CALM/arwiki huggingface dataset:
يستخدم الطبيب عند إجراء الاستئصال الجراحي الكهربائي، حلقة سلكية يمر عبرها تيار كهربائي بتردّدات مختلفة. يمكن استخدام أشكال وأحجام مختلفة من الحلقة اعتمادًا على حجم واتجاه الآفة. تُستئصَل منطقة التحوّل النسيجي في عنق الرحم بعمق كافٍ، لا يقل عن  8 ملم في معظم الحالات، ويمتد من 4 إلى 5 ملم خلف الآفة. يمكن أيضًا القيام بتمريرة ثانية مع حلقة أكثر ضيقًا للحصول على عينة من باطن عنق الرحم لمزيد من التقييم النسيجي.
ينتج عن هذه تقنية بعض الآثار الحرارية في جميع العينات بسبب استخدام الكهرباء، التي تقطع وتكوي الآفة في الوقت نفسه، لكنّ هذا لا يتعارض بشكل عام مع تفسير نتائج التشريح المرضي.
يحمل الاستئصال الجراحي الكهربائي خطر مضاعفات أقل، بالمقارنة مع الاستئصال المخروطي العنقي، التي تحمل خطر أكبر للإنتان والنزف.
أشارت دراسة استقصائية إلى أن إجراء الاستئصال الجراحي الكهربائي لا يؤثّر على الخصوبة. من ناحية أخرى، وجدت دراسة حالات وشواهد وجود علاقة بين العلاج الجراحي الكهربائي للآفات الاستحالية في عنق الرحم وخطر العقم أو ضعف الخصوبة. تندّب عنق الرحم هو آلية نظرية للتسبب في مشاكل الحمل. يُمكن تدليك الأنسجة المتندّبة والتخلّص منها بعدّة طرق، مما يتيح تمدّد فوهة عنق الرحم وعودتها إلى حجمها الطبيعي.
توصلت دراسة أتراب إلى أن النساء اللاتي خضعن لاستئصال جراحي كهربائي قبل حملهم بأقل من 12 شهر، لديهم خطر أكبر للإجهاض التلقائي أو العفوي، مقارنةً بالنساء التي مضى على إجرائهن للاستئصال 12شهر أو أكثر، خطر الإجهاض في الحالة الأولى  18% مقارنة بـ 4.6% في الأخيرة. ومن ناحية أخرى، ولم تجد الدراسة أي زيادة في خطر الولادة المبكرة.
بالمقابل خلص تحليل تلَوي إلى أن النساء المصابات بعسر تنسّج عنق الرحم لديهن خطر أساسي أعلى للولادة المبكرة مقارنةً مع عامة الناس، وربما يزيد الاستئصال الجراحي الكهربائي المُستخدم للمعالجة هذا الخطر بشكل أكبر. وأنّ خطر الولادة المبكرة يزداد مع تعدّد العلاجات وزيادة كميات الأنسجة المُزالة.
بحسب دراسة أخرى، أبلغت النساء عن انخفاض كبير إحصائيًّا في الرضا الجنسي بعد خضوعهن للاستئصال الجراحي الكهربائي.
عرائس البيان في حقائق القرآن كتاب من كتب التفسير، لروزبهان البقلي.
روزبهان البقلي الشيرازي (522 - 606 هـ / 1128 - 1209 م) هو صوفي ولد في «بسا» قرب شيراز. هو روزبهان بن أبي النصر الفسوي الشيرازي الكازروني، صدر الدين، أبو محمد البقلي. توفي 606 هـ وقيل 666 هـ.
هـو تـفسير إشاري رمزي على الطريقة الصوفية العرفانية، جمع فيه آراء من تقدمه من أقطاب الصوفية وأهل العرفان، فكان تفسيرا عرفانيا موجزا، وفي نفس الوقت جامعا وكاملا في حد ذاته.
قال في المقدمة: .
وهو يجري في تفسيره مع الذوق العرفاني المجرد، حتى نهاية القرآن، وطبع في جزئين يضمهما مجلد واحد كبير.
تفسير التأويلات النجمية كتاب من كتب التفسير، للشيخ نجم الدين الأسدي الرازي.
المؤلف والكتاب.
كتاب مهم في التفسير الصوفي، أصل من أهم أصول التفسير الإشاري عند الصوفية. من المعلوم أن الشيخ المصنف لم يتمه حيث وافته منية الاستشهاد، لقدر من الله وميعاد، فأتمه "العلاء السمناني", فبدأ بسورة الفاتحة تبركاً, ثم لسورة الطور ثم لآخر الكتاب العزيز. كتاب التأويلات من الكتب التي أكثر المفسرون النقل عنها كالشيخ "البرسوي" في روح البيان, والشيخ "النيسابوري" في غرائب القرآن, وغيرهم. وكتاب السمناني المسمي ب”عين الحياة” تتمة التأويلات, لم نر من نقل عنه المفسرين, وهذا مما أجهدنا كثيراً في تحقيق وضبط ألفاظه التي رأينا الغالب عليها المنهج الفلسفي الأخلاقي, وهو جهد طيب من العلامة السمناني.
تجزئة البنى الديناميكية هي وسيلة هندسية تستخدم لنمذجة ديناميكية المنظومات الميكانيكية وتحليلها عن طريق عناصرها أو بُناها الجزئية. يمكن  باستخدام طريقة التجزئة الديناميكية تحليل السلوك الديناميكي للبنى الجزئية بشكل منفصل، ثم جمع الحسابات الديناميكية باستخدام عمليات اقتران. تمتاز التجزئة الديناميكية عن تحليل المنظومة المجمعة بالكامل بمزايا عديدة:
تناسب تجزئة البنى الديناميكية بشكل خاص محاكاة الاهتزازات الميكانيكية، التي لها أهمية بالنسبة للعديد من جوانب المنتج كالصوت/ الصوتيات، الكلال / التحمل، الراحة، والأمان. يمكن تطبيق تجزئة البنى الديناميكية على أي مجال أحجام وترددات أيضًا. لذا فهو نموذج واسع الاستخدام في التطبيقات الصناعية التي تتراوح من هندسة السيارات والمركبات الفضائية إلى تصميم العنفات الريحية والآليات الدقيقة عالية التقنية.
تعود جذور التجزئة الديناميكية إلى حقل تجزئة (تفكيك) المجالات في الرياضيات. في عام 1890 ابتدع الرياضي هيرمان شفارتز طريقة تقريبية لتجزئة المجالات تسمح بإيجاد الحلول في أزواج المجالات الجزئية المستمرة. لكن الكثير من النماذج التحليلية لأزواج المجالات الجزئية لا تمتلك حلولًا من الشكل المغلق، ما أدى إلى طرق تقطيع وتقريب كطريقة ريتز (التي تدعى أحيانًا طريقة ريتز ريلي؛ بسبب تشابه معادلات ريتز مع نسبة ريلي)، وطريقة العناصر الحدية، وطريقة العناصر المنتهية. يمكن اعتبار هذه الطرق تقنيات تفكيك مجال «من الدرجة الأولى».
أثبتت طريقة العناصر المنتهية أنها الطريقة الأكثر فعالية، وجاء اختراع المعالج الصغري ليسمح بحل تشكيلة واسعة من المسائل الفيزيائية بسهولة. اخترعت الطرق للوصول إلى الفعالية المثلى وإيجاد الحل الأمثل لحسابات الرياضيات المتقطعة بهدف تحليل مسائل أكبر وأكثر تعقيدًا. تمثلت الخطوة الأولى في استخدام طرق الحل التقريبية كطريقة التدرج المرافق بدلًا عن طرق الحل المباشرة. لم تكن هذه الحلول مثيرةً للاهتمام بصفتها بدائل في البداية؛ بسبب عدم تماسكها (صحتها على كامل المجال) وبطء مقاربتها للنتائج الصحيحة. لكن صعود نجم المعالجة الحاسوبية المتوازية في ثمانينيات القرن العشرين زاد من شعبيتها. يمكن حل المسائل المعقدة الآن بتقسيمها إلى مجالات جزئية، فيعالَج كل منها بواسطة معالج مستقل، والحل بالتقريب التكراري عند واجهات تلاقي المجالات (عند الانقطاعات). يمكن اعتبار ذلك تفكيك مجالات من الدرجة الثانية.
تمكِن زيادة فعالية النمذجة الديناميكية أكثر عبر تخفيض درجة تعقيد المجالات الجزئية الفردية. يمكن تحقيق هذا التخفيض للمجالات الجزئية (أو البنى الجزئية في سياق الديناميك البنيوي) عبر تمثيل البنى الجزئية بواسطة استجاباتها العامة. أدى التعبير عن البنى الجزئية المنفصلة من خلال استجاباتها العامة بدلًا من تقطيعها التفصيلي إلى ظهور ما يسمى طريقة تجزئة البنى الديناميكية. سمحت خطوة التخفيض هذه أيضًا بالمعلومات المحصلة تجريبيًّا بدلًا من الوصف الرياضي للمجالات.طُورت أولى طرائق تجزئة البنى الديناميكية في ستينيات القرن العشرين، وكانت تعرف أكثر باسم «توليف وضع المكونات» (سي إم إس). سرعان ما اكتشف العلماء والأوساط الهندسية فوائد تجزئة البنى الديناميكية، وأصبحت موضوع بحث هام في مجال ديناميكا المنشآت والاهتزازات. تبعت ذلك تطورات كبيرة، أنتجت مثلًا طريقة كريغ بامبتون الكلاسيكية.
بسبب التحسينات على الحساسات ومعالجة الإشارة في ثمانينيات القرن العشرين؛ أصبحت تقنيات تجزئة البنى أيضًا جذابة للمجتمع التجريبي. أنشئت طرق تهتم بتحسين الديناميك البنيوي طبقت فيها تقنيات المزاوجة (الاقتران) بشكل مباشر على توابع استجابة ترددية مقاسة. حصلت الطريقة على رواج واسع عندما صاغ جيتموندسن وزملاؤه طريقة تجزئة البنى الكلاسيكية على أساس الترددات، فوضعت حجر الأساس للعمل على تجزئة البنى الديناميكية على أساس الترددات. في عام 2006 قدم دي كليرك وزملاؤه صيغةً منظمة لتبسيط الصيغة الصعبة الفضفاضة التي كانت تُستخدم سابقًا. تم هذا التبسيط عن طريق مصفوفتين بوليتين -نسبةً إلى الجبر البولي- (أي مصفوفتي حقيقة أو مصفوفتين ثنويتين) تتعاملان مع كل «الحسابات» الخاصة بتجميع البنى الجزئية.
يُستحسن النظر إلى تجزئة البنى الديناميكية على أنها مجموعة أدوات لا تتعلق بالمجال لتجميع النماذج العنصرية، وعلى أن تعتبر وسيلة نمذجة مستقلة بذاتها. بشكل عام، يمكن استخدام تجزئة البنى الديناميكية في كل المجالات المجهزة لمحاكاة السلوك متعدد الدخل / متعدد الخرج. المجالات الخمس التالية مناسبة لتجزئة البنى:
يُعنى المجال الفيزيائي بالطرق المبنية على كتلة (خطية) ومصفوفات الصلابة والتخميد المحصلة عادةً بطرق نمذجة العناصر المنتهية. من الحلول الشائعة المستخدمة في حل الأنظمة المرافقة ذات المعادلات التفاضلية من الرتبة الثانية مخططات التكامل الزمني لنيومارك ومخطط هيلبرت هيوز تايلور. يُعنى مجال الأوضاع بتقنيات توليف وضع المكونات كطرق كريغ بامبتون وروبين وماكنيل. توفر هذه الطرق أسس تخفيض أوضاع فعالة وتقنيات تجميع فعالة للنماذج العددية في المجال الفيزيائي. يُعرف مجال الترددات أكثر باسم تجزئة البنى على أساس الترددات (إف بي إس). بناءً على الصياغة الكلاسيكية التي وضعها جيتموندسن وزملاؤه وإعادة الصياغة من قبل دي كليرك وزملائه، أصبح أكثر مجال استخدامًا لتجزئة البنى؛ بسبب سهولة التعبير عن المعادلات التفاضلية للمنظومة الديناميكية (بواسطة وسائل توابع الاستجابة الترددية) وبسبب ملاءمته لتطبيق النماذج المحصلة تجريبيًّا بسهولة. يشير المجال الزمني إلى المفهوم المقترح حديثًا عن تجزئة البنى المبنية على المحفزات اللحظية (نبضية)، التي تعبر عن سلوك المنظومة الديناميكية التي تستخدم مجموعة توابع استجابة نبضية. أخيرًا، يشير مجال الحالة والفراغ إلى الطرق التي اقترحها سيوفالي وزملاؤه التي توظف تقنيات تعريف المنظومات الشائعة في نظرية التحكم.
بما أن تجزئة البنى الديناميكية مجموعة أدوات مستقلة عن مجال الاستخدام، يمكن تطبيقها على المعادلات الديناميكية لكل المجالات. لتأسيس مجموعة بنى جزئية في مجال معين، يجب تطبيق شرطين على حدود (واجهات) التلاقي (هي نفسها أماكن الانقطاع).
الشروط عند حدود التلاقي.
يجب تحقيق شرطين لتحقيق تزاوج / تفكك للأجزاء البنيوية في كل من المجالات المذكورة آنفًا، وهما:
هذان هما الشرطان الأساسيان اللذان يبقيان البنى الجزئية على اتصال، فيسمحان بتركيب مجموعة من عناصر متعددة. تلاحَظ إمكانية المقارنة بين هذين الشرطين وقانونا كيرشوف للدارات الكهربائية، إذ توجد شروط مشابهة مطبقة على التيارات والتوترات الكهربائية عبر/ بين العناصر الكهربائية في شبكة.
وصل البنى الجزئية.
افترض وجود بنيتين جزئيتين أ وب.  تشكل البنيتان ما مجموعه ست عقد، توصف إزاحات العقد بمجموعة درجات الحرية. تقسَم درجات طلاقة العقد الست كما يلي:
أركول ( Arҡauyl) هي قرية في بجمهورية باشكورتوستان، روسيا، المركز الإداري لمجلس قرية أركولوفوكي.
حسب وثائق تعود إلى القرن الثامن عشر. وتعدادات القرن التاسع عشر: كانت هناك قريتين احداهما مناييفو التي كان بها 101 شخصًا في 15 ياردة في عام 1795، وفي 1834 في 28 ياردة: 316 شخصًا، وفي عام 1816، كانت 9 من 27 أسرة (33.3 في المائة) متعددة الزوجات. في عام 1920، تم احتسابها على مساحة 44 ياردة مع 228 من السكان، تقع على بعد 1.6 كم من قرية أركول مركز نهر مورزالسكي.
وتألفت الأخيرة من 134 ياردة مع 710 من الباشكير والروس. ثم اندمجت كلتا القريتين في قرية واحدة تسمى أركول.
نقل سكان قرية مناييفو (مناي - أنثروبونيم) في الثلاثينيات القرن العشرين إلى قرية أركول بسبب الفيضانات المتكررة على نهر يوريوزاني. في موقع القرية الآن جسر كبير فوق نهر يوريوزان.
في مواد المراجعة لعامي 1816 و 1834، تم تسجيل أسماء أبناء وأحفاد المستوطن الأول لموناي: كولوش موناييف، المولود عام 1756، يسول أسفار (سبار، أسبار) موناييف (1769-1846، أبناؤه عبد العظيم بشير)، ولد إسماعيل منيف في عامي 1773 و 1724 مظفر منيف، الذي كان بمثابة المرجان.
ومثل الجزء الآخر من السكان الروس والتتار، الذين هاجروا من مقاطعة قازان، وكذلك من كراسنوفيمسكي، ومقاطعات أوسينسكي في مقاطعة بيرم ومنطقة أوفا على أرض مستأجرة من بشير. كان السكان يعملون في جميع أنواع الزراعة.
كان هناك مسجد في القرية. في مناييفو في عام 1877، تم افتتاح مدرسة الباشكير الروسية. المدرسة (الابتدائية، ثم تحت الحكم السوفياتي - للبالغين من العمر سبع سنوات، منذ عام 1937 - متوسطة) لها تقاليد طويلة ومجيدة.
في العام الدراسي 1908-1909، درس 13 فتًا و 9 فتيات في مدرسة أركول اللاهوتية المسيحية.
تقع في الشمال الشرقي من جمهورية باشكورتوستان. يتدفق نهر يوريوزان عبر القرية.
يتم تقديم مساهمة كبيرة في تعزيز اقتصاد القرية والمنطقة من خلال المؤسسة الرئيسية التي تشكل الميزانية اركايولوفسكي جازبروم ترانسجاز اوفا. يوجد مستشفى محلي يضم 25 سريرا.تشتغل فيها SEC "سلافات يولاييف" . يوجد فيهافرع للبريد الروسي وسبيربنك.
القليُ العميقُ أَو التَّحميرُ العَميقُ هِيَ طَريقَةُ طَهيٍ يتمُّ فِيها غمرُ الطَّعامِ في دُهنٍ ساخنٍ، يُعَدُّ زيتُ الطَّهيِ أَكثرَ أَنواعِ الدُّهونِ شيوعاً. عادَةً يتمُّ استِخدامُ مِقلاةٍ عَميقةٍ معدةً لهذا الغرض، صِنَاعياًّ يتمُّ إِستِخدَامُ مِقلاةِ الضَّغطِ أَو المقلاةِ المُفَرَّغةِ مِنْ الهواءِ. يُمكِنُ أَيضاً إِجراءُ القَليِ العَميقِ بِإِستِخدَامِ زَيتٍ يتمُّ تَسخينُهُ في قَدرٍ. يُصَنَّفُ القَليُ العَميقَ كَطَريقَةِ طَهيٍ بِالدُّهُونِ السّاخِنَةِ. عادَةً ما يتمُّ طَهيُ الأَطعِمةِ بِواسطَةِ القَليِ العَميقِ بِسُرعَةٍ، كما يتمُّ طَهيُ جَميعِ جَوانِبِ الطَّعامِ في وَقتٍ واحدٍ حَيثُ يَمتلكُ الزَّيتُ مُعَدَّلٌ مُرتَفِعٌ لِلتَّوصِيلِ الحَراريِّ.
لَم يتمَّ اختِراعُ مُصطلحِ "القَليِ العَميقِ" والعَديدِ مِنْ الأَطعِمَةِ الحَديثَةِ المَقليَّةِ حَتَّى القَرنِ التّاسِعَ عَشَرَ، وَلكِنَّ هَذِهِ الطَّريقَةَ كَانَت مَوجودَةً مُنذُ آلَافِ السِّنِينَ. تُشيرُ السِّجِلَّاتُ المُبَكّرةُ وَكُتَبُ الطَّهي إِلَى أَنَّ هَذِهِ الطَّريقةَ بَدَأَت فِي بَعْضِ الدّوَلِ الأوروبّيَّةِ قَبلَ أَن تتبنَّاها الدّوَلُ الأُخرَى.
يَحظَى القَليُ العَميقُ بِشعبيّةٍ فِي جَميعِ أَنْحَاءِ العالَمِ، حَيثُ تُمَثِّلُ الأَطعِمةُ المَقليّةُ عَمِيقاً نِسبَةً كَبيرَةً مِنْ الإستِهْلاكِ العالَميِّ لِلسُّعرَاتِ الحَرَارِيّةِ. العَديدُ مِن الأَطْعِمَةِ تُقلَى عَمِيقاً، وَتَطوّرَتْ الثّقافاتُ المُحيطَةُ بِاَلقَليِ العَميقِ وَخُصُوصاً فِي جَنوبِ الوِلاياتِ المُتحدةِ والمَملَكَةِ المُتحدةِ، حَيثُ العَديدُ مِنْ الفَعاليّاتِ كَاَلمُعارِضِ والْأَرقامِ القِيَاسِيّةِ اَلَّتِي تمَّ كَسرُها كَانَت مُتَعَلِّقَةً بِاَلقَليِ العَميقِ لِلطَّعَامِ والْمَوادِّ غَيرِ الصّالِحَةِ لِلأَكلِ كَاَلإِلِكتِرونيّاتِ.
قلي العميق كيميائيا.
الزيت القلي العميق أو تسخين الدهن
( Fat or Oil Heating ( Deep Frying
إن القلي العميق أحد طرق تحضير الأغذية المستعملة في المنزل وفي الصناعة، حيث تغطس اللحمة والسمك، والكعكة المحلاة ( doughnut )، ورقائق البطاطا أو أصابع البطاطا في الدهن ( الزيت ) وتسخن لنحو 180 ° م، لمدة بضع دقائق، ليغدو الطعام طرية جاهزة للأكل. يطرأ على زيوت ودهون القلي تغيرات واسعة في خصائصها الفيزيائية والكيميائية بعد استعمالها في القلي لفترة طويلة. تشير البيانات إلى أن تسخين زيت الصويا المهدرج جزئيا وبسبب تفاعلات تدخل فيها الروابط المضاعفة، مما يؤدي إلى تناقص في العدد اليودي وإلى تغيرات في تركيب الحموض الدهنية. في حالة زيت الصويا يمكن القول إن حمض لينولييك وحمض لينولينيك أكثر الحموض تأثرة ويتشكل البيروكسيدات في درجات الحرارة المرتفعة ويطر عليها مباشرة تشطر مع تكوين مركبات هیدروکسي مما ينعكس بزيادة رقم الهيدروكسيل. وعلى هذا فإن تعيين رقم البيروكسيد لتقويم جودة الدهن أو الزيت في القلي العميق غير ملائم. تنبلمر ثلاثي أسيل غليسيرول غير المشبعة خلال التسخين مؤديا ذلك إلى زيادة الزوجة الدهن، ويتشكل مثنویات ومثلثیات، حيث يمكن متابعة زيادة هذه المكونات بكروماتوغرافيا التغلغل الهلامية ( GPC ).
وتعد هذه التقنية GPC وسيلة قيمة أولية لتحليل العدد الكبير من نواتج التفاعل المتشکله
العميق، سواء أطبقت قبل أو بعد التحليل الميتانولي للعينات. يمكن الاستمرار في إجراء التجزئة لاسترات الميثيل الموحودة من خلال تشكيل معقدات مع اليوريا، وتتجمع الحموض الدهنية الحلقية في السائل الطافي. تفصل استرات الميتيل المثنوية ب RP - HPLC ، وتحلل بعدها با GC / MS بعد إجراء مسيله لمجموعات OH . يحصل على عدد كبير من النواتج الطيارة وغير الطيارة خلال القلي العميق للزيت أو الدهن.
1- الأكسدة التلقائية لشحوم الأسيل المشبعة Autoxidation of Saturated Acyl Lipids:
تتناقص انتقائية الأكسدة التلقائية فوق الدرجة 60 ° م لأنه يجري على الهيدرو بيروكسيدات المتشكلة تحلل ذاتي معطية جذور هیدروکسي وألكرسي ذات فعالية عالية بما يمكنها من تحريد ذرات هيدروجين من الحموض الدهنية المشبعة. تعطي التفاعلات السابقة العديد من المركبات أمثلة عنها من ألدهيدات دميتيل كيتونات تشتق من ثلاثي ستيارين. هذا ويؤدي التدرك الحراري للحموض الدهنية الحرة إلى تشكيل صنفي المركبات السابقة. تتشكل الحموض الدهنية الحرة أما بحلهمة ثلاثي غليسيريد أو بأكسدة الألدهيدات.
يحصل على كيتونات الميتيل بالأكسدة بيتا المحرضة بالحرارة على أن يتبعها تفاعل نزع الكربوکسیل يحصل على الألدهيدات من تشدف هیدرو بيروكسيدات بالية انقسام في الموقع 8 التي تحدث بصورة غير نقائية في درجات الحرارة العالية. يسهل تدرك الألدهيدات غير المشبعة ذات الرابطة المضاعفة المتقارنة مع مجموعة الكربونیل خلال عملية القلي العميق العادلة. وتؤدي إضافة الماء إلى تشكيل 3 - هیدروکسي ألدهيد الذي ينشطر بتكاثف الألدول المحفز بالحرارة ومن الأمثلة على هذه الآلية تدرك ( Z , E ) -6,2- نونادايينال إلى ( 2 ) -4 - هبتينال وأسيت ألدهيد وتشطر 4,2 - دیکاديين إلى 2 - اوكتينال و أسيت ألدهيد.
إن بعض المركبات المتطايرة هي مصادر رائحة هامة، وبالذات ( Z , E ) و ( E , E ) -4,2- دیكادایینال المسؤولين عن النكهة السارة للقلي العميق. تتكون الألدهيدات السابقة بالتدرك الحراري لحمض لينولييك لذلك تعطى الزيوت والدهون التي تحوي هذا الحمض رائحة أفضل خلال القلي العميق من الدهون المهدرجة. وإذا سخن الدهن لفترة طويلة تعطى المركبات المتطايرة النابية رائحة غير مرغوبة.
2- البلمرة Polymerization:
تصاوغ في شروط القلي العميق الحموض الدهنية المختلفة بالروابط المضاعفة ( isolenic ) لتعطي حموضة دهنية متقارنة تتأثر بعملية إضافة حلقية في 4,1- لتعطي ما يسمى معقدات Diels - Alder
إذا تجاوزنا العيب الحاصل في الرائحة والطعم للزيت والدهن المعرض إلى التسخين لفترة طويلة بعد الزيت فاسد إذا بلغ فيه مستوى الحموض الدهنية المؤكسدة غير الذوابة في آثير البترول ك 1% ( أو = 0.7 في درجة حرارة تدخين د 170 م ). تختلف الزيوت والدهون في ثباتها تجاه الحرارة، فيزداد ثباتا ودرجة الروابط المضاعفة.
قصر السلسلة الجانبية لمشتقات سیکلوهکسان رباعية الاستبدال بالأكسدة إلى مجموعات أوكسو أو هیدروکسي أو کربوکسي. كما تتعرض حلقة سیکلوهکسين إلى نزع مباشر للهيدروجين وتتحول إلى حلقة عطرية، ويتشكل بالتالي مركبات لها علاقة ب. وتطرأ تغيرات على جذور الحمض الدهني أو جذور ثلاثي أسيل غليسيرول المتشكلة بتجريد الهدروجين في غياب الأكسجين وتتحول إلى مثنوي يتحول إلى بنية حلقية.
ونجد أن وجود الأكسجين يؤدي إلى تشكيل بوليميرات فيها روابط أثير وبيروکسید، ويمكن أن تضم مجموعات هیدروکسي أو كسو أو ایبوکسي وقد میزت البنيات الآتية من ضمن غيرها. إن المركبات السابقة غير مرغوبة في الزيت أو الدهن الذي تعرض إلى القلي العميق لأنها تنقص وبصورة دائمة خصائص نكهة الزيت والدهن كما تسلك مجموعات HO فيها كأنها عوامل خفض سطحي، أي أنها تشكل رغاوي.
التحلل بالإشعاع Radiolysis
تتشكل جذور الألكيل وأسیلو کسي خلال التحلل الإشعاعي لشحوم الأسيل، ولا تلبث أن تتفاعل بعدها معطية مركبات طيارة. ويعد تشكيل الألكانات والألكنات التي ينقصها ذرة أو ذرتي کربون عن حالة الأسيل الأصلي مكان اهتمام الكشف التشعيع.
لتحلل الإشعاعي لحمض بالميتيك، أوليك وستياريك. وقد برهن أن تراكيزها تزداد في الدهن مع زيادة الجرعة الإشعاعية ومثالها لحم الدواجن. تستعمل مجموعة أخرى من المركبات كدلائل على التشعيع، وهي ألكيل سيکلوبوتانونات، وتنتج من ثلاثي أسيل غليسيريد، ولا تتشكل بتسخين اللحم أو بالأحياء الدقيقة. وفي لحم الفروج الذي تعرض إلى جرعة شعاعيه KGy 1 ، أمكن كشف Mg 0.72 من 2 - دو دیسیل سیکلو بوتانون في كل غرام من الشحم. وهذا الدليل ثابت لأنه لم يتناقص خلال 18 يوما إلا بمقدار 15 % فقط.
تبلغ قوة الجرعة الإشعاعية المستخدمة لإزالة تلوث اللحوم والبهارات بين 3-30 kGy . ولذلك يتوقع حدوث التفاعلات الكيميائية المذكورة . ويستعمل في معالجة الخضار والفاكهة جرعات أقل كما في الأمثلة الآتية : إزالة تلوث الفاكهة والمكسرات kGy 0.5-0.15 ) ، تثبیط تبرعم البطاطا والبصل والثوم ( KGy 0.2-0.15 ) ، تأخير نضج الموز والمانغو والبابايا ( KGy 0.12-0.75 ) وهذا ما يجعل الكشف الكيميائي للإشعاعات في هذه الأغذية هامة شديدة الصعوبة.
الفرق بين القلي السطحي والقلي العميق.
القلي طريقة طهي تستخدم حرارة وسط الطهي لتحضير الطعام. يختلف هذا عن الغليان والخبز والشوي لأنه يسمح بطهي المواد الغذائية لامتصاص الدهون من زيت الطهي. هناك طريقتان لقلي الطعام. يمكن للمرء إما قلي المواد الغذائية أو قليها عميقًا. هناك اختلافات واضحة بين القلي والقلي العميق، على الرغم من وجود أسباب صحية تملي اختيار الطهي بين القلي والقلي العميق. تحاول هذه المقالة إبراز هذه الاختلافات.
القلي السطحي.
القلي أو "القلي السطحي أو البسيط" ويسمى أيضا "تحمير طاسة". هذا نوع من القلي يستخدم كميات قليلة من الزيت تكفي فقط لطهي الطعام. لا يتم غمر المواد الغذائية في الزيت، وتبقى تحت السطح السفلي للصنف. يحتاج المرء إلى الاستمرار في التقليب لتنظيم الزيت لأنه بكميات صغيرة أثناء القلي. تظل المواد الغذائية معرضة للهواء من الأعلى والجوانب، وتظل درجة الحرارة حوالي 350 درجة فهرنهايت.
ومن الامثلة على هذه الطريقة قلي الخضار ( السوتيه) وتكون بتحضير الخضار بالشكل والحجم المطلوب ثم وضعها في المقلاة الموجود فيها زيت وقليلا من الزبدة ثم تقليبها أكثر من مرة مع ملاحظة ان التقليب يكون عن طريق تحريك المقلاة نفسها وليس عن طريق مغرفة . كذلك يتم قلي البيض بهذه الطريقة وبعض اللحوم أو الدجاج كتحضيرات اوليه لاكمال طريقة طبخ بعض الوجبات مثل الدجاج المسحب و...
يجب أن تكون قاعدة المقلاة ثقيلة ويستعمل فيها قليل جدا من الزيت.
توضع المقلاة على النار حتى تسخن ويوضع قليل جداً من الزيت أو الزبدة ثم يضاف اللحم أو الخضر المراد تحميرها.
تُهز المقلاة باستمرار حتى يقلب اللحم أو الخضار وبذلك يحمر من جميع الجهات دون أن يلتصق بالمقلاة يضاف قليل من الماء فوق الطعام المحمر ويترك على نار خفيفة جدا، وتغطى المقلاة حتى ينضج الطعام.
القلي العميق.
القلي العميق هو تقنية يتم فيها غمر المواد الغذائية المراد طهيها في الزيت، واستخدام كميات كبيرة من الزيت. تعد البطاطس المقلية ورقائق البطاطس التي يحبها الناس من جميع الأعمار حول العالم أفضل الأمثلة على القلي العميق. لا تتعرض المواد الغذائية للهواء وبالتالي يتم طهيها بشكل أسرع بكثير من القلي الضحل. درجات الحرارة التي يتم الوصول إليها مع القلي العميق حوالي 400 درجة فهرنهايت. تنقع اللحوم أو الخضار المقلية بعمق في الكثير من الدهون من زيت الطهي، وبالتالي فمن المنطقي تصريف أكبر قدر ممكن من الزيت قبل الاستهلاك. المواد الغذائية المطبوخة من خلال القلي العميق تكون مقرمشة من الخارج لكنها تحتفظ بعصائرها من الداخل.
ومن امثلته قلي الخضار مثل البطاطا والزهرة والباذنجان وذلك بتحضير هذه الخضار كالغسيل والتقشير والتقطيع ثم وضعها في اناء القلي اولا بأول ويستدل على نضجها بتغير لون الخضار.
قلي الدجاج واللحوم مثل البروستد والبنيه ويكون بتحضير الوجبة من القرشلة والبيض ومن ثم وضعها في الثلاجة لفترة لا تقل عن ساعتين أو في المجمد لفترة لا تقل عن ساعة ومن ثم وضعها في المقلى بعد ان يصل الزيت إلى درجة الحرارة المناسبة للقلي وتوضع قطعة قطعة وليس مرة واحدة حتى نحافظ على درجة حرارة الزيت مرتفعة ويجب اخراجها كذلك لتفادي قلي بعض القطع أكثر من اللازم.
يجب أن تكون المقلاة من المعدن الحديدي السميك الذي يحتفظ بالحرارة ويحافظ عليها، فالقلايات الألمنيوم لا تساعد على إنجاح فكرة وطريقة حماية الأكل من الشرب بالزيت. كما يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار، لكيلا تشتعل النار مع هذا الزيت في المقلاة. ولا بد من وجود ميزان حراري لقياس حرارة الزيت وهذا مهم جداً، ومغرفة مشبكة تسمح بمرور الزيوت عند حمل المقليات خارج المقلاة.
استخدام زيت نظيف، ويمكن استخدام زيت قلي سابق إذا لم يخرج منه دخان احتراق عند تسخينه، ويجب ان لا تزيد كمية الزيت في المقلاة على نصفها لكيلا يتطاير الزيت عند الغليان إلى النار.
يحمى الزيت إلى درجة 185 درجة مئوية وعندما تصل الحرارة إلى هذا المستوى يبدأ إسقاط الأكل المطلوب قليه قطعة قطعة في هذا الزيت الساخن، ويجب أن لا توضع الكمية المطلوب قليها دفعة واحدة، لأن ذلك سيخفض درجة حرارة الزيت لأن الطعام يمتص كمية من الزيت إذا انخفضت درجة حرارة الزيت عن 185 درجة مئوية
يجب أن تكون القطع المطلوب قليها بحجم واحد تقريبا وتخرج من المقلاة بالترتيب نفسه الذي أسقطت فيه للقلي.
يجب إخراج المواد الغذائية من القلاية عندما يوشك أن ينتهي خروج الماء من الطعام، أي أن عليك إخراجه وهو لايزال يخرج أصوات القلي المعروفة
يجب أن توضع المقليات في وعاء منخّل من الأسفل وموضوع فوق وعاء آخر ليسمح بسقوط قطرات الزيت كاملة وابتعادها عن المادة الغذائية، ولا يجوز وضع الاكل فوق ورق عادي أو قماش لشفط الدهون فهذه عملية خاطئة حيث إنها ليست إلا وسيلة لتشبع الأكل بالزيت.
القلي السطحي مقابل القلي العميق
• يتطلب القلي والقلي العميق حرارة الزيت لطهي الطعام، لكن الاختلاف الرئيسي يكمن في كميات الزيت المستخدمة. تستخدم القلي أو القلي بكميات قليلة جدًا من الزيت، بينما يتطلب القلي العميق غمر الطعام تحت الزيت الساخن.
• القلي يجعل الطعام معرضًا للهواء وبالتالي يستغرق وقتًا أطول للطهي، بينما في القلي العميق، لا يوجد تعرض للهواء وبالتالي الطهي بشكل أسرع.
• يمكن أيضًا طهي جميع المواد الغذائية التي يمكن قليها في المقلاة.
• يوجد امتصاص أعلى للدهون من خلال المواد الغذائية التي يتم طهيها من خلال القلي العميق مقارنةً بالقلي فقط.
• القلي العميق يطبخ الأطعمة أسرع من القلي.
أفضل الزيوت للقلي العميق
هناك العديد من الزيوت التي تصلح لهذا النوع من القلي، فعند اختيار الزيت لابد وأن يكون مذاقه محايدة وأن تكون نقطة التدخين / نقطة الدخان عالية لديه " Smoke point "، ونقطة التدخين هي درجة الحرارة التي يبدأ معها انبعاث الدخان من الزيت عند سخونته.
ومن أنواع الزيوت التي تمثل خيارات أفضل القلي العميق، هي :
- زيت العصفر .
-زيت عباد الشمس.
-زيت الفول السوداني.
-زيت بذرة العنب .
فوائد القلي العميق وأضراره.
¤ لها فوائد مختلفة بالنسبة للأشخاص الأصحاء:
1- أسهل طرق تحضير الغذاء.
2- تحسن من مظهر ونكهة وطعم ورائحة الطعام، مما يجعله شهياً وأكثر قبولاً
3- يقتل القلي الجراثيم التي يمكن أن يحملها الطعام من البيئة التي كان موجودا بها من ماء وهواء وتراب.
4- يسهل ويحسن القلي من عملية مضغ وهضم المواد الغذائية.
5- يساعد القلي على تخليص المواد الغذائية البروتينية كاللحوم، والمواد الكربوهيدراتية كالبطاطا من بعض الماء الموجود في تركيبتها وتغليفها بطبقة دهنية، مما يساعد على حفظها من التلف لمدة أطول، مع ملاحظة ان قلي البطاطس يؤدي لظهور مادة (الأكريلاميد) التي تتسبب في الإصابة بالسرطان وأن نقع البطاطا في الماء قبل قليها يقلل من نسبتة .
أن استخدام نوع من الزيوت للقلي قد يكون أكثر فائدة من غيره، وكذلك أن عدد المرات التي تعيد فيها استخدام الزيت للقلي له تأثير واضح على الصحة.
¤ خطورة القلي (أضرار)
1- زيادة فرص الإصابة بأمراض القلب
يعتمد صنع زيت القلي على الدهون غير الصحية بشكل أساسي، والتي تسبب ارتفاع مستويات الكوليسترول الضار في الدم وكذلك تزيد من مخاطر انسداد الشرايين والإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
2- الإصابة بالسمنة
يؤدي الإفراط في استخدام زيت القلي إلى زيادة احتمالية الإصابة بالسمنة، حيث تمتص الأطعمة المقلية كميات كبيرة من الزيت أثناء القلي، وهو ما يؤدي إلى زيادة الوزن بشكل كبير وتكدس الدهون في مناطق مختلفة بالجسم.
ويمكن أن تؤدي السمنة لمخاطر صحية عديدة مثل الإصابة بارتفاع ضغط الدم ومرض السكري من النوع الثاني وكذلك أمراض القلب والأوعية الدموية ومشاكل العظام والمفاصل.
3- زيادة مخاطر الإصابة بالسرطانات
تحتوي أغلب أنواع الزيوت على نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وهذه الأحماض يمكن أن تسرع من الإصابة بالسرطانات، على عكس أحماض الأوميغا 3 التي تحمي الجسم من السرطان، والتي تتوفر في زيت الزيتون.
4- أضرار بالكبد والكلى
نظراً لاستخدام مبيدات الأعشاب ومبيدات الافات في الممارسات الزراعية، فيمكن أن يؤثر على زيت الذرة الذي يستخدم في القلي، مما يزيد من فرص إصابة الكبد بمشاكل صحية. كما أن زيت القلي والأطعمة المقلية عموماً تؤثر على وظائف الكلى وتصيبها بخلل، ويمكن أن تسبب الإصابة بالفشل الكلوي الذي يعتبر من الأمراض الخطيرة.
5- ارتفاع مستويات السكر في الدم