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user: 2. 黑茶化学成分研究 现代分析表明黑茶中含化合物多达500种左右，其中有些是人体所必需的成分。如维生素、蛋白质、氨基酸、脂类、糖类及矿物质元素等。还有部分化合物是对人体有保健和药效作用。如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。黑茶中丰富的茶多酚，具有消炎、杀菌、治痢疾的作用；这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用，起到了养生健体、延年益寿的功效 [ 2 ] 。 2.1. 黑茶氨基酸含量研究 黑茶中含有氨基酸尤其是茶氨酸，具有抗疲劳、降血压的功效。茶氨酸还能提高大脑功能，增强记忆力和学习能力。 龚雪 [ 3 ] 采用HPLC对近100个黑茶样品中的18种氨基酸和茶氨酸的含量进行检测与分析。结果表明，黑茶原料越嫩氨基酸含量越高，茶氨酸含量相应也较高，蒸青比传统杀青(锅或滚筒杀青)的茶样氨基酸含量高；年代越老的样品其氨基酸含量越低；不同的黑茶样品，其氨基酸含量没有明显相关性；各系列黑茶样品氨基酸组成存在稍有差异。 Jingming Ning [ 4 ] 等人通过研究采集世界各地六类茶叶样品(包括绿茶，白茶，黄茶，乌龙茶，红茶，黑茶)的436种样本，用高效液相色谱法(HPLC)测定六种茶叶类型中的儿茶素、咖啡因、茶氨酸含量，构建分类评价模型识别方法。结果表明，该方法通过高效液相色谱法测定咖啡因、茶氨酸、儿茶素等主要化学物质的含量，运用模式识别，能够鉴定六类茶叶样品。 2.2. 黑茶品质成分及酶活性的变化 渥堆工艺是黑茶制作过程中重要程序之一。以微生物、湿热作用为主导的渥堆工艺是黑茶品质形成的关键，经此工艺，黑茶的品质成分获得深刻的转化。除了品质成分的转化，色、香、味的形成外，一些有害微生物也大量滋生。 邹瑶 [ 5 ] 以四川黑茶渥堆茶样为原料，采用主成分分析及聚类分析方法探讨四川黑茶渥堆过程中品质成分的变化规律。结果表明，主成分分析所提取的前2个主成分可以包括84.977%的品质成分信息，其中第1主成分以咖啡碱、水溶性果胶含量影响为主，第2主成分以茶黄素、茶褐素和氨基酸含量影响为主。在时期III (一翻后至出堆时为时期Ⅲ)，四川黑茶品质成分的转化已基本完成，水溶性果胶、咖啡碱、茶黄素、茶褐素和氨基酸为四川黑茶渥堆中影响品质形成的关键成分。 李伟 [ 6 ] 等以四川黑茶不同渥堆时期的茶样为研究对象，探索四川黑茶渥堆过程中感官品质的变化及其影响因子，实验测定各茶样中的茶多酚、儿茶素、茶红素、茶黄素、茶褐素、可溶性蛋白、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性糖和水浸出物的含量，分析四川黑茶渥堆过程中感官品质变化的主要影响因素。结果显示，对感官品质影响较大的生化成分主要是氨基酸、茶多酚和可溶性糖，其中氨基酸的直接作用对感官品质产生正面影响，而茶多酚和可溶性糖的直接作用对感官品质产生负面影响。 刘婷婷 [ 7 ] 采用国家标准测定方法和常用测定方法对四川黑茶渥堆过程中品质成分含量和酶类活性进行全程监测。结果表明，除咖啡碱含量变化不明显外，茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素、纤维素、原果胶、蛋白质、氨基酸、水溶性果胶、可溶性糖含量均在渥堆工艺中下降；各种酶活性比刚扎堆时提高了。四川黑茶渥堆过程中主要品质成分及酶类活性的变化，形成了其品质特征。 2.3. 微生物作用的研究 黑茶中微生物以茶叶为底物，通过代谢途径改变茶叶生化成分，形成黑茶特有的主要品质。在传统加工过程中，渥堆发酵是形成黑茶品质特征的关键，在渥堆过程中，茶叶含有丰富的养分，且温湿度适宜，各种微生物在其中茂盛生长，种类及其优势种群不断变化，主要微生物种类、微生物分泌的胞外酶对黑茶品质形成有重要作用。在湿热条件下，微生物为满足自己对碳氮的需求，分泌胞外酶进行酶促作用，分解、氧化、还原、酯化、异构化反应，使纤维素、果胶、萜烯类、蛋白质等物质转化成各种滋味成分和香气成分 [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] 。研究微生物的数量、揭示微生物对黑茶品质、安全的影响，对于优化黑茶的生产，提高其品质有重要意义。 2.4. 黑茶中化学成分的研究 黑茶中化学成分复杂，采用高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱、质谱等仪器，并采用气相色谱-质谱联用等方法对黑茶的成分进行测定。黑茶中挥发性化学成分形成黑茶的香气特征，黑茶独特的香型也是区分各地黑茶品质特征的重要指标之一。顶空固相微萃取用于茶叶香气成分检测 [ 11 ] ，具有简单、快速、灵敏度高、选择性好的优点 [ 12 ] [ 13 ] 。顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(GC-MS)可快速分析出茶叶香气成分的组成 [ 14 ] [ 15 ] 。 袁思思 [ 16 ] 利用蒸馏萃取提取茶叶香气物质，用气相色谱-质谱联用测定茯砖茶、青砖茶、黑砖茶的香气成分，并分析3种黑茶的香气成分以及感官差异性。结果表明：茯砖茶香气种类丰富，主要以醇类和酯类为主，检测出(E，E)-2，4-己二烯醛等烯醛类物质；青砖茶有浓郁樟木香，青砖茶的香气物质以酚、醇、酯类物质为主；而黑砖茶香气平和，检测出少量香气成分。 李建勋 [ 17 ] 利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME与GC-MS分析)分别对普洱茶、六堡茶和安化黑茶3种典型黑茶的香气成分进行分析，并比较3者的异同。结果表明：从普洱茶中鉴定出香气成分66种，六堡茶和安化黑茶鉴定出香气成分均为67种，其中含有醇类、醛类、酮类、酯类、酚类、碳氢类、含氮类、杂氧类物质。 胡琳玲 [ 18 ] 利用高效液相色谱法建立了同时检测黑茶中16种多环芳烃化合物的方法。黑茶样品检测结果表明，在检测出的萘、苊、苊烯、菲、蒽、芘、苯并蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、茚并蒽这11种多环芳烃化合物中以萘、苊、苊烯、蒽这4种物质的含量较高。 茶多酚是茶叶中含有的一类多酚类物质，是多羟基酚类化合物的总称，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂。研究人员通过各种方法测定黑茶或绿茶中的茶多酚含量，但将黑茶和绿茶中茶多酚含量进行定量比较的研究文献报道极少。李萌 [ 19 ] 等人用HPLC法快速测定茶多酚中儿茶酚类及咖啡因含量。建立茶多酚中4种儿茶素类成分(EGC、EGCc、cE、ECG)和咖啡因的等度洗脱一次进样检测方法。张萌 [ 20 ] 等人采用电感耦合等离子体-质谱法(ICP-MS)进行测定螺旋藻和茶多酚中微量元素。准确测定了螺旋藻、茶多酚中9种人体必需微量元素的含量。侯冬岩 [ 21 ] 等人采用高效液相色谱法快速测定绿茶中茶多酚的组分，说明产地不同，绿茶中茶多酚的含量相差较大。 普冰清 [ 22 ] 采用高效液相色谱法对绿茶、红茶、黄茶、青茶、白茶及黑茶6种品种中13种茶多酚的含量进行系统分析比较，结果表明，总茶多酚量与发酵度成反比；恩施玉露中茶多酚总含量显著高于其余绿茶；凤庆红茶中茶多酚总含量高于其余2种红茶；普洱茶茶多酚总含量显著高于安化黑茶。 2.5. 黑茶指纹图谱研究 采用高效液相色谱法(HPLC)、红外吸收光谱、紫外分光光度计以及核磁等仪器，进行黑茶指纹图谱研究，构建指纹图谱的共有模式，可以鉴定和评价黑茶的品种和质量。 胡燕 [ 23 ] 采用傅立叶变换红外光谱法，比较了我国6个不同产地来源的37个黑茶样品间红外吸收光谱的差异，并对所得的指纹图谱进行了特征峰的指认和对比分析。结果显示，在黑茶的原始红外光谱中有氨基酸、生物碱、茶多糖、多酚类物质及其氧化产物等化学成分的特征吸收峰；不同产地黑茶样品的红外光谱在峰位、峰形和峰的强度等方面均存在一定的差别；根据红外二阶导数谱的相似度和聚类分析可区分不同产地的黑茶样品。 胡燕 [ 24 ] 以四川省11个不同生产厂家的22个黑茶样品及我国其他黑茶主产区的13个黑茶样品为试验材料，应用高效液相色谱法(HPLC)研究四川黑茶的指纹图谱。在合适的条件下构建四川黑茶HPLC指纹图谱的共有模式，确定了14个色谱峰为四川黑茶的共有峰；根据构建的四川黑茶的HPLC指纹图谱，可以鉴定和评价除方包茶之外的四川黑茶。胡燕采用二极管阵列——蒸发光散射检测器(DAD-ELSD)串联的检测技术，建立了我国不同产地黑茶的HPLC-DAD-ELSD指纹图谱。该研究建立的黑茶HPLC-DAD-ELSD指纹图谱能为我国黑茶的鉴别和质量评价提供参考。