sou · H5B395 · 2017-12-05 00:00:00 — Måltidsturism kombineras även med annan upplevelsebaserad turism som natur- och kulturturism. Många företag utgår från lokalt producerade råvaror och skapar sin kulinariska profil genom att inkludera specialiteter som hämtats från skog, mark, sjöar och vattendrag i de närmaste omgivningarna. Traditionella recept kan kombineras med moderna vilket ger förutsättningar för en mångfald av måltidsupplevelser. Många av företagen är diversifierade och företagarna mång- sysslare. Det är inte ovanligt att en företagare är lantbrukare med odling och djurhållning och förädlare av de egna råvarorna, och även driver restaurang, konferensverksamhet och kanske en gårdsbutik. Att täcka in flera delar av kedjan från jord till bord skapar affärsmöjligheter men också stora utmaningar beträffande M., . (2016): På resa i matlandet, . inte minst tillstånd och tillsyn. Flera aktörer påpekar för utredningen på att tillstånds- och tillsynsbördan är den i särklass största ut- maningen för entreprenörer inom måltidsturism. Detta resonemang utveckla i kapitel 14. Många av dessa företag återfinns i landsbygderna och bedriver djurhållning, livsmedelstillverkning, gårdsbutik, logi, restaurang med utskänkning av alkohol och ibland även natur- och kulturaktiviteter. Det finns många exempel på småskaliga företag som får en stor mängd tillsynsbesök. Företagen är inte emot regelverk och tillsyn men vittnar om att kontrollinstanserna kan förbättra sin förståelse för och attityd till företagens villkor och verklighet. Förenkling för dessa företag kan innebära mer året-runt verksamhet för fler företag och fler spännande erbjudanden för besökare, inte minst i lands- bygderna. 12.3.1Lantbruk och småskalig livsmedelsförädling Bland den breda och växande grupp företagare som bär upp mål- tidsturismen finns många lantbrukare. , , räknar med att närmare 5 500 av deras medlemsföretag 2016 bedrev någon form av turismverksamhet9 genom stuguthyrning, rum- och frukostverksamhet, småskalig livsmedelsförädling, gårds- butiker, caféer, gårdsrestauranger och natur- och kulturguidningar. Antalet LRF-medlemmar som bedriver turismverksamhet ökade 2009–2013 . Ökningen skedde framför allt genom företag som serverar mat och dryck. Under lantbrukets strukturrationalisering har gårdarna växt och blivit allt större. Många av de lantbruk som inte haft möjlighet eller vilja att växa i storlek har utvecklats mot besöksnäring för att kunna fortsätta driva verksamhet med en begränsad mängd mark till för- fogande. Att ta emot besökare och sälja direkt till konsument, i stället för att använda grossist och handel, ger producenter ett större spelrum att välja specialgrödor, odla mindre volymer och möjlighet att ta ut högre pris. 9 (2014): De gröna näringarnas affärer på gårdsnivå – nuläge och utvecklingsmöjligheter –2019, s. 122. Allt fler vill veta var maten kommer ifrån och att djurhållningen är etisk. Det faktum att många av dessa gårdar går att besöka skapar en insyn i produktionen som är viktig för konsumenter. För många av företagarna sker mycket av marknadsföringen och varumärkes- vården genom besöksverksamheten. Det är inte enbart småskaliga lantbrukare som ägnar sig åt besöks- verksamhet. Även större lantbruk och medelstora livsmedelsföretag är en viktig del av måltidsturismen i . Det är tydligt att både stora och små aktörer behövs och att de kompletterar varandra. Ett antal större gårdar har satsat på besöksnäring och premiumproduktion. Tre exempel på detta är Karlfälts Gård, och Wapnö Gods.10 Själva besöksverksamheten utgör inte mer än av omsättningen, men ägarna vittnar om att den är viktig också för de övriga delarna av företaget. I finns enligt Eldrimner cirka 2 000 mathantverkare11 som bland annat arbetar med bageri, bär, frukt- och grönsaksför- , mejeri, fiskförädling, gårdsslakt och charkuteri. Många av dessa företag utgör besöksmål. Flera av livsmedelsproducenterna driver gårdsbutiker, men det finns också butiker utan egen produktion som är viktiga för utveck- ling av måltidsturism. Dessa butiker fungerar både som besöksmål och som nav för andra producenter. Här kan kunderna bekanta sig med produkter från flera olika regionala producenter och bli så intresserade att de åker ut till producenterna. Det är den samlade exponeringen av produkter som gör det möjligt för en kund att ta del av regionens särskilda karaktär ur måltidsperspektiv. Även riktigt stora globala varumärken som påverkar hur andra uppfattar svensk mat och dryck utomlands, de är viktiga bärare av Sverigebilden. På dryckessidan är tillväxten av producenter markant. Här kan det handla om produktion av alla slags drycker, både med och utan alkohol, men det är framför allt de som producerar alkoholhaltiga M., . (2016): På resa i matlandet, s. 71–84. 11Eldrimner, inspel till utredningen, . drycker som pekar på att deras villkor för gårdsförsäljning skiljer sig från kollegors i andra länder. finns fler än 350 producenter av alkoholhaltiga drycker i , därav cirka 270 bryggerier, över 60 vinodlare och ett 40-tal destillerier.12 Flertalet är små företag, ofta lokaliserade på gårdar i landsbygderna och på mindre orter. Nästan alla producenter har tillkommit . En avgörande anledning är att fram till inträde i EU 1995 rådde monopol på framställning av vin och sprit. Vinodlingen är lokaliserad till , där är domi- nerande, men det finns vingårdar upp till . Det är bland annat nya druvtyper, som Solaris som trivs i det svenska klimatet, som skapat helt nya förutsättningar för vinodling på våra bredd- grader. har också fördelar jämfört med en del traditionella vinländer genom mindre utsatthet för skadeangrepp. Även bryggerinäringen, som inte omfattades av det tidigare monopolet, har haft en explosiv utveckling. Intresse för nya öltyper och tillväxten av mikrobryggerier är en global trend. fanns ett fyrtiotal svenska bryggeriföretag, finns fler än 270. tillkom fler än 100 företag. Företrädare för branschen anger att den snabba tillväxten inte förväntas fortsätta i samma takt, tvärtom räknar de nu med konsolideringar bland före- tagen.13 Bryggeribranschen spår att utvecklingen framför allt kom- mer att gå mot självförsörjande pubar som producerar och säljer sin egen öl. Ett serveringstillstånd innebär att producenten kan servera de gårdsproducerade produkterna på plats. När det gäller försäljning av drycker på flaska råder Systembolagets monopol i , vilket innebär att producenterna inte har möjlighet att låta besökaren köpa en flaska på besöksmålet och ta den med sig därifrån. Av System- bolagets totala vinförsäljning står vin producerat i för 0,2 procent.14 Flera aktörer som utredningen har varit i kontakt med pekar på att länder som , , och har en betydande turism knuten till produktion av vin, mousserande, liksom destillerade drycker. De anser att som besöksmål inte 12LRFs inspel till utredningen . Faktablad och frågor o svar om gårdsförsäljning. 13http:///sida/artikel.aspx?programid=83&artikel=6758636 14Systembolagets försäljningsstatistik Q2 2017. når sin fulla potential och att svenska producenter av alkoholhaltiga drycker lider av konkurrensnackdelar jämfört med utländska pro- ducenter genom att gårdsförsäljning inte är tillåten. I står Whiskeyindustrin, i form av produktion och besöksmottagande, för 10 500 direkta arbetstillfällen varav 7 000 i landsbygder. Utredningen bedömer att möjligheten till gårdsförsäljning av alkoholhaltiga drycker skulle gynna utveckling av företagande, sysselsättning och måltidsturism positivt även i . Då det inom ramen för utredningen inte ges förutsättningar att utvärdera vilka konsekvenser gårdsförsäljning av alkoholhaltiga drycker kan ha på Systembolagets försäljningsmonopol avstår vi från att ge förslag inom området. 