芫荽

jyun4（学名：Coriandrum sativum），又名胡荽、-{zh-hans:香菜; zh-hant:香菜}-、盐须、香茜，广东等地为避衰讳也称。芫荽属一年生草本植物。在中东、地中海、印度、拉丁美洲、中国和东南亚的烹调中经常出现，亦可作药用。

**历史**
-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-起源于西亚到现代伊朗在内的地区，具体地点难以确定。圣经中出埃及记16章31节用-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽来描述吗哪的形状，显见-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽乃是当时常见食品。但-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-的原产地并非埃及，而是东欧。
希腊人至少在公元前两千年就开始使用-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-了。中世纪欧洲人经常用-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-叶子和籽来掩盖坏了的肉的臭味，至今-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽还经常放入欧式香肠。罗马人来到大不列颠岛上后又将-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-引入当地p=246。英国在伊丽莎白一世时期，把-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽磨粉调一种在婚礼时喝的Hippocras，现在-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽粉也常用于调鸡尾酒或Oliang。
据说张骞将该物种引入中国。华人比较常食-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-叶子，用来调汤或凉拌。芳香有辟秽醒脾作用，常用于汤品或菜肴的调味。10世纪之前-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-又从中国传入日本p=103。
16世纪西班牙征服者将-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-引入拉丁美洲。17世纪初第一批英国移民又将-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-引入北美p=246。

**形态外观**
野生-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-比较小。野生的整棵-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-只有4-5寸高，细细的梗，叶子比大拇指稍微大一些。现在常见的人工培养的大很多，可以到一尺左右。

**特性**
一年生草本，茎直立，高 30~100 公分，中空，有分枝；根细长，有多数侧根，有强烈香气。
本草纲目中记载：「时珍曰︰荽，许氏《说文》作 ，云姜属，可以香口也。其茎柔叶细而根多须，绥绥然也。张骞使西域始得种归，故名胡荽。今俗呼为 荽， 乃茎叶布散之貌。俗作芫花之芫，非矣。
藏器曰︰石勒讳胡，故并、汾人呼胡荽为香荽。 」-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-中国自古以来即有栽培，是中国菜的重要调味蔬菜。品种有青种及红种，但以青种栽培较多，红种不易买到。-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-在菜摊上菜贩常用它来作「交易赠品」，家庭主妇买菜，需要作调味用，菜贩就会顺手抓一把奉送，留个人情债，希望后会有期。

**气味和味道**
-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-的花
芳樟醇
不同的人可能会感觉到-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-具有不同的味道。 喜欢它的人说，它有一种清爽，柠檬或酸橙的味道；而那些不喜欢它的人对它的味道和气味有强烈的厌恶，称之为肥皂或腐烂味。研究还显示，不同族裔群体具有偏好差异：21％的东亚人，17％的白种人和14％的非洲裔表示不喜欢-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-；但是只有7%的南亚人，4％的西班牙裔，3％中东人受访者表示不喜欢。
双胞胎研究表明，80％的同卵双胞胎对-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-有同样的偏好，但是异卵双胞胎偏好相同者只在约一半左右，因此有可能是遗传因素导致了这种现象。 在近3万人的遗传调查中，已经发现了与-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-知觉相关的两种遗传变异，其中最常见的是涉及感知气味的基因。基因OR6A2位于嗅觉受体基因簇内，并编码对醛类化学物质高度敏感的受体。风味化学家发现-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-的香气是由6种左右的物质产生的，其中大部分是醛类。那些不喜欢-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-味道的人对易令人厌恶的不饱和醛敏感，同时也可能无法检测到其他人觉得愉悦的芳香化学物质。也已经发现-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-味道与其它几种基因之间的关联，包括苦味受体。

**栽培管理**
-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-为一年生植物，生性耐寒可在疏松透气的土壤中成长，但无法适应潮湿地，通常在热带、温带地区或山区气候生长良好。
-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-可以培养在温室里，也可以种植在花园或花盆中。一般农业将-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-种子相距 30 厘米成行播种，深度1 厘米，大约5-7天种子发芽，10-12天之后可以移苗，然后再过30天左右就可收获叶子。
在大规模农业中，-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-通常以 30 至 50 厘米的行间距播种，每公顷使用20 至 40 公斤种子。种植时，需注意避免湿度过高及-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-蚜虫侵害（Hyadaphis coriandrii）。

**应用**
中国菜和墨西哥菜常用-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-的叶子，-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-叶子高温加热体积会显著缩小，所以通常不炒或煮，一般是别的汤菜入盘之后，才把切碎的-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-撒在上面。但也有用-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-叶子直接爆炒的菜肴，如“-{zh-cn:芫爆里脊丝;zh-tw:芫爆里肌丝;}-”。
欧洲、西亚和南亚较常用干燥的果实。晒干之后，在油里炸过才易出味。新鲜的-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽也可以用，但是很少见。印度菜肴中大多用磨成粉的-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽。完整的-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-籽在密封的瓶子可以存放六个月到一年，磨粉之后很容易失去味道。
泰式菜肴中会使用-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-根，辛香味要比叶子来得强，常连同-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-叶使用。-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜肴的香辛基底。

**中药主治**
小儿麻疹初起,透发不畅,发热无汗
*拔痧疹,肢热,止头痛,疗痧疹
*-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-子制成溶液可治化脓性疾患

**过敏**
有些人会对-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-叶或其种子产生过敏，出现的症状与其他食物过敏相似。有医学研究针对可能香料过敏的人进行实验，有32%儿童和23% 成人在针刺试验中出现反应，对-{zh-hans:香菜; zh-hant:芫荽}-和繖形科（Apiaceae）植物（包括香芹籽、茴香和芹菜）呈现阳性，所出现的症状有可能非常轻微，但也可能严重危及生命。 

**脚注**

**注释**

**参考文献**

**延伸阅读**

**外部链接**
  黄豆黄苷 Glycitin date=20150521024112  中草药化学图像数据库 (香港浸会大学中医药学院) - 食物芫荽 date=20190914122644