Précurseurs des éthylphénols dans le raisin

13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / Cherchons la p'tite Brett La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut,lorsque ces composés atteignent une certaine concentration,aboutir à une dépréciation qualitative de ce vin. La synthèse de ces composés est attribuable à la présence et au métabolisme de levures du genre Brettanomyces. Ces phénols volatils dans le vin sont synthétisés à partir de précurseurs présents dans le raisin: des composés phénoliques appartenant à la famille des acides hydroxycinnamiques (ou acides phénols).Au cours de cette présentation,des éléments de réponse aux questions suivantes seront présentés:- Sous quelle forme les acides hydroxycinnamiques existent-ils dans le raisin? Toutes les formes d'acides hydroxycinnamiques sont-elles équivalentes comme substrat pour la production de phénols volatils?- Comment sont-ils synthétisés et à quelle période de la vie du fruit? Où se trouvent-ils dans la baie? La date de récolte et le mode d'extraction ont-ils un impact sur la concentration de ces précurseurs dans le moût?- Quels sont les facteurs (cépage cultivé,conditions environnementales,état sanitaire de la vendange) qui peuvent faire varier leur concentration dans la vendange?

Disciplines : Vin (technologie des boissons),Agriculture (Produits)
Mots-clés : oenologie,Brettanomyces,Phénols,Vin
Type de document : image en mouvement
Type de ressource : lecture
Niveau : formation continue
Auteurs ou éditeurs : Nancy TERRIER,Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia,Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia,Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia