sou · GOB359d2 · 2001-01-01 00:00:00 — En viktig omständighet är också att den nuvarande ordningen nödvändiggör relativt kostsamma investeringar i lokaler och köksut- rustning m m för den som vill ha serveringstillstånd. Därmed kan en del oseriösa företagare utestängas från marknaden. Även om man alltså bibehåller principen om att servering av alkoholdrycker skall förbehållas verksamheter som har restaurang- karaktär, anser utredningen att man bör kunna släppa på kravet att matservering skall utgöra en viss andel av rörelsen. Det förhållandet att lagad mat skall finnas medför emellertid att ganska stränga krav får ställas både på serveringslokaler och på köksutrustning m m. förslag ledde av andra skäl aldrig fram till någon proposition, men Alkoholpolitiska kommissionen, som var nästa utredning som hade i uppdrag att se över serveringsbestämmelserna, anslöt sig till principiella syn när det gällde restaurangkökets utformning och att matservering fortfarande skall vara ett krav för att kunna få ett serveringstillstånd. En ny regel om sambandet mellan mat- och alkoholservering måste emellertid enligt kommissionens direktiv utformas "i ett EG-perspektiv". Detta tolkade Alkoholpolitiska kommissionen som att alla regler för serve- ringstillstånd måste vara tydliga och förutsebara för dem som ämnar ansöka om tillstånd. Därmed gick det inte heller att behålla en bedömningsregel som "egentlig restaurang". Vid jämförelser med lag- stiftningen i andra länder fann kommissionen att alkoholrättigheter ofta var kopplade till bestämmelser om serveringslokalernas utformning. Matandelskravet ansågs förlegat och krångligt att kontrollera och Alkoholpolitiska kommissionen föreslog i sitt delbetänkande 1993:50 att restaurangkökets standard i stället skulle vara avgörande. Begreppen allsidig matlagning och godkänt restaurangkök myntades. Matkravet är reglerat i alkohollagens 7 kap. 8 § enligt följande: Tillstånd för servering till allmänheten året runt eller får meddelas endast om serveringsstället har ett kök för allsidig matlagning och tillhandahåller lagad mat. Serveringsstället skall ha ett med hänsyn till omständigheterna tillräckligt antal sittplatser för gäster. Tillstånd för servering till allmänheten eller vid ett enstaka tillfälle får meddelas om serveringsstället tillhandahåller lagad mat. Detsamma gäller beträffande tillstånd för servering i slutet sällskap. Om det finns en drinkbar skall den vara en mindre väsentlig del av serveringsstället, inrättad i nära anslutning till matsal. Utan hinder av första och andra styckena får tillstånd meddelas för servering av vin och starköl i foajé till teater eller konsertlokal. Servering får dock endast ske under pauser i föreställningen. Servering av alkoholdrycker från minibar på hotellrum får ske på hotell med serveringstillstånd. Regeringen eller, efter regeringens bemyndigande, Alkoholinspektionen får meddela närmare bestämmelser om serveringen. I propositionen 1994/95:89 Förslag till alkohollag anförs angående matkravet: För att kunna behålla sambandet mellan matförtäring och alkohol- servering utan varken måltidstvång eller matandelskrav måste enligt regeringens uppfattning restaurangen ha ett lämpligt avpassat kök och lagad mat skall kunna tillhandahållas . Det skall framöver krävas att gästerna erbjuds ett varierat och komplett utbud av såväl maträtter som drycker. Höga krav skall därför fortfa- rande ställas på restaurangernas kapacitet för matlagning. Köksutrust- ningen skall vara av sådan beskaffenhet att lagad mat i tillräcklig omfattning kan tillredas av råvaror. Vanliga lägenhetsspisar och mikro- vågsugnar för uppvärmning av prefabricerade maträtter kan exempelvis inte anses tillräckliga. Sammantaget gäller att lokalen skall vara god- känd för allsidig matlagning Vid tillståndsprövningen skall alltid bedömning av lokalens livsmedelshygieniska förutsättningar inhämtas. därvid viktigt att det av yttrande framgår om lokalen med beaktande av köksutrustning, beredningsytor