Extraction de composés volatils et ellagitanins pendant l'élevage en barrique ou en contact avec des morceaux de bois de chêne

VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN 10e matinée des ?nologues - Bordeaux >> Bois et Oxygène Kleopatra Chira,Extraction de composés volatils et ellagitanins pendant l'élevage en barrique ou en contact avec des morceaux de bois de chêne L'élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l'étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement,la barrique est passée d'un outil de transport à un véritable instrument d'élevage pour les grands vins.  Nous vivons depuis une quinzaine d'années une révolution avec consécutivement l'invention de dispositifs d'oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l'autorisation légale d'utiliser des morceaux de bois à usage ?nologique alternatifs à la barrique. L'association des ?nologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C'est l'oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l'influence de cet élément en association avec le bois.

Disciplines : Vin (technologie des boissons),Agriculture (Produits)
Mots-clés : bois,élevage,oenologie,barrique,vin,oxygénation
Type de document : image en mouvement
Type de ressource : lecture
Niveau : higher education
Auteurs ou éditeurs : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen,DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen,DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen,Kleopatra CHIRA