法国菜

法国菜（Cuisine française ）指的是以法式标准烹饪的菜式。法国人相当重视美食，其世界著名的起源是从17～18世纪开始的。当时的法国国王路易十四因其凡尔赛的风气，成为全欧洲皇室们的模倣对象，而法王所吃的宫廷菜也顺势成为全欧洲最高级的料理，此为法餐的第一次巅峰。20世纪末，又因为冷战的结束以及前东欧阵营诸国加入欧盟，世界各地的「旅法」观光客急剧增多，此为法餐的第二次巅峰。
现代法国人有意识的去收集、整理、保护并对外宣传其版图内的一切食品，法语中的“恢复（Restaur）”就是英文中“餐厅（Restaurant）”和“复兴（Restore）”一词的词源。法国政府对本国食材有着极度严苛的“标注法定产区政策”，即AOP & AOC，竭力避免顾客把非法国产的食品和法国原产的食品搞混，而且只有身为发源地的地区才有资格申请产地保护，而其它地区就算在法国国内也不能申请。以目前的料理分布来说，法国北部多使用禽鸟肉，南部和西部沿海多使用海鲜，东部则多用家畜肉，法国全年则使用各种红酒、蔬菜和-{zh-cn:奶酪;zh-tw:起司}-。这种强烈的地方主义和贸易保护主义促使法国成为了欧洲最大、世界第三大的农产品出口国。
法国的厨师们会倾向于钻研独特性高的、视觉和味觉上有冲击力的手法，导致法式烹饪技术在一年又一年的时间流逝中不断拔高，世界各国的新晋中产阶级、暴发户也以“能吃到法国菜”为一种“炫耀型消费手段”。但法式料理的唯一缺点是价格太过高昂，取得正宗的食材和酱汁均不容易，以至于长期被隔绝于平民的世界之外，在法国以外的国家很难成为日常饮食。故许多外国名厨在学会了法餐之后，会根据本国的食材去发明一些在法国所没有的新菜。
2010年11月，经过“联合国教科文组织”的认可，法国菜被登录为世界无形文化遗产。虽然法国菜以高级料理闻名，但法国政府将法国菜定义为「法国土壤上所孕育的菜品、食材、农产品、厨具和餐具之集合」，强调平民菜、农村菜、乡土菜等才是法国饮食文化中的主体。

**别称**
法文：写为“Cuisine française”，“cuisine”一词是“厨房”、“烹饪方式”和“最终完成的食品”这三个的集合，代表法国人心中饮食文化应该由这三样构成，而不只是集中在食物本身。
*英文：根据法语原文而翻译成“French cuisine”，cuisine在英文中属于比较高级的“饮食文化”说法，在一般英文的口语里也可直接称为“french food”，即“法国食物”的意思。
*中文：本条目以“法国饮食文化”为主标题，但是在中文口语里会直接使用“法国菜”一词；另可雅译成“法式美食”、“法式食品艺术”；在中国大陆亦可简称为“法餐”；最后可跟随日本的叫法而称法国料理或法式料理，虽然“料理”一词不符合中文的翻译方式，但“法国料理”的名号在中文圈却有着强大的影响力，甚至在中国大陆还诞生出了“法料”的简称。

**历史**
法国菜起源于14世纪，在未成体系之前，原本是混合了“法兰克王国的日耳曼肉食、水果料理，西罗马帝国的地中海蔬菜、乳制品料理，以及维京人的鱼类、腌制料理”的集合体。于17世纪初，经过路易十四的巴洛克宫廷影响，积极吸收欧洲各国的料理，犹其借鉴意大利菜居多，并将他国料理转换为纯法国式的烹饪方式。因为法国菜以严格的用餐礼仪和绚烂豪华的装修着称，所以当时欧洲对法国式用餐进行了跟风模倣，尤其在各国的皇室聚会和外交晚餐中会频繁出现。期间，法国菜自身也开始独立发展，创造出一套独树一帜的“法式酱汁系统”，法式酱汁又翻译为“沙司”，是用来“引出”而非“遮盖”食物的原味，力求找出食材和酱汁的完美比例。此时，其欧洲各国的摆盘采用银制盘子和刀叉，以呈现大面积的金属反光为美1–7。
18～19世纪，受到法国大革命和工业革命影响，宫廷厨师流出凡尔赛宫，在巴黎各处开店，伴随着铁路交通、报社通讯的发达，原本只有巴黎独占的最高级的烹饪技术迅速扩散至全法国；而法国人民也因为没有贵族阶级的束缚以及人均收入的提高，可以花大钱去享受之前贵族专属的法国菜。同时，法国的地方菜色又反向输入巴黎，两者相辅相成，最终全法国的料理融合为一整体，造就了法国人对美食的极致追求。此时摆盘改为纯白色陶瓷，刀叉则在根部装饰上金叶花边，塑造出干净简约的美感144–145。法国在不仅在法国本土，在欧洲也遍地开花，当时世界上大多数国家的外交餐点都是法国式的，包括在历史中和法国敌对的英国以及远在东亚的日本。
20～21世纪，法国菜体系已经定型。各大餐馆在保持其特色的基础上勇于创新，发明了包括压力锅、珐瑯锅、分子料理、罐头等各式各样的料理方法，以吸引这份杂志的工作人员来评分。除了正餐和咸味主食，以马卡龙为代表的法国甜点也受到女性和年青人的更多热爱。不仅在欧洲本土，20世纪以后的美国纽约、日本东京也涌现出对法国菜的向往风潮，美国和日本大量设立法国厨师学校，间接让法国菜扩散至美洲和亚洲。在摆盘上，原本的食物体积会缩小到仅占盘子的1/2或1/3，配合酱汁、罗勒叶、巧克力粉等点缀装饰，利用这种五颜六色的装饰食品作小巧精致之美。加上全欧洲的交通网已经连通，在《米其林指南》和星级评分的带动下，法国平民们更加了解各路美食餐馆的所在地。这种方式受到了全世界的认可，“有无米其林推荐”成为“这家餐馆是否能达到世界水准”的重要评判指标。目前，美食已经成为法国人最值得骄傲的事物之一，法国人越来越把食物当作宗教一般对待，每种菜都有一套完美比例的搭配方式，从原料到酱汁均不可随意更改。

**代表型美食**
珍馐：
**法国蜗牛（Escargot à ľaïl）
**青蛙腿（Grenouille）
**肥肝（Foie gras，华人地区误称鹅肝，其实大部份为鸭肝）
**松露（Truffe）
**鱼子酱（Caviar）
*肉类主菜：
**牛肉
***红酒炖牛肉、孛艮地炖牛肉（Bœuf Bourguignon）
***火上锅、炖菜锅、蔬菜炖牛肉（Pot au feu）
***小牛胸腺（Ris de veau）
***Blanquette de veau、炖小牛肉佐白酱、老奶奶牛肉（Blanquette de veau）
***鞑靼生牛塔、野蛮人牛肉（Steak tartare）
***诺曼地牛肚锅、卡昂牛肚锅（Tripes à la Mode de Caen）
**鸭肉
***油封鸭（Confit de canard）
***橙汁鸭肉（Duck à l'orange）
***香煎鸭胸、切鸭胸（Magret de canard）
**鸡肉
***羊肚菌黄酒烩布雷斯鸡（Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles）
***鸡肝酱佐红酒冻、鸡肝红酒冻（Pâté de foies de dinde à la gelée de vin rouge）
***法式马铃薯炖猪肉（Garbure） 
***红酒炖香鸡（Coq au vin）
**猪肉
***辣熏肠、肚肠包（Andouille）
***粗粒香肠、内脏香肠（Andouillette）
***法国猪血肠（Boudin Noir）
***阿尔萨斯酸菜、香肠佐酸菜腌肉（Choucroute，发源自德国，但在法国和德国的交界处也有，法国版的和德国的大为不同）
***卡苏雷炖锅、卡酥莱砂锅（Cassoulet）
**兔子肉
***法式烩兔肉（Lapin）
*面包或轻食：
**主食面包
***长棍面包（Baguette）
***可颂面包（Croissant）
***布莉欧面包（Brioche）
***香料面包、潘德匹斯（Pain d'épices）
**早餐
***Pain au chocolat（法国南部写成Chocolatine，法国北部写成Pain au chocolat）
***葡萄面包（Pain aux raisins）
***火腿起司三明治（Croque Monsieur）
***吐司女士（Croque-madame）
***吐司先生（Croque-monsieur）
**下午茶、轻食
***可丽饼（Crêpe）
***太阳翻皮饼、加莱特饼（Galette）
***国王饼（Galette des rois）
***福莱米咸派（Flamiche）
***洛林派、法式咸派（Quiche）
***法式苹果派（Chausson aux pommes）
*咸食：
**海鲜
***贻贝薯条、牡蛎薯条（Moules-frites）
***法式生蚝（Huître）
***法式海鲜盘（Plateau de fruits de mer）
***美洲龙虾（Homard à l'Américaine，虽然这道菜里面有美洲一词，但其实是地道的法国菜，最初由美洲的法属殖民地运来龙虾制成）
***千层酥皮狼鱼（Loup en croûte)
**蔬菜
***普罗旺斯炖菜、法式杂菜煲（Ratatouille，迪士尼电影《料理鼠王》中的主角做的菜）
***Salade niçoise、尼斯沙拉（Salade niçoise）
***马铃薯泥（Aligot)
***萨瓦焗烤马铃薯（Tartiflette)
**鸡蛋菜、牛奶菜、水果菜
***欧姆蛋（Omelette，日式蛋包饭的原型)
***烧烤刮起司、拉克莱特起司或哈克雷特起司烧（Raclette）
***起司火锅、萨瓦乳酪锅（Fondue savoyarde，发源自瑞士，但在法国和瑞士的交界处也有，法国版的和瑞士的大为不同）
***红酒烩啤梨（Poire à la beaujolaise）
***索甸葡萄酒冻（Gelée de vin de Sauternes）
*汤：
**马赛鱼汤、海皇汤（Bouillabaisse)
**法式清汤（Consommé）
**焗烤洋葱汤（Soupe à l'oignon）
**蘑菇浓汤（Bouillabaisse）
**奶油龙虾汤（Velouté de homard)
**VGE黑松露澄清汤（La soupe aux truffes noires VGE，为法国料理界的教皇－保罗·博古斯为季斯卡总统创作的汤品，世界名菜－酥皮浓汤的原型。VGE即为季斯卡总统名字的缩写）
**酥皮浓汤（台湾改良版的VGE清汤，使用奶油味浓厚的玉米浓汤代替）
*甜点：
**法国甜点的种类丰富，数量位居世界之冠，由于越来越多人对法国甜点展现出超常的喜爱，导致法国的饮食规矩发生改变，现在纯吃甜点也能成为一种用餐方式。
*马卡龙（Macaron）
*柠檬塔（Tarte au citron）
*翻转苹果塔（Tarte tatin）
*闪电泡芙（Éclair）
*修女泡芙（Religieuse）
*修道院泡芙、圣多诺黑泡芙（Saint honoré）
*慕丝（Mousse）
*女侯爵巧克力（Marquise au chocolat）
*熔岩巧克力（Fondant au chocolat）
*百汇冰淇淋（Parfait）
*焦糖布丁（Crème caramel）
*奶油烤布蕾（Crème brûlée）
*奶油酥、奎茵爱芒（Kouign-amann）
*法式千层酥（Mille-feuille，中文根据俄文又能翻译成：拿破仑酥）
*法式棉花糖（Guimauve
*舒芙蕾（Soufflé）
*可丽露、天使的铃铛（Canelé）
*兰斯玫瑰饼干、红果玫必思奎特（Biscuit rose de reims）
*卡利颂（Calisson）
*兰姆巴巴（Baba au rhum）
*梨海琳（Poire Belle-Hélène）
*蓝朵夏、猫舌饼（Langue de chat）
*夏洛缇、手指饼干蛋糕（Charlotte）
*费南雪、金砖蛋糕（Financier）
*蒙布朗、栗子蛋糕（Mont blanc）
*玛德莲、贝壳蛋糕（Madeleine）
*欧培拉、歌剧院蛋糕（Gâteau opéra）
*咕咕霍夫、转筒蛋糕（Kouglof）

**葡萄酒、起司和酱汁**

**法国酒**
法国的葡萄酒人均消费量为世界第一，几乎每餐必备，即使不直接喝也会从各种食物中吃到葡萄酒的成份。在法国菜中的海鲜基本要配白葡萄酒酱汁，牛羊鹿兔等动物肉基本要配红葡萄酒酱汁，而禽鸟肉和猪肉则是红白皆可，以此为习惯。法国的饮酒法律也和英美国家不同，未成年人可以喝葡萄酒，因为法国人将葡萄酒视为一种“葡萄汁饮料”而非“酒精饮料”，只有啤酒、伏特加等才会被算作真正的“酒精饮料”。
*葡萄酒（Vin）：
**法国市场上占据90%以上的酒类都是葡萄酒，因为法国人原本信仰天主教，他们把葡萄酒当做耶稣的血液，故在饮食文化中给予葡萄酒极大的重视。
**红葡萄酒（Vin rouge）因为法国红酒的两大产地为波尔多和孛艮地，甚至为此发展出了波尔多色Wine (color)和孛艮地色这两种专门的酒红色。
***赤霞珠、卡本内苏维浓（Cabernet sauvignon）
***梅洛（Merlot）
***品丽珠、卡本内弗朗（Cabernet Franc）
***仙粉黛、粉黛酒（Zinfandel）
***黑皮诺（Pinot noir）
***薄酒莱（Beaujolais nouveau）
**白葡萄酒（Vin blanc）
***霞多丽、夏多内、莎当妮（Chardonnay）
***贵腐酒（Trockenbeerenauslese）
****苏玳酒、索甸葡萄酒（Sauternes）
***雷司令、丽丝玲（Riesling，主要生产国是德国，但在法国的阿尔萨斯地区也非常多）
***白皮诺（Pinot Blanc）
***琼瑶浆（Gewurztraminer）
***托卡伊灰皮诺（Tokay Pinot Gris）
***西万尼（Sylvaner）
***甜慕司卡（Muscat）
**桃红葡萄酒（Vin rosé）
**气泡酒（Vin effervescent）
***香槟酒（Vin de Champagne，只有在法国香槟省生产的、按照指定酿造方式制成的、气泡酒类型的酒才能被称作“真正的香槟”，其余产地的都只是普通的气泡酒或者葡萄酒而已，而华人市场上有大量假酒冒充香槟，其中有些酒甚至不符合香槟的基本定义，连葡萄酒和气泡酒都不算）
*水果酒：
**除了葡萄酒以外的所有水果酒均可纳入此类。
**苹果酒（Cidre）：诺曼地地区的苹果酒是除了葡萄酒以外第二大的酒精饮料，在诺曼地征服时代传入英国，在英国也成为一种知名的酒，诺曼地地区的料理也是倾其所能的加入苹果，即使咸菜也是如此。
**梨酒（Poiré）：布列塔尼地区盛产的梨酒，1960～1990年代，法国的梨酒在美国形成跟风之潮，之后的美国也开始大量生产梨酒。
*白兰地（Brandy-alcool）：
**为某种液体的蒸馏酒，因为味道浓烈，所以大多需要兑水饮用。
**干邑白兰地（Cognac）：是葡萄酒的二次蒸馏酒，特点是有木桶和黄铜的香味。
**兰姆酒（Rhum）：是甘蔗汁的二次蒸馏酒，原产自西班牙、英国和法国在西印度群岛的殖民地。
*利口酒（Liqueur）：
**会添加糖的欧洲烈酒，法国的利口酒通常会加入葡萄、苹果或者梨子等水果增加风味，在吃法式全餐之前也会喝利口酒来净化肠胃。
Schwappender Wein.jpg|法国菜的三大代表：红酒、起司、长棍面包
Pot-au-feu SAM 2730.JPG|炖菜锅
Terrine de saumon au basilic.JPG|17世纪摆盘风格的“鲑鱼切片”
200501 - 6 fromages.JPG|法国各地的起司拼盘，选出最具代表性的六个。
Frog legs in an American restaurant.jpg|法式烤青蛙腿
Cuisine Trois étoiles.jpg|法式蘑菇浓汤
Lille Meert2.JPG|面包店中陈列的各式法国甜点

**法国起司**
-{zh-cn:奶酪;zh-tw:起司}-（Fromage）：法国菜中的起司种类众多，每一种都有其专门的配套吃法，根据法国总统戴高乐在1962年的演讲记录，法国大约有246种以上的起司，但目前法国有多少种起司并未有人进行一个确切统计，各种说法基本都位于300种～500种之间。
*卡芒贝尔起司（Camembert）：大多数起司是以「最先发明其做法的村镇」来命名的，有的村镇非常冷门，例如Camembert在普通的地图中都找不到，但在任何一本法语词典甚至英语的词典中，都能找到这个这词来表示「Camembert-{zh-cn:奶酪;zh-tw:起司}-」。
*热克斯蓝起司（Bleu de Gex）：法国蓝纹起司的一种。
*昂贝尔起司（Fourme d'Ambert）：法国蓝纹起司的一种。
*纽沙特起司（Cœur de Neufchâtel）：爱心的形状为其特征。
*康堤起司（Comté）
*布里起司（Brie）
*马鲁瓦勒起司（Maroilles）
*勒布洛雄起司（Reblochon）
*朗格勒起司（Langres）

**法式酱汁的类型**
“酱汁”在法国料理中占据的灵魂式的地位，17世纪时，厨师Antonin Careme将法国酱汁的做法收集成册，并以此作为厨师学校的标准，在法国式的厨房中甚至有一名专门用来做酱汁的厨师，叫作“Saucier”，其在厨房中的地位仅次于主厨（Chef）。
*高汤（Bouillon）：又翻译为清汤、肉汤，可以直接喝，也可以用来做酱或煲汤。某些法国酱汁不能用水，而必须用高汤制成，但美国和日本的西餐经常用鲜奶油代替。法国的高汤一般有以下六种：
**棕色牛肉高汤
**白色牛肉高汤
**棕色禽类高汤
**白色禽类高汤
**鱼高汤
**蔬菜高汤
*母酱：法国料理有数百种经典的酱汁，有五大母酱、奶油块和甜点专用酱这七个基础分类，其余的酱汁均是由基本酱经过二次制作而得到。
**白酱（sauce blanche）：经典的白酱有béchamel（天鹅绒酱），为鲜奶油和面粉1:1炒熟加牛奶；velouté，为天鹅绒酱加鸡高汤制成；suprême，为velouté加鲜奶油和奶油而成。
**褐酱（sauce brune）：重点是因为焦糖反应而产生的棕褐色，经典的褐酱有demi glace（多蜜酱），即浓缩的棕色牛肉高汤；波尔多酱汁，为多蜜酱加牛骨髓、奶油、荷兰芹和红酒而成；牛肉汁，为用牛肉炒上色的一种酱汁，而非用骨头熬；sauce perigourdine（佩里格酱），为牛肉汁加黑松露和鹅肝而成。
**红酱：经典的红酱有蕃茄酱，除了蕃茄以外还有法国的火腿和胡萝卜；nantua（南图酱），用小龙虾壳做成，里面会加鲜奶油。
**热的水油融合酱：可再细分为稳定的和不稳定的，稳定的有hollandaise（荷兰酱），即班尼迪克蛋上用的酱汁；maltaise（血橙荷兰酱），为荷兰酱加血橙汁而成；bearnaise（宾利士汁），荷兰酱加洋葱、白葡萄酒、白酒醋和龙蒿草而成；choron（修隆酱），为宾利士汁加蕃茄而成；foyot（福釉酱），为宾利士汁加牛肉汁而成；paloise（巴伦滋酱），为宾利士汁加薄荷而成；tyrolienne（替龙酱），为宾利士汁加橄榄油和黄芥末而成。不稳定的有beurre blanc nantais（白奶油酱），用于搭配海鲜，使用大量的奶油、白葡萄酒、白酒醋和洋葱制成。
**冷的水油融合酱：亦分为稳定的和不稳定的，稳定的为以蛋黄酱为主；不稳定的有油醋汁，用油、醋、黄芥末搅拌，放置一段时间后会分离，使用前需要重新搅拌。
**风味奶油块：在奶油中加入一些特殊的食材搅拌并凝固而制成，经典的风味奶油块有beurre maitre d'hotel（大蒜奶油块）、beurre d'anchois（凤尾鱼奶油块）、beurre marchand de vin（红酒味奶油块）等，常用于搭配牛排。
**甜点专用酱：虽然不属于咸味法国菜的经典酱汁，但依然常用，经典的甜点专用酱有海盐焦糖酱、卡仕达酱、巧克力酱、草莓酱等。

**关于法国菜的基本常识**

**套餐内容和上餐顺序**
简餐
**包含四道菜：前菜、主菜、甜点和饮料，这是法国人认为这是最低限度“能构成一餐”的定义，这四个缺一不可8–10，甚至连不需要精致饮食的“法国学生午餐”和“法军军人口粮”都是如此搭配。
*全餐
**餐前酒：一般为香槟或气泡酒，一律放在恒温的酒柜中收藏，它的最大特点是气味芳香，刺激食欲。
**前菜（Hors-d'œuvre）：又翻译为开胃菜、冷盘：家常菜中的前菜大多只是沙拉；但在高级料理中，前菜其实是展现餐馆创意和美学的重头戏，在造型上的变化层出不穷，常见各种海鲜，一般分量较少。
**汤（Soupe）：有时翻译成开胃汤：分为肉汤、蔬菜汤、和海鲜汤，大多以质感浓稠，但也有少数清澈鲜嫩。如果汤带酥皮，则需要把酥皮敲碎至汤里，让其融化后再吃。如果汤太热不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然凉下来再喝。
**主菜（Plat principal、plat de résistance）：主菜是正餐中份量最大、热度最高的，以肉类和海鲜为主。做法多为先把食材煎、烤、炸，再用肉汁或不同的酒烩、煨、炖、煮、蒸或者燃烧之，因为不同的食材需要严格搭不同的配酒，所以对厨师来说，能选出最正确、最契合这道菜的葡萄酒是至关重要的。肉类包括鸡、山羊、绵羊、牛、猪、鸭、兔子、鹿等各式肉类，需搭配红葡萄酒，家畜肉多用波尔多的陈酒、禽鸟肉多用勃艮第的新酒，口感浓稠，肉汁和葡萄酒所组成的酱汁拥有多层次的风味；海鲜包括鱼类和甲壳类，鱼类有：鲈鱼、鲱鱼、鳟鱼、鳀鱼、鲑鱼、比目鱼和鳕鱼，甲壳类有：龙虾、螯虾、明虾、虎虾和各类螃蟹，需要用白葡萄酒，质地稀薄，海鲜的鲜味和酒香味十足。
**甜点（Dessert）：法语中甜点 「Dessert」一词由「Desservir」演变而来，译为「清理餐桌」，法国甜点的种类极度丰富，在21世纪后，其知名度甚至超过了主菜本身。
**起司（Fromage）：热爱起司的人（尤其是法国人自己）会点起司拼盘，起司可以代替甜点，也可以和甜点并列，或之后再上。
**咖啡（Café）：咖啡能促进消化、分解高脂食物，像用餐结束的「仪式」，冲洗口部食物气味。
**酒和面包为基础型提供食物，所有餐馆均会问顾客需不需要酒或者面包，而顾客的回答基本都是肯定的，面包甚至能随时取用。
*大餐
**共有十四道菜，非常传统的一套法国宫廷套餐，基本除了最高级的米其林三星餐馆以外，连法国人自己都不会用，在一般的家庭聚餐中非常少的能被用；但是，法国大餐在遇到有家族传统的富豪晚餐、国家级的晚宴或者时尚圈的庆功宴的时候则频繁出现。
**冷盘前菜（Hors-d"oeuvre Froid）
**开胃汤（Potage）
**热盘前菜（Hors-d"oeuvre Chaud）
**鱼类主菜（Poisson）
**肉类主菜（Grosse Piece）
**热盘副菜（Entree Chaude）
**冷盘副菜（Entree Froide）
**冰品或雪葩（Sorbet）
**烧烤配沙拉（Roti&salade）
**蔬菜副菜（Legume）
**小麦粉为主体的甜点（Entremets）
**咸点或起司（Savoury）
**鲜奶油为主体的甜点（Dessert）
**水果（Fruit）
前菜：
File:Lobster bisque.jpg|法式浓汤
File:Foie gras en cocotte.jpg|肥肝
File:Frenchonionsoupbirmingham.jpg|法式洋葱汤
File:Croque monsieur.jpg|法式三明治
File:Moules Frites.jpg|贻贝薯条，一锅由白酒煮熟的贻贝
Quiche.jpg|法式咸派
主菜：
File:Pot-au-feu2.jpg|炖菜锅
File:Flickr - cyclonebill - Bøf med pommes frites (1).jpg|法国牛排配比利时薯条 
File:Confitdecanard.jpg|油封鸭
File:Ratatouille.jpg|普罗旺斯炖菜
File:Beef bourguignon.JPG|红酒炖牛肉
Tatar-1.jpg|鞑靼生牛肉塔
甜点：
File:Mille-feuille 20100916.jpg|法式千层酥
File:Eclairs at Fauchon in Paris.jpg|闪电泡芙
File:Creme Brulee.jpeg|法式布蕾
File:Chocolate mousse.jpg|巧克力慕斯
File:Crêpe Suzette au Citron.jpg|可丽饼
File:Ujuvad saarekesed.jpg|漂浮岛

**用餐礼仪**
家庭用餐
一般用长条型餐桌，男女主人各坐餐桌两头，一般情况下男主人坐在背靠墙壁的一头、女主人坐在外侧一头；但如果由女主人负责赚钱、或者男方是入赘的则相反。家中其他成员或客人在餐桌两旁，他们会按照尊贵的等级、亲近程度、年龄、职业这四点为排序方式，以男主人一侧向女主人一侧排列；女人当家时则相反，从女主人排列到男主人。此种礼仪从17世纪开始，盘子和餐具也大量使用银制。到了现代，这模式只存在于特别富裕或者特别传统的家庭，一般的法国家庭已经和普通西方国家没有区别。
餐馆用餐
餐具使用各种不同形状的餐刀、叉子和勺子，用餐盘就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根据本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧。

**法国餐厅的等级制度**

**法国的地方菜**

**巴黎和法兰西岛地区**
法兰西岛地区是全法国的中心，超过9,000家食肆林立于巴黎，所以几乎全法国所有地区的特色料理都汇集于此。大巴黎地区也是全世界米其林星级餐厅第二多的都会区。- 布利干酪（Brie）和著名的卡芒贝尔奶酪一样是用牛奶制成的花皮软奶酪。布利的历史可以上溯到公元八世纪查理大帝时代，是最古老的软牛奶奶酪。一千年前的腓力二世国王则让Brie成为当时王宫的宠儿。布里的种类有很多，最出名的是Meaux产的布里（Brie de Meaux），Brie de Melun和Coulommiers布里（Brie de Coulommiers）。Meaux是布里闻起来有轻微的发酵味，食时有微微的榛子味道。Melun布里的味道比Meaux布里更浓烈，通常带有盐味；Coulommiers布里入口来则有柔和的杏仁味。

**香槟及洛林-阿尔萨斯地区**
奶油圆木桶蛋糕是法国阿尔萨斯地区的特产甜品
香槟地区盛产白葡萄酒，洛林则有著名的法式咸派（Quiche Lorraine），阿尔萨斯则受到阿勒曼尼饮食文化影响，偏向于德国式。啤酒花和菊苣耕种于这一地区，二者皆可作蔬菜食用。亚尔萨斯以及洛林有啤酒酿制传统。洛林烹调常用啤酒，亚尔萨斯较常用白葡萄酒入菜。亚尔萨斯料理以猪肉熟依为重心，德式酸菜配猪肉和香肠最有代表性。蛋糕派饼也很普遍，特别是奶油圆木桶蛋糕（kouglof），一种用葡萄干、红醋栗的杏仁奶油味冠形蛋糕，有时还以樱桃酒浸过。- 圣杰曼汤- 奶油软面包- 马铃薯沙拉- 蛋白杏仁甜饼- 玛德莲蛋糕（madeleine或petite madeleine）- 肉酱派饼- 咸蛋培根- 亚尔萨斯塔- 炭火煨牛肉

**北部加来海峡省、诺曼第、布列塔尼地区**
翻转苹果塔
滨临海岸线的北部地区供应许多甲壳类、鲈鱼、安康鱼、鲱鱼等海产，其中诺曼第还拥有品质优良的海产，例如扇贝和龙脷。咸水沼泽上所养的小羊，因肉质略咸而独具风格。内地所生产的牛奶可制成牛油、乳酪以及鲜牛油。此地盛产苹果，酿成著名的苹果白兰地。- 卡芒贝尔奶酪- 生蚝- 翻转苹果塔- 卡恩式烧牛杂（tripes à la mode de Caen）- 海鲜盘- 烤鲑鱼淋奶油白酱汁

**罗亚尔河谷和中部地区**
以美食闻名的里昂是品尝正宗里昂菜的好地方，不论是三星级餐厅的佳肴，或是口味浓郁的地方料理家常菜。当地丰富的农产品使本来卓越的烹饪手对推向更高层次，如知名的伯黑斯鸡、墨冯山区的干火腿。- Lyonnaise cuisine- 伯黑斯鸡肉- 勃艮地焗蜗牛- 勃艮地红酒炖牛肉- 第戎式牛排