Le fromage : un bioréacteur performant

Conférence expérimentale à l'ESPCI du 18 octobre 2010,par Guy Linden,Eric Lefebvre,Expert INAO,Fromagerie de Paris Si le fromage a le goût du savoir-faire et du terroir,il doit également répondre à l'exigence moderne de la qualité avec tout ce que cela implique de maîtrise technique de contrôle et d'innovation. La fabrication des fromages implique l'association d'un très grand nombre d'acteurs biologiques : substrats,enzymes,micro-organismes. Le fromage peut ainsi être assimilé à un bioréacteur.Du fait de leurs propriétés structurales et fonctionnelles,les protéines majeures du lait : les caséines vont sous l'action d'une enzyme,la présure et/ou d'un acide lactique,former un gel qui correspond à un état physique instable. Plus ou moins rapidement,le lactosérum (petit lait) se sépare : cette exsudation correspond au phénomène d'égouttage.L'affinage correspond à une phase de digestion enzymatique des constituants du caillé par l'action d'enzymes présentes à l'origine dans le caillé ou produites au cours de l'affinage par synthèses microbiennes.

Disciplines : Sciences de la vie. Biologie
Mots-clés : biologie,formage,bioréacteur
Type de document : image en mouvement
Type de ressource : lecture
Niveau : higher education,licence,licence,licence
Auteurs ou éditeurs : Paris Tech ESPCI,Richard Pons