och övriga förutsättningar har kapacitet för en allsidig matlagning. I författningskommentaren till 7 kap. 8 § anges att "det skall finnas ett välutrustat restaurangkök som också skall användas" och vidare: Serveringsstället skall vara godkänt för allsidig matlagning. Detta innebär att lokalen åtminstone måste vara godkänd av den lokala enligt bestämmelser som meddelats med stöd av 22 § tredje stycket livsmedelslagen. Ett tillstånd att servera spritdrycker, vin och starköl till allmänheten förutsätter att serveringsstället kan erbjuda sina gäster ett varierat utbud av maträtter. Lokalerna skall ha en sådan utformning och vara utrustade på så sätt att matservering kan ske. Serveringsstället skall vidare ha ett med hänsyn till omständigheterna tillräckligt antal sittplatser för gäster. Det är inte meningen att serveringstillstånd skall ges för gatukök och liknande miljöer. Lagad mat skall i princip finnas att tillgå under hela den tid som servering av spritdrycker, vin och starköl pågår. I drinkbarer och på sen behöver dock inte matutbudet vara lika varierat och komplett som i övrigt. För servering i slutna sällskap eller vid enstaka tidsperioder eller enstaka tillfällen till allmänheten ställs enligt andra stycket inte fullt samma krav. Även för dessa tillståndskategorier gäller dock att lagad mat måste tillhandahållas. Alkoholinspektionen anger i sina kommentarer till alkohollagen i (1997:3) följande angående matkravet: Kökets dimensionering och utrustning, det vill säga spisar, ugnar, stekbord etc., skall tillsammans med övriga förutsättningar möjliggöra att ett varierat och komplett matutbud kan beredas av råvaror. Vilken utrustning som skall finnas får bedömas i varje enskilt fall. Det finns dock en lägsta nivå. Denna nivå har underskridits om utrustningen endast består av vanliga lägenhetsspisar och mikrovågsugnar eller om det endast finns varmlufts- eller combiugnar. Inte heller är det tillräckligt med en utrustning som endast kan användas för uppvärmning av förberedda matportioner, s.k. sous vide-teknik. I livsmedelslagen (1971:511) definieras livsmedelslokal sålunda. 22 § Med livsmedelslokal förstås sådan lokal eller annat utrymme i byggnad eller transportmedel, som är avsedd att huvudsakligen användas för stadigvarande hantering av livsmedel, och därtill hörande biutrymme, som brukas i samband med sådan hantering eller eljest kan vara av hygienisk betydelse för denna. Regeringen kan förordna att visst slag av lokal eller utrymme ej skall anses som livsmedelslokal enligt första stycket. Om livsmedelslokal meddelas bestämmelser av regeringen eller myndighet som regeringen bestämmer. Den myndighet som åsyftas i tredje stycket är som i kungörelse (SLV FS 1996:6) med föreskrifter och allmänna råd om livsmedelslokaler anger följande beträffande allmänna krav för godkännande av livsmedelslokal. 7 § En livsmedelslokal får godkännas endast om lokalens konstruktion, utformning och inredning är sådan att en god livsmedelshygien kan upprätthållas med hänsyn till verksamhetens art och omfattning. Bland annat skall följande krav vara uppfyllda. 1.Lokalens konstruktion, utformning och inredning skall skydda mot ansamling av smuts, kontakt med giftiga material, avgivande av partiklar till livsmedel och bildande av kondens eller oönskat mögel på ytor. 2.Lokalens konstruktion, utformning och inredning skall möjliggöra god livsmedelshygien. Detta innebär bland annat att korskontamination mellan livsmedel, utrustning, inventarier, vatten, luft och personal skall förhindras. Även föroreningar från yttre källor, såsom insekter och andra skadedjur, skall förhindras. 3.Lokalens konstruktion, utformning och inredning skall möjliggöra effektiv rengöring och, vid behov, desinficering. Detta innebär bland annat att inredningen antingen skall sluta tätt mot golv eller vägg, eller vara så beskaffad att underliggande eller bakomvarande utrymmen lätt kan rengöras. 4.Där så erfordras skall finnas kyl- och frysutrymmen, anordningar för infrysning och upptining samt för varmhållning och nedkylning. Lokalens konstruktion, utformning och inredning skall i övrigt vara sådan att lämpliga temperaturförhållanden kan upprätthållas. 5.Tillfredsställande dagsljus eller belysning skall finnas. 6.Tillfredsställande ventilation skall finnas. Mekanisk luftströmning från förorenat till rent område skall undvikas. Kondensutfällning skall förhindras. Ventilationssystemet skall vara så utformat att filter och andra delar som behöver rengöras eller bytas ut är lättillgängliga. 7.Det skall finnas tillgång till rinnande kallt och varmt vatten av erforderlig mängd och kvalitet. 8.Det skall finnas lämpligt placerade tvättställ för handtvätt. De skall ha rinnande kallt och varmt vatten och vara utrustade med tvålautomat och ändamålsenlig anordning för hygienisk torkning av händer, exempelvis handdukar för engångsbruk. 9.Det skall om så erfordras finnas särskilt utrymme för rensning, sköljning eller tvättning av grönsaker, rotfrukter, potatis och liknande. 10.Lämpliga anordningar för rengöring och, om så erfordras, desinficering av utrustning och arbetsredskap skall finnas. 11.Det skall finnas ett tillräckligt antal toaletter försedda med möjlighet till handtvätt. Toalett får inte stå i direkt förbindelse med utrymme där livsmedel hanteras. 12.Avlopp med tillräcklig kapacitet skall finnas och vara så placerade, konstruerade och utformade att risk för förorening av livsmedel inte föreligger. 13.Det skall finnas ett särskilt utrymme av tillfredsställande beskaffenhet för personalens ombyte och förvaring av kläder. Gångkläder och arbetskläder skall kunna förvaras åtskilda. 14.Där så erfordras skall finnas tillräckliga utrymmen för förvaring av livsmedel och förpackningsmaterial samt anordning för lastning och lossning. 15.Där så erfordras skall finnas utrymme för förvaring av städredskap samt rengörings- och desinfektionsmedel. Städutrymme skall vid behov vara försett med utslagsvask med rinnande varmt och kallt vatten. 16.Där så erfordras skall finnas utrymmen för förvaring av returemballage, torrt avfall samt ruttnande och vått avfall. Utrymme för ruttnande och vått avfall skall vara avskilt, lätt rengörbart och ventilerat samt medge kyld förvaring. I de allra flesta kommuner finns ett mer eller mindre formaliserat samarbete mellan tillståndsmyndigheten och den lokala miljöförvalt- ningen när det gäller frågan om ett serveringsställe har ett restaurang- kök som kan godkännas för alkoholservering. Ofta sker ett remissför- farande där anger dels om lokalen är godkänd enligt 22 § livsmedelslagen, dels vilken form av köksutrustning som får användas. Vanligt är också att sökanden uppvisar lokalgodkännande i samband med att ansökan om serveringstillstånd inlämnas. I tveksamma fall kan en sökande få vägledning av kommunen om vad som måste göras för att lokalen skall kunna godkännas enligt alkohollagens bestämmelser. Principen är då den att tillståndsmyndigheten anger vilken köksutrustning och matutbud som är nödvändig för serveringstillstånd, medan kompetensområde är de livsmedelshygieniska förutsättningarna för utrustningen i den aktuella lokalen. Några exempel på detta kan nämnas. Ett stekbord får användas endast om det finns en tillräcklig ventilationsanläggning i lokalen. En varmluftsugn måste ha fettavskiljare. Ett restaurangkök med fullständig köksutrustning måste även ha tillräckligt stora beredningsytor. Lokalen måste ha en godkänd sophantering, vilket oftast betyder tillgång till kylt soputrymme. Dessutom finns bestämmelser om utslagsvask, kyl- och frysanläggning, förråds- och personalutrymmen, toaletter m.m. Som framgår av föreskrifter angående livsmedels- lokaler ovan finns många förbehåll; vid behov, där så erfordras m.m. Detta innebär i praktiken att de lokala miljöförvaltningarna som utfärdar godkännanden av livsmedelslokaler godkänner lokaler för olika ändamål. En vanlig uppdelning är följande. AFullständigt restaurangkök där all mat kan tillagas