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user: 3. 结果与分析 3.1. 挤压膨化条件的确定 3.1.1. 银杏挤压膨化条件的确定 根据径向膨化度的计算方法，五种不同条件下银杏膨化物的径向膨化度及膨化效果如表5。从表5中可以发现，在第1、2种条件下，产品的直径与模口直径相差不大，导致了径向膨化度也相差不大， Table 4 Orthogonal experiment factors and levels of desig 水平 银杏 A (%) 黑米 B (%) 大豆蛋白粉 C (%) 红枣 D (%) 1 3.0 1.5 0.5 0.5 2 4.0 2.0 1.0 1.0 3 5.0 2.5 1.5 1.5 表4. 正交试验因素与水平设计 Table 5 Effects of heating temperature on ginkgo extrusio 序号 产品直径 径向膨化度 口感 色泽 气味 1 0.9 1.06 较硬 稍黄 淡清香味 2 0.93 1.09 较硬 稍黄 淡清香味 3 1.31 1.54 松脆可口 玉米黄 较浓清香味 4 1.16 1.41 松脆 有淡褐色 有一点糊味 5 1.05 1.24 有点硬 黄褐色 糊味较大 表5. 加热温度对银杏挤压膨化效果的影响 这主要是因为膨化温度不是很高，产品从模口中出来的时候，水分没有瞬间完全蒸发，形成蓬松的膨化物产品，而是缓慢的从模口中挤出，导致了产品直径与模口直径相差不大；而第3种条件下，挤压膨化使银杏粉在挤压腔内变成熔融状态，淀粉组织被破坏，淀粉由生淀粉(β-淀粉)转化为熟淀粉(α-淀粉)，发生淀粉糊化，当物料从模口中挤出时，溶胶淀粉体积瞬间膨化，形成蓬松的结构，口感、色泽及香味都比较令人满意，膨化效果比较好；第4种条件下，虽然产品的径向膨化度与第3种条件相比，径向膨化度相差不大，但是由于温度过高，膨化出来的产品具有一定的糊味。因此，选择第3种挤压膨化条件，即Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ及Ⅳ区温度分别为50℃、110℃、130℃及150℃，螺杆转速16 Hz，物料含水量16%。 3.1.2. 加热温度对黑米挤压膨化效果的影响 加热温度对黑米挤压膨化效果的影响如表6。从表6中可知，随着径向膨化度的改变，黑米的挤压膨化效果也在不断地改变。在第1、2种条件下，温度比较低，径向膨化度分别为1.19及1.32，黑米虽然膨化出来，但膨化度不是很高，这是因为温度对挤压膨化效果具有双重效应。一方面，温度较低时，淀粉不能完全糊化，原料中的水分在从模口中出来的瞬间不能完全蒸发，黑米膨化物不能形成很好的蓬松结构，导致口感较硬，香味不浓郁；而另一方面，当温度过高时，如表中第4、5种条件所示，原料在挤压腔内部时会发生糊化，虽然挤出物能较好地膨化，但是黑米膨化物呈现紫黑色，并且具有一定的糊味。而在第3种条件下，温度适中，黑米膨化物口感松脆，颜色呈现淡紫色，米香味也比较浓郁，与其他四种条件相比，更加适合黑米的挤压膨化。因此，选择第3种挤压膨化条件，即Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ及Ⅳ区温度分别为60℃、120℃、140℃及160℃，螺杆转速16 Hz，物料含水量16%。 3.2. 银杏对早餐粉感官品质的影响 银杏添加量对早餐粉感官品质的影响如图1。由图1可知，当添加量从2%开始，感官分数呈现明显的上升趋势；银杏添加量为4%时，感官分数达到最大值(87分)；之后，尽管随着添加量的增加，但感官分数逐渐下降。其原因可分析如下：银杏具有特殊的香味，适量的添加可以改善早餐粉的香气、风味及滋味。然而，过多的添加会导致早餐粉中银杏气味过浓，掩盖了其他原料的香味，并且由于银杏中 Table 6 Effects of heating temperature on black rice extrusio 序号 产品直径 径向膨化度 口感 色泽 气味 1 1.01 1.19 较硬 淡紫色 淡米香味 2 1.12 1.32 较硬 淡紫色 淡米香味 3 1.53 1.80 松脆 淡紫色 较浓米香味 4 1.36 1.60 松脆 淡紫黑色 有一点糊味 5 1.27 1.49 有点硬 紫黑色 糊味较浓 表6. 加热温度对黑米挤压膨化效果的影响 图1. 银杏添加量对早餐粉感官品质的影响 淀粉含量较高，添加过多会导致产品易结块，不利于产品的冲溶性，从而导致感官分数的降低。因此，银杏的添加量确定为4%。 3.3. 黑米对早餐粉感官品质的影响 黑米添加量对早餐粉感官品质的影响如图2。显而易见，刚开始随着添加量的增加，其感官分数迅速增加；当添加量为2%时，感官分数达到最大值(88分)；之后，随着黑米的进一步添加，感官分数反而逐渐降低。黑米对早餐粉感官品质的影响可分析如下：一方面，黑米含有普通大米所缺少的V C 、叶绿素、花青素及胡萝卜素等多种成分，添加适量的黑米不仅可以提高早餐粉的营养价值，改善早餐粉的香气及滋味，还可以使早餐粉呈现淡紫色，改善其色泽；另一方面，由于黑米中淀粉含量比较高，当其添加量大于2%时，会导致产品结块，不利于早餐粉的冲调，同时早餐粉的颜色也会逐渐变成褐色，影响早餐粉的感官质量，导致感官分数的降低。因此，黑米的添加量确定为2%。 3.4. 大豆蛋白粉对早餐粉感官品质的影响 大豆蛋白粉添加量对早餐粉感官品质的影响如图3。很显然，起初随着大豆蛋白粉的添加，感官分数显著上升；当添加量为1%时，感官分数达到最大值(86分)；之后，尽管添加量进一步增加，但感官分数反而呈现下降的趋势。导致这一现象的主要原因可分析如下：大豆蛋白粉的脂肪含量低，蛋白质含量高，是一种低热量、高营养、安全、方便的原料 [ 11 ] 。添加适量的大豆蛋白粉不仅可以改善早餐粉的色香味，并且由于大豆蛋白粉易溶于水，能够降低原料中淀粉组织的互相结合，避免发生结块，增加产 图2. 黑米添加量对早餐粉感官品质的影响 图3. 大豆蛋白粉添加量对早餐粉感官品质的影响 品的冲溶性。然而，当其添加量大于1%时，会逐渐掩盖其他原料风味，降低产品的感官品质，导致感官分数的降低。因此，大豆蛋白粉的添加量选择为1%。 3.5. 红枣添加量对早餐粉感官品质的影响 红枣添加量对早餐粉感官品质的影响如图4。显而易见，在刚开始随着添加量的增加，感官分数以近乎直线的方式显著上升；当添加量为1%时，感官分数达到最大值(87分)；之后，尽管添加量逐步增加，感官分数反而呈现下降的趋势。这可能是因为红枣中不仅含有维生素、黄酮、钙、铁等多种成分，其含糖量也比较高，在一定范围内，随着添加量的增加，早餐粉的滋味更加符合人们的喜好。然而，当添加量过大，不仅会导致产品口感的改变，产品的颜色也会呈现灰褐色，从而导致感官分数降低。因此，红枣的添加量选择为1%。 3.6. 低聚果糖添加量的确定和木糖醇添加量对早餐粉感官品质的影响 低聚果糖不被消化吸收而直接进入肠道，选择性地刺激人体内双歧杆菌的作用，在食品中被广泛应 图4. 红枣添加量对早餐粉感官品质的影响 用。根据胡学智等关于低聚果糖的报道 [ 12 ] ，推荐消费者一次食用早餐粉量为50 g，其中低聚果糖含量为6%。木糖醇添加量对早餐粉感官品质的影响如图5。随着添加量的增加，感官分数也快速增加；当添加量为2%时，感官分数达到最大值(87分)；之后，随着添加量的增加，感官分数逐渐降低。导致这一现象的原因可解释如下：木糖醇作为一种纯天然新型功能甜味剂，与传统的蔗糖相比，其食用后通过细胞壁被人体吸收，不会引起血糖的升高 [ 13 ] ，添加适量的木糖醇有利于提高早餐粉的甜度，改善产品的风味。而添加过多的木糖醇，则会因为甜度太大而失去了产品原有的风味，导致感官分数的降低。因此，木糖醇的添加量选择为2%。 3.7. 柠檬酸添加量对早餐粉感官品质的影响 柠檬酸添加量对早餐粉感官品质的影响如图6。显而易见，随着添加量的增加，感官分数先逐渐增加；当柠檬酸添加量为0.07%时，感官分数达到最大值(88分)；之后，随着柠檬酸的进一步添加，感官分数缓慢下降。其原因可解释如下：随着柠檬酸的添加，产品逐渐呈酸性，而黑米中的花青素在酸性条件下，会呈现淡淡的紫红色，改善产品的色泽，并且添加适当的柠檬酸可以赋予产品一定的酸味，提高了产品的口感及滋味，更加符合人们的喜好。而添加过多的柠檬酸会导致产品酸甜比失调，严重影响其风味，从而导致感官分数的逐渐降低。所以，柠檬酸的添加量选择为0.07%。 3.8. 正交试验 由单因素试验可以看出，银杏、黑米、大豆蛋白粉、红枣、木糖醇及柠檬酸对早餐粉的感官品质有显著影响。银杏复合早餐粉的正交试验结果如表7，由极差分析和方差分析可知，影响银杏复合早餐粉感官品质的主次因素顺序为：银杏 > 黑米 > 红枣 > 大豆蛋白粉，计算分析得出的最佳因素配方为A 1 B 3 C 1 D 3 ，而直观分析得出的最优水平组合为A 1 B 3 C 3 D 3 。由于两种分析结果不一样，需进行验证试验。 验证试验结果如表8所示。由表8可知，A 1 B 3 C 1 D 3 的感官分数为88.4分，而A 1 B 3 C 3 D 3 的感官分数为89.7分。因此，选择A 1 B 3 C 3 D 3 作为最佳银杏复合早餐粉配方，即：银杏26.9%，黑米22.4%，大豆蛋白粉13.4%，红枣13.4%，低聚果糖5.4%，木糖醇17.9%，柠檬酸0.6%。