12.3.3Regional identitet och ursprung En tydlig regional identitet utgör en stark grund för attraktionskraft inom måltidsturism, och den behöver vara förankrad i värdskapet genom befolkningen i allmänhet och i besöksnäringen i synnerhet. Sverigebilden utåt behöver matchas med en gemensam identitet inom landet, regionen och näringen. Den regionala identiteten inom matkultur är djupt förankrad i länder med starka traditioner inom turism, som , , och . styrka i jämförelse med dessa länder kan beskrivas som avsaknaden av tyngande traditioner, vilket ger större flexibilitet och öppnar för innovation. Mångfalden i den svenska mat- och måltids- traditionen från norr till söder ger förutsättningar för att profilera måltidsregioner. hade 2013 ett uppdrag att utveckla kunskaperna kring gastronomiska regioner genom typiska regionala produkter, samt att utreda flera regionala ursprungsmärk- ningar. De aktuella regeringsuppdragen om Traditionell småskalig matkultur15 och Vilt som mat16 är en fortsättning på detta arbete och omfattar också ytterligare delar i att kartlägga, främja och tillvarata den traditionella svenska matkulturen. Då regional identitet baseras på både materiella och immateriella kulturarv, som berättelserna 15Jordbruksverkets regleringsbrev 2015–2016. 162017, Dnr. L2014/02184/ELT. kring måltiden, finns möjligheter att koppla samman måltidsturism tydligare med natur- och kulturturism. Profilering sker ofta genom begreppet terroir som med ursprung i vinodlingens värld används allt oftare även för andra råvaror och mathantverk. Terroir står för alla de unika förutsättningar en växt- plats kan ge: jordmån, klimat, topografi – och i nästa led hur den mänskliga handen, mathantverket, utvecklar sensoriska och andra kvaliteter ur råvaran. Fler och fler tongivande restauranger satsar på närodlat, kravmärkt och mathantverk. Den samiska maten är av tradition en motsvarighet till terroir. 12.4Strategier och strukturerat utvecklingsarbete Bedömning: En samlad politik inom området måltidsturism bör inkludera: –en nationell delstrategi för måltidsturism med mätbara mål som är koordinerade med den nationella livsmedelsstrategin –stärkt samordning inom staten genom Nationellt besöks- näringsforum, samordning inom Besöksnäringens myndig- hetsgrupp samt bilateral eller flerpartssamverkan i avgränsade frågor och regeringsuppdrag –kunskapsutveckling och insatser inom måltidsturism i en ny funktion för utveckling och innovation. Måltidsturism är ett relativt ungt men snabbt växande fenomen. Utvecklingspotentialen är stor, men för att den ska förverkligas krävs samverkan mellan företag och offentliga aktörer på olika nivåer. Kommuner, regioner och Sverigebilden är beroende av före- tag som har kapacitet och kunskap att utveckla kvalitativa upplevel- ser. Här är kompetens och resurser för produktutveckling viktig. Det är svårt för det enskilda företaget att nå ut på såväl nationella som internationella marknader utan draghjälp av de marknads- föringskanaler och evenemang som offentliga aktörer har tillgång till. Den offentliga nivån är inte bara inblandad i marknadsföringsinsatser och utvecklingsprojekt utan även i juridiska och ekonomiska styr- system som är väl så viktiga ur företagens perspektiv. tegier liksom långsiktigt och strukturerat utvecklingsarbete är viktiga faktorer för att komma vidare med måltidsturismen. Många regioner som , och har drivit utvecklingsarbete för att stärka sina respektive regioners kulinariska profiler. Andra regioner står mer i start- groparna. Flera myndigheter, bland annat , har länge arbetat med att främja mat- och måltidsturism som en del av lands- bygdsutveckling och turismutveckling. Genom tidigare offentliga satsningar som – det nya mat- landet och genom den nationella Livsmedelsstrategin har mat och måltid vid sidan om specifika uppdrag och stödprogram varit i fokus för flera myndigheters arbete och har intensifierat utvecklingen på nationell nivå. Livsmedelsstrategin och regeringens tillhörande hand- lingsplan pekar ut att en stärkt Sverigebild och ett intensifierat arbete med regional matkultur är särskilt viktiga frågor. Ett behov av marknadsförings- och kunskapshöjande åtgärder fastslås i strategin.17 Kopplingen till besöksnäringen i alla dess delar behöver bli tydligare för att den fulla potentialen ska uppnås. Regeringen har inom ramen för Landsbygdsprogrammet öronmärkt –2018 för marknadsföringen och utveckling av svensk måltidsturism. Bland annat genomför Visit ett omfattande projekt i samverkan med Visita och regionala aktörer över hela landet. Givet måltidsturismens utvecklingspotential ser utredningen att strategier för måltidsturism bör utvecklas och koordineras med Livsmedelsstrategins insatser och aktörer. 