Dissertation sur la situation de la Bourgogne, sur les vins qu'elle produit, sur la manière de cultiver les vignes, de faire le vin et de l'éprouver... par M. Arnoux,...
Arnoux, Claude (1695-1770)
Éditeur : P. Du Noyer
Date : 1728





Dissertation
SUR LA
Situation
DE LA
BOURGOGNE
SUR LΕS

VINS quelle produit, sur la maniere

de cultiver les VIGNES, de faire le
VIN, & de l’éprouver ; sur les qualitez, finesse, couleur,
& durée des differens VINS que produit la cote de Beaune
avec le nom de tous les bons coteaux gravés exactement
dans une carte Geographique des Collines de la haute
BOURGOGNE ; sur la facilité d’avoir de ces VINS, à
qui il faut s’adresser pour cela, deux moyens pour les
faire venir à LONDRES sans alteration & a bon marché,
le tout precedé d’une Ode Latine qui fait l’éloge du VIN
de Volnet adressée a un des plus scavants Hommes de
l’EUROPE, avec la COPIE de la LETTRE que ce scavant
envoya a l’AUTEUR de cette ODE & de cette DISSERTATION.Par Mr. ARNOUX, Precepteur de Mss. les
Fils de J. FREEMAN, Esq.

Modicus sed Unicus.
A LOΝDRES :
Imprimé chez SAMUEL JALLASSON, en
Prujean’s Court, Old Baily, & se vend chez
P. du NOYER, a la Tête d’Erasme, & chez
N. PREVOST, vis a vis Sout hampton-Street
dans le Strand, M, DCC.XXVIII.


A 2 Foe¬
CLARISSIMO DOMINO,
DOMINO
Culturio,
Regiorum Numismatum
Socio, nec non in collegio regioParisiensi Eloquentiae Professori, pluries
Parisiensis Academiae Rectori,
plures Vini Volnei lagenas
mittebam & sic canebam
Anno Dom. 1725.

ODE.
SORS Grata Vobis ! ite superstites,Belnensium Vos, Gloria Montium:
Et Versibus suavem, lagenae,
Dicite CULTURIO salutem.
Si multa possunt magnaque Rhetores,
Et si Poetae dulce canunt, mero &Unguntur : altâ namque Vatum
Mente manet monitum * Cratini.
* Prisco si credis, Mecaenas docte, Cratino,Nulla placere diu, neque vivere carmina possunt.Quae scribuntur· aquae potoribus. Horat. lib. 1. Epist. 19.Fun¬Foecundus atram sollicitudinem
Bacchus repellit, dissipat & metus,
Effertque labentem Senectam,
Militibus· dat & arma pigris :
Mentemque, & artus reddimus integros,
Curas edaces vertimus in jocos,
Mendosa prorsùs sunt beatoe
Signa aliundè petita vitoe.
Plus potus oequo fulmina Juppiter
Vibrat, serenum turbat & oethera
Nigris procellis, & tonitru
Incutiente Viris pavorem.
Conviva coelis & * Lodoix merum
Sive ore nectar purpureo bibit ;
Est illa merces tot laborum :Anne Diis alia est voluptas ?
Natas in usum suscipe Nos tuum,
Quales Inacchus Volneus excolit ;
Ο parte ab omni Nos beatas
Ambrosiis labiis bibendas !
Facunde, cujus nil animum fugit
Arcanum in annis, tempora, CULTURI,
Densis tenèbris involuta
Arte tuâ subitò innotescunt.
Si delicato nascimur in solo,
Ex hinc meremur mellifluo bibi
Ex ore, quo manant & artes,
Et documenta scientiarum.
* Ludorvicns XIV. paulo antè obierat.
A3 en¬
Fundemur anno largiùs alterο
Te coram, amicâ suscipe Nos manu ;
Sis sempiternum sis AlumniProesidiumque,decusque nostri.
Copie
DE LA

LETTRE
DE
Mr. de l’ABBÉ
Couture, a l’auteur de cette ode.Au College Royal, 14 Mars,
1715.

J’AY recû, Mon cher Monsieur, les bou,
teilles que vous m’avès fait l’honneur
de m’envoyer. Je ne vous dis encore rien de
la liqueur qu’elles contiennent, mais je ne
sçaurois vous taire ce que je pense des vers
qui les accompagnoient. Je les trouve
fort beaux & au delà de mon merite. Nous
en raisonnerons ensemble a nôtre premiere

DIS¬

entrevüe. Cependant recevès s’il vous plait
mes très humbles remercimens de vôtre
double present, & soyés bien persuadé de
ma reconnoissance & de l’attachement avec
lequel je suis,
Mon cher MONSIEUR,

Vôtre très-humble & trèsobeïssant
serviteur
Couture.
(7) 

A 4 les
Dissertation
SUR LA
Situation, de BOURGOGNE,
Et sur les
Vins quelle produit, &c.
LA ville de Beaune est le Centre de
la haute Bourgogne, elle est située
dans le terroir le plus fertile, &
sous le ciel le plus serein de cette contrée ;
elle est toute environnée de villes, dont

( 8 ) 
&
les moins eloignées sont Autun ancienne
capitale des Gaules, * Dijon capitale du
Duché du Bourgogne, Nuis, St. Jean de
Laune, Verdun, Seurre ou Bellegarde,
Châlon sur Saône, Arnay le Duc, Saulieu,
Flavigny, & Semeur. Beaune ne semble
être placée au milieu de toutes ces villes,
qui n’en sont éloignées que de 8, 9,
12, 21, a 24, mille au plus, que pour être
la nourice de presque toutes, en leurs distribuant
abondamment les liqueurs quelle
produit.

Tous les sçavants conviennent unanimement

que Beaune est l’ancienne Bibracte,
dont il est parlé dans les Commentaires
de Caesar en ces termes, “ Postridiè ejus
“ diei, quod omninò biduum supererat,
“ cum exercitui frumentum metiri opor-
“ teret, & quod à Bibracte oppido Heduo-
“ rum longé maximo, ac copiosissimo non
“ amplius millibus passuum octodecim ab-
“ erat, rei frumentariae prospiciendum exi-
“ stimavit, iter ab Helvetiis avertit, ac Bi-
“ bracte ire contendit.

Caesar n’ayant plus que deux jours
pour faire distribuer du blé a son armée,
* J’ay marqué un Evesché a Dijon dans la Carte cy-jointe,
c’est-que Mr. le Duc Gouverneur de 'Bourgogne pendant son
ministère l’a honorée d’un Evesque, & pour dedomager l’evesque
de Langres de la perte de cette grande ville, il luy a assigné une
Abaye de grand revenu pour toujours. Mr. Boyer en est premier
Evesque, Mr. le 'Duc a demembré aussi la moitié de
l’université de Besansson pour la transporter en cette ville.
(9) 

Qu’il

& n’étant eloigné que de 13 mille au
plus de Bibracte, ville des Heduens la plus
grande, la plus riche, & la plus fertile, jugea
a propos de s’y rendre pour y pourvoir
aux munitions alimentaires de ses troupes,
c’est pourquoy il quitta le chemin de la
Suisse, & vint a Bibracte : Com. Coef. lib. I.
de Bel. Gal.

Cesar dit ailleurs que Bibracte parmi les
Celtes des Heduens est la plus grande, & la
plus fertile Cité des Gaules, celle qui a le
plus d’autorité parmi les Heduens, dans
laquelle il assembloit le conseil de guerre,
oû il donna des loix, & ou il passoit les
quartiers d’hiver avec ses troupes ; il dit
encore que cette ville est située au pied
d’une colline, & qu’elle n’est pas eloignée
de la ville d’Autun : tout cela se trouve
vray tant par raport a la fertilité de son
terroir, de sa Situation, & de sa distance
d’Autun dont elle n’est éloignée que de
24 mille.

Cependant Bibracte ayant été le theatre
de plusieurs guerres, ayant essuïé plusieurs
sieges, Beaune fut bâtie sur ses ruïnes, &
a tiré son nom de Bellone, parce que ses
habitants avoient toujours été élevés dans
la discipline militaire, & depuis en Latin se
nomma Bellona & ensuite Belna. Les différentes
guerres qui ont ravagé ce païs, n’y
ont laissé aucun monument de cette antiquité
respectable dont on voit de si beaux,
& si precieux restes dans la ville d’Autun,

( 10 ) 

lent

Qu’il me soit permis de faire icy une petite
digression pour entretenir le lecteur
des Antiquités que j’y ay vuës, pendant
un long sejour que j’y ay fait.

Le plus beau morceau d’antiquité que
que l’on y voit est un amphitheatre d’une
assés vaste etendüe ; les traces & les vestiges
usés par le tems, & qui subsistent encore
dans un demi cercle qui en reste, portent
bien un tiers de mille d’etendüe ; on y
voit encore les cavernes où les lions, les tigres,
& les autres bêtes feroces étoient renfermées,
les restes des anciens murs de la ville
y paroissent encore en partie, & montrent
que l’enceinte de cette ville pouvoit bien
porter six a sept mille de circonférence ; la
place qui est au milieu de la ville plus grande
quatre fois que le quarré de St. James,
où les troupes faisoient l’exercice des armes,
& que l’on apelle le champ de Mars ;
le tombeau de Divitiacus qui est une tour
ronde, qui sort de la terre comme une masse
informe, & qui tout à coup finit en se
retrecissant par en haut ; cette masse qui
n’a ny issuë ny éntrée, élevée sur une colline
usée par le tems, ne paroit plus qu’un
bloc, tant le sable la chaux & les pierres
sont devenües un seul Tout par les pluïes
& l’air qui les ont calcinées ; cette pyramide
subsiste depuis prés de deux mille ans ;
il reste encore de cette ancienne cité deux
portes qui se sont roidies contre le tems
qui consume tout ce que les mortels veu-

( 11 ) 

un

lent éterniser. L’une plus élevée sur quatre
piles massives enrichies de bas reliefs &
d’hieroglifes forme trois ceintres couronnés
d’un rang d’architecture de pierres cannelées,
qui sont toutes d’une hauteur extrême,
sans qu’on entrevoye les jointures,
ny le ciment qui les unit. On y voit encore
la moitié du temple de Janus, le mont
& la forêt des Druydes, le mont Joüy, autrefois
mons Jovis : pour peu qu’on y fouïsse
la terre on y trouve des urnes & des
medailles, même sous le soc de la charüe :
mais revenons à la ville de Beaune.

Elle n’a rien de ces restes antiques, ny
de ces froides reliques que l’air consume,
& que le tems reduit en cendre ; elle ne se
glorifie que par ses bons vins qui tous les
ans donnent a ses citoyens de nouvelles richesses
: cependant elle étoit il n’y a pas un
siecle une place forte, elle est encore entourée
d’un large fossé presqu’a fonds de cuve
qu’arrose la riviere de Bourgeoise, qui
prend sa source a un demi mille au pied
d’une de ses collines, elle est ceinte d’un
rempart flanqué de quelques tours & de
cing gros bastions : le fossé qui environne
la ville porte plus d’un mille & demi de
circonference : ses citoyens y Joüissent presque
toûjours d’un air pur & d’un ciel serein
: éloignée de cent lieües de la mediterranée,
& de l’Océan : ses eaux sont, pour
ainsi dire, en balance, quand il s’agit de
decider de leur cours ; il semble même qu’¬
(12) 
habi¬

tin étang de son voisinage qui se voit dans
toutes les Cartes de France sous le nom
d’étang de long-pendu, se soit opiniâtré a
partager de ses eaux l’une & l’autre mer ;
seroit-ce une reconnoissance de ce que peut
être chacune a leur tour luy rendent par
moitié la part du bienfait qu’elles en reçoivent
 ? chose admirable a voir ! La nature en
luy, á peut-être donné aux François l’idée
de la jonction des deux mers !

Cette ville peut compter quatorze a quinze
mille habitants, dont le quart passent
leurs jours a cultiver les vignes, un autre
quart a exercer nonchalamment quelques
professions qu’ils ignorent, & la moitié a
joüir des plaisirs d’une vie molle, oisive, &
delicieuse : la goute & les maladies sont bannies
de ses murs : de ces côteaux qui produisent
des vins si exquis sortent des fontaines
de glace, & de petites revieres claires comme
du cristal fondû ; ces eaux sortent de
la terre en ligne opposée à la perpendiculaire,
boüillonnant, & poussant hors de la
terre en haut des globes de cristal de roche
qui conservent leur figure Spherique, jusqu’a
ce qu’ils soient parvenus a la superficie.


La pureté & la légereté de ses eaux font
qu’on y mange le pain le plus léger & le
meilleur de toute la France : le betail n’y
est ny si gros, ny si gras qu’en Angleterre,
mais il y est d’un goût plus delicat :
le gibier y est delicieux, sur tout celuy qui
( 13 ) 
rope :

habite les collines, où il croist du thim &
de la marjollaine, & dans quelques endroits
du genêt ; & au mois de Septembre
un petit oyseau plus gros que la linotte,
& plus petit que l’aloüette vient fournir
aux habitants de ces côteaux le plus friand
mèts qui se puisse servir sur la table des
Roix : c’est le Becafigue qui sort des bois
désque le raisin est mûr, se jette dans les
vignes où il s’engraisse des grains de raisins
qu’il pique avec son bec fin & pointû,
dont il suce la liqueur, & du jus desquels
il s’enyvre réellement. Cet Oyseau vient
dans les vignes petit & maigre, & peu detems
après sa graisse s’ètend jusqu’a l’extremité
de ses ailes, de telle sorte qu’il ne
peut plus voler que de huit a dix pas á cause
de la pesanteur du volume qu’il a acquis
sur les pampres de vigne, de sorte que pour
faire un vol plus leger, il faudroit qu’il
suivit le confeil q'Horace fait donner par
la Belette a un Renard maigre qui par un
trôu étroit étoit entré dans un grenier deblé

[subisti.
Macra cavum repetes arctum quem macra
Et que la Fontaine a traduit ainsi
Vous etes maigre entrée il faut maigresortir.
On pretend & je le croy, que ce petit oyseau
est le mèts le plus exquis qu’il y ait en Eu-
( 14 ) 
pe¬

rope : J’en ay vû beaucoup en Angleterre,
j’y en ay même tué par curiosité ; mais
comme ils n’y trouvent pas la même liqueur
& les mêmes aliments que dans la
Bourgogne, ils n’en ont rien du goût.

Beaune est signalé par la magnificence
de son hôpital que fonda., & que fit batir
le Chancelier Rolin. Philippe le Bon Duc
de Bourgogne ayant sçû qu’a son premier
officier étoit echapée une si grande oeuvre
de pieté & de charité se prit a rire & dit
que, puisque son Chancelier avoit fait tant
de pauvres pendant savie, il étoit juste qu’il
les logeàt, & qu’il les nourit après sa mort,

Les collines de la haute Bourgogne, qui
produisent le Vin, le seul Vin, qu’on puisse
& qu’on doive apeller Vin de Bourgogne,
ne s’étendent que depuis Dijon à châlon sur
saône ; encore ne faut il compter ces vignobles
pour la perfection, que depuis chambertin
a chagny ; ce qui peut former vingt &
quatre mille d’etendüe, car les vins de Dijon
& de châlon ne sortent pas des climats qui
les produisent pour être transportés dans la
grande Bretagne, dans les cercles de l’Empire,
& dans les païs bas, comme ceux qui
font renfermés dans les limites que je viens
de marquer cy dessus avec une grande précision,
& sans apprehender aucune censure
sur ce sujet.

Ce même rang de collines dans la même
Situation, & au même aspect du soleil s’étend
presque jusqu’a Lyon, & toutes ces
( 15) 
Cette

petites montagnes sont couvertes de vignes
par tout, mais les terres étant moins fines
& moins legères a Châlon, plus épaisses à
Tornus, plus grossieres a Macon, cela fait
changer la forme des productions de ces
côteaux, qui nonobstant le même arrangement
& la même Situation produisent de
si différentes liqueurs.

Toutes ces petites vallées enchainées les
unes aux autres a l’aspect du soleil levant
font la figure d’un arc débandé, & ont a
leur opposite un rang de montagnes de pareille
figure, mais beaucoup plus élevées,
qui semblent se reünir, quoi qu’elles soient
eloignées de quinze, vingt, trente, même
de Soixante lieües, & qui formant une figure
ovalle contribuent a la plus belle vüe
du monde : Cette Ovalle doit avoir plus
de cent cinquante lieües de circonference.

Depuis les collines de Beaune on voit toutes
ces montagnes opposées, ce sont celles de
Suisse, de la Franche Comté, le Mont Jura
dont parle Cesar, apellé a present le mont
St. Claude, celles de Savoye, par dessus
lesquelles dans un vuide affreux, & dans
un éloignement immense, s’éléve le mont
S. Bernard jusque dans les nuës toujours
couvert de neiges dans les plus violentes
chaleurs de la canicule, & qui quoi qu’eloigné
de soixante & cing lieües de Beaune
se voit distinctement sans le secours d’aucun
verre qui le raproche aux yeux des
Spectateurs.
( 16 ) 
C’est

Cette Ovalle parfaite forme une plaine
de la meme figure a laquelle ces montagnes
qui l’environnent semblent servir de
murailles & de remparts : cette vaste plaine
est arrosée par la Saône, qne Cesar apelle
Arar, & par le Doux, qu’il apelle Alduasdubis
en ses commentaires, qui prend sa
source au pied du mont Jura, passe par
Besançon, par Dole, & se jette dans la
Saône a Verdun ; Il y a encore mille autres
petites rivieres & ruisseaux qui aprés
differents tours vont perdre leur nom dans
la Saône.

Cette plaine si étendüe, qui est comme
le centre du continent, est si unie, que la
Saône qui la parcourt trompe dans la lenteur
de son cours les yeux de ceux qui
la regardent, puisqu’on a peine a découvrir
de quel coté coulent ses caux ; Cesar
en fut surpris luy même, & c’est ainsi qu’il
en exprime sa surprise dans le livre I. de
ses Com. " Flumen est Arar, quod per
" fines Heduoram , & Sequanorum in
" Rhodanum influit incredibili lenitate ;
" ita ut oculis in utram partem fluat, ju-
" dicari non possit." La Saône est une riviere,
qui separant les Heduens d’avec
les Sequanois ( à present la Bourgogne
d’avec la Franche-Comté) se jette dans le
Rhône d’une lenteur si incroyable, qu’on
ne peut avec les yeux discerner de quel
coté coulent ses eaux."

( 17 ) 

B Vigne

C’est dans cette vaste plaine si fertile &
si unie, que tous les Roix de France font
assembler leurs armées, lorsqu’ils veulent
donner le spectacle du campement de toutes
leurs troupes aux Reines, & aux Dames
de leur Cour.

Derriere le premier rang de coteaux qui
produisent de si bons Vins, & dont vous
voyez la figure exacte dans le plan cy joint,
l’on ne trouve plus que des montagnes &
des vallées ; les moins eloignées de ces coteaux
sont aussi toutes plantées de Vignes,
& ces climats s’apellent arrières côtes ; dans
les années que le soleil fait le plus sentir sa
chaleur, & que les pluïes sont moins frequentes,
les raisins y font un Vin très
bon : mais il n’a jamais le parfum des
Vins que produisent les premiers coteaux.


La Plaine de cette Ovalle est en partie
couverte de Vignes, fertile en toute sorte
de grains, embellie de vastes prairies, ou
mille ruisseaux se jouent par leurs differents
dètours, ornées de belles forêts habitées
de cerfs de sangliers & sur tout de chevrevils
qui y sont delicieux, ce qui foürnit agreablement
aux Seigneurs le divertissement
de la chasse ; une grande partie de
ces terres sont plantées d’arbres à plein ou à
grand vent qui produisent sans culture des
fruits excellents, desqu’ils ont été gressés
cela suffit, le soleil & la terre sont le reste ;
les pêchers sur tout qui simpathisent avec la

( 18 ) 

quel¬

Vigne y font Sur les côteaux une forêt claire,
& les branches de ces arbres étant éparses,
& les feuilles en étant etroites & peu
touffuës, elles n’empechent pas le soleil de
repandre sur le raisin ses rayons, qui le
meurissent : les pêches qu’ils produisent
sont d’une figure & d’une couleur qui ne
préviennent pas en leur faveur ; Cependant
quand on en goûte il semble au Palais que
c’est un fruit formé de Vin & de Sucre.

Il ne faut pas oublier que désque le soleil
s’eleve sur les montagnes de Savoye, il
a en perspective les côteaux de Bourgogne,
qu’il Brûle pendant tout le jour, & qu’en
se couchant derriere les collines de Beaune,
il darde ses rayons sur les montagnes de la
Franche Comté qui luy sont opposées, &
qu’il y meûrit en se couchant de très exellents
vins, comme ceux d’Arbois, qui sont si
connus par toute l’Europe par leurs exellentes
qualités.

Avant que de parler de la qualité des
Vins de Beaune, il seroit bon de donner
une idée de la maniéré dont on y cultive
les vignes, & dont on y fait le Vin : car
quoique la Bourgogne par la bonté de son
terroir & de son exposition au soleil levant
produise naturellement de delicieux raisins,
toutefois la façon dont on y cultive la vigne,
& dont on y fait le Vin y contribue
beaucoup.

Pendant l’Hiver les vignerons s’occupent
a examiner la terre des Vignes, & par
( 19 ) 
Β 2 pré¬

quelques tombereaux de terre bien reposée
qu’ils y sont transporter, ils engraissent les
endroits qui paroissent être altérés, & qui
semblent avoir besoin de secours pour mieux
produire le raisin. Ce qui n’arrive
que très rarement ; ensuite ils considerent
les places qui sont vuides de seps : Soit que
par la vieillesse ils soient en caducité, soit
qu’ils ne leurs paroissent pas propres a pouvoir
produire le raisin ; dans ces places vuides,
ils y sont des fossés larges d’un pied &
demi sur deux & demi de long, & d’un
pied de profondeur, si le terroir est trop
maigre ils y mettent un demi pied de bonne
terre, & quelquefois un peu de vieux
fumier bien pourri, mais generalement
parlant ils n’y mettent rien du tout, &
prenant un ou deux pampres du plus prochain
sep sans les couper, ils les courbent
dans chacune de ces fosses, qu’ils recouvrent
ensuite entièrement avec de la propre
terre de la Vigne, de telle maniere qu’on
voit les deux bouts du pampre courbé sortir
hors de la terre ; sçavoir celuy par lequel
il tient au sep, & celui de l’autre extremité
qui sort de la fosse où on les à
courbés environ de trois ou quatre doigts ;
ils font de ces fosses une grande quantité
dans les Vignes, afin qu’elles soient toûjours
rajeunies, & qu’elles produisent beaucoup
plus de raisins ; car il faut remarquer
que ce pampré courbé en demi cercle dans
cette fosse, qui est un sarment de l’année
(20) 
qui

précédente ayant les pores très ouverts,
prend deux sortes de nouritures ; l’une du
sep auquel il est attaché, & l’autre de la
fosse où il a été courbé dans la quelle il
prend racine ; c’est là ce qu’on apelle Provins.
Ils donnent une grande abondance
de raisins qui sont ordinairement precoces,
bien nourris, bien faits, & de bon goût :
mais leur liqueur n’est pas si bonne que celle
des raisins de la vieille vigne ; la raison
phisyque est que le suc nouricien ne se filtre
pas si bien en passant par ces Provins,
dont les pores sont tout ouverts, qu’en passant
par les pores de la vieille Vigne qui
sont plus serrés & moins spongieux.

On bêche ordinairement la Vigne trois
fois l’année, c’est sur la fin de fevrier ou au
commencement de Mars que se donne le
premier coup, & c’est en ce même mois de
Mars ou sur la fin de Fevrier que se taille
la Vigne. C’est icy ou consiste l’adresse &
la science du Vigneron : car il faut qu’il
fasse un juste choix des pampres qu’il faut
tailler, & du noeud ou il doit couper son
sarment, comme aussi de celuy qu’il faut
entièrement retrancher. Voicy ceque j’ay
vû pratiquer aux vignerons. De quatre
ou cinq sarments, rejettons de l’année, attachés
a la même souche ou au même sep,
ils n’en laissent qu’un ou deux des mieux
faits qu’ils coupent ou au troisiéme, ou au
quatrième noeud tout au plus ; ce qui se
pratique ainsi pour les Vignes de la côte
( 21 ) 
B 3 que

se peut dire regarde chacun du même

côté.

Cette maniere de planter les echalas sans

ordre est d’un grande consequence ; c’est

qui produisent les Vins les plus fins ; car
pour les Vignes de l’arriêre côte, ou de la
Plaine, on les coupe au second ou au premier
noeud, parce que ces Vignes là ne
poussent que trop de sarments : mais comme
c’est un Art dont il seroit difficile de
donner des preceptes a cause que la maniéré
de tailler les Vignes est differente
suivant le terroir, la Nature de la Vigne,
sa Qualité & son Exposition, & Proximité
du Soleil, je continuerai ma Dissertation.

Quand la Vigne est taillée, on y plante
les echalas auxquels a la hauteur d’un demi
pied de terre on attache les pampres de
Vignes d’une maniere rampante & orizontale,
ensuite quand les Bourgeons se sont
épanoüis, & qu’ils ont poussés des jets de
la longueur d’environ un pied & demi, on
les accole, c’est-a-dire, qu’on les attache
plusieurs ensemble avec l’echalas qui soutient
le sep qui les a produit. Ces echalas
ou paisseaux de la hauteur de trois a quatre
pieds & de la grosseur d’un pouce sont
picqués en terre sans aucun arrangement
& sans ordre, a la distance d’un pied, ou
plus ou moins, les uns des autres ; suivant
que la Vigne est plus ou moins garnie
de seps ; cependant le bout des sarments
qui y sont attachés orizantalement, si cela
( 22 ) &
que par là aucun pampre ne peut en couvrir
un autre de son ombre que pendant
très peu de tems, & que si la pouriture se
mettoient a quelques grappes, elle ne pourroit
pas se communiquer aux autres. Cette
maniere est opposée a celle des Anglois
qui plantent leurs Vignes en hayes, & il
arrive que l’une empêche le Soleil de luire
sur l’autre, & par consequent cela nuit a la
maturité du raisin.

