Fermentations spontanées ou levures sélectionnées: état des connaissances actuelles

LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES,ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES 11e Matinée des Oenologues >> Aspects techniques de vinification: micro-organismes et sulfites Guilherme Martins,?Fermentations spontanées ou levures sélectionnées: état des connaissances actuellesPrésentes au vignoble sur le fruit,mais également dans l'environnement de la cave,les levures colonisent le jus de raisin dès les premières étapes de la vinification. Cette microflore est relativement diversifiée et se subdivisent en deux groupes,les levures fermentaires appartenant au genre Saccharomyces et le groupe des non-Saccharomyces,qui rassemble toutes les autres espèces rencontrées en oenologie. Certains paramètres,tels que la pratique du sulfitage ou la température en phase préfermentaire,vont influencer différemment les populations de levure selon l'espèce. ?

Disciplines : Vin (technologie des boissons),Agriculture (Produits)
Mots-clés : réglementation,pratiques,oenologie,vin bio
Type de document : image en mouvement
Type de ressource : lecture
Niveau : higher education
Auteurs ou éditeurs : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen,DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen,DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen,Guilherme MARTINS