La crise des subsistances et la cherté des vivres
Audiganne, Armand (1814-1875)
Ch. Douniol et Cie, 1871


La crise des subsistancesET
LA CHERTÉ DES VIVRES
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LIBRAIRIE DE CHARLES DOUNIOL ET C’% ÉDITEURS
29, RUE DE TOURNON, 291871
La crise des subsistances
ET LA CHERTÉ DES YIVRES

La cherté des objets servant à l’alimentation publique ne tient pas
seulement aux circonstances actuelles. La tendance au renchérissement
date de loin. Durant les quinze ans qui ont précédé la fatale
année 1870, elle n’avait fait que se prononcer chaque jour davantage.
On se plaignait de toutes parts du prix excessif et sans cesse
grandissant des articles de première nécessité. Les causes anciennes,
souvent arbitraires, mêlent aujourd’hui leurs effets à ceux de causes
récentes, mais purement accidentelles. Il importe de les distinguer
soigneusement les unes des autres, si l’on, veut voir clair dans la
situation présente, sans s’exagérer la portée de la crise alimentaire et
sans susciter de craintes chimériques. Ce n’est point ici l’intérêt de
quelques-uns ni même celui d’une classe sociale qui se trouve en.
jeu, c’est l’intérêt de tout le monde. Il n’y a plus guère, parmi nous,,
de gens assez riches pour pouvoir se mettre personnellement audessus
de l’augmentation des prix. Et d’ailleurs, de nos.jours, chacun
travaille ; or tous ceux quitravaillent,,à n’importe quel titre, sous
n’importe quelle forme, ont à compter avec le renchérissement, ne
fût-ce que-parce qu’ils ont besoin du concours d’autrui.

Pour juger des prix actuels, il ne suffirait pas, quand même nous
n’aurions point à subir le contre-coup de causes antérieures, d’observer
les faits qui nous entourent immédiatement. La cherté est un
phénomène relatif ; on doit donc constater l’état des choses à des moments
différents, dans un intervalle donné. Autrement dit, il faut,
procéder, en pareille matière, à l’aide de comparaisons.. C’est aux.
années 1849, 1859 et 1869 que nous en demanderons les termes par
rapport à l’année 1871. Le choix de ces trois années s’explique aisément.
Un singulier avantage appartient à l’année 1849 : elle peut
6 LA CRISE DES SUBSISTANCES
nous offrir une image aussi fidèle que possible du prix moyen des
vivres, depuis le rétablissement de la paix générale, en 1815, et qui
n’avait presque pas varié, si l’on excepte une année de cherté exceptionnelle.
Elle permet, en outre, de constater les cours à l’heure où
va bientôt s’ouvrir la période du second empire, qu’on peut désormais
embrasser dans son ensemble, et durant laquelle la pratique, à
l’intérieur, d’une fausse économie politique, imbue des idées de luxe
et de prodigalité, avait engendré tant de causes de renchérissement.
L’année 1859 marque ensuite le point culminant de la direction si
vicieuse imprimée aux intérêts industriels, qui avait commencé à
s’accentuer vers 1855. Quant à la dernière étape, celle de 1869,
elle s’imposait à l’observation comme fournissant la résultante des
vingt années précédentes.

Il reste à déterminer sur quels articles doivent porter les recherches.
En ees questions, comme en toutes, l’essentiel est de savoir se
borner. Rien ne serait plus hors de propos, plus fastidieux et en
même temps plus inutile que de dresser l’aride nomenclature de tous
les objets servant à l’alimentation. Ces détails n’appartiennent qu’aux
prix courants d’un magasin de comestibles. On jugera mieux où cette
méthode nous conduirait si l’on songe qu’il y a dans Paris plus de
vingt industries différentes comprises dans le groupe de l’alimentation,
et dont plusieurs, soit dit en passant, font de 100 à 200 millions
de francs d’affaires par année. Il est de toute nécessité de s’en
tenir aux articles principaux, à ceux qui figurent dans la consommation
journalière et dont le cours influe, d’ailleurs, sur celui de tous
les produits analogues.

Les mercuriales des marchés de Paris seront naturellement notre
guide. En vain on en chercherait d’autres qui soient aussi bien dressées,
aussi régulières, aussi sûres, aussi concluantes. Les marchés
de la capitale, de ce vaste centre de consommation, toujours couvert
et jamais satisfait, fournissent de plus en plus, depuis l’achèvement
des grandes lignes de chemins de 1er, un niveau régulateur pour les
transactions de toute la France. C’est là seulement qu’on peut se
faire une idée de la moyenne universelle des prix à tel ou tel moment,
comme aussi des changements successifs qu’ils ont pu ressentir
1.

Quand on veut recueillir ces indices pour ainsi dire infaillibles des
oscillations survenues, on n’a pas besoin de retourner sur tous les
marchés et de reprendre un à un les chiffres de chaque mercuriale.
L’observation démontre, en effet, qu’à un certain mois le taux moyen
y1 On trouve la succession des cours clans une publication spéciale, l’Écho agricole,
dont l’autorité est bien établie en ces matières.ET LA CHERTÉ DES VIVRES. 7
des prix offre une signification particulière qui peut former une base
d’appréciation^ Je parle du mois de septembre. Alors, point de ces
influences climatériques tenant à l’excès de la chaleur ou du froid,
et pouvant réagir sur la masse des transactions. La moisson est finie,
et l’on est généralement fixé sur l’état des récoltes, même de celles
qui tiennent encore au sol. Ce mois sera, du reste, notre point de
mire pour chacune des quatre années spécifiées tout à l’heure et
dont nous devons avant tout vérifier le bilan ;
I
On n’éprouve aucun embarras quant à l’article par lequel doit s’ouvrir
cette revue rétrospective des prix. Chacun a dit déjà : C’est le
pain, le pain qui domine tous les autres produits par ses vertus alimentaires,
le pain dont la haute généalogie remonte jusqu’à Cécrops.
Ce serait cependant une erreur de croire que le pain fournit sur la
progression des cours des indications économiques égales en importance
à son rôle quotidien dans la vie des populations. Il n’en est pas
ainsi, puisque le cours de la marchandise provient, le plus souvent,
d’un fait unique, le résultat de la moisson, et varie parfois d’une
année à l’autre en d’étonnantes proportions. Cependant, il se trouve
qu’aux trois époques où nous nous arrêtons, — en 1849, en 1859,
en 1869j — le prix du pain ne diffère pas beaucoup, preuve certaine
que les récoltes avaient été à peu près équivalentes. En 1849,
le pain blanc se vendait 50 centimes le kilogramme, et le pain bisblanc
22 centimes. En 1859, c’est 52 centimes et 24 centimes ;
en 1869, on est à 57 centimes 1/2 et à 29 centimes 1/2. Yeut-on
comparer le cours des farines à la halle de Paris ? Le sac dont je spécifierai
tout à l’heure la contenance coûtait, suivant la moyenne
de toute, l’année, 48 francs en 1849, 50 fr. 06 c. en 1859, et 57 fr.
12 c. en 1869.

A cette dernière date, il est vrai, la taxe municipale qui fixait
chaque quinzaine le prix du pain n’existait plus. Elle avait été supprimée
en 1863. Mais on pouvait la calculer exactement à l’aide des
bases anciennement admises, qui appartiennent désormais à notre
histoire économique et dont il n’est pas sans intérêt de rappeler les
traits principaux. On prenait le prix moyen’of'ficiel des farines pour
100 kilogrammes, tel que l’arrêtait, chaque quinzaine, une caisse
spéciale bien connue sous le nom de Caisse de la boulangerie,
pourvue d’une riche dotation, qui fit retour à la ville lorsque le régime
de la caisse fut modifié, et que la ville détourna plus fard de
8 LA CRISE DES SUBSISTANCES
sa destinnlion lfgale, "sans façon comme sans scrupule. D’après la
valeur des 100 kilogrammes, on établissait aisément le prix du sac
de 157 kilogrammes, auquel je viens de faire allusion, qui est la quotité
sur laquelle se règlent toutes les transactions commerciales à
Paris, et cela par un vieil esprit de routine difficile à expliquer dans
un commerce aussi intelligent. Si nous ajoutons 10 francs, pour frais
de cuisson et pour tous les frais généraux, au prix du sac de farine,
nous avons la base de la taxe, en partant de ce fait universellement
admis que 157 kilogrammes de farine donnent environ, à cause de
l’eau qui s’y joint, de 100 à 104 pains de 2 kilogrammes, ou de 200
à 208 kilogrammes de marchandise 1.

Il convient de savoir en outre qu’avec l’augmentation qui s’était
produite chez le boulanger, comme chez presque tous les autres négociants
de la capitale, dans les frais généraux, — salaire des garçons,
loyers* dépenses de premier établissement, etc., — il devenait
impossible.de s’en tenir à l’ancien ehiffre de 101 francs, déjà calculé
à 13 et qu’on estimait avec justice désormais à 15 francs. Depuis
assez longtemps on admettait l’insuffisance de la primitive allocation
 ; on murmurait communément tout bas que, si l’on avait donné
toujours son poids à l’acheteur, pas mrcomptoir de boulanger n’aurait
pu rester ouvert. Déplorable alternative, tendant à démoraliser une
braînche importante de commerce ! En pareille matière, avec le régime
de la liberté de la boulangerie, il n’y a qu’une règle qui se puisse
justifier devant la raison et la conscience, à savoir, que l’acheteur doit
toujours obtenir le poids annoncé. Que des différences de prix servent
ensuite à compenser les différences relatives à la forme des pains et
au degré de cuisson, rien de plus licite. Seulement, ce n’est jamais
le poids qui doit devenir facultatif, c’est le prix. La liberté économique
ne s’est jamais entendue autrement. Sans cette règle, l’acheteur
ne saurait pas, pour certains pains, le poids réel de la marchandise.
Il ne serait sûr de rien, heureux encore si l’on n’était exposé
qu’à l’incertitude et non point à la déloyauté des transactions, organisée
au grand jour. Le chiffre où il était porté au mois de septembre
1869, alors que le cours des farines, — dépassant un peu la
moyenne de cette même année, — était à 60 francs, n’avait rien
d’exagéré.

L’augmentation assez minime constatée de l’une à l’autre entre les
deux années 1849 et 1859 est devenue très-sensible, au contraire, au
mois de septembre 1871, à la suite d’une mauvaise récolte et d’une
1 II faut 'deux sacs de blé de 120 k.il., année moyenne, car le poids du blé est
sujet à varier — pour obtenir un sac de farine de 157 kil. — On estime moyennement
à une dizaine de francs la valeur des issues, dont le son est la principale,,
pour 2 sacs de blé de 120 kil.ET LA CHERÏEDES VIVRES. 9
guerre destructive dont les conséquences économiques seront examinées
plus loin. Le pain est alors à 50 centimes et à 42 centimes le kilogramme,
tandis que le prix des farines s’est élevé à 85 francs et à
86 francs le sac ; et pourtant, depuis la chute de l’empire, on a supprimé
le droit de 2 francs perçu à l’octroi de Paris. Triste conjoncture,
d’autant plus pénible que la situation générale, par suite des fautes du
passé dont la France subit les effets sans les avoir commises, est devenue
si dure pour tout le monde. Jugez de la dépense qu’amène à Paris
une différence de 20 centimes par kilogramme. Si l’on supposait une
/consommation journalière de 250 grammes par individu, ce serait,
pour 1,500,000 habitants, une somme supplémentaire à payer de
57,500 francs par jour ou de 262,500 francs par semaine. On nous
permettra d’anticiper sur des explications ultérieures et d’ajouter
tout de suite que les raisons les plus plausibles inspirent cette confiance,
— autant qu’on peut l’avoir en une matière subordonnée à
des influences aussi variables, — que des cours excessifs, comme ceux
de 1854, de 1855 et de 1856, ou même comme ceux de 1867 et
de 1868, ne sont point à redouter. Celte pensée devra nous soutenir
durant la saison rigoureuse, en excitant encore davantage ceux qui
ont du pain en abondance à songer à ceux qui en manquent.

On n’a guère à tenir compte, à Paris, du pain de deuxième qualité,
nommé dans les anciennes tarifications pain bis-blanc, tant est
faible la quantité qui s’en débite. Nombre de boulangers n’en fabriquent
pas un seul kilogramme à l’heure qu’il est. Les ouvriers n’en
prennent presque jamais, et ils ont raison, car l’autre est beaucoup
plus nourrissant. On n’en vend pas moins à la halle des farines de
différentes qualités. Il y a d’abord les huit marques, provenant de huit
maisons principales, qui n’étaient d’abord que quatre, puis six, dont
le nombre s’augmentera certainement encore, et qui sont à la tête du
marché. On a les farines de grand choix, qu’on n’emploie guère que
dans les quartiers riches de la capitale, pour donner à certains
pains une blancheur exceptionnelle ; puis d’autres sortes venant de
maisons plus ou moins considérables et justement renommées,
quoique ne figurant point parmi les huit marques. Toutes ces farines,
de quelque nom qu’on les désigne, sont excellentes. Les qualités
inférieures ne réussiraient pas à se placer. On s’étonne parfois de
trouver le pain plus beau à Paris que dans beaucoup de villes de province ;
voilà tout le secret. —En l’ait demoyenne des prix, les calculs
doivent en conséquence reposer exclusivement sur le pain de première
qualité.

Il n’en est pas tout à fait de même dans le grand et riche commerce
de la boucherie, où l’on vend des viandes de toute espèce, suivant la
maison et les quartiers. Autre différence : l’augmentation des prix
10 LA CRISE DES SUBSISTAMES
chez le boucher a été à peu près continuelle. On- n’est point allé',
pour la viande, comme pour le pain, de la cherté au bon marché et
du bon marché à la cherté ; on est demeuré dans des cours progressifs
et toujours avec la menace, peu réconfortante pour le consommateur,
qu’ils ne s’en tiendraient pas là. Le marché parisien de la
boucherie est alimenté par une cinquantaine de départements. Ce
sont ceux des anciennes provinces de la Normandie, de l’Anjou, du
Nivernais qui lui fournissent la plus notable quantité de boeufs et de
vaches. Les veaux sont tirés, en général, de départements plus voisins
de la capitale. En fait de moutons, le rayon de l’approvisionne^
ment est beaucoup plus étendu, quoique les fermiers de l’Ile-deFrance,
qui comptent presque tous des troupeaux de plusieurs centaines
de têtes, y prennent une large part. De nombreuses bandes
d’animaux nous arrivent encore du centre, de l’ouest et du sud-ouest
de la France. Les envois de l’Allemagne occidentale, dont l’importation
était énorme avant la guérie, ont repris leur cours accoutumé.
A l’un des derniers marchés de septembre que nous avons visité à
la Villelte, on ne comptait guère moins de huit mille moutons transportés
d’outre-Rhin. Les pâtres qui les conduisaient avaient dû se
croiser sur la route avec les régiments venus des mêmes régions
pour ravager et piller nos campagnes, quand la cause d’une guerre
légitime avait cessé devant la raison, devant l’humanité et devant
l’histoire. Noble France, accueillante et hospitalière ! Toujours fidèle
à son génie, elle a déjà repris son rôle ; elle a eu raison de rouvrir
ses portes et ses marchés ; mais elle doit se souvenir à jamais qu’elle
s’est laissé conduire sur les champs de bataille comme les troupeaux
de moutons que lui amènent ses ennemis d’hier.

Sur la quantité de viande consommée dans ,1a capitale, on n’a de
détails précis que depuis 1779, d’après les comptes de l’octroi. Encore
faut-il se rapprocher de nous d’environ trente-cinq années, si l’on
veut établir le chiffre de la consommation par habitant. Sous ce rapport,
on peut constater spécialement qu’il ne s’était pas produit de
changement notable de 1815 à 1849. Chose singulière et à laquelle
on ne s’attend peut-être pas ! c’est au début de cette période, c’està-dire
avant 1819, qu’on trouve la consommation individuelle la plus
forte. Elle était alors un peu supérieure à 163 grammes par jour ;
nous la voyons fléchir plus tard à 140 grammes, pour remonter ensuite
à ce même chiffre de 163 grammes, qui ne s’était grossi ni en
1859 ni en 1869. Peut-être même, àtoutprendre, avait-il un peu diminué.
Si bien qu’il est tout au plus permis d’affirmer que, durant les
vingt dernières années prises en bloc, la consommation de la viande
n’a pas été réduite dans ses rapports avec le chiffre de la population
parisienne. Et encore, les basses viandes, les issues et les abats ont-ils
ET LA CHERTE DES VIVRES. 1*
pris dans la nourriture populaire une place jadis inconnue. La hausse
à peu près ininterrompue des prix explique suffisamment cet état
stagnant de la consommation individuelle.

Quoique la comparaison ne doive pas remonter, dans ce travail, au
delà de 1849, on ne trouvera pas hors de propos si nous spécifions
quelques traits des cours antérieurs. On a, pour la vente en gros, les
données les plus certaines, grâce à l’ancienne Caisse de Poissy,. dont
le rôle consistait à faciliter les règlements de compte entre le vendeur
et l’acheteur. Pour les prix, comme pour la consommation partête
d’habitant, pas ou peu de variations de 1815 à 1849. Le boeuf
sur pied se vend en moyenne de 1 franc à 1 fr. 07 c. le kilogramme 1.
Si l’on rencontre un moment le chiffre de 1 fr. 12 c, on tombe, en
revanche, parfois au-dessous de 1 franc. C’est seulement plus tard,
vers l’année 1853, que le renchérissement commence à se manifester,
et il se prononce de plus en plus après 1855.

