法國菜

法國菜（Cuisine française ）指的是以法式標準烹飪的菜式。法國人相當重視美食，其世界著名的起源是從17～18世紀開始的。當時的法國國王路易十四因其凡爾賽的風氣，成為全歐洲皇室們的模倣對象，而法王所吃的宮廷菜也順勢成為全歐洲最高級的料理，此為法餐的第一次巔峰。20世紀末，又因為冷戰的結束以及前東歐陣營諸國加入歐盟，世界各地的「旅法」觀光客急劇增多，此為法餐的第二次巔峰。
現代法國人有意識的去收集、整理、保護並對外宣傳其版圖內的一切食品，法語中的“恢復（Restaur）”就是英文中“餐廳（Restaurant）”和“復興（Restore）”一詞的詞源。法國政府對本國食材有著極度嚴苛的“標註法定產區政策”，即AOP & AOC，竭力避免顧客把非法國產的食品和法國原產的食品搞混，而且只有身為發源地的地區才有資格申請產地保護，而其它地區就算在法國國內也不能申請。以目前的料理分佈來說，法國北部多使用禽鳥肉，南部和西部沿海多使用海鮮，東部則多用家畜肉，法國全年則使用各種紅酒、蔬菜和-{zh-cn:奶酪;zh-tw:起司}-。這種強烈的地方主義和貿易保護主義促使法國成為了歐洲最大、世界第三大的農產品出口國。
法國的廚師們會傾向於鑽研獨特性高的、視覺和味覺上有衝擊力的手法，導致法式烹飪技術在一年又一年的時間流逝中不斷拔高，世界各國的新晉中產階級、暴發戶也以“能吃到法國菜”為一種“炫耀型消費手段”。但法式料理的唯一缺點是價格太過高昂，取得正宗的食材和醬汁均不容易，以至於長期被隔絕於平民的世界之外，在法國以外的國家很難成為日常飲食。故許多外國名廚在學會了法餐之後，會根據本國的食材去發明一些在法國所沒有的新菜。
2010年11月，經過“聯合國教科文組織”的認可，法國菜被登錄為世界無形文化遺產。雖然法國菜以高級料理聞名，但法國政府將法國菜定義為「法國土壤上所孕育的菜品、食材、農產品、廚具和餐具之集合」，強調平民菜、農村菜、鄉土菜等才是法國飲食文化中的主體。

**別稱**
法文：寫為“Cuisine française”，“cuisine”一詞是“廚房”、“烹飪方式”和“最終完成的食品”這三個的集合，代表法國人心中飲食文化應該由這三樣構成，而不只是集中在食物本身。
*英文：根據法語原文而翻譯成“French cuisine”，cuisine在英文中屬於比較高級的“飲食文化”說法，在一般英文的口語裡也可直接稱為“french food”，即“法國食物”的意思。
*中文：本條目以“法國飲食文化”為主標題，但是在中文口語裡會直接使用“法國菜”一詞；另可雅譯成“法式美食”、“法式食品藝術”；在中國大陸亦可簡稱為“法餐”；最後可跟隨日本的叫法而稱法國料理或法式料理，雖然“料理”一詞不符合中文的翻譯方式，但“法國料理”的名號在中文圈卻有著強大的影響力，甚至在中國大陸還誕生出了“法料”的簡稱。

**歷史**
法國菜起源於14世紀，在未成體系之前，原本是混合了“法蘭克王國的日耳曼肉食、水果料理，西羅馬帝國的地中海蔬菜、乳製品料理，以及維京人的魚類、醃製料理”的集合體。於17世紀初，經過路易十四的巴洛克宮廷影響，積極吸收歐洲各國的料理，猶其借鑑意大利菜居多，並將他國料理轉換為純法國式的烹飪方式。因為法國菜以嚴格的用餐禮儀和絢爛豪華的裝修著稱，所以當時歐洲對法國式用餐進行了跟風模倣，尤其在各國的皇室聚會和外交晚餐中會頻繁出現。期間，法國菜自身也開始獨立發展，創造出一套獨樹一幟的“法式醬汁系統”，法式醬汁又翻譯為“沙司”，是用來“引出”而非“遮蓋”食物的原味，力求找出食材和醬汁的完美比例。此時，其歐洲各國的擺盤採用銀製盤子和刀叉，以呈現大面積的金屬反光為美1–7。
18～19世紀，受到法國大革命和工業革命影響，宮廷廚師流出凡爾賽宮，在巴黎各處開店，伴隨著鐵路交通、報社通訊的發達，原本只有巴黎獨佔的最高級的烹飪技術迅速擴散至全法國；而法國人民也因為沒有貴族階級的束縛以及人均收入的提高，可以花大錢去享受之前貴族專屬的法國菜。同時，法國的地方菜色又反向輸入巴黎，兩者相輔相成，最終全法國的料理融合為一整體，造就了法國人對美食的極致追求。此時擺盤改為純白色陶瓷，刀叉則在根部裝飾上金葉花邊，塑造出乾淨簡約的美感144–145。法國在不僅在法國本土，在歐洲也遍地開花，當時世界上大多數國家的外交餐點都是法國式的，包括在歷史中和法國敵對的英國以及遠在東亞的日本。
20～21世紀，法國菜體系已經定型。各大餐館在保持其特色的基礎上勇於創新，發明瞭包括壓力鍋、琺瑯鍋、分子料理、罐頭等各式各樣的料理方法，以吸引這份雜誌的工作人員來評分。除了正餐和鹹味主食，以馬卡龍為代表的法國甜點也受到女性和年青人的更多熱愛。不僅在歐洲本土，20世紀以後的美國紐約、日本東京也湧現出對法國菜的嚮往風潮，美國和日本大量設立法國廚師學校，間接讓法國菜擴散至美洲和亞洲。在擺盤上，原本的食物體積會縮小到僅佔盤子的1/2或1/3，配合醬汁、羅勒葉、巧克力粉等點綴裝飾，利用這種五顏六色的裝飾食品作小巧精緻之美。加上全歐洲的交通網已經連通，在《米其林指南》和星級評分的帶動下，法國平民們更加了解各路美食餐館的所在地。這種方式受到了全世界的認可，“有無米其林推薦”成為“這家餐館是否能達到世界水準”的重要評判指標。目前，美食已經成為法國人最值得驕傲的事物之一，法國人越來越把食物當作宗教一般對待，每種菜都有一套完美比例的搭配方式，從原料到醬汁均不可隨意更改。

**代表型美食**
珍饈：
**法國蝸牛（Escargot à ľaïl）
**青蛙腿（Grenouille）
**肥肝（Foie gras，華人地區誤稱鵝肝，其實大部份為鴨肝）
**松露（Truffe）
**魚子醬（Caviar）
*肉類主菜：
**牛肉
***紅酒燉牛肉、孛艮地燉牛肉（Bœuf Bourguignon）
***火上鍋、燉菜鍋、蔬菜燉牛肉（Pot au feu）
***小牛胸腺（Ris de veau）
***Blanquette de veau、燉小牛肉佐白醬、老奶奶牛肉（Blanquette de veau）
***韃靼生牛塔、野蠻人牛肉（Steak tartare）
***諾曼地牛肚鍋、卡昂牛肚鍋（Tripes à la Mode de Caen）
**鴨肉
***油封鴨（Confit de canard）
***橙汁鴨肉（Duck à l'orange）
***香煎鴨胸、切鴨胸（Magret de canard）
**雞肉
***羊肚菌黃酒燴佈雷斯雞（Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles）
***雞肝醬佐紅酒凍、雞肝紅酒凍（Pâté de foies de dinde à la gelée de vin rouge）
***法式馬鈴薯燉豬肉（Garbure） 
***紅酒燉香雞（Coq au vin）
**豬肉
***辣燻腸、肚腸包（Andouille）
***粗粒香腸、內臟香腸（Andouillette）
***法國豬血腸（Boudin Noir）
***阿爾薩斯酸菜、香腸佐酸菜醃肉（Choucroute，發源自德國，但在法國和德國的交界處也有，法國版的和德國的大為不同）
***卡蘇雷燉鍋、卡酥萊砂鍋（Cassoulet）
**兔子肉
***法式燴兔肉（Lapin）
*麵包或輕食：
**主食麵包
***長棍麵包（Baguette）
***可頌麵包（Croissant）
***布莉歐麵包（Brioche）
***香料麵包、潘德匹斯（Pain d'épices）
**早餐
***Pain au chocolat（法國南部寫成Chocolatine，法國北部寫成Pain au chocolat）
***葡萄麵包（Pain aux raisins）
***火腿起司三明治（Croque Monsieur）
***吐司女士（Croque-madame）
***吐司先生（Croque-monsieur）
**下午茶、輕食
***可麗餅（Crêpe）
***太陽翻皮餅、加萊特餅（Galette）
***國王餅（Galette des rois）
***福萊米鹹派（Flamiche）
***洛林派、法式鹹派（Quiche）
***法式蘋果派（Chausson aux pommes）
*鹹食：
**海鮮
***貽貝薯條、牡蠣薯條（Moules-frites）
***法式生蠔（Huître）
***法式海鮮盤（Plateau de fruits de mer）
***美洲龍蝦（Homard à l'Américaine，雖然這道菜裡面有美洲一詞，但其實是地道的法國菜，最初由美洲的法屬殖民地運來龍蝦製成）
***千層酥皮狼魚（Loup en croûte)
**蔬菜
***普羅旺斯燉菜、法式雜菜煲（Ratatouille，迪士尼電影《料理鼠王》中的主角做的菜）
***Salade niçoise、尼斯沙拉（Salade niçoise）
***馬鈴薯泥（Aligot)
***薩瓦焗烤馬鈴薯（Tartiflette)
**雞蛋菜、牛奶菜、水果菜
***歐姆蛋（Omelette，日式蛋包飯的原型)
***燒烤颳起司、拉克萊特起司或哈克雷特起司燒（Raclette）
***起司火鍋、薩瓦乳酪鍋（Fondue savoyarde，發源自瑞士，但在法國和瑞士的交界處也有，法國版的和瑞士的大為不同）
***紅酒燴啤梨（Poire à la beaujolaise）
***索甸葡萄酒凍（Gelée de vin de Sauternes）
*湯：
**馬賽魚湯、海皇湯（Bouillabaisse)
**法式清湯（Consommé）
**焗烤洋蔥湯（Soupe à l'oignon）
**蘑菇濃湯（Bouillabaisse）
**奶油龍蝦湯（Velouté de homard)
**VGE黑松露澄清湯（La soupe aux truffes noires VGE，為法國料理界的教皇－保羅·博古斯為季斯卡總統創作的湯品，世界名菜－酥皮濃湯的原型。VGE即為季斯卡總統名字的縮寫）
**酥皮濃湯（臺灣改良版的VGE清湯，使用奶油味濃厚的玉米濃湯代替）
*甜點：
**法國甜點的種類豐富，數量位居世界之冠，由於越來越多人對法國甜點展現出超常的喜愛，導致法國的飲食規矩發生改變，現在純吃甜點也能成為一種用餐方式。
*馬卡龍（Macaron）
*檸檬塔（Tarte au citron）
*翻轉蘋果塔（Tarte tatin）
*閃電泡芙（Éclair）
*修女泡芙（Religieuse）
*修道院泡芙、聖多諾黑泡芙（Saint honoré）
*慕絲（Mousse）
*女侯爵巧克力（Marquise au chocolat）
*熔岩巧克力（Fondant au chocolat）
*百匯冰淇淋（Parfait）
*焦糖布丁（Crème caramel）
*奶油烤布蕾（Crème brûlée）
*奶油酥、奎茵愛芒（Kouign-amann）
*法式千層酥（Mille-feuille，中文根據俄文又能翻譯成：拿破崙酥）
*法式棉花糖（Guimauve
*舒芙蕾（Soufflé）
*可麗露、天使的鈴鐺（Canelé）
*蘭斯玫瑰餅乾、紅果玫必思奎特（Biscuit rose de reims）
*卡利頌（Calisson）
*蘭姆巴巴（Baba au rhum）
*梨海琳（Poire Belle-Hélène）
*藍朵夏、貓舌餅（Langue de chat）
*夏洛緹、手指餅乾蛋糕（Charlotte）
*費南雪、金磚蛋糕（Financier）
*蒙布朗、栗子蛋糕（Mont blanc）
*瑪德蓮、貝殼蛋糕（Madeleine）
*歐培拉、歌劇院蛋糕（Gâteau opéra）
*咕咕霍夫、轉筒蛋糕（Kouglof）

**葡萄酒、起司和醬汁**

**法國酒**
法國的葡萄酒人均消費量為世界第一，幾乎每餐必備，即使不直接喝也會從各種食物中吃到葡萄酒的成份。在法國菜中的海鮮基本要配白葡萄酒醬汁，牛羊鹿兔等動物肉基本要配紅葡萄酒醬汁，而禽鳥肉和豬肉則是紅白皆可，以此為習慣。法國的飲酒法律也和英美國家不同，未成年人可以喝葡萄酒，因為法國人將葡萄酒視為一種“葡萄汁飲料”而非“酒精飲料”，只有啤酒、伏特加等才會被算作真正的“酒精飲料”。
*葡萄酒（Vin）：
**法國市場上佔據90%以上的酒類都是葡萄酒，因為法國人原本信仰天主教，他們把葡萄酒當做耶穌的血液，故在飲食文化中給予葡萄酒極大的重視。
**紅葡萄酒（Vin rouge）因為法國紅酒的兩大產地為波爾多和孛艮地，甚至為此發展出了波爾多色Wine (color)和孛艮地色這兩種專門的酒紅色。
***赤霞珠、卡本內蘇維濃（Cabernet sauvignon）
***梅洛（Merlot）
***品麗珠、卡本內弗朗（Cabernet Franc）
***仙粉黛、粉黛酒（Zinfandel）
***黑皮諾（Pinot noir）
***薄酒萊（Beaujolais nouveau）
**白葡萄酒（Vin blanc）
***霞多麗、夏多內、莎當妮（Chardonnay）
***貴腐酒（Trockenbeerenauslese）
****蘇玳酒、索甸葡萄酒（Sauternes）
***雷司令、麗絲玲（Riesling，主要生產國是德國，但在法國的阿爾薩斯地區也非常多）
***白皮諾（Pinot Blanc）
***瓊瑤漿（Gewurztraminer）
***託卡伊灰皮諾（Tokay Pinot Gris）
***西萬尼（Sylvaner）
***甜慕司卡（Muscat）
**桃紅葡萄酒（Vin rosé）
**氣泡酒（Vin effervescent）
***香檳酒（Vin de Champagne，只有在法國香檳省生產的、按照指定釀造方式製成的、氣泡酒類型的酒才能被稱作“真正的香檳”，其餘產地的都只是普通的氣泡酒或者葡萄酒而已，而華人市場上有大量假酒冒充香檳，其中有些酒甚至不符合香檳的基本定義，連葡萄酒和氣泡酒都不算）
*水果酒：
**除了葡萄酒以外的所有水果酒均可納入此類。
**蘋果酒（Cidre）：諾曼地地區的蘋果酒是除了葡萄酒以外第二大的酒精飲料，在諾曼地征服時代傳入英國，在英國也成為一種知名的酒，諾曼地地區的料理也是傾其所能的加入蘋果，即使鹹菜也是如此。
**梨酒（Poiré）：布列塔尼地區盛產的梨酒，1960～1990年代，法國的梨酒在美國形成跟風之潮，之後的美國也開始大量生產梨酒。
*白蘭地（Brandy-alcool）：
**為某種液體的蒸餾酒，因為味道濃烈，所以大多需要兌水飲用。
**干邑白蘭地（Cognac）：是葡萄酒的二次蒸餾酒，特點是有木桶和黃銅的香味。
**蘭姆酒（Rhum）：是甘蔗汁的二次蒸餾酒，原產自西班牙、英國和法國在西印度群島的殖民地。
*利口酒（Liqueur）：
**會添加糖的歐洲烈酒，法國的利口酒通常會加入葡萄、蘋果或者梨子等水果增加風味，在吃法式全餐之前也會喝利口酒來淨化腸胃。
Schwappender Wein.jpg|法國菜的三大代表：紅酒、起司、長棍麵包
Pot-au-feu SAM 2730.JPG|燉菜鍋
Terrine de saumon au basilic.JPG|17世紀擺盤風格的“鮭魚切片”
200501 - 6 fromages.JPG|法國各地的起司拼盤，選出最具代表性的六個。
Frog legs in an American restaurant.jpg|法式烤青蛙腿
Cuisine Trois étoiles.jpg|法式蘑菇濃湯
Lille Meert2.JPG|麵包店中陳列的各式法國甜點

**法國起司**
-{zh-cn:奶酪;zh-tw:起司}-（Fromage）：法國菜中的起司種類眾多，每一種都有其專門的配套吃法，根據法國總統戴高樂在1962年的演講記錄，法國大約有246種以上的起司，但目前法國有多少種起司並未有人進行一個確切統計，各種說法基本都位於300種～500種之間。
*卡芒貝爾起司（Camembert）：大多數起司是以「最先發明其做法的村鎮」來命名的，有的村鎮非常冷門，例如Camembert在普通的地圖中都找不到，但在任何一本法語詞典甚至英語的詞典中，都能找到這個這詞來表示「Camembert-{zh-cn:奶酪;zh-tw:起司}-」。
*熱克斯藍起司（Bleu de Gex）：法國藍紋起司的一種。
*昂貝爾起司（Fourme d'Ambert）：法國藍紋起司的一種。
*紐沙特起司（Cœur de Neufchâtel）：愛心的形狀為其特徵。
*康堤起司（Comté）
*布里起司（Brie）
*馬魯瓦勒起司（Maroilles）
*勒布洛雄起司（Reblochon）
*朗格勒起司（Langres）

**法式醬汁的類型**
“醬汁”在法國料理中佔據的靈魂式的地位，17世紀時，廚師Antonin Careme將法國醬汁的做法收集成冊，並以此作為廚師學校的標準，在法國式的廚房中甚至有一名專門用來做醬汁的廚師，叫作“Saucier”，其在廚房中的地位僅次於主廚（Chef）。
*高湯（Bouillon）：又翻譯為清湯、肉湯，可以直接喝，也可以用來做醬或煲湯。某些法國醬汁不能用水，而必須用高湯製成，但美國和日本的西餐經常用鮮奶油代替。法國的高湯一般有以下六種：
**棕色牛肉高湯
**白色牛肉高湯
**棕色禽類高湯
**白色禽類高湯
**魚高湯
**蔬菜高湯
*母醬：法國料理有數百種經典的醬汁，有五大母醬、奶油塊和甜點專用醬這七個基礎分類，其餘的醬汁均是由基本醬經過二次製作而得到。
**白醬（sauce blanche）：經典的白醬有béchamel（天鵝絨醬），為鮮奶油和麵粉1:1炒熟加牛奶；velouté，為天鵝絨醬加雞高湯製成；suprême，為velouté加鮮奶油和奶油而成。
**褐醬（sauce brune）：重點是因為焦糖反應而產生的棕褐色，經典的褐醬有demi glace（多蜜醬），即濃縮的棕色牛肉高湯；波爾多醬汁，為多蜜醬加牛骨髓、奶油、荷蘭芹和紅酒而成；牛肉汁，為用牛肉炒上色的一種醬汁，而非用骨頭熬；sauce perigourdine（佩裡格醬），為牛肉汁加黑松露和鵝肝而成。
**紅醬：經典的紅醬有蕃茄醬，除了蕃茄以外還有法國的火腿和胡蘿蔔；nantua（南圖醬），用小龍蝦殼做成，裡面會加鮮奶油。
**熱的水油融合醬：可再細分為穩定的和不穩定的，穩定的有hollandaise（荷蘭醬），即班尼迪克蛋上用的醬汁；maltaise（血橙荷蘭醬），為荷蘭醬加血橙汁而成；bearnaise（賓利士汁），荷蘭醬加洋蔥、白葡萄酒、白酒醋和龍蒿草而成；choron（修隆醬），為賓利士汁加蕃茄而成；foyot（福釉醬），為賓利士汁加牛肉汁而成；paloise（巴倫滋醬），為賓利士汁加薄荷而成；tyrolienne（替龍醬），為賓利士汁加橄欖油和黃芥末而成。不穩定的有beurre blanc nantais（白奶油醬），用於搭配海鮮，使用大量的奶油、白葡萄酒、白酒醋和洋蔥製成。
**冷的水油融合醬：亦分為穩定的和不穩定的，穩定的為以蛋黃醬為主；不穩定的有油醋汁，用油、醋、黃芥末攪拌，放置一段時間後會分離，使用前需要重新攪拌。
**風味奶油塊：在奶油中加入一些特殊的食材攪拌並凝固而製成，經典的風味奶油塊有beurre maitre d'hotel（大蒜奶油塊）、beurre d'anchois（鳳尾魚奶油塊）、beurre marchand de vin（紅酒味奶油塊）等，常用於搭配牛排。
**甜點專用醬：雖然不屬於鹹味法國菜的經典醬汁，但依然常用，經典的甜點專用醬有海鹽焦糖醬、卡仕達醬、巧克力醬、草莓醬等。

**關於法國菜的基本常識**

**套餐內容和上餐順序**
簡餐
**包含四道菜：前菜、主菜、甜點和飲料，這是法國人認為這是最低限度“能構成一餐”的定義，這四個缺一不可8–10，甚至連不需要精緻飲食的“法國學生午餐”和“法軍軍人口糧”都是如此搭配。
*全餐
**餐前酒：一般為香檳或氣泡酒，一律放在恆溫的酒櫃中收藏，它的最大特點是氣味芳香，刺激食慾。
**前菜（Hors-d'œuvre）：又翻譯為開胃菜、冷盤：家常菜中的前菜大多隻是沙拉；但在高級料理中，前菜其實是展現餐館創意和美學的重頭戲，在造型上的變化層出不窮，常見各種海鮮，一般分量較少。
**湯（Soupe）：有時翻譯成開胃湯：分為肉湯、蔬菜湯、和海鮮湯，大多以質感濃稠，但也有少數清澈鮮嫩。如果湯帶酥皮，則需要把酥皮敲碎至湯裡，讓其融化後再吃。如果湯太熱不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然涼下來再喝。
**主菜（Plat principal、plat de résistance）：主菜是正餐中份量最大、熱度最高的，以肉類和海鮮為主。做法多為先把食材煎、烤、炸，再用肉汁或不同的酒燴、煨、燉、煮、蒸或者燃燒之，因為不同的食材需要嚴格搭不同的配酒，所以對廚師來說，能選出最正確、最契合這道菜的葡萄酒是至關重要的。肉類包括雞、山羊、綿羊、牛、豬、鴨、兔子、鹿等各式肉類，需搭配紅葡萄酒，家畜肉多用波爾多的陳酒、禽鳥肉多用勃艮第的新酒，口感濃稠，肉汁和葡萄酒所組成的醬汁擁有多層次的風味；海鮮包括魚類和甲殼類，魚類有：鱸魚、鯡魚、鱒魚、鯷魚、鮭魚、比目魚和鱈魚，甲殼類有：龍蝦、螯蝦、明蝦、虎蝦和各類螃蟹，需要用白葡萄酒，質地稀薄，海鮮的鮮味和酒香味十足。
**甜點（Dessert）：法語中甜點 「Dessert」一詞由「Desservir」演變而來，譯為「清理餐桌」，法國甜點的種類極度豐富，在21世紀後，其知名度甚至超過了主菜本身。
**起司（Fromage）：熱愛起司的人（尤其是法國人自己）會點起司拼盤，起司可以代替甜點，也可以和甜點並列，或之後再上。
**咖啡（Café）：咖啡能促進消化、分解高脂食物，像用餐結束的「儀式」，沖洗口部食物氣味。
**酒和麵包為基礎型提供食物，所有餐館均會問顧客需不需要酒或者麵包，而顧客的回答基本都是肯定的，麵包甚至能隨時取用。
*大餐
**共有十四道菜，非常傳統的一套法國宮廷套餐，基本除了最高級的米其林三星餐館以外，連法國人自己都不會用，在一般的家庭聚餐中非常少的能被用；但是，法國大餐在遇到有家族傳統的富豪晚餐、國家級的晚宴或者時尚圈的慶功宴的時候則頻繁出現。
**冷盤前菜（Hors-d"oeuvre Froid）
**開胃湯（Potage）
**熱盤前菜（Hors-d"oeuvre Chaud）
**魚類主菜（Poisson）
**肉類主菜（Grosse Piece）
**熱盤副菜（Entree Chaude）
**冷盤副菜（Entree Froide）
**冰品或雪葩（Sorbet）
**燒烤配沙拉（Roti&salade）
**蔬菜副菜（Legume）
**小麥粉為主體的甜點（Entremets）
**鹹點或起司（Savoury）
**鮮奶油為主體的甜點（Dessert）
**水果（Fruit）
前菜：
File:Lobster bisque.jpg|法式濃湯
File:Foie gras en cocotte.jpg|肥肝
File:Frenchonionsoupbirmingham.jpg|法式洋蔥湯
File:Croque monsieur.jpg|法式三明治
File:Moules Frites.jpg|貽貝薯條，一鍋由白酒煮熟的貽貝
Quiche.jpg|法式鹹派
主菜：
File:Pot-au-feu2.jpg|燉菜鍋
File:Flickr - cyclonebill - Bøf med pommes frites (1).jpg|法國牛排配比利時薯條 
File:Confitdecanard.jpg|油封鴨
File:Ratatouille.jpg|普羅旺斯燉菜
File:Beef bourguignon.JPG|紅酒燉牛肉
Tatar-1.jpg|韃靼生牛肉塔
甜點：
File:Mille-feuille 20100916.jpg|法式千層酥
File:Eclairs at Fauchon in Paris.jpg|閃電泡芙
File:Creme Brulee.jpeg|法式布蕾
File:Chocolate mousse.jpg|巧克力慕斯
File:Crêpe Suzette au Citron.jpg|可麗餅
File:Ujuvad saarekesed.jpg|漂浮島

**用餐禮儀**
家庭用餐
一般用長條型餐桌，男女主人各坐餐桌兩頭，一般情況下男主人坐在背靠墻壁的一頭、女主人坐在外側一頭；但如果由女主人負責賺錢、或者男方是入贅的則相反。家中其他成員或客人在餐桌兩旁，他們會按照尊貴的等級、親近程度、年齡、職業這四點為排序方式，以男主人一側向女主人一側排列；女人當家時則相反，從女主人排列到男主人。此種禮儀從17世紀開始，盤子和餐具也大量使用銀製。到了現代，這模式只存在於特別富裕或者特別傳統的家庭，一般的法國家庭已經和普通西方國家沒有區別。
餐館用餐
餐具使用各種不同形狀的餐刀、叉子和勺子，用餐盤就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根據本次用餐情況全部擺放到就餐人餐盤兩側。

**法國餐廳的等級制度**

**法國的地方菜**

**巴黎和法蘭西島地區**
法蘭西島地區是全法國的中心，超過9,000家食肆林立於巴黎，所以幾乎全法國所有地區的特色料理都彙集於此。大巴黎地區也是全世界米其林星級餐廳第二多的都會區。- 布利乾酪（Brie）和著名的卡芒貝爾奶酪一樣是用牛奶製成的花皮軟奶酪。布利的歷史可以上溯到公元八世紀查理大帝時代，是最古老的軟牛奶奶酪。一千年前的腓力二世國王則讓Brie成為當時王宮的寵兒。布里的種類有很多，最出名的是Meaux產的布里（Brie de Meaux），Brie de Melun和Coulommiers布里（Brie de Coulommiers）。Meaux是布里聞起來有輕微的發酵味，食時有微微的榛子味道。Melun布里的味道比Meaux布裡更濃烈，通常帶有鹽味；Coulommiers布里入口來則有柔和的杏仁味。

**香檳及洛林-阿爾薩斯地區**
奶油圓木桶蛋糕是法國阿爾薩斯地區的特產甜品
香檳地區盛產白葡萄酒，洛林則有著名的法式鹹派（Quiche Lorraine），阿爾薩斯則受到阿勒曼尼飲食文化影響，偏向於德國式。啤酒花和菊苣耕種於這一地區，二者皆可作蔬菜食用。亞爾薩斯以及洛林有啤酒釀製傳統。洛林烹調常用啤酒，亞爾薩斯較常用白葡萄酒入菜。亞爾薩斯料理以豬肉熟依為重心，德式酸菜配豬肉和香腸最有代表性。蛋糕派餅也很普遍，特別是奶油圓木桶蛋糕（kouglof），一種用葡萄乾、紅醋栗的杏仁奶油味冠形蛋糕，有時還以櫻桃酒浸過。- 聖傑曼湯- 奶油軟麵包- 馬鈴薯沙拉- 蛋白杏仁甜餅- 瑪德蓮蛋糕（madeleine或petite madeleine）- 肉醬派餅- 鹹蛋培根- 亞爾薩斯塔- 炭火煨牛肉

**北部加來海峽省、諾曼第、布列塔尼地區**
翻轉蘋果塔
濱臨海岸線的北部地區供應許多甲殼類、鱸魚、安康魚、鯡魚等海產，其中諾曼第還擁有品質優良的海產，例如扇貝和龍脷。鹹水沼澤上所養的小羊，因肉質略鹹而獨具風格。內地所生產的牛奶可製成牛油、乳酪以及鮮牛油。此地盛產蘋果，釀成著名的蘋果白蘭地。- 卡芒貝爾奶酪- 生蠔- 翻轉蘋果塔- 卡恩式燒牛雜（tripes à la mode de Caen）- 海鮮盤- 烤鮭魚淋奶油白醬汁

**羅亞爾河谷和中部地區**
以美食聞名的里昂是品嚐正宗里昂菜的好地方，不論是三星級餐廳的佳餚，或是口味濃鬱的地方料理家常菜。當地豐富的農產品使本來卓越的烹飪手對推向更高層次，如知名的伯黑斯雞、墨馮山區的幹火腿。- Lyonnaise cuisine- 伯黑斯雞肉- 勃艮地焗蝸牛- 勃艮地紅酒燉牛肉- 第戎式牛排

**註釋==