熟成させる期間が長いのは通常と暖季のどちらの時期ですか?
1次醪は麹米に対して水120%の汲水歩合とし、20-30°Cで仕込む。
酵母培養液:麹=1:500の重量比となるよう酵母を加え、この際に最初の数回は純粋酵母を用いるが、以降は3-4日目の1次醪を種酵母として植え継ぐ「差しモト」と呼ばれる手法をとる。
3日目頃に最も温度が上がるので1日2-3回櫂入れを行い30°Cを超えないようにし、同時に浮いている麹を沈めて好気性菌の繁殖による香りの悪化を防ぐ。
通常は5-7日程度、暖季は9日目まで熟成させる。
サツマイモをすぐに加えないことで粘性が低く抑えられ、酵母密度(約2×108個/ml)とアルコール濃度(約15%)、糖濃度が全て高い状態で安定した一次醪が得られる。