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user: 3. 结果与讨论 3.1. 哈密瓜冻结曲线的测定 从图1可以看出，将鲜切哈密瓜置于−40℃冰箱后，哈密瓜组织温度下降非常迅速，在过冷点之前果实温度随时间呈良好的线性下降趋势。当温度降低到某一温度时，突然出现一个小幅迅速上升，持续短时间后果实温度再次缓慢下降，这个持续过程点温度即为果实的冻结点温度 [ 26 ] 。通过实验研究得到3个 Table 1 Sensory and quality evaluation of fresh-cut cantaloup 感官指标 项目得分 10 7.0 5.0 3.0 1.0 色泽(10) 切面色泽鲜艳， 无病菌斑 切面色泽微暗淡，无病菌斑 切面色泽一般， 无明显病菌 切面色泽暗淡， 肉眼可见病菌斑 切面色泽差， 病菌斑较多 气味(10) 香甜 香甜味略淡 丧失香气 略微有发酵酸腐味 发酵酸腐味浓烈 质地(10) 新鲜、脆 脆度较好 脆度下降 触摸有腻滑感 完全不可食用 熟化感(10) 无熟化感、正常瓜色 轻微熟化，熟化面积约为5%以内 部分熟化，熟化面积约为6%~20% 熟化较严重熟化面积约为21%~50% 熟化严重熟化面积在50%以上 表面湿度(10) 湿润 较湿润 出现干膜 干膜、皱缩 完全皱缩 表1. 鲜切哈密瓜感官评定标准 图1. 鲜切哈密瓜冻结曲线 批次中鲜切哈密瓜含水率在91.21%~92.53%之间，可溶性固形物含量在8.8%~9.1%之间，并测得其鲜切哈密瓜临界冻结点温度范围是−2.3℃~−2.8℃。 3.2. 贮藏温度对鲜切哈密瓜菌落总数的影响 如图2所示，鲜切哈密瓜菌落总数在贮藏期间随着时间的延长而增加，贮藏过程中3℃处理组鲜切哈密瓜菌落总数最高，增长速率最快，第8 d时该组鲜切哈密瓜的菌落总数达5.44 lg(CFU/g)，相比于1℃鲜切哈密瓜菌落总数高1.82 lg(CFU/g)。−1℃和1℃处理组鲜切哈密瓜菌落总数相近，在贮藏到8 d时−1℃和1℃鲜切哈密瓜菌落总数分别为3.81 lg(CFU/g)和3.62 lg(CFU/g)，−1℃和1℃贮藏组相较于3℃贮藏组对抑制鲜切哈密瓜菌落总数的增长具有显著性(p < 0.05)效果。 3.3. 贮藏温度对鲜切哈密瓜含水率的影响 研究认为，失水萎缩不仅破坏了鲜切水果的感官品质，也与鲜切水果内在的生理代谢如呼吸速率、乙烯生成以及膜结构等密切相关 [ 27 ] [ 28 ] 。含水率是影响鲜切水果商品价值的一个重要因素，鲜切哈密瓜失水程度以及腐败程度与含水率密切相关。由图3可知，鲜切哈密瓜含水率在贮藏期间都逐渐下降，贮藏到第8 d时−1℃处理组鲜切哈密瓜含水率为89.31%，1℃处理组为90.70%，−1℃、1℃处理组鲜切哈密瓜含水率分别下降了2.93%和1.41%，3℃处理组在贮藏至2 d后含水率下降速率加快，第8 d时其含水率为88.25%，鲜切哈密瓜含水率下降了4.07%，这可能与微生物数量急剧增长，消耗了大量营养物质，使哈密瓜细胞空间结构遭到破坏，导致汁液流失含水率下降有关。 图2. 贮藏温度对鲜切哈密瓜菌落总数的影响 图3. 贮藏温度对鲜切哈密瓜含水率的影响 3.4. 贮藏温度对鲜切哈密瓜硬度的影响 硬度是体现哈密瓜口感和新鲜程度的重要指标之一。由图4可知，鲜切哈密瓜果肉硬度在贮藏期间总体呈现下降趋势。