Art de faire les vins de fruits
Accum, Friedrich (1769-1838)
Raynal, 1825

Inventaire artDEFaire les vins de fruits,PRÉCÉDÉD’UNE ESQUISSE HISTORIQUE SUR L’ART DE FAIRE LE VIN
DE RAISIN ; DE LA MANIERE DE SOIGNER UNE CAVE ;SUIVIde l’Art de faire le Cidre, le Poire , les Hydromels , les
Arômes, le Sirop et le Sucre de pommes de terre ;
d’un Tableau de la quantité d’Esprit contenue dans
diverses qualités de vins ; de Considérations diététiques
sur l’usage du Vin: et d’un Vocabulaire des Termes
scientifiques employés dans l’Ouvrage.TRADUIT DE L’ANGLAIS DE ACCUM,AUTEUR DE L’ART DE FAIRE LA BIÈRE.PAR MM. G*** ET OL***.Paris.RAYNAL, LIBRAIRE,RUE PAVÉE-SAINT-ANDRÈ-DES-ARCS, N° 13.1825.
ArtDE FAIRE LES VINSDE FRUITS.PARIS. — IMPRIMERIE D’A. ÉGRON,RUE DES NOYERS, N° 37.ArtDEFaire les vins de fruits,PRÉCÉDÉD’UNE ESQUISSE HISTORIQUE SUR L’ART DE FAIRE LE VINDE RAISIN ; DE LA MANIÈRE DE SOIGNER UNE CAVE ;
SUIVIde l’Art de faire le Cidre , le Poiré , les Hydromels , les
Arômes, le Sirop et le Sucre de pommes de terre ;
d’un Tableau de la quantité d’Esprit contenue dans
diverses qualités de vins ; de Considérations diététiques
sur l’usage du Vin ; et d’un Vocabulaire des Termes
scientifiques employés dans l’Ouvrage.TRADUIT DE L’ANGLAIS DE ACCUM,AUTEUR DE L’ART DE FAIRE LA BIÈRE.PAR MM. G*** ET OL***.PARIS.
RAYNAL, LIBRAIRE,RUE PAVÉE-SAINT-ANDRÉ-DES-ARCS, N° 13.1825.
1PréfaceDES TRADUCTEURS.EN général, le lien où une industrie se
développe le plus est précisément celui
où le besoin s’en fait le plus sentir.
L’Angleterre, privée par la nature, du
fruit le plus propre à faire le vin, a
cherché à y suppléer avec toutes sortes
de fruits. Elle en a poussé l’imitation
beaucoup plus près qu’on ne se le figure
communément en France. Dans ce dernier
pays, qui est le mieux partagé en
vignes, ce qui a été tenté pour faire des
vins de fruits est très-imparfait. Le raisin,
même en France, n’est pas le seul fruit
qui puisse être employé à la fabrication
du vin : loin de là , presque tous les fruits,
ijPRÉFACE DES TRADUCTEURS.convenablement traités, surtout ceux qui
ne contiennent pas une trop grande quantité
d’acide malique, sont très-propres à
cet usage et plusieurs même avec économie.
C’est pourquoi nous avons pensé
que la traduction du présent ouvrage ne
serait point dépourvue d’utilité. C’est le
résumé simple, clair et précis des procédés
suivis dans la Grande-Bretagne pour
la fabrication des vins factices. Nous avons
jugé à propos d’y joindre un assez grand
nombre d’articles pour en faire un ouvrage
plus complet. Nous avons donné
tous les renseignemens désirables sur
l’opération du soufrage et celle du soutirage
qui n’y étaient qu’indiquées , et
nous sommes entrés dans tous les détails
nécessaires pour guider dans le choix des
bouteilles et des caves. Comme dans ces
derniers temps on a beaucoup vanté unPRÉFACE DES TRADUCTEURS.iijappareil vinificateur de Mlle Gervais, on
sera bien aise de pouvoir l’apprécier à sa
juste valeur : c’est pourquoi nous avons
fait connaître à cet égard l’opinion d’un
de nos premiers chimistes, M.Thénard.Dans un pareil traité de la fabrication
des vins de fruits , il a paru indispensable
de joindre la description des procédés
employés pour fabriquer le cidre et le
poiré , ainsi que le moyen de faire l’hy-dromel.On y trouvera aussi les principes généraux
de la fabrication des vins de
liqueurs. Comme le sirop et le sucre de
pommes de terre sont d’un excellent
emploi pour la fabrication des vins artificiels,
et que d’ailleurs leur usage commence
à beaucoup se répandre, nous
avons expliqué en détail le procédé qu’il
faut suivre pour faire ces deux substances.IVPRÉFACE. DUS TRADUCTEURS.Cet ouvrage renfermant plusieurs termes
chimiques qui pourraient ne pas être
compris de quelques personnes , on trouvera,
à la fin, un vocabulaire qui les
mettra à la portée de tout le monde.PréfaceDE L’AUTEUR.Mon but principal, dans ce traité, a été
de donner une description concise de l’art
de préparer les différentes sortes de vins
de fruits, pour mettre ceux qui n’ont
aucune connaissance sur cette matière,
à même de procéder facilement et avec
succès.J’ai donné d’abord une esquisse historique
de l’art de faire le vin et j’en ai
éclairci les principes généraux, sans l’observation
desquels toute tentative pour
préparer des vins domestiques dépendra
du hasard et sera toujours trompeuse et
incertaine.J’ai déterminé les caractères distinctifs
des vins de fruits, et leurs différences
chimiques avec le vin de raisin. J’ai indiqué
quels sont les fruits les plus capables
d’être convertis en vin, et donné.
vjPRÉFACE DE L’AUTEUR.des recettes pour en préparer plusieurs
des plus généralement estimés.Enfin, d’après l’autorité d’un savant
distingué, j’ai signalé quelques erreurs
répandues relatives à la fabrication des
vins et les mauvais effets qui en résultent.Art de faire les vins de fruits.
LIVRE PREMIER.
CHAPITRE PREMIER.Esquisse historique de l’art de faire le vin.
IL est impossible de préciser l’époque de la
découverte du vin ; elle se perd dans la
nuit des temps, et l’origine du vin a ses
fables comme les autres choses qui sont
devenues des objets d’une utilité générale.
Presque tous les pays qui produisent du
vin se sont vantés d’avoir quelque divinité
particulière à laquelle ils en ont attribué
la découverte.Atheneus rapporte qu’Oreste, fils de2ART DE FAIREDeucalion, vint régner sur l’Etna, où il
planta la vigne. Les historiens s’accordent
à regarder Noé comme le premier qui fit
du vin en Illyrie, Saturne en Crête, Bac-chus
dans les Indes, et Osiris en Égypte.
Un poëte , qui attribue à chaque chose une
origine divine, pense, qu’après le déluge ,
Dieu accorda le vin à l’homme pour le
consoler de sa misère. L’étymologie elle-même
du mot vin a donné lieu à diverses
opinions parmi les auteurs. Mais, parmi
toutes ces fables par lesquelles les poëtes,
qui sont toujours de mauvais historiens ,
ont obscurci l’origine du vin , on peut recueillir
quelques vérités précieuses parmi
lesquelles nous pouvons mettre les suivantes.Les Égyptiens enseignèrent d’abord la
culture de la vigne aux Asiatiques, qui
l’enseignèrent aux Grecs, et ceux-ci aux
Romains.Les auteurs les plus anciens attestent,
non-seulement qu’ils connaissaient l’art
de faire le vin, mais encore qu’ils avaient
des idées fort exactes sur ses diverses qualités
et sur les différens moyens de le pré-LES VINS DE FRUITS.3parer. Le nectar et l’ambroisie faisaient, à
ce qu’on rapporte, les délices des divinités
païennes.Les plus anciens auteurs où nous trouvons
quelques faits exacts sur la fabrication
des vins, ne nous permettent pas de douter
que les Grecs n’aient fait de grands
progrès dans l’art de les préparer et de les
conserver. Ils distinguaient deux espèces
de vin : l’un, fait avec le jus qui découle
spontanément des raisins avant qu’ils
soient écrasés ; et l’autre, de celui que l’on
exprime en les écrasant.Homère donnait au vin le nom de boisson
divine. En son temps, plusieurs espèces
de vins étaient bien connues ; et,
d’après les louanges qu’il leur donne, il
paraît, comme l’observe Horace, qu’il
avait souvent éprouvé l’hilarité qu’ils procurent,
C’est le vin qui animait ses guerriers
aux conseils comme sur le champ de
bataille. Nestor était non moins remarquable
par la manière dont il buvait le vin
que par ses longues années.Platon , qui restreint strictement l’usage
du vin et qui en censuré sévèrement l’ex-4ART DE FAIRE
ces, dit que jamais Dieu n’accorda rien
de plus précieux au genre humain. Platon
, Eschyle et Salomon lui attribuent la
propriété d’augmenter l’intelligence. Mais
aucun écrivain n’a mieux décrit les propriétés
du vin que le célèbre Galène, qui
assigne à chaque espèce ses différens usages
et décrit les qualités qu’elles acquièrent
par l’âge, la culture et le climat.

Les Grecs avaient coutume, pour prévenir
l’ivresse, de se frotter les tempes et
le front avec des onguens précieux et des
toniques. On connaît l’anecdote de ce fameux
législateur, qui, pour réprimer l’intempérance
du peuple, l’autorisa par une
loi expresse ; et nous lisons que Lycurgue
fit exposer en public des gens ivres, pour
inspirer à la jeunesse de Lacédémone
l’horreur de l’ivrognerie. A Carthage une
loi défendait l’usage du vin pendant la
guerre. Platon l’interdisait à la jeunesse jusqu’à
l’âge de vingt-deux ans. Aristote faisait
la même défense aux enfans et aux nourrices ;
et Palmarius nous apprend que les
lois de Rome n’accordaient aux prêtres et
à ceux qui étaient employés dans les sacri-

fices, que trois petits verres de vin à leurs
repas.

En lisant attentivement ce qu’Aristote
et Galène nous ont transmis sur la préparation
des vins les plus célèbres de leur
temps, il n’y a pas de doute que les anciens
n’aient employé la chaleur artificielle
pour concentrer certaines espèces de vin ,
dans le but de les conserver long-temps.

Aristote dit positivement que les vins
d’Arcadie devenaient tellement concentrés
dans les outres où on les conservait, qu’on
était obligé de les délayer dans l’eau pour
les rendre potables.

Pline parle de vins gardés cent ans qui
étaient devenus aussi épais que du miel,
et qu’on ne pouvait boire qu’après les avoir
délayés dans l’eau chaude et passés dans
un drap.

Galène parle de quelques vins de l’Asie
qui, mis dans de grandes bouteilles, près
du feu, acquéraient, par l’évaporation, la
solidité du sel.

Il est certain qu’il y avait des vins de
cette nature que les anciens conservaient
dans les parties supérieures de leurs mai-
6ART DE FAIRE
sons, et exposées au raidi ; ces endroits
portaient le nom de apotheca vinaria.

Mais tous ces faits ne se rapportent qu’à
des vins doux, épais et peu fermentés, ou
plutôt à des sucs non altérés, mais seulement
concentrés. C’était des extraits plutôt
que des liqueurs. Pour chaque espèce de
vin, il y avait un temps connu et déterminé
avant lequel on ne pouvait le boire.
Dioscorides fixe ce temps, terme moyen ,
à sept ans. Selon Galène et Atheneus, on
ne buvait jamais le meilleur vin de Falerne
avant dix ans ni après vingt. Les vins d’Al-ban
devaient avoir vingt ans, celui de Sur-rentine,
vingt-cinq , etc. Macrobe raconte
que Cicéron étant à souper avec Damisip-pus,
on lui servit du vin de Falerne de
quarante ans, que Cicéron louait, en disant
qu’il portait bien son âge : (benè, in-quit,
oetatem fert). Pline parle d’un vin
servi sur la table de Caligula, qui avait
plus de cent soixante ans, et Horace célèbre
un vin de cent feuilles.

Lorsqu’on considère ce que les historiens
nous ont dit sur l’origine des vins que possédaient
les anciens Romains, il parait
LES VINS DE FRUITS.7
douteux que leurs successeurs aient ajouté
quelque chose à leurs connaissances sur ce
sujet. Ils tiraient leurs meilleurs vins de la
Campanie, qui s’appelle maintenant Terra
di Lavori, dans le royaume de Naples. Les
vins de Falerne et de Massic étaient le produit
des vignes plantées sur les coteaux autour
de Mondragon , au pied duquel coule
le Garigliano, autrefois nommé Iris. Les
vins d’Amiclée et de Fondi se faisaient dans
le voisinage de Gaëte ; les raisins de Luessa
croissaient près de la mer, etc. ; mais, nonobstant
la grande variété des vins produits
par le sol de l’Italie, le luxe porta bientôt
les Romains à aller chercher ceux d’Asie,
et leurs tables furent couvertes des vins
précieux de Chio, Lesbos, Ephèse, Cos et
Clazomène.

La vigne fut introduite en Angleterre
par les Romains, et il paraît qu’elle devint
bientôt commune. Il y a peu d’anciens
monastères qui n’aient fait du vin. Dans
les premiers temps de l’histoire d’Angleterre,
l’île d’Ely fut spécialement nommée
Ile des Vignes par les Normands. Peu après
la conquête, l’évêque d’Ely recevait au
8ART DE FAIRE
moins trois ou quatre tonneaux de vin par
an, pour la dîme sur les vignes de son diocèse,
et, dans ses baux, il se réservait
souvent le revenu d’une certaine quantité
de vin. Beaucoup d’entre eux étaient presque
aussi doux que ceux de France.

Au temps de César, il n’y avait pas de
vignes dans les Gaules, et cependant, dès
le temps de Strabon , non-seulement cette
province, mais encore tout le pays en
était abondamment pourvu. Sous le règne
de Vespasien, la France devint fameuse
par ses vins, et elle en exportait même
une grande quantité en Italie.

Cependant au temps de Lucullos, ce
n’était que rarement que les Romains eux-mêmes
pouvaient se régaler de vin. L’Italie
en produisait peu, et les vins étrangers
étaient si chers que l’on en donnait rarement,
même dans les festins ; et lorsque
cela arrivait, on n’en servait qu’un verre
à chaque hôte. Mais à la septième centurie,
après la fondation de Rome, comme leurs
conquêtes avaient augmenté leurs richesses
et étendu la sphère de leur luxe, les vins
devinrent l’objet d’une attention spéciale.
LES VINS DE FRUITS.9
Alors on construisit des caves, qui, peu à
peu, se remplirent, et les vins du pays acquirent
de grandes qualités.

Le Falerne acquit bientôt une grande
réputation, et spécialement celui de Florence,
vers la fin de la centurie ci-dessus ;
et les habitans des parties occidentales de
l’Europe furent en même temps subjugués
par les armes de l’Italie et égayés par ses
vins.
CHAPITRE II.Des parties composantes du vin et de ses
diverses espèces.

TOUT le monde sait qu’aucun produit des
arts ne varie tant que le vin ; que les diffé-rens
pays et quelquefois les différentes provinces
d’un même pays produisent diffé-rens
vins. Il n’y a pas de doute que ces différences
doivent être attribuées principalement
au climat dans lequel se trouve la
vigne, à sa culture, à la quantité de sucre
contenue dans le jus des raisins, à la fabrication
du vin ou à la manière dont on l’a
ART DE FAIRE
fait fermenter. Si les raisins sont cueillis
verts, le vin abonde en acide ; mais s’ils
sont mûrs, le vin sera généreux. Lorsque
la proportion de sucre est suffisante et la
fermentation complète, le vin est parfait.
S’il y a trop de sucre, il en reste une par-tie
non décomposée, parce que la fermentation
est languissante , et le vin reste doux
et mielleux ; si, au contraire, il y avait
peu de sucre, quand même les raisins seraient
bien mûrs, on n’obtiendrait qu’un
petit vin ; et, si on le met en bouteilles
avant que la fermentation soit complète,
une partie du sucre reste indécomposée,
la fermentation continue lentement dans
la bouteille, et lorsqu’on la débouche, le
vin pétille dans le verre, comme, par
exemple, le Champagne. De tels vins ne
sont pas assez mûrs. Lorsqu’on sépare le
moût de la rafle du raisin noir avant la
fermentation , le vin n’a que peu ou point
de couleur: on l’appelle vin blanc. Si, au
contraire, on laisse la rafle dans le vin
pendant la fermentation, l’alcool dissout
la matière colorante et le vin se colore :
c’est ce qu’on appelle vin rouge. Ainsi on
LES VINS DE FRUITS.11
fait souvent du vin blanc avec du raisin
noir, en séparant la liqueur avant qu elle
ait pris de la couleur ; car c’est de la peau
seule qu’elle vient. D’ailleurs, dans ces
principales circonstances, le goût des vins
varie beaucoup.

Tous les vins contiennent un principe
commun et identique qui produit des effets
semblables : c’est l’eau-de-vie ou alcool.
C’est principalement par les différentes
proportions d’alcool que contiennent
les vins, qu’ils diffèrent le plus les
uns des autres. Lorsqu’on distille le vin,
l’alcool s’en sépare facilement : l’esprit ,
ainsi obtenu , est bien connu sous le nom
d’eau-de-vie.

Tous les vins contiennent aussi un acide
libre : c’est pourquoi ils rougissent la teinture
bleue de choux. L’acide qu’on trouve
le plus abondamment dans le vin de raisin
est l’acide tartrique. Tout vin contient encore
du tartrate acide de potasse et de la
matière extractive venant du raisin. Ces
matières se déposent lentement dans les
vases ; c’est à cela qu’est due l’amélioration
que le temps procure au vin. Les vins qui
12ART DE FAIRE
moussent lorsqu’on les verse dans un verre
contiennent aussi de l’acide carbonique
auquel est due leur impétuosité. Le bouquet
et l’odeur particulière de chaque espèce
de vin tient à la présence d’une huile
volatile qui s’y trouve en si petite quantité,
qu’on ne peut pas la séparer.

De tous les pays du monde, la France
est reconnue pour le plus riche en vin.

Les vins les meilleurs et les plus recherchés
sont ceux qu’on fait avec le raisin. La
propriété qu’il a de donner les meilleurs
vins connus ne vient pas de ce qu’il contient
la matière la plus sucrée ; car c’est la
canne à sucre : mais, de ce que ce principe
est uni à un ferment particulier de telle
sorte qu’il en résulte la combinaison vineuse
la plus homogène, la plus convenable
qui existe et celle qui nous est le plus
généralement agréable.

Le vin de France, appelé Bourgogne, est
excellent et très-estimé ; ses principes sont
parfaitement combinés, et aucun d’eux
n’est en excès ; il se bonifie beaucoup
pendant six ou huit ans, après lesquelles
il se détériore, mais très-lentement ;
LES VINS DE FRUITS.13
et en général, il se conserve très-bien.

Les vins appelés vins d’Orléans possèdent
des qualités qui ressemblent beaucoup à
celles des vins de Bourgogne, lorsque le
temps a fait disparaître leur aigreur et intimement
combiné leurs principes.

Les vins rouges de Champagne sont très-délicats ;
le blanc qui ne mousse pas est
bien préférable à celui qui mousse, qui
n’est pas assez mûr et qui n’a pas assez fermenté.
Néanmoins, il contient peu ou
point d’alcool, et il devient plat lorsqu’il
a perdu son acide carbonique.

Les vins du Languedoc et de la Guienne
ont beaucoup de couleur et de ton, surtout
lorsqu’ils sont vieux. Ceux d’Anjou sont
très-spiritueux et enivrent facilement.

Les vins d’Allemagne, ceux du Rhin et
de la Moselle sont blancs et très-chargés
d’alcool ; ils se conservent long-temps
et se bonifient beaucoup par le temps. Les
vins d’Italie, surtout d’Orviette, de Vi-cence
et le Lacryma Christi sont bien fermentés
et ressemblent beaucoup aux bons
vins de France.

Les vins d’Espagne et de Grèce sont en
ART DE FAIRE
général secs, doux et peu fermentés, excepté
ceux de Rota et d’Alicante, qui sont
réputés pour leurs qualités cordiales.

Quelques uns des vins du cap de Bonne-Espérance
sont peut-être les premiers et les
meilleurs de tous les vins. Le vin de Constance
est partout fort estimé. On suppose
qu’il n’est produit que dans deux fermes
qui avoisinent le Cap. Mais M. Barrow
observe que le même raisin muscat croît
dans chaque ferme, et que quelques-uns
des vins faits dans le Drakenstein égalent
ou même surpassent ceux de Constance.
La méthode cependant est trop imparfaite
pour produire du bon vin avec quelque
degré de certitude. On jette sous le pressoir
les raisins mûrs ou non avec leur rafle ;
les uns sont, en conséquence, faibles et
acides ; les autres sujets à s’altérer et sucrés.
Les paysans et les commerçans ne connaissent
pas encore les principes d’un commerce
étendu et libéral ; et les vins, éprouvant
diverses altérations, sont rarement
conformes aux échantillons. Les marchands
du pays s’imaginant qu’une fois le vin
payé et embarqué, ils n’ont plus rien à

craindre. Le gouvernement anglais, depuis
la dernière réduction du Cap, s’est
efforcé d’encourager la fabrication de ce
vin, en réduisant le droit à 17 liv. 10 sous
(437 fr. 50 c.) par tonne ; ce qui n’est que
le tiers de ce qu’on paie pour les vins d’Espagne
et de Portugal. En conséquence, on
en a importé une quantité considérable ;
mais il n’a pas été goûté dans ce pays,
et, à moins que la qualité ne s’améliore
d’une manière bien marquée, il n’est pas
probable qu’il devienne d’un usage général.
Cependant les marchands de Londres y
ont dernièrement envoyé des personnes
habiles dans l’art de cultiver et de fabriquer
le vin, dans le but de donner aux ha-bitans
les instructions nécessaires. Les
avantages qui peuvent résulter de cette
mesure ont fait naître de grandes espérances.

ART DE FAIRE
CHAPITRE III.
Caractères distinctifs des vins factices.

LES vins factices diffèrent principalement
des vins de raisin, en ce qu’ils contiennent
une beaucoup plus grande quantité d’acide
malique , tandis que ceux-ci contiennent
surtout de l’acide tartrique, car c’est principalement
la présence du tartrate acide de
potasse qui distingue particulièrement les
raisins de tous les autres fruits propres à
faire du vin. Ce sel est fort abondant dans
le raisin, avant sa maturité, et une portion
disparaît pendant qu’il mûrit. C’est cette
observation qui a conduit le docteur Mac-culloch
à indiquer au public la pratique
utile de mettre du tartrate acide de potasse
dans les jus des fruits que l’on destine à la
fabrication des vins factices.

Il est hors de doute que ce sel est décomposé
pendant les progrès de la fermentation
, et une partie considérable de ce qui
reste se dépose par la suite dans les tonneaux
ou les bouteilles où l’on conserve le

vin, et c’est ce qui forme ce qu’on appelle
la lie du vin.

Il y a peu de nos vins factices qui aient
une couleur intense, car, à l’exception des
baies de sureau, des mûres et des cerises
noires, nos fruits sont à peine colorés.
CHAPITRE IV.PRINCIPES GÉNÉRAUX DE L’ART DE FAIRE LE VIN.De la Fermentation.

LE jus avec lequel on fabrique le vin contient
une grande proportion d’eau tenant
en dissolution une certaine quantité de
matière sucrée , de principe fermentes-cible,
qui paraît être une modification du
gluten , de différens acides qui sont principalement
l’acide tartrique dans le jus de
raisin et l’acide malique dans le jus des
autres fruits, et de différentes matières
mal définies par les noms d’extractif et de
mucilage. Lorsque ces principes sont abandonnés
à eux-mêmes, à une température
modérée , ils commencent bientôt à réagir

ART DE FAIRE

les uns sur les autres, et plusieurs enfin
subissent des changemens remarquables.
C’est dans ces phénomènes, qu’on nomme
fermentation, que consiste le principe essentiel
de la fabrication du vin ; ils sont
analogues à ceux qui se passent dans la conversion
du moût en bierre. La fermentation
vineuse ne commence guère lorsque
la température est au-dessous de 16° (1) ,
mais à 21° elle marche avec activité.

Une grande masse est une condition
très-favorable au développemeet de la fermentation
vineuse. Une petite quantité de
matière sucrée éprouve à peine ce changement
, qu’elle tourne à la fermentation
acide.

Lorsque les substances dont nous avons
parlé sont placées dans les circonstances
convenables, la fermentation commence
en quelques heures ou quelques jours, selon
la température, la richesse et la masse
du liquide. La liqueur éprouve des mou-vemens

intérieurs, s’épaissit et se trouble ,
(1) Thermomètre centigrade : c’est ce thermomètre
dont nous nous servirons dans tout le cours de cet
ouvrage.LES VINS DE FRUITS.192sa température s’élève, et il s’en dégage de
l’acide carbonique. Elle augmente de volume,
et sa surface se couvre d’une écume
abondante, due à l’acide carbonique qui est
retenu pendant quelque temps par la viscosité
du liquide. La quantité d’acide carbonique
qui se dégage , pendant la fermentation,
est très-considérable ; il se développe
dès le commencement, et il s’en dégage
jusqu’à ce qu’elle soit terminée. Après
quelques jours , ou un temps plus ou moins
long, suivant la température, et d’autres
circonstances, la fermentation cesse, le liquide
s’éclaircit, la matière qui le troublait
s’étant précipitée, et la liqueur, de douce
et visqueuse qu’elle était, devient vineuse et
limpide. Elle est alors convertie en vin.Tels sont les phénomènes de la fermentation
qui font voir, ainsi que la nature
du produit, que les parties constituantes ont
éprouvé de grands changemens. Le plus
remarquable, c’est que la quantité de sucre
va toujours en diminuant , et, à la fin de
l’opération, il a complètement disparu. Le
liquide est alors plus fluide, et surtout plus
clair, et a acquis un goût spiritueux : ces20ART DE FAIREnouvelles propriétés sont attribuées à la
formation de l’alcool qui existe dans le
vin. Il paraît qu’il n’y a que le sucre qui
ait éprouvé de décomposition ; il se partage
en deux portions ; l’une s’échappe sous
forme d’acide carbonique , tandis que
l’autre, contenant une grande proportion
d’hydrogène , reste dans la liqueur sous
forme d’alcool. Une partie de l’alcool est
aussi entraînée, et celui qui reste dans le liquide
est combiné avec les acides et la matière
colorante du vin. On a aussi trouvé
que l’acide tartrique est en partie décomposé
pendant la fermentation , et il se produit
de l’acide malique. Il paraît, d’après
d’autres expériences, qu’il se dégage aussi
du gaz azote pendant la fermentation, d’où
l’on conclut qu’il se décompose d’autres
principes du moût, puisque le sucre ne
contient point d’azote.Lorsque ces phénomènes ont eu lieu, on
met le vin en tonneau où il subit des chan-gemens
ultérieurs, et s’achève par une
nouvelle espèce de fermentation qu’on appelle
fermentation insensible. Peu après
que le vin est en tonneau , on entend unLES VINS DE FRUITS.21petit sifflement qui résulte d’un dégage-ment
continu d’aride carbonique qui s’échappe
de tous les points de la liqueur ; il
sort aussi un peu d’écume par la bonde, et
l’on doit alors avoir soin de tenir le tonneau
toujours plein , afin que la mousse
puisse s’échapper, et que le vin se perfectionne ;
tant que cela continue, il suffit de
boucher le bondon avec une feuille de papier,
ou de le couvrir d’une tuile.A mesure que la fermentation insensible
diminue , le liquide s’abaisse , et l’on doit
observer avec soin cet abaissement , afin
d’y mettre de temps en temps du vin, pour
que le tonneau soit toujours plein.Ceci est un point très-important dans
la fabrication du vin, et c’est de la manière
d’agir dans cette dernière période
que résulte presque entièrement cette variété
infinie qui existe parmi les vins. C’est
aussi cette époque qui est en général la plus
convenable pour introduire dans le vin les
substances étrangères propres à lui donner
un bouquet. La douceur de quelques vins
vient de la présence d’une trop grande
quantité de matière sucrée, et on peut22ART DE FAIREgénéralement y remédier en prolongeant
la fermentation. Au contraire, lorsque la
fermentation a été poussée assez loin pour
décomposer tout le sucre, on dit que le
vin est sec , et si la quantité primitive de
sucre a été trop petite, il s’aigrit facilement.Le goût astringent et la couleur des
vins rouges vient de la peau des fruits,
et lorsqu’on veut leur procurer ces qualités
à un haut degré , on mêle quelquefois une
certaine proportion de raisins très-colorés
aux autres fruits.Dans le vin de Madère , ainsi que dans
ceux de Xérès et de San-Lucar, on a l’habitude
d’ajouter des amandes amères, pour
leur donner un goût de noisette. Les framboises
, la racine d’iris, l’orvale, et les
fleurs de sureau, peuvent être employés
pour donner des bouquets particuliers aux
vins factices. Lorsqu’on emploie ces différentes
choses, le mieux est de les suspendre
dans le tonneau, pendant quelques jours,
durant la fermentation insensible. Au
moyen de cette disposition, leur parfum
est retenu sans qu’il puisse se dissiper.LES VINS DE FRUITS23Lorsqu’un vin est trop faible, on y ajoute
ordinairement une plus ou moins grande
quantité d’eau-de-vie, et pour en rendre
la combinaison plus complète , le docteur
Macculloch conseille avec raison de l’ajouter
pendant que la fermentation insensible
est en activité.On peut donner la couleur aux vins factices
avec des mûres de ronces, des mûres
ou des baies de sureau ; ces substances procurent
aux liqueurs vineuses une belle couleur
rouge ; on les fait quelquefois fermenter
avec le moût, pour rendre la couleur
plus intense.« On a vanté dans ces derniers temps,
pour la vinification, un appareil de mademoiselle
Gervais, qui consiste : 1° en
un couvercle de bois luté sur une cuve
avec du plâtre ou de l’argile, et au milieu
duquel est une ouverture qui reçoit
un grand chapiteau en fer-blanc , enveloppé
d’un réfrigérant ; 2° en deux grands
tuyaux qui partent du sommet du chapiteau
, et qui viennent plonger dans un
vase rempli d’eau et de vinasse ; 3° en
une soupape de sûreté adaptée à l’un dos24ART DE FAIRE.tuyaux. On a prétendu qu’au moyen de
cet appareil ou condensait beaucoup d’alcool
qui se vaporisait pendant la vinification ;
qu’on obtenait plus de vin, du
vin plus parfumé, plus coloré et plus spiritueux
, que par les procédés ordinaires.
Mais il est bien démontré qu’ici tout est
exagéré: d’abord M. Gay-Lussac a donné
une preuve mathématique qu’il ne se vaporise
pas une quantité d’esprit égale à la
deux-centième partie du vin , par conséquent
, le réfrigérant est inutile ; deuxièmement
, le bouquet ne se développe
point pendant la fermentation ; il ne devient
très-sensible qu’autant que le vin
est en bouteilles ; troisièmement, la couleur
, toutes choses égales d’ailleurs, dépend
de la durée de la fermentation et
du contact immédiat de l’enveloppe des
grains avec la liqueur ; quatrièmement
quand bien même on admettrait que le
vin serait plus spiritueux , il serait difficile
de concevoir qu’on en obtint davantage
: ce ne serait qu’autant que la cuve
serait découverte , placée dans un courant
d’air, et abandonnée long-temps àLES VINS DE FRUITS.25elle-même , que la quantité pourrait être
moindre. Il suit donc de toutes ces considérations
que l’appareil de mademoiselle
Gervais n’a d’autre avantage que de
préserver la vendange du contact de l’air ,
de prévenir la formation d’un peu de vinaigre
et le refroidissement trop prompt
de la cuve à la partie supérieure : or, un
simple couvercle en bois suffit pour cela,
et c’est une pratique qu’ont adoptée plusieurs
propriétaires depuis long-temps ;
observons toutefois qu’il n’est réellement
nécessaire de couvrir la cuve , qu’autant
que l’on fait cuver long-temps , et que
l’avantage devient nul lorsque le vin est
tiré au bout de deux ou trois jours. »
(Extrait du Cours de Chimie du savant
M. Thénard.) Mise en tonneaux.Lorsque le vin est entièrement achevé,
on le tire dans des tonneaux secs et propres.Pour que le vin se conserve et se bonifie,
il est bon de le mettre dans des lieux frais.
Les bouteilles de verre sont ce qu’il y a de26ART DE FAIREplus convenable pour le mettre, parce que,
outre qu’elles ne présentent aucun principe
soluble dans le vin , elles le préservent
très-bien du contact de l’air et des principales
variations de l’atmosphère. Il faut
avoir soin de bien boucher les bouteilles
avec de bons bouchons , et de les coucher
sur le côté, afin d’empêcher le bouchon
de sécher , et de laisser passer l’air. Pour
plus grande sûreté, on peut revêtir le bouchon
d’un enduit de goudron appliqué avec
un pinceau , ou bien tremper le col de la
bouteille dans un mélange en fusion de
cire , de résine et de poix.Un marchand de vin renommé m’a assuré
que les améliorations que l’âge procure
au vin sont plus grandes et plus
promptes lorsqu’on le garde , non dans des
bouteilles, mais dans des tonneaux qu’on
a soin de tenir constamment pleins , car la
séparation d’une portion de tartrate acide
de potasse s’opère plus rapidement lorsque
le vin est dans un tonneau que dans des
vases de verre. Tout le monde a entendu
parler de l’immense tonneau de Heidel-berg,
dans lequel on conservait, pendantLES VINS DE FRUITS.27des siècles entiers, du vin qui s’y bonifiait
toujours ; il est aussi reconnu que le vin se
conserve mieux dans des grands tonneaux
que dans des petits.Clarification du vin.La clarification du vin s’opère spontanément
par le temps et le repos ; car il se
forme peu à peu sur le fond et sur les côtés
du tonneau un dépôt qui débarrasse le vin
de toutes les substances qui ne sont pas
dissoutes ou qui sont en excès. Ce dépôt,
appelé lie, est un mélangede tartrate acide
de potasse, de levure, de gluten et de matière
colorante.Mais ces substances, quoique déposées
dans le tonneau et précipitées du vin, sont
encore susceptibles de s’y mêler par l’agitation
ou par un changement de température ;
et, dans ce cas, en gâtant la qualité
du vin qu’elles troublent, elles le font, de
nouveau, entrer en fermentation, ce qui
le fait dégénérer en vinaigre.Pour obvier à cet inconvénient, on soutire
le vin dans d’autres vases à différentes28ART DE FAIREépoques. Il faut séparer avec soin toute la
lie qui se précipite ; et, en soutirant le vin
dans des tonneaux propres, on en sépare
les matières qui n’y sont pas complètement
dissoutes.Soutirage du vin.Lorsque la fermentation insensible est
arrivée au point désiré, on l’arrête en soutirant
le vin , c’est-à-dire en le sortant de
dessus la lie : car la lie, quoique tombée
au fond du tonneau, peut s’y mêler par
quelqu’accident, tels que l’agitation, la
température ; alors elle rend le vin trouble
et établit une nouvelle fermentation ; ce
qui lui fait contracter un mauvais goût, et
tend à le faire aigrir.L’époque à laquelle s’effectue le soutirage
des vins varie suivant les différens
pays ; mais l’époque à laquelle on fait le
plus généralement cette opération est vers
le commencement de mars: cette époque
d’ailleurs doit varier suivant la qualité du
vin. Les vins faibles doivent être soutirés
en hiver, les vins généreux en été, et lesLES VINS DE FRUITS.29autres entre ces deux époques ; mais il faut
toujours observer de le faire par un temps
frais.Il convient toujours de soutirer le vin
lorsque les tonneaux doivent être déplacés :
car il peut s’y être formé un nouveau dépôt
qui, en se mêlant à la liqueur, la rendrait
louche et pourrait l’altérer sensiblement.
D’ailleurs l’expérience a constamment
prouvé que les vins soutirés se conservent
beaucoup plus long-temps, sont plus trans-parens
et supportent les déplacemens beaucoup
plus facilement que ceux qui ne l’ont
pas été.L’opération du soutirage faite à la manière
ordinaire est néanmoins contraire
aux vins blancs ; ils perdent quelques-unes
de leurs qualités et se colorent. Cet effet
dépend uniquement de l’action de l’air atmosphérique
 ; car si on laisse une bouteille
débouchée quelques instans, le vin que
l’on prendra ensuite sera sensiblement plus
coloré qu’il ne l’était avant. C’est pour remédier
à cet inconvénient que, dans des
pays de vignobles, on évite soigneusement
le contact de l’air dans le soutirage des30ART DE FAIREvins. On a, à cet effet, un conduit de cuir
terminé, à ses deux extrémités, par des
robinets de bois qui s’adaptent aux deux
pièces que l’on veut transvider l’une dans
l’autre ; mais, comme l’opération s’arrête
lorsque la liqueur est arrivée au même niveau
dans les deux tonneaux, pour la faire
continuer, on introduit, par le moyen
d’un soufflet adapté à la bonde, de l’air
dans l’un des deux tonneaux, qui, augmentant
la pression atmosphérique sur
la surface du liquide, l’oblige à passer
dans l’autre vase.Le soutirage est insuffisant soit pour
clarifier complètement les vins et les dépouiller
de toutes les matières qui, n’en
faisant point essentiellement partie, ne
peuvent que leur être nuisibles, soit pour
prévenir toute nouvelle fermentation ; à
cet effet, on fait deux nouvelles opérations,
qui sont le soufrage et le collage.Du soufrage.Pour prévenir une nouvelle fermentation
, on soufre ou mute le vin.LES VINS DE FRUITS.31On dît qu’un vin est soufré ou muté
quand il est imprégné d’une vapeur sulfureuse
obtenue par la combustion d’une
mèche soufrée.Le meilleur moyen pour préparer ces
mèches est le plus simple : il s’agit seulement
de prendre des bandes minces, de
toile ou de coton, d’un pouce et demi à
deux pouces de large, et de six à sept
pouces de long, et de les tremper dans du
soufre fondu qui ne soit pas trop chaud ;
sans cela, il en brûlerait une trop grande
quantité qui répondrait une très-mauvaise
odeur qu’on ne pourrait pas supporter,
et c’est pour prévenir tout inconvénient
de ce genre qu’il faut toujours faire
cette opération sous une cheminée qui tire
très-bien.On vend des mèches parfumées qu’on
prépare en ajoutant au soufre des aromates,
tels que des poudres de girofle, de cannelle,
de gingembre, de coriandre, d’iris de
Florence, de fleur de thym , de lavande,
de marjolaine, d’oranger, etc. ; on vend
même dans le commerce des mèches sous
le nom de mèche à la violette de Strasbourg.32ART DE FAIREElles ne diffèrent de celles ordinaires que
parce qu’elles sont couvertes de fleurs de
violettes ; mais il ne faut que refléchir un
peu pour voir que ces mèches parfumées ne
sont pas meilleures que les autres, et que
même elles valent moins, parce que les
fleurs qu’on mêle au soufre, loin de produire
une odeur agréable en brûlant, n’en
produisent qu’une d’empyreume et de fumée,
qui ne peut que nuire au vin plutôt
que le rendre plus agréable ; et, comme
ces parfums brûlés n’ont pas du tout la
propriété de muter le vin, ceux qui les
emploient ne peuvent donc avoir d’autre
but que de parfumer le vin : et si c’est là le
but qu’ils se proposent, pourquoi ne pas
mettre directement les aromates dans le
vin sans les brûler, comme nous le dirons
plus loin ?La combustion des mèches se fait en les
suspendant à un morceau de fil de fer crochu
de huit à dix pouces de long, et qui
passe au travers d’un bondon qui bouche
le tonneau pendant l’opération. On recommande
souvent de bien enfoncer le
bondon pendant le soufrage ; mais c’est àLES VINS DE FRUITS.33tort, parce que l’air du tonneau se dila—
tant beaucoup au moment de la combustion,
il pourrait faire éclater le tonneau
s’il était trop bien bouché. Il faut donc
toujours laisser une petite issue à l’air
dilaté.Le soufrage rend le vin trouble et d’une
couleur désagréable ; mais elle ne tarde pas
à changer, et le vin s’éclaircit. Cette opération
contribue à la conservation des vins
qui auraient de la tendance à subir une
nouvelle fermentation ; mais elle a l’inconvénient
de décolorer un peu les vins
rouges : ce qui peut quelquefois nuire à
leur vente ; c’est pour cela qu’on a cherché
à remplacer ce moyen par un autre qui
ne présente pas cet inconvénient ; ce moyen,
qui est généralement usité dans le département
de l’Hérault, consiste à jeter au
fond du tonneau une petite quantité d’eau-de-vie
chaude qu’on allume avec un cordon
enflammé qu’on plonge dans le tonneau ;
ou, mieux encore, avant de la jeter
dans le tonneau, il faut avoir soin déboucher
la bonde le mieux possible avec la
main.34ART DE FAIRECe procède, qui a pour but de brûler
l’oxigène de l’air qui se trouve dans le
tonneau, est bon pour les vins qui n’ont
besoin d’être que très-peu soufrés ; mais il
ne suffirait pas pour des vins qui auraient
beaucoup de tendance à fermenter, parce
qu’il est très-peu efficace.Dans plusieurs contrées on fait un vin
qu’on appelle muet, et que l’on emploie
de préférence au soufrage. Voici comment
on le prépare : On foule et on presse promp-tement
quelques paniers de raisins dont on
met de suite le jus dans un tonneau qu’on
remplit d’abord au quart et dans lequel
on brûle plusieurs mèches, puis on agite
bien le vin pour qu’il dissolve le gaz sulfureux
qui s’est produit ; après quelque
temps, ou brûle de nouvelles mèches et on
agite le vin auquel on en a ajouté de nouveau ;
on continue ainsi jusqu’à ce que le
tonneau soit plein ; on a ainsi du moût saturé
de gaz sulfureux, et qui, par son mélange
avec le vin , est bien propre à le
muter. Ce vin qu’on nomme vin muet,
est bien plus commode à employer que les
mêches qu’on brûle dans les tonneaux,LES VINS DE FRUITS.35parce qu’on peut avec lui muter un vin,
quand même le tonneau où il est serait
presque plein : ce qu’on ne pourrait pas
faire avec les mèches ordinaires, sans tirer
du vin de dedans le tonneau ; en outre, on
est plus certain de muter plus ou moins
fortement le vin selon qu’on le désire. Il
est une autre substance d’un emploi encore
plus facile, et dont l’effet est bien
certain, c’est ce que les chimistes appellent
du sulfite de chaux. C’est une poudre
blanche formée de gaz sulfureux et de
chaux. Il est inutile de dire qu’elle est tout-à-fait
sans danger pour la santé. Il suffit
de jeter dans le tonneau une plus ou moins
grande quantité de cette substance pour
muter le vin à son gré, et de bien agiter
avec un bâton.Du collage.On donne le nom de collage à une opération
que l’on fait sur les vins dans le but
de les rendre plus transparens, en précipitant
toutes les matières qui y sont en
suspension.Le collage fait sur les vins à peu près l’ef-36ART DE FAIREfet d’un filtrage ; il s’opère au moyen de matières
qui, d’abord solubles dans le liquide,
s’y divisent et s’y incorporent jusque dans
ses dernières molécules ; mais qui ensuite,
rendues insolubles par leur combinaison
avec quelque principe contenu dans le vin,
forment une espèce de réseau qui se précipite
et entraîne au fond du tonneau toutes
les matières qui troublaient la transparence
du vin.Les deux substances employées pour
coller les vins sont l’albumine et la gélatine,
qui deviennent insolubles par leur
combinaison avec le tannin que renferme
le vin.La gélatine est une substance contenue
dans toutes les matières solides ou molles
des animaux ; elle s’extrait des peaux, sabots,
oreilles de boeufs ou autres animaux,
par le moyen d’une longue ébullition ; mais
cette espèce de gélatine ou colle est inférieure
à celle extraite des os.Pour extraire la gélatine des os, on les
met en contact avec l’acide muriatique qui
les dépouille de tout le phosphate calcaire
qu’ils contiennent, et on n’a plus qu’à lesLES VINS DE FRUITS.37mettre, pendant quelques heures, dans
l’eau bouillante pour les convertir en colle
d’os, qui est d’autant meilleure qu’elle est
plus transparente.La colle de poisson n’est autre chose
que la partie intérieure de la vessie de dif-férens
poissons ; elle est composée de gélatine
presque pure ; elle est beaucoup plus
chère que celle d’os qui peut la remplacer
sans inconvénient , lorsqu’elle est choisie
avec soin : quant à la colle extraite des tendons,
peaux, etc., elle n’est pas propre au
collage des vins, et risquerait de leur donner
un goût désagréable.Soit que la gélatine s’emploie à l’état de
colle de poisson ou a celui de colle d’os,
on la fait tremper dans un peu d’eau ou
dans du vin du tonneau même ; on peut,
pour mieux la dissoudre, faire chauffer le
mélange jusqu’à ce qu’on l’ait converti en
une masse gluante que l’on jette dans le
vin, en l’agitant fortement, afin de bien
distribuer la gélatine dans toutes les parties ;
bientôt elle s’empare du tannin et
entraîne dans sa précipitation toutes les
matières non dissoutes.38ART DE FAIREL’albumine est une substance très-répandue
dans l’économie animale ; mais les
seules matières dans lesquelles elle soit
propre à l’usage dont nous parlons, sont le
blanc d’oeuf qui en est presque entièrement
composé et le sang de boeuf.Pour employer le blanc d’oeuf, on en
dissout six ou dix, suivant la transparence
du vin , dans environ un demi-litre d’eau:
cette dose suffit à deux hectolitres de vin.
L’albumine, de même que la gélatine, est
rendue insoluble en se combinant avec le
tannin ; mais il faut avoir soin de bien
choisir les oeufs qu’on emploie de peur de
gâter le bouquet du vin. Le sang de boeuf
desséché à une basse température forme
une poudre noirâtre que l’on vend pour
clarifier les vins. On pourrait également
employer le sang frais. On le délaye dans
un peu d’eau, et on le met, comme le
blanc d’oeuf, dans le vin, en le remuant
bien dans tous les sens.Il arrive quelquefois que des vins qui
ont déjà été collés se troublent de nouveau
et qu’un nouveau collage ne réussit point à
les clarifier ; cela vient de ce qu’ils ne con-LES VINS DE FRUlTS.39tiennent plus de tannin , et on peut y sup-pléer
artificiellement en y ajoutant une
infusion d’écorce de chêne. On y suppléera
de la même manière dans les vins de fruits
qui, par leur nature, ne renfermeraient
pas de tannin.Quelques personnes emploient aussi ,
pour clarifier les vins, différentes poudres
dont l’action est purement mécanique,
telles que des cailloux calcinés et pilés , de
l’albâtre gypseux ou calcaire en poudre, etc. ;
mais le collage est préférable à toutes ces
substances.De la mise en bouteilles.Les vins sont généralement d’autant
meilleurs qu’ils sont plus vieux ; mais c’est
surtout dans les bouteilles qu’ils acquièrent
de bonnes qualités. Il importe donc, lorsqu’on
a un vin fin, de ne pas le laisser
trop long-temps en tonneau et de le mettre
en bouteilles d’assez bonne heure pour qu’il
puisse, par lé temps, y acquérir un goût
et un parfum qu’on nesaurait définir, et
qu’il n’aurait jamais si on le laissait dans
le tonneau.40ART DE FAIRERien n’est plus simple ni plus facile que
la mise en bouteilles, et c’est pourtant une
opération qui est souvent mal faite. Quelquefois
on ne remplit pas assez les bouteilles,
d’autres fois c’est le contraire ; ou
bien on n’a pas assez le soin de bien en-foncer
les bouchons, qui doivent etre plutôt
un peu trop gros que trop petits. Il arrive
aussi quelquefois que par négligence on
emploie des bouteilles fendues ou étoilées,
qui, si elles ne se brisent pas lorsqu’on les
bouche, laissent fuir ou gâter le vin qu’on
y renferme. Enfin, la conservation et la
bonification du vin dépend beaucoup de la
plus ou moins bonne qualité des bouchons
et du soin qu’on apporte à les goudronner.Choix des bouteilles.
L’on ne doit jamais employer que des
bouteilles bien cuites et d’un bon verre ; car
celles qui n’ont pas ces qualités, outre
qu’elles présentent le grave inconvénient
de se fendre spontanément, même sans
éprouver le moindre choc, altèrent souvent
le vin au point de le rendre méconnaissable.LES VINS DE FRUITS.41Il faut rejeter toutes les bouteilles qui
ayant déjà servi ne peuvent pas se laver
parfaitement, ou conservent une odeur de
moisi ou de vinaigre. C’est au rinçage des
bouteilles qu’on doit toujours apporter le
plus d’attention , surtout lorsqu’on n’emploie
pas des bouteilles neuves ; cette opération
doit, autant que possible, se faire
avec une eau courante et non pas dans des
baquets dont l’eau se salit très-vite. Mais
connue on n’a pas ordinairement à sa disposition
une fontaine on une eau courante,
il faut achever de rincer chaque bouteille
avec de l’eau bien propre. On a ordinairement
l’habitude de se servir de plomb de
chasse pour nettoyer les bouteilles ; mais ce
mode d’opérer n’est pas sans inconvénient,
parce qu’il arrive souvent qu’il reste quel-ques
plombs dans le fond de la bouteille,
où ils finissent par s’altérer et se changer
en acétate de plomb,qui est un poison très-dangereux.
Il vaut beaucoup mieux employer
une petite chaîne de fer ou du gros
sable, qui rince très bien et qui ne présente
aucun danger pour la santé.On doit toujours rincer les bouteilles42ART DE FAIREdeux ou trois jours avant de s’en servir ; et
pendant tout ce temps elles doivent être
renversées sur des planches percées, pour
qu’elles puissent bien s’égoutter. Les bouteilles
qui sont rincées depuis long-temps,
contiennent souvent des araignées, qui font
indubitablement gâter le vin.On a quelquefois recommandé de passer
de l’eau-de-vie dans les bouteilles ; mais on
conçoit aisément que c’est une absurdité,
et, avec un peu de réflexion , on verra que
cette opération n’a d’autre effet que d’ajouter
une petite quantité d’eau de-vie au vin.
A quoi sert cette addition si le vin est assez
spiritueux ? si au contraire il ne l’est pas
assez , pourquoi se donner la peine de
mettre un peu d’eau-de-vie dans chaque
bouteille, au lieu de la verser tout d’un
coup dans le tonneau.On ne doit d’ailleurs jamais mettre de
l’eau-de-vie dans les bouteilles lorsqu’on
veut y conserver un vin fin, parce qu’il
pourrait altérer son bouquet pendant plus
ou moins de temps.LES VINS DE FRUITS.433Qualité des bouchons.
On doit toujours choisir les meilleurs
bouchons pour les vins qui doivent être
conservés pendant long-temps, mais surtout
pour les vins mousseux. Le liège doit être
bien homogène , le moins poreux possible,
et assez flexible, parce que lorsqu’il
est trop dur il brise le goulot de la bou-teille
ou bien la bouche mal ; il faut surtout
rejeter avec soin tous les bouchons percés
qui ont déjà servi, et ne pas se laisser
tromper par l’apparence qu’on donne à de
vieux bouchons en les retaillant, c’est-à-dire
en leur enlevant l’épiderme pour les
faire paraître neufs ; ils sont le rebut des
maisons qui en consomment beaucoup ;
on peut les reconnaître à la teinte bistre
de leurs pores ; mais quelquefois ils n’ont
pas cette couleur et ils sont alors le plus à
craindre, parce qu’ils ont servi à la bière.
On ne doit jamais employer les vieux bouchons
, si ce n’est pour les vins qu’on doit
boire de suite.Après avoir placé les bouchons sur toutes
les bouteilles, pour bien les enfoncer, on44ART DE FAIREa besoin d’appuyer la bouteille sur son
genou.Manière de goudronner les bouchons.
Les vins qui doivent être conservés pendant
long-temps doivent toujours être goudronnés
, afin de boucher tous les pores du
liége et les fissures qu’il pourrait y avoir, et
qui laisseraient entrer de l’air dans les bouteilles,
ou bien laisseraient échapper le
gaz acide carbonique et les vapeurs alcooliques
du vin. Le goudron a un autre avantage
, c’est d’empêcher les insectes de
ronger les bouchons.On aime mieux acheter du goudron
tout préparé que de le faire soi même ; mais
comme on ne peut pas toujours s’en procurer,
il est souvent fort utile de savoir le
composer. Voici le procédé qu’il faut suivre
pour cela : Vous prenez une demi-livre de
poix-résine , vous la faites fondre avec une
livre de poix de Bourgogne dans une petite
marmite, puis vous y ajoutez quatre onces
de cire jaune coupée en petits morceaux et
une petite quantité de brique pilée bien fin,LES VINS DE FRUITS.45vous remuez constamment le mélange jusqu’à
ce que tout soit bien fondu , alors vous
retirez une grande partie du feu et n’en lai-sez
que la quantité nécessaire pour que le
goudron reste bien liquide, mais sans bouil-lir
: cette quantité de goudron est celle qui
est nécessaire pour cent cinquante bouteilles.Quelques personnes remplacent la cire
par du suif, mais il n’en faut pas tant mettre,
parce qu’il rendrait le goudron trop
mou ; on doit toujours mettre l’une ou
l’autre de ces substances, car sans elles le
goudron serait trop sec et se détacherait
trop facilement.Lorsque le goudron a été préparé comme
nous venons de le dire et qu’il est bien
fondu, on essuie bien le goulot de la bouteille
pour qu’il n’y reste ni sable ni eau et
on le trempe d’environ six lignes, puis on
le retire presqu’aussitôt et on laisse un peu
refroidir le goudron avant de placer la bouteille
sur son cul.Du rangement des bouteilles.Lorsqu’on veut conserver du vin pendant46ART DE FAIRElong-temps, on place les bouteilles dans du
sable, ou de la paille. Dans le premier cas,
on forme une espèce de caisse dans un des
coins de la cave avec de larges planches, on
commence par mettre dans le fond une
bonne couche de sable sur laquelle on place
un rang de bouteilles, le plus serré possible ;
puis on étend par-dessus une autre
couche de sable et un rang de bouteilles et
ainsi de suite, on peut ainsi en entasser
jusqu’à la hauteur de trois à quatre pieds,
mais pas au-delà.Pour ranger les bouteilles dans la paille
on n’a pas besoin de caisse comme pour le
sable, on n’a qu’à étendre contre un mur
de la paille longue, sur laquelle on place
une rangée de bouteilles, et par-dessus
une couche mince de paille, puis une
rangée de bouteilles et ainsi de suite.
Pour empêcher les bouteilles des extrémités
de rouler, on relève sur elles la
paille de dessous qui doit toujours dépasser
: par ce moyen la pile de bouteilles
est très-solide.Le plus souvent on ne se sert ni de paille
ni de sable, et l’on couche simplement unLES VINS DE FRUITS.47rang de bouteilles contre un mur, en leur
plaçant à toutes le cul du même côté ; cela
fait, on couche une latte sur les goulots et
on superpose un second rang de bouteilles
en leur plaçant à toutes le cul au-dessus du
goulot des autres, puis on place une autre
latte sur les goulots de ce second rang,
puis un rang de bouteilles et ainsi de suite.
On peut en placer de la sorte, jusqu’à la
hauteur de trois pieds sans risquer d’écraser
celles de dessous.Des caves.
Une des principales conditions pour la
conservation du vin , c’est qu’il soit placé
dans une bonne cave, sans cela il est bien
difficile de le conserver long-temps. Une
bonne cave doit toujours conserver la même
température, l’humidité doit y être constante,
mais sans excès ; la lumière doit y
pénétrer par des soupiraux qui permettent
aussi le renouvellement de l’air, ce qui est
très-utile, car sans cela, les cercles pourrissent
très-promptement et les tonneaux
finissent par éclater, ou bien le vin prend
ART DE FAIK.E
un goût de moisi, et tous les tonneaux vides
se gâtent en très peu de temps. Lorsqu’une
cave est trop sèche, les pièces se tourmentent
,les douves se disjoignent et le vin finit
par couler.Lorsqu’une cave n’est pas creusée assez
profondément pour la préserver des chan-gemens
de température, il faut avoir soin
de fermer les soupiraux pendant les grands
froids et pendant les grandes chaleurs.Toutes les caves doivent être voûtées et
éloignées le plus possible des lieux où l’on
produit des chocs brusques et souvent réitérés
qui ébranlent sans cesse les pièces et
en détachent la lie qui se trouve ainsi toujours
mêlée avec le vin , auquel elle fait
éprouver une nouvelle fermentation, et le
vin finit par tourner ; c’est pour cette raison
que les caves sur la rue sont bien inférieures
à celles qui se trouvent reculées : il
y a même certaines caves où l’on ne peut
pas conserver le vin, à cause du grand
nombre de voitures qui, par les agitations
qu’elles impriment au sol, troublent sans
cesse les vins.Unecave doit, autant que possible, avoirLES VINS DE FRUITS.49ses ouvertures du côté du nord ; mais si on
ne peut pas remplir cette condition, il
faut élever de petits murs de pierres ou de
gazons en avant des soupiraux, pour que le
soleil n’y pénètre jamais.Le sol de la cave doit être battu et uni,
pour que les bouteilles s’y tiennent facilement
droites , lorsqu’on met le vin en bouteilles.Le jardinage, le bois vert, les fleurs, les
fruits, etc, ne doivent point entrer dans
les caves destinées à recevoir du vin, les
gaz qui se dégagent de ces diverses substances,
provoquent tôt ou tard l’acescence
du vin.ART DE FAIRELivre ii.CHAPITRE PREMIER.Des fruits les plus propres h faire du vin.
OUTRE les raisins, qui donnent le meilleur
vin, il y a des fruits qui peuvent donner
des liqueurs vineuses. La pratique de faire
du vin avec les produits de nos jardins
mérite une attention générale. Les vins
étrangers sont au-dessus de la portée du
pauvre ; c’est pourquoi l’homme bienveillant
doit s’efforcer d’y suppléer, dans la
vieillesse et la maladie, en y substituant ce
que nos fruits peuvent offrir de meilleur.Les fruits les plus propres à la fabrication
du vin, sont les suivans : Les groseilles à
maquereau, les baies de sureau , les mures,
les framboises, les mûres de ronce,
les fraises, les groseilles rouges et blanches
et les cacis. Ces fruits fermententLES VINS DE FRUITS.51bien et fournissent un vin bon et sain.C’est un préjugé vulgaire que les vins de
fruits sont malsains. Ils peuvent ne pas convenir
à la constitution de certaines personnes,
mais il n’y a aucun fait qui confirme
l’assertion que ces vins sont plus à
redouter que les vins de raisins.Les fruits pulpeux, tels que la pêche, le
brugnon, la prune, la cerise, le damas et
l’abricot peuvent aussi être employés ; mais
aucun de ceux-ci ne convient aussi bien à la
fabrication du vin que les précédens.Les grosses et petites groseilles sont, de
tous les autres fruits, les plus communément
employés pour la fabrication des vins
factices, et surtout les mieux appropriés
à cet usage. Lorsqu’on les emploie vertes on
peut en obtenir un vin clair et pétillant
imitant en quelque sorte le Champagne.Les groseilles à maquereau peuvent faire
un vin doux ou sec, mais ordinairement
il n’a pas un parfum agréable, surtout si
l’on n’a pas enlevé soigneusement les peaux.Les groseilles en grappes mûres, lorsqu’on
opère convenablement, donnent un
meilleur vin que les groseilles a maquereau.52AUX DE FAIRESuivant le docteur Macculloch, une ébul-lition
du jus de ces fruits pendant quelques
minutes avant la fermentation, donne un
résultat bien meilleur, et particulièrement
lorsqu’on emploie des cacis qui ,
lorsqu’ils sont bien traités, peuvent donner
un vin qui ressemble beaucoup aux
meilleurs des vins doux du Cap.Les fraises et les framboises peuvent également
faire un vin sec et doux et d’une
qualité agréable.Les baies de sureau sont aussi très-bonnes
pour faire d’excellent vin rouge : il est aussi
recommandable. par son bas prix. A la vérité,
il n’a pas un très-grand goût, mais il
n’en a pas de mauvais, ce qui est une propriété
négative, souvent très-importante
dans la fabrication des vins factices.Les cerises donnent un vin qui n’a pas
de caractère bien particulier : lorsqu’on les
emploie il faut avoir soin de ne pas briser
trop de noyaux, ce qui donnerait au vin
une amertume désagréable.Les mûres de ronces et les mûres peuvent
donner des vins colorés ; quoiqu’elles
manquent de principe astringent, on peutLES VINS DE FRUITS.53les employer avec avantage en certaines
occasions.Les prunelles et les damas ont des qua-lités
qui se ressemblent tellement, qu’elles
donnent à très-peu près le même résultat,
leur jus est acide et astringent ; c’est pourquoi
on ne les emploie que pour faire des
vins secs. Par un mélange convenable de
groseilles ou de baies de sureau avec des
prunelles ou des damas, on produit souvent
un vin qui diffère peu des qualités inférieures
de Porto.Les raisins secs sont très-employés pour
faire des vins de ménage , c’est pourquoi ils
méritent qu’on en fasse mention ; lorsqu’ils
sont traités convenablement, ils peuvent
donner une liqueur vineuse pure, mais
sans bouquet, très-propre à recevoir celui
que l’on peut désirer, et imiter ainsi plusieurs
vins étrangers.Les oranges et les citrons sont également
employés pour faire des vins factices. Néanmoins
ils ne sont pas très-propres à cet
usage, parcequ’ils contiennent trop d’acide
et trop peu d’extractif et de principe doux
on fermentescible.54ART DE FAIRELes abricots, les pêches et les coings, d’après
leur ressemblance avec les pommes et
les poires, sont plus propres à faire une espèce
de cidre qu’à faire du vin.CHAPITRE II.Des vins de fruits.
EN partant de ce principe que les vins
factices sont destinés à imiter le vin de raisin
, ce que nous avons à faire en premier
lieu, c’est de préparer un jus ou moût semblable,
dans sa composition, à celui du raisin.
Il n’y a aucun fruit qui fournisse un jus
précisément semblable à celui du raisin.
Dans les climats du nord surtout, le principe
sucré, qui est la base fondamentale
dans la fabrication du vin , n’existe qu’en
très-petite proportion dans beaucoup de
fruits. Il faut donc y suppléer par des
moyens artificiels. L’acide tartrique, ou
plutôt le tartrate acide de potasse, qui est
un principe essentiel dans la fabrication
du vin , manque également dans tousLES VINS DE FRUITS.55les fruits. Il faut donc aussi y suppléer. Au
contraire , les autres substances, et en particulier
l’acide malique , existent dans une
trop grande proportion dans la plupart
d’entre eux, et, dans leur état naturel, ils
sont plus propres à faire du cidre que du vin.
Il est très-difficile, peut-être impossible de
se débarrasser de l’acide malique, et de prévenir
ses mauvais effets, ainsi que ceux des
autres principes étrangers ; et c’est ce qui
rendra sans doute les vins factices toujours
inférieurs à ceux de raisin , quoiqu’on
puisse en approcher de très-près, par de
judicieux procédés.Le moyen de parer à cet inconvénient,
c’est de délayer le jus à un degré tel qu’une
quantité donnée contienne autant d’acide
malique , ou à peu près, qu’une même
quantité de jus de raisin ; et, comme nous
l’avons déjà observé , de suppléer artificiellement
aux deux grands principes qui
manquent, le sucre et le tartrate acide de
potasse. Ayant ainsi préparé un moût artificiel
aussi semblable que possible au jus de
raisin , l’application des autres principes
se présente d’elle-même, et il ne nous.56ART DE FAIREreste plus qu’à exécuter en général, précisément
tous les procédés subséquens,
comme si nous opérions sur du jus de raisin.D’après ce que nous avons dit (page 17) 
de la fabrication du vin de raisin , nos lecteurs
observeront qu’il faut employer différentes
méthodes, suivant l’espèce de vin
que l’on veut obtenir. Ces remarques s’appliquent
de même aux vins factices ; il faut
nécessairement que celui qui veut en faire
détermine d’avance la qualité qu’il désire,
et modifie ses procédés en conséquence.
Nous pouvons, avec le docteur Macculloch,
partager les vins en quatre espèces principales
: les vins doux , les vins mousseux, les
vins secs et légers, analogues à ceux de Hoch,
de Grave et du Rhin, dans lesquels le principe
sucré s’est entièrement décomposé
pendant la fermentation , et enfin les vins
secs et forts, comme ceux de Madère et de
Xérès.Ceux de la première classe sont les vins
doux, ou ceux dans lesquels la fermentation
a été incomplète. C’est à cette classe que les
vins factices ressemblent le plus: ressemblance,
dit le docteur Macculloch, qui, parLES VINS DE FRUITS.57sa généralité , fait voir que peu de ceux,
qui les fabriquent possèdent assez la connaissance
de cet art pour discerner clairement ce
que l’on peut appeler le défaut radical des
vins factices : car on ajoute souvent une si
grande quantité de sucre au jus des fruits,
que la quantité de levain naturel, ou matière
fermentescible, est insuffisante pour
convertir tout le sucre en vin ; il en résulte
que la partie qui reste non décomposée est
douce. L’usage du levain artificiel peut en
quelque sorte corriger ce défaut, mais la
quantité qu’on en ajoute est ordinairement
disproportionnée.Erreur de ceux qui ajoutent de l’esprit de
vin aux vins factices (1).
L’addition de l’esprit de vin , si souvent
recommandée dans les recettes pour la fabrication
du vin, bien loin d’empêcher le(1) Les effets pernicieux attribués ici à l’alcool ne
peuvent appartenir qu’à celui de mauvaise qualité, qui
tient en dissolution des matières étrangères ; l’expérience
nous a constamment prouvé, au contraire, que l’addition
d’alcool est très-convenable dans les vins qui n’ont
pas assez de force par eux-mêmes. (Note du Traducteur ).58ART DE FAIREvin d’aigrir, l’y dispose, au contraire ;
c’est donc une erreur d’employer l’eau-de-vie
comme préservatif du vin. Cette manière
de voir est opposée à toutes les opinions
populaires qui se fondent certainement
sur des analogies vagues et erronées,
tirées de propriétés conservatrices attribuées
à l’esprit de vin. Il importe d’autant
plus de fixer sur ce point l’attention de
ceux qui s’occupent de la fabrication des
vins factices, qu’il y a une opinion répandue
, que ces vins sont moins que tous les
autres capables de se conserver, et ne peuvent
exister sans ce mélange.Son effet, au contraire , est de détruire
la vivacité qui est souvent le seul mérite
qu’ils possèdent , tandis qu’il augmente la
dépense et diminue leur salubrité. Si, par
goût ou par préjugé, on veut que le vin ait
plus de force qu’il n’en a naturellement ,
et qu’on désire y ajouter de l’esprit, on
peut le faire, mais avec certaines restrictions,
et on obtient un mélange dans lequel
non-seulement un palais délicat distingue
l’eau-de-vie, mais aussi dont tous
les mauvais effets sont évidens. Pour rendreLES VINS DE FRUITS.59ce mélange plus intime et moins nuisible,
il faudrait le faire pendant que la fermentation
est en activité. Le moment le plus
convenable est celui de la fermentation insensible
qui a lieu dans le tonneau. Par
cette méthode, une portion au moins de
l’esprit de vin ajouté forme , avec le vin ,
une combinaison permanente, à cause de
la fermentation qu’il a éprouvée, et c’est la
manière de détériorer le vin le moins possible.Le docteur Macculloch recommande d’ajouter
du tartre brut ; la dose peut varier
de un jusqu’à six pour cent , sans altérer la
qualité du vin , parce qu’une grande partie
de celui qui échappe à la décomposition se
dépose par la suite. Tous les fruits, excepté
celui de raisin , demandent une plus ou
moins grande quantité de ce sel.Dans la fabrication des vins factices, il
faut donc avoir soin de ne pas employer
trop peu de fruit, par rapport au sucre
employé, car c’est principalement ce qui
rend la fermentation incomplète, et donne
ainsi aux vins factices une saveur douce et
fade qui les rend insupportables à beau-ART DE FAIREcoup de personnes, et peut-être même à
tout le monde , si on n’y ajoutait pas de
l’eau-de-vie. La force du vin est toujours
proportionnel à la quantité de sucre employée,
pourvu qu’il soit entièrement décomposé.
Un jus donne donc un vin d’autant
plus fort qu’il est naturellement plus
sucré, ou que, dans la pratique, on y
ajoute une plus grande quantité de sucre
avant la fermentation , pourvu qu’on ait
toujours soin d’ajouter assez de levain pour
assurer la complète décomposition du sucre
sans laquelle le produit acquiert de la douceur
sans acquérir de la force. Mais, même
avec cette précaution , il y a une limite à
la quantité de sucre que l’on peut employer,
et cette limite dépend évidemment
de la quantité d’eau nécessaire pour la fermentation.
On doit laisser continuer la
fermentation plus long-temps , si on veut
avoir un vin sec , et moins long-temps pour
un vin doux. Mais, au contraire, si on veut
conserver le parfum ou le bouquet du vin,
il faut nécessairement en diminuer la durée.
Il en sera précisément de même si on
veut obtenir un vin mousseux , parce queLES VINS DE FRUITS.61l’acide carbonique duquel dépend exclusivement
cette qualité serait irrévocablement
dissipé en prolongeant trop la fermentation.Chapitre iii.DIFFÉRENS VINS DE FRUITS.Vin de groseilles à maquereau.
PRENEZ 22 kilogrammes et demi (45 liv.) 
de groseilles qui ne soient pas encore mûres,
débarrassées des restes des fleurs et de
leurs queues, écrasez-les par parties dans
un cuvier de bois ou au moyen du moulin
qu’on voit sur la planche jointe à la fin de
cet ouvrage , sans trop presser les peaux, et
sans écraser les pépins, délayez la masse
dans 15 litres d’eau, et, après l’avoir abandonnée
pendant dix ou douze heures, mettez-la
dans un sac de canevas grossier, et
exprimez la liqueur ; mettez sur le résidu
trois litres et demi d’eau , laissez-le macérer
douze heures, pressez-le et ajoutez-en le
jus à celui que vous avez déjà obtenu. Mettez
le tout dans un cuvier , et ajoutez-y de62ART DE FAIRE14 à 18 kilog. (30 à 56 livres) de sucre
blanc, selon la force et la douceur qu’on
veut donner au vin, et 450 grammes (14
onces) de tartre brut bien pulvérisé.Remuez le mélange, et ajoutez-y de
l’eau jusqu’à ce que vous ayez un volume de
quarante litres ; couvrez-le avec une couverture
ou un sac, et laissez-le dans un endroit
un peu chaud.Au bout d’un jour ou deux , le liquide
commencera à fermenter, et lorsque la
mousse qui apparaîtra à la surface s’y sera
répandue uniformément, écumez-la, et
répétez cette opération de temps en temps,
jusqu’à ce qu’il ne se forme plus d’écume.
Lorsque la fermentation sera arrivée à ce
point, vous tirerez la liqueur de dessus la
lie , dans un tonneau qu’on doit toujours
tenir plein.Une petite quantité d’écume continuera
toujours à se séparer et à couler par la
bonde , à cause de la fermentation lente qui
aura lieu dans le tonneau , et qui diminuera
la quantité de liqueur ; cette perte
doit être réparée en ajoutant de temps en
temps une portion de la liqueur qu’on aLES VINS DE FRUITS.63faite dans ce but, de manière que le tonneau
soit toujours plein jusqu’à la bonde.Lorsque la fermentation aura presque
cessé , il faudra mettre le bondon et l’enfoncer
légèrement, mais il faudra percer
un petit trou à côté, et y adapter légèrement
un fausset, pour laisser une issue à
l’acide carbonique qui pourra se développer.
Lorsqu’il ne se formera plus d’écume,
on pourra boucher cette ouverture avec le
fausset, et laisser le tonneau tranquille cinq
ou six mois. Après ce temps, il faudra soutirer
le vin dans un autre tonneau, et, s’il
n’est pas clair, on pourra le clarifier en y
mettant une petite quantité de colle de
poisson dissoute dans l’eau , ce qui le rendra
clair en peu de jours après lesquels on
peut le mettre en bouteilles et le porter
dans une cave fraîche.Si le vin est trop doux, on peut, avant
de le tirer au clair, exciter de nouveau la
fermentation, en l’agitant dans le tonneau
et le laisser reposer dans un endroit chaud.
Par ce moyen, une nouvelle portion du
sucre non décomposé, qu’il contient, disparaîtra,
On peut alors décanter le vin.64ART DE FAIREQuelquefois il a besoin d’être décanté une
seconde fois dans un tonneau propre, après
qu’on l’a laissé reposer deux mois. Dans
quelques cas, il faut le mettre en bouteille
pendant le mois de mars, pourvu que le
vin soit devenu parfaitement clair ; s’il ne
l’était pas, c’est qu’on aurait fait quelque
faute en le fabriquant.Vin de groseilles à maquereau, ou de
groseilles h grappes mûres.
On peut, pour faire le vin de groseilles
à maquereau mûres, suivre le même procédé
que nous venons d’indiquer. Mais le
produit des fruits mûrs a toujours moins
de goût, et on ne peut pas le rendre agréable
, à moins, peut-être, de séparer avec
soin les peaux et les pépins. Le vin que
l’on peut obtenir des groseilles à maquereau
mûres ou des groseilles à grappes,
peut être à volonté doux ou sec. Les préceptes
que nous venons de donner sur la
manière de conduire la fermentation du
vin, et de le soutirer, doivent également
s’appliquer ici. Si l’on veut faire du vinLES VINS DE FRUITS.65doux, il ne faut pas que la quantité de fruit
surpasse 18 kilog. (56 livres) , si l’on veut
du vin sec, on peut la porter jusqu’à 27
kilog. (54 livres) , pour 15 kilog. et demi
(7 livres) de sucre ; si l’on veut avoir un
vin plus fort, et d’une autre qualité, il
faut porter la quantité de sucre jusqu’à 18
kilog. (36 livres.) Vin mousseux de groseilles à maquereau.
Ecrasez 18 kilog. (36 livres) de groseilles
non mures , et après y avoir versé 4 litres
d’eau, exprimez-en le jus, ajoutez y 5
kilog. et demi (11 livres) de sucre, et 170
grammes (5 onces et demi) de tartrate de
potasse (crème de tartre) que vous aurez
préalablement réduit en poudre fine ; laissez
fermenter la liqueur dans un cuvier
pendant deux jours seulement, et mettez-la
dans un tonneau que vous aurez soin de
tenir toujours plein , en y ajoutant , de
temps en temps , de la liqueur, jusqu’à ce
que la fermentation ait été poussée assez
loin pour que le bruit que l’on entend à la
bonde soit à peine sensible ; il faut alors en¬66ART DE FAIREfoncer le bondon et le fausset, et laisser le
tonneau tranquille dans une cave fraîche,
jusqu’au mois de novembre. C’est alors
qu’il faut tirer la liqueur au clair dans un
tonneau ou dans des bouteilles.Il y a une autre méthode que voici :
écrasez les groseilles , abandonnez-les pendant
douze heures , exprimez-en le jus, et
après les avoir passées dans un tamis, pour
en séparer les grains, mesurez-en le volume,
et ajoutez, à chaque litre de liqueur,
500 grammes (1 livre) de sucre blanc,
laissez-le fermenter, et quand il sera parfaitement
clair, ce qui arrivera au bout de
trois mois, tirez-le en bouteilles. Ou écrasez
les groseilles , et ajoutez à chaque litre
de groseilles un litre d’eau, remuez le mélange,
et après l’avoir abandonné pendant
douze heures , passez-le dans un linge épais
ou dans un tamis de crin, ajoutez à chaque
litre de jus 500 grammes (1 livres) de sucre,
mettez la liqueur dans un tonneau et laissez-la
fermenter ; lorsque la fermentation
aura presque cessé, soutirez la liqueur,
rincez le tonneau , et, à chaque litre de liquide,
ajoutez 60 grammes (2 onces) deLES VINS DE FRUITS.674sucre, remettez-le dans le tonneau, et bon-donnez-le
pendant six semaines environ ;
après ce temps, il sera bon à mettre en
bouteilles.Les peaux des groseilles et tout le marc
et le jus peuvent être mis en fermentation
tous ensemble, avec le sucre, dans la cuve,
dès le commencement ; par ce moyen , la
fermentation sera plus rapide, et le vin
deviendra plus fort et moins doux , mais
il acquerra plus de goût.Vin mousseux de groseilles h grappes.Cueillez les groseilles lorsqu’elles ont
presque atteint leur entier développement,
mais avant qu elles soient mûres, égrap-pez-les
, écrasez-les, et suivez les mêmes
procédés, pour obtenir le jus, que nous
avons indiqués pour la fabrication du vin
mousseux de groseilles à maquereau, ajoutez-y
la même quantité de sucre et de tar-trate
de potasse. La fermentation et le traitement
ultérieur du vin seront semblables
à ceux que nous avons indiqués au chapitre
du vin mousseux de groseilles à maquereau.68ART DE FAIREVin mousseux de raisin.
Comme les peaux et même les queues
des raisins ne donnent aucun mauvais goût
au vin , on peut les employer dans l’état de
maturité dans lequel on pourra les avoir
le plus facilement, et il n’est pas nécessaire
de choisir une qualité particulière de raisins.
Dans les endroits où on cultive la vigne
en grand, l’habitude que l’on a d’éclair-cir
les grappes sur les ceps qui sont surchargés,
fait qu’on peut y avoir des raisins
verts. On peut alors employer les fruits
qu’on jette. Le docteur Macculloch recommande
d’attendre que les raisins soient
prêts à mûrir ou que la saison soit tellement
avancée qu’il n’y ait plus à attendre
de changemens ultérieurs. Le procédé pour
faire le vin mousseux de raisin , est le
suivant :Ecrasez les raisins avec un pilon de bois,
ou un morceau de planche épaisse emmanchée
au bout d’un bâton, en faisant
attention d’écraser les pépins le moins possible.LES VINS DE FRUITS.69La quantité de sucre à employer et le
traitement sont précisément les mêmes
que ceux indiqués pour la fabrication du
vin de groseilles à maquereau ; il faut seulement
ajouter qu’on met fermenter la
rafle avec le liquide dans le tonneau, puis-que
la peau du raisin ne donne aucune
mauvaise qualité au vin ; et puisque les
queues, avant la maturité, ne sont pas devenues
astringentes, tandis qu’elles augmentent
en même temps la quantité d’extrait
végétal ou de matière glutineuse qui
est essentielle à la composition du vin.Le moulin et là presse à fruit, dont la
planche est jointe h cet ouvrage, conviennent
très-bien pour écraser le raisin, aussi
bien que toutes les autres espèces de fruits
propres à faire des vins de ménage.Vin mousseux de feuilles et de sommités
de vigne.
On peut faire un excellent vin mousseux
avec des feuilles et des sommités de vignes.
Les feuilles sont meilleures lorsqu’elles
sont jeunes, elles ne doivent pas avoir70ART DE FAIREatteint tout leur accroissement, et on doit
les arracher avec leurs queues. Pour faire
38 litres de vin, le docteur Macculloch
conseille de mettre 26 à 30 litres d’eau
bouillante sur 18 à 22 kilogrammes (36 à
44 liv.) de feuilles dans un tonneau assez
grand, et de les laisser macérer pendant
vingt-quatre heures. Après avoir soutiré la
liqueur, il faut soumettre les feuilles à une
forte presse, et, après les avoir lavées avec
4 litres d’eau, il faut les presser de nouveau.
La quantité de sucre à employer peut varier,
comme dans les premières recettes,
de 11 à 13 kilogrammes (22 à 26 liv.)  ; et,
après avoir accru la liqueur jusqu’à 40 litres,
il faut suivre les procédés indiqués pour le
vin de groseilles à maquereau.Vin de cacis.
Prenez des cacis lorsqu’ils commencent
à mûrir, égrainez-les et écrasez-les
dans un cuvier de bois, abandonnez la
masse pendant vingt-quatre heures, puis
exprimez le jus au travers d’un sac grossierou d’un tamis ; mettez ensuite sur la masseLES VINS DE FRUITS.71une petite quantité d’eau et abandonnez-la
dans le envier pendant douze heures ;
et, après en avoir exprimé la liqueur,
ajoutez-Ia à la première ; dans un litre
de jus, ajoutez 500 à 600 grammes (16
à 19 onces) de sucre ; la plus petite
quantité de sucre que l’on puisse ajouter
par litre est 560 grammes (11 onces et demie) ,
et mettez le mélange dans un tonneau
qui doit être entièrement rempli,
laissez-le fermenter, et lorsque la fermentation
commence à s’affaiblir, ce qu’on
connaît à la diminution du sifflement,
enfoncez le bondon et laissez le fosset ouvert.
Quelques jours après, débouchez de
nouveau le fosset, afin que l’acide carbonique
qui aurait pu se former en quantité
notable, puisse s’échapper, et on répétera
la même opération de temps en temps
jusqu’à ce qu’on ait plus à craindre les effets
d’une trop grande expansion de gaz ;
on peut alors boucher définitivement le
fosset. On peut soutirer le vin six mois
après, et le mettre en bouteilles lorsqu’il
est parfaitement clair.72ART DE FAIREVin de baies de sureau.
Ce fruit est très convenable pour faire
du vin ; son jus contient une quantité considérable
de la matière fermentescible qui
est si essentielle pour produire une fermentation
active, et sa belle couleur donne
au vin une teinte riche ; mais, comme ce
fruit manque de matière sucrée, il faut y
suppléer largement. On rend ce vin bien
meilleur en y ajoutant une petite quantité
de tartrate de potasse. Le docteur Mac-culloch
dit que la quantité de ce sel peut
varier depuis 1 jusqu’à 4 et même 6 pour
100 On comprendra facilement la raison
d’une telle latitude, en considérant qu’une
grande partie du tartrate se dépose dans la
lie ; j’observerai aussi que 2 ou 4 pour 100
seront une dose suffisante selon la plus ou
moins grande douceur du fruit, les plus
doux en exigeant davantage et vice versa.
La dose du tartrate de potasse doit aussi
varier, suivant la quantité de sucre qu’on
ajoute, en l’augmentant à mesure que celui-ci
augmente.LES VINS DE FRUITS.73A chaque litre de groseilles écrasées,
ajoutez un demi-litre d’eau , passez le jus
dans un tamis de crin , et à chaque litre de
jus étendu d’eau ajoutez 480 grammes (15
onces) de sucre ; faites bouillir le mélange
pendant environ un quart d’heure et faites-le
fermenter comme nous l’avons dit plus
haut, voyez au vin de groseilles à maquereau.

Ou écrasez un boisseau de baies de
sureau, délayez la masse dans trente-huit
litres d’eau, et, après l’avoir fait bouillir
pendant quelques minutes, passez le jus et
pressez le marc ; mesurez toute la quantité
de jus, et à chaque litre ajoutez 360 grammes
(11 onces et demie) de sucre ; et, pendant
qu’il est encore chaud, mettez-y un
quart de litre de levure et remplissez le
tonneau avec de la liqueur que vous aurez
réservée.Lorsque le vin est clair, on peut le soutirer
(ce qu’on fera au bout d’environ trois
mois) et le mettre en bouteilles pour le
boire. Pour donner du bouquet au vin, on
peut employer du gingembre ou quel-qu’autre
substance aromatique qu’on met-74ART DE FAIREtra dans un sachet suspendu dans le tonneau,
et qu’on ôtera lorsqu’il aura produit
l’effet désiré.Vin de raisins anglais.
Ecrasez les raisins sans écraser les pépins,
exprimez le jus et passez-le dans un
tamis, mettez sur le marc une petite quantité
d’eau, laissez-le reposer vingt-quatre
heures et exprimez-en tout le jus qui y
adhère encore ; après cela, à chaque litre,
ajoutez 360 grammes (11 onces et demie) ,
de sucre laissez fermenter la liqueur et observez
les règles que nous avons indiquées
pour faire le vin de groseilles à maquereau.Vin de groseilles rouges et de cacisUn mélange de parties égales de groseilles
rouges et de cacis donne un excellent
vin d’un goût supérieur à celui du vin
qu’on obtient de l’un ou de l’autre de ces
fruits séparément.Ecrasez les groseilles, et, après en avoir
exprimé le jus, étendez-le d’une pareilleLES VINS DE FRUITS.75quantité d’eau, et, à chaque litre de cette
liqueur, ajoutez 480 grammes de sucre ;
mettez-le dans un tonneau, en en conservant
une petite quantité pour le remplir,
et placez-le dans un lieu chaud pour le
faire fermenter, en ayant soin de remplir
le tonneau avec le jus que vous aurez con-serve.
Lorsqu’il a cessé de fermenter, bouchez-le
 ; et, lorsqu’il sera clair, soutirez-le
et mettez-le en bouteilles.Vin de mûres.Prenez des mûres presque mûries, écrasez-les
dans un cuvier, ajoutez-y une égale
quantité d’eau, laissez reposer ce mélange
vingt-quatre heures, passez-le dans un tamis
grossier, et, après avoir ajouté à chaque
litre 560 à 480 grammes (11 à 15 onces) de
sucre, faites-le fermenter, et, lorsqu’il
sera clair, mettez-le en bouteilles.Vin de framboises.
Pour une quantité de neuf litres et demi
de framboises écrasées, ajoutez sept litres
et demi d’eau, laissez reposer le mélange76ART DE FAIREvingt-quatre heures, passez le dans un tamis
de crin grossier, et, à chaque litre,
ajoutez-y de 240 à 360 grammes (8 à 11
onces) de sucre et faites-le fermenter.Vin de cerises.
On peut faire un excellent vin de cerises
de la manière suivante : Prenez des cerises
qui ne soient pas encore mûres, ôtez les
queues, écrasez-les dans un mortier ou
dans une bassine pour détacher la pulpe
sans briser les noyaux, et abandonnez la
masse pendant vingt quatre heures, près
sez la pulpe sur un tamis grossier, et, à
chaque litre, ajoutez 320 ou 360 grammes
(10 à 12 onces) de sucre, mettez le mélange
dans un tonneau, faites-le fermenter
et soutirez le vin aussitôt qu’il deviendra
clair. Quelques fabricans mettent les noyaux
et les amandes écrasés dans un sac qu’ils
suspendent dans le tonneau par la bonde ,
pendant la fermentation du vin qui acquiert
par là un goût de noyaux.LES VINS DE FRUITS.77Autre vin de cerises.Prenez quarante livres de cerises bien
mûres, les guignes et les cerises noires sont
préférables aux autres espèces de cerises,
écrasez-les, après en avoir ôté les noyaux,
et mettez la pulpe séjourner dans un vase
pendant vingt-quatre ou trente heures,
passez-le au travers d’un linge et ajoutez
dix ou douze livres de sucre , et quand vous
aurez bien agité le mélange et que le sucre
sera dissous, vous mettrez le tout dans un
tonneau qui contienne cinq litres de moins
que vous n’avez de liqueur, afin de pouvoir
le remplir à mesure qu’elle fermentera ;
quand la fermentation sera apaisée, on y
jettera les noyaux concassés , on mettra
le tonneau à la cave, on le bondonnera, et,
quelques mois après, on pourra le mettre
en bouteilles. On obtiendra environ dix
litres de vin , en employant les doses que
nous venons d’indiquer. C’est par ce procédé
que M. Réaumur préparait tons les
ans une certaine quantité de liqueur qu’il
servait comme vin de dessert.78ART DE FAIREVin de prunes.
On peut, par le même procédé, obtenir
du vin de prunes. En Angleterre, c’est la
prune de Damas qu’on préfère pour cet
usage. A Hambourg, on fait une espèce de
vin du Rhin avec des prunes, en substituant
au sucre de la drêche de brasseur,
c’est-à-dire de grains germes: le goût de
cette matière sucrée se marie très-bien
avec celui des prunes.Lorsqu’on emploie des prunes douces,
on peut se dispenser de les faire cuire ;
mais la cuisson sera nécessaire toutes les
fois qu’on mettra en usage des fruits
acerbes.Vin de coings.
Le vin de coing est surtout remarquable
par son parfumPrenez une vingtaine de coings d’une
moyenne grosseur, râpez la pulpe sans atteindre
le coeur et mettez-la dans dix litres
d’eau, bouillante , laissez reposer vingt-quatre
heures, passez le jus dans un tamis etLES VINS DE FRUITS.79le marc an pressoir, ajoutez deux livres de
sucre, une écorce de citron, quelque peu
de levure de bière, faites fermenter pendant
huit jours, ensuite mettez la liqueur
en tonneau ; et, après trois mois de séjour
à la cave, vous pourrez la mettre en bouteilles.Vin de fruits mêlés.
La méthode suivante de faire un excellent
vin est tirée du journal de la société
de Bath. v. 11.« prenez des cerises, des cacis, des groseilles
blanches, des framboises, de toutes
une quantité égale : il vaut mieux cependant
que les cacis dominent ; mettez dans
un litre d’eau 480 grammes (15 onces) de
ces fruits mêlés, laissez-les tremper trois
jours et trois nuits dans un vase fermé, en
remuant souvent la masse ; alors passez-la
au travers d’un tamis, pressez la pulpe qui
reste le plus possible, réunissez-en le jus
au premier, et, à chaque litre de liquide ,
ajoutez 360 grammes (11 onces et demie) 
de sucre, laissez encore reposer le tout pendant
trois jours et trois nuits, en le re¬80ART DE FAIREmuant souvent, comme la première fois,
après avoir écumé la surface ; mettez-le
alors dans un tonneau que vous tiendrez
plein jusqu’à la bonde, pendant la fermentation
, durant deux semaines, enfin, ajoutez
28 pour 100 de bonne eau-de-vie et
alors bouchez la bonde ; s’il ne s’éclaircit
pas bientôt, il faudra y mêler une dissolution
de colle de poisson.Vin de gingembre.
Dissolvez 8 à 9 kilogrammes (16 à 18 LIV.) 
de sucre dans 56 litres d’eau bouillante et
ajoutez-y 280 à 340 grammes (9 à 11 onces) 
de racines de gingembre pilées, faites
bouillir le mélange pendant environ un
quart d’heure, et lorsqu’il, sera presque
froid, ajoutez y un quart de litre de levure
et mettez-le fermenter dans un tonneau,
en ayant soin de le remplir de temps en
temps avec le surplus de la liqueur faite
dans cette intention ; lorsque la fermentation
cessera, soutirez le vin, et, lorsqu’il
sera clair, mettez-le en bouteilles.On a coutume de faire bouillir les écorcesLES VINS DE FRUITS.81de quelques citrons avec le gingembre ,
pour donner au vin le goût de citron.Vin de primevères,
Dissolvez 11 kilogrammes (22 livres) de
sucre dans 36 litres d’eau bouillante, rem-plissez
de cette dissolution un tonneau de
34 litres, et ajoutez-y, pendant qu’il est
encore chaud , un quart de litre de levure
de bière. (On a l’habitude d’y ajouter
aussi les écorces de douze citrons.) Laissez
fermenter le mélange, et, lorsque la
fermentation aura presque cessé (mais
non avant) , ajoutez huit ou dix poignées
de pétales de primevères et laissez
continuer la fermentation comme à l’ordinaire ;
lorsque le vin sera clair, tirez-le
en bouteilles. Si l’on avait ajouté les fleurs
au commencement de la fermentation ,
leur parfum aurait été en grande partie
dissipé : au lieu qu’en ajoutant les pétales
des fleurs à la fin de la fermentation, ou en
les suspendant quelques jours dans le tonneau
, leur parfum reste combiné avec le
vin.82ART DE FAIREVin d’abricots.
Prenez des abricots presque mûrs, ôtez-en
les noyaux et écrasez la pulpe dans
un mortier, ajoutez-y un litre d’eau pour
3 kilogrammes et demi (7 Iiv.) , abandonnez
le mélange pendant vingt-quatre
heures, et alors exprimez-en le jus ; ajoutez
à chaque litre 240 grammes (8 onces) 
de sucre, mettez le tout fermenter dans
un tonneau, et, lorsqu’il sera parfaitement
clair, mettez-le en bouteilles.On peut faire, de la même manière, le
vin de pêches.Vin d’oranges.
Comme les oranges (ainsi que les citrons) 
sont assez communes, nous ne les
passerons point sous silence. Ils diffèrent
principalement, des autres fruits, par la
quantité d’acide libre qu’ils contiennent.Prenez l’écorce extérieure de cent oranges,
sans prendre la peau blanche, versez
dessus 40 litres d’eau bouillante, abandonnez-la
pendant huit ou dix heures ; et, aprèsLES VINS DE FRUITS.83avoir passé la liqueur, pendant qu’elle estencore un peu chaude, ajoutez-y le jus dela pulpe, 11 à 13 kilogrammes (22 à 26livres) de sucre et quelques cuillerées delevure, laissez-le fermenter dans le tonneaupendant environ cinq jours, jusqu’à ceque la fermentation ait visiblement cessé ;et, lorsque le vin sera parfaitement clair,soutirez-le et mettez-le en bouteilles.Vin de raisins secs.
Sur 12 kilogrammes (24 livres) de raisins
dont vous aurez ôté les queues, mettez
25 litres d’eau bouillante et ajoutez 3
kilogrammes (6 liv.) de sucre ; laissez-les
macérer dix à quatorze jours, en les remuant
chaque jour ; alors transvasez la
liqueur, pressez les raisins et ajoutez-y
370 grammes (12 onces) de tartrate de potasse
bien pulvérisé, mettez la liqueur dans
un tonneau, conservez-en une quantité
suffisante, et lorsque la fermentation aura
cessé, soutirez le vin. On trouve dans le
Museum rusticum la recette suivante, pour
faire le vin de raisins secs : « Mettez84ART DE FAIRE100 litres d’eau dans un vase au moins
d’un tiers plus grand et ajoutez-y 48
kilogrammes (96 liv. ) de graines de raisins
secs, mêlez bien le tout ensemble
et couvrez le vase avec un drap ; après
qu’il aura séjourné quelque temps dans un
endroit chaud, il commencera à fermenter,
et il faudra le remuer deux fois par jour
pendant douze ou quatorze jours. Lorsqu’il
aura perdu presqu’entièrement sa douceur
et que la fermentation sera bien apaisée,
ce qu’on connaîtra par la précipitation et
le repos des raisins, passez le liquide en
l’exprimant des raisins, d’abord avec la main
et ensuite avec une presse ; mettez la liqueur
dans un tonneau bien séché et chauffé,
ajoutez-y 3 kilogrammes (6 liv.) de
sucre et un peu de levure, en conservant
une partie de la liqueur pour l’ajouter, de
temps en temps, pour remplir le tonneau
pendant la fermentation. »On peut faire, de la manière suivante ,
du vin de raisins secs, ayant le goût du
vin de Frontignan.Prenez 3 kilogrammes (6 liv.) de raisins
secs, faites-les bouillir dans 25 litres d’eau,LES VINS DE FRUITS.85et lorsqu’elle sera bien douce, écrasez-les
sur une passoire pour en séparer les pépins,
ajoutez la pulpe à l’eau dans laquelle les
raisins auront bouilli, ajoutez au mélange
5 kilogrammes et demi (11 liv.) de sucre
blanc et laissez-le fermenter en y ajoutant
un quart de litre de levure ; lorsque
la fermentation aura presque cessé, ajoutez-y
2 litres de fleurs de sureau renfermées
dans un sac que vous suspendrez
dans le tonneau, et que vous ôterez lorsque
le vin aura acquis le parfum désiré ;
lorsque le vin sera clair, vous le tirerez en
bouteilles.CHAPITRE IV.De l’imitation des vins de liqueurs.
ON donne le nom de vins de liqueurs à
des vins dans lesquels une partie de la matière
sucrée n’a pas été décomposée par la
fermentation.On se figure, en général, que les vins
de liqueurs imités sont mauvais à l’estomac ;
mais c’est un préjugé que rien ne justifie.86ART DE FAIREBien plus, nous regardons comme certain,
que ces espèces de vins seront souvent supportés
par des estomacs faibles qui ne supporteraient
pas certains vins naturels. La
raison en est que les vins artificiels faits
avec discernement ne renferment absolument
que ce qui est nécessaire pour les
rendre liquoreux, spiritueux et aromatisés
précisément tels qu’on les désire, et
que les matières qui contribuent à ces
différentes qualités ont été purifiées chacune
en particulier. Il en résulte que le
vin ne renferme aucune matière extractive
inutile qui établisse dans l’estomac une fermentation
dangereuse.Nous avons déjà fait pressentir que les
vins de liqueurs doivent jouir de trois qualités
principales : être liquoreux, spiritueux
et avoir du bouquet. C’est par la plus
ou moins grande prépondérance de ces
trois qualités et par la diversité de la dernière,
que les vins de liqueurs diffèrent
entr'eux. On leur donnera les deux premières,
au moyen du sucre et de l’alcool,
et la troisième, au moyen de diverses substances
aromatiques, en dissolvant, enLES VINS DE FRUITS.87outre, dans l’eau qu’on emploie un centième
de son poids de tartrate de potasse.Ce sel existe dans tous les vins, et sa présence
y paraît nécessaire pour lui donner
de la saveur et contribuer à sa conservation.
Si on observe que l’alcool est absolument
identique, quelles que soient les matières
fermentescibles qui l’ont produit, et qu’il en
est à peu près de même du sucre, on sera
convaincu que nous sommes les maîtres de
varier dans nos vins les deux premières
qualités, et les rendre à volonté plus ou
moins liquoreux, plus ou moins spiritueux.Relativement à leur pesanteur spécifique,
les vins de liqueurs sont précisément
le contraire des vins ordinaires dont la
bonne qualité se juge par sa légèreté spécifique
, tandis que les vins de liqueurs marquent
4 ou 5 degrés au-dessus de zéro à l’oe-nomètre ;
on en rencontre même qui vont
jusqu’à 7.Les vins liquoreux résultent généralement
de moût d’une pesanteur spécifique
de 18 à 20 degrés. Vous pouvez vous en
procurer de la même pesanteur, en dissolvant
en quantité convenable de sucre dans88ART DE FAIREde l’eau où vous aurez mis préalablement,
un demi-centième de tartrate de potasse ,
et vous vous serez ainsi procuré en un
instant un moût semblable à celui que
l’on n’obtient ordinairement qu’en un an.Examinons maintenant ce que devient
ce moût dans la fermentation. La matière
sucrée se décomposé et forme de l’alcool ;
mais, tandis que dans les vins ordinaires
toute la matière sucrée se convertira en
alcool, dans ceux de liqueur, il y en aura
un quart seulement, de sorte qu’il se formera
environ un litre d’eau-de-vie sur
quatre litres de la liqueur, et les trois autres
quarts resteront matière sucrée, d’où
il résulte qu’en ajoutant un quart d’eau-de-vie
à la liqueur, on évitera l’embarras
de la fermentation.Ensuite ayant goûté votre vin, si vous
ne lui trouvez pas assez de liquoreux ou de
spiritueux, vous pourrez, à volonté, augmenter
l’une ou l’autre de ces deux quali ¬
tés , en ajoutant de l’eau-de-vie ou du sucre
le premier, pour le rendre plus spiritueux
, et l’autre, pour le rendre plus liquoreux
 ; et il ne reste plus qu’à leur don¬LES VINS DE FRUITS.89ner l’arôme. L’arôme des vins de liqueurs
n’est pas aussi prononcé que dans les vins
ordinaires ; cependant on peut apervevoir
dans la plupart d’entr'eux le bouquet du
muscat ; mais il est souvent masqué par
l’acide contenu dans le vin, et peut être
rendu fort sensible en le désacidifiant. On
peut donner aux vins l’arôme du muscat,
par le moyen de fleurs de sureau , en faisant
séjourner parmi elles, pendant quelque
temps, le sucre que l’on emploie, ou en
mettant les fleurs elles-mêmes dans la liqueur.
On peut aussi employer des fleurs
d’hièble oude toute-bonne, ou encore mêler
ces divers arômes dans diverses proportions,
et produire par là des vins de différens
goûts.Pour bien confectionner soit les vins
de liqueurs, soit les liqueurs, il est convenable
de savoir préparer et employer les
diverses matières aromatiques. Voici les
principales.90ART DE FAIRECHAPITRE V.Des arômes.
LA cannelle, le girofle, le macis et la
vanille se préparent en les réduisant en
poudre et en les mêlant, par portions
égales, avec du sucre également en poudre.
Ce mélange doit être conservé hermétiquement
fermée.L’iris de Florence se réduit en poudre,
mais ne se mêle pas avec du sucre, comme
les précédens.Parmi les fleurs de sureau, ce sont celles
du sureau à feuilles de persil qui sont le
plus convenables pour imiter le muscat :
on les mélange avec du sucre pilé après
qu’elles sont séchées. Quelquefois on les
emploie fraîches, mais il faut toujours en
séparer les pédioles et les pédoncules.Pour le parfum des roses et des fleurs
d’orange on peut l’obtenir soit en les dis—
tillant avec de l’eau , et on obtient ce qu’onLES VINS DE FRUITS.915appelle de l’eau de rose ou de fleur d’orange ;
soit en les distillant avec de l’eau-de-vie,
et on obtient ce qu’on nomme de
l’esprit de ces fleurs, ou encore on mêle
ces fleurs, de même que les fleurs de sureau,
avec du sucre en poudre, et on pourra faciliter
le passage de l’arôme dans le sucre,
en exposant le mélange à une température
de 50 à 60 degrés, et le remuant fréquemment.Quant aux framboises, on les fait infuser
dans l’eau-de-vie et on distille l’infusion
pour la décolorer, on obtient l’esprit de
framboises.Les amandes amères, la merise, les
noyaux d’abricots et de pêches se distillent
avec l’eau-de-vie et donnent les esprits de
ces fruits.On obtient également l’esprit de citron,
d’orange, de bergamote, en distillant leurs
gestes avec de l’eau-de-vie, ou, plus simplement,
en mêlant du sucre avec les
huiles essentielles de ces fruits.L’ambre doit entrer dans les arômes,
mais sans y dominer: c’est une odeur fort
désagréable lorsqu’elle est concentrée,92ART DE FAIREmais qui peut faire d’excellens arômes
lorsqu’elle est étendue.Les arômes s’emploient seuls ou mélangés.
Si on veut une liqueur d’un goût déterminé,
par exemple, de canelle ou de
girofle, ou autres, on emploie ces matières
de manière que leur arôme soit dominant ;
car il faut observer qu’on doit toujours
ajouter quelque peu d’un autre arôme pour
donner un arrière-goût ; une goutte d’huile
essentielle ou un gramme d’esprit de citron,
employé à cet effet, peut suffire à plusieurs
litres ; mais il faut bien prendre garde de
donner un arôme outre mesure.LES VINS DE FRUITS.93Livre iii.CHAPITRE PREMIER.Du cidre.
Le cidre diffère des autres liqueurs fer-mentées
par l’acide malique qu’il contient.
On le retire presque toujours des pommes ;
sa qualité dépend de celle des fruits, du de-gré
de leur maturité et de la manière de
confectionner la liqueur.Qualité des pommes.
Quelques personnes croient que les seules
pommes propres à faire du bon cidre , sont
celles qui sont douces ou amères, à l’exclusion
de celles qui sont acides ou âpres ;
néanmoins toutes les pommes sont susceptibles
de fournir du bon cidre lorsqu’elles
sont traitées convenablement.Dans quelques pays abondans en cidre,
on mêle toutes les qualités de pommes pour
sa confection ; par là on obtient une qua-
ART DE FAIRE

