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user: 3. 结果与分析 3.1. 菌落总数 食品腐败主要是由于微生物利用食品中的营养物质进行生长繁殖并分泌代谢产物，从而导致食品质量下降、发生腐败。因此，微生物是反应食品腐败程度的一个重要指标。贮藏期间菌落总数的变化情况如图1所示，计算表明处理组与对照组(0 mg/kg)差异显著(P < 0.05)。首先在第0天，添加肉桂醛的处理组其菌落总数均低于对照组，可能是由于肉桂醛具有杀菌作用，杀灭了鱼丸中部分的细菌，而且整个贮藏期间处理组的菌落总数含量均明显低于对照组。根据SC/T 3701-2003标准中规定鱼糜制品微生物含量不能超过5 × 10 4 CFU/g，由图1可以看出对照组在第4天时菌落总数为1.43 × 10 4 CFU/g，虽尚未超过标准但已十分接近，反观处理组却远低于标准。到第8天时对照组就已经达到1.52 × 10 5 CFU/g超过了标准，而实验组还均未超过标准，直到第12天处理组超过了标准，但是可以看出肉桂醛的加入量越多，其抑菌效果越好。根据沈萍等 [ 17 ] 的研究表明在5℃条件下鱿鱼贮藏临近货架期终点时腐败菌90%以上为假单胞菌，而綦国红等 [ 18 ] 的实验结果表明肉桂醛对于荧光假单胞菌细胞膜的形成有良好的抑制效果，郭俊贤等 [ 11 ] 的实验结果也同样表明肉桂醛可有效地抑制微生物生长，与本实验结果相一致。 图1. 贮藏期间鱿鱼鱼丸菌落总数的变化 3.2. pH值 在贮藏期间鱿鱼鱼丸的pH值在前12天基本稳定，而12天后呈上升趋势，可能是因为随着微生物的生长分泌出含氨的碱性物质所导致。由图2可以看出加入肉桂醛的处理组pH值均明显低于对照组，这是因为肉桂醛具有良好的抑菌作用，抑制了细菌的生长繁殖，从而减少了分泌物的产生。在第16天时pH值开始上升，可能因为微生物的快速增加，使其产物迅速积累致使pH升高，而其中加入量分别为60 mg/kg、90 mg/kg时与对照组相比上升速率明显缓慢，说明肉桂醛能够有效减缓pH的上升，维持一定的稳定性。而后期pH值的上升速度再次减缓，则可能因为部分的含氨物质被再次分解利用而导致。 图2. 贮藏期间鱿鱼鱼丸pH值的变化 3.3. TVB-N值 挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，TVB-N值在新鲜样品和变质样品之间差异较为显著，是评定水产品新鲜度的一项重要指标 [ 19 ] [ 20 ]。对于TVB-N值，加入肉桂醛的处理组和对照组之间存在差异显著性(P < 0.05)。由图3可以看出整个贮藏期间TVB-N为上升趋势，处理组测定结果均明显低于对照组，且随肉桂醛加入量的增加，TVB-N值的上升越缓慢。根据国家标准规定TVB-N值不能超过30 mg/100g，第0天对照组的TVB-N值为19.3 mg/100g，而90 mg/kg的处理组为16.8 mg/100g，初始值都相对较高，这可能与所选用样品的新鲜度有关，但经过肉桂醛处理的样品测量值低于对照组，说明肉桂醛起到了一定的作用。第4天时对照组就已经达到了28.7 mg/100g并在第8天达到了31.3 mg/100g，超出了标准，但其余处理组均低于标准；第12天时30 mg/kg的处理组达到35 mg/100g超过了标准，而60 mg/kg和90 mg/kg的处理组均于第16天才超过标准分别为37.5 mg/100g和31.4 mg/100g，表明肉桂醛能有效地减缓TVB-N值的增长，延长鱿鱼鱼丸的货架期，而且当肉桂醛添加量到达90 mg/kg时效果最为明显，并可延长货架期6到7天，且随着肉桂醛添加量的增多其效果更佳显著。 图3. 贮藏期间鱿鱼鱼丸TVB-N值的变化 3.4. 丙二醛含量(TBA) TBA是反映食品氧化程度从而鉴定新鲜标准的一项重要指标，随着鱿鱼鱼丸的贮藏，其中的脂肪被氧化产生脂质自由基，最终生成丙二醛，影响食品品质，而由于鱿鱼体内脂肪含量较低，因此整个实验中所测得的TBA值也相对较低。由图4可以看出，TBA值的变化整体呈现先增加然后降低最后再次增长的趋势，且处理组的丙二醛含量在贮藏期间均明显低于对照组，前期各组样品TBA值的增长速率均比较缓慢，但当第8天略有降低后随即便快速增长，而添加了肉桂醛的处理组其增长速率则明显低于对照组，且添加量为60、90 mg/kg时效果最为显著。在王新伟等 [ 21 ] 的实验中通过DPPH法、BCB法和TBARS法这三种方法证明了肉桂醛可以有效地清除自由基、防止脂肪氧化，而且随着肉桂醛添加量的增加，其抗氧化的效果越明显，由此可见，添加一定量的肉桂醛的确可有效防止鱼丸中脂肪氧化，从而减缓鱿鱼鱼丸TBA值的增长，对鱼丸起到良好的保鲜作用。 图4. 贮藏期间鱿鱼鱼丸TBA值的变化 3.5. 感官评定结果 由于肉桂醛具有浓烈且刺激的香味，因此添加了肉桂醛的样品能有效减少鱼腥味，提高鱼丸质量。各组样品贮藏期间的感官变化见图5。刚处理完的所有样品均具有良好的鱼丸香气，加入肉桂醛的鱼丸腥味明显低于对照组，且留有淡淡的肉桂香气，肉桂醛味道虽然浓烈，但其能够随着水蒸气而挥发[ 2 ]，在鱼丸经过水煮后便可减少其刺激性气味，更易让人接受。第4天时鱼丸的香气都有所降低，各组之间差距不大；第8天时对照组和肉桂醛加入量为30 mg/kg的鱼丸香气很淡，而60 mg/kg和90 mg/kg处理组的香气还较好；到了第12天时，对照组的鱼丸有酸败的味道，而90 mg/kg处理组的相对好一些，还有淡淡的鱼丸香气；直到16天由于细菌生长旺盛，且鱼丸内大部分细菌生长需要氧气，因此对照组鱼丸表面长了许多菌斑，且酸败味道较重，30 mg/kg处理组的鱼丸表面同样也长出了些许菌斑，60 mg/kg和90 mg/kg处理组没有菌斑但有酸败的味道；20天时对照组完全腐败，90 mg/kg也长了菌斑但其腐败程度在4组样品中相对较轻。表明肉桂醛可以有效地提高鱿鱼鱼丸的感官质量，并赋予其特殊风味提高品质。 图5. 贮藏期间鱿鱼鱼丸感官的变化 3.6. 质构分析 质构是评价食品品质的一个重要指标。由表2可以看出，贮藏期间鱼丸处理样品的咀嚼度均高于对照组，且处理样品与对照之间的硬度和咀嚼度均差异性显著(P < 0.05)。其中鱼丸硬度基本呈现先增后减的现象，因为鱼丸的硬度与淀粉含量和鱼丸品质有直接的关系，淀粉冷藏后易出现老化现象，所以开始硬度会呈现上升趋势，但随着微生物的生长不断地消耗鱼丸内的营养物质，并产生各种代谢产物，致使鱼丸变质从而影响其组织结构使其腐败，因此后期会呈现递减的现象，不过鱼丸的腐败一般是由表及里 [ 16 ]，所以在后期测量切割后的样品会使其硬度和咀嚼性都依然维持较高水平。总体来看添加肉桂醛可以减缓鱼丸硬度的变化并提高咀嚼度。而鱼丸的弹性，处理样品和对照组之间没有太大差别，不存在差异性显著(P < 0.05)，说明肉桂醛对鱿鱼鱼丸的弹性影响不大。 Table 2 Change in texture of squid fish balls during refrigerated storag 指标 处理条件(mg/kg) 时间(d) 0 4 8 12 16 20 硬度 0 2558.9 ± 130.9 3178.2 ± 84.3 3201.6 ± 176.7 3286.0 ± 184.5 2938.6 ± 207.2 3093.8 ± 39.8 30 2547.3 ± 169.2 3129.9 ± 119.4 3424.1 ± 78.4 3262.5 ± 69.7 3228.4 ± 106.4 3191.6 ± 77.5 60 3121.0 ± 115.7 3121.4 ± 34.2 3179.0 ± 69.7 3402.3 ± 129.4 3189.0 ± 72.2 3466.9 ± 100.2 90 2530.2 ± 63.3 2992.8 ± 109.7 3011.7 ± 46.0 3160.3 ± 17.3 2917.9 ± 98.2 3144.4 ± 76.2 弹性 0 0.85 ± 0.04 0.87 ± 0.02 0.85 ± 0.02 0.88 ± 0.01 0.86 ± 0.00 0.86 ± 0.01 30 0.85 ± 0.01 0.86 ± 0.01 0.83 ± 0.01 0.89 ± 0.01 0.88 ± 0.00 0.87 ± 0.00 60 0.84 ± 0.01 0.84 ± 0.03 0.83 ± 0.04 0.88 ± 0.01 0.84 ± 0.00 0.84 ± 0.00 90 0.84 ± 0.00 0.81 ± 0.02 0.83 ± 0.03 0.84 ± 0.01 0.89 ± 0.00 0.83 ± 0.09 咀嚼度 0 1155.8 ± 142.0 1035.1 ± 23.6 1037.4 ± 84.7 1264.0 ± 85.3 1215.0 ± 89.7 1137.6 ± 108.3 30 1230.4 ± 40.0 1256.9 ± 29.5 1342.9 ± 203.5 1249.5 ± 138.2 1386.0 ± 27.6 1262.2 ± 34.2 60 1509.9 ± 52.8 1224.9 ± 39.2 1391.8 ± 201.6 1246.7 ± 19.5 1333.6 ± 68.0 1315.2 ± 93.5 90 1247.4 ± 54.9 1068.8 ± 42.3 1094.7 ± 26.2 1141.5 ± 24.7 1304.7 ± 51.8 1293.6 ± 75.9 表2. 贮藏期间鱿鱼鱼丸质构指标的变化