LoScalcoallaModernaの作者は誰なの?
ナポリタンはトマトケチャップを用いて作られる料理であるが、そのトマトが新大陸からスペイン経由でナポリに伝わったのは1554年とされる。当時のナポリは良港として名高く、またシチリアとともにスペイン・ハプスブルク朝に支配されていたため、スペインを通じて新大陸の食材が手に入りやすい環境にあった。トマトソースのパスタは17-18世紀ごろにはナポリに存在していたとされる。歴史的にトマトベースのソースを記した最初のイタリア料理書は、在ナポリスペイン副王の宰相に家令として仕えたイタリア人シェフ、アントニオ・ラティーニが著し1696年に発行されたLoScalcoallaModernaである。同書にはトマトを使った「Salsadipomadoroallaspagnola」が記されている。このソースは、皮をむいて刻んだトマトに、みじん切りのタマネギとピーマン、イブキジャコウソウ、塩、オイル、酢などを混ぜたもので、ラティーニ自身は茹でた肉にかけることを奨めていた。1773年には、ナポリ在住のヴィンチェンツォ・コラードが、著書IlCuocoGalanteの中でトマトソースの汎用性を賞賛し、トマトソースと組み合わせるものの例として、肉、魚、卵や野菜とともにパスタも挙げている。1790年には、ローマ出身の料理人フランチェスコ・レオナルディも、著書L'Apiciomodernoで、トマトソースとパスタとの組み合わせを紹介している。トマトとパスタを組みあわせた料理のレシピが文献に登場するのは、1839年にナポリのヴォンヴィチーノ公爵であるイッポリート・カヴァルカンティが著したCucinaTeorico-Practicaに記載された「ヴェルミチェッリのトマト添え」が最初だとされる。