Tee

Tee () on teepensaan (Camellia sinensis) lehdistä uuttamalla valmistettava juoma. Teeviljelmillä viljellään käytännössä kahta teepensaan muunnosta: joko kiinanteetä (Camellia sinensis var. sinensis) tai assaminteetä (Camellia sinensis var. assamica). Näistä muunnoksista on monia alueellisia teepensaskantoja tai kantojen hybridimuotoja. Tee sisältää kofeiinia (eli teiiniä), tanniineja, teaniiniaLipton ja meteaniiniaYokogoshi H, Kobayashi M. (1998). "Hypotensive effect of gamma-glutamylmethylamide in spontaneously hypertensive rats.". Life Sci. 62 (12): 1065–8.. Tanniinit tekevät teestä kitkerää, jos teetä haudutetaan kauan. Teen sisältämällä kofeiinillä on lievää piristävää vaikutusta, kun taas teaniinilla ja meteaniinilla on lievästi rauhoittava vaikutus.Haskell CF, Kennedy DO, Milne AL, Wesnes KA, Scholey AB (2008). "The effects of l-theanine, caffeine and their combination on cognition and mood". Biol Psychol 77 (2): 113–22. DOI:10.1016/j.biopsycho.2007.09.008. PMID 18006208 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18006208/ Teen laatu riippuu monista tekijöistä, joista lehtien ikä on yksi tärkeimmistä. Arvostetuimpia ovat kasvin latvuksen nuoret lehdet, ennen kaikkea kukintojen kiinnityskohdista kasvavat lehdet. Valmistusprosessin kuluessa teelehdet kuivataan; valmiissa irtoteessä on alle 3 prosenttia vettä. Lehtiteestä on kyse, mikäli teelehtiä ei rikota ja rikotusta teestä, jos teelehdet tarkoituksellisesti murskataan valmistusprosessin aikana. Kalleimmat teelaadut maksavat useita satoja euroja kilolta. Teelaadut jaetaan valmistustavasta riippuen esimerkiksi mustaan, vihreään, valkoiseen ja keltaiseen teehen. Tee nautitaan monissa kulttuureissa maidon kanssa ja/tai maustettuna. Maidon lisääminen teehen vähentää hampaiden värjäytymistä. Maidon ja soijajuoman sisältämien proteiinien on toisaalta havaittu myös muuntavan muiden teelaatujen kuin mustan teen eräitä katekiineja huonommin imeytyvään muotoon. Muiden kasvien kuin teepensaan lehdistä valmistettuja juomia kutsutaan yleisesti yrttiteeksi. == Historiaa == Teepensaan tarkka alkuperä, samoin kuin geenitutkimukseen ja evoluutiobiologiaan pohjautuva tieteellinen luokittelu on ollut viime vuosikymmenet vilkkaan keskustelun kohteena. Tyypillisesti kirjallisuus sijoittaa teeviljelyn alun Lounais-Kiinan, Myanmarin ja Koillis-Intian seudulle.Susan Freeman, Jon West, Celia James, Vince Lea, Sean Mayes: Isolation and characterization of highly polymorphic microsatellites in tea (Camellia sinensis) (pdf) Molecular Ecology Notes (2004) 4, 324– 326, viitattu 10.9.2015, Kasvin tarkemmaksi alkukodiksi etenkin kiinalaiset tutkijat esittävät nykyisen Kiinan aluetta.Ming-Zhe Yao, Chun-Lei Ma, Ting-Ting Qiao, Ji-Qiang Jin, Liang Chen: Diversity distribution and population structure of tea germplasms in China revealed by EST-SSR markers, Tree Genetics & Genomes, Feb. 2012, Vol. 8, Issue 1, pp. 205–220, viitattu 10.9.2015, Usein teekirjallisuudessa löytöhistoriaan liitetään myyttinen kertomus kiinalaisesta tarukeisarista Shen Nongista (eli Shennong). Tämän legendan mukaan vuonna 2 737 eaa. väsynyt Shennong istahti teepuun juurelle ja hänelle laitettiin vettä kiehumaan. Veden kuumentuessa hän nukahti. Herättyään hän huomasi puunlehtiä kuuman veden joukossa. Uteliaana Shennong maistoi juomaa ja havaitsi, että huolimatta juoman kitkerästä mausta sillä oli sekä puhdistava että piristävä vaikutus. Vuoden 729 Japanista on peräisin maininta hallitsija Shomunin teetarjoilusta sadalle munkille palatsissaan Narassa uskonnollisessa seremoniassa, josta kehittyi Japanissa yhä tunnettu teeseremonia.Aaltonen, Inga: Tee, Kotiliesi 4/1973 s. 44–53. === Tee saapuu Eurooppaan === Teen kulkeutuminen Eurooppaan tapahtui hieman myöhemmin kuin kahvin. Vaikka teen historia arvostettuna seurapiirijuomana onkin huomattavasti vanhempi kuin kahvin, sen syntysijoilta Kiinasta tee ei tullut eurooppalaisten tietoisuuteen ennen kuin vuonna 1556, jolloin portugalilainen jesuiitta isä Jasper de Cruz maistoi sitä ja kirjoitti siitä. Tuohon aikaan portugalilaisten kiinnostus löytää sopiva kauppatie Kaukoidästä Lissaboniin heräsi. Vasta vuonna 1600 sellainen löytyi, ja tuolloin myös ensimmäinen teelasti päästiin purkamaan Lissabonin taivaan alla. Väitetään kuitenkin, että ensimmäiseksi tee olisi kulkeutunut arabialaisten kauppiaiden mukana Venetsian läpi vuonna 1559. Arabit olivat edelläkävijöitä eurooppalaisiin nähden, sillä ensimmäiset maininnat teestä arabien keskuudessa ovat jo noin vuodelta 850. Säännölliset teekuljetukset alkoivat virrata Eurooppaan hollantilais-portugalilaisena yhteistyönä vuonna 1610. Maitoteetä juotiin ilmeisesti ennen eurooppalaisia ainakin Kiinassa mahdollisesti jo Jin-dynastian aikaan, ja viimeistään mongolikaanien aikana. Esimerkiksi Venäjän tsaarin Kiinaan 1616 lähettämistä joukoista Ivan Petrovin ja Vasili Tumenetsin kuvaillaan osallistuneen Altin kaanin järjestämille illallisille, jossa heille tarjottiin mongolialaista maitoteetä. Eurooppalaisista sekä hollantilaiset että britit omaksuivat vahvan mustan teen makua pehmittäneen maidon käytön. Maidon lisäämisestä teehen kirjoitti noin vuonna 1671 Sevignen markiisitar Marie de Rabutin-Chantal. Hän ohjeisti kirjeellään tytärtään tarjoamaan maitoa teen kanssa vieraita viihdyttäessään. Vuonna 1680 ainakin pariisilaisessa Madame de la Sablieren salongissa tarjoiltiin teetä maidon kanssa. Joissain lähteissä maidon lisääminen teekuppiin ennen teetä arvellaan saaneen alkunsa tai pontta siitä, että näin etenkin edullisempia posliiniastioita suojeltiin pinnan halkeilemiselta tai astian rikkoutumiselta kuuman teen johdosta. Suomessa teenjuonti alkoi Ruotsin vallan aikana. Laajemmille kansanryhmille tee tuli tunnetuksi Venäjän kautta. Suomen vanhin yhä teetä pakkaava yritys on vuonna 1854 Viipurissa perustettu, nyttemmin Helsingissä toimiva Sergejeff.Suomen vanhin teetalo, Oy Sergejeff Ab. Viitattu 19.8.2015. Useisiin eurooppalaisiin kieliin nimi ”tee” (, , ) on tullut Xiamenissa puhutusta minnan-kiinasta.Real academia española, diccionario de la lengua española - Vigésima segunda edición, té: Del chino dialect. de Amoy te Mandariinikiinan nimi taas on lainattu lukuisiin slaavilaisiin kieliin (venäjän чай, tšekin čaj) ja muun muassa portugaliin (chá). Myös Suomessa teestä käytetään murresanaa saikka/tsaikka. == Teelaadut == Teet voidaan jakaa pääryhmiin niiden valmistustavan mukaan. Erona on lehtien tuoreus, hapetusprosessi ja jälkifermentointi. Kuva:Tea in different grade of fermentation.jpg|Vihreää Bancha-teetä, keltaista Kekecha-teetä, Oolong-teetä (Kwai) ja mustaa Assam- teetä. Kuva:Assam-Tee SFTGFOP1.jpg|Laadukasta (SFTGFOP1) mustaa Assam-teetä. Kuva:HGY Oolong tea leaf close.jpg|Oolong-teetä. === Musta tee === Musta tee on teelaaduista käsitellyintä. Mustan teen annetaan muista teelaaduista poiketen hapettua loppuun saakka. Hapetuksessa teen lehdissä oleva luontainen kitkeryys häviää ja siksi mustan teen valmistuksessa voidaankin käyttää vanhoja lehtiä, jotka ovat kitkerämpiä kuin nuoret. Musta tee on teelaaduista halvinta. Sitä myydään myös lukemattomin tavoin maustettuna. Pergamottiöljy on yksi suosituimpia teen maustamiseen käytettyjä aineita. Mustassa teessä on kofeiinia noin 4 painoprosenttia, eli 2 gramman teepussista liukenee noin 0,08 grammaa kofeiinia. Musta tee ei ole kovin suosittua perinteisissä teemaissa Kiinassa ja Japanissa. Kiinassa, Japanissa ja Koreassa sitä kutsutaan juoman värin mukaisesti punaiseksi teeksi (, ), mikä saattaa aiheuttaa sekaannuksia. Mustaksi teeksi kutsutaan Kiinassa puer-teetä. Musta tee on länsimaissa suosituin tee ja sitä valmistetaankin enemmän kuin mitään muuta teelaatua. === Oolong-tee === Oolong-tee (eli wulong) on samalla tavoin alkukäsiteltyä kuin musta tee, mutta sen hapettuminen on keskeytetty. Sen annetaan hapettua yleensä noin 2–3 päivää. Oolong on länsimaissa melko tuntematonta, mutta Kiinassa ja Japanissa sitä juodaan kohtalaisen paljon. Oolong-tee jätetään yleensä kokonaan maustamatta tai maustetaan vain hyvin kevyesti. Se on suunnilleen vihreän teen hintaista. === Vihreä tee === Kuva:Twinings gunpowder green tea.jpg|Vihreää ruutiteetä. Kuva:Bai Hao Yin Zhen tea leaf (Fuding).jpg|Valkoista teetä. Kuva:Yinzhen.jpg|Kiinalaista keltaista teetä. Kuva:110601 204646.jpg|Erilaisia pu’er-teekakkuja. Vihreän teen käsittelyssä hapetus keskeytetään välittömästi altistamalla tee lämmölle, joko japanilaisittain höyryttämällä tai kiinalaisittain kuumissa pannuissa. Se on yleensä haalean vihreän tai keltaisen väristä. Länsimaissa vihreä tee on lähinnä terveysjuoman asemassa, mutta Kiinassa ja Japanissa sitä juodaan enemmän kuin mitään muuta teelaatua. Vihreää teetä myydään usein maustamattomana tai vain miedosti maustettuna. Matcha on suosittu vihreän teen muoto, joka valmistetaan varjostetuista teelehdistä ja nautitaan kokonaisuudessaan sekoittamalla veteen, kun tavallinen vihreä tee koostuu haudutettavista lehdistä. === Valkoinen tee === Valkoinen tee on tehty pelkästään teepensaan yläosan nupuista ja kärkilehdistä, eikä siihen ole sekoitettu muita teepensaan osia. Nimitys valkoinen tee tulee nuppujen ja kärkilehtien pintaa peittävästä hennosta valkoisesta karvasta. Valkoisen teen ei ole annettu hapettua. Länsimaissa valkoinen tee on melko harvinaista, mutta Kiinassa ja Japanissa sitä juodaan kohtuullisen paljon. Valkoinen tee on keltaisen teen ohella kallein teelaatu. === Keltainen tee === Keltainen tee on hyvin vähän hapettunutta, teepensaan kärkisilmuista valmistettua laadukasta teetä. Keltainen tee on valkoisen teen ohella kallein teelaatu. Silmut poimitaan ennen kuin niistä tulee nukkaisia. Ne nuudutetaan vihreän teen tavoin ja yleensä kuumennetaan pannuissa. Teenlehdet levitetään kostean kankaan alle 4–10 tunnin ajaksi, jolloin ne lämpenevät ja hapettuvat, hieman aromikkuuttaan kehittäen sekä saavat kellertävän värisävyn. Lehtiä kuivataan noin 10–20 minuuttia 110–120 °C:n lämpötilassa, jolloin niiden kosteus putoaa alle viiteen prosenttiin. Lopuksi teelehdet lajitellaan ja pakataan. === Pu’er-tee === Pu’er-tee (usein myös pu-erh-tee, ) on kotoisin teepensaan syntyseudulta, Lounais-Kiinan Yunnanin maakunnan Pu’erin seudulta. Se on hapettamatonta teetä, joka aluksi nuudutetaan, sitten kuumennetaan ja rullataan, kuumennetaan ja rullataan (toistamiseen), kuivataan ja lajitellaan. Valmistusprosessin jatko riippuu siitä minkälaisesta pu’erista on kyse. Perinteistä sheng pu’eria (suom. raaka pu’er) varten teelehdet lajitellaan koon mukaan, höyrytetään ja tiivistetään kakuiksi, kuivataan höyrytystä edeltävään painoonsa ja pakataan. Sheng pu’er ikäännytetään (jälkifermetointi), jopa vuosia tai vuosikymmeniäkin. Tänä aikana luontaiset bakteerit ja homeet fermentoivat teelehtiä. Sheng pu’eria on tavallista jälkifermetoida 10–50 vuotta; vasta 30 vuotta vanhaa raakapu’eria pidetään täysin kypsyneenä, vuosikertapu’erina. Joskus teelehtiä ei edes puristeta kakuiksi, vaan ikäännyttäminen tehdään irtoteelle. Uudempaa tuotantotapaa edustaa 1970-luvulla kehitetty shou pu’er (suom. kypsennetty pu’er). Tätä valmistettaessa lajitellut teelehdet levitetään laakeisiin kasoihin, kostutetaan ja kasa peitetään päältä kankaalla. Teelehdet jätetään 45–65 vuorokaudeksi korkeaan lämpötilaan ja kosteuteen fermentoitumaan; teelehtiä käännellään välillä. Seuraavaksi teelehdet lajitellaan ja puutteellisesti fermentoituneet lehdet poistetaan. Teelehdistä tehdään kakkuja höyryssä puristamalla ja kakut kuivataan. Kakkujen on hyvä seistä ainakin kolme kuukautta fermentointiprosessin vakiintuessa, ennen kuin niistä haudutetaan teejuomaa. Periaatteessa kypsytetty pu’er on tehty käytettäväksi ilman jatkoikäännytystä. Niiden maku ei tyypillisesti juuri parane pitempään säilytettäessä. Raaka-aineena käytetyt teelehdet vaikuttavat paljon pu’er- kakun aromikkuuteen. Perinteiseen, jälkikypsytettävään raakapu’eriin saatetaan käyttää hyvin vanhojen Assamica-muunnoksen teepensaiden ja niiden villien lähilajien, kuten Camellia taliensis- teepuun lehtiä.Yunnan’s Broad Tea Leaf Varieties 17.7.2012, cloudnineteas.com, viitattu 9.4.2015, Kypsytetyn pu’erin raaka-aineena käytetään sen sijaan yleensä teeviljelmien teepensaiden lehtiä. Pu’er kakkusten koko vaihtelee muutamasta grammasta jopa viiteen kiloon. Tyypilliset tuocha-kakut ovat kooltaan 100, 250 tai 500 g. Kiinalaiset kutsuvat luokituksessaan pu’er-teetä mustaksi teeksi (erotukseksi meillä tavallisesta hapetetusta punaisesta teestä) ja pitävät sitä vihreää teetä terveellisempänä. Valmis pu’er-teejuoma on usein tummanpunaista. == Teen valmistusvaiheet == Teen valmistuksessa on monia eri vaiheita, joista kaikkia ei kuitenkaan käytetä kaikkien eri teelaatujen valmistuksessa. === Istuttaminen === Teepensaiden istuttaminen on yleensä käsityötä. === Poiminta ja keräily === Cameron highlands 3.jpg|Cameron Highlands, teeviljelmä Malesiassa. Tea Minami-yamashiro, Kyoto 01.jpg|Teeviljelmä Japanin Kioton seudulla. Green tea leaves.jpg|Vain teepensaan ylimmät lehdet pyritään keräämään. Tea picking 01.jpg|Ryhmä poimijoita teepensaiden kimpussa Japanissa. Lehdet poimitaan pensaista. Laatuteetä varten lähes kaikki teet poimitaan käsin, sillä ihmissilmä tunnistaa parhaiten oikean katkaisukohdan ja koneellinen poiminta rikkoo helposti lehden. Koneet eivät myöskään erottele pehmeimpiä lehtiä. Keruupusseilla varustettuja pensassaksia tai moottorileikkureita käytetään kuitenkin teen massatuotannossa useassa tuottajamaassa. Leikkuukoneet vaihtelevat kooltaan yhden- tai kahdenkannettavista, keruupussilla varustetuista leikkurimalleista suurempiin kiskoilla tai pyörillä kulkeviin teenleikkuupuimureihin.Cultivation of Japanese Green Tea (pdf) o-cha.net, viitattu 31.3.2015, Machine-Harvesting Japanese Green Tea (shin-cha) youtube.com, Selite= video kahdenkannettavasta teenleikkuukonesta japanilaisella teeviljelmällä, viitattu 31.3.2015 Osassa teentuottajamaista teellä ei ole erityistä satokautta, joten esimerkiksi Keniassa teen lehtiä poimitaan vuoden jokaisena päivänä. Poiminta tehdään aamuisin, kasvupaikasta riippuen aina 5–10 päivän välein samasta pensaasta.Lipton: Pensaasta myymälään Toisissa tuottajamaissa, kuten Japanissa, vihreää teetä kerätään huhti-syyskuulle