system: [SYSTEM]

user: 3. 结果与分析 3.1. 烹调蔬菜营养评价的分层结构模型 针对预防慢性病且消化功能正常的一般健康人群(A1)建立的层次分析结构见图1。当A层所设的营养目标转为对于消化功能不良的人群(A2)时，C1因素“膳食纤维”同时从属于B1和B3。 3.2. 各层次判断矩阵及赋值结果 3.2.1. 判断矩阵构造结果 表2为经两两比较后的判断矩阵结果。用一致性指标(Consistency index， CI)检验各元素间的重要性次序是否存在逻辑混乱 [ 23 ] ，各矩阵偏离度CI < 0.1，一致性良好。 对于构造好的C层判断矩阵进行计算 [ 23 ] ，所得结果见表3。 3.2.2. 赋值结果 1) Delphi专家询问法赋值 对专家赋值权重结果进行分析，确定“烹调蔬菜营养价值评分体系”赋值权重，结果见表4。可见， 图1. 层次分析结构 Table 2 Judgment matrix results of A and B level factor 因素 Factor 以预防慢性疾病为目标 To prevent chronic diseases as the goal 以预防营养素不足为目标 To prevent nutrient deficiency as the goal A W = [ 0.4037 0.3761 0.2202 ] ， λ max = 3 W = [ 0.3981 0.3398 0.2621 ] ， λ max = 3 B1 W = [ 0.1388 0.1222 0.1318 0.1158 0.1158 0.1254 0.1190 0.1383 ] ， λ max = 8 W = [ 0.1977 0.1306 0.1377 0.1165 0.1165 0.1236 0.1032 0.0741 ] ， λ max = 8 B2 W = [ 0.4022 0.4239 0.1739 ] ， λ max = 3 W = [ 0.4595 0.4189 01216 ] ， λ max = 3 B3 W = [ 0.5000 0.3214 0.1786 ] ， λ max = 3 W = [ 0.3053 0.3684 0.1053 0.2211 ] ， λ max = 4 表2. A和B层判断矩阵结果 Table 3 Judgment matrix results of C level factor 因素 Factor 判断矩阵 Judgment matrix C2 W = [ 0.1323 0.1310 0.1310 0.1446 0.1228 0.1241 0.1228 0.0914 ] ， λ max = 8 ， C3 W = [ 0.1128 0.1237 0.1274 0.1365 0.1092 0.1219 0.1347 0.1338 ] ， λ max = 8 ， C9 W = [ 0.1096 0.1173 0.1284 0.1413 0.1087 0.1199 0.1370 0.1378 ] ， λ max = 8 ， C10 W = [ 0.1174 0.1268 0.1305 0.1427 0.1070 0.1192 0.1399 0.1164 ] ， λ max = 8 ， C11 W = [ 0.1227 0.1288 0.1264 0.1276 0.1264 0.1349 0.1239 0.1094 ] ， λ max = 8 ， C12 W = [ 0.3393 0.2587 0.1362 0.1739 0.0299 0.0233 0.0181 0.0208 ] ， λ max = 8 ， C13 W = [ 0.1157 0.1061 0.1045 0.1037 0.1429 0.1334 0.1346 0.1591 ] ， λ max = 8 ， C14 W = [ 0.1107 0.1167 0.1311 0.1420 0.1144 0.1209 0.1291 0.1352 ] ， λ max = 8 ， C1、C4、C5、C6、C7、C8 ， 。 表3. C层判断矩阵结果 Table 4 Value assignment for intermediate level factor 因素 Factor 赋值 Evaluation 因素 Factor 赋值 Evaluation 因素 Factor 赋值 Evaluation A1 A2 A1 A2 A1 A2 B1提供基本营养 4.4 4.1 B2增加活性成分 4.1 3.5 B3控制不利成分 −2.4 −2.7 C1膳食纤维 4.3 0.8 C9类胡萝卜素 3.7 3.4 C12亚硝酸盐 −2.8 −2.9 C2维生素C 3.7 3.9 C10多酚 3.9 3.1 C13草酸 −1.8 −3.5 C3维生素K 1 3.9 3.5 C11硝酸盐 1.6 0.9 C14单宁 −1.0 −1.0 C4维生素B 2 4.1 4.2 C1膳食纤维 --- −2.1 C5叶酸 3.8 3.7 C6钾 4.1 3.6 C7钙 3.6 3.3 C8镁 3.6 3.3 表4. 中间层因素赋值权重 注：1) A1表示健康人群以预防慢性疾病为核心的营养目标，A2表示消化功能不足者预防营养素不足的营养目标；2) 类胡萝卜素指α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素三项测定值之和，草酸指总草酸。Note：1) A1 represents the nutritional goals of healthy people at the core of prevention of chronic diseases， A2 represents the nutrition goal of preventing undernutrition by digestive insufficiency；2) carotenoids refer to the three measured values of α-carotene， β-carotene and lutein， oxalic acid refers to the total oxalic acid. 对于不同营养目标人群，各因素之间权重存在差异。与以预防慢性疾病目标(A1)相比，以预防营养素不足为目标(A2)时，钾、多酚和硝酸盐的权重明显降低，草酸的权重更低，膳食纤维的权重则从4.3大幅降低至0.8，成为需要控制的不利因素。这反映出本研究的特色之一，即基于研究证据，可以针对不同的营养膳食目标进行评分权重调整，使之同时适应各类人群的需求。 2) 实验测定结果赋值 菠菜经水焯和汽蒸烹调后各成分含量见表5。菠菜在烹调过程中维生素C损失较大，尤其是水焯烹调，最大可损失58.4%，与马洪波 [ 24 ] 等的研究结果类似。而部分抗氧化物质，如总多酚和总单宁的含量经某些烹调处理后反而有上升的趋势，保存率最高为119.1%。这可能是因为烹调时的高温会使多酚、单宁与蛋白质、多糖的复合体，从而导致多酚与单宁以单体的形式游离出来，此外高温还能够钝化多酚氧化酶，减少对多酚和单宁的破坏 [ 4 ] [ 25 ] [ 26 ] 。 根据表5中的结果计算各烹调处理下菠菜中各营养成分的保存率，再通过烹调后蔬菜体积变化进行换算。由表6可以发现，因为蔬菜烹调之后体积减少，所以对于原本损失显著的成分(如维生素C)，除水焯3.0 min以外，不同烹调的影响差异不大，甚至优于生样。而对于另一些原本烹调变化不大、或烹调后有升高趋势的成分，烹调对于健康有益成分的作用更为突出，同时对于部分不利成分的影响也变大。 3.3. 烹调蔬菜营养综合评分 图2表明，菠菜汽蒸烹调的综合营养评分高于水焯烹调。对两类目标人群，均以汽蒸3.0 min的处理的综合营养评分最高，其次是汽蒸7.5 min；而水焯的综合营养评分随烹调时间增长变化不大。 考虑营养素保存状态，结合两类营养目标人群在咀嚼和消化能力上差异，认为对于消化能力正常、需要预防慢性病的人群，以汽蒸3 min的菠菜营养最佳；而对于消化能力弱、需要预防营养素不足的人群，则以汽蒸7.5 min的菠菜营养最佳。