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user: 3. 结果与分析 3.1. 总糖含量 总糖是指样品中原本有的和水解后能产生具有还原性的糖，包括所有还原糖(果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖)和酸水解后能生成还原糖的双糖(蔗糖)、多糖等。总糖是制作糕点、蜜饯、果酒等诸多食品的重要理化指标。 参试8个种或亚种沙棘的28个果实样品的3类总糖含量测定数据，全部列于表2，其中3份中亚沙棘果实量太少，1份肋果沙棘果肉与籽很难分离，因此这4份果实只测了干全果的总糖含量。 Table 2 Total sugar contents of dry fruits of species and sub-species of Hippopha 种(亚种)名 测试编号 干果肉总糖含量(%) 干籽总糖含量(%) 干全果总糖含量(%) 中国沙棘 QY1 43.53 13.04 32.97 QY2 23.18 12.89 19.91 QY3 1.28 4.62 2.13 ZG1 36.37 11.82 28.95 平均 26.09 10.59 20.99 柳叶沙棘 MMX 25.93 10.38 21.32 云南沙棘 LZ1 5.86 9.00 6.86 LZ2 3.61 5.28 4.17 平均 4.73 7.14 5.51 蒙古沙棘 SQH 21.94 10.36 19.20 ZYH 38.52 11.99 33.53 平均 30.23 11.18 26.36 中亚沙棘 ZD1 29.10 16.29 24.83 ZD2 41.20 12.56 34.90 ZD3 29.52 8.76 22.86 ZD4 24.67 11.10 21.34 ZY1 28.59 12.40 25.47 AX1 5.25 10.54 6.33 AX2 4.00 16.14 6.32 KS2 22.53 KS3 30.66 KS4 46.16 平均 23.19 12.54 24.14 江孜沙棘 CN1 23.39 16.55 19.26 LZX1 41.30 15.95 31.86 HZ1 18.18 15.83 17.31 QS1 63.32 10.51 46.25 QS2 13.98 17.10 15.00 平均 32.03 15.19 25.94 肋果沙棘 LG1 15.88 12.66 14.72 XML 12.25 平均 15.88 12.66 13.48 西藏沙棘 PL1 2.55 4.54 3.24 PL2 5.50 4.58 5.20 平均 4.03 4.56 4.22 表2. 参试沙棘种(亚种)果实的总糖含量 从干全果总糖含量测定结果(表2)来看，蒙古沙棘(26.36%)、江孜沙棘(25.94%)、中亚沙棘(24.14%)、柳叶沙棘(21.32%)、中国沙棘(20.99%)居于第一层次，干全果总糖含量在20%以上；肋果沙棘、云南沙棘、西藏沙棘含量较低，分别为13.48%、5.51%、4.22%。这些指标是实实在在的总糖含量，是判断科学饮食、防止疾病(如糖尿病)的重要依据。 除非是做全果粉、原浆等，一般加工用的实际上为剔除了种子后的纯果肉，因此再来看看干果肉总糖含量测定结果排序：江孜沙棘(32.03%) > 蒙古沙棘(30.23%) > 中国沙棘(26.09%) > 柳叶沙棘(25.93%) > 中亚沙棘(23.19%) > 肋果沙棘(15.88%) > 云南沙棘(4.73%) > 西藏沙棘(4.03%)。 而品尝沙棘果实甜不甜，与总糖高低有关系，但关系不是太大，因为甜度主要是由其中所含的果糖所决定。本文没有测定野生沙棘资源果实中总糖的分量，但可借用之前我们曾经测定的蒙古沙棘和蒙中杂交沙棘鲜全果的有关测定数据： 蒙古沙棘(大果沙棘)：葡萄糖含量为1019.247 mg/100 g，果糖含量为178.489 mg/100 g，蔗糖含量为4.520 mg/100 g。 蒙中杂交沙棘：葡萄糖含量为923.855 mg/100 g，果糖含量为86.204 mg/100 g，蔗糖含量为1.895 mg/100 g。 由此可以看出，大果沙棘比杂交沙棘果糖含量高，因此果味必然会甜，而事实上也确实如此。另外还可以做出推断，各野生沙棘总糖中的分量，也基本上应为按葡萄糖、果糖和蔗糖的含量依次递减的次序。 3.2. 总酸含量 总酸是指样品中最终能释放出的氢离子数量，包括样品中所有酸性成分的总量，如未离解的酸和已离解的酸，其浓度大小可借碱滴定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 表3中列有8个种或亚种的25个果实样品的总酸含量测定数据，其中1份肋果沙棘因果肉与籽难于分离可只测了干全果数据。与表2不同的是，3份中亚沙棘因果实量太少而未能测任何一个总酸含量。 Table 3 Total acid contents of dry fruits of species and sub-species of Hippopha 种(亚种)名 测试编号 干果肉总酸含量(%) 干籽总酸含量(%) 干全果总酸含量(%) 中国沙棘 QY1 36.45 2.05 24.54 QY2 65.51 1.73 45.24 QY3 42.63 1.25 32.13 ZG1 48.54 1.02 34.19 平均 48.28 1.51 34.02 柳叶沙棘 MMX 62.84 1.01 44.47 云南沙棘 LZ1 68.15 4.96 48.06 LZ2 65.14 6.25 45.56 平均 66.65 5.61 46.81 蒙古沙棘 SQH 30.61 1.49 23.73 ZYH 25.69 3.87 21.58 平均 28.15 2.68 22.66 中亚沙棘 ZD1 39.89 0.16 26.66 ZD2 22.78 0.89 17.97 ZD3 28.47 1.88 19.93 ZD4 70.53 6.15 54.70 ZY1 12.47 7.14 11.44 AX1 65.14 3.85 52.63 AX2 1.87 10.35 3.48 平均 34.83 3.24 26.14 江孜沙棘 CN1 4.17 0.69 2.06 LZX1 2.90 0.40 1.97 HZ1 3.55 0.51 2.43 QS1 29.49 0.81 20.22 QS2 17.85 0.24 12.11 平均 11.59 0.53 7.76 肋果沙棘 LG1 2.45 0.20 1.64 XML 11.17 平均 2.45 0.20 6.40 西藏沙棘 PL1 15.87 1.66 10.95 PL2 24.13 1.26 16.65 平均 20.00 1.46 13.80 表3. 参试沙棘种(亚种)果实的总酸含量 从干全果总酸含量测定结果(表3)来看，云南沙棘(46.81%)、柳叶沙棘(44.47%)居于第一层次，干全果总酸含量在40%以上；中国沙棘(34.02%)、中亚沙棘(26.14%)、蒙古沙棘(22.66%)居于第二层次，干全果总酸含量在20%~40%；西藏沙棘(13.80%)、江孜沙棘(7.76%)、肋果沙棘(6.40%)含量较低，在15%以下。这些指标是实实在在的总酸含量，是确定科学饮食的重要依据。 同样，除非是做全果粉、原浆等，一般加工用的实际上仍为剔除种子后的果肉，因此再来看看干果肉总酸含量测定结果的排序为：云南沙棘(66.65%)、柳叶沙棘(62.84%)、中国沙棘(48.28%)、中亚沙棘(34.83%)、蒙古沙棘(28.15%)、西藏沙棘(20.00%)、江孜沙棘(11.59%)、肋果沙棘(2.45%)。 从3种主要有机酸的测定结果(表4)来看，苹果酸含量很大，奎宁酸含量较少，而柠檬酸含量甚微，且在干果肉中未能检出。从干全果苹果酸含量来看，云南沙棘为41.76%，中国沙棘为21.84%，中亚沙棘为11.68%，其余5种(亚种)含量均在10%以下。 Table 4 Three mean organic acid contents of dry fruits of species and sub-species of Hippopha 种(亚种)名 苹果酸(%) 柠檬酸(%) 奎宁酸(%) 干果肉 干籽 干全果 干果肉 干籽 干全果 干果肉 干籽 干全果 中国沙棘 31.09 0.91 21.84 未检出 0.28 0.08 17.20 0.32 12.10 柳叶沙棘 5.82 0.02 4.09 未检出 0.05 0.02 8.63 0.09 6.09 云南沙棘 59.42 5.01 41.76 未检出 0.32 0.11 7.23 0.28 4.94 蒙古沙棘 9.84 0.72 7.90 未检出 0.49 0.10 18.31 1.46 14.66 中亚沙棘 15.75 0.81 11.68 未检出 1.12 0.27 23.85 1.31 14.20 江孜沙棘 6.01 0.34 3.92 未检出 0.04 0.01 1.05 0.06 0.72 肋果沙棘 2.40 0.17 3.05 未检出 0.02 0.02 0.04 0.01 0.03 西藏沙棘 19.59 1.42 13.52 未检出 0.02 0.00 0.41 0.04 0.28 表4. 参试沙棘种(亚种)果实3种有机酸含量平均值 沙棘俗称“酸刺”“酸溜溜”，就是因期果实很酸而得名。沙棘果实品尝后的第一感觉，往往很酸，但酸之余，事实上还会有酸甜、酸涩、苦涩等不同的口感。苹果的有关研究表明，苹果品质主要取决于含酸量，含糖量影响相对较小 [ 12 ]。由此可判断，苹果酸含量很高的云南沙棘、中国沙棘和中亚沙棘的果实，应该是很酸的。品尝后发现，这点对前2种来说是对的，但对于中亚沙棘，果实味主要为苦涩。据此本文对4个沙棘样品还测了单宁酸的含量，结果发现，2个中亚沙棘样品，一个为7.90%，另一个为1.58%；一个中国沙棘样品含量为4.62%；一个蒙古沙棘样品含量为1.14%。从中亚沙棘2个样品单宁酸含量相差很大的情况，可以说明除了单宁酸外，还有其他造成中亚沙棘苦涩味道的因子，这点将在后边多酚部分再做说明。 3.3. 糖酸比 顾名思义，糖酸比就是总糖与总酸含量之间的比值。可溶性糖和有机酸既是水果的重要营养成分，也是水果的重要风味物质，其构成和含量水平是决定水果甜酸风味的关键因素。对于加工用沙棘，一般要求高糖高酸，以获得目标物质的高产量；而对于鲜食用沙棘，则要求高糖中酸，才能达到风味浓、品质优的基本目标。 按8种(亚种)将各样品测定数据进行平均，得到平均的总糖、总酸含量，并计算得到的糖酸比，全部列于表5。 虽然表5中列有籽的糖酸比，但由于籽主要用于播种育种、直接榨籽油或制作全果粉，不直接食用，下面只是对干果肉糖酸比的有关分析。 Table 5 Sugar acid ratios of dry fruits of species and sub-species of Hippopha 种(亚种)名 总糖(%) 总酸(%) 糖酸比 干果肉 干籽 干全果 干果肉 干籽 干全果 干果肉 干籽 干全果 中国沙棘 26.09 10.59 20.99 48.28 1.51 34.02 0.54 7.00 0.62 柳叶沙棘 25.93 10.38 21.32 62.84 1.01 44.47 0.41 10.30 0.48 云南沙棘 4.73 7.14 5.51 66.65 5.61 46.81 0.07 1.27 0.12 蒙古沙棘 30.23 11.18 26.36 28.15 2.68 22.66 1.07 4.17 1.16 中亚沙棘 23.19 12.54 24.14 34.83 3.24 26.14 0.67 3.87 0.92 江孜沙棘 32.03 15.19 25.94 11.59 0.53 7.76 2.76 28.59 3.34 肋果沙棘 15.88 12.66 13.48 2.45 0.20 6.40 6.49 62.20 2.10 西藏沙棘 4.03 4.56 4.22 20.00 1.46 13.80 0.20 3.12 0.31 表5. 参试沙棘种(亚种)果实的糖酸比 干果肉糖酸比值在1以上的沙棘种(亚种)有肋果沙棘(6.49)、江孜沙棘(2.76)和蒙古沙棘(1.07)。这几种现场品尝的结果表明，肋果沙棘和蒙古沙棘果实品味好，酸甜适中；而江孜沙棘果实为苦涩味，不宜鲜食。 干果肉糖酸比值在1以下的沙棘种(亚种)有中亚沙棘(0.67)、中国沙棘(0.54)和柳叶沙棘(0.41)、西藏沙棘(0.20)和云南沙棘(0.07)。这5种沙棘果实普遍较酸，特别是云南沙棘相对更酸，但酸度感觉并不像测试沙棘种(亚种)数据显示的那么大。5种中，西藏沙棘和中亚沙棘2种例外，这两种并不酸。西藏沙棘果实酸甜可口，在野生沙棘中几乎可以稳占口感第一的位置，但在测定中注意到总酸含量实际上也不高，但总糖含量更低，才导致糖酸比数值很低，也说明了糖酸比这一指标也应具体情况具体分析，有时并不能说明一切。此外，由于西藏沙棘只取样2个，因此，今后还需要继续取样核实。而中亚沙棘在前面已经初步分析过，酸味感并不明显，因为苦涩味完全压制出了酸味。 或许以为水果滋味“非酸即甜”，但凡品尝过沙棘果实的人，却都不会这样认为。因为，大部分沙棘果实是以酸味为主的酸甜味，或酸中带甜，或甜中有酸。 一般来说，甜和酸是水果最为重要的口感，主要分别由果糖和有机酸产生。水果的甜度既取决于糖和酸的含量，也取决于糖和酸的种类及比例即糖酸比。从糖的角度来说，不同糖组分对甜度的贡献不同，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75，因此含果糖多的水果肯定甜一些。 甜度还与水果中含酸的多少有关。火龙果和猕猴桃的口感偏酸，但它们的含糖量却远高于口感很甜的西瓜。草莓比菠萝吃起来感觉更甜，但草莓含糖量却远低于菠萝，仅是菠萝的的一半，但菠萝的酸味较强，遮掩了其自身的甜味 [ 13 ]。