ミツバチが採集した花の蜜が蜂蜜に変化するのは何という酵素があるおかげですか?
酵素のうちインベルターゼ(転化酵素)は、前述のようにスクロースをグルコースとフルクトースに分解する働きを持ち、ミツバチが採集した花の蜜を蜂蜜に変化させる役割を担う。
スクロースの分解が十分に進んでいない蜂蜜を採集した場合、インベルターゼの働きによって貯蔵中に分解が進む。
インベルターゼは熱によって機能を失う。
そのため、分解が十分に進んでいない蜂蜜を加熱して水分を除去した場合、濃度を見ると標準的な蜂蜜だがショ糖の含有量が不自然に多い製品が出来上がってしまう。
グルコースオキシダーゼは、グルコースから有機酸(グルコン酸)を作り出す。
ジアスターゼはデンプンをデキストリンやマルトース(麦芽糖)に分解する働きをもつ。
ドイツやオランダ、スイスの一部ではジアスターゼの含有量が少ない蜂蜜を、人為的な加工がされている可能性があるとして低く評価する傾向がある。
しかしジアスターゼの含有量は蜜源植物の種類によって異なる面もあり、さらに長期間貯蔵中すると減少する。
アメリカの専門家の多くはジアスターゼの含有量に基づく品質の評価に否定的である。