เพราะจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวกับจำนวนแป้งน้ำตาลกรดปริมาณน้ำในผลความเป็นกรดเป็นด่างรวมทั้งการเปลี่ยนแปลงของสารที่ระเหยได้เป็นจำนวนมาก