ข้าวซอย

ข้าวซอย คืออาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย เดิมเรียกว่า "ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ" เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนยูนนานหรือฮ่อ มีลักษณะคล้ายเส้นบะหมี่ ในน้ำซุปที่ใส่เครื่องแกง รสจัดจ้าน มีเครื่องเคียง ได้แก่ ผักกาดดอง หอมหัวแดง ยำกะหล่ำปลีและมีเครื่องปรุงรส เช่น พริกผัดน้ำมัน น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล ในตำรับดั้งเดิมเนื้อที่ใช้เป็นเนื้อไก่หรือเนื้อวัว แต่ในปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งได้มีการใช้เนื้อหมูแทน บางแห่งอาจเพิ่มอาหารทะเลหรือเต้าหู้เป็นส่วนประกอบ 

**ประวัติ**
ข้าวซอยมีต้นกำเนิดจากชาวจีนมุสลิม ที่อพยพมาจาก มณฑลยูนนาน ประเทศจีน มาอยู่อยู่ทางภาคเหนือของประเทศไทย ประเทศพม่า และประเทศลาว แต่เดิมข้าวซอยไม่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ เรียกว่า “ข้าวซอยน้ำใส” แต่บางแห่งจะมีการใส่นมแพะแทน ต่อมาได้มีการเพิ่มกะทิเข้าไปจนเป็นที่นิยมอย่างมากและกลายมาเป็นลักษณะข้าวซอยที่รู้จักกันในปัจจุบัน ข้าวซอยจึงเป็นผลลัพธ์ของการผสมผสานระหว่างอาหารจีน อาหารตะวันออกกลางและอาหารไทย

**ที่มาของชื่อข้าวซอย**
เส้นข้าวซอยทำจากแป้งข้าวสาลีผสมน้ำ และไข่ แล้วนวดจนได้เนื้อเนียน รีดเป็นแผ่น แล้วซอยเป็นเส้นแบนๆ บางๆ จึงถูกเรียกว่า ‘ข้าวซอย’  

**ข้าวซอยแต่ละแบบ**

**ข้าวซอยแบบชาวจีนยูนนานดั้งเดิม**
ข้าวซอยแบบดั้งเดิมของชาวจีนยูนนานหรือจีนฮ่อมีลักษณะเหมือน ปาปาซือ, ปาปาซอยหรือเออร์ (Erkuai) ซึ่งเป็นเส้นเอกลักษณ์ของชาวจีนยูนนานคือมีลักษณะเป็นเส้นที่ทำจากข้าวเหนียว ซึ่งชาวไทใหญ่เรียกเส้นชนิดนี้ว่า “ข้าวซอยหนาก” ข้าวซอยดั้งเดิมมีน้ำซุปใสไม่ใส่น้ำกะทิ น้ำซุปได้จากการเคี่ยวกระดูกวัวหรือไก่ มีเนื้อวัวหรือไก่สับละเอี่ยดผัดกับผักกาดดอง กินแนมกับผักกาดดองแบบยูนนาน แต่ข้าวซอยชนิดไม่ค่อยได้รับความนิยม ชาวจีนยูนนานชื่อ นายม้าฝ่าเม้ย พ่อค้าชาวจีนยูนนานมุสลิมที่ซึ่งอพยพเข้ามาอยู่ในเชียงใหม่ราวคริสต์ศตวรรษที่ 19 เขาได้ปรับสูตรให้มีความเข้มข้นขึ้นโดยใช้นมวัวและนมแพะมาทำน้ำแกง แต่ก็ไม่ได้รับความนิยม อีกทั้งวัตถุดิบอย่างนมวัวและนมแพะในสมัยนั้นราคาแพงและหายาก จึงประยุกต์มาใช้กะทิผสมกับพริกแกงกะหรี่แทน ส่วนเส้นก็ใช้แป้งสาลีทำเป็นแผ่นบางๆแล้วใช้มีดหั่น จนเรียกต่อๆมาว่า “ข้าวซอย”

**ข้าวซอยแบบลุงปัน**
ลุงปัน เป็นพนักงานร้านข้าวซอยของชาวฮ่อร้านหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่ โดยลุงปันเริ่มกิจการร้านข้าวในปี 2488 หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ข้าวซอยในแบบของลุงปันเป็นข้าวซอยที่ใส่กะทิ โดยมีการใช้เนื้อหมูทอดวางบนหน้าข้าวซอย ใส่ซีอิ๊วดำลงไปใต้เส้นก่อนใส่น้ำซุปแล้วราดน้ำกะทิตาม ซึ่งลุงปันเป็นผู้สืบทอดสูตรข้าวซอยจากเจ้าของร้านชาวฮ่อที่เลิกกิจการไป เพราะเนื่องจากมีการบังคับชาวจีนยูนนานหรือจีนฮ่ออพยพไปอยู่จังหวัดลำปาง ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ประเทศไทยได้เข้าร่วมกับฝ่ายอักษะ ส่วนประเทศจีนอยู่กับสัมพันธมิตร จีนเลยกลายเป็นคู่สงครามกับไทย ชาวจีนที่ยังไม่ได้สัญชาติในเชียงใหม่รวมทั้งชาวฮ่อจำนวนมากถูกบังคับให้อพยพไปอยู่ที่จังหวัดลำปางทำให้กิจการร้านข้าวซอยของชาวฮ่อที่เชียงใหม่ต้องยุติลงไป นั้นเป็นเหตุผลให้ลุงปันที่ซึ่งเป็นชาวเชียงใหม่ที่ไม่ใช่ชาวฮ่อ สืบกิจการทำข้าวซอยแล้วได้มีการปรับสูตรจนเป็น ข้าวซอย ที่เราเห็นในปัจจุบัน

**ข้าวซอยแบบเชียงใหม่**
มีลักษณะเข้มข้นหอมกลิ่นเครื่องเทศ เช่นเดียวกับแบบ ลำพูนและลำปาง ทานคู่กับผักกาดดองแบบยูนนาน ส่วนข้าวซอยแบบอำเภอฝาง เป็นข้าวซอยน้ำใสแต่ใช้เส้นเหมือนเส้นบะหมี่ไม่ได้ใช้เส้นปาปาซอยหรือเออร์เหมือนข้าวซอยน้ำใสแบบในอำเภอเมืองเชียงใหม่ ใส่ยอดถั่วลันเตาอ่อนและทานคู่กับยำกะหล่ำปลี

**ข้าวซอยแบบลำปาง**
ข้าวซอยลำปางจะใส่เครื่องเทศที่ชื่อว่า ชะโกหรือกระวานดำ (Black Cardamom) ชาวจีนยูนนานเรียก เฉ่าโกวหรือเฉ่าโกวมี่ (草果)  มาทำเครื่องแกง ซึ่งชะโกเป็นเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวจีนยูนนานและยังมีการใส่ขิงและลูกผักชีด้วย เครื่องแกงของชาวลำปางจึงว่าถือเป็นเครื่องแกงแบบดั้งเดิมของข้าวซอยยูนนานที่ไม่ได้ถูกดัดแปลง เพราะปัจจุบันร้านที่ทำข้าวซอยขายส่วนมากมักจะใช้เครื่องแกงเผ็ดมาทำน้ำแกง

**ข้าวซอยแบบเชียงราย**
ข้าวซอยเชียงรายน้ำแกงจะไม่ข้นกะทิ น้ำแกงจะเป็นสีขาวจากสีของกะทิ รสชาติหอมอ่อนๆไม่เข้มข้นมากนัก 

**ข้าวซอยแบบพม่า**
พม่าเรียกข้าวซอยว่า โองโน่ะเค่าก์ซแว (အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ) มีลักษณะเหมือนข้าวซอยทุกอย่างแต่ไม่ใช่ใช้พริกแกง ซึ่งข้าวซอยของพม่าได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนยูนนานหรือจีนฮ่อที่เป็นมุสลิมเช่นเดียวกับข้าวซอยของชาวไทยภาคเหนือ

**ข้าวซอยแบบอื่นๆ**
ข้าวซอยในทางภาคเหนือของลาว สิบสองพันนา และเชียงตุงเป็นอีกแบบหนึ่ง ซึ้งคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่

**อ้างอิง**

**แหล่งข้อมูลอื่น**
  สูตรทำข้าวซอยไก่-  ตำรับข้าวซอย-  ประวัติข้าวซอย date=2009-05-23 -  อาหารล้านนา: ข้าวซอยไก่ date=2010-06-24 
หมวดหมู่:ก๋วยเตี๋ยว
หมวดหมู่:อาหารไทยภาคเหนือ
หมวดหมู่:อาหารลาว
หมวดหมู่:อาหารพม่า
หมวดหมู่:ซุป
หมวดหมู่:แกง
หมวดหมู่:อาหารจากเส้นของไทย