何千、何万とあるレストラン。その中から“本物”を自分自身で見分けるのは困難な技です。しかし、大人の女性なら、やはり本物を知っていきたいのもの。そこで、日本の中国料理の巨匠の弟子であり、創作料理の元祖、そして飲食事業の経営コンサルティングでもある大谷氏に、飲食の“本物”を見分けるコツを毎月連載にてご紹介。  第1回は、やっぱり聞きたい「良い店と悪い店の見分け方」。  大谷：そうですね「良い店、悪い店」というのは、人それぞれの価値観で違うから一概に言えないところもあるのですが……、良い店ってどんな店だと思いますか？  ——やはり料理が美味しいのは欠かせないですね。  大谷：なるほど。ただ、みんな味覚って違うでしょ。10人のお客様に料理を提供した時に1人が美味しいと言えば、その料理人は一流、3人が言えば超一流の腕を持っていると言われているんです。それだけ十人十色なんですね。それでも美味しいと評判になる店には訳があるんです。それが“人と空間”なんです。  ——というと？  大谷：例えば、料理の提供が遅かったり、呼んでもこない、オーダーのタイミング悪いとか、そんな時にいくら評判の料理を食べても、美味しく感じないでしょ。それが心理なんですよ。空間もそう。あまりにも衛生上どうなの？っていう店は、足がのびないものなんです。  ——特に女性はそうかもしれないですね。  大谷：そう！やっぱり飲食は、居心地良さがすごく影響しますよ。居酒屋さんは実際、味だけでいうと、本物を食べさせてくれるのは1割だけですよ。あと6割は普通で3割がはずれかな。  ——それを見分ける方法はないんですか？  大谷：まあ店内に入ってみないと分からない事も多いんだけど、あえて外観だけで言うなら、看板がシンプルすぎる店は大当たりか大はずれのどちらか。  ——それはどうしてですか？  大谷：長年腕を磨きあげた料理人は、店構えじゃなく腕で勝負するでしょ。シンプルなんですよ。でも、それを真似た店も多いから。だから要注意なんです。  ——なるほど。  大谷：また、ビストロだったら、店の前の黒板にチャラチャラメニューを書いている店の味は期待しない方がいいですね。ただ、女性って雰囲気を楽しむ人が多いから、そういう意味ではいいのでは？  ——それでも大人の女性なら、雰囲気よりも食重視の人も多いはず！  大谷：なら、メニューが多すぎる店よりほどほどの店に。それが秘訣ですね。ただ飲食は、いろんな場所に行けば行くほど、目が肥えて行き、五感で自分に合う店か分かってくる。だから、ぜひ、いろんなお店に行って欲しいですね。  大谷氏プロフィール  1960年東京都文京区生まれ。六本木「楓林」総料理長、金氏の日本での初弟子として腕を磨き、母方の実家でもある名店「揚子江菜館」を経て、自身のお店を開業するのが、それだけでは飽き足らず、経営学を学ぶ。1993年に開業した「味市場」は、無国籍料理を確立した草分け的存在に。現在は、これまでの経験を活かし、健康重視の体に優しい中華料理「中国そば基」も経営。数々の飲食業の経営コンサルティングに携わるだけでなく、ライフワークでもあるサーフィンを通じ、ビーチ清掃と啓発活動をコンセプトとした、アマチュアサーフィン大会「味市場カップ」などの企画運営も行う。
本物を見分ける“グルメ”指南