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user: 3. 藜麦食品研发进展 为利用藜麦的优质营养及功能特性，研究人员着手将其应用于食品、保健品、护肤品及药品领域。藜麦食品是最易被接受的消费方式，藜麦主要被应用于谷物食品、饮料、乳制品、啤酒等酿造类、饼干等零食类，以及针对特定人群的功能性食品中。 藜麦的食品应用优势表现在3个方面。首先，以藜麦替代原有谷物配方，有助于提升食品的营养价值。其次，藜麦籽粒的淀粉、蛋白等化学成分表现出了良好的加工适应性，如藜麦淀粉糊具有高透明度、耐高温和剪切应力的特点，适宜应用于饮料中 [ 13 ]。再次，藜麦无麸质、无胆固醇、低血糖指数的特点，适宜乳糜泻、高胆固醇及高血糖特定人群食用，如藜麦是乳糜泻人群用以替代传统谷物基食品的良好选择 [ 14 ]。 3.1. 主食及面包类应用 藜麦被广泛应用于米饭、粥食、面条等主食及面包中，研究人员通过对原料应用特点的的分析，确定最适宜的配方及工艺，并对应用效果进行评价。 对方便藜麦饭进行研究发现 [ 15 ]，随着蒸煮时间的延长，其硬度和咀嚼性逐渐下降，弹性和粘性逐渐上升，30 min时感官评价最佳，真空冷冻和低温热泵干燥的效果明显优于烘箱热风干燥。 藜麦面条的质构特性受到藜麦粉添加量的影响，添加量过高会使得面条硬度增加，弹性减小。同时，藜麦皂苷带来的苦涩味，最适添加量为25% [ 16 ]。与普通面条相比，添加20%藜麦粉(经乳酸发酵)，面条的游离脂肪酸、总酚及抗氧化活性物质、γ-氨基丁酸(GABA)升高了两倍 [ 17 ]。营养效价分析发现，发酵藜麦面的蛋白吸收效率(Biological Value， BV)、蛋白体外消化性(in vitro Protein Digestibility， IVPD)、必需氨基酸比例指数(Essential Amino Acid Index， EAAI)均明显高于小麦面。发酵藜麦粉样品体外淀粉消化测定的血糖指数(68.5)也明显低于小麦面(79.7) [ 17 ]。 对藜麦杂粮面包研究发现，随着藜麦添加量的增加，感官评分、酸度和比容均呈先增大后减小趋势 [ 18 ]；质构方面，藜麦面包的硬度和咀嚼性先减小后增大，藜麦添加量为13%时，面包的感官最佳。研究人员 [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] 分析了藜麦对面包的影响，相比小麦面包，添加20%藜麦粉、100%藜麦粉，面包体积分别减小了5%及42%，分析是由于添加藜麦使得小麦蛋白基质结构弱化，膨胀能力下降，造成了面包体积的缩小。然而其他研究发现，以40%藜麦粉来替代玉米粉原料时，面包体积增大12.4%，且其蓬松结构和口感未受影响 [ 14 ] [ 22 ]，说明藜麦搭配不同原料，对面包膨胀度的影响效果不同。除此之外，由于藜麦淀粉结构不易回生，且藜麦中含有一定的植物素抗菌成分 [ 21 ]，藜麦面包的老化速度和微生物的繁殖速度明显慢于小麦面包。 相比小麦粉馒头，添加藜麦会使得馒头的体积减小，当藜麦粉添加量超过80%时，无法形成连续的面团。加速保藏实验发现，添加30%藜麦粉能够使馒头的保质期多延长1天 [ 23 ]。 以藜麦为原料制作发酵豆饼，先后经乳酸及少孢根霉发酵，表面附着厚重的白色菌丝，蒸制灭菌后食用。通过对白藜麦、红藜麦及黑藜麦的比较，白藜麦具有最高的活性物质含量、抗氧化能力、总酚含量及ABTS清除能力，且质地更柔软、粘着性强，更为适口 [ 24 ]。 根据以上研究，由于藜麦蛋白与谷物蛋白的性质差异，添加藜麦会对谷物制品的膨胀度、硬度、弹性产生影响，可以考虑通过复配其他原料来解决。藜麦中丰富的生物活性成分及特定的淀粉结构能够延缓产品的品质劣变，适当延长货架期。 3.2. 非酒精饮料及乳制品类 研究人员将传统饮料中添加藜麦，并搭配谷物杂粮 [ 25 ]、木耳、红枣 [ 26 ] 等食材，对藜麦谷物饮料、乳制品、植物代乳制品、果汁、固体饮品等开展了多样化的研究。 制备藜麦、小米饮料，以藜麦弥补小米的赖氨酸缺乏的劣势。通过液化、糖化等工艺步骤，有助于提高饮品中固形物的含量，促进营养物质溶出。同时，采用黄原胶与海藻酸钠等复配稳定剂，两者的协同作用可以显著降低体系沉淀率 [ 27 ]。体外模拟消化研究证实，核桃多肽–苦荞–藜麦复合粉易于消化吸收，且具有一定的抗氧化活性，模拟消化后，蛋白质、淀粉充分水解，多肽、还原糖、黄酮和多酚含量均随时间延长而升高，尤其小肠模拟消化过程中快速消化淀粉的质量分数高达64.19% [ 28 ]。 以藜麦膨化粉、牛奶为原料制备藜麦酸奶，发酵成品呈淡黄色，其凝乳均一、藜麦颗粒分布均匀，显现出藜麦的特有清香，风味独特 [ 29 ]。用藜麦、大豆、大米及燕麦混合粉做成的植物代乳制品，与牛乳相比，藜麦乳具有更稳定分散性，颗粒粒度更小。经葡萄糖内酯酸化，藜麦乳能够形成凝胶态，而燕麦或大米乳无法形成 [ 30 ]。 将藜麦幼苗嫩叶和顶端嫩芽作为原料，制作藜麦红茶和绿茶，两种茶的营养及生物活性物质各有特点，其中，藜麦茶总皂苷含量为7.09~10.22 mg/g，而藜麦芽绿茶的总皂苷含量最高，为10.22 mg/g。藜麦叶红茶的γ-氨基丁酸含量显著较高，达到580.91 mg/g。藜麦茶水提物的三种抗氧化活性(FRAP、DPPH、ABTS)均随茶汤浓度增加而呈线性增加 [ 31 ]。 综上来看，藜麦的添加能够使饮料产品呈现更佳的工艺及风味效果，且储藏期中微生物情况较为稳定 [ 32 ]，适宜应用于乳制品、植物代乳制品、发酵饮料等当前的食品热点方向。 3.3. 酿造食品 对于酿造食品类的应用研究，集中于啤酒、白酒及酱油等类别。 以富含黄酮的高原红藜麦藜麦作为辅料，酿出的藜麦啤酒具有特有的清香和香草气息，饱满扎实，泡沫洁白、细腻、口感顺滑。藜麦添加量超过20%时，藜麦皂甙会使得麦汁口味变苦，引起浑浊 [ 33 ]。若用藜麦完全代替大麦，进行类啤酒饮料发酵，藜麦发酵液表现出的较低碳水化合物、挥发性物质，并受较高金属离子含量的影响，总体风味评价低于小麦啤酒。但藜麦酒表现出显著较高的葡萄糖及氨基酸含量，吡嗪类挥发性成分是大麦啤酒中未发现的成分，使得藜麦啤酒呈现出不同的香气效果 [ 34 ]。 藜麦、大豆酿造的味增，展现出藜麦的特有清新风味。酿造效果主要受到藜麦曲发酵时间、乳酸菌接种量、酵母菌接种量的影响 [ 35 ]。 对于酿造类，藜麦能够表现出与大麦等原料不同的风味特点，但应用效果不够理想，藜麦中皂苷及金属离子会对口味评价造成一定负面影响，需控制藜麦添加配比，并相应优化工艺。目前，藜麦应用于调味品的研究较少，有待拓展。 3.4. 休闲食品类 藜麦作为新热点原料，与休闲食品的创新性和趣味性特点较为匹配。藜麦可应用于饼干、谷物棒、果冻 [ 36 ] 及羹肴 [ 37 ] 等类中。 随着藜麦粉添加量的增加，藜麦饼干感官评分呈先增加后减小趋势，剪切力呈先减小后增大趋势。藜麦粉添加量过多，饼干的颜色发暗，无光泽，且不易成型，苦涩味增加。当藜麦粉添加量为7%时，饼干颜色均匀有光泽，具有独特口感及香味，松脆程度适中，品质最佳 [ 38 ]。在玉米饼干中加入20%藜麦粉，由于淀粉、蛋白及两者之间的作用，饼干硬度降低、面团膨胀度升高、膳食纤维含量升高、油脂氧化速度减慢，产品显示出更好的稳定性 [ 39 ]。为提升饼干的感官效果，使配料可视化，可在玉米饼干中同时加入藜麦粉和藜麦碎片，最优配方为30%藜麦粉、25%藜麦碎片及45%玉米淀粉 [ 40 ]。 将藜麦作为杂粮能量棒的配料，比例约为15%，配以多种杂粮、奶酪及药食同源原料，能量棒富含丰富营养及多种有益化合物，适合运动前补充能量，或运动后帮助肌肉舒解与恢复 [ 41 ]。谷物棒配方还可以藜麦搭配糙米、亚麻籽和水果干，并加入蜂蜜作为粘合剂及甜味来源，其营养成分及抗氧化能力表现突出，如其蛋白含量为10.5%，抗氧化活性达到33.87%，β-胡萝卜素含量为0.384 µg/g [ 42 ]。 结合以上研究成果，添加藜麦能够提升休闲食品的感官表现，同时能达到营养强化的效果。 3.5. 特定人群、功能食品类及其他 目前已有藜麦相关应用研究，针对于乳糜泻人群、婴幼儿、孕妇、高血压、高血脂患者及减肥健身等特定人群。 采用党参、石斛、当归等多种药食两用中草药及谷物，以藜麦为第一主料，研发出了适宜孕妇产后的专用粉 [ 43 ]。以藜麦搭配燕麦、荞麦、黑芝麻、葛根、何首乌提取物、薏苡仁等原料研发出了适宜高血压、高血脂患者的专用粉 [ 44 ]。将藜麦与玉米、黑豆、黄豆、燕麦等谷物原料混配的专用营养粉，适用于条件艰苦地区的部队给养或应急食品，提供营养的同时控制热量摄入 [ 45 ]。提取分离藜麦高含量的优质蛋白，制备纯度90%以上蛋白粉 [ 42 ]，为健身人群及其他特定人群补充蛋白营养。 除此之外，已有研究将藜麦作为宠物犬营养粉的主料，搭配谷物、豆类、鸡肉等原料，以促进幼龄犬发育生长、提升免疫力，或亚健康的宠物犬补充营养及恢复体力 [ 47 ]。 藜麦是符合功能化食品要求的优质配料，通过与谷物、药食同源原料的复配，起到营养补充或其他功能性作用，适宜多种特殊人群食用，也可以放宽研究领域至宠物食品及饲料。