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user: 3. 结果与分析 3.1. 四种水果发酵酒基本理化指标 四种水果发酵酒的基本理化指标结果如表2示。从表2可知：在四种水果发酵酒中，发酵酒酒度均控制在13% vol左右，残糖量低于5 g/L。符合NY/T1508-2017绿色食品果酒标准，因此四种水果发酵酒属于干型果酒，总酸含量范围为3.75~6.81 g/L，总酸含量均小于9 g/L。由此可知四种果品原料采用国产安琪酵母均能正常发酵，能够达到国标中水果发酵酒的要求。 Table 2 Physical and chemical indexes of four fruit fermented win 果酒种类 酒精度(% vol) 挥发酸(g/L) 总酸(g/L) 残糖量(g/L) 游离二氧化硫(mg/L) 葡萄发酵酒 13.4 0.33 ± 0.01b 4.06 ± 0.14c 3.30 ± 0.16b 22.44 ± 2.02b 苹果发酵酒 13.2 0.66 ± 0.03a 4.38 ± 0.07b 3.09 ± 0.08c 20.48 ± 1.81b 柿子发酵酒 13 0.31 ± 0.17b 6.81 ± 0.13a 3.49 ± 0.33a 18.35 ± 0.32c 枣发酵酒 13.9 0.31 ± 0.21b 3.75 ± 0.09d 3.38 ± 0.12b 27.52 ± 2.71a 表2. 四种水果发酵酒的理化指标 注：同列中不同小写字母表示差异显著(P < 0.05)。 3.2. 四种水果发酵酒香气成分分析 1、相对含量分析固相微萃取(SPME)–气相色谱(GC)–质谱(MS)分析结果显示葡萄发酵酒、苹果发酵酒、枣发酵酒香气和柿子发酵酒总的香气成分相对含量分别为54.776%、56.473%、60.213%和62.33%，数据显示柿子发酵酒的总含量在这四种果酒中是最高的，枣发酵酒其次，葡萄和苹果发酵酒相对较低。 2、四种水果发酵酒香气成分。 Table 3 Detailed analysis of aroma components of four kinds of fruit fermented win 序号 香气成分 香气描述 保留指数 香气成分相对含量(%) 葡萄发酵酒 苹果发酵酒 枣发酵酒 柿子发酵酒 酯类 1 乙酸乙酯 菠萝，甜果味 609 2.305 0.709 2.518 2.525 2 丁酸乙酯 酸果、草莓 1040 0 0.211 0.388 0.194 3 醋酸异戊酯 香蕉气味 1120 1.615 0.704 1.654 3.918 4 己酸乙酯 曲香、菠萝香 1260 2.635 1.436 3.832 3.061 5 乙酸己酯 水果清甜 882 0 0.15 0 0.2 6 2-乙基己基乙酸酯 甜味 1279 0 0 0 0.104 7 辛酸乙酯 果香 1444 9.188 10.448 12.152 9.244 8 癸酸乙酯 微弱果香气味 1645 2.866 19.072 13.415 13.185 9 辛酸-3-甲基丁酯 水果香味 1668 0 0.812 0.239 0.42 10 9-癸烯酸乙酯 - 1697 0 0.112 0.349 0.394 11 乙酸-2-苯乙酯 甜、玫瑰花香 1805 0.245 0.095 0.358 0.61 12 十二酸乙酯 花香 1852 0 7.667 8.599 7.191 13 十五烷酸-3-甲基丁酯 - 1863 0 1.381 0.188 1.121 14 十四酸乙酯 鸢尾油香气 1980 0 1.442 0 1.983 15 月桂酸异戊酯 - 1844 0.18 0.236 0 0.363 16 棕榈酸乙酯 微弱蜡香、果爵和奶油香气 2260 0.306 1.835 1.008 4.252 17 9-十六碳烯酸乙酯 - 2274 0.27 0.171 1.196 0.31 18 邻苯二甲酸二甲酯 稍有芳香味 2256 0 0 0 0.425 19 十八酸乙酯 - 2468 0 0.057 0 0.102 20 亚油酸乙酯 - 1994 0 0.186 0 0.441 21 己酸异戊酯 甜味，苹果和菠萝蜜的果香 1466 0 0.087 0 0 22 庚酸乙酯 菠萝香气 1341 0 0 1.28 0 23 7-辛烯酸乙酯 玫瑰香甜味 1347 0 0 0.273 0 24 壬酸乙酯 果香 1540 0 0.05 0.553 0 25 4-癸烯酸乙酯 特殊气味 1668 0 0 0.247 0 26 苯甲酸乙酯 稍有水果气味 1685 0 0 0.156 0 27 十一酸乙酯 椰子样香气 2216 0 0 0.292 0 28 苯丙酸乙酯 - 1904 0 0 1.055 0 29 肉豆蔻烯酸乙酯 鸢尾香气 1986 0 0 0.515 0 30 2-甲基己酸丁酯 - 2012 0 0.129 0 0 31 N-辛酸异丁酯 - 1785 0 0.042 0 0 32 癸酸丙酯 - 2135 0 0.033 0 0 33 N-癸酸异丁酯 - 1549 0 0.074 0 0 34 癸酸己酯 - 1543 0 0.04 0 0 35 乳酸乙酯 具优雅的气味 1356 0.423 0 0 0 36 丁二酸二乙酯 特殊气味 1703 4.546 0 0 0 37 丁二酸乙基3-甲基丁酯 - 1685 0.314 0 0 0 38 十四烷酸乙酯 油脂味 2054 0.189 0 0.592 0 39 琥珀酸乙酯 - 1183 0.341 0 0 0 醇类 40 异丁醇 青草味 1103 0.828 0.087 0.24 0.156 41 异戊醇 不愉快的气味 1216 13.873 4.421 5.416 2.517 42 2，3-丁二醇 橡皮味 967 0.521 0.079 0 0.358 43 苯乙醇 苦杏仁味 1177 6.335 0.396 1.975 0.739 44 丙三醇 味甜 1068 9.687 1.373 0 0 45 正丁醇 辣味 1153 0 0.075 0 0 46 1-己醇 水果香气 1356 0.931 0.193 0 0 47 正丙醇 酒精味 1061 0 0 0.2 0 酸类 48 乙酸 刺鼻的醋酸味 1453 0.202 0.092 0.152 2.873 49 甲酸 刺激性气味 1927 0 0 0 0.129 50 己酸 带有类似羊的气味 1848 0 0 0 0.14 51 辛酸 稀释后呈水果香气 2068 0.299 0.638 0.239 1.866 52 癸酸 难闻的气味 1375 0 0.926 0.38 1.864 53 月桂酸 月桂油香味 2500 0 0.334 0.145 0.674 54 正十六碳酸 - 0 0.058 0.607 0 萜烯类和降类异戊二烯 55 苯乙烯 轻微甜味 1240 0 0 0 0.122 56 反式β-罗勒烯 郁金香气味 1050 0 0 0 0.103 57 3，7，11-三甲基-1，3，6，10-十二碳-四烯 水果芳香 2043 0 0.044 0 0 58 α-金合欢烯 花香 1492 0 0.433 0 0 59 金合欢醇 铃兰花香气，并有青香和木香香韵 1718 0 0 0 0.075 60 香叶基芳樟醇 - 2005 0 0 0 0.067 61 1-甲基萘 类似萘的气味 1964 0.281 0 0 0 62 2-甲基萘 - 1931 0.235 0 0 0 63 2，6-二甲基萘 - 1443 0.22 0 0 0 酮类 64 二羟基丙酮 甜味 2076 0 0 0 0.169 酚类 65 甲基黑椒酚 茴香气味 1199 0 0.145 0 0 呋喃类 66 5-(羟甲基)-2-糠醛 - 1781 0 0 0 0.19 表3. 四种水果发酵酒的香气成分详细分析 果酒的香气成分主要包含醇类、脂类、酸类、醛类等 [ 18 ]。在四种果酒中检测到大量的酯类，多达38种，而在这4种水果发酵酒中有八种共有成分，它们分别是乙酸乙酯、醋酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、十六酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯。酯类化合物是水果发酵酒中主要的风味物质，具有较高的相对质量分数。枣发酵酒和柿子发酵酒中高达50.859%和50.043%，苹果发酵酒和葡萄发酵酒也含有47.179%和32.876%。在酯类中如辛酸乙酯，癸酸乙酯等均具有浓郁的水果香气，酯类是果酒中一类重要的香气物质 [ 19 ]。