12.4.1Kunskap för rikare upplevelser Bedömning: Kunskapsutveckling och forskning inom området måltidsturism behöver främjas i syfte att bidra till ökad innova- tionshöjd. Den betydande kunskapsmassa som utvecklats inom ramen för offentliga insatser inom måltidsturism bör tas tillvara och tillgängliggöras. 2016:17:104: En livsmedelsstrategi för – fler jobb och hållbar tillväxt i hela landet. Samspelet mellan råvara och tillagning är av stor vikt. Akademiska utbildningar kopplade till livsmedelsråvara har lång tradition i och finns framför allt på (). Akademiska utbildningar inom mat, dryck och måltidsupp- levelser började etableras . Då utvecklades unika utbildningar där hantverkskunnande möter vetenskap och estetik. Dessa utbildningar finns på Restaurang- och hotellhögskolan i , samt vid Gastronomiprogrammen vid och och har alla mat- hantverk som centrala delar i sina utbildningar. De har även på- gående forskningsprojekt som berör på området. Livsmedels-, gastronomi- och restaurangutbildningar på akad- emisk och YH-nivå i behöver inkludera kunskaper om små- skalig livsmedelsförädling. Kunskapsutveckling är en förutsättning för att skapa måltidsupplevelser med regional särprägel och av hög kvalitet. Eldrimner – nationellt resurscentrum för mathantverk, har en viktig roll som motor, resurs och för svenskt mathantverk. 2017 har Eldrimner inlett en satsning på seminarier på olika platser i där råvaruproducenter och mathantverkare ges tillfälle att mötas för att hitta varandra och utveckla samarbete. På många ställen är det ett problem för mathantverkare och restau- ranger att hitta lokala eller regionala råvaror av rätt kvalitet att arbeta med. Trots den positiva utvecklingen och många goda exempel på hur kunskap och implementering av mathantverk har lyfts anser Eldrimner, som möter många mathantverkare och restauranger, att kunskapen om kvalitetsråvaror och mathantverk generellt är en bristvara bland kockar och restauranger. Det är således viktigt att få in kunskap om måltidsturism, matkultur och småskalig livsmedels- förädling i utbildningar på olika nivåer. Kvalitet i måltidsupplevelsen bygger på att kompetens och sam- verkan flödar fram och tillbaka i hela kedjan; från råvaruproducent, vidare till förädling via mathantverkare, restaurang eller butik, och vidare till slutkonsumenten. Det finns ett behov av djupare sam- arbete mellan dessa aktörer. Ett exempel på lyckat kompetensutbyte är projektet råvara som startade som ett initiativ med syfte att utöka kontakterna mellan kockar och bönder i , och därigenom utveckla råvaror av högsta kvalitet för livsmedels- marknaden. har projektet övergått i en ideell förening.18 Utredningen konstaterar att det finns behov av forum där besöks- näringen tillsammans med relevanta aktörer i livsmedelskedjan kan mötas för att formulera behov och prioriteringar av utvecklings- insatser. Utredningen ser att måltidsturism är ett område där det satsas en hel del offentliga resurser, inte minst via och Landsbygdsprogrammet och att dessa insatser har bidragit till att har stärkt sin position inom området. Förslagen har direkta effekter i form av kostnader för staten som beräknas uppgå till . Indirekta effekter väntas bli minskad kontrollbörda för företag inom måltidsområdet, bättre förutsättningar för företagande och ökad sysselsättning. Då många av företagen inom måltidsturism är små och det främst är dessa små företag som ser den samlade regel- bördan som ett stort tillväxthinder, väntas de indirekta effekterna av förslagen i hög grad gälla små företag. En stor andel av dessa ligger i landsbygderna. Eftersom området måltidsturism bygger på lokala traditioner och lokal förankring bedömer vi att förslagen bidrar till social hållbarhet. Vidare har genomförande av förslagen potential att öka den in- hemska råvaru- och primärproduktionen vilket bidrar positivt i för- hållande till klimat- och hållbarhetsmål. 