sou · GYB3106d2 · 2011-01-01 00:00:00 — Även primärproduktionen ska uppmuntras att ta fram natio- nella riktlinjer14. I förordningen anges också att kommissionen ska utarbeta gemen- skapsriktlinjer för god hygienpraxis eller för tillämpning av HACCP- principerna. De nationella riktlinjerna ska utarbetas av branschen i samråd med företrädare för särskilt berörda parter, t.ex. behöriga myndig- heter. Arbetet får också bedrivas under ledning av det nationella standardiseringsorganet (i , , SIS), något som inte har tillämpats i . Medlemsstaten ska bedöma de nationella riktlinjerna, bl.a. för att se att riktlinjer är ett lämpligt stöd för företagen att uppfylla lagstiftningens krav på företagen. Riktlinjerna ska tillställas kommissionen som för ett registersystem över samtliga riktlinjer och som gör dem tillgängliga för medlems- staterna. Dessa olika riktlinjer ska underlätta för producenter att ta sitt ansvar för livsmedelssäkerheten eftersom många regler i EG-förord- ningar beskriver en målsättning utan att exakt ange hur målsättningen ska uppnås. Detta målstyrda regelverk möjliggör en flexibilitet och anpassning efter specifika förhållanden i en viss produktionsform. De nationella branschriktlinjerna kan redovisa praktiska lösningar på sätt som lättare gör det möjligt för ett enskilt livsmedelsföretag med en viss produktionsform att uppnå lagstiftningens mål. Vid offentlig kontroll ska myndigheten ta hänsyn till innehållet i natio- nella branschriktlinjer. Detta innebär också att det finns förutsätt- ningar för en likvärdig bedömning av alla företag i en viss bransch. 14 Beaktandesatserna 11 och 14 till och rådets förordning (EG) nr 852/2004. 12.3.4Utredningens kommentar till utveckling av branschriktlinjer m.m. Den möjlighet som livsmedelslagstiftningen medger att det utvecklas riktlinjer av olika slag för livsmedelsföretag, även för djurhållning, bör vara en god väg att reducera risker för djurhållningen. Om det finns riktlinjer och ett företag väljer att åta sig att följa någon sådan riktlinje innebär detta förenklingar av kontrollerna och därmed också lägre kontrollkostnader för företaget. fanns, såvitt känt, inte någon gemenskapsrikt- linje men däremot fanns det sammanlagt sjutton nationella riktlin- jer – branschriktlinjer – som har bedömts av . Riktlinjerna omfattar bl.a. hantverksmässig tillverkning av ost och andra mjölkprodukter, småskalig produktion av vin och spritdrycker, bageri- och konditoriverksamhet. Närmare primärproduktionen finns branschriktlinjer för t.ex. mjölkproduktion, produktion av mjölk- produkter, transport av obehandlad mjölk och äggpackerier. har bl.a. branschriktlinjer tagits fram för biodling Säker honung – Biodlarnas nationella branschriktlinje för hantering av honung. Branschriktlinjerna kompletteras av branschmaterial som hjälper biodlaren att ha en god egen tillsyn av sin verksamhet15. Utredningen har i del A, avsnitt 3.4.5 föreslagit att djurhållare ska upprätta biosäkerhetsplaner. Utredningen finner att bransch- riktlinjer, skulle kunna underlätta biosäkerhetsarbetet på anläggning- arna och har därför i del A, avsnitt 3.4.6 även lämnat förslag på ett system med branschriktlinjer som i hög grad motsvarar det ovan be- skrivna systemet. Utredningen erinrar vidare om kring biosektionering. Enligt dessa är det företagen som ska ta fram det gemensamma led- ningssystemet för biosäkerhetsåtgärder som ska tillämpas inom en biosektor. Detta är potentiellt en ytterligare utveckling av riktlinjer och biosäkerhetsprogram. 12.4Smittor i livsmedel och livsmedelsburna utbrott I detta avsnitt beskrivs först och främst zoonoser och zoonotiska smittämnen i livsmedel. Redovisning av humanfall av zoonoser görs i del B, avsnitt 2.2.2. 15 Se Biodlingsföretagarnas Kvalitetspärm respektive Biodlares Riksförbunds Bihusesyn. 12.4.1Övervakningen av zoonoser och zoonotiska smittämnen i livsmedel I artikel 4 i och rådets direktiv /99/EG16 (zoonosdirektivet) finns allmänna bestämmelser om övervakning av zoonoser och zoonotiska smittämnen. Där anges att medlemsstaten ska samla in relevanta och jämförbara data som ska användas för att identifiera och karakterisera faror, uppskatta exponeringsgrad samt för att karakterisera de risker som är kopplade till zoonoser och zoonotiska smittämnen. I beaktandesats 10 till direktivet anges att en insamling av data om förekomsten av zoonoser och zoonotiska smittämnen hos djur, i livsmedel och foder och hos människor är nödvändig för att fastställa zoonosernas utvecklingstendens och källor. Direktivet har genomförts i förordningen (2005:422) om zoono- ser och zoonotiska smittämnen hos djur och i livsmedel. Ansvaret för övervakningen är delat mellan , Livsmedels- verket och (). I förordningen anges att övervakningen ska ske i det eller de led i livsmedelskedjan som är lämpligast med hänsyn till berörd zoonos eller zoonotiskt smittämne. De zoonoser och smittämnen som ska övervakas är: Brucellos, campylobacterios, echkinikockos (dvärgbandmask), listerios, salmo- nellos, trikinos, tuberkulos orsakad av Mycobacterium bovis, vero- toxinproducerande Esherichia coli. Övervakning av följande smittämnen ska enligt förordningen endast ske om det är motiverat på grund av den epidemiologiska situationen. Här avses: Calicivirus, hepatit A, influensavirus, rabies, virus som överförs av artopoder, borrelios, botulism, leptospiros, papegojsjuka, andra former av tuberkulos än de som orsakas av Myco- bacterium bovis, vibrios, yerinios, anisakiasis, kryptosporidios, cyster- cikos, toxoplasmos. Övervakning ska också ske av antimikrobiell resistens. Övervakningen av zoonoser och zoonotiska smittämnen hos djur, i livsmedel och foder och hos människor samlas i den årliga zoo- nosrapporten som ställs samman av SVA som också rapporterar till kommissionen. Sammanställning för hela gemenskapen återfinns i 16 och rådets direktiv /99/EG av om övervak- ning av zoonoser och zoonotiska smittämnen, om ändring av rådets beslut 90/424/EEG och om upphävande av rådets direktiv /117/EEG. EFSA:s årliga rapport om zoonoser (Trends and Sources of Zoo- noses and Zoonotic Agents in Union). I Svensk zoonosrapport rapporterades om salmonella, cam- pylobakter, VTEC/EHEC, brucellos, echkinikockos, listeria, rabies, trikiner, tuberkulos och yersinia. I rapporten påpekas att campylo- bakter och yersinia inte är anmälningspliktig hos djur. Det anges vidare att det inte finns officiella program för övervakning i livsmedel av campylobakter, VTEC, listeria och yersinia utan provtagning sker på initiativ av kommunerna och . Det anges också att det inte sker någon aktiv övervakning av listeria, rabies och yersinia hos djur. Utredningen redovisar i det följande den övervakning som sker i livsmedel. Av de zoonoser eller zoonotiska smittämnen som förordningen (2005:422) omfattar provtas det för listeria, VTEC, campylobakter, salmonella och yersinia i livsmedelskontrollerna i landet. Kontrol- lerna omfattar också tre andra livsmedelssmittor. gör en rapport där myndigheten redo- visar en sammanställning av rapporteringen från kontrollmyndig- heterna. påtalar verket de påtagliga brister som finns i rap- porteringen. angav följande i rapporteringen för år 200817 under , zoonoser med mera. Enligt rapporteringen har nästan 15 500 analyser analyserats fördelat på åtta olika specialanalyser, vilket var ungefär lika många som . var antalet prov mycket högre. Också här är det inrapporterade materialet ofullständigt. Specialanalyserna är Listeria monocytogens, Verotoxinproducerande E-coli, Campylobacter, Salmo- nella, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus samt Clostridium perfringens. För livsmedelskontrollen i landet är årliga sammanställningar av analy- sresultat av stort värde. Dels ger de ett underlag som gör att Livsmedels- verket kan identifiera eventuella problemområden, dels kan verket spåra trender och under vissa omständigheter avläsa effekterna av införda åtgärder. Dessutom får verket ett underlag för den rapportering som verket är skyldigt att skicka till EU. Det sistnämnda är inte minst vik- tigt. Den information som EU samlar in på detta sätt utgör ett viktigt underlag för arbetet med nya direktiv och förordningar och det betyder 17 rapportserie nr 7/2009, s. 15. att möjligheter att kunna påverka detta arbete och understryka våra argument i förekommande fall kan vara beroende av att har tillgång till en relevant inhemsk statistik. Därför är det viktigt att alla kommuner medverkar och skickar in denna information. Det finns kontrollmyndigheter som skickar in ett riktigt underlag men alltför många lämnar in ett ofullständigt eller i vissa fall felaktiga resultat. Av den anledningen kan inga slutsatser dras av det inrappor- terade materialet. Utredningen har gjort en sammanställning av rapporteringen . Kött o köttprodukter, Fisk, skaldjur & mollusker Kakao, kaffe, te m.m. Nötter, nötprodukter o *Övrigt en sammanslagning av provtagning på Fetter och oljor, Soppor, buljonger och såser, Spannmål, bageriprodukter & konditorivaror, drycker, glass och desserter, konfektyr och godis, livsmedel för speciella näringsändamål samt tillsatser. Antalet rapporterande kontrollmyndigheter är litet. Antalet prov per rapporterande kontrollmyndighet är också litet. Skälet till provtag- ningen rapporteras inte. Av redovisningen framgår inte heller den provade produktens ursprungsland, men det är rimligt att anta att siffrorna inte bara avser produkter med svenskt ursprung. Underlaget medger inte några slutsatser men visar att rapporte- ringen är anmärkningsvärt låg. En sammanställning över rapporte- ringen för åren 2003–2008 ger en bild av vad kontrollmyndigheterna har funnit anledning av rapportera. Kött o köttprodukter, Fisk, skaldjur & Kakao, kaffe, te m.m. Nötter, nötprodukter o Som framgår av tabellen finns det stora variationer mellan och redovisningen för sexårsperioden. Detta märks tydligast för yersinia, där 104 av de rapporterade provsvaren med påträffat smitt- ämne härrör från livsmedelskontrollen . rade 91 kontrollmyndigheter för sådan provtagning, året därpå rap- porterade 3 myndigheter. 12.4.2Utredningens kommentar till övervakning av livsmedelssmittor redovisar resultatet av livsmedelskontrollerna samt redovisning av de livsmedelsburna utbrott som har inträffat . Utredningen har noterat att verket i sin redovisning hänvisat till bristerna i kommunernas kontroll och deras rapportering. I redovisningen syns tydligt att vissa smittämnen rapporteras i så begränsad utsträckning att siffror från inte anges i EFSA:s rapport där de inte redovisar uppgifter om rapporteringen avser mindre än 25 prover för en viss grupp av livsmedel. Redovisningen saknar också väsentliga upplysningar för det svenska smittskyddet av sjukdomar hos djur. När animaliska pro- dukter provtas anges inte om provet är taget på sådana produkter med svenskt ursprung. Avsaknaden av denna information gör att det inte går att dra några säkra slutsatser om och i så fall i vilken om- fattning som smittor hos svenska djur påverkar människors hälsa genom livsmedel. Avsaknaden av den informationen bidrar inte heller till att bedöma om animaliska produkter med svenskt ursprung prov- tas i för stor eller för liten omfattning. Muntligen har uppgifter lämnats till utredningen om att provtag- ning sker i större utsträckning i kommunerna än vad som framgår av rapporteringen. Det finns således kommuner som provtar för olika livsmedelsburna smittor men som inte rapporterar till Livsmedels- verket. Övervakningen av smittor i livsmedel i enlighet med zoonos- direktivet är bristfällig. Det saknas således ett ordentligt underlag för påståenden om livsmedel i i detta avseende. Utredningen noterar att endast 88 tillsynsmyndigheter av 271 har rapporterat sin provtagning för salmonella i livsmedel. har ansvar för livsmedelskontrollen i Sverige18. Livsmedelskontrollen ska enligt lagstiftningen vara riskbaserad, regel- bunden, anmäld och oanmäld samt gälla samtliga led i livsmedels- kedjan. Den operativa kontrollen omfattar revision, inspektion och provtagning19. För den operativa kontrollen av det stora flertalet livsmedelsanläggningar ansvarar de 290 kommunala kontrollmyn- digheterna. En eller flera kommuner kan slå sig samman och bilda en gemensam kontrollmyndighet. fanns det 270 kommunala tillsynsmyndigheter20. har också operativa kontroller, vilket innebär att det fanns 271 tillsynsmyndigheter. Antalet anläggningar som har kontrollansvar för har ökat . Det beror på att ansvar har överförts från kommunala kontrollmyndigheter ofta efter att kritik har riktats mot den kommunala kontrollen. Till exempel överfördes ansvaret för ett tjugotal fiskanläggningar, efter att den kommunala kontrollen kritiserats vid en inspektion av livs- medels- och veterinärbyrå (FVO)21. 12.6Myndigheternas kontroller i livsmedelsföretag uppges att 70 744 verksamheter hade rapporterat sin verk- samhet för livsmedelskontroller22. ansvarar för den operativa kontrollen av cirka 550 större anläggningar23. Av dessa var knappt 300 köttanläggningar24. Verket ansvarar också för importkontrollen från tredje land. 18I och rådets förordning (EG) nr 882/2004 läggs riktlinjerna fast för den offentliga kontrollen av livsmedelskedjan. 19Livsmedelsverket, fleråriga kontrollplan för livsmedelskedjan 2007–2009, s. 53. 20Livsmedelsverkets rapportserie nr 7/2009, s. 5. 21Livsmedelsverket, Årsredovisning 2006, s. 12, jfr FVO rapport (SANCO)/7560/2005 – MR Final. 22Livsmedelsverkets rapport om livsmedelskontroller 2008, s. 7. 24Enligt förteckningen över de objekt över vilka myndigheten utövar kontroll är 33 små- skaliga slakterier, 28 storskaliga slakterier, 22 småskaliga styckningsanläggningar, 127 stor- skaliga produktionsanläggningar, 7 småskaliga fjäderfäslakterier, 14 storskaliga fjäderfäslak- terier, 17 renanläggningar, 60 vilthanteringsanläggningar, 25 fiskanläggningar, 42 fiskefartyg, 47mjölk- och mjölkproduktanläggningar, 3 anläggningar för tvåskaliga blötdjur, 12 tåg- och flyganläggningar, 34 vin- och spritanläggningar, 6 äggproduktanläggningar, 130 äggpackerier samt 15 övriga livsmedelsanläggningar. Kommunerna ansvarar för kontroller av övriga cirka 70 200 an- läggningar25. Länsstyrelserna har tagit över kontrollansvaret för de cirka 80 000 primärproducenterna. lämnade 78 av kon- trollmyndigheterna rapport om kontroll av primärproducenter. An- talet kontrollerade anläggningar uppgick till 1 90026. Alla anläggningar som behandlar animaliska produkter (inklusive slakt) ska till skillnad från icke-animaliska verksamheter vara god- kända27. Ett godkännande innebär bl.a. kontroll av att företagets lokaler, utrustning och verksamhetsrutiner är ändamålsenliga. God- kända verksamheter tilldelas ett särskilt godkännandenummer, som ska användas vid märkning av kött och förpackningar så att livsmed- let i handeln ska kunna spåras. Godkännandet följer livsmedelsföre- tagaren och vid ägarbyte måste verksamheten godkännas eller regi- streras på nytt. Officiella veterinärer och assistenter samt regionala inspektörer genomför fortlöpande kontroller av att livsmedelföretagare uppfyller kraven på livsmedelsäkerhet. Vid kontrollen undersöks bl.a. företa- gens rutiner för rengöring, skadedjursbekämpning, personlig hygien, vattenkvalitet, temperaturstyrning, utbildning av personal och under- håll av lokaler och utrustning samt HACCP-baserad egenkontroll. Kontroller kan vara föranmälda (revision) eller oanmälda (inspek- tion) och omfatta olika delar av lagstiftningen. För företagare som bedriver animalisk livsmedelsverksamhet gäller utöver de allmänna kraven i lagstiftningen särskilda hygienkrav. Kontroller kring slakterianläggningar består av flera moment: kon- troll i samband med godkännande av anläggningar, kontroll i sam- band med slakt samt kontroll av livsmedelsföretagare. 25Antalet rapporterande anläggning var 70 744 st (cirka 5 000 fler än och 15000 fler än ). 26Livsmedelsverkets rapportserie nr 7/2009 s. 16. 27Enligt och rådets förordning (EG) nr 853/2004. hanget förekommer ofta begreppet köttkontroll28 som emellertid inte har någon helt entydig förklaring. Inom är det ett resultatområde som omfattar den verksamhet som bl.a. utförs av be- siktningsveterinärerna. I andra sammanhang är begreppet mer begrän- sat till den fysiska kontrollen efter det att ett djur har avlivats. Ett slakteri (livsmedelsföretagaren) ska skaffa sig relevant infor- mation om de djur som ska levereras till dem. Informationen ska utvärderas varefter den ska finnas tillgänglig för den officielle vete- rinären innan djuren anländer till slakteriet29. Livsmedelsföretagaren är skyldig att underrätta den officielle veterinären om sakförhållan- den som kan ge upphov till hälsofara innan besiktning före slakt av djuret i fråga. Anländer ett djur utan den relevanta informationen ska slakteriet underrätta den officiella veterinären och djuret får inte slaktas förrän den officiella veterinären har gett sitt godkännande30. Officiella veterinärer och assistenter utför kontroller i samband med slakt. Kontrollerna innefattar dels en besiktning av levande djur innan slakt, dels en besiktning av kropp och inälvor efter slakt. Kon- trollerna innebär även kontroll av information från livsmedelskedjan, bl.a. leverantörsgarantier från primärproducenten om läkemedels- behandlingar och djurens hälso- och smittskyddsstatus. Den officiella veterinären ska i samband med besiktning före eller efter slakt ägna särskild uppmärksamhet åt att upptäcka förekomst av zoonotiska sjukdomar och sjukdomar som är upptagna på OIE:s A-lista och i förekommande fall på OIE:s B-lista31 (utredningen noterar att OIE bara har en lista, beträffande A- och B- listan se del B, kapitel 2). Kontroller i slakterianläggningar kan utföras lite olika beroende på riskbedömningar och produktionsform. Samma kontroll kan också under vissa förutsättningar utföras av olika personalgrupper. Nedan beskrivs kontroller före och efter slakt och de förhållanden som kan göra att kontroller utförs på annat sätt var för sig. 28Begreppet köttkontroll har funnits som en del i den reglerade kött- besiktningen, jfr Nordisk Familjebok 1911, spalt 703f. Om kontrollbegreppet se även del B, kapitel 11 29Grundkravet är att uppgiften ska vara lämnad minst före djurets ankomst men utnyttjar ett undantag som medger att uppgifterna kan lämnas . 30Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004. 31Avsnitt I, kapitel II, punkterna A 3 och D 1 i bilaga I till och rådets förordning (EG) nr 854/2004. Krav för besiktning före slakt utan att möjligheter till olika undantag har använts Den officiella veterinären ska göra en besiktning före slakt av de djur som kommer till slakteriet i syfte att kontrollera djurskydd och djurhälsa samt att övervaka epizootier och zoonoser. Besiktningen ska säkerställa att endast friska djur som inte uppvisar tecken på sjukdom som kan ha betydelse människors och djurs hälsa slaktas. Om det finns misstanke om en allvarlig smittsam djursjukdom ska den officiella veterinären och den behöriga myndigheten vidta åt- gärder för att förhindra smittspridning. Den officiella veterinären ska göra en besiktning efter slakt som syftar till att upptäcka förekomst av sjukdomar eller andra avvikelser som har betydelse för människors eller djurs hälsa, särskilt epizootier eller zoonoser. Utifrån ett detaljerat regelverk med särskilda krav granskas, pal- peras (känna med hand och fingrar) och anskärs slaktkroppen och de inre organen från samtliga djur som har slaktats32. För nötkreatur äldre än omfattar besiktningen några fler moment än för nötkreatur yngre än . Besiktningen efter slakt av tamsvin, tamfår och tamgetter respektive av tama hästdjur har i stort sett sam- ma omfattning. Beträffande fjäderfä ska besiktningen efter slakt bestå av inspektion av ett urval av slakten. Specifika krav som påverkar omfattningen av besiktningen