Les chiffres rappelés tout à l’heure ne s’appliquent qu’au boeuf ;
on suppose bien qu’une progression analogue se faisait remarquer
dans les autres viandes de boucherie. Cette indication générale suffit
pour des temps éloignés ; mais pour les années 1849, 1859, 1869
et 1871, il convient de préciser davantage les différences et les variations.
Là-dessus nous possédons des données positives : on voit, en s’y
référant, qu’au mois de septembre 1849, le prix du boeuf sur pied
revenait en moyenne, comme par le passé, à 1 franc le kilogramme,
celui de la vache à 80 centimes, celui du veau à 1 fr. 06 c, celui
du mouton à 1 fr. 04 c. Voilà le résultat des mercuriales. Où en
étions-nous à la fin d’une première période décennale, en 1859 ?
Alors la moyenne montait pour le boeuf à 1 fr. 26 c, pour la vache
à 1 fr. 13 c, pour le veau à 1 fr. 85 c, et pour le mouton à 1 fr. 53 c.
Dix ans plus tard, en 1869, ces prix s’étaient encore accrus. On avait
alors 1 fr. 35 c. pour le boeuf, 1 fr. 25 c. pour la vache. En ce qui
concerne le veau et le mouton, les cours baissaient un jour pour
monter le lendemain, en se ressentant de la tendance générale à la
hausse. Aujourd’hui nous ne sommes pas en temps normal, après les
dévastations de la guerre. L’année 1871 a eu à souffrir encore de la
peste bovine et des suites de la sécheresse de 1870, qui avait déjà
réduit le chiffre des existences en bétail. Rien d’étonnant si les prix
moyens ont monté. Ils sont arrivés pour le boeuf à 1 fr. 45 c, pour
la vache à 1 fr. 27 c, pour le veau à 1 fr. 98 c, et pour le mouton
à 1 fr. 71 c. — Il n’est pas nécessaire d’ouvrir un compte spécial à
la charcuterie ; les cours s’y développent parallèlement à ceux de la
boucherie. S’il y avait toutefois, depuis vingt ans, une différence à
1 Voy. les Consommations de Paris, par M. Ilusson.12 LA CRISE DES SUBSISTANCES
citer, elle accuserait encore une plus forte progression de ce côté-là.

Dans la vente en détail, l’augmentation n’a pas été seulement proportionnelle
à celle qui se remarque dans le prix des animaux sur
pied ; elle a été notablement plus forte, au grand désavantage des
consommateurs. Cette remarque, doit-on ajouter, ne regarde pas
seulement la boucherie, elle porte plus loin : on ne peut faire un pas
dans la comparaison des prix, depuis vingt ans, sans rencontrer un
grief analogue à propos de tous les articles destinés à l’alimentation ;
c’est vrai, seulement le fait est si frappant à l’étal des bouchers,
qu’il était impossible de n’y pas faire allusion dès à présent, sauf à
réserver pour la fin de celte revue comparative une explication plus
circonstanciée.

Arrivons auparavant à ces articles si divers que comprend la catégorie
de la volaille et du gibier, sans nous occuper, bien entendu,
des objets de luxe, ne s’adressant qu’à un petit nombre de chalands.
On voit qu’il s’agit des marchandises formant la spécialilé de l’ancien
marché, supprimé aujourd’hui, et jadis bien connu des Parisiens,,
sous le nom de la-Vallée. Sur tous les articles de cette branche de
commerce, les prix de 1849 paraissent modiques, quand on les compare
à ceux qu’on a payés plus tard. Ne dédaignons point les détails
et prenons quelques exemples qui donnent l’idée de toute la nomenclature.
A la première époque, le canard de basse-cour, appelé en termes
du métier canard barboteur, était coté del fr. à2fr., le chapon gras
de 4fr. à 5 fr.,les dindons communs de 2 fr. 25à4fr., les gras de 5 à
7 tr.,la perdrix grise de 50 c. à 2 fr., la perdrix rouge de 1 fr. 25 à

2 fr. 50, enfin les poulets gras de 2 fr. 15 à 3 fr. 25. En 1859, les
prix s’étaient généralement accrus d’un cinquième. En 1869, augmentation
encore plus notable. La hausse a recours alors à tous les
subterfuges : ainsi, on multiplie les distinctions et les catégories,.
sous le rapport de la qualité ; c’est une échelle de prix extrêmement
variés, de telle sorte que les bas cours ne sauraient être pris en
compte sans faire remarquer qu’ils correspondent à des qualités
tout à fait inférieures. Voilà, par exemple, que les canards vont de
1 fr. 55 à 2 fr. 50, 2 fr. 75 et à 3 fr. 50 ; les chapons sont à 5 fr.,
à 5 fr. 50, à 6 fr. et à 7 fr. ; la perdrix grise part de 1 fr. 25 pour
aboutir à 3 fr. 80, et la rouge, de 2 fr. pour aboutir à 4 fr. ; les dindons
gras se cotent de 7, 8, 10, 12 à 14fr.,et les communs de

3 fr. à 6 fr. 75. Les prix des poulets commencent à 1 fr. 25 ; mais
ils passent vite à 2 fr. 90, puis à 3 fr., puisa 6 fr. Ainsi pour tout
le reste'. La cherté règne incontestée , et tels articles que pouvaient
acheter assez couramment jadis, des ménages modestes, sont relégués
pour eux dans la catégorie des objets inabordables. Au mois de
septembre 1871, on devait naturellement se ressentir de cet essor
ET LA CHEltTÉDES VIVRES. 15
désordonné des prix. Ce n’est pas au lendemain de nos malheurs,
après tant de dilapidations et de pertes, que la situation pouvait s’améliorer
comme par un coup de baguette magique ; la cherté s’est
donc maintenue, quoique sans s’élever beaucoup au-dessus des
chiffres de-1869.

Il serait superflu de s’occuper du poisson ; les prix sont trop variables
d’un jour à l’autre, à cause des incertitudes de la pêche et des
troubles soudains de l’atmosphère qui retiennent à certains jours les
barques si hardies de nos pêcheurs absolument captives dans le port.
De plus, cet article est loin d’occuper dans l’alimentation, par suite
tout à la fois d’une mauvaise organisation de la police de la pêche
et du système de la tarification pour le transport en chemin de fer,
— le rang qui devrait lui appartenir ; on se doute bien, d’ailleurs, ou
plutôt on sait par expérience, que le prix moyen du poisson a monté
comme celui des vivres en général. Ce ne peut être qu’à titre de curiosité
que je mentionne les huîtres, qu’on ne trouve plus que sur
des tables opulentes ou prodigues. En 1849, les prix oscillaient à la
halle entre 1 fr. 50 et 3 fr. le cent, ce qui mettait la vente au détail
de 40 c. à 60 c. la douzaine. En 1859, on paye le même article de
3 fr. 50 à 4 fr. 50 le cent ; en 1869, de 8 fr. à 9 fr. 50. L’impulsion
donnée nous pousse, en 1871, à 10 fr. et à 12 fr. Aussi la douzaine,
portée d’abord à 75 c, puis à 1 fr. et à 1 fr. 25, a-t-elle dépassé le
chiffre de 1 fr. 50. Comme il n’y aura plus à revenir sur ce somptueux
article, qu’on avait promis de mettre à la portée de tout le
monde, grâce à un nouveau mode de multiplication.beaucoup trop
exalté, rappelons que la hausse extraordinaire tient à ce fait que la
facilité des transports a ouvert de nouveaux débouchés ; elle tient
aussi peut-être à la concentration de la plupart des parcs entre des
mains très-puissantes.

