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user: 2. 材料与方法 2.1. 材料与仪器 新鲜菠菜(Spinacia oleracea L./夏播王F1-188杂交一代)于2015年秋季购自北京市金五星菜市场。 维生素K 1 (纯度 > 98%)、TRO、α-胡萝卜素(纯度 > 95%)、β-胡萝卜素(纯度 > 97%)、叶黄素(纯度 > 99%)为分析纯，Sigma公司；硫脲、2，4-二硝基苯肼、三水合乙酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、磺基水杨酸、氯化钾、FeCl 3 ·6H 2 O、抗坏血酸、福林-酚试剂、芦丁、香草醛、没食子酸、儿茶素为分析纯，北京化学试剂厂；甲醇、正己烷、乙腈为色谱纯，北京化学试剂厂。 LC-20AD高效液相色谱系统，日本岛津公司；Synergy多功能酶标仪，美国伯腾仪器有限公司；5200紫外分光光度计，上海元析仪器有限公司；SHA-B水浴恒温振荡器，国华公司；HD9120电蒸锅，荷兰飞利浦公司；汤锅，电磁炉等。 2.2. 试验方法 2.2.1. 蔬菜的烹调方法 将菠菜除去不可食部分并于流水下洗净后用纱布擦干多余水分，选择大小较为均匀的菠菜，自叶片与叶柄连接处切开。 1) 水焯处理。向汤锅中加入500 mL沸水，置于电磁炉上烧至水再次沸腾。然后将称好的50 g菠菜放于锅中，盖上锅盖。待水再度沸腾时，计时，烹调时间为0.5、1.0、2.0和3.0 min。到达规定时间后，迅速将菠菜从锅中夹出，冷却方法同汽蒸处理。 2) 汽蒸处理。将电蒸锅的水箱加至最大刻度(1.1 L)，称取预处理后的50 g样品于预热完毕的电蒸锅蒸架中后计时，烹调时间为3.0、4.5、6.0和7.5 min。到达规定时间后，迅速将样品取下，倒在下垫冰块的纱布上吸水冷却至室温。 热处理时用温度探头测定蔬菜的中心温度，均在99℃~100℃。将需要冷冻干燥的样品在冷至室温后立即切碎置于−40℃冰箱速冻24 h，然后置于真空冷冻干燥机中48 h至恒重。取冻干样品研磨成粉，密封后于−20℃冰箱中保存待用。 2.2.2. 蔬菜中营养相关成分的测定 维生素C的测定参考《GB/T5009.86~2003蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定(荧光法和2，4-二硝基苯肼法)》中的2，4-二硝基苯肼法 [ 12 ] ；维生素K 1 的测定参考《GB/T5009.158~2003蔬菜中维生素K 1 的测定》 [ 13 ] ；类胡萝卜素的测定参考Gutautis [ 14 ] 的方法；硝酸盐和亚硝酸盐的测定参考《GB/T5009.33~2010食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》 [ 15 ] ；总草酸的测定参考段丽珍等 [ 16 ] 的方法；总单宁的测定采用香草醛-甲醇法 [ 17 ] ，质量分数以单宁酸当量表示，mg/100 g；总多酚的测定采用福林-酚法 [ 18 ] ，质量分数以没食子酸当量表示，mg/100 g。 各营养相关成分均进行3次平行测定，并进行3次重复测定。 2.2.3. 蔬菜在烹调过程中体积变化的测定 采用液体溢出法。取一烧杯放入玻璃培养皿中，在烧杯中倒入蒸馏水至水面刚刚不溢出。每次烹调处理前后，分别将擦干生样和烹调菠菜上的水，将其缓慢放入盛满水的烧杯中，然后用量筒称量皿中溢出水的体积。计算烹调菠菜与菠菜生样的体积比(V/V)。进行3次平行测定，3次重复测定。 2.2.4. 通过层次分析法建立烹蔬菜营养评价的分层结构模型 1) 构造层次分析结构 蔬菜烹调营养评价的分层结构模型自上而下分为3个层次：目标层(A层)、中间因素层(含子层B和C)和方案层(D层)。 a) 目标层(A层)。目标层即烹调蔬菜最终的营养目标。本研究以两类典型人群为营养目标：第一类是其消化功能正常的一般健康人群(A1)，这类人群的营养目标是通过每日摄入足量绿叶蔬菜来获得均衡全面的营养素和保健成分，从而预防肥胖、心脑血管病、糖尿病慢性疾病的发生 [ 19 ] 。目前这类人群所占比例较高。第二类为消化功能较弱的人群，包括营养不良的老年人、幼儿、胃肠疾病患者、其他病弱人群等(A2)，这类人群患心脑血管疾病的风险较低，对抗氧化物质的需求较小，摄入蔬菜的主要目标是预防营养素摄入不足 [ 20 ] ；而蔬菜中过多的膳食纤维、草酸和单宁等妨碍营养素吸收利用的物质可能对这类人群产生一些负面影响。 b) 中间因素层(B和C层)。中间因素层即基于最终营养目标的相关健康成分。其中B层分为“可提供基本营养的成分(B1)”、“补充增加的活性成分(B2)”和“需要控制的不利成分(B3)”三种情形。C层为蔬菜中与心脑血管疾病预防有关的主要生物活性物质及主要的抗营养因子，如膳食纤维(C1)、维生素C(C2)、维生素K 1 (C3)等。 c) 方案层(D层)。方案层为蔬菜的处理方式，即上文中提到的水焯和汽蒸两种烹调方法。 2) 构造判断矩阵 层次分析结构模型建立后，通过各层中因素之间进行两两比较，构造判断矩阵。对于n个元素来说， 其判断矩阵 A = ( a i j ) n × n ，其中a ij 表示因素X i 与X j 比较时的重要比值。本研究中用到的判断矩阵的形式为： A = [ a 11 a 12 ⋯ a 1 n a 21 a 22 ⋯ a 2 n ⋮ ⋮ ⋱ ⋮ a n 1 a n 2 ⋯ a n n ] 3) 各层次赋值权重 判断矩阵构造后，需要对各层因素的权重赋值。设A层的权重为1，B和C层采用Delphi专家问询法 [ 21 ] 赋值，D层采用实测营养成分结果进行赋值。 a) Delphi专家问询法赋值 要求12位营养与食品相关专家采用本研究设计的11点(−5~5)标度法对各因素的重要性进行打分(见表1)，根据所得结果对B和C层进行赋值。 b) 营养成分测定结果赋值 将实验所测得的绿叶蔬菜中的营养成分含量对D层进行赋值，少数未测项目参考《中国食物营养成分表(2009)》 [ 22 ] 中的数值。 不同烹调方法不仅影响各营养相关成分含量，同时对体积也有影响。考虑到烹调后蔬菜质地变软、体积变小，便利人们摄入更多蔬菜，因此假定每种烹调方式食用蔬菜的总体积一致，再对D层因素进行赋值，故需根据烹调后C层因素的成分保存率与烹调体积变化率的比值进行校正。 Table 1 Definition of 11 points scal 标度含义 Scaling meaning 标度值 Scale value 该因素极显著有利于健康：蔬菜是其最主要来源，且该因素受烹调影响不大 5 该因素显著有利于健康：蔬菜是其较主要来源，且该因素受烹调影响不大 4 该因素很有利于健康：蔬菜是其较主要来源，但该因素受烹调有一定影响 3 该因素比较有利于健康：蔬菜含有该因素但不是主要来源，但该因素受烹调影响不大 2 该因素略微有利于健康：蔬菜含有该因素但不是主要来源，且该因素受烹调有一定影响 1 该因素对健康没有影响 0 该因素略微不利于健康：蔬菜含有该因素但不是主要来源，且该因素受烹调有一定影响 −1 该因素比较不利于健康：蔬菜含有该因素但不是主要来源，但该因素受烹调影响不大 −2 该因素很不利于健康：蔬菜是其较主要来源，但该因素受烹调有一定影响 −3 该因素显著不利于健康：蔬菜是其较主要来源，且该因素受烹调影响不大 −4 该因素极显著不利于健康：蔬菜是其最主要来源，且该因素受烹调影响不大 −5 表1. 11点标度及含义 4) 烹调蔬菜营养综合评分的计算 赋值完成后，先进行层次单排序，即计算出某层次因素相对于上一层次中某一因素的相对重要性。然后根据公式 [ 23 ] ： W = ∑ i = 1 n ( C i × P i )     ( n = 1 ， 2 ， 3 ， ⋯ ， n ) 依次沿递阶层次结构由上而下逐层计算，得出层次总排序。 烹调菠菜对于预防慢性疾病的一般健康人群营养，总排序： W 1 = ∑ ​   b 1 c i ( i = 1 ， 2 ， ⋯ ， 8 ) + ∑ ​   b 2 c i ( i = 9 ， 10 ， 11 ) + ∑ ​   b 3 c i ( i = 12 ， 13 ， 14 ) (1-1) 烹调菠菜对于消化不良的特殊人群营养，总排序： W 2 = ∑ ​   b 1 c i ( i = 1 ， 2 ， ⋯ ， 8 ) + ∑ ​   b 2 c i ( i = 9 ， 10 ， 11 ) + ∑ ​   b 3 c i ( i = 1 ， 12 ， 13 ， 14 ) (1-2) 2.3. 统计分析方法 蔬菜中营养成分测定结果采用SPSS 21.0软件进行处理，不同烹调处理的样品间差异采用单因素方差分析(one-way ANOVA)检验差异的显著性，以P < 0.05差异有统计学意义。采用yaahpV7软件建立分层结构模型。