The state of water in bread: effect of processing, formulation and storage
Journal: DSpaceUnipr (University of Parma)
Year: 2010

Il raffermimento del pane è definito come “la diminuzione dell’accettabilità da parte del consumatore causata da modificazioni nella mollica di origine non microbica”. Sebbene il raffermimento del pane sia stato studiato per più di un secolo, non è stato ancora completamente compreso. Il fenomeno del raffermimento del pane coinvolge diverse modificazioni che avvengono a livello macroscopico, macromolecolare e molecolare, tra le quali retrogradazione dell’amilopectina, ridistribuzione dell’acqua