DreamBlooms/HansPub-15000-to-45000 huggingface dataset:
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user: 5. 情绪调节的研究范式 5.1. 情绪调节的社会调查范式 在对情绪调节的大量实证研究中，现状调查与描述统计所占比例比较大。 5.1.1. Gross情绪调节量表 ERQ (Gross & John， 2003)情绪调节量表主要使用于测查被试情绪调节策略(认知重评和表达抑制)的使用频率与习惯。情绪调节中的策略在理论与实践研究的基础上日渐丰富，然而在众多的情绪调节策略中研究最多的就是认知重评和表达抑制。应用认知重评与表达抑制产生了不同的情绪调节效果，在不同的文化背景下不同的个体应用两者产生的情绪调节效果也有差异。个体在这两种情绪调节策略的选择上有何倾向，如何达到适应性的调节效果？情绪调节量表分别从认知重评和表达抑制两个维度进行衡量，该量表由十个题项构成，其中，认知重评维度的测量由六个题项构成，表达抑制维度的测量由四个题项构成。量表采取七点计分，得分越高则表明使用该情绪调节策略的频率越高。通过该量表的施测发现，使用认知重评频率较高的被试具有较好的社交能力和较高的主观幸福感，而使用表达抑制策略较高的则相反(赵鑫，周仁来，2014)。 5.1.2. Catanzaro消极情绪调节期望量表 消极情绪调节期望量表，用来测量个体在面临不良心境时采取认知策略、行为策略或者一般应对策略的信心或预期。修订后的消极情绪调节期待量表中文版有32个项目，每个项目采用六点计分(王国芳，杨晓辉，2014)。 5.1.3. Gratz情绪调节困难量表 该量表包括21个题项，4个因子，计分方式采用的是Likert 5点量表计分，量表得分的情况代表了情绪调节状态困难的严重程度。通过该量表的施测研究父母情绪调节困难对儿童行为的影响，探讨情绪调节困难对心理健康及相关变量的影响，此量表的开发与编制丰富了情绪调节领域中对于情绪调节变量操纵的研究(刘启刚，2009)。 5.2. 情绪调节的实验研究范式 5.2.1. 特定情绪诱发 对情绪进行调节，首先应对相应的情绪进行启动。在研究过程中，情绪启动通常由外界刺激所诱发，诱发特定情绪的外界刺激主要包括：第一，图片启动，根据图片的效价启动被试相应的情绪，图片一般有积极、中性和消极三种，常用的图片源自于情绪与注意研究中心编制的标准化国际通用的情绪图片刺激系统——国际情绪图片库(IAPS)和在中国文化背景下中国科学院心理健康重点实验室编制的一套标准化中国情绪图片系统(CAPS)；第二，视频启动(白学军等，2009)，中性材料采用《科普教育》视频，负性情绪视频《黑太阳》、《妈妈再爱我一次》、《我的兄弟姐妹》、《1942》，正性情绪视频《唐伯虎点秋香》、《人在囧途》；第三，音乐诱发的独特性表现在其积极具体、强度更强和持续实践更长上(于悦等，2014)；除此之外，诱发相应情绪的外界刺激还有情绪事件、情绪词、奖惩任务等。 实验中通过相应材料成功启动被试的目标情绪，是后续情绪调节过程顺利进行的前提和基础。 5.2.2. 通过指导语或认知任务引发情绪调节 在外显情绪调节中主要通过对于指导语的操纵来实现情绪调节。认知重评指导语：视频/图片可能会引起您产生某种情绪，现在请以客观、理智的态度来对待影片。告诉自己这只是电影/图片技术，不是真的，尽量不去感受影片中的情绪；表达抑制即请留意观看下面的图片，在感受情绪的同时，不要将你的感受表露出来，尽量掩盖你的表情，不要让别人看出你的情绪感受。 认知任务可以是与实验无关的认知操作，如做数学运算题，通过分心实现情绪调节。 在内隐情绪调节任务中典型的三种情绪调节策略的操控有句子整理任务、执行意图任务和内隐联想任务等。 5.2.3. 相应指标检测 对情绪的衡量在主观上通常使用主观报告，如正性负性情绪量表(PANAS)；情绪的变化与神经生理反应密切相关，因此，客观的检测指标通常是脑电反应以及自主神经活动的改变。实际操作中常常采用将生理的客观指标与主观报告相结合的方式。
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user: 摘 要 通过行为实验法，本文探讨酝酿期不同的任务背景下走神频率对酝酿效应的影响。实验1探讨在不同认知负荷的内插任务下，走神频率和酝酿效应的关系。结果发现，被试在低认知负荷任务下带来最强的酝酿效应，并且走神频率和酝酿效应呈显著正相关。实验2探讨在不同加工水平的内插任务下，走神频率和酝酿效应的关系。结果发现，当内插任务是加工水平较高的思维任务时，走神频率和酝酿效应呈显著负相关。 关键词 :走神，酝酿效应，创造性问题 Copyright © 2018 by authors and Hans Publishers Inc. This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY). http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
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user: 1. 引言 走神又被称为心智游移或思维漫游(Mind Wandering， MW)，是类似于我们日常生活中一种“白日梦”、“开小差”的心理活动。根据已有的研究，走神是指注意从当前的主要任务或外部任务中脱离，并自发的产生与当前任务无关的一些内部的思维、想象和体验(Barron et al.， 2011; Christoff， 2012; Jonathan & Schooler， 2006)。 走神的研究方法主要是经验采样法和问卷调查法，其中，前者最为常见。经验采样法(Experience Sampling Method， ESM)要求被试根据自己的即时体验自我报告，一般采用探针式(Probe-Caught)和自我发现式(Self-Caught)两种报告方式(Jonathan & Schooler， 2006)。其中，探针式是指在被试进行任务的过程中，随机插入探针进行探测，要求被试回答探针出现之前/时的思维状态(Giambra， 1995; Smallwood & Schooler， 2006)。自我发现式是提前告诉被试何谓走神，被试需要不断监控自己的意识状态，一旦意识到自己走神，就做出按键反应(Smallwood & Schooler， 2006)。问卷调查法包括采用想象过程问卷(Imaginary Processes Inventory， IPI)和白日梦频率量表(Daydream Frequency Scale)来测量个体的走神倾向。 早期关于走神的研究主要是集中于走神带来的负面影响。例如，有研究表明走神对阅读有着破坏性影响，那些在阅读过程中更易被发现走神的参与者在随后的理解测试中的表现往往较差，走神会对阅读理解产生负面影响(Smallwood et al.， 2008; Reichle et al.， 2010; Smilek et al.， 2010; Franklin et al.， 2011)。走神同样影响着个体的认知能力，Allan (2009)等人发现在持续注意反应任务(SART)中，走神会损害其行为表现(如错误率増加，反应时延长等)，削弱其对自动反应的能力(Smallwood et al.， 2004; Mrazek et al.， 2012)。Mrazek et al. (2012)则发现走神会干扰人们在工作记忆测试中的表现。 然而，与上述研究不同的是，近来不少学者发现走神的作用并不完全有害，走神可能在自传式的规划和创造性的问题解决中发挥着关键作用。Mcvay & Kane (2010)发现，走神往往是自发产生的思想，与个人当前的关注紧密结合在一起，因此提出了走神的一种可能性功能，即有利于个人来进行的未来目标的预期和规划，或称为自传式规划。在创造性思维上，Baird (2012)等人发现走神有利于创造性思维的酝酿。Sio & Ormerod (2009)在一项对酝酿效应的元分析发现，与酝酿期内插任务是高负荷任务相比，在经历一段低负荷酝酿任务后，问题解决绩效提高得更多(Smallwood et al.， 2004)，而有研究发现，在进行低负荷的任务时个体往往容易走神(Sio & Ormerod， 2009)。因此，Baird (2012)等人推测，在酝酿期间可能正是走神促进了创造性问题解决，并通过实验进行了初步验证，结果发现，内插任务为低负荷任务时酝酿效应最好，并且创造性问题的酝酿得分与较高水平的走神频率呈正相关(Baird et al.， 2012)。 然而，该研究的缺陷在于，其使用IPI问卷(Daydreaming Frequency Sub-Scale of the Imaginary Process Inventory)来测量个体的走神倾向。但由于MW本身“稍纵即逝”的特点，仅仅依靠自我监控的回溯式问卷法并不能有效地反映MW的发生特点，因此，问卷法只能作为口头报告法的补充。同时，对MW考察的相关问卷调查局限于描巧性研究，而无法探讨到MW更深层的内在机制，因此它往往作为一种辅助工具，与实验研究相结合对MW进行探索(王寅谊，宋晓兰，2011)。基于此，本文将在实验1以思维探针的方式来探测走神频率，探讨当内插任务认知负荷不同时，酝酿期的走神频率和酝酿效应的关系。 尽管Baird等人(2012)比较了不同负荷的背景任务条件下心智游移与创造力之间的联系，叶群(2015)考虑相同和不同负荷的背景任务条件下心智游移和创造力的联系，但其比较的内插任务属于同一种任务(N-back任务)，并未对不同任务进行比较。例如，“3 + 2 =”和“3 + 9 − 1 + 5 − 2 =”属于任务负荷不同，但是“3 + 2为什么等于5”则属于加工水平不同。因此不禁要问，当内插任务属于不同加工水平的任务时，是否还得到Baird等人(2012)相同的结论呢？本文的实验2将进一步探讨当内插任务为不同加工水平的任务时，酝酿期的走神频率和酝酿效应的关系。 结合前人的研究结论，本文提出：1) 低认知负荷的内插任务组带来较强的酝酿效应，并且走神频率和创造性酝酿得分呈显著正相关。2) 低水平加工的内插任务组带来较强的酝酿效应，并且走神频率和创造性酝酿得分呈显著正相关。
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user: 2. 实验一：内插任务认知负荷不同 2.1. 研究方法 2.1.1. 被试 30名自愿参加实验的大学生，其中1名因没按照要求完成实验被剔除。年龄在18~28岁之间，所有被试视力或矫正视力正常，无色弱或色盲。 2.1.2. 实验材料 目标任务为非寻常用途任务(AUT)，即在一定时间内要求被试给出某一物体(如砖头)的多种用途。给出的物体包括水杯、铅笔、衣架、报纸、灯泡、透明胶。内插任务为自编的计算任务，分为高负荷组和低负荷组。 2.1.3. 实验设计 采用单因素[内插任务负荷(低负荷/高负荷/无酝酿)]被试内实验设计。 2.1.4. 实验流程 在酝酿方式中，实验分为三个阶段：第一阶段500 ms注视点结束后，2个AUT任务依次呈现3 min，要求被试在期间内作答，答案越多且越新颖越好；第二阶段要求被试完成计算任务；第三阶段是之前呈现的2个AUT任务再次依次呈现3 min，要求被试作答并且答案不能与第一次相同(见图1)。在无酝酿方式下，500 ms注视点结束后，2个AUT任务依次呈现6 min，同样要求被试第二次作答的答案不能与第一次相同(见图2)。 2.2. 实验结果 采用软件E-prime1.1、matlab2010收集数据，用SPSS 16.0软件对数据进行统计分析。主要分析结果如下。 2.2.1. 走神频率 参与高负荷内插任务的被试探测到的走神频率(M = 0.24， SD = 0.18)和参与低负荷内插任务的被试探测到的走神频率(M = 0.20， SD = 0.17)差异不显著，T(56) = − 0.848，p = 0.4。 2.2.2. 内插任务成绩 低负荷内插任务的正确率(M = 0.95， SD = 0.29)显著高于高负荷内插任务正确率(M = 0.91， SD = 0.59)，T(56) = −5.05，p < 0.001；低负荷内插任务的反应时(M = 516.62， SD = 82.16)显著低于高负荷内插任务的反应时(M = 644， SD = 108.16)，T(56) = 3.8，p < 0.001。实验结果说明任务负荷的设置是有效的，能正确区分高负荷和低负荷任务。 2.2.3. AUT后测独特性得分 以AUT后测独特性得分为因变量，酝酿方式作为自变量，进行方差分析，结果如下：酝酿方式主效应显著，F(2，56) = 3.378，p = 0.041，η 2 = 0.108。参与低负荷内插任务的被试的AUT后测独特性得分显著高于无酝酿组(p = 0.011)；参与高负荷内插任务的被试AUT后测独特性得分和无酝酿组无显著性差异(p = 0.115)；参与低负荷内插任务的被试和参与高负荷内插任务的被试AUT独特性得分差异不显著(p = 0.448) (见图3)。 2.2.4. AUT后测流畅性得分 以AUT后测流畅性得分为因变量，酝酿方式作为自变量，进行方差分析，结果如下：酝酿方式主效应显著，F(2，56) = 5.470，p = 0.007，η 2 = 0.163。参与低负荷内插任务的被试的AUT后测独特性得分显著高于无酝酿组(p = 0.002)；参与高负荷内插任务的被试AUT后测独特性得分和参与无酝酿的被试无显著性差异(p = 0.096)；参与低负荷内插任务的被试和参与高负荷内插任务的被试AUT独特性得分差异不显著(p = 0.130) (见图4)。 2.2.5. 酝酿效应和走神频率 实验结果表明：低负荷内插任务下的AUT后测独特性得分(r = 0.413， p < 0.01)和流畅性得分(r = 0.289， p < 0.01)均与走神频率呈显著正相关。说明内插任务是低认知负荷任务时，走神频率越高，酝酿效应越好。
