Kerma

thumb|Kermakakku. Kerma on homogenoimattoman maidon pinnalle luontaisesti nouseva rasvainen kerros. Maitorasva nousee maidon pinnalle, koska se on maitoa kevyempää. Kuohu- ja kevytkerma ovat maidolla laimennettua kermaa. == Valmistus == Kermaa voidaan valmistaa kuorimalla se käsin lämpimässä seisseen maidon pinnalta. Yleensä kerma erotetaan kuitenkin maidosta separaattorilla. Täysrasvaisessa kermassa on vähintään 48 prosenttia rasvaa. Kaupallisia kermatuotteita valmistetaan lisäämällä rasvatonta maitoa maidosta erotettuun kermaanLeila Tuori-Laukkonen: ESL-maidon ja -kerman käsittelymenetelmät. Metropolia Ammattikorkeakoulu, opinnäytetyö 6.11.2016. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/119212/Tuori- Laukkonen%20Leila.pdf.pdf?sequence=1. Separaattoria voidaan myös säätää siten, että kerman joukkoon pääsee jo alun perin myös maitoa. Tällä tavoin valmistetun kerman rasvapitoisuus on 35-44 prosenttia.MEIJERIPROSESSIT JÄTEVEDEN KUORMITTAJANA. Valio Oy:n Joensuun tehtaan meijerilinjan jäteveden COD-kuorman taustaselvitys. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/68121/Meijeriprosessit+jateveden+kuormittajana.pdf?sequence=1Separaattorin rakenne ja toiminta. https://www.oph.fi/sites/default/files/documents/separaattorin-rakenne-ja- toiminta.pdf Kermaa voidaan hapattaa hapankermaksi. Lisäksi kermaa käytetään voin ja jäätelön raaka-aineena sekä ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa parantamaan ruoan makua, ulkonäköä ja rakennetta. Kermaa voidaan käyttää myös jälkiruokien, kuten esimerkiksi mämmin, kastikkeena. Kerma vaahtoutuu suuren rasvapitoisuudensa vuoksi vispattaessa kermavaahdoksi. Kerman tilavuus kaksinkertaistuu vaahdotuksen myötä. Kerma juoksettuu sitä herkemmin, mitä vähemmän siinä on rasvaa. ==Kermatuotteet== === Täyskerma === Täysrasvaisessa kermassa (engl. double cream) on vähintään 48 prosenttia rasvaa. Se vaahtoutuu nopeasti sekä kestää erinomaisesti kuumentamista ja pakastamista. Täyskermasta voidaan valmistaa esimerkiksi tomaattikastiketta, koska se ei juoksetu helposti hapokkaassakaan ympäristössä. Sitä voidaan käyttää myös englantilaisen vanukkaan raaka-aineena tai piirakoiden ja jälkiruokien lisukkeena. Täyskermassa on niin paljon rasvaa, ettei sitä tarvitse homogenoida. Täyskerman valmistuksen sivutuotteena syntyy kuorittua eli rasvatonta maitoa, jota kutsutaan myös kurriksi. Täyskermaa voi myös valmistaa itse sekoittamalla keskenään maitoa ja suolatonta voita. Eurooppalaiseen ja turkkilaiseen ruokaperinteeseen kuuluva sakeutettu kerma (clotted cream) on pitkään kuumentamalla jähmeäksi konsentroitua kermaa, jossa on makea, pähkinäinen aromi. === Kerman ja maidon seokset === ==== Rasvaiset ==== Vaahtoutuvaa kermaa kutsutaan vispi- tai kuohukermaksi (ruots. vispgrädde). Kerman ja maidon seoksen voi vispata vaahdoksi, jos siinä on jäljellä vielä 35 prosenttia rasvaa. Jos kermaan on jätetty 42-40-prosenttia rasvaa, sitä ei tarvitse homogenisoida, koska siinä on luontaisesti täyteläinen koostumus. Sitä voidaan lisäksi pakastaa ja se vaahtoutuu nopeasti eikä juoksetu happamassa ympäristössä. Kuohukermaa voidaan käyttää kermavaahdon lisäksi esimerkiksi kastikkeisiin, keittoihin, soseisiin ja jälkiruokiin. Iskukuumennettu 38-prosenttinen kerma sopii erityisen hyvin koristepursotuksiin. Se vaahtoutuu hitaammin kuin iskukuumentamaton 36-prosenttinen kerma, mutta siitä tulee enemmän kermavaahtoa. Iskukuumennus aiheuttaa kuitenkin sen, että kerma maistuu laihemmalta ja kestää huonommin kuumennusta. Kuohukerman rasvapitoisuus vaihtelee maittain. Esimerkiksi Arlan kuohukerma on Ruotsissa 36- tai 40-prosenttista, mutta Suomessa vain 35-36-prosenttista. Suomessa myydyn kuohukerman rasvapitoisuus oli aiemmin 38 prosenttiaOsmo Turpeinen: Ruoka-ainetaulukko. Otava 1993.. ==== Vähärasvaiset ==== Vähärasvainen kerma ei vaahtoudu. Ruokakerma sisältää yleensä 10–22 prosenttia rasvaa. Sen valmistuksessa käytetään kerman lisäksi tyypillisesti kemiallisesti modifioituja eli muunnettuja maissi- tai tapiokatärkkelystähttps://www.arla.fi/tuotteet/arla-lempi/ruokakerma-15-pct- laktoositon-2dl-556755/ ja vettä. Ruokakerma kestää kuohukermaa paremmin pitkää kuumentamista korkeissa lämpötiloissa juoksettumatta myös silloin, kun sitä on säilytetty kauanPatenttijulkaisu FI 121451 B. 30.11.2010. Patentti ja rekisterihallitus. https://patentimages.storage.googleapis.com/a7/de/95/78cc9ad6f93faa/FI121451B.pdf. Ruokakermaa voidaan käyttää esimerkiksi kastikkeisiin, uuniruokiin, keittoihin, patoihin ja leivontaan. Kermasta ja maitoproteiinista tai maitojauhevalmisteesta valmistettu kevytkerma sisältää vain 10 prosenttia rasvaa. Kevytkerma saattaa sisältää myös karrageenia ja happamuudensäätöaine trinatriumsitraattia Kahvikerma oli alun perin 19-prosenttista kermaaOsmo Turpeinen: Ruoka-ainetaulukko. Otava 1993.. Nykyään kahvikermassa on enää 10 prosenttia rasvaa ja se sisältää myös maitojauhevalmistettahttps://www.valio.fi/tuotteet/valio-kahvikerma- laktoositon/. Kahvikerma ei kestä kovin hyvin kuumennusta. === Hapankerma === Smetanan eli vuolukerman hapattamisessa käytetään venäläisestä keittiöstä peräisin olevaa hapatetta. Suomalaisessa smetanassa on 42 prosenttia rasvaa. Smetana kestää hyvin kuumennusta ja vaahtoutuu vatkatessa. Ranskankerman (crème fraîche) valmistuksessa käytetään ranskalaisesta keittiöstä peräisin olevaa hapatetta. Suomalaisen ranskankerman rasvapitoisuus on yleensä 28 prosenttia. Suomalainen ranskankerma saattaa sisältää myös muunnettua maissitärkkelystä ja sakeuttamisaineita kuten guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta ja pektiinä. Ranskankermaa käytetään esimerkiksi keittoihin, pastaan ja piirakoihin sekä kylmiin kastikkeisiin ja tahnoihin. Se ei kestä pitkää kuumennusta. Kermaviili on nimestään huolimatta hapankermaa, jonka rasvapitoisuus on 10 prosenttia. Kermaviiliä käytetään esimerkiksi kylmiin kastikkeisiin, dippeihin, taikinoihin sekä makeiden ja suolaisten piirakoiden täytteisiin. == Kerman lisäaineet == Suomalaiseen kermaan ryhdyttiin lisäämään sakeuttamisaine karrageenia (E407) vuonna 2015. Karrageenin käyttö mahdollistaa, että kermaa voidaan varastoida entistä kauemmin. Pisimpään säilyvät kermat korkeapastöroidaan (ESL-käsittely) tai iskukuumennetaan (UHT-käsittely). Lämpökäsittelyt eivät kuitenkaan estä sitä, että rasva pyrkii erottumaan kermasta pitkän säilytyksen aikana. Tämän vuoksi pitkän säilyvyyden kermaan on lisättävä karrageenia. Iskukuumennus aiheuttaa eniten karrageenin lisäämisen tarvetta. Arlan ja Maitokolmion kuohukerma ovat edelleen lisäaineettomia. Myös luomukerma on usein lisäaineetonta. Vähärasvaisen kerman ominaisuuksia parannetaan usein lisäämällä niihin maitojauhetta, kemiallisesti muunnettua maissi- ja tapiokatärkkelystä tai sakeuttamisaine karrageenia. Hapankermaan saatetaan lisätä myös guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta tai pektiiniä. == Katso myös == * Kasvirasvasekoite. ==Lähteet== ==Aiheesta muualla== *Kuohukerman ravintoainekoostumus fineli.fi Luokka:Maitotuotteet Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit