BZP Ecoconception d'une barquette zéro plastique
Acronyme : [Perfecto 2023 - Axe 2]
Programme : PERFECTO 2023 - Performance environnementale des produits, technologies et procédés en R&D dans une démarche d’écoconception
Mots-clés : Eco-conception
Contexte : Depuis plusieurs décennies, la restauration collective publique française constitue un sujet récurrent dans l’actualité. Souvent pointés du doigt, les cantines et hôpitaux sont associés à de nombreux clichés et idées reçues. Ces dernières années, une évolution est apparue sous l’impulsion de professionnels engagés pour la qualité des produits. Mais depuis 2018, la restauration collective est de nouveau sur le devant de la scène à propos du conditionnement alimentaire en plastique. En effet, la réchauffe de barquettes en plastique pose des questions en termes de migrations et de conséquences sur l’aliment. Il y a une température à partir de laquelle les propriétés de la barquette sont cassées et des molécules de polymère migrent dans la nourriture. La loi EGalim (États Généraux de l’Alimentation) a donc vu le jour et oblige les industriels et les collectivités à réduire l’utilisation du plastique dans le domaine alimentaire avec notamment l’interdiction des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique en restauration collective au 1er janvier 2025. L’entreprise Les Ateliers du Goût (LAG) est spécialisée dans la fabrication de produits surgelés et frais au service des professionnels de la restauration collective (entreprise, scolaire, santé) et commerciale. La société regroupe 3 ateliers de production : Offranville (Normandie) : fabrication de produits à base de poisson et salades fraîches, Noyal-Pontivy (Bretagne) : fabrication de produits à base de viande et de barquette individuelle pour les établissements de santé et Barbezieux-St-Hilaire (Nouvelle Aquitaine) : fabrication de produits feuilletés tels que des tartes. En juin 2022, l’entreprise a généré un chiffre d’affaires de 158 millions d’euros et a employé près de 690 personnes. Tirée par un marché mondial des plats préparés et de la restauration collective en pleine restructuration, l’activité du groupe doit s’adapter en proposant de nouveaux produits à ses clients finaux : établissements scolaires, entreprises, établissements de santé : hôpitaux publics, cliniques privées et portage à domicile, compagnies aériennes, restaurants. Pour répondre aux tendances, l’entreprise a mis en place une démarche Clean Label SYSCO France, depuis 2020 à l’aide d’un cabinet scientifique indépendant spécialisé en nutrition saine. Une classification des additifs a été établie selon les attentes sociétales et des données scientifiques - 94 matières premières doivent être supprimées de ses recettes. Pour cela, Les Ateliers du goût ont toujours réalisé des projets de R&D depuis plusieurs années. On compte entre 70 et 100 projets par an, qui durent entre 4 et 10 mois pour la partie recette. Pour le développement d’emballage, l’entreprise réalise des projets entre 3 et 6 mois, et plusieurs projets d’envergure qui peuvent durer entre 1 et 3 ans. L’entreprise a notamment breveté un procédé de formage pour le poisson et réduit l’épaisseur et le poids de ses emballages. Le budget alloué à la R&D est d’environ 1,6 millions d’euros par an. L’entreprise a déjà mis en place des actions pour réduire son impact environnemental et elle souhaite continuer cette démarche : bâtiment (intégration de compteurs d’énergie pour analyser les données puis mettre en place des actions par la suite), process de production (investissement dans de nouveaux équipements neufs moins énergivores), gestion des eaux usées, gestion de ses déchets alimentaires avec des dons à des associations, emballage de ses produits (continuer la réduction de l’épaisseur des emballages primaires et secondaires, organisation des produits optimisée dans le carton de transport, recherche de nouveaux matériaux).
Description : Face à des réglementations de plus en plus strictes dans la restauration collective, l’entreprise a développé depuis plusieurs années des études de recherches et développement dans l’amélioration de ses recettes mais également sur les contenants de ses repas. La réchauffe des barquettes en plastique utilisées dans la restauration collective a montré des effets néfastes sur la santé des consommateurs. Depuis ce constat, la loi EGalim a été mise en place et interdit l’utilisation de barquettes en plastique. Les Ateliers du goût ont donc très rapidement commencé des recherches pour remplacer ses contenants actuels pour les établissements de santé. Une première phase d’étude a été réalisée et a démontré la complexité de ce remplacement : conditions de réchauffe différentes en fonction des services (du micro-ondes au four à 180°C), résistance mécanique et d’humidité forte à atteindre, aucun relargage de molécules de polymère dans la nourriture, impact environnemental de la solution faible. Le projet présenté ici est donc la recherche et le développement d’un contenant zéro plastique pour les plats préparés surgelés LAG (gamme nommée CSR : Carte Santé Restauration) à destination de la restauration collective notamment les établissements de santé et majoritairement les hôpitaux publics : CHU, CH dont le MCO (Médecine, Chirurgie, Obstétrique). Son ambition est de répondre à la réglementation mais également aller au-delà en ayant une réflexion globale d’écoconception de son produit. La phase de faisabilité a déjà été réalisée (synthèse en annexe 1 du volet technique). Le projet présenté ici se porte sur la phase de développement d’une solution écoconçue (recherche industrielle et développement expérimental) donc sur l’Axe 2 de cet appel à projets. Une évaluation environnementale multicritère à travers des analyses de cycle de vie sera réalisée pendant le projet.
Objectifs et résultats attendus : Les objectifs du projet sont de trouver un contenant alimentaire zéro plastique écoconçu gardant les caractéristiques techniques actuelles du contenant en plastique décrites ci-dessous et répondant à la loi EGalim. Les résultats attendus sont : 1. Matériau à impact environnemental plus faible. Le projet devra permettre d’obtenir un contenant avec des propriétés environnementales plus faibles (ressources et fin de vie). 2. Étanchéité : résistance à l’humidité, au gras et à l’acidité (pH<4) dans des conditions à froid -18°C et à chaud 180°C. La nouvelle barquette devra contenir des sauces, poissons crus, légumes et autres plats préparés et avoir une tenue à l’humidité forte. Des problèmes peuvent rapidement apparaitre avec des matériaux absorbants ou trop fragiles. 3. Alimentarité de la nouvelle barquette et résistance du matériau avec aucun relargage chimique du contenant dans le contenu : le matériau choisi devra répondre aux exigences en termes de compatibilité alimentaire. Aucune substance ne doit se transposer dans les aliments. 4. Tenue mécanique : les utilisateurs devront pouvoir tenir la barquette dans tout le processus (cf. figure 1) sans risque : de la décongélation à la dégustation en passant par le réchauffage. La nouvelle barquette devra résister premièrement après décongélation : entre 24h et 72h à 4°C, et deuxièmement après restitution. L’étape de réchauffe ou cuisson peut être différente en fonction du type de restauration : four à 180°C pendant 30min ; en chariot remise en température à 120°C pendant 60min ; au micro-onde 3min à 800W. La très grande variété d’utilisation des barquettes complexifie les caractéristiques des matériaux possibles. 5. Opercule compatible et résistant aux différentes conditions d’utilisation . L’objectif est de trouver un couvercle du même matériau que la barquette. La difficulté rencontrée est de rendre le matériau operculable sur lui-même, avec une tenue à l’état surgelé du couvercle operculé (18 mois à -18°C) et aux différentes restitutions (pression forte au micro-ondes). 6. Adaptation des lignes de conditionnement au nouveau contenant. Dans l’étape de fabrication du produit, des verrous technologiques apparaissent. En effet, une adaptation des lignes existantes doit être étudiée pour passer d’un operculage sous forme de film plastique en rouleau à un operculage d’un couvercle carton. 7. La résistance mécanique de la barquette et la protection du plat tout le long du processus de fabrication du produit fini doit également être importante. Les résultats escomptés à l’issu du projet sont donc une nouvelle barquette et son couvercle écoconçu avec un matériau zéro plastique, compatible avec les recettes LAG et recyclable voire compostable. L’objectif de l’entreprise est d’aller au-delà de la règlementation en proposant un contenant ayant un impact environnemental le plus faible possible. Des ACV de la solution initiale et finale devront être réalisées pour confirmer l’empreinte écologique du nouveau contenant et obtenir un résultat favorable. Ce nouveau contenant devra répondre à toutes les problématiques techniques décrites ci-dessus et être viable économiquement (coût de la solution raisonnable pour les clients finaux).
Bénéficiaire : LES ATELIERS DU GOUT
Localisation : Dieppe, Normandie, FRANCE
Début : 08/03/2023 — Durée : 41 mois
Budget total : 238581.8 € — Aide ADEME : 74995.6 €
Statut : Suivi du projet