ไวน์

ไวน์แดง (หน้า) และไวน์ขาว (หลัง) บนโต๊ะอาหาร
ไวน์ (wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำมาจากการหมักด้วยองุ่น ยีสต์จะกินน้ำตาลในองุ่นและแปรเปลี่ยนเป็นเอทานอล คาร์บอนไดออกไซค์ และความร้อน องุ่นสายพันธุ์ต่าง ๆ และยีสต์หลายสายพันธุ์เป็นปัจจัยหลักในไวน์หลากสไตล์ ความแตกต่างเหล่านี้เป็นผลมาจากปฏิสัมพันธ์ที่ซับซ้อนระหว่างการพัฒนาทางชีวเคมีขององุ่น ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับการหมัก สภาพแวดล้อมในการเพาะปลูกองุ่น(terroir) และกระบวนการผลิตไวน์ หลายประเทศออกกฏหมายในการตั้งชื่อเพื่อกำหนดรูปแบบและคุณภาพของไวน์ โดยทั่วไปสิ่งเหล่านี้จะจำกัดแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์และสายพันธุ์องุ่นที่ได้รับอนุญาต เช่นเดี่ยวกับแง่มุมอื่น ๆ ของการผลิตไวน์ ไวน์ที่ไม่ได้ทำมาจากองุ่น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการหมักพืชผลเพิ่มเติม รวมทั้งไวน์ข้าว และไวน์ผลไม้อื่น ๆ เช่น พลัม เชอร์รี่ ทับทิม ลูกเกด และเอลเดอร์เบอร์รี่
ไวน์มีการผลิตมานานนับพันปี หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดของไวน์มาจากจีนยุคโบราณ (ค.ศ. 7000 ปีก่อนคริตกาล) จอร์เจีย(ค.ศ. 6,000 ปีก่อนคริตกาล) เปอร์เซีย(ค.ศ. 5,000 ปีก่อนคริตกาล) และอิตาลี(ค.ศ. 4,000 ปีก่อนคริตกาล) ไวน์โลกใหม่มีความเกี่ยวข้องกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำขึ้นโดยชนพื้นเมืองของอเมริกา แต่ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับพื้นที่ไวกิงในเวลาต่อมาของวินแลนด์และขนบประเพณีของสเปนในนิวสเปน. ต่อมาในขณะที่ไวน์โลกเก่าได้พัฒนาเทคนิดการปลูกองุ่นมากขึ้น ยุโรปจะคลอบคลุมพื้นที่ผลิตไวน์ที่ใหญ่ที่สุดถึงสามแห่ง ปัจจุบัน ห้าประเทศที่มีพื้นที่ผลิตไวน์มากที่สุดคือ อิตาลี สเปน ฝรั่งเศส สหรัฐอเมริกา และจีน
ไวน์มีบทบาทที่สำคัญในศาสนามาช้านาน ไวน์แดงมีความเกี่ยวข้องกับเลือดของชาวอียิปต์ยุคโบราณ และถูกนำมาใช้ในการบูชาเทพเจ้าองค์หนึ่งนามว่า ไดอะไนซัส ของชาวกรีก ส่วนโรมัน จะถูกนำมาใช้ในงานฉลองที่มีชื่อว่า แบคัสนาเลีย ศาสนายูดาห์ยังถูกรวมอยู่ในพิธีคีดูช และศาสนาคริสต์ในพิธีมหาสนิทศักดิ์สิทธิ์ วัฒนธรรมไวน์ของอียิตป์ กรีก โรมัน และอิสราเอลนั้นยังคงเชื่อมโยงถึงรากเหง้ายุคโบราณเหล่านี้ ในทำนองเดียวกัน แหล่งผลิตไวน์ที่ใหญ่ที่สุดในอิตาลี สเปน และฝรั่งเศสก็มีมรดกตกทอดที่เกี่ยวข้องกับไวน์ศักดิ์สิทธิ์  เช่นเดียวกันกับประเพณีการปลูกองุ่นทางตะวันตกเฉียงใต้ของสหรัฐอเมริดกาเริ่มต้นขึ้นภายในนิวสเปน เนื่องจากบาทหลวงและคณะสงฆ์คาทอลิกได้ผลิตไวน์ขึ้นเป็นครั้งแรกในนิวแม็กซิโกและแคลิฟอร์เนีย.

