义大利饮食

顺时钟自左上——最经典的几道意大利料理：拿坡里披萨、卡波纳拉义大利面、义式浓缩咖啡、意式冰淇淋等。
义大利饮食是指源自义大利地区的独特饮食文化，亦是全球范围内传播最广的菜系，其适口性广泛，能迎合不同国籍、宗教与文化背景的人群，并以此闻名。由于影响绝大多数欧洲菜系的发展深远，故也誉为“西餐之母”。
意大利菜属于地中海料理的一个分支，还融合了许多西欧精致饮食的元素，其一切成份、食谱和烹饪技术均是围绕着意大利半岛发展而来的。随着19世纪的意大利侨民的移民浪潮，意大利菜大量流入美国和南美国家，再借由美式义大利菜而快速扩散到全世界。义大利人的饮食习惯以面食、米食和蔬菜为主，其中不乏一些外来食物，例如美洲的马铃薯、蕃茄、辣椒、玉米和甜菜，至少从18世纪开始，这些美洲蔬菜就成为了意大利料理的必备食材pp=11-21。根据YouGov在2019年以及CNN在2021年的评选调查，意大利菜均获得“全球最高人气料理”中的第一名。
意大利美食有强烈的“去中心化”倾向，全国各地的饮食文化可谓是天差地别，而且每个大区内都有着一套根深蒂固的传统。既使以最粗略的方式来划分，也能分出北意大利、中意大利和南意大利这三大菜系。义大利的前身是西罗马帝国，该国于西元476年灭亡后分裂成十几个小-{邦}-国，这些意大利小-{邦}-在此后的1300年中都维持着主权独立，还演化出各自独特的料理模式，直到西元1861年才重新合体为一个统一的意大利。由于拥有这样长期分裂的历史，导致在同一个义大利大区之内也会出现好几种风格迥异的菜。加上意大利本身的历史足够悠久，大部份欧洲国家都曾经对义大利菜进行过模倣，甚至很多模倣菜到了现代都有好几百年的历史。目前义大利食物在全球的分布甚广，随处可见，许多欧美国家的家庭餐厅、酒吧和咖啡厅中所贩卖的菜品要么是意大利菜，要么就是受到意大利菜的影响。
作为一种以“简单”为卖点的美食，正宗的意大利菜只需要用到很少的食材、花短短的几步即可完成，这让食材本身的品质变得至关重要，以至于意大利厨师必须要用最苛刻的标准去检查食材是否合格。比起过度复杂化的摆盘噱头，意大利菜更喜欢集中强化食物的香气、口感和颜色，这种简单又高品质的基本架构让意大利料理变得极易传播，光是欧盟在2020年一年的意大利餐厅收入就超过2000亿欧元。几个世纪以来，最受欢迎的意大利食谱往往是由普通人创造的，而非某个名厨或者历史伟人，这也是为什么大部份意大利菜在家中就能完美烹饪的原因。虽然简单，但意大利政府依然尊重本国的传统农产文化，推崇人们在四季摄取不同的食材，并坚持采用欧洲最严格标准来保护各个大区的原产地 。
地中海气候为意大利美食奠定绝对的基础，富含营养的意大利面、鱼类、水果、蔬菜、起司、甜点和葡萄酒是该饮食文化之核心。举例来说，比萨饼和咖啡（尤其是浓缩咖啡）成为各国轻食的首选 ；柑橘类的水果、开心果和杏仁能让人体补充好每日必须的维他命；马斯卡彭奶酪、里科塔奶酪等起司可以作为咸味的沾酱，也可作为甜味的奶酪；可可、香草和肉桂等香料让食材充满异域风味；意式冰淇淋、提拉米苏和杏仁蛋白软糕是最著名的意大利甜点。意大利美食的魅力在很大程度上由气候和历史交叉而成，这两者塑造了独特的义式情调，让现代的意大利共和国有资格坐拥海量的文化遗产，其中大部份还能获得欧盟的官方认证。最后，目前意大利是地球上最大的葡萄酒生产国，亦是世界上本土葡萄品种最多的国家。

**历史**

**概述**
义大利菜不仅是单独的料理体系，也是意大利文化中的主要组成部份之一。典型的义大利菜会使用大量的、色彩鲜艳的蔬菜、橄榄油、起司和义大利葡萄酒，以红、绿、白、棕四种色彩为主。义大利菜中既有适合庶民的低价料理，也有最高级的奢华正餐；主食以义大利面和匹萨为代表，浓缩咖啡、提拉米苏和义式冰淇淋也在全球范围内著名。
义大利半岛作为世界上最重要的美食发源地之一，历史也相当久远，最早可追溯至公元前4世纪，经历了伊特拉斯坎文明、古罗马文明、拜占庭文明等诸多古代国家的熏陶而建立其雏形。从5世纪开始，意大利半岛逐渐分裂成多个小国，在各地交流有限的状态下反而催生出各自的独特饮食习惯。14世纪以后，由于新大陆的发现，义大利菜迎来了马铃薯、番茄、菜椒和玉米等美洲植物，这让义大利菜的蔬菜含量与日俱增。19世纪中期开始义大利统一，政府开始正式将适合地中海气候的农产品科学培育并量产化，因为义大利行政区划在几百年中发生了重大改动，许多原属区域性的菜肴在传遍全义大利后又融入当地特色，产生了多种极具地方特色的变体。20世纪中期开始，因为加入欧盟，义大利政府对葡萄酒和各类传统食材制订了法定产区（DOC）等相关法律，需要严格标注这些食材是产自义大利的哪个专有产区。

**古罗马**
早在古罗马时代，由于古罗马帝国扩张，使罗马人接触到很多其他地区的饮食习惯和烹饪技术。当时古罗马人喜爱聘用希腊人制作面包，又专门于西西里岛生产奶酪。而古罗马人又爱牧养山羊，并种植菜蓟和韭葱。
公元前3世纪，罗马的第一部历史中提到一种圆面饼，加上橄榄油、香料和蜂蜜，置于石上烤熟，是为披萨的前身。

**中世纪**
中世纪义大利经历阿拉伯人和诺曼人的入侵，两者也把他们的食材和制法带来：来自东方的柑橘、菠菜和杏仁，来自北方的有马介休。另外贸易的兴盛也带来了胡椒。约13世纪，面条成为当地家家户户的主食；与此同时大米之引进，也有一种叫risotto的炖饭。

**近现代**
随着新航路发现，一些来自美洲新大陆的农作物被带到欧洲，诸如咖啡、番茄、马铃薯等等。但早期像番茄，一直都没有成为义大利菜的元素。要直至十八世纪末，番茄才在义大利菜中不可或缺。
因应咖啡的普及，1629年，意大利第一家咖啡店于威尼斯创立。至1884年，安杰洛·莫里安多在都灵申请了「蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备」专利（No. 33/256），被视为最早期咖啡机的专利之一。1901年，米兰人Luigi Bezzera对浓缩咖啡机进行了一系列改进。他对其中一些改进申请了专利，其中第一项于1901年12月19日提交。其标题叫做「对用于快速准备咖啡饮料的机器的改进」（专利号 No. 153/94，61707，于1902年6月5日批准）。在1905年，该专利被Desiderio Pavoni购买，他创建了「La Pavoni」公司，并开始在一个位于米兰的 Via Parini 街的小作坊工业化生产该机器（每天一台）。
与此同时大批意大利人向海外移民，以及意大利文化的传播，使意式食品在很多国家都十分流行。全球最大的披萨连锁店必胜客于1958年在美国堪萨斯州创立，还有于1971年在美国西雅图成立，售卖浓缩咖啡的星巴克咖啡，但意大利人以其传统的本土饮食文化为荣，抗拒美国化的义式食品，认为这些美国食品连锁店售卖的并非真正的意大利菜，所以必胜客和星巴克的分店虽然开遍世界各地，但在作为比萨和浓缩咖啡发源地的意大利，到2018年都仍未有开设分店。

**地方特色**
现在见到的义大利烹饪文化，早在这个国家建立前已经发展起来。在1861年统一以前，义大利还是分裂的许多王国与城邦，不时互相打仗，没有共通的文化和语言（二战后才统一了语言和其它文化），义大利烹饪就在这种环境下培育出各种鲜明的风格。

用威尼斯和那不勒斯来举例，在这两种文化的烹饪史中，海鲜都是重要的原料。但因为这两地语言不通，两地的菜品风格迥异。
威尼斯和那不勒斯毕竟隔着450里，博洛尼亚与佛罗伦萨（分别是义大利北部和中部的首府城市）相距只有60公里，却有不可逾越的差距。烹饪方式正好相反，要他们交流的话只需反其道而行。博洛尼亚的厨师习惯使用价值不菲的食材，以及大量的香料；而佛罗伦萨节俭的烹饪方式则讲究控制食材份量，烹调出的食物也严格坚守要味道配搭和谐及朴实的原则。

博洛尼亚式做法会将帕尔玛火腿塞满小牛肉，包上一层陈年帕尔玛芝士，以牛油小炒，再用削片白松露把它舖面，舖得几乎看不见；佛罗伦萨则是取适当大小的Ｔ骨牛排，在炭火上快速地烤一下，最后只借助一点橄榄油和碎黑胡椒的芳香。

**地势影响**
义大利地域美食还有另一个鲜明的对比-由地势影响—山野和大海。意大利北部主要由高地和山区组成，全年平均气温较低，与邻近的瑞士相似，乳制品丰富而且善用香草和菇菌调味。意大利南部深入地中海，全年气候温和，有利浆果生长，大量峡湾令渔业相当发达，令意大利南部是番茄食品和海鲜主要生产地。由于意大利南部气候温暖和干燥，而且日照充足，是典型的地中海型气候，适合橄榄树生长，所以意大利南部是橄榄油的主要产区。

义大利北边的阿尔卑斯山脉链接了义大利和欧洲内陆，山脉下是义大利唯一的平原：从威尼斯开始，向西穿过伦巴第，直达皮埃蒙特。这片土地是义大利的乳酪区，那里的人用牛油炒菜，以米和玉米作主食。因为这里的工厂招来南边的工人大量生产的意粉和其他面制品，那些在米兰和都灵的家庭才能享用到意粉。

**北部**
气候因素也是义大利美食的一个重要因素，该国有各种各样的气候类型。 都灵位于终年被烈风吹卷的阿尔卑斯山脚，其烹饪风格很浓厚。在都灵以南100公里左右的海岸，却因背靠亚平宁山脉，常年吹拂地中海的和风，其气候与法国蔚蓝海岸无异，是经典义大利青酱pesto的发源地。
同是亚平宁山脉，往东是义大利美食艺术最兴旺的地区—艾米利亚-罗马涅。艾米里亚-罗马涅几乎一半是山地一半是平原，整个地区背靠亚平宁山，山脚下是大平原，向东南延伸出去就是亚得里亚海。亚平宁山上的雨水都流经艾米里亚平原进入大海，令这片流沙地异常肥沃。其首府博洛尼亚制作手工意粉的小麦正是从这里种出来（产量为全国之冠），义大利最顶级的牛奶芝士也是产于此地，更干脆以艾米里亚的两座城市命名──帕马森干酪。制芝士余下的乳清用来喂猪，猪最后送到帕尔马，制成全球闻名的帕尔马火腿。

**中部**
义大利北区到艾米里亚为止，接下去就进入义大利中部托斯卡纳区。在这一区里，亚平宁山脉的山麓从东岸遍至西岸，这一区几乎都是山地，从两方面影响了烹饪习俗：首先，在半山腰上种树要比畜牧容易得多，人们大量种植橄榄树，橄榄油取代牛油成为食用油。其次，这区远离艾米里亚-罗马涅的农田，人们不再以白小麦和蛋制成意粉为主粮，改吃不必加蛋，由杜兰小麦制成的通心粉。

**主要菜色**
 义大利杂菜汤

**主食**
 猎人烩鸡- 意大利薄饼- 意式面食- 意大利饺- 意大利调味饭

**甜点、饮料**
 意式冰淇淋- 提拉米苏- 卡布奇诺- 浓缩咖啡- 拿铁咖啡

**特色食品**
 松露菌- 巴马臣芝士- 莫萨里拉芝士- 马斯卡彭芝士- 卡苏马苏乳酪- 巴马火腿- 莎乐美肠- 意式肉肠- 风干猪面颊肉- 香蒜酱- 热那亚酱- 蕃茄肉酱

**注释**
义大利面

**参考文献**
 Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987 - Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2- Del Conte, Anna. The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Nobles Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5- Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food (New York, 2008)- Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0- Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0- Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2