Voici des articles dont le cours intéresse davantage le budget des
familles, et pour lesquels il ne serait pas permis d’être aussi sommaire
: le beurre, les oeufs, le fromageries légumes secs, etc. Pour le
beurre, quelques distinctions sont surtout indispensables : le beurre
en livres, le moins cher de tous, si l’on excepte une sorte tout à fait
inférieure, appelée petit beurre, se payait, en 1849, de 1 fr. 28 à

1 fr. 90 le kilog. ; en 1859, de 1 fr. 48 à 2 fr. 38, et en 1869 de

2 fr. 20 à 3 fr. 54. Si vous prenez le beurre le plus cher, celui d’Isigny,
vous le voyez coté de 1 fr. 60 à 3 fr. 40 en 1849,puis de 2 fr. 35
à 4 fr. 60 en 1859, et enfin de 2 fr. 60 à 5 fr. 70 en 1869. En 1871,
les prix devaient pencher encore du côté du renchérissement, qui
affecte surtout les beurres de qualité moyenne 1. Augmentation
1 On omet ici à dessein les beurres de luxe comme celui de la Prévalaye près
de Rennes, et qui, à proprement parler, n’ont pas de cours commercial.U LA. CHISE DES SUBSISTANCES
également constante sur les oeufs : le mille coûte, suivant la grosseur,
de58fr. à 56 fr. en 1849, de 45 fr. à 60 fr. en 1859, et enfin
de80fr. à 94 fr. en 1869 ; on le voit, en 1871, flotter entre 98 fr.
et 115 fr. 11 n’est question ici que des oeufs gros et moyens, à l’exclusion
des plus petits, qui ont éprouvé, d’ailleurs, une égale augmentation,
et qui sont, toutes proportions gardées, les plus chers de
tous.

En fait de fromages, comme c’est le fromage de Brie qui se vend
le plus couramment aux halles de Paris, il suffira de connaître la
progression qu’a ressentie cet article pour se figurer le renchérissement
survenu dans les produits de ce genre. Seulement, on doit
prendre garde aux extrêmes varialions qui se remarquent d’un
marché à l’autre. Étrangères souvent à toutes tendances en hausse
ou en baisse, elles sont dues à une différence accidentelle dans les
quantités apportées. Il faut savoir aussi que certains produits de premier
choix, dont le prix est extrêmement élevé, n’arrivent guère à
la halle ; ils sont vendus d’avance, par une sorte d’abonnement.
Parmi les fermiers de la Brie qui envoient leurs marchandises au
marché, il en est encore qui ont le privilège de les vendre deux ou
trois fois plus cher que les autres. En dehors de toutes ces différences,
restent les prix moyens et habituels, portant sur la masse
des fromages, qui sont toujours adjugés par dizaine. Ici, les cours
flottaient communément en 1849, entre 10 fr. et 36 fr. ; ils se trouvent
entre 14 et 45 fr. en 1859 et entre 20 et 50 fr. en 1869. C’est
aux environs de ces derniers chiffres qu’on reste en 1871.

Parmi les légumes secs, les pommes de terre et les haricots tiennent
le plus de place dans l’alimentation ordinaire. L’hectolitre de
pommes de terre, en prenant pour terme de comparaison l’espèce
la moins chère, celle qu’on appelle pommes de terre jaunes, et qui
est généralement à un quart ou un tiers de moins que la vitelotte et
la hollande, se payait, en 1849, de 3 fr. 50 à 4 fr. 50 ; en 1859, de
6 fr. 50 à 7 fr., et en 1869, de 7 à 8 fr. Quant aux haricots, le
prix avait doublé à peu près dans le même laps de temps. On ne sera
pas surpris, d’après le prix du pain, que les derniers chiffres tendent
à se maintenir en 1871. C’est même un symptôme à relater
qu’ils n’aient pas été notablement affectés par la hausse.

Au sujet du vin, remarque analogue à celle qui concerne le pain
et qui a trait à l’influence de la récolte. Les variantes sont cependant
moins sensibles pour le vin entre les années les plus dissemblables
, à cause d’une plus grande facilité pour la conservation des
produits d’une année sur l’autre. Le prix des vins ordinaires, vendus
en pièce ,-.a donc moins changé sur le marché de Bercy, où il s’en
vend de si énormes quantités, qu’on ne serait d’abord porté à le
ET LA CHERTÉ DES VIVRES. 15
croire. Des approvisionnements considérables avaient même permis,
durant le siège de la capitale, de laisser les cours presque à leur
niveau antérieur. En 1871, on signale plutôt une tendance à la réduction
qu’à l’accroissement des prix. — Quant au cidre, une récolte
favorable avait ramené des cours modérés en 1870.

En dernière analyse, c’est la viande, ce sont les articles de consommation
ménagère les plus répandus, en un mol, tous les objets
de première nécessité, qui ont éprouvé le renchérissement le plus
marqué de 1849, ou plutôt de 1855 à 1869. L’observation du phénomène
de la cherté, tel qu’il s’est manifesté chez nous depuis vingt
ans, a surabondamment démontré que la marche des prix allait
complètement à l’inverse des promesses incessamment prodiguées.
Le bon marché ! on semblait le prédire à jour fixe ; mais, en attendant,
les prix montaient, montaient toujours. L’augmentation se
manifestait surtout, comme il a été dit, dans le commerce de détail,
et parfois suivant des proportions extraordinaires dont souffraient
cruellement les familles les moins aisées. Le moment est venu de
donner l’explication de ce fait si notoire.

Qu’elle ait été lente ou soudaine, l’élévation des cours de la marchandise
en gros n’a pas figuré seule dans l’accroissement de prix
constaté parles relevés de 1859 et de 1869. Tels articles achetés par
le détaillant à un prix égal à celui qu’ils avaient dix ou vingt ans plus
tôt, ou pour lesquels la différence élait à peine sensible, n’arrivaient
entre les mains du public qu’avec une surcharge plus ou moins
lourde. Qu’une stricte proportion ne puisse jamais être observée en
pareil cas, c’est évident. La balance penchera toujours un peu du côté
du détaillant. Il y a d’ailleurs dans le prix marchand des choses une
quotité qui ne change pas selon l’abondance du produit. Moins l’objet
est cher en lui-même, et plus cette quotité compte largement dans
le chiffre. Il s’agit de la part destinée à faire face à tous les frais généraux.
Voyez un exemple : le fruitier qui vous vend des cerises a
pu les acheter, suivant les années, de 5 francs à 20 ou 25 francs les
100 kilogrammes ; mais ses frais généraux restent toujours les mêmes
 ; il faut toujours qu’il les retrouve pour une part proportionnelle
dans le taux de la vente. Rien de plus légitime et de plus normal,
quand les choses sont laissées à leur cours naturel. Supposez, au
contraire, un accroissement de frais généraux dû à des influences
factices ou arbitraires ; supposez dans une administration publique,
ramenant tout à elle, se mêlant à tout, un système économique qui
provoque au luxe et à la dépense, qui croit semer des germes de richesses
par la prodigalité, et alors les frais généraux du commerce
ne connaissent plus délimites. Les loyers atteignent à des chiffres
labuleux ; les décorations intérieures et tout le mode de l’installa-
1<3 LA CRISE DES SUBSISTANCES
tion absorbent un capital exagéré. Il faut ensuite que toutes ces dépenses
soient prélevées avec usure sur l’acheteur, plus ou moins durement
rançonné. Une fois l’élan donné, les petits marchands, qui n’ont
que faiblement participé à l’accroissement des dépenses, n’en suivent
pas moins l’élan des autres maisons. Eh bien, voilà ce qui s’est passé
sous nos yeux. Qu’il y eût pression indirecte, effet des exemples donnés
ou de certaines mesures trop hâtées de l’édilité publique, le résultat
était le même. On faisait violence à la nature des choses. En fin de
Gompte, c’est comme si l’on avait poussé à l’élévation des prix. On
entrait ainsi à pleines voiles dans cette fausse économie politique que
j’ai appelée ailleurs, à propos de l’Exposition universelle de 1867,
l’économie politique de la cherté, et qui se trouve en flagrante contradiction
avec les données élémentaires de la science. L’étude plus
intime des causes mêmes de la crise des subsistances en 1871 nous en
fera mieux saisir encore le vide, les dangers et les fatales conséquences.

II
Il serait superflu d’expliquer que la cause première de la cherté
des produits, c’est la rareté. Si les articles de consommation usuelle
viennent tout à coup en abondance sur le marché, les cours fléchissent
en dépit de toutes les combinaisons. Ces mêmes objets s’épuisent-ils,
au contraire, sans être aussitôt remplacés, les cours remontent
tout de suite. Ce n’est là qu’une application de la loi de l’offre et
de la demande si bien mise en lumière par la science économique.
Oh ! dira-t-on peut-être, les prix s’élèvent presque toujours, dans
les cas signalés, plus vite qu’ils n’ont fléchi. C’est possible ; mais
le fait tient alors à des circonstances accessoires complètement étrangères
au principe incontestable de l’économie politique, et qui n’en
sauraient altérer l’essence. Admettons, par exemple, que les détenteurs
de tels ou tels produits puissent en dissimuler pendant quelque
temps Paffluence soudaine, il est clair que la réduction normale ne
se produira point ; seulement, ce n’est pas parce que la règle est en
défaut, c’est parce qu’une supercherie a trompé les regards des acheteurs.


