洪山菜苔

洪山菜苔是紫菜苔（也称红菜苔、芸菜苔、芸薹，学名：Brassica campestris L. ssp. chinensis var. purpurea Hort.，异名：Brassica Campestris var. Purpuraria）的一种，因其原产于湖北省武汉市洪山区而得名。

**形态**
紫菜苔是十字花科芸苔属一年或二年生草本植物，与广东菜心同属不同栽培品种，是小白菜的变种。普通红菜苔高度一般约30厘米，但洪山菜苔高度可达50-60厘米，平均直径约2.5厘米。
洪山菜苔基生叶为长椭圆形或鸡蛋形，叶脉较宽，叶脉和叶柄呈紫色。苔叶细小，多为倒卵形或披针形。花苔接近圆柱形，总状花序顶生。花瓣为浅黄色，与油菜一样呈十字形，花梗细小。角果细长，种子为球形。

**历史**
洪山菜苔距今已有1700多年的栽培历史，东汉、三国时，紫菜苔已是普遍食用的蔬菜，魏晋陶弘景《名医别录》中记载：
（芸薹）乃人间所啖菜。
东晋王嘉《拾遗记》中记载：
芸有三种，色紫者上蔬，味辛；色黄者为中蔬，味甘；色青者为下蔬，味咸。常供御膳及宗庙祭祀。
南北朝时，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中记载了芸薹的种植方法：
芸薹一亩用子四升，种法与芜菁同，既生亦不锄之，十月收芜菁，讫时收蜀芥。中为咸淡二菹亦任为干菜，芸薹足霜乃收，不足霜即澁，种芥子及蜀芥芸薹取子者皆二三月好雨泽时种，三物性不耐寒，经冬则死故湏春种，旱则畦种水浇五月熟而收子，芸薹冬天草覆亦得取子又得生茹供食，崔寔曰：六月大暑中伏后可收芥子，七月八月可种芥。
唐代时，洪山菜苔已是著名蔬菜，因其被列为湖北向皇帝进贡的土特产而被誉为「金殿玉菜」。
明万历年间，李时珍在本草纲目中将芸薹记载为「唐本草」，称：
此菜易起苔，须采其苔食，则分枝必多，故名芸薹... 芸薹乃人间所噉菜也，宗奭曰：芸薹不甚香，经冬根不死，辟蠧于诸菜中，亦不甚佳。时珍曰：芸薹方药多用，诸家注亦不明，令人不识为何菜。珍访考之，乃今油菜也，九月十月下种，生叶形色微似白菜，冬春采苔心为茹，三月则老不可食。开小黄花，四瓣如芥花，结荚收子亦如芥子。灰赤色，炒过榨油黄色，燃灯甚明，食之不及蔴油近人因有油利，种者亦广云。
清康熙13年编写的《武昌县志》中，对洪山菜苔有如下记载：
味尤佳，它处皆不及... 距城三十里则变色矣，询别种也。
清乾隆12年编写的《汉阳县志》中，则描写洪山菜苔：
芸莲，紫干亭亭，茎叶肥泽，在冬蔬中，味清而胰，种宜肥壤，秋植冬可预类。
1907年，徐毓华《湖北乡土地理》中记载：
马鞍之煤、宝通寺之菜，黄鹄矶头之鲤，均占优胜之土物也。
宝通寺洪山宝塔下一块种植菜苔的田地
1996年出版的《江夏史志》中，将洪山菜苔的原产地总结为：「洪山宝通寺至卓刀泉九岭十八凹」。所谓「九岭十八凹」，指的是西起石牌岭、东至卓刀泉古庙对面的庙前山，总共方圆三十里的地界，若迁地移植，不仅颜色会不同，口味也有差异。这一地区与别处不同的「小气候」在于：从洪山至卓刀泉的一片丘陵地带，北有洪山阻隔寒风、南有晒湖，气候温暖潮湿。千百年来，因长江洪水漫溢，洪水所挟的泥沙在洪山宝通禅寺一带沉积，使得当地土壤成为灰潮土，包括钙在内的微量元素含量较高。加之过去的洪山一带，树木、泉眼众多，菜苔得以通过泉水浇灌。经过历代耕作，先天与后天条件共同造就了洪山菜苔独有的特质。
20世纪80年代起，随着改革开放，武汉主城区面积不断扩大、洪山菜苔的原产地急剧缩小，到2003年时，原产地总面积已不足30亩。2004年，洪山区政府将原产地洪山菜苔扩大至80余亩并纳入只许种菜、不许开发的保护「红线」，随后成立了洪山菜苔协会，负责管理洪山菜苔的育种和种植。2004年12月18日举办了首届洪山菜苔文化节，至2023年12月22日已经举办了八届。
2005年12月31日，中国国家质量监督检验检疫总局将洪山菜苔列为中国地理标志产品，地理标志保护范围为湖北省武汉市洪山区洪山乡、九峰乡、花山镇3个乡镇。
2017年，“洪山菜苔”获登记成为农业部农产品地理标志农产品。
2020年12月17日上午，第17届中国武汉农业博览会评选出十大武汉特色伴手礼，洪山菜苔名列榜首。

**种类与分级**
洪山菜苔原有3个核心品种：大股子、胭脂红、一窝丝。一窝丝已失传，胭脂红也只剩极少量农户种植。目前，一般“大股子”即被视为正宗洪山菜苔。民间传说，武汉最正宗的洪山菜苔产自宝通寺钟声所及之处，这片地因此被称为“钟声地”，占地约8.7亩。而冬天阳光照射，洪山宝塔投下的阴影所覆盖的一块扇形区域内的田地被称为“塔影田”，占地约2.1亩，其中出产的菜苔被誉为“金殿御菜”。作为武汉冬季时令蔬菜，洪山菜苔已成为武汉具有地理标志性的年货产品，目前武汉市农业农村局根据产地和特定标准将洪山菜苔分为三级：- 宝通寺出产的洪山菜苔属于「金标」产品，寺内种植面积不到2亩，每年总产量不超过600斤；- 洪山区内、洪山菜苔原产地之一的老桥村出产的洪山菜苔属于「银标」产品，种植面积约300亩；- 蔡甸区与江夏区出产的洪山菜苔属于「普标」产品，种植面积超过1000亩。

**文化**
1994年出版的《洪山文史 第7辑》中，记录了关于洪山菜苔起源的两种传说：- 1700多年前，洪山脚下的小村子有个叫玉叶的姑娘，邻村有个叫田勇的小伙，二人互相爱慕。一年三月，二人到洪山游玩，被人称“恶太岁”的杨熊撞见。杨熊见玉叶是个美女，命令兵勇将她抢走。田勇奋力将玉叶救出、拉着她往山下跑，杨熊于是叫兵勇将二人乱箭射死，田勇和玉叶的血当即染红了脚下的土地。杨熊一伙人正要逃跑，全部突遭雷击死。事后，当地乡亲将田勇和玉叶埋在二人遇难的地方，后来坟堆周围长满了紫红色的菜苗，乡亲们便常给菜苗浇水施肥。同年秋天，当地遭遇蝗灾、粮食绝收，乡亲们不得已将坟堆周围紫红菜的苔杆采集后食用，觉得甜脆清香，且可不断收获，最终得以依靠这种蔬菜度过了荒年。秋后，当地人纷纷采集了菜籽在自家菜园里种植，有空时再把菜苔挑到城里去贩卖，城里人吃到这种罕见的蔬菜亦赞不绝口，红菜苔因而出名；- 唐朝开国元勋尉迟敬德出任襄州都督时，路过江夏县（今武昌），鄂州刺史令人预备了一桌酒宴，然而尉迟敬德却对山珍海味不感兴趣，唯独餐末上桌的一道紫色蔬菜令他赞不绝口。尉迟敬德未见过此菜、不知其名。鄂州刺史称：“这是楚天名菜‘芸苔’，与武昌鱼齐名。”尉迟敬德临行时未收绑州刺史为他准备的礼物，唯独要了一筐芸苔菜，并嘱咐鄂州差役每年给他送一筐芸苔菜。然后随后三年，迟迟未有芸苔菜送到，心情急躁的尉迟敬德派人到江夏催促。差役返回后向尉迟敬德报称，东山（洪山）出了“井妹湖铎” ，芸苔都被妖怪吃了。尉迟敬德不相信，于是带领人马来到江夏查明情况，却果然看见一大片芸苔菜全都有叶无苔。这时，弥勒寺（今宝通寺）的住持率僧众出门迎接，并对尉迟敬德说：“整治这些妖怪不难，只需在东山南麓、敝寺的西面建一座七层八面的宝塔即可。”尉迟敬德听闻后，进京请皇帝赐金建塔，唐太宗随即下诏，拨银万两、命尉迟敬德建塔。不过，洪山宝塔建成前，尉迟敬德已离世。从此，人们认为宝塔投影之地、寺院钟声覆盖的“学垄田”生长的菜苔品质最为上乘。
与洪山菜苔相关的诗句有：
雪圃乍开红菜甲，彩幡新翦绿杨丝。——韦庄《立春》（唐）
不须考究食单方，冬日人家食品良；米酒归元宵夜好，鳊鱼肥美菜苔香。——徐鹄庭《汉口竹枝词》（清）
甘说周原荠，辛传蜀国椒。不图江介产，又有菜苔标。紫干经霜脆，黄花带雪娇。晚菘珍黑白，同是楚中翘。 ——王景彝《琳斋诗稿》（清）
除此以外，洪山菜苔还有许多与名人相关的传说与故事，“洪山菜苔传说”于2015年8月入选武汉市第五批非物质文化遗产名录：- 三国时期，孙权的母亲孙破虏吴夫人病中思念洪山菜苔，孙权出于孝顺，命人守候种植、为母亲解馋，成为“孝子菜”典故；- 北宋时期，苏轼兄妹曾三次造访武昌、专为品尝洪山菜苔；- 清同治年间，李鸿章的兄长李瀚章任湖广总督期间尤其喜欢吃洪山菜苔，离任前想将菜苔引回安徽老家种植，最终未能成功；慈禧太后亦爱吃洪山菜苔，经常派人到武昌洪山索取；- 民国初年，湖北籍的黎元洪在北平担任大总统期间，冬天派遣专人采购洪山菜苔。新鲜蔬菜经过长途运输到达北平后，原有的色泽与鲜味均有损失，于是将洪山的泥土装上火车运往北平试种，但用此方法在北平收获的菜苔色、昧均与原产地生长的洪山菜苔有差距，最终放弃在北平种菜苔、恢复用火车直接运送菜苔至北平；- 中华人民共和国成立后，在中央工作的湖北籍领导如董必武和李先念都喜爱家乡土产，每年冬春委托湖北省派专人在洪山采购菜苔，运往北京供老同志食用。

**食用**
清炒洪山菜苔
洪山菜苔及其所属的十字花科芸苔属植物通常富含包括蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸、矿物质和多种维生素在内的营养成分，因而从营养学角度常被视为一种优质蔬菜。一般而言，打霜过后的菜苔甜脆、口感达到最佳状态。
1997年出版的《中国名菜荆楚风味》中，收录了一道“紫菜苔炒腊肉”，其中注明“菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好”为工艺关键之一。有楚菜厨师认为，洪山菜苔立冬前适合清炒，立冬后则更适合与腊肉同炒。无论是清炒还是与腊肉同炒，均讲究用急火快速翻炒出镬气，才能使成菜口感脆嫩。

**参见**
 小白菜- 菜心