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user: 3. 结果与分析 3.1. 与开花前相比，黄花菜开花后含水量显著增加 黄花菜开花前后的含水量比较如表1所示。由于果蔬水分含量较高，一般在80%以上，有些可达98%以上，在贮藏和运输中容易失水萎蔫，产品重量不断减小，导致产品失鲜。一般情况下，果蔬失水5%就会出现萎蔫和皱缩，在温暖、干燥的环境中贮存几小时，大部分果蔬都会萎蔫。但采后黄花菜花苞还没有开放，开花时才是高峰生理成熟期，因此，贮藏过程中，黄花菜的生理呼吸仍在进行，代谢过程会有大量水分生成，导致开花后含水量显著高于开花前。 采后黄花菜开花后含水量很高，质地绵软，贮藏过程中容易腐烂，加工干燥时产品得率低，经济效益下降，另外，如果开花就不具备根条形态，外观不饱满，失去商品价值，因此，黄花菜开花后不能用于干制品加工。 3.2. 开花前后黄花菜总糖及还原糖含量的变化特性 3.2.1. 与开花前相比，开花后花瓣总糖含量增加，花蕊总糖含量下降 总糖主要是指具有还原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗 Table 1 Moisture content (wet basis) of day lily before and after blossomin 时期 湿基含水量(%) 平均值(%) t值 t 0.01(2) X1 X2 开花前 87.65 87.56 87.61 ± 0.064 50.11 ** 9.925 开花后 90.94 91.04 90.99 ± 0.071 表1. 黄花菜开花前后的含水量(湿基) 注： * 表示处理间有显著差异； ** 表示处理间有极显著差异，下同。 糖、麦芽糖以及可能部分水解的淀粉，是一种非常重要的食品营养成分。总糖含量在黄花菜花瓣和花蕊中的分布情况见表2。开花前后花瓣和花蕊的总糖含量具有极显著差异：花蕊中的总糖含量比花瓣高，这是因为黄花菜花蕊中的花粉比重很大，而花粉中的含糖量较高，约占干物质的三分之一 [ 3 ] ；花瓣开花前的总糖含量比开花后低，而花蕊则相反，说明花蕊和花瓣在贮藏过程中的变化规律不一样，该现象的原因可能是：花蕊是调控黄花菜生理活动的中枢和动力源泉，在黄花菜生理成熟过程中，花蕊以总糖的消耗为推动力，促进黄花菜的成熟，也导致了花瓣中总糖含量的增加。 根据总糖含量的变化特性，黄花菜最佳的采收期应该是在开花前，过早或者开花后采摘都是不利于干制品加工的。 3.2.2. 与开花前相比，开花后花瓣还原糖含量增加，花蕊还原糖含量下降 还原糖是总糖的一部分，是指具有还原性的糖类，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖等。由表3可见，黄花菜开花前后花瓣和花蕊的还原糖含量存在极显著差异。花蕊和花瓣的还原糖含量在开花前后的变化特性与总糖含量完全一致，进一步揭示了花蕊在黄花菜生理活动中的调控作用。 还原糖对黄花菜干燥加工具有重要意义，它是美拉德非酶褐变反应的重要引物，还原糖含量越高非酶促褐变越严重 [ 4 ] 。比较表2和表3还可发现，黄花菜中还原糖较高而且是总糖的主要组成部分，这一结果具有十分重要的加工意义，黄花菜干燥过程中的非酶促褐变十分严重，其中因还原糖含量高导致的美拉德反应贡献很大，该发现为未来黄花菜干燥过程中如何抑制非酶促褐变提供了理论依据。 3.3. 与开花前相比，开花后花蕊蛋白质含量升高，而花瓣却降低 黄花菜开花前后花瓣和花蕊的蛋白质含量存在极显著差异(表4)。花瓣的蛋白质含量开花后显著降低，这与相关研究报道是一致的。林依倔等认为蛋白质丧失是叶片衰老的早期表现 [ 5 ] ，吴光南等 [ 6 ] 指出，蛋 Table 2 Total sugar content (wet basis) of petals and stamens from harvested day lily before and after blossomin 处理 总糖含量(%)及其显著差异性 总糖含量(%) 平均值(%) F值 F 0.01(3，11) 开花后花瓣 5.0 4.8 4.9 4.90 ± 0.10 c 1211.074 ** 6.22 开花前花瓣 3.6 3.7 3.6 3.63 ± 0.06 d 开花后花蕊 6.5 6.6 6.5 6.53 ± 0.06 b 开花前花蕊 7.7 7.5 7.5 7.57 ± 0.12 a 表2. 黄花菜开花前后花瓣和花蕊的总糖含量 a，b，c，d 等不同字母代表各处理间存在显著差异，下同。 Table 3 Reducing sugar content (wet basis) of petals and stamens from harvested day lily before and after blossomin 处理 还原糖含量(%)及其显著差异性 还原糖含量(%) 平均值(%) F值 F 0.05(3，11) 开花后花瓣 3.57 3.35 3.41 3.44 ± 0.11 d 354.227 ** 6.22 开花前花瓣 2.78 2.73 2.68 2.73 ± 0.05 c 开花后花蕊 4.26 4.46 4.37 4.36 ± 0.10 b 开花前花蕊 5.02 4.86 4.91 4.93 ± 0.08 a 表3. 黄花菜开花前后花瓣和花蕊的还原糖含量 白质降解是叶片衰老的基本特征。袁沛元等 [ 7 ] 认为妃子笑荔枝现蕾开花期叶片蛋白质含量在盛花前缓慢增加，盛花期开始下降，直至谢花。但花蕊的蛋白质含量开花后比开花前高，说明盛花期蛋白质的大量表达是维持花卉盛开的基本条件。 3.4. 维生素C含量在开花前后的变化 黄花菜开花前后花瓣和花蕊的维生素C含量变化具有极显著差异(如表5所示)。与一般果蔬一样，黄花菜花瓣的维生素C含量开花后急剧下降，朱向秋等 [ 8 ] 发现冬枣的维生素C含量与呼吸强度呈负相关，随着呼吸高峰的出现，维生素C含量急速下降。但花蕊的维生素C含量开花后还略有上升，说明当花瓣开始衰老时，花蕊的生命力仍然很旺盛。 3.5. 总酸含量在开花前后的变化 黄花菜不同部位总酸含量的变化(表6)存在显著差异，花瓣和花蕊中的总糖含量变化趋势显著不同。对于活性食品来讲，成熟度越大，总酸含量越低，如张群等发现，随着贮藏时间的延长，特早熟柑橘的 Table 4 Protein content (wet basis) of petals and stamens from harvested day lily before and after blossomin 处理 蛋白质含量(%)及其显著差异性 蛋白质含量(%) 平均值(%) F值 F 0.05(3，11) 开花后花瓣 1.93 1.91 1.95 1.93 ± 0.02 d 540.727 ** 6.22 开花前花瓣 2.12 2.08 2.10 2.10 ± 0.02 c 开花后花蕊 2.61 2.58 2.63 2.61 ± 0.25 a 开花前花蕊 2.21 2.19 2.23 2.21 ± 0.02 b 表4. 黄花菜开花前后花瓣和花蕊的蛋白质含量 Table 5 Vitamin C content (wet basis) of petals and stamens from harvested day lily before and after blossomin 处理 维生素C含量(mg /100g)及其显著差异性 维生素C含量(mg/100g) 平均值(%) F值 F 0.05(3，11) 开花后花瓣 4.953 4.771 5.014 4.91 ± 0.13 d 858.053 ** 6.22 开花前花瓣 27.60 25.85 27.48 26.98 ± 0.98 a 开花后花蕊 19.76 20.16 19.87 19.93 ± 0.21 b 开花前花蕊 18.16 17.94 17.36 17.82 ± 0.41 c 表5. 黄花菜开花前后花瓣和花蕊的维生素C含量 Table 6 Total acid content (wet basis) of petals and stamens from harvested day lily before and after blossomin 处理 总酸含量(g/kg)及其显著差异性 总酸含量(g/kg) 平均值(g/kg) F值 F 0.05(3，11) 开花后花瓣 3.079 3.032 3.092 3.07 ± 0.03 a 247.362 ** 6.22 开花前花瓣 2.784 2.761 2.763 2.78 ± 0.01 c 开花后花蕊 2.604 2.613 2.583 2.60 ± 0.02 d 开花前花蕊 2.888 2.858 2.847 2.83 ± 0.02 b 表6. 黄花菜开花前后花瓣和花蕊的总酸含量 Table 7 Activity of Polyphenol Oxidase from petal of day lily before and after blossomin 时期 多酚氧化酶活性(R) 平均值(R) t值 t 0.01(6) X1 X2 X3 X4 开花前 59.23 60.55 64.42 59.76 60.99 ± 2.35 a 32.17 ** 3.707 开花后 27.72 26.65 31.21 28.79 28.59 ± 0.02 b 表7. 黄花菜开花前后花瓣的多酚氧化酶活性 总酸呈下降趋势 [ 9 ] ；同时，活性食品在贮藏过程中由于无氧呼吸导致总酸含量升高，随着贮期延长，总酸和可溶性固形物含量有所上升 [ 10 ] 。开花后，花蕊的总酸含量降低，而花瓣的总酸含量却升高，说明花蕊和花瓣的生理成熟进程是不一致的，花蕊的生理代谢远比花瓣强。 3.6. 多酚氧化酶活性在开花前后的变化 多酚氧化酶(PPO)是果蔬体内普遍存在的一类含铜的氧化还原酶，在果蔬的贮藏与加工过程中，通常被认为是引起果蔬酶促褐变最主要的酶。过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)主要分布在黄花菜的外层花瓣中 [ 11 ] 。王曼玲等 [ 12 ] 认为一般幼嫩部分PPO含量较多，成熟部分含量较少。本研究也发现开花前黄花菜花瓣的多酚氧化酶活性极显著地高于开花后(表7)，因此，加工中宜选择比较成熟但还没有开花(开花前一天)的花苞进行干燥，过早采摘，干制黄花菜色泽差。