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user: 3. 结果与分析 3.1. 果酱最佳配方的确定 3.1.1. 果胶添加量的选择 试验通过添加不同浓度的果胶改变果酱的组织状态，并按照表2的标准进行评价，结果见表3。 Table 3 Additive amount of pecti 含量/% 感官评得分 0.1 69.60 ± 9.78A 0.6 76.70 ± 6.20A 1.1 76.70 ± 7.29A 1.6 72.80 ± 7.32A 2.1 71.50 ± 11.15A 表3. 果胶添加量 注：同列不同字母表示在P < 0.01水平差异极显著，下同。 由表3可知，不同果的胶添加量对果酱组织状态的影响无显著性差异，浓度为1.1%的果胶的感官得分相对较高，因此选择浓度为1.1%的果胶添加到果酱中。 3.1.2. 柠檬酸添加量的选择 试验通过添加不同量的柠檬酸改善南非橙果酱的风味，按表2的标准进行感官评价，结果见表4。 Table 4 Additive amount of citric aci 含量/% 果酱pH 感官评价得分 0.10 3.47 81.25 ± 5.44A 0.15 3.33 77.90 ± 4.84A 0.20 3.31 82.80 ± 5.47A 0.25 3.29 78.90 ± 9.15A 0.30 3.26 75.85 ± 10.04A 表4. 柠檬酸添加量 由表4可知，不同柠檬酸的添加量对果酱风味的影响无显著性差异，选择耗量最少的添加量为0.10%添加到果酱中。 3.1.3. 蔗糖添加量的选择 试验通过添加不同量的蔗糖来改善南非橙果酱的风味及可溶性固形物含量，按表2的标准进行感官评价，结果见表5。 Table 5 Additive amount of sucros 含量/% 可溶性固形物/% 感官评价得分 35 38.5 75.70 ± 6.50B 45 46.0 79.00 ± 4.29AB 55 54.0 80.60 ± 4.22AB 65 57.0 83.00 ± 8.33A 75 63.0 67.00 ± 9.76C 表5. 蔗糖添加量 通过表5可知，随着蔗糖浓度的升高，可溶性固形物也逐渐升高。不同蔗糖的添加量对鲜橙果酱的风味影响有显著性差异，感官评分呈现先升高后降低的变化趋势，当蔗糖添加量为65%时，其感官评价的分最高，但与45%和55%含量的蔗糖无显著性差异。而当蔗糖的添加量为75%时，其感官评价的分值最低，与其他含量的蔗糖差异显著。加入65%质量浓度的全蔗糖时制作的果酱的口感最好，粘稠度适中，略低于丘比竞品；甜度低于丘比竞品，且比丘比更受欢迎。说明65%是蔗糖的适宜添加量。 3.1.4. 甜菊糖苷添加量的选择 根据资料可知，甜菊糖苷的甜度是蔗糖的130倍。本次单因素试验通过用甜菊糖苷来代替部分的蔗糖，选取不同量的甜菊糖苷加入到果酱中，再进行感官评价以获得甜菊糖苷的最佳替代量，结果见表6。 Table 6 Additive amount of stevia suga 含量/% 可溶固形物含量/% 感官评价得分 0 51.7 79.40 ± 6.55AB 20 45.7 85.00 ± 5.31A 40 41.7 77.60 ± 8.96BC 60 35.0 72.40 ± 7.20CD 80 28.0 70.40 ± 6.74D 100 18.0 60.90 ± 8.67E 表6. 甜菊糖苷添加量 由表6可知，不同的甜菊糖苷的替代量对果酱的风味影响有显著性差异。当甜菊糖苷添加量为20%时，果酱口感最好，最受欢迎，但是与0%含量甜菊糖苷无显著性差异。随着其添加量的增加，感官评分越来越低，果酱的口感和风味逐渐变差。故选择20%含量的甜菊糖苷来替代蔗糖添加到果酱中。 3.1.5. 三氯蔗糖添加量的选择 经查阅资料知三氯蔗糖的甜度约为蔗糖的600倍。本试验用三氯蔗糖来代替部分蔗糖，以降低蔗糖的使用量，试验通过添加不同量的三氯蔗糖到果酱中，进行感官评价选取三氯蔗糖的最佳替代量，结果见表7。 Table 7 Additive amount of sucralos 含量/% 可溶性固形物/% 感官评价得分 0 54.0 66.70 ± 6.27CD 20 46.7 78.60 ± 5.66A 40 37.3 71.40 ± 6.32BC 60 33.7 71.90 ± 3.73BC 80 27.7 75.40 ± 4.09AB 100 18.0 61.40 ± 10.53D 表7. 三氯蔗糖添加量 通过表7可知，不同量的三氯蔗糖的替代对果酱的风味影响有显著性差异。三氯蔗糖添加量为20%时感官评价得分最高，80%、60%、40%、0%含量的三氯蔗糖次之，100%的评价得分最低。选择20%含量的三氯蔗糖来代替蔗糖添加到果酱中。 3.2. 响应面试验结果与分析 利用Design-Expert 8.0软件对表8中的数据进行回归分析，建立果胶含量、蔗糖含量、甜菊糖苷含量、三氯蔗糖含量与果酱感官评价得分之间的回归模型，得到回归方程： 感官得分 = 24.82761 + 54.00567A + 0.76354B − 0.072313C + 0.38350D − 0.38500AB + 0.037500AC − 0.43000AD + 9.37500E − 004BC + 3.75000E − 004BD − 7.18750E − 004CD − 10.78667A2 − 3.40417E − 003B2 − 2.17917E − 003C2 + 8.05208E − 004D2 Table 8 Experimental methods and results of RS 标准序号 实验序号 果胶/% 蔗糖/% 甜菊糖苷/% 三氯蔗糖/% 感官得分测定值 感官得分预测值 12 1 1.6 65 20 40 67.50 68.44 19 2 0.6 65 40 20 73.80 73.28 20 3 1.6 65 40 20 74.00 71.43 21 4 1.1 55 20 0 78.00 79.12 2 5 1.6 55 20 20 76.60 75.71 26 6 1.1 65 20 20 78.00 77.36 25 7 1.1 65 20 20 75.90 77.36 28 8 1.1 65 20 20 78.40 77.36 15 9 1.1 55 40 20 75.70 75.29 24 10 1.1 75 20 40 76.00 75.71 18 11 1.6 65 0 20 72.20 73.55 1 12 0.6 55 20 20 75.00 74.46 8 13 1.1 65 40 40 72.70 74.14 13 14 1.1 55 0 20 79.30 78.53 17 15 0.6 65 0 20 73.50 76.9 9 16 0.6 65 20 0 74.40 72.93 16 17 1.1 75 40 20 73.90 74.14 6 18 1.1 65 40 0 74.80 76.61 3 19 0.6 75 20 20 76.20 76.79 22 20 1.1 75 20 0 78.10 77.45 11 21 0.6 65 20 40 81.10 79.64 7 22 1.1 65 0 40 79.70 77.59 5 23 1.1 65 0 0 80.65 78.90 27 24 1.1 65 20 20 78.00 77.36 23 25 1.1 55 20 40 75.60 77.08 29 26 1.1 65 20 20 76.50 77.36 10 27 1.6 65 20 0 78.00 78.93 14 28 1.1 75 0 20 76.75 76.63 4 29 1.6 75 20 20 70.10 70.34 表8. 响应面试验方案与结果 当P < 0.05时，则表示判定指标是显著的。运用二次模型的变异分析，由表9结果可知，建立的南非橙果酱感官评价的模型中二次多项失拟项不显著，模型极显著(P < 0.01)。一次项A显著，C显著，B不显著，D不显著；二次项A 2 极显著，B 2 不显著，C 2 不显著，D 2 不显著；交互项AD极显著，AB、AC、BC、BD、CD不显著。由F值可以看出影响南非橙果酱感官评价的主次因素：C甜菊糖苷 > A果胶 > D三氯蔗糖 > B蔗糖。 Table 9 Analysis results of regression statistic 误差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 模型 206.08 14 14.72 4.10 0.0062 ** 显著 A-果胶 20.28 1 20.28 5.65 0.0322 * B-蔗糖 6.98 1 6.98 1.94 0.1849 C-甜菊糖苷 24.65 1 24.65 6.87 0.0201 * D-三氯蔗糖 10.74 1 10.74 2.99 0.1056 AB 14.82 1 14.82 4.13 0.0615 AC 0.56 1 0.56 0.16 0.6981 AD 73.96 1 73.96 20.62 0.0005 ** BC 0.14 1 0.14 0.039 0.8459 BD 0.023 1 0.023 0.006 0.9380 CD 0.33 1 0.33 0.092 0.7659 A 2 47.17 1 47.17 13.15 0.0028 ** B 2 0.75 1 0.75 0.21 0.6542 C 2 4.93 1 4.93 1.37 0.2607 D 2 0.67 1 0.67 0.19 0.6715 残差 50.22 14 3.59 失拟项 45.45 10 4.55 3.81 0.1046 不显著 纯误差 4.77 4 1.19 总和 256.30 28 表9. 回归统计分析结果 注： ** 表示差异极显著(P < 0.01)； * 表示差异显著(P < 0.05)。 