från grunden med beredning och värmebehandling av råvaror. BVärmebehandling och färdigställande av detaljstyckat kött och filéad fisk samt halv- och helfabrikat. Potatis och rotfrukter skall levereras tvättade. CVärmebehandling och färdigställande av portionsstyckad kött- och fiskråvara samt halv och helfabrikat. Potatis och rotfrukter skall levereras tvättade. DVärmebehandling och färdigställande av halv- och helfabrikat för gatukök med någon form av värmeenhet. EMottagning och varmhållning/servering av färdiglagad mat. FBeredning, färdigställande och servering av pizza. GBeredning och grillning av kebab/gyros. HBeredning av smörgåsar och sallader, kaffeservering. För tillstånd till servering av spritdrycker, vin eller starköl till allmänheten har kommunerna i regel angivit riktlinjer i sina alkoholpolitiska program. I regel betyder detta att man följer Alkoholinspektionens "lägsta nivå" för godkänd köksutrustning. Vanligen är lokalen då klassad i någon av grupperna A–C ovan. En restaurang som "valt att inte tillaga sin mat på ett otidsenligt och traditionellt sätt utan beslutat att utveckla framtidens kök genom den s.k. sous vide-tekniken" fick avslag på sin ansökan. Efter överklagande konstaterade i (dom nr 7192-94) att köket ej kunde anses uppfylla lagens krav. Detta bl.a. eftersom lokalen endast var godkänd av för "festvåning med mottagnings- kök" varmed avsågs uppvärmning av mat tillagad i annat kök. Regeringsrätten meddelade ej prövningstillstånd. Kammarrätten i (dom nr 6788-95) delade länsrättens i bedömning när det gällde en lokal som hade godkänts av servering av pizza, kebab och sallad. Domstolarna ansåg inte att lokal eller matutbud uppfyllde alkohollagens krav. avgjorde Regeringsrätten två uppmärksam- made mål (nr 1283 och 1284-1997) angående alkohollagens krav på restaurangkökets beskaffenhet. Båda målen rörde serveringar i , som hade fått avslag på sina ansökningar om alkoholrättigheter. Besluten överklagades till länsrätten som lämnade överklagandena utan bifall. Länsrättens beslut överklagades därefter till kammarrätten som i båda fallen undanröjde länsrättens dom. överklagade kammarrättens domar till Regeringsrätten, som med hänsyn till målens principiella betydelse beviljade prövningstillstånd. Det ena målet handlade om en restaurang som före alkohollagens ikraftträdande hade rättighet enligt LHD att servera vin och starköl till allmänheten. Efter ett ägarskifte ansökte den nye innehavaren om serveringstillstånd enligt bestämmelserna i alkohollagen. Tillstånds- myndigheten i avslog ansökan, eftersom restaurangens kök inte var godkänt för allsidig matlagning. Kökets utrustning bestod av en varmluftsugn, två mikrovågsugnar och en hushållsspis. Lokalen var godkänd för beredning och servering av ugnslagade rätter, smörgåsar och sallader, men p.g.a. ventilationsproblem inte för stekning på platta. Matsedeln bestod av matpajer, sallader, kalla rätter, smörgåsar och konditorivaror. Regeringsrätten hade begärt yttrande från Alkoholinspektionen i ärendet. Inspektionen påpekade att en av huvudprinciperna i den svenska alkohollagstiftningen är att servering av starkare drycker än öl klass II endast skall få förekomma på restau- ranger vars primära uppgift är att tillhandahålla lagad mat och att köket skall ha kapacitet för allsidig matlagning utifrån råvaror. Mot bakgrund av de begränsningar som gällde för matlagning på det aktuella serveringsstället ansåg Regeringsrätten att kravet i 7 kap. 8 § alkohol- lagen om att lokalen skall ha ett kök för allsidig matlagning ej var uppfyllt. beslut om att avslå ansökan var därför riktigt. Den andra ansökningen om serveringstillstånd kom från en restaurang i en saluhall i . hade godkänt lokalen som kaffeservering och för beredning och servering av smörgåsar och sallader samt för uppvärmning och varmhållning. Matutbudet bestod av smörgåsar, sallader och pajer. I överklagandet hänvisade sökanden till att restaurangen förutom sitt eget relativt begränsade kök hade tillgång till saluhallens allmänna kök i källarvåningen, och att man därmed sammantaget uppfyllde kravet på allsidig matlagning. Regeringsrätten begärde yttrande från Alkoholinspektionen i målet. Inspektionen konstaterade, i likhet med länsrätt och kammarrätt, att serveringens eget kök inte var av sådan beskaffenhet som lagstiftaren hade förutsatt för serveringstillstånd. Huvudfrågan var därför om det kan anses tillräck- ligt att maten kan tillagas i något annat kök. Alkoholinspektionen menade att det inte finns något stöd i alkohollagen eller dess förarbeten för någon annan tolkning än att det kök som avses i 7 kap. 8 § skall vara serveringsställets eget. Regeringsrätten delade inspektionens uppfattning och biföll överklagandet. beslut om att avslå ansökan var därför riktigt. Kammarrätten i fastställde i dom länsrättens beslut gällande serveringstillstånd i en matservering i en bowlinghall i (nr 7169-1999). Av handlingarna i målet framgick att serveringsställets kök var utrustat med en vanlig hushållsspis, två mikrovågsugnar och en varmluftsugn. Lokalen var godkänd som s.k. kaffeservering med beredning och servering av lunchrätter. I domskälen hänvisar kammarrätten till de ovan (se under rubriken ) citerade kommentarerna i propositionen angående regeln om kök för allsidig matlagning, men anför att detta uttalande inte längre med den snabba utvecklingen inom såväl utbudet av prefabricerade maträtter som tekniker att färdigställa dessa på annat sätt än på stekbord kan tillmätas samma betydelse som vid lagens tillkomst. ... Bolaget har enligt kammarrättens mening visat att gästerna kan erbjudas ett sådant utbud trots att köket saknar stekbord. Överklagandet (från kommunen) skall därför avslås. Alkoholinspektionen redovisar sammanställningar av serveringsären- den som avgjorts i domstol. I en allmän kommentar anför inspektionen (Alkoholinspektionen 1996:1 s. 11) följande. I fråga om tillämpningen av 7 kap. 8 § synes domstolarna inte avvika från lagstiftarens mening. Någon ytterligare kommentar utöver vad som framgår i propositionen borde därför inte vara påkallad i Alkohol- inspektionens allmänna råd. Emellertid kan frågan om vad som avses med allsidigt/varierat matutbud trots allt kunna bli tvistig. Ett exempel är renodlade fiskrestauranger som till fiskrätter serverar olika tillbehör av potatisrätter, såser och grönsaker och därmed väl torde tillgodose kravet på allsidighet. Andra exempel är renodlade pizzerior, kebaber, varma-smörgåsrestauranger, sushibarer och liknande rörelser vilka kan uppvisa en mängd varianter av sina rätter men där dessa respektive rätters huvudsakliga beståndsdelar består av samma råvara och till sin natur är av samma koncept. I sådana fall torde inte kravet på allsidigt matutbud vara tillgodosett. Den aktuella frågeställningen handlar om hur sambandet mellan mat- och alkoholservering skall uttryckas i lagen inte om detta samband skall finnas kvar. I direktiven till har detta samband inte ifrågasatts och utredningen anser inte att det har framkommit något som motiverar att utredningen på egen hand skulle aktualisera en så genomgripande förändring. Kopplingen mellan mat- och alkoholservering har sett olika ut . En erfarenhet som tillämpande myndigheter har gjort på detta område är att oavsett var man drar gränsen för lagens matkrav så kommer denna gräns ständigt att ifrågasättas. En återgång till måltidstvång, matandelar eller till vad som är en "egentlig" restaurang medför att vi i stället får tillbaka de gamla problem som ledde till dessa reglers avskaffande. En fördel med dagens lagstiftning är att det är lokalens beskaffenhet som är avgörande i detta sammanhang samt att detta går att uttrycka i begripliga termer. Efter Regeringsrättens vägledande domar (se Rättspraxis ovan) har det ytterligare klarlagts var gränsen går för begreppet allsidig matlagning. Uttalandet i kammar- rättsdomen beträffande bowlinghallen i (se Rättspraxis ovan) visar dock på att regeln också har sina