De ces observations prises sur le fait, il résulte clairement que,
pour amener le bon marché des articles alimentaires, comme de
toutes les marchandises, il faut, de deux choses l’une, ou bien en
consommer moins, ou bien en produire davantage. S’il s’agit d’objets
essentiels, diminuer la consommation, c’est occasionner une
souffrance, ce qui veut dire presque toujours une déperdition de
ET LA CHERTÉ DES VIVRES. 17
forces. Le véritable bon marché, le seul bon marché avantageux au
public, nepeut donc provenir que de l’activité delà production. Toutes
les circonstances qui en ralentissent les mouvements deviennent
autant de raisons de cherté. En tenant à la main le flambeau de ces
principes, il sera facile de se rendre compte des diverses causes qui
ont concouru au renchérissement actuel. Rien de pratique d’ailleurs
dans une étude sur la crise des subsistances, si l’on n’a pas en vue
de chercher les moyens d’y remédier, ou tout au moins de l’adoucir
et de l’abréger. Or il faut pour cela en revenir sans cesse au vieil
adage : Cessante causa, cessât effectus. Le moindre palliatif implique
encore la connaissance des motifs essentiels du malaise.

On n’a pas le dessein d’examiner toutes les causes qui sont de
nature, dans les divers cas imaginables, à faire, hausser le prix des
choses. Il en est d’ailleurs qui dépendent exclusivement d’une
situation donnée et périssent avec elle. Quelles sont celles qui
en ce moment ont amené la cherté, voilà bien la question posée
devant nous. Même en se limitant ainsi, on peut encore envisager
à plusieurs points de vue l’enchaînement des faits. Si, par
exemple, on mettait d’un côté les causes générales, et d’un autre les
causes particulières de la crise, la science n’aurait rien à redire
contre une semblable division. Elle a été adoptée en Angleterre par
M. Tooke, dans son livre sur les variations des prix (Histovy of priées) ,
qui jouit d’une si légitime autorité, et qui s’applique spécialement
au blé et à la circulation (currency). Pour un ouvrage embrassant,
comme celui-là, un laps de temps fort étendu et des circonstances
extrêmement dissemblables, — de 1795 à 1837 d’abord, puis
de 1838 à 1847, et entin de 1848 à 1856, — on conçoit à merveille
une semblable classification. Elle s’accorderait moins bien, ce nous
semble, avec les exigences d’une recherche ayant trait, comme la
nôtre, à une crise déterminée. Le signe différentiel entre les causes
générales et les causes particulières serait très-difficile à préciser.
Voici, par exemple, l’influence des saisons amenant une bonne ou
une mauvaise récolte. Dans une histoire des prix, il y a là, de toute
évidence, une cause générale, tandis que dans l’étude d’une épreuve
donnée, ce n’est plus qu’une cause particulière. Autant faudrait-il
en dire de la guerre.

Une autre méthode paraît mieux répondre aux circonstances actuelles.
Entre les causes du renchérissement, les unes se sont produites
sous nos yeux et dans la période qu’elles affectent immédiatement,
c’est-à-dire depuis les derniers mois de l’année 1870. Les
autres, auxquelles nous faisions allusion dès le début, remontent
au delà et pèsent sur nous d’un poids indirect, quoique plus ou
moins douloureux. Grâce à une Jj^t^TTs^foq, on se prémunit contre
18 LA CRISE DES SUBSISTANCES
la criante injustice qui détournerait la responsabilité des fronts
qu’elle doit atteindre.

En réalité, cette distinction revient à séparer les causes imputables
aux faits et gestes des hommes de celles qui dépendent de la
Providence. Parmi ces dernières se range naturellement la ruineuse
influence qu’ont exercée sur la moisson de 1871 les froids si rudes
de l’hiver dernier. Comme les rigueurs de la température, comme
le trouble des saisons peuvent, non-seulement atteindre le blé, mais
encore la plupart des produits alimentaires, la raison principale de
la disette échappe à l’action de l’homme. Rien de plus incontestable.
Il ne peut pas plus amener ou faire cesser la pluie, mesurer aux
sillons la chaleur ou le rafraîchissement qu’ajouter un cheveu à sa
tête ou un centimètre à sa taille. Cela ne "veut pas dire néanmoins
qu’il soit impuissant contre les forces destructives de la nature. Un
admirable enchaînement a mis pour lui sur cette voie la récompense
à côté de la peine. Est-ce que les progrès de la science, les perfectionnements
de la culture, les incessantes découvertes de l’industrie,
n’ont pas des résultats incalculables et sur la masse des récoltes
et sur la préservation des produits ? Songez à tous les avantages
résultant des modernes conquêtes de la mécanique agricole, de la
chimie végétale ou animale, et de toutes les innovations relatives au
traitement des matières alimentaires ? N’y a-t-il pas dans cet épanouissement
des facultés de l’esprit humain une véritable puissance
créatrice ? Voilà bien l’homme t’ait à l’image de Dieu ! C’est par de
pareilles oeuvres qu’il ressemble au Jéhovah de la Bible. Quand il
sème, au contraire, la destruction, soit dans des guerres barbares
à l’étranger, soit dans des luttes civiles plus affligeantes encore, il
ne rappelle plus que ces divinités du mal auxquelles les aveugles
terreurs du paganisme avaient élevé des autels.

Produits plus abondants, main-d’oeuvre moins coûteuse, vente à
meilleur compte, tels sont, en termes économiques, les fruits ordinaires
de ces luttes sans fin et de ces progrès sans limites. Chaque
branche de la production, chaque application de l’agriculture, deviennent
ainsi comme une mine à fouiller et à exploiter. Le perfectionnement
des voies de transport, le commerce qu’elles facilitent
et qu’elles propagent, permettent de porter les produits du sol sur
les points où ils deviennent le plus rares et le plus nécessaires. Qu’on
juge du prix de ces efforts et de cette prévoyance 1 Avec le retour
parfois si fréquent des saisons défavorables qui anéantissent dans
certains pays les espérances du cultivateur, il n’y a point d’autie
moyen de détourner la famine et la mort. Dans l’ouvrage cité plus
haut, M. Tooke relate que, de 1793 à 1814, c’est-à-dire en vingt et
un ans, l’Angleterre n’avait pas eu à traverser moins de onze mau-
ET LA CHERTÉ DES VIVRES. W
vaises années, durant lesquelles les céréales, et surtout le froment,
avaient presque complètement manqué, et dont quelques-unes
avaient également sévi sur une grande partie de l’Europe. Chez
nous, durant la période même à laquelle s’adressent nos études, de
1849 à 1871, on peut compter au moins sept années de chertôpour le
blé, les farines et le pain : 1855, 1854, 1855, 1856, 1861, 1867 et
4868. L’année 1855 fut la plus maltraitée de toutes : le prix moyen
du sac de farine, que nous avons lnissé à 48 francs pour 1849, toucha
le chiffre de 94 francs, et il atteignit au mois de janvier le cours de
116 francs. Le terme extrême en 1854 et en 1856 a été de 105 fr. ;
en 1853, de 104 francs ; en 1861, de 95 francs ; en 1867 et 1868,
de 95 et 94 francs.

Quoique l’année 1871 doive être inscrite à la suite de ces dates
affligeantes, elle est loin, comme on l’a vu, d’avoir présenté des
mercuriales aussi élevées. Ce n’est point cependant à cette différence,
c’est aux évaluations d’hommes spéciaux sur le déficit de la récolte
et sur les moyens d’y suppléer, que je faisais allusion plus haut, en
parlant du prix probable du pain pour cet hiver. L’opinion manifestée
doittrouver maintenant sa justification. Eh bien ! d’après les estimations
dont je parle, il paraît d’abord établi que le déficit sera moins
grand qu’on ne le supposait. Le froment d’hiver a seul été atteint : il
l’a été profondément, je l’avoue, et, pour ne rien atténuer, je dois dire
qu’il remplit à lui seul la moitié des champs consacrés à la culture
des céréales. Dans l’autre moitié s’accumulent les variétés de grains
les plus diverses : le froment de printemps, l’épeautre, le météil, le
seigle, l’orge, le maïs, le sarrasin, le millet et l’avoine, qui vient
après le froment d’hiver quant à l’étendue des ensemencements 1.
Toutes ces dernières espèces, dont quelques-unes, comme le seigle et
l’orge, et ensuite le ?arrasin et le maïs, ont une importance alimentaire
considérable, sont demeurées intactes. Déplus, la culture du
froment de printemps, qui ne fournit d’ordinaire qu’un appoint assez
faible, a reçu d’assez larges développements cette année : il a remplacé
sur différents points les froments d’hiver détruits par les
gelées.