果胶、蔗糖、甜菊糖苷、三氯蔗糖对南非橙果酱感官评价得分的影响的响应面和等高线见图1。 用Design-Expert软件得到响应面和等高线图，分析不同因素对南非橙果酱感官评价得分的交互影响。响应面图中图的坡度越大则表明南非橙果酱感官评价得分变化的幅度越大，也即改因素对南非橙果酱感官评价得分的影响更为显著。而等高线图中可更直观地反应各因素对南非橙果酱感官评价得分的影响，从而可以更好的得出最佳工艺参数；等高线中最小椭圆的中心即为响应面的最高点，且等高线的形状可以反映交互影响的强弱，椭圆即为影响显著，圆形即为不显著。 由图1(a)可知，果胶和蔗糖添加量对南非橙果酱感官评价得分的交互影响呈抛物线形，等高线图为椭圆。说明果胶和蔗糖添加量的交互作用对南非橙感官评价得分影响显著。当果胶量低于1.0%~1.2%之间某固定值、蔗糖量低于50%~58%之间某固定值时，南非橙感官评价得分随果胶量与蔗糖量的增加而增大；当果胶量高于1.0%~1.2%之间某固定值、蔗糖量高于50%~58%之间某固定值时，南非橙感官评价得分随果胶量与蔗糖量的增加而降低。 图1. 蔗糖、果胶、三氯蔗糖和甜菊糖苷的添加量对南非橙果酱感官评价得分的影响 由图1(b)可知，果胶和甜菊糖苷添加量对南非橙果酱感官评价得分的交互影响呈抛物线形，等高线图为接近圆。说明果胶含量和甜菊糖苷含量的交互作用对南非橙感官评价得分影响较显著。当果胶含量高于0.8%~1.1%之间某固定值、甜菊糖苷含量高于0%~8%之间某固定值时，南非橙感官评价得分随果胶量与蔗糖量的增加而降低。 由图1(c)可知，果胶含量和三氯蔗糖含量对南非橙果酱感官评价得分的交互影响呈抛物线形，等高线图无规则。说明果胶含量和蔗糖含量的交互作用对南非橙感官评价得分影响不显著。当果胶含量低于1.0%~1.2%之间某固定值、三氯蔗糖含量低于16%~24%之间某固定值时，南非橙感官评价得分随果胶量与三氯蔗糖量的增加而增大；当果胶含量高于1.0%~1.2%之间某固定值、三氯蔗糖含量高于16%~24%之间某固定值时，南非橙感官评价得得分随果胶量与三氯蔗糖量的增加而降低。当果胶含量低于1.0%~1.2%之间某固定值、三氯蔗糖含量高于16%~24%之间某固定值时，南非橙感官评价得分随果胶量的减少和三氯蔗糖量的增加而增大；当果胶含量高于1.0%~1.2%之间某固定值、三氯蔗糖含量低于16%~24%之间某固定值时，南非橙感官评价得分随果胶量的增加和三氯蔗糖量的减少而增大。 由图1(d)可知，甜菊糖苷含量和蔗糖含量对南非橙果酱感官评价得分的交互影响呈抛物线形，等高线图为椭圆。说明甜菊糖苷含量和蔗糖含量的交互作用对南非橙感官评价得分影响显著。当甜菊糖苷含量低于0%~8%之间某固定值、蔗糖含量低于55%~60%之间某固定值时，南非橙感官评价得分随甜菊糖苷量与蔗糖量的增加而降低。 由图1(e)可知，当南非橙感官评价得分随三氯蔗糖量与蔗糖量的增加而降低。 由图1(f)可知，甜菊糖苷含量和三氯蔗糖含量对南非橙果酱感官评价得分的交互影响呈抛物线形，等高线图为椭圆。说明甜菊糖苷含量和三氯蔗糖含量的交互作用对南非橙感官评价得分影响显著。当甜菊糖苷含量高于0%~16%之间某固定值、三氯蔗糖含量高于0%~8%之间某固定值时，南非橙感官评价得分随甜菊糖苷量与三氯蔗糖量的增加而降低。 3.3. 最佳配方的验证 由Design-Expert模拟获得的最优组合为果胶量为总量的1.60%、蔗糖量为总量的55.49%、甜菊糖苷替代蔗糖量为12.95%、三氯蔗糖替代蔗糖量为1.03%，感官评价得分的预测值为81.18。为验证模型的准确性，在最优条件下做3个平行实验，得到南非橙果酱感官评价得分的平均值为81.50，与预测值无显著性异差(P > 0.05)。表明实验得到的工艺参数是可靠的。 3.4. 实验产品(南非橙果酱)与市场其他橙类果酱的对比分析 组织上述评价小组对本次实验按最佳配方制作的南非橙果酱和市场其他橙类果酱(丘比香橙果酱)进行感官评价，根据表2的感官评价标准评分，并将12份评价结果取平均值，然后对比分析两种产品在感官特性方面的差异。 由表10可以看出，南非橙果酱感官评价的平均得分略高于丘比香橙果酱，主要是由于南非橙果酱的风味口感比丘比香橙果酱更好。南非橙果酱的色泽和组织状态的感官得分要略低于丘比香橙果酱，但是差异不显著。总体上南非橙果酱的代糖配方制作的果酱不逊于市场上的竞品，部分感官指标还优于竞品。 Table 1 0 Comparative analysis of South African orange jam and other orange jam in marke 果酱 色泽 风味口感 组织状态 感官评价得分 南非橙果酱 17.56 ± 2.61A 34.52 ± 2.75A 33.81 ± 3.44A 84.55 ± 5.65A 丘比香橙果酱 18.35 ± 1.94A 27.96 ± 2.18B 35.28 ± 2.95A 80.38 ± 4.93A 表10. 南非橙果酱与市场其他橙类果酱的对比分析