sou · H2B361 · 2014-11-28 00:00:00 — Kommittén gör den bedömningen att risknivån vid livsmedelshantering inte motiverar kostnader för att införa ett obligatoriskt kompetensbevis för dem som hanterar oförpackade livsmedel. En utgångspunkt måste vara att det är företagens ansvar att personalen har den kompetens som krävs. Ett behov av höjning av kompetensen har konstaterats. Kommittén föreslår (avsnitt 7.9.2) att en särskild insats görs under ett par års tid för att höja kunskapsnivån i främst restauranger och andra mindre företag inom livsmedelsområdet, där behovet bedöms vara störst. Skulle denna insats inte visa sig vara tillfyllest, får man på nytt överväga behovet av att införa ett system med formellt kompetensbevis. Kapitlet behandlar kompetens- och utbildningsfrågor både med avse- ende på tillsynspersonal och personal som i sin yrkesutövning hanterar livsmedel. I kapitlet ges en översiktlig beskrivning av nuvarande kompetens och utbildningsnivåer hos berörd personal. Beskrivningen baseras till dels på det fåtal kartläggningar som tidigare gjorts, men framförallt på bedömningar som gjorts vid intervjuer med företrädare för berörda intressenter, t.ex. bransch-, arbetsgivar- och fackliga organisationer, olika livsmedelskedjor och storhushåll, utbildningsverksamma kon- sulter, , , m.fl. Även frågor om önskvärd kompetens och utbildningsbehov har tagits upp vid dessa intervjuer. utarbetade - i samband med förslag om borttagandet av friskintyg och obligatorisk hygieninformation vid nyanställning mm - ett förslag till kungörelse med föreskrifter och all- männa råd om personalhygien. 155 Författningstexten avsåg bl.a. att reg- lera en frivillig personalutbildning i bl.a. livsmedelshygien. Förslaget sändes ut på remiss. De remissvar som därvid inkom har tjänat som ett av flera underlag för att i föreliggande avsnitt beskriva önskvärd kom- petens och utbildningsbehov hos den personal som yrkesmässigt hanterar livsmedel (bilaga 8). 155Förslag till kungörelse med föreskrifter och allmänna råd om personalhygien (SLV Dnr. 2088/96, Saknr. 206 Tillsynsverksamheten SOU 1988:61 En exemplifierande översikt av befintligt utbud av livsmedelsutbild- ning inom det reguljära skol- och utbildningssystemet samt speciella kurser m.m. redovisas i bilaga 9. Sambandet mellan egentillsyn och kompetens tas upp. Problem relaterade till bristande kompetens redo- visas i bilaga. Den europeiska gemenskapens råd antog den ett direktiv om åtgärder för kontroll av livsmedel, 93/99 EEG. Direktivets artikel 2 har följande lydelse: Medlemsstaterna skall se till att behöriga myndigheter har, eller har tillgång till, till- räckligt stor, väl kvalificerad och erfaren personal, särskilt inom områden som kemi, livsmedelskemi, veterinärmedicin, medicin, livsmedelsmikrobiologi, livsmedelshygien, livsmedelsteknik och lagstiftning, så att de kontroller som anges i artikel 5 i direktiv /397/EEG kan utföras på ett adekvat sätt. Artikelns krav har inte uttryckligen införlivats i den svenska livsme- delslagstiftningen.156 Regeln har ansetts tillgodosedd genom den generella möjlighet som tillsynsmyndigheterna har att vid behov anlita utomstående kompetent personal för vissa särskilda uppdrag, såsom t.ex. provtagning och analys. Livsmedelslagen ställer krav på att livsmedelshanteringen sker under betryggande hygieniska former och att märkningen av livsmedel sker på ett korrekt sätt. Däremot ställer lagen inga krav på speciell kompetens hos den personal som yrkesmässigt hanterar livsmedel. I livsmedelsförordningen (1971:807) kommer emellertid sådana krav i viss mån till uttryck. Förordningen 30 § har följande lydelse: 156Relevanta svenska författningar avseende direktiv /99/EEG: kungörelse (SLV FS 1994:16) med föreskrifter och allmänna råd om laboratorier som anlitas vid tillsyn enligt livsmedelslagen. Livsmedelslag (1971:511) och Livsmedelsförordning (1994:56) Förordningen med instruktion för (1988:857) Styrelsen för teknisk ackreditering; allmänna föreskrifter för ackrediterade laboratorier (1994:1) Sekretesslag (1980:100) och sekretessförordning (1980:657) Lagen (1992:1119) om teknisk kontroll samt förordning (1993:1065) om teknisk kontroll Arbetsmiljölag (1977:1160) och Arbetsmiljöförordning (1977:1166) 30 § Den som driver verksamhet där livsmedel hanteras skall sörja för att hans arbetstagare får erforderliga anvisningar om personalhygien. I Statens livsmedelsverks kungörelse ( SLV FS 1996:37) om ändring i kungörelsen med föreskrifter och allmänna råd om livsmedelstillsyn m m, som trädde i kraft , återfinns ett något mer långtgående krav i 3a §, med följande lydelse: 3a § Den som bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras skall se till att de som hanterar livsmedel i verksamheten får handledning och instruktion eller utbildning i rimlig proportion till det arbete de utför. Inom det veterinära området av livsmedelstillsynen finns krav på utbildning i produktionshygien. I Statens livsmedelsverks kungörelse (SLV FS 1996:32) med föreskrifter och allmänna råd om slakt av tamboskap och vilt, punkt 16.13 sägs: 16.13 Den som ansvarar för verksamheten vid anläggningen skall utarbeta och genomföra utbildningsprogram i produktionshygien för sina anställda. Tillsyns- myndigheten skall medverka vid utarbetandet av programmen samt vid genom- förande av utbildningen som skall dokumenteras. För de personalkategorier som hanterar animala produkter finns krav om nyanställningsintyg. Det gäller - enligt SLV FS 1996:36, 8 § - personer som i anläggning för tillverkning av livsmedel hanterar oförpackade livsmedel av följande slag: Kött och köttråvara, mjölk och mjölkbaserade produkter, äggprodukter samt fisk och fiskvara. Kun- görelsens 9 § stadgar att person, som omfattas av 8 §, innan han börjar syssla med livsmedelshantering skall uppvisa nyanställningsintyg, vilket bl.a. skall innehålla uppgift om erhållen hygieninformation enligt 11 §. I bilaga till 11 § anges mycket detaljerat vad denna hygien- information bör innehålla samt i vilken form den bör meddelas . Frågan om krav på mer formellt kompetensbevis för företagare har behandlats av . En motion om sådana villkor avslogs på näringsutskottets hemställan av . NU 1981/82:25 Enligt den näringsfrihetsprincip som tillämpas i har relativt få inskränkningar gjorts i rätten att etablera företag. Sådana inskränkningar har varit betingade av bl.a. ordnings-, säkerhets-, hälsovårds- och arbetar- 157 Liknande bestämmelser finns även i SLV FS 1994:12 om slakt av ren, SLV FS 1994:13 om hantering av mjölk och mjölkbaserade produkter, SLV FS 1994:4 om slakt av kanin, SLV FS 1996:17 om malet kött och köttberedningar. Samtliga dessa regler är baserade på EG-direktiv. Enligt utskottets mening bör de hittillsvarande riktlinjerna följas även framgent. 8.3.3Nuvarande kompetens och utbildningsnivåer Antalet sysselsatta inom livsmedelssektorn var totalt omkring 285 000 personer med följande ungefärliga fördelning: 158 Enligt en kartläggningsrapport 159 från hör livsmedelsindustrin till de branscher som har en låg genomsnittlig utbildningsnivå bland de anställda. Detta anses bl.a. bero på att många arbetsuppgifter har en låg kvalifikationsgrad. Enligt rapporten rör sig de utbildningsinsatser som görs i mångt och mycket om att klara de kortsiktiga kompetensbehoven - att hantera en ny maskin, en ändrad produktionslinje eller att leva upp till nya hygien- krav. En pågående förnyelse av arbetsorganisationen sägs förutsätta en höjning av kompetensen i livsmedelsindustrin. Därför satsar företagen mer på utbildning och utveckling av de anställda . Det finns dock enligt rapporten företrädare för branschen som menar att kompetensfrågan ligger långt ned på dagordningen. Som i de flesta branscher satsar livmedelsindustriföretagen på IT- utbildning, liksom utbildning i el-, styr- och reglerteknik mm. För livs- medelsföretagen tillkommer också utbildning i hygien och råvarukun- skap. I yttrande över Förslag till kungörelse med föreskrifter och allmänna råd om personalhygien säger bl.a. följande: Man måste ta i beaktande att allt fler livsmedelsbutiker börjat laga och sälja ätfärdig mat - antingen varm- hållen eller kylförvarad. Utbildningen i livsmedelshygien hos butiks- anställda är av naturliga skäl bristfällig. 158 Källor: (Livsmedelsindustrierna), Fakta om matSverige (SLU och LRF) och Fakta om svenska hotell- och restaurangbranschen 1995 (Hotell- & Restaurangföretagare). 159Livsmedelsindustrins framtida kompetensbehov. En rapport från livsmedelsbranschernas . Vid intervjuer med företrädare för de större livsmedelskedjorna har uppfattningen framförts att utbildnings- och kunskapsnivån bland butikspersonalen allmänt sett är låg. tillsatte en projektgrupp med uppdrag att bl.a. utreda vilka åtgärder som kan vidtas för att minska de många matförgiftningar som inträffar i landet. Resultatet av projekt- gruppens arbete redovisades i 19/95. Under utredningsarbetet intervjuades ett stort antal personer verksamma i livs- medelsbranschen: kockar, utbildare, representanter för fack och arbets- givare, tillsynspersonal på miljö- och hälsoskyddsförvaltningar m.fl. konstaterar att många yrkesverksamma i restaurang och storhushåll saknar grundutbildning i livsmedelshygien. De som är nyexaminerade från gymnasieskolans livsmedels- och restauranglinjer ska ha fått undervisning enligt utbild- ningsprogram Livsmedelshygien A och B. Yrkesverksamma som avlagt för hotell och restauranger gesällprov har mot- svarande kompetens. Dessa två grupper bedöms därför ha en accepta- bel kompetens. Problemet är att det stora flertalet yrkesverksamma i storhushållen saknar adekvat utbildning inte minst inom hygien- området. Antalet individer som har befattning med offentlig livsmedelsinspektion i kommunerna, huvudsakligen livsmedelsinspektörer, beräknas till ungefär 1 000 personer.160 EUs direktiv /99 EEG anger krav för behöriga myndigheter, som har att svara för livsmedelstillsynen, men det finns inga generella individuella krav på utbildning för att få arbeta som miljö- och hälso- skyddsinspektör. Bakgrunden är därför varierande men merparten av dem som är inspektörer har genomgått högskoleutbildning på miljö- och hälsoskyddslinjen vid . Denna utbildning är av generell karaktär och ger grundkompetens. gör bedömningen att av landets livsmedelsinspektörer har någon form av högskoleutbildning inom miljö- och hälsoskyddsområdet; har någon annan form av akademisk utbildning och resterande saknar grundutbildning inom området, men har i regel genomgått någon form av fortbildning eller särskilda kurser antingen i regi eller på annat sätt. 160 Rapportering om livsmedelstillsynen 1996, SLV Rapport 31/97. 210 Tillsynsverksamheten SOU 1988:61 De inspektörer som genomgått miljö- och hälsoskyddslinjen eller lik- nande utbildningar har, enligt Livsmedelsverket161, tillräckliga kun- skaper för tillsynen av restauranger och storhushåll. För tillsynen av större, mer komplicerade livsmedelsindustrier krävs ytterligare kompe- tens. Därför har vissa kommuner för att bredda kompetensen på livsmedelsteknikområdet som inspektörer anställt personer med utbildning från livsmedelsteknikutbildningarna i och . har vissa indragningar och omplaceringar i samband med ekonomiska problem skett i kommunerna. Det har t ex. förekommit att administrativ personal har fått överta tillsynsuppgifter inom livsmedelsområdet. Vidare har, enligt , en viss tendens iakttagits att intresset för miljötillsyn är större hos inspektörerna. 162 En markant förflyttning av erfarna inspektörer från livsmedels- till miljötillsyn har noterats. Effekten blir att många nyutbildade och mindre erfarna inspektörer placeras som livsmedels- inspektörer. Denna personalrörlighet medför, enligt , svårigheter att upprätthålla kompetensen på livsmedelsområdet. anser att det blivit allt svårare att rekrytera kompetent personal och påpekar att det totala antalet årsarbetskrafter för livsmedelstillsynen ökat . Företrädare för har vid intervju framhållit att företagens och butikernas egentillsyn kräver en modern kompetens hos livsmedels- inspektörerna. Företagen har behov av en kvalificerad lokal samtals- partner för att få en systeminriktad egentillsyn att bli ändamålsenlig och fungera väl. Det är inte alltid denna kompetens, enligt KF:s uppfattning, finns hos de lokala inspektörerna. Det förekommer att livsmedelsinspektörerna är ganska oerfarna och saknar branschkänne- dom. Det är emellertid, enligt , rimligt att nyutbil- dade inspektörer är oerfarna och att de ges möjlighet att skaffa sig erfarenhet. Inom EU finns ett antal specifika direktiv om hantering av anima- liska livsmedel och tillsyn av sådana anläggningar. Denna tillsyn är således författningsmässigt reglerad och ställer därmed krav på speci- fika kunskaper hos livsmedelsinspektörerna. Den Europeiska kommissionens grupp för utvärdering av livsme- delskontroll har gjort en utvärdering av systemet för offentlig livsme- 161Livsmedelsverkets yttrande till Utredningen om livsmedelstillsynen (Dnr 2249/97) sid 7. 162Op cit, sid 8. 163Op cit sid 11. delskontroll i , vilken sammanställts i en rapport . 164 Gruppen konstaterar att systemet för livsmedelskontroll i i allmänhet kan anses vara effektivt och i linje med huvudbestäm- melserna i direktivet om kontroll av livsmedel, 89/397/EEG. Den geografiska indelningen av ansvaret för livsmedelskontrollen på nivå gör dock att det kan finnas stora skillnader i tillämpningen av livsmedelslagstiftningen. Särskilt i små kommuner, där det finns få tjänstemän tillgängliga för att utöva lokala myndig- hetsfunktioner, kan kunskapsnivån vad gäller livsmedelskontroll vara låg. Det var enligt gruppen tydligt att ytterligare initiativ, centralt eller lokalt, behövs för fortbildning rörande tillämpning av principerna i HACCP samt de praktiska aspekterna vid inspektion av livsmedels- anläggningar med system för egenkontroll. Detta behövs för att reglerna om livsmedelshygien i direktiv /43 ska kunna kontrolleras effektivt. Utvärderingsgruppen bedömer vidare att standarden på fortbild- ningen av tillsynsansvariga förefaller vara mer än tillfredsställande. Fortbildningskursen som ges på tillfredsställer behoven. Dock noterades att det inte finns något krav i lagstiftningen på en lägsta utbildningsnivå 165. Emellertid anser gruppen att fortbildningen av tillsynsansvariga med avseende på nya regler om tillsatser, färgämnen, sötningsmedel och näringspåståenden bör ses över så att man försäkrar sig om att tjänstemännen är fullt medvetna om sina skyldigheter. och förhösten 1996 sände sitt förslag till kungörelse med föreskrifter om och allmänna råd om personalhygien på remiss till berörda intressenter. Kungörelsen omfattar alla som yrkesmässigt hanterar livsmedel . I remissvaren finns synpunkter på önskvärd kompetens. Sådana synpunkter har även kommit utredingen till del genom brev och direkta kontrakter. Ganska genomgående efterlyses ökat hygienkunnande och många förordar krav på obligatoriska kunskaper i livsmedelshygien hos den personal som hanterar oförpackade livsmedel. Utdrag ur remissvaren m.m. redovisas i bilaga 8. 164Resultat av utvärdering gjord av Europeiska kommissionens grupp för utvärdering av livsmedelskontroll: Systemet för offentlig livsmedelskontroll i . DGIII/E/1/CM D(96), III/5967/96-Or.EN. 165Något sådant krav finns ej heller, enligt påpekande, angivet i något EG-direktiv. 212 Tillsynsverksamheten SOU 1988:61 De kompetenskrav avseende tillsynsmyndigheterna som anges i EGs direktiv /99 EEG kan ses som mål för en kompetenshöjning hos de individer som verkar som livsmedelsinspektöre r. Direktivet anger att medlemsstaterna bör vidta de åtgärder som krävs för att säkerställa att personalen vid behöriga myndigheter har tillräcklig teknisk och admi- nistrativ kompetens. Artikel 2 säger att medlemsstaterna skall se till att behöriga myndigheter har eller har tillgång till tillräckligt stor, väl kva- lificerad och erfaren personal, särskilt inom områden som kemi, livs- medelskemi, veterinärmedicin, medicin, livsmedelsmikrobiologi, livs- medelshygien, livsmedelsteknik och lagstiftning. Livsmedelslagen ställer krav på att livsmedelshanteringen sker under betryggande hygieniska former och att märkningen av livsmedel sker på ett korrekt sätt. En förutsättning för att detta skall kunna ske är att den berörda personalen i livsmedelsproduktionen, handeln och storhushållen har tillräckliga kunskaper inom dessa områden. I före- gående avsnitt återgivna bedömningar och önskemål indikerar att utbildningsbehovet är betydande inte minst vad det gäller livsmedels- hygien och märkning hos den personal som i sin yrkesverksamhet hanterar livsmedel. ICA-skolan bedömer utbildningsbehovet vara stort bland de butiks- anställda. KF gör också samma bedömning. Inte minst saknas grund- läggande kunskap i livsmedelshygien. KF anser att utbildning av perso- nalen bör ske kontinuerligt. Den offentliga livsmedelstillsynen förutsätter att även livsme- delsinspektörerna har adekvat kompetens. delsverket och de regionalt placerade statsinspektörerna har kontakter med landets flesta kommuner. har utifrån dessa kon- takter gjort bedömningen att kompetensen bland livsmedelsinspek- törerna är ojämn och att det föreligger ett behov av fortbildning. har inom projektet 2000166 gjort en enkät till landets miljö- och hälsoskyddsförvaltningar och fått detta utbildnings- behov närmare preciserat. Utifrån de preciserade utbildningsbehoven genomför sedan bl a en anpassad utbildningssatsning på sju orter i landet . Denna riktar sig, förutom till livsmedelsinpektörerna, även till länsveterinärer och personal som arbetar inom besiktningsveterinärorganistionen. 166 Tillsyns- och utbildningsgruppen (TUG). I bilaga 9 redovisas en översikt över befintliga gymnasie- och hög- skoleutbildningar. Därutöver beskrivs i bilagan ett antal särskilda kurser och motsvarande. kommun beslöt, enligt protokoll från miljö- och hälsoskydds- nämnden , att utbildning av personal som har det över- gripande ansvaret för livsmedelshanteringen i ett företag ska genomgå utbildning i livsmedelshygien.167 Regelbundet återkommande utbild- ning ska, enligt kommunens beslut, ingå som en punkt i de egen- kontrollprogram som fastställs av miljö- och hälsoskyddsnämnden. Nämnden ansåg alltså att utbildning ska vara obligatorisk för innehavare av godkänd livsmedelslokal med egenkontrollprogram och att utbildningen ska bekostas av innehavaren. Nämnden antog även en bilaga som beskriver vad utbildningen bör innehålla. yttrade sig över kommuns beslut och uttalade då att egenkontrollprogrammen skall avse tillsyn av hante- ringen och att krav på utbildning av personalen, generellt sett, inte kan anses ingå i detta begrepp. Bedömningen blev därför att det saknas stöd i lagstiftningen för att genom egenkontrollprogrammen ålägga företag en skyldighet att utbilda personalen. Detta förhållande ändrades något . Då trädde statens kungörelse om ändring i kungörelsen (SLV FS 1990:10 med föreskrifter och allmänna råd om livsmedelstillsyn (SLV FS 1996:37 i kraft.168 I kungörelsens allmänna råd sägs bl.a. att utbildningsprogram i regel kan ingå som ett moment i det av tillsynsmyndigheten fastställda egenkontrollprogrammet för den aktuella anläggningen. Viktigt är också att genomgången utbildning dokumenteras Denna ändring ger miljö- och hälsoskyddsnämnderna visst legalt stöd för att ta med krav på organiserad handledning och utbildning, inklusive krav på dokumentation av genomförd utbildning i samband med egenkontrollprogram. Sådant stöd har, med undantag för det animala området, 169 tidigare saknats. 167Enligt skrivelse som inkommit till , Dnr. ad 459/95, saknr. 168Livsmedelsförordningen 30 § (SFS:1990:310) ställde dock redan tidigare krav på att arbetstagare skall erhålla erforderliga anvisningar om personalhygien. 