Le parfait vigneron
Argenson, V.
impr. de A. Vingtrinier, 1871



LEParfait vigneronOUVRAGE INÉDIT
A L’USAGE DES VRAIS GOURMETS
CONTENANTUNE NOTICE SUR LES SOINS A APPORTER
AUX VINS
DEPUIS LA MATURITÉ DU FRUIT
JUSQU'A LA MISE EN BOUTEILLEpar
V. ARGENSON.
« Si mauvais que soit vin nature,« Est toujours mieux que vin coupé .
PRIX: 25 centimes
LyonIMPRIMERIE D’AIΜÉ VINGTRINIERRue de la Belle-Cordière, 14.1871AperçuDes prix-courants actuels pour la vente des vins fins en
bouteille, savoir :Beaujolais ordinaire 1870…….fr. 0.50Morgon 1867………… 1. »Fleury 1866………1.50Pomard 1865……….2. »Bordeaux (Saint-Emilion) 1865………3. »Madère de crû……..3.50Hermitage 1864………4. »Vin blanc de toutes sortes, sec, doux, mousseux, mnscat, etc.Dépot d’arquebuse de la déserteDepuis fr. 2.25 le litre.Verse-pot spécialPOURLES VINS DE MÉNAGE.Ordinaires……….fr. 0.40Mi-fin………..0.50le litre cachetéQualité supérieure……..0.60Eau-de-vie ordinaire depuis……….fr. 1.50 le litre.— pur raisin……….2. » —Cognac fine Champagne………de fr. 3 à 5Vermout, le litre………..fr. 1.Exiger la griffe de la maison sur tous les goulots.
Le parfait vigneronLa production des vins en France s’est tellement accrue
depuis quelques années, qu’une grande partie des terres restées
jadis incultes ont été recouvertes par cette plante tortueuse
qui nous lègue à son tour la grappe vermeille ne servant
autrefois qu’à la composition du nectar des grands.Aujourd’hui, grâce à cet énorme développement agricole,
le riche comme le pauvre, l’artisan comme l’ouvrier, peuvent
à leur tour orner leur table de ce même nectar, devenu
populaire et indispensable à la vie matérielle ; surtoutquand il est vierge de falsification.
Une réforme radicale sur la perception des droits fiscaux
me permettrait de démontrer qu’il serait facile d’atténuer
l’importance de la fraude par une taxe unique et perçue
chez le producteur.Voici ce qu’écrivait le chimiste Raspail dans son Annuaire
de la santé pour 1860, à la page 40, 2e alinéa.« Quant au commerce des vins, je pose en fait qu’à
Paris on boit bien peu de bouteilles de vin qui soit de
vin de crû, et il en est plus d’une dont je ne voudrais pas
me mettre un demi-verre dans l’estomac. Vous êtes heureux
 de n’avoir pas assisté, la nuit, comme moi, à la saleté
 de tous ces tripotages.« Comment se fait-il que l’Administration, qui a apporté
tant d’entraves au commerce des vins, dans l’intérêt du
fisc, n’ait jamais rien imaginé pour protéger la bonne
foi des consommateurs contre tous ces genres de fraudes ?
 Rien ne serait plus simple, pourtant. Que l’on connaisse
 la contenance d’une cuve et le chiffre de quintaux
de raisins qu’on y vient fouler ; la fermentation terminée,
qu’on scelle la cuve jusqu’à la mise en tonneau, que le
tonneau soit visité, et qu’un cachet y soit apposé sur
toutes les traces de faussets. Une fois le tonneau rempli,
que le bondon soit scellé et ne puisse plus être ouvert que
par le particulier qui veut le consommer.4
« Que le marchand en gros ait toujours à sa disposition
des tonneaux d’essai construits de manière qu’on puisse
en prendre sans jamais y en ajouter.

« Si la vidange oblige à ouvrir les bondons, que cette
opération ne puisse avoir lieu qu’en présence d’un em-
ployé chargé de s’assurer que l’on n’achève de remplir le
tonneau qu’avec le contenu des tonneaux de même genre.

« Pour la vente en bouteille, que la mise en bouteille
ait lieu sous le contrôle de l’administration, et que chaque
bouteille soit revêtue d’un cachet officiel.

