L’accès à une saine alimentation en milieu scolaire est extrêmement important, surtout dans les pays en développement comme le Tchad. Les collations dans les écoles permettent aux écoliers de mieux s’alimenter afin de rester concentrés pendant leurs cours et d’avoir de meilleurs résultats. Les collations en milieu scolaire permettent donc de rehausser le niveau de scolarisation des écoliers et ainsi de développer l’économie du pays. Cependant, les lacunes en matière de salubrité et de qualité entourant la préparation et la vente des aliments en milieu scolaire entrainent de grands risques pour la santé, qui ont des conséquences sur le développement psychologique des écoliers. L’objectif de cette étude conduite à N’Djamena au Tchad était d’évaluer le niveau de salubrité et d’hygiène des aliments préparés et vendus dans les écoles primaires privées ainsi que la diversité et la qualité des aliments servis aux écoliers. La collecte des données s’est déroulée de mai à juin 2018, a inclus 45 vendeurs et 10 administrateurs au sein de dix écoles primaires privées à N’Djamena. Le niveau de salubrité et d’hygiène a été évalué selon une grille d’observation adaptée à partir de travaux antérieurs portant sur la vente des aliments de rue au Tchad. La diversité et la qualité des aliments ont été évaluées à partir des questions posées aux vendeurs.  Un questionnaire a aussi été utilisé auprès des administrateurs afin de les interroger sur leurs perceptions vis-à-vis le niveau de salubrité et d’hygiène, ainsi que sur la diversité et la qualité des aliments servis au sein de leur école. L’échantillon était composé de 86,7% de femmes, la plupart des vendeurs (81,9%) avaient entre 18 et 40 ans, plus de la moitié (64,4%) étaient marié(e)s et un peu plus du tiers (35,6%) n’avaient atteint aucun niveau d’éducation formelle. Plusieurs problèmes liés à la salubrité et l’hygiène des aliments offerts ont été observés. Une grande majorité des vendeurs utilisent des tables insalubres (77.8%). Certains milieux de ventes se trouvent à proximité de poubelles (6,7%), de latrines (2,2%) ou de caniveaux (4,4%).   Les aliments offerts étaient souvent exposés au soleil (64,4%) et/ou disposé à l’air libre (77,8%) avec présence des mouches (55,6%), d’animaux errants (20%) ou d’insectes nuisibles (26,7%). Quant aux habits et à l’hygiène des vendeurs, la plupart portaient leur tenue de ville (95,6%). Les pratiques pour la propreté des mains n’étaient pas suivies chez la majorité des vendeurs (62,2%), de même que pour le soin des ongles (73,3%). Enfin, la grande majorité des vendeurs (97,8%) n’avaient pas de suivi médical de façon régulière. En ce qui concerne les ustensiles, seulement 53,3% des vendeurs rapportaient laver les ustensiles après chaque usage et 55,6% n’offraient aucun dispositif collectif de lavage des mains. La diversité et la qualité des aliments étaient représentées à diverses proportions dans les écoles. Les groupes alimentaires suivants se trouvaient dans toutes les écoles étudiées : céréales, légumineuses, produits laitiers, fruits et légumes, tubercules, viandes, poissons, pâtisseries et boissons et enfin boissons sucrées.      Concernant la préparation des aliments, la majorité des aliments vendus sont préparés de manière artisanale. Or, pour les aliments salés, les vendeurs avaient toujours tendance à ajouter, dans leurs préparations, des arômes en poudre (cube Maggi), et des poudres sucrées pour la confection de jus. Ces ajouts sont tous considérés comme des produits ultra-transformés ayant des effets néfastes sur la santé.   Les résultats de cette étude en milieu scolaire ont montré que dans l’ensemble, la salubrité et l’hygiène des aliments offerts ne sont pas adéquates, alors qu’on observe une relativement bonne diversité de l’offre alimentaire, malgré l’utilisation de divers produits ultra-transformés dans les préparations culinaires. Des mesures devraient être entreprises pour contrer les problèmes de salubrité et d’hygiène, mais aussi pour maintenir la diversité ainsi que pour sensibiliser les vendeurs à propos des modes de préparations et de l’utilisation d’ingrédients sains pour éviter les produits ultra-transformés. Il serait important de mener une évaluation complète et systémique de la salubrité et de la qualité des aliments et des préparations culinaires offertes par les vendeurs en milieu scolaire, autant pour assurer la santé des écoliers que pour assurer son importance socio-économique dans le domaine de la vente des aliments dans les écoles.

Mots-clés : Aliments , Salubrité , Hygiène , Diversité , Qualité , Écoles