C’est là saison la plus dangereuse pour la
Vigne & la plus delicate ; desqu’il vient un
vent de Nord & qu’il se fait une petite gelée
blanche ; si le Soleil vient a paroitre le
matin il sêche & brûle toutes ces jeunes
feuilles, les Bourgeons, & les Raisins de
la même maniere que si le feu y avoit passé:
C’est pour cela qu’en Bourgogne la
frayeur fait recourir aux prieres dans ces
tems là plus qu’en tout autre, & que, desqu’il
y a des nuits calmes & froides, les
Paysans superstitieux courent dans les Eglises,
ou ils sonnent les cloches de toutes
leurs forces, s’imaginant, ou que Dieu a
égard a cette oeuvre de Religion, ou que
l’agitation qu’elles font dans l’air peut en
quelque façon rechausser l’air ou faire
changer le Vent ; Quoi qu’il en soit, on
y sonne les cloches en cette saison de telle
maniere qu’on n’y peut dormir ; pendant
quoy les Prêtres & les moines sont occupés
a reciter dans les Eglises la Passion de Nôtre
Seigneur selon l’evangile de St. Jean,
( 23 ) 
Β 4 La

& pour cette occupation ils font une quéste
dans tous les pressoirs dans le tems qu’on
fait le Vin, & chaque Vigneron est obligé
de leur donner une certaine quantité de
Vin, & cela par arrest du Parlement de
Dijon.

Quand la Vigne a evité le fléau de la gelée,
on bêche de nouveau, & cela s’apelle
biner la Vigne ; après quoi le raisin devient
bientôt en fleurs ; ce qui repand une
très suave odeur dans toutes les campagnes
 ; & c’est en ce tems que tous les Vins,
qui sont dans les tonneaux dans les caves
les plus profondes, s’ils sont sur leur lie
sans être tirés au clair, travaillent, s’agitent,
& se troublent, & couvrent leur superficie
de petites fleurs blanches comme
la neige, chose assez difficile a expliquer
aux Philosophes dans cette question de
Phisique ou ils demandent utrùm detur actio
in distans.

Il faut remarquer que toutes les Vignes
des bons côteaux de Bourgogne passent de
leurs fleurs au grain de raisin, c’est-a-dire,
que la fleur des raisins se change en grains
dans l’espace de vingt quatre heures, &
que si dans ce tems il survenoit un brouillard
froid, ou une pluïe froide cette fleur,
aulieu de se changer en grain, tomberoit ;
& ce second peril gueres moins dangereux
que le premier, quand il arrive, le terme
dont on se sert pour l’exprimer, c’est de
dire que les Vignes ont coulé.

( 24 ) 

siens

La fin du mois de Juin, ou le commencement
de Juillet est la saison a la quelle le
raisin change sa fleur en grain, la Vigne n’a
plus rien a craindre que la grêle ou la trop
grande sêcheresse ; aussi désque les vignerons
voyent la moindre nuée s’élever sur
l’Orizon, & que l’air semble menacer du
moindre orage, ils ont recours a leurs cloches,
& les Prêtres a leurs patenôtes, qu’ils
ne recitent, que dans la crainte que le
peuple ne s’emût contre eux au cas qu’il
tombast de la grêle pendant qu’ils ne seroient
pas a cet exercice de prieres.

La raison pour la quelle on craint si fort
la grêle en Bourgogne, c’est que la vandange
est toute la ressource des Habitants,
& que les raisins frapés de ce fléau donnent
au Vin qui en sort le même goût &
la même odeur, que répand le foudre dans
les endroits ou il tombe ; Odeur qu’il est
impossible de luy oter.

Quant a la sêcheresse : ce n’est ny aux
cloches ny aux Prêtres qu’ils ont recours,
mais a un ou deux bustes de pierre honorés
dans deux villages a sept a huit mille
de la ville de Beaune, dont l’une de ces idoles
est connüe & reverée sous le nom de
St. Reverien, & l’autre sous le nom de Ste
Marguerite. On s’assemble alors & on
và en procession chercher en triomphe ce
morceau de pierre qu’on aporte solemnellement
a la ville dans un Temple : Là tous
ces Prêtres en procession, suivis des Parois-

( 25 ) 

cha¬

siens dont ils sont Curés, vont luy offrir
leur encens & leurs prieres, & frotter leurs
livres & leurs chapelets contre ces figures
extraordinaires ; & souvent il arrive qu’il
vient de la pluïe dans cette conjoncture, ce
qui ne contribuë pas peu a entrenir ces
peuples dans leur superstition.

C’est au mois de Juillet qu’on bêche la
Vigne pour la troisiéme fois, cela s’apelle
tiercer. Il y à bien des années auxquelles
on bêche quatre fois les Vignes, & c’est
au mois d’Aoust que se donne ce quatriéme
coup de bêche, mais on se donne bien
de garde de la bêcher quatre fois quand
la saison est trop chaude & trop sêche ; au
contraire: pour garantir le raisin des ardeurs
du Soleil on laisse croître des herbes
dans les Vignes ; cela les met a l’ombre &
empeche les vapeurs de la terre de brûler
le raisin.

Un mois avant la vandange les Magistrats
de Beaune, accompagnés de plusieurs
connoisseurs pleins d’experience & de probité,
font trois visites exactes pour examiner
la maturité des raisins, & dans la troisiéme
visite & troisiéme examen on decide
du jour de la vandange ; aucun particulier
ne peut couper dans sa propre Vigne un
panier de raisin sous peine de confiscation,
& d’une amende considerable, parce que s’il
etoit permis a chaque particulier de vandanger
ses Vignes suivant sa fantaisie & son
opinion particulière, il se pourroit faire que
( 26 ) 
vû

chacun suivant son goût, on seroit des
Vins qui seraient trop verds, & qui étant
envoyés dans Jes païs étrangers pourraient
des honorer la Bourgogne & decrediter ses
Vins : Crainte même qu’aucune vapeur
ne se repande sur les Vignes, quinze jours
avant la vandange on defend de brûler des
pailles & des chenevottes dans les ruës,
depeur que cette fumée toute legere qu’elle
est ne pût donner quelque mauvais goût
aux raisins, auxquels elle pourrait s’attacher.


Les raisins étant parvenûs au degré de
maturité convenable, les Magistrats sont
avertir peu de jours, auparavant par le
Trompette de la ville du jour arreté & fixé
pour la vandange : Volnet commence le
premier un jour avant Pomard, ensuite
tous les côteaux se vandangent indifferemment,
car désque la ville de Beaune à vandange
un seul jour, la vandange est ouverte
pour tous les autres vignobles de la côte de
Bourgogne. On verra dans la suitte pourquoy
Beaune décide de la vandange de
Volnet & de Pomard. Il est difficile a
croire que tous ces côteaux, depuis chambertin
jusqn’a Chagny, soient vandangés
dans l’espace de quatre a cinq jours, aussi
n’est il pas croyable, combien il vient de
peuple des montagnes, & de tout côté pour
travailler a cette recolte. Il·se vandange
peut être, (& ma conjecture est fondée sur
plus de vingt cinq vandanges, que j’y ay
( 27 ) 
cor¬

vû faire) plus de vingt mille queües de
Vin sur ces collines, & la queüe, qui est
toujours separée en deux poinçons, quelquefois
en quatre feuillettes, & très rarement
en huit cabillons, contient cinq cens
bouteilles de Vin, ou pour parler plus juste,
quatre cens quatre vingt pintes mesure de
Paris.

Il seroit a propos de dire icy que dans
toute cette grande etenduë de vignobles il
ne crôists qu’une seule espéce de raisins,
qu’on apelle Noirins, dont les grains sont
noirs étant meûrs & tout ronds ; la plaine
& les arriérés côtes ne produisent qu’un raifin
dont les grains sont plus gros & ronds
un peu en long, qu’en nomme Gamés.

Ceux qui veulent faire d’exellents Vins
ne font jamais couper le raisin, que le soleil
n’ait sêché la rosée, qui y est tombée
pendant la nuit ; parceque cette humidité,
quoique ce ne soit qu’un air rarèfié, refroidit
le raisin qui étant jetté dans la cuve
le premier suspend & empesche quelque
fois la fermentation. Pour les personnes
avares, qui aiment mieux la quantité que
la qualitè, n’ont pas toutes ces attentions :
d’ailleurs ceux qui veulent faire d’exellens
Vins ne mettent dans la même cuve, que
les raisins d’une même Vigne ; mais présque
tous les particuliers ayant des arpens
de Vigne en differens cantons, mêslent les
raisins des uns & des autres pour que le
fort l’emporte sur le foible, & que le bon

( 28 ) 

plus

corrige le moins bon, en un mot pour rendre
leur cuvée plus nombreuse & plus
grosse : voila avec le choix des Cantons d’ou
sortent les vins le discernement que les Courtiers
ou commissionnaires doivent aporter,
lorsqu’ils goûtent des Vins qu’ils veulent en
voyer dans les païs étrangers, & ce que les
Seigneurs Anglois doivent recommander
a leurs commissionaires qui leurs fournissent
leur boisson.

Le raisin étant jetté dans la cuve boüillonne,
& pousse a gros boüillons de vives
écumes, qui par leur agitation font aux oreilles
par un continuel frémissement un
petit cliquetis, & répandent une odeur capable
d’enyvrer qui embaûme les maisons,
& qui se repand par toute la ville : on ne
laisse pas dans la cuve le raisin oisis ; on
l’agite, on le tourmente, les ouvriers le
foulent vivement jusqu’a trois reprises differentes
pendant plus de deux heures chacune
 ; & pour donner une idée claire de la
maniéré de fouler le raisin dans la cuve :
Aussitôt que le raisin commence a boüillir
dans la cuve, on le foule pendant deux heures
au moins ; six heures après on le foule
de nouveau pendant autant de tems ; & six
autres heures après, on le foule pour la troisiéme
fois, ensuite on le mét sur le pressoir.

Il faut remarquer que les raisins de Volnet,
de Pomard, & de Beaune, désqu’ils
sont dans la cuve boüillent sur le champ ;
c’est ce qui fait qu’on ne peut les y laisser

( 29 ) 

on

plus de douze a dix huit heures, ceux de
de Pomard un peu plus, ceux de Beaune
un tant soit peu d’advantage suivant la delicatesse
du terroir, & la chaleur des raisins
: car il y a des vignobles derriere les
collines de Beaune, dont les raisins ne commencent
a boüillir, qu’apres huit a dix
jours de cuve. Notez encore, que pour
donner la couleur au Vin, cela depend du
plus, ou du moins de tems, qu’on le laisse
dans la cuve : pourquoy par exemple les
Vins de Volnet ont ils la couleur d’oeil
de perdrix ? C’est qu’on ne laisse, & qu’on
ne peut laisser les raisins de ce terroir que
très peu de tems dans la cuve ; & que si
on les y laissoit séjourner un peu plus qu’ilne
faut, le Vin n’auroit plus sa delicatesse,
& sentiroit la grappe ou le sarment auquel
les grains sont attachés.

Désque le raisin a été, suivant sa qualité,
plus ou moins de tems dans la cuve,
& qu’on la foulé, il surnage par dessus une
liqueur qu’on apelle surmôu ; on à des
tonnneaux de six vingt pots, ou des feuillettes
de soixante pots rangées sur des chantiers,
dans lesquels par égale portion on
jette cette premiere goûte, ensuitte on mét
sur le pressoir les grappes qui sont restées,
quand le surmôu a ete tiré ; Lors qu’on
les a bien pressées, toute la liqueur qui en
sort se distribuë également sur les pieces,
oû on à déja mis la mere goûte ; l’on desserre
le pressoir, ensuitte avec une doloire

( 30 ) 

pouces

on coupe de trois ou quatre doigts dépaisseur
autour du marc pressé, & on jette les
rognures dans le milieu, apres quoy on
presse de nouveau ; on recoupe encore une
fois, & on presse pour la troisiéme fois,
& toutes les liqueurs des differents tours
de pressoir se distribuent en pareille quantité
dans les tonneaux jusqu’a ce qu’ils soient
remplis.

Sur quoy il faut faire attention que la
mere goûte est la liqueur la plus legere, la
plus delicate, & la moins colorée ; Celle
qui provient du premier coup de pressoir
est plus moëleuse ; & celle qui sort au second
& troisiéme coup de pressoir est plus
dure, plus rouge & plus verte ; de sorte
que ces trois sorte de qualitéz, se trouvant
reünies, rendent un Vin beaucoup meilleur,
plus durable, & plus coleré.

Toutes les pieces ou tonneaux étant
pleins ; on laisse le bondon ouvert, & le Vin
en fureur se tremousse & s’agite de telle sorte
qu’il repand dans le cellier des esprits capables
d’enyvrer, & qui sont dans un tel
mouvement, qu’une chandelle allumée,
qu’on y porte, s’y eteint sur le champ ; Et
que si on met de ce Vin dans un essay &
qu’on le secoüe un peu avec la main dont
l’on bouche le goulet avec le pouce, l’essay
se brisera en mille pieces & fera eclater ses
têts de toute part.

On apelle essay en Bourgogne une petite
bouteille ronde en long de trois a quatre

( 31 ) 

qui

pouces sur deux de circonference, qui se
rétrécissant tout a coup dans le haut pour
former un petit goulet, ouvre un petit
rebord pour recevoir le Vin & le boucchon.


Le vin ayant jette son feu & sa mousse hors
des tonneaux, huit jours après, on les
remplit, & on les bouche avec une feüille
de Vigne qu’on étend sur la bonde, &
crainte que les vapeurs du Vin ne derangent
cette feüille de sa place, on y met une
petite pierre par dessus pour l’assurer ; parceque
si on y mettoit le sceau, ou bondon
le Vin n’ayant pas d’air pousseroit dehors
les fonds des tonneaux. Cinq ou six jours
après on les scêlle, & auprés de la bonde
on donne un coup de forêt, & on bouche
le troû que le forêt a fait dans le tonneau
avec un petit morceau de bois rond & pointu,
que l’on nomme faucet, & que l’on
ote de tems en temps pour laisser evaporer
les esprits, precaution qui empeche que
le Vin ne brise les poinçons.

C’est en ce tems que l’on voit a Beaune
des marchands de tous les coins de l’Europe,
qui viennent retenir les meilleures cuvèes
pour les Roix, les Princes, & pour
tous les Seigneurs.

Les Commissionaires & leurs Gourmets
font les epreuves des Vins, quoiqu’ils ne
soient pas encore potables. Les commissonaires
sont des Entremetteurs publiques a

(32) 

puient

qui s’adressent ou par lettres, ou en personnes,
tous ceux qui veulent avoir du
Vin de Bourgogne ; ce sont de connoisseurs
qui d’ancienneté, & de pére en fils ont des
experiences certaines de toutes les cuvées,
qui connoissent les climats, les clôs, & les
cantons dont ils sont tirés, & tous les bons
celliers ; auxquels il suffit d’ecrire quelle
quantité de Vin on desire d’avoir, & de
quelle qualité, & canton l’on veut qu’il
soit, pourvu qu’on leurs fasse tenir l’argent
de l’achat du Vin dans l’espace de l’année
courante, on est sur d’être bien servi.

Ces Courtiers ayant recû toutes les commissions
des particuliers vont chez les Bourgeois
remplir des essays des différentes cuvées
qu’ils trouvent dans les bons celliers,
avec des étiquettes qu’ils attachent aux
goulets de chaque petite bouteille, ou le
nom de la cuvée avec la quantité de pieces
de Vin qu’elle contient est ecrit ; Ils les
emportent dans leurs maisons, & les laissent
debouchés ; Ils les examinent, & les
suivent de prés, & dans les differents changements
de goût & de couleur, ils voyent
les couleurs & les qualitéz futures des Vins
qui sont dans les tonneaux, dont ces essays
sont extraits. Ils sont encore un autre épreuve
avec le Vin qui est dans ces essays ;
Ils prennent des verres, sur lesquels ils
mettent du papier broüillard qu’ils y etendent,
& qui deborde des verres, ils y ap-

( 33 ) 

C νres

puient le doigt pour y faire une concavité ;
qui puisse contenir la quatrième partie d’un
verre de Vin ; la liqueur passe petit a petit,
& se filtre a travers ce papier, & coule
goûte a goûte d’une maniéré imperceptible
dans le verre qui la recoit : a la vüe du
Vin qui a passé par ce papier ils tirent des
conjectures solides, fondées sur une longue
experience, touchant la destinée du
gout, de la couleur, & de la durée de cette
même couleur des Vins qu’ils éprouvent.


Les Commissionnaires ayant fait leurs
achats suivant les ordres qu’ils ont recûs
des Seigneurs & des marchands, ils se disposent
a les envoyer a leur destination ; &
pour le prix de l’achat ils ne peuvent tromper
personne sans courir de grands risques :
car s’ils faisoient payer les Vins a ceux auxquels
ils les envoyent plus cher qu’ils ne
les ont achetês dans les celliers, ils s’exposeroient
a être pendus sans remission par
arrest du Parlement de Bourgogne, qui à
fait une loy pour assurer la fidélité du commerce
des Vins, qui porte que les Commissionnaires
prendront un sol pour livre
jusqu’a la concurrence de soixante livres,
& sur l’excedent de cette somme ils ne
pourront prendre que six deniers par livre:
Ainsi un particulier, qui auroit recû pour
six cens livres de Vin argent de France,
payeroit trois livres au Commissionnaire
qui le luy auroit envoyé sur soixante li-

( 34 ) 

le

vres : Et sur les cinq cens quarante qui
luy resteroient a payer le Commissionnaire
ne luy pourroit demander que six deniers
par livre, ce qui feroit la somme de douze
livres dix soûs, qui joints aux trois livres
cy-dessus composeroient la somme de quinze
livres dix soûs : Somme qui reviendroit
a douze, ou treize schelins suivant
le change, & moyennant ce petit benefice,
le Commissionnaire est obligé d’avancer son
argent aux Bourgeois, dont il a acheté
les Vins, & cela même quand il ne recevroit
pas le payement des particuliers, auxquels
il les auroit envoyés ; comme cela
arrive quelquefois. Et le Commissionnaire
qui seroit convaincû d’avoir pris un benefice
plus considerable, soit par ses livres,
soit par d’autres preûves, seroit puni de
mort comme je l’ay dis cy-dessus.

