CALM/arwiki huggingface dataset:
وقبل وجبة الطعام، يُفضل للمعدة أن "تفتح" بواسطة فاتح للشهية وكان يفضل ان يكون ذات طابع حار وجاف مثل : الحلويات او السكاكر المصنوعة من السكر أو العسل والتوابل المغلفة مثل الزنجبيل والكراوية وبذور يانسون والشمر أو الكمون، والنبيذ والمشروبات المحلاة المدعمة بالحليب. كما تم فتح المعدة، فإنه ينبغي بعد ذلك "إغلاقها" في نهاية الوجبة مع مساعدة من الجهاز الهضمي، والأكثر شيوعا هو اقراص الحلوي، والتي خلال العصور الوسطى تتألف من كتل متبلة بالسكر، أو الهيبوكراس (وهو عبارة عن شراب من النبيذ مخلوط بالسكر والتوابل) ، والنبيذ بنكهة التوابل العطرة، جنبا إلى جنب مع الجبن القديم. فمن المثالي ان تبدأ الوجبة بتناول فاكهة سهلة الهضم مثل التفاح. وعندئذ يمكن ان نتناول بعده الخضار مثل الخس، والملفوف، والرجلة او البقلة (وهو نبات عشبي) ، والأعشاب والفواكه الرطبة واللحوم الخفيفة، مثل الدجاج أو طفل الماعز او الماعز الصغير مع الحساء والمرق. وبعد ذلك تاتي اللحوم الثقيلة، مثل لحم الخنزير ولحم البقر، وكذلك الخضروات والمكسرات، والتي تشمل الكمثري والكستناء (الذي يعرف باسم أبو فروة أو شاه بلوط) وكلاهما يعتبر صعب الهضم. وكانت شعبية ومشهورة، وموصى بها من قبل الخبرات الطبية، ان تنهي الوجبة بالجبن القديم والوجبات المتعددة سهلة الهضم.
كان الطعام الأكثر مثالية هو الذي يطابق إلى حد كبير مزاج البشر اي انه لابد ان يكون معتدل الدفئ ورطب. ويفضل أن يكون الطعام أيضا مفروما فرما ناعما، ويُطحن لتحقيق مزيج جيد بين المكونات جميعها. وكان يعتقد ان النبيذ الأبيض يكون أكثر برودة من الأحمر، وطبق نفس التمييز إلى الخل الأحمر والأبيض. كان الحليب معتدل الدافئ ورطب، ولكن كثيرا ما كان يعتقد أن الحليب يختلف باختلاف الحيوانات. واعتُبر صفار البيض أن يكون دافئ ورطب بينما كان البياض بارد ورطب. وكان من المتوقع أن يتوافق الطهاة المهرة الرجيم أو نظام غذاء مع المزاج الطبى. حتي لو كان هذا يجعل مجموعات الطعام التي يمكن ان تُعد محدودة، كان لا يزال هناك مجالا واسعا للاختلاف الفني من قبل الطهاة.
هيكل السعرات الحرارية.
إن محتوى السعرات الحرارية وهيكل النظام الغذائي في العصور الوسطى اختلفت على مر الزمن، من منطقة إلى أخرى، وبين الطبقات. ومع ذلك، بالنسبة لمعظم الناس، يميل النظام الغذائى على ان يكون عالي الكربوهيدرات، من معظم الميزانية التي تنفق، والغالبية السعرات الحرارية تاتي من الحبوب والكحول (مثل البيرة). وعلى الرغم من ان اللحوم ذات قيمة عالية من قبل الجميع، فالطبقات الادني غالبا ما لا يمكن تحملها، ولم يسمح لهم من قبل الكنيسة، بأن يستهلكوها ويتناولوها كل يوم. في إنجلترا في القرن الثالث عشر (13) ساهمت اللحوم كجزء ضئيل من السعرات الحرارية في نظام الغذاء بالنسبة لعامل الحصاد النموذجي، ومع ذلك، زادت حصتها بعد الموت الأسود (اي انتشار الطاعون) ، وبحلول القرن الخامس عشر (15) ، قدمت حوالي 20٪ من المجموع ككل. حتى بين طبقة النبلاء العلمانيين بانجلترا في القرون الوسطى، ووفرت الحبوب 65-70% من السعرات الحرارية في بداية القرن الرابع عشر (14)، وبالرغم من توفير الطعام الكثير من اللحوم والاسماك، وزيادة استهلاكهم للحوم في أعقاب الموت الأسود كذلك. ففي بدايات القرن الخامس عشر (15) وفي واحد من المنازل الإنجليزية الارستقراطية والذي فيه سجلات