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user: 3. 实验二：不同加工水平的内插任务 3.1. 实验方法 3.1.1. 被试 47名自愿参加实验的大学生，母语均为汉语，年龄18~27岁，右利手，视力或矫正后视力均正常。 图1. 实验2配酿方式下的单个试久流程图 图2. 实验2无酝酿方式下的单个试次程图 图3. 独特性酝酿效应分析 图4. 流畅性酝酿效应分析 3.1.2. 实验材料 目标任务为非寻常用途任务(AUT)，在一定时间内要求被试给出某一物体(如砖头)的多种用途。选取的物体包括水杯、铅笔、衣架、报纸、袜子、牙刷、灯泡、透明胶。内插任务为自编不同加工水平的任务。理论来源是记忆加工水平说，给被试一个词语(如“FIGHT”)，然后问他三个问题：结构问题：“这个词是大写吗”；语音问题：“这个词与词WEIGHT押韵吗”；语义问题：“这个词是否能填入以下句子：他在街上遇到___________”。自编材料也分为三个任务，给被试呈现两个数字，首先知觉任务：“判断两个数字颜色是否一致”；语音任务：“判断两个数字声调是否一致”；思维任务：“判断两个数字是否都为质数”。三个任务的加工水平呈逐步递升趋势。 3.1.3. 实验设计 采用单因素[内插任务加工水平(知觉/语音/思维/无酝酿)]被试内设计。 3.1.4. 实验流程 在酝酿方式中，实验分为三个阶段。第一阶段是500 ms注视点结束后，2个AUT任务依次呈现3 min，要求被试在期间内作答，答案越多且越新颖越好；第二阶段要求被试随机完成知觉任务、语音任务或者思维任务；第三阶段是之前呈现的2个AUT任务再次依次呈现3 min，要求被试作答并且答案不能与第一次相同(见图5)。在无酝酿方式下，500 ms注视点结束后，2个AUT任务依次呈现6 min，同样要求被试第二次答案不能与第一次相同(见图6)。 3.2. 数据结果 采用软件E-prime1.1、matlab2010收集数据，并采用SPSS 16.0软件对数据进行统计分析。主要分析如下。 3.2.1. 走神频率 参与知觉内插任务的被试探测到的走神频率(M = 0.27， SD = 0.24)显著高于参与语音内插任务(M = 0.18， SD = 0.17)和思维内插任务(M = 0.20， SD = 0.20)的被试的走神频率；参与语音任务的被试探测的走神频率和参与思维任务的被试探测到的走神频率差异不显著(见图7)。 3.2.2. 内插任务成绩 被试在知觉任务(M = 0.96， SD = 0.36)和语音任务(M = 0.95， SD = 0.59)的正确率显著高于思维任务(M = 0.84， SD = 0.13)，F(2，92) = 31.782，p < 0.001，η 2 = 0.476；被试在知觉任务(M = 545.26， SD = 78.11)、语音任务(M = 918.67， SD = 182.80)和思维任务(M = 1330.15， SD = 351.42)上的反应时差异显著，F(2，92) = 197.056，p < 0.001，η 2 = 0.811。 3.2.3. AUT后测独特性得分 以AUT后测独特性得分为因变量，酝酿方式作为自变量，进行方差分析，结果如下：酝酿方式主效应显著，F(3，138 ) = 8.715，p < 0.01，η 2 = 0.159。知觉任务(p < 0.01)、语音任务(p < 0.01)和思维任务(p < 0.01)的AUT后测独特性得分均显著高于无酝酿组，但三个实验组间的AUT后测独特性得分无显著差异(见图8)。 3.2.4. AUT后测流畅性得分 以AUT后测流畅性得分为因变量，酝酿方式作为自变量，进行方差分析，结果如下：酝酿方式主效应显著，F(3，138 ) = 9.796，p < 0.01，η 2 = 0.176。知觉任务(p < 0.001)、语音任务(p < 0.001)和思维任务(p < 0.001)的AUT后测流畅性得分均显著高于无酝酿组，但是三个实验组之间的AUT后测流畅性得分无显著差异(见图9)。 图5. 实验2酝酿方式下的单个试次流程图 图6. 实验2无配酿方式下的单个试次程图 图7. 不同加工水平任务的走神频率图 图8. 独特性酝酿效应图 图9. 流畅性酝酿效应图 3.2.5. 酝酿效应和走神频率 结果表明：思维组走神频率和酝酿效应的独特性指标呈显著负相关(r = −0.397， p < 0.01)。说明当内插任务是加工水平比较高的思维任务时，走神频率越低，酝酿效应越好。
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user: 4. 讨论 4.1. 任务类型和走神频率 实验1的结果表明，参与高负荷内插任务的被试探测到的走神频率和参与低负荷内插任务的被试探测到的走神频率差异不显著。这与Forster & Lavie (2009)的研究结果并不一致，原因可能在于本文的被试量偏小，走神频率的差异并未显现。实验2的结果表明，加工水平最低的知觉任务得到了最强的走神频率，这与前人研究一致。Forster & Lavie (2009)控制了感知负荷，发现相比低负荷情形，在高负荷情况下走神频率更低。当首要任务正在需要大量的工作记忆空间时，ＭＷ很少发生；而任务比较简单或者可自动产生时，MW会更容易发生(张绍君，余林，2012)。走神频率在简单的SART任务(持续注意反应任务)为30%~60% (Giambra， 1995; Reichle et al.， 2010)。在编码任务中为15% (Smallwood et al.， 2003)。在较高难度的阅读任务中走神的发生率在20%~40%之间(Schooler et al.， 2004)。当任务比较简单时，认知资源消耗少，被试掌握基本要点，会觉得枯燥乏味，因而开始引发走神。 4.2. 任务类型和酝酿效应 实验1的结果表明，相比而言，低认知负荷组能得到最强的酝酿效应。这与Baird等人(2012)的研究结果一致，说明用思维探针的方式探测走神频率仍能得到低负荷的酝酿效应。实验2的结果表明，当内插任务加工水平不同时，酝酿效应并无显著差异。这与本文的原假设不一致，可能原因是本文并未排除任务类型的影响，因此，讨论任务类型对酝酿效应的影响是今后的可能研究方向。 4.3. 走神频率和酝酿效应 实验1的结果表明，当内插任务是低负荷任务时，走神频率和酝酿效应显著正相关。这与Baird等人(2012)的研究结果一致。低负荷组带来最强的酝酿效应，可能与低负荷组的走神频率相关，走神频率越高酝酿效应越好。实验2的结果表明，当内插任务是加工水平较高的思维任务时，走神频率和酝酿效应呈显著负相关。已有的研究主要集中在加工水平较低的任务上，例如，Baird等人(2012)发现内插任务是0-back任务时，走神频率越高酝酿效应越好；Leszczynski等人(2017)将内插任务设为SART任务，发现走神在降低任务反应时间的同时，能促进创造性问题的酝酿。本研究发现，当内插任务是加工水平比较高的思维任务时，走神频率将阻碍创造性酝酿的产生。这似乎和以往研究结果不符，可能是本文的任务性质使然，思维任务加工水平高，任务较难。此外，本文的内插任务类型并不相同，结果会受到任务类型的影响。因此，走神频率越高酝酿效应越好的结论应结合多种因素和环境情境进行讨论。
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user: 5. 结论 本文通过行为实验法探讨了酝酿期不同的任务背景下走神频率对酝酿效应的影响，研究结果表明：当内插任务是负荷不同的任务时，被试参加低负荷任务得到了酝酿效应，并且被试探测到的走神频率和酝酿效应呈显著正相关；当内插任务是加工水平不同的任务时，被试参加知觉、语音和思维三种任务均能得到酝酿效应，且三者差异不显著。然而，当内插任务是思维任务时，被试探测到的走神频率和酝酿效应呈显著负相关。
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user: 摘 要 目的：了解中学生父亲参与教养的基本情况，探讨父亲参与教养对中学生情绪智力的影响。方法：采用父亲在位问卷中文修订版(FPQ-R)以及巴昂情商量表：青少年版(EQ-i:YV)对四川省广安市的557名中学生进行调查。对所得数据运SPSS19.0进行统计处理，采用描述性统计分析、t检验、方差分析、Pearson相关分析、多元回归分析等统计方法。结果：1) 中学生父亲参与教养各分量表得分均值高于理论平均值(3.00)；中学生的父亲参与教养水平与父亲的文化程度存在显著差异，与子女的性别也存在显著差异。2) 中学生父亲参与教养和情绪智力的发展相关；通过回归分析发现，中学生情绪智力与父亲参与教养有较好的回归。结论：父亲参与教养的方式对中学生情绪智力的建立和培养起一定作用。 关键词 :父亲参与教养，情绪智力，中学生，相关研究 Copyright © 2018 by authors and Hans Publishers Inc. This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY). http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
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user: 1. 引言 家庭成员和亲子关系一直被认为是影响幼儿社会情绪能力形成的重要因素(许瑾瑾，杨育明，2015)。父亲是家庭中重要的一员，父亲参与子女教养是家庭亲子教育的重要组成部分，对子女的成长和发展有其独特的意义。国内外研究均显示，父亲经常参与家庭子女的教育和抚养，同子女参加社会活动或者游戏等对子女的自我认知发展(李燕，黄舒华，张筱叶，俞凯，2010)、社会化(杨丽珠，董光恒，2005)和情绪的稳定(李文道，孙云晓，赵霞，2009)起重要作用。Lewis & Lamb (2003)研究发现，父亲参与教养更有利于青少年的适应。此外，王才康、何智雯(2002)研究表明父母教养方式对中学生良好情绪的培养的确有一定的作用。低程度的父亲参与会导致低的情绪和行为健康水平(Flouri， 2005)。 情绪智力是影响个体有效适应环境要求的一系列情绪的社会性知识和能力(Bar-On， 2000)。Bar-On提出情绪智力是影响人应付环境需要和压力的一系列情绪的、人格的和人际能力的总和，他认为情绪智力高的个体能识别和表达他们的情绪，拥有积极的自我认同，能发挥他们的潜能并且生活得幸福。同时情绪智力也是决定一个人在生活中能否取得成功的重要因素，直接影响人的整个心理健康(Bar-On， 2006)。Furstenberg & Harris (1993)的研究发现，父亲与青少年期的孩子有稳固、紧密的关系，那么这些孩子会有更好的学习、行为和情感发展的结果。 综上所述，不论孩子处于童年期还是青少年期，父亲在其社会性、情绪和智力等方面的发展中起着重要的作用，父亲在子女教养中的作用研究不断丰富，但是并没有研究将父亲参与教养和中学生的情绪智力结合进行探讨。基于此，本研究欲探讨父亲参与教养和中学生情绪智力之间的关系，从父亲参与教养的角度为中学生情绪智力的发展提供理论指导。
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user: 2. 方法 2.1. 被试 采用方便抽样与整群抽样相结合的方法，在四川省广安市抽取4所学校，对13个班级进行集体调查，由研究者作为主试，在各班班主任的配合下，以班级为单位，使用统一的指导语集体施测，当场回收问卷。实测前向被试明确解释指导语，请被试靠回忆来回答问卷，不要受父亲的某一行为时间的影响，而要对父亲的一贯行为作出评价，并尽量保持客观、准确。被试完成父亲在位问卷和巴昂情商量表：青少年版。发出问卷557份，对问卷进行审核、整理，剔除信息填写不全和倾向性作答的无效问卷。回收有效问卷488份，有效回收率87.6%。其中男生237人，女生251人；独生子女139人，非独生子女349人；城镇人口138人，农村人口350人。 2.2. 工具 2.2.1. 父亲在位问卷 父亲参与教养调查采用Krampe等(2006)编制，蒲少华等(2012a，2012b)修订的父亲在位问卷中文版。Krampe等将子女内心对父亲参与教养的感知与体验，称为父亲在位，于2006年编制了父亲在位问卷(Father Presence Questionnaire， FPQ)。蒲少华等基于中国文化背景对问卷进行了修订。问卷包括与父亲关系、家庭代际关系、有关父亲的信念3个高阶维度。本研究只选用了问卷中与父亲关系这个高阶维度的项目，此高阶维度下包括5个分量表，即对父亲的感情、父亲参与的感知、与父亲的身体互动、父母关系、母亲对父子关系的支持。每个项目采用5点评分，1 = 从不，2 = 很少，3 = 有时候，4 = 经常，5 = 总是，其中有部分题目实行反向计分。得分越高，子女越具有高品质的父亲在位，即在子女心目中父亲参与程度和参与质量越高。本研究中，各分量表的内部一致性Cronbach’s Alpha系数为0.851~0.884。 2.2.2. 巴昂情商量表：青少年版 采用徐小燕，张进辅(2002)在巴昂情商量表(EQ-i)基础上编制的巴昂情商量表青少年版(EQ-i:YV)量表，该量表适合7~18岁的儿童青少年使用，包括60个项目，分为7个分量表：个体内部成分；人际成分；适应性成分；压力管理能力成分；总体情绪智力；一般心境成分；积极印象。EQ-i:YV采用四点记分法，标准分数的平均数是100，标准差是15。EQ-i:YV的解释是以项目分析、各种类别的标准分数、积极印象成分和非一致性指标为基础的。通过因数分析、内部因数之间的相关、长式和短式的相关、与EQ-i的相关、与NEO-FFI的相关以及与家长评定的相关考察，表明EQ-i:YV有较高的因数效度和结构效度。 2.2.3. 数据处理 对所得数据用SPSS19.0进行统计处理，采用描述性统计分析、t检验、方差分析、Pearson相关分析、多元回归分析等统计方法。
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user: 3. 结果 3.1. 中学生父亲参与教养情况分析 3.1.1. 一般情况 如表1所示，中学生父亲参与教养各分量表均值都高于3分，五个分量表得分均值由高到低依次为与父亲的身体互动(3.44 ± 1.01)分、对父亲的感情(3.36 ± 0.62)分、父亲参与的感知(3.30 ± 0.68)分、母亲对父子关系的支持(3.24 ± 0.51)分、父母关系(3.04 ± 0.50)分。 3.1.2. 不同人口统计学特征中学生父亲参与教养得分比较 将父亲文化分为小学及以下、中学(包括初中、高中、职高)、大学及以上三组。单因素方差异分析结 果表明，三个文化组别间父亲参与教养存在差异。表现在对父亲参与感知上的差异具有统计学意义(P < 0.05)，父亲文化为中学，子女对父亲参与的感知最高，其次为大学及以上，小学及以下最低。 不同性别学生父亲参与教养度有差异，表现在父母感情上的差异有统计学意义(P < 0.01)，男生在对父母感情方面高于女生，其他方面没有显著差异。 3.2. 父亲参与教养与中学生情绪智力的相关及回归分析 将中学生父亲参与教养的五个分量表得分与中学生情绪智力的七个分量表的得分进行皮尔逊相关分析，结果发现父亲参与教养与中学生情绪智力的相关性具有统计学意义。除适应性维度外，其他6个维度和父亲参与教养均存在显著的正相关。见表2。 进一步通过回归分析探讨父亲参与教养对中学生情绪智力的影响。以父亲参与教养的五个分量表作为自变量，中学生情绪智力的七个分量表为因变量。