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user: 3. 结论 3.1. 单因素实验结果分析 3.1.1. 真空油炸温度对脆片品质的影响 本实验研究了真空油炸温度对杏鲍菇脆片品质的影响，由图1可以得出结论，在油炸时间和真空度恒定，随着油炸温度的提高，杏鲍菇脆片中的含水率逐渐降低，实验发现，60℃和70℃条件下得到的产品没有脆性，80℃以后脆片产品拥有适度的脆性，且脆性大于433.76 g/s，原因是组织中的水分含量较大，所以杏鲍菇组织不具有酥脆特性；研究发现水分活度(Aw)随着油炸温度的提高，逐渐的降低，且当温度达到90℃时，水分活度降低到0.4以下，说明产品的保藏性良好；脆片中含油量随着温度的提高而不断的增加，在90℃时，杏鲍菇脆片中的含油量是26.28%，当温度高于90℃时含油量均有所增加。 由图2可以得出结论，小于90℃时，随着温度的提高L值逐渐的提高，90℃时L值为81.68，大于90℃时，随着温度的提高L值逐渐的降低，可能的原因是温度越高组织中越容易发生褐变反应，使得产品的L值降低。 3.1.2. 真空油炸时间对脆片品质的影响 真空油炸时间对杏鲍菇脆片的品质具有强烈的影响，预实验研究发现，处理时间越长脆片的品质越差。本实验研究真空油炸时间对杏鲍菇脆片品质的影响，结果见图3，研究发现，随着油炸时间的延长， Table 3 The sensory evaluation standard of Pleurotus eryngo chip 得分 色泽 酥脆度 油腻感 风味特征 形状 总体接受度 0~2 黄褐色，褐变严重 较硬或较软 含有高，口感油腻 无菇味或菇味很重难以接受 整体卷曲，破碎严重，焦糊现象严重 很差 3~4 黄色，边缘褐变严重 一般 含油高，表面油腻 菇味不明显 菇片变形严重，微焦糊 差 5~6 黄色，略有褐变 酥脆 含有稍高 一般 菇片四周卷曲 一般 7~8 淡黄色 比较酥脆 含有适中 菇味明显 菇片轻微卷曲 好 9~10 淡黄色，颜色均匀一致 非常酥脆 含有较低，无油腻感 菇味明显且适中，易被接受 菇片完好，无卷曲 很好 表3. 杏鲍菇脆片感官评定标准 图1. 油炸温度对含水率、含油量和水分活度的影响 图2. 真空油炸温度对L值的影响 图3. 真空油炸时间对含油率、含水率、水分活度的影响 杏鲍菇脆片的含油率逐渐的提高，油处理时间超过15 min，含油率将高于20%；实验范围内含水率都在6.5%以下；水分活度随着油炸时间的延长逐渐的降低，但实验范围内都在0.4以下，在15 min时降低到0.3以下，达到杏鲍菇脆片的保藏的要求。 根据图4可知油炸时间和L值成反比关系，时间越长L值越小，油炸时间长达25 min时，L值就低于70。综上所述，本实验最佳单因素处理条件为15 min。 3.1.3. 真空度对脆片品质的影响 真空度对脆片的品质具有极其重要的影响，在常温状态下，不但干燥速率慢，而且颜色状态也极差，产品的品质也极其不好；在真空度较高的状态下，干燥速率快，而且能保证色泽。如图5，真空度越高干燥速率越快，杏鲍菇的品质越好。 3.2. 真空油炸对脆片品质影响的响应面优化实验 3.2.1. 响应面方差分析 为了研究各真空油炸工艺参数对杏鲍菇脆片的含油率和L值的影响，按照表4的试验顺序进行试验，根据实验结果，将所得数据用Design-Expert 8.0.6.0软件分析，以温度X 1 、时间X 2 、真空度X 3 为自变量，以含油率Y 1 和L值Y 2 为因变量建立真空油炸的二次回归方程，方程为： 对表4中的含油率结果进行方差分析，结果见表5。由表可知，模型的p < 0.01，说明建立的二次多项回归方程模型具有高度显著性，方程具有极高的可靠性。其中一次项X 1 、X 2 二次项X 1 X 3 、 、 、 对响应值Y影响极显著(p < 0.01)；X 3 对响应值Y影响显著(0.01 < p < 0.05)；X 1 X 2 、X 2 X 3 均不显著(p > 0.05)。失拟项p = 0.16 > 0.05，表明模型失拟度不显著，说明残差均由随机误差引起，建立的回归模型能代替实验真实点解释响应结果。模型决定系数R 2 = 0.9820，说明该模型可以解释98.20%的试验，方程的拟合度较高。调整确定系数与预测确定系数之差(Adj-R2—Pre-R2) < 0.2，说明模型的试验值与预测值相关性较高，模型准确。变异系数CV表示试验的精确度，CV值越低，试验的可靠性越高，本试验的CV = 1.86%，说明操作可信。信噪比为16.764，远大于4，说明该模型拟合度和可信度均较高。综合以上，该回归模型合理，可以用该方程对含油率进行预测。 图4. 真空油炸时间对L值的影响 图5. 真空度对含水率的影响 Table 4 Design of response surface experiment and the result 标准序 运行序 X 1 :温度 X 2 :时间 X 3 :真空度 Y 1 :含油率 Y 2 :L值 4 1 1 1 0 11.64 74.28 15 2 0 0 0 9.28 85.67 12 3 0 1 1 11.48 78.52 5 4 −1 0 −1 10.97 75.12 13 5 0 0 0 9.52 84.64 16 6 0 0 0 9.47 85.24 7 7 −1 0 1 9.67 77.18 1 8 −1 −1 0 9.55 79.26 9 9 0 −1 −1 10.28 80.57 14 10 0 0 0 9.27 84.54 17 11 0 0 0 9.65 84.59 6 12 1 0 −1 11.54 76.53 11 13 0 −1 1 10.14 82.15 8 14 1 0 1 11.64 74.81 3 15 −1 1 0 11.11 72.15 2 16 1 −1 0 10.87 75.16 10 17 0 1 −1 11.89 75.46 表4. 响应面试验设计及结果 Table 5 Variance analysis results of oil conten 方差来源 平方和 自由度 均方 F值 p值 Source Sum of Squares df Mean Square F Value p-value 模型Model 14.53 9 1.61 42.46 <0.0001 X 1 2.41 1 2.41 63.33 <0.0001 X 2 3.48 1 3.48 91.62 <0.0001 X 3 0.38 1 0.38 10.06 0.0157 X 1 X 2 0.16 1 0.16 4.10 0.0825 X 1 X 3 0.49 1 0.49 12.88 0.0089 X 2 X 3 0.018 1 0.018 0.48 0.5111 1.95 1 1.95 51.34 0.0002 1.91 1 1.91 50.21 0.0002 2.94 1 2.94 77.37 <0.0001 残差Residual 0.27 7 0.038 失拟项Lack of Fit 0.16 3 0.053 2.02 0.2537 净误差Pure Error 0.11 4 0.026 矫正项Cor Total 14.80 16 R 2 0.9820 Adj-R 2 0.9589 Pred-R 2 0.8155 变异系数/% C.V./% 1.86 表5. 含油量方差分析结果 对表4中的L值的结果进行方差分析，结果见表6。由表可知，模型的p < 0.01，说明建立的二次多项回归方程模型具有高度显著性，方程具有极高的可靠性。其中一次项X 2 二次项X 1 X 2 、 、 、 对响应值Y影响极显著(p < 0.01)；一次项X 3 、X 1 X 3 二次项对响应值Y影响显著(0.01 < p < 0.05)；X 1 、X 2 X 3 均不显著(p > 0.05)。失拟项p = 0.1361 > 0.05，表明模型失拟度不显著，说明残差均由随机误差引起，建立的回归模型能代替实验真实点解释响应结果。模型决定系数R 2 = 0.9893，说明该模型可以解释98.93%的试验，方程的拟合度较高。调整确定系数与预测确定系数之差(Adj-R2—Pre-R2) < 0.2，说明模型的试验值与预测值相关性较高，模型准确。变异系数CV表示试验的精确度，CV值越低，试验的可靠性越高，本试验的CV = 0.89%，说明操作可信。信噪比为23.967，远大于4，说明该模型拟合度和可信度均较高。综合以上，该回归模型合理，可以用该方程对L值进行预测。 3.2.2. 响应面交互分析 根据回归模型，将任意两个因素固定在零水平，可以得到另外两个因素及其交互作用影响的响应曲面图及对应的等高线，见图6~11。 等高线图的形状表明变量间的交互作用是否显著。椭圆等高线表明变量间的交互作用显著，圆形等高线表明交互作用不显著。由图6~8可以看出中温度和真空度对含油率的等高线为椭圆形，说明两两因素的交互作用影响作用显著；温度和时间、时间和真空度对含油率的等高线图为近似圆形的椭圆形，表明两两因素的交互影响作用不显著。由图9~11可以得出结论温度和时间对L值的等高线为椭圆形，说明 Table 6 Variance analysis results of L valu 方差来源 平方和 自由度 均方 F值 p值 Source Sum of Squares df Mean Square F Value p-value 模型Model 324.37 9 36.04 71.99 <0.0001 X 1 1.07 1 1.07 2.14 0.1866 X 2 34.99 1 34.99 69.89 <0.0001 X 3 3.10 1 3.10 6.19 0.0417 X 1 X 2 9.70 1 9.70 19.38 0.0031 X 1 X 3 3.57 1 3.57 7.14 0.0319 X 2 X 3 0.55 1 0.55 1.09 0.3304 177.58 1 177.58 354.71 <0.0001 43.91 1 43.91 87.71 <0.0001 26.99 1 26.99 53.91 0.0002 残差Residual 3.50 7 0.50 失拟项Lack of Fit 2.51 3 0.84 3.36 0.1361 净误差Pure Error 1.00 4 0.25 矫正项Cor Total 327.88 16 R 2 0.9893 Adj-R 2 0.9756 Pred-R 2 0.8728 变异系数/% C.V./% 0.89 表6. L值方差分析结果 图6. 温度和时间对含油率影响的响应面和等高线 图7. 温度和真空度对含油率影响的响应面和等高线 图8. 时间和真空度对含油率影响的响应面和等高线 图9. 温度和时间对L值影响的响应面和等高线 图10. 温度和真空度对L值影响的响应面和等高线 图11. 时间和真空度对L值影响的响应面和等高线 两两因素的交互作用影响作用显著；温度和真空度、时间和真空度对L值的等高线为近似圆形的椭圆形，表明两两因素的交互影响作用不显著。 3.2.3. 响应面结果验证试验 利用Design-Expert 8.0.6.0得到真空油炸处理工艺的优化组合为温度87.71℃、时间12.79 min、真空度0.92 MPa，最低含油率预测值为9.15%，最高L值预测值为85.17。验证实验根据模拟优化条件进行合理化修改，实验条件为88℃、时间13 min、真空度0.92 MPa，实验结果为含油率为12.57%，L值为84.62。 预测值和真实值之间有很好的拟合性，因此，采用响应面分析法优化得到的真空油炸处理参数准确可靠，具有实用参考价值。 如图12为油炸得到的产品，该产品的品质参数：脆度值为450g/s，含水量为3.4%，水分活度0.21。 图12. 真空油炸产品实物图