CALM/arwiki huggingface dataset:
كان الرومان يقومون بصناعة الدقيق الخام لاستخدامه في إعداد الخبز ذي أفضل جودة. ولقد تم التعرف على حجم الخبز وشكله الثابت عن طريق البقايا التي وجدت في بومبي بفيزوف، فلقد كان الخبز دائرياً وله شكل زهرة ذات بتلات. بعض أسماء الخبز بقيت إلى يومنا هذا مثل "سيليجيس" والمصنوع من الدقيق الفاخر وكان يأكله الأثرياء و"الاويترايوس" الذي كان يُقدم مع المحار و"البيشنوم" الذي كان يحتوي على المكسرات وكان يتم تغميسه في الحليب المحلى بالعسل و"خبز الكلب" الذي كان جامد الملمس و"الشيباني" الذي كان يُعد في قالب مخصوص. كانت الكعكات الرومانية واللاتي كانت تشبه البسكويت تحتوي على الجبن والعسل. وكانت تُسمى "بلانشيتا" وهي حالياً تُعد في إسبانيا ودول أمريكا اللاتينية. ومن عجين "البلانشيتا" تم إعداد أنواع مختلفة من الكعكات.
فرق الرومان بين أنواع الخبز بحسب وظيفته: وهكذا كانوا يطلقون اسم "بانيس" على الخبز المُعد خصيصاً للفيلقيين وكانوا يعدونه بطريقة خاصة لكي يبقى لوقت أطول بكي يناسب استخدامات الجنود الرومان، ولهذا الغرض قاموا باستخدام أفران عسكرية. كان يتم توزيع الأغذية في كثير من الأحيان بشكل الحبوب اللاتي كانوا يزرعونها لكي يتجنبوا أكل خبز سيء النوع. كانوا يضيفون إلى الخبز الملح والجبن والأعشاب العطرية (وفي بعض الحالات كانوا يضيفون لحم الخنزير المقدد). كان الجنود الرومان معتادين على طحن الحبوب بأنفسهم وخَبزها في الأفران، وفي بعض الأحيان كانت تقوم مجموعات من الجنود بإعداد العجين بطريقة سريعة وخبزه في وقت فصير مستخدمين الفحم. قامت الإمبراطورية الرومانية بتحسين الأدوات المستخدمة في طحن الحبوب ولهذا قاموا بإطلاق اسم الفرن الروماني على الفرن المستخدم حالياً للتسخين المباشر. على الرغم من ذلك كانت المطاحن تعمل من أجل توفير حاجة الشعب المتزايدة، ولقد قال بلينيوس الأكبر في كتابه "تأريخ الطبيعة" أنه لا يوجد مطاحن كتلك الرومانية. وهناك مثال لبعض المطاحن في إقليم فونتفيل بفرنسا والتي تُعتبر من أكثر الآلات المعقدة في ذاك الوقت. بالرغم من كل هذا فإن المخابز الرومانية لم تستطع الوصول إلى ما وصلت إليه اليونان من تقدم.
وعند مجيء المسيحيين كان الخبز المعد من الشعير يعتبر غذاء العبيد وكان يُقدم كقربان للآلهة. وقام المسيحيون أنفسهم باستخدام هذا النوع من الخبز في احتفالاتهم في أفخارستيا. كان مسيحيو روما يحكون عن القديس باتروكلو الذي استطاع أن ينجو من عاصفة بفضل قطعة خبز من الشعير مغموس في أجاج. ويحكي المؤرخ جورج نورز في أحد كتبه عن قيام بعض الشباب سيئ السمعة بتحضير خبز من حبوب الجاودار المنقوع في نوع سيئ من النبيذ، وكانت جان دارك تفضل نقع الخبز في النبيذ. في الولائم المقامة في الإمبراطورية الرومانية وفي العصور الوسطى كانت تظهر شخصية "ترنتشير" وهو شخص معه شوكة وسكين من أجل تقديم الخبز واللحم إلى الحاضرين. كان يُعتبر أكل الخبز الأبيض علامة من الرقي والانتماء إلى مرتبة اجتماعية عالية والخبز الأسود لعامة الشعب الفقراء.
بعد سقوط الدولة الرومانية ظهر القوط الذين صنعوا العديد من أنواع الخبز من بينها "الثيباريوس" وهو خبز جامد الملمس يُقدم للعبيد و"الفيرمينتاثيوس" الذي يُعد مخموراً بين أنواع أخرى.
بالرغم من كون الشعير غذاء للفقراء، إلا أنه كان من الحبوب الأكثر استخداماً خلال تلك الفترة. عندما كانت تنقطع زراعة الشعير كان يتم استخدام حبوب أخرى مثل الشوفان. من الهام تذكر أن الحبوب لم تكن تُستخدم فقط في إعداد الخبز بل كانوا أيضاً يعدون الجعة خلال ذاك الوقت. خلال تلك الفترة نُسيت طريقة إعداد الخبز المخمر في بعض أجزاء أوروبا ونُسي أيضاً التفريق بين الخبز المخمور والغير مخمور، ولكن أعاد النورمانديون استخدام الخميرة مرة أخرى في عام 1191. أصبح إعداد الخبز مهمة مجتمعية، ولهذا يمكن إيجاد أشخاصاً متخصصين في طحن الحبوب وآخرين في إعداد العجين وآخرين في إعداد الأفران اللاتي كانت تحت سيطرة سادة المدينة. كانت تقوم بعض القرى بإعداد الخبز الغير مخمر مثل اللفس وهو خبز مشهور في إسكندنافيا.
أثناء العصور الوسطى (منذ القرن السادس) ظهرت في المدن الأوروبية الكبيرة مهنة الخباز لهذا فليس من الغريب إيجاد خبازين يعملون في أحياء المدن المكتظة بالسكان. في المدن أثناء العصور الوسطى كان ممنوعاً العمل أثناء الليل ولكن تم إعفاء الخبازين من ذاك القانون. كان شارمان حريصاً على أن يظل عدد الخبازين كما هو في المدن خلال حكمه ولقد فرض الرقابة على تلك المخابز من أجل التأكد من نظافتها. تم إدخال أثناء تلك الفترة الأفران ذو الحطب من أجل إعداد الخبز. وبسبب استخدام الأخشاب فلقد كانوا يبنون المخابز في مناطق بعيدة عن المدن بالقرب من الأنهار خوفاً من الحرائق اللاتي قد تشتعل. كان يتم حكم إدارة المخابز بواسطة بعض الأسياد أو السلطة الدينية وكان يعمل به العديد من الخبازين. كان على الخباز أن ينقل عجين الخبز إلى المخابز، فكان هناك شخص مسؤول عن الأفران وآخر عن إشعال الفحم المُستخدم في إشعال الفرن. كان أصحاب المخابز يجعلون الخبازين أن يعملوا في المخبز لوقت طويل (لسبع سنوات) ثم بعدها يحصلون على لقب الخباز. كانت أعمال الخبازين صعبة وكانت ساعات العمل طويلة فكان دائماً الخبازين مشغولين.
من أجل الحصول على الخبز كان يقوم الزبائن بتقديم بشكل مسبق الدقيق لإعداده. لم يتم إدخال مطاحن الرياح في أوروبا حتى الحملة الصليبية الأولى، وكان استخدامها يسهل عملية إعداد الخبز ويجعله أكبر حجماً. إذا قام أحدهم بتقديم خمسة أرطال من الدقيق فإن الخباز عليه أن يعطيه ثلاثة أرطال من الخبز. كان الخباز يستطيع أن يعطي الخبز للزبون الفقير الذي لا يملك الدقيق من أجل إعداد الخبز ثم يطالبه لاحقاً بذلك الدقيق، فلقد كان الخباز هو أكثر الأشخاص الذين كانوا يعطون الأفراد القروض. ولقد ظهرت أهمية الخبز في الوثيقة العظمى المكتوبة عام 1215. في بعض الأحيان كان من الممكن إيجاد في الحوائط الخارجية للكنائس الرسومات التوضيحية لشكل وحجم الخبز من أجل تجنب غش الخبازين للزبائن. في عام 1039 ظهر في بعض بلدان أوروبا مرض تسمم الأرغوتي بسبب احتواء دقيق الشوفان على الأرغوت والذي كان يؤدي إلى ظهور الهلوسة والهذيان مما أدى إلى ظهور أولى علامات التسمم الغذائي. ولقد تم ظهور أولى مطاحن الرياح في قرية في انجلترا.
ولقد أدى تحسن بناء المنازل والأبنية التجارية إلى ظهور إمكانية احتواء تلك الأبنية على الأفران. ولقد قرر الملك فيليب الثاني أغسطس إلغاء القوانين التي وضعها مسبقاً شارمان وأقر إمكانية احتواء المخابز الفرنسية على أفران الفحم. ولقد أشار الملك كارلوس السادس في وثيقة أنه من الهام الإبعاد بين حوائط المنازل عن حوائط المخابز. ولأن شعب شمال أوروبا كان في أزدياد فكان من الهام استيراد الحبوب من بلدان أخرى مما أدى إلى خلق شبكة من العلاقات البحرية مع العديد من القرى والبلدان الأوروبية مثل لندن وبوسطن وبروج وأنتوريب ودول أخرى على ساحل البحر الأبيض المتوسط، خصوصاً أمستردام ومع هامبورغ التي كانت تقوم بالربط بين شرق وغرب أوروبا. كانت كل هذه الدول تتاجر في القمح والشعير. في بعض الدول مثل انجلترا قاموا بخلق روابط تجارية خصيصة من أجل خبز الشعير والقمح حتى عام 1569 عندما قامت الملكة إليزابيث الأولى بتوحيدهم.
وفي حقبة المستعربين كان يتم زراعة القمح وهو الغذاء الأساسي للإسبان خلال ذاك الوقت. كان يقوم كل مواطن بعجن الخبز وتجهيزه بشكل مميز من أجل تسويته في الأفران العامة. لقد ظهرت نقابة الخبازين في القرن الثاني عشر في مدينة برشلونة ولقد ظهرت أولى القوانين المنظمة لإعداد الخبز في إسبانيا في القرن الخامس عشر، ولقد ظهرت أيضاً أوصاف لمطاحن الرياح واللاتي قام بها الأندلسيين.
قام الملك هنري الثالث بفرض قانون من أجل تنظيم أسعار الخبز والجعة لتفادي حدوث حالات الغش والمجاعات. كان هذا القانون الأول في أوروبا لتنظيم إعداد عنصر غذائي وظل ساري بين عامي 1266 و1671. نتيجة تحول الأحياء إلى مدن، كان يقوم النبلاء بفرض القوانين لمنع تحكم الخبازين في أسعار الخبز.
في أمريكا اللاتينية كانت الحبوب الأكثر استخداماً هي الذرة التي أضيفت إلى العديد من الأغذية مثل: خبز التورتيللا والتمال. كان السكان الأصليون يستخدمون الذرة قبل وصول الأوروبيين إلى أمريكا، ولقد أشار كريستوفر كولومبوس إلى الذرة لأول مرة في يومياته المكتوبة في يوم 5 نوفمبر لعام 1492. ومن الحبوب اللاتي كانت تُستخدم في أمريكا اللاتينية تظهر القطيفة المذنبة والكينوا. عند وصول الحملات الأوروبية إلى جنوب القارة الأمريكية ظهر نوعان من الحبوب واللاتي حملوها الإسبان في أمتعتهم: القمح والشعير. ولقد حاول أصحاب الحملات زراعة الحبوب اللاتي جلبوها معهم من أوروبا وقاموا ببناء المطاحن من أجل إعداد الدقيق. ولأن قادة الحملات الإسبانية لم يجلبوا كميات كبيرة من الحبوب إلى أمريكا اللاتينية كان عليهم استخدام الذرة. ولقد انتشر استخدام الخبز المصنوع من القمح والشعير بين سكان القارة الأمريكية وكان الإسبان هم من يتحكمون في الأسعار. كان يتم نقل القمح إلى أوروبا وأسيا من أجل مزجه مع دقيق القمح والشعير مما أدى إلى ظهور العديد من أنواع الخبز مثل حساء الشعير في إيطاليا والعيش المرحرح في مصر وماكاي في الهند.
ولقد أدى الاحتلال الإسباني في شمال أمريكا اللاتينية إلى ظهور مزيج غذائي وثقافي بيت أوروبا وأمريكا. كان السكان الأصليون يأكلون نوع من الخبز المحمر والذي كان منتشراً بشكل كبير بين قبائل الجنوب الغربي للقارة مثل قبيلة النافاجو التي كانت ولا تزال تعد هذا الخبز حالياً. ولقد قامت المستعمرات الأوروبية بإدخال نظام قياس والذي لا يزال مستخدماً حتى اليوم في كتب إعداد الخبز الأمريكية. وبين السكان الأصلين ظهر العديد من الشخصيات منهم من ساعد الأوروبيين في التعايش في أرضهم ومن بينهم نجد "سكانتو" الذي علم أوائل الأوروبيين كيفية طهي الذرة والصيد. ونتيجة ارتفاع الحاجة للحبوب فلقد تم زراعة القمح مع الذرة من أجل سد الحاجة.
اكتسب الطهاة الإيطاليون في أوروبا الشهرة بسبب مهارتهم إعداد الخبز ولهذا فإن العائلات الثرية الإنجليزية والفرنسية اعتادوا على جعلهم طباخين في منازلهم، وهم من أدخلوا نوع جديد من الخبز وهو حالياً البسكويت. وتعود أول حلوى من العجين الاسفنجي إلى عام 1615. وتعود أول معاهدة حول إعداد الخبز في اللغة الفرنسية إلى عالم الكيمياء "بول جاك مالون"، وفي نفس الوقت بدأ "بارمنتير" في الإعلان عن البطاطس كعنصر غذائي في أوروبا مما أدى إلى اعتقاد أن البطاطس ستحل محل الخبز ولكن من الغريب قيام "بارمنتير" نفسه بافتتاح أول مدرسة لتعليم إعداد الخبز في 8 يونيو لعام 1780. والذي حضر افتتاحها بنجامين فرانكلين كسفير للولايات المتحدة في فرنسا. وفي هذه المدرسة كان يتم تعلم طرق جديدة لإعداد الخبز والتي بينها نجد استخدام دقيق البطاطس، ولكن أغلق المؤتمر الوطني الفرنسي المدرسة. أعلن "بارمنتير" عن إمكانية استخدام المطاحن كأداة للحرب ولقد حاز هذا التصريح على إعجاب قادة الجيش. وبجانب هذا أعلن أن: "صحة الأمم تقاس بجودة الدقيق". ونتيجة ظهور الأفران الأحدث في القرن الثامن عشر فلقد ارتفع إنتاج الخبز بشكل كبير.
أثناء الحملات الحربية الفرنسية أبرز نابليون الأول اهتمام خاص بالخدمات اللوجستية ففي رأيه هي هامة مثل المقذافية ولهذا خلق كيان خاص بالخبازين وهذا الفعل تم ظهوره بين قوات الأعداء إلى أن بدأ الجيش الروسي بامتلاك الخبازين. وكان الجنود الفرنسيون يأكلون الخبز مرتين لكي يتمكنوا من مواصلة المحاربة. وإن نقصان الخبز كان ضمن أسباب فشل الفرنسيين في مواصلة حصار روسيا بالإضافة إلى البرد القارص.
ولقد أدى استخدام الزبد والسكر في إعداد الخبز في القرن الخامس عشر بالإضافة إلى استخدام الشوكولاتة إلى التفريق بين الإعداد التقليدي للخبز وبين الحلوى. في القرن السادس عشر بدأ التفريق بين الخبازين وصناع الحلوى. وظهرت عدة أنواع من الخبز مثل الباغيت (الخبز الفرنسي) ويعود أصل شكله إلى قيام الجنود الفرنسيون بوضعه في جيوب سراويلهم، ولكن العديد من المؤرخين أنكروا ما سبق قائلين أن تأريخ هذا الخبز إلى القرن العشرين. ولقد تسبب الباجل في حدوث خلاف بين المؤرخين والمعروف عنه أنه من أصل يهودي وكان قد ظهر لأول مرة في بولندا في القرن السابع عشر. ولقد ظهر الكرواسون لأول مرة في مدينة بودابست في عام 1686.
يُحكى أنه من أجل الوصول إلى مركز المدينة كان الأتراك يحفرون أنفاق طوال الليل ولكي لا يتم إصدار أية ضوضاء من جانبهم يمكن ملا حظتها كان الخبازون يعملون طوال الليل من أجل تغطية تلك الضوضاء. وبعد الوصول إلى النصر قام الخبازون بإعداد عجينة تشبه القمر. من الهام ذكر أن حريق مدينة لندن في اليوم الثاني من سبتمبر لعام 1666 كان قد بدأ في مخبز.
وكان يتم مراقبة أسعار الخبز بعدة طرق في كل منطقة حسب نظامها الحاكم، ففي عام 1594 كان الخبازون الفرنسيون مجبرين على ترك علامة مميزة في كل قطعة خبز من أجل تفادي الغش من جانب الخبازين ولقد استمرت تلك العادة حتى فترة حكم داجوبيرت الأول في بداية القرن العشرين. تم فرض ضريبة على الملح جعلت الخبازين الفرنسيين بدؤوا في استخدام هذا النوع من التوابل. لهذا كان معروفاً أن الطبقات الأرستقراطية كانت تأكل الخبز المملح. وأثناء الثورة الفرنسية تم تخفيض سعر الملح مما أدى إلى انتشار الخبز المملح بين جميع طبقات الشعب. وفي هذه الفترة ظهرت عجينة الفطير والمعكرونة وظهرت أيضاً كتب الطهي اللاتي كانت تحتوي على طرق إعداد الخبز والحلوى والبسكويت.
بالرغم من وجود العديد من الاختراعات والتي يتم استصلاحها في العديد من الحضارات فإن الساندوتش هو اسم يعود إلى رجل أرستقراطي وهو جون مونتتاجو وهو من أطلق هذا الاسم على أحد أشهر المنتجات المصنوعة من الخبز والتي يعود تأريخها إلى عام 1765. لم يتم تقديم الساندوتش في الطعام الأمريكي حتى عام 1840 عندما قامت الطابجة "اليزبيث ليسلي" بوصف طريقة إعداد الشطيرة في كتابها. وفي هذا الوقت بدأوا في إدخال الخبز مع الصلصات عندما قامت "ماري أنطونيو" بوصف تلك الصلصات في كتبها.
وفي إيطاليا في القرن السابع عشر ظهر للمرة الأولى عنصر غذائي جديد في نابولي وهو يشبه نوع قديم من الخبز ولكن يُسمى "فوكاتشيا" والذي كان يصطحب بصلصة من الطماطم وهو الآن يُطلق عليه اسم البيتزا. وفي عام 1830 بدأ بيع البيتزا في أماكن عامة في الهواء الطلق وكان أيضاً يبيعها الباعة الجائلون. إن أول مكان خُصص لبيع البيتزا كان "بورت البا" وهو لا يزال موجوداً حتى الآن. في عام 1792 قام جون برسون من نيوبريبورت لأول مرة بإعداد الخبز على شكل شابورة والذي كان يُعد من الدقيق والماء والذي حقق نجاح كبيراً بين البحارة.
وبدأ عالم العلم والعلماء في الوصول إلى عدة تفسيرات لعدة ظواهر متعلقة بالخبز فلقد اكتشف أنطوني فان ليفينهوك أن الخميرة المستخدمة في الخبز والجعة هي كائن حي. وفسر لوي باستير لأول مرة ظاهرة التخمير الكحولي ومن هنا تغيرت صناعة الخبز وظهرت العديد من الاكتشافات والاختراعات حول التخمير.
ومع انطلاقة الثورة الفرنسية أخذ الشارع يطالب «بخبز المساواة» الخبز الأبيض للجميع وشهد القرن التاسع عشر الجيل الأول من آلات العجن والمطاحن الأوتوماتيكية وفي عام 1836 فتح في باريس مخبز بعجانة آلية تديرها مجموعة من الكلاب ثم العجانة البخارية مع المطاحن البخارية التي اختفت مع ظهور المطاحن التي تعمل بالأسطوانات المعدنية ثم الآليات الحديثة المبتكرة.
في القرن الثامن عشر بدأ البحث عن طرق جديدة لتخمير الخبز. قامت الطاهية "اميلي سيمونز" في عام 1796 بنشر وصفات طرق الطعام اللاتي تُستخدم بها كربونات البوتاسيوم ووصفته قائلة أنه حمض قلوي وأنه عندما يتفاعل مع الحمضيات ينتج غاز وهو ثاني اكسيد الكربون، وهكذا يمكن اعتبار كربونات البوتاسيوم كخميرة كيميائية والتي تم تطويرها في الفترة بين 1830 و1850. إن اكتشاف هذا النوع من الخميرة الكيميائية أدى إلى ظهور طريقة جديدة لإعداد العجين والخبز مثل خبز الصودا في ايرلندا. ولقد ظهرت شركة متخصصة في نشر هذه الطريقة لتخمير العجين في عام 1853 وكانت تقوم بتوزيع أظرف بها محتوى الصودا وهذه الشركة تسمى "رويال باكنج بودر" وفي عام 1929 تعاونت تلك الشركة مع شركات أخرى. في نهايات القرن التاسع عشر ظهر في شمال أمريكا كورن بريد وهو خبز مخمر مصنوع من دقيق الذرة.
ولقد أدت الثورة الصناعية إلى ظهور أفضل أنواع المطاحن واللاتي أدت إلى ارتفاع إنتاج الخبز بشكل كبير بالرغم من ظهور حالات الغش بشكل كبير. ولقد أدى هذا التطور الصناعي إلى اضمحلال الصناعات الأولية وخصوصاً في المناطق الصناعية. في الولايات المتحدة قام "أوليفر افانس" بتطوير آلات البخار اللاتي تقوم بطحن كميات كبيرة من الحبوب في وقت قصير نسبياً. ولهذا فإن فيينا تحولت في آخر القرن التاسع عشر إلى المدينة الأوروبية الأولى في صناعة الخبز ويعود جزء كبير من تطور إعداد الخبز طحاني المجر بسبب الجهود المبذولة من جانب "استيفان سنريشيتي" واللاتي أدت إلى قيام حكومة مينيسوتا في عام 1873 بالتعاقد مع طحاني فيينا من أجل اكتساب خبراتهم.
كان تعداد سكان العالم في عام 1800 حوالي مليار ثم وصل في خمسين عاماً إلى مليار وثلاثمائة مليون شخص ولم يتوقف نمو السكان إلى أن وصل إلى ستة مليارات شخص في بدايات القرن الحادي والعشرين. ولقد أدى هذا النمو السكاني المستمر إلى إجبار الدول على تحسين إنتاج بعض الأغذية الأساسية والتي من ضمنها الخبز وخصوصاً في منطقة الشرق. ولهذا أيضاً استخدمت الأسمدة لإنتاج أنواع أفضل من الحبوب، فقد استخدمت آلات البخار في صناعة الخبز وفي المواصلات. لقد أدى هذا التغيير إلى ظهور علامة مؤثرة في النمو الاقتصادي في دول الاقتصاد الناشئ مثل الولايات المتحدة والتي بدأت تستقبل الأوروبيين على أرضها، ولهذا من السهل ملاحظة انتقال الكثير من العادات المتصلة بالخبز من أوروبا إلى أمريكا الشمالية. في إنجلترا حدّد مجلس العموم المنتجات التي تحتوي على الحبوب، وتم فرض الضرائب فهذه الإجراءات هي التي خلقت الاقتصاد المستقر، ولكن بمرور الوقت تم شطب هذا القانون مما أدى إلى ظهور التجارة الحرة. وقام "فرانسوا أراغو" في عام 1850 باختراع العجان الآلي.
وفي الولايات المتحدة الأمريكية أثناء الحرب الأهلية الأمريكية ظهرت جملة أبراهام لينكولن الشهيرة: "الخبز يعني الانتصار"، فإن الولايات الشمالية كانت تمتلك الخبز أما الولايات الجنوبية فلم تكن تملك شيئاً. وبعد مرور تلك الفترة قام أبراهام بتحسين آلة الحصاد وأنشأ شركة دولية عام 1902. وأدى هذا الاختراع إلى أن أصبح جمع الحبوب يتم بشكل أكثر فعالية مما أدى إلى ارتفاع إنتاج الخبز. من الهام فهم أنه حتى القرن السابق كان يتم جمع الحبوب بواسطة المنجل والمحش وهي آلات يدوية تعتمد إجمالاً على الجهد الإنساني. ولم يكن اختراع أبراهام خالياً من الجدال؛ فلقد قال "أوبد هوسي" أنه هو من قام باختراع هذه الآلة. في أوروبا كان الوضع مختلفاً، فقد كانوا يبحثون دائماً عن طرق تحسين حالة الأراضي التي كانت تُزرع بالحبوب عن طريق استخدام بعض المواد الكيميائية، في حين كانت أمريكا الشمالية تقوم بتحسين الآلات.
ولقد أدى استخدام المكونات والإضافات المختلفة إلى خلق نوع من الاختلاف بين مستخدمي الخبز الأمريكان، مما جعل القس سلفستر غرام في عام 1822 يقوم بإضافة الخبز غرام كجزء من النظام الغذائي الصحي. ثم اخترع الطبيب الأمريكي جون كيلوج مع شقيقه ويل كيلوغ رقائق الشوفان للإفطار متأثراً بفكرة غرام. أسس الشقيقان في عام 1906 شركتهما الخاصة. وفي أوروبا انتشر أثناء عصر فكتوري الخبز الأبيض المصنوع من القمح والذي كان يُعتبر علامة للجودة: وهذا ما أكدته اليزبيث بيتون في العديد من كتبها. وفي عام 1876 استفاد كلٌ من تشارلز وماكس فليتشمان، وهما من المهاجرين من الإمبراطورية النمساوية المجرية في الولايات المتحدة، من الفرصة التي قدمها لهما المعرض العالمي في فيلادلفيا بتقديم الخميرة التي تُفعّل فقط باستخدام الماء، وهي تُستخدم حالياً في إعداد الخبز.
في نهايات القرن التاسع عشر تم تطوير عدد من الاختراعات التي تجمع بين الخبز وما يُسمى بالطعام السريع. هذه الاختراعات التي شكلت جزءاً من المطبخ الأمريكي أدت إلى ظهور أنواع عديدة من الخبز في مناطق مختلفة. في عام 1885 قام تشارلي ناجرين بطرح فكرة وضع قطع من اللحم المفروم بين قطعتين من الخبز المُغطى بالسمسم وهكذا اخترع الهمبرجر، وأدى هذا الاختراع إلى ظهور خلاف بين المطاعم الأمريكية. في عام 1870 قام مهاجر ألماني يُدعى تشارلز فيلتمان بوضع النقانق في نوع خاص من الخبز فكان ظهور الهوت دوغ. منذ بدايات القرن العشرين بدأ الجمع بين الخبز مع العديد من الأغذية سريعة التحضير وهذا النوع من الطعام كان قد انتشر في المجتمعات العمرانية والصناعية.
في عام 1850 أصبحت روسيا وأمريكا أحد أهم مستخدمي حبوب القمح الأوروبي. كان القمح مقبولاً بين الدول اللاتي كانت تستخدم الحبوب مما جعل المخابز تقوم ببيع كميات كبيرة من الخبز الأبيض بين القرن التاسع عشر والعشرين. وأثناء الحرب العالمية الأولى قام الإنجليز بمنع استيراد القمح الألماني مما أدى إلى ظهور أزمة في الخبز. وأدى انتصار ألمانيا في عام 1915 إلى تعديل هذا الوضع لوقت. وأدت سياسة وودور ويلسون في الولايات المتحدة المحايدة إلى قيام الحلفاء بطريقة غير مباشرة بدعم ألمانيا وهو الأمر الذي أدى إلى خسارة الجبهة. وبعد انتهاء الحرب، في عام 1941 قامت شركة "الخبز القاري" بعدة اكتشافات حول طحن القمح. وفي عام 1924 أسس أمريكي شركة "ورد باكنج" والتي بها يتم إعداد الخبز دون أي تدخل من الإنسان وهكذا بدأت تظهر الآلات التي تقوم بصناعة الخبز بطريقة حديثة.
وفي الدول العربية، لم تختلف بغداد عن باقي مدن العالم في موضوع صناعة الخبز إلا بأسلوب الشوي وأدواته واستخدام وسائل العجن والخميرة التي استخدمها المصريون أول مرة في التأريخ وعندما بدأت بغداد كمدينة حديثة على يد أبو جعفر المنصور كانت أسواقها تحتوي على مخابز الخبز التي يديرها الفرانون كما كان يطلق عليهم وكان الفرن الحجري أو الطيني هو الوسيلة المعتمدة في شي الخبز والحطب هي الوسيلة التي تؤمن النار لهذا الفرن وظلت الحالة هكذا حتى مرحله قريبه من تأريخ بغداد وهي نهاية القرن التاسع عشر وبداية القرن العشرين حيث دخل النفط ومشتقاته في عمليه الشوي ودخلت الكهرباء في عملية العجن والشوي أيضا وكذلك مساعدات التصنيع مثل الخميرة الفورية والحليب والسكر والمطعمات وغيرها. يمتاز الخبز البغدادي بشكله الدائري وخفة سمكه وحاشيته ومنه المثقب ويكتسب طعمه اللذيذ من وراء التنور الطيني الذي يصنع من طين خاص ( الحر) ويميل لون الطين إلى الإحمرار وكثيراً ما يتوفر في انعطافات النهر ويسميه البعض بالطمى النهري ويمتازأهل الوسط والجنوب بصناعة التنور وبأحجام مختلفه قد تصل إلى خمسة أحجام منها الصغير الذي يستوعب من 3 – 4 ارغفه في كل وجبه وإلى الحجم الذي يستوعب من 8 – 12 رغيف وهذا الحجم الاخير يحتاجه اصحاب المخابز ويضيف الحطب المستخدم في الشوي النكهة الخاصة في طعم الخبز البغدادي وخاصة حطب الطرفة أو سعف النخيل. في مطلع القرن العشرين وحتى عقد الستينات منه كانت اغلب العوائل البغداديه تصنع خبزها بأيديها ولكل عائله عدة العجن ( نجانه – منخل - مخده – مشعل - صينيه – ( مشاره ) وهي قماش تنظيف التنور- الحطب ) إضافة إلى التنور الذي لا توجد عائله بدونه على السطوح أو في زوايا فسحة البيت وكانت بعض العوائل تشترك في تنور واحد وخاصة منها التي لاتمتلك تنور اوالتي تسكن بشكل مشترك في بيت واحد ( نزل ) وكانت المخابز محدوده جدا وتسمى ( المعمل ) وكان من المعيب شراء الخبز من المعمل لانه يدل على تقاعس ام البيت وإهمالها وحتى في حالة مرضها فأن جيرانها يقوم بواجب الخبز لها ولاتشتري من المعمل.. كانت اسعار خبز المعمل ( 4 فلوس ) للرغيف الواحد قبل أن تصبح الآ نه خمسة فلوس عام 1960 ويستفاد من المخابز العمال أو المقطوعين بدون عائله وأصحاب المطاعم وللتفريق بين خبز المعمل كان الخبز في البيت يسمى ( خبز بيوت ).
انواع الخبز البغدادي الخبز العادي وهو مايكون عادة متوفرا بشكل دائم في المنزل، وخبز العروك وهو الخبز المخلوط باللحم والبصل والكرفس أو المعدنوس مع الكركم وبعض البهارات ويميل لونه إلى الأصفر بسبب الكركم ويكون سمكه أكثر من الخبز العادي، وخبز التفتوني وهو الخبز الإيراني أو الأفغاني الأصل الذي قدم إلى بغداد مع الأفغانيين المشهورين بخبزه وصناعته وهو عباره عن خبز عادي ولكنه مثقب ومستطيل اي بيضوي الشكل وكبير الحجم، وخبز السكر وهو المريس ويخلط مع العجين كميه من السكر والسمن ( الدهن ) ويكون صغيراً نوعاً ما، و
خبز (رقاق) وهو عبارة عن أقراص هشة خُبزت على قرص حديدي يسمى (التاوه).
وفي سوريا ولبنان ظهر الخبز المرقوق وظل معظم الناس، ولمئات السنين، يتناولون الخبز المعد من الدقيق الكامل أو الأسمر أو أنواعًا أخرى من خبز الحبوب الكامل. وكان سعر دقيق القمح الأبيض الكامل مرتفعًا بشكل كبير، حيث كان طحنه يستغرق ساعات طويلة من العمل اليدوي. وخلال نهاية القرن التاسع عشر، طوّر أصحاب المطاحن آلات لطحن الدقيق الأبيض بثمن زهيد. وبحلول القرن العشرين، أصبح الخبز الأبيض غذاءً شائعًا.
أدى التقدم العلمي الذي ظهر على مدار القرن التاسع عشر إلى ظهور أشكال وأنواع عديدة من الخبز مثل خبز فيينا والذي يتم استخدام بخار الماء في أولى خطوات إعداده؛ فهذه الخطوة تؤدي إلى ظهور قشرة خارجية قوية. ولقد تم وصف هذه الخطوة لأوة مرة في عام 1907. ولقد أدت هذه الطريقة إلى ظهور أحد أكثر أنواع الخبز شهرة في العالم وهو خبز الباغيت. ويقول بعض المؤرخون أن هذا النوع من الخبز لم يتم ظهوره حتى القرن العشرين. إن أفضل ما قدم الأمريكي "أتو فريدريك روويدر" في عام 1912 هو آلة لقطع الخبز في شرائح. لكن في البداية رفضت بعض المخابز استخدام هذه الآلة لأن الخبز المقطوع بهذا الشكل يحصل على تلك القشرة الخشنة مبكراً حتى قام "روويدر" باختراع آلة أخرى عام 1928 والتي تقوم بقطع الخبز وتقوم بتعبئته وهكذا اختفت ممانعة الخبازين لهذه الآلة. وكان أحد مخابز تشيليكوث (ميزوري) أول المخابز اللاتي استخدمت هذا النوع من الآلات. وتم بيع هذا الخبز بنجاح بفضل شركة "ووندر بريد" والتي قامت بإدخاله في السوق عام 1930. ولقد تم إعداد خبز فيينا في فرنسا في النصف الثاني من القرن التاسع عشر وكان "بارون زانغ" هو أول من قام بتقديمه بفضل وجود رابطة الخبازين الفيينية.
في عام 1927 في مدينة براغ تجمع علماء ومهندسون من 15 دولة أوروبية من أجل مناقشة المشاكل المتعلقة بإعداد الخبز، وحصل أول اجتماع على اسم المؤتمر الدولي للحبوب والخبز (برعاية الجمعية الدولية للحبوب الكيميائية). وبعد هذا المؤتمر قاموا بتنظيم مؤتمرات أخرى نصف سنوية. وخلال سنوات الكساد الكبير حاولوا لأول مرة في التأريخ أن يضيفوا للخبز الفيتامينات ومضادات التأكسد والحديد من أجل تحسين الغذاء. قام "لويس بونويل" بإخراج فيلم وثائقي يُدعى "أرض بدون خبز" حيث أظهر الاقتصاد الأسباني لهذا الوقت.
في الحرب العالمية الثانية تم ترشيد الاستهلاك للعديد من الأغذية ولكن لم يكن الخبز ضمن تلك الخطة، لكن تم ترشيد استهلاك هذا العنصر بعد انتهاء الحرب بدايةً من عام 1946. وفي فترة ما بعد الحرب في اليابان قام وزير الصحة الياباني بتقديم النصح للشعب بتناول الخبز المصنوع من القمح بشكل أكبر، مما أدى إلى انتشار الخبز الأبيض في اليابان. وأثناء الحرب العالمية الثانية بدأ وزبر الزراعة الألماني بنشر فوائد الخبز المصنوع من الشعير ثم قاموا باستخدام دقيق البطاطس. وبعد انتهاء الحرب بذلت الحكومات الأوروبية العديد من المحاولات لتحسين إنتاج الحبوب. وبفضل الدراسات التي أجريت في بدايات القرن العشرين تم تقوية الأراضي الزراعية باستخدام الأسمدة اللاتي كانت تضاعف الإنتاج، وكان يتم استخدام مبيد الأعشاب والفطريات من أجل تفادي الحصول على محصول سيء.
في عام 1957 وقعت بعض الدول الأوروبية معاهدة تُدعى "اتفاقية روما" والتي شكلت جزءاً من السوق الأوروبية المشتركة والذي أنشأ سوقًا مشتركًا للحبوب بين منتجات أخرى. وفي الاتحاد السوفيتي في عام 1963 أدى حدوث إخفاق في نظام الإنتاج إلى حدوث قلة في الحبوب مما أدى إلى حدوث أزمة في الخبز، فقام "نيكتا خروتشوف" بفرض ترشيد الاستهلاك على الدقيق لكي يظهر الخبز بشكل أكبر وهذا الخبز كان يسمى خبز خروتشوف. والآن يُباع هذا الخبز كنوع من الذكرى لهذه الفترة.
إن أحد التطورات التي حدثت في القرن العشرين كانت تلك التي ظهرت عام 1961 بفضل شركة طحن الدقيق والخبز في المملكة المتحدة والتي جعلت إعداد الخبز يتم بسرعة كبيرة (في حوالي 20 دقيقة). هذه التطورات جعلت الخبز الأبيض المصنوع من دقيق القمح (والمعروف بين الطبقات الغنية) يصبح أرخص وينتشر بين كل طبقات الشعب. ظهرت الشركات الدولية الضخمة مثل الشركة المكسيكية "بمبو" والتي كانت تقوم بتوزيع الخبز في مناطق عديدة من الدولة مما جعل الخبز غير مقتصراً بيعه في المخابز فقط بل أصبح يباع في المحال الكبيرة. ولقد أدت السياسة الزراعية المشتركة في الاتحاد الأوروبي إلى ظهور حرية في السوق الأوروبية في التسعينات.