Sianliha

Sianliha on ravinnoksi käytettävää siasta peräisin olevaa lihaa. Suomalainen sianliha on yleensä vähärasvaista porsaanlihaa. Porsaanliha on peräisin nuorista yksilöistä, jotka ovat saavuttaneet vasta noin puolet täysikasvuisen sian koosta. Porsaanliha on suomalaisen makkaran käytetyin raaka-aine, ja sianlihasta valmistetaan myös muun muassa kinkkua ja pekonia. Sianliha on vielä vuonna 2012 maailman eniten kulutettu liha, mutta broileri on sittemmin ohittanut sianlihan. ==Teurastuksen ajankohta eri maissa == Siat teurastetaan Suomessa yleensä jo puolen vuoden iässä, jolloin ne painavat noin 90 kiloa. Suomessa puhutaan tämän vuoksi yleensä porsaanlihasta, koska sika saavuttaa sukukypsyyden vasta 6-7 kuukauden ikäisenäLife Cycle of a Market Pig. https://porkcheckoff.org/pork-branding/facts-statistics/life-cycle-of-a- market-pig/. Muualla maailmassa siat saatetaan teurastaa vasta 150–200 kilon painoisina, jolloin saadaan rasvaisempaa lihaa. ==Ruhon osat ja niiden käyttö== 1\. Pää 2\. Kaula 3\. Kamara, eli nahan syötävä osuus. 4\. Etuselkä Luuton osa on kasleri eli niska. Uunipaistiksi, leikkeisiin, pihveihin, paistirulliksi, talouskyljyksiin, kastikkeisiin, pataruokiin. Kaslerista tehdään myös nyhtöpossua. 5\. Rinta 6\. Kyljysselkä Luinen kyljysselkä. Porsaankyljykset. 7\. Ulkofilee Uunissa kypsennettäväksi, pihveiksi ja leikkeiksi. 8\. Sisäfilee Porsaan arvokkain ja murein osa. Kokonaiseksi paistiksi, viipaleiksi, leikkeiksi, noisetteiksi, grilliin. 9\. Kylki Porsaan rasvaisin osa. Kastikelihaksi, savustettavaksi, läskisoosiin, viipaleiksi, ribseiksi. Pekoni on suolattua ja savustettua kylkisilavaa. 10\. Vatsa 11\. Lapa Haudutettaviin lihapatoihin, kastikkeisiin, wokkeihin, verkkopaistiksi, karjalanpaistiin, jauhelihaan, uunissa kypsennettäväksi. 12\. Kinkku Ulkopaisti, kulmapaisti, sisäpaisti, paahtopaisti. Paistettavaksi, leikkeisiin, kuutioiksi ja suikaleiksi vokkeihin ja kastikkeisiin, joulukinkuksi sekä karjalanpaistiin. 13\. Potka Hernekeittoon, uunissa kypsennettäväksi tai vaikkapa Holomuussiin. 14\. Sorkka 15\. Saparo ==Koostumus ja ravintosisältö== === Suojaravintoaineet === Sianlihassa on erityisen paljon B₁-vitamiinia eli tiamiinia. Sianliha sisältää myös jonkin verran hyvin imeytyvää hemi-rautaa, joka edistää myös kasviperäisen raudan imeytymistä.Liha, kala ja kananmuna. Ruokatieto. === Energiaravintoaineet === Rasvan osuus täyskasvuisen sian ruhosta oli 1990-luvun alun Yhdysvalloissa noin 40 prosenttia. Suomessa tuotetaan nykyisin lähinnä porsaanlihaa, jonka rasvasisältö on tippunut noin 13 prosenttiin. Suomessa kasvatetun 78-kiloisen porsaan elopainosta oli 2010-luvun loppupuolella noin 55 prosenttia lihaa, 13 % luuta, 9 % ihonalaista rasvaa eli silavaa, 4 % verta ja 3 prosenttia sisäelimiäTeurastamon sivutuotteiden hyötykäyttö suomalaisessa ruokajärjestelmässä. Jani Kaikkonen & Janne Keskevaari. Opinnäytetyö, Ruokatuotannon johtamisen koulutusohjelma 2018. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/155495/Kaikkonen_Keskevaari.pdf.pdf?sequence=1&isAllowed;=y. Suomessa myydyn sianlihan (porsaanliha) keskimääräinen energiaravintoainesisältö 100 grammaa kohti Finelin mukaan: Ravintoaine Määrä / 100 g Proteiini 18,9 g Rasvahapot 12,5 g \- yksittäistyydyttymättömät: 6 g \- tyydyttyneet: 4,7 g \- monityydyttymättömät: 1,8 g Sianlihan rasvahappoprofiili (Elintarvikkeiden koostumustietopankki Fineli, Long‐chain omega‐3 fatty acids in red meatLong‐chain omega‐3 fatty acids in red meat. Nutrition & Dietetics, Volume 64, Issue s4 p. S135-S139, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1747-0080.2007.00201.x/, Rasvahappokoostumus, mangalitzan lihahttp://kohonenfarm.fi/rasvahappokoostumus/ , Strategies for Optimising the Fatty Acid Composition of Beefhttps://www.aber.ac.uk/en/media/departmental/ibers/pdf/innovations/03/03ch7.pdf , Espanjalainen Iberico-porsaanliha - ainutlaatuinen maku ja tumma intensiivisyysEspanjalainen Iberico-porsaanliha - ainutlaatuinen maku ja tumma intensiivisyys. https://www.kespro.com/ideat-ja- inspiraatiot/artikkelit/espanjalainen-iberico-porsaanliha-ainutlaatuista- makua) Sikarotu Tyydyttyneet Kertatyydyttymättömät Monityydyttymättömät: linolihappo klupadonihappo (DPA) Heinällä ruokittu IIberiansika ? 55 % ? ? ? Heinällä ruokittu villasika 38 % 50 % 12 % ? ? Viljalla ruokittu tehotuotantosika 42 % 47 % 11 % 9 % 28 mg Rypsiöljyllä ruokittu tehotuotantosika 31 % 49 % 20 % 13,5 % ? Rypsiöljyllä ruokitun niin sanotun rypsiporsaan liha on tavallista marmoroituneempaa eli rasvoittuneempaa. Osa rypsiporsaan kovasta rasvasta on korvautunut monityydyttymättömillä rasvahapoilla. Rypsiporsaan rasva sisältää 50 prosenttia enemmän linolihappoa ja 26 prosenttia vähemmän tyydyttyneitä rasvahappoja viljalla ruokitun porsaan lihaan verrattuna. Rypsiporsas sisältää kaksinkertaisen pitoisuuden monityydyttymättömiä rasvahappoja ja kovan rasvan osuus rypsiporsaan rasvassa on saatu laskemaan ravitsemussuositusten mukaiselle tasolle. HK yritti markkinoida vuonna 2011 lanseeraamaansa rypsiporsasta tavallisen sianlihan sydänystävällisenä vaihtoehtona. Tätä perusteltiin sillä, että monityydyttymättömän rasvan sydänterveellisyys verrattuna kovaan rasvaan olisi yleistä tietoa. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira joutui kuitenkin kieltämään tämän, koska väitteen totuudenmukaisuudesta ei ollut olemassa tieteellistä näyttöä. Rypsiporsaan nauttimisen ei ole havaittu vaikuttavan esimerkiksi veren rasva-arvoihin. ==Kulutus== Sianlihaa kulutettiin vuonna 2010 maailmassa noin 103 miljoonaa tonnia. Suurimmat kuluttajamaat: Kuluttajamaa Miljoonaa tonnia Kiina 51,1 Euroopan unioni 21,3 Yhdysvallat 8,6 Venäjä 2,8 Brasilia 2,6 Japani 2,5 Sianliha oli aiemmin Suomen eniten kulutettu lihalaji. Sianlihaa syötiin vuonna 2011 36,4 kilogrammaa henkeä kohti, mikä oli lähes puolet kaikesta kulutetusta lihasta. ==Tuotanto== Sianlihaa tuotettiin vuonna 2010 noin 103 miljoonaa tonnia. Suurimmat tuottajamaat: Tuottajamaa Miljoonaa tonnia Kiina 51,1 Euroopan unioni 23,0 Yhdysvallat 10,2 Brasilia 3,2 Venäjä 1,9 Vietnam 1,9 Kanada 1,8 Japani 1,3 Filippiinit 1,3 Euroopan unionissa teurastetaan 250 miljoonaa sikaa vuosittain (2009). Yli puolet EU:n sikojen tuotannosta on kuudessa maassa: Espanja, Tanska, Hollanti, Saksa, Unkari ja Britannia. Vuonna 2008 Suomessa tuotettiin sianlihaa 217 tuhatta tonnia, ja sianliha oli Suomen tärkein lihateollisuuden vientituote. Sika teurastetaan Suomessa noin 5–6 kuukauden ikäisenä ja keskimäärin 86 kilogramman painoisena. ==Sian ruokinta== Sikoja ruokitaan rehulla, jonka pääkomponentti on vilja. Suurin osa Atrian markkinoiman sianlihan tuotantoon käytetystä viljasta on kotimaista. Suomalaiset siat tarvitsevat myös valkuaisrehua, koska Suomessa tuotettava sianliha on peräisin lihaksikkaiksi ja vähärasvaisiksi jalostetuista kannoista. Yli puolet Atrian markkinoiman sianlihantuotannon valkuaisrehusta on alkoholinvalmistuksen sivutuotteena syntyvää ohravalkuaista. Loppu valkuaisrehu on peräisin esimerkiksi härkäpavusta tai soijasta. Pyrkimys sianlihan rasvaprosentin pienentämiseen on lisännyt tyydyttymättömien rasvahappojen osuutta sianlihan sisältämistä rasvahapoista. Viljalla ruokittujen sikojen lihasta valmistettu kestomakkara on laadultaan parempaa kuin rasvatäydennettyä rehua syöneiden sikojen lihasta valmistettu, koska pehmeä rasva jättää makkaran pehmeäksi, jolloin se ei kypsy kunnolla. Rehurasva, joka sisältää 12–16 hiiltä sisältäviä rasvahappoja, heikentää sianlihan aromia, koska kyseiset rasvahapot korvaavat sianlihan aromin muodostavia 18 hiilltä sisältäviä rasvahappoja.Sian ja naudan ruokinnan vaikutus lihan laatuun. Maatalouden tutkimuskeskuksen julkaisuja A7. https://core.ac.uk/download/pdf/52206014.pdf Tyydyttymättömien rasvahappojen lisääminen rehuun muuttaa selkäsilavan rasvahappoprofililia tyydyttymättömään suuntaan sekä saattaa aiheuttaa esimerkiksi makkaroiden valmistukseen käytetyn selkäsilavan normaalia nopeampaa härskiintymistä ja makuvirheitä. Rasvahappojen ennenaikaista vanhenemista esiintyy etenkin lihaa suolatessa ja savustettaessa esimerkiksi pekonin valmistuksen yhteydessä. Varsinkin linolihappo pehmentää selkäsilavaa. Monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävään rehuun on lisättävä härskiintymista estävää E-vitamiinia tai sen esiastetta. Etenkin rypsiölyä sisältävän rehun on havaittu heikentävän makkaran rasvahappojen säilyvyyttä. Lihaksen sisäisen rasvan määrän kasvu parantaa sianlihan mehukkuutta. Eräiden tutkijoiden mukaan tyydyttävä maku edellyttäisi, että lihaksen sisäinen rasvapitoisuus olisi vähintään 2,0–2,5 prosenttia. Rehun valkuaistason nostaminen vähentää lihaksen sisäistä rasvaa. Myös rasvan lisääminen rehuun vähentää lihaksen sisäistä rasvaa paljon tyydyttymätöntä rasvaa sisältäviä kasviöljyjä lukuun ottamatta. Liika kalajauhon tai kalaöljyn käyttö aiheuttaa lihaan makuvirheitä. == Ilmastokuorma == Kypsentämättömän 90-grammaisen porsaanleikkeen elinkaarenaikaiset kasvihuonekaasupäästöt ovat arviolta 653 grammaa CO2-ekv, mikä vastaa noin 14 prosenttia suomalaisen keskivertokuluttajan päivittäisen ravinnon aiheuttamista kasvihuonekaasupäästöistä. Laskelma sisältää teurastamon, jakelun ja vähittäiskaupan arvioidut päästöt 850 grammaa CO2-ekv/lihakilo.Williams, A.G., Audsley, E. and Sandars, D.L: Determining the environmental burdens and resource use in the production of agricultural and horticultural commodities. Main report. Defra Research Project IS0 205. Bedford: Cranfield University & Defra. 2006. SEKÄ Seppälä, Jyri, Ilmo Mäenpää, Sirkka Koskela, Tuomas Mattila, Ari Nissinen, Juha-Matti Katajajuuri, Tiina Härmä, Marja-Riitta Korhonen, Merja Saarinen ja Yrjö Virtanen: 2009: Suomen kansantalouden materiaalivirtojen ympäristövaikutusten arviointi ENVIMAT- mallilla. Suomen Ympäristö 20/2009. http://www.ymparisto.fi/download.asp?contentid=108589&lan;=fi ==Uskonnolliset kiellot== Sianlihan syöminen kuuluu monin paikoin ruokatabuihin, koska se on kiellettyä muun muassa islamissa ja juutalaisuudessa. ==Lähteet== ==Aiheesta muualla== * * Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit