เซาเออร์บราเทิน

เซาเออร์บราเทิน (Sauerbraten) เป็นเนื้อย่างหมักแบบเยอรมันแบบดั้งเดิม ถือได้ว่าเป็นอาหารประจำชาติของประเทศเยอรมนี และมักเสิร์ฟในร้านอาหารแบบอย่างเยอรมันทั่วโลก สามารถทำได้จากเนื้อสัตว์หลายชนิด ส่วนใหญ่มักจะทำจากเนื้อวัว แต่ก็สามารถทำจากเนื้อกวาง เนื้อแกะ เนื้อหมู และเนื้อม้าได้ด้วยเช่นกัน ก่อนปรุง เนื้อดิบจะถูกหมักเป็นเวลาสามถึงสิบวันในน้ำซอสที่ประกอบไปด้วยไวน์หรือน้ำส้มสายชู น้ำเปล่า สมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส โดยปกติแล้วจะใช้เนื้อสัตว์ส่วนที่เหนียว เช่น เนื้อสันนอกหรือเนื้อวัวส่วนก้น เพราะการหมักเป็นเวลานานจะทำให้เนื้อนุ่ม ในการรับประทานเป็นอาหารค่ำ มักจะรับประทานเซาเออร์บราเทินกับเกรวีจากการย่าง และมักจะเสิร์ฟพร้อมกับแพนเค้กมันฝรั่ง (คาร์ท็อฟเฟิลพุฟเฟอร์) แป้งต้มมันฝรั่ง (คาร์ท็อฟเฟิลเคลอเซอ) หรือพร้อมกับชเป็ทซ์เลอ

**รากศัพท์**
ชื่อ Sauerbraten มีที่มาจากภาษาเยอรมันและแปลว่า "เนื้อย่างเปรี้ยว" คำนี้มีรากศัพท์มาจากคำว่า sauer แปลว่า "เปรี้ยว" หรือ "ดอง" และ Braten ที่แปลว่า "เนื้อย่าง"

**การเตรียมอาหาร**

**การเลือกเนื้อเพื่อย่าง**
เซาเออร์บราเทินสามารถทำได้จากเนื้อได้หลายชนิด โดยปรกติจะใช้เนื้อสัตว์ส่วนที่เหนียวและราคาไม่แพง โดยทั่วไปจะเป็นส่วนสะโพกหรือส่วนล่าง
บ่อยครั้งมีการนำเนื้อกวางหรือเนื้อสัตว์ป่าที่ล่าได้มาทำซาวเออร์บราเทิน เนื่องจากเครื่องเทศและน้ำส้มสายชูจะขจัดกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์เหล่านั้นออกไป

**การหมักเนื้อย่าง**
เซาเออร์บราเทินระหว่างการหมัก
เนื้อที่ตัดจากก้น หรือสะโพกจะถูกหมักไว้สามสี่วัน หรือมากถึงสิบครั้งก่อนปรุงอาหาร น้ำส้มสายชูไวน์แดงและไวน์มักจะเป็นพื้นฐานของซอสหมัก ซึ่งจะผสมกับเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม เช่น พริกไทย จูนิเปอร์เบอร์รี กานพลู จันทน์เทศ ใบกระวาน และในบางครั้งผักชี เมล็ดมัสตาร์ด อบเชย ขิง และไทม์ ซอสหมักอาจผสมผักต่าง ๆ เช่น หัวหอม ขึ้นฉ่าย และแคร์รอตด้วย นอกจากนี้ยังมีการเติมบัตเตอร์มิลก์ลงไปในซอสหมักในบางภูมิภาคอีกด้วย ซอสหมักที่เป็นกรดช่วยให้เนื้อนุ่มก่อนนำไปปรุงอาหาร มักจะแนะนำให้หมักเนื้อในภาชนะดินเผา แก้ว พลาสติก หรือภาชนะเคลือบ แทนที่จะเป็นภาชนะที่ทำจากโลหะ เนื่องจากซอสหมักที่เป็นกรดจะทำปฏิกิริยากับภาชนะโลหะระหว่างการหมักเป็นเวลานาน

**การปรุงเนื้อย่าง**
หลังจากที่นำเนื้อออกจากเครื่องหมักและทำให้แห้งแล้ว ขั้นแรกคือให้ทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลในน้ำมันหรือน้ำมันหมู จากนั้นจึงนำไปตุ๋นกับซอสหมักที่กรองแล้วในภาชนะที่มีฝาปิดในเตาอบขนาดกลางหรือบนเตาตั้งพื้น หลังจากเคี่ยวเป็นเวลาสี่ชั่วโมงขึ้นไป ขึ้นอยู่กับขนาดของเนื้อย่าง เครื่องหมักจะยังคงให้รสชาติกับเนื้อ และในขณะที่เนื้อปรุงอาหาร น้ำของเนื้อจะหลั่งออกมาด้วย ทำให้ได้เนื้อย่างที่นุ่มมาก

**การเตรียมน้ำเกรวี**
หลังจากย่างสุกแล้ว ซอสหมักจะถูกกรองและนำกลับเข้าไปในกระทะและจะทำให้ข้น (มักใช้ขนมปังขิงเลพคูเคินหรือจินเจอร์สแนปบด แป้ง ครีมเปรี้ยว น้ำตาลทรายแดง หรือรูซ์) ซึ่งเพิ่มเนื้อและรสชาติให้กับซอส ก่อนที่จะปิดตัวลงในปี ค.ศ. 1982 ร้านอาหารเยอรมันลือโชในนครนิวยอร์กใช้คุกกี้จินเจอร์สแนปบดเพื่อปรุงรสและทำให้น้ำเกรวีของซาวเออร์บราเทนข้นขึ้น ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดของร้าน การปรุงวิธีนี้ได้รับความนิยมในสหรัฐหลังจากการตีพิมพ์ตำราอาหารเยอรมัน Luchow: The Story and the Favorite Dishes of America's Most Famous German Restaurant โดย Jan Mitchell ในปี 1952

**อ้างอิง**

**การอ้างอิงทั่วไป**
 Babcock, Erika M. L. (2002). Rika's Stories from the Other Side. IUniverse.- Barer-Stein, Thelma (1999). You Eat What You Are. A FireFly Book.- Casada, Jim & Casada, Ann (1996). The Complete Venison Cookbook: From Field to Table. Krause Publications.- Garrett, Theodore Francis (ed.) (1898). The Encyclopedia of Practical Cookery. L. Upcott Gill, 170, Strand, W.C. London. Vol. III.- Hassani, Nadia (2004). Spoonfuls of Germany: Culinary Delights of the German Regions in 170 Recipes. Hippocrene Books.- Herter, George Leonard & Herter, Berthe (1995). Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices (9th ed.). Ecco.- Jackson, Michael (1998). Ultimate Beer. DK ADULT.- Kummer, Madison (2007). 1,001 Foods to Die For. Andrews McMeel Publishing.- Mitchell, Jan (1953). Luchow's German Cookbook: The Story and the Favorite Dishes of America's Most Famous German Restaurant. Garden City, New York: Doubleday & Company, Inc.- O'Neill, Molly (1992). New York Cookbook: From Pelham Bay to Park Avenue, Firehouses to Four-Star Restaurants. Workman Publishing Company.- Richards, Lenore & Treat, Nola (1966). Quantity Cookery: Menu Planning and Cooking for Large Numbers (4th ed.). Little, Brown, & Co.- Saekel, Karola (December 28, 2005). "Sauerbraten recipe surfaces just in time". San Francisco Chronicle, F-5.- Sales, Georgia (1977). The Clay Pot Cookbook. Wiley & Sons.- Schmidt, Gretchen (2003). German Pride: 101 Reasons to Be Proud You're German. Citadel Press.- Sheraton, Mimi (1965). The German Cookbook: A Complete Guide to Mastering Authentic German Cooking. Random House.- The American Heritage Dictionary of the English Language (4th ed.). (2006) Houghton Mifflin Company.- page= 587- Wood, Morrison (1983). Through Europe with a Jug of Wine. Farrar, Straus and Giroux, p. 95.- Youngkrantz, Gini (1997). Authentic German Home Style Recipes (4th ed.). B. G. Youngkrantz Company.
หมวดหมู่:อาหารเยอรมัน
หมวดหมู่:อาหารประจำชาติ