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user: 3. 学龄前儿童的营养分析 3.1. 幼儿园食谱分析 采用智慧树托幼机构卫生保健网络管理系统的营养分析功能对该幼儿园的食谱进行膳食结构及营养素摄入情况与分析，将食谱分析结果与中国营养学会推荐的3~5岁各年龄的儿童膳食营养素推荐摄入量(RNIs)相比较发现，儿童在园期间该园儿童在园期间的日均食盐摄入量为1.85 g，日均老抽摄入量为0.52 ml，日均生抽摄入量为2.69 ml，日均耗油摄入量为2.33 g。根据各调味品的营养成分表，食盐的钠含量为38600 mg/100g；老抽的钠含量为1135 mg/15ml；生抽的钠含量为975 mg/15g；耗油的钠含量为607 mg/15ml，计算日均钠摄入量为1022.58 mg，超过2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》 [ 5 ] 中学龄前儿童膳食钠每日适宜摄入量(AI) 900 mg。该园食用油的日均添加量为28 g，超过2016 版《中国居民膳食指南》中学龄前儿童每日食用油推荐摄入量20~25 g [ 5 ]。该园食谱安排的蔬菜、豆制品、奶类摄入量正常，建议适当增加动物肝脏和海产品的比例，并适当减少食用盐以及食用油的添加量，控制调味品的用量。 3.2. 消瘦组儿童营养调查分析 3.2.1. 消瘦组和对照组总能量及营养素比较 采用智慧树托幼机构卫生保健网络管理系统的营养分析功能对消瘦组及其对照组的各营养素摄入和膳食情况分析，将调查获得的儿童七日带量食谱输入该软件，通过分析各类食物摄入量，得到每日总能量及各营养素摄入量等参数。参考《中国居民膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIS)》，对两组儿童的总能量及各营养素摄入进行评估，统计两组摄入量分别占推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI)的百分比 [ 6 ]。见表1。 Table 1 Comparison of total energy and nutrients between weight loss group and control grou 总能量/营养素 DRIs 消瘦组(n = 5) 对照组(n = 5) 摄入量 占RNI百分比，% 摄入量 占RNI百分比，% 总能量，kca/dl 1300 841.90 ± 39.60 64.8 1245.80 ± 67.66 95.8 蛋白质，g/d 30 19.46 ± 1.92 64.9 31.80 ± 3.11 106.0 钙，mg/d 800 404.4 ± 31.48 50.6 581.80 ± 48.56 72.7 铁，mg/d 10 5.86 ± 1.00 58.6 8.54 ± 0.92 85.4 磷，mg/d 350 225.60 ± 14.33 64.5 341.40 ± 29.45 97.5 锌，mg/d 5.5 3.88 ± 0.36 70.5 4.74 ± 0.43 86.2 维生素A，mg/d 360 259.46 ± 8.52 72.1 296.34 ± 14.03 82.3 维生素B1，mg/d 0.8 0.42 ± 0.08 53.0 0.57 ± 0.11 71.8 维生素B2，mg/d 0.7 0.46 ± 0.08 66.3 0.62 ± 0.06 88.6 烟酸，mg/d 8 6.26 ± 0.38 78.3 7.75 ± 0.374 96.8 维生素C，mg/d 50 46.58 ± 3.19 93.2 51.32 ± 5.00 102.6 表1. 消瘦组和对照组总能量及营养素比较 3.2.2. 消瘦组和对照组膳食情况比较 消瘦组膳食摄入情况与《中国居民膳食指南(2016)》相比，水果类的平均摄入量较接近推荐摄入量，谷类薯类及杂豆、蔬菜类、禽畜肉类、水产品类、蛋类、奶类、坚果类，以及家庭食用油的平均摄入量均明显低于推荐摄入量，其中，禽畜肉类和水产品类的平均摄入量分别占推荐摄入量的40.0%和38.0%，均显著低于(<50%)推荐摄入量。肉类特别是水产品的摄入量不足会对儿童的生长发育产生不良影响。见表2。 