مفصلة متاحة فتلقى اعضاء الاسرة النبلاء شيئا صاعق ومزهل وهو 3.8 رطلا (1.7 كجم) من اللحوم المتنوعة في وجبة اللحوم النموذجية في الخريف و2.4 رطلا (1.1 كجم) في الشتاء بالإضافة إلى 0.9 رطلا (0.41 كجم) من الخبز و جالون (1.1 لتر – 0.30 جالون أمريكي) من البيرة أو ربما النبيذ (. ولما كان هناك وجبتين اللحوم يوميا، خمسة أيام في الأسبوع، ما عدا خلال الصوم الكبير) . وفي منزل هنري ستافورد عام 1469 تلقى اعضائه النبلاء 2.1 رطلا (0.95 كجم) من اللحم لكل وجبة ونال الاخرون 1.04 رطلا (0.47 كجم) واعطي الجميع 0.4 رطلا (0.18 كجم) من الخبز و جالون (1.1 لتر – 0.30 جالون أمريكي) من الكحول. وعلى مقدمة هذه الكميات، يأكل بعض أفراد هذه الأسر (عادة، الاقلية) وجبة الإفطار والتي لا تشتمل علي اي لحوم والتي على الارجح ما تشتمل على جالون (1.1 لتر – 0.30 جالون أمريكي) من البيرة وكميات غير محددة من الخبز والمزر (نوع من انواع الجعة أو البيرة) التي يمكن ان تُستهلك بين الوجبات. ويختلف النظام الغذائى لرب الاسرة بعض الشئ عن هذا الهيكل، والتي تشمل لحوم حمراء اقل والحيوانات البرية ذات جوده عالية والاسماك الطازجة والفواكة والبيره والنبيذ.
ففي الاديرة، وضع الهيكل الاساسي للنظام الغذائى بواسطة سيادة سانت بنديكت السادس عشر في القرن السابع (7) وتشديد من قبل البابا بنديكتوس الثاني عشر في عام 1336، ولكن كان (كما ذكر أعلاه) الرهبان بارعون في العمل وفق هذه القواعد. اقتصر النبيذ على 10 اوقيه أو اونصه (وهي وحدة للوزن) اي يعادل (280 ملي – 9.6 اوقية أمريكي) في اليوم الواحد، ولكن لم يكن هناك حد مماثل على البيرة، وفي كنيسة وستمنستر، أعطي كل راهب 1 جالون بدل (4.5 لتر – 1.2 جالون أمريكي) من البيره يوميا. كان محظور اللحوم من (الحيوانات ذات الاربع ارجل) تماما، على مدار السنة ، للجميع ولكن ليس محظورا على المرضى والضعاف جدا. وقد عُمل بهذا في جميع الانحاء من خلال اولاً اعلان ان تشكيلة اللحوم او لحوم الاحشاء ومختلف انواع الاطعمة المصنعة مثل لحم الخنزير المقدد لم تكن لحوما. ثانيا، يتضمن الاديرة غرفة تسمي بغرفه الرحمة ، حيث انه غير مسموح لحكام دير سانت بنديكت بالدخول حيث يوجد عدد كبير من الرهبان ياكلون. فإن كل راهب يُرسل بانتظام إلى غرفه الرحمة أو غرفة الطعام. عندما حكم البابا بنديكتوس الثاني عشر أن ما لا يقل عن نصف جميع الرهبان يجب ان يتناولون الطعام في غرفه الطعام في اي يوم من الايام، ورد الرهبان باستبعاد المرضى والمدعوين إلى طاولة أبوت من حسبانهم واعتبارهم. وعموما ، سمح راهب في كنسية وستمنستر Westminster Abbey في اواخر القرن الخامس عشر (15) بتناول 2.25 رطلا (1.02 كجم) من الخبز لليوم الواحد وخمس بيضات لليوم الواحد ماعدا يوم الجمعة ويوم الصوم الكبير و2 رطلا (0.91 كجم) من اللحم لليوم الواحد ، اربع ايام في الاسبوع ما عدا الأربعاء والجمعة والسبت ما عدا زمن المجيء (اي زمن مجيء المسيح) والصوم الكبير ، و2 رطلا (0.91كجم) من السمك لليوم الواحد ثلاثة ايام في الاسبوع وفي كل يوم خلال زمن المجيء والصوم الكبير. هذا الهيكل من السعرات الحرارية يعكس جزئيا حالة الطبقة العليا الاديرة في اواخر العصور الوسطي في إنجلترا، وجزئيا من كنيسة وستمنستر Westminster Abbey ، الذي كان واحدا من أغنى الأديرة في البلد؛ وكانت الوجبات الغذائية للرهبان في الاديرة الاخري أكثر تواضعا.
إن السعرات الحرارية عموما تخضع لبعض الجدل. فواحد من التقديرات النموذجيه هو ان الذكور الفلاحين الراشدين يحتاج 2.900 سعر حراري (12.000كجم) لليوم الواحد ، وبالنسبة للانثى الراشدات تحتاج 2.150 سعر حراري (9.000 كجم). وقد اقتُرحت كل من التقديرات الاقل والاعلي . أولئك الذين يعملون في العمل البدني الثقيلة بشكل خاص، وكذلك البحارة والجنود، قد يستهلكون 3.500 سعر حراري (15.000 كجم) أو أكثر لليوم الواحد. وهناك ماخذ من الارستقراطيين انها قد تصل من 4.000 الي 5.000 سعر حراري (من 17.000 الي 21.000 كجم) لليوم الواحد. يستهلك الرهبان 6.000 سعر حراري (25.000 كجم) لليوم الواحد في الايام العادية ، و4.500 سعر حراري (19.000 كجم) لليوم الواحد في ايام الصيام. ونتيجة لهذه التجاوزات، وكان البدانة شائعة بين الطبقات العليا. وإن الرهبان خاصة في كثير من الأحيان يعانون من السمنة ذات الصلة (في بعض الحالات) بحالات مثل التهاب المفاصل.
التباين أو الأختلاف الإقليمي.
كانت التخصصات الإقليمية التي هي سمة من سمات المأكولات الحديثة والمعاصرة ليس في الأدلة التي في الوثائق المتناثرة التي نجت وظلت موجودة حتي الان. بدلا من ذلك، فمطبخ القرون الوسطى يمكن أن يكون متباين ومختلف في الحبوب والزيوت التي تشكل المعايير الغذائية واجتازت العرقية وبعد ذلك الحدود الوطنية. كان التباين الجغرافي في الأكل في المقام الأول نتيجة للاختلافات في المناخ، والإدارة السياسية، والعادات والتقاليد التي تختلف في جميع أنحاء القارة. فعلى الرغم من التعميمات الشاملة التي ينبغي تجنبها، أكثر أو أقل مناطق متميزة حيث يوجد فيها هيمنة لبعض المواد الغذائية يمكن تمييزها. وفي الجزر البريطانية، وكان شمال فرنسا، والبلدان المنخفضة، والمناطق الشمالية الناطقة بالألمانية والدول الإسكندنافية ودول البلطيق المناخ عموما قاسياً جدا لزراعة العنب والزيتون. وفي الجنوب، وكان النبيذ الشراب الأكثر شيوعا لكلا الاغنياء والفقراء على حد سواء (على الرغم من عامة الشعب كانوا عادةً يكتفون بالنبيذ الرخيص المعصور للمرة الثانية) ، في حين كان البيرة او الجعة شراب عامة الشعب في الشمال وكان النبيذ مكلف وباهظ الثمن للاستيراد. كانت ثمار الحمضيات (وإن لم تكن الأنواع الأكثر شيوعا اليوم) والرمان كان منتشر في نواحي لبحر الأبيض المتوسط. وكان التين المجفف والتمر متوفر في الشمال ولكن استخدموا باعتدال وبشكل مقتصد في الطبخ.
وكان زيت الزيتون عنصرا موجودا في كل مكان في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط، ولكنه كان سلعة مكلفة الثمن لاستيراده في الشمال حيث كانت الزيوت تاتي من الخشخاش والجوز والبندق وشجر البندق أيضاً وكانت بدائل باسعار معقولة. واستخدمت الزبدة والدهن في كميات كبيرة، خاصة بعد وفيات رهيبة أثناء الموت الأسود جعلتهم أقل ندرة، واستُخدمت في المناطق الشمالية والشمالية الغربية، وخاصة في البلدان المنخفضة والمتدنية. ويكاد يكون الطهي العالميا في الطبقة المتوسطة والعليا في جميع انحاء أوروبا باستخدام اللوز الذي كان في كل مكان ومتنوعا للغاية وهو حليب اللوز والذي تم استخدامه كبديل في الاطباق التي البيض أو اللبن ، على الرغم من أن تشكيلة من اللوز المر توفر بكميه كبيرة بعد ذلك.
في أوروبا كانت هناك عادة وجبتين في اليوم: عشاء في منتصف النهار وعشاء أخف وزنا في المساء. ظل نظام ثنائي وجبة ثابتة طوال العصور الوسطى المتأخرة. وكانت الوجبات الصغيرة المتوسطة منتشرة وشائعة، ولكنها أصبحت مسألة تتعلق بالوضع الاجتماعي، مثل اولئك الذين لم يكن ليدهم عمل يدوي يمكن ان يتخلوا عنها. كان الاخلاقيين او علماء الاخلاق يرفضون كسر في وقت مبكر خلاص الليل وتجنب اعضاء الكنيسة ومثقفوا طبقة النبلاء ذلك. لأسباب عملية، وكان الإفطار لا يزال يؤكل من قبل الرجال العاملين، وكان السكوت للأطفال الصغار والنساء والمسنين والمرضى. ولان الكنيسة اوصت ضد الشراهة والضعف في تناول اللحم، مال الرجال للخجل في تناول الإفطار. واعتبرت المآدب العشاء الفخم مع المشروبات الكحولية غير أخلاقية. وهذا الشئ الاخير ارتبط خصيصا مع القمار، لغة الخام، والسكر أو الثمالة، والفعل المنافي للحشمة. وكانت وجبات الطعام الصغيرة والوجبات الخفيفة منتشرة وشائعة (على الرغم أيضا من انها كانت مكروه من قبل الكنيسة)، والرجال الذين يعملون يتلقون عادة إعانة من أرباب عملهم من أجل شراء غذاء وطعام، فتات صغيرة إلى أن تؤكل أثناء فترات الراحة.
الآداب العامة للمائدة أو الاتيكيت.
كما هو الحال مع كل جزء تقريبا من الحياة في ذلك الوقت، كان على وجبة في العصور الوسطى عموما شأنا الطائفي. ان الأسرة بأكملها، بما في ذلك الخدم يتناولون الطعام بشكل مثالي معا. وإن الانسلال للتمتع بصحبة أو رفقه خاصه اعتُبرت غرورية متغطرسه وغير فعالة في عالم حيث يعتمد الناس كثيرا على بعضها البعض. في القرن الثالث عشر، أسقف إنجليزي روبرت جروزسيتيست نصح الكونتيسة لينكولن: "وجبات العشاء محرّمة خارج القاعة، وفي السرّ وفي الغرف الخاصّة، ومن هذا تنشأ النفايات وليس شرف للرب والسيدة. أوصى أيضا بمراقبة الخدم حتي لا يهربوا البقايا واقامة عشاء آخر مرح، بدلا من إعطائه كزكاة. قرب نهاية العصور الوسطى، والأثرياء يسعون بصورة متزايدة إلى تخليص هذا النظام من الجماعية الصارمة. عندما يكون من المحتمل ان المضيفّون الاغنياء يتقاعدوا مع أقرانهم إلى الغرف الخاصّة حيث وجبة الطعام يمكن أن يتمتّعوا بها في الخصوصية والسرية أكثر واعظم. وتوجيه الدعوة إلى غرف الورد كان شرف عظيم ويمكن أن تستخدم كوسيلة لمكافأة الأصدقاء والحلفاء ورهبة المرؤوسين . وسمحت للوردات والباطرة بابعاد انفسهم عن الاسرة والتمتع بمعاملة أكثر ترفا وفخرا في حين يُقديم الطعام أقل شأنا الي بقية افراد الأسرة التي ما زالت تتناول الغداء في قاعة الشعب الكبرى. وفي المناسبات والولائم الكبرى، ومع ذلك، المضيف والمضيفة يتناولون العشاء عموما في القاعة الكبيرة مع المتعشيين أو متناولي العشاء الأخرين. على الرغم من أن هناك وصفا للآداب الطعام في المناسبات الخاصة، لا يعرف الكثير عن تفاصيل وجبات الطعام اليومية من النخبة أو عن آداب المائدة من عامة الناس والمعوزين. ومع ذلك، فإنه يمكن أن يفترض أنه لا توجد مثل هذه الرفاهيات الباهظة مثلا الوجبات متعددة الأطباق، والتوابل الفاخرة أو غسل اليدين في الماء المعطر في وجبات الطعام اليومية.
كانت الأمور مختلفة بالنسبة للأثرياء. قبل أن تقدم الوجبة وبين وجبات الغذاء متعددة الاطباق، والأحواض ضحلة والمناشف الكتان تُقدّم للنزلاء حتى يتمكنوا من غسل أيديهم، كما تم التأكيد على النظافة. وجعلت الأعراف الاجتماعية من الصعب على النساء التمسك بالمثل العليا للنظافة الطاهرة والرقة اثناء الاستمتاع بتناول الوجبة، وبالتالي فإن زوجة المضيف في كثير من الأحيان تناول الغداء في القطاع الخاص مع الوفد المرافق لها أو يأكلون القليل جدا في مثل هذه الأعياد. وأنها يمكن أن تنضم للعشاء فقط بعد الانتهاء من الاعمال التي يحتمل ان تكون فوضوية من تناول الطعام. وعموماً كان الطعام الجيد قضية الذكور من الدرجة الأولي، وكان من غير المألوف لأحد ولكن كان الأكثر تكريما للضيوف أن يحضر الرجل زوجته أو ان يكون لها سيدات في الانتظار. وانه تم تعزيز الطبيعة الهرمية للمجتمع بآداب السلوك او الايتيكيت حيث كان من المتوقع ان المرتبة المنخفضة تساعد الاعلي، والاصغر سناً يساعد المسننين، والرجال يجعلون النساء يتجنبون مخاطر تلطيخ اللباس أو الملابس وسمعتها بسبب اضطرارهن إلي التعامل مع الأغذية بطريقة غير انثوية. وكانت أكواب الشرب المشتركة منتشرة حتي في الولائم أو مآدب الطعام السخية للجميع ولكن أولئك الذين جسلوا على طاولة عالية، كما كان آداب السلوك القاسي من كسر الخبر ونحت اللحم لزميل متعشى معه أو متناول العشاء معه.
و كان الغذاء يُقدّم في الغالب على الصحون أو في قدور واواني الحساء، وياخد كل متعشي نصيبه من الاطباق ويضعه على الصواني مع الخبز الناشف واطباق من الخشب والقصدير وبمساعدة الملاعق أو ايديهم العارية. وكان في الاسر في الطبقات الادنى وكان من الشائع في تناول الطعام مباشرة من على الطاولة. واستخدمت السكاكين على الطاولة، ولكن كان من المتوقع لمعظم الناس ان يجلبوا السكاكين الخاصة بهم، وانه فقط سيُعطي للضيوف المفضلين للغاية سكاكين خاصة بهم. وعادة ما تشارك سكينا واحدا على الاقل مع ضيف عشاء آخر، الا إذا كان هناك واحد اخر من طبقة عُليا جدا أو يعرف المضيف بشكل جيد. وكانت شوك الاكل لا تستخدك على نطاق واسع في أوروبا حتي الفترة الحديئة المبكرة، واقتصرت بداية ظهورها على إيطاليا.حتي في إيطاليا لم تكن الشوكة حتي القرن الرابع عشر (14) منتشرة بين الإيطاليين من جميع الطبقات الاجتماعية. التغيير في المواقف يمكن أن تصوّر بردود الأفعال علي آداب مائدة من قبل الأميرة البيزنطية ثيودورا دوكينا في أواخر القرن الحادي عشر. هي كانت الزوجة المستقبلية لرئيس قضاة فينيسيا، دومينيكو سيلفو، وسبّبت فزع كبير بين الفينيسيين المستقيمين. من خلال إصرار قرينتها الاجنبية على ان يتم تقطيع غذائها وامتلاكه من قبل خدمها الخاص وبعد ذلك تاكل القطع باستخدام شوكه ذهبية وهذا ما ازعج وصدم المتعشيين أو متناولي العشاء الاخرين وان الاسقف اوستيا تفسر في وقت لاحق الآداب الاجنبية كالفخر واشارت اليها باسم " زوجة رئيس القضاة الفينيسى والذي جسمها بعد هذه الرقة المفرطه سوف يفسد ويتعفن تماما".
إعداد الطعام.
تضمّنت كل أنواع الطهي الاستعمال المباشر للنار.لم تظهر مواقد المطبخ حتي القرن الثامن عشر (18)، وكان لابد للطهاة ان يعرفوا كيفية الطهي مباشرا على نار مفتوحة. واستُحدمت الأفران، ولكنها كانت مكلفة لبنائها وكانت موجودة فقط في الاسر الكبيرة إلى حد ما وفي المخابز. وكان من الشائع في المجتمع ان تكون ملكية الفرن ملكية مشتركة لضمان ان الخبز شئ ضروري لكل فرد ويقدم بشكل عمومي وليس بشكل خاص لفئة معينة. وكانت هناك أيضا أفران المحمولة المصممة لتكون مليئة بالطعام ثم دفن في الجمر أو الفحم الساخن، وحتى الكبيرة منها على العجلات كانت تستخدم لبيع الفطائر في شوارع المدن في القرون الوسطى. ولكن بالنسبة لمعظم الناس، كان يعد نقريبا كل الطبخ في قدور الحساء البسيطة، لان هذا كان الاستخدام الأكثر كفاءة للحطب ولم يكن يهدر سوائل وعصارة الطبح الثمينة، مما جعل الطبخ والحساء من الاطباق الأكثر شيوعا وانتشارا. وعموما، تشير معظم الأدلة على أن أطباق القرون الوسطى كان على نسبة عالية من الدهون إلى حد ما، أو على الأقل تدل على نسبة الدهون التي تُقدم في تلك الفترة. وان هذا اعتُبر اقل المشكلات في وقت ينتشر فيه الكد الني يقصم الظهور، والمجاعة، وقدر أكبر من قبول السمنة والرغبة بها، وكان فقط النساء المفقراء والمرضى، والزاهدون عن الطعام، هم فقط النحاف .
و إندمجت الفاكهة بسهولة مع اللحوم والأسماك والبيض. وتمثلت مكونات فطيرة البريملنت وهي فطيرة السمك من جمع الوصفات "اشكال البطخ"، وتتضمن خليطاً من التين والزبيب والتفاح والكمثري مع سمك (السلمون وسمك الكودلنج وسمك الحدوق) وخوخ منزوع النوي تحت القشرة العليا. واعتبر أنه من المهم التاكد من أن الطبق يتفق مع المعايير المعاصرة للطب وعلم التغذية. وهذا يعني ان الطعام لابد ان يكون مُخفّف وفقا لطبيعته بواسطه توليفة مناسبة من الاعداد وخلط مكونات معينة، من البهارات والتوابل، وكان ينظر للاسماك على انها باردة ورطبة، وأفضل طهي هو الذي يكون يكون بطريقة ساخنة وتجفيفها مثل القلي أو الخبز، وتتبيلها بتوابل حارة وجافة، وكانت لحوم البقر جافة وحارة، وبالتالي ينبغي ان تكون مسلوقة، وكان لحم الخنزير حار ورطب، لذا ينبغي دائما ان يكون مشوي أو محمص. وفي بعض مجموعات الوصفات والمكونات، تم تعيين المكونات البديلة بمراعاة طبيعة الخلط اكتر من ان يكون الطبخ الحديث متشابه في الذوق. ففي وصفة لفطيرة السفرجل، يقال ان الملفوف يعمل بشكل جيد واخرون يقولون انه نبات اللفت يمكن ان يحل محل الكمثري.
لم تظهر فطيرة الشورتكراست وهي نوع من انواع المعجنات في الوصفات حتي القرن الخامس عشر (15). وقبل هذا كانت المعجنات تستخدم في المقام الأول ك وعاء للطهي كتقنية تعرف باسم " هوف معجن"و هي عبارة عن عجين سميك يوضع بداخلة الطعام. وهناك مجموعات وصفات للطهي موجودة تُظهر ان فن الطهي أو الأكل في العصور الوسطي المتاخرة تطور بشكل كبير. تقنيات وأساليب جديدة مثل فطيرة الشورتكراست وتوضيخ الجيلي مع بياض البيض بدأت في الظهور في وصفات للطهي في اواخر القرن الرابع عشر (14) وبدأت الوصفات في الاشتمال على تعليمات مفصلة بدلا من ان تكون مجرد معلمات بسطة للتذكرة للطهي بمهارة.
مطبخ القرون الوسطى.
في معظم الأسر، وقد تم الطهي على الموقد المفتوح في وسط منطقة المعيشة الرئيسية، وذلك للاستخدام الكفء للحرارة. كان هذا هو الترتيب الأكثر شيوعا، حتى في الأسر الغنية، وبالنسبة لمعظم العصور الوسطى، حيث كان المطبخ جنبا إلى جنب لقاعة الطعام. نحو أواخر العصور الوسطى منطقة مطبخ منفصلة بدأت تتطور. وكانت الخطوة الأولى نقل المواقد نحو جدران القاعة الرئيسية، وفيما بعد بناء مبنى منفصل أو الجناح يحتوي على منطقة مخصصة للمطبخ، وفُصلت في كثير من الأحيان عن المبنى الرئيسي بواسطة ممر مُغطى. وبهذه الطريقة، يمكن أن يبقى الدخان والروائح والضجيج الصادر من المطبخ بعيدا عن أنظار الضيوف، ويقلل من خطر الحريق.
و هناك العديد من الاختلافات الأساسية من أواني الطهي المتاحة اليوم، مثل أواني القلي، والأواني والغلايات، والشوايات، كانت موجودة بالفعل، على الرغم من أنها كثيرا ما كانت مكلفة للغاية بالنسبة للأسر الفقيرة. كما ان هناك أدوات أخرى أكثر تحديدا للطبخ على النار المفتوحة وهي السيخ في مختلف الاحجام، والمواد اللازمة للشوي على السيخ من السمان الدقيق (وهو نوع من الطيور) إلى الثيران أو الابقار بالكامل. وكانت هناك أيضا الرافعات بواسطة خطافات قابل للتعديل بحيث أن الأواني والقدور يمكن بسهولة أن تأرجح بعيدا عن النار لمنعهم من الحرق أو الغليان. وكثيرا ما توضع الأواني مباشراً على النار أو وضعها في الجمر على حوامل. ولمساعدة الطاهي كان هناك أيضا سكاكين متنوعه، وملاعق للتقليب، ومبشرات لبشر الأشياء. وفي الاسر الغنية كان هناك أدوات شائعة من بينها الهاون أو المدقة والغربال القماش، منذ ان دعت العديد من وصفات القرون الوسطي لأن تكون الأغذية مفرومة فرماً ناعماً، مهروسة، ومتبلة سواء قبل أو بعد الطهي. واستند هذا على الاعتقاد السائد بين الأطباء ان كلما كانت المواد الغذائية أكثر اتساقا ودقة كلما كانت أكثر فاعليه ليمتصها الجسيم. وأنها أيضا تُعطي الطهاة المهرة الفرصة لتشكيل متقن للنتائج.و أرتبط الغذاء المزخرف بطريقة جميلة أيضا بالثروة، على سبيل المثا، كان الدقيق المطحون ناعماً باهظ الثمن، في حين أن خبز عامة الناس كان لونه اسمر عادة وخشن. وهناك اسلوب نموذجي يعرف باسم الملئ أو الحشر، لجلد أو لباس الحيوان، وفيه تطحن اللحم وتخلط مع التوابل وغيرها من المكونات ومن ثم إعادته في الجلد الخاص به أو إعادة تشكيلة وتصميمه في شكل حيوان مختلف تماما.