169SLV FS:1996:36, paragraferna 8§, 9§ och 11§ inkl. bilaga. För att få en uppskattning av det årliga antalet matförgiftningar i genomförde med hjälp av en stickprovsundersökning bland allmänheten. Resultatet indike- rade att omkring 750 000 personer matförgiftas i landet . Ungefär 500 000 av dessa matförgiftningar bedömdes vara orsakade av mat som äts i hemmen eller på restauranger eller motsvarande i . Risken att drabbas av matförgiftning uppskattades vara tre till fyra gånger större när man äter ute än i hemmen. En anledning till det stora antalet matförgiftningar angavs vara brister i den personliga hygienen vid hanteringen av livsmedel. I 19/95, görs med hänvisning till en omfattande intervjuomgång konstaterandet: Alla är rörande överens. När det gäller livsmedelshygien behövs en kompetenshöjning i branschen. Bristfällig kompetens och utbildning hos den personal som yrkes- mässigt hanterar livsmedel ställer ökade krav på den offentliga livs- medelstillsynen och därmed ökade krav på kompetens hos livsmedels- inspektörerna. Livsmedelstillsynen i bedöms vara ojämn. 170 Resurserna och kompetensen hos personalen varierar mellan landets 288 kommuner. Enligt bedömning 171 saknar många livs- medelsinspektörer utbildning på den nivå som EU kräver för specialiserade livsmedelsinspektörer vid större livsmedelsanläggningar. I Yttrande till Utredningen om livsmedelstillsynen säger branschorganisationen om tillsyns- organisationens kompetens bl.a. följande: Vad beträffar den kommunala tillsynen anser vi att kompetensen är ojämn och i många fall bristfällig eller t o m mycket bristfällig, bl.a. vad gäller bransch- kunnande. Detta anser vi vara förståeligt då MHN-inspektörerna, speciellt i mindre kommuner, har en omöjlig arbetssituation vad gäller arbetets bredd. , anför tveksamhet om rätt kompetens finns eller utnyttjas i den kommunala tillsynen. Enligt en stickprovsenkät som låtit göra till ett urval av sina medlemsföretag anser av de tillfrågade att miljöförvaltningarnas inspektörer har rätt kompetens, 170Livsmedelsverkets yttrande till Utredningen om livsmedelstillsynen , Dnr 2249/97. enligt ett uttalande av verkets generaldirektör i ett tal vid Föreningens för allmän hälsovård höstmöte i . att de inte har det och de återstående är antingen tveksamma eller saknar åsikt. Företrädare för ICA:s centrala organisation anser att inspektörerna på grund av bristande praktisk erfarenhet och branschkunskap inte alltid uppfattas som kompetenta. Detta kan leda till undfallenhet hos vissa inspektörer, vilket gör att den offentliga kontrollen blir mindre slagkraftig. ICA säger sig vara måna om en väl fungerande egentillsyn och skulle bl.a. av det skälet välkomna litet hårdare tag i uppföljningen och kontrollen. Alla kommuner förefaller inte ha tid och resurser att avsätta för fort- bildning av de yrkesverksamma livsmedelsinspektörerna. Åtminstone är intresset för sådan fortbildning svalt. Vid universitets miljö- och hälsoskyddsutbildning ges möjlighet till fortbildning av yrkesverk- samma livsmedelsinspektörer men på grund av bristande efterfrågan är det universitet kunnat genomföra dessa kurser. Enligt Livsmedelsverket172 förefaller det vara uppenbart att de stora kommunerna har bättre resurser att vidareutbilda sina inspektörer, vilket leder till avsevärda skillnader i kompetens mellan små och stora kommuner. I det s.k. kontrolldirektivet (93/99 EEG) anges krav på en mycket bred kompetens för de behöriga kontrollmyndigheterna. Dessa krav ställer sig av naturliga skäl mycket svåra att tillsmötesgå för små kommuner med en ensam inspektör som dessutom inte sällan har ansvar för miljötillsynen. Bristfällig livsmedelshygien och bristande kunskaper ökar riskerna i livsmedelshanteringen och leder därmed till ökat behov av livsmedels- tillsyn. En samlad bedömning av de punktvisa kartläggningar av nuvarande kompetens och utbildningsnivå, som varit tillgängliga, vissa skriftliga yttranden samt bedömningar och uttalanden av initierade personer ger en bild av att det finns brister i den grundläggande kompetensen och kunskapen om livsmedelshygien hos en stor del av den personal som i sin yrkesutövning har att hantera livsmedel .