Margariini

Margariini on kasvi- tai eläinrasvojen ja veden muodostama synteettinen emulsio. Perinteinen ja suosituin margariini sisältää 80 prosenttia rasvaa. Suomessa myydään myös margariineja, jotka sisältävät vain 40 tai 60 prosenttia rasvaa. Margariini sisälsi aiemmin 80 prosenttia rasvaa. Ylivoimaisesti suurin osa suomalaisista margariininkäyttäjistä käyttää nykyisin kevytmargariiniaSuomalaisen aikuisväestön terveyskäyttäytyminen ja terveys, taulukko 56 A. THL 2014. https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/126023/URN_ISBN_978-952-302-447-2.pdf?sequence=1&isAllowed;=y, jotka sisältävät esimerkiksi 30, 40, 60 tai 70 prosenttia rasvaa. === Raaka- aineet === Pöytämargariinit valmistetaan nykyisin yleensä kokonaan kasviöljyistä. Margariinin pääraaka-aine on yleensä rypsi- tai auringonkukkaöljy sekä loppuun asti kovetettu palmu- tai kookosöljy. Suomessa myytävä margariini saa sisältää kasvirasvan lisäksi enintään kolme prosenttia maitorasvaa. Margariinien valmistukseen käytetään myös lisäaineita kuten emulgointiaineita, säilöntäaineita ja aromeja. Kevytmargariinit sisältävät eniten lisäaineita. Margariinin valmistukseen on käytetty myös kalaöljyjä. Norjassa peräti 66 prosenttia margariinin sisältämästä kovetetusta öljystä oli 1990-luvulla kalaperäistä.Effects of partially hydrogenated fish oil, partially hydrogenated soybean oil, and butter on serum lipoproteins and Lp[a] in men. 1995. https://www.jlr.org/article/S0022-2275(20)41144-7/pdf == Valmistus == Suurin osa Suomessa kulutetusta margariinista valmistetaan nykyisin ulkomailla. Suomessa oli vuonna 2020 enää yksi margariinitehdas, Bunge Finland, joka valmisti Keiju-margariinia. Margariini kovetettiin aiemmin runsaasti teollisia transrasvoja synnyttävän katalyyttisen osittaishydrauksen avulla. Nykyisin margariini valmistetaan siten, että kasviöljyä hydraamalla aikaansaatu täysin kovetettu eli täysin tyydyttyneeksi muutettu kiinteä kasvirasva vaihtoesteröidään kovettamattoman kasviöljyn kanssa. Lähtöaineiden sisältämät rasvamolekyylit (triglyseridit) muuntuvat tällöin uudentyyppisiksi synteettisiksi triglyserideiksi. Vaihtoesteröinnissä syntyy kiinteitä synteettisiä niin sanottuja uusrasvamolekyylejä eli enantioisomeeri- triglyseridejä, joita voi olla yhteensä jopa sataa eri tyyppiä. Näin syntyneen rasvaseoksen kemiallinen bruttokaava pysyy samana, mutta rasvamolekyylien kemiallinen rakenne muuttuu niiden paikka- ja stereoisomerian vuoksi. == Kulutus == Vain 5-10 prosenttia suomalaisista käytti margariinia vuonna 1974. Margariinin kulutus ohitti kuitenkin voin kulutuksen jo vuonna 1988. Margariinin kokonaiskulutus ehti olla yli 2,5-kertaa voita suurempaa vuonna 2008, jolloin margariinia kului 21 grammaa päivässä henkeä kohti. Margariinin kulutuksen tilastointi lakkasi vuonna 2009. Voin ja voita sisältävien rasvalevitteiden kulutus ohitti vuoteen 2017 mennessä kuitenkin Finravinto- tutkimusten osanottajien keskuudessa jälleen margariinin. Margariinin kulutus oli kyseiseen tutkimukseen osallistuneilla naisilla tuolloin enää 6 grammaa ja miehillä 9 grammaa päivässä.Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus. Sivu 51. https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed;=y Yhdysvalloissa margariinia alettiin korvaamaan voilla jo 2000-luvun alussa, minkä vuoksi margariinin kulutus pieneni lähes kolmanneksen vuosina 2000-2014. ==Käyttö voin korvaajana== Margariinin ja voin suositummuusasema on vuorotellut Suomessa 1900-luvun loppupuolelta lähtien. Margariini ylitti voin suosion ensi kertaa 1980-luvun lopussa. Nykyisin voi ja voita sisältävät levitteet ovat on margariinia suositumpaa. Margariinia alettiin käyttää 1920-luvun Suomessa voin rinnalla. Tutkimuksissa oltiin havaittu, että suomalaisten rasvan saanti oli niukkaa. Aikakakauden keskeisenä ravitsemusasiantuntijana pidetyn Carl Tigerstedtin mukaan edullinen ja runsaasti energiaa sisältävä margariini sopi erityisen hyvin sen väestönosan ruokavalioon, jolla ei ollut varaa voihin. Margariini oli hänen mukaansa mukaan yhtä ravitsevaa kuin voi. Voi oli kuitenkin puolta kalliimpaa. Voin korvaamista margariinilla saatettiin pitää jopa isänmaallisena velvollisuutena, koska kallista voita säästyi siten vientiin.Kaija Rautavirta ja Antti Ahlström: Ravitsevaa ja edullista. Suomen ensimmäiset elintarvikemessut 1926. https://core.ac.uk/download/158607000.pdfRavitsevaa ruokaa huokeaan hintaan. Carl Tigerstedt suomalaisen kansanravitsemuksen edistäjänä. Kaija Rautavirta. Sosiaalilääketieteen yhdistys 12/2020.https://helda.helsinki.fi/server/api/core/bitstreams/41503e0f-7fc1-4bd9-9cb7-ed1bf670ce9e/content 1920-luvulla ei vielä tiedetty margariinin runsaasti sisältämien teollisten transrasvojen sydänsairauksia aiheuttavista vaikutuksista.Katie Hafner, Fred A. Kummerow, an Early Opponent of Trans Fats, Dies at 102, New York Times (June 1, 2017). EU-direktiivin mukaan voin kaltainen tuote, joka ei ole tehty kokonaan maidosta, ei saa olla nimetty siten, että sitä voisi luulla voiksi. Siksi esimerkiksi Suomessa valmistetun voi-kasvi­öljy­seoksen Voimariinin nimi muutettiin Valio Oivariiniksi. ==Koostumus== Margariini koostuu pääasiassa rasvasta (20–80 %), vedestä (kevytmargariineissa yli 50 %) ja emulgointiaineesta. Näiden lisäksi margariiniin lisätään rasvaliukoisia ja vesiliukoisia lisäaineita. Rasvaliukoisia lisäaineita ovat muun muassa vitamiinit (A, D ja E), värit sekä eräät aromit. Vesiliukoisia lisäaineita ovat proteiinit (yleensä maitoproteiini), suola, sokeri, aromit, happamuudensäätöaineet sekä etenkin kevytmargariineissa sakeuttamis- ja säilöntäaineet (yleensä kaliumsorbaatti). Näiden lisäksi margariineihin voidaan lisätä myös esimerkiksi stanoli- tai steroliestereitä, kalsiumia, hapettumisenestoaineita tai kuitua.Niemelä, s. 178–180. Emulgointiaineen tehtävä on sitoa margariinin rasva ja vesi toisiinsa emulsioksi. Proteiinit antavat tuotteelle makua. Sokerin tarkoitus on antaa margariinille pannulla paistettaessa kaunis ruskehtava väri sekä parantaa rasvataikinoiden pakastuksen kestoa. Happamuudensäätöaineet parantavat margariinin säilyvyyttä hidastamalla mikrobien lisääntymistä. Suola tuo margariiniin makua ja parantaa sen säilyvyyttä. Sakeuttamisaineet sitovat veden tuotteeseen. Keinotekoisilla aromeilla margariiniin tuodaan yleensä voin makua. ===Rasvahapot=== Perinteisessä margariinissa on 80 prosenttia rasvaa, mutta kevytmargariineissa rasvaa on vähemmän. Rypsiöljystä tehtävissä margariineissa on runsaasti alfalinoleenihappoa ja omega-6-rasvoja sekä E-vitamiinia.Elintarvikekemian professori Marina Heinonen, Helsingin yliopisto, "Rypsiöljy on terveydelle edullista". Helsingin Sanomat Mielipide 18.3.2011, sivu C7 Margariinin saa väittää Euroopan elintarvikesäädösten mukaan olevan omega-3-rasvojen lähde, koska alfalinoleenihappo kuuluu omega-3-rasvahappojen ryhmään. Tyydyttyneen rasvan osuus kaikesta rasvasta on tyypillisessä pehmeässä margariinissa 25–40 prosenttia. Suomalaiset leipämargariinit sisältävät 0–0,5 prosenttia teollisia transrasvoja ja leivontamargariinit 0,23–0,31 prosenttia. Tuotteen transrasvapitoisuutta ei saa kuitenkaan ilmoittaa ravintoarvoilmoituksessa eikä muuallakaan pakkausmerkinnöissä. Elintarvikekemian professori Kari Salminen esitti vuonna 2016, että nykyisten vaihtoesteröityjen margariinien sisältämät synteettiset rasvamolekyylit saattavat muuttaa huomattavasti niiden ravitsemuksellista vaikutusta. Salminen esitti myös epäilyksen, että kyseiset uusrasvahapot saattavat osoittautua pitkäaikaisvaikutuksiltaan yhtä haitallisiksi kuin teolliset transrasvat ja että niiden pitkäaikaisvaikutukset olisi pitänyt selvittää ennen vaihtoesteröidyn margariinin päästämistä markkinoille. Salminen kritisoi myös sitä, että margariinin sisältämä teollisesti kovetettu kasvirasva merkitään Suomessa nykyisin luontaiseksi kasviöljyksi, vaikka EU:n elintarviketietoasetus edellyttää, että kasviöljyjen kovettaminen merkitään pakkaukseen. ====Transrasvapitoisuuden vähentäminen ==== Margariini kovetettiin aikaisemmin osittaishydrauksen avulla, minkä vuoksi se sisälsi vuosina 1960–1985 noin 25 prosenttia sydänsairausriskiä nostavaa suoraketjuista teollista transrasvaa.Ravinder Reddy, American Heart Association. Trans Fat Conference. October 10-11, 2006. Kuvaesitys. Teollisen transrasvan osuus suomalaisesta pöytämargariinista oli 15–20 prosenttia ja leivontamargariinissa sitä oli jopa 30 prosenttia. Yksi ruokalusikallinen margariinia sisälsi 2,7 grammaa transrasvaa vielä vuonna 2002. Suomessa tuli vasta 1990-luvun alussa pakolliseksi kertoa pakkauksessa elintarvikkeen osittaishydrauksesta. Tämä johti siihen, että margariinin valmistajat alkoivat siirtyä 1990-luvun puolivälistä alkaen vähitellen osittaisesta hydrauksesta katalyyttiseen vaihtoesteröintiin, jossa kiinteäksi hydrattu rasva vaihtoesteröidään juoksevan öljyn kanssa. Margariinin sisältämien transrasvojen määrä alkoi tämän johdosta vähetä 1990-luvun puolivälin jälkeenE. Flöter, G. van Duijn, Trans-free fats for use in foods, in: Modifying lipids for use in foods (toim. F. D. Gunstone), Woodhead, Cambridge, UK, 2006, pp. 429–443 G. van Duijn, Technical aspects of trans reduction in modified fats, Oléagineux, Corps Gras, Lipides, 12, 422–426 (2005) . Osittain kovetettuja kasvirasvoja on alettu korvaamaan myös palmu- ja kookosöljyillä, joita ei tarvitse hydrata, koska ne ovat jo luontaisesti puolijähmeitä. ==Historia== Margariini keksittiin Ranskassa vuonna 1869, jolloin voita oli niukasti ja sen hinta oli korkea. Keisari Napoleon III oli julistanut vuonna 1866 kilpailun, jonka tarkoituksena oli tuottaa halvempi voin korvike. Kilpailun voitti Mège Mouriès, jonka teorian mukaan rasva lehmän utareesta liukenee maitoon. Niinpä hän lisäsi naudan rasvaan kaseiini-nimistä maitoproteiinia ja lehmän utarekudosta. Mouries keksi, että mikäli nämä ainesosat prosessoidaan kylmässä ja kuumassa, tuloksena on hyvin voin kaltaista ainetta, joka oli helmen väristä. Kreikan helmeä tarkoittavan sanan, margarites, mukaan hän antoi tuotteelleen nimen margarine. Margariini valmistettiin aluksi luontaisesti hyvin säilyvistä naudan- ja sianrasvasta sekä palmuöljystä. Kemianteollisuus kehitti 1900-luvulla hydrogenoinnin, jolloin margariinia kyettiin valmistamaan myös muista kasviöljyistä. Hydrogenoitu margariini sisälsi paljon sydäntautiriskiä lisääviä keinotekoisia transrasvoja. Transrasvojen osuus saattoi olla 1950-luvulla jopa 40 prosenttia margariinin sisältämästä rasvasta, ja 1960-70-luvuillakin vielä 20-30 prosenttia. Keinotekoisia transrasvoja alettiin karsia margariineista vasta 1980-luvulla. Yhdysavaltalainen Procter & Gamble toi vuonna 1911 markkinoille ensimmäisen kasvimargariinin. Margariinin valmistus oli kiellettyä Suomessa aina vuoteen 1909. "Kasvisvoin" valmistaminen oli sen sijaan tulkinnanvarainen kysymys, minkä johdosta Suomen ensimmäinen margariinitehdas aloitti tuotantonsa vuonna 1908 Turussa valmistamalla kasvimargariinia. Varsinaisesti Suomen margariiniteollisuus käynnistyi vasta ensimmäisen maailmansodan jälkeen, jolloin ankaran rasvapulan takia ja voimakkaan markkinoinnin johdosta margariinin käyttö yleistyi. Valtio käynnisti oman margariinitehtaansa Helsingin Sörnäisissä vuonna 1924. Tehdas suljettiin vasta vuonna 1992. Suomalaisen margariinin sisältämistä rasvoista keskimäärin oli vielä 1960-luvulla keskimäärin 30 % eläinperäisiä.Ravintoaineiden kulutuksesta Suomessa vuosina 1959-1968. Torvela & Kallio. 1969. https://jukuri.luke.fi/bitstream/handle/10024/441836/mttl_julk15_1969.pdf?sequence=1&isAllowed;=y Vuonna 1961 paljastui, että Paasivaaran margariinitehdas oli käyttänyt ihmisravinnoksi kelpaamattomasta teurasjätteestä ja lemmikkien ruhoista tiristettyä rasvaa ja jopa mädäntyneitä eläinten raatoja. Tehtaalle oli viety yli 10 000 kiloa niin sanottua teknillistä rasvaa, joka oli ihmisravinnoksi kelpaamattomista teurasjätteistä ja raadoista sulatettua niin sanottua kaviosulaa eli destruktiorasvaa. Suomessa toimi useampia rasvansulattamoja, joissa eroteltiin eläinten raadoista rasvaa margariinin valmistusta varten. Myös Raision tehtaat Oy:n todettiin syyllistyneen samaan. Margariinia myytiin 30 miljoonaa kiloa vuonna 1960, mutta margariiniskandaalii johti margariinin suosion romahdukseen, niin että kulutus palasi ennalleen vasta vuosikymmenen lopussa. Margariinitehtaiden toiminnan paljastanut Uusi Kuvalehti joutui lisäksi lopettamaan toimintansa, koska mainostajat alkoivat boikotoida sitä. Kevytmargariinit tuli Suomen markkinoille 1980-luvullaLaari. Suomen maatalousmuseo Sarkan vuosikirja 2021. https://www.digisarka.fi/app/uploads/2023/01/Laari-2021-1.pdf. == Suositukset == Lääkärikirja Duodecim suosittelee sydänmerkillä varustettuja, vähintään 60 % rasvaa sisältäviä kasvirasvapohjaisia margariineja niiden suotuisan rasvahappokoostumuksen ansiosta. ==Terveysvaikutukset== EU on hyväksynyt terveysväitteen, jonka mukaan margariinin sisältämä linolihappo ja alfalinoleenihappo edistävät veren kolesterolitasojen pysymistä normaalina. Tämä koskee kuitenkin linolihappoa vain siinä tapauksessa, että sen saanti on vähintään 10 grammaa päivässä. Duodecim-yhdistyksen Terveyskirjaston mukaan alfalinoleeni- ja linolihappo mahdollistavat myös sydämen ja verenkiertoelimistön normaalin toiminnan sekä ylläpitävät vastustuskykyä. Margariinin valmistuksessa käytetään usein korkeita lämpötiloja, jolloin saattaa muodostua haitallisia aineita kuten glysidyyliestereitä, 3-monokloropopaanidiolia (3-MCPD) ja 2-monokloropropaanidiolia (2-MCPD) sekä niiden rasvahappoestereitä.Komission asetus (EU) 2018/290. https://eur- lex.europa.eu/legal-content/FI/TXT/?uri=CELEX%3A32018R0290 Kansanterveyslaitoksen ja Harvardin yliopiston vuonna 1997 julkaisemassa pitkän aikavälin SETTI-tutkimuksessa osoitettiin, että läpi 1900-luvun käytetty osittain kovetettuja kasvirasvoja sisältävä margariini lisäsi sydänkuolleisuutta.. Tämä johtui sen runsaasti sisältämistä teollisista transrasvoista. Teollinen transrasva huonontaa myös veren rasva-arvoja. Margariinin valmistusmenetelmää alettiin muuttaa 1990-luvun loppupuolella, minkä vuoksi Suomessa myytävät margariinit sisälsivät 2020-luvulle tultaessa enää 0-1,5 prosenttia teollisia transrasvoja. Niiden pitoisuus on laskenut tämän jälkeen edelleen, mutta esimerkiksi kevytmargariini saattaa sisältää vielä 0,5 prosenttia teollista transrasvaa. Runsasrasvaiset margariinit ovat terveellisempiä kuin vähärasvaiset. Tämä johtuu siitä, että kevytmargariinien rasvaa joudutaan kovettamaan enemmän, koska ne sisältävät enemmän vettä. Kevytmargariineissa on myös vähemmän välttämättömiä rasvahappoja. Kolesterolia alentaviin margariineihin lisätty kasvistanoli ja kasvisteroli estävät ravinnon kolesterolin imeytymistä verenkiertoon. Kasvisterolien kokonaisvaikutuksesta kolesteroliin on kuitenkin saatu ristiriitaista tutkimusnäyttöä. Noin 20 prosenttia kasvisteroleilla tai -stanoleilla täydennettyjä elintarvikkeita käyttävistä saa yli kolme grammaa kasvisterolia tai-stanolia päivässä, mikä on Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) asettaman suositellun päivittäissaannin yläraja. Liian suurella kasvisterolien ja -stanolien saannilla on todettu olevan yhteys paksusuolen syöpään hiirillä. == Margariinituotteita == * Keiju-margariini on Suomen ainoan margariinivalmistajan Bunge Finlandin valmistama margariini. Keijun toi markkinoille Raisio vuonna 1985. * Beneviva Omega3 -kevytmargariini on Raisio Oyj:n levite, jossa on runsaasti omega-3-rasva­happoja. Tämän kevytmargariinin rasvapitoisuus on 40 painoprosenttia. * Flora-margariini on vuodesta 1969 lähtien valmistettu margariini. Se lienee ollut Suomen ensimmäinen pääosin kasvirasvoista valmistettu margariini. Floraa markkinoi Suomen Unilever Oyj (aiemmin Paasivaara Oy, alun perin S. W. Paasivaaran Margariinitehdas Oy). Floran ja muiden yhtiön margariinien valmistus siirtyi Ruotsiin, kun yhtiön Herttoniemen margariinitehdas Helsingissä suljettiin vuonna 1997 ja alue siirtyi asuinrakentamiskäyttöön. Yhtiön muita tuotteita ovat Becel ja Lätta (ent. Kevyt Linja). * Suvikulta oli aiempi S. W. Paasivaaran Margariinitehtaan tuote. Se muistetaan 1960-luvun alun margariiniskandaalista, kun Uusi Kuvalehti kertoi vuonna 1961, että Suvikultaa valmistettiin kissojen ja muiden eläinten raadoista ja teurasjätteistä. ==Katso myös== * Rasvakeskustelu * Levitteet ==Lähteet== * Davidson, A., The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, Oxford University Press Inc., New York,1999. * ===Viitteet=== ==Aiheesta muualla== * Ravitsemustieteen perusteita, Rasvat Avoin yliopisto * Is it better to eat butter instead of margarine to avoid trans fat? FDA 2006 Luokka:Ravintorasvat Luokka:Levitteet Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit