CALM/arwiki huggingface dataset:
ان إنتاج الزعفران نظريا في المناطق الجغرافية بدا من بلدان البحر الأبيض المتوسط (بلاد الغرب إلى شرق كشمير)، كل القارات خارج هذا المجال ماعدا القارة القطبية الجنوبية(antartica) تعتبر دول منتجة للزعفران.
ان العالم ينتج الزعفران حوالي 300 طن سنويا على شكل اوراق ومسحوق، حيث انتج حوالي 50 طن من الزعفران سنة 1991.
تعتبر الإيران، إسبانيا، الهند، اليونان، ، المغرب، وإيطاليا من الدول الأكثر إنتاجا للزعفران حوالي تقريبا (80٪).
حيث أن أفغانستان دخلت في مجال إنتاج الزعفران في الآونة الأخيرة.
يتكون الزعفران من stigmas وبعض الورود التي تساعد في تجفيفه.
مثلا في كشمير آلاف المزارعين يعملون ويبذلون مجهودات كبيرة مدة أسبوع أو أسبوعين حتى ينتجو لنا الزعفران الذي نستعمله في بيوتنا ليلا ونهارا.
الزعفران (ملون أحمر stigmasومكونات أخرى صفراء)مكوناته تستمد من إيران
وهي عشبه تشبه العسل ولكنها يتحمل قليلاً من المرارة
الزعفران عشبه ذات رائحه جميله جداً ويتم زراعتها في اكتر بلدان العا لم
لونها أصفر مضيئ يميل إلى اللون البرتقالي ويستخدم لتلوين المأكولات
وأغلب استخداماتها في المخبز والجبنه وصتع الأدوية العشبيه المصنعة عن طريق اليد.
الزعفران أكثر المواد استعمالا في الطهي، العلوم، الطب، وأكثر البلدان إنتاجا له في آسيا هي الهند، كشمير وحتى بلدان الأبيض المتوسط
استخدام الزعفران في الطبخ.
يستخدم الزعفران على نطاق واسع في شمال أفريقيا وبعض الماكولات الآسيوية، وصف الخيراء رائحته التي تشبه العسل مع العشب، القش المعدني، طعم الزعفران هو من هذا القبيل من القش.،مع الإشارة لمرارته.
يساهم الزعفران أيضا بلونه الأصفر البرتقالي في تلوين المواد الغذائية.
حيث يتم استخدام الزعفران في المخبرزات، الجبن، الحلويات، الكاري، المشروبات الروحية، اطباق اللحوم والحساء، يستخدم الزعفران في الهند وإيران وإسبانيا وبلدان أخرى على انهار بهار للارز، يستخدم زعفران الارز (Saffron rice) في العديد من الماكولات فهو يستخدم في اطباق كثيرة مشهورة مثل : paella valenciana وهو اعداد الارز واللحم بالتوابل وكذلك طبق zarzuela fish وهو عبارة عن سمك مطبوخ كما أنها تستخدم أيضا في (fabada asturiana) والزعفران أساسي في طبق (bouillabaisse) الفرنسي التي هي خليط الأسماك الحار من مرسيليا.
كذلك(risotto) اكلة الارز الإيطالية أساسها الزعفران والاصناف السويدية وكوركيش من كعكة الزعفران.
كعكة الزعفران على النمط السويدي.
كعكة الزعفران في السويد lussekatt (حرفيا القط لوسي بعد لوسي سانت)أو lussebulle تستهلك عادة قبل الميلاد. وهي الخميرة الغنية في عجينة الكعكة بنكهة الزعفران والقرفة أو جوزة الطيب، يكون الكعك والمخبوزات في كثير من الاشكال التقليدية والتي من ابسطها هو shapes وتؤكل عادة خلال (Advent) وخصوصا في يوم القديس لوسي في 13 ديسمبر في إنجلترا.
وخبز الكعك التقليدي على اوراق الجميز(sycamore) مع مسحوق السكر.
استمتع بالكعكة "revel bun" اسم لكعكة في منطقة الكور نوال(Cornwall) هو خبز للمناسبات الخاصة مثل اعياد الذكرى أو التفاني للكنيسة وكعك الكورنوال الذي يعرف أيضا باسم "الكعك علاج الشاي"ويرتبط مع مباريات الميثودية مدرسة الأحد والانشطة
الزعفران هو واحد من المكونات الاساسية الثلاثة في مدينة (paella valenciana) الأسبانية ومسؤولة عن التلون الأصفر، يستخدم الزعفران في صحن الوطنية(chelow kabab) بينما الأوزبك يستخدمونه في صحن الارز المعرف باسم ("wedding plov") اما المغاربة يستخدمونه في اطباقهم أي الطاجين بما في ذلك اللحم مع الطماطم الذي ينادى بالكفتة كذلك طبق الكباب والدجاج و mrouzia الذي هو لحم الخروف مع الخوخ واللوز يتخدم الزعفران أيضا في خليط عشب chermoula فاطباق المغاربة عديدة النكهات.اما المطبخ الهندي فيستخدم الزعفران في طبق (biryanis) كما أنه يستخدم في الحلويات الهندية اتي تعتمد على الحليب.
بسبب تكلفته العالية استعين في كثير من الأحيان بالزعفران المخفف مع القرطم أو الكركم حيث تم تقليد لون الزعفران جيدا ولكن بنكهات مختلفة تماما عن الزعفران.
كما يستخدم الزعفران أيضا في صناعة الحلويات والمشروبات الكحولية وهذا هو الأكثر شيوعا، استخدم في إيطاليا :الأزرق أنواع من المشروبات الكحولية التي تعتمد على الزعفران لتوفير اللون والنكهة.
الاستخدام الطبي للزعفران.
يستخدم الزعفران باعتباره دواء عشبي طارد للريح (تشنجات وانتفاخ البطن) ومطمث (تعزيز تدفق الدم في الحيض)،استخدمه الأوروبيون في العصور الوسطى لعلاج التهابات الجهاز التنفسي والاضطرابات مثل السعال ونزلات البرد والحمى القرمزية والجدري والسرطان ونقص الأكسجين والربو وكان للزعفران أهداف أخرى تشمل اضطرابات الدم والأرق والشلل وامراض القلب واضطرابات المعدة والنقرس والنزيف الرحمي المزمن واضطرابات العين. والمصريون القدامى استعملوه كمنشط جنسي.
منع الميثانول من تحديد الزعفران بمعدلات مرتفعة هذا يحدث عن طريق تبرع بروتون قوي ppph من قبل اثنين من الزعفران النشيطة وهكذا بتركيزات من 500 جزء من المليون و 1000 واظهرت الدراسات الكروسينية تحييد 50٪ و 65٪من Radicals على التوالي عرض SAFMAL اقل معدل من الكروسيين ولكن هذه الخصائص تعطي مقتطفات الزعفران يستعمل كمعامل مضاد للاكسدة في مجال المنتوجات الدوائية ومستحضرات التجميل وكمكمل غذائي. كما أن الزعفران يعتبر كذلك مضاد للاكتئاب.
رغم هذا كله فإن الزعفران مادة قاتلة، فقد أظهرت دراسات عديدة أجريت على حيوانات المختبر أن 50D من الزعفران أو الجرعة المميتة أو جرعة 50٪ تموت هذه الحيوانات من جرعة زائدة وهي 20.7 غ/كغ.
يفيد في إنزال الطمث وتخفيف آلام العادة الشهرية والنزيف الرحمي المزمن ويهديء المغص المعوي ويفيد في عسر الهضم وآلام البطن وضيق الصدر.ومسحوقه ينشط الدورة الدموية ويفيد الطحال والكبد والقلب وبه مادة تخفض ضغط الدم. والطب الحديث لا يعترف بأن الزعفران منشطا جنسيا وأن ما كان يعتقد قديما هو غير صحيح.
يعتبر الزعفران مضاد للتشنج يدخل السرور على قلب من يشربه، منبه للمعدة، شديد المفعول للأمعاء والأعصاب، منشط مدر للطمث، والزعفران يدخل في بعض الأدوية المستخدمة لتنشيط القلب وبعض أنواع الكحل المساعد في إزالة الغشاوة من العين. وقد استخدم الزعفران منذ القدم في علاج كثير من الأمراض مثل النزلات المعوية، وكمهدأ لاضطرابات المعدة ولعلاج السعال الديكي ونزلات البرد والتخفيف من غازات المعدة. ويستخدم الزعفران في العلاجات القرآنية في كتابة الأوردة والآيات القرآنية بمداد من الزعفران وماء الورد.
و يدخل الزعفران في صناعة الأدوية الحديثة كتلك المستعملة لطرد الديدان المعوية والأدوية المهدئة للحالات العصبية والنفسية والأدوية المستعملة لتنشيط الإفراز البولي وكثير من الأدوية الأخرى. وتؤكد الأبحاث بأن كثرة أكل الزعفران تصدع الرأس وتنوم الحواس، لذا ينصح بعدم الإكثار منه. وقد
أثبتت التحاليل الكيميائية أن الزعفران يحتوي على مادة تسمى (لروسين) طعمها حلو وهذه المادة مقوية للأعصاب ومنشطة ومنبهة وتساعد على إدرار الطمث عن المرأة.
و في أحدث دراسة نشرتها مجلة "الطب والبيولوجيا التجريبية" المتخصصة، أثبت باحثون في المكسيك أن بالإمكان استخدام الزعفران، وهو نوع من النباتات التي تضاف إلى الطعام كأحد التوابل والبهارات لإضفاء النكهة، كعامل واق من السرطان أو في البرنامج العلاجي المخصص لهذا المرض. ووجد الباحثون بعد مراجعة مجموعة كبيرة من الدراسات المخبرية والأبحاث التي أجريت على الحيوانات، أن الزعفران لا يمنع فقط تشكل أورام سرطانية جديدة، ولكنه قد يسبب تقلص وانكماش الأورام الموجودة، كما يزيد فعالية العلاج الكيماوي ويشجع آثاره المضادة للسرطان.
وأوضح الباحثون أن الفوائد الصحية للزعفران قد ترجع بصورة جزئية إلى محتواه العالي من المركبات التي تعرف بالكاروتينويد التي تشمل أيضا مادتي "لايكوبين" و"بيتاكاروتين" كعوامل وقاية وعلاج من السرطان. وأشار الخبراء إلى أن زراعة الزعفران وحصاده عملية غاية في الصعوبة لذلك فإن مصادره محدودة وغالية، منوهين إلى أن هذه الدراسة تضيف إثباتات جديدة على أن بعض الأطعمة والبهارات تحتوي على مركبات تملك خصائص واقية من السرطان. فعلى سبيل المثال، أظهرت الدراسات الحيوانية أن نبتة "روزماري" تقي من سرطان الثدي، وأن الكركم يحمي من بعض أنواع الأورام. وتقترح الدراسات أن الإكثار من تناول الفواكه والخضراوات، وخاصة من العائلة البصلية، مثل الملفوف والبروكولي والقرنبيط، قد يساعد في الوقاية من أمراض سرطانية معينة.
و الطب الحديث لا يعترف بأن الزعفران منشطا جنسيا وأن ما كان يعتقد قديما هو غير صحيح يعتبر الزعفران مضاد للتشنج يدخل السرور على قلب من يشربه، منبه للمعدة، شديد المفعول للأمعاء والأعصاب، منشط مدر للطمث، والزعفران يدخل في بعض الأدوية المستخدمة لتنشيط القلب وبعض أنواع الكحل المساعد في إزالة الغشاوة من العين. ويدخل الزعفران في صناعة الأدوية الحديثة كتلك المستعملة لطرد الديدان المعوية والأدوية المهدئة للحالات العصبية والنفسية والأدوية المستعملة لتنشيط الإفراز البولي وكثير من الأدوية الأخرى.
و تؤكد الأبحاث بأن كثرة أكل الزعفران تصدع الرأس وتنوم الحواس لذا ينصح بعدم الإكثار منه للحصول على غرام واحد من الزعفران الأصلي يلزم لذلك مائة زهرة وللحصول على نصف كيلو من نفس الصنف يحتاج 225 ألف زهرة من زهور الزعفران لذا كان سعره باهظا. وقد أثبتت التحاليل الكيميائية أن الزعفران يحتوي على مادة تسمى (لروسين (طعمها حلو وهذه المادة مقوية للأعصاب ومنشطة ومنبهة وتساعد على إدرار الطمث عن المرأة.
يقول ابن سينا في كتابه القانون في الطب عن الزعفران :
زهره يشبه زهرة الياسمين منه أصفر ومنه ما يميل إلى البياض جيده الطري الحسن اللون الذكي الرائحة على شغره قليل بياض غير كثير ممتلئ غير صحيح غير سريع للصبغ غير ملزج ولا مفتت قابض محلل قال جالينوس حرارته أقوى من قبضه ودهنه مسخن يجسن اللون شربه محلل للأورام ويطلى به الحمرة مصدع يضر الرأس وهو منوم للحواس إذا سقي في الشراب ينفع من الورم الحار في الأذن يجلو البصر وينفع من الغشاوة يكتحل به للزرقة المكتسبة في الأمراض مقوي للقلب ويسهل النفس ويقوي آلات النفس هو مغث يسقط الشهوة بمضارته ولكنه يقوي المعدة لما فيه من الحرارة والدبغ والقبض وقيل أن الزعفران جيد للطحال يدر البول وينفع صلابة الرحم وانضمامه والقروح الخبيثة فيه إذا استعمل بمح مع ضعفه.
قال الخوزي: إنه لا يغيّر خلطاً البتة بل يحفظها على اليبوسة ويصلح العفونة ويقوي الأحشاء.
الزينة: يحسن اللون شربه.
الأورام والبثور: محلل للأورام ويطلى به الحمرة.
أعضاء الرأس: مصدع يضر الرأس ويشرب بالميبختج للخمار وهو منوم مظلم للحواس إذا سقي في الشراب أسكر حتى يرغن وينفع من الورم الحار في الأذن.
أعضاء العين‌ : يجلو البصر ويمنع النوازل إليه وينفع من الغشاوة ويكتحل به للزرقة المكتسبة من الأمراض.
أعضاء الصدر: مقو للقلب مفرح يشمه المبرسم وصاحب الشوصة للتنويم وخصوصاً دهنه ويسهل النفس ويقوي آلات النفس.
أعضاء الغذاء: هو مغثّ يسقط الشهوة بمضادته الحموضة التي في المعدة وبها الشهوة ولكنه يقوي المعدة والكبد لما فيه من الحرارة والدبغ والقبض وقال قوم: إن الزعفران جيد للطحال.
أعضاء النفض: يهيّج الباه ويدر البول وينفع من صلابة الرحم وانضمامه والقروحَ لخبيثة فيه إذا استعمل بموم أو محّ مع ضعفه زيتاً وزعم بعضهم أنه سقاه في الطلق المتطاول فولدت في الساعة.
السموم: قيل أن ثلاثة مثاقيل منه تقتل بالتفريح.
الأبدال: بدله مثل وزنه قسط وربع وزنه قشور السليخة.
قال ابن البيطار:
الزعفران إذا دق وضرب في صفار البيض ينفع البواسير النزافة ويقوي الأحشاء ويمنع الرطوبات السائلة من العين ويحسن لون البشرة ويقوي القلب.
ملون ومعطر.
على الرغم من تكلفته العالية يستخدم الزعفران في صبغ النسيج ولا سيما في الصين والهند ولكنه ذو لون غير مستقر وحيوية البرتقالي والأصفر تتلاشى بسرعة إلى اللون الأصفر الشاحب فكانت الملابس المصبوغة مع الزعفران حكرا للطبقات النبيلة فقط من عباءات وأردية مميز التي كان يرتديها الرهبان الهندوس والبوذييون في القرون الوسطى في كل من أيرلندا واسكلندا بالإضافة إلى قيام الرهبان بارتداء قميص من الكتان يعرف ب LEIME كان مصبوغا تقليديا مع الزعفران وكانت هناك محاولات عدة لاستبدال الزعفران المكلف والغالي مع ارخص صباغة مع بدائل الزعفران المعتاد في القرطم والغذاء والكركم والتوابل ومع ذلك تم اكتشاف مادة الزعفران الرئيسية المكونة للون ذات العوائد الكروسين الفلافونويد (flavonoid في الفاكة الغارديننا(gardenia).لان الغرديننا اقل كلفة بكثير من زراعة الزعفران ويجرى حاليا أبحاث في الصين كبديل اقتصادي.
وكان الزعفران رئيسا في المواد العطرية المعروفة باسم Crocinum الذي يضم مكونات مثل دم التنين (اللون)،النييذ(لون)، كما تم تطبيق Crocinum العطر على الشعر واعداد خليط الزعفران مع النبيذ لإنتاج رذاذ لزج ويتم تطبيقها على المسارح الرومانية باعتبارها الهواء المعطر.
الزعفران من النباتات المكلفة في زراعته مادياً وفنياً وتقنياً. لذا أصبح سعره باهظ الثمن وخصوصا الأنواع الفاخرة منه والتي يتم زراعتها في المغرب، حيث أن الحصول على 500 غرام منه يتطلب زراعة ما لا يقل عن 70.000 زهرة يجب أن تكون جميعها صحيحة وصالحة. كما أن الزعفران الطازج حين يتم تجفيفه يفقد الكثير من وزنه فالخمسة وعشرون كيلو غرام منه يصبح بعد التجفيف حوالي خمسة كيلو غرامات فقط.
يتم غش الزعفران بسبب ارتفاع ثمنه بخلطه بأعشاب مشابهة له لزيادة الوزن مثل العصفر المشابه له اللون وفي سرعة الذوبان بالماء ويباع على أنه زعفران صحيح. وأجود أنواع الزعفران ذو الشعر الأحمر الذي ليس في أطراف شعره صفرة. وأفضله الطري، الحسن اللون، الذكي الرائحة، الغليظ الشعر، الذي يوجد في أطرافه شبه بياض.
أول مهرجان.
وقد نظم أول مهرجان لموسم الزعفران الحر في مدينة تاليوين في المغرب أيام 09-10-11- من شهر نوفبر2007 تخللته امسيات ثقافية وفنية ورياضية بشراكة مع وزارة الفلاحة والصيد البحري وفعاليات المجتمع المدني المحلية وبلدية تاليوين ينظم بالمنطقة الموسم الثاني للزعفران الحر. يوم الجمعة 31 أكتوبر.و أيام 1 و 2 و 3 و 4 و 5 من شهر نونبر 2008 .
الزنجبيل وهو نوع نباتي من جنس الزنجبيل من الفصيلة الزنجبيلية، من نباتات المناطق الحارة. تستعمل جذاميره النامية تحت التربة، والتي تحتوي على زيت طيار، لها رائحة نفاذة وطعم لاذع ولونها إما سنجابي أو أبيض مصفر.
والزنجبيل له أزهار صفراء ذات شفاه أرجوانية ولا يستخرج الزنجبيل إلا عندما تذبل أوراقه الرمحية. ولا يطحن إلا بعد تجفيفه.
تحتوي ريزومات الزنجبيل على زيوت طيارة وراتنجات أهمها الجنجرول ومواد نشوية وهلامية.
يكثر في بلاد الهند الشرقية الفليبين والصين وسريلانكا والمكسيك وباكستان وجاميكا، وأفضل أنواع الزنجبيل الجاميكي بجاميكا.
يستعمل كبهار وكتوابل في تجهيز الأطعمة ومنحها الطعم المميز، يضاف إلى أنواع من المربيات والحلوى والمشروبات الساخنة كالسحلب والقرفة. يستعمل من الزنجبيل جذوره وسيقانه المدفونة في الأرض (الريزومات).
يستعمل كمنقوع فشاي الزنجبيل طارد للأرياح ويتناول في النزلات البردية ويفيد في الهضم ومنع التقلصات حيث أنه هاضم وطارد للغازات ويفيد في علاج النقرس، ولا يعطي للحوامل، كما يستعمل الزنجبيل لتوسيع الأوعية الدموية، وزيادة العرق والشعور بالدفء وتلطيف الحرارة، وتقوية الطاقة الجنسية،
تعاطيه يوميا يمكن أن يتدخل في امتصاص الحديد والفيتامينات التي تذوب في الدهون كفيتامين K و E و D و A ومشتقات المضادات الحيوية وديجوكسين وفينوتوين.
منذ القديم استخدمت الساق الترابية (الجذمور) لنبات الزنجبيل كعلاج رسمي وشائع في آسيا والهند، ونقل الأسبان الزنجبيل إلى أمريكا وبدأت زراعة الزنجبيل بكثرة في غرب الهند. والزنجبيل يكثر في بلاد الهند الشرقية والفليبين والصين وسريلانكا والمكسيك وباكستان وجاميكا واليابان وغرب إفريقيا وجزر الكاريبي وأفضل أنواع الزنجبيل الجاميكي بجاميكا. كما كانت جزءاً هاماً من تقاليد العرب في استخدام النباتات.
على سبيل المثال، تم استخدام الزنجبيل في الصين لأكثر من 2000 سنة كمساعد لعملية الهضم، وفي علاج الارتباكات المعوية والإسهال والغثيان.كما تم استخدامه للمساعدة في علاج حالات التهاب المفاصل والمغص وبعض المشاكل القلبية الأخرى. إضافة إلى هذه الاستعمالات العلاجية، احتل الزنجبيل مكانة كبيرة حول العالم كأحد التوابل الأكثر انتشاراً واستخداماً، وعلى أنه العلاج الشافي لنزلات البرد .
أصل "الزنجبيل" هو من منتصف القرن 14، من الإنجليزية القديمة gingifer، من القرون الوسطى اللاتينية gingiber ، من zingiberi اللاتينية، من zingiberis اليونانية، من Prakrit (الهندية الوسطى) singabera، من السنسكريتية تسمى srngaveram، من srngam تسمى "horn" + vera- "body"، من شكل جذورها. لكن هذا قد يكون اسم سنسكريتي شعبي، لكن يمكن أن تكون كلمة من اسم درافيديون القديم التي أنتجت أيضا اسم التاميل والمالايالامية للتوابل. وver-inchi ، من inchi "الجذر" cf. gin (v.). كلمة على ما يبدو كان متبناة أيضا باللغة الإنجليزية الوسطى من الفرنسية القديمة gingibre (gingembre الفرنسية الحديثة).
أسماء الزنجبيل وأنواعه.
الزنجبيل (الكركم الصباغي)- زنجبيل بلدي وهو الراسن - زنجبيل شامي - زنجبيل العجم- زنجبيل فارسي- زنجبيل الكلاب - زنجبيل هندي، وهو المعروف المستعمل، ويسمى بالكفوف. واسمه بالفارسي: أدرك. وبالإنجليزي: ginger.(الجنجر) وبالفرنسي: gingerbread والاسم العلمي : Zingiber officinale
نبات من العائلة الزِّنجبارية Zingiberaceae، ينمو الزنجبيل في التربة الخصبة الرطبة المدارية، ويتألف من جذمور (ساق ترابية) ثخينة تحتوي على سطحها عقد، تتوضع هذ الساق الترابية تحت سطح التربة.
يمتد هذا الجذمور فوق سطح التربة بطول يقارب 30 سم، ويتوضع على هذه الساق مجموعة من الأوراق الطويلة المضلعة الخضراء، وأزهار بيضاء أو خضراء مصفرة. يتوفر الزنجبيل عامة بشكلين إما ناضج أو متوسط النضج. الناضج منه له قشرة قاسية يجب إزالتها أما الزنجبيل الأقل نضجاً لا يتطلب التقشير وهو المتوفر عادة في الأسواق.
المكونات الكيميائية الفعالة في الزنجبيل.
تحتوي جذامير الزنجبيل على زيوت طيارة بنسبة ما بين 2.5-3%، كما يحتوي على مجموعة أخرى تعرف باسم Aryl alkanes وهي المكونات الفعالة الهامة في الزنجبيل والتي تعطيه الطعم اللاذع، وتضم مجموعتين:
1)Gingerols: والتي تحتوي على مركب gingenol وهو المركب الذي يعزى إليه الطعم الحار في الزنجبيل، وهو من الراتنجات الزيتية. ويعتبر مضادا لحدوث الجلطة وكذلك مضادا للالتهاب بأنواعه بما في ذلك الأمراض الالتهابية مثل الربو والمفاصل والتهاب القولون والشقيقة.
2)Shogaols: التي من أهم مركباتها Shogaol وهي أيضاً مادة حارة تساعد على هضم الدهون.
كما يحتوي الزنجبيل على النشاء بنسبة 50% - البروتين بنسبة 9% - دسم 7% (أحماض دسمة + غليسيريدات + فوسفولبيدات) – خميرة البروتياز 2%.
الزنجبيل ينتج مجموعات من براعم الزهور البيضاء والوردية التي تتفتح لتصبح ازهار صفراء.بسبب جاذبيتها الجمالية وقدرتها على التكيف في المناخ الحار، فهو يستخدم في المناظر الطبيعية حول البيوت في المناطق الاستوائية.هي نبات معمر يشبة القصب، مع سيقان ورقية تتجدد سنويا، وطولها من 3-4 قدم. تقليديا، يتم جمع الجذور عندما ييبس الساق.ويتم حرقها على الفور أو غسلها، قشطها، للقضاء عليه ومنع التبرعم. يتم استخدام عطر perisperm من Zingiberaceae كتحلية من قبل البانتو، وأيضا باعتبارها بهار ومدر اللعاب.
ينتج الزنجبيل توابل مطبخ حارة وذو رائحة عطرة. جذور الزنجبيل الشابة عصارية وسمينة مع طعم خفيف جدا. وغالبا ما تخلل في الخل أو الخمر كوجبة خفيفة أو مطبوخة كمكون في العديد من الأطباق. كما أنها يمكن أن تكون مطبوخة في الماء المغلي لجعل الزنجبيل كزهورات، والتي غالبا ما يضاف اليها العسل. ويمكن إضافة شرائح البرتقال أو الليمون. ويمكن استخدام الزنجبيل في الحلوى، أو نبيذ الزنجبيل، الذي اصبح تجاريا منذ 1740.
جذور الزنجبيل الناضجة هي ليفية وتقريبا جافة. وغالبا ما يستخدم عصير جذور الزنجبيل كتوابل في الوصفات الهندية وهو مكون شائع في كل من الصينية والكورية واليابانية والفيتنامية، والعديد من المأكولات الجنوب آسيوية كتوابل للأطباق مثل المأكولات البحرية واللحوم والأطباق النباتية.
يمكن إحلال الزنجبيل الطازج بالزنجبيل الأرضي بنسبة ستة إلى واحد، على الرغم من أن نكهات الزنجبيل الطازج والمجفف تختلف إلى حد ما. عادة ما يستخدم مسحوق جذر الزنجبيل الجاف كتوابل لوصفات مثل الزنجبيل والكعك والبسكويت والكعك، وبيرة الزنجبيل.
الزنجبيل المحلى، أو الزنجبيل المتبلور، هو جذر مطبوخة في السكر حتى تذبل، وهي نوع من الحلويات.
يمكن ان يقشر الزنجبيل الطازج قبل تناوله. للتخزين على المدى الطويل، يمكن وضع الزنجبيل في كيس من البلاستيك والمبردة أو المجمدة.
الاستخدام الإقليمي.
في المطبخ الهندي، الزنجبيل هو المكون الرئيسي، وخاصة في المرق الكثيف، وكذلك في العديد من الأطباق الأخرى، سواء نباتي اوالذى يحتوى على اللحوم. يلعب الزنجبيل أيضا دورا في الطب الهندي التقليدي القديم. وهو عنصر في المشروبات الهندية التقليدية، سواء الباردة اوالساخنة، بما في ذلك شاي المسالا. الزنجبيل الطازج هو واحد من التوابل الرئيسية المستخدمة لصنع الحب والعدس الكاري والاستعدادات النباتية الأخرى. الزنجبيل الطازج مع فص ثوم مقشر ومجروش أو مسحوق الزنجبيل والثوم لتشكيل ماسالا. الطازجة، وكذلك المجففة، يستخدم الزنجبيل لتتبيل الشاي والقهوة، وخاصة في فصل الشتاء. يستخدم مسحوق الزنجبيل في المستحضرات الغذائية الموجهة أساسا للنساء الحوامل أو المرضعات، والأكثر شعبية katlu، التي هي مزيج من راتنج صمغي والسمن والمكسرات والسكر. يتم استهلاك الزنجبيل أيضا في شكل تحلية ومخلل.في بنغلادش يتم فرمه فرما ناعما أو يعجن لاستخدامه كأساس في اطباق الدجاج واللحم بالإضافة إلى الثوم والبصل.
في اليابان، يخلل الزنجبيل لصنع سوجا بيني وغاري أو تفرم وتستخدم نيئة على التوفو أو المعكرونة. وتصنع كحلوى تسمى سوجا نو ساتو زوك. في الكيمتشي الكوري التقليدي، إما يفرم الزنجبيل فرما ناعما أو يعصر فقط لتجنب الملمس الليفي وإضافتها إلى مكونات معجون حار قبل عملية التخمر. في بورما، يسمى الزنجبيل gyin. يستخدم على نطاق واسع في الطبخ وباعتبارها المكون الرئيسي في الأدوية التقليدية. يستهلك كطبق سلطة تسمى gyin-thot، والذي يتألف من الزنجبيل المبشور المحفوظ في الزيت، مع مجموعة متنوعة من المكسرات والبذور.
في تايلاند يطلق عليه ขิง خينغ، ويستخدم لعمل معجون الزنجبيل والثوم في الطبخ.
في إندونيسيا، يتم صنع المشروبات تدعى wedang jahe من الزنجبيل وسكر النخيل. الاندونيسيين أيضا استخدموا جذر الزنجبيل الأرضي يدعى jahe، باعتباره مكون شائع في الوصفات المحلية.
في ماليزيا، ويسمى الزنجبيل halia وتستخدم في أنواع كثيرة من الأطباق، وبخاصة الحساء.
في الفلبين تسمى luya، هو مكون شائع في الأطباق المحلية، ويخمر ليتحول إلى شاي يسمى salabat .
في فيتنام، الأوراق الطازجة، تفرم ناعما، ويمكن أن تضاف إلى حساء الجمبري واليام("canh khoai mỡ") بوصفها مقبلات وتوابل لإضافة نكهة أفضل بكثير من الزنجبيل من الجذر المفروم.
في الصين، يقطع إلى شرائح أو وغالبا ما يقترن جذر الزنجبيل كله مع اطباق السفوري مثل الأسماك، ويقترن جذر الزنجبيل المفروم عادة مع اللحوم، وعندما يتم طهيها. الزنجبيل المحلى في بعض الأحيان مكون من علب الحلوى الصينية، وشاي الأعشاب يمكن أن تكون محضرة من الزنجبيل.
في منطقة البحر الكاريبي، الزنجبيل هو من التوابل الشعبية لأغراض الطهي وصنع المشروبات مثل sorrel، وهو مشروب مصنوع خلال موسم عيد الميلاد. جامايكا اعتبرت بيرة الزنجبيل على حد سواء كمشروبات غازية وطازجة في منازلهم. وغالبا ما يصنع شاي الزنجبيل من الزنجبيل الطازج، بالإضافة إلى الاكلة المحلية Jamaican ginger cake
في جزيرة كورفو، اليونان، شراب تقليدي يسمى τσιτσιμπύρα (تسيتسي فيرا)، وهو نوع من بيرة الزنجبيل. شعب كورفو وبقية الجزر الأيونية اعتمد الشراب من البريطانيين، خلال الفترة من الولايات المتحدة من جزر البحر الأيوني.
باللغة العربية، ويسمى الزنجبيل zanjabil وفي بعض أجزاء من الشرق الأوسط، gin gayu. اسم الزنجبيل في الدولة العبرية zangevil، هو الاختلاف في الاسم. شاي الزنجبيل الحار والمحفز يتم تصنيعه.
في المطبخ الغربي، يستخدم الزنجبيل تقليديا بشكل رئيسي في الأطعمة الحلوة مثل جعة الزنجبيل، خبز الزنجبيل، الزنجبيل الطقات، باركين، بسكويت الزنجبيل، وspeculaas. ويتم إنتاج المسكرات بنكهة الزنجبيل تدعى كانتون في جارناك، فرنسا. نبيذ الزنجبيل هو النبيذ بنكهة الزنجبيل المنتج في المملكة المتحدة، وتباع عادة في زجاجة خضراء. يستخدم الزنجبيل أيضا كتوابل إلى القهوة الساخنة والشاي.
(Ginger root (raw
المكونات مماثلة.
يظهر Myoga (نبات الزنجبيل mioga روسكو) في المطبخ الياباني. براعم الزهور هي جزء الذي يؤكل.
نبات آخر في اسرة Zingiberaceae، الخولنجان، يستخدم لأغراض مماثلة للزنجبيل في المطبخ التايلاندي.
ويسمى أيضا الزنجبيل الخولنجان التايلاندية fingerroot (Boesenbergia rotunda)) ، والزنجبيل الصيني، أو krachai التايلاندية.
الأنواع المحلية من ذوات الفلقتين في شرقي أمريكا الشمالية، Asarum canadense،ومن المعروف أيضا باسم "الزنجبيل البرية"، وجذورها له خصائص عطرية مماثلة، ولكنها لا علاقة لها بالزنجبيل الحقيقي. ويحتوي النبات على aristolochic acid، وهو مركب مسرطن. ومؤسسة الأغذية والأدوية الأمريكية تحذر من أن استهلاك المنتجات التي تحتوي على حمض aristolochic الذي يرتبط مع "تلف الكلى الدائم"، مما أدى في بعض الأحيان إلى الفشل الكلوي الذي يتطلب الغسيل الكلوي أو زرع الكلى وبالإضافة إلى ذلك تطور أنواع معينة من السرطان لدى بعض المرضى، والتي تحدث في المسالك البولية في معظم الأحيان .
في عام 2013، واصلت الهند زعامة العالم في إنتاج الزنجبيل بحصة عالمية تقدر بحوالي 33%، تليها الصين (19%) واندونيسيا ونيجيريا.
ملاحظات مهمة قبل استعماله.
الزنجبيل تضعف فاعليته بعد سنتين ؛ لأنه يصاب بالتسوس لرطوبة فيه ولحفظ الزنجبيل أطول فترة ممكنة يخزن في أماكن غير مغطاة مع نبات الزعتر الذي تغطيه به ويمكن حفظه بوضعه في فلفل أسود أو في مكان تكون فيه درجة الحرارة تحت 6 °C.
ينبغي مراعاة استعمال زنجبيل جديد وذلك لجميل رائحته النفاذة ورونق لونه الموتار الفاتح المقارب للسمن المصفر، ويكون خاليا من العيدان والشوائب إذا كان مطحوناً.
ولابد من وضع أوزمات الزنجبيل في الماء ليلتين ليتشبع بالماء حتى لا يغزوه السوس سريعاً.
الحفظ قبل الاستخدام.
تضعف فاعلية الزنجبيل بعد سنتين؛ لأنه يصاب بالتسوس لرطوبة فيه ويمكن حفظه بوضعه في فلفل أسود. فينبغي مراعاة استعمال زنجبيل جديد وذلك بجميل رائحته النفاذة ورونق لونه الفاتح، ويكون خاليا من العيدان والشوائب إذا كان مطحونا.
زيت الزنجبيل.
يستعمل في الطب الشعبي الغربي والشرقي منذ 400 سنة وفي الطب الشعبي الفرنسي يستعمل نقاط من زيت الزنجبيل مع كمية من السكر كعلاج وطارد للرياح والحمى وكذلك يستعمل كفاتح للشهية وزيت الزنجبيل يمكن ان يستعمل أثناء التدليك أو المساج لعلاج آلام الروماتيزم والعظام.
الزنجبيل دواء
كلام ابن سينا عن الزنجبيل.
زنجبيل (الماهية) قال ديسقوريدوس: (الزنجبيل أصوله صغار مثل أصول السعد لونها إلى البياض وطعمها شبيه بطعم الفلفل طيب الرائحة ولكن ليس له لطافة الفلفل، وهو من أصل نباتي. أكثر ما يكون في مواضع تسمى طرغلود لطقى، ويستعمل أهل تلك الناحية ورقه في أشياء كثيرة كما نستعمل نحن الشراب في بعض الأشربة وفي الطبيخ. إلى أن قال: (الأفعال والخواص): حرارته قوية ولا يسخن إلا بعد زمان لما فيه من الرطوبة الفضلية لكن إسخانه قوى ملين يحلل النفخ: وإذا ربى أخذ العسل بعض رطوبته الفضلية ويجف أكثر.
(أعضاء الرأس): يزيد في الحفظ ويجلو الرطوبة عن نواحي الرأس والحلق.
(أعضاء العين): يجلو ظلمة العين للرطوبة كحلا وشرباً.
(أعضاء الغذاء): يهضم، ويوافق برد الكبد والمعدة، وينشف بلة المعدة وما يحدث فيهـا من الرطوبات من أكل الفواكة.
(أعضاء النفض): يهيج الباءة ويلين البطن تليينا خفيفا.
التركيبة والسلامة.
في كمية نموذجية للتوابل تسخدم ملعقة أمريكية واحدة أو 5 غ، مسحوق الزنجبيل يقدم محتوى ضئيلة من العناصر الغذائية الأساسية، مع استثناء المعدن الغذائي المنغنيز، الموجودة في الكمية اليومية بنسبة 79٪. إذا استهلك بكميات معقولة، الزنجبيل له آثار جانبية سلبية قليلة. وعلى قائمة ال FDA "المعترف بها بصفة عامة آمنة" ، على الرغم من أنها لا تتفاعل مع بعض الأدوية، بما في ذلك ادوية التخثر، الوارفارين.
الحساسية من الزنجبيل يؤدي عادة إلى الطفح الجلدي. على الرغم من انه عموما أنه آمن، يمكن للزنجبيل ان يسبب حرقة، والانتفاخ والغازات والتجشؤ والغثيان ، لا سيما إذا أخذ في شكل مسحوق. الزنجبيل الطازج غير المهضوم قد يؤدي إلى انسداد في الأمعاء، والأفراد الذين لديهم قرحة، مرض الأمعاء الالتهابي، أو انسداد الأمعاء قد تتفاعل بشكل سيئ على كميات كبيرة من الزنجبيل الطازج. كما يمكن أن تؤثر سلبا على الأفراد الذين يعانون من حصى في المرارة. وهناك اقتراحات بأن الزنجبيل قد يؤثر على ضغط الدم، والتخثر، وضربات القلب.