Bretts et vins au naturel : une question d'équilibre

13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / Cherchons la p'tite Brett Le vin est le fruit d'une transformation par une communauté microbienne d'un milieu naturel biologiquement instable. Certaines phases de son élaboration,fermentations alcoolique et malolactique,sont bien maîtrisées à ce jour,en partie grâce aux levains du commerce. Il est,bien entendu,possible de faire du vin sans utiliser ces outils,mais il faut alors s'en remettre à dame nature et accepter de perdre un peu de maîtrise sur la sélection d'une microflore active. Cette démarche,parfois motivée par la recherche d'une complexité aromatique,peut s'avérer exceptionnelle,mais aussi être malheureusement catastrophique. Produire un vin bio au sens technique du terme ne peut se limiter à une liste de pratiques d'usages qui diffèrent en fonction du cahier des charges d'une charte donnée,qu'elle soit règlementaire ou privée. Cette démarche témoigne d'une dérive liée à notre formation scientifique,à une façon de penser. Notre approche,plutôt cartésienne est parfaitement adaptée à l'étude de systèmes stables où l'on peut se focaliser sur une cause afin d'en éviter les effets,en essayant,au passage,d'y apporter une explication logique. Le vin doit être considéré comme un milieu vivant dans sa complexité. Nous pourrions parler d'un « écosystème » complexe avec des interactions dynamiques entre les éléments et leur environnement: un système en mouvement perpétuel où la notion d'équilibre est fondamentale. Le rationalisme analytique n'est alors plus suffisant pour appréhender ce système où la notion d'interaction supplante la simple relation de cause à effet qui domine la science classique. À défaut de connaitre parfaitement les Bretts,il faut s'intéresser à la nature et la forme de l'interaction. L'optimisation de la gestion de ces populations indésirables passe par une évolution de notre façon de penser: on pourrait parler d'approche systémique. L'objectif pratique est d'apporter une méthodologie qui nous conduise à objectiver notre approche,d'apporter un outil d'aide à la décision qui nous permette d'adapter au mieux nos pratiques oenologiques tout en respectant un milieu vivant.En agriculture biologique,la prévention doit rester la règle prioritaire,les altérations microbiennes,les maladies en général ne doivent être considérées que comme le signal d'une situation de déséquilibre. La tâche reste délicate,car il faut trouver le juste compromis entre le « vivre avec la nature » en respectant la complexité des équilibres naturels sans rationalisation excessive et le « contrôle de la nature » qui peut facilement dériver vers son exploitation.

Disciplines : Vin (technologie des boissons),Agriculture (Produits)
Mots-clés : oenologie,Brettanomyces,Phénols,vin
Type de document : image en mouvement
Type de ressource : lecture
Niveau : formation continue
Auteurs ou éditeurs : Florent NIAUTOU,Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia,Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia,Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia