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user: 2. 材料与设备 2.1. 原材料与试剂 黑米花青素(纯度 ≥ 25%，合肥工业大学食品科学与工程学院实验室提供)，枸杞(超市购买)，拐枣(超市购买)，果胶酶(南宁市庞博生物工程有限公司产，活力单位：35 μ/g)，低聚果糖、柠檬酸及白砂糖均为食品级，去离子水。 2.2. 仪器及设备 CP114型电子天平(奥豪斯仪器有限公司)；JM型胶体磨(温州市瓯海梧田华慧乳化机械厂)；HH-2型数显恒温水浴锅(江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司)；722E型可见分光光度计(上海光谱仪器有限公司)；pHS-3G型pH计(上海雷磁仪器厂)； WYT-JO-32手持糖量计(上海精密仪器仪表有限公司)；中药粉碎机(浙江省永康市溪岸五金药具厂)；循环水泵(长沙市欧龙机械设备贸易有限公司)；膜过滤器(安平县梦迪过滤技术有限公司)；以及移液管及烧杯等玻璃器皿。 2.3. 工艺流程 枸杞→酶解→膜分离→提取液 提取液←膜分离←酶解←拐枣 ↓↓ 花青素、柠檬酸、低聚果糖→调配→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品 2.4. 具体操作 2.4.1. 枸杞提取液的制取 将枸杞和去离子水按照1:20 (m/V)的比例混合，煮沸30 min后，将冷却至室温的枸杞和水混合物加入胶体磨中，调节间隙为0.1 mm，研磨三遍。在最优的果胶酶添加量、pH、酶解温度和酶解时间条件下酶解后，将酶解液煮沸30 min灭酶，冷却至室温，用200目的尼龙布过滤，再将滤液通过截留分子量为2 kDa超滤膜设备过滤，获得澄清的枸杞提取液。 2.4.2. 拐枣提取液的制取 将拐枣用中药粉碎机研磨1 min，制成粉末状。然后，将其和去离子水按照1:20 (m/V)的比例混合，在最优的果胶酶添加量、pH、酶解温度和酶解时间条件下酶解后，将酶解液煮沸30 min灭酶，冷却至室温，用200目的尼龙布过滤，再将滤液通过截留分子量为2 kDa超滤膜设备过滤，获得澄清的拐枣提取液。 2.4.3. 调配 将花青素、枸杞提取液、拐枣提取液、柠檬酸、低聚果糖和白砂糖按比例混合均匀，通过单因素和正交试验得到最优配方。 2.4.4. 脱气 将调配后的饮料采用循环水泵脱气，在0.09 Mpa真空度下，脱气5分钟 [ 8 ] 。 2.4.5. 灌装 将脱气后的饮料灌装至玻璃瓶中，然后封盖。 2.4.6. 杀菌、冷却 [ 9 ] 将灌装的饮料瓶放入95℃~100℃的热水中，杀菌30 min后，取出，在自然条件下冷却至室温。 2.5. 试验方法 2.5.1. 枸杞最佳酶解条件的研究 1) 酶解pH的研究 取3组各5支锥形瓶，分别加入100 ml枸杞提取液，果胶酶添加量为0.15 g，调节其pH分别为2、3、4、5和6，在50℃条件下，酶解3 h，以吸光度为评价指标，研究酶解pH对果胶酶澄清枸杞提取液的影响。 2) 果胶酶添加量的研究 取3组各5支锥形瓶，分别加入100 ml枸杞提取液，分别添加果胶酶0.09、0.12、0.15、0.18和0.21 g，调节其pH为4.0，在50℃条件下，酶解3 h，以吸光度为评价指标，研究酶添加量对果胶酶澄清枸杞提取液的影响。 3) 酶解温度的研究 取3组各5支锥形瓶，分别加入100 ml枸杞提取液，果胶酶添加量为0.15 g，调节其pH为4.0，分别在35℃、40℃、45℃、50℃和55℃，酶解3 h，以吸光度为评价指标，研究酶解温度对果胶酶澄清枸杞提取液的影响。 4) 酶解时间的研究 取3组各5支锥形瓶，分别加入100 ml枸杞提取液，果胶酶添加量为0.15 g，调节其pH为4.0，在50℃下分别酶解2、3、4、5和6 h，以吸光度为评价指标，研究酶解时间对果胶酶澄清枸杞提取液的影响。 2.5.2. 枸杞酶解条件的正交试验 在单因素试验的基础上，选取果胶酶酶添加量、酶解pH、温度和时间为四因素，各取三个水平，对枸杞提取液进行四因素三水平L 9 (3 4 )正交试验，确定其最优酶解条件。 2.5.3. 拐枣最佳酶解条件的研究 1) 酶解pH的研究 取3组各5支500 ml锥形瓶，分别加入5 g拐枣粉末和50 ml水，果胶酶添加量为0.15 g，调节其pH分别为2、3、4、5和6，在50℃下酶解3 h，以吸光度为评价指标，优化pH对果胶酶澄清拐枣提取液的影响。 2) 果胶酶添加量的研究 取3组各5支锥形瓶，分别加入5 g拐枣粉末和50 ml水，分别添加果胶酶0.09、0.12、0.15、0.18和0.21 g，调节其pH为5.0，在50℃下酶解3 h，以吸光度为评价指标，优化酶的添加量对果胶酶澄清拐枣提取液的影响。 3) 酶解温度的研究 取3组各5支锥形瓶，分别加入5 g拐枣粉末和50 ml水，果胶酶添加量为0.15 g，调节其pH为5.0，分别在35℃、40℃、45℃、50℃和55℃下酶解3 h，以吸光度为评价指标，优化酶解温度对果胶酶澄清拐枣提取液的影响。 4) 酶解时间的研究 取3组各5支锥形瓶，分别加入5 g拐枣粉末和50ml水，果胶酶添加量为0.15 g，调节其pH为5.0，在50℃下分别酶解2、3、4、5和6 h，以吸光度为评价指标，优化酶解时间对果胶酶澄清拐枣提取液的影响。 2.5.4. 拐枣酶解条件的正交试验 在单因素试验的基础上，选取酶解pH、酶添加量、酶解温度及酶解时间为四因素，各取三个水平，对拐枣进行四因素三水平L 9 (3 4 )正交试验，确定其最优酶解条件。 2.5.5. 原辅料用量的单因素试验 1) 柠檬酸用量对饮料品质的影响 低聚果糖、拐枣提取液、枸杞提取液、黑米花青素用量分别固定为5、10、10和0.03%，柠檬酸用量分别为0.07%、0.08%、0.09%、0.10%、0.11%和0.12%，通过感官评价，研究柠檬酸用量对饮料品质的影响。 2) 低聚果糖用量对饮料品质的影响 柠檬酸、拐枣提取液、枸杞提取液、黑米花青素用量分别固定为0.10、10、10和0.03%，低聚果糖用量分别为3%、5%、7%、9%、11%和13%。通过感官评价，研究低聚果糖用量对饮料品质的影响。 3) 拐枣提取液用量对饮料品质的影响 柠檬酸、低聚果糖、枸杞提取液、黑米花青素用量分别固定在0.10、9、10和0.03%，拐枣提取液用量分别为6%、8%、10%、12%、14%和16%。通过感官评价，研究拐枣提取液用量对饮料品质的影响。 4) 枸杞提取液用量对饮料品质的影响 柠檬酸、低聚果糖、拐枣提取液、黑米花青素用量分别固定为0.10、9、8为0.03%，枸杞提取液用量为分别6%、8%、10%、12%、14%和16%。通过感官评价，研究枸杞提取液用量对饮料品质的影响。 5) 黑米花青素用量对饮料品质的影响 柠檬酸、低聚果糖、拐枣提取液、枸杞提取液用量分别固定在0.10、9、8和10%，黑米花青素用量分别为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%和0.06%。通过感官评价，研究黑米花青素用量对饮料品质的影响。 2.5.6. 饮料配方的正交试验 在单因素基础上，以黑米花青素、拐枣提取液、枸杞提取液、柠檬酸和低聚果糖为五因素，各取四水平，对饮料进行五因素四水平L 16 (4 5 )正交试验，确定其最优配方 [ 10 ] 。 2.5.7. 可溶性固形物含量的测定 手持糖量计法 [ 11 ] 。 2.5.8. 有效酸度测定 pH计法 [ 12 ] 。 2.5.9. 花青素测定 分光光度计法 [ 13 ] 。 2.5.10. 感官评分 评分小组由10人组成，分别从色泽、气味和口感这三个指标进行评分，分数分别为X 1 、X 2 和X 3 ，依据加权平均数X = 0.3X 1 + 0.3X 2 + 0.4X 3 确定其总分，具体得分标准如表1所示 [ 14 ] 。 2.5.11. 调配方法 以花青素、枸杞提取液、拐枣提取液、柠檬酸和低聚果糖的用量分别进行单因素试验。在此基础上，采用五因素四水平L 16 (4 5 )正交试验与验证试验，进一步确定饮料的最佳配方。 Table 1 Sensory evaluation scor 感官分数 色泽 气味 口感 90~100 色泽均匀，诱人红色 气味协调，富含香气 酸甜适中，口感细腻 80~90 色泽均匀，淡红色 气味较协调，含有香气 酸甜较适中，口感细腻 70~80 色泽较均匀，颜色暗 气味较协调，含少量香气 口感较细腻，偏酸/偏甜 ≤70 色泽较均匀，色泽差 气味不协调，其他气味重 偏酸或偏甜，口感不适 表1. 感官评价分数