Maîtrise de Brettanomyces et élimination des phénols volatils : techniques et résultats expérimentaux

13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / Cherchons la p'tite Brett En vallée du Rhône,comme ailleurs,la présence de Brettanomyces et leur production de phénols volatils restent une cause de défaut dans les vins. Pour y faire face,différentes techniques de prévention du développement de cette levure existent et sont utilisées par les producteurs. Pour éviter leur prolifération,il est possible d'utiliser des additifs comme les SO2 ou le DMDC,ou bien d'avoir recourt à des techniques de traitement physique comme la flash pasteurisation ou la microfiltration tangentielle. Ces différentes techniques ont été testées par Inter Rhône au cours de ces dix dernières années,et se sont avérées efficaces vis-à-vis de populations de Brettanomyces. Il a également été montré que la concentration en SO2 reste un paramètre important pour le développement de la levure,et que les paramètres liés tels que la température et le pH ont une interaction évidente sur sa prolifération.Lorsqu'une contamination en Brettanomyces n'a pu être évitée,les vins peuvent alors présenter des concentrations en phénols volatils importantes. Une méthode pour les éliminer a ainsi été développée et validée à Inter Rhône en collaboration avec Bucher Vaslin. Le procédé comprend deux étapes réalisées en continu: extraction des phénols volatils par nanofiltration puis rétention des phénols volatils par passage du perméat sur une colonne de charbon. Des vins altérés présentant chacun des concentrations en phénols volatils différentes jusqu'à 2400 ?g. L-1 ont été traités. Le traitement a permis de réduire la concentration en phénols volatils en dessous du seuil de perception (420 ?g. L-1),quel que soit le niveau de concentration initiale. La structure et la couleur du vin n'ont pas été modifiées. L'impact sur les autres composés aromatiques est resté faible,mais a permis la révélation de notes fruitées jusqu'alors masquées. En effet,les vins traités ont été perçus à la dégustation moins « animaux »,mais plus « fruités » et « plus complexes ». Cette méthode acceptée par l'OIV est en cours d'intégration dans les textes européens.

Disciplines : Vin (technologie des boissons),Agriculture (Produits)
Mots-clés : Brettanomyces,Phénols,vin,Vin
Type de document : image en mouvement
Type de ressource : lecture
Niveau : formation continue
Auteurs ou éditeurs : Virginie SERPAGGI,Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia,Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia,Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia