麹用の米にインディカ米を用いられるようになったのは、その当時に何が起きたからですか?
麹用の米はコスト低減のため伝統的に安価なものが選ばれる傾向があり、20世紀半ばまでは外米、1971年からは古々米のそれぞれ破砕米が使用されていた。
その後、1985年から他用途利用米、米不足となった1993年からはタイのインディカ米の破砕米、ならびに特定米穀が主に用いられている。
破砕米は表面積が大きく吸水しやすいので短時間浸漬法を用い、逆に吸水しにくいインディカ米については2度蒸しなどを行い、ともに蒸し米中の水分が36-37%となるようにする。
なお標準的な芋焼酎において米麹は原料中の1/6程度だが、デンプン量で換算すると約40%を占めており、香気などへの影響は大きい。