Il y a évidemment là de précieuses ressources. Tout récemment,
1 Voici des données précises empruntées aux publications officielles du ministère
de l’agriculture, et du commerce, en 1868, et relatives à une bonne récolte
ordinaire. Le nombre d’hectares cultivé en céréales avait été de 15,620,821. Le
froment d’hiver en occupait 7,372,819, l’avoine 3,523,875. Venaient ensuite le
seigle pour 1,928,288 hectares, l’orge pour 1,080,991, le sarrasin pour 668,904,
le maïs pour 586,032, le méteil pour 513,542. Le surplus se partageait entre les
menus grains, y compris le froment de printemps. La récolte générale s’était élevée
à 264 millions d’hectolitres de grains, et à 283 millions de quintaux de paille, ayant
ensemble une valeur de 4 milliards, 875. millions de francs.20 LA CRISE DES SUBSISTANCES
on signalait encore, dans un travail très-solide publié par l’Écho
agricole, les excédants des années précédentes et le stock entassé dans
les ports de mer. De nouveaux efforts du commerce achèveront sans
peine de combler le vide. Le doute et la crainle ne pourraient guère
provenir que d’éventualités étrangères à la question des existences
en fait de céréales, comme une saison d’automne défavorable aux
semailles, ou bien une crise monétaire prolongée qui troublerait les
acquisitions de blé au dehors. La pénurie existante disparaîtrat-*elle
l’an prochain ? L’abondance succédera-t-elle à nos embarras ?
C’est le secret de la récolte que la main du semeur est en train de
confier à la terre.

A la cause de renchérissement dérivant d’une mauvaise saison est
venue s’en joindre une autre bien plus attristante, parce qu’elle découle
delà volontéou plutôt de l’aveuglement des bommes : laguerre.
Et la guerre étrangère a été suivie de la guerre civile 1 Si l’on compte les
épidémies qui ont sévi sur plusieurs régions de la France, il faut avouer
que tous les grands fléaux de l’humanité avaient fondu sur notre patrie
dans la douloureuse année commençant au mois de juillet 1870.
La guerre étrangère a visiblement pesé sur le prix des vivres. Cène sont
pas les approvisionnements qu’elle a nécessités qui, en faisant concurrence
au commerce, ont contribué à la hausse. Non ; de cette manière,
la lacune n’aurait pas été grande : comme la prévoyance avait
manqué partout, on n’avait fait aucun achat extraordinaire. Et d’ailleurs,
les objets achetés auraient reçu leur destination, ou bien ils se
seraient retrouvés dans les magasins publics. L’influence pernicieuse
provient de la destruction, du pillage, de la dilapidation des marchandises,
des exactions de toute nature commises sur notre territoire.
La guerre, en outre, a gêné la production, en entravant le
travail, en enlevant des bras à l’agriculture, comme aussi en troublant
le cours des transactions commerciales. Autant de motifs pour
une augmentation des prix. Comptez encore la rançon sans exemple
imposée par ceux qui avaient déclaré au début qu’ils ne faisaient pas
la guerre à la France… Parmi les contributions nouvelles votées
pour subvenir à l’indemnité étrangère, quelques-unes des plus onéreuses
pèsent directement sur des articles servant à l’alimentation.
Or la hausse, en pareil cas, dépasse môme presque toujours la taxe
qui la provoque.

Si l’on considérait la guerre avee la Prusse seulement dans ses
effets, on n’hésiterait point à la ranger parmi les causes de cherté
appartenant à la période actuelle. Les ruineuses conséquences s’en
manifestent effectivement sous nos yeux ; mais, par ses origines,
elle se relie exclusivement au passé. Pas un esprit impartial ne doute
aujourd’hui qu’elle ne couvât dans la pensée du pouvoir depuis l’im-
ET LA. CHERTE DES VIVRES. 21
merise faute de Sadowa, et qu’elle n’ait été activée par les suggestions
d’une politique intérieure qu’embarrassaient de plus en plus
les impulsions libérales de l’opinion publique. Avec un gouvernement
si absolu sur les questions militaires, la France ne pouvait pas supposer
d’ailleurs qu’on déclarait la guerre sans s’y être préparé, avec
des arsenaux et des magasins villes, avec un armement inférieur à
celui de l’Allemagne, et comme dans une ignorance absolue des formidables
préparatifs accumulés sur les bords du Rhin. Elle est donc
en droit de répudier devant la justice de l’histoire la responsabilité
des effets matériels de la guerre, qui sont venus aggraver la crise des
subsistances.

Il en est de même, avec non moins d’évidence, de diverses causes
purement économiques de la cherté. Elles ont leur raison dans le système
que suivait l’empire, et qui s’était si fort exagéré depuis une
quinzaine d’années. On a reconnu déjà que le renchérissement de
toutes choses et surtout des objets de première nécessité, en devait
être l’inévitable conséquence. Eût-on visé à un pareil résultat, qu’on
n’aurait pas pu mieux s’y prendre pour l’atteindre. Depuis les constructions
fastueuses qui se mêlaient de toutes parts, et sans nécessité
aux grands travaux d’utilité publique, jusqu’aux plus futiles
caprices delà mode, tout concourait à ce même but. En outre, on
voulait faire tout en un jour, comme si l’on avait eu le secret préssentiment
que le temps dût manquer pour des projets à longue
échéance.

Ainsi, trop entreprendre à la fois, précipiter ensuite la besogne,
sauf à la rendre plus coûteuse et moins sûre, recourir à tous les
subterfuges imaginables pour rendre disponibles les ressources de
l’avenir, porter dans l’administration des intérêts industriels et commerciaux
la constante habitude de l’expédient servi par l’abilraire,
pousser par l’exemple et le conseil les départements et les communes
à des entreprises stérilement somptueuses, voilà les procédés dont
le gouvernement faisait choix dans sa politique économique.

On ne saurait trop stigmatiser, en vue d’en prévenir le retour, ces
fausses combinaisons qui portaient dès longtemps en elles le germe
du renchérissement. Étrange illusion d’une économie imprévoyante
et toute matérialiste ! On calculait la richesse sur ce qu’on avait dépensé,
tandis qu’on aurait dû juger la dépense sur ce qu’elle devait
produire. En absorbant des forces et des moyens, les entreprises
hâtives et superflues, la part faite au luxe dans des constructions
qui n’en comportaient point, réduisaient d’autant la somme des ressources
consacrées à des emplois utiles. Le contre-coup, réagissant
de proche en proche, atteignait les articles de première nécessité
dont la production était forcément diminuée.
2"22 LA CRISE DES SUBSISTANCES
Ces tendances économiques, jointes au fait matériel des grandes
démolitions dans les villes et surtout à Paris, conduisaient encore
à la hausse des prix par l’augmentation des loyers industriels. Les
exigences là-dessus ne connaissaient plus de bornes. On aurait dit
une véritable contagion. En 1860, la chambre de commerce de Paris
évaluait déjà les loyers payés par l’industrie à 107 millions de francs.
On reste plutôt au-dessous qu’on ne va au-dessus de l’accroissement
survenu de 1860 à 1869, si on estime le surplus à 25 pour 100, ce
qui donne un total de 156 millions. Élever le prix des loyers, c’est
imposer une dîme sur le consommateur. Et comme si ce n’était pas
assez de ces sources toutes grandes ouvertes en France à l’absorption
des capitaux, le gouvernement exagérant dans une autre arène un
principe vrai, celui de l’intérêt des peuples à s’aider les uns les autres
dans les travaux de la paix, poussait précipitamment les épargnes
du pays à s’engager, en dehors de nos frontières, dans d’aventureuses
opérations, qui toutes, sauf trois ou quatre, comme celles
des chemins de fer Autrichiens et du Sud-Àutriche-Lombard, ont été
désastreuses pour les actionnaires. Ce sont des sommes de plusieurs
milliards de francs, par exemple, qui se sont englouties, au grand
préjudice de la production française, dans des entreprises de voies
ferrées et dans des exploitations minières ou métallurgiques, de l’autre
côté des Pyrénées. De môme encore pour nous large réduction
des forces productives par suite de certains emprunts étrangers, ouvertement
patronnés par notre gouvernement, etpuis abandonnés par
faiblesse à des taxes imprévues, vraiment écrasantes, qui diminuaient
singulièrement le capital avec les intérêts. Dans le moment où s’opéraient
des prélèvements si énormes, on se plaignait que telle ou telle
grande branche de la production, l’agriculture par exemple, fût
désertée par les capitaux ! J’entendais un jour un ministre de l’agriculture
dogmatiser, avec une certaine solennité, à propos de cet
abandon, dont il cherchait bien loin le motif quand il était très-près
de lui, dans cette économie politique toute d’expédient qui nous apportait
la cherté. Ayant sans cesse à la bouche les mots de bon marché,
ces praticiens aventureux faisaient songer assez volontiers à des
tireurs à la cible qui, après avoir placé à quelque distance leur point
de mire, y tourneraient tout de suite le dos.

