红茶

爪哇岛茶园
红茶是一种全发酵茶，是中国茶文化中的主要茶品之一。明朝时产于福建武夷山的正山小种为红茶鼻祖，因发酵后可以保存很长时间，1610年荷兰人透过印度尼西亚殖民地将小种红茶茶砖运往欧洲，开始了西方红茶文化。所有红茶都是由灌木（小树）山茶的叶子制成，目前分支的两个大类为小叶中华品种（C. sinensis subsp.sinensis）和大叶阿萨姆品种（Anchimus subsp.assamica）。
红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的；比绿茶多了发酵的过程。发酵是指茶叶在空气中氧化，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和鞣质酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。因此，红茶的茶叶呈黑色，或黑色中参杂着嫩芽的橙黄色；茶汤呈深红色；香气扑鼻；由于少了苦涩味，因而味道更香甜、醇厚、回甘。
目前红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、印度、肯尼亚、印度尼西亚等。

**规格和等级**
红茶分级
红茶等级
不同新鲜度的茶叶
按照西方的分类，红茶根据茶叶的在茶树上的部位和完成后茶叶的形状分为不同规格：- 白毫（Pekoe 简称P）：白毫- 碎白毫（Broken Pekoe 简称BP）：切碎或不完整的白毫- 片茶（Fannings 简称F）：是指比碎白毫更小的细片。- 小种（Souchong 简称S）：小种茶- 茶粉（Dust 简称D）：茶粉或抹茶- 切碎-撕裂-卷曲红茶（Crush Tear Curl 简称CTC）
白毫根据采摘部位的不同，又可以分为不同的等级，等级主要有：- 花橙白毫（Flowery Orange Pekoe 简称FOP）：茶枝最顶尖的新芽（芯芽），非常罕见。因为通常新叶都会一对出现。- 橙白毫（Orange Pekoe 简称OP）：茶枝最顶起数的第二片叶。若新叶以一对形式出现，则两片亦算是op。- 白毫（Pekoe 简称P）：茶枝最顶起数的第三片叶。叶片通常比较短。- 正小种（Pure Souchong 简称PS）：茶枝最顶起数的第四片叶。叶片通常短而阔- 小种（Souchong 简称S）：茶枝最顶起数的第五片叶。叶片通常比较大。- 碎橙白毫（Broken Orange Peoke 简称BOP）：切碎了的橙白毫。- 碎白毫（Broken Pekoe 简称BP）：切碎了的白毫。- 碎正小种（Broken Pure Souchong 简称BPS）：切碎了的白毫小种。- 碎橙白毫片茶（Broken Orange Pekoe Fannings 简称BOPF）：切碎了的橙白毫细片。- 茶粉（Dust 简称D）：切得像粉一般细的茶叶。主要用来做茶包。

**中国的红茶混种**
小种红茶：小种红茶是最古老的红茶，同时也是其它红茶的鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来的。 它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区。
*正山小种：产于武夷山市星村镇桐木关一带，所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。
*外山小种：主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地，2013江西的铅山一带也有出产。
*红碎茶：红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶，产地分布较广，遍于云南、广东、海南、广西，主要供出口。
*马边功夫：马边功夫为红茶新贵，由四川马边金星茶厂创制。 选用海拔1200-1500米的四川小叶种为原料，结合各地功夫红茶工艺精制而成。

**台湾的红茶混种**
台湾红茶现齐备大叶种及小叶种，民国60年代起由中华民国农委会茶叶改良场进行混种，所得茶种包括：- 台茶八号 ︰为大叶种。阿萨姆红茶斋浦尔品系（Jaipuri）单株培育而来。与印度阿萨姆红茶相似，具有浓郁甘醇的麦芽香，不过会比较有涩味，除了加热清饮外，很适合拿来做加味茶，加入一些牛奶成为奶茶的香气更是经典中的经典。- 台茶十二号 ︰小叶种，名为「金萱」，为福建硬枝红心与台茶八号杂交育成。台茶12号有着牛奶的香味与花蜜的香味，当你喝入口时，会先感到苦涩，但后续会转为甘醇并有甜香。
*台茶十八号 ︰大叶种，名为「红玉」。台湾山茶与缅甸大叶种Burma选育。台茶18号的茶汤有淡淡的薄荷香与天然的肉桂香，喝入口中呈现甘醇口感，非常适合用热冲泡的方式引用，才能充分展现台茶18号的香气四溢。
*台茶二十一号 ︰中国祈门茶种与印度大叶种Kyang育种而来，台茶21号的香气表现非常的杰出，并且带着浓郁的花果香，类似于柑橘开花气息，茶汤色泽金红明亮，滋味甘甜而清爽，可说是老少咸宜。
*台茶二十三号 ︰为小叶种。祁门单株选育。
*青心乌龙、青心大冇 （清朝福建移栽的矮脚乌龙后经日本技师改良）
*台茶原生山茶 : 台湾山茶就是在台湾山间的原生野生茶树而来的，由其芽色可以分为2类，第一种是茶叶绿色或淡紫色的台湾山茶，第二种则是茶芽呈紫红色的赤芽山茶，以上这些都是非常稀少的红茶品种，台湾山茶冲泡出来的茶汤是金红色带点红色的色泽，透出花香的气息，味感甘醇而温厚，带着自然的气息，可说是台湾红茶当中的上品红茶。

**饮用方法**
柠檬红茶
除了单一品种的红茶以外，还有混合调配茶（blended tea）和混合调味茶（flavoured tea）。混合茶是把不同品种红茶的搭配起来制成的。
混合调味茶是在红茶中加入水果、花、香草的香味制成的，如加入了佛手柑香味的英国的伯爵茶，加入了荔枝香味的中国岭南的荔枝红茶等等。
混合调配茶则是将不同产区的茶叶为基础混合调配出的独特风味的茶。最知名、历史悠久的混合调配茶为英国早餐茶，各个品牌之口味有不同，适合搭配牛奶。

**一般的冲饮器具**
 冲泡：可以用紫砂茶壶、白瓷瓷盖碗及陶瓷茶壶等茶壶，也可以用咖啡杯等杯冲泡。- 冲泡辅助：量茶匙（度量茶叶的匙、滤茶匙（架在杯上滤去茶渣，有滤网状与打洞型等）- 饮用：中式茶杯，欧式茶杯、咖啡杯、马克杯等皆可。

**清饮法**
 热红茶- 冰镇红茶- 冰滴红茶

**混饮法**
冲泡后可以按个人喜好，如加牛奶（即奶茶）和砂糖饮用。还可以加入奶酪、肉桂、果酱、蜂蜜等香料与调味品，还有在奶茶中加入酒类的喝法。

**红茶饮品**
红茶还衍生出了其他的饮用方法和饮品。- 泡沫红茶：红茶加上果糖糖浆后放在调酒器中和冰块一起摇匀，在摇的过程中会产生细致的泡沫，故称为泡沫红茶。亦有泡沫奶茶。- 柠檬茶：红茶加上柠檬汁。- 古早味红茶：台湾早期常见，于红茶加入焙炒过的决明子调味而成。因为焙炒过的决明子味道和咖啡有些相似，所以也俗称咖啡红茶。- 麦香红茶：红茶加入麦茶与糖。- 奶茶：常为红茶加上牛奶（或奶精、奶粉），简称奶红。有别于以绿茶为基础的奶绿。- 印度奶茶：奶茶加上香辛料- 珍珠奶茶：奶茶加上木薯粉圆- 丝袜奶茶：锡兰红茶透过英国传入香港后，发展成具香港地道特色的饮料：丝袜奶茶及鸳鸯。- 水果茶：红茶与水果熬煮，或是茶同水果一起冷泡。

**栽培和加工**

**栽培**
适合茶树栽培的地域需要满足下面的条件：- 热带或亚热带。- 气温高的季节有足够的降水。- 弱酸性土壤。- 土壤的排水性良好。
在收获季节，在干燥的日子一日内温差较大能够够厚或具有芳香的优质茶叶。
此外，需要廉价的，高质量的劳动力也是很重要的，这样，从茶树的栽培到茶叶的采摘都有足够的人手照料。

**加工**
茶包
# 采摘后，新鲜的叶片首先要放到空气中萎凋。
# 红茶将被按照两种方法之一进行加工：CTC方法（碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl））或者传统方法。CTC方法一般用于生产袋茶的低质茶叶并且使用机器加工。在使用中低质茶叶生产更好一些的成品方面，这种方法非常有效。传统方法是通过机器或手工完成的。手工处理用于高品质的茶叶。传统方法会根据不同的茶叶采用不同的手法，这种加工的方式最终产生许多鉴赏家所追求的高品质散茶。
# 叶片在控制的温度和湿度下进行氧化。这一过程也称为发酵，虽然没有发酵发生。氧化的程度决定着茶的品质。由于氧化在揉捻阶段就开始了，因此两个阶段之间的时间长短对于茶叶的品质来说也是至关紧要的因素。
# 叶片将被干燥，以阻止氧化过程。
# 叶片将按照大小（整叶，碎叶，茶末，茶粉）分成不同的“等级”，这种分类通常是使用筛子进行的。茶叶将进一步根据标准进行子等级分类。之后即可进行包装。

**西方茶文化**
红茶是西方喜爱的茶，几百年的饮茶史使得西方发展出了不同于东方的茶文化。而最早红茶起源自1675年的英国，在当时红茶被称做"治病的万能药"。1662年，英格兰国王查理二世和葡萄牙国王若昂四世之女凯萨琳结婚，也顺便把当时中国显得珍贵的砂糖引入西方国家，宫廷内也开始有喝茶的习惯。自红茶带入西方后，在红茶内加入方糖已经成为当时最奢侈的行为。在之后，红茶也从宫廷括及到贵族阶层。17-19世纪左右，红茶被当时英国东印度公司给垄断，此庞大利益也创造出当时的大英帝国。

**英国茶文化**
 上午茶- 英式早餐- 下午茶

**国际品牌**
国际行销常见牌主要包括：- 立顿（Lipton）- -{zh-hans:川宁;zh-hk:敦宁;zh-tw:唐宁;}-（Twinings）- PG Tips- 布鲁克邦德（Brooke Bond）- 泰特莱（Tetley）- 玮致活（Wedgwood，著名陶瓷茶具厂自有品牌）- 福南梅森（Fortnum & Mason，伦敦著名百货自有品牌）- 威塔（Whittard，著名茶叶和咖啡公司）- 哈洛德（Harrods，伦敦著名百货公司自有品牌）- 约克郡茶（Yorkshire Tea）- Lyons Tea (Ireland)（Lyons）-  玛黑兄弟（Mariage Freres）- Dilmah（Dilmah）-  冰红茶（Iced Black Tea）

**著名红茶品种**

**参考资料**

**参见**
 红茶菌

**外部链接**
 维多利亚时期的红茶品牌