svagheter. Matregeln har ofta getts en så restriktiv tolkning att t.ex. stekbord har blivit ett oundgäng- ligt krav, trots att det inte finns något krav om att restaurangerna måste servera stekta maträtter. I 7 kap. 8 § alkohollagen anges att tillstånd för alkoholservering till allmänheten får meddelas om serveringsstället har ett kök för allsidig matlagning och tillhandahåller lagad mat. Exakt vad dessa begrepp innebär är inte angivet i lagtexten. Ett resonemang om begreppen förs emellertid i propositionen. Alkoholinspektionen och rättspraxis har därefter ytterligare förtydligat innebörden. Vägledande för utveck- lingen av kravet på restaurangkök är Alkoholpolitiska kommissionens uttalande i sina allmänna överväganden (SOU 1993:50 s. 115) om att höga krav skall fortfarande ställas på restaurangernas kapacitet för matlagning och att köksutrustningen skall vara av sådan beskaffenhet att lagad mat i tillräcklig omfattning kan tillredas av råvaror samt att vanliga lägenhetsspisar och mikrovågsugnar för uppvärmning av prefabricerade maträtter kan exempelvis inte anses tillräckliga. Dessa kommentarer återkommer i propositionen, Alkoholinspektionens all- männa råd och i domstolarnas beslutsmotiveringar. Det kan emellertid ifrågasättas om en så bestämd definition bör gälla allt framgent. Det gäller särskilt uttalandet om råvaror, vilket i princip utestänger alla lokaler som inte är godkända som fullständigt restaurangkök enligt vedertagen praxis (se under Tillämpning ovan). Ny köksutrustning utvecklas som mycket väl uppfyller kraven för att kunna producera ett brett och varierat matutbud. Det finns t.ex. numera s.k. konvektionsugnar som klarar mycket högt ställda krav på allsidig matlagning. Med utgångspunkt från att det även i fortsättningen skall finnas ett samband mellan mat och alkoholservering finns anledning att framhålla fördelarna med att knyta åtminstone vissa förutsättningar till själva serveringsstället. Sådana krav är lätta att kontrollera om de är uppfyll- da, och tillståndsmyndighetens bedömning kan lätt förutses, vilket är en fördel från rättssäkerhetssynpunkt. Enligt utredningens mening måste en lokal för att kunna godtas för servering av spritdrycker, vin och starköl till allmänheten, precis som anges i författningskommentaren i propositionen till alkohollagen, åtminstone vara godkänd som livsmedelslokal enligt 22 § tredje stycket livsmedelslagen. Därmed finns allmänna, vedertagna, förutsättningar för en betryggande livsmedelshygien. Därtill skall serveringsstället kunna erbjuda sina gäster ett tillfredsställande utbud av maträtter och i övrigt ha en sådan utformning att servering av måltider kan ske, t.ex. genom att det finns en särskild matsal eller avdelning i lokalen som är inredd och utrustad för matservering. Att ett tillräckligt antal sittplatser skall finnas framgår redan av lagtexten. Utredningen anser dessutom att serveringsstället bör ha ett med hänsyn till gästkapaciteten tillräckligt antal gästtoaletter. Serveringstillstånd skall inte heller i fortsättningen ges till gatukök och liknande miljöer. Under förutsättning att serveringsstället uppfyller dessa grundläg- gande krav finns dock inte anledning att uppställa några särskilda krav på viss köksutrustning. En hög utrustningsnivå i köket utgör inte i sig någon garanti för att serveringsstället lägger ned möda på matserveringen. Till kraven på lokalen måste därför också läggas ett krav som tar sikte på just matserveringen. Enligt den nu gällande regeln skall serveringsstället tillhandahålla lagad mat. Med den ovan förordade förändringen beträffande serveringsställets kök ter sig detta alltför svagt. Utredningen anser därför att detta led bör skärpas så att det kommer att krävas att serveringsstället tillhandahåller ett brett utbud av lagad mat. Härmed avses ett varierat utbud av förrätter, huvudrätter och efterrätter som bygger på olika slag av ingredienser och bereds på olika sätt. Ett urval av sådana rätter skall finnas att tillgå för gästerna.