Les allergènes du vin

VIN ET SECURITE ALIMENTAIRE / Faire face aux nouvelles exigences  12e Matinée des ?nologues  Pierre-Louis Teissedre L'allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire suite à l'ingestion d'un aliment ou à un des composants présents dans l'aliment. Elle se déclenche lorsqu'une protéine étrangère « allergène » arrive dans notre corps. Le système immunitaire réagit,libère des anticorps qui se lient aux antigènes et les désactivent. Ces anticorps entraînent à leur tour la libération d'autres molécules,comme l'histamine,les leucotriènes et les prostaglandines qui donnent libre cours aux effets secondaires que nous connaissons,tels que le nez qui coule,la toux,l'éternuement,les démangeaisons,etc. Dans la plupart des cas,les réactions allergiques sont modérées,mais chez certaines personnes,elles peuvent être fatales en engendrant un choc anaphylactique (réaction violente à l'allergie). On distingue l'allergie alimentaire de l'intolérance alimentaire. Cette dernière n'implique pas le système immunitaire. Elle est souvent due à un déficit d'une enzyme précise,ou à une sensibilité accrue à un composant parti- culier comme la présence d'additifs alimentaires. Les symptômes sont proches de ceux rencontrés lors d'allergies alimentaires,ce qui complique la différenciation entre les deux. La directive européenne n° 2005/26/CE précise la liste des douze aliments qui devraient être notés sur toutes les étiquettes,même s'ils ne sont présents que sous forme de traces. Le terme « traces »,en langage analytique,se réfère à des quantités détectables,mais non quantifiables par la méthode utilisée (Le niveau des traces est donc compris entre la LOD: limite de détection ou seuil de sensibilité et la LOQ : limite de quantification.). Dans le cas du vin,cela concerne essentiellement des auxiliaires technologiques (contenus surtout dans les colles et certains produits de traitements ?nologiques) : les ?ufs et produits à base d'?uf ; le lait et produits à base de lait ; le poisson et produits à base de poisson ; les céréales (contenant du gluten : blé,seigle,épeautre,kamut et les produits à base de ces céréales),le lupin et produits à base de lupin ; ainsi que des additifs,l'anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou mg/L exprimés en SO2. L'étiquetage de substances allergènes dérivées du lait et de l'?uf utilisées comme agents de clarification au cours du processus de vinification est aujourd'hui obligatoire. L'application de cette obligation fixe les modalités d'étiquetage par le règlement (UE) N° 579/2012 au 1er juillet 2012. L'étiquetage n'est obligatoire que si le dépistage de traces de résidus allergènes est positif (traces &gt; 0,25 mg/L) dans le vin. Cette nouvelle réglementation est entrée en application à partir des vins issus de la récolte 2012,mais aussi pour les vins étiquetés après le 30 juin 2012. Des méthodes immunologiques (techniques Elisa) ont été validées par l'OIV en 2012 et permettent d'atteindre cette limite de détection de 0,25 mg/L. Les laboratoires d'?nologie peuvent aujourd'hui s'équiper et s'approprier ces techniques et les utiliser en cas de dépistage ou de doutes si des clarifiants à base de lait et/ou d'?uf ont été utilisés. Un guide de bonnes pratiques est en cours de rédaction à l'OIV,incluant les techniques de filtration qui permettent d'éliminer les résidus de ces substances qui ne seraient plus détectables par des méthodes d'analyse scientifiquement reconnues. Concernant les sulfites,la mention « contient des sulfites » ou « anhydride sulfureux » reste toujours obligatoire sur les étiquettes des vins quand celui-ci est présent en concentration de plus de 10 mg/litre en termes de SO2 total.

Disciplines : Diététique. Sécurité alimentaire,Vin (technologie des boissons)
Mots-clés : sécurité alimentaire,contamination,vin
Type de document : image en mouvement
Type de ressource : lecture
Niveau : higher education,formation continue
Auteurs ou éditeurs : Pierre-Louis TEISSEDRE,Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia,Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia,Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia