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user: 4. 开平餐饮学校的评量 4.1. 开平学校的评量理念 在已出版的书籍中，果哲的《台湾教育的另一片天空》和唐宗浩的《另类教育在台湾》中简略涉及了开平中学的评量特点，可以概括为自我评价，从做中学，对话与交流以及家校合作四个方面 [ 4 ] [ 24 ] 。经过田野调查和深度访谈，本研究发现，开平餐饮学校的评量设计总体上来说是以主题式教学为核心，以诸多多元评量手段为方法，依托多重评量对象，以质化评量为主，辅以一定的量化评量来进行。 开平餐饮学校因为属于中职院校，招收的学生为初中毕业生，因此，依然要符合台湾教育部门规定的必修学分。然而开平餐饮学校使用主题式教学，统整了传统的语数外学科，在课程上有自己的设计，因此开平将教育部门规定的学分转化为主题式课程学分来作为评量核心(见图1) (由于保密协定，本研究无法展示具体转化标准设计)。例如在专案“毕业展示”中，包括了语文、数学和社会科学的规定学分， 图1. 开平餐饮学校评量设计示意图 若学生在专案展示的最终评量中达标，则可以获得这三科的学分。 在叙述开平评量的特点之前，需要提出开平学校评量的理念，其中包括：从做中学、自我负责、在犯错中成长和适性发展。 从理论上说，开平的评量源自杜威的“从做中学”。因此，开平的评量较为实作取向，更关注学生的实践能力，为之后走入职场做准备。 学校巧妙的是把德国的那种实用主义，实作取向的(做中学)，把它糅合在一起。因为餐饮本身是高风险，很技术化的，它是很严谨的。那我们把它(各种理念)融合。(2017052401) 另外一方面，开平之所以选择这样的评量方式，与他们为了学生发展的思维密不可分。在这个核心的支持下，开平的评量将学生的选择和为选择负责作为评量操作的指导，开平允许学生犯错，然而却需要让他们为自己的错误负责。 开平的评量理念认为，学校就是一个微型社会，因此学生一定会犯错，通过犯错让学生去尝试，去成长，才是最重要的。 那另外一个，日常的生活什么，那个(犯错)是绝对的，因为学生一定是从实际当中去尝试的。一定有犯错，从另外的角度来说，这种犯错是最好的教材，因为每个人都，宁可他出社会之后(犯错)，宁可他在学校里面，学校就是个微型社会，有各种状况。(2016052401) 为了让学生走自己的路，让他们成为自己想要的样子，开平重点营造了安全的评量环境，不让评量制约学生的发展，尊重学生发展的节奏，适性发展。 (安全的环境)这个很重要。学生可以非常自在，活出他自己想要的样子。我们一到三年级的课程是他律到自律的过程，那个很漫长，大部分同学理清完之后，她明白自己要做什么，他就自己走上轨道了，那有没有理清完依旧不知道自己要干嘛的，当然有。这些属性的同学，不见得会跟前面的同学一样，进到这个脉络里面。那么学学校就会给出一个空间(让他发展)。(2017052403) 在样的制度和理念的支撑下，开平的评量才能呈现多元，更加注重，也使得开平能够让评量更加延展开来。 4.2. 开平餐饮学校评量的重要特点 1) 评量手段多元 开平餐饮学校的学期安排是校内和校外的结合体，一年级上学综合，一年级下分流(中西餐，第二次再细分)。二年级上学专精。二年级下三年级上校外实习，到学校的合作伙伴饭店面试，通过业界磨练。三年级下回到学校学各个企划，进行成果展示。 因此，开平学校在评量时，手段非常多元。在主题式课程的引领下，开平制定了手段多元的评量方法。 所以我们的评量，还是有一些认知知识取向的。我们还是要考试哦。笔试，知识多元的，有的是实作评量，有的是档案评量，有的是口头晤谈。(2017052401) 在实地调研中，研究者分别观摩了开平的餐饮专业知识课，田野调查汇报课，学校认证考试课，以及毕业展示会，分别代表了知识性笔试，团队性报告，实作性技能考核，学习成果展示。在学习成果展中，不仅包括了技能和实作的展示，也包括了生命小书这样的档案记录评量。另外，开平还有校内实习(学校对外营业餐厅：主厨之家)作为面对社会的专业实践，校外实习作为面对业界的专业实践，以及向全社会展示的各种比赛展演等评量，评量手段可谓是非常多元，以各种不同的方式，来获取学生学习结果的反馈。 开平的多元评量手段是在长时间的摸索中慢慢建立起来的，最典型的就是比赛展演。开平原本并不重视这个方面，然而在网络时代，许多互联网上的展示和比赛能够帮助学校展示学生的学习成果。因此近年来，开平开始参与该类评量。 就是把他做成用田野调查的方式，做成小论文，做成网页式的，因为现在网路非常发他，所以台湾也有在做网页的咨询流通部分。国高中都会做成网页竞赛。所以我们学校本来做田野调查已经做了20几年了。校长就说，结合网页设计，把我们本来就有的东西推出去，可以让别人看见。(2017052403) 这些多元的评量，最后会汇集到学分中，和体制内的需求接轨。 2) 评量对象扩大：学生、家长、老师、专家和社会 由于开平的多元手段的评量，使得开平能够符合评量理论中所呼吁的扩大评量对象的趋势。除了传统的教师给予的评量之外，开平的评量对象，包括了学生自己，家长，老师，业界专家和社会。 教师在开平的评量中作用重要，除了笔试之外，教师承担了对学生报告、档案评量(生命小书等)评分，教师负责制定这些学生的质性反馈中的准则，并且为质性的部分打分来对学生进行评量。 因为文辞优美就是主观性的。至少他们知道，比如六步的格式对了，我就60分，字数达标，我就80起跳，接下来就是遣词用字，文字优美内容丰富，老师就是20分的range (范围)。(2017052402) 这个历程档案打分数，还有心得高低分你怎么打的。现在老师都演化了，为了避免这样的纷争，我们就看字数啊，先不要看文辞，你至少字数达标吧。比如300字的心得，老师就给你80起跳。接下来高分，文辞优美，字句通顺。(2017052403) 除了传统的教师评量，开平还非常重视家长在评量中的作用。家长有更多的机会参与到评量中去。例如在生命小书中，评量中的一部分就是家长的评价和反馈。在实作成果中，家长同样需要给自己的孩子以评价。在和开平学生的交流中发现，他们在学习完做某种餐点之后，都会带回去让父母品尝，哪怕是失败的产品，也会让父母提供建议，将家校的评量结合在一起。 比如他参与实习课，周末回去要做菜，做菜要拍照，还要给家长写评语。妈妈在等鱼炸好，要写评语啦。(2017052401) 同样在访谈中，一位学生也表示，母亲节的时候他们会做东西给父母吃，感恩父母，同时也让父母见证自己的所学。学校学到的菜，回家给父母吃，让他们写感想，也作为评量，反馈到学校。 在前文中也提到，家校合作是开平在教育开展和评量中一个非常重要的方面，这一点在毕业展示会中体现得更加清楚，学生的毕业展示，家长同样是重要的参与者。家长在毕业展中不仅仅参观各种各样的展示，观看学生的现场演示，还被邀请上台，向所有人讲述自己孩子的转变，这种反馈，对于学生的成长和学校的成长而言难能可贵。 开平还很重视学生的评量，包括自评和互评。在教师对各种专案活动和报告的评量中，都会给予一定比例的自我评量分，对于自评，开平的老师这样说： 学生曾经问我一个问题，老师他给自己一百分，你就采信他吗？因为我们有自评的分数。10%是自评。他们会觉得不公平。我就说，这世界上本来就没有公平这件事。他敢给自己100分，他就要面对你们对他的质疑。他们就会骂他：你都没有羞耻心。通常这样的比例，我不会给很高。自评我会给一部分比例。第一个，我们在学习诚实地面对自己，你既然给这样的分数给自己，你就要面对大家的质疑和挑战，老师也会知道你的诚信度。那个分数本来就是不客观的，所以没有公平不公平的。(2017052402) 同学的互评也是一个学生评量的重要方面，如在毕业展览的准备过程中，接待组的同学，会互相帮助，扮演来宾，来看学生在某些方面的欠缺；在提交计划的过程中，学生执行长来执行检核，看看计划书中有什么可以改进的地方；美宣组对大厅的设定，让其他同学和执行长来检核。除了同样在小组报告和专案活动时有互评的成绩外，在课堂上，教师也非常注意学生之间的互评。在小组报告之后，教师会邀请同伴同学来进行反馈，同学们提出了各种各样的建议，例如在报告中多放照片；报告的时候别带口罩；要多说自己学到的东西，而不仅仅介绍现状等等。在毕业成果展中，主持人请同学们邀请自己的朋友上台来，对朋友说出自己想说的话，表示感谢。主持人也会问朋友，有什么事情让你表示感谢的。同才之间的评量，往往会最准确，因为他们朝夕相处，比老师更了解对方。这种同才互评充分体现了评量对象的多样化，也体现了开平在评量中对学生成长的重视——如何与同伴相互帮助与合作共事，是走上职业道路之后非常重要的能力。 开平同样重视专家的评量，在开平，专家通常出现在校内认证、餐饮专业课、校外实习中。为了和餐饮业界接轨。在一年级下分流的时候，学生就需要接受业界专家的评量。 就向烘焙师傅面试，这需要事先提出报名，准备履历表。面试的时候，师傅主要问你为什么要学，想带给众人什么东西。当然，烘焙之前是有考试的，考食谱(专业知识)，这也算是评量的一部分。师傅也会在平时课上，观察学生，让学生做一些和这个方向有关的事情，借由细节来观察是否适合。如果能够烘焙出东西，还可以加分。(2017052001) 职业院校本就重视与业界的结合，餐饮业更是一个较为传统的专业领域，因此开平对专家，也就是餐饮师父非常重视。自从开始开设餐饮科26年以来，每一年的拜师大典都是开平最重要的活动之一，学生需要向师父下跪行礼，具有传统行业师徒制的特点，因此行业专家在开平的评量中，必定扮演不可或缺的角色。 与业界相通的就是社会，在开平对学生的评量中，与社会的联结做得水到渠成。开平在二年级下到三年级上的时间里，让学生去校外餐饮企业进行实习，有别于一般的实习，开平将实习单位也整合到对学生的培育和评量中。开平的老师这样表述学校在实习方面所做的努力： 我们学校建了60几年了，26年前开始有餐饮科。我们应该是全台湾最早办三明治式，理论实务理论，学生三年，在学校理论，业界校际合作，再回来理论。和业界的合作，单位到现在，都是别人找我们，我们评估，几乎都是五星级饭店，或是(很好的餐厅)。我们的(实习单位选择)都是过滤在过滤，推掉再推掉。我们会评估，老板或者经营者的教育爱心，有法律规范的，才接受。他们(单位)还要写教学计划。要有训练的计划，我们会把单位找来，开说明会，让学生理解品牌，然后……所以单位我们26年经营，很长期。他们跟我们合作也很有默契了，同时都在聚焦小孩的转变和改变，不止是人力，还是人才。这个单位也有信心品牌，他们来找我们。 由于强大的实力和名声，开平的学生可以与实习单位进行双向选择，也就让实习单位需要提供与学校相配合教育计划和资源，帮助学校一起培养学生，若不够吸引人，可能面临找不到实习生的结果。 另外一个方面，也因为强大的实力，开平对学生专业评量的与社会接轨设计，不仅仅如同一般职业院校一样鼓励和要求学生参与国家和地区的职业证照考试，例如技师、技工(台湾称为技术士)资格证书。开平还有一套由职业证照考试标准发展而来的校内认证。作为与社会评量接轨的桥梁，开平的校内认证也受到业界的认可。学生在毕业证书上，会清楚写明在校期间考取了多少个校内认证，以证明自己的所学。 多元化的评量手段加上丰富的评量对象，使得开平中学在评量方面的呈现丰富多彩。就如同文献中其他研究者呼吁的那样，开平很好地将多元评量和多元评量对象实施在全校的评量中。然而，更值得关注的，是开平在这些框架之下所使用的大量质性评量支撑的过程性评量。 3) 大量透明公开的质化评量支撑的过程性评量 开平餐饮学校的评量大量使用质化评量，这是开平在平两种最显著的特点。质化评量是过程性评量的最佳合作伙伴。质化评量通常以记录、报告、档案、评语等形式呈现，相对于单纯的分数而言，更能够详细地记录学生变化、成长、学习历程以及结果的具体状况。开平在评量中广泛使用质化的方式，无论是对学生做菜撰写评语的家长，老师对学生报告的评语，或是学生互相之间的互评等等，都明确以质化的形式出现。 开平没有课本，所以开平就让学生自己编课本。成果展不会只有毕业的时候一次，每个学期期末都有企划的检核，期末成果展，需要展示自己在主题式教学中学了什么东西，邀请家长和导师来参观。在期末时，还有一件重要的评量——学生的展示自我。 开平没有教科书，所以我们需要把自己这学期自己学到的，汇总成资料，作为自己的课本，形成学习历程档案。(201752001) 但是这种质性的过程性评量无法单独发挥作用，若孤立地使用质化的过程性评量，则会出现学生对学习结果不明确，家长提出疑问等问题，想要过程性评量发挥作用，除了要结合一定的终结性量化评量之外，还需要有一连串的配套服务保证。 开平在评量中，首先保证透明公开，任何信息都可以查询到，包括所有各个阶段的各种评量，老师在每一个阶段完成质性评量之后，都会通过开放质询，放到网上，当面宣布等方式进行公开，毫无隐藏。 我们评量不但要做公开透明化，接受学生对我们的质疑。我的评量方式是什么，然后把所有的条款都一一记录，也让家长知道。当他对成绩有疑问的时候，摊开来，他还签过名，你不是都认可的不是都看过的么？所有的过程都展现在这里，你自己也签名了，这样其实可以减少日后很多的纷争。(2017052402) 和透明公开想配合的，就是保证质化的质量，尽可能详细地记录过程，具体叙述学生的表现以及这样表现最后获得的评量，能够帮助开平更好地进行过程性评量，同时也能轻松应对学生和家长可能出现的质疑。 你今天不是看到有个老师成绩大表在跟学生核对。这就是我们这么多年来学习的经验，你一定要历程，脉络，给学生看，跟她确认，减少最后学生跟你争论。(2017052402) 家长就跑来争论，投诉说把学生乱当。后来就是一样去翻历程，有一些事还是要回归到学生身上，过程中他自己做了什么，我们还是要让家长知道。并不是说老师莫名其妙乱当。(2017052403) 过程性评量的目的不是为了以一种威胁的姿态用结果逼迫学生的学习，而是要促进他的成长，让他从中学会对自己的学习、生活行为负责。因此，补救措施也变得必不可少，通常开平的老师都会在评量之后允许学生迟交作业、报告等。 当然，这种补救不会是是没有界限的无限量补救，老师在这个时候，也要贯彻自己对于评量的理解，发挥评量一定的甄别功能。 像我自己都有做这样一个过程，我曾经有期末的时候，学生跟我说，老师你可以给我补救的机会么，我说不可能。平常过程都有给你这样的机会，(如果这个时候还给你补救的机会)，那其他的同学算什么，准时完成的同学算什么。但我也不至于全部不给机会啦，我就是说，你还是要承担一部分的责任。然后我跟她妈妈说，妈妈你看，他在我这边有10学分，我还给他6学分补救，我只当了他4学分。然后妈妈说，老师，我完全理解。(2017052402) 你设想一下，前半学期都在睡觉，一看网站都变积极了：老师我要补救。下次搬东西找我。(其实老师)最终还是希望他通过。(2017052401) 开平还非常重视沟通和交流，其中的原因之一就是为了给质性的过程性评量提供帮助。开平著名的谈话时间，正式其中的代表。每周三早上8点15分开始，除了一些简单的学校通知之外，到9点为止都是谈话交流时间。在这个谈话平台，所有人都可以上台，指定一个人或者对象，说出自己想说的话。可以是同伴，也可以是老师学校。设立平台的目的，是为了让学生敢说、会说。学校称之为平台课程。学校认为，这种谈话是一种情绪抒发，不见得能解决问题，但是很多对话能够促进问题解决。在平台时间，所有人都只代表自己，可以发表自己的感觉和看法。 这种对交流的重视，也体现在开平与家长的互动上。有一位老师这样分享： 她办休学，她还跟我说，老师谢谢你，我知道你过程已经尽力了。其实我还蛮感动的。家长在过程中还是能看到，我们怎么花了很多时间跟她理清，愿意去开房心胸去帮助他。如果家长在过程中保持联系，他是可以理解的。最怕的就是都没有联系。(2017052402) 因为在开平的理念中，教师和家长对学生是陪伴学习： 我们一直讲主题式教学，老师也是参与者。老师不仅仅是催化引导，他也是参与者和陪伴者，所以角色很多元，所以遇到的时候你还是有要跟她做这样的分享。(2017052402) 其实家长都会陪伴孩子。至少有愿意负责的态度，就会觉得(很棒)。然后我们的家长都要参与我们的评量。(2017052403) 当然，除了以上这些配套设施之外，例如养成教师的鲜明教学风格，多元并存，及时处理家长和社会的投诉等等，都是开平为评量所做的配套。 不过，这种大量的质性评量支撑，给教师带来了较为大的负担，开平餐饮学校的老师工作量很大，常常工作到半夜。老师这么叙述： 我知道老师有的时候写评量，半夜晚上还在“王小明……”那个用很多脑力。早些年，我都是在成绩记录的时候，用最笨的方式，写的密密麻麻的。随时做记录，马上就回忆。(2017052401) 然而，尽管负担很重，大量的质化评量撑起了开平的过程性评量，让开平在评量方面能够充分联系到对学生的培养目标上，促进学生的成长，让学生适性发展，以自己的速度和方式学习。同时，在注重获得学生学习状况反馈的同时，也兼顾到评量的甄别和筛选作用，更好地为学生的学习生活服务。 4) 延伸性评量和终生服务 除了优秀的质性评量支撑的过程性评量之外，开平在评量中另外一个值得强调的就是他们的延伸性评量，也就是说，在学生毕业之后，开平依然会对他们的表现进行追踪调查，得到他们表现的反馈。 开平学校有一个校友会组，留有所有校友资料，他们会对对毕业生进行追踪，例如在哪里工作，从事什么样的工作。还会在三年级学生的专案课中定期去访问校友的店，查看他们的发展状况。另外，邀请毕业校友来做演讲和讲座。讲的主题各种各样，但主题基本都是对餐饮的爱。这就是典型的延伸性评量，对学生的评量，在时间长度上，不局限于在校期间，而是要延伸到更长远的生活工作中去，才能反映学生的真正成就，才能判断学校的教学和培养是否优秀。 开平学校与校友的互动，非常符合混沌理论中所说的回馈机制。开平的校友不仅会回到学校来进行演讲讲座聊天等，更是能够回来任教，或者以餐厅经理的身份参与到学校的校外实习。例如有的校内认证课的认证教师，就是开平毕业的校友。 开平在世界很多地方都设有校友会，每天都会有校友回来聊天。和一般学校不同，开平在学生毕业之后，依然向其提供服务。这一点难能可贵，也符合开平真正为了学生的成长和发展的理念。 他们(校友)升学，就业，我们终身服务，包括他创业，他会来咨询，提供资金，技术支持。还有我们的很多课程，都可以回笼，可以来上课，学习，讲座。(2017052401) 可惜的是，研究者在实地调研中，没有能够了解到与教师评量相联系的延伸性学生评量，也就是说，无法判断在学生毕业之后的表现对教师是否有影响。不过开平在学生的延伸性评量方面依然做出了独特而重要的设定。