เกยย้งก๊กเซียงบี๊

เกยย้งก๊กเซียงบี๊, เกยย้งก๊กเซียงบี้ (雞茸葛仙米) บางแห่งเรียก เกาเหลาก๊กเซียงบี๊ (หรือ ก๊อกเซียนบี๊) เป็นซุปแบบจีนชนิดหนึ่ง มีลักษณะเหลวและข้นคล้ายกระเพาะปลา โดยมีวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหาร เรียกกันในภาษาแต้จิ๋วว่า กั๊วเซียงบี้ (葛仙米) เป็นไซยาโนแบคทีเรียชนิดหนึ่ง พบได้ตามแหล่งน้ำ สามารถนำมาประกอบอาหารรับประทานได้ ในเวลาต่อมาเกยย้งก๊กเซียงบี๊ได้กลายเป็นอาหารที่ปรากฏอยู่ในสำรับอาหารของห้องเครื่องประจำราชสำนักไทยยุครัตนโกสินทร์ แต่ได้เปลี่ยนวัตถุดิบหลักจากกั๊วเซียงบี้ ซึ่งหาได้ยากในไทย ไปเป็นเห็ดหูหนูดำแทน 
เกยย้งก๊กเซียงบี๊ เป็นหนึ่งในอาหารคาวหวานแบบจีนที่ปรากฏอยู่ในสำรับอาหารในพระราชพิธีราชาภิเษกสมรสระหว่างสมเด็จพระมหิตลาธิเบศร อดุลยเดชวิกรม พระบรมราชชนก กับสมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี เมื่อวันที่ 18 กันยายน พ.ศ. 2463 อันแสดงให้เห็นถึงอิทธิพลจากอาหารจีนในครัวไทย และอาหารชนิดนี้มีลักษณะใกล้เคียงกับซุปอาสาเรน ซึ่งมีลักษณะเป็นซุปข้นเช่นกัน ทั้งยังเป็นหนึ่งในเครื่องเสวยช่วงเวลากลางวันของพระบาทสมเด็จพระมหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร หากแต่ต่างตรงที่ไม่มีการใส่กั๊วเซียงบี้ลงไป
ครั้น พ.ศ. 2566 กรมส่งเสริมวัฒนธรรมของประเทศไทย เผยรายชื่ออาหาร 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น โดยให้เกยย้งก๊กเซียงบี๊ เป็นอาหารท้องถิ่นของจังหวัดระนอง ใช้ชื่อว่า ก๊กซิมบี้

**ศัพทมูลวิทยา**
สุมล ว่องวงศ์ศรี ให้รายละเอียดเกี่ยวกับเกยย้งก๊กเซียงบี๊ลงในหนังสือ จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี ไว้ว่า "...เป็นซุปชนิดหนึ่งลักษณะคล้ายกระเพาะปลา คำว่าเกยย้งนั้นน่าจะหมายถึงไก่ ส่วนก๊กเซียงบี้บ้างก็ว่าเป็นเห็ดแห้งของจีนชนิดหนึ่ง หรือบ้างก็ว่าเป็นเมล็ดข้าวของจีนเพราะคำว่าบี้ในภาษาจีนแปลว่าเมล็ดเล็ก ๆ ซึ่งอาจหมายถึงข้าวก็เป็นได้..." ส่วนนริศ จรัสจรรยาวงศ์ (2566) อธิบายว่าชื่อ เกยย้งก๊กเซียงบี๊ ประกอบด้วยคำว่า โกยย้ง (雞蓉) คือ ไก่หย็อง กับคำว่า กั๊วเซียงบี้ (葛仙米) เป็นไซยาโนแบคทีเรียชนิดหนึ่ง พบได้ตามแหล่งน้ำ เช่น แม่น้ำ หรือทะเลสาบ สามารถนำมาประกอบอาหารรับประทานได้ ทั้งยังมีคุณสมบัติทางเภสัชกรรม แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร และเว็บไซต์ครัว ระบุว่า "...'Koxianmi’ ซึ่งหมายถึงเห็ดสายพันธุ์ท้องถิ่นจากจีนแผ่นดินใหญ่ ลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ คล้ายไข่ปลาสีดำสนิท เมื่อพ่อค้าชาวจีนนำล่องเรือมาขายจึงจำต้องตากให้แห้งเพื่อความสะดวกและยืดอายุขัยให้ยาวขึ้น"
ส่วนชื่อ เกาเหลาก๊กเซียงบี๊ นั้น คำว่า เกาเหลา (高樓) เป็นคำที่ใช้เรียกแกงไทยชนิดหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลจากจีน หรือก๋วยเตี๋ยวที่ไม่ใส่เส้น และไม่มีอยู่ในรายชื่ออาหารจีน เจริญ เพชรรัตน์ (2555) อธิบายว่า มาจากคำแต้จิ๋วว่า เกาเลา (交捞) แปลว่า "หลายสิ่งหลายอย่างรวมอยู่ด้วยกัน" ส่วนนวรัตน์ ภักดีคำ อธิบายว่า "... น่าจะหมายถึงคำว่า “เกาโหลว” ที่แปลว่าตึกสูง คาดว่าอาจหมายถึงภัตตาคารจีนที่มักมีชื่อลงท้ายว่า “G?o L?u” ซึ่งคนไทยอาจได้ยินชาวจีนเรียกภัตตาคารว่า “เกาโหลว” จึงนำมาใช้เรียกอาหารประเภทนี้ โดยออกเสียงตามภาษาจีนสำเนียงแต้จิ๋วว่า “เกาเหลา”..."

**วัตถุดิบ**
เกยย้งก๊กเซียงบี๊ มีวัตถุดิบในการประกอบอาหารไม่มากนัก ประกอบด้วย น้ำซุปไก่ (หรือหมู) เนื้ออกไก่ หมูแฮม เกลือ น้ำปลาขาว ซุปผง และแป้งมัน โดย ตำราปรุงอาหารจีนของโสภณพิพรรฒธนากร (2474) ได้อธิบายวิธีการเตรียมก๊กเซียงบี๊สำหรับประกอบอาหารไว้ว่า "...เมื่อซื้อมาต้องแช่น้ำและต้มน้ำทิ้งถึง 3 ครั้งเพื่อไม่ให้มีทราย ต้มครั้งสุดท้ายต้องใช้เหล้าแล้วจึงนำมาทำเกาเหลา..." เพราะการทำกั๊วเซียงบี้นั้นค่อนข้างยุ่งยากและหายาก ทางห้องเครื่องของวังศุโขทัยได้ปรับปรุงวัตถุดิบใหม่ ประกอบด้วย น้ำซุปกระดูกไก่ (หรือหมู) เนื้อไก่ต้มสุกหั่นเต๋า แฮมหั่นเต๋า เห็ดหูหนูดำหั่นเต๋า ไข่ไก่ แป้งมันสำปะหลัง มีซีอิ๊วขาว และน้ำตาลทราย เพื่อแต่งรส

**วิธีทำ**
การทำเกยย้งก๊กเซียงบี๊มีกรรมวิธีไม่มาก จากหนังสือ คณะวัฒนานุกูล ระบุวิธีการทำไว้ว่า "...ก๊กเซียงบี๊ จงลวกน้ำร้อน สามครั้ง หมูต้มเสียก่อนแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ใส่ลงด้วย เติมเกลือ ชิมรสตามชอบ เวลาจะตักใส่ชาม ต่อยไข่เป็ดเอาแต่ไข่ขาวคนลงให้ทั่ว โรยหมูแฮมหั่นฝอย..." ส่วนเกยย้งก๊กเซียงบี๊ที่ได้รับการปรับปรุงโดยราชสำนักไทย มีวิธีการทำคือ นำน้ำซุปที่เตรียมไว้มาใส่หม้อ จากนั้นใส่ไก่หั่นเต๋า แฮมหั่นเต๋า เห็ดหูหนูหั่นเต๋า เมื่อเดือดปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายเล็กน้อย ใส่แป้งมันสำปะหลังให้พอเหนียว แล้วเทไข่ไก่ลงให้เป็นฝอย รอเดือดอีกครั้ง ก็พร้อมรับประทาน

**อ้างอิง**
หมวดหมู่:อาหารจีน
หมวดหมู่:อาหารไทย
หมวดหมู่:อาหารจากไข่
หมวดหมู่:ซุป