ajoittuvana satokautena tyypillisesti 3–5 kertaa. Keruuta seuraavan tarkastuksen jälkeen lehdet kuljetetaan säkkeihin pakattuna tehtaalle. === Nuudutus === Kun teelehdet on poimittu, ne levitetään laakeille kuivausritilöille esikuivatusta (nuudutusta) varten. Siinä ne ovat 12–24 tuntia. Lämmin ja kuiva tuuli muuttaa teelehdet nahkeiksi. Tämä valmistusvaihe kuuluu miltei jokaiseen teelaatuun, paitsi vihreälle ja keltaiselle teelle. Tea Processing at 100 years old Tea Garden of Dooars 6.jpg|Teen nuudutusta Dooarsissa, Luoteis-Intiassa. Tee02.jpg|Teen rullauskoneita. Tea Factory Srimongol Sylhet Bangladesh 3.JPG|Teen prosessointia. Glenloch tea factory 11.JPG|Teen CTC-prosessointilaitteistoa Glenlochin teetehtaalla. Glenloch tea factory 14.JPG|Teen lajittelua Glenlochin teetehtaalla. === Rullaus === Kun teelehdet kerätään nuudutusalustoilta ne rullataan (yleensä koneellisesti), jolloin teelehtien solukko rikkoutuu ja teelehden sisältämät solunesteet, öljyt ja entsyymit vapautuvat. Silloin ne saavat oikean kokonsa, mutta ovat edelleen vihreitä ja kosteita. Rullausta ei kuitenkaan suoriteta kaikille teelaaduille. === Hapettaminen === Rullauksen jälkeen teelehdet siirretään suurille pöydille kosteaan tilaan. Huoneenlämpötilaa ja kosteutta tarkkaillaan ja säädetään jatkuvasti. Tämä vaihe kestää 1–3 tuntia ja sinä aikana solunesteestä muodostuu ilman ja entsyymien vaikutuksesta erilaisia maku- ja väriaineita, lehdet muuttuvat tummemmiksi ja teen maku, tuoksu ja väri vahvistuvat. Hapettamista ei suoriteta valmistettaessa vihreätä, valkoista tai keltaista teetä. Hapettamista kutsutaan usein virheellisesti fermentoinniksi, mutta vain pu’er on varsinaisesti pieneliöiden avulla fermentoitua teetä. === Kuivaus === Hapetuksen (vihreän, valkoisen ja keltaisen teen ollessa kyseessä, rullauksen) jälkeen teelehdet kuivatetaan niin että niistä poistuu käytännössä kaikki kosteus. Tässä vaiheessa ne muuttuvat erittäin kevyiksi ja hauraiksi. === Lajittelu === Kuivauksen jälkeen tee ravistellaan erilaisten siivilöiden läpi, jotta erikokoiset lehdet saadaan eroteltua. Suuremmista lehdistä tehdään korkealaatuista irtoteetä, pienempien murusten päätyessä halvempiin seoksiin. Yli jäävästä pölystä ja hyvin pienistä paloista tehdään pussiteetä. Tee sekoitetaan useammasta laadusta, koska sato ei ole aina samanlaista. Saman teelaadun ominaisuuksien pitäminen samanlaisina on kaupallisesti tärkeää. Tästä syystä teen makua ja muita ominaisuuksia tarkkaillaan huolellisesti ja kaikki menevät testattavaksi maistajille, joita esimerkiksi Liptonilla on yli 50. Jotta arvioinnit olisivat vertailukelpoisia, tee on valmistettava toistettavalla tavalla. Tässä voidaan noudattaa esimerkiksi kansainvälistä standardia ISO 3103, joka kuvaa tarkoin teen valmistusmenetelmän sekä käytettävän teekannun ja -kupin. == Haudutus == Tee valmistetaan hauduttamalla teelehtiä teetyypistä ja tarkemmasta lajikkeesta riippuen 1–15 minuuttia. Lyhin haudutusaika on vihreällä teellä, pisin joidenkin alueiden valkoisella teellä. Pussiteen haudutusohje riippuu oleellisesti siitä, minkätyyppistä ja -tasoista teetä teepussi sisältää. Korkealaatuisen irtoteen kohdalla parhaaseen tulokseen pääsemiseksi tee täytyy hauduttaa huolellisesti. Kuumennettavan veden tulee olla raikasta ja hapekasta, jotta tee saisi parhaan maun. Teekannuun tulee ensin kaataa kuumaa vettä, jotta haudutuslämpötila pysyisi riittävän korkeana koko hauduttamisen ajan. Menettelyllä voi olla suuri vaikutus mustan teen makuun. Kunnollinen teekannun kuumentaminen edellyttää, että vähintään neljännes teekannusta täytetään mustaa teetä haudutettaessa kiehuvalla vedellä ainakin puolen minuutin ajaksi. Teekannun voi lämmittää vaihtoehtoisesti mikroaaltouunissa. Tällöin kannuun kaadetaan puoli desilitraa vettä ja sitä kuumennetaan minuutin ajan täydellä teholla.Royal Society of Chemistry: How to make a Perfect Cup of Tea Myös valurautaiset teekannut, joita ei tule kuumentaa mikroaaltouunissa, kuumentuvat erittäin kuumiksi, vaikka niiden kuumentamiseen voi kulua enemmän aikaa. Nautittavaan teemäärään nähden tulisi käyttää mahdollisimman pientä kannua, siten että se on täynnä. Silloin aromit eivät pääse haihtumaan ja kannu pysyy paremmin kuumana. === Haudutuslämpötila ja -aika === Veden lämpötila vaikuttaa teen makuun merkittävästi. Useimpien mustien teelaatujen kohdalla sopiva haudutuslämpötila on noin 95 °C. Kun vesi on lämmennyt lähes kiehuvaksi, se voidaan kaataa pannuun. Teelaadusta riippuen vesi tulee kaataa joko teesiivilässä tai haudutusaastiassa olevien teelehtien päälle, tai upottaa teepallolla tai vastaavalla lehdet hitaasti veteen. Haudutusajan kesto on kaikkein tärkein tekijä maun kannalta. Jos haudutus kestää liian kauan, teestä voi tulla kitkerää tai samean makuista, ja liian lyhyt haudutus ei anna makua. Kokonaisia teelehtiä ja loppukauden sadon teetä haudutetaan tyypillisesti hieman pidempään kuin rikottuja teelehtiä tai kevätsadon teetä. Hauduttaessa valtaosa teen kofeiinista liukenee ensimmäisen minuutin aikana, joten pidempi haudutusaika ei lisää teen kofeiinipitoisuutta. === Vihreän teen hauduttaminen === Vihreän teen suositeltu haudutusveden lämpötila on tyypillisesti 70–80 astetta. Teen kitkeröitymisen lisäksi liian kuuma vesi tuhoaa vihreästä teestä joitain terveellisiä ainesosia. Jotkut hienot kevätsadon vihreät teet tulee hauduttaa jopa niin alhaisessa kuin 60 asteen lämpötilassa. Joissakin vedenkeittimissä on sisäänrakennetut termostaatit, jolloin veden voi lämmittää suoraan halutun lämpöiseksi, muuten on turvauduttava erillisiin lämpömittareihin. Eräs keino alentaa veden lämpötilaa on sen kaataminen astiasta toiseen. On myös mahdollista sekoittaa kuumaan veteen kylmää vettä sopivan lämpötilan saavuttamiseksi. Korkealaatuisia teelaatuja voidaan yleensä hauduttaa useita kertoja, ja monien laatujen kohdalla toinen uutos on vivahteikkain. === Pu’er-teen haudutus === Mikäli pu’er-tee on kakkuina eikä irtoteenä, kakusta irrotetaan teetä, työntämällä tukeva lyhyt veitsi kakun sivusta sisään varoen lehtien rikkoutumista. Kakusta tulisi irrottaa samalla sekä sisällä että pinnalla olevat lehdet, koska niiden maku saattaa vaihdella, ja tarkoitus on sekoittaa ne ennen käyttöä. Ennen ensimmäistä pannua teelehdet huuhdellaan 1–2 kertaa kuumalla teevedellä. Teeveden lämpötilan tulisi tuoreemmalla pu’er-teellä olla 90–95 astetta ja vanhemmalla 85–90 astetta. Samoista lehdistä voidaan tehdä monta pannullista teetä, jopa 20 kertaa. Lehtiä pidetään vedessä vain lyhyehkön ajan eli niitä ei hauduteta. Ensimmäisissä pannullisissa sopiva aika voi olla vain 12 sekuntia, mutta viimeisissä pannullisissa jopa pari minuuttia. == Teenjuonti eri kulttuureissa == Eri puolilla maailmaa on totuttu erilaisiin tapoihin nauttia teetä. Esimerkiksi Japanissa teeseremonialla on tärkeä sosiaalinen merkitys, ja sen ovat myös joissain luostareissa zen-munkit ottaneet osaksi henkistä harjoitustaan. Suurimmaksi osaksi Japanissa juodaan kuumaa vihreää teetä sekä kylmää pullotettua vihreää teetä. Pullotettu jäätee on suosittua myös esimerkiksi Kiinassa, Yhdysvalloissa ja Keski-Euroopassa. Usein virvoitusjuomapulloon pakatussa jääteessä on runsaasti sokeria. Englannissa teetä juodaan usein maidon ja sokerin kanssa, ja englantilainen kello viiden iltapäivätee on yli 300 vuotta vanha perinne. Ilmiönä teenjuonti yleistyi Englannissa portugalilaisen Katariina de Bragançan (1638–1705) myötäjäisten myötä vuoden 1662 jälkeen Englannin saatua Bombayn sataman.Tea.co.uk Monet venäläiset juovat mustaa teetä ilman maitoa mutta maustettuna sokerilla ja sitruunalla, toisinaan teehen saatetaan lisätä hilloa. Venäjällä tavallista mustaa teetä kutsutaan nimellä 'tšai' (чай). Glass of Iced Tea.jpg|Jääteetä. Tea ceremony performing 2.jpg|Japanilaista teetaidetta. == Terveysvaikutukset == === Kielteisiä vaikutuksia === ==== Nivelreuma ==== Vuonna 2010 julkaistussa yhdysvaltalaistutkimuksessa havaittiin, että teetä juovat naiset sairastuivat keskimäärin 40 prosenttia useammin nivelreumaan kuin teetä juomattomat. Etenkin runsas teenjuonti lisäsi sairastavuutta. Se osanottajaryhmä, joka nautti päivittäin vähintään neljä kuppia teetä, sairastui 78 prosenttia useammin nivelreumaan. Tutkimuksen osanottajat olivat vaihdevuosi-iän ohittaneita naisia. ==== Fluorin liikasaanti ==== Tee sisältää runsaasti haitallista fluoridia. Jo yksi kupillinen vahvaa mustaa teetä saattaa ylittää Euroopan elintarviketurvallisuusviraston asettaman fluoridin ylimmän turvallisen saannin rajan. Liian suuri fluoridin saanti saattaa häiritä esimerkiksi kilpirauhasen toimintaa tai lasten aivojen ja kudosten kehitystä ja lisätä jopa luusyövän riskiä. Suuret annokset teetä voivat aiheuttaa myös hammaskiilteen kehityshäiriön, joka ilmenee hampaiden pinnan valkoisina laikkuina. Vakavammissa tapauksessa hampaat saattavat värjäytyä tai muuttua kuoppaisiksi. Musta tee kannattaa nauttia riskin vähentämiseksi mieluimmin nuoremmista lehdistä (engl. tippy, flowery, orange) valmistettuna teenä. Myös vihreä tee sisältää mustaa teetä vähemmän fluoridia. === Myönteisiä vaikutuksia === ==== Aivoterveys ==== Vuonna 2016 julkaistussa hongkongilaistutkimuksessa havaittiin, että päivittäin mustaa teetä juovat naiset sairastuivat 32 prosenttia harvemmin dementia-oireyhtymiin kuin teetä juomattomat. Naiset, jotka kuuluivat 1-2 kuppia teetä päivässä nauttivien ryhmään, pysyivät terveempinä kuin tätä enemmän nauttivat tai ne, jotka eivät juoneet teetä lainkaan. Jälkimmäisellä ryhmällä oli lisäksi suurin sairastavuus. Teetä juovien miesten sairastavuus oli kuitenkin vain 9 prosenttia pienempi. Teen aivoja suojaavia vaikutusmekanismeja ei tunneta kovin hyvin, mutta ne saattavat liittyä teepensaan lehtien sisältämiin psykoaktiivisiin katekiini-nimisiin flavanoleihin sekä L-teaniiniin, kenties myös kofeiiniin. Tutkimukseen osallistui noin tuhat yli 55-vuotiasta kiinalaista. Tutkittavat olivat oireettomia tutkimuksen alussa ja heidän sairautensa ja elintapansa huomioitiin tuloksessa. Tutkimus oli tavallista huolellisemmin laadittu, sillä osanottajien teenjuontitottumukset selvitettiin udelleen seurannan päättyessä. ==== Muuta ==== Vihreän teen on havaittu estävän solujen vanhenemista ja rappeutumista. Joidenkin teelaatujen sisältämät ainekset toimivat lisäksi mietoina masennuslääkkeinä. Teellä on sanottu olevan myös ruoansulatusta edistäviä vaikutuksia. === Ristiriitaiset tulokset === Eläin ja solututkimuksissa on havaittu, että teen sisältämät yhdisteet vaikuttaisivat hidastavan syövän kehittymistä monella tavalla. Väestötutkimusten tulokset ovat olleet kuitenkin ristiriitaisia. == Maailmanmarkkinat == YK:n elintarvikejärjestö FAO:n mukaan maailman suurimmat teentuottajamaat olivat vuosina 2012–2013 (sato keskimäärin): Kiina (1,857 miljardia kilogrammaa), Intia (1,172 mrd. kg), Kenia (401 milj. kg), Sri Lanka (335 milj. kg), Turkki (219 milj. kg), Vietnam (216 milj. kg), Iran (159 milj. kg) ja Indonesia (146 milj. kg). Koko maailmassa tuotettiin keskimäärin 5,190 miljardia kilogrammaa teetä vuodessa. Kenia on maailman kolmanneksi suurin teentuottaja (osuus 7,7 % vuosina 2012–2013), mutta maailman suurimpia viejiä. Kiina (35,8 %) ja Intia (osuus 22,6 %) tuottavat yhdessä yli puolet maailman teestä, mutta kuluttavat tuotannostaan suurimman osan itse. Monet tuottajamaat, kuten Kiina ja Kenia, ovat kuitenkin kasvattaneet teetuotantoaan merkittävästi 2000-luvulla, mikä näkyy muutoksena myös kansainvälisessä teekaupassa. Teen tuotanto on hajaantunut lukuisien tuottajayritysten ja pientuottajien kesken. Maailman suurimman teenviljelijän, intialaisyritys McLeod Russelin osuus on noin 100 miljoonaa kiloa eli kaksi prosenttia maailman vuotuisesta teetuotannosta. Suurimmat teenviejämaat olivat vuonna 2011 Kenia (396,6 milj. kg teetä; arvo 858 milj. USD), Sri Lanka (318,3 milj. kg; 1 480 milj. USD), Kiina (299,8 milj. kg; 965 milj. USD), Intia (203,2 milj. kg; 867 milj. USD) ja Vietnam (104,7 milj. kg; 204 milj. USD). Valtaosa maailman teestä myydään maahantuojille kansainvälisissä raaka- ainehuutokaupoissa, joista suurimmat sijaitsevat Intiassa, Sri Lankassa ja Keniassa. Seitsemän yritystä myy 90 % kaikesta Euroopassa myytävästä teestä (2008). Maailman suurin teekauppias on brittiläis-hollantilainen Unilever, joka hankkii käyttöönsä 12 % maailmanmarkkinoilla myytävästä teestä. Teen tuojamaista suurimmat ovat Venäjä (181,9 milj. kg teetä; kauppahintaan 510,9 milj. USD), Yhdistynyt kuningaskunta (157,6 milj. kg hintaan 367,6 milj. USD), Yhdysvallat (116,7 milj. kg, 318,5 milj. USD), Yhdistyneet arabiemiraatit (109,6 milj. kg, 485,8 milj. USD) ja Egypti (104,7 milj. kg, 308,5 milj. USD). Monet suurista tuojamaista jalostavat ja edelleenvievät osan maahantuomastaan teestä. Esimerkiksi Dubain Jebel Alissa on maailman suurimpiin kuuluva, 1,2 miljoonaa teepussia tunnissa valmistava Liptonin teetehdas, mikä nostaa Arabiemiraatit hyvin merkittäväksi teen jälleenviejäksi. FAO:n tilastojen mukaan Yhdistynyt kuningaskunta, Saksa, Yhdistyneet arabiemiraatit, Puola ja Belgia olivat sellaisia maita, joiden teevienti oli arvoltaan yli 100 miljoonaa dollaria vuonna 2011, vaikka ne eivät itse olekaan teentuottajia. Viimeisten 25 vuoden aikana tuotanto on kasvanut, koska viljelymenetelmät ovat kehittyneet tehokkaammiksi, sadot ovat kasvaneet ja uusia pientuottajia on ilmestynyt markkinoille. Kuluttajan kaupassa maksamasta hinnasta 80–90 % menee pakkaajalle ja kauppiaalle. Kolme viidesosaa eurooppalaisista kuluttajista väittää ottavansa ympäristö- ja eettiset arvot huomioon, mutta todellisuudessa selvästi harvempi ostaa sen mukaisia tuotteita. Tähän asti reilun kaupan tee on tullut lähinnä pieniltä paikallisvalmistajilta. Tästä huolimatta ekologisesti ja eettisesti tuotettujen hyödykkeiden kysyntä on selvässä kasvussa ja niiden käyttö yleistyy maailmanlaajuisesti. === Suurimmat tuottajat === Suurimmat teen tuottajamaat maailmanlaajuisesti (2018-2019), keskim. vuosituotanto (Mt) Sija Valtio Tuotanto (Mt) 1 2693,8 2 1364,4 3 475,9 4 302,0 5 269,6 6 265,5 7 139,0 8 138,0 9 95,0 10 84,4 11 84,0 12 83,9 13 72,5 14 59,3 15 58,5 Koko maailman keskim. vuosituotanto yhteensä 6412,2 Lähde: FAO == Teemerkeistä == Teemerkeistä Suomessa tunnetuimmat lienevät Associated British Foodsin Twinings ja Unileverin Lipton. Niiden valmistamat teet on useimmiten pakattu teepusseihin. Vuonna 2014 Twinings oli Suomen suurin teebrändi 31 prosentin osuudella vähittäiskaupasta. Lipton tuli toiseksi 28 prosentin osuudella. Suurimpien suomalaisten teetalojen eli Suomen Elintarviketuonti Oy Nordqvistin ja Aaro Forsmanin teet ovat useimmiten irtoteetä, mutta Nordqvistin suosituimpia laatuja on myös pusseissa. Myös Reilun kaupan teetä on tarjolla useita eri lajeja; tunnettuihin reilun kaupan teevalmistajiin lukeutuu esimerkiksi Clipper tea. Luontaistuotteita teemarkkinoille tarjoaa Golden Temple ja Teehuone/Deli Finland. Lipton ja Twinings ovat mukana suurten teeyhtiöiden Ethical Tea Partnership -ohjelmassa, joka pyrkii parantamaan työntekijöiden oloja viljelmillä. ETP-ohjelma koostuu kuitenkin lähinnä suosituksista. Siinä on ainoastaan kolme pakollista ehtoa: ei lapsityövoimaa, ei pakkotyötä ja työntekijöille puhdasta juomavettä. Ympäristöasioihin ETP ei puutu ollenkaan. ETP-ohjelman toteuttamista ei valvota. Yritykset saavat ostaa teetä muiltakin kuin järjestelmään kuuluvilta tiloilta, joten asiakas ei voi tietää, onko ostoksen valmistus ollut valvottua vai ei. Unilever on omissa ohjeissaan korjannut monia ETP-ohjelman puutteita, mutta myös korjatut säännöt ovat epämääräiset. Kuluttaja-lehti tarkasteli teenpakkaajien itsensä tekemiä linjauksia yhteiskuntavastuusta taloudelliselta, sosiaaliselta ja ekologiselta kannalta, ja arvioi Liptonin Twiningsiä eettisemmäksi. Asteikolla 1–5 Twinings sai arvosanan 3 ja Lipton 3,5 (tyydyttävä). Linjausten käytännön toteutumista ei kuitenkaan selvitetty. Teenpakkaajien yhteiskuntavastuuilmoitusten perusteella eettisimmäksi arvioitiin Reilun kaupan luomutee, toiseksi sijoittui tavallinen Reilun kaupan tee ja kolmanneksi luomutee. Unilever pyrkii sertifioimaan kaikki Lipton-merkkiset teet vuoteen 2015 mennessä Rainforest Alliance -järjestön sammakkomerkillä. Rainforest Alliancen periaatteet ovat muita vastaavia organisaatioita lähempänä Unileverin omia kestävän kehityksen periaatteita, joihin kuuluu myös markkinavoitto. Sammakkomerkin kriteerit eivät ole yhtä tiukat kuin Reilun kaupan tuotteilla tai luomutuotteilla. Viljelijän näkökulmasta sammakkomerkki tarkoittaa enemmän työtä samalla palkalla. Puutteista huolimatta Rainforest Alliancen hyväksymillä teetiloilla edistetään uusiutuvaa energiaa, metsien suojelua ja inhimillistä työympäristöä. Järjestelmän etuihin kuuluvat työntekijöiden saama ilmainen asunto, perusterveydenhuolto ja lasten koulutus. Rainforest Alliancen sertifioiduilla tiloilla järjestetään vuosittain tarkastus. Rainforest Alliance tarkastaa vuosittain 15 000 tilaa. Reilun kaupan takuita myyvät yritykset käyvät kovaa kilpailua suurista asiakkaista. Unilever-sopimuksen merkitys Rainforest Alliancelle on kyseisen järjestön edustajan sanoin "erittäin suuri", joten Rainforest Alliancelle on keskeistä, että Unilever pääsee tarkastuksista läpi. Osa valmistajista pyrkii tietoisesti häivyttämään mainonnassaan teetalonsa kotimaan. Esimerkiksi venäläiselle Orimi Tradelle perustettiin Greenfield-teemerkkiä varten yritys Lontooseen pari viikkoa ennen teemerkin tuomista Venäjän markkinoille vuonna 2003. Venäjän jälkeen teemerkin markkinoita on laajennettu IVY-maihin ja muualle Eurooppaan, myös Suomeen. Valmistaja pyrkii toiminnallaan antamaan Pietarissa pakatun teen kuluttajille kuvan englantilaisesta teen tuottajasta. == Viljelyolosuhteet == Teetä viljellään sekä perhetiloilla että tuhansien hehtaarien kokoisilla suurtiloilla. Tällaisella suurtilalla työskentelee kymmeniä tuhansia ihmisiä, sillä teen viljelyyn tarvitaan paljon työvoimaa. Teenviljelyhehtaarilla työskentelee keskimäärin kolme työntekijää, kun kahvipelloilla riittää kaksi ja banaaniviljelmillä yksi työntekijä hehtaaria kohden. Neljän eurooppalaisen kuluttajajärjestön teettämän tutkimuksen mukaan teen tuotantoon liittyy useita ongelmia: Surkeat palkat, vaaralliset työolot, lapsityövoiman käyttö, ympäristömyrkyt, etnisten vähemmistöjen syrjintä sekä naisten ja lasten hyväksikäyttö ovat tavallisia teetä viljelevillä tiloilla. Huono palkka ja työehdot: Työlakeja ja minimipalkkasäännöksiä rikotaan laajasti. Intiassa teenpoimijan päiväpalkka on selvästi vähemmän kuin laillinen minimipalkka, eikä se riitä pakollisiin menoihin. Keniassa poimijat palkataan pätkätyösuhteisiin, ja he jäävät vaille vakituisten poimijoiden etuja, joita ovat työsuhdeasunto ja ilmainen työterveydenhuolto. Palkan suuruusluokasta kertoo se, että Unileverin sertifioudulla tilalla Kerichossa, Länsi-Keniassa poimijalle maksetaan minimiä enemmän: 6–7 euroa päivässä. Vaaralliset työolot: Teetä poimitaan monesti ilman suojavaatteita, alttiina torjunta-aineille, hyönteistenpistoille ja käärmeenpuremille. Lisäksi teesäkkien kantaminen aiheuttaa poimijoille selkävaivoja. Lapsityövoima: Tansaniassa tiloja on jäänyt kiinni lapsityövoiman käytöstä vaarallisissa olosuhteissa. Intian teentuottajien järjestö on arvioinut, että maan teeviljelmillä työskentelee ainakin 80 000 lapsityöläistä, jopa alle 12-vuotiaita. Kenian teetyöläisistä kolmanneksen on arvioitu olevan alle 15-vuotiaita. Eurooppalaisen kuluttajajärjestön Vietnamissa, Malawissa, Indonesiassa ja Keniassa tekemissä tarkastuksissa ei kuitenkaan löytynyt näyttöä laajasta lapsityövoiman käytöstä. Lapsityövoiman käyttö on vähentynyt suurilla plantaaseilla, mutta köyhillä perhetiloilla se lienee silti edelleen yleistä. Tutkijoiden mukaan lapsityövoimasta ei päästä eroon ennen kuin viljelijät saavat sadostaan oikeudenmukaisen hinnan. Naisten asema: Suurin osa teenpoimijoista on naisia. Heille maksetaan työpäivästä vähemmän palkkaa kuin miehille, tai vaihtoehtoisesti he tekevät pidempiä päiviä. Afrikkalaisilla teeviljelmillä miespuoliset työnjohtajat ahdistelevat työntekijöitä. == Teenkaltaiset juomat == Teenkaltaisilla juomilla tarkoitetaan yleensä teen tapaan valmistettavia eri kasveista saatuja haudukejuomia, joita kuitenkin yleisesti nimitetään yrttiteeksi. Näitä ovat muun muassa: * Mate * Rooibos * Kombucha * Erilaiset yrtti- ja hedelmäjuomat == Katso myös == * Teen laatuluokitus * Jäätee, kansainvälisesti hyvin merkittävä halvan bulkkiteen käyttötapa. Usein valtava sokerimäärä (vertaa pikateejauheet). * Vedenkeitin * Pressopannu * Hopeatee * Infuusio * Kahvi * Mate == Lähteet == == Kirjallisuutta == * * * * * == Aiheesta muualla == === Yleistä teestä === * Sinnathurai Sivasubramaniam: Tea (Encyclopædia Britannica) (britannica.com) * Pieni Tietosanakirja, osa IV. San Remo - Öölanti / s. 717-718: Tee (runeberg.org) === Historia === * Tea Board of India/ Government of India: A History of Tea Timeline (teaboard.gov.in) * World Green Tea Association (japanilaisen teen edistämisjärjestö): Path of Tea Production Area (o-cha.net) * World Green Tea Association: Origins of the name "tea" and "cha" (o-cha.net) * World Green Tea Association: How tea was traveled throughout the world (unohtaa assaminteen) (o-cha.net) * Carl von Linné ja teekasvien tulo Ruotsiin (heh, Suomen kautta) Tehistoria i Sverige (langvind.com), Historia (omte.se), Linnés dröm om svenskt te blev aldrig verklighet (1.8.2002) (svd.se), Carl von Linné - Botanisk historia, Sektionen för fanerogambotanik/ Naturhistoriska riksmuseet (nrm.se) === Luokitus, markkinat, eettisyys === * HACCP Guidance Notes for European Tea Packers, Tea Producers and Processors in the Country of Origin, September 2012 (pdf) (etc- online.org) * IISD 2014: Tea market (The State of Sustainability Initiatives, SSI: SSI Review 2014, Chapter 14, pdf) (iisd.org) * What competition do I face on the European tea market? (cbi.eu) * How Fair is Fair Trade? (teaguardian.com) * Teenjuojamaat/ capita (2013-2014 tilastoja): Where the world’s biggest tea drinkers are (qz.com), 10 Biggest Tea-Drinking Countries In The World (therichest.com); Euromonitor Compares Coffee to Tea Retail Volume (worldteanews.com) * World drinks more tea, FAO predicts strong price (29.2.2012) (reuters.com) * Executive Brief Update 2013: Tea sector (18.12.2013), Executive Brief Update 2012: Tea sector (11/2012) , Tea: Trade issues for the ACP (1.4.2010) (agritrade.cta.int) === Teentuotantoalueet maittain === * Tea Map of India (teaboard.gov.in) * Kenya Tea Industry: Tea Growing and Production (teaboard.or.ke) === Teelaadut, teen valmistaminen === * Ten Ren Tea's guide to tea fermentation tenren.com) * Puer, a Post-fermented Tea (teaguardian.com) * Maistuuko tee pahalta? Tästä se johtuu (5.2.2015) (vantaanuutiset.fi) * Most Britons do not know how to make a cup of tea, say scientists (17.3.2015) (telegraph.co.uk) === Koostumus, terveysvaikutukset === * Positiivisiin vaikutuksiin keskittyviä: , Gargi Sen and Biswajit Bera: Mini Review. Black tea as a part of daily diet: A boon for healthy living (International Journal of Tea Science, Vol. 9(2–3) 2013), Black tea and health (ei täsmällisiä viitteitä väitteille), Cup of Black Tea – Good for Health (esite lähdeluetteloineen, pdf), Tea – Promoting Healthy Living (pdf) (teaboard.gov.in) * Viitteitä mahd. haittavaikutuksista: Tea and Prostrate cancer (teaboard.gov.in) * Japanilainen vihreä tee (ei riippumaton lähde): World Green Tea Association: For your health (o-cha.net) === Teeharrastus, teehuoneet === * Mariage Frères – kuuluisa teehuone Pariisissa (mariagefreres.com) * Teen ystävät ry * Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit