prop · GX03125 · 2010-03-18 00:00:00 — I tidigare lagstiftning reglerades kopplingen mellan mat- och alkohol- servering genom att serveringstillstånd endast kunde medges om det kunde antas att tillhandahållande av lagad mat skulle komma att utgöra en betydande del av rörelsen. Denna bestämmelse visade sig dock vålla avsevärda problem i tillämpningen av lagen och togs därför bort i sam- band med att nuvarande alkohollag trädde i kraft. Istället förbands rätten till serveringstillstånd med krav på den utrustning som måste finnas i restaurangernas kök, i lagtexten uttryckt genom kravet på kök för allsidig matlagning och tillhandahållande av lagad mat. FHI har, med stöd av lagens förarbeten och förvaltningsdomstolarnas rättstillämpning, i Hand- bok närmare tolkat och kommenterat hur bestämmelsen bör tillämpas av tillsynsmyndigheterna. Redan i förarbetena till den nuvarande lagstiftningen betonades att detta krav, eftersom det successivt pågår en utveckling av olika matlag- ningstekniker, inte skulle innebära att endast en viss typ av maskinutrust- ning kunde godkännas. Höga krav skulle emellertid fortsätta ställas på restaurangernas kapacitet för matlagning. Köksutrustningen skulle vara av sådan beskaffenhet att lagad mat i tillräcklig omfattning skulle kunna beredas av råvaror. Lägenhetsspisar och mikrovågsugnar för uppvärm- ning av prefabricerade maträtter angavs som exempel på otillräcklig utrustning. Sedan alkohollagens tillkomst har matkulturen i förändrats. Detta kan delvis ses som en följd av ökad invandring samt svenskarnas ändrade resvanor men förändringen kan också tillskrivas ett ökat miljö- och hälsomedvetande hos befolkningen. Det finns nu en utbredd uppfatt- ning både i restaurangbranschen och bland tillsynsmyndigheterna om att bestämmelserna om matutbud och köksutrustning, så som de kommit att uttolkas, behöver moderniseras så att tillämpningen bättre kan anpassas till den pågående utvecklingen. Matservering ska även i fortsättningen vara ett grundläggande krav för serveringstillstånd. enbart utifrån det förhållandet att berusnings- nivån blir lägre om alkohol intas med mat finns det dock inte något egentligt skäl till att behålla kravet på kök för allsidig matlagning. Huvudsaken ur denna aspekt är att det serveras sådan mat som gästerna kan förväntas beställa. Det är den allmänna standarden, såväl på maten som på miljön, som ska vara avgörande för möjligheten att få serveringstillstånd, inte typen av köksutrustning eller mat. En grundläggande förutsättning för restau- rangverksamhet är att lokalen är registrerad som livsmedelsanläggning enligt och rådets förordning (EG) nr 852/2004, vil- ket innebär att de livsmedelshygieniska krav som gäller inom EU ska vara uppfyllda och garanterar att lokal och utrustning håller en viss standard. Restaurangen ska ha ett tillräckligt antal sittplatser inom restau- rangområdet, en överblickbar serveringsyta och en god standard på den allmänna utrustningen. Gästerna ska i normalfallet kunna beställa och bli serverade vid bordet. Tillståndshavaren ska kunna tillhandahålla ett varierat utbud av maträtter, dvs. mat som har tillagats eller tillretts för att utgöra en del av en måltid. Såväl förrätter och huvudrätter som efterrätter ska kunna erbjudas. Det ska inte vara ett nödvändigt krav att varma mat- rätter kan serveras, förutsatt att matutbudet och förhållandena i övrigt har den allmänna standard som krävs för serveringstillstånd. Ett kök som möjliggör att ett varierat utbud av maträtter kan tillhandahållas ska finnas i anslutning till serveringslokalen. Ny matlagningsteknik, som till exem- pel s.k. sous-vide-teknik, ska inte i sig vara ett hinder för en restaurang att få serveringstillstånd. Utrustningen måste dock hålla en viss standard, t.ex. ska fortfarande inte vanliga lägenhetsspisar eller mikrovågsugnar för uppvärmning av prefabricerade maträtter anses vara tillräcklig utrust- ning. Serveringstillstånd ska inte medges om enbart enklare anrättningar, såsom t.ex. smörgåsar, hamburgare eller varm korv med bröd, erbjuds. Det innebär att gatukök, caféer och liknande enklare serveringsställen inte heller i fortsättningen ska kunna komma ifråga för serveringstill- stånd. Detsamma gäller sådana restauranger, t.ex. många hamburger- restauranger, vars verksamhet i huvudsak är inriktad på barnfamiljer och ungdomar. Det är den sammanvägda bedömningen av utbud, kvalitet och allmän standard som ska vara avgörande. En noggrann prövning bör göras för varje enskilt serveringsställe. För inrikes trafikservering får tillståndsmyndigheten som anpassa de restaurangmässiga kraven till de olika förhållanden som råder på flyg, tåg och båtar. Kravet på att det ska finnas ett varierat utbud av maträtter ska i princip gälla under hela den tid som serveringstillståndet gäller, men med hänsyn till allmänna matvanor och svårigheter att ha full personalstyrka i köket under hela vid nattöppna restauranger bör det vara tillräckligt att det efter erbjuds ett enklare utbud, t.ex. kalla maträtter eller maträtter som värms i mikrovågsugn. Det sagda gäller servering till allmänheten året runt eller . För servering till allmänheten under enstaka tidsperiod eller vid ett enstaka tillfälle, liksom för servering till slutet sällskap, kan liksom kraven ställas något lägre. För tillstånd till sådan servering bör det vara tillräckligt att det tillhandahålls någon form av tillredd mat. I dessa fall kan alltså även lägenhetsspisar eller mikrovågsugnar för upp- värmning av prefabricerad mat anses vara tillräckligt. Beträffande cate- ringföretag, se avsnitt 11.2. Flera remissinstanser har uttryckt oro för att en ändring av bestämmel- serna i enlighet med detta förslag kommer att innebära en olycklig ut- vidgning av den krets av verksamheter som framöver kommer att kunna göra anspråk på att erhålla serveringstillstånd. Det bör emellertid av vad ovan sagts tydligt ha framgått att rätten till serveringstillstånd även fort- sättningsvis ska förbehållas verksamheter som erbjuder matservering med en viss nivå av standard på såväl matutbud som på lokaler och ser- Genom att matkravet utformas på ett annat sätt än tidigare och kravet på viss köksutrustning ersätts med att det ska finnas kök för tillagning av mat i anslutning till serveringslokalen är det rimligt att anta att antalet serveringstillstånd kommer att öka något. Det är därför angeläget att tillståndsmyndigheternas prövning av dem som söker tillstånd är så nog- grann som möjligt och att myndigheterna bedriver en aktiv tillsynsverk- En extremt låg omsättning av mat bör t.ex. utgöra en signal för Kommunerna bör också i större utsträckning än vad som nu är fallet utnyttja sin möjlighet att medge tillstånd endast för ser- vering av vin eller starköl. finns en bestämmelse bland alkohollagens försäljningsregler om att lättdrycker ska finnas att tillgå i tillfredsställande urval och omfatt- ning vid såväl detaljhandel som servering. egentlig betydelse för detaljhandeln. anvisningar i lagen för sitt produkturval och vad gäller folkölsförsäljning gäller särskilda bestämmelser som torde garantera att även alkoholfria drycker finns att tillgå. Däremot förtjänar det att framhållas att det på restauranger som serverar alkoholdrycker ska finnas ett utbud av lätt- drycker som är tillfredsställande i förhållande till serveringstillståndet och de alkoholdrycker som tillhandahålls. Denna bestämmelse bör därför placeras bland serveringsreglerna och tillsynsmyndigheterna bör vara uppmärksamma på att den iakttas. 