เฉินผี

เฉินผี ในภาษาจีนกลาง หรือ ถิ่งพ้วย ในสำเนียงแต้จิ๋ว (p=chénpí) เป็นชื่อทางการแพทย์แผนจีนของจฺหวีผี (p=jú pí) ) หรือ ผิวส้มจีน (ชื่อสามัญในภาษาไทย) คือ เปลือกผลสุกแห้งของส้มแมนดาริน หรือส้มจีน รวมทั้งส้มพันธุ์ปลูกอื่นในกลุ่มเดียวกันเช่น ส้มเขียวหวาน เฉินผีใช้เป็นส่วนประกอบในยาสมุนไพรจีนที่ใช้ทั่วไป นอกจากนี้ยังใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารจีน อาหารว่าง และชงเป็นเครื่องดื่ม

เฉินผีมีลักษณะเป็นผิวส้มที่ถูกฉีกออกเป็นแผ่นหลายแฉก มีฐานเชื่อมติดกัน หรือเป็นแผ่นรูปร่างไม่แน่นอน อาจหั่นเป็นชิ้น นำมาผึ่งแดดให้แห้งหรืออบที่อุณหภูมิต่ำจนแห้ง และมักนำไปผ่านการบ่มเก็บในที่แห้งและเย็น เป็นเวลานาน บางครั้งหลายปีในลักษณะ "ยิ่งนานยิ่งดี" ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ ในตำรับยาสมุนไพรจีน เฉินผีแบ่งออกเป็น 2 ชนิดคือ "เฉินผี" และ "กว่างเฉินผี" เฉินผีมีรสชาติออกหวาน ฉุนและขม ตามตำราแพทย์แผนจีนมีคุณลักษณะ "อุ่น" สารสำคัญในเฉินผีคือน้ำมันหอมระเหย ที่สำคัญได้แก่ โนบิลิติน เฮสเพอริดิน นีโอเฮสเพอริดิน แทนเจอริดิน ซิโทรมิติน ซินเนฟรีน แคโรทีน คริปโตแซนธิน อิโนซิทอล วิตามินบี 1 และวิตามินซี ในการใช้ทางการแพทย์แผนจีนมักใช้เฉินผีเป็นส่วนประกอบที่ใช้บ่อยในยาแผนจีนต่าง ๆ ซึ่งช่วยให้การทำงานของม้ามดีขึ้น บรรเทาอาการท้องอืด บรรเทาอาการคลื่นไส้ และลดเสมหะ 
เฉินผีเป็นหนึ่งในสมบัติทั้งสามแห่งมณฑลกวางตุ้ง ได้แก่ เฉินผี ขิงแก่ และหญ้าฟาง ซึ่งได้รับความนิยมอย่างมากในสมัยราชวงศ์หมิงและชิง เมื่อสดมีราคาไม่มากเท่าเมื่อแห้งและเก็บเป็นเวลานาน เฉินผีที่มีอายุ 30 ปีนั้นหาได้ยากและอาจมีราคาหลายหมื่นหยวนต่อกิโลกรัม

