芫荽

jyun4（學名：Coriandrum sativum），又名胡荽、-{zh-hans:香菜; zh-hant:香菜}-、鹽須、香茜，廣東等地為避衰諱也稱。芫荽屬一年生草本植物。在中東、地中海、印度、拉丁美洲、中國和東南亞的烹調中經常出現，亦可作藥用。

**歷史**
-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-起源於西亞到現代伊朗在內的地區，具體地點難以確定。聖經中出埃及記16章31節用-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽來描述嗎哪的形狀，顯見-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽乃是當時常見食品。但-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-的原產地並非埃及，而是東歐。
希臘人至少在公元前兩千年就開始使用-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-了。中世紀歐洲人經常用-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-葉子和籽來掩蓋壞了的肉的臭味，至今-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽還經常放入歐式香腸。羅馬人來到大不列顛島上後又將-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-引入當地p=246。英國在伊麗莎白一世時期，把-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽磨粉調一種在婚禮時喝的Hippocras，現在-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽粉也常用於調雞尾酒或Oliang。
據說張騫將該物種引入中國。華人比較常食-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-葉子，用來調湯或涼拌。芳香有闢穢醒脾作用，常用於湯品或菜餚的調味。10世紀之前-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-又從中國傳入日本p=103。
16世紀西班牙征服者將-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-引入拉丁美洲。17世紀初第一批英國移民又將-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-引入北美p=246。

**形態外觀**
野生-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-比較小。野生的整棵-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-只有4-5寸高，細細的梗，葉子比大拇指稍微大一些。現在常見的人工培養的大很多，可以到一尺左右。

**特性**
一年生草本，莖直立，高 30~100 公分，中空，有分枝；根細長，有多數側根，有強烈香氣。
本草綱目中記載：「時珍曰︰荽，許氏《說文》作 ，雲薑屬，可以香口也。其莖柔葉細而根多須，綏綏然也。張騫使西域始得種歸，故名胡荽。今俗呼為 荽， 乃莖葉佈散之貌。俗作芫花之芫，非矣。
藏器曰︰石勒諱胡，故並、汾人呼胡荽為香荽。 」-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-中國自古以來即有栽培，是中國菜的重要調味蔬菜。品種有青種及紅種，但以青種栽培較多，紅種不易買到。-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-在菜攤上菜販常用它來作「交易贈品」，家庭主婦買菜，需要作調味用，菜販就會順手抓一把奉送，留個人情債，希望後會有期。

**氣味和味道**
-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-的花
芳樟醇
不同的人可能會感覺到-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-具有不同的味道。 喜歡它的人說，它有一種清爽，檸檬或酸橙的味道；而那些不喜歡它的人對它的味道和氣味有強烈的厭惡，稱之為肥皂或腐爛味。研究還顯示，不同族裔群體具有偏好差異：21％的東亞人，17％的白種人和14％的非洲裔表示不喜歡-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-；但是隻有7%的南亞人，4％的西班牙裔，3％中東人受訪者表示不喜歡。
雙胞胎研究表明，80％的同卵雙胞胎對-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-有同樣的偏好，但是異卵雙胞胎偏好相同者只在約一半左右，因此有可能是遺傳因素導致了這種現象。 在近3萬人的遺傳調查中，已經發現了與-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-知覺相關的兩種遺傳變異，其中最常見的是涉及感知氣味的基因。基因OR6A2位於嗅覺受體基因簇內，並編碼對醛類化學物質高度敏感的受體。風味化學家發現-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-的香氣是由6種左右的物質產生的，其中大部分是醛類。那些不喜歡-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-味道的人對易令人厭惡的不飽和醛敏感，同時也可能無法檢測到其他人覺得愉悅的芳香化學物質。也已經發現-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-味道與其它幾種基因之間的關聯，包括苦味受體。

**栽培管理**
-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-為一年生植物，生性耐寒可在疏鬆透氣的土壤中成長，但無法適應潮濕地，通常在熱帶、溫帶地區或山區氣候生長良好。
-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-可以培養在溫室裡，也可以種植在花園或花盆中。一般農業將-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-種子相距 30 釐米成行播種，深度1 釐米，大約5-7天種子發芽，10-12天之後可以移苗，然後再過30天左右就可收穫葉子。
在大規模農業中，-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-通常以 30 至 50 釐米的行間距播種，每公頃使用20 至 40 公斤種子。種植時，需注意避免濕度過高及-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-蚜蟲侵害（Hyadaphis coriandrii）。

**應用**
中國菜和墨西哥菜常用-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-的葉子，-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-葉子高溫加熱體積會顯著縮小，所以通常不炒或煮，一般是別的湯菜入盤之後，才把切碎的-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-撒在上面。但也有用-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-葉子直接爆炒的菜餚，如“-{zh-cn:芫爆裡脊絲;zh-tw:芫爆里肌絲;}-”。
歐洲、西亞和南亞較常用乾燥的果實。曬乾之後，在油裡炸過才易出味。新鮮的-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽也可以用，但是很少見。印度菜餚中大多用磨成粉的-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽。完整的-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽在密封的瓶子可以存放六個月到一年，磨粉之後很容易失去味道。
泰式菜餚中會使用-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-根，辛香味要比葉子來得強，常連同-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-葉使用。-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜餚的香辛基底。

**中藥主治**
小兒麻疹初起,透發不暢,發熱無汗
*拔痧疹,肢熱,止頭痛,療痧疹
*-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-子製成溶液可治化膿性疾患

**過敏**
有些人會對-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-葉或其種子產生過敏，出現的症狀與其他食物過敏相似。有醫學研究針對可能香料過敏的人進行實驗，有32%兒童和23% 成人在針刺試驗中出現反應，對-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-和繖形科（Apiaceae）植物（包括香芹籽、茴香和芹菜）呈現陽性，所出現的症狀有可能非常輕微，但也可能嚴重危及生命。 

**腳註**

**註釋**

**參考文獻**

**延伸閱讀**

**外部鏈接**
  黃豆黃苷 Glycitin date=20150521024112  中草藥化學圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) - 食物芫荽 date=20190914122644