芋焼酎の麹歩合を見ると、米とサツマイモではどちらの歩合が少ないですか?
20世紀末の標準的な例では、下記のような配合で醪を2段階に分ける二次仕込みを行っている。
サツマイモはデンプン含量が25-30%と穀類の半分以下のため、麹歩合が20%と低い。
米:サツマイモ=1:5となっており、サツマイモに少ない脂質を米が補うことでコクや旨味を与えている。