**ประวัติ**
สันนิษฐานว่าการทำเฉินผีเริ่มมีขึ้นตั้งแต่ราชวงศ์ฮั่นตะวันออก (ค.ศ.25–220) และจากเรื่องเล่าในราชวงศ์ซ่งที่มีการใช้เฉินผีในการแพทย์แผนจีนโดย หวงกว่างฮั่น (黄广汉; เกิด ค.ศ. 1181) ข้าหลวงแห่งเมืองสฺวีโจว (徐州) มณฑลเจ้อเจียง และอี้ผิง (一品) ภรรยาซึ่งมาจากครอบครัวที่มีความเชี่ยวชาญด้านเภสัชวิทยา หวงกว่างฮั่นได้ใช้เฉินผีที่ผลิตจากเมืองซินฮุ่ยของมณฑลกวางตุ้งในส่วนประกอบของยาบรรเทาอาการของมเหสีหยาง (แห่งจักรพรรดิซ่งหนิงจง) ในรัชสมัยจักรพรรดิซ่งหลี่จง ซึ่งขณะนั้นแพทย์ประจำพระองค์ไม่สามารถรักษาได้
ตามบันทึกพงศาวดารท้องถิ่นของกวางตุ้งในราชวงศ์หยวน "บันทึกทะเลจีนใต้" (元大德南海誌) ซึ่งรวบรวมเรื่องราวของกว่างโจวและเมืองต่าง ๆ รวมถึงเมืองซินฮุ่ย ในเล่มที่ 7 "ผลิตภัณฑ์" (物產) มีบันทึกเกี่ยวกับ "ส้มจีน" แต่ไม่กล่าวถึง "เฉินผี" หรือ " จฺหวีผี" ซึ่งอาจอธิบายได้ว่า ซินฮุ่ยเฉินผี (เฉินผีจากซินฮุ่ย หรือเรียก กว่างเฉินผี)  ยังไม่เป็นที่รู้จักมากในเวลานั้น ต่อมาในช่วงราชวงศ์หมิงและชิงความนิยมในการผลิตเฉินผีได้รับปัจจัยหนุนจากอุตสาหกรรมเมล็ดทานตะวันของพ่อค้าในเมืองซินฮุ่ย โดยใช้ประโยชน์จากการขนส่งเมล็ดทานตะวันในการแนะนำเฉินผีท้องถิ่นจำนวนมากไปยังมณฑลอื่น ๆ ทำให้ซินฮุ่ยเฉินผีเป็นสินค้าที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางทั่วประเทศจีน ตลอดจนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และทวีปอเมริกา 
เย่ กุ้ย (叶桂 หรือ 叶天士; ค.ศ. 1667–1746) แพทย์ในราชวงศ์ชิงที่มีชื่อเสียง ได้กำหนดให้เฉินผีเป็นหนึ่งในส่วนผสมในตำรับยาหม้อ 'เอ้อร์เฉินทาง' (二陳湯) ซึ่งเป็นยาต้มที่ประกอบด้วยยาเก่าสองชนิดรวมกับเฉินผี

ธุรกิจที่เฟื่องฟูของการผลิตเฉินผีในเมืองซินฮุ่ยสร้างรายได้และความมั่งคั่งแก่เกษตรกรท้องถิ่น ขยายไปสู่การแปรรูปเป็นอาหาร และสร้างห่วงโซ่การผลิตเชิงอุตสาหกรรมอย่างครบวงจรเช่น การผลิตเหล้าซินฮุ่ยเฉินผี (新會陳皮酒) ในปี 1982, อาหารหลายชนิดได้แก่ โจ๊กเฉินผี, เป็ดเฉินผี, ต้มถั่วเขียวใส่เฉินผี และขนมเฉินผีคลุกน้ำตาล ตลอดจนเครื่องปรุงรสเช่น แยมเปลือกส้มเขียวหวาน อย่างไรก็ตามใน ค.ศ.1996 การปลูกส้มเพื่อผลิตเฉินผีลดลงถึงจุดต่ำสุด และพื้นที่ปลูกส้มทั้งหมดมีเพียง 600 ถึง 700 หมู่ (300 ไร่)
ในปี 2002 เกษตรกรผู้ผลิตเฉินผีในซินฮุ่ยร่วมจัดตั้งสมาคมอุตสาหกรรมเฉินผี ด้วยการสนับสนุนจากสำนักเกษตรซินฮุยและสหพันธ์ธุรกิจ ทำให้เฉินผีได้รับความนิยมอีกครั้งตั้งแต่นั้นมา ในระยะต่อมามีการพบสินค้าปลอมโดยการซื้อส้มแมนดารินจำนวนมากจากกว่างซีและที่อื่น ๆ ในราคาต่ำและย้อมสีด้วยชาดำเป็นเฉินผีปลอม ส่งผลกระทบต่อชื่อเสียงของซินฮุ่ยเฉินผี ในปี 2008 สำนักงานควบคุมคุณภาพและเทคนิคแห่งมณฑลกวางตุ้งได้อนุมัติและผ่านมาตรฐานท้องถิ่นของจังหวัด "ผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ส้มจีนซินฮุ่ย" และ "ผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์เฉินผีซินฮุ่ย"

**ลักษณะ**
เฉินผี เป็นเปลือกผลสุกจัดของส้มแมนดาริน หรือส้มจีนส้มแมนดาริน (Citrus reticulata) และส้มพันธุ์ปลูกอื่นในกลุ่มส้มเขียวหวาน โดยมากเฉือนเปลือกด้วยมีดหรือเครื่องถากผิว หรือปอกด้วยมือ ออกเป็นแฉก ๆ จากด้านล่างของผลส้ม แล้วปอกออกเป็นเป็นแผ่นฉีกหลายแฉก (หลายกลีบ) ที่มีฐานเชื่อมติดกัน หรือเป็นแผ่นรูปร่างไม่แน่นอน อาจหั่นเป็นชิ้น จากนั้นทำให้แห้งโดยการผึ่งแดดหรืออบที่อุณหภูมิต่ำจนแห้ง ผิวด้านนอกเป็นสีส้มหรือสีน้ำตาล มีต่อมน้ำมันเว้าลงเป็นหลุมกระจายโดยรอบ ผิวด้านในเป็นสีขาวอมเหลืองอ่อน หยาบ ขรุขระ มีเส้นใยติดอยู่ บางครั้งอาจปอกผิวด้านในสีขาวนี้ออกไปซึ่งทำให้เฉินผีชนิดนี้มีผิวบางมากและสีแดงทุกด้าน 


**กว่างเฉินผี**
ในตำรับยาสมุนไพรจีน เฉินผีแบ่งออกเป็น "เฉินผี" และ "กว่างเฉินผี" ซึ่งมีลักษณะต่างกันคือ 
- เฉินผี (陈皮) หรือผิวส้มจีนแห้งทั่วไป ซึ่งปอกเปลือกเป็นหลายกลีบ โดยทั่วไป 3–4 กลีบ ฐานเชื่อมต่อบางส่วนเป็นแผ่น รูปร่างกลีบไม่สม่ำเสมอ เปลือกหนา 1 ถึง 4 มิลลิเมตร แข็งและเปราะเล็กน้อย กลิ่นหอม รสขม- กว่างเฉินผี (广陈皮) หรือเรียก ซินฮุ่ยเฉินผี (新会陈皮) มี 3 กลีบ และรูปร่างกลีบเรียบร้อยสม่ำเสมอ เปลือกบางมีความหนาเพียง 1 มิลลิเมตร เห็นความโปร่งแสงอย่างชัดเจน เนื่องขูดเอาผิวในสีขาวออกไป และนุ่ม เก็บบ่มไว้อย่างน้อย 3 ปี กว่างเฉินผีหรือซินฮุ่ยเฉินผีได้รับการยอมรับว่ามีคุณภาพดีกว่าเฉินผีทั่ว ๆ ไป

**สีและความหนา**
โดยทั่วไปเฉินผีมีความหนา 1 ถึง 4 มิลลิเมตร เมื่อนำไปส่องแดดจะเห็นความโปร่งแสงอย่างชัดเจน สีของเฉินผีคล้ำเข้มขึ้นตามระยะเวลาการบ่มเก็บในที่แห้งและเย็นเป็นเวลานานหลายปี ส่วนมากมักนิยมใช้เฉินผีที่มีอายุ 3–5 ปี  บางครั้งอาจถึง 30ปี ในลักษณะ "ยิ่งนานยิ่งดี" ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ (陈; เฉิน แปลว่า นาน, เก่า และ 皮; ผี หมายถึง ผิว) นอกจากนี้ยังมีคำกล่าวว่า "มีสีที่คล้ำและยิ่งบางก็ยิ่งดีเท่านั้น"

มีโซคาร์ป (mesocarp) หรือเนื้อเยื่อชั้นกลาง คือผิวในสีขาวของผลส้มจีน มักหนาและรูปร่างของเซลล์ไม่สม่ำเสมอ มีผลต่อความหนาโดยรวมของเฉินผี


**กลิ่นและรส**
เฉินผีมีกลิ่นหอม มีรสชาติแรกออกหวานเล็กน้อย เมื่อผ่านระยะเวลาหนึ่งจะออกฉุนและขม บางครั้งอาจออกรสเผ็ดเล็กน้อย ตามตำราแพทย์แผนจีนเฉินผีมีคุณลักษณะ "อุ่น" 


**สารสำคัญ**

เปลือกส้มเขียวหวาน เฉินผี และส้มในกลุ่มส้มแมนดารินรวมทั้งบิทเทอร์ออเรนจ์ มีสารสำคัญคือ น้ำมันหอมระเหย ซึ่งประกอบด้วย โนบิลิติน เฮสเพอริดิน นีโอเฮสเพอริดิน แทนเจอริดิน ซิโทรมิติน ซินเนฟรีน แคโรทีน คริปโตแซนธิน อิโนซิทอล วิตามินบี 1 และวิตามินซี

**การใช้ประโยชน์**

**การแพทย์แผนจีน**
เฉินผีเป็นส่วนประกอบที่ใช้ทั่วไปในยาแผนจีน เชื่อว่าใช้ปรับการไหลเวียนของชี่ และเชื่อว่าช่วยให้การทำงานของม้ามดีขึ้น, ขจัดความชื้นภายในร่างกาย, ช่วยบรรเทาอาการท้องอืด จุกเสียด แน่นเฟ้อ, ช่วยเสริมการย่อยอาหาร, ทำให้เสมหะแห้งและเพิ่มความชุ่มชื้นแก่ลำคอ บรรเทาอาการคลื่นไส้

ตำรับยาแผนจีนที่มีเฉินผีเป็นส่วนประกอบเป็นที่รู้จักดี ได้แก่ ผงเฉินผีผสมดีงู ใช้สำหรับลดอาการหัวใจเต้นไม่สม่ำเสมอ11 

ใช้เป็นส่วนประกอบหนึ่งในถุงหอม (香囊; เซียงหนาง) หรือ กระเป๋าหอม (香包; เซียงเปา) ในการขับไล่แมลงรบกวน และติดตัวเพื่อเพิ่มความสดชื่น


**การแพทย์แผนไทย**
มีรสปร่าหอม ใช้เข้ายาหอม แก้ลมวิงเวียน หน้ามืดตาลาย แก้ลมจุกเสียด แน่นเฟ้อ


**ข้อควรระวัง**
งดการใช้หากพบอาการผื่นแดง เช่น บนลิ้น และใบหน้า 

ปริมาณการใช้ 3–10 กรัม ควรเก็บในที่เย็นและแห้งเพื่อป้องกันโรคราน้ำค้างและมอด


**เครื่องปรุงรสอาหาร**
กลิ่นหอม ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ส่วนประกอบของเครื่องตุ๋นยาจีน ตุ๋นเนื้อแพะ เนื้อวัวอบ
เป็นส่วนประกอบของอาหารและอาหารว่างหลายชนิดเช่น ปลานึ่งเฉินผี ถั่วเขียวต้มน้ำตาล ถั่วแดงต้มน้ำตาล


**อาหารว่างและเครื่องดื่ม**

อาหารว่างเช่น เฉินผีคลุกน้ำตาล และ แยมเปลือกส้มเขียวหวาน เครื่องดื่มเช่น ชาผูเอ่อร์เฉินผี (陈皮普洱)

**สมบัติทั้งสามแห่งมณฑลกวางตุ้ง**

เฉินผีเป็นหนึ่งในสมบัติทั้งสามแห่งมณฑลกวางตุ้ง ได้แก่ เฉินผี ขิงแก่ และหญ้าฟาง ทั้งนี้แม้มูลค่าดั้งเดิมของทั้งสามสิ่งไม่สูงนัก แต่ชาวกวางตุ้งใช้ประโยชน์กันอย่างแพร่หลายในหลายวัตถุประสงค์ สิ่งธรรมดาทั้งสามนี้จึงได้รับยกย่องจากการบอกเล่าปากต่อปากในหมู่ผู้คนในนาม "สมบัติสามประการของกวางตุ้ง" (广东三宝) 

**การผลิต**
พื้นที่การผลิตเฉินผีที่สำคัญ ได้แก่ มณฑลฝูเจี้ยน, เจ้อเจียง, กวางตุ้ง, กวางสี, เจียงซี, หูหนาน, กุ้ยโจว, ยูนนาน, เสฉวน ฉงชิ่ง และอื่น ๆ

**ระเบียงภาพ**

**ดูเพิ่ม**
 อาหารแห้ง- พุทราจีนแห้ง- หล่อฮังก๊วย- ถั่วเขียวต้มน้ำตาล- ถั่วแดงต้มน้ำตาล

**อ้างอิง**
หมวดหมู่:สมุนไพรจีน
หมวดหมู่:เครื่องปรุงรสจีน