サツマイモと他の穀類原料を比較すると、デンプン含量が少ないのはどちらですか?
酒の原料として見た時、サツマイモには下記のような難点がある。
穀類原料ではデンプン含量が約70%なのに対してサツマイモは約25-30%と低く、アルコールの生産効率が悪い。
収穫に季節性があり、長期貯蔵が難しい。
生のままではポリフェノールオキシダーゼなどの酵素によって変質しやすい。
蒸すと甘くなり雑菌が繁殖しやすい。
仕込みを行うと吸水してドロドロの醪となり、高い粘度で作業性を低下させる。