Les Commissionaires ayant achetés &
éprouvés leurs Vins suivant les ordres qu’¬
ils ont recûs, ils font relier de cerceaux tout
neufs les tonneaux, y font mettre des barres
environnées de chevilles de bois de
tremble ; Et y font apliquer la marque a
feu de la ville ; car il faut remarquer, qu’¬
une autre contrée que Beaune n’a droit
d’imiter, ny de contrefaire son reliage, &
que pour plus grande sureté, on applique
sur chaque futaille la marque a feu qui est
un B. couronné de la hauteur de deux pouces
avec le chifre de l’année pendant laquel-
( 35 ) 
C 2 pour¬

le les futailles sont sorties de Beaune pour
aller ailleurs.

Telles sont les precautions que l’on prend
a Beaune, pour que les Vins qui en proviennent
ne puissent pas être méconnus:
Precaution d’ailleurs peu nécessaire, puisqu’ils
se manifestent si fort par leur delicatesse
& leur superiorité sur tous les autres
Vins de l’univers ; ils sont d’ailleurs très
bienfaisants, & propres a retablir, & a
conserver la Santé : surpassant en cela les
Vins de Champagne qui flattent le goût, &
qui gratent le palais ; mais qui affoiblissent,
extenuent, enervent & émoussent, pour
ainsi dire, les corps les plus sains, & qui
même, suivant la triste experience que l’on
en fait & les dissertations savantes que j’en
ay luës, engendrent la gravelle,l a goûte, &
la pierre.

Apres avoir raporté quelle est la situation
de la ville de Beaune & des collines qui produisent
les Vins de Bourgogne ; après avoir
dit la maniere de cultiver les Vignes, de
faire le Vin, de l’éprouver, de le choisir,
& de l’acheter ; il faut présentement expliquer
les differentes qualitez des Vins que
produisent ces divers côteaux ; & pour cela
je diviserai ce qui suit en trois petits articles ;
Je parlerai dans le premier des Vins
de primeur ; dans le second des Vins de
garde ; & dans le troisiéme enfin je parlerai
des Vins blancs & je finirai en instruisant
des manieres differentes, dont on

( 36 ) 

grap¬

pourrait se servir pour faîre venir a Londres
les Vins de Bourgogue, & j’appendrai
a combien pourroit revenir le Vin de Beaune
par bouteilles rendû a Londres.
Article premier des VINS de primeur.
ON apelle Vin de Primeur celuy qui ne
dure qu’une année, ou qui peut se
conserver pendant quelques mois dans sa
seconde année.

Le premier Vin de Primeur crôit a Volnet
qui est un village situé a trois mille de
Beaune sur le penchant d’un mil de hauteur
au moins, & de deux mille détendüe
du côté qui est exposé au soleil levant ; Ce
village aussi bien que Pomard reléve de la
ville de Beaune, puisque ses Citoyens en
sont Seigneurs, c’est pourquoy j’ai dit cydessus
que ces deux vignobles étoient obligés
de recevoir la loy pour les vandanges
de la part des Magistrats & des prud’hommes
nommés a cet examen.

Ce côteau produit le plus fin, le plus vif,
& le plus delicat Vin de Bourgogne ; les

( 37 ) 
C 3 il
grappes des Vignes de Volnet sont très petites,
aussi bien que le grain, ses sarments
ne s’elévent gueres plus haut de trois pieds
dans toute l’année ; les raisins y sont si délicats
qu’ils ne peuvent souffrir la cuve plus
de douze a seize ou dix huit heures, parceque
si on les y laissoit plus long tems,
ils prendraient le goût du sarment oû de
la grape a laquelle les grains sont attachés.

Ce Vin est de couleur un tant soit peu
plus qu’oeil de perdrix, il est plein de feu,
de montant, & de legereté ; il est presque
tout esprit ; il est enfin le plus excellent de
toute la Bourgogne, qui acause de sa violence
n’est pas de commerce, mais aussi l’ivresse
en est elle bientôt dissipée : La durée
de ce vin est d’une vandange a l’autre, encore
pèrit il au commencement de la canicule ;
après quoy il change de couleur, &
se tourne ; je ne doute cependant pas qu’il
ne durât d’avantage dans des caves très fraiches.
Les plus fines cuvées se tirent d’un
canton de Vignes qu’on apelle Champan.

Pomard est le second vignoble de Primeur,
il est situé entre Volnet & Beaune,
un peu moins élevé que le premier, & un
peu plus haut que la ville de Beaune ; Il
produit un Vin qui a un peu plus de corps
que le précedent ; il est de couleur de feu,
il à beaucoup de parfum, & de Baûme, il dure
quelques mois plus que le Volnet, il est
plus de commerce & meilleur pour la Santé,
si on le garde plus d’un an il s’engraisse,

( 38 ) 

d’une

il file, il s’use & devient de la couleur de
peau d’oignon ; la meilleure cuvée est la
Commaraine ; Il peut durer quelquefois
dix huit mois & c’est suivant les années.

La ville de Beaune contient un vignoble
fort considerable & très étendû ; il comprend
seul quatre collines, qui portent bien
quatre mille de longueur depuis Pomard
jusqu’a Savigny. La premiere des
collines s’apelle St. Desiré, la seconde la
Montée ronge, la troisiéme les Gréves, &
la quatriéme la Fontaine de Marconney.
Ces differents terroirs produisent des Vins,
qui participent du Volnet, & du Pomard,
sans en avoir les défauts ; ils ont un peu
plus de couleur, beaucoup de bonnes qualitez,
& de durée. Les Vins de Beaune
durent les uns plus les autres moins : mais
ils ne passent pas deux ans. Ils sont plus
suaves, plus agreables, & plus de commerce
que les deux précédents, & beaucoup
plus profitables a la santé ; la couleur de
de ces Vins n’est pas égalle, par ce qu’elle
depend de la façon de faire le Vin, on luy
donne plus ou moins d’heures de cuve suivant
le climat plus ou moins délicat dont
il est tiré ; il y a dans ces quatre collines
quelques cantons renfermés qui sont en
grande reputation ; les féves, les cras, les
gréves, les clôs du Roy en sont les plus delicieux.


Alôsse est le quatriéme vignoble de Vin
de primeur ; il est situé sur le penchant

( 39 ) 

C 4 ses

d’une colline a trois mille de Beaune ; cette
vallée est une pente si douce qu’apeine
s’aperçoit-on de monter, lorsqu’on va
du bas en haut : Ce petit village produit
des Vins d’une extrême delicatesse ; ils
sont moins vifs que les précedents, mais
d’un goût plus flatteur & plus rapellant ;
la couleur est un peu plus douce, & moins
petillante, mais belle ; & comme la colline
qui produit ce Vin est trop peu élevée &
trop en pente, il ne participe ny du Ferme
ny du Roide que donne aux Vins le haut
des collines, il en a tout le Tendre, rien
du Dur, & par consequent il est sujet a
durer très peu, a s’engraisser, & a prendre
une mauvaise qualité de douceur ; cependant
on l’envoye dans les païs étrangers :
mais il demande bien du choix & du discernement.


Pernand qui est entre ce dernier vignoble
& le grand vignoble de Savigny est plus
étendû, mais d’un si petit raport que ses
Vins en sont plus friands ; ils sont de la
qualité du vignoble précedent a cela près
qu’ils ont plus de Dur & de Ferme ; parce
qu’ils sont produis sur une colline plus élevée
& fort rapide ; il y a quelques cuvées
delicieuses, & ces Vins vont dans les païs
étrangers, mais sous le nom de Vin de
Beaune.

Chassagne est un vignoble qui n’est pas
fort considérable par son étenduë, mais qui
l’est beaucoup par la grande réputation de

( 40 ) 

côté

ses Vins ; ce seroit a mon gré le Vin qui
conviendroit le plus a l’Angleterre, parce
qu’il soutiendroit mieux les voyages & de
terre, & de mer. Il est extrêmement violent,
plein de feu, fumeux ; il a ordinairement
du verd, qui le rend plus durable
que les autres ; mais quand on sçait l’attendre
& le tirer en bouteilles dans sa saison,
& le boire quand sa verdeur commence
a tomber, c’est un des plus grands Vins
du monde: & si j’avois une provision a faire
pour le Roy, j’irois en Bourgogne luy
choisir & trier du Vin de ce climat, je serois
sur de sa reüssite : c’est le seul qu’on
puisse laisser en bouteilles sans craindre
qu’il s’engraisse, qu’il change de couleur,
qu’il aigrisse , oû qu’il tourne ; plus il vâ
en avant, plus il s’embaûme & se nourit,
ne luy prescrivés cependant pas des bornes
de plus de trois ans de durée ; il veut être
bû sur la fin de sa séconde année, quelquefois
il dure quatre ans lorsque la vinée a
eté meilleure. Il est dans le rang des Vins
de primeur quoique sa durée soit plus longue.