由此可见，水果并不是越甜含糖量就越高。水果中含糖量变幅较小，含酸量变幅较大，因此含酸量是决定糖酸比大小的主要因素。 参试8种(亚种)沙棘中，6种果味以酸味为主，2种以苦涩味为主。虽然总糖含量高也压不住有机酸造成的酸味，但也能品尝到总糖特别是果糖所产生的些许甜味。所以，在6种果实以酸为主的沙棘中，西藏沙棘、肋果沙棘、蒙古沙棘为酸甜味，而云南沙棘、柳叶沙棘、中国沙棘一般为纯酸味。总糖含量高，同样也压不住酚类物质造成的苦涩味道。中亚沙棘、江孜沙棘这2种(亚种)的苦涩味较为强烈，几乎到了难以下咽的程度。关于沙棘果实的苦涩味，以后还将进行深入研究；同时也需要研究水果升高血糖的能力，也就是血糖生成指数(GI值)，对于糖尿病患者来说，这个指数十分重要。鲜食沙棘，必须要搞清楚GI值，不能因补充有关糖分，而造成糖尿病的产生或加重。 3.4. 多酚含量 多酚是芳香环上的两个及以上氢(−H)被羟基(−OH)取代的一类芳香族化合物。多酚具有强大的输送电子能力，故当人类摄入多酚后，多酚就变成巨大的自由基清除剂使机体受益；还可通过和金属形成螯合物，有助于排出人体吸入的金属物质，从而达到解毒的目的。 参试8个种或亚种的全部29个果实样品的多酚含量测定数据详见表6。同样由于3份中亚沙棘果实量太少，1份肋果沙棘果肉与籽很难分离，因此这4份果实只测了干全果多酚含量。 Table 6 Total polyphenols contents of dry fruits of species and sub-species of Hippopha 测试沙棘 测试编号 干果肉多酚含量(%) 干籽多酚含量(%) 干全果多酚含量(%) 中国沙棘 QY1 6.36 1.69 4.74 QY2 7.79 1.80 5.89 QY3 4.53 2.74 4.08 ZG1 4.71 1.81 3.84 平均 5.85 2.01 4.64 柳叶沙棘 MMX 0.14 0.26 0.17 云南沙棘 LZ1 10.34 1.18 7.43 LZ2 8.49 1.26 6.09 平均 9.42 1.22 6.76 蒙古沙棘 ZYH 0.65 1.21 0.76 SQH 1.82 1.74 1.80 平均 1.24 1.47 1.28 中亚沙棘 ZD1 1.91 1.71 1.84 ZD2 2.37 1.83 2.25 ZD3 0.99 2.12 1.35 ZD4 1.41 1.78 1.50 ZY1 0.67 1.97 0.92 AX1 0.82 1.89 1.04 AX2 0.13 1.76 0.44 KS2 2.80 KS3 2.50 KS4 3.59 KS5 0.58 平均 1.19 1.86 1.71 江孜沙棘 CN1 2.54 2.16 2.31 LZX1 2.68 2.21 2.51 HZ1 1.29 1.66 1.43 QS1 3.48 1.89 2.97 QS2 0.66 0.63 0.65 平均 2.13 1.71 1.97 肋果沙棘 LG1 1.15 1.83 1.39 XML 0.18 平均 1.15 1.83 0.79 西藏沙棘 PL1 3.89 0.70 2.78 PL2 2.16 0.69 1.68 平均 3.02 0.70 2.23 表6. 参试沙棘种(亚种)果实的多酚含量 从干全果多酚含量测定结果来看，云南沙棘(6.76%)、中国沙棘(4.64%)居于第一层次，干全果多酚含量在4%以上；西藏沙棘(2.23%)、江孜沙棘(1.97%)、中亚沙棘(1.71%)、蒙古沙棘(1.28%)居于第二层次，干全果多酚含量在1%~4%；肋果沙棘(0.79%)、柳叶沙棘(0.17%)居于第三层次，干全果多酚含量在1%以下。这些指标是实实在在的干全果多酚含量测定数据，是对野生沙棘资源开展进一步开发利用的重要依据。 一般来说，果实多酚相对含量在幼果期最高，随着果实发育而迅速下降。在果实成熟过程中，除少数几种可形成苦涩味的物质如绿原酸、儿茶素、表儿茶素、根皮素和原花青素等物质含量有所增加外，多种酚类物质处于缓慢下降或稳定状态，且绝对含量随果实发育而增加 [ 14 ]。苹果、柿子、香蕉、石榴等随着果实的成熟度增加，单宁类物质会形成聚合物而失去水溶性，涩味也随之消失。 如前所述，本文测定了4个种(亚种)沙棘的单宁酸含量，欲探究单宁酸是不是造成苦涩味的主要原因。但结果回答不了这一点，因为同为中亚沙棘，一个含量很高，一个很低。因此，一些沙棘种(亚种)果实有苦涩味的原因，应该是由一些多酚类物质所致。本文虽然测定了多酚，但未能对绿原酸、儿茶素、表儿茶素、根皮素和原花青素等具体化合物做出测定，是一缺憾，但也为未来开展研究留下了很好的方向。