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user: 2. 材料与方法 2.1. 试验时间、地点 时间：2018年3月~2018年11月 地点：湖南省株洲市醴陵市泗汾镇木薯合作社基地 2.2. 实验材料 以湖南主栽木薯品种SC205号作对照，试验所用的6个木薯食用品种(系)由中国热带农科院品种资源所、广西亚热带作物研究所、广西农科院经作所提供，具体7种供试名称见表1。 Table 1 The selected name of cassava varieties (or lines 序号 品种 序号 品种 1 SC205 (CK) 5 1301 2 SC9 6 广西水果 3 6068 7 利民 4 GR891 表1. 供试木薯品种(系)名称 2.3. 实验设计 试验采用随机区组设计，区组中地块长10.0 m，宽1.5 m，地块面积为15 m 2 ，设五组重复；该地块种植行距为1.0 m，株距1.2 m，即每个地块种植12株植物(533.6株/667m 2 )，并为每个品种设置3个重复(即3个地块)，试验周围设有保护行。种植时将健康、完好、相对均匀的种茎砍成15~17 cm长的茎段，平放播种。 2.4. 观测项目与方案 2.4.1. 田间数据采集 每个地块随机连续取5株标记，在栽植30 d后每月定时对株高、茎粗进行测量，测量至收获，并对记录的数据做平均处理，分析生长势强弱。 2.4.2. 植株植物学性状 于成熟期观测每小区木薯品种的生长发育期的植物学性状观察记载。 2.4.3. 产量 测定地块产量，并转换成每667 m 2 产量。 2.5. 品质分析 2.5.1. 干物质含量测定 称取木薯块根500 g切成若干块，用做好标记的锡箔纸装载，放入105℃烘箱中30分钟后取出，置于70℃烘箱继续烘干，直至连续两次称量数值相差不大时方可取出测量。 2.5.2. 淀粉含量测定 淀粉含量的测定采用蒽酮硫酸法，其原理是淀粉(葡萄糖残基组成的多糖)，在酸性条件下加热，会水解成葡萄糖(单糖)，然后与浓硫酸相互作用，单糖会脱水成为糠醛类化合物，进而与蒽酮试剂反应进行比色测定 [ 13 ] 。 2.5.3. 可溶性糖含量测定 可溶性糖含量测定采用蒽酮比色法，其原理是糖与浓硫酸相互作用下，会脱水变成糠醛类化合物，脱水后的糠醛类化合物会与蒽酮进一步反应得到蓝绿色产物。如果试样中可溶性糖的含量越高，产物的蓝绿色越深，反之，越浅。其可见光区吸收峰波长是625 nm，在625 nm波长下可以进行比色测定 [ 13 ] 。 2.5.4. 可溶性蛋白测定 可溶性蛋白含量的测定采用BCA (二喹啉甲酸)法，其原理是在碱性环境下蛋白质能与Cu 2+ 络合反应，生成Cu + 络合物，将Cu 2+ 还原成Cu + 。BCA与Cu + 结合会形成稳定的蓝紫色复合物，在562 nm处有较强的吸光度，在0至1500 ug/ml范围内，蛋白质含量越高，生成蓝紫色复合物的颜色越深，反之越浅 [ 14 ] 。 2.6. 木薯食品加工及评价 可食用品种(系)的木薯可以不经脱毒处理直接进行各种食品加工。将供试品种加工成木薯糕、木薯汁、木薯薯片、木薯饼干以及直接生吃和煮熟食用，对食品的各项指标进行统计分析。 2.6.1. 木薯糕加工与评价 取食用木薯，将其洗净去皮之后切成小段，注入10%的饮用水至打浆机内打成匀浆，加15%的蔗糖调匀，再将木薯匀浆均匀平整地倒入铁盘模具内，上锅蒸半小时后取出，待其降至室温成凝胶块状取出，最后将椰蓉均匀洒至糕体表面，切成等体积均匀小方块即可食用。请10位试验员按照下表标准对不同样品的色泽，外形，质地，滋味进行模糊评价，结果统计到评分表上 [ 15 ] 。具体的木薯糕食用评价方法见表2。 2.6.2. 木薯汁加工与评价 刘畅等 [ 16 ] 对木薯饮料的制作进行了研究，试验发现，将鲜木薯洗净去皮之后切碎，以1:2的薯、水体积比在打浆机中匀速打浆3 min，得到木薯浆汁后与水以1:1的体积比转入榨汁机进行精细化榨汁，收集汁液，按比例添加蔗糖、蜂蜜、枸橼酸进行混合调配可得到味道鲜美的木薯汁。分别请10位评价员品尝，评价其口感，对其口感及食味来进行优，良，一般的三段式评价，并对接受程度进行打分，并跟踪调查有无不良反应 [ 17 ] 。 Table 2 Food evaluation methods for processing cassava into cassava cake 项目 差 中 良 优 色泽 糕体浑浊不均匀 糕体均匀少浑浊 糕体均匀无浑浊 糕体呈均匀透亮 的白色或黄色 外形 糕体不完整，容易掉渣 糕体基本完整， 但表皮塌陷或隆起 糕体完整，表皮平整， 但略有掉渣 糕体完整，表皮 平整，不易掉渣 质地 过硬或过软 内部组织不均匀， 有大颗粒 软硬适中， 内部组织比较均匀 软硬适中，富有 弹性，组织均匀 滋味 不易咀嚼 容易粘牙 不粘牙，但口味过甜过腻 松软Q弹，不易粘牙， 甜而不腻，有木薯香味 表2. 木薯加工成木薯糕食用评价方法 2.6.3. 木薯薯片加工与评价 选择光滑，无病虫眼的新鲜木薯，将表面泥土和杂质洗净后，用水果刀去皮，在干净干燥的砧板上切成薄片，沸水煮成透明状，捞出，控干水份，加入85℃油锅中炸成金黄色薯片。请10位试验员进行硬度、酥性、脆性模糊评价，并对其进行打分。 感官特征：硬度——咬合时抵抗力最小0~3分；咬合时抵抗力一般4~7分；咬合时抵抗力较大8~10分；酥性——酥松感很小或无酥性0~3分；较易断裂成少量碎片，断裂声较小4~7分；一咬即破裂成大量碎片，断裂声大8~10分；脆性——不易破断或很难破断0~3分；咀嚼过程中伴随有较小的嘎嘣响声4~7分；咀嚼过程中伴随有较大响声8~10分。 感官评价采用10分制：各项按弱、中、强的顺序分为0~3分、4~7分、8~10分 [ 18 ] 。 2.6.4. 木薯饼干加工与评价 国家木薯产业技术体系长沙综合试验站宋勇团队经过反复试验并小面积推广，已获得一套成熟的木薯饼干制作方法：将黄油加热处理后放入搅拌机中高速搅拌30 min，加入鸡蛋、牛奶、蔗糖，搅拌均匀，再加入木薯粉和低筋面粉均匀搅拌，注模冷冻成型备用，用时切成大小一致的块状列置于烤盘，烤箱上火170℃、下火160℃，烘焙时间12 min，即可得到木薯饼干。请10位试验员进行色泽、口感气味、组织状态、外形模糊评价，并对其进行打分。根据表3，将结果统计到计分表上 [ 19 ] 。 Table 3 Food evaluation methods for processing cassava into cassava cookie 项目 优质(8~10分) 良好(4~7分) 较差(1~3分) 色泽(2分) 金黄色，色泽很均匀， 没有烤焦或夹生现象 浅黄色，色泽较均匀， 表面有烤焦现象 颜色发白或者焦黄， 色泽很不均匀， 烤焦现象严重 口感气味(3分) 口感酥脆，甜味适中，味道刚好， 有木薯特殊香味 口感较酥脆，甜味过重或过淡， 木薯特有香味比较淡 口感一般，甜味过重或过淡， 没有木薯特殊香味 组织状态(2分) 组织细腻，饼干内部气孔均匀， 用手比较容易折断，无杂质 组织粗糙，内部气孔大小比较均匀， 易折断，稍有杂质 组织粗糙，内部有气泡， 孔隙大小不均匀，有杂质 外形(3分) 外形很完整，厚薄比较均匀， 饼干表面花纹清晰，没有缺角、 变形现象 外形不是很完整，有轻微缺角变形现象，花纹不清晰，表面稍有破碎 外形不完整，饼干缺角， 花纹不清晰，饼干破碎、 起泡现象相当严重 表3. 木薯加工成木薯饼干食用评价方法 2.6.5. 木薯鲜食蒸煮加工与评价 切片生吃：选择光滑，无病虫眼的新鲜木薯，将表面泥土和杂质洗净后，用水果刀去皮，在干净干燥的砧板上切成薄片。分别请10位评价员品尝，评价其口感，对其口感及食味来进行优，良，一般的三段式评价，并对接受程度进行打分，并跟踪调查有无不良反应，打分标准见表4。 Table 4 Evaluation method of fresh cassava cooked foo 分值 甜度 苦度 黏度 香度 面度 纤维感 一般评价 0~1.0 不甜 苦 不黏 不香 不面 多 差 1.1~2.0 微甜 较苦 微黏 微香 微面 较多 较差 2.1~3.0 中等 中等 中面 清香 中等 中等 中等 3.1~4.0 较甜 微苦 较黏 较香 较面 较少 良 4.1~5.0 甜 不苦 黏 香 面 无 优 表4. 木薯的鲜薯熟食评价方法