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user: 3. 结果与分析 3.1. 单因素试验 3.1.1. 豆瓣酱的添加量对产品感官品质的影响 考察不同豆瓣酱添加量(30%~50%)对牛肉芝麻酱感官质量的影响，结果如图2所示。随着豆瓣酱添加量的增加，感官质量呈现明显的上升趋势。添加量达到40%时，感官评分最高，达到82.25分。随后豆瓣酱添加量继续增加，感官评分却逐渐下降。整个变化过程可以分析如下：一方面，发酵过程中产生的多肽、氨基酸和脂肪酸等，使豆瓣酱具有独特的风味特性，可以提高产品的酱香。因此，随着豆瓣酱添加量的增加，产品感官质量明显上升。另一方面，豆瓣酱本身呈深褐色且制作过程中添加盐等调味品。随着豆瓣酱添加量的增加，产品颜色过深过暗且口味过咸，导致感官质量逐渐下降。故选择豆瓣酱添加量为40%。 3.1.2. 芝麻添加量对产品感官品质的影响 考察不同芝麻添加量(3.75%~11.75%)对牛肉芝麻酱感官质量的影响，结果如图3所示。随着芝麻添加量的增加，感官质量先呈现上升趋势，并且在添加量为8%时感官评分最高，达到82.00分。随后芝麻添加量继续增加，感官质量明显下降。这种现象可分析如下：首先，由于芝麻酱在制作过程中会产生吡嗪类、醛类、呋喃类、醇类等挥发性风味物质，使产品带有芝麻高温烘烤过后的特殊香气，风味层次更加丰富。因此，在添加量小于8%时，随着豆瓣酱添加量的增加，产品感官质量明显上升。其次，芝麻酱本身呈土黄色。随着芝麻酱添加量的增加，造成产品颜色过浅，影响感官评定员的食欲，导致感官质量逐渐下降。故选择芝麻添加量为8%。 图2. 豆瓣酱添加量对牛肉芝麻酱感官质量的影响 图3. 芝麻酱添加量对牛肉芝麻酱感官质量的影响 3.1.3. 花生的添加量对感官品质的影响 考察不同花生添加量(4.75%~8.75%)对牛肉芝麻酱感官质量的影响，结果如图4所示。当花生添加量小于5.75%时，随花生添加量的增加感官质量有显著上升趋势，并且在添加量为5.75%时感官评分最高，达到82.12分。而当花生添加量大于5.75%时，感官评分有较为明显的下降趋势，并且在添加量为8.75%时感官分数最低，为74.37分。出现这种现象是由于，花生预处理后带有浓郁炒花生香味，丰富了产品的风味层次。因此，在添加量小于5.75%时，随着豆瓣酱添加量的增加，产品感官质量明显上升。然而花生口感和香气较于芝麻更为明显，当添加量继续增加时，酱体呈现明显的土黄色，且花生香气过重，并非牛肉芝麻酱所需要的滋味与色泽，导致产品感官质量下降。故选择花生的添加量为5.75%。 图4. 花生添加量对牛肉芝麻酱感官质量的影响 3.1.4. 复合香料的添加量对感官品质的影响 考察不同复合香料添加量(1%~5%)对牛肉芝麻酱感官质量的影响，结果如图5所示。当复合调料的添加量小于3%时，产品感官评分随复合调料的添加而迅速上升，并且在添加量为3%时感官评分最高。而复合调料添加量超过3%时，产品感官评分明显下降。可能是由于添加少量复合调料时，酱体色泽较暗无光泽，产品滋味较为平涩，当复合调料添加量过多时，酱体与复合调料出现分层，口感较为油腻。当复合调料的添加量为3%时，酱体有光泽且不易出现分层，产品口感顺滑不涩口，感官得分最高。故选择复合调料的添加量为3%。 图5. 复合香料添加量对牛肉芝麻酱感官质量的影响 3.1.5. 美拉德风味肽的添加量对感官品质的影响 考察不同美拉德风味肽添加量(0%~0.4%)对牛肉芝麻酱感官质量的影响，结果如图6所示。随美拉德风味肽的增加，牛肉芝麻酱感官评分逐渐上升。在添加量为0.3%时，感官评分达到最高，为82.37分。然而添加量高于0.3%后，产品感官质量出现下降趋势，感官评分在添加量为0.4%时下降至77.00分。可能是由于美拉德反应的过程中吡嗪类、吡咯类、嘧啶类、含硫类、酚类物质的产生，美拉德风味肽带有浓郁肉香。所以适量的添加美拉德风味肽可以赋予牛肉芝麻酱浓郁的肉香味和烧烤味。但添加量超过0.3%时，其风味过于突出，掩盖了其他原辅料香气，使得整体香气不协调。当美拉德风味肽的添加量为0.3%时，产品风味层次丰富且整体气味协调，感官质量最高。故选择美拉德风味肽的添加量为0.3%。 图6. 美拉德风味肽添加量对牛肉芝麻酱感官质量的影响 3.1.6. 牛肉的添加量对感官品质的影响 考察不同牛肉添加量(4%~12%)对牛肉芝麻酱感官质量的影响，结果如图7所示。随牛肉的增加，牛肉芝麻酱感官评分逐渐上升。当牛肉添加量为12%时，产品感官评分最高(93.75分)。但添加量超过10%后，产品感官评分上升趋势逐渐平缓。这种结果是由于，适量的添加牛肉可以提高牛肉芝麻酱的肉香味和口感，但添加量超过10%后，对牛肉芝麻酱整体的感官质量影响不大。所以基于成本的考虑，选择牛肉的添加量为10%。 图7. 牛肉粒添加量对牛肉芝麻酱感官质量的影响 3.1.7. 枸杞的添加量对感官品质的影响 考察不同枸杞添加量(0.85%~1.05%)对牛肉芝麻酱感官质量的影响，结果如图8所示。当枸杞添加量小于0.95%时，随枸杞添加量的增加感官评分有显著上升趋势。当添加量为0.95%时，产品在香辣的同时带有一丝甘甜，感官得分最高(87.87分)。而当添加量大于0.95%时，感官评分有较为明显的下降趋势。可能是由于当添加量过多时，芝麻酱入口虽然甘甜但带有酸涩味。故选择枸杞的添加量为0.95%。 图8. 枸杞添加量对牛肉芝麻酱感官质量的影响 3.2. 产品配方的正交试验 单因素试验的结果为：豆瓣酱40%、芝麻7.75%、花生5.75%、复合香料6.5%、美拉德风味肽0.3%、牛肉10%和枸杞0.95%。选取对产品感官质量影响较大的芝麻酱、豆瓣酱、美拉德风味肽及枸杞添加量来进行四因素三水平的L9(34)正交试验。选择各因素水平为芝麻添加量(5.75、7.75及9.75%)、豆瓣酱添加量(35、40及45%)、美拉德风味肽添加量(0.2、0.3及0.4%)及枸杞添加量(0.85、0.95及1.05%)。其他因素固定为：花生5.75%、复合香料3%及牛肉10%。结果由表3所示。因素A、B、C、D对应的极差R分别为4.72、2.90、2.70、6.68，故可得对牛肉芝麻酱感官品质影响因素的主次顺序为：D > A > B > C。在芝麻酱的添加量因素中K1最高，说明在芝麻酱添加量因素中选取A1水平；在豆瓣酱的添加量因素中K1最高，说明在豆瓣酱添加量因素中选取B1水平；在美拉德风味肽的添加量因素中K3最高，说明在美拉德风味肽添加量因素中选取C3水平；在枸杞的添加量因素中K3最高，说明在枸杞添加量因素中选取D3水平。故由极差分析可得芝麻酱、豆瓣酱、美拉德风味肽、枸杞的最优配方组合为A1B1C3D3，即芝麻酱5.75%、豆瓣酱35%、美拉德风味肽0.4%、枸杞1.05%。并在此条件下，进行3次平行验证试验，验证值与预测值的误差在允许误差5%内，说明该模型合理可靠。 Table 3 Experimental results of orthogonal desig 试验序号 因素 感官质量(百分制) A B C D 芝麻(%) 豆瓣酱(%) 美拉德风味肽(%) 枸杞(%) 1 1 (5.75) 1 (35.00) 1 (0.20) 1 (0.85) 91.58 ± 1.66 2 1 2 (40.00) 2 (0.30) 2 (0.95) 95.99 ± 2.23 3 1 3 (45.00) 3 (0.40) 3 (1.05) 98.72 ± 1.95 4 2 (7.75) 1 2 3 98.08 ± 2.40 5 2 2 3 1 89.88 ± 3.12 6 2 3 1 2 92.56 ± 2.14 7 3 (9.75) 1 3 2 94.92 ± 1.50 8 3 2 1 3 90.63 ± 2.51 9 3 3 2 1 85.92 ± 2.33 K1 95.21 95.07 91.59 89.12 K2 93.72 92.16 93.54 94.49 K3 90.49 92.18 94.29 95.81 R 4.72 2.90 2.70 6.68 主次顺序 D > A > B > C 最优组合 A 1 B 1 C 3 D 3 表3. 正交试验结果分析 3.3. 氧化诱导时间 为了提高牛肉芝麻酱氧化稳定性，加入不同添加量(0.2%、0.3%及0.4%)的美拉德风味肽并研究其对牛肉芝麻酱的诱导氧化时间的影响，结果如图9所示。添加了美拉德风味肽的牛肉芝麻酱的氧化诱导时间均随氧化温度的升高而减少，这与温度越高油脂越容易发生氧化反应的原理是一致的。同时，不添加美拉德风味肽的芝麻酱初始氧化诱导时间为8.7 h，添加美拉德风味肽的样品中，添加0.4%的初始氧化诱导时间最长，为14.8 h，比不添加的样品的氧化诱导时间延长了6.1 h，说明美拉德风味肽的添加有利于增强芝麻酱抗氧化性。在140℃的加速氧化条件下，不添加美拉德风味肽的样品氧化诱导时间由初始的8.7 h缩短至4.8 h，添加0.4%美拉德风味肽的氧化诱导时间由初始的14.8 h缩短至6.5 h，添加0.4%和添加0.3%的样品氧化诱导时间在140℃时差别较小，说明添加0.3%和添加0.4%的抗氧化作用趋于相近。考虑到添加0.4%美拉德风味肽时感官质量得分较高，选择美拉德风味肽添加量0.4%较为合适。 图9. 美拉德风味肽添加量对氧化稳定性的影响 3.4. 产品水分及氨基酸态氮含量 在实验室测定最佳方案产品的水分含量为26.8%，氨基酸态氮含量为0.58 g/100ml，满足国家标准，为合格产品。