Täysjyvä

thumb|Ruisleipä, limppu, reikäleipä, hapankorppu Täysjyvällä tarkoitetaan ehjiä, jauhettuja, rikottuja tai litistettyjä jyviä, josta on poistettu syötäväksi kelpaamattomat osat kuten akanat. Jyvän rakenteellisten pääosasten (tärkkelyspitoisen endospermin, alkion ja kuorikerrosten) tulee lisäksi esiintyä samassa suhteessa kuin ehjässäkin jyvässä. Pienet rakenneosien menetykset prosessoinnin aikana, jotka ovat joko <2 % jyvästä tai <10 % kuorikerroksista, ovat hyväksyttyjä turvallisuuden ja laadun säilyttämiseksi. Kuoren uloimpia kerroksia poistetaan usein mikrobien, maatalouskemikaalien ja raskasmetallien poistamiseksi. Ruis on suomalaisten merkittävin täysjyväviljan lähde. == Ravintoaineet ja antiravinteet == Täysjyvävilja on suomalaisten tärkein ravintokuidun lähde. Täysjyväviljassa on n. 80 prosenttia enemmän kuitua verrattuna vain endospermia eli siemenvalkuaista sisältäviin jauhoihin. Täysjyvävilja kuuluu suomalaisten tärkeimpiin B- ja E-vitamiinien, raudan, magnesiumin ja seleenin lähteisiin. Täysjyvävilja sisältää enemmän kyseisiä vitamiineja ja hivenaineita kuin raffinoitu vilja, mutta täysjyväviljan sisältämä fytiinihappo estää kuitenkin voimakkaasti raudan, kalsiumin ja seleeninHannu Mäkelä, Viljojen laadusta ja terveysvaikutuksista. Elintarvikealan koordinaatiohanke Pohjois-Karjalassa sekä jonkin verran myös sinkinPhytic acid content in milled cereal products and breads. Sivu 217. imeytymistä. Myös jodin ja eräiden vitamiinien imeytyminen väheneePhytate: impact on environment and human nutrition. A challenge for molecular breeding*. J Zhejiang Univ Sci B. 2008 Mar; 9(3): 165–191https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2266880/. ==Jyvän osat== Jyvässä on kolme pääosaa: kuori, alkio ja endospermi. Endospermi on jyvän suurin osa ja kattaa mm. vehnänjyvästä n. 80–85 %. Vehnänjyvän kuorta puolestaan on n. 10–14 % ja alkiota 2,5–3 % jyvästä. Jyvän kuorikerrokset sisältävät terveyttä edistäviä bioaktiivisia aineita mutta myös ravinteiden imeytymistä heikentävää fytiinihappoa. Jyvän kuorikerrokset, sisältävät liukoista ja liukenematonta ravintokuitua kuten ksylaaneja ja beetaglukaania, B- ja E-vitamiinia, kivennäis- ja hivenaineita kuten rautaa ja magnesiumia sekä antioksidantteja. Ydin eli endospermi muodostaa jyvän suurimman osan. Ydin sisältää runsaasti tärkkelysmuotoista hiilihydraattia sekä hieman proteiineja ja B-vitamiinia. Alkio on jyvän pienin osa. Sillä on kuitenkin suuri rooli jyvän itäessä, jolloin se kasvattaa uuden kasvin suosiollisten olosuhteiden vaikutuksesta. Alkio sisältää noin 7 prosenttia rasvaa, josta yli puolet on linolihappoa. Lisäksi siinä on B- ja E-vitamiinia, kivennäisaineita ja kasvisteroleja. Alkiossa on myös antioksidantteja. ==Täysjyvän jauhatus ja käsittely== Jyvien ravintoaineet saadaan jauhatuksen avulla helpommin imeytyviksi. Usein samalla kuitenkin menetetään osa ravintorikkaista jyvän osista. Täysjyväviljan jauhatuksen tavoitteena on kuitenkin tuottaa raaka- aineita, joissa terveyttä edistävien yhdistelmien määrä on mahdollisimman suuri ja aistittavat ominaisuudet hyvät. Jauhatusta ennen jyvät puhdistetaan mekaanisesti, jolloin jyvän pinnalta poistetaan epäpuhtaudet ja vierasesineet, joita on voinut kulkeutua viljan mukana pellolta. Itse jauhaminen tapahtuu kahdessa osassa, joista ensimmäisessä jyvä rikotaan ja toisessa rikottu jyvä jauhetaan hienoksi jauhoksi. Jauhatusaste täysjyvällä on 100 %, mikä kuvaa jyvästä saadun jauhon määrää. Valkoisen jauhon jauhatusaste on puolestaan n. 70–80 %. Muita täysjyväviljan kriteerit täyttäviä myllytuotteita ovat kokonaiset jyvät, rouheet ja hiutaleet. Myös idätetyt jyvät sekä maltaat lasketaan täysjyviksi, mikäli täysjyvän määritelmä toteutuu eikä itäneen jyvän idun pituus ylitä jyvän pituutta tai ravintoarvo ole vähentynyt verrattuna alkuperäiseen jyvään. Kun jyvää jalostetaan valkoiseksi jauhoksi, siitä poistetaan uloimmat kerrokset sekä alkio ja hyödynnetään pääosin vain endospermista saatavat ravinteet. Täysjyväviljassa kaikki jyvän osat on tallella ja näin ollen täysjyväviljasta valmistettu ruoka on ravitsemuksellisesti rikkaampaa ja siksi myös terveellisempää kuin kuoritusta viljasta valmistettu ruoka. Sanaa ”täysjyvä” voi käyttää leivän nimessä tai korostaa pakkausmerkinnöissä, kun viljaraaka-aineiden määrästä vähintään 50 % on täysjyväviljaa. == Terveysvaikutukset == === Kuolleisuus === Vuonna 2016 julkaistun tutkimuskatsauksen mukaan täysjyväviljaa eniten nauttivien kokonaiskuolleisuus olisi keskimäärin 11 prosenttia pienempi kuin vähiten nauttivien. Kolmen laadukkaimmaksi arvioidun tutkimuksen painotettuna tuloksena oli kuitenkin se, että eniten täysjyväviljaa nauttivien kuolleisuus olikin vain 8 prosenttia pienempää. Viimeksi mainittuihin tutkimuksiin osallistui yhteensä lähes 395 000 yhdysvaltalaista. Tutkimuskatsauksessa havaittiin myös että ainoastaan ennen vuotta 2008 julkaistuista tutkimuksista löytyi vahva negatiivinen korrelaatio täysjyväviljan kokonaiskulutuksen ja kuolleisuuden väliltä. Vuonna 2021 julkaistussa maailmanlaajuisessa väestötutkimuksessa havaittiin puolestaan, ettei täysjyväviljan nauttimisen ja kuolleisuuden välillä vallinnut sen paremmin positiivista kuin negatiivistakaan korrelaatiota. Tutkimuksessa oli lähes 150 000 osanottajaa ja he olivat 35-70-vuotiaita. Tutkimus suoritettiin 21 maassa, joista 24 prosenttia oli köyhiä, 57 prosenttia keskituloisia ja kolmannes vauraita. Tuloksista suljettiin pois muun muassa iän, koulutuksen, tulotason, vyötärönympäryksen, painoindeksin, muun ruokavalion, tupakoinnin, alkoholinkäytön, liikunnallisuuden erojen ja ennestään olemassaolevien sairauksien vaikutus kuolleisuuteen. === Paksusuolen syöpä === Vuonna 2007 julkaistussa yhdysvaltalaistutkimuksessa havaittiin, että eniten täysjyväviljaa nauttivalla viidenneksellä esiintyi 20 prosenttia vähemmän paksusuolen syöpää vähiten nauttivaan viidennekseen verrattuna. Kyse ei ollut todennäköisesti leivän sisältämästä kuidusta, koska sen kokonaissaanti ei korreloinut paksusuolen syövän esiintyvyyden kanssa. Tutkimuksessa oli 500 000 osanottajaa. Samana vuonna julkaistiin toinenkin tutkimus, joka oli tehty naisilla (Iowa Health Study). Siinäkin havaittiin, että täysjyväpitoista ruokaa syövillä esiintyi vähemmän suolistosyöpää. === Sydän ja verisuoniterveys === Vuonna 2007 julkaisussa naisilla tehdyssä yhdysvaltalaisessa Iowa Health Study- nimisessä tutkimuksessa havaittiin, että täysjyväpitoista ruokaa syövillä esiintyi vähemmän sydän- ja verisuonitauteja. === Munuaiskivet === Täysjyvävilja lisää munuaiskiven muodostumisriskiä, koska se lisää virtsan oksalaattipitoisuutta. === Aineenvaihdunta === Täysjyväviljan on ajateltu aiheuttavan raffinoitua vähemmän verensokerin heilahteluja. Vuonna 2022 julkaistussa satunnaistetussa interventiotutkimuksessa havaittiin kuitenkin, että täysjyväviljasta valmistettu puuro nosti koehenkilöiden verensokeria yhtä paljon kuin raffinoidusta valmistettu. Se poistui myös mahalaukusta yhtä nopeasti kuin raffinoidusta viljasta valmistettu.http://fdslive.oup.com/www.oup.com/pdf/production_in_progress.pdf Täysjyväleivän valmistuksessa käytettävällä täysjyväviljaksi luokiteltavalla ruismaltaalla on verensokeria runsaasti nostavaa vaikutusta, koska se sisältää runsaasti sokeria. Tutkimusnäytön kokonaisuus ei tue myöskään ajatusta täysjyväviljan laihtumiselle, painonhallinnalle, veren kolesterolipitoisuudelle tai verenpaineelle suotuisista vaikutuksista. === Muuta === Täysjyvävilja sisältää yli 26 bioaktiivista ainetta, jotka kykenevät muuntamaan metabolisia prosesseja paremman terveyden edistämiseksi. Näitä terveyttä edistäviä aineita on vähintään 15 % täysjyvän painosta. Nämä yhdisteet sijaitsevat enimmäkseen leseen eri kuorikerroksissa. == EU:n hyväksymät terveysväitteet == Euroopan unioni on hyväksynyt markkinointiväitteen, jonka mukaan kauran ja ohran sisältämä ravintokuitu nimeltä beetaglukaani auttaa vähentämään veren glukoosipitoisuuden kohoamista aterian yhteydessä, jos sitä nauttii vähintään 4 grammaa jokaista 30 hiilihydraattigrammaa kohti. Myös vehnäkuitu arabinoksylaani toimii samalla tavoin, jos sitä nauttii vähintään 8 grammaa/100 hiilihydraattigrammaa. Euroopan unioni on hyväksynyt markkinointiväitteen, jonka mukaan kauran ja ohran kuidut lisäävät ulostemassan määrää, jos elintarvikkeessa on vähintään kuusi grammaa kuitua sataa grammaa kohti. Rukiin kuitu taas edistää suolen normaalia toimintaa samassa määrin nautittuna. Vehnän kuitu lisää ulostemassan määrää ja kiihdyttää suoliston toimintaa, jos sitä nauttii vähintään 10 grammaa päivässä. Vuonna 2012 julkaistun kliinisen tutkimuksen mukaan hyvin kuitupitoinen ruokavalio saattaa kuitenkin myös estää suolen normaalia toimintaa. EU:n ravitsemus- ja terveysväiteasetuksen (1924/2006) mukaan elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä, esillepanossa tai mainonnassa saa käyttää seuraavia ravitsemus- ja terveysväitteitä: # β-glukaanit edistävät veren kolesterolitasojen pysymistä normaalina # Kauran ja ohran β-glukaanit auttavat alentamaan veren kolesterolia # Kaurasta ja ohrasta peräisin olevien betaglukaanien nauttiminen osana ateriaa auttaa vähentämään veren glukoosipitoisuuden kohoamista kyseisen aterian jälkeen # Kaura- ja ohrajyvän kuitu edistää ulostemassan lisääntymistä # Ruiskuitu edistää suolen normaalia toimintaa # Vehnälesekuitu auttaa kiihdyttämään suoliston toimintaa ja edistää ulostemassan lisääntymistä ==Suositukset ja saanti== Valtion ravitsemusneuvottelukunnan laatimien suomalaisten ravitsemussuositusten mukaan täysjyvää tulisi syödä joka aterialla, yhteensä vähintään kolme annosta päivässä (16 g), jotta elimistö saa riittävästi ravintokuitua ja muita hyödyllisiä ravintoaineita. ==Lähteet== *Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Terveyttä ruoasta - Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. Juvenes Print – Suomen Yliopistopaino Oy, Tampere 2014. *EFSA. Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to oat beta glucan and lowering blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(12):1885 [15 pp.]. *Ye EQ, et al. (2012). Greater whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and weight gain. Journal of Nutrition 142(7):1304–1313. *Jonnalagadda SS, et al. (2011). Putting the whole grain puzzle together: health benefits associated with whole grains - summary of the American Society for Nutrition 2010 Satellite Symposium. Journal of Nutrition 141(5): 1011S-1022S. *Larsson SC, et al. (2005). Whole grain consumption and risk of colorectal cancer: a population-based cohort of 60 000 women. British Journal of Cancer 92(9):1803–1807. *Lang R and Jebb SA (2003) Who consumes whole grains, and how much? Proc Nutr Soc;62:123-127 *Thane CW, Stephen AM, Jebb SA (November 2004), Intake of whole grains in young people aged 4-18 years in the *UK . MRC; p16 *JHCI approved generic health claim for whole grain foods and heart health. April 2002. www.jhci.co.uk *Slavin J (2004) Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews 17; 99–110 *Liu S, Willett WC, Manson JE et al. (November 2003) Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. Amer. J. Clin. Nutr. 78, 920–927. *Koh-Banerjee P, et al. (November 2004) Changes in whole-grain, bran, and cereal fiber consumption in relation to 8-y weight gain among men. Amer J Clin Nutr 80; (5): 1237–1245 *Murtaugh, M, et al. Commercially available whole grain foods reduce body weight compared to equal servings of refined grain foods. FASEB J. 2004;18:A148. *The 2005 Dietary Guidelines for Americans. January 2005 ===Viitteet=== Luokka:Viljatuotteet