Le cidre
Angot, Alphonse (1844-1917)
G. Fleury et A. Dangin, 1889

8° s prece le cidre son introduction dans le pays de lavalPar l’abbé A. ANGOTMamersG. FLEURY ET A. DANGIN, IMPRIMEURS-EDITEURS1889

LE CIDRE
SON INTRODUCTION DANS LE PAYS DE LAVAL

Le cidre son introduction dans le pays de lavalSur cette question, non étudiée encore (1) , de l’origine et
des développements d’une culture aujourd’hui si importante
pour le pays de Laval, les comptes de l’Aumônerie-Saint-Julien
nous fournissent des détails précis qui satisferont la
curiosité de ceux qu’intéresse l’histoire agricole de la
Mayenne. Nous ne parlerons dans cet article que des environs
de Laval. Pour Mayenne et Châteaugontier les conclusions
ne seraient plus les mêmes. L’arrondissement de
Mayenne, où la vigne n’a guère pu être cultivée, connut
évidemment le cidre plus tôt ; celui de Château-Gontier, qui
tenait à l’Anjou, garda au contraire plus longtemps la culture
exclusive de la vigne.Au commencement du XVe siècle, 1409, le vin seul est
mentionné comme boisson dans les comptes de l’Hôtel-Dieu,
et les vignobles de l’établissement situés aux Carrés, à la
Cotellière et aux Bérardières, étaient alors assez importants.
Trente-cinq hommes étaient occupés pendant une dizaine
de jours à « vouyer » les fûts, fouler les vendanges, et(1) Monsieur Louis La Beauluère dans une très bonne note de son
édition des Annales de Guillaume Le Doyen a constaté que la vigne se
cultivait à Laval à une époque très ancienne, dès les XIIe et XIIIe
siècles. Il explique aussi quelques-unes des causes de son abandon.
(pages 347-352.) — 6 —« sessouerer » (1) les vins blancs. Un homme gardait le
pressoir, jour et nuit, pendant vingt jours. Il en résultait
une dépense totale d’environ 24 livres, qui ajoutée à 21 livres
dépensées pour plesser, bêcher et tailler la vigne, nous
donne le prix de revient des 37 pipes de vin qu’on recueillit
en cette année, environ 25 sols la pipe.C’est vingt-cinq ans plus lard, au moment où les Anglais
ravagent le comté de Laval, qu’il est enfin question du cidre ;
mais combien modestement. On en achète une demi pipe
en même temps qu’une pipe de corme, non pas pour la
« despense de l’hostel » où l’on consomme encore cette
année-là 31 pipes de vin, mais pour les « varletz, chambrières
et ouvriers ». Cidre et corme étaient estimés à la
même valeur, 15 sols la busse, moins du tiers du prix du
vin. Cette défaveur durera encore plus de cinquante ans ;
« Boyre cidre c’est pouvre escot » c’est « breuvage de
maczons » dira Guillaume Le Doyen à la fin du siècle.Ces débuts sont modestes pour le jus de la pomme qui
bientôt pourtant, grâce à un outillage moins rudimentaire, à
une fabrication plus soignée, et à des fruits de meilleure
espèce obtenus par la greffe, va supplanter chez nous et
faire disparaître les vins du cru.Le vin comme toutes les denrées devient un peu plus
cher dans les années suivantes, ou plutôt la puissance de
l’argent, désormais moins rare, diminue graduellement.
En 1451, la pipe coûte 3 écus ; en 1458, madame la
comtesse de Laval en achète de l’Aumônerie quatre pipes
pour 14 écus.Le prix du cidre au contraire ne semble pas avoir varié.
Quand nous le retrouvons mentionné pour la seconde fois,
en 1462, c’est pour un achat de deux busses qui sont prises
à la Chapelle-Rainsouin et qui coûtent 31 sols 3 den., plus
5 sols pour le charroi. Nous ferons remarquer ici qu’on ne(1) Peut-être faut-il lire pressouerer !— 7 —fabrique pas encore le cidre aux pressoirs de l’Aumônerie,
et que même on le fait venir d’une distance de cinq
lieues.Cette transformation toutefois est imminente. Ce nouveau
progrès dans l’industrie qui nous occupe va s’accomplir, et
nous inclinons à croire que l’Aumônerie-Saint-Julien fut à
la tête de l’innovation : les conditions dans lesquelles se
trouvait l’établissement, ses ressources, ses besoins, l’indiquent
et l’exigent. Mais comme la façon du cidre demande
un autre matériel que celui d’un pressoir à vin, comme on
n’écrase pas les pommes de la même manière qu’on foule
les grappes, on commença par acheter pour 10 sols un pied
de chêne, que le métayer du Cochet amena aux Carrés pour
15 deniers, puis le 9 septembre 1466, (nous enregistrons
soigneusement cette date) Guillaume Brillet et Jean Hercent,
moyennant un salaire de 6 sols, font de ce tronc d’arbre la
première auge « pour piler les pommes des citres que l’on
fait au dit lieu » des Carrés. Le même aménagement avait
été préparé aux Bérardières, où nous trouvons également
un pressoir à cidre.Enfin, en 1468, nous allons assister, grâce à un texte
explicite et détaillé, à la fabrication du cidre à Laval. A
cause de l’importance du fait dans la question qui nous
occupe, nous transcrivons intégralement ce fragment de
compte.« Pour faczon des cidres au dit an 1468, faits aux Carrèz,
 » et aussi aux Berardières du fruictaiges des mectairies de
 » cyens y apportez ; et aussi du proffit de celx qui au dit an
 » firent des citres esdits lieux. Savoir est : » Pour 9 jours que turent à piller pommes
 » aux Bérardières Jehan Chevallier, Geofroy » Dubray et Jacques Vaudelet, à 18 den. par
 » jour. :…….13s6d » Item, au dit Chevallier pour la faczon de
 » 3 sacs dudit citre….2s3d— 8 — » Item à luy pour avoir gardé le dit pres »
 soir durant le temps des vendenges et
 » faczon du citre, et servi à ceux qui y
 » venoient faire leurs cidres…..10s6d » Item, à Geffroy Dubrais, Jacques
 » Vaudelet, Guillaume Jouet, Jehan Vaude »
 let, le fils Houdan de Saint-Estienne quels
 » furent à cueillir et piller pommes de
 » l’Aumosne et autres mectairies de cyens
 » 31 jours à 18d chascun…..47s6d » Item, à Jehan Vaudelet, qui gouverna ledit
 » pressoir des Carrez, pour la faczon de
 » quatre sacs faicts des pommes des mec »
 tairies de cyens, pour chascun sac, 9 den.
 » soit…..3s » Item, a Godefray pour achat de deux
 » tonneaux…..10s » Qui sont en somme pour les cidres 4 liv. 6 sols,
 » 9 deniers.« Nota, et est a savoir que cil an 1468 y eut du fritaige
 » des lieux de cyens et du prouffit des deux pressouers le
 » nombre de dix sept pipes de cidre renduz es celliers de
 » cyens ».Nous n’en sommes plus à la première busse de cidre qui
figurait si pauvrement, en 1434, en compagnie d’une boisson
de cormes, ni aux deux busses amenées de la Chapelle-Rainsouin
quelques années plus tard. Les dix-sept pipes de
cidre sorties des pressoirs de l’Aumônerie et rangées dans
ses celliers sont un fort appoint apporté à la consommation
annuelle.Les pressoirs dont on se servait au XVe siècle et longtemps
depuis avaient, comme on le voit, des proportions très consi-— 9 —dérables, puisque sept sacs donnaient dix-sept pipes de
cidre (1).Au XVIIIe siècle on voyait encore de ces pressoirs
immenses. La prieure d’Avesnières qui avait droit de
prendre dans la forêt de Concise, le bois nécessaire pour
la réparation du pressoir de son prieuré, demandant deux
chênes pour remplacer deux pièces de ce pressoir, les
plus grands chênes de la forêt ne sont pas même suffisants
(2).Il ressort aussi du texte que £nous venons de citer que les
pressoirs n’étaient pas encore multipliés, puisqu’on apporte
les pommes des autres métairies de l’Hôtel-Dieu aux Carrés
et aux Bérardières. Il semble également que ces deux pressoirs
gardaient le privilège de banalité dont ils jouissaient
pour le vin : nous voyons en effet les sujets du fief y apporter
leur récolte et y faire leur cidre, sur lequel on percevait une
part pour droits seigneuriaux ; c’est là ce que signifie « le
prouffit des deux pressoirs ».Pour la période où nous touchons, la source de renseignements
où nous avons puisé nous fait un peu défaut ;
mais nous avons dans le journal rimé de Guillaume Le
Doyen un précieux supplément. Sa chronique, qui est
surtout une mercuriale, nous dira les alternatives d’abondance
et de disette pour le vin et pour le cidre, et nous y
trouverons l’opinion d’un contemporain sur l’estime relative
que l’on faisait de l’un et de l’autre.En 1481, la vigne manque complètement au Maine et dans(1) Cette expression « sacs de cidre » ou « sacs faits des pommes des
mectairies » était encore en usage il a quelques années. On appelait
sac la motte de marc mise sous le pressoir et qu’on liait avec des
torsades de paille, avant qu’on eut muni les pressoirs des cages en bois
qui maintiennent le marc.(2) Archives de Thouars, Comptes de tutelle de M. le duc de La
Trémoille.— 10 —l’Anjou. Réduit à boire le cidre de la Chapelle-Anthenaise,
G. Le Doyen n’en semble ni heureux, ni flatté.Il ne fut cette année nulz vins
Car il ne fut point de raysins,Ne en ce pais ne eu Anjou.Mortes vignes en chascun lieu.Pippe de vin veil de ce pais,Douze francs, s’en estoit le pris.Mais la Chapelle-d’Authenaise
Eut le cours, dont chascun fut aise ;Car leurs cidres avoient gardez
Qui furent moult contregardez,Huit deniers on vendoit le pot.Boyre cidre c’est pouvre escot (1).En 1486, nouvelle disette de vin, on recourt encore au
cidre, breuvage de maçons, qui fut abondant.Il fust peu de blez et de vins
Qui furent bons a toutes fins,Et fut le peuple recouvré.Vignes avoint trop demouré ;Et pourtant de sur les villaiges
Avoint assez cueilly fruitaiges ;Car sitres fut à grans fouesons,Mais c’est breuvaige pour maczons.(1) Annales et chronicques du pais de Laval, p. 21. Nous donnons
cette citation et les suivantes d’après le texte du manuscrit de la
Bibliothèque nationale, Fonds français, 11512. M. L. La Beauluère s’est
servi pour sa publication de la copie de ce manuscrit qu’il n’avait pas
pu confronter avec l’original, et dont les divergeances ne sont pas
toujours de simples variantes d’orthographe. Nous croyons aussi contrairement
à ce que nous avons affirmé ailleurs sur les renseignements
qui nous avaient été donnés, que le manuscrit de la Bibliothèque
nationale, est bien de la main de Guillaume Le Doyen.— 11 —Vins de Sainct-Denis, à deux sols
Valoit le pot, dont n’estoint saoulz,Dix-huit deniers Fromentières
Et six deniers sitre aux Aynières (1).1500. Les pommes manquent à leur tour.« De sidre aussi de fruitaiges
 » Bien peu en fut sur les villaiges. (2) 1502. Les vignes gelèrent. » Les cidres eurent leur année (3).1506. Le vin était rare et cher. » Il estoit appelé Monsieur
 » A quelque table de seigneur
 » Qu’il fut présenté… (4) 1519. Le vin est appelé « un notable », si détestable qu’il
fut par ailleurs. Car, dit Le Doyen, il » Estoit lors de plusieurs couleurs
 » Blanc, rouge, vert ; puis les saveurs
 » Ne revenoient point bien aux dens (5).Olivier Basselin avait dû boire le vin de Laval, une annnée
qu’il ressemblait à celui de 1519, quand il disait : » De Colinon ne beuvez pas, » Car il mène l’homme à trespas.(1) Annales et chronicques du pais de Laval, p. 36.(2) Ibid., p. 88.(3) Ibid., p. 100.(4) Ibid., p. 118.(5) Ibid., p. 172.— 12 — » Laval rompt la ceinture ; » Ce sont bailleurs de tranchaisons, » Ennemis de la nature. (1) On peut prévoir que le cidre, quand il sera mieux préparé
et quand les palais bourgeois se seront accoutumés à sa
saveur particulière, triomphera du préjugé qui le tenait en
défaveur, et remplacera sur toutes les tables un vin aussi
aigre aux dents que funeste à l’estomac. Déjà du reste on
détruit les vignes. Guillaume Le Doyen, dans une enquête
qu’il fait comme notaire, constate que des clos de vigne ont
été convertis en culture de blé (2).Quand nous retrouvons les comptes de l’Aumônerie tenus
plus régulièrement, vers 1550, le dernier progrès qui restait
à réaliser dans l’industrie du cidre, la fabrication sur place
par la multiplication des pressoirs, paraît entièrement réalisé.
L’hôpital fait son cidre, non plus seulement aux Carrés et aux
Bérardières comme cent ans auparavant, mais dans toutes
ses métairies qui sont maintenant pourvues de l’outillage
nécessaire. Voici pour l’année 1556 le rendement de celles
qui n’étaient pas affermées à prix d’argent, mais cultivées à
colonie partiaire.La Cotellière (de Laval)  : 5 pipes.La Richardaie (de Louvigué)  : 3 pipes.La Beaugrandière (de Louverné)  : 1 pipe et demie.La 1re Aumône (de Louverné)  : 2 pipes.La 2me Aumône (de Louverné)  : 2 pipes.Il ne semble pas pourtant que le nombre des vergers se
soit beaucoup accru, car le produit annuel à la fin du XVIe
siècle pour l’Aumônerie-Saint-Julien est le même que nous
trouvions cent ans plus tôt. On a 17 pipes en 1593 comme(1) Citation faite d’après M. L. La Beauluère, en ses notes sur Le
Doyen, p. 352. Sans décider la question de savoir si les Vaux-de-Vire
sont d’Olivier Basselin ou s’ils lui sont prêtés.(2) Ibid., p. 351.— 13 —en 1488. Mais l’augmentation avait été du double de 1586 à
1593. Peut-être aussi faut-il tenir compte des conditions
différentes dans les fermages d’une époque à l’autre, et des
profits de fief qui n’existaient plus quand chacun eut son
pressoir.Les pommes entrent aussi pour une part de plus en plus
considérable dans l’alimentation comme fruits de table. Ce
sont les fruitaiges dont parlait Le Doyen. En 1556 les
métairies de l’Hôtel-Dieu en fournissent onze pipes.Pendant ce temps là que devenaient les vignobles du
comté de Laval ? Pour l’Aumônerie-Saint-Julien, la culture
en est réduite à dix, puis bientôt à huit quartiers, situés aux
Carrés, dont le produit encore assez rémunérateur est de
15 pipes en moyenne jusqu’en 1550. A cette moitié du siècle,
le vin figure encore dans la dépense pour une quantité