**ประวัติ**
ภาพวาดเกี่ยวกับไวน์ Tacuina sanitatis คริสต์ศตวรรษ 14
เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีมาหลายพันปีแล้ว  มีการค้นพบโถโบราณบรรจุเมล็ดองุ่นไร่ซึ่งมีอายุนับเนื่องขึ้นไปกว่า 8,000 ปี ก่อนคริสตกาล
นอกจากที่ประเทศอิหร่านแล้ว ยังมีการพบร่องรอยของเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้จากกรรมวิธีการหมักแบบเดียวกับไวน์ในสมัย 7,000 ปีก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของประเทศจีน
ในยุคอียิปต์โบราณ การเพาะปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์มีการดำเนินการอย่างเป็นระบบระเบียบมาก  เทพต่าง ๆ ในตำนานเทพปกรณัม ทั้งโอซิริสของอียิปต์ เทพไดโอนีซุสของกรีก บัคคัสของโรมัน หรือกิลกาเมชของบาบิโลน ล้วนแล้วแต่เป็นเทพแห่งไวน์ นอกจากนั้น ไวน์ยังเป็นสัญลักษณ์ของพระโลหิตของพระเยซูเจ้าตามความเชื่อทางศาสนาคริสต์ ไวน์มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเป็นอันมากในช่วงสองร้อยปีหลัง ชาวโรมันในสมัยก่อนนั้นดื่มไวน์ที่มีรสฉุนจนต้องผสมน้ำทะเลก่อนดื่ม รสชาติของไวน์ดังกล่าวแตกต่างจากไวน์ในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง
ในสมัยศตวรรษที่ 19 ไวน์ถือว่าเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลัง  โดยคนงานที่รับจ้างเก็บเกี่ยวพืชผลจะดื่มไวน์ถึงวันละ 6-8 ลิตร และนายจ้างจะจ่ายไวน์ให้เป็นส่วนหนึ่งของค่าแรง เพราะสมัยนั้นน้ำยังไม่ค่อยสะอาดพอที่จะนำมาดื่มได้

**ส่วนประกอบของไวน์**
ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของไวน์คือองุ่นสายพันธ์ต่าง ๆ ยีส และส่วนผสมทางเคมีอื่น ๆ ปกติแล้ว ปริมาณของแอลกอฮอล์จะอยู่ระหว่าง 9-15 เปอร์เซ็นต์ต่อปริมาณน้ำ 85 เปอร์เซ็นต์
แอลกอฮอล์ในไวน์ส่วนใหญ่เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ และยังพบตัวทำละลายประเภทกลีเซอรอล ซอร์บิทอล และบูตีแลนกลีคอล
นอกจากนั้น ไวน์ยังประกอบด้วย- น้ำตาลชนิดต่าง ๆ ทั้งกลูโคส ฟรุคโตส ในปริมาณที่แตกต่างกันไป ตั้งแต่ 1-2 กรัมต่อลิตร ในดรายไวน์ที่หมักจนน้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์แล้ว จนถึง 50-60 กรัมต่อลิตร ในไวน์หวานที่กระบวนการหมักบ่มยังไม่สมบูรณ์- กรดต่าง ๆ ทั้งกรดมาลิก กรดซิตตริก กรดทาทาริก กรดน้ำส้ม กรดแลกติก กรดซัคซินิก- ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น แทนนิน แอนโทซีอัน- รงควัตถุ (pigment) ต่าง ๆ เช่น แอนโทไซยานิน

**การแบ่งประเภทไวน์**
องุ่นสำหรับทำไวน์
ไร่องุ่น
ในหลาย ๆ ประเทศจะแบ่งประเภทไวน์ตามพันธุ์ขององุ่นที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ และในประเทศฝรั่งเศสมีการแบ่งประเภทไวน์ตามพื้นที่แหล่งผลิตหรือกรู (cru) ผู้ผลิต และปีที่ผลิต

**พันธุ์องุ่น (Cépage; Cultivar)**
พันธุ์องุ่นดำที่มีชื่อเสียงในการทำไวน์แดงหรือไวน์ชมพู ได้แก่ - พันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux)
** กาแบร์เน-โซวีญง (cabernet-sauvignon)
** กาแบร์เน-ฟรอง (cabernet franc)
** แมร์โลนัวร์ (merlot noir)
** เปอตีแวร์โด (petit verdot)
** โกตหรือมูร์แวด (cot or mourvede)- พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นชองปาญ (Champagne)
** ปีโนนัวร์ (pinot noir)
** ขาว ปีโนเมอนีเย (pinot meunier)
** ขาว ชาร์ดอเน (chardonnay)- พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) โบโชเล Beaujolais
** กาเมนัวร์ (gamay noir) หรือกาเมโฟรโอ (gamay freaux)- พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นลองเกอด็อก-รูซียง (Languedoc Rousillon) เวเดแอน: แวงดูนาตูแรล VDN: Vin Doux Naturel 
** ซีรา (syrah)
** เกรอนาช (grenache)  - พันธุ์องุ่นหลักของรัฐแคลิฟอร์เนีย (California)
** ซินฟันเดล (zinfandel) นำมาจากประเทศอิตาลี 
พันธุ์ขาว องุ่นที่นิยมนำมาทำไวน์ขาวได้แก่- พันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux) โซแตร์น, อ็องตร์-เดอ-แมร์, ลูปียัก Sauterne, Entre-deux-mer, Loupiac
** โซวีญงบล็อง (sauvignon blanc)
** เซมียง (sémillon) - พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) ชาบลี, มาร์โซล Chablis, Marsault
** ชาร์ดอเน (chardonnay)
** อาลีโกเต (aligoté)- พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นเปอีเดอลาลัวร์ (Pays de la Loire) วูเวร Vouvray
** เชอแนงบล็อง (chenin blanc)- พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นอัลซาซ (Alsace)
** เกเวือร์ซทรามีเนอร์ (gewürztraminer)
** ปีโนกรี (pinot gris)
** รีเอสลิง (riesling)- มุสกา (muscat)
** ซีลวาเน (sylvaner)- อามีญ (amigne) (ในรัฐวาเล ประเทศสวิตเซอร์แลนด์)- ซาวาแญง (savagnin)

**พื้นที่**
คำว่า "กรู" (cru) หมายถึงไวน์เฉพาะถิ่นที่ผลิตในพื้นที่ซึ่งกำหนดไว้ โดยพื้นที่แต่ละแห่งจะมีลักษณะแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อม สภาพพื้นดิน สภาพอากาศ ซึ่งทำให้องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นั้น ๆ ให้รสชาติและลักษณะไวน์ที่เป็นลักษณะเฉพาะและเป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้น ไวน์ของผู้ผลิตในประเทศต่าง ๆ (ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้ ชิลี แคลิฟอร์เนีย - สหรัฐอเมริกา) สร้างความหลากหลายให้กับรสชาติไวน์ตามลักษณะของพื้นที่ผลิต (แสงแดด ความชื้น คุณภาพดิน) โดยการดื่มไวน์ชิมไวน์เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง จุดประสงค์เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของไวน์และประเมินคุณภาพเพื่อให้เกิดความสุนทรีในการดื่ม คนที่เป็นนักชิมไวน์มืออาชีพ (Master of wine) คนเหล่านี้จะมีคำว่า MW วงเล็บต่อท้ายชื่อ ซึ่งทั่วโลกมีอยู่ 100 กว่าคน และในเอเชียมีเพียง 10 คนเท่านั้น
ในฝรั่งเศส พื้นที่ผลิตมักจะสัมพันธ์กับพันธุ์องุ่น โดยในพื้นที่หนึ่ง ๆ อาจจะปลูกองุ่นเพียงพันธุ์เดียว หรือหลายพันธุ์เป็นการเฉพาะ ตัวอย่างเช่น ไวน์มาดีรอง (madiran) จากแถบเทือกเขาพีเรนีส จะทำจากองุ่นพันธุ์ตานา (tannat) เท่านั้น
ผู้ผลิตจะตั้งชื่อไวน์ตามชื่อพื้นที่สำหรับไวน์บูร์กอญ (Bourgogne) หรือเรียกในภาษาอังกฤษว่าเบอร์กันดี (Burgundy) ส่วนไวน์บอร์โด (Bordeaux) ตั้งตามชื่อปราสาท (châteaux - ชาโต)

**แหล่งผลิตไวน์**
พื้นที่ที่ใช้ในการเพาะองุ่นสำหรับหมักไวน์เนื่องจากดินที่ใช้ทำให้รสองุ่นต่างกัน ดังนั้น ไวน์ที่ผลิตในยุโรป (Old-world) เช่น ฝรั่งเศส อิตาลี จะรสต่างจากไวน์ที่ผลิตในที่อื่น ๆ (New-world) เช่น แอฟริกาใต้ ออสเตรเลีย แคลิฟอร์เนีย ชิลี เป็นต้น หากคุณต้องเลือก ไวน์จาก Old-world อาจจะเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า ซึ่งก็ไม่ได้หมายความว่าไวน์จากประเทศ New-world จะไม่อร่อยเพราะก็มีไวน์จากอเมริกาและออสเตรเลียที่ได้รับรางวัลมากมาย  - ไวน์ที่ผลิตในอเมริกา ให้มองหาไวน์จากออเรกอน (Oregon) หรือไร่นาปาในแคลิฟอร์เนีย (Napa Valley, California)- ไวน์ที่ผลิตในฝรั่งเศส ให้มองหาไวน์จาก Bordeaux, Burgundy, และ Champagne- ไวน์ที่ผลิตในอิตาลี ให้มองหาไวน์จาก Tuscany, Chianti- ไวน์ที่ผลิตในออสเตรเลีย ให้มองหา Shiraz

**ปีที่ผลิต**
ปีที่ผลิต (Millésime; Vintage) คือ ปีที่มีการเก็บองุ่นซึ่งนำมาใช้ทำไวน์นั้น ๆ เป็นตัวบ่งบอกถึงลักษณะอากาศในปีต่าง ๆ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญของคุณภาพไวน์ โดยปกติผู้ผลิตจะเขียนชื่อปีที่ผลิตไว้บนฉลาก กฎหมายของสหภาพยุโรปไม่ได้กำหนดให้แจ้งปีที่เก็บเกี่ยวองุ่นที่ใช้ทำไวน์แต่อย่างใด

**ชนิดของไวน์**

**ไวน์แดง**
ไวน์แดง (red wine)
ตัวอย่างไวน์แดงที่ได้รับความนิยม- บาโรโล (Barolo) - อิตาลี- บรูเนลโลดีมอนตัลชีโน (Brunello di Montalcino) - อิตาลี- โบโชเล (Beaujolais) - ฝรั่งเศส- บอร์โด (Bordeaux) - ฝรั่งเศส- บูร์กอญ (Bourgogne) หรือบูร์กันดี (Burgundy) - ฝรั่งเศส- กาแบร์เนโซวีญง (Cabernet Sauvignon) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออสเตรเลีย มอลโดวา แอฟริกาใต้- การ์เมเนเร (Carmenere) - ชิลี- กีอันตี (Chianti) - อิตาลี- แมร์โล (Merlot) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย วอชิงตัน ชิลี แอฟริกาใต้- ปีโนนัวร์ (Pinot Noir) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออริกอน แอฟริกาใต้- พิโนเทจ (Pinotage) - แอฟริกาใต้- เรียวคา (Rioja) - สเปน- ซีรา/ชีรัซ (Syrah/Shiraz) - ฝรั่งเศส ออสเตรเลีย แคลิฟอร์เนีย แอฟริกาใต้- วัลโปลีเชลลา (Valpolicella) - อิตาลี- ซินฟันเดล (Zinfandel) - แคลิฟอร์เนีย