إن العاملون بالمطابخ الملكية ورجال الحاشية تقدر اعدادهم بالمئات ما بين عمال مخازن الاطعمة، الخبازين، صانعي الحلوي، صانعي الصلصة، وعاملي مخازن اللحم، والجزارين، والمسؤلين عن تقطيع الحم، والاولاد الخدم، وصانعي أو حالبى اللبن، وعدد كبير من غاسلي الاطباق. في حين أن الأسر الفلاحين المتوسطين غالبا ما يستخدمون الحطب التي تم جمعها من الغابات المحيطة بهم، كانت مطابخ الاسر الكبيرة عليها التعامل مع التسويق والامداد والتموين لتوفير يوميا ما لا يقل عن وجبتين طعام لعدة مئات من الأشخاص. كما ان هناك تعليمات حول كيفية الإعداد لمأدبة اليومين يمكن العثور في كتاب الطبخ (في فن الطبخ) كُتب عام 1420 في اطار التنافس مع (محكمة بيرغوندي ) من قبل ميستري تشيكوارت (Maistre Chiquart)، وهو كبير الطباخين لأماديوس الثامن (Amadeus VIII) دوق سافوي. كما يوصي تشيكوارت (Chiquart) بان رئيس الطباخين يجب ان يكون لديه في المتناول على الاقل 1.000 عربات حمولات بها حطب جيد وجاف وكميات كبيرة من الفحم جيد الاشتعال.
طريقة حفظ الطعام.
كانت طرق حفظ الطعام أساسا نفس الطرق التي قد استُخدمت منذ العصور القديمة، ولم تتغير كثيرا حتي اختُرع التعليب في أوائل القرن التاسع عشر (19). وكان الاسلوب الأكثر شيوعا والأسهل هو تعريض المواد العذائية للسحرارة أو للرياح لإزالة الرطوبة، وبالتالي إطالة مدة التحمل إن لم يكن نكهة من أي نوع تقريبا من المواد الغذائية من الحبوب واللحوم؛ وإن تجفيف المواد الغذائية عملت عن طريق الحد بشكل كبير من نشاط الكائنات المجهرية التي تعتمد على المياة التي تسبب التعفن. وفي المناخ الدافئ يتحقق حفظ الطعام من خلال ترك الطعام في الشمس، وفي المناخ الشمالي الأبرد يتم هذا من خلال التعرض ألي الرياح القوية (وهذا شائعا خصيصا لاعداد السمك المملح)، أو في افران دافئة، أو القبو، أو السندرات (الغرف العلوية)، وأحيانا حتي في المسكن. كما تخضع المواد الغذائية إلى عدد من العمليات الكيميائية مثل التدخين، والتمليح، وحفظها وتخميرها لجعلها تبقى أطول وقت ممكن. وكان معظم هذه الأساليب يمكن الاستفادة منها في وقت إعداد قصير وإدخال نكهات جديدة. إن التدخين والتمليح للحم الماشية المذبوحة في فصل الخريف هي إستراتيجية منزلية شائعة لتجنب الاضطرار إلي تغذية الحيوانات أكثر من اللازم خلال أشهر الشتاء الجرداء العجاف. وتميل الزبدة إلي ان تكون مملحة بشده (5- 10%) حتي لا تفسد.و كانت الخضروات والبيض أو السمك أيضا في اغلب الاحيان يخلل في جرارات معبأة باحكام، تحتوي على محلول ملحي وسوائل حامضية (عصير الليمون والفيرجوس أو الخل). وكان هناك طريقة أخرى لإنشاء ختم حول العذاء من خلال طهيه في السكر أو العسل أو الدهون، ومن خلال هذا يتم التخزين بعد ذلك. كما انه تم تشجيع التعديل الميكروبي أيضاً، ومع ذلك، من خلال عدد مناسيب من الاساليب؛ كتحويل الحبوب والفواكة والعنب إلى مشروبات كحلية وبالتالي قتل أي مسببات للأمراض، وكان الحليب المخمر يملح ويتحول إلى كمية كبيرة من الجبن والحليب الرائب او الخضّ.
الطبخ الاحترافي.
إن غالبية سكان أوروبا قبل التصنيع عاشوا في مجتمعات ريفية أو مزارع معزولة ومنازل. كان معيار الاكتفاء الذاتي بنسبة مئوية صغيرة فقط من الإنتاج اما الباقى فيتم تصديره أو بيعه في الأسواق. كانت المدن الكبيرة استثناءات وتطلب من المناطق النائية المحيطة بها تقديم الدعم لهم من الغذاء والوقود. وسكان المناطق الحضرية الكثيرون يمكن أن يدعموا مجموعة واسعة من المؤسسات الغذائية التي تقدم الطعام لمختلف الفئات الاجتماعية. وكان العديد من سكان المدن الفقراء يجب عليهم العيش في ظروف صعبة وضيقة بدون الدخول إلي المطبخ أو حتي الموقد، وهناك الكثيرين لا يملكون المعدات ولأغراض الطهي الأساسية. وكان الطعام من الباعة في مثل هذه الحالات هو الخيار الوحيد. ويمكن أيضا لمحلات بيع الطعام اما ان تبيع الطعام الجاهز الساخن، وهو شكل مبكر من الوجبات السريعة، أو تقديم خدمات الطهي بينما العملاء يزودونهم ببعض أو كل المكونات. إن المسافرين، مثل الحجاج في طريقهم إلي مكان مقدس، يمكن لهم الأستفادة من الطهاه المحترفين لتجنب أضطرارهم إلى حمل الطعام والزاد معهم في السفر. وكان ذلك للاشخاص الايسر حالا، وكانت هناك العديد من المتخصصين الذين يمكن ان يوفروا مختلف الاطعمة والبهارات مثل: تاجروا الجبن، وخبازي الكعك، وصانعوا الصلصات والحساء، وصانعوا الحلوي، الخ. وبالنسبة للمواطون الأثرياء الذين لديهم وسائل طهي الطعام في المنزل يمكن في المناسبات ان يستاخروا الطباخين المحترفين في حالة ان المطبخ الخاص بهم وطاقهم المطبخ لا يستطيعون التعامل مع عبء إقامة مأدبة كبرى.
و اعتُبرت المحلات الحضرية لبيع الطعام التي تعطي الطعام للعمال أو الفقراء المساكين اماكن سيئة ومخزية من قبل الطباخين الأثرياء والمحترفين وأن الطهاة المحترفين لديهم سمعة سيئة. يوصَف جيفري تشوسر هوج للسلع (Geoffrey Chaucer's Hodge)، وهو طباخ لندن من قصص كانتربري(Canterbury)، كمموّن فاسد للمواد الغذائية الغير المستساغة، وكانت خطب مواعظ الكاردينال الفرنسي جاك دي فيتري (Jacques de Vitry) من أوائل القرن الثالث عشر (13) تصف باعة اللحوم المطبوخة كخطر تام على الصحة. في حين تم الاعتراف في بعض الأحيان بخدمات الطباخين وتم تقديرها، وأيضا تم الاستهانة بهم في بعض الاحيان لانهم لبوا الأحتياجات الأساسية للأنسان بدلا من التحسين الروحي. كان الطباخ البسيط في الفن والأدب من الذكور، وكان حادّ المزاج، وعرضة للسكر والخمر، وكثيرا ما وصف بحراسة الأواني من التعرص للسرقة من قبل كلا من البشر والحيوانات. وفي أوائل القرن الخامس عشر (15)، وضّح الراهب الإنجليزي جون ليجات (John Lydgate) معتقدات كثيرة لمعاصرية بإعلان أن " النار الحارة والدخان يصنع العديد من الطباخين الغاضبين".
إن الفترة بين 500 و1300 بعد الميلاد شهدت تغيراً كبيراً في النظام الغذائى الذي أثر على معظم دول أوروبا. أدت الزراعة الكثيفة على مساحة متزايده للتحول من المنتجات الحيوانية، مثل اللحوم ومنتجات الألبان، إلى الحبوب والخضروات الغذائية كغذاء لأغلبية السكان. قبل القرن الرابع عشر (14) لم يكن الخبز منتشراً بين الطبقات الأدني والاقل، وخاصة في الشمال حيث ان القمح أكثر صعوبة في النمو. وإن النظام الغذائى الذي يحتوي على الخبز أصبح تدريجياً أكثر شيوعاً خلال القرن الخامس عشر (15) وحل محل وجبات الطعام المتوسطة الدافئة التي كانت من العصيدة أو أصناف اخري تقوم على العصيدة. وكان الخبز المخمر أكثر شيوعاً في المناطق التي تشهد نمواً للقمح في الجنوب، في حين ظلت الكعكة الخالية من الخمير التي يوجد بها الشعير، والجاودار أو الشوفان أكثر شيوعا في المناطق الشمالية والمرتفعات، وكان الكعكة الخالية من الخمير شائعه أيضا كمؤن وقوت للقوات والعساكر.