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user: 3. 樱桃加工利用现状 我国樱桃目前以鲜食为主，因樱桃成熟期短，受损易腐烂，且不易保存，又因我国樱桃贮藏、保鲜技术的不完善，不能常食鲜果。樱桃产品开发利用随着其产量的增加越来越受人们的重视。但我国樱桃开发加工产品较为单一(樱桃常见开发加工产品见图1)，樱桃的深加工研究迫在眉睫。 3.1. 樱桃果酒 樱桃果酒与其他果酒一样，对人体有许多益处。适量饮用樱桃果酒能降血脂，减少血管壁上脂肪的沉积，防止血管阻塞，该功效得到美国哈佛医学院研究人员的证实 [ 2 ] 。 樱桃果酒是由樱桃果实经过破碎、压榨、发酵、陈酿等工序酿制而成 [ 14 ] 。选择成熟良好的樱桃，除去破损霉烂、带有病虫害的果实，清洗后用打浆机进行破碎，压榨取汁。将榨取的樱桃汁送入发酵罐，多次加糖调整糖分，达到要求后加入酵母液(2%~4%)进行发酵，前期发酵3~7天进行分离，后酵需要20~30天。后酵结束的果酒加明胶进行澄清处理得到原酒，再经过陈酿、勾兑、过滤、巴氏杀菌得到樱桃成品果酒。测定的樱桃果酒呈宝石红，酒度为11%~15% (v/v)。 刘秀河等 [ 2 ] 以酸樱桃为主要原料研制发酵型的樱桃果酒，研究发现以葡萄酒酵母菌为发酵菌种，生产出的樱桃酒酸甜爽口、醇厚浓郁。王顺利 [ 15 ] 采用干酵母，50 mg/L的果胶酶研制那翁樱桃果酒，提出 26 ℃ 下发酵9 d后于 45 ℃ 条件下封闭式处理20 d，所得的樱桃果酒色泽好，风味佳。段先瑶等 [ 16 ] 以冷藏红灯樱桃为原料发酵生产樱桃酒，通过试验确定了主发酵的最佳工艺参数，以接种5%量酿酒酵母H 221 ， 25 ℃ 主发酵6 d，发酵得到的樱桃果酒清亮透明，樱桃香与酒香协调。冯紫慧等 [ 17 ] 以沂蒙山甜樱桃为原料，确定并提高了樱桃爽酒的质量和生产效率。王海平等 [ 18 ] 通过响应面试验，提出 28 ℃ 时添加80 mg/L NaHSO 3 量，接种6 g/L酵母量，发酵12 d的工艺条件下，制得酒精度可达12.03% vol的樱桃果酒。战伟伟等 [ 19 ] 用樱桃、枸杞作原料进行全汁樱桃酒的研制，通过正交试验得到的最佳发酵条件为糖度16%、pH3.2，发酵温度 22 ℃ ，此工艺条件下制得的全汁樱桃酒清亮透明、口味纯正，酒度达到25% vol。 3.2. 樱桃罐头 樱桃罐头的工艺流程 [ 20 ] [ 21 ] 主要为原料分选、清洗、水煮、装罐、排气密封、杀菌、冷却。选取新鲜饱满、成熟度在8~9成的樱桃果实，剔除受损霉烂、畸形有病虫害的果实，按果形大小分级，一般可按果实大小分为3~ 4.5 克 、4.6~ 6 克 和 6.1 克 以上三级。将分级后的果实用0.03%氯化钙和6%亚硫酸氢钠浸泡2小时，再在流动清水下冲洗后于 100 ℃ 水中进行水煮，待果实上浮即迅速捞出，于凉水中冷却， 图1. 樱桃常见开发加工产品 沥干，按分级大小装罐，装至罐头容积的四分之三，加注糖液。装罐完成后在85℃~95℃温度下，进行10~12分钟的排气密封，当罐心温度达到80℃以上，立即用封罐机进行封口，并检查封口质量。采用沸水常压杀菌5~10分钟，于热水中分段冷却。 曹莹莹等 [ 22 ] 以甘肃省天水市秦州区出产的“巨红”樱桃为原料，通过L 9 (3 4 )正交试验，筛选出糖水樱桃罐头最佳工艺参数:硬化剂(氯化钙)浓度为0.10%，染色剂(红曲红素与胭脂红比例为3:1)浓度为0.25%，护色剂(柠檬酸)浓度为0.40%，预煮时间为100 s，得到的樱桃罐头制品果实呈现均匀一致的红色，糖水呈浅红色至红色，口味酸甜适中，组织形态良好，感官、理化、微生物指标均达到行业标准。 3.3. 樱桃果汁饮料及复合饮料 樱桃果实多汁，色鲜味美，适合开发果汁饮料，热压榨制备樱桃果汁的出汁率为62%~68%，樱桃果汁工艺流程为选料、洗果、热烫、打浆榨汁、过滤、澄清、配制、杀菌、灌装、成品。选用并清洗成熟、新鲜的樱桃，剔除病害、腐烂、未成熟的果实，将洗净的樱桃于沸水中加热5分钟，然后迅速取出置于冷水中冷却，沥干水分打浆榨汁，用果胶酶进行澄清，取澄清汁液按照配方加入糖浆、水、添加剂等进行调制，脱气均质，进行杀菌灌装。 张圆圆等 [ 23 ] 利用酶法液化方法进行正交实验，得到添加果胶酶酶量1.6 mL/kg，于 55 ℃ 酶解3.5 h的工艺条件下生产得到的樱桃果汁出汁率为87.17%。蔺毅峰 [ 24 ] 通过正交试验，优化得到毛樱桃汁碳酸饮料的最佳配方为毛樱桃汁4%、蔗糖5%、复合酸(苹果:柠檬酸 = 1:2) 0.12%、乳化香精0.15%。高佳 [ 11 ] 通过响应面分析并确定了酸樱桃果浆酶解工艺条件，加1.73 mg/kg果胶酶量，于 46 ℃ 温度下酶解2.3 h，得到酸樱桃果浆酶解出汁率为86.2%。黄国清等 [ 25 ] 通过热烫处理及果胶酶对樱桃出汁率影响试验发现，热烫处理改善了樱桃汁品质，而果胶酶对出汁率影响更为显著，用0.10%量果胶酶在 50 ℃ 下处理60 min，樱桃出汁率可达到71.2%；樱桃汁:白砂糖:蒸馏水调配为50:8:42时，制得的果汁色泽鲜红，口味酸甜适口，具有樱桃果香。 3.4. 樱桃果醋及果醋饮料 樱桃果醋是以樱桃为原料研制而成的饮品，其风味、营养都较传统食醋更好，具有食疗及保健功效。樱桃果醋的生产工艺流程一般为原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、发酵后处理、成品樱桃果醋。 冯志彬 [ 26 ] 等通过正交试验优化了樱桃果醋饮料的配比，将樱桃酒发酵液酒精含量调整为5%，以5%的接种量接入醋酸菌在 32 ℃ 情况下发酵7 d左右。刘凤珠等 [ 27 ] 优化了樱桃果醋及果醋饮料的生产工艺条件，得出樱桃果醋饮料配制的最佳工艺条件为20%樱桃果醋、10%蔗糖、5%蜂蜜。张文英等 [ 28 ] 以毛樱桃为主要原料辅以生姜通过单因素和正交试验进行液态深层发酵酿造樱桃果醋的工艺研究，确定了酒精、醋酸发酵的最佳工艺参数，于pH3.6添加0.3‰活性干酵母、5%姜汁， 25 ℃ 条件下发酵，酒精含量可达6.96%；醋酸发酵时添加12%的醋酸菌、0.5%姜汁，于 32 ℃ 、通风量1:0.12条件下制得的毛樱桃姜汁果醋醋酸含量可达6.36 g/dL。裴爱田 [ 29 ] 通过响应面分析法对樱桃草莓果醋生产工艺进行研究，确定果醋的醋酸发酵最佳工艺为樱桃汁和草莓汁最佳比为2:1 (v/v)，于初始pH5.2条件下接种3.8%量的醋酸菌，摇床转速控制在140.0 r/min， 34.4 ℃ 发酵得到樱桃草莓果醋的酸度达到5.52 g/dL。 3.5. 樱桃其他产品开发 樱桃除了加工成常见的樱桃果酒、果醋、果汁、罐头等，市场上可见的其他樱桃加工产品还有樱桃果脯、樱桃果冻、樱桃果酱、樱桃乳制品等。樱桃果脯的工艺流程为原料分选、清洗、去核、糖煮、干燥、包装、原料分选。毛樱桃果冻工艺流程为原料的选择、清洗、破碎、榨汁、过滤、加糖浓缩、装瓶(盘)、冷却成品。樱桃果酱的工艺流程为原料去核、清洗、预煮、打酱、浓缩、装罐、封口、杀菌、冷却。 郭明军等 [ 30 ] 开发了毛樱桃果酱、果冻等。王超萍等 [ 31 ] 选用优质新鲜大红樱桃生产低糖型果酱，在微波热烫条件下进行软化处理65 s，并将酱体真空浓缩，制成的樱桃果酱酸甜可口，并保持有其自然的颜色。除了食用产品外，樱桃还制成了樱桃胎盘膏、樱桃苁蓉汤、樱桃果仁粥等药用产品。樱桃核没有污染，经加工、抛光、打磨等工序后用于保健枕头的填充物。杨洋等 [ 32 ] 以生牛乳、樱桃、玫瑰为原料，通过正交实验探讨了樱桃玫瑰复合风味发酵乳的制备工艺条件及配方，得到配料为8.0%白砂糖、1.0%乳清蛋白粉、4.0%樱桃、1.0%玫瑰花瓣的条件下得到的风味乳酸甜适口、风味良好。