Table 2 Comparison of the average dietary intake of the wasting group and the control group with the recommended intake of the dietary guideline 食物 推荐量，g 消瘦组(n = 5) 对照组(n = 5) 摄入量，g 推荐量占比，% 摄入量，g 推荐量占比，% 谷类及薯类 100~150 80.80 ± 14.52 64.0 109.40 ± 10.45 87.5 蔬菜类 250~300 200.60 ± 34.22 72.9 230.60 ± 23.54 83.9 水果类 150 128.40 ± 9.96 85.6 142.20 ± 12.32 94.8 禽畜肉类 30 12.00 ± 3.67 40.0 29.20 ± 3.90 97.3 水产品类 30 11.40 ± 5.18 38.0 21.40 ± 6.69 71.3 蛋类 25~30 14.00 ± 5.43 50.9 28.60 ± 2.41 104.0 奶类 300 156.00 ± 51.28 52.0 284.00 ± 20.74 94.7 坚果类 15 7.80 ± 3.96 52.0 13.00 ± 4.30 86.7 食用油 20~25 13.60 ± 2.61 60.4 23.00 ± 2.97 102.2 盐 <3 2.28 ± 0.18 76.0 2.98 ± 0.42 92.0 表2. 消瘦组和对照组膳食平均摄入量与膳食指南推荐摄入量的比较 3.2.3. 消瘦组和对照组饮食行为情况比较 调查结果显示，与对照组相比，消瘦组儿童多数偏食蔬菜、水果，且进食时间均在15分钟以上，2名儿童的进食时间超过25分钟。该组儿童偶尔吃零食，食欲较差，饭量也少于正常体重组的儿童。此外，近三年四五月份平均患病(感冒、发烧)次数和持续时间较其他组儿童更多，一定程度上反映该组儿童的免疫力较低。 3.2.4. 讨论 调查显示，消瘦组儿童四五月份患流行病的次数和持续时间均大于正常对照组儿童，提示消瘦组儿童可能由于营养素摄入不足造成免疫功能较低。结合营养调查，分析偏食、挑食等不良饮食习惯会导致营养结构的不合理，同时也会增加儿童营养不良的发生率。畜肉类、水产品的摄入量严重不足会导致优质蛋白质的缺乏，能量及各种营养摄入过低，会对儿童的正常生长发育产生不利影响。 3.3. 超重组和肥胖组儿童营养调查分析 3.3.1. 超重肥胖组和对照组体格测量比较 超重组和肥胖组在身高、年龄和体重方面与对照组的差异无统计学意义(P均>0.05)，超重组和肥胖组与其对照组之间的BMI差异有统计学意义(P < 0.01)。见表3，表4。 Table 3 Basic physical examination of overweight group and control group ( x ¯ ± s 体格指标 超重组 对照组 t值 P值 年龄，岁 4.75 ± 0.88 4.78 ± 0.82 −0.08 0.837 身高，cm 112.89 ± 5.36 113.14 ± 6.30 −0.11 0.709 体重，kg 22.27 ± 2.10 18.94 ± 2.31 4.00 0.680 BMI，kg/m 2 17.44 ± 0.38 14.75 ± 0.67 13.12 0.027 表3. 超重组和对照组体格检查基本情况( x ¯ ± s ) Table 4 Basic physical examination of obesity group and control group ( x ¯ ± s 体格指标 肥胖组 对照组 t值 P值 年龄，岁 5.00 ± 0.65 4.96 ± 0.59 0.18 0.882 身高，cm 115.36 ± 5.85 114.57 ± 6.62 0.37 0.593 体重，kg 25.93 ± 3.10 20.10 ± 2.63 5.91 0.411 BMI，kg/m 2 19.47 ± 1.77 15.25 ± 0.59 9.31 0.012 表4. 肥胖组和对照组体格检查基本情况( x ¯ ± s ) 3.3.2. 超重肥胖组和对照组总热量及三大营养素摄入情况比较 采用智慧树托幼机构卫生保健网络管理系统的营养分析功能对儿童膳食结构及营养素摄入情况分析，将调查获得的儿童七日带量食谱输入该软件。见表5。提示超重肥胖组的总能量及三大营养素的摄入量均高于对照组，其中，总能量和脂肪摄入量显著高于对照组。