**ไวน์ขาว (White wine)**
ผลิตจากองุ่นขาวหรือองุ่นแดงแต่เอาเฉพาะน้ำองุ่น แบ่งออกเป็นหลายชนิด- ไวน์ขาวอ่อน (Vin Blanc Tranquille or Doux)- ไวน์ขาวแห้ง (Vin Blanc Sec or Demi-sec)- ไวน์ขาวหวาน (VDN, Porto, Xeres)- ไวน์ขาวอัดก๊าซ (Champagne, Vouvrey)- ลิเกอร์จากองุ่นขาว (Cognac, Armagnac, Pineau)
ตัวอย่างไวน์ขาวที่ได้รับความนิยม- ชาร์ดอเน (Chardonnay) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้- ชาบลี (Chablis) - ฝรั่งเศส - เชอแนงบล็อง (Chenin Blanc) - แอฟริกาใต้ ฝรั่งเศส- ฟรัสกาตี (Frascati) - อิตาลี - เกเวือร์ซทรามีเนอร์ (Gewürztraminer) - ฝรั่งเศส เยอรมนี แอฟริกาใต้- ลีบเฟรามิลค์ (Liebfraumilch) - เยอรมนี- ออร์วีเอโต (Orvieto) - อิตาลี- ปีโนกรี/ปีนอตกรีโจ (Pinot Gris/Pinot Grigio) - ฝรั่งเศส อิตาลี ออริกอน- ปุยยี-ฟุยเซ (Pouilly-Fuissé) - ฝรั่งเศส- รีสลิง (Riesling) – ฝรั่งเศส เยอรมนี- โซวีญงบล็อง (Sauvignon Blanc) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย นิวซีแลนด์ แอฟริกาใต้- เซมียง (Sémillon) - แอฟริกาใต้- โซอาเว (Soave) - อิตาลี - แวร์ดิกกีโอเดย์กัสเตลลีดีเจซี (Verdicchio dei castelli di Jesi) - อิตาลี

**สปาร์กลิงไวน์ (Sparkling wine)**
เป็นไวน์ชนิดมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์อัดอยู่
ตัวอย่างสปาร์กลิงไวน์ที่ได้รับความนิยม- อัสตีสปูมันเต (Asti spumante) - อิตาลี- กาบา (Cava) - สเปน
*แชมเปญ/ชองปาญ (Champagne) - ฝรั่งเศส สปาร์กลิงไวน์ที่ผลิตขึ้นที่แคว้นนี้เท่านั้นจึงจะได้รับอนุญาตให้ใช้ชื่อว่า แชมเปญ- ฟรันชากอร์ตา (Franciacorta) - อิตาลี- โปรเซกโก (Prosecco) - อิตาลี- เซคท์ (Sekt) - เยอรมัน- สปาร์กลิงไวน์ (Sparkling wine) – แคลิฟอร์เนีย ออริกอน วอชิงตัน นิวเม็กซิโก

**ไวน์สีกุหลาบ (rosé)**
 บูซุยโออาตซะเดโบโฮติน (Busuioacă de Bohotin) : โรมาเนีย- ลาเกรนโรซาโต (Lagrein Rosato) : อิตาลี- โรเซ (Rosé) : ออสเตรเลีย ฝรั่งเศส โปรตุเกส แอฟริกาใต้ สเปน สหรัฐอเมริกา ตุรกี

**อ้างอิง**

**แหล่งข้อมูลอื่น**
  Wine vintages, vintage charts - อังกฤษ ฝรั่งเศส-  Varieties of red wines - อังกฤษ ฝรั่งเศส-  Wine storage - อังกฤษ ฝรั่งเศส

หมวดหมู่:เครื่องดื่มหมักดอง