Projet ANR-14-CE20-0003 – AlimaSSenS : vers une offre Alimentaire Adaptée et Saine à destination des populations SeniorS
Programme : Enjeux agroalimentaires (DS0502)
Année de financement : 2014
Coordinateur du projet : Monsieur Gilles FERON (Centre des Sciences du Goût et de l'alimentation)
Partenaires : AERIAL; Laboratoire public; Laboratoire public; Laboratoire public; Centre Hospitalier Régional Universitaire de Dijon; Unité de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle; Qualité des Produits Animaux; Alimentation et Sciences Sociales; Unité de Nutrition Humaine Métabolismes et Santé; Laboratoire public; Entreprise autre que TPE ou PME; Entreprise autre que TPE ou PME; Entreprise autre que TPE ou PME; TERRENA INNOVATION; Sensométrie et Chimiométrie
Montant : 1622574.0 euros
Date de début : 2014
Durée : 60 mois
Résumé : Bien manger pour bien vieillir !Le projet AlimaSSenS se propose de construire une offre alimentaire innovante à destination des populations séniors vivant à domicile. Cette offre combine haute qualité nutritionnelle d'un côté et confort en bouche et plaisir à manger de l'autre. Elle tiendra aussi compte de l'environnement du sénior via ses pratiques d'achat et ses pratiques culinaires.
Comment combiner plaisir à manger et valeur nutritionnelle  pour nos séniors ?La mise en bouche d'un aliment est l'étape ultime de la chaîne alimentaire et le début du processus de digestion. C'est une étape clef qui affecte non seulement le « plaisir à manger » au travers de la perception des propriétés sensorielles de l'aliment, mais également la biodisponibilité des nutriments au travers de la dégradation de l'aliment. Chez la personne âgée, l'état bucco-dentaire joue un rôle capital dans la prise alimentaire et le maintien d'un statut nutritionnel correct. De fait, le vieillissement s'accompagne fréquemment d'une diminution de l'efficacité masticatoire (diminution de la force musculaire, perte de dents), de modifications du flux salivaire, d'altération de la déglutition et d'une sensation de sécheresse ou de douleur en bouche. Cette altération de l'état bucco-dentaire peut être à l'origine de difficultés à manger et entraîner une modification des apports nutritionnels, tant d'un point de vue qualitatif que quantitatif avec l'évitement d'aliments difficiles à mâcher et une perte d'appétit quand l'acte alimentaire devient douloureux.Dans ce contexte, l'ambition du projet ALIMASSENS est de développer et ainsi de proposer une offre alimentaire adaptée aux difficultés masticatoires des personnes âgées en combinant plaisir et confort à manger et efficacité nutritionnelle. Les objectifs spécifiques sont les suivants :-	Connaître le lien entre physiologie orale, sensibilité sensorielle et confort à consommer des aliments chez le sujet âgé-	Comprendre l'importance des facteurs socio-économiques dans les choix alimentaires de la personne âgée en lien avec ses difficultés à manger-	Elaborer des aliments afin de procurer du plaisir à manger mais aussi de fournir des apports nutritionnels suffisants-	Proposer une offre alimentaire de qualité accessible à toutes et à tous
Comprendre le bol alimentaire ou comment revisiter les propriétés sensorielles et nutritionnelles de l'alimentLors de la consommation en bouche d'un aliment, il se forme un bol alimentaire qui sera dégluti. Cette étape de transformation est essentielle dans la perception des propriétés sensorielles de l'aliment mais aussi dans la mise à disposition des nutriments lors de la digestion. Cette étape dépend des propriétés de l'aliment mais aussi des capacités orales de l'individu. Chez la personne âgée, ces capacités orales sont modifiées avec l'âge ce qui conduit à un processus de formation du bol particulier à cette population. L'innovation majeure d'AlimaSSenS est de revisiter les propriétés sensorielles et nutritionnelles de l'aliment via une analyse fine du bol alimentaire et de son processus de formation chez la personne âgée. Pour ce faire, le projet conduira des recherches utilisant des approches in silico, in vitro et in vivo sur trois types de matrice alimentaire,les produits céréaliers, les produits laitiers et les produits carnés.Un panel de 100 sujets âgés présentant des capacités masticatoire et de salivation variées sera constitués afin de tester les matrices alimentaires conçues dans le projet. Par ailleurs, des études épidémiologiques et socio-économiques seront menées afin d'identifier les meilleures conditions de proposition de cette offre alimentaire auprès de la population sénior. Très pluridisciplinaire, le projet combine ainsi des expertises en odontologie, physiologie, évaluation sensorielle, comportement du consommateur, nutrition, épidémiologie, fouille de données, procédés alimentaires, sociologie et économie.
Résumé de la soumission : Dans la plupart des pays développés, la proportion de personnes âgées dans la population croit rapidement et le marché des personnes âgées représente un enjeu future majeur pour les acteurs économiques. Ainsi la population mondiale âgée de 60 ans et plus a doublé depuis 1980 et atteindra probablement deux milliards d'ici 2050. En Europe on compte 17 % de personnes de 65 ans ou plus et 4,7% de 80 ans ou plus et cette population est en constant augmentation avec, en 2060 près de 30% de personnes plus de 65 ans , et 12 % de plus de 80 ans. Dans ce contexte, développer au 21ème siècle des produits et services pour cette population seniors est une nécessité absolue pour faire face, entre autre, à des problèmes de santé qui sont spécifiquement liès au vieillissement de la population. Dans le domaine de l'alimentation, la question des besoins des personnes âgées en terme de produits alimentaires presentant des propriétés nutritionnelles et sensorielles optimisées afin de permettre une vie plus longue et un mieux vieillir est donc d'une importance cruciale. L'ambition de AlimaSSenS est de répondre à cet enjeu par la mise en commun au sein d'un large projet de recherche de représentants de l'industrie agro-alimentaire et de scientifiques du domaine.  AlimaSSenS portera une attention particulière sur les mécanismes de transformation en bouche de l'aliment chez les personnes âgées .AlimaSSenS  est  un projet intégré qui a pour  objectif  principal de fournir une  offre alimentaire adaptée aux personnes âgées (> 65 ans) vivant  à domicile. En particulier, AlimaSSenS  vise à (i) comprendre l'impact des  changements d'état bucco-dentaire survenant avec l'âge sur les processus en bouche, leurs  conséquences sur le plaisir à manger et la bio-accessibilité de nutriments de l'aliment, en utilisant des  approches in vivo, in vitro et in silice (ii) fournir une  offre alimentaire adaptée aux mecanismes en bouche des  personnes âgées tout  en considérant leurs  pratiques culinaires et d'achat. Trois types de matrices sont  étudiées (viande, céréales et produits laitiers). Le projet est prévu pour une durée de quatre ans et est divisé en 4 grandes étapes: La première étape consiste à mettre en place les outils (panels de sujets ages entre autre) et méthodologies  ainsi qu'à choisir les matrices alimentaires du projet qui seront développées. La deuxième phase consiste en (i) le développement des nouvelles matrices alimentaires via une approche itérative intégrant des données sur la transformation des aliments et leur structure y compris celles issues du data-mining, des données de l'analyse sensorielle et des mécanismes en bouche, des données de biodisponibilité et de bio-accessibilité et enfin les attentes des partenaires industriels (ii) la caractérisation de la population âgée en termes de choix et de consommation alimentaire mais aussi de pratique culinaire à domicile et d'achat. La troisième phase consiste en une etude d'économie expérimentale sur les aliments nouveaux, étude préalable à leur commercialisation. La dernière phase est consacrée à la diffusion et à la valorisation des résultats.Très multidisciplinaire, AlimaSSenS  associe des  expertises en odontologie, physiologie, évaluation sensorielle, comportement du consommateur, nutrition, épidémiologie, fouille de données, procédés alimentaires, sociologie et economie. AlimaSSenS  est  un projet en partenariat public-privé de 10 partenaires académiques, 4 industriels et un réseau de centres techniques.
Résultats : Compte-tenu de son approche pluri-disciplinaire mise en œuvre, AlimaSSenS conduira à de nombreux résultats scientifiques et en particulier sur :
	. de nouvelles données sur la libération des arômes en bouche  chez le sujet âgé pendant le repas ,  reliées à des données de santé buccale, de performance masticatoire et des caractéristiques salivaires.
	. nouvelles données sur l’impact du statut dentaire sur la performance masticatoire et la formation du bol alimentaire pendant le repas chez les personnes âgées
	. de nouvelles données sur la relation entre le plaisir et le confort lors de la prise alimentaire, et la « sensibilité » alimentaire et la pratique culinaire à la retraite
        . de nouvelle connaissance sur la relation entre la structure/composition, le choix et la valeur nutritionnelle d’un aliment par une approche de data-mining
	. la mise en évidence des relations entre les approches in vitro et in vivo liées à la structure du bol alimentaire et les propriétés nutritionnelles 
	. de nouvelles données sur l’amélioration des propriétés nutritionnelles et sensorielles, sur les modifications des propriétés structurales et physicochimiques du bol alimentaire et leurs conséquences sur la bioaccessibilité et la biodisponibilité.
D'un point de vue technique, AlimaSSenS proposera:
    . de nouvelles méthodologies pour décrire la sensation de plaisir  et les “performances” en  bouche.
    . de nouvelles approches en “formulation/process alimentaire” pour faciliter la formation du bol alimentaire  et améliorer le confort lors de la prise alimentaire
D'un point de vue économique, les produits développés dans le projet pourront représenter un marché  potentiel global de plus de 200 millions de €/an (dans les 5 ans à l’issue du projet).
Perspectives : Les perspectives du projet sont essentiellement économiques avec le lancement d'une gamme de produits adaptés aux capacités orales des séniors.
D'un point de vue scientifique, la suite de ce travail pourra consister en une validation clinique des bénéfices nutritionnels apportés par l'offre. Ainsi, les solutions technologiques proposées pourront aussi s'appliquer dans d'autres lieux de vies comme les EHPAD ou les hôpitaux.
Publications et brevets : - Descamps M. et al (2016). Salivary flow decreases in healthy elderly people independently of dental status and drug intake – Journal of Texture Studies (sous presse).