lité de cidre toujours la même, ce qui contribue
puissamment à son exportation hors
de la province.

La pomme doit être bien mûre, mais
la maturité qu’elle acquiert sur l’arbre
n’est point encore suffisante, il faut lui
faire éprouver une seconde maturité, que
quelques chimistes ont appelée fermentation
saccharine, par un repos plus ou moins
prolongé sur un sol exempt d’humidité et
aéré, ou à son défaut sur un lit de paille ;
la pomme se débarrasse d’une partie de
son acide qui, en se combinant avec le
ligneux, forme du sucre. Lorsqu’on s’aperçoit
en goûtant les pommes qu’elles ont
perdu toute l’acidité qu’elles sont susceptibles
de perdre, on procède au pressurage.
Pressurage.

Avant de soumettre la pomme au pressoir
, quelques personnes la pilent ; mais il
vaut mieux l’écraser dans un moulin , ce
qui d’ailleurs exige moins de travail. Le
moulin , figure 1re de la planche qui est
jointe à la fin de cet ouvrage, est propre à
cet effet, et si l’on veut écraser une plus
LES VINS DE FRUITS.95
grande quantité de pommes à la fois, on
se sert du moulin figure 2e. Ensuite on soumet
la pulpe ainsi divisée au pressoir, et,
après avoir exprimé tout le suc possible ,
on remanie le marc, on l’arrose avec de
l’eau et on presse de nouveau , et la
liqueur obtenue par cette seconde expression,
quoique plus transparente, a une
pesanteur spécifique égale à celle de la
première qu’on appelle mère-goutte.
Fermentation.

Lorsqu’on a obtenu le moût, comme
nous venons de le dire, on le fait fermenter.
Pour cela, tantôt on le met dans des
tonneaux, et on le soutire trois ou quatre
fois à mesure que l’on voit un dépôt qui se
forme à sa surface ; lorsqu’il ne s’en élève
plus, on le laisse s’achever par une fermentation
insensible ; d’autres fois, on le
met dans des cuves, d’où on le soutire au
bout de trois ou quatre jours, pour ne le
plus soutirer. Par la première méthode , la
fermentation est moins parfaite ; mais le
cidre est plus transparent.

Pour que la fermentation se fasse bien ,
ART DE FAIRE
il convient que la température soit d’environ
quinze degrés, ou moins si la masse est
considérable.

On n’a encore fait qu’un très-petit nombre
d’essais tendant au perfectionnement
de l’art de fabriquer le cidre ; cependant il
en paraît susceptible. Nous allons donner
un léger aperçu de ce qui a été fait à cet
égard et de ce qui pourrait être tenté.

On a déjà vu dans ce qui précède la nécessité
de la présence du sucre pour la fermentation,
et, que la qualité et surtout la
spirituosité des liqueurs fermentées dépend
presque en entier de la quantité de sucre
contenue dans le moût, d’où il résulte que
plus la saccharification est complète et
plus le moût est propre à donner de bon
cidre : c’est pourquoi il paraîtrait convenable
de cuire les pommes avant de les
convertir en moût, comme cela se pratique
pour les groseilles et autres fruits
acides. On remarque, en effet, que lorsque
les pommes ont été soumises à la cuisson,
il s’en sépare spontanément une liqueur
douce, imprégnée de tout le parfum de la
pomme, et qui a une pesanteur spécifique
LES VINS DE FRUITS.97
de quinze-degrés et plus, au lieu que le
moût obtenu de la manière ordinaire n’en
a une que de huit degrés au plus.

On peut, si on le désire, pour lui rendre
la sapidité que peut lui avoir ôtée la cuisson,
y introduire du tartrate de potasse, et par
là le rapprocher du vin.

La cuisson peut s’opérer ou à sec, ou
dans l’eau, ou par le moyen de la vapeur.
Des expériences comparatives bien faites
feraient voir lequel est préférable.

Un amateur anglais prétend avoir imité
du vin de Madère, en ajoutant à du cidre
de bonne qualité l’alcool obtenu par la
distillation d’une égale quantité de cidre.

On pourrait également communiquer
divers arômes au cidre ; mais leur choix
dépend entièrement du goût et de l’expérience.


Il est souvent à craindre que le cidre
entre de nouveau en fermentation et se
détériore rapidement. Pour prévenir cet
inconvénient, il faut carboniser l’intérieur
des tonneaux dans lesquels on le met. Le
même moyen pourrait s’employer pour le
vin ; mais le décolorerait.
ART DE FAIRE
Le cidre se met ordinairement en bouteilles
au mois de mars. Il faut bien observer
en procédant à cette opération de ne
pas les boucher immédiatement : les bouteilles
casseraient. Il faut attendre quelques
jours pendant lesquels elles doivent être
bouchées très-légèrement.
Du petit cidre.

Le gros cidre dont la fabrication a été
traitée ci-dessus, ne peut pas plus servir à
l’usage journalier que les vins spiritueux.
Pour cet usage, on doit préférer le petit
cidre ; c’est pourquoi nous allons donner
la manière de le confectionner.

Après avoir extrait des pommes le cidre
véritable dont nous avons traité dans le
précédent paragraphe, on ajoute au marc
autant d’eau qu’on a fait de cidre, on le
broie bien et on le soumet de nouveau au
pressoir ; on peut y ajouter encore de l’eau,
si on désire un cidre très-léger, comme
aussi ajouter quelque peu de pulpe nouvelle
au marc, si on désire, au contraire,
augmenter sa qualité.

On peut encore confectionner un cidre
LES VINS DE FRUITS.99
qui tienne le milieu entre le gros et le petit
cidre, en ajoutant plus ou moins d’eau à
la pulpe fraîche, et en la traitant ensuite
comme pour le gros cidre.

On a aussi imaginé de faire du cidre
avec des pommes préalablement desséchées
au four, et en les laissant ensuite macérer
dans un égal volume d’eau, après quoi on
les met fermenter dans des tonneaux clos ,
ce qui prolonge la fermentation pendant
plusieurs mois.

Ce procédé est surtout digne d’attention,
en ce que le cidre ne peut pas commodément
se transporter à de grandes distances,
tandis que le fruit desséché ne connaît aucune
borne à cet égard, et qu’on pourra
très-facilement conserver du fruit d’une
année abondante pour une autre qui le
sera moins.
Cidre cuit.