« Les producteurs et les consommateurs n’auront qu’à
s’applaudir de ces mesures ; et si le négoce s’en plaint,
 il donnera par là une preuve de son impuissance à faire
fortune honnêtement. »

Il est certain que ces mesures prises mettraient un terme
aux entraves dont il est question plus haut en augmentant
les deniers du trésor public par l’impossibilité de toute
fraude, et partant, de toute falsification.

Nous possédons en France diverses contrées vinicoles
très-distinctes les unes des autres par la seule différence
de leurs produits. D’abord, nos vignobles méridionaux,
qui nous fournissent des quantités fabuleuses, sont fort
médiocres en qualité, mais aussi le prix en est relativement
bas. Ces produits sont en parfaite harmonie avec les
petites bourses, tant par leur propriété nutritive que par
leur bon marché incontestable.

Il n’est pas rare de trouver dans le Midi, parmi les habitants
de ces vastes vignobles, des propriétaires possédant
à eux seuls des caves de plusieurs milliers d’hectolitres.
J’en connais un, entre autres , dont le rendement des
propriétés dépasse 2,500 muids (de 700 litres) , soit,
1,850,000 litres, ou bien 18,500 hectolitres, ou encore
8, 404 pièces 1/2 de 220 litres l’une. Des propriétaires do
cette importance ne sont pas rares dans ces contrées ; il y
en a même dont la récolte a eu dépassé 3,000 muids do
vin.

Les grands vins du Midi se récoltent dans le Bordelais.
On cite parmi les meilleurs crûs, le ST-EMILION, le MÉDOC,
le CHATEAU-MARGAUX, CHATEAU-LA-TOUR, CHATEAU-LAROSE etc.

