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user: 2. 材料与方法 2.1. 材料与仪器 面粉、黑毛茶、黄油、木糖醇粉、糖粉、复配膨松剂、鸡蛋：均为市售；豆渣：自制。 电烤箱：苏泊尔生活电器有限公司；HM925S打蛋器：东菱电器制造有限公司；磨浆机：厚加电器有限公司；大豆脱皮破碎机：安山机械设备有限公司；HBM-109中药材粉碎机：瀚博机电有限公司；电子天平：上海恒平科学仪器公司；恒温水浴锅：邦西仪器科技有限公司；101-0BS电热鼓风干燥箱：力辰仪器科技有限公司；分样筛、硅胶刮刀、不锈烤盘：均为市售。 2.2. 加工工艺 2.2.1. 豆渣纤维粉的制备 大豆→脱皮→破碎→浸泡→磨浆→浆渣分离→预处理→干燥→粉碎→过筛→豆渣纤维粉 豆渣制取工艺参照文献 [ 14 ] ，首先将大豆破碎粒径为2 mm左右的豆粒，在25℃的温度下浸泡150 min后，磨浆并进行浆渣分离，对制得的新鲜豆渣先进行挤压除水处理，之后在70℃条件下进行烘干处理约11 h，最后将已干制好的豆渣进行粉碎，并过100目筛，即得到豆渣纤维粉。 2.2.2. 饼干制作工艺流程 称量→原料预处理→搅打→预混→调粉→静置→成型→焙烤→冷却→包装→成品 准确称取各原料后，在先利用室温使黄油软化，同时将黑毛茶粉碎并过筛，与面粉、豆渣纤维粉等一起混匀后备用；待黄油软化为半固体后，用打蛋器先以低速搅打使黄油充分吸收空气，再中速搅打至物料顺滑；然后加入糖粉、木糖醇并用打蛋器再次以中速打发至物料颜色变浅、黏滑柔顺、体积略有膨大；之后分两次加入蛋液，待搅打混匀后再加入下一次蛋液，直至蛋液全部吸收为止；将上述已过筛的混合粉，加入到已搅打好的浆料中，并用硅胶刮刀翻拌，直至没有粉状混合物出现，注意为了避免面团出筋，切勿用刮刀搅拌。 2.3. 实验设计 2.3.1. 配方单因素实验 为了了解各因素对饼干感官评价得分的影响趋势，在初始配方(表1)的基础上，对豆渣添加量(面粉和豆渣混合粉总量固定为120 g)、黑茶添加量、糖粉与木糖醇添加比例(总量固定为40 g)、黄油添加量共4个因素进行单因素实验，实验水平分别为：豆渣添加量(17 g、23 g、29 g、35 g、41 g)；黑茶添加量(1 g、3 g、5 g、7 g、9 g)；糖粉和木糖醇添加比例(1:7、2:6、3:5、4:4、5:3)；黄油添加量(35 g、45 g、55 g、65 g、75 g)。 Table 1 Initial formula of soybean residue fiber and dark tea biscui 原料 面粉 豆渣 黑茶 黄油 糖粉 木糖醇 蛋液 膨松剂 用量(g) 95 25 5 55 25 15 25 3 表1. 豆渣纤维黑茶低糖饼干初始配方 2.3.2. 焙烤条件单因素实验 设置4组不同实验组(底火160℃/面火180℃；底火170℃/面火190℃；底火180℃/面火200℃；底火190℃/面火210℃)在不同焙烤时间(8 min、10 min、12 min、14 min、16 min)的条件下进行单因素实验，以考察焙烤条件对饼干品质的影响。 2.3.3. 正交实验设计 以感官评价分数为指标，在豆渣添加量、黑茶添加量、糖粉和木糖醇添加比例、黄油添加量的单因素实验结果基础上进行L 9 (3 4 )正交实验，旨在进一步优化饼干配方以获得品质优良的饼干，具体因素水平见表2。 Table 2 L9(34) levels and factors table of soybean residue fiber and dark tea biscui 水平 因素 A豆渣添加量(g) B黑茶添加量(g) C糖粉和木糖醇添加比例 D黄油添加量(g) 1 20 4 3:5 50 2 23 5 4:4 55 3 26 6 5:3 60 表2. 豆渣纤维黑茶低糖饼干配方的L 9 (3 4 )正交因素水平表 2.4. 饼干品质检验，模糊数学模型的建立 2.4.1. 因素集和评语集的确定 设模糊感官评价中的因素集向量和评语集向量分别为U和V，通过查阅文献资料和对豆渣纤维黑茶低糖饼干品质的研究确定选择口感(u 1 )、形态色泽(u 2 )、气味(u 3 )、断面结构(u 4 )作为感官评价因素，即U = (u 1 ， u 2 ， u 3 ， u 4 )；同时确定每个因素有4个评价等级，分别为优(v 1 )、良(v 2 )、一般(v 3 )、差(v 4 )，即V = (v 1 ， v 2 ， v 3 ， v 4 )。 2.4.2. 确定权重分配 设权重向量为D，D =( d 1 ， d 2 ， d 3 ， d 4 )，4个因素分别对应口感、形态色泽、气味、断面结构的权重，权重由强制决定法 [ 15 ] 确定，本实验邀请10名评价员对权重表格里的4个因素进行一对一比较打分，重要的因素得1分，反之0分，自身相比得1分，权重分析结果如表3所示，即D = (0.31， 0.26， 0.23， 0.20)。 Table 3 Elements set of weighted analysi 因素集 比较结果 得分 权重 口感u 1 形态色泽u 2 气味u 3 断面结构u 4 口感u 1 10 6 7 8 31 0.31 形态色泽u 2 4 10 5 7 26 0.26 气味u 3 3 4 10 6 23 0.23 断面结构u 4 2 3 5 10 20 0.20 表3. 因素集权重分析 2.4.3. 模糊评价模型得建立 设本次实验的评价矩阵为R，如表4所示；同时经过研究决定v 1 = 90，v 2 = 75，v 3 = 60，v 4 = 45，即评语集向量V = (90， 75， 60， 45)；设综合感官评价结果为Y，Y = D·R = (y 1 ， y 2 ， y 3 ， y 4 )；设模糊感官评价得分为S，S = Y·V = y 1 × 90+y 2 × 75 + y 3 × 60 + y 4 × 45。 Table 4 Example of evaluation matri 因素集(U) 模糊感官评价结果 优(90) 良(75) 一般(60) 差(45) 口感u 1 r 11 r 12 r 13 r 14 形态色泽u 2 r 21 r 22 r 23 r 24 气味u 3 r 31 r 32 r 33 r 34 断面结构u 4 r 41 r 42 r 43 r 44 表4. 评价矩阵R示例 2.4.4. 评分标准的确立 由没有口味倾向、具备一定感官评价和饼干烘焙知识的同学，男女各5人，共10人组成评定小组参考GB/T16291.1-2012 [ 16 ] 相关要求对豆渣纤维黑茶低糖饼干的口感、形态色泽、气味、断面结构等共四个方面进行评分，感官评价标准参照GB/T20980-2007 [ 17 ] 和GB7100-2015 [ 18 ] 饼干感官要求并进行适当修改，如表5所示。 Table 5 Reference to sensory standard of soybean residue fiber and dark tea biscui 因素集(U) 参考标准 口感u 1 口感酥松，无粗糙感，茶味甜味适宜 形态色泽u 2 块形完整，大小厚薄均匀一致，色泽均匀，无过白、过焦现象 气味u 3 有该种饼干特有的香味，无其它异杂气味 断面结构u 4 断面呈多孔状，无大孔，且孔洞分布细密均匀 表5. 豆渣纤维黑茶低糖饼干感官评价指标参考 2.5. 饼干其他相关指标检验 2.5.1. 理化指标检测 对饼干的酸价(以脂肪计)和过氧化值(以脂肪计)进行测定，测定方法分别参照GB5009.229和GB5009.227。 2.5.2. 微生物指标检测 对饼干的大肠菌群、菌落总数、霉菌进行检测，检测方法分别参照GB4789.3 (平板计数法)、GB4789.2和GB4789.15。 2.5.3. 主要营养成分测定 对饼干的水分、蛋白质、粗脂肪的含量进行测定，测定方法分别参照GB5009.3-2016 (直接干燥法) [ 19 ] 、GB5009.5-2016 (凯氏定氮法) [ 20 ] 、GB5009.6-2016 (索氏抽提法) [ 21 ] 。 2.6. 数据处理 每个实验平行重复三次，实验数据作图以及处理分析软件为Excel 2013和SPSS 20.0，单因素实验数据进行one-way ANOVA及Duncan多重比较分析，并将分析结果在图上标记，所标记字母不同的，即差异具有统计学意义(P < 0.05)。