Cevizli Bademli Çavdarlı Tam Buğday Ekmeği
Kategori: diğer

Malzemeler:
250 gr genel amaçlı beyaz un
125 gr tam buğday unu
125 gr tam çavdar unu
10 gr tuz
15 gr pekmez
1 paket instant kuru maya (veya 1 paket ekşi maya)
350 ml ılık su (38-40 derece)
3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı keten tohumu
2 yemek kaşığı buğday ruşeymi
1 yemek kaşığı yulaf kepeği
1 avuç ceviz (15 gr)
1 avuş badem (15 gr)
1 tatlı kaşığı tarçın
1 silme çay kaşığı karbonat
İçine konabilecek diğer ek malzemeler: fıstık, badem, susam, haşhaş, ay çekirdeği

Yapılışı:
1. Unları tek tek tartıp eleyin. Karbonatı da ekleyin. Tam unların içinde unun doğal kepek ve ruşeymleri bulunduğundan onlar elekten geçmeyecekler. Bu kahverengi büyük parçaları da beyaz kısımları elenip topaklar kalmadıktan sonra karışıma ekliyoruz.
2. Tel çırpıcı ile 2 dakika kadar tamamen karışıncaya dek karıştırın.
3. Bütün malzemeler beyaz tonlarda olduğu için hemen karışmış izlenimi verdiği için videolu tariflerde görüyorum 10 saniye karıştırınca karıştı zannediliyor. Yanılmayın 2 dakika boyunca dışarıdan içeri, aşağıdan yukarı yönde karıştırma kabını döndüre döndüre sabırla karıştırın.
4. Cevizi bir buzdolabı poşetine koyup poşetin uzunluğu boyunca kat kat sarın.
5. Bir tava, tencere, metal gereç ile vurarak küçük parçalara ayırın. Aynı şekilde bademi de daha küçük parçalara ayırın.
6. Tuz, maya, tarçın, keten tohumu, ruşeym, kepek, badem ve cevizi de un karışımına ekleyip, tel çırpıcıyla tekrar 1 dakika daha karıştırın.
7. Kabını döndürürken, ortadan kenarlara doğru karışımı yığarak bir çukur açın.
8. Ölçü kabına 15 gr pekmeze (dut pekmezi kullandım, diğerleri de olur) koyun. 300 ml oda sıcaklığı suya azar azar kaynar su ekleyip 38-40 dereceye getirerek 350 ml’ye tamamlayın (İnternette 15TL’ye satılan süt derecesini kullanıyorum ben resimde görüldüğü gibi. Çok pratik oluyor. )
9. Zeytinyağını da ekleyip zeytinyağı dağılana kadar iyice karıştırın.
10. Un karışımının ortasına açtığınız çukura dökün. Suyun temas ettiği yerden unu suya dahil ederek parmağınızla karıştırın.
11. Su yavaş yavaş hamura dönüşürken tek bir parça hamur olmasına özen gösterin. Minik minik bir çok parça hamur çıkmasın. Hızlı hareket etmeyin. Burada amaç tek parça bir hamur elde edebilmek.
12. Bütün kuru karışım hamura dahil oluncaya kadar hamuru yoğurmaya devam edin. Bu noktada diğer bütün unlu tariflerde olduğu gibi mevsim ve iklim çok önemli. Yaz mevsiminde nemli bir iklimin olduğu bir yerdeyseniz hamur elinize yapışmaya başlayacaktır. Kış mevsiminde kuru bir iklimdeyseniz hamur daha katı kalacaktır.
13. Yarım kaşık zeytinyağıyla elimizle tezgahı yağlayın.
14. Hamuru tezgaha alın. Önümüzde bir sağ çapraz, bir sol çapraz yönünde döndürerek ve hafifçe sündürerek yuvarlayın.
15. Şu şekilde: sağ elinizle hamuru sol çapraz yöne doğru döndürüp hafifçe sündürerek ittikten sonra, hareketi geri sararak hamuru tekrar önümüze geri döndürün.
16. Sonra bu sefer sol elimizle sağ çapraz yöne doğru aynı hareketi tekrarlayın.
17. Hamur mevsime göre çok cıvık ve yapışkan olabilir. Ayrıca ekşi maya kullandıysanız mevsimden bağımsız olarak kesinlikle cıvık bir hamur olacaktır. Yavaştan başlayın.
18. İlk başta hamuru sadece döndürün. daha sonra çok hafif bir baskı uygulayarak sündürmeye başlayın. Eğer yapışır plastik veya metal bir hamur kazıyıcıyla tezgaha yapışan hamuru kazıyarak hamurunuza dahil edin.
19. Yapışkan hamuru havada bir elinizde diğer elinize vura vura atın. Bir süre sonra hamur dabenin etkisiyle tekrar toparlanıyor ve yapışkanlığını yitiriyor.
20. Toparlanan hamuru tezgaha alıp yoğurma işlemine devam edin.
21. Yoğurma işlemi hamurunuzun cıvıklığı ve mevsime göre 15-30 dk arasında sürecektir. Sabırla bu işlemi yapmanız gerekiyor. (Hamur yoğurma işi baya meşakkatli bir iş. Öğrenmesi zaman alıyor ve deneyim gerektiriyor ancak bir yerinden başlarsanız zamanla kendi kendinize öğreneceksiniz. Youtube’da hamur yoğurma videoları izleyebilirsiniz. Benim anlattığım bir teknik. hamuru havada esnetip kendi etrafında çevirip tezgaha hızla fırlatma tekniği de var. Kendi içine katlama tekniği de var. Benimki ele en az yapıştırıp sizi en az uğraştıracak teknik. )
22. Hamur yumuşaklığını biraz yitirip hafif katılaşmaya başlayınca, yani hamur içindeki glutenler birbirine geçip esnek bir yapıya kavuştuğunda yoğurmayı bitirebilirsiniz. Burada bir ayar yok.
