mot · G902ub824 · 1986-01-24 00:00:00 — Motion till 1985/86: Ub824 m. fl. (c) Undervisningen i hembygdskunskap, m. m. De senaste årens debatt om kost och hälsa har visat på ett nytt och djupgående intresse för dessa frågor. De ofta förekommande larmrapporterna i massmedia har i många fall skapat en obefogad oro bland människor för maten och dess innehåll. På goda grunder hyser många också oro för att de försämrade matvanorna är ett hot mot den svenska matkulturen och de mattraditioner som i grunden är en viktig del av det nationella kulturarvet. medverkar de förändrade vanorna till en försämrad folkhälsa. började den rika förekomsten av hel- och halvfabrikat ge människor både möjligheter och föreställningen att man kunde klara sin matförsörjning i stort sett utan kunskaper i matlagning. Massmediernas budskap gick också ut på att man skulle utnyttja den bekvämlighet som livsmedelsindustrin på detta sätt erbjöd. Den dominerande inställningen bland tongivande politiska kretsar och myndigheter har gått i samma riktning. Som ett led i denna utveckling har skolundervisningen också i hög grad anpassats efter dessa förhållanden och synsätt. Med ökande problem i samhällsekonomin och åtstramning i hushållens situation är det inte längre lika självklart att man skall köpa livsmedel enbart i industriellt berett skick. Ett utbrett intresse för naturenlighet, småskalighet i produktionen och tilltagande skepsis mot storföretagsamhet samt långa transporter har bidragit till att många människor på nytt riktar sitt intresse mot goda råvaror, hemmaproduktion och egen matlagning. Livsmedelsproducenter och handel tar också denna förändring på allvar och försöker alltmer anpassa sig till nygamla krav på maten och dess kvalitetsegenskaper. När opinionen nu på detta sätt radikalt svängt konstaterar både näringsexperter, pedagoger och företrädare för allmänheten att de kunskaper som en hel ungdomsgeneration fått i matlagning, livsmedelskunskap och näringslära är synnerligen bristfälliga. Många som skulle vilja ta över en större del av matberedningen i hemmen för att hålla nere sina hushållskostnader och för att förverkliga andra behov klarar det inte. Matinköpen görs enbart med utgångspunkt från att de skall kosta minsta möjliga och kvalitetsprodukter har ingen efterfrågan. Detta är desto allvarligare så mycket mer som objektiva bedömare bland livsmedelstekniker och näringsexperter samstämmigt hävdar att svenska folket aldrig haft så goda möjligheter som att köpa livsmedel av hög kvalitet och äta en näringsriktig kost. Situationen har uppmärksammats i flera offentliga utredningar som konstaterat att behovet av matkunskaper är stort. De är nämligen förutsättningen för en mathållning som möjliggör för den enskilde att leva ett sunt liv, få en god hälsa, en god prestationsförmåga i skola och arbetsliv och ytterst också att undgå att tynga den dyrbara sjukvårdsapparaten i samhället med olika former av välfärdssjukdomar. Påpekanden i denna riktning finns t. ex. i den rapport som lämnades av livsmedelskommitténs expertgrupp för kost- och hälsofrågor, av utredningen och sjukvård inför 1990-talet och av cancerkommittén. Värdet av kunskaper i matlagning har också betonats av utredningen för välfärd. I dess betänkande belyses på olika sätt hur en bristfällig ekonomisk hushållning hotar att gå ut över matbudgeten. Om föräldrarna har dåliga kunskaper i matlagning och elementär näringslära löper också små barn risk att bli felnärda. I en undersökning 1978-1979 bland förskolebarn som vistades i hemmet fann skolhälsoöverläkaren att bara hälften av tvååringarna hade ett kosthåll som motsvarade de rekommendationer som utgivits av MEK-Bgrupp. Den andelen sjönk till bland fyraåringarna. En jämförelse med en undersökning utfört på samma sätt visade att förskolebarnens kost i hemmet försämrats. Förmodligen fortskrider denna försämring även . Den undersökning av barns kostvanor som genomfördes av livsmedelsverket och de barnmedicinska klinikerna i , och med början 1981 visar också att barns matvanor lämnar mycket övrigt att önska. Av undersökningen framgår t. ex. att kosthållet under veckosluten i stor utsträckning består av annat än lagad mat på regelbundna tider. Det omvittnas också ofta att barnen när de kommer till skolan efter en helg är hungrigare och äter mer än på vanliga vardagar. Av livsmedelsverkets undersökning framgår vidare att mellanmålen svarar för av sackarosintaget och av fettintaget. Det är långt mer än vad som vore naturligt, ifall barnens mat vore tillräckligt aptitlig och sammansatt så att den hade givit rätt mättnadsvärde. Det blir således alltmer uppenbart att det i det moderna samhället inte är möjligt att åstadkomma en mathållning som i ekonomiskt avseende och med hänsyn till näringsriktigheten är tillfredsställande, om man saknar elementära kunskaper om livsmedel och matlagning. Teoretiska kunskaper är inte nog. Det gäller att i praktiken få till stånd ett kosthåll som blir så tilltalande att såväl vuxna som barn äter så allsidigt att de kontinuerligt förser sig med erforderliga näringsämnen. Denna situation är sådan att dess funktion i sammanhanget kan ifrågasättas. Allt fler insiktsfulla bedömare hävdar att förutsättningarna för en meningsfull och effektiv undervisning avseende kost och matlagning är alltför bristfälliga. Särskilt landets hushållslärare har riktat uppmärksamheten på detta förhållande. Det kan t. ex. konstateras att den förstärkning av undervisningen i hemkunskap som förutsattes ske genom tillkomsten av Lgr 80 i stor utsträckning är en ren chimär. Eleverna i får inte tillfälle att lära sig planera, köpa, bereda och äta mat som kräver något längre tillagningstid, t. ex. kokning av framdelskött. Inte heller hinner de lära sig att baka brödtyper som kräver längre jäsningstider eller förutsätter skållning av mjölet. Många av de erkänt hälsosamma brödtyperna kommer därmed inte med i undervisningen och i elevernas medvetande. I all pedagogik har det varit en självklarhet att teoretiska moment skall kompletteras med praktiska tillämpningsövningar. För undervisningen i ett till sin natur så praktiskt ämne som hemkunskap - och då särskilt momentet kost - är detta inte ett axiom. Det förekommer att läkare berättar för elever om hur man kokar gröt. Prisjämförelser mellan egenhändigt tillagade maträtter och inköpta, industriellt beredda hel- eller halvfabrikat får göras på teoretiska grunder. Eleverna får själva inga möjligheter att räkna på, ta ställning till och praktiskt framställa de ekonomiskt bästa alternativen. Många elever får heller aldrig tillfälle att lära sig framställa tillbehör som ger måltiderna en tillfredsställande kulinarisk standard. Ytterst få elever får lära sig tillreda en vanlig vitsås, stuvningar av olika slag, soppor eller krämer på saft och frukt osv. Många traditionella livsmedel kommer inte till användning, därför att unga människor varken får lära känna eller utnyttja dem, t. ex. korngryn, mannagryn och olika slags rotsaker. Kålrot, palsternacka o.d. är livsmedel som håller på att försvinna från familjernas matsedlar liksom vitkål och blomkål i tillredd form. Även konsumtionen av potatis går starkt tillbaka bland unga människor. Bristen på möjligheter att göra undervisningen om kost konkret och meningsfull medför att den ofta upplevs som ointressant och föga engagerande. Den ger därför inte heller eleverna de positiva intryck som skulle behövas för att de själva i sin egen hushållning skall kunna få bästa nytta av den. Värre är emellertid att bristen på kunskaper ofta medför att unga människor väljer dyrare matalternativ än som skulle behövas. Den som inte lärt sig att koka billigt kött känner sig tvingad att köpa dyrare kött att steka. Den som inte kan göra en stuvning får hålla till godo med torftiga färdigtillredda rätter eller dyrare råvaror utan tillhörande ofta billigare och smakförhöjande kompletteringar. Eftersom det inte heller är möjligt att meddela en effektiv och meningsfull undervisning i näringslära utan praktiska tillämpningsövningar är det också stor risk att många människor till följd av bristfällig undervisning i matlagning får en matordning som medför risker för felnäring i olika avseenden. Den fortskridande övergången från kokta till stekta maträtter medför t. ex. ett ökat fettintag. Brister i fråga om matens mättnadsvärde leder till att konsumtionen av snask som mellanmål ökar och därmed konsumtionen av socker. Näringsfysiologerna är överens om att konsumtionen av både fett och socker bör minskas. Svenska mattraditioner och kostvanor har i stor utsträckning baserats på erfarenheter och kunnande som funnits hos äldre generationer. Det är uppenbart att en överföring mellan generationerna inte längre Därmed faller ett ökat ansvar på samhället att ombesörja den utbildning som krävs för att maten skall kunna fylla de uppgifter den har i människornas vardagsliv. Den skall - rätt använd - ge innehåll åt tillvaron, betyda mycket för den sociala samvaron, ge positiva smakupplevelser, allsidig och tillräcklig näring och trygga ett långsiktigt välbefinnande. Det är knappast möjligt att uppnå ett rimligt mått av livskvalitet om inte människornas försörjning med god och näringsriktig mat tillgodoses till överkomliga kostnader. Det kan knappast heller vara förenligt med det svenska välfärdssamhällets övergripande målsättningar om de mest grundläggande behoven missas på grund av kunskapsbrister. Det finns mot denna bakgrund all anledning att från grunden se över de vägar på vilka unga människor förvärvar kunskaper i matlagning, blir förtrogna med livsmedel och skaffar insikter om en näringsriktig kost. Det är en utbildning som borde börja i den tidiga barndomen och egentligen aldrig upphöra. Forskningen gör också ständigt nya framsteg på näringsområdet, levnadsvanorna ändras, den industriella framställningen av livsmedel utvecklas osv. Det måste därför finnas möjligheter att kontinuerligt förse även människor i vuxen ålder med information om maten och dess roll i varje människas liv. Att föra ut tillgänglig kunskap om kosten och dess betydelse är således en mycket omfattande socialpedagogisk uppgift. Alla människor berörs av den uppgiften, varför det är naturligt och nödvändigt att forskarnas kunnande transformeras om på en rad olika sätt, översätts och anpassas för en mängd olika situationer och målgrupper. Basen för en sådan hela folket omfattande kunskapsförmedling måste självfallet utgöras av insatserna inom den obligatoriska skolan och andra former av utbildning. I det följande konkretiseras ett antal åtgärder som kan genomföras inom olika skolformer och utbildningsområden. För barn i förskoleåldern måste undervisning om kost och hälsa vara enkel och konkret. Eftersom barnen inte är läskunniga kan kunskapsförmedlingen inte bygga på abstrakt framställning. Barn tillägnar sig i stället sina kunskaper och formar sina attityder genom , sensoriska och visuella intryck. Arbetsformerna i förskolan måste därför ge tillfälle till konkreta upplevelser. Tidiga kontakter med råvaror, livsmedelsberedning och olika maträtter skapar positiva attityder till sådana företeelser. De förebygger också det främlingskap inför verklighet och praktiska ting som synes vara på väg att breda ut sig. Det måste vara ett grundläggande krav på uppfostran och undervisning att barn får lära sig t. ex. att fisk inte förekommer naturligt i form av djupfrysta kuber eller att mjölk tillverkas på mejeriet. Om barn i förskolan får tillfälle att möta olika råvaror och tillredningar ger det den förtrogenhet och trygghet, som är en förutsättning för att de som vuxna skall tillägna sig goda matvanor och förmåga att handskas praktiskt med mat och matvanor. En förutsättning för att förskolan skall kunna meddela sådan träning och positiv attitydpåverkan är givetvis att förskollärarna har utbildning för ändamålet. ingår inte näringslära och livsmedelskunskap i förskollärarnas utbildning. Utbildningsplanerna måste därför kompletteras på den punkten. Detta är så mycket mer angeläget som förskollärarna också har ett betydande ansvar för vad barnen äter i förskolan. För eleverna i lågstadium ingår ämnet hemkunskap i samhällsorienterade ämnen. På mellanstadiet är ämnet fristående och har där en stadieveckotimme. På högstadiet har ämnet . av undervisningstimmarna i utgörs av hemkunskap. Ämnet hemkunskap omfattar fem huvudmoment, nämligen kost, hygien, miljö, konsumentekonomi och samlevnad. Det innebär att tyngdpunkten i undervisningen lätt kan förskjutas på sådant sätt att den tid som ägnas åt kost blir minimal. Detta synes erfarenhetsmässigt ske, speciellt om lärarna inte har kompetens som hushållslärare och då hemkunskapslokaler saknas. Det är naturligtvis inte heller möjligt att bedriva effektiv undervisning i matlagning, när möjligheter att koka eller steka saknas. När det gäller lärarkompetensen är det först på högstadiet som eleverna kan påräkna undervisning av lärare med full kompetens. På låg- och mellanstadiet svarar ofta klasslärare utan speciell utbildning för undervisningen i hemkunskap. Grundläggande krav för en fullgod undervisning är således att lokaler och annan materiell utrustning finns i sådan utsträckning att en praktiskt inriktad träning i bl. a. matlagning kan ske. Detta bör gälla även elever på låg- och mellanstadiet. Dessutom bör undervisningen på dessa stadier också meddelas av lärare som har godtagbar kompetens för uppgiften. Ett stort ansvar ligger således här såväl på skolmyndigheterna i de enskilda kommunerna som på statsmakterna och de i arbetet verksamma lärarna. Metodiskt kan effekten i hemkunskapsundervisningen höjas genom att undervisningstimmarna framför allt på högstadiet koncentreras till sammanhängande pass och genom att tillräckliga medel anslås till inköp av råvaror för matlagningsundervisningen. För del kan sammanfattningsvis konstateras att mycket ännu kan och bör göras för att intentionerna i Lgr 80:s kursplan för hemkunskapsämnet skall slå igenom i verkligheten. Ur välfärdssynpunkt torde det också vara få enskilda undervisningsämnen som kan få sådan direkt genomslagseffekt för den enskildes liv, ekonomi och välbefinnande som just hemkunskapsämnet. Inom gymnasieskolan förekommer praktisk undervisning i matlagning, livsmedelskunskap och näringslära endast på den livsmedelstekniska linjen och konsumtionslinjen. Ämnet kostkunskap förekommer på social servicelinje och på distributions- och kontorslinjen men kommer att försvinna. Konsumentkunskap som inkluderar kostkunskap finns som tillval på de tvååriga gymnasielinjerna men väljs nästan enbart på sociala linjen. Det medför att endast av gymnasieeleverna får någon undervisning om mat. Antalet elevplatser på konsumtionslinjen har minskat från 5 400 föregående läsår till 4 600 läsåret 19851986. Den inom arbetande översynsgruppen för gymnasiala yrkesutbildningar, ÖGY, väntas dessutom komma att föreslå nedläggning av konsumtionslinjen och därtill knutna specialkurser. Vilka konsekvenser detta kommer att få kan inte överblickas. Det torde dock vara en talande illustration till de synsätt som ännu styr stora delar av utbildningsplanering och -inriktning. Allt fler börjar numera inse att det egentligen är när eleverna uppnått gymnasieåldern som de är tillräckligt mogna och motiverade för att intressera sig för matlagning, näringslära och sambandet mellan kost och välbefinnande. Då är sådana frågor ofta personligen aktuella på ett helt annat sätt . Intresset för den egna kroppen utvecklas. En del börjar sköta sin mathållning på egen hand. De mest intresserade följer i massmedia hur frågor om mat och hushållning diskuteras. Behovet av kunskaper blir därmed alltmer påtagligt. Å andra sidan är det också ett stort antal tonåringar som slarvar med mathållningen och därmed allvarligt äventyrar sitt välbefinnande. Det är också först på gymnasial nivå som det är möjligt att fullt ut gå in på de näringsinriktade aspekterna på maten. För dessa krävs nämligen grundläggande kunskaper