Les autres vignobles que nous avons au centre sont beau-
5coup moins productifs comme quantité, mais aussi d’une
qualité bien supérieure. On peut citer avec raison les
grands vins de Bourgogne, qui ont été vendus jusqu’à
3, 000 fr. la pièce de 228 litres, et dont les principaux crûs
sont le ROMANÉE CONTI, le CLOS VOUGEOT, le CHAMBERTIN, etc.
Je n’ai pas besoin d’ajouter que ce sont ces produits de
luxe qui priment à la table des princes. Ne voulant pas
non plus en faire une spécialité, je me bornerai à noter
particulièrement les vins du Beaujolais, pour lesquels les
gourmets de toutes classes donnent, à juste titre, une si
grande préférence.Ces vins sont aussi hygiéniques que nutritifs quand
l’art du vigneron y a été loyalement déployé ; et je me hâte
de constater qu’il n’est pas rare, dans ces contrées, de
trouver des hommes compétents et très-consciencieux.« Je ne vous vendrais pas ma récolte, me disait en 1858
un bon et vieux paysan, habitué dès son enfance à la culture
de la vigne, je ne vous vendrais pas ma récolte, si je
pensais que vous mélangiez mon vin. » Je parus le rassurer
en lui citant ce proverbe si vulgaire et si véridique
:« Si mauvais que soit vin nature,« Est toujours mieux que vin coupé. »Cette réponse parut satisfaire mon brave homme aux
cheveux blancs, et il me tendit une poignée de main en
signe de confiance, puis, me regardant en face, il ajouta :
Vous êtes digne d’acheter ma récolte, et, sur ma foi depaysan, la préférence vous en sera annuellement réservée.
Je dois lui rendre cette justice, en disant ici qu’il m’a tenu
parole.Depuis le jour que, pour la première fois, jeme vis serrer
la main par ce bon et honnête vieillard rempli d’expérience,
tous les ans, à la même époque (la veille de la Saint
Sylvestre) , je reçois une missive, d’ailleurs fort courtoise,
qui m’invite d’avoir à me transporter au milieu de la famille
pour prendre part au banquet qui sert tous les ans à
fêter le saint de ce nom. Au dessert, la conversation s’engage
sur la spécialité qui nous occupe, jusqu’à ce que les
vins de tout âge, largement prodigués, viennent nous remettre
on mémoire que nous fêtons le 92E anniversaire
de SYLVESTRE GUIGUES, surnommé à si juste titre le PARFAIT
VIGNERON.6Les renseignements notoires que j’ai pu recueillir dans
ces sortes de conférences agricoles me permettent d’initier
mes lecteurs aux soins à apporter à la confection des vins.Il faut d’abord ne couper le raisin que relativement mûr,
tout en ayant soin de profiter d’un temps sec ou des jours
de soleil pour la cueillette ; faire le foulage de manière
à ne laisser aucun grain qui ne soit préalablement écrasé.Le cuvage doit durer six à dix jours, selon maturité ;
décuver dans des tonneaux exempts de toute mauvaise
odeur, et ne soutirer ensuite qu’après les premières gelées
du mois de décembre, après quoi, trois nouveaux soutirages
deviennent indispensables, soit en mars, en mai et en
septembre.Les vins ne doivent être mis en bouteille qu’après avoir
été soumis à la colle, qui les dépouille de leur âcreté en
les rendant d’une couleur vermeille.1° On prend : 5 albumines d’oeuf, si c’est pour une pièce,
ou seulement que trois si ce n’est qu’une feuillette ; on les
délaye avec le volume d’un verre de vin, en ayant soin de
battre violemment avec une baguette ou bien avec un battant
à battre la crème, de manière à ce que le tout mousse
fortement, puis, ajouter un bon litre du même liquide en
continuant de fouetter.2° On soutire de sa pièce environ 10 à 12 litres de son
contenu, on y verse ensuite la préparation indiquée et l’on
remue la masse jusqu’à ce que le tout soit devenu d’un
louche très-prononcé ; on y reverse sa réserve, que l’on
soutire encore cinq ou six fois, et l’on bouche pour laisser
reposer quinze jours avant la mise en bouteille. (*) La mise en bouteille a pour résultat de rendre au vin
extrait de la masse, sa force nominative, par le moyen de
la concentration de son alcool avec lui-même, et par la suppression
immédiate du contact de l’air.Il faut prendre des bouchons de liége d’une qualité supérieure,
que l’on trempe, à l’extrémité , dans quelques
gouttes de bon cognac, préparé pour la circonstance ; l’adapter
ensuite au tuyau mécanique, et deux à trois coups de(*) . — J’adopte l’albumine d’oeuf parce qu’à mon avis , c’est
la colle la plus douce et la moins énervante. Ou se sert également de
sang de boeuf, de colle forte, ainsi que d’une poudrette spéciale a cet
effet.7maillet suffisent pour le mettre en place, après quoi, goudronner
et coucher la bouteille.Il y a plusieurs sortes de verres pour la bonification
des vins ; la bouteille en verre vert est préférable.J’engage le lecteur soucieux du bon vin, à ne négliger
aucune des prescriptions qui précèdent, et de présider luimême
à toutes les opérations dans la mesure du possible.En ce qui concerne le négoce, un stock considérable de
bouteilles pleines doit former la réserve des caves du négociant,
afin que plusieurs mois puissent s’écouler sans êtreobligé
d’y rien prendre ; il arrivera dès lors que la marchandise
qui sera mise en bouteille depuis six mois n’aura plus
de rapport, comme qualité, avec le même vin resté en tonneau.
Le consommateur aura à bénéficier de cette mesure
et le fournisseur aura la satisfaction de recevoir les félicitations
de son client satisfait.Ainsi opère la maison du PARFAIT VIGNERON, à lagrande satisfaction de son immense clientèle ; car vendre
bon et pas cher est un problème posé qui ne peut se résoudre
que par une longue expérience dans les affaires et par
de bons achats. Je suis heureux de constater ici que quinze
années de voyages sur la matière vinicole m’ont permis
d’arriver à ce résultat si difficile à atteindre.V. ARGENSON.Aux magasinsDUParfait vigneron
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NOTA. — M. ARGENSON informe son ancienne clientèle
de la rue Paradis que, comme par le passé, il fera porter
gratuitement, à domiciles, toutes commandes qui pourraient
lui être faites par correspondance, soit en cercle, soit
en bouteilles. — Ecrire franco.