CALM/arwiki huggingface dataset:
وقد أعد الآزتيك مشروب الكاكاو بطريقة أخرى وصلت عن طريق المخطوطات المجهولة التي وصفها تينوتشتيتلان. هذه المخطوطات، مُوقعة من الفاتح الذي يُسمى بالفارس "إرنان كورتيس"، ونُشرت في فينيسيا في عام 1556. وفي وصف معين من إعداد مشروب الكاكاو يُقال أنه في البداية، كانت تُترك بذور الكاكاو في الأرض حتى تجف ثم تُطحن ويتم تحويلها إلى بودرة، وأثناء طحنها يُضاف مكونات أخرى (مثل البذور والذرة، إلخ). حيث يتم خلط هذا المسحوق مع الماء البارد ويُقلب بملعقة حتى تزداد الرغوة مع تهوية الخليط. وفي بعض الأحيان لم يُعد الكاكاو كمشروب، ولكن كعصيدة، و يضيفوا إليها الحبوب مثل الذرة مطحونة، أو مختلطة مع غيرها من المكونات مثل الفلفل الحار.
وقد زادت معرفة استخدام الكاكاو وانتقلت من المايا إلى الآزتيك، حيث أنه عندما استعمل المستعمرون الإسبان الكاكاو، كان الآزتيك مثل المايا يستخدمون الأوكتلي (مشروب مُخمَر) والشيكولاتة كمشروبات شعبية. وكان اسم مشروب الشيكولاتة عند الآزتيك اختصاره:كاكاواهويتل ('شجرة الكاكاو')، تلالكاكاوات، مكاكاوهاتل، ألخ. وتم تجميع جزء كبير من هذه الأسماء في الأوصاف التي منها تم عمل الكتابات الإسبانية، كما هو الحال في عمل ماغنوم أوبوس لفرانسيسكو إرنانديز من "طليطلة".
على أية حال، تعطي مؤرخات الغزاة الإسبان دلائل على استخدام حبوب الكاكاو عند الآزتيك كعملة، الذين كانوا يستخدمون نظام آزتيكا العشريني والذي أصبح استخدامه عام فيما بعد. كانت توجد مسميات خاصة بعملة الكاكاو مثل "كؤنتل"التي تتكون من أربعمائة حبة من الكاكاو، و"اسكيبيل" التي تتكون من عشرين كؤنتيل و"الكارجة"، التي تتكون من ثلاثة اسكيبيل. وقد قال "جونزالو فرنانديز دي أوفيدو"ما يلي:
وكان لاستخدام الكاكاو أهمية في الطقوس الدينية وطقوس الزواج، وكان له أهمية أيضًا في الطب (سواء كان وحده أو مختلط مع نباتات أخرى) وفي الغذاء. وأعطى الاعتقاد بأن الكاكاو هو "هدية من الآلهة" بعض الجمال له في المجتمعات فترة ما قبل كولومبوس فكانت الناس تتعامل معه على أنه رمزًا ثمنيًا. وتم استخدامه كعملة في مدفوعات الضرائب إلى أصحاب السلطة.
فترة اكتشافه.
دائماً يمر اكتشاف الأغذية الجديدة، بعدة مراحل من المعرفة. فبالنسبة للشيكولاتة، أولاً تم استخدام الكاكاو في الطهي، وبعد ذلك كمشروب. وكان يتم وضعه مع نكهات أخرى. لكن في البداية كان الغزاة الإسبان يقمون بتحضير الكاكاو بطريقة أخرى: كان يُخفف، ويتم خلطه مع البهارات الأخرى مثل القرفة و يُقدم ساخنًا. تلك التحولات الثلاثة البسيطة، في القرون الأولى، أعطوا للشيكولاتة طابع مميز عند الإسبان.
هذا النمط نفسه شاهدته أطعمة أخرى سافرت في كلا الاتجاهين (ذهابًا وإيابًا)، على الرغم من أنه كان ليس عليها إقبال ولا طلب مثل الشيكولاتة.
اللقاء الأول مع كولون.
وصل البحار كريستوفر كولومبوس، بسبب الاستثمار الاقتصادي من الملوك الكاثوليك، لأول مرة إلى شواطئ العالم الجديد في 12 أكتوبر 1492 وكان يعتقد في البداية أنه وصل إلى الهند. والهدف من هذا السفر كان توسيع الأسواق من خلال إنشاء طرق تجارية جديدة إلى الهند وبالتالي تكون قادرة على المنافسة مع الإمبراطورية البرتغالية، المسيطرة على الطرق والمعابر البحرية في آسيا. وبعد نجاح الرحلة الأولى إلى العالم الجديد، نُظمت رحلات أخرى بغية استكشاف وخلق طرق تجارية جديدة. وتم ذلك بالفعل في الرحلة الرابعة لكولومبوس، في عام 1502 مع أربعة مراكب، هبطت في هذا المكان بسبب عاصفة غير متوقعة في 15 أغسطس في جزر الخليج. وفي أول استكشفاته للمنطقة أعترض كولومبوس سفينة قادمة لالمايا جاءت من شبه جزيرة يوكاتان و أثارت دهشة الإسبان بحجمها الكبير. وتم تحميل البضائع في "جواناخا"، وبعد تفتيش السفينة غادرت مجراها وسارت في طريقها. وأثناء رحلة كولومبس ألتقط ثمرة الكاكاو (مما جعله يذكرها في مذكراته باسم "اللوز")، وعلم كولومبس أن هذا "اللوز" يُستخدم في المقايضة، وهناك أدلة على أن كولومبوس لم يجرب الكاكاو أبدًا.
في فترة لاحقة، تمتد من عام 1517 حتى عام 1519، جرب الغزاه الإسبان "برنال دياث ديل كاستييو" (الذي يذكر استخدام الكاكاو على أيدي الآزتيك في كتابه "التاريخ الحقيقي لغزو إسبانيا الجديدة") و"إرنان كورتيس"، مشروب الشيكولاتة ووجدوا أنه مر جدًا وحار؛ بسبب استخدام الأشيوت (نوع من الفلفل الحار). وفي بعض الأحيان، كان يتم إضافة دقيق الذرة والفطر أحيانًا. وحينئذ، عرف الإسبان أن ثمار الكاكاو تُستخدم كعملة قانونية من قبل السكان المحليين. وأشار "فراي توريبيو دي بينافينتي" (الملقب "موتولينيا")، إلى وجود الكاكاو في مذكراته أو كتاب "أشياء من إسبانيا الجديدة أو السكان الأصليين لها".
اللقاء في إسبانيا الجديدة.
بعد غزو المكسيك، "مونتيزوما"، قدم إمبراطور الآزتيك، لإرنان كورتيس وأتباعه خمسين جرة من الشيكولاتة. ووفقًا لرواية "فرانسيسكو سرفانتس دي سالازار" من طليطلة، كان الإمبراطور العظيم لديه احتياطي يصل إلى عدة آلاف جرة من "الكاكاو".
ووصفها"جيرولامو بنزونى" الكاتب الإيطالي في كتابه "تاريخ العالم الجديد"، عام (1565)، قائلاً أن "الشيكولاتة تبدو مشروباً أفضل للخنازير من أن يتحمل شربها البشر"، مُشيرًا إلى أنه لم يجربها على الرغم من أنه عاش في هذه الأرض أكثر من عام. وبالرغم من ذلك الوصف، وصف"جونزالو فرنانديز دي أوفيدو" الشيكولاتة بأنها عنصر مهم. ولكن بعض الكتاب الهنود رفضوا وصفها لأنهم لم يكونوا متأكدين من مصدر هذا المشروب. وكانت الشيكولاتة التي يُضاف إليها دقيق الذرة (تاماليس)،لا تعجب الغزاة المعتادين على لحم الخنزير وتقنيات الطهي التي تعتمد على القلي أو الطهي مع الدهون كزيت الزيتون أو لحم الخنزير المقدد. وكانت الأطعمة الدهنية، مثل الجبن، لم تكن معروفة لسكان العالم الجديد.
فقد كان الهدف من التزايد الكبير في المخزونات التي تجلبها سفن المستعمرين الإسبانية هو إيجاد بديل أو عمل إعادة إنتاج للأطعمة التي اعتادوا عليها ولها ضرورة سوقية. لذلك، بدأ، في العالم الجديد، زراعة البقوليات مثل الحمص، والحبوب مثل القمح، والفاكهة مثل البرتقال والكمثرى،وبدأت زراعة زيت الزيتون والكرمة. و تم زراعة قصب السكر في ولايات "ماركيز دي فالي". وفي أواخر القرن السادس عشر، تم زراعة المحاصيل في مزارع المكسيك. ومنذ ذلك الوقت أُضيف السكر إلى الكاكاو لأول مرة، مما جعل الأقبال عليه أكبر.
خلال هذه الفترة السابقة، التي بدأت في عام 1520، كان الإسبان قد اعتادوا على أطعمة جديدة وكانوا يزرعون المحاصيل الغذائية الجديدة في 'العالم القديم' مع المناخ الغير معروف في أمريكا. و أيضًا تم رفض المكونات الجديدة الإسبانية مثل (القمح والحمص) من قبل السكان الأصليين: لأن النكهات كانت غريبة بالنسبة لهم.
كان الإسبان ذوو الظروف الاقتصادية المتواضعة يتزوجون من سيدات الآزتيك الأغنياء، وبالتالي كانت المطابخ الاستعمارية يوجد فيها تأثيرات مختلفة في أشياء عديدة من فن الطهي عند الآزتيك. مما ترتب عليه انتشار الكاكاو بين ثقافة البلدين. وذكر "برنال دياز دي الكاستيلو"، أنه في وليمة عُقدت في المكسيك (وهي دولة بُنيت على أنقاض عاصمة الآزتك) للاحتفال بالسلام بين "كارلوس الخامس ملك إسبانيا" و"فرانسوا الأول" ملك فرنسا،كانت الشيكولاتة تُقدم في أقراص ذهبية. ووصف اليسوعي "خوسيه دي أكوستا" معرفة الكاكاو لدى الغزاة الإسبان في كتابه "التاريخ الطبيعي والمعنوي لجزر الهند" (الذي نُشر في عام 1590)، وانتشر الكاكاو خاصة بين النساء.
وكما تلاشى النفور الأولي من الكاكاو بين الغزاه، تلاشى أيضًا في إسبانيا. وكان التحول الثاني الذي تمر به الشيكولاتة هو طريقة تقديمها: فكان الكاكاو يُسخن حتى يصبح سائلاً. وبدلاً من ذلك، أخذ السكان المحليين يضعونه في درجة حرارة باردة. أما التغيير الثالث كان محاولة مزج الشيكولاتة مع البهارات المستوردة من العالم القديم، مثل القرفة، وبذور اليانسون والفلفل الأسود المطحون.
تسمية العنصر الغذائي الجديد.
كانت لغة الآزتيك، "ناواتل"، صعبة في نطقها للغزاه الإسبان في المكسيك وعادة في ال-TL-فكانت تُنطق مثل ال-TE-. وكانت الصعوبة عند "إرنان كورتيس" في دقة الناواتل التي كانت واضحة في إرسال الرسائل إلى الإمبراطور، عندما كان يكتب "تميثتتان" بدلاً من "تينوتشتيتلان"، وآله القبائل "هويتثيلوبوتشتلي" ك"أويتشيلوبوس". فقد أدى التعايش بين آزتيك والإسبان إلى إدماج بعض الأسماء في فترة ماقبل كولومبس إلى قاموس اللغة الأسبانية، مثل: ذئب بري (كويوتل) وذرة (نبات)(ألوتل) أو القرع (أكسيكاي). وبطبيعة الحال، كان اسم هذا المشروب الجديد يعاني من التهجين اللغوي.
إضافة إلى أن العديد من القواميس تشير إلى أن كلمة شكولاتة تأتي من الناواتل (شيكولاتيل)، ويبدو من المنطقي أن تتطور tl ل te، بالرغم من أن هذا التحول أكثر تعقيداً. وكان السبب الأول لرفض أن كلمة شكولاتة تأتي من الناواتل هو أن حقيقة كلمة شيكولاتيل لا تظهر في السجلات الحالية لثقافة الآزتيك ولا في عمل "ألونسو دي مولينا" معجم الكلمات لهذه الفترة والذي نشر النحو في عام 1555، ولا في موسوعة "برناردينو ساهاجون" هوهوتلاتولي ('أقوال القدماء') وفي كل هذه الأعمال دائماً كانت كلمة كاكاواتل هي ('مياه الكاكاو')، وهو اسم ملائم جداً لتناول مشروب مصنوع من المياه والكاكاو. وقد أشار "إرنان كورتيس" في خطاباته العادية، إلى "الكاكاو". ولكن في الحقيقة في وقت ما في القرن السادس عشر، بدء الإسبان يستخدمون كلمة شيكولاتيل في إسبانيا الجديدة .
كما أن العالم الفيزيائي للأسرة الملكية، "فرانسيسكو إرنانديز دي كوردوبا"، قد أطلق على هذا المشروب نفس الاسم في عام 1570. فذكر شكولاتيل وهي (حبوب الكاكاو) وبوتشوتل وهي (بذور شجرة سيلبا)، وكلاهما يُفرك ب"الطاحونة". ونفس المصطلح استخدامه أيضاً "خوسيه دي أكوستا" ومعاصريه، وبذلك تم انتشار اسم شيكولاتيل في جميع أنحاء إسبانيا الجديدة وربما في ولاية يوكاتان. ولذلك، فإن كلمة شيكولاتيل هي كلمة مستحدثة. وتوضح دراسات أخرى أنه من الممكن أن تأتي كلمة شيكولاتيل من أكسوكواتل حيث أن "أكسو" تُعني 'مر' و "اتل" تُعني 'المياه'، ومازال هذا الاشتقاق لم يُدرك جيداً في الصوتيات، عندما يجب تغيير الصوت من x إلى l. وهذا هو السبب في أن العديد من مفردات معان مايا الخاصة بكلمة شيكولاتة تُسمى " شراب الشيكولاتة" كما أن "تشاكاو" هنا (تُعني حرفياً "الماء الساخن ') وهي قريبة صوتياً لشكولاتيل وبما أن المستعمرين الإسبان كانوا يستخدمون الكاكاو ساخناً فكان هذا المصطلح ملائم لهم.
وكان العالم اللغوي المكسيكي، "أجناسيو دي فيلا جابري"، هو أول من اقترح أن الإسبان يستخدمون كلمة المايا الجديدة الشيكولاتة وفي النهاية أطلق عليها شكولاتيل.
أول شحنات الشيكولاتة إلى إسبانيا.
في عام 1520، بدأت السفن الإسبانية ترسل الكاكاو إلى إسبانيا وكانوا قراصنة البحر من إنجلترا يعترضون هذه السفن ليأخذوا مافيها من بضائع، وكانوا في إنجلترا لا يعرفون هذا المشروب. ولا أحد يعرف شيء عن تاريخ وصول الكاكاو إلى الساحل الإسباني، ولكن كان يُعتبر بالفعل عنصر غذائي ذات قيمة في منتصف القرن السادس عشر. وكان الجاليون الإسبان هم أول من حملوا حبوب الكاكاو إلى موانيء إسبانيا في العُلب، لتجنب سرقتها. لكن ليس هناك أي دليل على أن "إرنان كورتيس" حملها إلى إسبانيا في عودته والدليل على ذلك ما قاله "تشارلز الأول"، في عمله عام 1528 (بعنوان إمبراطور الإمبراطورية الرومانية المقدسة)، الكاكاو لا يظهر ضمن قائمة الهدايا الآتية من العالم الجديد. و كانت تتم الشحنات الأولى إلى إسبانيا بواسطة القادس التي انتقلت مع مايسمى "برياح الشوكولاتة" من الشمال المواتية للملاحة والتي تسمى هكذا في خليج المكسيك.
علاوة على أن أول تجربة من الشيكولاتة في إسبانيا ترجع إلى وفد الدومينيكان بقيادة "فراي بارتولومي دي لاس كازاس"، الذي اختار تمثيل المايا كيكتشي من ألتا فيراباز عام 1544 لسفرهم إلى إسبانيا لزيارة الأمير "فيليب"، الذي لُقب فيما بعد بالإمبراطور فيليب الثانى. وأثناء الاستقبال ذكروا أسماء نباتات مثل ليكيدمبار والذرة والكاكاو. و أثناء تلك الزيارة تم تقديم اللبن بالشيكولاتة، وكان ذلك هو أول حالة تؤكد وجود الشكولاتة في إسبانيا. والذي سهل معرفة الرهبان الدومينيكان لهذا النوع من الطعام هو انتقال الكاكاو بين أمريكا الوسطى و الأديرة في إسبانيا خلال السنوات الأولى. وقد أشارت الدراسات إلى أنه قبل هذا الاستقبال، الراهب"أغيلار" هو أول من أعد في إسبانيا أطباق الشيكولاتة لسيد "أنطونيو دي آلبارو"، رئيس الدير الأول من دير الحجر. كما ذكر كُتاب آخرون الرهبان البينديكتين كأول مستوردين للشيكولاتة في عام 1532. وقد تم حمل الكاكاو إلى دير الفرنسيسكان الثالث في إشبيلية، وكان هذا الكاكاو قد جلبته "ماريا ديل مار"، طباخة السفينة التي نزلت في قادس. وهناك مقولة للبينديكتين في هذه الفترة تقول: "لا أحد يشرب الكاكاو، إلا إذا كان راهب أوسير، أوجندي شجاع". وفي عام 1585، أُعجبت السفارة اليابانية، من زيارة الإمبراطور فيليب الثاني في أليكانتي، وقيامه بتقديم الشيكولاتة لراهبات كلاريسث من دير فيرونيكا القريب. فمنذ البداية، كان الرهبان الإسبان هم الخبراء الذين ينشرون وصفة الشيكولاتة بين المجتمعات. وفي عام1601، قال "سيرفين ثريتث" من مدينة قرطبة، أنه تم عمل الشيكولاتة بكميات صغيرة وكانت توضع في داخلها الخضروات.
وبُذلت جهود لزراعة نبات الكاكاو في وقت مبكر في شبه الجزيرة الأيبيرية وكانت النتيجة ناجحة تمامًا، مما يثبت أن الشجرة تنمو فقط في خطوط العرض بين 20 درجة شمالاً و20 درجة جنوبًا. فالتوسع والحاجة إلى إيجاد مناخات مناسبة لزراعة المحاصيل الغذائية الجديدة جعل الإسبان يزرعون أشجار الكاكاو في "فرناندو بوو" وهي منطقة في(غنيا الإسبانية) وازدهرت ومن هناك انتشرت في جميع أنحاء القارة الأفريقية. كما أن عمل المعجنات الإسبانية في هذه الفترة سمح بوجود وصفات صنع الحلوى في أيدي الصيدليون، مما جعل وصفات إعداد الحلوى معظم الأحيان تكون سرية: هذا الأمر يتعلق باللتاؤريوس، الذين كانوا يمتلكون وصفات الحلويات. فكانت للشيكولاتة في هذه الأوقات فوائدها الغذائية، وتم عمل دراسة طبية للكاكاو لمعرفة استخدامته الطبية الممكنة ومن الممكن العثور على مثال لذلك في هيئة الدستور الغذائي،الذي كُتب في عام 1552.
وقد كانت تُقدم الشيكولاتة في حلويات مدريد خلال القرن السابع عشر، والسكان المحليين كانوا يطلبون المشروب "القادم من جزر الهند". ونفس هذا الكلام كان يُقال في أوائل القرن الثامن عشر، حيث أخذ بعض الزوار الأجانب في هذه الفترة هذا الكلام في اعتبارهم. وفي عام 1680 كانت الشيكولاتة تُقدم مع الماء المثلج للنبلاء أثناء الأعمال الدينية. وقد روى مظاهر هذا الوقت الكاتب "ماركوس أنطونيو أوريانا" في قافية قصيرة:
كان هذا المشروب منتشر بين النساء من النبلاء اللآتى تشربن الشيكولاتة عدة مرات في اليوم، وقرروا أن يحملوها إلى الكنيسة. ولم تُعجب هذه النزوة الأساقفة، وهو ماتسبب في قرار حظر تناول الشيكولاتة في الكنائس خلال الخطب الطويلة في عام 1681. وبالرغم من ذلك أصبحت الشيكولاتة التي تُقدم في نهاية الخطب الدينية، شعبية جدًا. وفي عام 1690، بمناسبة الزيارة التي قام بها "فرنانديز دي سانتا كروز" و"سآغون" لدير سانتا روزا في بويبلا، قامت المسؤولة عن إعداد الطعام والولائم، "السير أندريا"، بوضع حبوب الكاكاو لإعداد صلصة الدجاج الروميعن طريق الخطأ، ومع ذلك، تم تقديم الطعام. ونكهة هذا المكون الغذائي الجديد في الطعام أعطت له شهرة في بويبلا.
العصر الذهبي للشيكولاتة.
في أوائل القرن السابع عشر كانت تُقدم الشيكولاتة للشراب وبدأت أن تكون شعبية في إسبانيا، وبدأ تناولها لأول مرة في الطبقات العليا. ورويدًا رويدًا توسعت في الاتجاهين: الجغرافي والاجتماعي. ولم يكن للأطعمة الأخرى من أمريكا نفس قبول المجتمع الإسباني في ذلك الوقت كما كان للكاكاو. وخضعت الأطعمة المتبقية لحالات الدراسة النباتية، وكان يتم إدخالها بشكل استثنائي بموصفات عامة في بعض إعدادات طهي أكلات ليلة رأس السنة. وبالرغم من ذلك كانت الشيكولاتة في القرن السابع عشر هي جزء من طقوس القصر الملكي وكانت تُقدم للزوار. وكان من هذه الطقوس أن سيدات البلاط الملكي تقدم لزائريها من الإناث مشروب الكاكاو مع مختلف الحلويات (الكعك والخبز والمعجنات المحلاة بالحليب) وإناء من الثلج. وكانت تُقدم الشيكولاتة للزوار بين الوسائد وقماش النجود وجمر الحرارة. وظهرت العادات الاجتماعية لشرب الشيكولاتة في المجتمع، في القرون الأولى في إسبانيا.
فمنذ هذا القرن بدأ انتشار الكاكاو وذلك لسببين: الأميرات الإسبانيات اللآتى يتزوجن الملوك الفرنسين المنفصلين واليسوعيون الذين نشروا وصفات الشيكولاتة في مختلف البلدان، مثل إيطاليا. ولم تتوقف أيضاً صادرات الكاكاو من الأمريكتين في منتصف القرن السادس عشر، عن التزايد بسبب زيادة الطلب من أوروبا. وكان يتم تجهيز الشحنات في الموانيء الإسبانية، ومن هناك تذهب إلى موانيء بحرية أوروبية أخرى.
قبول الشيكولاتة في البلاط الملكي الإسباني.
كان انتشار الأطعمة الجديدة لايوجد عليه إقبال كبير في الطبقات العليا مثل الشيكولاتة، وتدريجيًا، عن طريق العادات التقليدية، وصلت الشيكولاتة إلى الطبقات الاجتماعية الدنيا، حتى تم انتشارها لديهم في نهاية الأمر. في البداية، لم تذكر الأحكام الصادرة من من "كاسا دي أوستورياث" الشكولاتة. وذكر "إرنان كورتيس" الشكولاتة لكارلوس الأول في رسائله من أمريكا (في ما يسمى برسائل العلاقة) فهي كانت أول محاولة للإمبراطور لذكر الشيكولاتة في مدينة طليطلة. في أوائل القرن السابع عشر، كان مشروب الشيكولاتة مقبولاً تماماً في البلاط الملكي، وتناوله كان شائعاً في حفلات الاستقبال الصباحية في البلاط الملكي. وسريعاً، أصبح يتم تقديم الشيكولاتة بطريقة متشابهة في جميع المنازل الإسبانية في المدن الكبيرة، في القرن السابع عشر. كما نشر الرحالة الإنجليزي "واليس فريارد"، الذي سافر إلى إسبانيا في عام 1701، في "ملاحظاته المختارة" الشهرة الجيدة للشيكولاتة في إسبانيا، ويصف الطريقة التي يتم بها عمل الشكولاتة، وهي طحن الكاكاو بشدة بالحجر المحمول وخلطها مع القرفة والفانيليا وكمية صغيرة من الأشيوت. ويمكن الاطلاع على آخر وصفات الشيكولاتة الإسبانية في وقت مبكر عند "أنطونيو كولمنرو دي ليديسما"، الذي قدم في عام 1644 وصفة ممتازة للشيكولاتة في إسبانيا وأوروبا في أواخر القرن السادس عشر. وترجم "كولمنرو" عمله إلى الإنجليزية ونشره في جميع أنحاء أوروبا. واتبع الأطباء الإسبان نظرية المزاجات الأربعة (من بينهم "كولمنرو") وهي تنص على أن الشيكولاتة ذات مزاج "بارد وجاف 'وتسبب شعور بالحزن. كان "المكاثوتشيلث" هو واحد من المكونات المستخدمة في وصفة "كولمنرو"، وأشار إلى أنه إذا غاب هذا العنصر يُمكن استخدام زهرة روز الأسكندرية بدلاً منه.
من القرن السابع عشر إلى القرن العشرين، قُدم الكاكاو بشكل أساسي في إسبانيا كمشروب ساخن. ولم يظهر حتى في أعمال طهي المعجنات الإسبانية في القرن السابع عشر، مثل فن المعجنات "كوزينا"، ومصنع تعليب "فرانسيسكو مارتينيز" الذي تم تأسيسه عام 1620، ولم تظهر الشيكولاتة في وقت لاحق من القرن الثامن عشر، على أنها فن جديد من مأكولات الشيف "خوان ألميراتث". وبهذه الطريقة، لم تدخل الشيكولاتة في الحلويات الإسبانية حتى أوائل القرن العشرين. وكانت أوقات تقديم الشيكولاتة في الطبقة الأرستقراطية في ذلك الوقت هي في الإفطار (الصباح) وفي الوجبة الخفيفة ( بعد منتصف الظهر).
الانتشار من إسبانيا إلى بقية أوروبا.
الطريقة التي تم بها جلب البضائع إلى الموانئ الإسبانية في القرن السابع عشر كانت واحدة من أهم الطرق التي جلبت البضائع. في عام 1691، تم عمل محاولة توزيع للطرق البحارية التجارية وسرعان ما حدث معارضة من معظم تجار الأندلس. ودخلت الشيكولاتة إلى فرنسا من قبل اليسوعيون والدعاية من قبل الملكات الإسبانيات: آنا دي أستوريا(ابنة فيليب الثالث ملك إسبانيا وزوجة لويس الثالث عشر ملك فرنسا) وماريا تريزا دي أستوريا (ابنة فيليب الرابع ملك إسبانيا)، التي انتقلت إلى فرنسا في عام 1660 مع كل خادماتها، لتتزوج من لويس الرابع عشر ملك فرنسا (ملك الشمس). ونتيجة لذلك، في القرن السابع عشر، بدأت الشيكولاتة تدخل في باريس. وبالفعل في القرن الثامن عشر، ذكر "فولتير" هذا المشروب في أعماله.
وكانت تُقدم الشيكولاتة في القاعات الكبيرة للنبلاء بواسطة صواني من الفضة أو البورسالين الصيني: الصواني حيث يُضع فيها القرع، وفنجان الخزف الذي كان يُشرب فيه الكاكاو. وكان من المعتاد أن يُضع في القرع بعض الحلويات. ويرجع استخدام الصواني إلى بدرو آلبارث من طليطلة وليفا أول ملك في مانثيرا مخترع صنية الحلويات. وأصبحت الصواني مشهورة جدًا بين المنازل الإسبانية للنبلاء، مثل: الكونتيسة، التي كان في عام 1695، لديها ما يقرب من ستة عشر صنية من الفضة للاستخدام في قاعة الاستقبال. وكانت العُلب التي تُستخدم لتقديم الشيكولاتة تُسمى "جوز الهند" والعُلب التي كانت تُصنع من تونالا وتشيلي كانت تُرسل لصاغة الذهب بهدف زيادة تكلفتها وجمالها. وكانت كتب الأوصاف الأدبية والتقليدية التي يظهر فيها العادات الإسبانية في صنع الحلويات وهي غمس الكعك الإسفنجي والحلويات في القرع، تتكرر في إسبانيا الجديدة مثل إسبانيا.
كتب الخباز الإسباني، خوان دي ماتا؛ في عام 1747 واحدة من أول مؤلفاته عن المعجنات الإسبانية، بعنوان فن المعجنات: الذي يحتوي على كيفية صنع جميع أنواع الحلوى الجافة، وبه فصلاً عن الطريقة التي يتم بها عمل الشيكولاتة في إسبانيا:
وأضافت "دي لاماتا" ماء الزهر والفانيليا. كان استخدام المكونات الإضافية للشيكولاتة مستمرة في الشكولاتة الإسبانية حتى القرن التاسع عشر (الذي أُطلق عليهها، اسم 'الشيكولاتة غنج "). مع وصول آل بوربون للعرش، شرب كثير من الملوك هذا المشروب الجديد، وكان هذا المشروب هو الإفطار المفضل لدى فيليب الخامس وكارلوس الثالث. وبهذه الطريقة، كانت الشيكولاتة في عام 1730 من أثمن الهدايا التي يُمكن أن تُقدم للملوك. وكانت تُقدم بنفس الطريقة في الإمبراطورية الإسبانية. وكانت القرفة من مكوناتها بشكل عام. وعادةً كانت تُرسل الشيكولاتة كهدية لمنازل مختلفة في أوروبا وكذلك البابا. وكانت الشيكولاتة التي تُستخدم في هذا الوقت في إسبانيا من نوعية واحدة، خاصة بالطبقة الاجتماعية العليا التي تشربها، والذي كان ى يميز أيضاً الطبقات الاجتماعية العليا هو القرع واستخدمه رجال الدين، في الصواني الفضة أو" البورسالين "، وكان يستخدمه أيضًا أسر أخرى متخصصة في تزيين القرع خصيصًا، أما الناس العامة كانوا يضعوه في الصواني الفخارية البسيطة. ووصفت الكونتيسة دي ألوني في أعمالها الأدبية العادات الأرستقراطية الإسبانية لتقديم الشيكولاتة.
تصنيع الشيكولاتة في القرن الثامن عشر.
الكاكاو الذي تم دخوله إلى إسبانيا خلال القرن السابع عشر والثامن عشر كان يأتي من المستعمرات الإسبانية في فنزويلا. وفي البداية، كان السوق في هذه المناطق هو هولندا، وفرضت تسويق أسعار الكاكاو بصورة تعسفية. وبسبب قرار أعلنه "فرانسيسكو خافيير مونيب ليداكز" ، في 25 سبتمبر 1728، بموجب مرسوم ملكي أصدره الملك فيليب الخامس، والشركة الملكية في كراكاس، تم السماح بتبادل مخطط التجارة وعمل اتفاق بين مدريد في إسبانيا والقبطانية العامة في فنزويلا. وأصبحت هذه المنظمة واحدة من أسواق تصدير الكاكاو إلى أوروبا. كان الكاكاو مُخزن في محلات البقالة الإسبانية مع غيره من المنتجات وكان يوجد ثمانية وأربعون لوح شيكولاتة(كل واحد منهما باسم مختار من القديسين) من الشركة الملكية كراكاس. وهكذا، خلال القرن الثامن عشر، كان هناك في شوارع مدريد تشكيلة واسعة من أكشاك بيع الشيكولاتة. وخلال فترة حكم كارلوس الثالث، استهلك البلاط الملكي في مدريد حوالي رطل من الشيكولاتة في العام.
عندما تم اكتشاف الشيكولاتة في جميع أنحاء أوروبا، تأثر الحلاوانيين الإسبان في البداية من الإمكانيات التقنية الجديدة التي تتيحها القوى الصناعية للثورة الصناعية. وبدأت هذه الآلات تحل تدريجيًا محل العمليات اليدوية. وهكذا، في الربع الأخير من القرن الثامن عشر، أسس بليتير الفرنساوي لأول مرة مصنع الشيكولاتة الذي يستخدم المحركات البخارية. في عام 1828، في هولندا، تم فحص تكوين الكاكاو باهتمام حتى يمكن استخراج دهون الكاكاو بشكل محكم. وزادت هذه التحسينات إلى حد كبير من نوعية الشيكولاتة وسهولة تصنيعها. وكانت كل هذه التطورات التكنولوجية من المنازل الكبيرة لصانعي الشيكولاتة الأوروبية مثل: كولر، وتوبلر، وسوتشارد، وليندت، ونستليه.
في إسبانيا، شهد بعض المسافرين في وقت مبكر في عام 1780، أن برشلونة كانت متطورة في عملية الطحن. وبدأ عمل المكينة يقل تدريجيًا مع وجود "الطاحونة"، التي حُملت من قرية إلى قرية واستقرت في الأماكن التي كان مطلوبًا فيها مهارة طحن الكاكاو. وقامت أسر إسبانية في القرن الثامن عشر ، بمحاولة للحفاظ على الطريقة التقليدية، بشرب الكاكاو المطحون في منازلهم الخاصة. وتُعد مصنع الشيكولاتة الأول في إسبانيا الذي يرجع تاريخه إلى عام 1777 ،هي "مادما دلفينا" وشارك معها في تأسيسه سادة البلاط الملكي وتم إنشاء المصنع من القرب ببرشلونة. وأصبحت الابتكارات التقنية في الشكولاتة تقل تدريجيًا، حتى اختفت بالفعل بعد مائتي عام.
القرن التاسع عشر والرومانسية.
