Italiano: # La ricetta del polpettone

– Vieni cicci, che ti faccio vedere come si fa il polpettone alla genovese che ti piace tanto.

– Grazie nonna, dici che la mamma mi lascerà provare a cucinarlo? Non mi lascia fare molto in cucina…

– Vedrai che se glielo dico io te lo fa fare. Ora stai attento: si prendono le patate e si fanno bollire. Se hai più tempo le lasci intere con la buccia, che vengono più saporite. Se hai fretta, fai prima a pelarle e le tagli a pezzi, i fagiolini li pulisci levando le punte, li lavi con le tre acque e li bolli anche quelli, ma a parte. Poi quando è tutto cotto metti un po’ d’olio in una padella, poco eh, altrimenti viene tutto rifritto, e ci fai soffriggere pianino una cipolla tagliata finemente. Quando dà profumo di buono, ci metti i fagiolini a pezzi e le patate schiacciate o passate al passaverdure. Dai due mescolate e spegni il fuoco. A parte triti dell’aglio con la maggiorana, grattugi del parmigiano e metti tutto in una ciotola e lo mescoli con le patate e i fagiolini.

– Parmigiano quanto?

– Io faccio a occhio ma metticene, che insaporisce. Poi aggiungi le uova, anche qui faccio a occhio, ma non ne metto tante, altrimenti quando cuoce nel forno diventa troppo sodo e intoppa, e ci gratto un pochino di noce moscata. Mescolo tutto e preparo il tegame.

– Quello lo so già fare!

– Bravo! Allora dimmi come fai, e ti dico se è giusto

– Sì. Metto l’olio e rigiro il tegame in modo da farlo andare anche nei bordi, poi prendo una manciata di pangrattato, e ce lo getto come quando infarino la madia, giusto?

– Giustissimo, poi si mette tutto dentro al tegame, con delicatezza da non spostare il pangrattato sotto, e si spiana con un cucchiaio

– E si mette sopra dell’altro pangrattato e si fanno le righe con la forchetta, giusto?

– Giusto! Un filo d’olio in cima e si mette nel forno caldo per una mezzoretta, quarantacinque minuti o quando diventa bello colorato.

– Stasera provo a farlo!

– Sì, ma stai attento, mi sembri un bel po’ infervorato e se ti bruci anche solo le punte delle dita, tua madre non ti fa toccare le pentole mai più.

– Starò attentissimo!

Ligure: # A reçetta do porpetton

– Vëgni nan, che te mostro comme se fa o porpetton a-a zeneise ch’o te piaxe coscì tanto.

– Graçie madonnâ, ti dixi che a mamà a me lascià preuvâ à cuxinâlo? No me lascia fâ guæi ninte in cuxiña…

– Ti veddiæ che se ghe ô diggo mi, a te lascia. Oua danni a mente: se piggian e patatte e se fan boggî. Se ti gh’æ ciù tempo ti ê lasci intreghe co-a pelle, che vëgnan ciù gustose. Se ti gh’æ cointa ti fæ ciù fito à peiâle da crue e ti ê taggi a tocchetti, i faxolin ti î netezzi levandoghe e çimmette, ti î lavi co-e træ ægue e ti î boggi quelli ascì, ma à parte. Dapeu quande l’é tutto cheutto ti metti un pö d’euio inte unna poela, pöco eh, sedonca vëgne tutto scotizzo, e ti ghe fæ soffrizze cianin unna çioula taggiâ fiña. Quande a dà profummo bon, ti ghe metti i faxolin à tòcchi e e patatte sciaccæ ò passæ co-o passaverdue. Ti ghe dæ doî remescioin e ti asmòrti o feugo. À parte ti tritòlli de l’aggio co-a persa, ti gratti do parmexan e ti metti tutto inte un grilletto e ti ô mescci co-e patatte e i faxolin.

– Parmexan quante?

– Mi fasso à euggio, ma mettighene, ch’o ghe dà bon. Dapeu ti gh’azzonzi e euve, chì ascì fasso à euggio, ma no ghe ne metto tante, sedonca quande o cheuxe into forno o vëgne tròppo duo e o l’ingoa, e ghe gratto un pittinin de noxe moscâ. Mesccio ben e inandio o tian.

– Quello ô sò za fâlo!

– Brao! Alantô dimme comme ti fæ, e te diggo s’o l’é giusto.

– Scì. Metto l’euio e regio o tian in mòddo da fâlo anâ inte ziñe ascì, dapeu piggio unna brancâ de pangrattou, e ghe ô caccio comme quande infæño a meisia, giusto?

– Giustiscimo, dapeu se mette tutto drento a-o tian, con delicatessa da no spostâ o pangrattou sotta, e se scciaña con un cuggiâ

– E se mette sovia de l’atro pangrattou e se fan e righe co-a forçiña, giusto?

– Giusto! Un fî d’euio in çimma e se mette into forno cado pe unna mez’oetta, quaranteçinque menuti ò quande o vëgne bello colorou.

– Staseia preuvo à fâlo!

– Scì, ma stanni à l’euggio, che ti me paggi ben ben invexendou e se ti te bruxi ascì solo che e ponte de die, teu moæ a no te fa toccâ e pugnatte maiciù.

– Staiò attentiscimo!