double de celle du cidre : 33 pipes de vin contre 15 pipes de
cidre pour les trois années de 1556 à 1558.Mais subitement la vigne va décliner d’une façon rapide,
comme l’indique le tableau des dernières vendanges :1565.4 pipes.1566.4 pipes et demie.1567.4 pipes.1574.2 pipes.1575.1 pipe.1576.Néant.1580.4 pipes.1581.4 pipes et demie.1582.7 pipes.1583.5 pipes et demie.1584.1 pipe et trois quarts.1585.1 pipe et demie.1586.2 pipes.1587.1 busse.1588.1 busse.1592.3 pipes.1593.1594.Rien à cause de la
gelée.Ainsi après une faible reprise de 1580 à 1583, la décadence
devint complète et la gelée de 1593 et 1594 est comme
le coup de grâce. On fit encore néanmoins des frais considérables
pour relever la vigne après les désastres de ces
dernières années et replanter de nouveaux « provings »,— 14 —mais ce fut en pure perte. Dans leurs comptes de 1604 à
1606, les receveurs de l’Hôtel-Dieu nous apprennent qu’ils
« ne font aucune charge du revenu des vignes qui dépendent
du dit Hospital, à raison qu’elles ont esté beschées,
comme est porté par le compte précédent, et annexées avec
le lieu du Pressoir dépendant du dit Hospital ».C’est l’acte de décès de la vigne non seulement pour les
dépendances de l’Aumônerie, mais, à quelques années près,
pour tout le pays. Désormais le vin figure aux achats dans
les comptes des dépenses, et le cidre se recueille sur les
métairies. C’est l’inverse de ce que nous avons signalé au
commencement de cet article, quand on achetait le cidre de
pommes et de cormes et que l’on cultivait la vigne. Cette
révolution alimentaire et agricole s’est donc accomplie en
deux siècles, des premières années du XVe siècle au commencement
du XVIIe.Si maintenant nous recherchons quand et comment le
cidre a été introduit dans la Normandie, nous apprenons
avec quelque surprise que l’apparition de cette boisson si
normande n’y date pas, d’après les auteurs et les documents
les plus autorisés (1) , d’une époque très reculée. Suivant
ces témoignages, le cidre était déjà la boisson du peuple
dans le Maine, qu’il était encore inconnu en Normandie.« Il n’y a pas cinquante ans, disait en 1573 un auteur
normand, qu’à Rouen et en tout le pays de Caux, la bière
estoit le boire commun du peuple, comme est de présent lecidre… En Normandie il ne se trouve monastère, nemaison antique où il n’y ait vestiges manifestes et apparentes
ruines de brasseries de bière qu’on y soûloit faire
pour la provision ordinaire (2). »(1) Leçons sur les propriétés médicales et hygiéniques du cidre, par le
docteur Denis-Dumont, 2e édition, Caen. page 109.(2) Traité du Sidre, par Paulmier, 1573, cité d’après M. le docteur
Denis-Dumont, ubi supra.
— 15 —
Comme d’ailleurs, d’après des textes certains, la vigne
était cultivée en Normandie aux XIIe et XIIIe siècles, il faut
en conclure que la bière remplaça le vin normand, et fut
supplantée vers le milieu du XVIe siècle par le cidre. Chez
nous au contraire le vin a fait place au cidre sans intermédiaire.Au XVIe siècle encore, chez nos voisins la bière était la
boisson du peuple et des domestiques « comme moins
chère et plus commune (2)  », et le cidre la boisson de luxe
réservée aux maîtres. Nous avons vu qu’il en était tout
différemment dans le Bas-Maine, à cette époque où le vin
était appelé « Monsieur », et le cidre « Gilles du Pommain,
breuvage de maczons ».Enfin, puisque les premières greffes ne sont pas importées
de Normandie, d’où nous viennent-elles ? Cette question
reste à résoudre. Seulement il parait que la Normandie doit
ce bienfait aux pays Basques, où les meilleures espèces
de pommes étaient cultivées depuis longtemps.(1) Traité du Sidre, par Paulmier, 1573, cité d’après M. le docteurDenis-Dumont, ubi supra, page 112.Mamers. — Typ. G. Fleury et A. Dangin. — 1889.

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