On fait bouillir jusqu’à réduction d’un
quart et même d’un tiers , dans un chaudron
de cuivre bien nettoyé, cinquante à
soixante litres de cidre pur sortant du pressoir.
Quand il est presque entièrement ré-
ART DE FAIRE
duit au point déterminé, on ajoute deux ou
trois kilogrammes (4 à 6 livres) de miel, et
l’on écume soigneusement pour que la liqueur
soit pure. Elle doit être ensuite versée
dans une barrique de deux hectolitres (200
pintes) que l’on achève de remplir d’eau
commune. Le tout sera bien remué avec un
bâton tous les jours pendant une semaine ,
au bout de laquelle on goûtera la liqueur,
que l’on peut fortifier, si l’on désire, en y
ajoutant deux litres d’eau-de-vie.
Autre cidre cuit.

Il se prépare comme la boisson précédente
et se conduit de même jusqu’à la fin ,
excepté qu’au lieu des divers fruits qu’on
emploie pour le composer, on jette dans la
barrique des pommes qui, coupées par tranches
épaisses, ont été desséchées au four sur
des claies, et que l’on conserve sainement
pour y avoir recours au besoin. Quand on
désire améliorer ce cidre, comme la liqueur
précédente, on ajoute, en les préparant, un
litre de mélasse ou de bonne eau-de-vie par
60 à 100 litres.
CHAPITRE II.Du poiré.

LE poiré est extrait de la poire à peu
près de la même manière que le cidre de
la pomme ; mais il vaut mieux le faire fermenter
dans les tonneaux, comme le vin
blanc , dont le goût est beaucoup mieux
imité par le poire que par le cidre : aussi
le poiré est-il souvent employé pour falsifier
le vin blanc, et quelquefois même le
vin rouge, en y ajoutant du vin très-coloré
ou une substance colorante.

Le poiré est réputé produire une ivresse
beaucoup plus dangereuse que celle des
autres liqueurs fermentées: c’est pourquoi
il importe de masquer ses effets, en mêlant
la poire à d’autres matières. On peut
employer à cet effet du raisin ; mais mieux
du raisin sec, du sucre , du sirop de pommes
de terre, du miel, etc.

1°. Faites chauffer du moût de poires
obtenu par le moulin et la presse, tel que
102ART DE FAIRE
nous l’avons décrit pour les pommes,
ajoutez-y dix à douze pour cent de raisins
secs, et, lorsque le mélange sera refroidi,
retirez le raisin pour le fouler, et remettez-le
néanmoins dans le moût ; mettez le tout
dans un tonneau, soutirez quinze jours
après ; et, après trois ou quatre mois de
repos à la cave, vous aurez un excellent
vin blanc.

2°. Dans un tonneau d’un hectolitre,
mettez trois décalitres de poires réduites
en pulpe, et achevez de remplir avec du sirop
clair de pommes de terre d’une pesanteur
spécifique d’environ huit degrés ; après
avoir fermé légèrement le tonneau , exposez-le
pendant huit jours dans un lieu
chaud, après quoi vous tirerez dans un
autre tonneau et vous foulerez le marc.
Après un mois de séjour à la cave, ce vin
sera tel qu’on ne pourra le distinguer des
meilleurs vins blancs de raisin.

On peut remplacer le sirop de pommes
de terre par du sirop de sucre ou bien par
du syrop de miel : ce qui rapproche le
poiré de l’hydromel dont nous allons
parler.
LES VINS DE FRUITS.103
CHAPITRE III.
Des hydromels.

ON donne ce nom à une préparation de
miel et d’eau qui a servi anciennement de
boisson aux Gaulois, et qui acquiert un
goût vineux par la fermentation. On fait
quelques hydromels balsamiques ou stomachiques
sans fermentation ; mais nous
ne parlerons ici que des hydromels fermentés.


Pour obtenir dix litres d’hydromel,
prenez treize litres d’eau que vous mettrez
dans une chaudière capable d’en contenir
le double, préparez une baguette , sur laquelle
vous marquerez par un cran à quelle
hauteur vont ces treize litres ; ajoutez ensuite
deux litres d’eau et quatre de miel ;
faites cuire le tout jusqu’à ce que cela soit
réduit à la hauteur du cran, et ayez bien
soin d’écumer l’eau durant sa cuisson toute
entière ; cela fait, on la retire de dessus le
feu, et on la met dans un baril bien rincé
ART DE FAIRE
et échaudé, de la capacité de dix litres ; ensuite
on l’expose au soleil pendant un mois,
et on remplit tous les matins le vide produit
par l’évaporation avec les trois litres
gardés à cet effet ; on ferme ensuite la
bonde avec une plaque de fer-blanc percée
de petits trous, et, un mois plus tard ,
on descend le baril à la cave et on y remet
le bondon ; et, si on a de la liqueur de
reste, on le remplira deux fois par mois.
On attend plus ou moins long-temps pour
le mettre en bouteilles. Les Anglais attendent
un an.

Si on veut rendre l’hydromel plus sapide
et lui donner du bouquet, on ajoute à la
quantité ci-dessus six onces de crême de
tartre et deux onces de fleurs de sureau ;
on peut aussi ajouter, après la cuisson ,
une livre ou une livre et demie de levure
de bière , pour faciliter la fermentation.

Voici un procédé plus expéditif : Dissolvez
du miel dans de l’eau, à raison de deux
livres par litre, mêlez-y du charbon animal
et filtrez la liqueur pour la purifier,
puis ajoutez un quart de l’eau employée ,
d’eau-de-vie où vous aurez mis infuser
LES VINS DE FRUITS.105
quelques jours d’avance des fleurs de sureau
et de l’iris de Florence, avec quelques
amandes amères ; mettez le mélange quinze
jours au soleil, filtrez-le, il sera prêt à être
mis en bouteilles.
106ART DE FAIRELivre iv.
CHAPITRE UNIQUE.
Sirop et sucre de pommes de terre.

A l’article poiré, nous avons dit qu’on
pouvait remplacer le sucre par le sirop de
pommes de terre ; on peut aussi avec beaucoup
d’économie, et sans nuire à la qualité
des produits, faire la même substitution
pour tous les vins de fruits dans la recette
desquels nous avons fait entrer le sucre :
c’est pourquoi nous avons pensé qu’on serait
bien aise de trouver ici la description
détaillée du procédé qu’on suit pour convertir
les pommes de terre en sirop et en
sucre.

La première chose qu’on doit faire, c’est
de convertir les pommes de terre en fécule ;
pour cela, on commence par les râper, en
se servant du moulin, dont on voit la figure
LES VINS DE FRUITS.107
à la fin de l’ouvrage. Lorsque toutes les
pommes de terre sont réduites en pulpe,
on les met dans un grand tamis de crin
qu’on porte au-dessus d’un baquet de bois,
ou mieux d’un tonneau défoncé d’un côté ;
puis on remplit le tamis d’eau, et on remue
la pulpe, en râclant le fond du tamis avec
une forte brosse de chiendent ou avec une
petite palette de bois ; lorsque toute l’eau
est passée en entraînant la fécule avec elle,
on en remet une seconde fois, et même
une troisième, en ayant toujours soin de
bien remuer. Il finit par rester dans le ta-mis
tous les morceaux de pommes de terre
qui n’ont pas été râpés assez fin et tout ce
qui n’est pas fécule ; cette opération faite,
on laisse reposer quelque temps l’eau de
lavage pour donner à la fécule le temps de
se déposer, ce qui a lieu assez promptement,
puis on décante l’eau doucement et on
trouve la fécule en couche ferme au fond
du tonneau, d’où on l’enlève pour la faire
égouter dans un linge qu’on place dans un
panier. Dans cet état, la fécule prend le
nom de fécule verte. Il ne reste plus qu’à
l’étendre sur des planches pour la faire sé-
ART DE FAIRE
cher et qu’elle soit dans l’état où on la
trouve ordinairement dans le commerce.
Une fois qu’on a la fécule, voilà le procédé
qu’on suit : On prend 100 livres de fécule
qu’on délaie dans une assez grande quantité
d’eau pour en faire une bouillie très-claire,
puis on ajoute 3 livres d’acide sul-furique
concentré (autrement huile de
vitriol)  ; il faut bien se garder de mettre
cette liqueur dans un vase de cuivre, parce
que celui-ci serait attaqué par l’acide sulfu-rique,
ce qui formerait du sulfate de
cuivre qui est un poison très-dangereux ;
vous mettrez donc cette liqueur dans un
cuvier de bois dans lequel vous ferez arriver
une grande quantité de vapeur pour
porter promptement la masse à l’ébulition.
Une fois qu’elle bout, il suffit d’y faire arriver
assez de vapeur seulement pour la
faire bouillir à très-petits bouillons ; il faut
continuer d’y faire arriver ainsi de la vapeur
pendant six heures, au bout de ce
temps, toute la fécule est convertie en sirop ;
il ne faut plus que la débarrasser de
l’acide qu’elle contient : pour cela, on y
ajoute de la craie on blanc de Meudon pilé.
LES VINS DE FRUITS.109Aussitôt qu’on le jette dans la liqueur, il
se produit une effervescence considérable
et il se forme beaucoup de mousse qui
tombe bientôt ; lorsqu’en ajoutant de nouvelle
craie, on voit qu’il ne se forme plus
d’effervescence, on cesse d’en ajouter, et
tout l’acide se trouve saturé. Il s’est alors
formé du sulfate de chaux qui, étant insoluble,
s’est précipité au fond de la liqueur,
on la laisse bien reposer, puis on
décante avec soin la liqueur presque claire
qui est au-dessus : c’est cette liqueur qui
contient le sirop ; mais, comme il y a beaucoup
d’eau, il faut la mettre dans un chaudron
de cuivre et la faire évaporer jusqu’à
ce qu’on trouve le sirop assez concentré
pour l’usage auquel on le destine. Comme
il contient alors encore un peu de sulfate
de chaux et quelques impuretés, il faut le
clarifier : pour cela, on prend trois blancs
d’oeufs qu’on bat bien dans un demi-litre
d’eau et qu’on verse dans le sirop qu’on
fait bouillir encore une ou deux minutes ;
l’albumine des blancs d’oeufs se coagule
par la chaleur et forme une écume qui
vient à la surface, en entraînant toutes les110ART DE FAIREimpuretés qui se trouvent dans le sirop ;
on enlève cette écume et on passe la liqueur
dans une chausse, on a alors un sirop très-clair
d’un très-bon goût et qui peut parfaitement
remplacer le sucre ordinaire dans
presque tous les cas où l’on emploie ce dernier.Pour convertir ce sirop en sucre, il suffit
de le concentrer beaucoup et de le mettre
dans des vases où il se cristallise au bout de
quelque temps ; on obtient ainsi un assez
joli sucre qui, sans avoir la dureté et la
blancheur du sucre de canne raffiné, n’en
est pas moins bon pour faire toute espèce
de vin. On conçoit que ce sucre doit être
très-économique, puisque de 100 livres de
fécule sèche, on retire 100 livres de sucre.LES VINS DE FRUITS ;111TABLEAU de la quantité d’Esprit contenue
dans diverses qualités de vins.POUR CENT
EN VOLUME.Vin de raisins anglais18. 11— de groseilles à maquereau…….11. 84— de groseilles à grappes………………20. 55— Tokay……………………………….9. 88— de baies de sureau…………………..9. 87— de Lissa………………………..26. 47— idem…………………………24. 35Moyenne…………………..25. 41— de raisins secs…………………….26. 40— idem…………………….26. 77— idem……………………..23. 30Moyenne………………………25. 12— Marsala…………………………….26. 03— idem………………………25. 05Moyenne …………………25. 09— Madère……………………….24. 42— idem………………………….23. 93— idem (Sercial) …………………………21. 40— idem…………………………19. 24Moyenne…………………………….22. 27— d’Oporto…………………………..25. 83— idem24. 29— idem.23. 71— idem.23. 39112AUX DE FAIREVin d’Oporto ……………………………22. 30— idem………………………….21. 40— idem…………………19. 96Moyenne……………………22. 96— d’Andalousie (Xérès) …………………….19. 81— idem…………………………19. 83— idem…………………………………….18. 79— idem…………………………………18. 25Moyenne ………………………………………..19. 17— de Ténériffe…………………………..19. 79— de Colarès………………………….19. 75— Lacryma-Christi……………………………19. 70— Constance (blanc) …………………………..19. 75— idem (rouge) …………………………..18. 92— Lisbonne………………………………….18. 94— Malaga (1666) ………………………….18. 94— Bucellas…………………………..18. 49— Madère (rouge) …………………………….22. 30— idem………………………….18. 40Moyenne ………………………………….20. 35— Muscat du Cap……………………………..18. 25— du Cap (Madère) …………………………….22. 94— idem idem……………………………20. 50— idem………………………………..18. 11Moyenne …………………………………….20. 51— Carcavello…………………………….19. 20— idem……………………………..18. 10Moyenne…………………………….18. 65LES VINS DE FRUITS.113Vin de Vidonia…………………………19. 25— Alba-Flora……………………..17. 26— Malaga…………………………….17. 26— Hermitage (blanc) ………………………17. 43— Roussillon………………………….19. 00— idem………………………….17. 20Moyenne…………………………18. 13— Claret ou vin de Bordeaux………………………….17. 11— idem………………………………..16. 32— idem……………………………..14. 08— idem……………………………….12. 91Moyenne……………………………15. 10— Malvoisie (Madère) ………………………16. 40— Lunel…………………………….15. 52— Chiras………………………15. 52— Syracuse……………………….15. 28— Sauterne……………………………14. 22— Bourgogne………………………….16. 60— idem……………………….15. 22— idem……………………….14. 53— idem………………………………11. 95Moyenne……………………………..14. 57— Hock (vin du Rhin) ………………………14. 37— idem………………………….13. 00— idem (vieux, en tonneaux) …………..8. 68Moyenne……………………..12. 08— Nice…………………………..14. 62— Barsac………………………..13. 86114ART DE FAIRE LES VINS DE FRUITS.Vin Tinto……………………..13. 30— Champagne……………………………13. 80— idem (mousseux) …………………….12. 80— idem (rouge) …………………….12. 56— idem idem……………………..11. 30Moyenne…………………….12. 61— Hermitage (rouge) …………………..12. 32— Grave………………….13. 94— idem………………………..12. 80Moyenne……………………13. 37— Frontignan……………………….12. 79— Côte rôtie…………………..12. 32— Orange. Moyenne………………..11.26Cidre, le plus spiritueux………………………..9. 87Idem, le moins spiritueux…………………..5. 21Poiré…………………………..7. 26Hydromel……………………..7. 32Eau-de-vie………………………53. 39Rhum………………………….53. 68Genièvre (Gin) …………………….51. 60Eau-de-vie de grains (Whiskeyd’Ecosse) ………………………54. 32idem, d’Irland……………………………..53. 906CONSIDÉRATIONSDIÉTÉTIQUES
SUR L’USAGE DU VIN.
L’USAGE du vin , pris à dose modérée dans
le repas, ne peut qu’être salutaire, surtout
aux personnes délicates et aux vieillards,
et c’est surtout le vin rouge vieux et de
bonne qualité qui a cet avantage. Quant à
ses inconvéniens, écoutons ce qu’en dit un
praticien habile qui a récemment écrit sur
cette matière :« Les divers degrés de sensibilité de l’estomac
indiquent quelles sont les personnes
qui doivent renoncer au vin, parce qu’il
leur est décidément contraire. On peut être
assuré que cette liqueur est capable de
nuire, lorsque, après en avoir pris une
quantité médiocre, l’haleine acquiert une
odeur vineuse ; lorsqu’elle occasione quelques
rapports aigres, de légères douleurs de
tête, lorsque, prise en quantité un peu plus116CONSIDERATIONSgrande qu’à l’ordinaire, elle procure des
étourdissemens, des nausées et l’ivresse ;
lorsque surtout cette ivresse est sombre,
chagrine , querelleuse , et porte à la colère
ou à la fureur. Malheur à ceux qui, malgré
ces avertissemens, persistent à en boire en
certaine quantité ! Ils ne manqueront, pas
de périr misérablement et d’une mort prématurée,
c’est-à-dire vers l’âge de cinquante
et quelques années. Leurs maladies les plus
ordinaires seront des affections organiques
dans les viscères du bas-ventre, et presque
toujours une hydropisie incurable ; pour
peu que le coeur et les artères aient de la
disposition à l’anévrisme, cette maladie
fera des progrès rapides et les fera périr
encore plus tôt.« On connaît au contraire que le vin
se digère facilement, lorsqu’on n’éprouve
point, ou du moins que l’on n’éprouve que
d’une manière bien moins sensible, les
symptômes dont nous venons de parler, et
que l’ivresse est spirituelle, babillarde et
joyeuse. L’on observe à la vérité plus rarement
chez ces personnes les obstructions
et l’hydropisie ; toutefois le tempéramentSUR L’USAGE DU VIN.117change, et j’ai connu d’anciens militaires
très-robustes qui s’étaient, disaient-ils,
toujours bien trouvés du vin, et qui me
consultaient pour des coliques habituelles,
accompagnées de rapports acides : je ne
doutai pas que ces obstructions ne fussent
instantes, et je conseillai à ces malades de
se mettre à l’eau , ce qu’ils avaient bien de
la peine à concevoir ; et pourtant plusieurs
furent guéris de cette manière….« Les amateurs du vin, séduits par les
effets agréables qu’ils en éprouvent durant
plusieurs années, et se vouant de plus en
plus à son culte, finissent toujours par voir
leur tempérament altéré avant l’âge de
soixante ans, et la goutte , la gravelle , la
pierre , la paralysie , la stupidité, l’imbécillité
, devenir le partage de leur vieillesse ;« Il est inutile de dire que l’usage de l’eau-de-vie,
des ratafias et des autres liqueurs
spiritueuses, est infiniment plus pernicieux
encore et plus meurtrier que celui du vin
même. »Les accidens fâcheux produits par le vin,
c’est-à-dire par l’excès de cette première
de nos boissons, sont aussi nombreux qu’in-118CONSIDÉRATIONS SUR L’USAGE DU VIN.contestables. Toutefois la médecine l’emploie
avec un grand succès en plusieurs cas
où il rend à l’humanité des services im-portans
dans les maladies occasionées par
la faiblesse , soit chroniques, soit aiguës,
telles, entre autres, que la mélancolie et la
manie tranquille, l’hypocondrie nerveuse,
l’hystérie nerveuse, l’épuisement ou la consomption
dorsale, le marasme sénile, la
fièvre hectique, le scorbut, les scrofules,
les crampes d’estomac, les fièvres éruptives,
les fièvres rémittentes et intermittentes
malignes, la diarrhée atonique , etc.Le vin est aussi employé avec avantage
par les pharmaciens dans la composition
de plusieurs de leurs médicamens. Lorsque
c’est au vin blanc qu’ils ont recours, on
peut le suppléer par le poiré, qui a beaucoup
de rapports avec cette espèce de vin.VocabulaireDES TERMES SCIENTIFIQUESemployés dans cet ouvrage.ACÉTATE DE PLOMB. Combinaison de l’acide
acétique avec l’oxide de plomb. On
l’obtient en mettant de la litharge dans du
vinaigre, en aidant la dissolution par la
chaleur et en faisant cristalliser par le refroidissement.
Ce sel est blanc ; il est connu
dans le commerce sous le nom de sel de
Saturne, et il reçoit aussi quelquefois les
noms de sucre de plomb et sucre de Saturne.ACIDE. On donne ce nom à des substances
qui ont le goût aigre, rougissent
la teinture de tournesol, et celle de chou
rouge, dissolvent les métaux à l’état d’oxides,
et neutralisent les alkalis, c’est-à-dire
masquent leurs propriétés. Ils se divisent
en acides minéraux, végétaux et animaux,120VOCABULAIRE.suivant qu’ils sont tirés de l’un ou l’autre
de ces trois règnes.ACIDE ACÉTIQUE. Acide végétal qui ne
diffère du vinaigre qu’en ce que celui-ci
contient quelques matières extractives dont
il est débarrassé par la distillation. On le
fait avec du vin qu’on fait fermenter au-delà
de la fermentation vineuse, c’est ce
qu’on nomme fermentation acéteuse ou
acétique: obtenu par ce moyen, il s’appelle
vinaigre. On l’obtient aussi du bois,
en le distillant en vases clos. Dans ce cas,
on le nomme acide pyroligneux ou vinaigre
de bois. Mais, quel que soit le procédé à
l’aide duquel on l’obtient, il devient identique
par la distillation et la purification.
Il est composé , comme tous les acides
végétaux, de carbone, oxigène et hydro-gène.ACIDE CARBONIQUE. Cet acide qui portait
autrefois le nom d’air fixe, résulte de la
combinaison de l’oxigène avec le carbone.
Il s’en produit abondamment dans la fermentation
vineuse, qui s’échappe sous la
forme de bulle d’air. Il est également produit
dans la combustion du charbon et parVOCABULAIRE.121l’immersion de la craie ou du marbre dans
un acide minéral.ACIDE MALIQUE. Cet acide principalement
contenu, dans les pommes, est contenu
aussi en plus ou moins grande quantité
dans presque tous les fruits.ACIDE SULFUREUX. Acide minéral résultant
de la combinaison du soufre avec l’oxi-gène.
Il se forme par la combustion du
soufre à l’air, et c’est lui qui cause cette
odeur suffocante qu’on sent lorsqu’on brûle
du soufre.ACIDE SULFURIQUE. Cet acide ne diffère
du précédent qu’en ce qu’il contient une fois
et demie autant d’oxigène. On ne peut pas
l’obtenir directement par la combustion
du soufre sans la présence d’un corps qui
ait pour lui beaucoup d’affinité, tel que
l’eau et l’acide nitreux. On l’obtient en
brûlant ensemble, dans une chambre de
plomb dont le sol est couvert d’eau, du
soufre contenant treize pour cent de salpêtre.
L’acide qui se forme se dissout dans
l’eau et se purifie par la distillation.ACIDE TARTRIQUE ou tartariqne. Acide
végétal contenant une fois et demie environ122VOCABULAIRE.autant d’oxigène que l’acide acctique. Il
est principalement contenu dans le jus de
raisin à l’état de tartrate de potasse.ALBATRE CALCAIRE. Pierre composée,
comme les marbres, de chaux et d’acide
carbonique ; mais qui s’en distingue par
son moins de dureté et sa transparence.
On en fait des vases et des statues. Il est,
en général, de couleur blanche.ALBATRE GYPSEUX. Espèce de gypse ou
pierre à plâtre plus dure et plus transparente
que la pierre à plâtre ordinaire. Il
est d’ailleurs composé, comme elle, de
chaux et d’acide sulfurique. Il est, en général,
blanc, mais quelquefois teinté de
rose ou veiné de jaune, gris ou violet.ALKALI. On donne le nom d’alkali à des
corps qui ont une saveur brûlante et caustique,
verdissent le sirop de violette, s’unissent
à l’eau avec chaleur lorsqu’ils en
ont été privés par la calcination, et neutralisent
les acides, c’est-à-dire en masquent
les propriétés. Il y en a quatre principaux
: la chaux, la potasse, la soude et
l’ammoniaque.ALCOOL. Liquide produit par la fermen-VOCABULAIRE.123tation dans les matières végétales qui en
sont susceptibles. En distillant du vin, de
la bière, du cidre ou autres liqueurs fer-mentées,
on obtient de l’eau-de-vie ; et,
en distillant de l’eau-de-vie, on obtient de
l’alcool. C’est la partie essentielle de toute
espèce de vin : c’est ce qui en fait la force
et le rend généreux.DÉCANTER. On appelle décanter un liquide,
le transvaser après l’avoir fait reposer,
de manière à ne pas y mêler de
nouveau le dépôt qui s’est formé au fond.
Le soutirage est une vraie décantation.FERMENT. Le ferment est une substance
qui se sépare, sous forme de flocons plus
ou moins visqueux, de tous les fruits qui
éprouvent la fermentation, vineuse. C’est
en faisant la bière qu’on se le procure ordinairement ;
c’est pourquoi on le connaît
sous le nom de levure de bière. Des hommes
appelés levuriers le vendent à Paris, sous
forme d’une pâte d’un blanc grisâtre,
ferme et cassante.GAZ SULFUREUX. Voyez acide sulfureux.GLUTEN. Le gluten est une substance
d’un blanc grisâtre, molle, collante et124VOCABULAIRE.
très-élastique. On l’obtient en pétrissant
une poignée de farine de froment sous un
petit filet d’eau jusqu’à ce que l’eau en sorte
claire. Si on versait trop d’eau à la fois, il
ne resterait rien dans la main. La nature
du gluten le rapproche des matières animales.