On s’est étonné parfois que certaines mesures avouées et conseillées
par la saine économie politique, comme la liberté de la boucherie
et de la boulangerie et d’autres encore qui échappent à notre
cadre actuel, n’aient pas produit tous les avantages qu’on en avait
attendus pour les consommateurs. Dans le milieu donné, c’était
bien difficile : trop de courants opposés contrariaient le mouvement.
Et puis, dans un pays comme le nôtre, avec nos habitudes
ET, LA CHERTÉ DES VIVRES. 23
prises, les libertés économiques auraient eu besoin, pour déployer
toute leur influence, de se sentir soutenues par les garanties inhérentes
aux libertés publiques, qu’aucune concession gracieuse ne
remplacera jamais ! Sur quoi compter, quand des arrangements artificiels
pouvaient venir troubler à l’improviste toutes les données antérieures.
Songez, par exemple, au rôle attribué à la caisse de la
boulangerie, et qui fut si durement stigmatisé dès l’origine par les
économistes étrangers les plus expérimentés. Cette invention (contrivance) ,
est-il dit dans l’Histoire des prix de M. Tooke, citée plus
haut, prétendait appliquer non-seulement aux indigents, mais à toute
la population de Paris, une sorte de loi spéciale des pauvres, en vue de
mettre le pain au-dessous du cours normal. La théorie partait, en effet,
de l’idée d’une compensation imaginaire résultant d’une vente faite audessus
du prix régulier dans les bonnes années et au-dessous dans
les mauvaises. Le discours d’ouverture des Chambres en 1854 préconisait
le système comme destiné à prévenir dans le prix du blé les
variations extrêmes et à nous délivrer pour jamais des maux qui en
avaient été la suite. Autant aurait-il valu soutenir, répondait l’économiste
anglais, que l’État peut, par l’intermédiaire d’un des ministères
, neutraliser l’effet de la température ou des saisons. Puis
il montrait cette caisse de la boulangerie condamnée d’avance à un
rôle de dupe, obligée à des évaluations trop fortes quand elle devait
payer, trop faibles quand elle devait recevoir 1. C’était inévitable : on
était réduit à se tromper soi-même. En outre, on détruisait le véritable
commerce de la boulangerie. Le bon marché artificiel peut
réussir pour un jour à tromper l’oeil, mais point à satisfaire les intérêts.


Dans le temps même où ces combinaisons s’étalaient au grand
jour, la France était obligée de tirer du dehors une masse considérable
de blé. Il en fallut pour 100 millions de francs en 1855.
L’année suivante, la dépense montait de 125 à 150 millions, pour
atteindre presque au même chiffre en 1855. Devant l’augmentation
du prix des farines, on avait voulu d’abord maintenir le prix du pain
à,40 centimes le kilogramme ; on fut obligé de le porter à 50 centimes.
On était encore fort au-dessous du prix des grains. On ne
s’apercevait pas qu’une suite de mauvaises années, comme il s’en est
vu de temps à autre, par exemple, en Angleterre, de 1807 à 1812
.* Parlant du discours impérial, l’ouvrage anglais s’exprime ainsi : « Les doctrines
établies dans les paragraphes relatifs à la Caisse de la boulangerie sont si extraordinaires,
qu’elles justifient une citation littérale » A. la suite de la citation,on lit : a II serait difficile de trouver aucun langage prononcé publiquement par
l’autorité suprême d’un Etat éclairé, dans lequel, en un si petit espace, on ait entassé
des erreurs aussi choquantes et aussi fatales. » History of priées, t. VI, p. 29 et 50.24 LA CRISE DES SUBSISTANCES
(six années consécutives de disette) , auraient, comme on dit, fait
sauter la banque. Ni l’emprunt ni l’impôt ne pouvaient l’alimenter
indéfiniment. Au bout de deux ans et demi, l’institution était engagée
déjà pour plus de 50 millions de francs. Sans doute l’esprit conçoit
qu’il est possible, par de prévoyants et sages calculs, de créer
jusqu’à un certain point entre les années une sorte de solidarité
qui tempère l’effet des disettes ; mais il y faut d’autres formes, d’autres
garanties. Dans l’état des choses, on aurait dû rompre avec la
tradition qu’on avait créée et suivie. Au lieu de porter partout la
lourde main du gouvernement absolu, attirant tout à lui, voulant
que tout procédât de son autorisation, accordant des privilèges, des
concessions ou, comme on disait alors, des affaires, il fallait s’en
remettre à l’activité individuelle, débarrassée de ce régime de préférences
et de faveurs qui la comprime et qui l’étouffé. Le bon
marché ressemble au phénix : il veut se produire de lui-même, ou
bien il s’obstine à ne point renaître. Les égarements de l’économie
politique de l’empire à l’intérieur ont été punis par des échecs répétés,
sur lesquels le pouvoir absolu a pu jeter un voile, le plus
souvent à des frais énormes. Par rapport à la Caisse de la boulangerie,
il était impossible de cacher la mésaventure après avoir annoncé
publiquement que l’institution allait s’étendre sur toute la
surface dupays, et quand ilfallut reconnaître bientôt l’impossibilité
de lui faire faire un seul pas en dehors des murailles de la capitale.
Au sujet de la cherlé des vivres, il était également bien difficile de
faire croire au public qu’il jouissait du bon marché. 11 y a eu cependant
quelques essais pour donner le change même à ce sujet, ou tout
au moins pour faire croire à un lendemain tout différent. Là-dessus
on n’était pas difficile : on s’arrêtait volontiers à de simples apparences.
Ce n’était guère flatteur pour l’opinion que de la croire capable
de se laisser abuser ainsi. Yoici un exemple qni concerne, non
point l’alimentation, mais le logement, autre sujet constant d’inquiétude
pour la population de Paris. Au moment où la hausse des loyers
sévissait avec le plus de rigueur devant la sape de l’édilité préfectorale,
qui faisait tomber des rues entières, on avait institué sur les terrains
vagues de l’avenue Trudaine une sorte d’exposition de petites maisons
en bois qui furent représentées, à grand renfort de réclames
semi-officielles, comme un modèle pour des logements à bon compte.
A entendre ce qu’on débitait sur ce point, on aurait cru qu’il n’y aurait
plus désormais de difficulté pour se loger, et que le moindre ménage
allait avoir son chalet. D’un autre côté, l’Exposition de 1867 peut
porter au co~mpte de ses nombreuses créations de fantaisie, sans valeur
pratique, sa galerie de prétendus produits à bon marché, qui ne
recouvrait guère qu’une illusion,
ET LA CHEKTÉ DES VIVRES. 25
Que chacun décide maintenant s’il n’est pas juste de comprendre
ces préjugés, ces expédients, ces erreurs propres à décourager et à
éloigner des concours utiles, ces incomplètes applications d’une
science mal étudiée, qui répugne absolument au caprice, parmi les
causes de la cherté. Point d’incertitude possible, puisque le renchérissement
existait déjà avant 1870, et qu’à la moindre alerte
provenant d’une récolte un peu douteuse, la crise des subsistances
aurait éclaté, même sans la guerre et ses conséquences immédiates.
On ne cède donc point à un esprit de vaine critique, que je repousserais
pour ma part, on n’est que prévoyant en montrant les dangers
d’un système économique fondé sur l’arbitraire.

L’augmentation constante des prix a-t-elle été compensée par la
hausse des salaires ? On l’a prétendu ; mais c’était aller un peu vite
dans ses affirmations, qui ne s’adressaient d’ailleurs qu’aux ouvriers.
Pour ceux-là mêmes, voyons le fait d’un peu près. Il y a une dizaine
d’années, dans un écrit spécial, nous nous étions posé cette question :
Les salaires se sont-ils accrus ? Reconnaissant le fait d’augmentations
partielles ou locales, nous n’admettions pas dès lors qu’il y eût réellement
compensation. Depuis, les deux termes, au lieu de se rapprocher,
comme nous en exprimions l’espérance, n’ont fait que s’éloigner
l’un de l’autre. Pour ramener l’équilibre, pour en assurer le maintien,
il aurait fallu que l’économie d’expédient, qui en était à son
plein épanouissement, fût d’abord écartée. En réalilé, les populations
ouvrières avaient été les premières à en souffrir. Jamais un
système d’où découle infailliblement la cherté des vivres ne sera favorable
au travail. Les prix s’élevaient d’un quart ou d’un tiers d’un
côté, quand le salaire s’augmentait de l’autre seulement d’un
dixième. Telle était bien la proportion la plus ordinaire, et je ne
parle point du prix du logement à Paris, qui passait du simple au
double. Inutile de dire qu’en cas de renchérissement ce sont les objets
de première nécessité qui en subissent l’effet le plus immédiat.
La raison en est simple : on peut, à la rigueur, se passer temporairement
des autres.

En dehors de la mauvaise saison de 1870, de la guerre si malheureusement
entreprise et delà fausse direction imprimée si longtemps
aux intérêts matériels, il est quelques autres causes de renchérissement
d’une moindre portée, qui se distinguent des précédentes en ce
sens qu’elles tiennent à la fois au présent et au passé. Ainsi, le rôle
des chemins de fer s’est mêlé, depuis l’achèvement du réseau, et il se
mêle chaque jour à la question des prix. Je n’entends pas parler ici
des tarifs, dont le système a été souvent mal compris et qui demanderait,
pour être mis sous son vrai jour, un examen spécial et étendu.
Non ; j’envisage le nouveau système de transports d’après sa nature
20 LA CRISE DES SUBSISTANCES
et dans sa portée essentielle. Eh bien ! à ce point de vue, voilà ce qui
a lieu : d’une part, les chemins de fer favorisent l’essor de la production ;
mais, d’une autre part, ils étendent le cercle de toutes les
consommations. Supposez un parfait équilibre entre les deux tendances,
et les prix ne seront point altérés ; admettez au contraire
que la production se développe plus vile que la consommation, et
l’action quotidienne des chemins de fer aura conduit à une baisse
relative ; si c’était la consommation qui prenait les devants, le renchérissement
serait certain. Que s’est-il passé en fait, je ne dis pas
pour tous les produits, mais pour ceux qui servent à l’alimentation ?
Les témoignages recueillis ne permettent aucun doule : les efforts de
la production, contrariés, du reste, par les fausses mesures et les
entraînements relatés tout à l’heure, n’ont pu suivre l’élan de la consommation.
Il est résulté de cette différence une cause réelle de
renchérissement, qu’un système économique plus judicieux et plus
libéral pourra seul peu à peu faire cesser. Tout s’enchaîne dans cet
ordre d’intérêts : moins l’on réduira, par des prélèvements arbitraires,
les ressources effectives du pays, et plus les voies ferrées
seront en mesure d’amener le prompt développement de la production.


Ce n’est point au moment où l’or devient introuvable à Paris qu’il
serait opportun d’insister sur une autre raison d’augmentation des
prix, celle qui tient aux envois de la Californie et de l’Australie. On
s’abuserait cependant si, en face d’un phénomène tout accidentel,
relatif au mouvement du numéraire qu’occasionne le payement de
l’indemnité prussienne, on se refusait à croire que les nouvelles exploitations
aurifères aient été pour quelque chose dans l’élévation
des cours. Quoique l’effet ait été lent et graduel, quoiqu’il n’ait suscité
aucune commotion violente, il n’en doit pas moins entrer en ligne
de compte dans le bilan de la crise ; il est d’ailleurs destiné à lui survivre.
On ne saurait réagir d’une façon bien efficace contre celte
cause dernière, inhérente à la nature des choses. En un certain sens,
on ne doit même pas y songer. Le trouble qu’elle occasionne est
compensé par de réels avantages. Dans tous les cas, ce ne serait
point ici le lieu de reprendre les questions concernant la monnaie
d’or et la monnaie de papier, l’étalon monétaire unique et le double
étalon, débattue naguère par d’éminents économistes et par des commissions
composées déjuges plus ou moins compétents. Quelles que
puissent être les solutions adoptées, elles ne seront jamais que des
modes d’adoucir certains chocs, et nullement d’arrêter les arrivages
californiens,et australiens.

Par rapport aux différentes causes de la crise des subsistances, le
remède a été indiqué, quand il ne s’indiquait pas de lui-même, à pro-
ET LA CHERTE DES VIVRES. 27
pos de chacune d’elles. En résumé, contre l’effet des saisons, on a
les progrès de la science, l’amélioration des systèmes de culture et
des divers moyens de conservation des produits ; contre de téméraires
entreprises belliqueuses, on a la maturité des décisions, garantie
par l’intervention sérieuse du pays dans ses affaires ; contre les
suites d’une économie trompeuse, on a la rupture absolue avec les
errements qu’elle a suivis à l’intérieur ; enfin, contre un développement
plus rapide dans la consommation que dans la production des
objets de première nécessité, on a le renoncement à cette idée de
fausse grandeur se faisant gloire de disperser sans fruit, par delà les
monts ou les mers, des ressources que notre territoire est avide de
rendre au centuple. Grâce à ces rectifications, à ces redressements,
le crédit reviendra de lui-même d’applications démesurées, d’impatients
appels à des moyens équivoques ou compromettants ; il échappera
à la fièvre des affaires à tout prix, des monopoles à long terme,
en un mot, des créations privilégiées ne portant pas en elles leur raison
d’être, comme il en était pour la construction des chemins de
fer. Il pourra se replier librement, avec la responsabilité et l’honneur
de ses calculs, vers les opérations qui se justifient par elles-mêmes,
sans avoir besoin d’être imposées, devant ou derrière la toile, par
des influences sans contrôle.

Il est encore une cause de la crise, d’une nature absolument différente,
une cause toute morale, dépendant de la volonté et du caractère
de chacun de nous. Non-seulement elle a eu de l’influence sur
le renchérissement, mais elle peut continuer à en exercer encore.
Quelle est-elle ?… Disons d’abord qu’elle procède d’un vice qui s’est
particulièrement développé rie notre temps, un vice d’un vilain aspect,
portant un vilain nom, et n’osant guère s’avouer, quoique
prompt à s’étaler au grand jour. La morale religieuse le range au
nombre des péchés capitaux ; la morale philosophique le flétrit,
comme ravalant l’homme au-dessous de la bête ; la morale économique
le réprouve, comme entraînant des consommations improductives
et des déperditions de capital. Ce vice consiste en effet dans
le goût, l’habitude, la passion des consommations superflues, dans
cette domination des sens que les Latins appelaient avec mépris gula,
et qui représente le culte de la matière sous sa forme la plus choquante
: c’est la gourmandise.

Que ce vice, quand il en est venu à occuper dans un pays une place
notable, doive contribuer au renchérissement des choses, cela saute
aux yeux. Consommer au delà de ses besoins, n’est-ce pas réduire
en pure perte la somme des approvisionnements, et par conséquent
pousser à la cherté ? Ceux qui se jettent dans les excès, gulae parentes,
comme disait Horace, en prenant ainsi pour eux une quantité excès-
28 LA CRISE DES SUBSISTANCES ET LA CIIERTÉ DES LIVRES.
sive, tendent à faire payer plus cher la part des autres. Il en est de
même lorsque, dans son existence ordinaire, on court après les raffinements
somptueux : on détourne alors en une certaine mesure le
travail et la production vers des superfluités abusives.

A ce point de vue, le vice signalé n’est plus seulement une honte
individuelle, c’est une plaie sociale. Par malheur, on s’est appliqué
de nos jours à le flatter, à le choyer, à l’encourager. Il était devenu un
instrument. Que de provocations plus ou moins publiques ne lui
a-t-on pas adressées ! Personne n’a oublié les appels qu’on lui faisait
encore naguère, dans l’enceinte du Champ de Mars, lors de la
dernière Exposition de l’industrie, où plus d’un vice pouvait trouver
son compte, mais surtout celui-là. Il s’y pavanait triomphant ; il
était là chez lui ; il semblait vouloir effacer, par le faste de ses étalages,
les merveilles mêmes du travail. Ce fut, dans la presse
étrangère, un sujet de nombreuses moqueries à notre adresse.
Quant à nous, nous ne devions pas seulement y voir un corollaire de
l’économie politique de la cherté, mais un symptôme du temps,
qui prêtait à d’atnères réflexions. Point d’autre vice pour disposer
davantage les âmes à la servilité. Il détourne les esprits des pensées
sérieuses, comme les coeurs des généreuses inspirations. Une politique
noble, sincère, libérale, prenant souci de la dignité personnelle,
qui réagira contre d’aussi vulgaires instincts matériels,
— en utilisant toutes les salutaires influences qui les peuvent
combattre, — servira du même coup les intérêts économiques, politiques
et moraux de la société. Atténuer une cause de cherté, ce
sera rendre un réel service ; mais ce ne sera pas le plus grand, s’il
est vrai que durant l’assoupissement des libertés publiques, qui sont
une forte école pour les moeurs, la valeur individuelle se soit affaissée
sur elle-même. Si la soj) rié^ë7eCaKte la misère, c’est elle encore
qui fait les hommes. /C^''~- '  ! v ;X
ÊAîUS. — IHPi SIMON RAÇON ET GOMP.j BUK D’EUFURTÎI, li