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user: 3. 结果与讨论 3.1. 调味溏心蛋的质地物性分析 适宜的硬度、弹性、与咀嚼性等是调味溏心蛋质量的重要指针，本研究中首先比较分析了高静水压处理与传统长时间浸渍二者间食用物性的仪测性状。全质构质地分析测试(Texture Profile Analysis， TPA)，是仿真人类口腔咬合型式，能够提供多种重要的口感质地参数，在水畜与农产加工品已建立相当完整可信赖的科学评估依据。在本研究中发现在100 Mpa的压力下持压5至10分钟，与300 Mpa持压5分钟的处理，所得到的调味溏心蛋的质地质量，与传统长时间浸泡调味液者间相当(见表1)，300 Mpa持压10分钟的处理，会使蛋的硬度略增，回复性与弹性略减。超过400 MPa以上的高压，会使蛋黄逐渐固化不流动而失去调味溏心蛋的特征意义(数据未显示)。在他人先前以蛋的各分离部分的研究中也有类似现象，例如分离蛋清和蛋黄分别在6000和4000 kg/cm 2 (注：MPa = kg/cm 2 × 0.0980665)以上的超高压会形成坚硬的凝胶 [ 4 ]，高压处理分离液态蛋时会从可流动的液体状行为(218~350 MPa)，逐渐过渡到半粘稠度(350~500 MPa)，到高粘稠度(500~618 MPa) [ 3 ]。 3.2. 调味溏心蛋的色泽分析 将白色水煮蛋浸染成金黄褐的美观色泽也是调味溏心蛋的重要质量指针。研究中发现施以高静水压100Mpa持压5分钟，即可完美达到传统低温浸渍需时48小时以上的色泽效果(见表2)。显示高静水压确实起到加速调味液浸染的效果。 3.3. 调味溏心蛋感官分析 全质构仪器分析虽已是食品开发与品管的普遍信赖工具，但多数产品在进入市场可商品化前，仍需经过感官分析 [ 5 ]，尤其是食品的最终价值，常取决于色香味的整体表现，调味溏心蛋更是典型需要整体感官测试评价的。研究中综合仪测分析物性与色泽的结果，选择最佳化的高静水压100 Mpa持压5分钟，与传统低温浸泡48小时，做为感官品评比较，结果如见表3所示，两者间并无差异。 Table 1 Texture analysis of different treatment 硬度(g) 黏性(g.sec) 回复性(%) 内聚性 弹性(%) 咀嚼性 水煮7 min 608.98± 7.16 a −0.52 ± 0.11 a 65.57 ± 0.67 b 0.95 ± 0.02 a 96.10 ± 0.36 b 555.35 ± 7.08 a 水煮7 min + 高压100 Mpa， 5 min 616.32 ± 7.07 a −0.51 ± 0.02 a 64.11 ± 0.42 b 0.95 ± 0.03 a 95.63 ± 0.27 b 560.04 ± 5.99 a 水煮7 min + 高压100 Mpa， 10 min 619.84 ± 7.71 ab −0.52 ± 0.04 a 63.95 ± 0.38 b 0.94 ± 0.06 a 95.12 ± 0.41 b 553.89 ± 6.53 ab 水煮7 min + 高压300 Mpa， 5 min 632.31 ± 7.88 b −0.54 ± 0.34 a 64.31 ± 0.32 b 0.97 ± 0.02 a 91.28 ± 0.15 a 560.21 ± 4.85 ab 水煮7 min + 高压300 Mpa， 10 min 637.17 ± 7.56 b −0.53 ± 0.04 a 61.24 ± 0.33 a 0.98 ± 0.04 a 90.68 ± 0.47 a 566.80 ± 6.87 b 水煮7 min + 浸泡36 h 611.93 ± 9.42 a −0.51 ± 0.01 a 65.16 ± 0.27 b 0.95 ± 0.02 a 95.82 ± 0.50 b 557.24 ± 9.44 a 水煮7 min + 浸泡48 h 616.78 ± 8.36 a −0.53 ± 0.28 a 64.18 ± 0.34 b 0.95 ± 0.09 a 95.75 ± 0.42 b 560.87 ± 8.78 a 水煮7 min + 浸泡60 h 621.38 ± 5.46 a −0.52 ± 0.22 a 64.77 ± 0.58 b 0.94 ± 0.03 a 95.03 ± 0.16 b 555.49 ± 3.25 a 表1. 不同处理的质地分析 Note. Each value is the mean ± SD.(n = 9). Different letters indicate significant statistical differences (p < 0.05， using Tukey test). Table 2 Color analysis of different treatment egg L* a* b* 水煮蛋7 min 98.73 ± 0.64 d −4.25 ± 0.13 a 13.98 ± 0.53 a 水煮蛋7 min + 高压100Mpa， 5 min 59.02 ± 1.04 b 11.09 ± 0.37 c 25.55 ± 0.66 c 水煮蛋7 min + 高压100Mpa， 10 min 59.46 ± 1.37 b 11.92 ± 0.08 c 26.55 ± 0.42 c 水煮蛋7 min + 高压300Mpa， 5 min 59.27 ± 1.10 ab 10.67 ± 0.61 c 26.00 ± 0.20 c 水煮蛋7 min + 高压300Mpa， 10 min 55.50 ± 1.50a a 12.19 ± 0.50 d 27.97 ± 0.59 c 水煮蛋7 min + 浸泡36 h 74.16 ± 1.25 c 7.94 ± 0.24 b 21.95 ± 0.37 b 水煮蛋7 min + 浸泡48 h 60.46 ± 1.38 ab 10.98 ± 0.54 c 26.48 ± 0.27 c 水煮蛋7 min + 浸泡60 h 58.12 ± 1.18 ab 11.35 ± 0.56 cd 27.03 ± 0.16 c 表2. 不同处理的色泽分析 Note. Each value is the mean ± SD.(n = 9). Different letters indicate significant statistical differences (p < 0.05， using Tukey test). Table 3 Sensory evaluation analysis of different treatment Treatment 整体评价 外观颜色 香气 风味 口感 余味 高压100Mpa， 5 min 8.01 ± 0.05 a 8.71 ± 0.10 a 8.82 ± 0.11 a 7.80 ± 0.26 a 8.49 ± 0.12 a 8.05 ± 0.11 a 浸泡48 h 7.93 ± 0.06 a 8.67 ± 0.10 a 8.83 ± 0.06 a 7.96 ± 0.05 a 8.54 ± 0.15 a 8.01 ± 0.19 a 表3. 不同处理组别间的感官评价分析 Note. Each value is the mean ± SD.(n = 9). Different letters indicate significant statistical differences (p < 0.05， using Tukey test).