ไชโป๊ญี่ปุ่น

ไชโป๊ญี่ปุ่น
การตากหัวไชเท้าด้วยแสง
ไชโป๊ญี่ปุ่น, หัวไชเท้าดองญี่ปุ่น, ทากุอันซึเกะ (takuan zuke), ทากุอัง (たくあん) หรือ ทากุวัง (たくわん) คือไชโป๊ที่นิยมรับประทานกันในญี่ปุ่น เป็นผักดองชนิดหนึ่งที่ทำจากหัวไชเท้าดอง
หัวไชเท้าจะถูกทำให้แห้งโดยการตากแห้ง หรือดองด้วยเกลือ จากนั้นดองในรำข้าว พร้อมกับเติมน้ำตาลและเกลือ (อาจเรียกแยกว่าไชโป๊ตากแห้ง และไชโป๊ดองเกลือ ต่างไปตามวิธีการทำ) หรืออาจปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำผลไม้ มิริง เครื่องเทศ คัตสึโอบุชิขูด สาหร่ายคมบุ ฯลฯ
ไชโป๊ถือเป็นผักดองหลักของญี่ปุ่น โดยได้รับการระบุไว้เป็นรายการแรกในหนังสือ "สึเกโมโนะชิโอะคาเง็ง" (漬物塩嘉言) ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในยุคเท็มโป (ค.ศ. 1831)

**ความเป็นมา**
มีทฤษฎีต่าง ๆ มากมายเกี่ยวกับที่มาของไชโป๊ญี่ปุ่น แต่ทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่าทฤษฎีนี้ถูกคิดค้นโดยทากุอัง โซโฮ พระสงฆ์นิกายรินไซในสมัยเอโดะ ทากุอังถูกเนรเทศไปยังแคว้นเดวะหลังจากเหตุการณ์เสื้อม่วง และใช้ชีวิตอย่างสันโดษใน ฮารุซาเมะอัง (เมืองคามิโนยามะ จังหวัดยามางาตะ) กล่าวกันว่าเขาได้นำหัวไชเท้าจำนวนมากที่ได้รับมาจากชาวบ้านมาตากแห้งและดองเพื่อทำเป็นอาหารดอง ปัจจุบัน ภายในบริเวณฮารุซาเมะอังมีอนุสรณ์สถานที่ระบุสถานที่กำเนิดของชื่อผักดองทากุอัง ต่อมาเมื่อทากุอังกลับมายังเอโดะและก่อตั้งวัดโทไก กล่าวกันว่าในตอนแรกผักดองชนิดนี้ยังไม่มีชื่อ แต่เมื่อวันหนึ่งเมื่อ โทกุงาวะ อิเอมิตสึ ไปเยือนวัดและได้รับถวาย เขาโปรดปรานมากจนพูดว่าถ้ายังไม่มีชื่อก็ควรจะให้ตั้งชื่อว่าเป็น "ทากุอันซึเกะ" (ผักดองของทากุอัง) จึงเป็นที่มาของชื่อเรียก
นอกจากนี้แล้วยังมีทฤษฎีทางเลือกอีกทฤษฎีหนึ่งที่บอกว่ามาจากการที่รูปร่างของหลุมศพพระสงฆ์ทาคุอังมีลักษณะคล้ายก้อนหินดอง ที่วัดโทไกจิ ถือเป็นการหยาบคายที่จะเรียกพระอาจารย์เซนด้วยชื่อจริง ดังนั้นจึงเรียกว่า "เฮียกุบง" (百本) แทนที่จะเป็น "ทากุอัง"
อีกทฤษฎีหนึ่งก็คือว่าชื่อนี้มาจากคำว่า "จากุอันซึเกะ" (じゃくあん漬け) ซึ่งเดิมแปลว่า "ผักดองบริสุทธิ์ไม่มีเจือปน" หรือ "ทากุวาเอซึเกะ" (貯え漬け) ซึ่งแปลว่า "ผักดองที่เก็บตุนไว้"
ในศตวรรษที่ 18 ไชโป๊นี้แพร่หลายและรับประทานไม่เพียงแต่ในเอโดะ เท่านั้น แต่ยังรวมถึง เกียวโต และ คิวชู ด้วย
นอกจากนี้ยังมีทฤษฎีว่าต้นกำเนิดมาจากผักดองชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "โจชิมโบ" (定心房) ซึ่งกล่าวกันว่าถูกคิดค้นโดยพระเรียวเง็ง (良源, ค.ศ. 912-985) แห่งวัดเอ็นเรียกุ ในยุคเฮอัง กล่าวกันว่าเดิมทีทำโดยการนำหัวไชเท้าแห้งมาดองด้วยเกลือและฟางมาเรียงชั้นกัน แต่ในปัจจุบันที่ขายในชื่อ "โจชิมโบ ทาคุอัน" นั้นเป็นไชโป๊ที่ดองด้วยรำข้าวแบบทั่ว ๆ ไป

**วิธีการทำ**
สำหรับวิธีการดองแบบดั้งเดิมนั้น  "สึเกโมโนะชิโอะคาเง็ง" (漬物塩嘉言) ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในยุคเท็มโป (ค.ศ. 1831) ได้ระบุว่าควรตากหัวไชเท้าให้แห้งในแสงแดดประมาณ 14 ถึง 20 วัน และสำหรับหัวไชเท้า 1 โทะ (18 ลิตร ) ควรใช้รำข้าว 7 โช (1.5 ลิตร) และเกลือ 3 โช (1.5 ลิตร) โดยจะใช้เกลือมากขึ้นหากดองหัวไชเท้าเป็นเวลานานขึ้น ผักดองที่ดองหลายปีโดยใช้เกลือปริมาณมากเรียกว่าผักดอง 3 ปี, ผักดอง 5 ปี, ผักดอง 7 ปี เป็นต้น
ในอุตสาหกรรมผักดอง นอกจากการตากแห้งแล้ว ผักดองบางชนิดยังถูกทำให้แห้งโดยการดองเกลือ
ไชโป๊ญี่ปุ่นมีกลิ่นหอม และสีที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเกิดขึ้นมาจากกลูโคราฟาสแตติน ซึ่งมีอยู่ในหัวไชเท้าโดยเฉพาะ จะสลายตัวด้วยเอนไซม์โดยไมโรซิเนส เพื่อปลดปล่อยลาฟาสแตตินออกมา และการสลายตัวโดยไม่ใช่เอนไซม์ของลาฟาสแตตินต่อไปจะผลิตส่วนประกอบที่มีกลิ่นเฉพาะตัวและส่วนประกอบของเม็ดสี เช่น TPMT อย่างไรก็ตาม TPMT เม็ดสีเหลือง ที่มีอยู่ในไชโป๊จะซีดจางลงแม้จะอยู่ภายใต้สภาวะแสงน้อย เช่น หลอดฟลูออเรสเซนต์ ทำให้มีสีที่ไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นไชโป๊ที่วางจำหน่ายทั่วไปจึงมักมีการแต่งสีด้วยสีธรรมชาติ เช่น สีขมิ้น หรือ พุดซ้อน หรือสีสังเคราะห์
ในพื้นที่เช่น คาบสมุทรมิอุระ ภูมิภาคอิเสะของจังหวัดมิเอะ และ จังหวัดโทกุชิมะ ไชโป๊ที่ทำโดยใช้วิธีดั้งเดิมยังคงผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ ซึ่งได้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษท้องถิ่นที่มีคุณค่าและเป็นที่ต้องการในระดับหนึ่ง นอกจากนี้ผักดองบางชนิด เช่น คิโนกาวะซึเกะ ก็ยังใช้รำของข้าวสาลีแทนรำข้าวอีกด้วย
ที่จังหวัดโคจิ สภาพอากาศที่อบอุ่นช่วยส่งเสริมการหมัก ทำให้ผักดอง เช่น ผักดองรำข้าว เกิดรสเปรี้ยวได้อย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุนี้ไชโป๊บางชนิดจึงถูกเติมกรดลงไปก่อน
นอกจากนี้ ยังมีการนำไชโป๊และมะเขือยาวฤดูใบไม้ร่วงดองเกลือมาดองด้วยกัน แล้วเรียกว่า "ทากุอังเฮียกุอิจิซึเกะ" (沢庵百一漬)

**การทำเป็นอาหาร**
ในกรณีส่วนใหญ่ไชเท้าจะถูกเอาออกจากรำ ล้างเอารำออก แล้วหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ก่อนรับประทาน สามารถทานเป็นกับข้าวหรือเป็นของว่างกับชาได้ บางครั้งจะถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ และใช้เป็นเครื่องเคียงในเบนโตซื้อกลับบ้าน
เมื่อนำหัวไชเท้ามาดองโดยใช้วิธีการตากแห้งแบบดั้งเดิมเริ่มเก่า ก็สามารถนำไปกำจัดเกลือแล้วทอดหรือนำไปใช้ตุ๋นกินได้
นอกจากนี้บริษัทอาหารโมโมยะยังเคยเติมน้ำมันลงในไชโป๊เพื่อเพิ่มรสชาติแบบจีน และขายในขวดในฐานะ "ผักกินราก" แต่ปัจจุบันได้ยุติการผลิตผลิตภัณฑ์นี้แล้ว

**ชิงโกมากิ**
ชิงโกมากิ (新香巻) เป็นซูชิห่อสาหร่ายที่ทำโดยวางข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชูไว้บนสาหร่ายโนริ จากนั้นวางไชโป๊หั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ไว้ด้านบน จากนั้นใช้แผ่นรองรีดม้วนให้เป็นแผ่นบาง ๆ แบ่งออกเป็น 4 ส่วนหรือ 6 ส่วนแล้วจัดเรียงไว้ด้านบน

**อิบุริงักโกะ**
อิบุริงักโกะ (いぶりがっこ) หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า อิบุชิทากุอัง (いぶし沢庵) ทำโดยการดองไชเท้าที่รมควันเป็นเวลา 20 วัน (ไม่ใช่เอาไชโป๊มารมควัน แต่เป็นเอาไชเท้าที่รมควันแล้วมาดอง) เป็นอาหารแบบดั้งเดิมของจังหวัดอากิตะ 

**เอ็นชูยากิ**
เอ็นชูยากิ (遠州焼き) เป็นโอโกโนมิยากิประเภทหนึ่งที่มีต้นกำเนิดจากทางตะวันตกของจังหวัดชิซึโอกะ (แคว้นโทโตมิ) แป้งทำมาจากแป้งสาลี และ ไข่ไก่ จากนั้นนำไปผสมกับไชโป๊สับที่ทำในท้องถิ่นจากหัวไชเท้ามิกาตาฮาระ ก่อนจะนำไปอบกับเนื้อหมู หมึก และส่วนผสมอื่น ๆ บางครั้งจะไม่ใส่ กะหล่ำปลี มีทั้งปรุงรสด้วยซอสวุร์สเตอร์เชอร์และรสโชยุ

**ขนมปังสลัด**
ขนมปังสลัด (サラダパン) เป็นขนมปังแปรรูปชนิดหนึ่งที่ผลิตและจำหน่ายในเมืองนางาฮามะ จังหวัดชิงะ โดยไส้ขนมปังจะทำจากไชโป๊หั่นบาง ๆ ผสมกับมายองเนส

**อ้างอิง**
หมวดหมู่:คำศัพท์เกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่น
หมวดหมู่:ของดองของญี่ปุ่น