น้ำปลาได้มาจากการหมักปลาสดกับเกลือโดยแบคทีเรียในลำไส้ปลาจะย่อยโปรตีนในตัวปลาให้เป็นกรดอะมิโนในน้ำปลาในทางกฎหมายแบ่งน้ำปลาเป็นสามประเภทคือ