Projet ANR-15-CE21-0011 – OPTICOLD : Pour une éco-conception de la chaîne du froid : optimisation de la consommation énergétique, de la sécurité, de la qualité et de la durée de vie des aliments réfrigérés.
Programme : Procédés sobres et efficients pour des aliments sains, salubres et présentant des qualités gustatives (DS0505) 2015
Année de financement : 2015
Coordinateur du projet : Monsieur Christophe NGUYEN-THE (INRA UMR408 Sécurité et Qualité des Produits d'Origine Végétale)
Montant : 801005.0 euros
Date de début : 2015
Durée : 42 mois
Résumé : La chaîne du froid permet la fabrication et la commercialisation dans de bonnes conditions de qualité et de sécurité d’un très grand nombre d’aliments, mais elle représente un coût énergétique très élevé. L’objectif du projet OPTICOLD est d’améliorer la durabilité de la chaîne du froid en optimisant le compromis entre le coût énergétique, la sécurité, la qualité et la durée de vie pour les aliments transformés réfrigérés. Actuellement, la chaîne du froid est principalement gérée sur le respect des contraintes de consignes de températures, fixées par la réglementation et les spécifications entre producteurs et distributeurs. Le projet propose une approche totalement différente, en visant un pilotage multicritère de la chaîne du froid où la minimisation de la consommation énergétique aurait un rôle majeur. 
Pour répondre à cet objectif, le projet établira un modèle global de la chaîne du froid, sous forme d’une relation entre la consommation énergétique de la chaîne du froid et les variables déterminant la durée de vie de l’aliment : sa sécurité microbiologique et sa qualité. Cette relation n’existe pas actuellement et sera établie en reliant ces deux catégories de grandeur aux températures de la chaîne du froid. En particulier, le projet inclura le froid en usine de transformation où les connaissances scientifiques manquent, mais où les connaissances empiriques des professionnels laissent espérer un fort gain potentiel en énergie pour une perte nulle ou faible en durée de vie. 
Piloter la chaîne du froid en priorité sur la consommation énergétique doit permettre de réduire les impacts budgétaires et l’impact environnemental de la chaine de production, mais le risque est d’atteindre des régimes de températures plus propices à des détériorations de  la qualité sanitaire et sensorielle des produits et donc une augmentation du gaspillage par perte matière. Il est donc nécessaire de proposer des démarches multicritères afin d’identifier les marges de manœuvre sur les régimes de températures, ou encore les « dérives acceptables », compte tenu des objectifs à tenir sur les variables de qualité et de durées de vie des produits. Ceci passe par une prévision au plus juste des relations entre les régimes de températures et les variables de durée de vie des aliments. Actuellement, ces relations sont connues avec une importante part d’incertitude, qui nécessite d’importantes marges de sécurité sur les régimes de température et par la même une sur-dépense énergétique. OPTICOLD intégrera donc aux études sur la consommation énergétique des travaux en physiologie microbienne sur l’adaptation au froid des bactéries, et en biophysique sur la déstructuration des tissus, cause de l’altération non microbiologique des aliments végétaux crus.
Dans une chaîne du froid optimisée, la relation mise place dans le projet entre consommation énergétique de la chaîne du froid et variables de durée de vie permettra de pondérer le gain énergétique et la perte consécutive de durée de vie à chaque étape de la chaîne. Cela permettra d’apprécier quelles étapes permettrait un gain important d’énergie pour une perte de durée de vie minimale
Le projet porte sur les aliments transformés conservés au froid positif. Trois catégories d’aliments seront étudiées dans le projet, recouvrant des conditions très différentes pour apporter un caractère générique au projet : aliment vivant dont l’altération est principalement physiologique (salades de 4ème gamme), aliment inerte non cuit (fonds de tarte frais), aliment pasteurisé (pâtes fraiches). Les possibilités de généraliser la démarche développée sur ces trois catégories à d’autres aliments réfrigérés seront explorées.