维也纳炸牛排

传统的奥地利式维也纳炸牛排
奥地利克恩顿邦一所餐厅所售卖的维也纳炸牛排
Wiener Schnitzel vom Schwein）佐洋芋泥和青菜沙拉
维也纳炸牛排（Wiener Schnitzel），以猪肉制成时称维也纳炸猪排，统称维也纳炸肉排，是一种将牛肉或猪肉裹上-{zh-tw:面包粉;zh-hk:面包屑;zh-cn:面包屑;}-后酥炸而成的排料理，此菜色的肉汁异常之多，可以在不用添加任何蘸酱的状态下，仅靠面粉浆的调味就能品尝肉排本身的汁水和鲜味，但也能配合蘸酱。维也纳炸肉排为维也纳饮食当中最负盛名的菜肴，也被誉作奥地利的国菜，甚至还影响了上海炸猪排和日式炸猪排的发明。

**名称**
“Schnitzel”在德语中是“肉片”的意思，而“Wiener”就是维也纳的意思，所以准确来说，这道菜应该叫“维也纳炸肉排”。不过在历史上，用牛肉做这道菜的时间比猪肉更加长久，所以本条目以“炸牛排”为主标题。 

**起源**
维也纳炸牛排这道菜最早出现在19世纪末期，首次提及于1831年的一本烹饪食谱中，南德烹饪畅销烹饪食谱作家Katharina Prato的笔下将之称作「eingebröselte Kalbsschnitze」p154。
维也纳炸牛排与义大利北部的Cotoletta alla milanese十分类似，奥地利与北义大利均曾是哈布斯堡王朝的领地，此两个拥有历史渊源的区域也争相竞夺料理起源地的地位。根据一项广为流传的说法，炸肉排的食谱是1857年时由曾在伦巴底担任驻屯军司令的沙场大将——约瑟夫·拉德茨基·冯·拉德茨带回维也纳的。他之前透过皇帝法兰兹·约瑟夫一世的副官艾腾伯爵（Graf Attems）上交了一份战况报告书给朝廷，当中提及自己在伦巴底地区尝过一道极美味的小牛肉料理。当拉德茨返国后，皇帝亲自跟他索取了食谱p154。
然而德国学者Heinz-Dieter Pohl在2007年时，发现拉德茨的传说纯属虚构。他说第一本提到维也纳炸牛排之名号的书籍，是于1969年出版的《义大利美食指南》（Guida gastronomica d'Italia），在此之前的奥地利，有听过这故事的人寥寥可数p154。波尔还对于该轶事发表了以下评论：「这故事简直不合乎科学，完全没引用任何参考来源...与拉德茨相关的文献资料都没提到这件事，介绍奥国王朝的书籍中更是找不着艾腾伯爵这号人物，这与当时的状况也都无法对应。」p155。波尔又表示，比炸牛排还早就存在的其他奥地利菜肴中，已有裹粉油炸食材的先例，例如颇受欢迎的炸鸡（Backhendl），最早在1719年时即有食谱介绍p154。义大利人则声称炸肉排的历史可以追溯到12世纪时的米兰，当时该城的圣盎博罗削圣殿就在教会庆典中提供这道菜了。

**作法**
用于维也纳炸牛排的小牛肉必须切成蝴蝶型片状，使肉质软嫩，接着用带刺的铁锤轻度的捶打，再撒上少量的盐或胡椒调味，之后将肉浸泡在香槟酒或白葡萄气泡酒中腌渍两小时，以保证去腥味以及充满丰富的肉汁，完毕后把肉裹上蛋液，再铺上小麦粉和面包屑的混合物，下到用猪油或黄油热好的金属桶型锅中，加热到约160或170°C，直到面衣炸至微微金黄色即可，不用油炸至焦黄。因为肉质接受过香槟酒的软化，所以会产生鲜嫩多汁、肉质松软的口感。
在奥地利传统吃法中，入盘准备上桌的炸牛排通常会佐以一种掺了醋或洋葱丝的生菜沙拉（Kopfsalat）、洋芋沙拉或生切小黄瓜，但近年来也可搭配薯条、烤马铃薯甚至米饭。其他常见的配料还包括了切片柠檬或西洋芹，放置于肉排上面。然而奥地利以外地区（例如德国北部）也流行将炸牛排搭配沙丁鱼、续随子食用，添加其外观的丰富度。19世纪英国战地记者E·F·奈特也曾在1887年的荷兰鹿特丹体验过这道料理，他写道：「就我的理解，维也纳炸牛排的最下层是多汁的小牛肉和片状的柠檬皮，往上则依次有沙丁鱼、小黄瓜片、酸豆和花式繁多的谜样配料，最后再用鲜美的酱增添风味，谱成了一道飨宴之梦」。

**维也纳炸牛排的猪肉版本**
奥地利经常以猪肉取代维也纳炸排中的小牛肉，因为前者比后者便宜，但为了避免名称与内容的混淆，奥地利与德国的相关单位便对此加以规范，明定任何冠以「Wiener Schnitzel」之名的料理只能限用小牛肉。猪肉版本的菜肴则得使用「维也纳风炸肉排」（Schnitzel Wiener Art）或「维也纳炸猪排」（Wiener Schnitzel vom Schwein）的菜名。2009年，德国阿恩斯贝格的行政法院决定采用后者当替代名称。此后在德国的常用称法中，维也纳炸牛排一词已广义地涵盖任何裹粉油炸的牛肉料理，而非只有传统版的小牛肉。
除了猪肉以外，类似的料理还包括腌肉排（Surschnitzel）、炸火鸡或鸡排、以及填入火腿和乳酪的蓝带炸肉排（Schnitzel Cordon bleu）等。

**外国影响**
在中国的上海，也有一道作法与维也纳炸牛排类似的海派西餐，称作上海炸猪排，经常配合排骨年糕食用。
在日本，把法国的炸牛排的油炸方法和维也纳炸猪排腌渍方法进行结合，变为了日式炸猪排。

**注释**
# 注1出版：该书于1971年推出德语版，定名为《食在义大利》（Italien tafelt）
# 注2Pohl：原文如下：「lang|de|Wissenschaftlich ist diese Geschichte belanglos, sie enthält keinerlei Quellenangaben und sie wird in der Literatur von und über Radetzky … nicht erwähnt. In keinem biografischen Werk über die Monarchie erscheint ein Graf Attems, der dieser Zeit und Position entspräche.」
# 注3Knight：原文如下：「As far as I could make out, the lowest layer of a Wienerschitzel consists of juicy veal steaks and slices of lemon peel; the next layer is composed of sardines; then come sliced gherkins, capers, and diverse mysteries; a delicate sauce flavours the whole, and the result is a gastronomic dream.」

**参考文献**

**延伸阅读**
 Haslinger, Ingrid: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche. In: Dannielczyk, Julia; Wasner-Peter, Isabella (ed.): "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher, Mandelbaum-Verlag, vienna 2007, ISBN 978-3-85476-246-1, pp. 11–48 - Zahnhausen, Richard: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. In: Wiener Geschichtsblätter, issue 2/2001, pp. 132–146.

**外部链接**
  Crumbs, what a town date=20131114193549  – a survey by The Sydney Morning Herald of Viennese restaurants and their Wiener Schnitzels -  Zur Geschichte des Wiener Schnitzels -  Zur Geschichte von Wiener Schnitzel und Costoletta alla Milanese, mit historischen Rezepten date=20131017005031  -  Wiener Schnitzel, All About The Most Loved Food From Austria, Vienna Unwrapped