Acrylamide trong thực phẩm và nguy cơ ung thư

Acrylamide là 1 hợp chất xuất hiện trong một số loại thực phẩm, đặc biệt trong những thực phẩm thực vật giàu carbonhydrate và ít protein chế biến ở nhiệt độ cao với dầu như chiên, rán, nướng. Acrylamide còn được dùng để sản xuất một số nhựa và nhiều vật liệu khác. Acrylamide trong thực phẩm và nguy cơ ung thư cao cho con người.
 1. Acrylamide là gì?
 Acrylamide là hợp chất có thành phần cấu tạo bởi polyAcrylamide và Acrylamide copolymer, về mặt thương mại, công nghiệp, actylamide được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp sản xuất giấy, nhuộm, làm ta chất dẻo, xử lý nước uống và nước thải. Ngoài ra, Acrylamide còn được tìm thấy trong sản phẩm liên quan tới ngành hàng, sản xuất bao bì thực phẩm và một số chất kết dính.Acrylamide cũng có trong thành phần của khói thuốc lá.
 2. Acrylamide trong thực phẩm
 Trong thực phẩm, Acrylamide là sản phẩm trung gian trong quá trình chế biến thực phẩm, xuất hiện khi thực phẩm chế biến ở nhiệt độ cao (hơn 120 độ C) đặc biệt trong quá trình chiên, nướng, quay.Acrylamide không có trong thực phẩm chưa qua chế biến. với thực phẩm chế biến ở dạng hấp hoặc luộc, hàm lượng Acrylamide gần như không có hoặc rất thấp..Acrylamide tạo thành từ phản ứng hoá học giữa acid amin Asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao trên 120 độ C.Theo nghiên cứu đã được chứng minh, Acrylamide đặc biệt có nhiều ở những thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây và hạt ngũ cốc.Dưới đây là bảng hàm lượng Acrylamide ở trong một số sản phẩm thực phẩm quen thuộc phổ biến:Bảng hàm lượng Acrylamide trong một số sản phẩm thực phẩm     Bảng hàm lượng Acrylamide trong một số sản phẩm thực phẩm  3. Độc tính của Acrylamide và nguy cơ ung thư
 Từ những thử nghiệm, các nhà khoa học đã chứng minh, Acrylamide gây ra bệnh ung thư khi con người tiêu thụ thực phẩm có chứa chất này với liều lượng cao.Các nghiên cứu cho thấy, khi còn tiêu thụ Acrylamide với hàm lượng cao trong 1 thời gian ngắn sẽ gây tác động, làm ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương.Với những trường hợp làm trong môi trường có chứa Acrylamide như sản xuất giấy, nhuộm,... nguy cơ bị phơi nhiễm Acrylamide trong thời gian dài với liều lượng thấp làm ảnh hưởng đến thần kinh ngoại biên là chủ yếu.Theo khuyến cáo, mức cho phép tiêu thụ Acrylamide để tránh không gây ảnh hưởng tới hệ thần kinh là 0,5 mg/kg cân nặng/ngày.Đối với phụ nữ đang mang thai, tuyệt đối tránh tiêu thụ những sản phẩm có chứa nhiều Acrylamide, thực phẩm chiên, rán nhiệt độ cao, đặc biệt hạn chế ăn khoai tây chiên. Vì Acrylamide tan tốt trong nước, trong khi đó lượng nước trong bầu thai là rất lớn. Các nhà khoa học khuyến cáo, phụ nữ trong quá trình mang thai không tiêu thụ quá 20 microgram Acrylamide mỗi ngày.
 4. Làm thế nào để giảm nguy cơ ung thư do Acrylamide trong thực phẩm?
 Hạn chế tối đa ăn khoai tây chiênKhoai tây chiên được chiên trong dầu với nhiệt độ cao làm sinh ra Acrylamide gây ung thư. chúng không có giá trị dinh dưỡng, lại dễ gây béo phì, vì vậy nên dần loại bỏ thói quen ăn khoai tây chiên .     Hạn chế tối đa ăn khoai tây chiên giúp giảm nguy cơ ung thư do Acrylamide  Tránh ăn thực phẩm nướng bị cháyBảo quản khoai tây tươi ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng sẽ giúp ngăn ngừa sự hình thành quá nhiều đường đơn. Đây là tiền chất để hình thành lên hợp chất tạo ra Acrylamide.Bỏ hút thuốc láAcrylamide được tìm thấy trong khói thuốc.Không nên nấu thức ăn quá chínThời gian nấu thức ăn càng lâu khiến nhiệt độ nấu cao, nguy cơ hình thành Acrylamide càng cao.