結晶ができない蜂蜜は純粋ではないといわれることがありますが、純粋な蜂蜜でも結晶化しないものもあります。
それは、何を蜜源とするものですか?
どのように結晶化していくかは、蜂蜜の比重によって異なる。
比重の小さい蜂蜜の場合、液体状の蜂蜜より比重の大きい結晶が底に沈殿するため、底の方から結晶化するかのような印象を与える。
比重の大きい蜂蜜の場合、液体状の蜂蜜と結晶の比重の差がほとんど同じであるため、蜂蜜全体が結晶化していく。
加熱することで結晶は溶けるが、加熱し過ぎると色が濃くなったり風味が若干変化するなどの影響が生じる。
結晶を経た蜂蜜は再び結晶しにくいが溶け残った結晶がある場合、しばらくするとそこを核として再び結晶化が進行する。
結晶ができない蜂蜜は純粋ではないといわれることがある。
これは多くの蜂蜜について妥当な判別法であるが、アカシアを蜜源とするものなど一部には純粋であってもなかなか結晶ができない蜂蜜もある。
結晶を見て蜂蜜に砂糖が混入していると勘違いされることがある。