Vì sao thực phẩm muối chua ủ lâu ngày sẽ phát sinh độc tố botulinum?
Những năm gần đây, số vụ ngộ độc do độc tố botulinum xảy ra tại nhiều tỉnh thành trên cả nước khiến nhiều người nguy kịch tính mạng, thậm chí tử vong. Đặc điểm chung của các vụ ngộ độc trên đều do sử dụng những loại thực phẩm được ủ kín lâu ngày.  Mới đây, tại tỉnh Quảng Nam vừa xuất hiện 3 chùm ca bệnh, trong đó có tổng số 10 người bị ngộ độc botulinum sau khi sử dụng thực phẩm cá chép muối ủ chua, có một người đã tử vong.  Kết quả xét nghiệm mẫu xét nghiệm do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện xác định có vi khuẩn Clostridium tuýp E (+).  Nhiễm độc từ thực phẩm ủ muối  TS Lê Quốc Hùng - trưởng khoa bệnh nhiệt đới, Bệnh viện Chợ Rẫy (Thành phố Hồ Chí Minh) - khẳng định các bệnh nhân này đều bị  . Cả 3 chùm ca bệnh cùng ăn một loại thức ăn là cá chép muối ủ chua. Trong quá trình chế biến, loại thức ăn này còn bỏ vào hộp thủy tinh đóng kín sau 2 - 3 tuần mới lấy ra ăn.  Cách đây vài năm trước từng xảy ra các vụ ngộ độc pate chay khiến nhiều bệnh nhân tại các tỉnh thành khác nhau phải nhập viện trong tình trạng nguy kịch.  Thời điểm đó, Bộ Y tế cho biết các kết quả kiểm nghiệm sản phẩm pate Minh Chay ở các lô khác nhau đã phát hiện vi khuẩn Clostridium botulinum type B
Đây là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, sinh bào tử, độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum có độc lực rất mạnh, ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe, kéo dài và dễ tử vong.  Chuyên gia hóa học - Phó Giáo sư Trần Hồng Côn cho hay độc tố botulinum phát sinh đối với những thực phẩm được ủ trong điều kiện yếm khí.  Vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại ở nhiều môi trường khác nhau, do có vỏ bọc nên việc đun nóng những thực phẩm đã nhiễm độc không thể loại bỏ được chúng. Do vậy, đối với những thực phẩm đã nhiễm độc, tốt nhất là không nên tiếp tục sử dụng hoặc đun nóng dùng tiếp.  "Thói quen ủ chua hoặc ủ các loại thực phẩm là cách chế biến của người Việt ở nhiều vùng miền khác nhau như ủ muối, làm mắm, muối dưa rau, củ... Tuy nhiên, khi ủ những loại thực phẩm này nếu không đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, không được thanh trùng cộng với việc được đậy, bọc kín chính là yếu tố thuận lợi để vi khuẩn Clostridium botulinum phát sinh và tiết ra độc tố botulinum", Phó Giáo sư Côn cho hay.  Phó Giáo sư Côn khuyến cáo cách tốt nhất để không bị ngộ độc là trong quá trình ủ hoặc muối chua các loại thực phẩm nên đảm bảo vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ chứa
Đặc biệt, nguồn nguyên liệu để ủ phải đảm bảo an toàn, thanh trùng, rửa thật sạch để tránh vi khuẩn Clostridium botulinum xâm nhập và phát triển.  Món cá chép muối chua - nguyên nhân khiến 10 người bị ngộ độc botulinum mới đây  Mọi loại thực phẩm đều có nguy cơ nhiễm độc botulinum  Thực phẩm đóng hộp dễ có nguy cơ bị ngộ độc botulinum nhất. Ngoài ra, tất cả các loại thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum nếu được ủ, bọc kín và không đảm bảo an toàn thực phẩm.  Người bệnh bị ngộ độc botulinum sẽ có các triệu chứng rối loạn tiêu hóa, nhưng đặc trưng nhất của ngộ độc này là bệnh nhân sẽ có dấu hiệu  , đau bụng, mệt mỏi, yếu tay chân dẫn tới đi lại khó khăn. Nặng nhất, bệnh nhân sẽ bị suy hô hấp nhanh chóng và có thể dẫn đến tử vong nếu không cấp cứu kịp thời.  Theo khuyến cáo của Bộ Y tế, các loại thực phẩm phổ biến dễ gây ngộ độc botulinum là các thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo. Có thể gặp các trường hợp ngộ độc với sản phẩm sản xuất công nghiệp và ăn tại các nhà hàng
Có thể gặp các trường hợp ngộ độc với sản phẩm sản xuất công nghiệp và ăn tại các nhà hàng. Xu hướng  tăng lên trên thế giới do trào lưu sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm, bảo quản thực phẩm không đảm bảo, sử dụng tủ lạnh không đúng, đun lại không đủ chín trước ăn.  Thực phẩm để lâu ngày rất dễ nhiễm khuẩn botulinum  Phòng chống ngộ độc do botulinum như thế nào?  Để phòng chống ngộ độc do botulinum, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) khuyến cáo chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.  Bên cạnh đó, không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.  Theo TS Lê Quốc Hùng, các thực phẩm được bọc, đậy kín không có không khí sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển, tái hoạt động và tiết ra các chất độc botulinum
Quá trình ủ hoặc muối chua, nên đảm bảo vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ chứa  Tóm lại, mọi người cần trang bị cho mình kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm để có thể bảo vệ bản thân lẫn gia đình thân yêu. Độc tố botulinum không bị phân hủy bởi nhiệt độ sôi, dù có đun sôi vẫn có thể bị ngộ độc thực phẩm.