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user: 3. 结果与分析 3.1. LMP的质构特性研究和LMP的感官评定(组织形态)研究 根据表2可知，在相同制备条件下，当CaCl 2 添加量不变时，随着LMP的添加量的增加，LMP的硬度和黏性有逐渐增大的趋势，而LMP的粘聚性却呈现先增大后下降的趋势。 在相同制备条件下，当LMP的添加量不变时，随着CaCl 2 的添加量的增加，LMP的硬度也呈现逐渐增大的趋势。随着Ca 2+ 浓度的增加，LMP的凝胶能力也增加。当LMP为1.6%，CaCl 2 含量为0.20%时最大。 同时随着LMP浓度的增加，LMP的凝胶能力逐渐增强，而流散性降低，其涂抹性先增加后降低。当LMP添加量为1.6%时，LMP凝胶能力最强，且不分泌汁液，稳定性较好，但其涂抹性较差；而当LMP为1.0%时，LMP的凝胶能力较差，流散性较高，稳定性较差，放置一段时间后会出现析水的现象。综合分析，试验时应选用LMP含量为1.2%、1.4%、1.6%这三个梯度。试验中还对1.8%的LMP进行了测定，发现其凝胶能力虽然很强，但其组织形态呈现冻状，难以涂抹。 Yuliarti和Han等人 [ 14 ] [ 15 ] 研究表明，随着LMP和Ca 2+ 浓度的增加均使果酱的强度提高。其中随着LMP含量的增加，LMP分子中羧基(-COOH)含量增加，降低了LMP分子间的斥力和氢键作用，因此增加了凝胶的网络结构，进而提高了凝胶强度。Ca 2+ 的作用是产生桥连，Ca 2+ 通过“蛋盒”模型提供了结合区的形成。在Ca 2+ 和LMP游离羧基分子(-COO − )之间的离子键提供了酸诱导的凝胶化过程所需的氢键，因此强化了凝胶网状结构。 Table 2 Texture characteristic index of LM 序号 LMP/% CaCl 2 /% 硬度/g 粘聚性 黏性/(g*sec) 组织形态 1 1.0 0.08 55.30 0.59 32.46 中速流散，易涂抹 0.12 55.31 0.63 35.09 0.16 55.51 0.64 35.09 0.20 56.13 0.64 35.36 2 1.2 0.08 71.57 0.67 49.07 流散缓慢，不分泌汁液， 易涂抹，涂层较连贯均匀 0.12 72.96 0.69 50.65 0.16 76.68 0.70 52.09 0.20 79.23 0.70 54.85 3 1.4 0.08 78.27 0.61 47.89 不流散，呈冻状，不分泌汁液， 易涂抹，涂层均匀 0.12 80.72 0.78 55.16 0.16 83.38 0.69 58.52 0.20 85.72 0.83 61.12 4 1.6 0.08 86.57 0.62 54.31 不流散，呈冻状，不分泌汁液， 难涂抹，弹性较好 0.12 90.94 0.63 57.57 0.16 94.04 0.67 62.14 0.20 94.43 0.68 67.72 表2. LMP质构特性指标 3.2. 蔗糖的添加量对于低糖草莓果酱的色差分析和感官评价影响 蔗糖的添加对于低糖果酱品质是一个十分重要的影响因素，适当增加蔗糖含量，由于蔗糖的羟基作用，会稳定果胶结合区的结构，提高果胶网络结构的形成，对于低糖果酱的物理化学性质具有稳定的作用 [ 15 ] [ 16 ] 。蔗糖还可以增加可溶性固形物含量，对于口感和色泽也有影响。在添加LMP和CaCl 2 的基础上，添加蔗糖进一步改进果酱品质。如表3所示，随着蔗糖添加量的增加，果酱的感官品质得分呈现增大趋势，是由于糖的添加量的增加，改变了果酱的糖酸比，对果酱感官品质尤其是滋味影响较大。试验中，蔗糖的添加量为15%或20%时，感官评价较高。 对加糖后形成的低糖草莓果酱的 L*、a*、b*值进行了测定，L*值描述产品的明暗程度，L*值越大表明产品越清亮，褐变越轻微；a*值为红绿值，b*值为黄蓝值。a*、b*值越大，表明果酱的颜色越偏向红、黄，果酱褐变越严重。随着蔗糖含量的增加，蔗糖添加量由10%提升至15%时，L*和b*值下降明显，提示加工过程中产品亮度下降且偏黄；而蔗糖添加量由15%提升至20%时，L*和b*值几乎无变化，对产品色泽几乎无影响，而a*值在不同添加量几乎无变化，说明蔗糖对产品红色几乎无影响。 