以个体内部分量表作为因变量时，母亲对父子关系的支持、对父亲的感情对个体内部有预测作用，能解释个体内部4.6%的变异。以人际分量表作为因变量时，母亲对父子关系的支持、对父亲的感情能解释人际5.0%的变异，对人际有预测作用。以适应性分量表作为因变量时，母亲对父子关系的支持对适应性有预测作用，能解释复原力20.0%的变异。以压力管 Table 1 Comparison of parent parenting involvement scores of middle school students with different population characteristics (M ± SD 人口统计学 指标 人数 统计值 对父亲的 情感 父亲参与的 感知 与父亲的 身体互动 父母关系 母亲对父子 关系的支持 父亲文化 程度 小学 及以下 67 3.27 ± 0.65 3.08±0.69 3.18 ± 0.98 3.03 ± 0.46 3.17 ± 0.52 中学 387 3.38 ± 0.61 3.34±0.66 3.48 ± 1.01 3.04 ± 0.51 3.24 ± 0.51 大学 及以上 34 3.20 ± 0.69 3.25±0.74 3.53 ± 1.04 3.11 ± 0.54 3.33 ± 0.47 F值 2.018 4.333* 2.643 0.328 1.184 子女性别 男 237 3.38 ± 0.58 3.33±0.68 3.51 ± 0.97 3.10 ± 0.47 3.26 ± 0.50 女 251 3.33 ± 0.66 3.27±0.67 3.38 ± 1.05 2.98 ± 0.52 3.22 ± 0.51 F值 0.67 1.04 2.06 7.34** 0.868 表1. 不同人口特征中学生父亲参与教养得分比较(M ± SD) 注：*P < 0.05，**P < 0.01。 Table 2 Correlation analysis of paternal parenting participation and emotional intelligence of middle school students (n = 488， r 量表各维度名称 与父亲感情 父亲参与感知 身体互动 父母感情 母亲支持 个体内部成分 0.169 ** 0.123 ** 0.119 ** 0.142 ** 0.194 ** 人际成分 0.196 ** 0.174 ** 0.118 ** 0.168 ** 0.187 ** 适应性成分 0.097 0.87 0.99 * 0.81 0.143 ** 压力管理成分 0.216 ** 0.212 ** 0.143 ** 0.202 ** 0.204 ** 总体情绪智力 0.217 ** 0.190 ** 0.152 ** 0.190 ** 0.232 ** 一般心境成分 0.213 ** 0.199 ** 0.104 ** 0.206 ** 0.201 ** 积极印象成分 0.272 ** 0.300 ** 0.222 ** 0.197 ** 0.222 ** 表2. 父亲参与教养与中学生情绪智力的相关分析(n = 488， r) 注：*P < 0.05，**P < 0.01。 理分量表作为因变量时，母亲对父子关系的支持、对父亲的感情能解释人际6.0%的变异，对压力管理有预测作用。以总体情绪智力分量表作为因变量时，母亲对父子关系的支持、对父亲的感情能解释人际6.9%的变异，对总体情绪智力有预测作用。以一般心理分量表作为因变量时，对父亲的感情、父母感情能解释人际5.9%的变异，对一般心境有预测作用。以积极印象分量表作为因变量时，父亲的参与感知、母亲对父子关系的支持能解释人际9.8%的变异，对积极印象有预测作用。结果见表3。
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user: 4. 讨论 从中学生父亲参与教养情况看，各分量表得分均高于3分，说明父亲参与教养度总体可以接受。但不同组别的父亲参与情况存在差异。 父亲文化水平为中学，参与教养水平越高；父亲文化水平为大学及以上次之；小学及以下最低。Blair等(1994)研究报告指出，父亲的文化程度越高，育儿投入更积极。徐安琪和张亮(2009)的研究也发现，高学历的父亲参与教养各项育儿事务的概率更高，与幼儿的互动分享行为越普遍。父亲文化水平不同，往往对于新观念的接受程度不同。父亲参与的认同理论认为，影响父亲参与最为关键的因素是对亲职身份和角色的认同程度(张亮，徐安琪，2008)，一个父亲对父亲角色越认同，他就越有可能投入到育儿活动中，并且当其他角色要求与父亲角色相冲突时也会优先考虑其父亲角色。父亲文化水平为中学，处于中间的 Table 3 Stepwise regression analysis of father involvement and emotional intelligence of middle school student 因变量 预测变量 R R 2 B Beta F 个体内部 常量 2.107 母亲对父子关系的支持 0.194 0.038 0.126 0.148 19.059** 对父亲的感情 0.213 0.046 0.069 0.099 11.543** 人际 常量 2.014 母亲对父子关系的支持对父 0.196 0.038 0.90 0.139 19.415** 亲的感情 0.224 0.050 0.97 0.122 12.782** 适应性 常量 2.406 母亲对父子关系的支持 0143 0.20 0.090 0.243 10.117** 压力管理 常量 2.006 母亲对父子关系的支持对父 0.245 0.060 0.094 0.132 15.506** 亲的感情 0.216 0.047 0.090 0.155 23.762** 总体情绪智力 常量 0.213 母亲对父子关系的支持对父 0.232 0.054 0.010 0.167 27.624** 亲的感情 0.263 0.069 0.007 0.137 17.937** 一般心境 常量 2.034 对父亲的感情 0.213 0.045 0.076 0.147 23.066** 父母感情 0.242 0.059 0.086 0.133 15.097** 积极印象 常量 1.834 母亲对父子关系的支持 0.312 0.098 0.098 0.100 26.174** 父亲参与感知 0.300 0.090 0.186 0.252 47.948** 表3. 中学生父亲参与和中学生情绪智力的逐步回归分析 注：*P < 0.05，**P < 0.01。 文化水平，可能使父亲对于形成父亲角色更为开阔的视野，受“男主外，女主内”的传统观念束缚较少，以此对子女的生活学习各方面投入更多的时间与精力。并且中学文化水平的父亲，可能将更多的自己未实现期望和抱负寄托在子女身上；其次，父亲文化为大学及以上，受教育程度较高，拥有的社会资源相对较多，接触的社会圈子相对更大，投入到工作以及社会应酬的时间和精力更多，对于子女生活学习的关注与投入将变少；而文化水平较低者，受传统观念的影响较为严重，许多父亲仍然把主要精力放在养家糊口上，认为教育孩子是妻子的事情，没有认识到父亲教养的重要性。再有，当前竞争激烈，文化水平较低者往往需要投入更多的时间谋求生计，无法有更多的时间投入到照顾、陪伴和教育指导孩子，因此教养成参与度低。有必要在全社会宣传父亲参与教养的重要性，并为父亲参与教养提供指导，特别是针对性的为低水平文化者提供指导，在时间投入较少的情况下如何保证较高的教养质量。 子女性别影响父亲参与教养水平，男生在对父母感情方面高于女生且具有统计学意义。这与Barnett， R. C.等人的研究结果一致。与女孩相比，父亲似乎更多地参与对男孩的教养(Barnett & Baruch， 1987)，并且对男孩的教养更稳定(Radin， 1994)。Lundberg等人(2007)发现，在有儿子的家庭中，已婚夫妇会花更多的时间在家务上；这可能是在现在的中国社会中，“重男轻女”的观念仍旧存在；而在家庭结构中，独生子女为男生的比重偏多，独生子女主要游戏对象是父母，而不是兄弟姐妹，相对非独生子女而言，对父母关系察觉的敏感性要更高。在与父亲的身体互动维度上，男生的得分高于女生，这与国外Pleck研究结论相符，Pleck认为父亲对与儿子的互动比对与女儿的互动更感兴趣，也倾向于花更多的时间在男孩身上。与此同时，在对父亲的感情、父亲参与的感知、母亲对父子关系的支持各维度上，男生的得分均高于女生，除了受传统观念的影响，可能还与男女生的性别角色有关，女生比男生在表现上相对来说更间接委婉。 本研究结果提示父亲参与教养水平和中学生情绪智力之间存在广泛的显著相关。父亲参与教养的各个方面对子女情绪智力各方面具有预测作用。这与以往研究一致，牛云霞(2015)研究显示父亲参与在父亲的积极心理资本对高一高二学生的情绪智力的影响中起着调节作用，相对低父亲参与，在高父亲参与情况下，父亲的积极心理资本对高一高二学生情绪智力的积极影响作用要更强。 父亲参与教养的五个因子对子女的情绪智力具有预测作用。对父亲的感情能够预测孩子情绪智力。父亲与孩子的亲密感及父子感情的满意程度能使青春期孩子在情绪智力方面得到良好的发展，有利于中学生采取积极乐观的应对方式，也有利于中学生对学习生活做出高水平的评价，对青春期孩子的发展起到积极作用。 父母关系对孩子的情绪智力有较好的预测作用。父亲关于自己婚姻关系的看法一直是影响他们参与教养和教养满意度的最有力的预测变量。研究表明，当父亲对他自己的婚姻满意时，他不仅会更多地参与子女教养，而且也更能理解子女在情绪上的变化。父母的关系亲密、婚姻质量高、家庭和睦可以有效促进子女的心理健康发展，在遇到困难时采取积极的、成熟的应对方式解决问题，孩子相应也会形成更加积极乐观的性格，对于学习生活的满意度相对较高。 母亲对父子关系的支持对适应性有预测作用。Neville & Parke (1997)强调母亲的态度对父亲参与孩子抚育的决定作用，母亲对丈夫的育儿技能和参与活动感兴趣，以及对父亲参与水平的评价，都对父亲参与教养产生影响。母亲认为丈夫的育儿能力天生是低的，这种态度与父亲的参与程度呈负相关。陈建强(2002)则在研究中指出父亲的态度决定是否参与教养，母亲的态度则决定着父亲如何参与教养。由此可见，家庭成员(尤其是妻子)对父亲参与教养态度，直接影响父亲参与教养的水平，家庭成员越支持，父亲参与教养的程度越高。如果母亲对父子关系有敏锐的觉察能力，在父子关系出现危机时能调节父子关系，在生活的细微处懂得使父子关系更融洽，在对孩子的适应力方面提高有促进作用，孩子不仅能够更加包容的接纳环境，也能使自己更好的被环境所接纳，以适应社会的发展。 综上所述，中学生父亲参与教养和父亲的文化程度，子女的性别有较大影响，父亲参与教养水平对中学生情绪智力有重要的作用，高程度和高水平的参与有利于中学生情绪智力的形成和发展，有助于中学生养成个体内部的完整性、人际交往、适应性、压力应对、心境明亮开阔以及乐观向上等优秀品质。
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user: 5. 研究结论 中学生父亲参与教养水平受自身文化与子女性别的影响，父亲参与教养对中学生的情绪智力有重要影响，高程度的父亲参与教养有利于中学生情绪智力的发展。
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user: 摘 要 随着科学技术的不断发展，分子技术也日趋成熟，被广泛应用在各个领域。分子美食口感好又具艺术观赏性，是科学技术与艺术碰撞的结晶。分析分子美食制作过程中所使用的科学技术和艺术手段，能够让人们更加近距离的了解分子美食学。分子厨艺的技术主要包括泡沫技术、胶囊技术、液氮技术、低温技术和烟熏技术等，这些技术代替或结合了我们常见的煎、炒、蒸、炸、炖等传统方法，形成了一套独特的分子美食学技术方法。千百年来，传统美食让人们唇齿留香、津津乐道。这些美食有时看起来很简单、很寻常，却蕴含着神奇的化学奥秘。 关键词 :分子美食学，美食，美拉德反应 Copyright © 2018 by authors and Hans Publishers Inc. This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY). http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
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user: 1. 引言 分子美食，又多被叫做分子料理、分子食物或分子厨艺。分子美食学概念的形成，最早是由匈牙利物理学家尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)和法籍化学家埃尔维·蒂斯(Hervé This)共同提出 [ 1 ] ，将化学、物理学和其他科学中的原理(物质的胶凝作用、乳化作用、增稠作用、升华作用、水化作用、发泡作用、抗氧化作用、交联反应、脱水反应、异构化反应等)运用到烹饪的过程、准备及其原料当中，把食物进行再创造等，达到美味、营养的目的，这构成了分子美食学的主要研究内容。 胡文祥教授最早接触分子美食学这一概念，要追溯到二十世纪九十年代初，清华大学赵玉芬院士的朋友来大陆进行学术交流时，提到这一概念。当时她说，面包在微波炉里烤到一定程度，淀粉分子链水解断裂到一定长度，才能保证色香味俱全。这引起了胡教授的极大兴趣。 分子美食学是一种超越了目前我们的认知和想象，让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。要想理解分子美食之概念也不难，生活中比比皆是，比如生活中经常见到的棉花糖就是很好的佐证。棉花糖，看上去就像是一团蓬松的白棉花，实际上，它是由颗粒状固态物质经过离心而得。对于这个司空见惯的食物，从分子美食学的角度来看，就是借助棉花糖制作机器打破了蔗糖晶体原有的排列方式，加热腔的热度使蔗糖由固态变为液态，再经过离心旋转，糖浆由加热腔的小孔中被喷射出来。被喷射出来的糖浆因体积小而不会黏连在一起，因此形成了糖丝。柯蒂也曾说：“其实分子美食就是由科学家以化学、生物学以及物理学的角度，解释菜品美味的原因，也就是为什么要这样煮。”
