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user: 2. 美日中韩餐饮业发展历程及过程对比 餐饮业的发展与国民经济的增长有着必然关联。中国经济发展水平与本国餐饮业水平存在正相关关系，中国经济水平的上升在很大程度上促进了我国餐饮业的发展 [ 3 ] 。美日韩餐饮业快速发展的环境因素主要是人们收入不断增加，相应的休闲时间也随之增加。同时，小家庭化家族形式的不断扩大，导致外出就餐的机会增加。同时，饮食文化不断受西方化、快餐文化流行以及受消费者饮食需求循环模式的影响 [ 4 ] 。反观我国餐饮业发展与其有着类似的发展环境因素。参照餐饮业发达国家的发展历程，我国饮业发展具有自身的优势前景。一是政策优势，近年来，我国制定了一系列加快服务业发展的政策、措施，鼓励服务业走产业化、工业化、科学化发展之路，为服务业的快速发展奠定了良好的基础。二是技术优势，现代化的餐饮设施设备、先进的餐饮加工制作技术、信息化的普及、快速的商品物流体系为餐饮产业化发展提供了强有力的支撑。三是产业化经营优势，产业化是餐饮企业减少投资风险，节约成本，提升竞争力的关键 [ 5 ] 。中国的经济高速发展的现状下，资本投入相应大幅度增加，餐饮产业将会得到快速发展，而衡量经济发展状况的首选指标便是国内生产总值(GDP)，而劳动力因素干扰了餐饮产业的经济增长 [ 6 ] ，所以本文没有直接选用GDP数据，而是选用人均GDP作为预测的参照指标。 2.1. 美国餐饮产业发展历程 1827年Delmonico兄弟在纽约金融下城区开了美国第一家高级餐厅Delmonico’s，这标志着美国餐饮产业的开端。第二次世界大战以后，美国本土的餐饮业开始复苏。1950年，美国的人均GDP达到2206美元，各大快餐式餐饮业开始陆续出现在美国本土，1952年的肯德基(KFC)，1953年丹尼斯(Danny’s Donuts)，1954年的汉堡王(Burger King)，1955年的麦当劳(McDonald’s)。自此，美国餐饮业开始进入快餐时代。1960年代以后，美国餐饮业开始进入特许经营权时代，大批具有特许经营权的餐饮店开业，其中具有代表性的有1962年的牛排先生(Mr. Steak)，1969年的温蒂斯汉堡(Wendy’s)。1970年代末，美国的人均GDP达到11，695美元，餐饮业的市场规模不断扩大，并开始有国际化发展的趋势。至1980年代末，美国的人均GDP也达到了22，922美元，美国餐饮业开始注重本土传统餐饮业的现代化餐饮经营。同时，消费者对餐饮的需求产生了巨大变化，对于餐饮种类的数量和健康的需求增加，因此当时的餐饮业出现健康化多样化的发展方向。1990年代末，美国人均GDP达到34，620美元，成为美国排名第四大的产业。进入21世纪以来，随着多元化的价值观被认可，餐饮业开始糅合现代时尚元素，附加更多的主题和创意，来应对消费者日益复杂多样化的体验需求，新时代的体验式餐饮服务业开始出现 [ 7 ] 。 2.2. 日本餐饮产业发展历程 日本的现代餐饮业起源于1940年代的百货商店内部食堂，1950年代，机场内部的西饼店和高级餐厅开始营业。之后以1964年的东京奥运会为起点，1969年外国资本开始进入日本实现自由化，人均GDP达到1669美元，日本开始出现了现代餐饮业。1970年代，日本的餐饮产业的外来资本自由化极速发展，SKYLARK (1970)、肯德基(1970)、麦当劳(1971)、乐天(1972)、乐雅乐(1971)和温蒂斯汉堡(1978)一大批餐饮业入驻日本。