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user: 2. 材料和方法 2.1. 试验材料 豆瓣酱(成都兆丰和食品有限公司)、料酒(湖州老恒和酿造有限公司)、金龙鱼调和油(上海嘉里食品工业有限公司)、芝麻粕(安徽达园粮油有限公司)、牛肉、芝麻、花生、大葱、小葱、生姜、蒜、干辣椒、香叶、花椒、肉蔻、枸杞、八角、白砂糖、食盐(购于合肥市照山农贸市场)、碱性蛋白酶(2 × 10 5 U/g，邢台万达生物工程有限公司)、中性蛋白酶(3 × 10 5 U/g，邢台万达生物工程有限公司)、风味蛋白酶(5 × 10 4 U/g，邢台万达生物工程有限公司)、木瓜蛋白酶(6 × 10 4 U/g，邢台万达生物工程有限公司)、氢氧化钠(分析纯，上海梯希爱化成工业发展有限公司)、D-木糖(上海梯希爱化成工业发展有限公司)、半胱氨酸(上海梯希爱化成工业发展有限公司)。 2.2. 仪器及设备 电子天平(JZC-1000MSE，福州科迪电子技术有限公司)、电热锅(C21-SN2105T，美的集团有限公司)、组织破碎机(BL-010，广州铂飞厨房设备有限公司)、中药粉碎机(FW100，天津市泰斯特仪器有限公司)、水浴锅(HH-6，上海力辰仪器科技有限公司)、油浴锅(HH-6，上海力辰仪器科技有限公司)、台式高速离心机(HT190，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司)、高温灭菌锅(LDZX-50KBS，南京晓晓仪器设备有限公司)、Rancimat氧化酸败仪(743，北京联合科力科技有限公司)、冷冻干燥机(FD-1A-50，上海争巧科学仪器有限公司)，以及量筒、烧杯、铝锅、药匙、移液管、菜刀及菜板等。 2.3. 试验方法 2.3.1. 工艺流程 牛肉芝麻酱工艺流程如图1所示。 图1. 牛肉芝麻酱工艺流程 2.3.2. 操作要点 1) 原料预处理 牛肉洗净，去血水，剔除筋腱，切成1 cm 3 的正方体肉块，添加3~5倍体积的纯净水，添加0.2%木瓜蛋白酶，调节pH为6，在40℃~60℃下，酶解1 h。葱、姜、蒜清理除杂，用水洗净后，用组织破碎机打两分钟备用。辣椒、香叶、花椒、肉蔻、八角、枸杞清理去杂后，用中药粉碎机粉碎两分钟成粉状备用。 2) 牛肉的预煮 将预处理后的125 g牛肉(组织破碎机打5分钟)加入电热锅中，同时加入500 ml纯净水，放入辣椒2 g、香叶2 g、八角5 g、花椒2 g、肉蔻10 g、白砂糖1 g，食盐3 g，料酒15 ml，小火边搅拌边焖煮，使肉与汁液均匀受热，并除去浮沫，煮沸后保持40~60 min。将煮好的牛肉捞出，用组织破碎机将其打碎成肉末备用。 3) 复合调料的制备 在电热锅中加入250 ml调和油，点火加热，使油温快速上升至220℃~230℃，调小火焰，将大蒜20 g、生姜5 g、葱段50 g依次加入，将其炸干炸香。关掉火，将大蒜、生姜、葱段捞出弃去，将辣椒5 g加入，利用锅中油的余温将其炸香后捞出弃去。调味油经过过滤装入烧杯中，待用。 4) 芝麻、花生预处理 芝麻预处理：芝麻分选后水洗，干燥后170℃烘烤20 min。冷却后芝麻磨浆。 花生预处理：花生分选后水洗，干燥后140℃烘烤30 min，冷却后将花生脱皮破碎为小粒花生碎并磨浆。 5) 美拉德风味肽的制取 参考余敏等 [ 21 ] 的美拉德风味肽制备方法，在此基础上进行修改制取美拉德风味肽。 芝麻多肽制取工艺：芝麻粕粉碎后过100目筛，按质量比1:10加入超纯水并搅拌均匀，并于80℃下预煮30 min。用4 mol/L的NaOH溶液调pH至9.5，搅拌浸提4 h后，离心(8000 r/min)取上清液即为芝麻蛋白液。将芝麻蛋白液初始pH调至9.5，添加质量分数为1%碱性蛋白酶在50℃下酶解2 h后，90℃加热15 min灭酶。再用4 mol/L的HCl溶液调pH至6.5，添加0.8%的木瓜蛋白酶、0.8%的中性蛋白酶和0.5%的风味蛋白酶于55℃下酶解3 h后，90℃加热15 min灭酶。离心(8000 r/min)取上清液，冷冻干燥后粉碎过60目筛，即为芝麻多肽。 美拉德风味肽的制取工艺：取10 ml超纯水，加入0.1 g芝麻多肽、0.1 g半胱氨酸和0.2 g木糖混匀后，置于螺旋密封管中，于180℃油浴反应90 min后，反应物置于冰水中快速冷却至室温，冷冻干燥后粉碎过60目筛，即为美拉德风味肽。 6) 牛肉芝麻酱的制备 将制备好的复合调料(计量)加入电热锅中开火加热，调节开关控制火焰，油温升至180℃左右，放入制备好的豆瓣酱(计量)进行炒制，关小火后倒入牛肉末(计量)，枸杞粉(计量)，芝麻酱(计量)，花生(计量)，美拉德风味肽(计量)和44.8%水，翻炒至浓稠状，使各种原辅料充分混合、渗透和熟化，制得的成品酱中水分含量：≤28%。 7) 灌装 根据不同产品包装形式的要求，用天平校准产品净含量，调整灌装机灌装精度，进行灌装，灌装后及时封口，放入灭菌锅中，在120℃~130℃杀菌30 min，冷却后贴标，即为成品。 2.3.3. 单因素试验 1) 豆瓣酱的添加量对感官品质的影响 固定添加芝麻7.75%、复合香料4%、花生5.75%、美拉德风味肽0.3%、牛肉粒10%、枸杞0.95%，分别加入30、35、40、45及50%的豆瓣酱。以色泽、风味、口感和组织状态为指标，确定豆瓣酱的最适添加量。 2) 芝麻添加量对感官品质的影响 固定添加豆瓣酱40%、复合香料4%、花生5.75%、美拉德风味肽0.3%、牛肉10%、枸杞0.95%，分别加入3.75、5.75、7.75、9.75及11.75%的芝麻。以色泽、风味、口感和组织状态为指标，确定芝麻的最适添加量。 3) 花生的添加量对感官品质的影响 固定添加豆瓣酱40%、芝麻7.75%、复合香料4%、美拉德风味肽0.3%、牛肉10%、枸杞0.95%，分别加入4.75、5.75、6.75、7.75及8.75%的花生。以色泽、风味、口感和组织状态为指标，确定花生的最适添加量。 4) 复合香料的添加量对感官品质的影响 固定添加豆瓣酱40%、芝麻7.75%、花生5.75%、美拉德风味肽0.3%、牛肉10%、枸杞0.95%，分别加入2、3、4、5及6%的复合香料。以色泽、风味、口感和组织状态为指标，确定复合调料的最适添加量。 5) 美拉德风味肽的添加量对感官品质的影响 固定添加豆瓣酱40%、芝麻7.75%、复合香料4%、花生5.75%、牛肉10%、枸杞0.95%，分别加入0.1、0.2、0.3、0.4及0.5%的美拉德风味肽。以色泽、风味、口感和组织状态为指标，确定美拉德风味肽的最适添加量。 6) 牛肉的添加量对感官品质的影响 固定添加豆瓣酱40%、芝麻7.75%、复合香料4%、花生5.75%、美拉德风味肽0.3%、枸杞0.95%，分别加入4、6、8、10及12%的牛肉。以色泽、风味、口感和组织状态为指标，确定牛肉的最适添加量。 7) 枸杞的添加量对感官品质的影响 固定添加豆瓣酱40%、芝麻7.75%、复合香料4%、花生5.75%、美拉德风味肽0.3%、牛肉10%，分别加入0.85、0.95、1.05、1.15及1.25%的枸杞。以色泽、风味、口感和组织状态为指标，确定枸杞的最适添加量。 2.3.4. 产品配方正交试验 在单因素试验结果基础上，筛选出对牛肉芝麻酱感官质量影响较大的4个因素(分别是芝麻、豆瓣酱、美拉德风味肽、枸杞)，进行L9 (34)正交试验。以色泽、口感、组织形态、香气和滋味为评价指标，根据感官质量，确定芝麻、豆瓣酱、美拉德风味肽和枸杞对牛肉芝麻酱感官质量影响的主次顺序和最优组合。因素水平表如表1所示。 Table 1 Orthogonal test factors and level table of product formul 因素 水平 A B C D 芝麻(%) 豆瓣酱(%) 美拉德风味肽(%) 枸杞(%) 1 5.75 35 0.2 0.85 2 7.75 40 0.3 0.95 3 9.75 45 0.4 1.05 表1. 产品配方正交试验因素及水平表 组织8个人的感官评定小组对牛肉芝麻酱进行感官评定，评定满分为100分，评价指标包括色泽(25分)、香气与滋味(25分)、口感(30分)、组织形态(20分)4个方面，感官评分标准如表2所示。 Table 2 Sensory evaluation criteria for beef tahin 项目 评分标准 分值 色泽(25) 色泽饱满，呈深褐色 16~20 颜色暗淡，呈深黄色 10~15 颜色暗淡，呈浅黄色 <10 风味(25) 肉和芝麻香完好的融合，较香 16~25 香气较淡，有微微腥味 5~15 无肉和芝麻的香气 <5 口感(30) 肉质细腻，唇齿留香 26~30 产品流动性大，掩盖了原有风味 15~25 口感粗糙，无酱香味道 <15 组织状态(20) 质地均匀，较浓稠 16~25 分布不均匀 5~15 相对松散，较油腻 <5 表2. 牛肉芝麻酱感官评分标准表 2.3.5. 牛肉芝麻酱稳定性分析 参考刘玉兰等 [ 22 ] 的氧化诱导时间测定方法。准确称取5 g牛肉芝麻酱，分离出油脂，将其置于Rancimat氧化酸败仪中，控制空气流速为20 L/h，分别在110、120、130及140℃下，测定氧化诱导时间。 2.3.6. 牛肉芝麻酱水分、氨基酸态氮的测定 参照《GB/T 5009.3-食品安全国家标准食品中水分的测定》 [ 23 ]。采用直接干燥法测定水分含量。参照《GB5009.235-2016-食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》 [ 24 ]，采用酸度计法测定氨基酸态氮含量。 2.3.7. 统计分析 所有试验重复三次。采用ORIGIN 2021软件处理数据，结果以平均值±标准差表示。