หม้อไฟ

หม้อไฟ (l=ไฟ + หม้อ) ยังเป็นที่รู้จักกันในภาษาไทยคือ "สุกียากี้" ซึ่งเป็นชื่อทับศัพท์จากภาษาญี่ปุ่นและเรียกให้สั้นว่าสุกี้ หม้อไฟเป็นเทคนิคการปรุงอาหารของจีน ประกอบด้วยการต้มน้ำซุปในหม้อให้เดือดกรุ่น ๆ บนโต๊ะอาหาร และใส่วัตถุดิบอื่นและส่วนผสมต่าง ๆ ต้มให้สุกหรือลวก แล้วกินไปพร้อมขณะปรุงอาหาร โดยมากนิยมรับประทานในฤดูหนาว

**ประวัติ**
ชาวจีนเชื่อว่าหม้อไฟมีมาตั้งแต่สมัยโบราณย้อนไปเมื่อหลายพันปีก่อน โดยมีคำกล่าวเกี่ยวกับที่มาของหม้อไฟอยู่สองแบบคือ เชื่อว่าหม้อไฟมีที่มาตั้งแต่ยุคของจักรพรรดิสุยหยาง（隋炀帝）ยุคสามก๊ก ซึ่งเชื่อว่า 铜鼎 (ถงติ่ง) หรือภาชนะหม้อมีขาในสมัยนั้นเป็นต้นกำเนิดของหม้อไฟในปัจจุบัน และอีกที่มาหนึ่งเชื่อว่าหม้อไฟเริ่มปรากฎในสมัยฮั่นตะวันออก โดยเชื่อว่าวัตถุโบราณชื่อว่า 斗 (โต่ว) ที่ถูกขุดค้นพบคือหม้อไฟในสมัยนั้น
ภายหลังหม้อไฟของจีนมีวิวัฒนาการเพิ่มความหลากหลายของชนิดและรสชาติ รวมถึงวิธีการเรียกชื่อที่แตกต่างตามแต่ละภูมิภาคและวัฒนธรรม เช่น ปักกิ่งเรียกว่า 涮羊肉 (ซ่วนหยางโร่ว), แถบเสฉวนฉงชิ่งเรียก 火锅 (หั่วกัว), มณฑลเจียงเจ้อ (ทางภาคตะวันออกของจีน) เรียก 暖锅 (หน่วนกัว), มณฑลกว้างตุ้งเรียก 打边炉 (ต่าเปียนหลู่) และแถบหนิงเซี่ย (ภาคตะวันตกเฉียงเหนือของจีน) เรียก 锅子 (กัวจื่อ)

**ชื่อ**
หม้อไฟที่รู้จักกันในชื่อ "แกงโบราณ" (p=gǔdǒng gēng (กู๋ต่งเกิง)) สันนิษฐานว่าในสมัยโบราณตั้งชื่อเลียนเสียง "กูตง ๆ (咕咚)" ของอาหารที่หย่อนใส่ลงในน้ำเดือด
โดยทั่วไปคำว่า "หม้อไฟ" หมายถึงวิธีการปรุงอาหารที่ใช้หม้อเป็นภาชนะและใช้แหล่งความร้อนภายในหม้อปรุงอาหาร ต้มน้ำหรือซุปเพื่อต้มอาหารประเภทต่าง ๆ ซึ่งมีลักษณะเด่นคือ กินโดยตรงในขณะปรุงอาหาร หรือ ตัวหม้อเองมีการให้ความร้อนตลอดเวลาที่กิน

**ความหลากหลาย**
โดยทั่วไปหม้อไฟแบ่งเป็น 2 ช่องคือ น้ำซุปแบบเผ็ดน้ำข้น และเผ็ดน้ำใส
หม้อไฟที่ทำกันภายนอกภูมิภาคเสฉวนและฉงชิ่ง รวมทั้งในต่างประเทศมักแบ่งเป็นน้ำซุปแบบเผ็ดและไม่เผ็ด
อาหารที่คล้ายกันนี้มีอยู่ทั่วโลก แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่แพร่หลายในเอเชียตะวันออก หม้อไฟเน้นรสเผ็ด เค็ม สด และมัน ซึ่งอาจบรรเทาภาวะซึมเศร้าและลดความชื้นภายในร่างกายจากการออกเหงื่อให้รู้สึกสบาย เหมาะสำหรับสภาพภูมิอากาศในแอ่งภูเขาหรือที่ราบที่มีภูเขาล้อมรอบ ในปัจจุบันได้พัฒนาเป็นหม้อแบบอื่นที่เผ็ดน้อยและเบา (น้ำใส) ส่วนผสมหม้อไฟทั่วไป ได้แก่ เนื้อสัตว์ทุกชนิด อาหารทะเล ผัก ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เห็ด ผลิตภัณฑ์จากไข่ ฯลฯ นำไปต้มในน้ำหรือน้ำซุปเครื่องแกงแล้วกิน ในบางครั้งยังกินกับเครื่องปรุงรสแบบน้ำจิ้ม

**ชนิด**
หม้อไฟฉงชิ่ง แบ่งเป็นตาราง 9 ช่องเรียกว่า จิ่วกงเก๋อ
หม้อไฟกวางตุ้ง (กว่างตงหั่วกัว)- หม้อไฟเฉิงตู หรือเรียกสุกี้เสฉวน ซึ่งมีเครื่องแกง (锅底; กัวตี่ หมายถึง เครื่องแกงแบบก้อนคล้ายพริกแกงของไทย) สองชนิดหลักคือ หมาล่าน้ำมันหอม (清油锅底) มีรสชาติเผ็ดน้อย และหม้อไฟหมาล่าน้ำมันวัว (牛油锅底) ซี่งรสชาติเผ็ดร้อนจัด- หม้อไฟฉงชิ่ง แบ่งเป็นตาราง 9 ช่องเรียกว่า 九宫格 (จิ่วกงเก๋อ) ซึ่งในแต่ละช่องจะให้อุณหภูมิความร้อนและความเข้มข้นของน้ำซุปที่แตกต่างกันออกไป วัตถุดิบแต่ละประเภทไปต้มหรือลวกในช่องที่ต่างกัน เพื่อได้รสชาติที่ดีที่สุด ซึ่งบางร้านอาจระบุเวลาที่แนะนำสำหรับการต้มหรือลวกวัตถุดิบแต่ละชนิด- หม้อไฟอื่น ๆ เช่น
** หม้อไฟไหหลำ (สุกี้ไหหลำ) ส่วนใหญ่ปรุงด้วยเนื้อวัว น้ำจิ้มใช้เต้าหู้ยี้ผสมน้ำมันงา เนื้อที่ใช้เป็นเนื้อหมักกับเต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้และผงพะโล้ เครื่องปรุงมีไม่มากแต่ที่ขาดไม่ได้คือหมึกแช่ ผักส่วนใหญ่เป็นผักกาดขาวและผักบุ้ง
** หม้อไฟกวางตุ้ง (สุกี้กวางตุ้ง) นิยมรับประทานแบบหม้อไฟ มีเครื่องปรุงหลายแบบน้ำจิ้มใช้ซอสพริกเป็นเครื่องปรุงหลัก ไม่เน้นเนื้อหมัก แต่เน้นเนื้อสัตว์หลากหลายรูปแบบ สุกี้ในภัตตาคารในเมืองไทยเป็นแบบนี้
** หม้อไฟแต้จิ๋ว (สุกี้แต้จิ๋ว) น้ำจิ้มจะใช้เต้าหู้ยี้ เน้นเนื้อไก่และหมู ลูกชิ้นปลาต่าง ๆ ผัก วุ้นเส้น ซึ่งคล้ายกับสุกี้กวางตุ้ง
** หม้อไฟกุ้ยหลิน (สุกี้กุ้ยหลิน) เป็นสุกี้ที่มีชื่อเสียงของประเทศจีน ปรุงด้วยเห็ดและเครื่องยาจีน

**รายการอาหารใกล้เคียง**
 จ็องกล - อาหารเกาหลี- นาเบะโมโนะ - อาหารญี่ปุ่น
** ชาบูชาบู
** สุกียากี้
** โอเด็ง- สุกี้ไทย- หมูกระทะ – อาหารไทย- สตู – อาหารตะวันตก- หม้อไฟแลงเคไชร์ (Lancashire hotpot) – อาหารอังกฤษ - ฟงดูว์

**อ้างอิง**
หมวดหมู่:อาหารจีน
หมวดหมู่:อาหารหม้อไฟ