23. Hamurunuz ne kadar katı olursa o kadar sert bir ekmeğiniz olur. Kendi isteğinize göre ayarlayın.
24. Yoğrulması biten hamura tezgahta son yuvarlak şeklini verin. Bunun için: sağ elinizle, önünüzde ötede duran hamuru arkasından tutup altına doğru döndürerek ve tezgahta hafif sündürerek iyice önünüze çekin.
25. Sonrada tam tersini yapın. Yani, sol elinizle hamurun önünden altına doğru döndürerek ve tezgahta hafif sündürerek öteye doğru itin.
26. Altında kırışıklık ve kat kalmaması için tezgahta sündürün. Döndürme işlemi ise hamurun yuvarlak şeklini almasını sağlıyor.
27. Zeytinyağladığımız elimizle havada hamurun her yerine dokunarak hamurun dışını yağlayın. Karıştırma kabına tekrar alın.
28. Üzerine elek yardımıyla kar gibi un yağdırın. Üstünü bir kaç kat streç film ile içine hava girmeyecek şekilde iyice sarın.
29. İyice karanlıkta kalması, sıcaklığını koruması ve üzerine koyacağınız yüzeyin soğukluğundan etkilenmemesi için kabı bir battaniyeye sarın. Evin kuru, direkt güneş almayan ve soğuk olmayan bir yerinde yazın en sıcak günlerde 25-30 dk, diğer soğuk ve kuru mevsimlerde 40-50 dk mayalanmaya bırakın (Eğer ekşi maya kullandıysanız mayalama süresi 2 saat 30 dk’dır. )
30. Hamurun iki katı büyümesi gerekiyor. 30-35 derecelik sıcak bir ortam mayalanmak için en elverişlisidir. Tarifi Ağustos ayında yazdığım için bu ortam zaten mevcut şu. Kışın ise fırınınızı 50 dereceye ısıtın. Isınması tamamlandıktan sonra kapatın. Kabı fırının içinde mayalanmaya bırakın. Alternatif olarak radyatör petekinin hemen önüne koyduğunuz bir sandalye üzerinde de mayalanmaya bırakabilirsiniz.
31. Mayalanma işlemi tamamlanınca iki katına çıkan hamuru fırın kabına alın.
32. Karıştırma kabını fırın kağıdına devirip ters çevrilen hamuru, bu sefer fırın tepsisine ters atarak, üstünü altına getirebilirsiniz. Veya mayalanma yapmadan önce mayalama kabının altına bir mutfak bezi örtüp üzerine iyice un serpiştirdikten sonra hamuru bezin üstüne de alabilirsiniz.
33. Mayalanma bitince bez ile hamuru kaptan çıkarıp elinizle fırın tepsisine alabilirsiniz. Ben 1. yöntemi uyguladım.
34. Hamuru tepsiye almadan önce altının biraz daha çıtır olmasını istiyorsanız fırın tepsisi üzerine bolca irmik veya yulak ezmesi serpebilirsiniz.
35. Tepsiye alınan hamurun üzerine ya nemli bir mutfak bezi örtün, ya da karıştırma kabını üstüne kapatın.
36. Bu şekilde bir 20-30 dk daha mayalanmaya bırakın. Bu tepsiye aktarma işleminde hacmini yitiren hamurun tekrar biraz daha şişmesini sağlayacaktır. Eğer isterseniz ince bir soyma veya fileto bıçağıyla, veya varsa jiletle, ekmeğinizi dilediğiniz şekilde üstünü keserek desenler oluşturabilirsiniz.
37. 180 derece ısıtılmış fırında üst-alt ve turbo fan ayarında 15 dk, sonrasında turbo fanı kapatıp, üst-alt ayarında 30dk pişirin.
38. Ekmeğin üzeri daha koyu renk almasını istiyorsanız daha uzun da bırakabilirsiniz. Bu dakikadan sonra ekmek ne kadar daha uzun kalırsa o kadar daha içindeki nemi yitirerek katılaşacağını unutmayın.
39. Fırından aldığınız ekmeği, fırın kabının üzerine koyacağınız fırın ızgarası üzerine koyun. Başka bir düzenek de kurabilirsiniz. Önemli olan ekmeğin altının açıkta kalması. Eğer altı açık kalmazsa fırından sonra dışarıda içten içe pişmeye devam eden ekmeğin altı yumuşayacak ve hamurlaşacaktır. İdeal olarak en 2 saat, ekmek tamamen soğuyana kadar bu şekilde ekmeği dinlenmeye bırakın. Tarifin en zor kısmı burası. Çünkü onca emek verdiğiniz ekmek çıktığı anda kesmek isteyeceksiniz. Ev halkı da sizin gibi hemen tadına bakmak isteyecek. Buna direnmeye çalışın mümkün olduğunca. Erken keserseniz, içi daha pişmede olduğu ve hamur tam toparlanıp katı haline dönüşmediği için biraz da olsa hamur kalacaktır.