system: [SYSTEM]

user: 3. 结果与分析 3.1. 试验阶段结果与分析 试验阶段研究在四川乐山烟叶合作社库房中进行，选用乐山2014年K1二级品种茄芯烟叶原料，共计2400公斤。设置烟叶含水量为35%，垛芯温度升至40℃翻垛，翻垛次数4次，完成全过程用时49天。 本次试验将影响烟叶品质的总糖、还原糖、总植物碱、总氮、氯、钾含量作为主要化学成分鉴定项目 [ 1 ] ，如表1所示，同时按照YC/T31-1996《烟草及烟草制品式样的制备和水分测定》的规定制备烟草样品，样品研磨后过40目筛待测 [ 2 ] ，所测化学指标按YC/T159-162《烟草自动化化学分析方法》，采用API连续流动仪进行化学成分测定 [ 3 ] 。 水溶性总糖和还原糖的含量是体现烟叶吸食品质的重要指标，糖类经过一系列化学反应能形成多种香气物质，产生令人愉悦的香气，掩盖杂气 [ 1 ] 。从图1可以看出，雪茄烟叶中糖含量很低，在烟叶成熟调制过程中糖一直在分解代谢，糖、还原糖含量均呈降低趋势，总糖含量由发酵前的0.56%下降到第四次翻堆的0.40%，降低了29%；还原糖含量由发酵前的0.37%下降到0.20%，降低了46%。可见在发酵过程中烟叶的糖分进行了分解代谢，促进了内含物质的转化。 总氮含量影响着烟叶的香气、吃味、刺激性等 [ 1 ] ，一般情况下品质较好的雪茄烟叶总氮含量在4%左右。由图2可以看出，随翻堆次数增加总氮含量降低，烟叶中总氮含量由发酵前的5.20%下降到第四次翻堆的4.12%，降低了21%，说明总氮在发酵过程中进行了转化分解，翻垛过程中烟叶散发出的辛辣刺鼻气味大部分就是含氮化合物转化分解产生的氨气所致 [ 1 ] 。烟草生物碱中95%以上是烟碱，影响着烟草色、香、味三大方面 [ 1 ] ，茄芯烟叶比较适宜的烟碱含量在1%~3%之间。由表1分解图2可知，随发酵时间的延长，烟叶烟碱含量呈降低趋势，由发酵前的3.92%下降到第四次翻堆的2.59%，降低了34%，说明在该过程中烟碱进行了分解代谢，烟碱含量降低是烟叶评吸劲头减小的直接因素。 烟叶燃烧性受各种各种矿质元素及其比例关系的影响很大，一般情况下，钾含量与燃烧性呈正相关关系，氯含量与燃烧性呈负相关关系，钾/氯比值是评价雪茄烟叶燃烧性的重要指标 [ 1 ] 。由图3可知，烟叶钾含量随发酵时间延长有先增加再稍降低再增加的趋势，总体上钾含量呈增加趋势，烟叶钾含量由发酵前的1.1%增加到第四次翻堆时的2.06%，增加了87%；氯含量有稍微升高的趋势，但第四次翻堆烟叶氯含量为0.25%，不会影响烟叶燃烧性，氯、钾含量升高是由于烟叶干物质分解代谢使其相对含量增加所致。 Table 1 Second grade of K1’s chemical component analysis compariso 样品信息 总糖(%) 还原糖(%) 总植物碱(%) 氯(%) 钾(%) 总氮(%) 发酵前对照样 0.56 0.37 3.92 0.09 1.10 5.20 第一次翻垛样(4天) 0.48 0.27 3.40 0.28 2.35 5.06 第二次翻垛样(7天) 0.49 0.27 3.36 0.17 1.96 4.87 第三次翻垛样(12天) 0.44 0.21 2.61 0.29 1.83 4.79 第四次翻垛样(26天) 0.40 0.20 2.59 0.25 2.06 4.12 表1. K1二级品种烟叶化学成分分析对照表 图1. 糖含量变化趋势图 图2. 总氮、总植物碱含量变化趋势图 图3. 钾、氯含量变化趋势图 本次试验感官质量评价 [ 4 ] 以发酵前烟叶评价作为对照，评价各项都以5分计，每次翻堆取样烟叶评价分值在对照的基础上进行打分。由表2可知，综合分值随翻堆次数的增加有先降低再升高的趋势，第一次翻堆评价综合分值较对照降低2.2分，第二次翻堆评价综合分值较对照降低2.3分，第三次翻堆评价综合分值较对照增加1.1分，第四次翻堆时烟叶样品感官质量评价较对照增加2.3分。其香气特性、烟气特征和口感特征各项(除浓度、劲头和干燥度)评价分值和综合评价分值变化趋势一致，第四次翻堆烟叶样品各项分值都达最高，特别是第四次翻堆烟叶香气质表现最为突出；烟气干燥度变化规律不明显，浓度和劲头分值有随翻堆次数增加先升高再降低的趋势，第三次翻堆和第四次翻堆烟样劲头都较对照样小，与化学成分分析中这两次翻堆烟样总植物碱含量降低相吻合。 3.2. 改进阶段结果与分析 改进阶段在工厂发酵房中进行，选用乐山2008年GQB二级品种茄芯烟叶4400公斤并与发酵前烟叶样作对照。其目的在于探索茄芯烟叶堆垛发酵最佳含水量、最佳翻垛温度以及最佳翻垛次数，进一步改善烟叶内在品质，满足产品配方的原料需求。 Table 2 Sensory smoking evaluation and analysi 样品 编号 样品 信息 香气特性 烟气特征 口感特性 燃烧性 灰色 综合分值 及重要特征描述 香 气 质 香 气 量 透 发 度 杂气 浓 度 劲 头 细 腻 度 成 团 性 烟味 浓度 干 燥 度 干 净 度 口腔 刺激 喉部 刺激 鼻腔 刺激 甜 度 程度 种类 1 发酵前对照 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 65分 2 第一次翻垛 4.9 4.9 4.8 4.6 5.1 5.2 4.9 4.9 5.1 5 4.8 4.7 4.7 4.7 4.9 5 5 62.8分；浓度、劲头、 杂气大于对照 3 第二次翻垛 4.7 4.9 4.8 4.7 5.1 5.2 4.9 4.8 5.1 4.9 4.8 4.8 4.8 4.7 4.8 5 5 62.7分；浓度、劲头、 杂气大于对照 4 第三次翻垛 5.2 5.1 5.1 5.1 5.1 4.9 5.2 5.1 5.1 5.1 5.1 5 5.1 5.1 4.9 5 5 66分 5 第四次翻垛 5.4 5.2 5.2 5.2 5 4.9 5.2 5.1 5.1 5.1 5.2 5.1 5.2 5.3 5.1 5 5 67.2分；香气质最好 说明： 香型：晾烟(白肋烟型、雪茄烟型)、晒烟(晒红烟、晒黄烟)、烤烟型(清香型清偏中中偏清中间香型中偏浓浓偏中浓香型特殊香型) 分值： 9 8 7654321分值： 9876 5 4 321 香气质： 很好好 较好稍好 中稍差较差差很差成团性：很强 强 较强稍强中稍弱较弱弱很弱 香气量： 充足足较足 尚足中稍有较淡少很少 干净程度：很干净 干净 较净 尚干净 中 稍有残留 略有残留 有残留 不干净 透发程度：很透发 透发 较透发 略显透发 中 稍沉闷 较沉闷 沉闷 不透发 刺激性：很小 小 较小 稍小 中稍大较大大 很大 杂气： 很轻轻 较轻尚轻 中稍重较重重很重 干燥度： 很弱弱较弱稍弱中稍强 较强 强 很强 浓度： 很浓浓较浓稍浓中稍淡较淡淡 很淡 甜度：很强强较强稍强中稍弱 较弱 弱 很弱 劲头： 很大大较大稍大中稍小较小小很小 灰色： 白色白灰灰白 灰黑黑 细腻程度：很细腻 细腻 较细腻 稍细腻 中 稍粗糙 较粗糙 粗糙 很粗糙 燃烧性：很好好较好稍好中稍差 较差差熄火 表2. 感官质量评价分析表 注：综合分值除去浓度、劲头、干燥度三项，该四个分值与产品风格需求有关 设置烟叶含水量为40%(代号1)、30%(代号2)两个组，垛芯温度均升至50℃(代号1)、45℃(代号2)、40℃(代号3)进行翻垛，翻垛次数不作规定，以评吸结果为依据，每次取样用“x”-“x”-“x”编号区分，其中第一个x代表烟叶含水量，第二个x代表翻垛温度，第三个x代表翻垛次数。 该阶段研究同样将影响烟叶品质的总糖、还原糖、总植物碱、总氮、氯、钾含量作为主要化学成分鉴定项目 [ 1 ] ，如表3所示，同时按照YC/T31-1996《烟草及烟草制品式样的制备和水分测定》的规定制备烟草样品，样品研磨后过40目筛待测 [ 2 ] ，所测化学指标按YC/T159-162《烟草自动化化学分析方法》，采用API连续流动仪进行化学成分测定 [ 3 ] 。 由图4可见，三个处理样的总糖、还原糖、总植物碱和总氮含量与原样对比都有所下降，说明烟叶内含物质发生了分解转化，氯、钾相对含量有所升高，钾/氯比值不影响燃烧性，与试验阶段结果基本一致。与烟叶原样相比较，1-1-3处理样总糖降低了39%，还原糖降低了54%，总植物碱降低了48%，总氮降低了17%；1-2-5处理样总糖降低了29%，还原糖降低了33%，总植物碱降低了39%，总氮降低了13%；1-3-10处理样总糖降低了54%，还原糖降低了58%，总植物碱降低了52%，总氮降低了22%，三个处理样化学成分降低幅度不同，这与设置的翻垛温度和翻垛次数不同有关。 