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user: 3. 结果与分析 3.1. 高白鲑肌肉基本营养成分分析 高白鲑与其他鱼类肌肉基本营养成分比较结果如表1所示。从表1可以看出，与其他养殖鱼类肌肉营养成分相比，高白鲑肌肉中的水分含量最低，为69.55%。粗蛋白含量为18.93%，仅次于大西洋鲑 [ 12 ]，与虹鳟 [ 14 ] 等鲑科鱼类测定结果相近，且略高于某些淡水鱼类(青鱼 [ 15 ]，草鱼 [ 15 ]，鲢鱼 [ 16 ]，鳙鱼 [ 16 ])。而粗脂肪含量远高于其他养殖鱼类，可达13.87%，是一种高脂肪鱼类，因此在贮藏运输过程中要特别注意脂肪氧化酸败导致的鲜度品质下降。此外，高白鲑肌肉中灰分含量也低于其他养殖鱼类，为1.14%。研究结果表明，高白鲑属于一类高蛋白、高脂肪的优质增养殖品种，具有良好的营养价值，应用前景广阔。 Table 1 Comparison of proximate nutritional components among the muscle of Coregonus peled and other fish species (% 品种 水分 粗蛋白 粗脂肪 灰分 高白鲑 69.65 ± 1.48 18.93 ± 0.29 13.87 ± 0.20 1.14 ± 0.05 大西洋鲑 [ 12 ] 74.74 ± 1.05 20.20 ± 0.58 4.73 ± 0.18 1.95 ± 0.07 哲罗鲑 [ 13 ] 78.01 ± 0.23 17.44 ± 0.39 2.08 ± 0.10 2.09 ± 0.17 虹鳟 [ 14 ] 74.50 ± 0.58 18.70 ± 0.46 5.11 ± 0.43 1.26 ± 0.12 青鱼 [ 15 ] 78.10 18.50 1.69 1.25 草鱼 [ 15 ] 82.71 15.10 1.50 1.71 鲢鱼 [ 16 ] 76.48 15.80 5.56 1.77 鳙鱼 [ 16 ] 76.50 15.30 2.20 1.30 表1. 高白鲑与其他鱼类肌肉基本营养成分比较(%) 注：平均值 ± 标准差，n = 3。以下同。 3.2. 高白鲑肌肉氨基酸组成及营养评价 本实验测定出17种氨基酸，包含7种必需氨基酸(EAA)、2种半必需氨基酸(SEAA)和8种非必需氨基酸(NEAA)。从表2中数据结果可以发现，高白鲑肌肉中谷氨酸所占比重较大，天冬氨酸次之，赖氨酸含量也较高，因而与谷类一起搭配食用，填补赖氨酸含量缺乏，从而提升蛋白质利用价值。此外，从表2能够看到，高白鲑肌肉中EAA含量较高，可达7.64 g/100g，而EAA/TAA为42.42%，EAA/NEAA为73.67%，由此可见，高白鲑肌肉中氨基酸的含量及其组成完全达到FAO/WHO规定的蛋白质优良级别标准 [ 17 ]，能够提供氨基酸均衡较好的优良蛋白质。 根据FAO/WHO理想模式可知，质量较好的蛋白质所含的总必需氨基酸含量占总氨基酸含量之比(ΣEAA/ΣAA)在40%左右，而总必需氨基酸含量与总非必需氨基酸含量之比(ΣEAA/ΣNEAA)在60%以上 [ 17 ]。 由表3能够发现，高白鲑肌肉中ΣEAA/ΣAA为42.42%，ΣEAA/ΣNEAA为73.67%，这与袁小敏等 [ 18 ] 研究高白鲑肌肉中必需氨基酸的测定结果基本一致，说明高白鲑肌肉中氨基酸的含量及其组成均完全符合上述FAO/WHO标准规定。因此，高白鲑肌肉中氨基酸的营养价值较高，能够提供氨基酸较好的优质蛋白质。 从营养学角度分析可知，食品蛋白质的营养价值很大程度上取决于其所含必需氨基酸的含量及其组成 [ 19 ]。因此，将必需氨基酸含量与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准和鸡蛋蛋白的氨基酸模式进行比较，然后根据相应公式分别计算出氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)以及必需氨基酸指数(EAAI)，计算结果如表4和表5所示。 从表4可以发现，高白鲑肌肉中必需氨基酸除了赖氨酸含量比鸡蛋蛋白模式高，其余的含量均较低，但是7种必需氨基酸的含量均高于FAO/WHO规定标准。由表5能够得到，高白鲑肌肉中必需氨基酸的AAS均大于1，CS均大于0.6，因此，高白鲑肌肉中必需氨基酸的均衡性较好，能够提供较为优质全面的蛋白质。除此之外，高白鲑的EAAI与几种鲑科鱼类(大西洋鲑80.12，虹鳟84.58，山女鳟81.46)测定结果相近 [ 20 ]，且明显高于某些淡水鱼类(鲢鱼60.73，草鱼62.71，鲤鱼65.92) [ 21 ]。因此，高白鲑肌肉中必需氨基酸含量丰富、种类齐全且均衡性好，具有较高的营养价值和食用价值。 Table 2 Amino acid composition and content of the muscle of Coregonus peled (g/100g 氨基酸种类 氨基酸含量 苯丙氨酸(Phe) 0.76 ± 0.02 缬氨酸(Val) 1.07 ± 0.13 蛋氨酸(Met) 0.75 ± 0.12 异亮氨酸(Ile) 0.86 ± 0.10 亮氨酸(Leu) 1.55 ± 0.22 赖氨酸(Lys) 1.77 ± 0.04 苏氨酸(Thr) 0.88 ± 0.08 精氨酸(Arg) 1.21 ± 0.11 组氨酸(His) 0.49 ± 0.06 脯氨酸(Pro) 0.54 ± 0.07 酪氨酸(Tyr) 0.68 ± 0.12 天冬氨酸(Asp) 1.88 ± 0.09 丝氨酸(Ser) 0.81 ± 0.04 谷氨酸(Glu) 2.73 ± 0.16 甘氨酸(Gly) 0.88 ± 0.10 丙氨酸(Ala) 1.08 ± 0.21 胱氨酸(Cys) 0.07 ± 0.01 ΣAA 18.01 ΣEAA 7.64 ΣNEAA 10.37 表2. 高白鲑肌肉氨基酸组成与含量(g/100g) 注：ΣAA表示总氨基酸含量；ΣEAA表示总必需氨基酸含量；ΣNEAA表示总非必需氨基酸含量。 Table 3 Proportion and percentage content of amino acid of the muscle of Coregonus pele 氨基酸比例 百分含量(%) ΣEAA/ΣAA 42.42 ΣEAA/ΣNEAA 73.67 表3. 高白鲑肌肉氨基酸比例及其百分含量 注：ΣEAA/ΣAA表示总必需氨基酸含量与总氨基酸含量之比；ΣEAA/ΣNEAA表示总必需氨基酸含量与总非必需氨基酸含量之比。 Table 4 Evaluation of essential amino acid composition of the muscle of Coregonus pele 必需氨基酸种类 必需氨基酸含量 (mg/g N) FAO/WHO标准 (mg/g N) 鸡蛋蛋白 (mg/g N) Thr 284.83 250 292 Lys 469.65 340 441 Val 356.03 310 410 Ile 310.72 250 331 Leu 498.45 440 534 Met + Cys 236.28 220 386 Phe + Tyr 498.45 380 565 表4. 高白鲑肌肉必需氨基酸组成的评价 Table 5 AAS、CS and EAAI of essential amino acids of the muscle of Coregonus pele 必需氨基酸种类 AAS CS Thr 1.14 0.98 Lys 1.68 1.29 Val 1.15 0.87 Ile 1.24 0.94 Leu 1.13 0.93 Met + Cys 1.07 0.61 Phe + Tyr 1.31 0.88 EAAI 88.23 表5. 高白鲑肌肉必需氨基酸的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI) 3.3. 高白鲑肌肉脂肪酸组成分析 由实验中可以看出，高白鲑肌肉中共检测出30种脂肪酸(FA)。根据表6能够发现，饱和脂肪酸(SFA)为13种，占总脂肪酸含量的27.92%，其中棕榈酸含量最高，可达60.17%。 不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量，其中单不饱和脂肪酸(MUFA)为7种，占总脂肪酸含量的28.67%。多不饱和脂肪酸(PUFA)为10种，占总脂肪酸含量的43.41%，这一结果与袁小敏等 [ 18 ] 研究高白鲑肌肉中脂肪酸的测定结果基本一致。此外，PUFA中n-3 PUFAs含量相对较高，可达38.17%，具有抑制癌细胞增加、调节免疫功能、促进婴幼儿神经元生长等重要作用 [ 22 ] [ 23 ]，而n-3 PUFAs中EPA和DHA含量丰富，分别占总脂肪酸含量的13.28%和23.12%，对于提高人体记忆力和反应能力、预防老年痴呆症等有良好功效 [ 24 ]。因此，高白鲑肌肉中脂肪酸具有良好的营养价值和保健价值。 3.4. 高白鲑肌肉挥发性成分分析 高白鲑肌肉挥发性成分含量及组成如表7所示。由表7可知，高白鲑肌肉中挥发性物质共有28种，包括醛类10种、醇类5种、酮类4种、烷烃类9种，其中醛类物质所占比重较大，可达48.13%。一些相对分子质量低的醛类物质具有较高阈值，因而对鱼肉的特征性风味有所影响。饱和直链醛如己醛、庚醛、辛醛、壬醛等对高白鲑鱼肉的气味有着重要作用，特别是实验中相对含量较高的己醛，含量可达21.28%，认定存在于淡水鱼和海水鱼体内 [ 25 ]。而由于烯醛等不饱和醛的含量较低，但其阈值也偏小，因此对高白鲑的风味产生影响。除此之外，从实验中检测出来的醇类物质和烷烃类物质，由于其阈值偏高，对整体风味的作用较小，这一结果与蔡原等 [ 26 ] 研究虹鳟肌肉中挥发性风味物质组成的结果基本一致，说明醛类物质对高白鲑的风味影响显著，而醇类物质和烷烃类物质作用较小。 3.5. 高白鲑肌肉游离氨基酸分析 鱼肉味道的鲜美程度与其肌肉中呈味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸)的含量及其组成有着密切关系 [ 27 ]。谷氨酸和天冬氨酸是对鲜味起作用的特征性氨基酸，尤其是谷氨酸对鲜味的贡献作用最显著 [ 28 ]。而甘氨酸、丙氨酸是对甘味起作用的特征性氨基酸，丝氨酸、脯氨酸也与甘味的形成存在一定的联系 [ 29 ]。 由表8能够得出，高白鲑肌肉中总游离氨基酸含量较高，为1.06 g/100g，其中呈味氨基酸含量丰富，可达0.06 g/100g，占总游离氨基酸含量的6.1%。这与杨欣怡等 [ 29 ] 对鱼肉中呈味物质进行分析评价的结论基本相符，说明呈味氨基酸的含量及其组成是导致高白鲑味道鲜美的重要原因之一。 Table 6 Fatty acid composition of the muscle of Coregonus peled (mg/100g 脂肪酸种类 脂肪酸含量 C4:0 0.06 ± 0.03 C6:0 0.05 ± 0.02 C8:0 0.03 ± 0.01 C10:0 0.04 ± 0.02 C12:0 0.17 ± 0.04 C14:0 28.21 ± 0.13 C15:0 14.39 ± 0.16 C16:0 176.47 ± 0.29 C17:0 12.28 ± 0.14 C18:0 36.70 ± 0.17 C20:0 13.66 ± 0.11 C21:0 0.79 ± 0.05 C22:0 10.45 ± 0.09 ΣSFA 293.30 C14:1 6.22 ± 0.23 C15:1 6.37 ± 0.11 C16:1n7 64.48 ± 0.13 C17:1n7 6.09 ± 0.07 C18:1n9 163.45 ± 0.30 C20:1 3.27 ± 0.06 C24:1n9 51.24 ± 0.08 ΣMUFA 301.12 C18:2n6 16.97 ± 0.24 C18:3n6 11.34 ± 0.16 C18:3n3 17.42 ± 0.12 C20:2n6 1.87 ± 0.07 C20:3n6 1.35 ± 0.10 C20:3n3 1.24 ± 0.05 C20:4n6 22.37 ± 0.11 C20:5n3(EPA) 139.48 ± 0.28 C22:2n6 1.16 ± 0.02 C22:6n3(DHA) 242.82 ± 0.24 ∑PUFA 456.02 表6. 高白鲑肌肉脂肪酸组成(mg/100g) Table 7 The composition of the volatile components of the muscle of Coregonus pele 序号 保留时间(t r ) 挥发性物质名称 相对含量(%) 1 2.718 1-戊烯-3-醇(1-Penten-3-ol) 22.36 ± 0.28 2 2.885 2，3-戊二酮 (2，3-Pentanedione) 6.54 ± 0.17 3 4.258 (Z)-2-戊烯-1-醇((Z)-2-Penten-1-ol) 3.95 ± 0.09 4 4.893 己醛(Hexanal) 21.28 ± 0.30 5 5.126 1-己醇(1-Hexanol) 1.17 ± 0.12 6 5.549 庚醛(Heptanal) 5.83 ± 0.24 7 7.880 (Z)-4-庚烯醛((Z)-4-Heptenal) 3.22 ± 0.06 8 7.938 苯甲醛(Benzaldehyde) 1.89 ± 0.11 9 10.517 3，5，5-三甲基-2-己烯(3，5，5-trimethyl-2-Hexene) 6.67 ± 0.15 10 10.734 1-辛烯-3-醇(1-Octen-3-ol) 5.45 ± 0.08 11 10.920 2，5-辛二酮(2，5-Octanedione) 10.40 ± 0.23 12 11.048 2，2，4，6，6-五甲基-庚烷(2，2，4，6，6-pentamethyl-Heptane) 0.88 ± 0.07 13 11.345 (E，E)-2，4-庚二烯醛((E，E)-2，4-Heptadienal) 2.76 ± 0.14 14 11.837 辛醛(Octanal) 3.65 ± 0.26 15 14.141 2，7-辛二烯-1-醇(2，7-Octadien-1-ol) 8.81 ± 0.26 16 14.927 (E，E)-3，5-辛二烯-2-酮((E，E)-3，5-Octadien-2-one) 2.84 ± 0.09 17 15.332 壬醛(Nonanal) 6.59 ± 0.14 18 17.381 (E，Z)-2，6-壬二烯醛((E，Z)-2，6-Nonadienal) 0.97 ± 0.07 19 17.714 癸醛(Decanal) 1.25 ± 0.13 20 18.999 5-亚甲基环丙基-戊醛5-Methylencyclopropyl-Pentanal) 1.72 ± 0.18 21 23.329 2-十一酮(2-Undecanone) 0.93 ± 0.10 22 25.516 十四碳烷(Tetradecane) 0.78 ± 0.06 23 28.014 1-十五烯(1-Pentadecene) 4.56 ± 0.25 24 28.619 十五碳烷(Pentadecane) 2.11 ± 0.17 25 33.421 1-溴-5-十七烯(1-bromo-5-Heptadecene) 1.19 ± 0.12 26 33.512 8-十七烯(8-Heptadecene) 6.20 ± 0.23 27 33.955 十七碳烷(Heptadecane) 1.57 ± 0.11 28 33.998 (E，Z)-5，6-二(2，2-亚丙基二甲酯)-癸烷(E，Z)-5，6-bis(2，2-dimethylpropylidene)-Decane) 0.64 ± 0.05 表7. 高白鲑肌肉挥发性成分组成 3.6. 高白鲑肌肉核苷酸分析 滋味物质对鱼肉滋味的影响取决于味道强度值(TAV)，即该物质在样品中的测定值与其本身味道阈值之比 [ 30 ]。有研究表明，当味道强度值大于1时，该物质对鱼肉的滋味有着重要作用，且数值越大，作用效果越明显 [ 31 ]。从表9可以看到，高白鲑肌肉中IMP含量可达246.07 mg/100g，这与鲑鱼(235 mg/100g) [ 32 ] 研究结果相近，但高于草鱼(142 mg/100g) [ 33 ] 、海产鲈鱼(188 mg/100g) [ 32 ] 等某些淡水鱼类。此外，根据查阅文献可知，IMP、AMP 和GMP味道阈值分别为25、50和12.5 mg/100g，因此通过计算能够发现，三种核苷酸中只有IMP的TAV > 1，说明IMP对高白鲑肌肉的鲜美滋味影响程度最明显。 Table 8 The free amino acid composition of the muscle of Coregonus peled (mg/100g 游离氨基酸种类 游离氨基酸含量 Asp 3.13 ± 0.21 Ala 24.04 ± 0.08 Gly 12.78 ± 0.09 Glu 18.91 ± 0.17 Ser 5.75 ± 0.24 Thr 8.12 ± 0.13 Cys 3.56 ± 0.02 Val 11.27 ± 0.07 Met 14.08 ± 0.13 Ile 15.54 ± 0.10 Leu 18.39 ± 0.26 Tyr 25.16 ± 0.12 Phe 27.02 ± 0.11 Lys 19.58 ± 0.25 His 779.66 ± 0.88 Arg 69.04 ± 0.49 ΣFAA 1060 表8. 高白鲑肌肉游离氨基酸组成(mg/100g) Table 9 The nucleotide composition of the muscle of Coregonus peled (mg/100g 核苷酸种类 核苷酸含量 GMP 2.73 ± 0.06 IMP 246.07 ± 0.84 AMP 12.84 ± 0.15 Σ(GMP + IMP + AMP) 261.64 表9. 高白鲑肌肉核苷酸组成(mg/100g)