11.5 Serveringsansvarig person, anställd personal och kassaregister Regeringens förslag: Den som är serveringsansvarig ska ha fyllt . Endast den som är anställd av tillståndshavaren eller inhyrd av bemanningsföretag får anlitas som köks- eller serveringspersonal eller för uppgifter som är av betydelse för ordning och nykterhet. Undantag gäller för ordningsvakter som är förordnade enligt 2 § 4 lagen (1980:578) om ordningsvakter och i vissa fall restaurangskoleelever. Den som har serveringstillstånd för servering till allmänheten ska inte omfattas av det generella undantag från krav på kassaregister som enligt lagen (2007:592) om kassaregister m.m. gäller för torg- och marknadshandel. Utredningens förslag: Överensstämmer i huvudsak med regeringens. Remissinstanserna: Förslaget om att den som är serveringsansvarig ska ha fyllt har ett starkt stöd bland remissinstanserna. Även försla- get i övrigt har ett starkt stöd. Några instanser vill gå längre och föreslår att även garderobspersonal ska vara anställd av tillståndshavaren, bl.a. , samt några länsstyrelser och kommuner. Hotell- och Restaurangföretagare och Lantbrukarnas riksför- bund avstyrker förslaget. Förslaget om kassaregister tillstyrks bl.a. av kollegium påpekar avseende kassaregister att i sin praxis Prop. 2009/10:125 har fastställt att utvidgningen av tillämpningsområdet för en teknisk föreskrift ska ses som en ny teknisk föreskrift och därmed är anmäl- ningspliktig. Skälen för regeringens förslag Serveringsansvarig person ska vara minst 20 år Enligt nuvarande bestämmelser ska den som har serveringstillstånd, eller av denne utsedd serveringsansvarig person, utöva tillsyn över ser- veringen och vara närvarande . Den ser- veringsansvarige ska med hänsyn till sina egenskaper och övriga om- ständigheter var lämplig för uppgiften. Tillståndshavaren ska anmäla till tillståndsmyndigheten vem eller vilka som utsetts att ansvara för alkohol- serveringen. Att alkoholservering sker på ett ansvarsfullt sätt är en förutsättning för att serveringstillstånd ska kunna medges och behållas. som kommer i fråga för tillstånd att servera alkohol till allmänheten ska visa sig lämplig för uppgiften i olika avseenden ställs en rad regler upp för själva serveringsverksamheten i syfte att förhindra överservering, servering till minderåriga och störningar av olika slag. Den som är serveringsansvarig kan ställas inför svåra och grannlaga uppgifter när det t.ex. gäller att bedöma om ytterligare alkoholservering ska förvägras en gäst. En bedömning av en sådan situation ställer krav på viss mognad och livserfarenhet. I nuvarande alkohollag finns bestämmel- ser om åldersgränser för försäljning och inköp av alkoholdrycker liksom för att bli serverad alkohol. Någon åldersgräns för den som är ser- veringsansvarig uppställs däremot inte. Regeringen anser därför att det med hänsyn till de krav som ställs på den serveringsansvarige bör införas en lägsta åldersgräns för en För servering av spritdrycker, vin och starköl ska enligt gällande alko- hollag endast sådan personal anlitas som är anställd av tillståndshavaren eller som är inhyrd från bemanningsföretag. Undantag görs för restau- rangskolor med serveringstillstånd, som i utbildningssyfte får anlita sko- Den nu gällande bestämmelsen är otydlig då den enligt sin ordalydelse endast omfattar serveringspersonal, medan den i själva verket och i enlighet med förarbetena omfattar flera andra kategorier, såsom köks- Dessa grupper torde inte ha någon befattning med vare sig alkoholservering eller övervakning av gästerna. har emellertid också - liksom åtskilliga andra bestämmelser i nuvarande alkohollag - till syfte att garantera att arbets- och skattelagstiftning följs. Det är väl känt att restaurangnäringen, och kanske särskilt restauranger som serverar alkohol, är en bransch där svartarbete varit vanligt och Regeringen instämmer i utredningens bedömning att bestämmelsen bör förtydligas. Liksom vad som har gällt ska köks- och serverings- personal vara anställd av tillståndshavaren eller inhyrd av bemannings- företag. En grupp som bör undantas är elever vid restaurangskolor. För att tillgodose behovet av utbildningsplatser bör restaurangskolorna ges en möjlighet att hänvisa eleverna inte bara till skolornas egna restaurang- verksamheter utan även till andra restauranger med serveringstillstånd. Kravet på anställning hos tillståndshavaren bör inte heller gälla ord- ningsvakter som är förordnade enligt 2 § 4 lagen (1098:578) om ord- ningsvakter och därmed står under polismyndighetens kontroll. De flesta ordningsvakter tjänstgör som ordningsvakt med ett begränsat antal tjänstgöringstillfällen . En mindre andel är anställda av be- vakningsföretag, som i sin tur måste vara auktoriserade av . Det är vanligt att ordningsvakter tjänstgör som vakter vid offentliga till- ställningar men arbetsuppgifterna kan variera. Det är inte rimligt att kräva att dessa skulle vara anställda av en viss tillståndshavare och där- med ofta också knutna till en viss restaurang. Detta skulle för många innebära osäkra anställningsförhållanden och ett beroende av restaurang- ägaren. Självfallet ska det dock inte vara otillåtet för en tillståndshavare att direktanställa en eller flera ordningsvakter. Det ankommer under alla förhållanden på polismyndigheten att ha kontroll över att de lever upp till de krav som ställs på dem. De s.k. entrévärdarna ersätter ibland ordningsvakter och arbetar ibland jämte sådana. De har ingen auktorisation och inga befogenheter att utöva våld. Deras uppgift är vanligtvis att ta emot gäster, avgöra vilka som ska släppas in och vid behov ordna kö för insläpp. Systemet med entrévärdar har uppmärksammats . Vid kontroller som polisen gjort har det t.ex. visat sig att ett antal entrévärdar i förekom- mer i polisens register, vissa t.o.m. dömda för mycket grova våldsbrott. Vidare sägs att det också har förekommit uppgifter om oseriösa företag som mer eller mindre tvingar sig till att bli anlitade för att tillhandahålla entrévärdstjänster. Då entrévärdarna i högsta grad har inflytande över nykterhet och ord- ning genom att avgöra vilka personer som ska släppas in för servering, samt då de till skillnad från ordningsvakter med polisförordnande saknar varje form av godkännande, anser regeringen att även dessa bör omfattas av kravet att vara anställda av tillståndshavaren eller inhyrda av beman- ningsföretag. Då det även kan tänkas att annan personal än entrévärdar har uppgifter som är av betydelse för ordning och säkerhet bör lagtexten ges en mer generell utformning så att all personal med uppgifter av bety- delse för ordning och nykterhet omfattas, med undantag av ordnings- vakter med förordnande av polis. Flera remissinstanser menar att även garderobspersonal bör ingå i den krets som ska vara anställd av tillståndshavaren eller inhyrd av beman- ningsföretag. har t.ex. i flera fall konstaterat oklar ansvars- fördelning mellan vakter, entrévärdar och garderobspersonal och därmed också ett samband mellan garderobsverksamheten och ordning och nyk- terhet på restaurangen. i menar att garderobspersonalen har ett klart samband till förhållandet vad gäller ordning och nykterhet i en restaurangverksamhet. Personal som både har till uppgift att ansvara för garderob och vaka över ordning och nykterhet bör vara anställd av tillståndshavaren. Regeringen anser dock inte att den enskilde företagarens frihet att själv strukturera sin verksamhet bör inskränkas ytterligare genom att utvidga bestämmelsen till att i alla lägen även gälla garderobspersonal. Det bör även framhållas att det förhållandet att personal inte är anställd inte inne- bär att tillståndshavaren saknar ansvar för eventuella oegentligheter. De krav som ställs på denne innebär att ingen ekonomisk misskötsamhet får förekomma i verksamheten oberoende av om en eller flera delar av verk- samheten är uthyrd. Om oredovisade intäkter eller svart arbetskraft före- kommer i uthyrda delar med tillståndshavarens vetskap utan att denne gör något åt det bör serveringstillståndet ifrågasättas. För att underlätta sådan kontroll kan kommunen i serveringstillståndet ställa villkor att personal som inte är anställd av tillståndshavaren ska anmälas till kom- munen. Krav på certifierat kassaregister infördes i alkohollagen en skyldighet för innehavare av serveringstillstånd att registrera all försäljning i ett certifierat kassaregis- ter. Kommunen kunde bevilja undantag för servering inom ideella före- ningar eller liknande slutna sällskap. Denna bestämmelse i alkohollagen upphörde att gälla , då lagen (2007:592) om kassa- register m.m. trädde i kraft. Genom denna lag har kravet på registrering av kontantförsäljning i kassaregister utvidgats till att omfatta alla företag som säljer varor och tjänster mot kontant betalning. Enligt lagen om kassaregister undantas dock torg- och marknads- handel. Sådan handel definieras i lagen (1998:514) om särskild skatte- kontroll av torg- och marknadshandel som all handel utom sådan som en näringsidkare stadigvarande bedriver i permanenta lokaler eller i omedelbar anslutning till dessa. Undantagsbestämmelsen i lagen om kassaregister är därmed bl.a. tillämplig på alkoholservering som bedrivs med stöd av tillfälligt serveringstillstånd utomhus eller i en icke perma- nent lokal, t.ex. vid festivaler och liknande och på sommarrestauranger i tillfälliga lokaler. Skälet till att torg- och marknadshandeln undantogs från kravet på certifierade kassaregister var bl.a. att det mot bakgrund av de speciella förhållanden som råder för torg- och marknadshandeln fanns mycket som talade för att ett sådant krav skulle innebära en orimlig börda för denna typ av handel. Att detta får till följd att tillfällig restaurangverksamhet med alkoholservering, för vilken kassaregister har krävts enligt den tidigare bestämmelsen i alkohollagen, nu oavsett verksamhetens omfattning är undantagen från kravet på kassaregister är dock en effekt som inte är önskvärd. Kravet på serveringsställen att ha certifierat kassa- register har setts som ett effektivt verktyg för att motverka förekomsten av oredovisade intäkter och svart arbetskraft och omsättningen för en sådan verksamhet är ofta relativt omfattande. Den som har tillstånd för servering av alkoholdrycker till allmänheten bör därför, till skillnad från övrig torg- och marknadshandel, omfattas av skyldigheten att föra kassa- register. Lagen om kassaregister bör ändras i enlighet härmed. Det är den som i näringsverksamhet säljer varor eller tjänster mot kontant betalning som enligt lagen om kassaregister omfattas av kravet på certifierat kassaregister. Det innebär att servering inom t.ex. en ideell förening eller ett liknande slutet sällskap, som kräver serveringstillstånd, inte omfattas av kravet, förutsatt att verksamheten inte bedrivs som Kassaregisterskravet gäller inte heller enligt 3 § 1 lagen om kassaregister den som endast i obetydlig omfattning säljer varor eller tjänster mot kontant betalning. Detta undantag kommer även fortsatt att gälla den som har serveringstillstånd. 2006/07:105 s. 38) anges fyra prisbasbelopp som riktvärde för avgränsningen av vad som ska anses vara försäljning av obetydlig om- Regeringens förslag: I lagen anges uttryckligen att rumsservering ska vara tillåten för hotell som i sina lokaler har restaurangverksamhet med serveringstillstånd. Rumsserveringen begränsas inte av de tider som anges i serveringstillståndet för restaurangen. Utredningens förslag: Utredningen har föreslagit att det ska krävas särskilt tillstånd för rumsservering. Remissinstanserna är till övervägande del positiva till utredningens förslag, bl.a. , flera kommuner, och Hotell- och Restaurangföretagare. kommun, kommun och Kommunala alkoholhandläggares förening avstyrker den del av förslaget som innebär att annat företag ska kunna servera alkoholdrycker i hotellet. kommun menar att det även fortsätt- ningsvis ska krävas att hotellet har ett eget serveringstillstånd för att minibar och rumsservering ska kunna komma ifråga. Skälen för regeringens förslag: I den nuvarande alkohollagen saknas såväl definition som reglering av alkoholservering i samband med rums- service och tillämpningen varierar i olika kommuner. Alkoholservering via minibarer och rumsservice har i praktiken förekommit mycket . De båda serveringsformerna är tämligen likartade. Till skillnad för vad som gäller för rumsservering är servering av alkoholdrycker från minibar på hotell med serveringstillstånd uttryckligen tillåtet sedan alkohollagens tillkomst 1995. Rumsservering kan inte anses mera riskabelt från nykter- hetssynpunkt än servering från minibar, som är en ren självservice utan kontroll beträffande överservering. Några beaktansvärda skäl att inte tillåta rumsservering, som ju redan praktiseras i relativt stor omfattning utan några kända problem, finns knappast. I lagen bör därför införas en regel av innebörd att sådan servering är tillåten. I likhet med vad som annars gäller vid restaurangservering bör ser- vering vägras underårig och hotellgäst som är berusad eller uppträder störande. Däremot kan det inte krävas att serveringspersonalen ska ha tillsyn förtäringen pågår. Detta skulle vara ett intrång i den privata sfär som ett hotellrum utgör. En förutsättning för alkoholservering från minibar är att hotellet har Prop. 2009/10:125 serveringstillstånd. Frågan om rumsservering bör bedömas på samma sätt, eftersom tillstånd till servering via rumsservering bör anses ingå som en del i hotellets serveringstillstånd. Det förutsätts även att tillredd mat kan tillhandahållas. Då det numera inte sällan förekommer att även väletablerade hotell anlitar annat företag för restaurangverksamheten i hotellets lokaler bör emellertid tillstånd till rumsservering liksom för minibar kunna ges även till sådant företag. Vad gäller tidpunkten för servering bör det inte införas några begränsningar i lagen. Det får an- komma på hotellet självt att reglera när sådan service kan erbjudas, med beaktande av de villkor beträffande ansvarsfull servering som alkohol- lagen i övrigt uppställer. I bestämmelsen i nuvarande alkohollag som reglerar frågan om minibar (7 kap. 8 § femte stycket) finns ett bemyndigande för regeringen eller, efter regeringens bemyndigande, , att meddela närmare bestämmelser om serveringen. I av FHI meddelade föreskrifter (FHIFS 2002:5) om servering från minibar sägs följande: 1 § Med minibar avses skåp med alkoholdrycker på hotellrum. 2 § Minibar ska vara låsbar. 3 § Tillgång till minibar får endast lämnas till hotellgäst efter begä- ran från denne. 4 § Tillgång till minibar får inte lämnas till gäst som inte har fyllt . Att åldersgränsen är för servering av alkoholdrycker framgår av 3 kap. 8 § nuvarande alkohollag. Det behöver således inte regleras sär- skilt genom föreskrifter. Övriga krav i föreskrifterna förefaller som naturliga åtgärder för tillståndshavaren för att kunna göra ålderskontroll. Föreskrifterna tillför inget och fyller ingen självständig funktion, varför bemyndigandet i bestämmelsen inte föreslås föras över till den nya lagen. 11.7Provsmakning av alkoholdrycker vid mässor m.m. Regeringens förslag: Det ska vara tillåtet att arrangera provsmakning av alkoholdrycker vid arrangemang riktade till allmänheten. Om arrangören har ett serveringstillstånd som omfattar de alkoholdrycker som kommer att erbjudas provsmakning av och den lokal där mässan arrangeras, ska anmälan göras till kommunen om arrangemanget. Det ska också vara möjligt för utställarna att enskilt eller gemensamt få ett tillfälligt tillstånd för provsmakning. Kravet på matservering ska inte gälla vid provsmakning. Den som tillverkar alkoholdrycker från råvaror som produceras på den egna gården ska kunna erbjuda provsmakning på tillverknings- stället. För den som har ett serveringstillstånd ska det vara tillåtet att inom ramen för detta, efter anmälan till kommunen, anordna prov- smakning. Den som inte har serveringstillstånd ska kunna få ett särskilt tillstånd för anordnande av provsmakning. Utredningens förslag: Överensstämmer i huvudsak med regeringens. Utredningen hade föreslagit att var och en av utställarna vid mässor ska ha ett eget serveringstillstånd. samt att det ska föreskrivas att det ska finnas tillgång till lagad mat i lokalen. Beträffande provsmakning av gårdsproducerat vin har utredningen uttalat att det inte är lämpligt att tillåta det.