18 Samarbetspartners bakom projektet var LRF, , Svenskt kött, Svenskt Sigill, och Visit . –att regeringen, som en del i framtagandet av en nationell strategi för hållbar turism och växande besöksnäring, formulerar och antar mätbara delmål och en delstrategi för stora möten och evenemang. Arbetet ska ske i samverkan med statliga myndig- heter, länsstyrelser, landsting, regioner, kommuner, idrotts- rörelsen, kultursektorn, besöksnäringen och lärosäten. –att regeringen ger i uppdrag och resurser att i dialog med Team Möten och Evenemang, of , lärosäten och andra rele- vanta aktörer genomföra en förstudie om nationella mål och insatsområden för stora möten. Förstudien ska utgöra ett förarbete till insatsområdet evenemang och stora möten i den nationella strategin för hållbar turism och växande besöks- näring. –att regeringen ger Verket för innovationssystem () i uppdrag och resurser att utveckla en pilotinsats som syftar till utveckling av hållbara evenemang och möten med fokus på säkerhet. –att regeringen tydliggör ansvaret för nationell vägledning inom evenemangssäkerhet samt tillskjuter resurser –2020 för att utforma vägledning och i samråd med relevanta aktörer inom besöksnäring och civilsamhälle implementera denna hos arrangörer. –att samordningen av insatser från berörda departement i för- hållande till evenemang och stora möten stärks. –att regeringen ger ett utökat uppdrag och resurser att ta fram fakta och verktyg samt att arrangera kompetenshöjande insatser rörande Sverigebilden, PR och kommunikation, som stöd till aktörer som arbetar för fler internationella evenemang och möten till . –att regeringen tar en aktiv roll i att visa att nationen ställer sig bakom arrangörer och städer, ett representationsstöd, i ett urval av stora internationella idrottsevenemang. 13.1Evenemang, inledning och definitioner Evenemang är ett dynamiskt och snabbt växande område med tydliga synergier för turism och besöksnäring. blir förut- sättningarna för att genomföra evenemang allt mer komplexa. Konkurrensen om evenemang hårdnar ständigt, inte minst om att få genomföra evenemang med internationell lyskraft. Många nationer gör väsentliga ansträngningar för att vinna hem evenemang och stora möten. Det finns tre huvudsakliga argument för detta: 1) förberedelser och genomförande skapar sysselsättning och ett arv i form av arenor och andra projekt som ger långsiktigt nytta 2) de besökare som reser till evenemanget för med sig pengar som spenderas i den lokala ekonomin, och 3) det intresse som genereras före, under och efter evenemanget spiller över på platsens varumärke vilket resulterar i framtida turism och investeringar.1 I tider av hårdnande konkurrens om besökare och tittare är det viktigare än någonsin att arbeta med strategisk evenemangsutveck- ling, planering och uppföljning. Inte minst för att säkerställa att vi får de evenemang vi vill bli förknippade med och att evenemangen blir hållbara samt oönskade effekter minimeras. Offentliga aktörers engagemang visar på två tydliga trender. Den första handlar om ökat fokus på evenemangens sociala leverabler, dvs. hur man genom ett evenemang skapar engagemang och upplevd nytta hos allmänheten. Evenemang kan skapa regional och nationell stolthet. Den andra trenden är att städer och destinationer arbetar allt mer strukturerat med sina evenemangsportföljer, ett strategiskt 1 , D. (2013): : Concepts, international case studies, and research, . urval av de evenemang det offentliga kan och bör engagerar sig i. Därmed blir evenemangen ett allt viktigare verktyg i stads- och sam- hällsutveckling och strävan efter attraktivitet och tillväxt. Hur evenemang definieras beror på sammanhanget. För planerade evenemang brukar man säga att det finns tre viktiga kännetecken: att de är avgränsade , att de har ett bestämt innehåll och att de har avsändare (arrangör) och mottagare (besökare/ deltagare).2 Vanliga indelningar av evenemang är deltagar- respektive åskådarevenemang, sommar- respektive vinterevenemang, enstaka respektive återkom- mande evenemang och inomhus- respektive utomhusevenemang. 13.2Allt fler strategiska evenemangsnationer Bedömning: En samlad politik inom området stora evenemang och stora möten bör inkudera: –en nationell delstrategi för evenemang och stora möten med mätbara mål –kunskapsutveckling och insatser inom evenemang och stora möten i en ny funktion för utveckling och innovation. Evenemang och möten bör ses som verktyg för att uppnå mål- sättningarna i regeringens exportstrategi och öka svensk synlighet på världsmarknaden. har analyserat en rad länders strategier, strukturer och policy rörande stora evenemang.3 Studien lyfter ett antal nyckel- faktorer för de nationer och destinationer som framgångsrikt vill öka värdet och effekterna av evenemang. pekar framför allt på vikten av att utveckla en nationell strategi för stora evenemang parallellt med en nationell turismstrategi. En nationell strategi utgör ramverk och målbild som möjliggör prioriteringar, viktig fokusering av resurser och samordning av relevanta myndigheters arbete. 2Riksidrottsförbundet (2017): Idrottens samhällsnytta – En vetenskaplig översikt av idrotts- rörelsens mervärden för individ och samhälle. FoU rapport 2017:1. 3OECD (2017): Major events as catalysts for tourism, Papers, 2017/02, , . exempel på nationellt strategiarbete är the perfect stage4, nationella evenemangsstrategi som fastställer landets vision och plan för att attrahera och arrangera stora internationella evenemang . Strategin är framtagen av samtliga rele- vanta aktörer i samverkan under ledning av som utgör en enhet inom Visit . I kanaliseras mot- svarande strategiska arbete via Sport Events Denmark5 när det gäller stora internationella idrottsevenemang, vilket har resulterat i att framgångsrikt vinna hem ett antal attraktiva inom idrott . Andra nationer med väl utvecklade nationella strategier och strukturer för evenemang är och . 13.3Stora möten och internationella besök Bedömning: har potential att bli ett föregångsland inom området stora möten. För att potentialen ska kunna tas tillvara behöver nationella mål och prioriteringar för internationella möten och besök formuleras. Stora möten som kongresser, konferenser och mässor är en form av evenemang som särskiljer sig beträffande väsentliga aspek- ter och intressenter. Detta innebär att de inte helt kan fogas till stra- tegier, värderingsmodeller och kunskapsutveckling kopplat till stora idrotts- och kulturevenemang. Kongresser, konferenser och mässor utgör en betydande del av svensk besöksnäring. De stora mötena skapar ekonomiska och sociala värden samt bidrar till arrangörernas och destinationernas varumärken, till kunskapsutveckling och till nationella och internationella samarbeten. Kongresser innebär, i jäm- förelse med många evenemang och tävlingar, en liten insats från samhälleliga resurser. Det saknas statistik över hur stor den totala mötesindustrin i är. Den engagerar dock en mängd olika aktörer bland annat lärosäten, stat och kommun, mötesanläggningar, convention hos destinationer6, professionella arrangörer samt en rad andra intressenter. Det är mötesarrangörerna, som står för innehållet, som direkt kan påverka att växer som mötes- nation. Att en stor internationell vetenskaplig konferens förläggs till beror inte sällan på att en enskild eller liten grupp av forskare agerar. of () har tagit fram statistik7 för kongresser som arrangerats i .