茶

茶，是指利用茶樹的葉子所加工製成的飲料，也可以加入食物中調味，也可入中藥使用。現代的茶按製作工序主要分為六大類，綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。茶大多種植在梯田（為了灌溉方便）。

**字詞**
古文中原本沒有「茶」這漢字，是用「荼」字，指藥物，非日常生活用的。但晉朝及唐朝間，有人簡去一劃，便成了「茶」字。
「茶」在不同的中文方言發音有所不同，例如普通話中的chá，吳語中的zo和dzo，某些湘語方言中的za以及閩南話中的ta和te。有學者認為，在古代中國，茶的不同單詞可能產生了不同的發音，例如tú（荼）可能引起了tê。然而，歷史語音學家認為，普通話「cha」，閩南話「te」和吳語「dzo」都起源於相同的詞根帶有重構的發音「dra」。它通過多個世紀以來的聲音變化而改變。有人提議，荼“tu”，茶“cha”和也指茶的古語，茗“ming”可能是從居住在中國西南地區的人的大洋洲語言中借來的。例如，「cha」可能源自古老的大洋洲詞根“la”，意為“葉子”。
由於路途較遠，不能運送新鮮的綠茶，所以運往歐洲的都是發酵過的紅茶
目前世界上主要有三種讀音：- 第一種是廣東話的「cha」。16世紀在澳門定居的葡萄牙商人。葡萄牙語採用粵語發音“cha”，並將其傳播到印度。但是，「cha」的韓語和日語發音不是源自廣東話，而是在中國歷史的早期從漢語中借來的。- 第二種是閩南語的teh。從17世紀初期開始，荷蘭通過荷蘭東印度公司進行了歐洲早期的茶葉貿易。荷蘭人從閩南語中借來“茶”（“thee”）一詞，荷蘭人隨後將此發音引入其他歐洲語言，包括英語「tea」、法語「thé」、西班牙語「té」和德語「tee」。這種發音也是全世界最常見的形式p=262。- 第三種，即越來越廣泛的chai，源自chá的北方漢語發音，來自波斯語“چ”。讀音châ和chây都在波斯字典中收錄。它通過絲綢之路陸續傳到中亞和波斯，它加入了波斯語的語法後綴「-yi」，然後傳給俄語「чай”（chay）、阿拉伯語“شاي”（shay）、烏爾都語“چائے”（chay）、印地語“चाय”（chāy）、土耳其語“çay”。

**茶的歷史**
十九世紀的中國女性在撿茶
茶文化發源於中國，普遍認為茶樹發源於印度東北部、緬甸北部和中國西南部，歷史上是中國南方，日本，東南亞北部，朝鮮半島南部等濕潤丘陵地區的主要經濟作物
九經中本無「茶」字，直到前三世紀才出現茶葉相關的記載。中國現代茶業專家吳覺農推斷，戰國末期茶從藥用轉變為飲用。據顧炎武日知錄卷十考，秦人取蜀後方將飲茶文化帶入中原，蜀人飲茶習慣無考；陸羽後「荼」字少一筆成「茶」。
漢代，更多人開始接受茶葉，巴蜀形成了專門交易茶葉的市場，但時人仍然像煮菜湯一樣飲茶。“荼”一字最早的書面記載是西漢王褒的《僮約》，提到了“武都買荼”、“烹荼盡具”，歷代對於《僮約》中的“荼”是否就是唐代陸羽《茶經》的“茶”都有探討，如《詩經》谷風篇有“誰謂荼苦，其甘如薺” 和七月篇也有“九月叔苴，採荼薪樗，食我農夫”其中的“荼”是一種叫“苦荼”的野菜， 因此《僮約》中的“荼”的真正所指為何目前還未有定論。荼是茶一字的早期寫法，當時以「荼」表草藥或滋養品。漢陽陵中發現小葉種茶樹的嫩芽，但或許是作為蔬菜下飯。
至少從三國、兩晉南北朝起，中國已有喝茶的風氣。北朝宮廷備有茶葉招待南方來的降臣和使節，南朝則講究烹茶用水和器具。杜育《荈賦》最早描述了茶的生長、採摘、器具、沖泡以及品飲；文人也開始將茶和儉約、樸素聯繫在一起，如《晉中興書》雲「所設唯茶果而已」。
唐代，茶開始在中國興盛。約在中唐時，“茶”字從中分立出來表示今義。中唐以後，伴隨著禪宗和大運河的興盛，飲茶在大江南北、長城內外蔚然成風，文人將品茶詠茶作為樂事，其中以陸羽《茶經》影響最大。茶也傳播到周邊地區，如9世紀初日本僧人空海將茶籽獻給嵯峨天皇等。
宋代，社會各階層無不飲茶，不僅貢茶茶餅製作精良，茶館也四處開花。文人用詩詞書畫記錄了各種茶事，如范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》、歐陽修《大明水記》、蘇軾《啜茶帖》、米芾《滿庭芳·詠茶》、陸游《雪後煎茶》等。唐宋慣稱茶館為茶肆、茶坊、茶樓等，宋代臨安和汴梁的茶坊既是經濟文化繁榮的結果，同時融入了百姓的世俗生活。
唐朝烹飪主要採用蒸煮的方式，陸羽創煎茶。宋朝又流行起點茶，飲茶分煎茶、點茶兩種。宋茶烹飪主採煎炒，但兩朝茶葉皆採蒸青。蒸青比炒青味苦，是故唐朝加調味料。宋茶分散茶、片茶兩種。散茶包括草茶和末茶。北宋草茶只蒸青、不研膏，末茶是將蒸過的草茶搗碎製成茶末。片茶是將末茶繼續加工，用蒸青碾膏工藝製成的磚茶（餅茶），以珍膏塗茶餅表面，使光滑如蠟，又稱臘茶或臘麵茶。研膏（研磨茶葉成團）降低苦味，卻失了茶香。片茶以建茶為上品。
元朝散茶或採炒青。明代，朱元璋認為舊有貢茶工藝過於勞民，「廢蒸改炒」、「廢團改散」，兩百年後「揉而焙之」的炒青散茶成為主流。隨著明初罷貢龍鳳團茶，品茶也一改唐宋的繁瑣而趨於簡化，變為直接用沸水沖泡葉茶。由於茶葉不再碾沫衝點，宋代流行的茶臼、茶碾、茶磨、茶羅、茶筅及黑釉盞均廢棄不用，茶壺和茶杯的組合代之而起，景德鎮白瓷的青花、五彩、鬥彩和明中期出現的紫砂茶具流行至今。
朝鮮自善德女王時與唐戰爭，帶入茶文化；興德王三年遣金大廉入唐得種子，並植於地理山（今智異山南面雙蹊寺一帶）。
日本或經遣唐使傳入，天平元年已有天皇賜茶禮俗，日本僧人最澄帶迴天台山茶樹種子種植在京都比叡山。國風文化時期飲茶文化一度沒落，榮西推廣後才復興，但只蒸青、點茶，不研膏，發展成抹茶。日人又從明朝學習了沖泡飲茶，結合成今日煎茶。
通過茶馬古道的發展，茶傳入藏區，在11世紀時形成了跨越青藏高原的貿易路線。
清代，茶葉產量提高，名茶紛紛湧現，但仍沿襲明代的沖泡清飲。茶具方面，出現了用象徵三才的蓋碗、盞託（茶舟、茶船）、茶杯、茶盤、茶壺，也出現了粉彩、琺琅彩等新品種。
17世紀直至19世紀初，中國茶開始出口歐洲，隨後傳遍世界。布拉幹薩的凱瑟琳嫁給英格蘭國王查理二世，帶動整個英國貴族社會的飲茶習慣。1838年，首批印度茶在倫敦市場打破了中國茶葉的壟斷地位。此後，華茶的海外市場逐漸被印度茶、錫蘭茶和日本茶蠶食。

**不同的茶文化**
各個民族和地區之間發展出了不同的茶文化，比如工夫茶、茶道、下午茶等等。現今茶樹在世界各國廣泛種植，目前的產茶大國有中國、印度、肯尼亞、斯里蘭卡、土耳其、越南、日本等國。
據說早採的茶叫「荼/茶」，次摘的茶叫“檟”，第三次摘的叫“蔎”，晚摘的叫“茗”（茗是茶芽，《大觀茶論》中有「從事茗飲」），葉子已經老了的叫“荈”。又說蜀西南人稱茶為蔎。現今還在廣泛使用的是“茶”、“茗”二字。近年又有“茗茶”一謂，興起於臺灣。

**種類**
六大茶類製作過程
現代茶類可從「基本茶類」和「再加工茶類」兩個層次來探討。其中基本茶類是根據製作方法和茶多酚氧化程度的不同，分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶六類。
基本茶類在國際上的茶葉分類標準是依照製造過程，比如用紅茶的做法制茶就會是紅茶；用綠茶的做法則成綠茶。也就是說我們熟知的阿薩姆紅茶的原茶葉，也可以製作成綠茶。每一種茶樹品種，都可以製造成六大茶類，只是適不適合或好不好喝的差別。
再加工茶類則是在基本類茶的基礎上再加工製成，根據再加工的方法可以分為花茶、香料茶、萃取茶、緊壓茶、果味茶、含茶飲料等類別。

**食用**

**茶湯**
不同種類、不同等級的茶葉，浸出的茶湯的色澤不同。從左到右分別：日本番茶、中國黃茶和烏龍茶、印度阿薩姆紅茶。
茶湯，又叫茶汁、茶水，是指茶葉加水後，茶葉中的可溶物質溶解於水中所形成的液體，即作為飲料的茶。泡茶的過程中，茶湯的顏色稱作湯色、水色。茶葉的種類不同、製作程序、工藝不同，茶湯的顏色、香氣、口感會有所區別；沖泡茶葉的水質、水溫、水量和時間不同，茶湯品質亦有不同。
除了清飲或加調味料外，還有加入其他食材一起飲用的做法，例如加奶成為奶茶，加水果、堅果、蔬菜、花草等一起飲用。
常見茶葉屬性：涼性的茶–綠茶；中性的茶–烏龍茶、鐵觀音；溫性的茶–普洱茶；熱性的茶–紅茶。

**茶食品**
茶食品是用茶葉、茶水、茶粉為原料加工的風味獨特的食品。
茶葉可以用於烹飪，比如用樟樹葉和茶葉熏製的樟茶鴨，用龍井茶做的龍井蝦仁，用茶做的粥，茶葉蛋等。日本有不少以綠茶製作的食品。此外，現在一些西式甜品如蛋糕、布丁、雪糕亦會加入茶的成分。

**產地**
世界生產茶的國家
2008年世界茶葉出口數量164萬噸，首次超過160萬噸。世界五大茶葉進口國為英國、俄羅斯、巴基斯坦、美國和埃及，進口量佔世界總進口量的60%左右。英國是非產茶國家，但茶葉進口量位居世界首位，全國77%的人有飲茶習慣；美國是茶葉傳統消費大國，德國、法國消費呈增長趨勢；埃及、巴基斯坦茶葉消費增長快速；俄羅斯歷來是茶葉消費大國，95%的居民有飲茶習慣，消費以紅茶為主，2000年進口茶葉15萬噸，茶葉消費市場還有很大的發展空間。
五個茶葉主要生產國的茶葉產量佔世界總產量的80%左右。紅茶貿易量佔了世界茶葉貿易量的75%左右，市場主要集中在歐美、中東地區，中國出口的紅茶僅佔世界紅茶貿易量的4%。印度、斯里蘭卡、-{zh-cn:肯尼亞;zh-tw:肯亞}-是世界三大紅茶生產國和出口國。世界綠茶出口19萬噸，佔世界茶葉貿易量的14%。中國是世界第一大綠茶出口國，其次為越南、印尼等國；世界綠茶主要進口國有：摩洛哥、-{zh-cn:烏茲別克斯坦;zh-tw:烏茲別克}-、日本、-{zh-cn:馬裡;zh-tw:馬利}-、阿爾及利亞、塞內加爾等。中華人民共和國建國六十年來，中國茶葉出口總量從1萬噸，上升到將近30萬噸。
世界10大產茶國中，唯有-{zh-cn:肯尼亞;zh-tw:肯亞}-的平均單位面積產量較好。另一個很小的產茶國玻利維亞其平均單位面積產量卻四倍於-{zh-cn:肯尼亞;zh-tw:肯亞}-。- 中國大陸：茶葉源於中國，生活在氣候比較溫暖的地方，在中國有19個省種植生產茶，如四川省的蒙頂山茶，浙江省龍井村西湖，福建的武夷山岩茶以及安溪縣鐵觀音，安徽省的六安瓜片、祁紅以及黃山毛峰，河南省信陽市的毛尖，貴州省都勻市的毛尖、湖南省的君山銀針、雲南省的普洱茶和滇紅等等。- 臺灣：新北市的坪林區、平溪區、南投縣的魚池鄉、國姓鄉、鹿谷鄉、竹山鎮、名間鄉、嘉義縣的阿里山鄉、花蓮縣的瑞穗鄉：為主要知名產茶地，以上諸地之產茶葉種類分別為：包種茶、東方美人茶、紅茶、香片、凍頂烏龍茶、高山茶（綠茶）和瑞穗舞鶴紅茶。- 印度：西孟加拉邦大吉嶺、阿薩姆- 印度尼西亞：爪哇、蘇門達臘- 格魯吉亞（前蘇聯）- 日本- 巴西- 錫蘭（斯里蘭卡）- 肯亞- 孟加拉國- 日澤（土耳其）
2004年聯合國糧農組織資料

**茶的生物化學**
已知茶葉中含有500多種化學成分，有機成分有四百五十多種，其中具有生理作用的有很多：

**多酚類化合物**
茶多酚，也稱鞣質，茶葉中有含量很高的各類多酚類化合物，從茶葉中提取出的多酚類化合物粗產物被稱為茶多酚，citation needed|臨床上可以用於腎病的治療，包括腎小球腎炎、腎病綜合徵等，據研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纖溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同時還能夠作用於體液免疫、細胞免疫及紅細胞免疫機制，抑制自體免疫反應。另據研究茶多酚可能與細胞的遺傳物質DNA具有親合作用，從而干擾DNA的生物合成和核酸代謝，因此具有一定的抑菌作用，並可以防治齲齒。
茶中的苦澀味道即來源於這種物質。citation needed|這類物質具收斂性，有解毒的作用，也是緩解便秘的主要物質。還具有較強的還原性，可清除生物體內的超氧自由基。此外，還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。
茶多酚中最重要的成分是兒茶素（一種黃烷醇類物質）。

**生物鹼**
生物鹼是一類重要的生理活性物質，茶葉中含有含量較高的咖啡因、茶鹼等具有中樞興奮作用的生物鹼類化合物，是提取咖啡因和茶鹼的重要原料。因為茶葉中含有咖啡因等生物鹼，空腹飲茶易使腸道吸收咖啡鹼過多，從而會使某些人產生亢進的症狀，如心慌、頭昏、手腳無力、心神恍惚等。不常喝茶的人，尤其是清晨空腹喝茶，更容易出現上述症狀。

**萜類揮發-{}-油**
茶本身具有獨特的清香，這種清香來自茶葉中所含有的萜類揮發-{}-油成分。這些香氣成分，已知有協調情緒的作用。揮發-{}-油成分的保存與茶葉的加工工序有著密切的關係，據研究這種香氣成分在烏龍茶和紅茶中的含量要比綠茶多，分析認為這是由於萜類揮發-{}-油在新鮮茶葉內是以糖苷的形式存在，不易揮發，烏龍茶和紅茶在加工過程中工序較多，使糖苷鍵在一定程度上水解釋放出遊離的萜類物質所至。

**黃酮類化合物**
1962年，茶葉鑑定
黃酮類化合物是廣泛存在於各類植物中的一大類化學物質，現在普遍認為，黃酮類化合物具有多種生理活性，對治療和預防心血管疾病具有相當的功效。研究發現紅茶與綠茶的黃酮類物質含量接近；茶湯中的槲皮素、山萘醇等黃酮類化合物的含量高於果汁、酒類。通過對紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究，人們發現在綠茶和紅茶中黃酮的含量較少，而同屬於黃酮類化合物的異黃酮、黃烷酮和黃酮醇等比較高。而比較紅茶和綠茶，發現黃酮在紅茶中種類較多，據分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質發生了變化。

**氨基酸**
茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是穀氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。即使同是綠茶，在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。

**維生素**
茶葉中所含的維生素包括水溶性的B族維生素和維生素C以及脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。其中維生素B、維生素C、維生素E在茶中含量相對較高。一般而言，綠茶中維生素含量多，烏龍茶和紅茶中含量少。研究人員還在茶葉中發現14種類胡蘿蔔素，並知道β-胡蘿蔔素對形成紅茶的風味有很大影響。
有趣的是，茶中所含的維生素類物質甚至還曾對世界歷史產生了影響。歐洲人長途航海時，感到最大的困難是海員經常因為缺乏維生素C而患壞血病死亡，因為長途航海無法補充新鮮的水果和蔬菜，但明朝時鄭和率領如此龐大的船隊長途航行，卻沒有記載有一個船員因為患壞血病死亡，西方人研究的結果認為就是因為中國船員經常喝茶。因此茶也解決了歐洲人長途航海的困難，對地理大發現起到了關鍵的作用。

**相關條目**
 茶葉悖論：說明攪動茶杯中的茶後，茶葉不會如預期因離心力而分散在茶杯邊緣，反而集中在茶杯中央的現象。- 茶法- 茶學書庫分類索引表- 各國人均茶葉消費量列表- 茶頻道

**注**


**參考資料**

**延伸閱讀**
鄭培凱：〈 茶與中國文化 date=20210312035057 〉。