1980年代初，日本经济进入停滞阶段，但之后，到1980年代中期，日本餐饮业的整体发展趋于稳定上升，人均GDP达到11，465美元。1990年代初，日本人均GDP为25，123美元，日本国民的饮食习惯发生改变，外出就餐需求增加，餐饮消费者的生活方式的个性化，休闲方式呈现多样化的改变趋势，对于传统餐饮方式与其他服务行业相结合的商店出现，对海外餐饮市场的关注度增加 [ 8 ] 。 2.3. 韩国餐饮产业发展历程 1980年代初，随之韩国经济进入高速发展时期，韩国的餐饮业也开始起步。1988年汉城奥运会顺利举行，同时美国的麦当劳进入韩国本土市场，肯德基、汉堡王等一大批具有特许经营权的美国快餐连锁企业也相继入驻韩国。此时，韩国人均GDP为4577美元，餐饮业开始崭露头角。1990年代韩国的餐饮业在引进欧美日本等国外餐饮巨头企业和投资的基础上，开始学习效仿餐饮业的运营手段和相应的先进技术，积极开发本土的餐饮业，开始向大型化高级化的方向发展。1998年的全球金融危机，韩国经济遭受重创，居民可支配收入大幅度萎缩，餐饮业也发展也随之停滞倒退。1998年韩国人均GDP仅为7724美元，相比上一年度下降了33.3%。2000年韩国人均GDP为11，951美元，韩国中小企业创业潮流到来，韩国资本市场开始出现小资本投入运营，相对轻视技术开发的局面。这一时期的韩国餐饮业的发展情况出现混乱，普遍出现了中小餐饮企业服务品质不高，餐饮企业管理问题多发的现象。同时，大型餐饮企业在维系巩固韩国国内市场的基础上，积极寻求开拓海外餐饮市场。2008年韩国人均GDP达到20，645美元，韩国餐饮业跟随韩国经济发展的快速步伐，虽然在过程中出现了一些问题，但总体仍然获得了极大的发展，逐渐步入了发达餐饮业国家 [ 9 ] 。 2.4. 中国餐饮业成长的背景 中国现代餐饮业的开端是1978年改革开放，打破了固有的经济体制之后，才真正出现的。20世纪70年代末至80年代，中国餐饮业在政策上率先放开，市场经济的出现，使餐饮行业发展取得了新的突破和发展。这一时期的餐饮业经营模式主要以单店作坊式餐饮店为主。而此时，中国人均GDP仅为222美元，中国餐饮业开始进入起步阶段。1990年代，社会资本大量进入餐饮行业，餐饮企业数量剧增，行业进入快速发展阶段。餐饮企业连锁经营体制的推进明显加快，全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，企业逐步走向连锁化经营模式。同时，外资餐饮企业凭借先进的经营管理制度、高效的物流配送体系，在中国大力发展连锁餐饮店。百胜餐饮集团、麦当劳餐饮集团在中国成功地开设了肯德基、必胜客、麦当劳等著名餐饮品牌连锁店，同时为国内餐饮同行带来了全新的经营理念。1999年中国人均GDP为865美元，这一时期中国餐饮业的发展步入正轨，已经初具规模。2000年之后，我国餐饮业进入稳步发展时期，餐饮企业的发展，更加注重文化内涵，以及餐饮品牌价值的培养，发展质量不断提高，并开始输出品牌价值与经营管理理念，品牌创新和连锁经营能力不断增强。2016年中国的人均GDP为8261美元，中国经济的持续快速发展，为中国餐饮业的发展提供了巨大的动力 [ 10 ] 。 2.5. 美日韩中餐饮产业发展过程比较 中国是世界人口最多的国家，近年来中国经济的高速发展，让其成为世界GDP排名第二名的国家，但人均GDP仍然处于较低水平。为了客观的比较探讨美日韩中的经济发展水平，本文选用人均GDP的经济指标。 西式快餐的出现揭开了现代餐饮业发展的序幕，连锁经营体制出现，则标志着餐饮业具备规模化产业化特征的开端。