efter slakt Förordningen 854/2004 anger också fem specifika risker: , dynt, trikinos, rots, tuberkulos och brucellos33. Beträffande dynt, rots och tuberkulos anges att särskild undersökning eller hantering ska ske av djur där någon av dessa smittor misstänks. Beträffande och trikinos hänvisas till tillämplig gemenskaps- lagstiftning, vilken för båda smittorna innebär provtagning. För triki- ner gäller att i slakten görs provtagning på visst sätt på alla slaktkrop- par av svin, hästar, vildsvin och andra mottagliga djurarter i enlighet 32Avsnitt IV: Särskilda krav i bilaga I till och rådets förordning (EG) nr 854/2004. 33Dynt är larvstadiet till det som brukar benämnas binnikemask, se vidare Smittskydds- institutets webbplats. med kommissionens förordning (EG) nr 2075/2005. För TSE-sjuk- domen BSE görs provtagning av alla nötkreatur vid slakt eller avlivning, som en del i övervakningen av den smittan34. är officiellt tuberkulosfritt avseende nötkreatur35. För att behålla denna status ska upprätthålla villkoren i del I, punkt 4 a–d i bilaga A till rådets direktiv /432/EEG av om djurhälsoproblem som påverkar handeln med nötkreatur och svin inom gemenskapen. Ett av dessa villkor är att alla slaktade nöt- kreatur ska underkastas en officiell obduktion – vilket innebär en kontroll efter förändringar som kan tyda på tuberkulossmitta av varje slaktkropp. Möjligheter till förändringar av besiktning kring slakt? Regelverket ger möjlighet för ett medlemsland dels att begära undan- tag från bestämmelserna, dels att anta nationella åtgärder för att anpassa kraven på kontroller när det gäller färskt kött. I båda fallen fordras anmälning till och beslut från kommissionen efter ett förfa- rande som anges i artikel 17 i förordning (EG) 854/2004. I förfaran- det kommer andra medlemsstater att ges möjlighet att kommentera de planerade åtgärderna. Bortsett från dessa rena undantag från tillämpning av reglerna medger regelverket flera olika sätt varigenom provtagning och besikt- ning före eller efter slakt kan genomföras av annan än den officiella veterinären. Generella möjligheter för officiella assistenter att utföra uppgifter En generell möjlighet som regelverket medger – och som används i – är att många uppgifter kan utföras av officiella assistenter. Den officiella assistenten får bistå den officiella veterinären med alla arbetsuppgifter, med vissa begränsningar36: 34Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 999/2001 av om fast- ställande av bestämmelser för förebyggande, kontroll och utrotning av vissa typer av trans- missibel spongiform encefalopati, jfr kommissionens beslut /719/EG av om tillåtelse för vissa medlemsstater att se över sina årliga övervakningsprogram för BSE. 35Kommissionens beslut /467/EG av om fastställande av att vissa med- lemsstater samt regioner i vissa medlemsstater har status som officiellt fria från tuberkulos, brucellos och enzootisk bovin leukos när det gäller nötkreatursbesättningar. 36Avsnitt III, kapitel I i bilaga I till och rådets förordning (EG) nr 854/2004. 1.Vid revisionsuppgifter37 får de officiella assistenterna endast samla in information om god hygienpraxis och HACCP- baserade förfaranden. 2.Vid besiktning före slakt och kontroll av djurskyddet får offi- ciella assistenter endast göra en inledande kontroll av djuren och hjälpa till med rent praktiska arbetsmoment. 3.Vid besiktning efter slakt ska den officiella veterinären regel- bundet kontrollera de officiella assistenternas arbete och om ett djur nödslaktas utanför slakteriet personligen utföra besiktningen. Möjligheter till förändring beroende på riskbedömning Grundkravet i EG-reglerna är att minst en officiell veterinär ska när- vara på slakteriet under hela besiktningen såväl före som efter slakt och på vilthanteringsanläggningar under hela besiktningen efter slakt. Grundat på en riskanalys kan besluta att den officiella veterinären under två omständigheter inte behöver närvara vid slakteriet38.