クエン酸が生成される低温経過の時の温度はどれくらいですか?
20世紀末には、主に白麹菌を用いて回転ドラム・通風法により製麹が行われるようになっている。
3回程度に分けて種麹をドラム内に入れて十分に混ぜたのち、約35°Cで蒸し米を投入して38-39°Cで1-3回切り返しを行う。
その後、36-37°Cの棚に8時間ほど保持すると菌糸がはっきり伸びてくるので、手入れをして34-35°Cで低温経過して出麹を待つ。
低温経過の間にクエン酸が生成される。
近年ではサツマイモによる麹作りも行われている。
蒸したサツマイモは水分が多く製麹の際に崩れやすいため、サイコロ状に切って熱風処理したり、同様に切って蒸した後に乾燥させて再度蒸す、などの方法でサツマイモ麹が作られる。
サツマイモ麹100%の場合は米麹に比べて香気成分が3-6倍になったという報告があり、香気の生成阻害やマスキングを抑制する効果があるとみられる。
また、伊豆諸島では主に麦によって麹を作る。