鲜味

成熟的番茄含有丰富的鲜味成分
酱油也含有丰富的鲜味成分
鲜味与酸味、甜味、苦味、咸味并称为五种基本味觉，通常在鱼、肉等富含蛋白质的食物中可以品尝到。

**背景**
“鲜”始见于西周金文，古字形从鱼从羊。许慎《说文解字》则认为此字“从鱼，羴（膻的异体字）省声”，本义为鱼名，又指活鱼、鲜鱼，又指新杀的鱼鳖鸟兽，引申为新鲜、鲜明 。
20世纪以来，科学家一直在争论鲜味是否确实是一种基本味觉；但1985年在夏威夷第一个鲜味国际讨论会中，鲜味（rm=umami）一词获得官方认可科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味道，现在已广泛接受为第五种基本味觉。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸盐和5'-核糖核苷酸，如鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）的味道体现出一种令人喜悦的「肉汁」或「肉」味，舌上的感觉回味绵长，无处不至，令人垂涎。因为在此之前欧洲缺乏对鲜味的专用称呼，鲜味在几乎所有西方语言中同样称为umami。由于人和动物舌头上有特殊的感受器细胞，使得舌头能够检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子。鲜味的基本作用是平衡和丰满菜肴的整体味道，亦可以增强各种食物的美味。由于谷氨酸盐易于离子化，谷氨酸盐（例如谷氨酸钠）会具有少量的鲜味。GMP和IMP能加强谷氨酸盐的味道浓度。

**发现**
池田菊苗
谷氨酸盐在烹调方面的历史源远流长。
在中国，鲜跟“味”组成鲜味这个词，到宋代才出现，在林洪所着的《山家清供》中，就有对竹笋“其味甚鲜”的形容。清代著名的饮食文献《食宪鸿秘》中，就有对酱油“愈久愈鲜”的评价。而对于鲜味的产生，也已经有了经过烹调才能产生鲜味的认知。“陈肉而别有鲜味”，鲜已与“新”对立，是食材熟化后的味道。
古代罗马已使用富含谷氨酸盐的鱼酱，而中国的发酵酱油在一世纪的文献中也已有记载。19世纪末，厨师Auguste Escoffier在巴黎开设革新餐厅，并创出包含咸、酸、甜、苦和鲜味味道的菜式。不过，他当时并不知道此独特味觉的化学来源。
直到1908年，东京帝国大学教授池田菊苗才正确鉴别出鲜味。他发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸，因此将其命名为「うまみ」（即现在的鲜味）。
后来，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年发现干鲣鱼片中含有另一种鲜味物质，就是核苷酸IMP。1957年，国中明发现香菇中所含有的核苷酸GMP亦会产生鲜味的味道。国中最重要的发现之一是核苷酸和谷氨酸盐之间的协同效应：当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的味道强度均高于这些成分的总强度。
此种鲜味的协同效应能够说明不同经典饮食文化的食物搭配。例如日本人使用海带和干鲣鱼片制作鱼汤、中国人在鸡汤中加入韭菜和卷心菜、苏格兰人制作青葱马铃薯鸡汤，以及意大利人将帕马森干酪和蘑菇洒在蕃茄汁上。

**特性**
鲜味会引导舌头分泌唾液，刺激喉咙、口腔的上方和后方。鲜味会使多种食物令人垂涎，特别是在配合香味方面。但有别与其他基本味道，鲜味不含蔗糖，只在相当狭窄的浓度范围内带来愉悦效果。最适宜的鲜味味道视乎盐的份量而定；同时，低盐食物能以适量鲜味保持令人满意的味道。
事实上，time=2025-03-01T20:30:06+00:00显示：当汤水含有鲜味时，低盐汤水的愉悦感、味道浓度和理想咸度较高，而不含鲜味的汤水的愉悦感较低。某些人群（如老年人）可以从鲜味中得益，因为其味觉和嗅觉灵敏度已因年龄和多种药物而受损。丧失味觉和嗅觉有可能形成营养不良的状态，从而增加患病的风险。

**富含鲜味的食物**
人们每日食用的许多食物都富含鲜味。天然谷氨酸盐可于肉类和蔬菜中找到，肌苷酸主要来自肉类，而鸟苷酸则来自蔬菜。因此，在谷氨酸、IMP和GMP这些含量较高的食物中，鲜味很常见，特别是鱼、贝类、咸肉。根据演化论，真菌与动物的亲缘关系较植物更近，因此在蘑菇等菌类中，鲜味含量较高。相比之下，蔬菜如成熟的番茄、白菜、波菜或是绿茶等，以及发酵制品或陈年制品如芝士、虾酱、酱油等含有的鲜味较菌类更低。
人类首次接触到鲜味通常是从乳汁。乳汁与鱼汤的鲜味大致相同。不同国家的汤料有一些不同之处：日本高汤通常具有非常纯正的鲜味味道，因为汤底并非由肉类制成，而是由富含L-谷氨酸的海带（Laminaria japonica）和富含肌苷酸盐的柴鱼片和小沙丁鱼干。相反，西式或中式清汤中的鲜味大多源于骨头、肉和蔬菜，混合的氨基酸种类更多，因此味道也变得更加繁复。

**味觉感受器**
舌头及口腔中其他区域的每个味蕾均可侦测鲜味，并无所谓味觉图分工一说。生物化学研究识别出的负责感知鲜味的味觉感受器，有mGluR4、mGluR1和1类味觉感受器（T1R1+T1R3）等几种。纽约科学院证实味觉感受器具有认受性，指出「最近的分子生物学研究已经鉴别出感受器中鲜味的主要承担者：有异二聚体T1R1/T1R3以及失去大量N端胞外域的截断型1和4-代谢性谷氨酸盐感受器（味觉-mGluR4和截断型-mGluR1）以及大脑-mGluR4。」感受器mGluR1和mGluR4特别用于检测谷氨酸盐，而T1R1+T1R3负责国中明于1957年描述的协同效应。不过，每类感受器在味蕾细胞方面的特有角色仍然不明。它们属于G蛋白质相连的感受器（GPCR），备有类似的信号模组，当中包括G蛋白质β-γ、PLCb2以及来自细胞内储存的PI3传讯释放的钙离子（Ca2+）。Ca2+活化选择性阳离子通道瞬间怠应器潜在的melastatin 5（TrpM5），引致细胞膜退极化因而释放ATP和包括血清胺在内的神经传送素的分泌。对鲜味味道刺激起反应的细胞并没有典型的突触，但ATP将味觉信号传送到味觉神经，然后再传到大脑以解读并识别味道品质。

**参考文献**
cite book |editors=Emily L. Wick, Irwin Hornstein|author1=Shizuko Yamaguchi 山口静子|author2=Kumiko Ninomiya 二宫久美子|title=Flavor chemistry: thirty years of progress|year=1999|url=https://archive.org/details/flavorchemistryt0000unse_r9m4|trans-title= 口味化学：30年进展|chapter=Umami and Food Palatability|trans-chapter=鲜味与美味的关键|publisher=Kluwer Academic/Plenum Publishers |isbn=978-0-306-46199-6-  year = 2009 

**外部连结**
维基文库：《山家清供》- Umami Information Centre date=20210505224539 （NPO）- International Glutamate Information Service date=20150624083203 - Italian umami research date=20121023174934 -  发现鲜味-  发现鲜味受器 date=20121114085807 -  Society for Research on Umami Taste- 「何谓鲜味？人类的第五种味道」, CBC News, 2007年6月1日-  「酸甜苦咸……与鲜味」 date=20170810092956  NPR, 2007年11月1日- 全新口感 date=20121110021646 ，出自Katy McLaughlin, Wall Street Journal, 12/8/07.-  Mouthfuls  date=20230810233703 :新案例墨西哥玉米黑粉菌，24/7/08.