汎用性が高い芋焼酎の原料として、鹿児島で広がりつつあるのは何ですか?
明治は源氏など、第二次世界大戦以降は農林2号など農林系の品種がそれぞれ主流だったが、1980年代半ばからは風味や甘みが評価されてコガネセンガンが芋焼酎原料の中心となった。
のちにコガネセンガンの貯蔵性や害虫耐性などの弱点を改善し、さらに多様な酒質を実現するために品種開発が進められ、ジョイホワイトやときまさりなどが誕生した。
生産性を高める観点から、直播栽培適性のあるムラサキアカリ、スズコガネなども開発されている。
汎用的な芋焼酎の原料として宮崎県でコガネマサリ、鹿児島県でサツママサリがそれぞれ普及しつつある。
サツマイモは自動イモ洗い機で洗浄したのち、両端部を切り落として酒質低下の原因となる病痕部を取り除く。
香りに影響する皮をむく場合もある。
次の工程で内部まで十分に加熱されるよう、大きいイモはカットされる。
続いて蒸煮缶や連続イモ蒸し器で60分間イモを蒸し、デンプンをα化および糖化させるとともに、表面の微生物を殺菌してヤニも取り除く。
蒸すのが不十分だと生のサツマイモの匂いが焼酎に出てしまう。
蒸したサツマイモは送風によって冷却され、もろみとして糖化が進みやすいように破砕機にかけられる。
糖化を促進するβ-アミラーゼが豊富な品種は1センチメートル程度に粗く、少ない品種は細かく粉砕する。