تم اكتشاف التقدم التقني في إنتاج الشيكولاتة في شمال أوروبا، وخاصة الكاكاو من قبل الصحافي الهولندي يوهانس فان هوتين في عام 1828، وأدى ذلك التقدم لإعادة إنتاج أشكال جديدة من الكاكاو موجودة في شكل صلب، مثل أقراص الشيكولاتة وأشكال الحلوى السكريّة. وكان من الشائع بين المؤرخين الطباخين أن يقوموا بتوصيل اختراع الشكولاتة الصلبة للتكنولوجيا الأوروبية في القرن التاسع عشر، على الرغم من أنه في القرن السابع عشر، بالفعل، تم أهملها في المكسيك في المستعمرات على يد المبشرين الأسبان. ولكن ما هو مؤكد هو أنه حتى القرن التاسع عشر التحسينات التقنية لم توسع أمكانيات تقديم هذا المنتج الجديد. في عام 1844، أعلنت شركة الشكولاتة "برازو فويرتي" في هافانا أنه تم إنتاج الشيكولاتة بشكل جديد، وذلك بفضل آلات من إسبانيا. في أستورغا، بالفعل في عام 1885، كان هناك العديد من المهندسين الذين اخترعوا آلة لتحسين عملية تصنيع الشيكولاتة، منهم واحداً من المعروفين يُسمى "أنجل غارسيا" (الملقب ميكانيكي)، هو الذي صمم نواعير الحمام، والخلاطات، والمصافي، وطواحين الهواء. واستطاعت مصانع الشكولاتة الأوروبية، عام 1870، أن تُصنع الشكولاتة بالحليب المجفف، وظهرت أقراص الشيكولاتة الأولى. فوجود الأجهزة الجديدة مثل كونشينغ سمح بتصنيع قطع من الشكولاتة. وأدى ذللك إلى وجود طلب قوي لأشكال الشكولاتة الخيالية التي تستحوذ على مخيلة الأطفال.
كانت التطورات العلمية وإدراج آليات جديدة في إنتاج الشيكولاتة هي السبب في جعل الشكولاتة بثمن أرخص وأدت إلى زيادة استهلاكها في إسبانيا. وكان هذا الاستهلاك في أزهى فتراته في القرن التاسع عشر. كما بدأ الإنتاج الإسباني يكون في أيدي الشركات العائلية الصغيرة الناشئة التي تقدم منتجاتها فقط إلى الطلب المحلي. وكانت أيضاً مبيعات باقي الشركات الأوروبية غزت تدريجيًا الأسواق الدولية.
من بين المصانع الأولى في إسبانيا يوجد مصانع: الإخوة نيكولاس، وفورتوناتو لوكا دي تينا، والملكة، الذين بدأوا الإنتاج في عام 1860 وكانوا في طريق إشبيلية (الكالا دي جواديرا) (منطقة صناعية تسمي توري بلانكا). وأتقن الإخوة نييكولاس تقنيات تحميص الكاكاو . كان شعار مصنعهم هو "قس الآباء البينديكتين ' وكان يتبع استراتيجية عمل مطعم لاهاردي.
كان القرن التاسع عشر يتسم بتفضيل الناس للشيكولاتة المطحونة باليد، وكان يُفضل أن الخليط يكون غير متجانس، وثبت أن في هذه الطريقة أفضل طعم للشيكولاتة. كان الطحن اليدوي شاق جداً، وكانت الكونتيسة إيميليا باردو بازان تفرق بين طعم الشيكولاتة المطحونة باليد والشيكولاتة المطحونة بالآلات. كان يجلس الذين يطحنون على ركبتيهم، ويحركون العجلة التي تدير الحجر المنحني. وسُميت هذه التقنية ميتات وكانت تُستخدم في أماكن أخرى من المستعمرات. وذكر الكاتب بينيتو بيريز جالدوس طعم الشكولاتة في العديد من رواياته.
في هافانا، أُعلن لأول مرة عمل الفول السوداني بالشيكولاتة، وتم تقليده في إسبانيا ثم أصبحت مع اللوز. أدى عمل الفول السوداني بالشيكولاتة إلى التقليل من عمل الشيكولاتة سادة. وكان من بين المنتجات المقدمة للمستهلكين، شيكولاتة سوكونوسكو وكانت أكثر قيمة غذائية، تليها الفانيليا ثم القرفة. كان يتم خلط الشيكولاتة بالخليط المطحون باليد وبالماء (وأحياناً بالحليب، وهذه العادة كانت في الطبقات العليا) وكان الحليب يُغلي، ويتم ضربه بقوة بملعقة خشبية مع خليط الكاكاو البودرة.
واستمرت وصفات الشكولاتة من رجال الدين. كانت أنخيل مورو الأكثر شهرة في عام 1884 من راهبات سمورة. وكانت تطهي الشيكولاتة في وعاء من الفخار وتُترك لتستوي. وفي اليوم التالي، تضع الوعاء في الماء. مما جعل هذا الشيكولاتة أكثر ليونة.
في منتصف القرن التاسع عشر، بدأت منازل الطبقات العليا تقدم مشروب من أصل آسيوي، وهو الشاي. في الوقت الذي كانت تنتشر فيه الشيكولاتة بكثرة بين الطبقات العليا.