Projet ANR-08-ALIA-0016 – SPICECLEAN : Evaluation de l'efficacité microbicide et du bénéfice organoleptique de traitements athermiques innovants de décontamination appliqués à des épices et des herbes aromatiques séchées
Programme : Alimentation et industries alimentaires (ALIA) 2008
Année de financement : 2008
Coordinateur du projet : Patrick GERVAIS (UNIVERSITE DE DIJON [BOURGOGNE])
Partenaires : ACTALIA; Centre Hospitalier Régional Universitaire de Dijon; Université de Bourgogne; Université de Rouen
Montant : 456142.0 euros
Date de début : 2009
Durée : 36 mois
Résumé : Les épices et herbes aromatiques séchées sont utilisées i) dans l'industrie agro-alimentaire, comme ingrédients ajoutés dans des produits élaborés (plats traiteurs congelés, produits de la mer marinés, sauces, soupes, produits sucrés…) ; ii) directement pas le consommateur, pour assaisonner les préparations culinaires cuisinées au domicile. Ces graines et plantes sont produites principalement dans les pays en voie de développement au climat tropical des continents Africain, Sud-Américain et Asiatique. Le mode de production de ces matières premières est souvent traditionnel, et ces produits sont soumis à de multiples voies de contamination potentielles : irrigation avec de l'eau de mauvaise qualité sanitaire, contact avec le sol ou avec des amendements biologiques non traités, manipulation par des cultivateurs susceptibles d'être des vecteurs ou des sources de contamination...
L'analyse des données bibliographiques disponibles relatives à la qualité sanitaire de ces produits (avant traitement) met en évidence la présence d'un nombre important (> 10 000 unités formant colonies / gramme de produit) et extrêmement diversifié de bactéries, levures et moisissures (formes végétatives et sporulées). L'origine fécale d'un certain nombre de ces contaminants suggère une présence potentielle de virus entériques, germes pour lesquels aucune donnée d'occurrence sur ce type de matrices n'est disponible à l'heure actuelle. Ces matières premières sont généralement soumises à des traitements de décontamination lorsqu'elles sont utilisées comme ingrédients pour la fabrication de produits élaborés industriels. Ces traitements sont beaucoup moins systématiques pour les épices et herbes aromatiques destinés à une utilisation ménagère directe par le consommateur.  
L'ionisation est un traitement autorisé mais peu ou pas pratiqué du fait des contraintes techniques et réglementaires associées à son utilisation (étiquetage, autorisation d'importation pour la Communauté Européenne, mauvaise perception par le consommateur). Les  traitements classiquement utilisés en Europe à l'heure actuelle sont quasi-exclusivement des traitements thermiques (vapeur). Leur efficacité microbicide sur des produits secs comme les épices et herbes aromatiques reste néanmoins relativement limitée, notamment sur les formes sporulées de résistance bactériennes et fongiques, et ils ont pour inconvénients de réduire significativement la qualité organoleptique et les propriétés fonctionnelles des produits traités.
La présence résiduelle de contaminants microbiens (bactéries, moisissures, virus entériques) sur des épices et herbes aromatiques séchées utilisés comme ingrédients dans des produits élaborés, dont certains ne subissent pas ou peu de traitement technologique ou ménager germicide post-incorporation, peut être à l'origine de toxi-infections alimentaires et/ou de dégradation du produit. Dans ce contexte général, les objectifs de ce projet sont d'évaluer l'intérêt d'une utilisation industrielle de la lumière pulsée et des hautes pressions barométriques, alternatives athermiques et innovantes aux traitements actuels, pour la décontamination des épices et herbes aromatiques. Outre la détermination de l'efficacité décontaminante, ce projet intègrera les aspects de préservation de la qualité organoleptique et des propriétés fonctionnelles des produits traités.