i kemi, fysik, fysiologi m. fl. ämnen som eleverna inte tidigare hunnit få. Alla de tidigare nämnda utredningarna har betonat skolans och utbildningsväsendets ansvar för människornas grundläggande kunskaper i dessa avseenden. Mot denna bakgrund bör undervisningen om kost, näringslära och hälsa göras obligatorisk på gymnasieskolans alla linjer. Den treåriga naturvetenskapliga linjen bör kompletteras med en näringsfysiologisk variant avsedd för elever som vill studera näringslära vid universitet och bedriva forskning i ämnet. Självfallet får då heller ingen försvagning ske av undervisningen på de linjer som ger yrkesutbildning inom kost-, närings- och vårdområdena. Institutionsvård ersätts nu alltmer med vård i hemmen. Detta innebär att allt fler pensionärer och handikappade vistas i sina hem även när de inte kan klara matlagning, rengöring m. m. själva. Det är en lovvärd utveckling, som på allt sätt bör stimuleras. Denna utveckling kräver ökad medverkan av personal från den kommunala . Sådan personal får då ett avgörande inflytande över dessa människors vardag i både stort och smått. Mathållningen utgör en mycket viktig del i de tjänster som skall ombesörjas. Särskilt för personer med hälsoproblem, som kräver noggrannhet i matvalet, är det givetvis viktigt att detta görs på ett kvalificerat sätt. Ett typiskt problem är t. ex. diabetes, som ju är en ofta förekommande sjukdom hos äldre personer. Efterfrågan på personal till är stor, och den utbildning som krävs för arbetet är av skiftande art. Ofta är den alltför kort eller otillräcklig. De linjer i gymnasieskolan som utbildar personal för denna sociala service är social servicelinje och Ko-linjen. Även från andra konsumentekonomiska kurser och vårdkurser rekryteras personal till dessa tjänster. Sociala servicelinjen är relativt ny. Från såväl skolor som socialförvaltningar anses att eleverna från linjen ofta är alltför unga () och omogna för att arbeta med så kvalificerade uppgifter som det här gäller. De är också efter avslutad utbildning lågt motiverade för vårdbiträdesyrket, speciellt inom . Eftersom mathållningen både för friska och sjuka åldringar är avgörande för deras välbefinnande, bör det vara ett oeftergivligt krav på personal inom att den har tillfredsställande kunskaper om kost och matlagning. Så är inte fallet med eleverna från bl. a. sociala servicelinjen. För personal i måste det vara ett krav att de har tillräckliga kunskaper i matinköp och matlagning, även dietmatlagning. För redan verksam personal bör motsvarande fortbildning anordnas. En annan viktig sektor är storhushållssektorn. Inom de offentliga och privata storhushållen finns 120 000 anställda som arbetar med mat. Ungefär 4,5 miljoner måltider serveras i olika slag av storhushåll. I många storkök arbetar outbildad personal. Man beräknar att hälften av de anställda i den offentliga sektorns storkök saknar kunskaper i kost- och näringslära. Många måltider innehåller också för mycket fett och för litet kostfibrer. Över huvud taget måste yrkeskunskaperna på kostområdet värderas högre. Man måste t. ex. fråga sig varför det bara tar en termin för att utbildas till kokerska och sex till åtta terminer för att bli målare eller frisör. Inom hela livsmedelssektorn, livsmedelskedjans alla led, borde utbildning i närings- och matkunskap efterfrågas i mycket högre grad än vad som är fallet. De högre specialkurser i kost, hälsa och hushållning som startat borde anordnas i alla gymnasieregioner. Konsumentekonomiska specialkurser eller en termin anordnas av såväl primär- som landstingskommuner. I dessa kurser ges praktisk kostkunskap under 13 av de . Särskilt effektiv blir matundervisningen på internathushållsskolorna där man äter alla mål och får leva med goda matvanor. Man får träning i att planera och organisera arbetet med maten och har tid att öva in rationella matlagningsmetoder. Elever som genomgår dessa kurser är därför ofta bättre rustade för att klara de krav som ställs såväl inom hemtjänst som storhushåll. ÖGY föreslår nu att dessa utbildningar skall avvecklas tillsammans med Ko-linjen. På grund av ÖGY:s kommande förslag är situationen för internathushållsskolorna oviss. har tio internathushållsskolor lagts ner och lika många . Flera av de 22 skolor som fortfarande verkar är nedläggningshotade. Antalet elevplatser på de konsumentekonomiska specialkurserna har innevarande läsår minskat med ca 1 000, från 3 200 till 2 200. Tillgången på platser varierar starkt mellan olika län. län med 264 och med 204 har de flesta. Sämst är det i som helt saknar utbildningen samt i och med 16 resp. 30 platser. En av anledningarna till att elevplatserna minskas är att kunskaper om mat och hushållning värderas allför lågt i dagens samhälle. Nedskärningen torde också bero på besparingsmotiv och utgör dessutom en anpassning i förväg till ÖGY:s tänkta utformning av yrkesutbildningarna. Det måste vara något allvarligt fel i det tänkande som styr utbildningsplaneringen, när man i den nuvarande situationen - då hela samhället ropar efter matkunnande - närmast är i färd med att nedrusta redan nu helt otillräckliga utbildningsresurser. Det avlönade hushållsarbetet utförs ännu till av kvinnorna. En förutsättning för ökad jämlikhet mellan könen - och mellan s. k. svag- och högpresterande - är att alla oavsett kön, förutsättningar och yrkesval får praktisk konsumentekonomisk utbildning. Det måste därför ges helt nya möjligheter till och status åt praktisk hushållsutbildning av den typ som bedrivs bl. a. på de nämnda internathushållskolorna och primärkommunernas hemtekniska kurser. Utbildningen för hushållslärare är förlagd till institutioner knutna till universiteten i , och . Denna utbildning har stegvis anpassats till de krav som ställs på lärare som yrkesmässigt skall undervisa i grundskola och gymnasieskola i enlighet med gällande läroplaner. Eftersom dessa läroplaner lämnar mycket övrigt att önska och den bedrivna undervisningen därtill präglas av brist på materiella resurser, har också utbildningen av de blivande hushållslärarna kommit att präglas av oklarhet. Frågor kan ställas om de blivande lärarna skall undervisa om världens försörjningsproblem, om de skall meddela undervisning i näringslära till elever som saknar elementära förutsättningar att tillgodogöra sig dessa ämnen, om den skall göras enbart teoretisk och anpassad till skolornas brist på materiella resurser eller om man skall satsa på en konkret och praktisk undervisning. Dessa förhållanden har uppenbarligen komplicerat även den grundläggande lärarutbildningen. Den fortgående teoretiseringen av undervisningen i och gymnasieskolan har medfört att utbildningen för blivande hushållslärare också blivit mer abstrakt . Den tid som ägnas åt praktiskt matlagningsarbete bedöms som otillräcklig för att de blivande hushållslärarna skall kunna sägas behärska den praktiska matlagningen på ett tillfredsställande sätt. En talande illustration till detta förhållande är att lärarkandidaterna ofta deltar i frivilliga, av andra organisationer anordnade kurser i praktisk matlagning. Situationen inom undervisningen av blivande hushållslärare är alltså klart otillfredsställande. Dels får de blivande lärarna inte alltid adekvata kunskaper, dels och framför allt, kan den befaras grundlägga en tveksam attityd vis å vis de praktiska göromål som hemskunskapsundervisningen borde avse. Det gäller ändå att i praktiken kunna lära ut hur man lagar ätbar och ekonomiskt överkomlig mat, inte att hålla till godo med de teoretiska motiveringarna för denna sysselsättning. Starka skäl talar därför för en grundlig översyn av utbildningen för blivande lärare i hemkunskap. Den högre utbildningen om mat och näring måste också breddas och komma utanför lärarsektorn. Kunskaperna behövs inom många akademiska yrken. Skäl föreligger att göra om linjeinstitutionerna till ämnesinstitutioner. Ämneskunskaperna kan sedan byggas på med t. ex. pedagogisk, teknisk, ekonomisk, informations- eller forskningsutbildning.