ผลิตภัณฑ์ประมง

ปลาหลังเขียวในน้ำมันบรรจุกระป๋อง หนึ่งในผลิตภัณฑ์ประมงประเภทอาหาร
ผลิตภัณฑ์ประมง (Fishery Products) หมายถึง
# ผลผลิตที่ได้จากการทำกิจกรรมการประกอบอาชีพทางน้ำ ทั้งบริโภค เช่น อาหารทะเล ปลากระป๋อง สาหร่ายน้ำจืด และอุปโภค เช่น เครื่องหนังจระเข้ (ดูเพิ่มในหัวข้อ ประเภทของ ผลิตภัณฑ์ประมง และสินค้าประมง) ผลิตภัณฑ์ประมงที่ใช้บริโภคนั้น เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงของโลก โดยประชากรมนุษย์กว่า1000ล้านทั่วโลกมีแหล่งโปรตีนหลักจากผลิตภัณฑ์ประมง
# การศึกษาทางวิทยาศาสตร์ด้านหนึ่งทางวิชาการประมง เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีและวิศวกรรม ตลอดห่วงโซ่ของอุตสาหกรรมประมง ตั้งแต่ การจับและการเก็บเกี่ยว การแปรรูป การขนส่งผลิตภัณฑ์ ไปถึง การบริหารโรงงานอุตสาหกรรมและ ควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ประมงและอาหารที่เกี่ยวข้อง
นักเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง หมายถึง ผู้ประยุกต์สาขาวิชาที่เกี่ยวข้อง ทั้งเกษตรศาสตร์ วิทยาศาสตร์การอาหาร เทคโนโลยีชีวภาพ วิศวกรรมอุตสาหการ รวมทั้งบริหารศาสตร์ เศรษฐศาสตร์ และจิตวิทยาอุตสาหกรรม เพื่อควบคุมให้กระบวนการให้สำเร็จลุล่วงพร้อมทั้งผลิตภัณฑ์ที่ได้ มีความปลอดภัยและพึงพอใจตามความต้องการของผู้บริโภคหรือผู้อุปโภค

**ประวัติ**
ตั้งแต่ยุคโบราณ ผลิตภัณฑ์ประมงได้นำมาใช้ทั้งการบริโภคและอุปโภค
ยุคโรมันโบราณ มีการบริโภค ผลิตภัณฑ์ประมงหมักดองประเภท น้ำปลา ซึ่งเรียกว่า "การัม"(garum)
ยุคญี่ปุ่นโบราณ มีใช้ประโยชน์ ผลิตภัณฑ์ประมง โดย ใช้ประโยชน์เกล็ดซี่ฟันแหลมคมเล็กๆจำนวนมากของหนังฉลาม มาเป็นวัสดุขัดผิวผลิตภัณฑ์ไม้ เช่น เดียวกับกระดาษทรายในปัจจุบัน และใช้ประโยชน์หนังกระเบนซึ่งมีลักษณะคล้ายกับหนังฉลามแต่เกล็ดดังกล่าวไม่คมนั้น มาเป็นวัสดุพันด้ามดาบเพื่อเพิ่มความกระชับ
เนื้อและไข่ของปลาหลายชนิด รวมทั้งกลุ่มหอย ครัสเตเชียนยังใช้บริโภค รวมทั้ง สาหร่าย และ ทากทะเล ก็เป็นอาหารพื้นเมืองของบางท้องถิ่นแต่ยุคโบราณ

**ประเภทของ ผลิตภัณฑ์ประมง และสินค้าประมง**
ผลิตภัณฑ์ประมง ส่วนใหญ่(77%ปี2006)แล้วมักนำมาใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร(ผลิตภัณฑ์หลัก) และบางส่วนซี่งไม่ได้ใช้บริโภคนั้นมักนำมาสกัดเป็นยา หรือ ใช้อุปโภคในฐานะผลิตภัณฑ์ต่อเนื่อง(23％)

**ผลิตภัณฑ์หลัก**
ผลิตภัณฑ์ประมงมีโปรตีนซึ่งมีคุณภาพ และ มีความทางชนิดและรสชาติสูง จึงนิยมทั้งการบริโภคโดยตรงและใช้เป็นส่วนปรุงแต่งเพิ่มมูลค่าของอาหาร 
*36％ผลิตภัณฑ์สดไม่ผ่านการแปรรูป เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา หอยเม่น ทากทะเล ไข่ปลาหมึก
*21％ผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งแช่เย็น เช่น เนื้อปลาแล่ ปลาหมึก ข้าวกล่องแช่เย็น
*14％ผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ปิดสนิท เช่น ปลากระป๋อง ปูกระป๋อง ทูน่าในรีทอร์ทเพาช์ 
*11％ผลิตภัณฑ์แห้ง เช่น หมึกแห้ง ปลาดุกรมควัน
*เนื้อปลาบดและผลิตภัณฑ์ เช่น ซูริมิ และ ปูอัด เต้าหู้ปลา ลูกชิ้น ไส้กรอกปลา
*ผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่า value-added (ชุบแป้งทอด) เช่น กุ้งชุบแป้งทอด ปลาทิพย์
*อาหารว่าง เช่น ปลาเส้น สาหร่ายปรุงรส คุกกี้ปลา
*ผลิตภัณฑ์หมักดอง เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาไม้

**ผลิตภัณฑ์ต่อเนื่อง**

**บริโภค**
โภชนเภสัช(nutraceutical) และ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร(supplement) เช่น คอลลาเจนจากหนังและเกล็ด น้ำมันปลา ไคติน ไคโตแซน  เลือดจระเข้ หูฉลาม
*ผงชูรส จาก สาหร่ายคมบุ ปลาไม้ น้ำปลา
*สารสกัด เช่น วิตามิน แคลเซียม โปรตีน สารสีรงควัตถุ
*อีมัลชั่น
*กัม

**อุปโภค**
รวม 18％ (ปี2008) 
*ซีลิก้า จาก ไดอะตอม
*ฟิชกลู
*ไอซิ่งกลาส
*หมึก จากปลาหมึก
*เครื่องประดับ เช่น เครื่องหนังจระเข้ ไข่มุก
*เชื้อเพลิงสาหร่าย

**อาหารสัตว์และปุ๋ย**
ฟิชไฮโดรไลเสส
*ฟิชมีล
*โปรตีนสกัดเข้มข้น

**ตัวอย่างสารจำเพาะที่พบได้ในผลิตภัณฑ์ประมง**
เอนไซม์cathepsin
*กรดอะมิโนtryptophan
*chondroitine
*Astraxanthin

**ตัวอย่างการวิจัย**
การให้ความร้อนอาหารโดยใช้กระแสไฟฟ้าด้วยวิธีโอห์มมิก (ohmic heating) 
ใช้พลังงานไฟฟ้าเป็นแหล่งพลังงานความร้อนโดยปรากฏการของจูล ทำให้อาหารร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว และ สม่ำเสมอ และสามารถใช้กับการฆ่าเชื้อแบบต่อเนื่อง ตัวอย่างการประยุกต์ใช้กระบวนการนี้ในผลิตภัณฑ์ประมงได้แก่ การเพิ่มความแข็งแรงของเจลซูริมิ การฆ่าเชื้ออาหารเหลวที่มีชิ้นอาหารทะเลเป็นองค์ประกอบ การละลายอาหารทะเลแช่แข็งเป็นต้น
*แบคเทอริโอซิน: สารยับยั้งจุลินทรีย์จากแบคทีเรียกรดแลคติก 
แบคเทอริโอซิน (bacteriocin) คือสายเปปไทด์ขนาดเล็กซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียแกรมบวกบางชนิดที่ก่อให้เกิดโรคและทำให้อาหารเสื่อมเสีย ได้รับการยอมรับว่ามีความปลอดภัยจาก FDA และ FAO/WHO แต่มีความจำเพาะเจาะจงกับแต่ละผลิตภัณฑ์ ประยุกต์ใช้กับการ การถนอมอาหารด้วยวิธีการทางชีวภาพทดแทนการใช้สารเคมี
*วิถีการสร้างกลิ่นรสในสาหร่าย (Algae Flavor Producing pathway) 
สารกลิ่นรสในสาหร่ายที่ทำให้เกิดความสดชื่นในสาหร่าย คือ (3(Z)-nonenal )ซึ่งพบได้ในแตงกวาเช่นกัน และ n-hexanal ซึ่งสามารถรับกลิ่นรสนี้ได้เมื่อดื่มชาเขียว วิถีการสร้างเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่มีการสร้างเริ่มต้นจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว (กรดลิโนลิอิค และกรดอราชิโดนิก)ในสาหร่าย ผ่านสารตัวกลางซึ่งเป็นสารไฮโดรเปอร์ออกไซด์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวแล้วแตก โดยเอนไซม์หลักสองชนิดคือ เอนไซม์ไลปอกซิจิเนส (Lipoxygenase) และเอนไซม์ไฮโดรเปอร์ออกไซด์ไลเอส (Hydroperoxide lyase) วิถีการสร้างกลิ่นรสดังกล่าวในสาหร่ายมีความยืดหยุ่นการพืชทั่วไป เพราะสาหร่ายสามารถสร้างกลิ่นรสดังกล่าวได้ถึง2วิถี ในขณะที่แตงกวาและชาเขียว จะต้องใช้วิธีเฉพาะเจาะจงเพียงวิถีเดียว
*โปรตีนต้านสภาวะแช่แข็ง (Anti freeze protein；AFP, ice structuring proteins;ISPs) 
โปรตีนต้านสภาวะแช่แข็ง เป็นกลุ่มโปรตีนชนิดหนึ่งซึ่งพบในปลาเขตขั้วโลก (อุณหภูมิของน้ำต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง)　โปรตีนกลุ่มนี้มีสามารถต้านการแข็งตัวของเซลล์และเนื้อเยื่อต่างๆได้ โดยโครงสร้างของโปรตีนจะขัดขวางการเกิดผลึกของน้ำแข็ง ทำให้ลดโอกาสการถูกทำลายของเนื้อเยื่ออันเนื่องมาจากการแช่แข็งได้ ปัจจุบันนิยมใช้เป็นหนึ่งในสารต้านสภาวะแช่แข็ง(Cryoprotectant)สำหรับการเก็บรักษาอวัยวะในสภาวะแช่แข็ง

**เทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง**
วิศวกรรมการแช่เยือกแข็ง การแช่เย็น
*ตู้แช่เย็น
*อุณหพลศาสตร์
*โลจิสติกส์
*เชื้อเพลิงสาหร่าย
*การวิเคราะห์และการออกแบบโรงงาน
*เคมีและชีวเคมีของสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ (Seafood Chemistry and Biochemistry)
*จุลชีววิทยาและเทคโนโลยีชีวภาพทางผลิตภัณฑ์ประมง (Fishery Products Biotechnology)
*เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว (Post-harvest Technology)
*ประมง
*วิทยาศาสตร์การอาหาร
*วิศวกรรมอุตสาหการ
*กระแสวิทยา rheology
*โภชนเภสัช neutraceuticals
*เครื่องสำอาง
*เทคโนโลยีชีวภาพ
*โภชนศาสตร์ nutrition

**การศึกษาผลิตภัณฑ์ประมงในประเทศไทย**
การศึกษาในสาขาผลิตภัณฑ์ประมง ในระดับอุดมศึกษา เริ่มต้น ในปี พ.ศ. 2486 ที่ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ซึ่งนับว่าเป็นจุดเริ่มต้นการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์การอาหารในประเทศไทยด้วย
ปัจจุบัน บัณฑิตสาขาวิชาผลิตภัณฑ์ประมงมีจำนวนไม่เพียงพอต่อการขยายตัวของภาคอุตสาหกรรม โดยเฉพาะด้านอาหารทะเล ซึ่งต้องการบัณฑิตผู้มีความเชี่ยวชาญเฉพาะมากกว่า ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารทั่วไป  ประกอบกับ การกระแสวิทยาศาสตร์เพื่อสุขภาพได้รับความสนใจมากขึ้น ซึ่งผลิตภัณฑ์ประมงหลายชนิดมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์หลายชนิด สถาบันอุดมศึกษาจึงได้เปิดสอนด้านผลิตภัณฑ์ประมงมากขึ้น เช่น
*ระดับปริญญา
**สาขาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 
**สาขาเทคโนโลยีชีวภาพทางทะเล คณะเทคโนโลยีทางทะเล มหาวิทยาลัยบูรพา 
**สาขาอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ประมง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 
**สาขาเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ทางทะเล คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
**แขนงวิชาเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง สาขาอุตสาหกรรมประมง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มทรช.ศรีวิชัย
**แขนงวิชาการจัดการอุตสาหกรรมประมง สาขาอุตสาหกรรมประมง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มทรช.ศรีวิชัย
*ระดับวิชาชีพ
**สาขาแปรรูปสัตว์น้ำ วิทยาลัยประมงติณสูลานนท์
**สาขาอุตสาหกรรมประมง วิทยาลัยประมงติณสูลานนท์ 
**สาขาแปรรูปสัตว์น้ำ วิทยาลัยประมงปัตตานี

**ดูเพิ่มเติม**
HACCPสำหรับผลิตภัณฑ์ประมง  

**อ้างอิง**
หมวดหมู่:การประมง