Science et cuisine : avancées récentes en gastronomie moléculaire - Hervé THIS

Depuis des siècles,la science des aliments a progressé. Elle a progressivement éliminé les famines,au moins dans les pays industrialisés,mais s'est peu préoccupée des millions de personnes qui cuisinent quotidiennement. N'est-il pas étrange que nous connaissions mieux la surface de Mars que la température au coeur des frites ? Que nous détections des particules aussi insaisissables que les neutrinos,alors que nous ignorons comment obtenir une viande tendre à coup sûr ? Que nous sachions produire des voitures en série,alors que nos pâtes feuilletées ne montent que très irrégulièrement ? La gastronomie moléculaire se préoccupe de ceux qui cuisinent au quotidien. Elle est l'application de la chimie et de la physique aux transformations culinaires,elle a pourtant des enjeux considérables : ne se préoccupe-t-elle pas de l'activité quotidienne de millions de personnes ?

Disciplines : Chimie et sciences connexes
Mots-clés : oeuf,alimentation,cuisine,expérimentation culinaire,gastronomie
Type de document : image en mouvement
Type de ressource : lecture
Niveau : higher education
Auteurs ou éditeurs : Hervé THIS,Mission 2000 en France,UTLS - la suite