芝士，又名乳酪、乾酪，音譯芝士、起司、起士、吉士，是多種乳制芝士的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。乾酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品。有的乾酪在表面或內部布有黴菌，給奶酪帶來特別的風味。根據種類不同，奶酪在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體，高溫時都會融化，呈粘稠的半液體狀態。
奶酪可以分為上百種，乳源（產乳動物所吃的食物也有差異）是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、細菌和霉，處理方法和發酵決定了他們的形狀、口感及味道。奶酪可以用香草、香料或者煙燻來調味。奶酪中的黃色和紅色（例如紅萊斯特奶酪）是由於新增了胭脂樹的種子。
少數乳酪中牛奶是通過加入醋、檸檬汁或者其他的酸來凝固的，而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以採用細菌培養或被其他物質代替。大多數素食奶酪是由真菌米黑毛霉發酵製成，但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。
大多奶酪呈乳白色到金黃色，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素A、維生素B12等。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。
名稱來源
英文中「cheese」一詞來自拉丁文「caseus」。中文中的起司或芝士，由英文中的cheese演變而來。乾酪則出自北魏《齊民要術》，現今亦用作同義詞。
歷史
乾酪是在歷史還沒被記載前就有的古老食品。到目前為止，製造乾酪的起源還沒有確鑿的證據。歐洲、中亞地區、或中東地區都有可能是乾酪的發源地。但這製造乾酪的技術已在羅馬時期之前就在歐洲範圍內散播；還有，根據老普林尼，當羅馬帝國興起時乾酪製作已經成為一個尖端的行業。
相傳乾酪是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的芝士就這樣誕生。至於現代奶酪的製作方法是由歐洲人最先發明的，目的是爲了儲存多餘的牛奶，也方便作旅行食物。傳統的乾酪大多用生牛奶製作。現代對於這種做法的衛生性有不同看法，但是對用消毒奶作出的乾酪味道好壞也有爭議。
奶酪的最早證據是公元前二千年初期的烏爾第三王朝的蘇美楔形文字。公元前2000年在埃及墓葬壁畫中描繪了奶酪的製造。阿拉伯傳說將奶酪的發現歸因於阿拉伯貿易商儲存牛奶方法的步驟。然而，奶酪在蘇美人中已經是衆所周知的。 
中國新疆塔克拉瑪干沙漠發現中國現存最古老的奶酪，分析其中的蛋白質和脂肪，約為公元前1615年。
2010年法國考古學家考古學家在位於埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯巿長卜塔邁斯（Ptahmes）之墓內發現了3200年前的芝士，經研究后確認該芝士固體殘渣，為全球最古老的芝士固體殘渣，有關研究已刊登在《分析化學》（Analytical Chemistry）期刊。
分類
做好的起司按照含水量分為軟，硬和極硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種：
* 鮮乾酪：只是奶加熱或加酶結塊之後，包紗布擠干水分。這種要現買現吃，可以在冰箱短期保鮮，但不宜超過一週左右，否則可能變質。這類包括cottage cheese, cream cheese, 希臘的菲達芝士（feta）為山羊奶酪，法國的fromage frais, petit-suisse, Sainte-Marie, 意大利的莫薩里拉乾酪（Mozzarella），做提拉米蘇用的馬斯卡彭（Mascarpone），ricotta，和印度的paneer。
* 花皮軟乾酪（又稱白紋乾酪）：這種乾酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種乾酪把鮮乾酪壓成小圓餅（別的形狀少見），然後撒上青黴菌，一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心涂麵包。這類包括
 * 蘇格蘭的邦切斯特芝士（Bonchester）
 * 法國的布利乾酪（Brie），金銀幣（Camembert）（臺灣多稱為卡門貝爾），Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.
* 富強幹酪：這種乾酪和花皮軟乾酪做法相似，但是用新增奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括
 * 法國的波爾斯因芝士（Boursin）, Boursault, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
* 洗皮乾酪：這種奶酪也和花皮軟乾酪做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數人都不喜歡吃。這類包括
 * 丹麥的艾斯諾姆芝士（Esrom）
 * 荷蘭的古烏達芝士（Gouda，臺灣多稱為高達起司）
 * 德國和比利時的林堡芝士（Limburger）
 * 愛爾蘭的米利斯芝士（Milleens）
 * 德國的芒斯特芝士（Munster）
 * 比利時的Renmoudou（Piquant）
 * 希臘的菲達芝士（Feta）
 * 意大利的塔雷吉歐乳酪（Taleggio）
 * 英格蘭的卡爾菲利芝士（Caerphilly）
 * 瑞士和法國的金山乳酪（Vacherin）
 * 法國的Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
* 青（藍）紋乾酪：這種乾酪是在結塊之後，撒上灰綠青黴，然後壓塊。這種細菌會長成綠色條紋。這類有很多種，一般做軟奶酪的都可以改為青紋奶酪。青紋奶酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是意大利的古岡左拉芝士Gorgonzola，法國的羅克福奶酪Roquefort，和英國的斯蒂爾頓芝士Blue Stilton。
* 硬熟乾酪：這種乾酪是在結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠干所有水分。一般比較硬。
* 生壓乾酪：生壓乾酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。
* 牛奶乾酪：最常吃到的起司種類，由牛奶製成。
* 山羊乾酪：山羊奶酪是用山羊奶製作。開始是窮人的奶酪，因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲大部分山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊膻味道，但是大多和牛奶酪差不多。
* 綿羊乾酪：綿羊乾酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃乾酪的人會買綿羊乾酪。
* 驢奶乾酪：世界上最貴的起司，由巴爾幹驢的奶製成。
* 酸奶乾酪：新疆地區的一種奶酪，利用當地氣候風乾製作，質地較硬需要長時間含在口中如吃硬糖般舔食，味道以酸味居多。市面上多以「酸奶疙瘩」冠名進行出售。伊犁也有質地較軟的奶酪與其他口味的酸奶疙瘩。
產地
奶酪也根據產地進行分類。詳見List of cheeses。此外，農牧業發達地區大多也進行小規模的奶酪生產，比如中國新疆伊犁及內蒙古等部分地區。
食用
各國有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配餅乾是一些西方人午餐的選擇。奶酪與葡萄酒，是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。燒意大利菜亦離不開奶酪，做意式麵食和比薩餅都需要奶酪。希臘人用生菜、橄欖和奶酪涼拌。傳統的瑞士芝士火鍋（fondu）是當地冬季的暖身美食。著名的奶酪食品還有：芝士蛋糕，奶酪荷包蛋，法國洋蔥湯等。
中國漢人沒有食用奶酪的傳統，但近年來隨著經濟提升，對外交流增多，中國的奶酪幾乎以每年翻一番的速度增加。奶酪，尤其是成熟奶酪有特殊的氣味，沒有吃過的人初次嘗試可能會感到不適。有些人吃了奶酪不舒服，原因可能有兩個：第一是因為奶酪營養太高，容易因難以消化而引起發脹，越硬的奶酪越是會這樣；另外一個原因是無法消化乳糖（乳糖不耐癥），奶酪中的乳糖含量較牛奶中少，切達奶酪中的乳糖含量只有牛奶中的5%，而且越老的奶酪中的乳糖含量越低。-28
著于古羅馬的《論農業》一書中認為，羊奶酪比牛奶酪更易消化。
全世界的生產量及銷售量
乾酪是全世界的主要農產品，依照聯合國糧食及農業組織的資料，2011年全世界生產的乾酪超過二千萬公噸，相當於世界上每個人約三公斤。世界上最大的乾酪生產國是美國，約佔全世界生產量的26%，其次的是德國及法國。在美國生產的乾酪主要是以莫薩里拉乾酪及車打芝士，遠高於其他種類的乾酪。 
只有愛爾蘭、紐西蘭、荷蘭及澳洲的乾酪製品是出口導向的，各國的乾酪製品出口的比例約佔95%、90%、72%及65%。法國生產的乾酪只有35%會販售到國外。美國是世界最大的乾酪生產國，但其大部份的乾酪是國內使用。