HYDROGÈNE. C’est une substance gazeuse
très-légère , connue autrefois sous le nom
d’air inflammable. Combiné avec l’oxigène,
il forme l’eau, et, combiné en diverses
proportions avec l’oxigène et le carbone
(ou charbon) , il constitue presque toutes
les matières végétales. On l’extrait de l’eau
par le moyen du fer et de l’acide sulfu-rique
pour gonfler les balons.

LEVURE. Voyez ferment.

MATIÈRE EXTRACTIVE. Nom vague donné
au résidu que l’on obtient en évaporant
jusqu’à consistance de miel ou jusqu’à sic-cité
le suc, les infusions ou les décoctions
de végétaux.

OXIDE. Résultat de la combinaison d’un
métal avec l’oxigène. Par exemple, si l’on
fait chauffer du plomb à l’air libre, il s’y
formera une pellicule qui se renouvellera
VOCABULAIRE.125
si on l’écarte sur les bords, et on pourra
ainsi convertir une grande partie du plomb
en oxide de plomb qui par sa nature est
jaune ou rouge, suivant le degré d’oxida-tion ;
mais qui devient blanc par son union
avec l’acide carbonique.

OXIGÈNE. On donne ce nom à la partie
de l’air qui est seule respirable et susceptible
d’entretenir la combustion. L’oxigène,
en se combinant aux métaux, les transforme
en matières terreuses nommées oxi-des.
Il forme de l’eau par sa combinaison
avec l’hydrogène, et entre dans la composition
de presque toutes les matières végétales.


POTASSE. Cette substance connue aussi
dans le commerce sous le nom de cendre
gravelée, est un alkali extrait des cendres
de végétaux par la lessivation, ou du tartre
par la calcination.

PRÉCIPITÉ. Nom que l’on donne aux
corps insolubles qui tombent au fond d’un
liquide résultant du mélange de deux autres
liquides, qui, chacun en particulier,
n’auraient rien laissé déposer. Par exemple,
si on mêle deux dissolutions parfaitement
126VOCABULAIRE.
claires, l’une de gélatine, l’autre de tannin,
il se précipitera lentement un corps
insoluble qui est une combinaison de gélatine
et de tannin.
SULFATE DE CHAUX. Combinaison d’acide
sulfurique et de chaux. Voyez albâtre
gypseux

SULFATE DE CUIVRE. Ce sel est de couleur
bleue ; il est le résultat de la combinaison
du cuivre , à l’état d’oxide, avec l’acide sulfurique ;
il est connu dans le commerce sous
les noms de couperose, vitriol bleu , vitriol
de Chypre , vitriol de cuivre.

SULFITE DE CHAUX. Ce sel, absolument
insoluble, est le résultat de la combinaison
de l’acide sulfureux avec la chaux. Il peut
s’obtenir soit en faisant passer du gaz sulfureux
au travers de lait de chaux, soit en
mêlant du sulfite de potasse avec du nitrate
de chaux, il se précipitera du sulfite
de chaux.

TANNIN. C’est un corps astringent, so-luble
dans l’eau et qui précipite la gélatine
et l’albumine ; mais sa nature n’est pas
bien connue. On le trouve dans la noix de
galle, le thé et la plupart des écorces des
VOCABULAIRE.127
fruits. La manière la plus simple de s’en
procurer une dissolution, est de faire infuser
dans l’eau, de la noix de galle ou de
l’écorce de chêne.

TARTRATE DE POTASSE ou crème de tartre.
Ce sel ne se rencontre pas dans la nature à
l’état neutre, c’est-à-dire sans propriétés
acides ni alkalines. Il est le résultat de la
combinaison de la potasse et de l’acide tar-tarique ;
mais celui-ci domine toujours,
de sorte que le sel conserve les propriétés
acides. Il n’existe en quantité notable dans
nos climats que dans le raisin ; il se dépose
avec une petite quantité de lie et de tartrate
de chaux sur les parois des tonneaux où
l’on conserve le vin. Dans cet état, il porte
le nom de tartre brut. Pour le purifier, on
le dissout dans l’eau chaude, on le décolore
avec de l’argile on du charbon animal, et
il cristallise par le refroidissement.

TARTRE BRUT. Voyez tartrate de potasse.
TEINTURE DE CHOUX. L’espèce de chou
la plus propre à obtenir cette teinture est
le chou rouge. En pilant les feuilles de
chou et les soumettant ensuite à la pression
, on obtient une teinture bleuâtre.
128VOCABULAIRE.
Elle sert à reconnaître si un liquide est
acide. Lorsqu’on met quelque peu de la liqueur
à éprouver dans la teinture de choux
rouges, ne contiendrait-elle qu’un millième
d’acide, la teinture tournera sensiblement
au rouge.

FIN.


EXPLICATION DE LA PLANCHE.FIGURE PREMIÈRE.MO, NP jumelles de la presse.MN sommier supérieur portant l’écrou dans
lequel doit passer la vis G H.OP sommier inférieur portant l’auge I, dans
laquelle on met la pulpe à presser.K vase destiné à recevoir la liqueur qui s’écoule
du pressoir.B C traverse qui sert à fixer le moulin A E sur
la presse, par le moyen de la vis B et du
tasseau R.A espèce d’entonnoir propre à recevoir le fruit
à écraser et à le laisser tomber entre le
plan cannelé D et le cylindre E, auquel on
donne un mouvement de rotation par le
moyen de la manivelle F.C vis destinée à approcher plus ou moins le
plan, cannelé D du cylindre E.L vase pour recevoir la pulpe broyée qui tombe
du moulin A D E.EXPLICATION DE FA PLANCHE.FIGURE DEUXIÈME.A B C D auge circulaire de la meule.E E E E cases ou séparations pour mettre
les différentes espèces de fruits avant le
pressurage.F la meule.G rateau pour rabattre le fruit dans l’auge.
H palonnier pour atteler le cheval.
J conducteur du cheval.Table des matièresDE L’ART DE FAIRE
LES VINS DE FRUITS.
PAGESPRÉFACE DES TRADUCTEURSJPRÉFACE DE L’AUTEU……………….vLIVRE Ier.CHAPITRE IER. Esquisse historique de l’art
de faire le vin………………….1CHAPITRE II. Des parties composantes du
vin et de ses diverses espèce…………………………..9CHAPITRE III. Caractères distinctifs des
vins factices………………………….16CHAPITRE IV. Principes généraux, de l’art
de faire le vin……………….17De la fermentation……………………..id.
Mise en tonneaux………………………25Clarification du vin…………………..27Soutirage du vin……………28132TABLE DES MATIÈRES.PagesDu soufrage…………………30Du collage………………………………..35De la mise en bouteilles..39Choix des bouteilles……………………..40Qualité des bouchons……….43Manière de goudronner lesbouchons……………………………44Du rangement des bouteilles45Des caves………………………….47LIVRE II.CHAPITRE 1ER. Des fruits les plus propres
à faire le vin…………………….50CHAPITRE II. Des vins de fruits…………………..54Erreur de ceux qui ajoutent
de l’esprit de vin aux vins
factices……………………57CHAPITRE III. Differens vins de fruits……61Vin de groseilles à maquereau…………………id.
Vin de groseilles à maquereau
ou de groseilles à
grappes mitres……………………64Vin mousseux de groseilles
à maquereau……………………65Vin mousseux de groseilles à
grappes………………………………67TABLE DES MATIÈRES133Pages.Vin mousseux de raisin…………………..68Vin mousseux de feuilles et
de sommités de vigne……………………….69Vin de cacis…………………….70Vin de baies de sureau…………..72Vin de raisin anglais…………74Vin de groseilles rouges et
de cacis……………………..id.Vin de mûres……………………75Vin de framboises……………………….id.Vin de cerises…………………….76Autre vin de cerises………….77Vin de prunes…………………78Vin de coings…………….id.Vin de fruits mêlés………….79Vin de gingembre……………..80Vin de primevères……………..81Vin d’abricots……………………….82Vin d’oranges…………………….id.Vins de raisins secs………………..83CHAPITRE IV. De l’imitation des vins de
liqueurs……………………..85CHAPITRE V. Des arômes…………………90
LIVRE III.
CHAPITRE Ier. Cidre…………….93Qualité des pommes……………id.134TABLE DES MATIÈRESPages.Pressurage…………………….94Fermentation………………….95Du petit cidre…………………….98Cidre cuit ……………………..99Autre cidre cuit……………….100CHAPITRE II. Du poiré……………….101CHAPITRE III. Des hydromels………..103LIVRE IV.CHAPITRE UNIQUE. Sirop et sucre de pomme
de terr………………………..106TABLEAU de la quantité d’esprit contenue
dans les diverses qualitésdevins…………………………111CONSIDÉRATIONS diététiques sur l’usage du
vin……………………….115VOCABULAIRE des termes scientifiques employés
dans cet ouvrage……………..119EXPLICATION de la planche…………………..129DE L’IMPRIMERIE D’A. ÉGRON,
Rue des Noyers, n° 37.
Libraires de la France chez lesquels on trouve cet
Ouvrage.Agen, Noubel.Alençon, Bonvoust, mad. Cuvigny.
Amiens., veuve Darras.Angers, Fourier-Marme.Argentan, Lecresne.Bayeux, Groult.Beauvais, Desjardins,Besançon, Girard.Bordeaux , mad. Bergeret , Gassiot
ainé.Bourg, Dufour, Bottier.Bourges, GillesBrest, Auger, Michel.Caen, Mancel, Lecrène.Cambrai, Hurez.Châlons-sur-Marne, Dejussieu.Châlons-sur-Saône, Dejussieu.Chartres, Desbayes.Château- Gontier , madem. SophieHomo.Cherbourg, Boulanger.
Dijon, Lagier.Dinan, Huart.Douay, Tarlier.Dunkerque, Létendart-Delvoye.
Evreux, Aucelle.
Falaise, Brée ainé.
Fontenay, Gaudin.Gray, Chaumonnot.Laigle, mademoiselle Glacon.Laval, Ronné.Le Hâvre, Duflo, Chapelle.Lille, Lefort.Limoges, Bargeas.Lisieux Tissot.Lyon, Guyot, Pitral, Rusand.
Le Mans, Dureau, Belon.
Marmande, veuve Bousquet.
Marseille, Camoins, Masvert,
Mayenne, Roullois.Mets, Devilly, Theil.Montauban, Forestier.Mortagne, Glaçon.Moulins, Desroziers.Nancy, Senef.Nantes, Mellinet-Malassis, Bussouil j.madame Busseuil, Forest.Niort, Quantin, Robin.
Orléans, Rouzeau-Montaut.
Périgueux, Jardin.Provins, Lebeau.Reims, Régnier.Rennes , Valar.Rochefort, veuve Laforest.Rouen, Frère, Vallée-Edel, Gaudin.
Saint-Brieux , Prudhomme.
Saint-Flour, vidai.Saint-Lô, Elie.Saint-Malo, Valais.Saumur, Degouy aîné.
Strasbourg, Levrault
Toulon, Bellue.Toulouse, Manavit.Tours, mademoiselle Auger.Tulle, Thomas.Valenciennes, Giard ainé
Vendôme, Sondry.Verdun, Bénit, Villet.
Villeneuve-d’Agen, Crosilhei.Vire, Adam.Libraires de l’Etranger.Aix-la-Chapelle, Laruelle fils.
Auvers, Ancelle.Amsterdam, Dufour.Berlin, Schlesinger.Berne, Bourgdorfer.Bruxelles, Lecharlier.Fribourg, A. Eggondorferr.
Gand, Houdin,Genève, Paschoud.L’ausanne, Luquiens,Liège, Lemarié, Stas fit Kersten.Londres, Dulau et compag, Trenttelet Wurtz, Bossange,Manheim, Artaria et Fontaine.
Mayence Lerour.Milan, Giegler.Mons, Leroux.Moscou, Riss.Naples, Borel.Saint-Petersbourg, Georget-Leffler.
Turin, Bocca.Vienne, Shaumbourg.PARIS. — DE L’IMPRIMERIE D’A. ÉGRON , RUE DES NOYERS , N° 37.BIBLIOTHEQUE NATIONALE DE FRANCE3 7531 00379475 8