mot · GN02N253 · 1999-10-05 00:00:00 — Motion till riksdagen1999/2000:N253av Söderdahl, ()Behörighetskrav för restaurangidkare1 "Körkort" för restaurangidkareRestaurang- och krognäringen är debatterad och ifrågasatt i olikasammanhang. Detta är på gott och ont. Misshälligheter skall klartdebatteras och tas fram i ljuset. I medierna kan vi läsa om krogar ochrestauranger där det förekommer skattefiffel, svart arbetskraft,smuggelsprit och undermåliga hygieniska förhållanden. Detta gäller dockbara en del av branschen. Hur stor denna del är förekommer det olikauppskattningar om. Det ger emellertid mycket publicitet och skadar helabranschen, även dem som bedriver sin verksamhet på ett seriöst ochlagenligt sätt.2 Statistik om branschenRestaurangnäringen omsatte 1996 , medhotellverksamheten inräknad blir det . Antalet fastaarbetstillfällen var 10 000 medan siffran vad gäller årsanställda varbetydligt högre 70 000. är den klart domineranderegionen med 20 000 anställda. 1998 hade omsättningen ökat till 45miljarder kr inom hotell- och restaurangbranschen, exklusive moms.Därav avser restaurangdelen, logidelen.En övervägande del av näringsidkarna inom branschen, , omsättermindre än . Dessa företag är i regel små familjeföretag. Destörre företagen svarar för hälften av branschens omsättning och dominerarsom arbetsgivare. Av omsättningen på restaurangdelen beräknas 20 miljardervara inkomster för mat och 10 miljarder dryck. Alkoholen sägs varasynnerligen viktig för branschen. Och antalet serveringstillstånd har ökatmycket snabbt från 5 1990 till 8 121 senare.Det är framför allt starkölsförsäljningen som flödar och ger "klirr i kassan".Arbetslösheten bland medlemmar i och restauranganställdas förbunduppgick till av antalet medlemmar.3 Hur ser det utAtt driva en restaurang, pub eller liknande kräver mycket kunskaper omen rad olika lagar och förordningar. Det gäller livsmedelshantering,alkohollagstiftningen, arbetstidslagen, arbetsmiljölagen,socialtjänstlagen, skattelagen med flera.En tendens är att "kocken har öppnat eget"- eller tagit överpå allt fler ställen och blivit restaurangägare och krögare. En del säger ettkök och några bord är vad som behövs. Många människor "växer upp" ibranschen och den blivande krögaren lär sig vartefter vad som är viktigt ochnödvändigt för att driva en restaurang. Lärdomar förs vidare, normsystemetutvecklas och förändras och förhåller sig till politik (skatter och avgifter)ochmarknaden (priser och konkurrens). Den sociala institutionen som styr detenskilda agerandet förstärks.4 Missförhållanden inom branschenPolismän, socialarbetare, kronofogdar och skattetjänstemän har desenaste åren inspekterat krogbranschen. iStockholms län under ledning visade att det finns all slagskriminalitet i restaurangnäringen. S.k. torpeder, beskydd, utpressning,smugglad sprit och varor och illegal arbetskraft är exempel på detta.Branschen fungerar som inkörsport till en illegal ekonomi menar de ioperation krogsanering.De seriösa företagen och dess personal har också fått klä skott trots att deskött sig och valt att hålla sig till lagar och avtal. Många företag inombranschen har börjat att sätta upp branschorganisationens dekal på dörren(SHR) för att visa att de är seriösa.I samband med myndigheternas kontroller har mängder avmissförhållanden kommit "upp till ytan". På vissa nattklubbar ochrestauranger förekommer allt från svart arbete till hembränning. Enligt forskare i området används i huvudsak sex olika fiffelmetoderi redovisning.- 1 "Ombongning" - kassan stämplas till lägre belopp.- 2 Varannan bongas - varannan kundnota stämplas in - resten går svart.- 3 Stängd kassa - kassan används inte under vissa perioder, särskilt intepå kvällen efter viss tid.- Handskrivet kvitto - gästen får maskinstämplad nota med baranollstämplingar, rätta beloppet är skrivet för hand. Sådan försäljning synsinte i kassan och eventuella kontroller.- Dubbel bokföring - gästen får handskriven nota med riktigt belopp - ettlägre stämplas in.- Garderobsintäkterna stannar hos garderobiären.I kontrollerna har det uppdagats att icke anställd personal arbetade irestaurangerna. Skälet uppgavs vara att dessa var vänner ochfamiljemedlemmar som ställde upp gratis. Andra gjorde praktik ochytterligare någon hade arbetet som terapi. Fantasin visste ingagränser när det gällde att förklara "gratisarbete" på krogen.En större restaurangägare i har i brev till regeringen uppskattatfusket med svarta löner till . En annan indikation på att fusket äromfattande är att antalet serveringstillstånd fördubblats , har sysselsättningen i det närmaste varitoförändrad.5 Problem med livsmedelshygienEn undersökning av som gjorts för räkningvisade att en kvarts miljon svenskar blir matförgiftade vidrestaurangbesök i . Detta är säkert inget som är medvetet. Detvisar att det även på hygienområdet saknas utbildning. Kunskaper omlivsmedelshygien och livsmedelssäkerhet borde vara obligatoriskt fördem som arbetar med mat och för dem som har ansvar för företaget.6 ÅtgärderNär det gäller andra områden till exempel trafiken, så krävs att manavlägger ett eller flera prov för att få körkort eller licens för att få utföraett arbete. Bryter man mot de lagar som reglerar verksamheten så blirman av med sitt körkort eller sin licens. För att återuppta sitt arbete krävsen ny prövning.Som påpekats tidigare krävs goda kunskaper, inte bara vad beträffar matoch dryck, utan även om en mängd lagar och förordningar för att kunna drivarestaurangrörelse. En speciell behörighet, ett "restaurangkörkort", är enmöjlighet för att få till stånd en ökad kunskap bland dem som driverrestaurangverksamhet eller liknande.Lagbrott medför att behörigheten dras in. På detta sätt skulle de somuppfyller gällande lagar och bestämmelser få en bättre konkurrenssituation.För gästerna skulle detta vara en garant för att allt går rätt till, och att detfinns kompetent och utbildad personal. Det skulle också underlätta förmyndigheterna att göra effektiva kontroller. Många i branschen är invandrareoch deras situation måste särskilt beaktas. Det kan till exempel handla omåtgärder som att utbildningar och prov finns på flera olika språk.7 Hemställan7 HemställanMed hänvisning till det anförda hemställsatt som sin mening ger regeringen till känna vad imotionen anförts om att frågan om speciella behörighetskrav för attdriva restaurang eller sälja alkoholhaltiga drycker bör utredas.Stockholm den 3 oktober 1999Willy Söderdahl (v)()()