โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิกซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารหมักมีรสเปรี้ยวส่วนจะเปรี้ยวมากหรือเปรี้ยวน้อยแล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์และระยะเวลาในการหมัก