贮藏到第8 d时，−1℃、1℃组鲜切哈密瓜硬度分别下降至5.00 kg/cm 2 、5.18 kg/cm 2 ，比初始值分别下降了13.50%和10.38%，3℃组鲜切哈密瓜硬度急剧下降至4.39 kg/cm 2 ，比初始值下降了24.05%，相较于3℃贮藏组，−1℃、1℃贮藏组鲜切哈密瓜硬度维持较好(p < 0.01)。3℃贮藏组在贮藏后期硬度急剧下降，可能是由于贮藏过程中微生物数量急剧增长，消耗了大量营养物质，使部分淀粉转化为可溶性糖，原果胶和果胶都转化为果胶酸，使哈密瓜细胞空间结构遭到破坏，失水率增加，致使瓜体表面软化，硬度下降。 3.5. 贮藏温度对鲜切哈密瓜色泽的影响 色泽是果蔬的品质特征之一，是感官评价鲜切哈密瓜质量的重要因素，能反映鲜切哈密瓜的新鲜度，同时良好的色泽也能在一定程度上促进消费 [ 29 ] 。总色差(ΔE*)可衡量果蔬色差水平，分为6个等级，ΔE*值越低说明色差越小，品质越好。如图3~图5所示，贮藏过程中，鲜切哈密瓜逐渐失去了原有的色泽，ΔE*值均呈现下降趋势，贮藏到第8 d时，−1℃组ΔE*值为0.41，为ΔE*值微小等级，可接受的匹配1℃组ΔE*值为0.21，色泽变化非常小或没有，3℃组ΔE*值变化最大，ΔE*值为0.62，微小到中等等级，且ΔE*值始终明显高于其他2组，鲜切哈密瓜色泽变化差异达到显著(p < 0.05)水平。 3.6. 贮藏温度对鲜切哈密瓜可溶性固形物含量的影响 可溶性固形物含量与果实的风味、口感、营养和成熟度有着密切的关系 [ 30 ] 。由图6可知，随着贮 图4. 贮藏温度对鲜切哈密瓜硬度的影响 图5. 贮藏温度对鲜切哈密瓜色泽的影响 图6. 贮藏温度对鲜切哈密瓜可溶性固形物含量的影响 期的延长，鲜切哈密瓜中的可溶性固形物(TSS)含量均呈先短暂上升，后持续下降趋势。贮藏在−1℃和3℃的鲜切哈密瓜在第2 d出现峰值，峰值分别为9.1%和9.3%，之后逐渐下降，1℃贮藏的鲜切哈密瓜在第4 d时TSS才开始下降，且贮藏到第8 d时，1℃贮藏的鲜切哈密瓜的TSS含量比3℃贮藏组高6.1%，达到极显著(p < 0.01)差异。 3.7. 贮藏温度对鲜切哈密瓜可滴定酸含量的影响 水果中有机酸的含量对水果的口感、风味、耐贮性等都具有重要的影响，哈密瓜中主要的酸为柠檬酸。随着贮藏时间的延长，鲜切哈密瓜中的可滴定酸(TA)含量逐渐下降(图7)。3℃下贮藏的鲜切哈密瓜TA含量下降速率最快，在第8 d时，−1℃、1℃、3℃组鲜切哈密瓜TA含量分别下降78.0%、71.0%、85.0%，1℃下贮藏的哈密瓜TA含量最高，达到显著性(p < 0.05)差异。同时，表明1℃贮藏能有效抑制有机酸作为鲜切哈密瓜组织代谢呼吸基质之一和微生物代谢的消耗，从而延缓有机酸含量的下降。 3.8. 贮藏温度对鲜切哈密瓜粗纤维含量的影响 粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。有研究表明随着贮藏时间的延长，芹菜中的纤维素含量逐渐增加 [ 31 ] ，另外，贮藏过程中水分的损耗也会导致粗纤维含量的变化 [ 17 ] 。从图8可以看出，贮藏过程中鲜切哈密瓜粗纤维含量呈上升趋势，−1℃组鲜切哈密瓜中的粗纤维含量最高，在第8 d达0.42%，比第0 d鲜切哈密瓜中的粗纤维含量升高74.86%，1℃和3℃组鲜切哈密瓜中的粗纤维含量在第8 d时分别为0.30%、0.36%，粗纤维含量分别升高了63.74%、69.16%，影响达到极显著(p < 0.01)水平，鲜切哈密瓜粗纤维含量增长可能与哈密瓜细胞壁木质化有关。。同时，研究说明鲜切哈密瓜在贮藏温度(−1℃)下会在一定程度上加速鲜切哈密瓜的木质化进程，进而影响鲜切哈密瓜的感官品质。 3.9. 贮藏温度对鲜切哈密瓜过氧化物酶活性的影响 POD是细胞内清除活性氧的保护酶之一，在果实受到外界刺激、病原菌侵染、贮藏环境变化等作用时，果蔬组织中POD都会做出相应的应答反应 [ 32 ] 。随着贮藏时间的延长，鲜切哈密瓜果实的POD活性随贮藏时间的而下降，这可能是鲜切哈密瓜对外界刺激、低温伤害和微生物侵染的抵御反应，表明POD在环境胁迫下起到保护作用。如图9所示，在贮藏8 d时，−1℃、1℃和3℃贮藏的果实POD活性分别为2.37 OD470/min∙g、2.41 OD470/min∙g和2.11 OD470/min∙g，−1℃和1℃贮藏温度下POD活性下降速率较为缓慢，基本上维持在3.54 OD470/min∙g~2.37 OD470/min∙g，两者相差不大，但3℃贮藏组鲜切哈密瓜的POD活性下降速率较快，这可能与3℃贮藏下鲜切哈密瓜果实内H 2 O 2 及超氧自由基生成较多有关，从而加快了POD酶活性的下降，加速果实的衰老变质。 图7. 贮藏温度对鲜切哈密瓜可滴定酸含量的影响 图8. 贮藏温度对鲜切哈密瓜粗纤维含量的影响 3.10. 贮藏温度对鲜切哈密瓜感官品质的影响 如图10所示，随着贮藏温度的升高，鲜切哈密瓜的感官品质则下降，3℃贮藏组鲜切哈密瓜感官评分下降迅速，在第8 d时，鲜切哈密瓜切面出现色泽暗淡、甜味变淡、有轻微熟化感；而−1℃下贮藏的鲜切哈密瓜有明显的木质化，表面干燥，口感较差；1℃下贮藏的鲜切哈密瓜仍然新鲜香甜、切面色泽鲜艳、无熟化感，保持较好的商品价值，贮藏温度对鲜切哈密瓜感官品质的影响差异显著(p < 0.05)。 3.11. 模拟冷柜销售温度(4 ± 0.5)℃过程中鲜切哈密瓜菌落总数的变化情况 法国规定鲜切果蔬保持良好品质的微生物标准菌落总数为 ≤ 10 6 CFU/g，否则失去商品价值 [ 18 ] 。贮藏到第8 d时，将3个不同温度下贮藏的样品转移至模拟冷柜销售温度(4 ± 0.5)℃的冷库中贮藏(如表2所示)，在贮藏到第1 d，3℃贮藏组的鲜切哈密瓜菌落总数急剧增加到6.2 lg(CFU/g)，即已失去商品价值； 图9. 贮藏温度对鲜切哈密瓜过氧化物酶活性的影响 图10. 贮藏温度对鲜切哈密瓜感官品质的影响 Table 2 The changes of microbial population of fresh-cut cantaloupe in 4˚ 温度时间/d 1 2 3 4 5 6 −1℃→4℃ 4.07 ± 0.1 4.42 ± 0.06 5.12 ± 0.07 6.40 ± 0.08 - - 1℃→4℃ 3.98 ± 0.1 4.22 ± 0.1 4.95 ± 0.02 5.28 ± 0.07 5.77 ± 0.11 6.11 ± 0.09 3℃→4℃ 6.20 ± 0.12 - - - - - 表2. 4℃过程中鲜切哈密瓜菌落总数的变化情况，单位：lg(CFU/g) 注：平均值 ± 标准差 第4 d，−1℃贮藏组的鲜切哈密瓜菌落总数达6.4 lg(CFU/g)；第6 d，1℃贮藏组的哈密瓜菌落总数达6.11 lg(CFU/g)。因此，−1℃、1℃贮藏组鲜切哈密瓜模拟冷柜销售温度转移至(4 ± 0.5)℃贮藏后，其货架期分别约为3 d和5 d。