对超重肥胖组及对照组的三大营养素供能比进行评价，见表6。 Table 5 The intake of total energy and three major nutrients in the overweight and obesity group and the control grou 总能量/营养素 超重肥胖组 对照组 t值 P值 总能量，kca/dl 1588.89 ± 80.82 1357.63 ± 50.75 12.592 0.024 蛋白质，g/d 42.56 ± 6.78 36.44 ± 5.53 3.63 0.241 脂肪，g/d 69.44 ± 7.82 54.79 ± 4.65 8.37 0.012 碳水化合物，g/d 144.87 ± 7.94 124.57 ± 12.11 7.29 0.053 表5. 超重肥胖组和对照组总能量及三大营养素摄入情况 Table 6 Evaluation of the energy supply ratio of three major nutrients in the overweight and obesity group and the control group (proportion， % 评价 超重肥胖组 对照组 蛋白质 脂肪 碳水化合物 蛋白质 脂肪 碳水化合物 过低 0 (0) 0 (0) 17 (54.8) 0 (0) 0 (0) 0 (0) 合理 17 (54.8) 5 (16.1) 11 (35.5) 28 (90.3) 27 (87.1) 30 (96.8) 过高 14 (45.2) 26 (83.9) 3 (9.7) 3 (9.7) 4 (12.9) 1 (3.2) 表6. 超重肥胖组和对照组三大营养素供能比评价(例，%) 3.3.3. 超重肥胖组和对照组维生素与矿物质摄入情况比较 与对照组比较，超重肥胖组儿童饮食中维生素B1的摄入量显著减少(P < 0.05)，烟酸的摄入量显著升高，差异有统计学意义(P < 0.05)；而钙、铁、磷、锌、维生素A、维生素B2、维生素C的摄入量差异无统计学意义(P > 0.05)。见表7。 Table 7 Vitamin and mineral intake in overweight and obesity group and control grou 营养素 超重肥胖组 对照组 t值 P值 钙，mg/d 698.11 ± 95.73 677.59 ± 105.54 0.748 0.692 铁，mg/d 11.06 ± 0.93 11.11 ± 0.88 -0.197 0.668 磷，mg/d 392.26 ± 50.40 377.44 ± 48.92 1.096 0.469 锌，mg/d 5.71 ± 0.62 5.53 ± 0.61 1.040 0.700 维生素A，mg/d 487.44 ± 69.71 462.52 ± 58.26 1.426 0.447 维生素B1，mg/d 0.65 ± 0.13 0.69 ± 0.09 −1.520 0.033 维生素B2，mg/d 0.63 ± 0.94 0.62 ± 0.80 0.746 0.256 烟酸，mg/d 9.07 ± 1.44 8.07 ± 1.04 2.907 0.045 维生素C，mg/d 61.22 ± 8.56 64.67 ± 6.84 −1.634 0.107 表7. 超重肥胖组和对照组维生素及矿物质摄入情况 3.3.4. 超重和肥胖的影响因素分析 1) 饮食结构比较 与对照组相比，超重肥胖组食用高脂高热量食物(如煎炸食品、巧克力、甜点、含糖饮料等高能量食品)的频率也更高，两组的差异显著(P < 0.05)，见表8。 Table 8 Comparison of the frequency of eating high-fat and high-calorie food between the two groups of childre 食用高脂高热量食物的频率 ≤1次/周 2~3次/周 ≥4次/周 c 2 值 P值 超重肥胖组 3 17 11 8.369 0.015 对照组 10 18 3 表8. 两组儿童食用高脂高热量食物的频率情况比较 2) 家庭情况比较 结果显示，超重肥胖组的家长对营养知识的掌握情况较差，但与对照组的差异不显著，见表9。 Table 9 Comparison of parental knowledge of nutrition between the two groups of childre 家长对营养知识的掌握情况 很了解 基本了解 略有了解或不了解 c 2 值 P值 超重肥胖组 5 19 7 2.596 0.273 对照组 10 17 4 表9. 两组儿童家长对营养知识的掌握情况比较 3) 日常行为情况比较 超重肥胖组和对照组在平均一顿进食时间、中等及以上强度的身体活动时间、看电子屏幕的时间方面的差异具有显著性(P < 0.05或P < 0.01)；超重肥胖组中，吃饭有看电视的习惯的儿童更多，且平均每日食用零食的次数更多，但两组间的差异不显著(P > 0.05)，见表10。与对照组相比，超重肥胖组平均一顿进食时间和中等及以上强度的身体活动时间更短，但看电子屏幕的时间更长。 Table 1 0 Comparison of the daily behavior of the two groups of childre 日常行为 对照组 超重肥胖组 c 2 值 P值 平均一顿进食时间 40.635 <0.001 <15分钟 4 29 15~25分钟 21 2 >25分钟 6 0 平均每日食用零食次数 4.671 0.097 ≤2次 11 4 ≥3次 20 27 中等及以上强度的身体活动时间 16.957 <0.001 <1小时 5 21 ≥1小时 26 10 看电子屏幕的时间 5.599 0.018 <1小时 24 15 ≥1小时 7 16 吃饭有看电视的习惯 2.325 0.127 否 19 13 是 12 18 表10. 两组儿童日常行为情况比较 4) 超重肥胖影响因素的单因素条件Logistic回归分析 将超重肥胖组赋值为“l”，对照组赋值为“0”，作为Logistic回归的因变量，以平均一顿进食时间(X1)、食用高脂高热量食物的频率(X2)、平均每日食用零食的次数(X3)、中等及以上强度的身体活动时间(X4)、看电子屏幕的时间(X5)、有吃饭看电视的习惯(X6)、家长对营养知识的掌握情况(X7)作为自变量，进行单因素Logistic回归分析。单因素分析结果表明，影响学龄前儿童肥胖的因素有4项，分别为平均一顿进食时间、食用高脂高热量食物的频率、中等及以上强度的身体活动时间、看电子屏幕的时间，见表11。 Table 1 1 Single factor logistic regression analysis of influencing factors of overweight and obesity in preschool childre 影响因素 B值 SE Wald P值 OR值 OR95% CI 平均一顿进食时间(X1) −0.395 0.190 9.229 0.022 0.416 0.135~1.227 食用高脂高热量食物的频率(X2) 0.327 0.181 11.066 0.014 1.661 1.370~2.154 平均每日食用零食的次数(X3) 0.561 0.684 0.268 0.605 1.052 0.709~1.166 中等及以上强度身体活动时间(X4) −0.595 0.156 9.761 0.029 0.111 0.015~0.800 看电子屏幕的时间(X5) 0.363 0.157 7.824 0.032 1.609 0.995~1.811 有吃饭看电视的习惯(X6) 0.268 1.102 1.939 0.333 1.144 0.740~1.381 家长对营养知识的掌握情况(X7) 0.902 0.886 1.050 0.999 1.320 1.210~1.451 表11. 学龄前儿童超重肥胖影响因素的单因素Logistic回归分析 5) 超重肥胖影响因素的多因素条件Logistic回归分析 用多因素条件Logistic回归分析同时对多个自变量与因变量的关系进行分析，以校正混杂因素对结果的影响。在多因素回归模型中输入从单因素条件Logistic回归分析中筛选出的4个有意义的自变量，模型拟合时以P = 0.05和P = 0.10分别对变量进行纳入和剔除。结果显示：平均一顿进食时间、食用高脂高热量食物的频率、中等及以上强度的身体活动时间、看电子屏幕的时间均是学龄前儿童肥胖的影响因素，其中食用高脂高热量食物的频率对儿童超重肥胖的影响最大。平均一顿进食时间越短、食用高脂高热量食物的频率越多、高脂高热量食物摄入次数越多、中等及以上强度的身体活动时间越少、看电子屏幕的时间越长是影响学龄前儿童肥胖的危险因素。见表12。 Table 1 2 Multivariate Logistic regression analysis on influencing factors of overweight and obesity in preschool childre 影响因素 B值 SE Wald P值 OR值 OR95%CI 平均一顿进食时间(X1) −0.594 0.171 12.208 0.002 0.440 0.315~0.615 食用高脂高热量食物的频率(X2) 0656 0.139 14.172 0.001 2.130 1.857~3.041 中等及以上强度身体活动时间(X4) −0.408 0.156 12.482 0.011 0.290 0.154~0.575 看电子屏幕的时间(X5) 0.879 0.167 10.670 0.031 1.428 1.279~1.965 表12. 学龄前儿童超重肥胖影响因素的多因素Logistic回归分析 3.4. 讨论 3.4.1. 饮食结构与学龄前儿童超重肥胖的关系 超重肥胖组儿童的饮食结构多数不合理，精加工谷物以及高脂、高糖、高热量食物的占比增加，粗粮、蔬菜、水果的占比减少，均会导致营养失衡，与BMI的增加呈正相关性 [ 7 ]。 对超重肥胖组和对照组的总能量及三大营养素摄入分析，经调查，多数超重肥胖家庭膳食中谷物、粗粮的摄入较正常组较少，而畜禽肉类、高脂高糖食物的摄入较高，由此导致其碳水化合物摄入不足，而蛋白质和脂肪摄入过高。 对超重肥胖组和对照组的维生素及矿物质摄入分析，结果提示，与对照组相比，超重肥胖组儿童饮食中维生素B1的摄入量显著减少，原因可能是高脂高糖饮食可能导致儿童摄入热量和脂肪过多，同时谷物、蔬菜的摄入不足，从而导致儿童缺乏维生素B1等营养素。维生素B1是葡萄糖代谢的关键酶的辅助因子，超重肥胖组的维生素B1摄入量显著低于对照组，考虑维生素B1的降低与超重肥胖儿童机体氧化反应增强有关 [ 8 ]。超重肥胖组对铁和维生素C的摄入量与对照组相比较低，但差异无统计学意义(P > 0.05)。维生素C会影响肉碱的形成，因此水果蔬菜摄入不足时，人体会因为维生素C的缺乏抑制肉碱的形成，进而减少脂肪消耗，造成脂肪堆积 [ 9 ]。脂肪代谢也需要维生素A的代谢产物视黄醛和视黄酸的参与和调节 [ 10 ]，提示维生素A在体重控制方面有一定意义。 3.4.2. 家庭情况与学龄前儿童超重肥胖的关系 家长的行为也会对儿童的饮食行为也会产生影响，超重肥胖组中，偏爱肉食的儿童其家庭也多偏爱肉食，提示家长的饮食结构一定程度上也会干预儿童的饮食结构，儿童对食物的接受往往模仿父母和其他密切接触的家人。超重肥胖组家长经常会将西式快餐或吃甜点等能量密度高的食物作为一种奖励，一定程度上影响了儿童的饮食观念，可能会导致儿童更倾向于高脂、高糖的饮食习惯。长期食用高盐、高糖和高脂肪的快餐，是诱发超重肥胖的因素之一 [ 11 ]。 3.4.3. 日常行为情况与学龄前儿童超重肥胖的关系 调查发现，超重肥胖组儿童进食速度过快，对高脂、高糖甜点、含糖饮料等高能量密度食物的摄入量更高，由此导致蔬菜、水果、谷类和奶类的摄入量占比较低。同时超重肥胖组电子屏幕的使用时间较长，结果提示，儿童在学龄前期间大量使用电子产品会导致静坐时间增加、体力活动水平下降以及BMI增加。 3.5. 本章小结 结果显示，消瘦组儿童水果类、蔬菜类的摄入量较接近《中国居民膳食指南(2016)》的推荐摄入量，而蛋类、奶类、坚果类、肉类特别是水产品的摄入量较少，提示脂肪、蛋白质摄入不足可能是导致儿童营养不良的营养学因素。调查显示，消瘦组儿童挑食、偏食的比例高于对照组，挑食、偏食对生长发育不利，此外，还可能引起贫血和维生素的缺乏症 [ 12 ] [ 13 ]。 超重肥胖组的总能量、脂肪和蛋白质的摄入量总体过高，且三大营养素的供能比多不合理。与对照组相比，虽然超重肥胖组的维生素及矿物质摄入量大部分较高，但营养结构失衡。 通过单因素条件Logistic回归分析，得到平均一顿进食时间、食用高脂高热量食物的频率、中等及以上强度的身体活动时间、看电子屏幕的时间均是超重肥胖的影响因素，其中，食用高脂高热量食物的频率对超重肥胖的影响最大(P = 0.001)。通过多因素Logistic回归分析得出，平均一顿进食时间过短、食用高脂高热量食物的频率过高、中等及以上强度的身体活动时间过少、看电子屏幕的时间过长均是超重肥胖的危险因素。