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user: 2. 分子美食学中的关键词 2.1. 低温慢煮 低温慢煮是分子厨艺两位创始人提出的原理，通过长达几小时到几十小时维持在50℃~60℃的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。例如白水煮蛋，人们一般认为，利用100℃的开水将鸡蛋加热5分钟最有营养。其实不然，把一只鸡蛋在65℃的水中经2小时的低温煮制，才能得到最大的营养效果和最佳的滑嫩口感 [ 2 ] 。 2.2. 味道配对 为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？味道配对是分子厨艺最经典的配对之一，他们认为，虽然食材不同，但若有相同的挥发性粒子，把它们放在一起食用，便能刺激鼻中同类感应细胞。 2.3. 液氮 在北京三里屯一家分子冰激凌专卖店，戴着护目镜的工作人员像是在做化学实验一般操作着料理机，不断冒出的白色烟雾将容器覆盖得满满当当。等烟雾散尽，碗中原本的奶油已变成诱人的冰激凌，场面非常震撼。这种冰激凌没有任何添加剂，完全纯天然，口感更丝滑，更细腻，还毫无冰碴。 这是分子料理中的一种料理方法。因为氮气沸点为−196℃，当如此低温度的液态氮缓缓倒入搅拌好的奶油中时，便能将它瞬间变成冰激凌。而液态氮在常温环境下发生汽化，迅速散开成细小颗粒，大片白色烟雾就是这么形成的 [ 2 ] 。 2.4. 食物分解 这门学说名叫Deconstructivist [ 1 ] ，人们通过速冻、真空慢煮等方式来将食物的形态改变，从而得到它的核心味道。我们进入口中的可能只是一道轻触即无的烟雾，但它带来的感受可能跟红烧肉差不多 [ 3 ] 。
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user: 3. 分子美食学应用实例 3.1. 鲜嫩的豆腐 豆腐向来颇受人们喜爱，铁板豆腐、麻辣豆腐、小葱拌豆腐……都是我们经常吃的美食。豆腐好吃，做豆腐却不容易，过程却很有趣。 豆腐的制作方法是：将大豆浸泡一定时间后，加水磨成生豆浆，然后煮沸成熟豆浆；然后是点豆腐，南方点豆腐用石膏，北方点豆腐用卤水，卤水的主要成分是氯化镁，石膏是硫酸钙。点完豆腐后豆浆就凝固，就是我们爱吃的豆腐脑；如果用纱布包裹压掉一些水分就成了豆腐。那么，点豆腐的过程中发生了哪些变化，又包含了什么原理呢？ 根据胶体化学原理，盐卤或石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合，打破蛋白质和水的交融状态，使蛋白质颗粒凝聚，形成沉淀。分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起，就变成了白嫩的豆腐脑；然后再挤出水分，就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑都是凝聚的豆类蛋白质 [ 4 ] 。 在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。点豆腐时用的凝固剂不同，做出的豆腐质量和口感也就不同。石膏或盐卤属于盐型凝固剂，用盐卤制作的豆腐具有极佳的鲜美风味，但是豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长；用石膏做成的豆腐保水性能好、组织光滑细腻，出品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味。葡萄糖酸内酯(GDL)、醋酸等属于酸型凝固剂，利用GDL做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，营养价值高，但是内酯豆腐偏软，不适合煎炒。将酸类与盐类凝固剂的优点综合起来，形成复合型凝固剂，从而制作鲜嫩可口、营养健康的豆腐。 3.2. 面包的发酵及变色学问 当酵母加入面团后，在适宜的温度下开始生长繁殖。它首先利用面团中的单糖和蔗糖，产生CO 2 气体和各种发酵产物。在酵母生长、发酵的同时。面粉中的淀粉酶将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。麦芽糖的增加，为酵母菌进~步生长、发酵提供了可利用的营养物质 [ 5 ] 。酵母菌菌体本身分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖分解为单糖后进行利用。酵母菌利用这些糖类及其他营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸，产生CO 2 、乙醇、醛酮和乳酸等物质 [ 6 ] 。生成的CO 2 气体被面团中的面筋包围，形成均匀细小的气孔，使面团逐渐膨大。烘烤面包时，由于面团内的CO 2 膨胀、逸散，从而使面包充满气孔，形成海绵状结构。 白面团进了烤炉，为何出来变成金黄的面包，其实，这里发生了焦糖化作用。在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物。白花花的蔗糖，在水或油里熬煮，当温度达到150℃以上，分子间就会发生脱水及缩合反应，并挥发出某些醛酮类物质，产生焦香味，熬煮时间越长，缩合的分子越多，糖色也就越深，焦香味越大，这就是焦糖化反应 [ 7 ] 。 3.3. 香甜的酒酿 将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，随着发酵时间的延长，甜酒酿中的糖分下降，酒度提高 [ 8 ] 。 酒酿在发酵过程中发生了什么变化呢？糯米的主要成分是淀粉，以支链淀粉为主。撒上酒药后，酒药中的多种发酵微生物开始繁殖，首先是根霉和酵母，并分泌淀粉酶，将糯米里的淀粉水解成为葡萄糖，醪糟的甜味即由此得来。随后，在真菌细胞内，葡萄糖在无氧条件下发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳，这就使酒酿有了类似酒的香味，酒酿就基本做好了。酒酿的发酵时间要控制得恰到好处，经过恰当的时间发酵的酒酿，不仅可以适当的降低高能物质，还可改善酒酿的营养结构，尤其是可以增加有机酸的含量，使酒酿的营养更加全面丰富。 3.4. 美味的红烧肉 1912年法国化学家L. C. Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多种糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳(Maillard)反应或非酶褐变(nonenzymatic browning)反应或非酶棕色化反应。 所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类如黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。 只要温度不高，如做红烧肉，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的大功臣 [ 9 ] [ 10 ] 。 介绍一种用糖饴(焦糖)上色红烧肉做法。油中热后，加入白糖，小火加热，搅拌，糖融化微焦并冒小泡时，加入处理好的五花肉翻炒2分钟左右，加入黄酒和佐料，倒入砂锅，再加黄酒(量至将肉刚好浸泡)，小火烧15分钟，加盐，再烧10~15分钟左右，糖饴(焦糖)红烧肉就做好了。 糖饴或焦糖的制作是一个更复杂的化学反应过程，主要涉及两类反应，一种是上述介绍的美拉德反应，另一类是糖加热的焦糖化反应，即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类，然后缩合成有色成份。糖饴上色红烧肉的第一步，即糖在植物油中高温加热融化的过程是糖焦化反应，加入肉和其他佐料开始烧红烧肉时主要发生的是美拉德反应，最后大火收汁时，焦化反应和美拉德反应同时发生。实际上，我们平时吃的酱油、醋、啤酒、可口可乐等佐料和饮料的颜色全靠焦糖着色。 美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，已应用于食品香精生产应用之中，国内研究比较少，国外研究比较多。该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一种全新的香精香料生产应用技术，尤其在调味品行业，这种技术值得大力研究和推广。
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user: 4. 小结与展望 分子美食既是科学也是艺术，它是由一批有追求、有好奇心，有能力、有时间去做实验的厨师做出来的美食，价格自然不菲。《食物与厨艺》的哈罗德·麦基(Harold Mc Gee)，把分子美食学称为“美味的科学”(Science of Deliciousness)。它是科学家创造的美食，精密，严谨，需要专业知识做支撑。它又是一种艺术，让食物变得不单单是食物，更是视觉、味觉甚至触觉的全新感官刺激之源。正如艾维·蒂斯指出的那样：分子美食学倡导的其实是：从科学的角度探索烹饪的定义；搜集并试验带有科学特征的信息；从科学的角度探索烹饪中艺术的一面；用科学的角度探索烹饪中社会化的一面 [ 2 ] 。 你或许觉得，分子美食学是个新兴的概念，可你一定早就吃过豆腐、棉花糖或者芝士。豆腐，由豆浆加入凝固剂发生化学变化制成；棉花糖，将糖加热后经过离心力变化成丝，发生物理变化制成。事实上，早在公元前1700年，中国已经开始用琼脂加工美食，使它们的形态发生变化。如果窥探起食物背后的科学，它们都可以被划分到广义分子料理的范畴。所以说，这一概念的最大意义，并非研制出多么高大上的美食，而是帮助我们了解如何科学地制造并品尝美味。说到底，分子美食是改进，是创新，更是理解。因为食物，也应被虔诚以待。 分子美食需要想象，同时需要实践；需要遵循原理，同时需要再创造；追求营养的最大保留，同时追求最完美的舌尖感受，这就是分子美食学的意义所在 [ 11 ] 。 知名防化专家孙玉波博士建议，今后希冀逐步建立分子美食要素体系：技是分子美食之魂，料是分子美食之基，养是分子美食之本，味是分子美食之道，香是分子美食之气，形是分子美食之态，色是分子美食之肤，声是分子美食之音，温是分子美食之情，洁是分子美食之要，器是分子美食之衣。 这里借用孙博士的精彩之语来结束本文的叙述：“分子上的点，受体上的位，舌尖上的味，视觉上的美，心头上的念，把美食推升到分子水平，成为了一门学问。分子美食，吃出健康，吃出美丽，吃出幸福。随着社会进步和科技发展，分子美食学必将迎来新的春天。”
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user: 摘 要 分子雨水学是一门新兴的交叉学科，虽然其研究尚不充分，但其发展前景十分诱人。本文讨论了雨水味道的分子机理、人工降雨以及其它雨水过程，以期可以为大家提供参考。 关键词 :分子雨水学，雨水气味，溶洞，人工降雨 Copyright © 2018 by authors and Hans Publishers Inc. This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY). http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
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user: 1. 引言 多年来，胡文祥教授非常关注和重视交叉学科的研究，提出并推动了多学科交叉和跨领域的创新研究探索，例如：分子社会学、分子心理学 [ 1 ] 、分子雨水学、分子美食学 [ 2 ] 、分子文物学 [ 3 ] 或分子考古学等，并取得了一系列令人瞩目的成就 [ 4 ] 。 雨水的主要成分是水，也有少量二氧化硫、二氧化氮和臭氧分子等，还有空气中的各种杂质和浮尘。 从化学角度和分子水平来研究下雨过程及其前后的一些现象，是很有趣味、很有意义的一门学科，可称之为分子雨水学。这里主要讨论一下，下雨之际空气中弥漫的味道之分子机理、人工降雨原理以及地壳溶洞的形成和长江沙金的位置等。
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user: 2. 雨水味道的分子机理 为什么会闻到雨的味道？当那些初夏的雨水落到炎热干燥的地面上时，你有没有注意到一种独特的气味？有些人，比如农民伯伯，在暴风雨之前总能“闻”到雨。 当然雨本身没有气味。但是在下雨之前的瞬间，一种叫做“petrichor”的“泥土”气味(土味儿)确实渗透到了空气中。人们感觉这股气味像麝香，很新鲜，通常令人愉快。 这种气味实际上来自于地面的混合到一起的某些物质。澳大利亚科学家在1964年首次记录了“土味” 形成的过程，麻省理工学院的科学家们在2010年进一步研究了该过程分子机理。 “土味”是芳香化合物的组合结果，“土味”的主要来源是放线菌，也有些来自植物油。这些微小的微生物在农村和城市地区以及海洋环境中都有，它们将死亡或腐烂的有机物质分解成简单的化合物，然后可以成为发育植物和其他生物的营养物质。 其中的副产品是一种叫做土臭素的有机化合物，有助于形成“土味”。土臭素是一种醇，如酒精。醇类分子往往具有强烈的气味，但土臭素的复杂化学结构使得自身含量即使在极低的水平下也特别明显。我们的鼻子只能检测到万亿分之一的土臭素分子 [ 5 ] 。 在长时间的干燥期间，尤其久旱不雨的日子里，放线菌的分解活性下降。在下雨之前，空气变得更加潮湿，地面也随之开始变湿。该过程有助于提升放线菌的活性并形成更多的土臭素味。 当雨滴落在地面上，特别是多孔疏松的地方，如松散的土壤或粗糙的混凝土时，会喷射出被称为气溶胶的微小颗粒。可存在于地面上或溶解在雨滴中的土臭素和其他“土味”化合物以气溶胶形式释放并由风携带到周围区域。如果降雨量足够大，那么“土味”可以顺风进行，并提醒人们很快就会下雨。 风雨过后，地面开始变干，气味最终消失。这使得放线菌处于等待状态，“土味”可以帮助我们预知何时会再次下雨。
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user: 3. 人工降雨过程 人工降水，又称人工增雨，是指根据自然界降水形成的原理，人为补充某些形成降水的必要条件，促进云滴迅速凝结或碰撞并结合成雨滴，降落到地面的过程。人工降雨的方法是根据不同云层的物理特性，选择合适时机，用飞机或者火箭向云中播撒干冰、碘化银、盐粉等催化剂，使云层降水或增加降水量，以解除或缓解农田干旱、增加水库灌溉水量或供水能力，或增加发电水量等。 人工降雨根据降雨时云层的温度高低又可分为暧云增雨和冷云增雨两种。要使暧云(温度高于0℃的云)降水或增雨，要在云中播撒盐粉、尿素等吸湿性粒子，促使大云滴生成导致形成或增加降水。若要冷云(温度低于0℃的云)降水，就要用飞机等播撒干冰、碘化银等催化剂，从而产生大量冰晶，使冷云上部的冰晶密度增大，促成或增加降水。人工影响云的微物理过程，可以在一定条件下使本来不能自然降水的云受激发而降水，也可使那些水分供应较多、往往能自然降水的云，提高降水效率而增加降水量。但不能自然降水的云能供应的水分较少，因此人工催化的经济价值有限。