在柿子发酵酒中，癸酸乙酯(13.185%、果香气味)，辛酸乙酯(9.244%、果香气味)、十二酸乙酯(12.191%、花香)、乙酸乙酯(7.58%、菠萝，甜果味)、十六酸乙酯(4.252%、花香)和醋酸异戊酯(3.918%、香蕉气味)质量分数较高，很好的形成了柿子酒的典型风味 [ 20 ]。 果酒中的酸类成分对果酒的风味起到至关重要的作用 [ 21 ]。酒体中酸含量对酒的后味影响较大，当酒体中酸含量较少时，酒味寡淡且余味短；酸含量大时，则酒味过烈且粗糙 [ 22 ]。因此分析香气成分物质时要考虑到各香气物质之间的拮抗和协同作用，只有适量酸含量才能使酒体中的各种香气物质趋于平衡、协调，烘托出酒的主体香 [ 22 ]。 在4种果酒中共检测出7种挥发性有机酸，其中乙酸、辛酸在这四种水果发酵酒中均存在，是所有果酒中共有的。柿子发酵酒中主要含有乙酸(2.873%)，辛酸(1.866%)和癸酸(1.864%)。另外甲酸(0.129%)和己酸(0.140%)只在柿子发酵酒中检测出来，在其他果酒中未发现。 醇类物质由糖代谢、氨基酸脱氢脱羧作用生成，是陈酿后酯类物质的前体物质。醇类组分也是果酒中重要的挥发性物质，主要来自果酒发酵过程，可赋予酒特殊的香气 [ 23 ]。由表3可知，在葡萄酒，苹果酒，枣酒和柿子酒中分别检测出6，7，4和4种醇类化合物。柿子发酵酒中质量分数较高的是异戊醇(2.517%)，苯基乙醇(0.739%)，2，3-丁二醇(0.358%)。苯乙醇、2-甲基-1-丙醇以及异戊醇在4种果酒中均存在，是4种果酒中共有的醇类物质。苯乙醇具有特殊的香气风味，如紫罗兰香、玫瑰香等花香味以及矿物味、香料辛辣味、果味等，是构成水果蒸馏酒主要特征组分 [ 24 ]。 在四种果酒中还检测出酮类、酚类和呋喃类三种组分。其中，酮类化合物中二羟基丙酮只在柿子发酵酒中检测出，可赋予柿子果酒甜味和特殊香气 [ 25 ]；另外还检测出一部分萜烯类和降类异戊二烯组分：苯乙烯，反式β-罗勒烯，香叶里拉醇等为柿子发酵酒中的特有成分，β-罗勒烯可赋予柿子酒温暖的草香气温 [ 26 ]，香叶里拉醇可赋予柿子酒木香味 [ 27 ]，虽然各类组分的化合物的种类比较少、相对质量分数也较低，但考虑到这些化合物的阈值，它们也可能是柿子果酒中重要的风味物质 [ 28 ]。 3.3. 抗氧化活性分析 1、DPPH自由基清除能力四种果酒对DPPH自由基清除能力如图1所示。从图1中可知，四种发酵酒的DPPH自由基清除率随着浓度的增加均呈上升趋势，参照100%原液的清除率测定结果，其中葡萄、枣、柿子发酵酒的清除率均比2 mg/mLVc的清除率效果要好，而苹果发酵酒的清除率低于Vc (69.73%)的清除能力。四种水果发酵酒的DPPH自由基清除率比较结果为：葡萄发酵酒(72.50%) > 枣发酵酒(71.70%) > 柿子发酵酒(70.98%) > 苹果发酵酒(68.72%)，这与随后的总酚和总黄酮含量测定结果相吻合。 图1. 四种水果发酵酒对DPPH的清除率 2、羟基自由基清除能力四种果酒对羟基自由基清除能力如图2所示。从图2中可知，各水果发酵酒的羟自由基清除率都是随着酒样浓度的增加而增大。四种品种的发酵果酒的羟自由基清除率大小为：葡萄酒(89.1%) > 枣酒(78.2%) > 苹果(57.81%) > 柿子酒(56.66%)，四种发酵酒原液对羟自由基的清除能力均高于2 mg/mLVc的清除能力。总体说来，在四种果酒中，葡萄酒和枣酒的抗氧化能力较强。 图2. 四种水果发酵酒羟自由基清除能力对比 3.4. 功能性成分分析 1、水果发酵酒中总酚含量分析酚类化合物被看做是一类非常重要的生物活性成分，酚类化合物一般体现较强的抗氧化性能。本次试验对四种水果发酵酒总酚的含量进行了测定。利用福林酚法测定四种水果发酵酒中的总酚含量，以酒样单位体积内没食子酸标准品的当量来表示酒样的总酚含量。 没食子酸溶液浓度X与吸光度Y呈现良好的线性关系，其标准曲线方程为 y = 0.0211 x + 0.0226 ，R 2 = 0.9990，绘制标准曲线如图3所示。 图3. 没食子酸标准曲线 从图4可知，四种发酵酒的总酚含量的比较结果为：葡萄酒 > 枣酒 > 苹果酒 > 柿子酒。四种水果发酵酒中总酚含量最高的是葡萄发酵酒(1155.03 GAE mg/L)，应该是葡萄酒中含有更多的原花青素和单宁等物质，因为葡萄酒是带皮渣发酵，酒中保留了更多原花青素和植物单宁。其次是枣发酵酒(983.67 GAE mg/L)，根据郝会芳 [ 29 ] 对枣果中多酚物质的测定得出赞皇大枣各组织中多酚含量大小比较为：枣核 > 枣皮 > 枣肉，枣皮中的多酚含量要比果肉中含量高，因此可能是由于枣酒在制备过程中带核带皮一起预煮，使枣中的酚类物质更充分的溶解出来。而苹果发酵酒和柿子发酵酒的总酚含量在四种水果发酵酒中含量较低，而二者中苹果发酵酒的总酚含量(443.13 GAE mg/L)略大于柿子发酵酒(422.93 GAE mg/L)，但参照王晓宇 [ 30 ] 对葡萄酒的抗氧化研究结果，苹果发酵酒和柿子发酵酒的总酚含量仍约为白葡萄酒的1.4倍。综上，四种水果发酵酒均具有较高的营养和保健功能。 图4. 四种水果发酵酒的总酚含量对比 2、水果发酵酒中总黄酮含量分析在紫外可见分光光度计510 nm波长下测定不同浓度梯度的芦丁吸光度值，绘制标准曲线如图5所示。得到标准线性回归方程：A = 11.193T + 0.0038，其中R 2 = 0.9995，A：不同浓度芦丁的吸光度值(Abs)；T：芦丁的质量浓度(mg/mL)。 图5. 芦丁标准曲线 以芦丁浓度来表示酒样中的总黄酮含量。四种果酒的总黄酮含量如图6所示。总黄酮也属于果酒中起抗氧化作用的主要功能性成分，试验测定了不同果酒总黄酮含量，结果表明总黄酮含量：葡萄发酵酒为419.27 mg/L，苹果发酵酒为161.92 mg/L，柿子发酵酒为157.64 mg/L，枣发酵酒为118.91 mg/L，相互间差异显著。综合来看，葡萄发酵酒中所含的总黄酮含量比其他三种发酵酒的含量更高。 图6. 四种水果发酵酒总类黄酮含量对比 3、cAMP测定分析绘制cAMP标准曲线如图7所示。得到标准线性回归方程：y = 11907x + 89.275，其中R 2 = 0.9992，y：不同浓度cAMP的峰面积；x：cAMP的浓度(mg/mL)。 图7. cAMP标准曲线 将四种酒样原液经0.45 µm滤膜过滤后通过高效液相色谱仪进行cAMP测定，测定出样品的峰面积，通过cAMP标准曲线计算得出四种水果发酵酒的cAMP的含量。 通过对四种水果发酵酒进行cAMP的检测，从图8可知，枣发酵酒中的cAMP含量显著高于其它果酒，为0.147 mg/mL，其次为葡萄发酵酒，含量为0.019 mg/mL，而柿子发酵酒和苹果发酵酒的cAMP含量很少，分别为0.0017 mg/mL和0.0016 mg/mL。由此可知，cAMP在枣发酵酒中含量很高，是枣酒所具有的一种优势，能够吸引消费者，可作为枣发酵酒的一种特色来扩大枣酒的市场。 3.5. 感官评价 四种水果发酵酒的感官评价如表4所示。由表4可知，各类水果发酵酒的感官得分均在70分以上。其中，柿子发酵酒相对来说评分较高，质量为“很好”，原因可能是柿子果酒酒精度相对较低，酸甜可口，并带有花香和果香。但是由于陈酿时间不够或者未加果胶酶等原因，柿子酒的透明程度相对较低， 图8. 四种水果发酵酒中cAMP的含量 出现轻微浑浊的现象；葡萄发酵酒和苹果发酵酒分数在80~85之间，质量为“很好”；枣发酵酒的质量为“好”，枣酒的得分偏低，可能是枣酒呈一定的苦味，影响感官评价的结果。从各类水果发酵酒的感官描述综合来看，四种酒样各自具有自身的色泽和香味，口感圆润，酒体平衡，典型明确，风格良好。 Table 4 Results of sensory evaluation of fruit fermented win 酒样类型 外观描述 香气描述 滋味描述 典型性描述 感官得分 葡萄发酵酒 宝石红，透明发亮 酒香，葡萄，幽雅 酸度适当，酒质柔顺 典型明确，优雅 84.43 ± 5.83a 苹果发酵酒 黄绿色，透明发亮 酒香，苹果清香 酸度适当，柔和爽口 典型明确，风格良好 82.93 ± 7.79a 柿子发酵酒 柠檬黄，较澄清 酒香，柿子，花香 酸甜可口，有新鲜感 典型明确，风格独特 84.86 ± 3.89a 枣发酵酒 深红色，透明发亮 酒香，枣香浓郁 味感醇厚，酒体协调 典型明确，风格良好 74.57 ± 7.32b 表4. 水果发酵酒感官评定结果 注：1.同列小写字母不同表示差异显著(P < 0.05)。2.完美，85~100；很好，80~85；好，70~80；一般，50~70；不好，<50。