3.3. LMP为单一凝胶剂的低糖草莓果酱正交试验感官评价 为进一步优化低糖草莓果酱的工艺，在单因素试验基础上，以LMP添加量、CaCl 2 添加量、蔗糖的添加量3个单因素，选取L9正交表(表4)，进一步进行感官评定。 由表5可知，最优组合为A2B2C3，即LMP添加量为1.4%，CaCl 2 的添加量为0.16%，糖的添加量为20%。 3.4. 复配增稠剂添加量单因素实验 研究表明相对于单一增稠剂，复合增稠剂提高果酱的感官品质 [ 17 ] [ 18 ] 。在单一LMP基础上，进一步研究LMP复配黄原胶进一步改进果酱的性能。采用复配增稠剂添加量为1.4% (LMP + 黄原胶)，分别考察LMP：黄原胶为2:1、3:1和4:1时对果酱的影响。CaCl 2 的浓度分别为0.12%、0.14%和0.16%；蔗糖浓度分别为10%、15%和20%。 由表6可以得出：最佳配方为LMP:黄原胶为2:1，糖的添加量为15%，CaCl 2 含量为0.16%。 Table 3 Effect of sugar content on color difference analysis and sensory evaluation of low sugar strawberry ja 序号 糖的添加量 L* a* b* 感官评价 1 10% 37.43 19.39 15.41 酸味过重，粘稠度较好 2 15% 31.61 18.62 11.22 酸味较轻，粘稠度适中 3 20% 31.40 19.03 11.35 酸味较轻，粘稠度适中 Table 4 Orthogonal experimental design of low sugar strawberry ja 水平 CaCl 2 /% LMP/% 糖含量/% 1 0.12 1.0 10 2 0.16 1.2 15 3 0.20 1.4 20 Table 5 Results of orthogonal experimental design of sensory evaluation of low sugar strawberry ja 试验号 A LMP/% B CaCl 2 /% C糖含量/% 感官评分 1 1 (1.2) 1 (0.12) 1 (10) 56.65 2 1 2 (0.16) 2 (15) 75.34 3 1 3 (0.20) 3 (20) 70.33 4 2 (1.4) 1 2 65.34 5 2 2 3 80.53 6 2 3 1 77.86 7 3 (1.6) 1 3 67.77 8 3 2 1 74.67 9 3 3 2 79.88 K 1 202.32 189.76 209.18 Σ = 601.26 K 2 223.73 230.54 220.56 K 3 222.32 228.07 218.63 k 1 67.44 63.25 69.73 k 2 74.58 76.85 73.52 k 3 74.11 76.02 72.88 R 7.14 13.6 3.79 表5. 低糖草莓果酱感官评价正交试验结果分析 注：以上结果为感官评价小组的平均分。 Table 6 Results of orthogonal experimental design of low sugar strawberry ja 试验号 A：LMP黄原胶 B：氯化钙/% C：糖含量/% 感官评价结果 1 1 (2: 1) 1 (0.12) 1 (10) 62.74 2 1 2 (0.16) 2 (15) 86.21 3 1 3 (0.20) 3 (20) 84.54 4 2 (3: 1) 1 2 73.22 5 2 2 3 78.54 6 2 3 1 63.87 7 3 (4: 1) 1 3 74.65 8 3 2 1 68.39 9 3 3 2 70.87 K 1 233.49 210.61 195.00 Σ = 639.10 K 2 215.63 233.14 230.30 K 3 213.91 219.28 237.73 k 1 77.83 70.20 65.00 k 2 71.88 77.71 76.77 k 3 71.30 73.09 79.24 R 6.53 7.51 14.24 表6. 低糖草莓果酱正交试验结果分析 注：以上结果为感官评价小组的平均分。