芋焼酎の主たる香りを放つ構成成分の名前は何?
芋焼酎特有の香りは長所となる一方で、好き嫌いが分かれる。
香りは以下のような成分で構成される。
モノテルペンアルコールはマスカットやライチに近い、主たる香りをしている。
α-テルピネオールはライラックの香りをしている。
β-ダマセノンは甘い香りをしている。
グアイアコールは消毒薬のような香りをしている。
ファルネソールは柑橘系の香りをしている。
このうちα-テルピネオールとグアイアコールは、他の焼酎にはみられない特に固有の揮発性成分となっている。
モノテルペンアルコールはサツマイモの皮や両端に多く含まれるモノテルペンアルコール配糖体が麹によって分解されて生じるため、原料処理や酵素の活性によって香りが変化する。
また、黒麹菌は白麹菌よりもこの分解活性が高い。
これ以外の成分はサツマイモ由来ではなく、常圧蒸留の際に醪が加熱されて生じる副生成物が多い。