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user: 3. 结果与分析 3.1. 蒸粉时间及质构重组压力对素丸子品质影响 3.1.1. 蒸粉时间对素丸子品质影响 对素丸子原料粉进行蒸煮，可以使其内部的成分熟化，促进食品胶均匀分配，同时增加丸子风味。蒸粉时间对素丸子的损失率、颜色、硬度、粘度、弹性有一定影响。实验固定质构重组压力为0.13 Mpa，研究不同蒸粉时间(9 min， 12 min， 15 min， 18 min， 21 min)对素丸子颜色、质构特性、感官评价及蒸煮损失率的影响，试验结果如表2及图2。 观察表2可得，随着蒸粉时间的延长，素丸子颜色的L * 值减小，a * 值增大，b * 值无显著变化。这可能是由于蒸粉时间的延长会使素丸子的水分损失增加，丸体组织间隙间的游离水分减少，对光的反射作用减弱，同时丸体中的荷叶粉等绿色成分被浓缩，丸体颜色偏绿，故L * 值减小，a * 值增大，b * 值无显著变化。 由图2(a)可得，素丸子的蒸煮损失率随蒸粉时间的延长增大，这是由于，蒸粉过程中素丸子中的水分受热汽化，随着蒸粉时间延长，素丸子中水分汽化量上升，终成品重量下降，蒸煮损失升高。 如图2(b)及图2(d)，素丸子在蒸粉时间为9~12 min时，其硬度和弹性随蒸粉时间的延长上升，并在12 min时达到最大值，当蒸粉时间为12~18 min时，素丸子的硬度和弹性保持稳定，当蒸粉时间继续延长时，素丸子的硬度下降，弹性减小，这可能是由于蒸粉时间会影响素丸子中的卡拉胶及黄原胶的 Table 2 Results of color deviation experimen 熟制时间 L * a * b * 9 min 44.73 ± 0.65 a 9.89 ± 0.38 d 77.93 ± 2.3 a 12 min 42.80 ± 0.63 ab 10.99 ± 0.57 c 78.53 ± 2.41 a 15 min 42.18 ± 0.74 b 12.49 ± 0.30 bc 79.22 ± 2.20 a 18 min 39.50 ± 1.26 c 13.23 ± 0.33 b 78.21 ± 2.35 a 21 min 35.69 ± 0.82 d 16.20 ± 0.39 a 78.63 ± 2.17 a 表2. 蒸粉时间颜色实验结果 图2. 蒸粉时间对素丸子品质的影响 分配，卡拉胶与黄原胶能在食品中形成稳定的网络结构 [ 6 ] [ 7 ] ，保证素丸子的硬度，弹性较高，蒸粉时间的延长一方面可以使素丸子中胶体成分分配更均匀的，使其更充分的与素丸子成分作用，形成更稳定的网络结构，增加素丸子的硬度及弹性，另一方面过长的蒸粉时间会使素丸子的蒸煮损失率过高，丸体中的水分含量过低，影响胶体成分的溶解及分配，反而不利于食品胶的均匀分布，影响成胶作用，破坏胶体网络结构 [ 8 ] ，使得素丸子的硬度及下降。 由图2(c)可知，随着蒸粉时间的延长，素丸子的粘度呈上升趋势，原因可能是素丸子中所添加的食品胶为卡拉胶与黄原胶，黄原胶在低浓度下仍具有高度的粘性 [ 9 ] ，蒸粉时间的延长，会使黄原胶的浓度上升，丸体粘度也随之上升。 由感官评分结果(图2(e))可知，素丸子的可接受性随着蒸粉时间的延长呈先上升后下降的趋势，在蒸粉时间为12 min时达到最高。由于丸子类产品硬度及弹性越大越好，粘度越小越好，根据蒸粉时间的实验结果可知，素丸子在蒸粉时间为12~18 min时硬度及弹性较高，蒸粉时间越短粘度越低，综合考虑感官评分结果，初步选取12 min为最佳蒸粉时间。 3.1.2. 质构重组压力对素丸子品质影响 素丸子初次成型后，对其进行加压处理，可以改善素丸子生产过程中结构松散，成分分布不均的现象，所施加的质构重组压力对素丸子质构特性及感官评价均有一定的影响。固定素丸子蒸粉时间为15 min，研究不同质构重组压力对素丸子品质的影响。试验结果见表3及图3。 由表3可知，随质构重组压力的增大，素丸子的L * 值升高，a * 值下降，b * 值无显著变化。其原因可能在于素丸子中所添加的卡拉胶及黄原胶均为亲水性胶体，持水能力强 [ 10 ] [ 11 ] ，质构重组压力的增加有利于胶体在丸体中的均匀分配 [ 12 ] ，使其持水能力增强，素丸子组织间隙中的水分含量升高，对光的反射作用增强，产品的亮度升高，L * 值变大，这与于建行等 [ 13 ] 关于卡拉胶及黄原胶对PSE兔肉L * 值的影响机制类似，此外，由于水分含量升高，丸体中绿色成分被稀释，使得素丸子的a * 值下降，b * 值无显著变化。 观察图3可知，质构重组压力的升高有助于素丸子的硬度增大及粘度的降低(图3(a)、图3(b))，这可能使由于质构重组压力的增大一方面可以使成分之间结合的更为紧密 [ 14 ] ，另一方面可以使胶体成分重新分布均匀，既有利于食品胶与成分相互作用，又有利于黄原胶与卡拉胶的复配，使黄原胶分子充分填充在卡拉胶的螺旋中 [ 15 ] ，有利于丸体形成良好的网络结构，使素丸子的硬度增大，粘度降低。 如图3(c)所示，素丸子的弹性随质构重组压力的升高呈先上升后下降的趋势，原因可能是质构重组压力的升高可以使丸体中的复配胶分布均匀，增强其复配作用，使得素丸子丸体网络结构明显，增加丸子的弹性，然而过高的重组压力会使素丸子成分结合的过于紧密，素丸子丸体中的网络结构受到一定的破坏 [ 8 ] ，使得素丸子弹性出现回落的趋势。素丸子感官评价结果图3(d)显示，质构重组压力上升时，丸子的感官评分先上升后下降，在0.11 MPa时获得最高分79分。综合考虑实验结果，素丸子在质构重组压力为0.11 MPa时，弹性最大，硬度较高、粘度较低且感官可接受度最好，故选取0.11 MPa为素丸子最佳的质构重组压力。 3.2. 响应面优化素丸子制作工艺 3.2.1. 响应面试验设计及结果 根据CCD中心复合表面设计原理，结合单因素实验结果，以蒸粉时间与质构重组压力为自变量，以感官评分为响应值，设计二因素三水平的响应面分析试验，实验方案见表4，响应面优化结果见表5，方差分析见表6。 通过Design Expert 8.0.6软件对不同蒸粉时间及质构重组压力下素丸子产品的感官评价进行响应面分析，得到回归方程： 由方差分析(表6)，该模型所得的回归方程决定系数 ， ，说明92.95%的数 图3. 质构重组压力对素丸子品质的影响 Table 3 Results of color deviation experimen 质构重组压力 L * a * b * 0.09 MPa 39.17 ± 1.02 d 15.59 ± 0.73 a 79.83 ± 2.12 a 0.10 MPa 42.90 ± 0.50 c 12.80 ± 0.65 ab 79.09 ± 2.16 a 0.11 MPa 45.29 ± 0.58 bc 10.76 ± 0.52 b 80.27 ± 2.24 a 0.12 MPa 45.83 ± 0.54 b 9.72 ± 0.6 c 81.14 ± 2.33 a 0.13 MPa 48.29 ± 0.66 a 8.38 ± 0.33 d 80.63 ± 2.14 a 表3. 质构重组压力颜色实验结果 Table 4 Factors and levels in response surface desig 因子水平 A蒸粉时间/min B质构重组压力/MPa −1 48 0.4 0 53 0.6 1 58 0.8 表4. 响应面试验因素和水平 Table 5 Response surface design arrangement and experimental result 组别 蒸粉时间/min 质构重组压力/MPa 感官评分 1 0.10 9 68 2 0.12 9 71 3 0.10 15 78 4 0.12 15 74 5 0.10 12 81 6 0.12 12 77 7 0.11 9 75 8 0.11 15 80 9 0.11 12 83 10 0.11 12 82 11 0.11 12 88 12 0.11 12 83 13 0.11 12 85 表5. 响应面优化实验方案及结果 Table 6 ANOVA of the constructed regression mode 变异源 平方和 均方和 自由度 F值 P值 模型 365.92 73.18 5 18.45 0.0007 A 4.17 4.17 1 1.05 0.3396 B 54.00 54.00 1 13.61 0.0078 AB 12.25 12.25 1 3.09 0.1223 A 2 68.57 68.57 1 17.28 0.0043 B 2 116.07 116.07 1 29.26 0.0010 残差 27.77 3.97 7 失拟项 4.97 1.66 3 0.29 0.8309 净误差 22.80 5.70 4 总离差 393.69 12 表6. 二次回归模型方差分析结果 据可用此方程解释，该模型可真实地反应变量与相应值之间的关系；其失拟项P值为0.8309 > 0.05，说明失拟项不显著，该回归方程拟合度好，实验误差小，可使用该回归方程分析预测实验结果。表6说明，因素中B显著A不显著，而所有的二次项均达到极显著水平，说明因素对素丸子感官评价的影响并非简单的线性关系。依据F值大小顺序，可推断因子对响应值的影响程度为：质构重组压力 > 蒸粉时间。 3.2.2. 响应面分析与优化 通过Design Expert 软件对实验结果进行响应面分析，得到蒸粉时间与质构重组压力对素丸子感官评价影响的响应曲面图(图4)。 图4. 蒸粉时间与质构重组压力对素丸子感官评价影响的响应曲面和等高线图 由图4可较直观的看出蒸粉时间及质构重组压力对素丸子感官评分的影响程度，结合回归方程及表6可知蒸粉时间对素丸子感官评分影响最大，对应的响应值变化较大，曲线较陡。由图4还可得出素丸子的感官评分随蒸粉时间及质构重组压力的增大均呈先上升后下降的趋势。原因可能在于蒸粉时间的延长一方面可使素丸子中的食品胶更好的分布，成分更好的熟制，使素丸子获得良好的质构特性及风味，感官评分升高；另一方面，过长的蒸粉时间会使素丸子的蒸煮损失增大，使丸体中水分减少，影响成胶作用，感官品质下降；合适的质构成型压力可以使胶体分布均匀，丸体成分结合紧密，增强胶体与成分，胶体与胶体间的相互作用，使素丸子质构特性优良，感官分值上升，但过大的质构重组压力会使丸体成分结合过于紧密，使素丸子弹性下降，感官分值降低。 根据Design Expert软件对响应面分析的结果，得到素丸子的最佳工艺条件为：蒸粉时间12 min，质构重组压力0.11 MPa。预计感官得分为84.14分，在此条件下进行三次验证试验，实际感官评价得分为83 ± 0.3分，与预计感官得分相差1.14 ± 0.3分，相差分数小，说明相应曲面法得到的条件参数可靠，可应用于实际生产指导。