由表4可见，三个处理样品整体感官质量评价 [ 4 ] 均高于烟叶原样，1-3-10综合分值最高，其特点是质感较好，雪茄烟叶风格较明显；1-2-5综合分值居中，其特点是透发度较好，吃味醇和；1-1-3综合分值最低，其特点是各项指标较均衡，但是从人工成本、烟叶质量和其他费用支出三方面综合考虑，在实 Table 3 Second grade of GQB’s chemical component analysis compariso 样品信息 总糖(%) 还原糖(%) 总植物碱(%) 氯(%) 钾(%) 总氮(%) 发酵前对照样 0.41 0.24 3.42 0.30 2.63 4.79 1-1-3 (20天) 0.25 0.11 1.77 0.50 2.76 3.97 1-2-5 (30天) 0.29 0.16 2.07 0.54 2.44 4.16 1-3-10 (33天) 0.19 0.10 1.64 0.66 3.66 3.73 表3. GQB二级品种烟叶化学成分分析对照表 注：1-1-3、1-2-5、1-3-10是经评吸委员会评吸所有处理样后一致认定具有工业可用性的三个具有代表性的处理样 Table 4 Sensory smoking evaluation and analysi 样品 编号 样品 信息 香气特性 烟气特征 口感特性 燃烧性 灰色 综合分值及 重要特征描述 香气质 香气量 透发度 杂气 浓度 劲头 细腻度 成团性 烟味 浓度 干燥度 干净度 口腔 刺激 喉部 刺激 鼻腔 刺激 甜 度 程度 种类 0 发酵前对照 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 65分 1-1-3 40% 50℃ 翻堆3次 5.8 5.3 5.4 5.8 4.0 4.0 5.4 5.1 4.4 5.4 5.8 5.8 5.8 5.8 5.7 5.6 5.9 67.3分；各项 指标较均衡 1-2-5 40% 45℃ 翻堆 5次 6.1 5.7 5.9 6.0 4.7 4.6 5.7 5.5 4.9 5.7 5.6 5.8 5.8 5.8 6.0 5.5 5.8 69.4分；透发度 较好，吃味醇和 1-3-10 40% 40℃ 翻堆10次 6.3 6.1 6.0 5.9 4.3 4.4 5.5 5.6 4.8 5.7 6.0 5.8 5.8 6.0 6.0 5.9 6.2 77.1分；质感较 好，雪茄烟叶 风格较明显 说明： 香型：晾烟(白肋烟型、雪茄烟型)、晒烟(晒红烟、晒黄烟）、烤烟型(清香型清偏中中偏清中间香型中偏浓浓偏中浓香型特殊香型) 分值： 98 7 654 3 2 1 分值：9 8 7 6 5 4 3 2 1 香气质： 很好 好较好 稍好中稍差 较差差很差成团性：很强强 较强稍强中稍弱较弱 弱很弱 香气量： 充足 足较足尚足 中稍有较淡少很少 干净程度：很干净 干净 较净 尚干净 中 稍有残留 略有残留 有残留 不干净 透发程度：很透发 透发 较透发 略显透发 中 稍沉闷 较沉闷 沉闷 不透发 刺激性：很小 小较小稍小中稍大 较大 大很大 杂气： 很轻轻 较轻尚轻 中稍重较重 重很重 干燥度：很弱 弱较弱稍弱中稍强 较强强很强 浓度： 很浓 浓 较浓稍浓 中稍淡较淡淡很淡 甜度：很强强较强稍强中稍弱 较弱 弱 很弱 劲头： 很大 大较大稍大中稍小较小小很小 灰色： 白色 白灰灰白 灰黑 黑 细腻程度：很细腻 细腻 较细腻 稍细腻 中 稍粗糙 较粗糙 粗糙 很粗糙 燃烧性：很好 好较好 稍好中稍差 较差 差 熄火 表4. 感官质量评价分析表 注：综合分值除去浓度、劲头、干燥度三项，该四个分值与产品风格需求有关 际推广应用中设定40%烟叶水分、堆芯温度45℃翻垛、翻垛次数5次较好，即1-2-5处理样设置方式。 3.3. 推广应用 推广应用所用烟叶为国产晾晒烟茄芯原料，涉及四川什邡、乐山雪茄烟叶基地的6个不同烟叶品种、12个等级，共计22.92万公斤。堆垛发酵后的烟叶在产品配方中的主要作用是协调香气、改善吃味，目前已运用到长城系列、狮牌系列等16个品牌配方中。 图4. 化学成分含量变化对比图