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user: 3. 结果分析 3.1. 一般营养成分对比分析 藜麦麸皮作为藜麦加工过程中的副产物，其营养成分丰富，但与其他谷物 [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] 之间存在一定的差异(表1)。藜麦麸皮基本营养成分中蛋白质的含量最高，达到22.8%，高于小麦、青稞、燕麦和红米麸皮的蛋白含量(17.5%~21.5%)。藜麦麸皮中膳食纤维作为第二大营养成分，其含量(22.2%)高于燕麦麸皮(19.8%)低于小麦麸皮(44.2%)，符合GB28050-2011中规定膳食纤维含量大于6 g/100 g即为高或富含膳食纤维或良好来源。藜麦麸皮中淀粉的含量(10.3%)远低于小麦、青稞、燕麦和红米麸皮(20.6%~44.0%)，这也与藜麦中淀粉含量偏低相一致。粗纤维含量(8.5%)与青稞麸皮(8.4%)中的基本一致；脂肪含量(7.1%)高于小麦麸皮(4.5%)，低于青稞、燕麦、红米麸皮(8.4%~13.96%)；此外我们还检测了藜麦麸皮中的还原糖、总糖和总黄酮，其含量分别为7.5%、8.6%和8.5%，其还原糖和总糖的含量远高于藜麦中含量。 Table 1 Comparison of basic nutrient content between quinoa bran and cereal bran (% 样品 水分 灰分 蛋白质 脂肪 粗纤维 淀粉 膳食纤维 还原糖 总糖 总黄酮 藜麦麸皮 7.2 ± 0.1 7.7 ± 0.0 22.8 ± 0.3 7.1 ± 0.4 8.5 ± 0.4 10.3 ± 0.4 22.2 ± 0.1 7.5 ± 0.1 8.6 ± 0.5 8.5 ± 0.4 小麦麸皮 [ 6 ] 8.7 5.1 17.6 4.5 − 20.6 44.2 − − − 青稞麸皮 [ 7 ] 5.7 5.8 17.5 8.4 8.6 37.4 − − − − 燕麦麸皮 [ 8 ] − 3.2 21. 5 12. 0 − 44.0 19.8 − − − 红米麸皮 [ 9 ] 9.88 7.13 12.74 13.96 − 36.11 − − − − 表1. 藜麦麸皮与谷类麸皮基本营养成分含量对比(%) 3.2. 氨基酸成分分析 本次测定的藜麦麸皮中皆有所测定的18种氨基酸，其中含量最高的是谷氨酸，含量为2.97%。其次精氨酸(1.54%)、天冬氨酸(1.34%)、赖氨酸(1.19%)含量也较高，甲硫氨酸(0.08%)、丝氨酸(0.08%)含量较少。对比小麦、青稞和红米麸皮，结果显示藜麦麸皮总氨基酸含量(15.92%)最高，不同的麸皮中氨基酸含量存在一定差异(表2)。 食品中必需氨基酸含量的多少是评价食品营养价值的重要指标。本次实验测定了8种必需氨基酸。世界卫生组织和联合国粮农组织(WHO/FAO)根据食物蛋白消化吸收和利用特点，提出食物蛋白氨基酸组成比例的推荐标准 [ 10 ]。根据此项标准对其必需氨基酸进行比较，藜麦麸皮中EAA/TAA值为0.354，EAA/NEAA值为0.547之间，略低于WHO/FAO的理想模式EAA/TAA 0.4及EAA/NEAA 0.6。而在小麦麸皮中EAA/TAA和EAA/NEAA仅为0.293和0.414。而红米中EAA/TAA和EAA/NEAA为0.416和0.712，高于WHO/FAO的理想模式。 Table 2 Amino acid contents of quinoa bran (g/100g 氨基酸 藜麦麸皮 小麦麸皮 [ 6 ] 青稞麸皮 [ 7 ] 红米麸皮 [ 9 ] 氨基酸 藜麦麸皮 小麦麸皮 [ 6 ] 青稞麸皮 [ 7 ] 红米麸皮 [ 9 ] Asp 1.34 1.07 1.27 1.08 Val * 0.69 0.78 0.23 0.72 Ser 0.78 0.67 0.70 0.48 Met * 0.08 0.16 1.00 0.21 Glu 2.97 3.66 2.68 2.19 Lys * 1.19 0.64 0.39 0.49 Gly 0.86 0.84 0.87 0.52 Ile * 0.63 0.48 0.80 0.49 His 0.57 0.41 0.68 0.28 Leu * 1.04 0.99 0.19 0.97 Arg 1.54 0.99 0.83 0.91 Phe * 1.06 0.69 1.02 0.62 Thr * 0.62 0.50 0.64 0.67 Trp * 0.32 − − − Ala 0.73 0.74 0.89 0.67 TAA 15.92 14.48 13.12 9.00 Pro 0.84 1.04 0.40 0.40 EAA/TAA 0.354 0.293 0.325 0.416 Cys 0.08 0.36 − 0.13 EAA/NEAA 0.547 0.414 0.481 0.712 Tyr 0.58 0.46 0.53 0.38 表2. 藜麦麸皮中氨基酸含量(g/100g) * ：必须氨基酸。 3.3. 脂肪酸成分分析 由表3可知，藜麦麸皮脂肪酸含量丰富，共含有27种脂肪酸。其中饱和脂肪酸11种，总含量占比3.331%；单不饱和脂肪酸8种，总含量占比为30.951%；多不饱和脂肪酸8种，总含量占比为65.718%。必需脂肪酸主要包括亚麻酸、亚油酸，总含量占比为62.532%。在所有脂肪酸中，含量最高的是亚油酸，其含量占比为55.37%，其次为顺-10-十五碳酸一烯酸(9.514%)，再次为亚麻酸(7.162%)。 Table 3 Contents of fatty acids in quinoa bran (%， Area normalization 脂肪酸 含量 脂肪酸 含量 C12:0 0.035 C17:1 0.715 C13:0 0.015 C18:1 20.09 C14:0 0.312 C20:1 0.015 C15:0 0.022 C21:1 0.049 C16:0 0.044 C24:1 0.093 C17:0 0.162 ∑MUFA 30.951 C18:0 0.008 C18:2 55.37 C20:0 0.068 C18:3 7.162 C21:0 0.364 C20:2 0.841 C23:0 1.84 C20:3 1.483 C24:0 0.461 C20:4 0.092 ∑SFA 3.331 C20:5 0.256 C14:1 0.093 C22:2 0.283 C15:1 9.514 C22:6 0.231 C16:1 0.382 ∑PUFA 65.718 表3. 藜麦麸皮中脂肪酸含量(%，面积归一化法) 3.4. 微量元素成分分析 采用微波消解法消解藜麦麸皮样品，以ICP-MS法测定了样品中的铁、镁、钾、锌、钙、铝、磷、矾、锶、钡和铜12种微量元素的含量(表4)。结果发现，藜麦麸皮中微量元素含量丰富，其中磷、钾、钙、镁含量较高，分别为10，800 mg/kg、2497 mg/kg、1867 mg/kg、1076 mg/kg；钠、铁、锌、铝、锶、铜含量次之分别为765 mg/kg、245 mg/kg、245 mg/kg、90.8 mg/kg、23.4 mg/kg、12.5 mg/kg。矾和钡含量较少，分别为9.5 mg/kg、3.0 mg/kg。不同的麸皮中微量元素的含量也存在较明显的差异，如青稞麸皮中镁含量为3498 mg/kg，而红米麸皮中却高达7530 mg/kg，远高于藜麦和青稞麸皮。在藜麦中含量最高的磷元素，在青稞中仅为1030 mg/kg。 Table 4 Contents of trace elements in quinoa bran (mg/kg 元素 藜麦麸皮 青稞麸皮 [ 7 ] 红米麸皮 [ 9 ] 元素 藜麦麸皮 青稞麸皮 [ 7 ] 红米麸皮 [ 9 ] 铁 245 309 80 铝 90.8 − − 镁 1076 3489 7530 磷 10，800 1030 − 钾 2497 − − 矾 9.5 − − 锌 245 76 38 锶 23.4 − − 钙 1867 667 1132 钡 3.0 − − 钠 765 − − 铜 12.5 − 3.5 表4. 藜麦麸皮中微量元素含量(mg/kg)