Savigny est un grand climat entre Beaune
&: Pernand situé dans l’enfoncement que
forme la separation de deux petites montagnes
: comme les collines qui composent
ce vignoble sont ouvertes au soleil levant
par un grand vüide, & qu’elles se referment
en se raprochant du côté du couchant,
elles participent des rayons du soleil, d’un

( 41 ) 
Ar¬
côté de maniere oblique, & de l’autre presqu’a
plomb. Ce terroir produit d’excellents
Vins veloutez, moëleux, qui ont du
corps, & de la delicatesse : Quand ils ont
eté tirés en bouteilles, il faut de tems a
autre les visiter, crainte d’echaper le tems
auquel ils veulent être bûs. Ce vin seroit
encore très bon pour l’Angleterre, il dure
autant & plus que le chassagne, il n’est pas
si delicat ni si vif, mais plus onctueux &
très bon pour la santé.

Auxey est a peu près dans une même situation,
dans l’enfoncement de deux collines
qui s’ouvrent a mulsault, jusqu’a St.
Romain ou l’on voit de hautes montagnes
courronnées de rochers très élevés. Ce
vignoble produit des Vins plus rouges, &
plus veloutés que ceux de Savigny ; mais
ils n’ont pas la même reputation ; ces Vinscy
ont plus de corps que tous les précedents,
& devroient être la boisson de tous
les Seigneurs qui voudraient ne pas abreger
leurs jours par la boisson de ces Vins
fumeux & pétillants, dont l’excêst est si
dangereux.

( 42 ) 

ne ;
Article second des VINS de garde.
LES Vins de Nuis sont en grande reputation
pour la durée & pour la santé.

Nuis est une très petite ville a neuf mille
de Beaune sur la route de Dijon ; le Territoire
de cette vïlle porte plus de quatre a
cinq mille d’etenduë ; tous les Seigneurs
qui aiment plus les boissons salutaires que
les boissons plus friandes, font venir des
Vins des côteaux de Nuis pour leur Tables.
Ces Vins sont d’abord très rudes,
très âspres, & très verds ; ils veulent être
attendus a leur seconde, troisiéme, quatriéme,
& cinquiéme feüille ; & alors leur âpreté,
& leur dureté étant passées, leur
verdeur étant tombée, il leur vient en place
un parfum & un baûme delicieux ; ils
sont de couleur veloutée, foncée, & cependant
nette, & brillante: Loüis XIV. ne
bûvoit point d’autre Vin.

Le clôs de Vougeot est situé a une lieüe
de Nuis du côté de Dijon ; il apartient tout
entier aux Moines de cette fameuse Abaije
de Citeaux bâtie entre la Saône & cette colli-

( 43 ) 

AR¬

ne ; le Vin qu’il produit aproche plus du
Chassagne que tout autre, il est très excellent,
& se boit dans les païs étrangers.

Chambertin est a mon gré le plus considerable
Vin de toute la Bourgogne ; il est
situé entre Dijon & Nuis ; il renferme les
qualités de tous les autres Vins & n’en a
pas les défauts : c’est celui là qu’on peut
oublier sans rien craindre ; j’en ay bû six
ans après l’année qui l’avoit produit, qui
tomboit trouble & épais dans le verre, &
qui s’éclaircissoit sur le champ a nos yeux,
& qui prenoit ensuite par le mouvement
de ses esprits la couleur, la plus vive & la
plus nette ; aussi se vend il une fois plus
cher que les autres Vins, de Bourgogne.
Il s’est vendû la pénultiéme vandange quarante
a quarante deux livres sterlins sur le
chantier, pendant que les Vins de Volnet,
Pomard, & Beaune ne coûtoient que vingt
livres sterlins la queüe, qui contient comme
nous l’avons dit, quatre cens quatre
vingt pintes de Paris.

( 44 ) 

toute
Article troisiéme des VINS blancs.
AVANT que de parler du Vin blanc,
il est a propos de dire, qu’il est l’espece
masculine des raisins ; c’est le sarment
mâle de la Vigne qui le produit. Aussi
a-t-il deux qualitéz que les raisins d’autre
couleur n’ont pas ; la prémiére c’est que,
si la vandange est tardive, & qu’il vienne
des gelées blanches, & même de grand
froid, il resiste a ces frimats ; pendant que
les raisins noirs s’aigrissent, se fanent, &
se rident dans le même moment.

La seconde est qu’aussitot que les raisins
blancs sont coupés, ils veulent être jettés
sur le pressoir sans entrer dans la cuve, &
sans être foulés comme les raisins noirs :
Car si on les y mettoit ils ne rendraient
plus qu’une liqueur livide, rousse, & jaunâtre
: voila ce dont j’ay crû devoir avertir
le public.

Mulsant est après Beaune & Nuis le plus
grand vignoble de Bourgogne par son étendüe
 ; ses Vins sont géneralement connûs
en Allemagne, dans les Païsbas, & par
( 45 ) 
de

toute la France ; je ne sçay s’ils le sont en
Angleterre ; les Vins que ce terroir produit,
surtout dans les années chaudes &
sêches, sont delicieux, petillants, agreables,
chauds, & bien-faisants ; ils ne sont
pas chers, & s’ils étoient bien choisis ils
feroient honneur a l’Angleterre, & plaisir
a ceux qui les boiroient ; Quand on les
garde plus d’un an & demi quelque fois
ils jaûnissent & aigrissent.

Puligny est un vignoble attenant Mulsault,
mais beaucoup plus dans la plaine,
qui produit de très bons Vins blancs ; ils
sont a peu près de la même qualité que les
Vins de Mulsault, mais leur renommée
n’est pas divulguée, & ce nom est presqu’¬
inconnû.

Alosse dont nous avons parlé dans l’article
des Vins de Primeur en produit aussi
d’excellents.

Morachet est un petit terroir entre Chassagne
& Puligny dans la plaine, qui est en
possession d’une veine de terre, qui rend
son terrein unique dans son espece ; il produit
un vin blanc le plus curieux, & le plus
delicieux de France ; il n’y à point de Vin
de Côte rotie, ny Muscat, ny Frontignan
qui l’egale Il en produit une très petite
quantité, aussi se vend il très cher ; &
pour en avoir une petite portion, il faut
s’y prendre une année auparavant ; parceque
ce Vin est toujours retenû avant qu’il
soit fait. Mais il faut bien prendre gar-
( 46 ) 
douce

de d’y être trompé, car les vignes Voisines
de ce clôs participent un peu de sa qualité
& passent quelquefois pour Morachet :
C’est pourquoy pour en avoir il faut s’assurer
d’un fidele correspondant. Ce Vin a
des qualitéz, dont la Langue Latine & la
Langue Françoise ne peuvent exprimer la
douceur ; j’en ay bû de six & sept feüilles
dont je ne puis exprimer la delicatesse &
l’excellence.

Je viens de raporter tous les vignobles
renommés de la haute Bourgogne ; ceux
qui ont passé par la grande roûte qui règne
depuis Dijon a Lyon le long de ces collines
rendront justice a mon exactitude, & je
prie ceux qui n’y auront pas été de croire
que cette relation est très conforme a la
verité.

J’ay oüy cent fois vanter des Vins de
plusieurs côtes qui sont auprès d’Auxerre,
a qui on donnoit le nom de Vin de Bourgogne
 ; il est vray que ces côteaux sont en
Bourgogne, mais ils sont eloignés de quatre
vingt dix mille des vrays côteaux dont
je viens de parler, qui produisent seuls ces
Vins de Bourgogne qui sont en réputation,
& qui se boivent de deux façons, par le
nêz & par la bouche ou tout a la fois ou
separément ; tout a la fois : puisque quand
on les boit le plaisir qu’ils font a l’odorat le
dispute a celuy que savoûre la langue & le
palais ; separément: puisque pour peu qu’¬
on ait d’experience d’en boire on sent a la

( 47 ) 

be¬

douce vapeur qui en sort s’ils sont de la
vraye Bourgogne où non. Les bons gourmets
le goûtent par le nêz, avant que d’en
mettre dans leurs bouche ; & tous les autres
climats de Bourgogne comme de Chablis
& d’Auxerre n’ont aucune qualité des
vrays Vins de Bourgogne, quoiqu’ils y
soient veritablement, faits & produits.

Il me reste a raporter à present, comment
on pourroit faire venir ces Vins en
Angleterre ; çà toûjours eté la coûtume de
les faire venir de Bourgogne dans leurs
futailles ; mais comme la voiture est d’une
longue traîte, & qu’il y a quelque fois du
risque, parceque les voituriers tant par
terre, que par mer ne sont pas toûjours fideles.
Quelque precaution qu’on prenne
pour les empêcher de boire ce Vin, ils ont
des stratagêmes au-dessus des ressources les
mieux imaginées. Fait-on embaler les
tonneaux dans de la paille & de la toile ?
C’est un foible obstacle a leur industrie ;
d’ailleurs après cette, précaution si les tonneaux
venoient a couler par le chemin, ce
seroit au peril & a la perte de l’acheteur.
Fait’ on mettre ces Vins en double futaille ?
cette précaution n’a pas plus de succês
que la précedente, & est exposée aux
même risque ; & des futailles en vuidanges
font un grand tort a des Vins délicats ;
parceque cela donne carriere aux esprits de
s’evaporer, & par conséquent cela cause

( 48 ) 

la

beaucoup de diminution a la qualité du
Vin.

Il faudrait les faire venir en bouteilles
de Beaune même jusqu’a Londres ; on s’adresseroit
pour cela a quelques commissionnaires
qui acheteraient des Vins suivant
les ordres des Seigneurs, & qui les tireraient
en Bouteilles, & qui les envoyeroient
dans des quaisses en Angleterre. Ces
quaisses pleines de Bouteilles n’auraient
que quatre vingt dix mille de chemin par
terre pour aller jusqu’a Auxerre, là on les
embarquerait sur la riviere d’Yone qui se
jette dans la Seine & de la à Paris & ensuitte
a Rouën ; oû il y a des vaisseaux qui viennent
très souvent a Londres.

Si l’on vouloit les faire venir de Beaune
a Calais par terre, il seroit aussi aisée ; car
il y a des voituriers qui y vont fort souvent,
qui pourvû qu’ils-trouvassent des
quâisses suffisamment pour charger leurs
charettes y iroient volontiers.

Les Commissonnaires de Beaune se
chargeront avec plaisir de tirer dans leur
tems les Vins que les Seigneurs leurs ordonneront
d’acheter, pourvu qu’on leurs
donne des ordres pour charger une voiture
 ; c’est pour cela que si un Seigneur vouloit
par exemple cinq cens bouteilles de
Vin de Volnet, il faudrait qu’il trouva encore
un Seigneur qui en voulut cinq cens,
ce qui feroit une voiture complette ; &
comme le Volnet se tire en bouteilles dés

( 49 ) 

D Les

la fin de Decembre, un Seigneur qui voudroit
avoir cinq cens bouteilles de Chassagne
ou de Νuis , il faudrait qu’il s’associat
avec un autre Signeur qui en voudrait
pareille quantité ; le commissionaire
mettroit en bouteille ces Vins un an après
leur vandange ou plus, ou moins ;
& les Seigneurs recevraient de Bourgogne
des Vins exquis & delicieux. Et
ainsi de tous les autres Vins qu’ils souhaiteroient
avoir. Pour ce qui est des
prix des Vins de Beaune, Volnet, Pomard,
Chassagne, Nuis, ils sont a peuprès
du même prix, ou du moins la difference
n’en est pas bien grande. La
queüe de Vin de Volnet contenant quatre
cens quatre vingt pintes de Paris
qui font bien cinq cens bouteilles, ne
coute certaines années dans le païs que
dix, douze, quatorze, dix huit, & tout
au plus vingt livres sterlings : La voiture
pourrait couter jusqu’a Calais douze
a treize livres sterlings & depuis Calais
jusqu’a Londres très peu de chose ;
de sorte que chaque année l’une portant
l’autre le plus cher Vin de Bourgogne,
excepté celuy de chambertin qui
est plus cher, ne reviendroit gueres rendû
a Londres qu’a quatorze ou quinze
sols la bouteille, l’entrée n’y étant pas
comprise.

( 50 ) 
A
Les noms les plus connûs des Commissionnaires
de Beaune sont GOMBAULT,
MILON, LOPIN, &c.

Leur adresse est a MONSIEUR —

Marchand Commissionnaire
BOURGOGNE a BEAUNE.
( 51 ) 
D 2 Si

A LA
Gloire
DΕ
George i.
ET DE LA
Nation angloiseODE.
DOCTE Clio, si tu m’inspires
Dans ce sejour de Liberté,
Dicte moy plutôt des Sartires,
Que de trahir la Verité.
Loin tout encens. La Flatterie
Sçait masquer une Ame fletrie,
Mais le Vrai seul plait ans ANGLOIS ;
( 52 ) N’osantSi tu n’en remplis cet Ouvrage,
Tes vers leurs seront un outrage,
Ils n’ecouteront point ta Voix.
Je vais chanter : c’est l’harmonie
D’un puissant Peuple avec son ROY.
Double Force toujours unie,
Ta Rêgle commune est la Loy.
Le but de cette Politique
De l’Etat est le bien unique,
Tout autre objet en est proscrit :
Les Enfants nés en cette Plage
Portent cette Maxime Sage
Empreinte au coeur & dans l’esprit.
Un Empire si doux si Sage
Donne a l’ANGLOIS des Citoyens,
Qui, connoissants leur Esclavage
Y portent leur corps & leurs biens.
Est il Nation si seconde
Dans toute la Machine ronde
En Richesse, enScience,en Arts ?
Les mers environnent le Monde,
L’ANGLOIS est le maitre de l’Onde,
Donc il est ROY de toutes parts.
Veut’ on attaquer sa Puissance ?
La Sagacitê de son ROY,
Dont rien , n’echape a la Prudence
Chez l’Ennemy porte l’effroy.
De Moscoû la flotte tremblante
Est sur son rivage flottante( 53 ) EstΝ'osant courir ses propres mers.
L’ANGLOIS paroit : mais a ta honte ;
Reste, dit-il, & rends Moy compte,
Dis, quels sont tes desseins pervers ?
Souleves-tu l’Enfer la Terre,
Pontise superstitieux,
Pour envoyer a l’Angleterre
Τon Pensionnaire onereux ?
Contre la puissante Bretagne
Envain Tu seduis l’Allemagne,
Le Moscovite, & l’Espagnol ;
Les Roix connoissent la Folie
De se soumettre a l’Italie,
Qui règne sur Eux par le Dol.
Cet usurpateur de Couronne,
Dont la fraude attaque les Roix,
Arme la Discorde, & Bellone,
Pour Te ramener sous ses Loix :
GEORGE ne connoit point de Maitre ;
Il abât quiconque veut l’être ;
Il tient sa Puissance des Cieux.
Quoy ! ce supost de Jesuïtes,
Tyran d’Hommes & de Levites,
Pense a reconquérir ces Lieux !
Mais ta Politique infernale,
Sur nos eternels monuments,
Est a Londre un présent scandale,
Que n’effaceront pas les temps.
L’instant, que ton Règne s’eclipse,
Trop marqué dans l’Apocalipse,

( 54 ) 
RemetEst a ta honte bien prochain ;
Oüy : L’heure arrive que tout homme
Doit par la ruïne de Rome
Rendre son salut plus certain.
Voy cette Phalange Espagnole,
Qui met en Toy tous ses plaisirs,
Qui craint ta foudre & tonIdole,Tacher d’assouvir tes Desirs.
Que de Pardon ! Que d’Indulgence
Pleuvront sur Elle en recompense
D’avoir assiegé Gibraltar !
De l’Ocean fais sécher l’onde,
Où fais surseoir la fin du Monde,
Pour qu’elle en sappe le rempart !
Peuple, qui se perds dans les Nuës,
Songe a tirer de l’Occident
Tant de richesses detenuës
Pour en richir ton Continent.
Tes Galions jamais du Τage
Ne pourront revoir le rivage,
Si GEORGE est toujours irrité ;
Si Tu n’appaises sa Colere,
Tes efforts sont une chimere,
Tous tes Projets sont Vanité.
Icy de GEORGE on craint les Armes,
On cherche là son Union :
Et L’ANGLOIS trouve en Luy des char-
Qu’il Signole en l’occasion. [mesOuy : Cette Nation si fiere,
Ce Parlement, cette Lumiere(55) Remet en ses mains son Destin ;
On sçait qu’il est moins ROY que PERE,
Que sous son Règne tout prospere,
Etqueyd’être aimé, c’estsa Fin.
Muse, une plume plus habile
Doit Louër un si Grand Heros,
Son Eloge est trop difficile,
Finis ta Chanson en deux mots.
Chante ce Peuple, qui s’empresse
A faire au PRINCE a la PRINCESSE
En eclatant avoeu d’Amour :Dis, qu’il semble par represailles,

Que l’ANGLOIS sort de leurs entrailles
Tant ils ont pour Luy de retour.

Cette Ode a eté composée un mois avant

la Mort du ROY GEORGE. Il

faut avoir attention a la conjoncture des
affaires de ce tems pour la bien comprendre.





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