Projet ANR-11-ALID-0007 – VALOBAB : VALOrisation durable du BABeurre : bénéfices nutritionnels, intérêt fonctionnel dans les aliments et perception par le consommateur
Programme : Systèmes Alimentaires Durables (ALID)
Année de financement : 2011
Coordinateur du projet : Madame Marie-Caroline MICHALSKI (UNIVERSITE CLAUDE BERNARD - LYON I)
Partenaires : Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière; Lycée d'enseignement général, technologique et professionnel agricole de Surgères; ITERG; UMC INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE - CENTRE DE RECHERCHE DE CLERMONT FERRAND THEIX; Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf; Cardiovasculaire, Métabolisme, Diabétologie et Nutrition; Unité de Nutrition Humaine Métabolismes et Santé
Montant : 1023416.0 euros
Date de début : 2012
Durée : 48 mois
Résumé : Les lipides laitiers présents dans le babeurre : un atout nutritionnel valorisableLe babeurre est un co-produit de l’industrie beurrière encore mal valorisé bien qu’il soit riche en certains lipides laitiers fonctionnels particuliers pouvant présenter des bénéfices nutritionnels. Le projet VALOBAB propose de développer des procédés dans une approche durable pour concentrer ces lipides à partir du babeurre et les étudier notamment concernant leurs propriétés nutritionnelles.
Valorisation du babeurre au travers de ses lipidesLa nutrition joue un rôle majeur dans la prévention des maladies métaboliques et cardiovasculaires. De plus, les consommateurs ont, plus que jamais, la volonté de consommer de «bons aliments» associant plaisir et santé. Dans ce contexte, les lipides polaires sont des micro-constituants alimentaires importants largement utilisés dans l’industrie, notamment pour leur contribution à la texture plaisante des aliments. Les lécithines de soja et d’oeuf sont les principales sources commerciales de phospholipides alors que les lipides polaires du lait ne sont que rarement utilisés. Ces derniers sont présents dans le lait sous forme de membrane des globules gras et contiennent des phospholipides mais aussi d’autres lipides polaires bioactifs, les sphingolipides, qui pourraient présenter un intérêt dans le cadre de la prévention des maladies métaboliques. Le babeurre est la source majeure de lipides polaires d’origine laitière.Le projet VALOBAB a pour objectifs de mettre au point un procédé durable et éco-conçu pour concentrer les lipides polaires laitiers, d'évaluer leur fonctionnalité dans les aliments et de mettre en évidence leur intérêt nutritionnel chez l’homme dans une perspective de valorisation du babeurre pour des applications nutritionnelles.
Une approche multidisciplinaire dans l’optique d’une valorisation largeLe projet repose sur les 3 piliers du développement durable (environnement, société et économie), il associe pour atteindre ses objectifs différentes disciplines scientifiques : génie des procédés appliqués à l’industrie laitière, sciences des aliments et physico-chimie, analyse sensorielle, métabolisme et nutrition, microbiologie.
Résumé de la soumission : Dans les pays occidentaux, le nombre de personnes en surpoids est en constante augmentation et associé à l’accroissement des maladies métaboliques et cardiovasculaires. Ce problème sociétal est lié à un ensemble de facteurs génétiques et environnementaux parmi lesquels la nutrition joue un rôle majeur. Toutefois, une stratégie alimentaire adaptée peut permettre de limiter, voire même de prévenir, les désordres métaboliques associés à l’obésité, comme l’altération du métabolisme des lipides et l’apparition d'une inflammation à bas bruit.De plus, les consommateurs ont plus que jamais la volonté de consommer des « bons aliments » associant plaisir et santé. Dans ce contexte, les lipides polaires (LP) sont des micro-constituants alimentaires importants largement utilisés dans l’industrie pour leurs propriétés émulsifiantes et foisonnantes, leur rôle dans la formulation et leur contribution à la texture plaisante des aliments. Les lécithines de soja et d’œuf sont actuellement les sources commerciales majeures de LP alors que les LP du lait ne sont que rarement utilisés. Cependant, contrairement aux autres sources, les LP laitiers présentent un profil unique lié à leur richesse en sphingolipides. De plus, dans le lait, les LP sont naturellement structurés sous la forme d’une membrane enveloppant les globules gras, constituée de nombreux LP et de protéines bioactives. Ces composants peuvent affecter de manière bénéfique le métabolisme des lipides, particulièrement au travers (i) de la capacité des sphingolipides à diminuer l’absorption du cholestérol et l’hydrolyse des triacylglycérols (TAG) comme démontré in vitro et sur rongeurs et (ii) de la plus faible teneur des  LP en acides gras (et donc leur plus faible teneur énergétique) par comparaison aux TAG. Le babeurre, co-produit de l’industrie beurrière ayant actuellement une faible valeur ajoutée en nutrition humaine, est une source majeure de LP du lait. La stratégie du projet VALOBAB reposera sur les trois piliers du développement durable. Le projet explorera en effet la faisabilité d’apporter de la valeur ajoutée au babeurre via le développement de procédés durables visant à obtenir des micro-constituants du babeurre riches en lipides polaires du lait ayant une valeur fonctionnelle. Le projet s’intéressera aux bénéfices de fractions riches en LP laitiers dérivées du babeurre en considérant à la fois (i) les propriétés fonctionnelles dans différents produits alimentaires formulés pour diminuer les TAG et/ou l’utilisation d’autres sources de LP tout en apportant des propriétés sensorielles appréciées par les consommateurs, et (ii) les propriétés nutritionnelles des LP laitiers notamment l’impact sur le métabolisme des lipides (réduction de l’absorption du cholestérol et des TAG) mais aussi la réponse inflammatoire, dans le but de prévenir l'apparition des maladies métaboliques d’origine nutritionnelle. De plus, le projet VALOBAB aidera l’industrie laitière à apporter de la valeur ajoutée au babeurre en prenant en considération ses spécificités structurales, biochimiques et nutritionnelles et sa capacité à être transformé d’une manière durable.
Résultats : Projet en démarrage
Perspectives : Projet en démarrage
Publications et brevets : Projet en démarrage