何°C以上の時に酵母が死に絶えるの?
サツマイモの少ないデンプン量で醪のアルコール濃度を高く保つため、2次仕込みで汲水歩合は65-70%と穀類の焼酎に比べてかなり低い水準に抑えられている。
サツマイモを1次醪に加える際、粒度が粗いとデンプンが十分に溶解せずアルコール収率が低下してしまうが、最初に潰しても発酵が十分進まずやはり収量が低下する。
このため蒸したサツマイモは潰さず1センチメートルほどの厚さにして、水とともに1次醪に攪拌しながら凝集を防ぎつつ加えて25°C程度で仕込む。
蒸したサツマイモからは大量の糖分が供給されるが、1次醪にある高濃度のアルコールが腐敗を防ぎ、さらに高密度に蓄えられた酵母がアルコール発酵を進めて急速に糖分を消化していく。
これによって粘性が低下し、同時に炭酸ガスが発生するため醪が攪拌されて溶解が進み、2日目には30°Cを超える。
36°C以上では酵母が死滅し、逆に低温では発酵が長引くため、30-35°Cに温度を保ちながら7-10日間おく。