Projet ANR-08-ALIA-0002 – AGEcaninox : Marqueurs de l'oxydation des lipides polyinsaturés : genèse dans des aliments enrichis en oméga-3, effets sur le stress oxydant in vivo et perception par les seniors
Programme : Alimentation et industries alimentaires (ALIA) 2008
Année de financement : 2008
Coordinateur du projet : GENOT Claude (INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE - CENTRE DE RECHERCHE DE NANTES)
Partenaires : Centre de Recherche de l'Institut Paul Bocuse; Institut national de la recherche agronomique; Institut national de la recherche agronomique; Institut national de la recherche agronomique; Université de Lorraine; PME
Montant : 548526.0 euros
Date de début : 2009
Durée : 48 mois
Résumé : Les recommandations en matière d'apport lipidique alimentaire portent notamment sur l'intérêt, pour des raisons de santé publique, d'augmenter les apports en acides gras polyinsaturés de la série n-3 (AGPI oméga-3) dans l'alimentation. Ces apports doivent comprendre, en particulier pour les populations fragilisées comme les seniors, non seulement de l'acide alpha-linolénique (C18:3 n-3), indispensable, mais aussi des acides gras essentiels à longue chaîne, notamment de l'EPA (C20:5 n-3) et du DHA (C22:6 n-3). Le consommateur se voit ainsi offrir de plus en plus d’aliments formulés 'enrichis en oméga-3'. Or, ces acides gras sont des molécules très réactives dont l'oxydation donne naissance à une multitude de produits de structures, réactivité chimique et activités biologiques variées. A l'heure actuelle les quantités de produits issus de l'oxydation des lipides consommés avec les aliments sont inconnues de même que les effets biologiques de leur ingestion. Pourtant, les travaux allant dans le sens d'effets délétères possibles des produits d'oxydation présents dans l'aliment ou formés pendant les premières phases de la digestion se multiplient. L'une des raisons du manque de données réside dans l'absence de méthodes fiables permettant de quantifier les produits d'oxydation des lipides dans les aliments.
Nos objectifs sont ainsi de suivre, grâce notamment au développement de méthodes adaptées du domaine biologique, certains marqueurs de l'oxydation des AGPI depuis les matières premières jusqu'à la consommation d'un aliment en s'intéressant à leur devenir et leurs effets métaboliques in vivo et en s'assurant de l'acceptabilité sensorielle des aliments formulés. La démarche consiste à (i) développer des vecteurs d'acides gras oméga-3 dont le potentiel à s'oxyder sera maîtrisé ; (ii) mettre au point de nouvelles méthodes permettant de quantifier, dans les matières premières lipidiques, les vecteurs et les aliments, des marqueurs spécifiques de l'oxydation des lipides ; (iii) mesurer l’absorption in vitro de ces marqueurs, et, chez l'animal, les effets sur le stress oxydant, de leur présence dans les aliments en quantités modérées, (iv) évaluer, dans des conditions réelles de préparation et de consommation, l'acceptabilité sensorielle par des sujets âgés d'un aliment contenant des quantités modérées de ces marqueurs d’oxydation. Il s'agit enfin (v) de connaître l'attitude du consommateur âgé autonome devant le concept d'aliment enrichi en oméga-3.
Le consortium s’appliquera à démontrer l'applicabilité des résultats obtenus en conditions industrielles ou de restauration collective et à formuler des recommandations d'utilisation des vecteurs pour les professionnels. De même, les nouvelles méthodes d’analyse quantitative des produits d’oxydation seront validées sur des produits alimentaires réels et diffusées auprès des professionnels. 
Ce projet rassemble 3 laboratoires publics, un laboratoire privé et une PME et une agence de marketing dont les compétences complémentaires vont de la technologie des huiles au métabolisme lipidique et à la sociologie du consommateur en passant par la physicochimie et la chimie des lipides alimentaires, la modélisation en dynamique moléculaire, l'analyse sensorielle et l'art culinaire.