见图1美国在1950年初人均GDP达到2206美元时，出现了连锁快餐业。日本在1960年代末，人均GDP达到1669美元，韩国在1980年代初，人均GDP达到1689美元，都出现了连锁餐饮业。而中国在1990年代中期人均GDP超过500美元，美式快餐开始进入中国，连锁经营体制开始出现，可见中国的餐饮业起步阶段相比其他国家较早，所以餐饮业发展的经济基础相对较为薄弱。 图1. 美国日本韩国中国人均GDP比较(1960年~2016年)单位：美元 特许经营权是基于连锁经营的一种现代餐饮经营模式，是连锁经营的下一个发展阶段。1960年代末美国人均GDP达到5000美元的水准，开始进入特许经营权时代。而日本在1970年代中期，韩国则在1990年代初，人均GDP均超过5000美元，均开启特许经营权时代。中国的特许经营雏形出现在1990年代，国外的跨国餐饮业进入中国的同时，也将先进的特许经营管理带入了中国餐饮业，但需要指出的是，中国特许经营与西方特许经营在技术理念，实际操作经验等有很大差距，可以认为是低水平不全面的特许经营，所以不能说中国的餐饮业已经进入特许经营权时代 [ 11 ] 。由此表明，中国现代餐饮业在吸收西方经营理念管理方法的前提下，发展迅速，但在水平和质量方面却有很多不足。 跨国餐饮业是在本国的现代化餐饮业发展到一定程度，具备相应的国际竞争形式下，餐饮业发展的必然趋势。1980年代初美国人均GDP超过10，000美元，开始有国际化餐饮业的趋势。韩国在2000年后人均GDP达到10，000美元水平，开始向国外发展餐饮业。日本在跨国餐饮业的发展上较为特殊，在1981年时，日本的人均GDP为10，212美元，理应具备了跨国餐饮业发展的经济条件，但却直到1990年代，人均GDP超过20，000美元时，才开始注重跨国餐饮业的发展，原因可能是日本80年代的经济停滞，同时导致了餐饮业发展的停滞，直到90年代经济增速恢复正常，才重新开始注重餐饮业的跨国发展。中国人均GDP在2015年超过8000美元，在国内连锁餐饮企业，已经有相当规模，但现今仍旧没有明显的跨国餐饮趋势出现。原因可能是国内市场仍有较大的发展空间，我国餐饮业技术和管理水平的差距，使得餐饮业竞争力不足，使得当前海外市场的开拓仍旧有相当的困难。 在跨国餐饮业发展的过程中，消费者的餐饮需求开始发生变化，健康及个性化的餐饮新需求开始出现。美国1980年代末，人均GDP达到了22，922美元，出现了对本国传统餐饮业的现代化餐饮开发改造以满足消费者餐饮需求的变化。日本在1990年代初，人均GDP为25，123美元，同样面对了餐饮消费者需求的多样化局面，开发传统餐饮业与其他服务产业的组合式商铺来应对。中国的本土餐饮业市场正处在一个成长的过程，消费者的多样性餐饮需求尚未得到开发的现状。 餐饮业的发展历程中，随着发展程度的不断上升，餐饮消费者的重要性也不断深化。餐饮产业，最终会发展为以满足消费者餐饮体验需求，多元化的体验式的餐饮服务业。1990年代中期美国人均GDP超过30，000美元时，餐饮业出现了多元化主题风格的，体验式餐饮服务。餐饮业不再只是满足消费者的饮食需求，更要求提供高质量的餐饮服务环境，让消费者满足自身的心理需求。日本和韩国餐饮业在21世纪都出现了过快发展的问题，经历了餐饮行业的管理混乱和一段时期的餐饮服务水平较低的困境，现阶段，日本在克服经济衰退导致的餐饮业萧条，而韩国则是进一步致力于稳定餐饮业发展。中国的餐饮业仍旧处于追求产业规模扩大和企业数量增长的阶段，在餐饮服务质量上，总体水平还不高，这是中国餐饮业现阶段的实际情况决定的，短期内无法有较大改观。