ウイキョウ

ウイキョウ（茴香p=177、学名: Foeniculum vulgare）は、セリ科ウイキョウ属に分類される、多年生の草本植物である。ウイキョウ属唯一の種で、英語名からフェンネルとも呼ばれているp=40。伝統的なハーブの一つとしても知られ、甘みのある香りと樟脳のような風味があり、古くから香辛料や薬草などとして用いられ、栽培も行われてきた。果実もフェンネル・シーズ（フェンネルシード）とよばれるスパイスとして利用される。主に、葉はビネガーに漬けたり、煮込みや魚の香草焼きに使われたりする。種子はパン生地に使われるp=160。肥大した株元は、サラダやスープにして食べるp=160。

**名称**
中国植物名は茴香（ういきょう、ハイシヤンp=66、ホエイシャンp=161）と書きp=12、その由来は、腐った魚に使うと香りが回復するから名づけられたといわれるp=161。和名ウイキョウ（茴香）の語源は、日本に伝わったときに「茴」を唐音で「ウイ」、「香」を漢音で「キョウ」と読んで名付けられたのだとする説が存在するp=66。別名として、ダイウイキョウ（大茴香）と呼ぶ場合のあるスターアニス（トウシキミ）に対して、ショウウイキョウ（小茴香）と呼ぶ場合もあるp=12p=125。
また、英語名のフェンネル (Fennel) の名でも知られp=66、フェネルとも読まれるp=161。フランス名からフヌイユ (fenouil)、イタリア名でフィノッキオ (Finocchio) とも呼ばれるp=125。
属名 Foeniculum は、「小さな干し草」を意味するラテン語に由来し、中世ヨーロッパでは fanculum と呼ばれ、その後に Fenkel や Finule の名で広まっていったp=40。種小名の vulgare は、ラテン語で「普通の」という意味である。古代ギリシャ名ではマラトン (mararthon) と呼ばれており、「細くなる」という意味の maraion に由来するp=41。

**分布・産地**
ヨーロッパ原産p=12、もしくは地中海沿岸が原産とされるp=66。インド、アジア、オーストラリア、南北アメリカの各大陸に広く分布し、北アメリカでは野生化しているp=40。セリ科の植物としては珍しく、海岸近くや川の土手の乾いた土壌でよく生育するp=40。
古代エジプトや古代ローマでも栽培されていた記録が残っており、ヒトが特に古くから栽培してきた植物の1つとされる。その後は世界各地で栽培されており、現代においてはエジプトだけではなく、シリア、インド、イギリス、ドイツ、イタリア、フランス、ハンガリー、レバノン、ブルガリア、北アメリカ、中国なども主産地として挙げられるp=161。日本には平安時代に中国から渡来した。なお、21世紀初頭の日本における主産地は長野県や鳥取県であるp=4。

**形態・生態**
外見はイノンド（ディル）に非常によく似ているがp=161、ウイキョウは耐寒性の多年草であるp=66p=120。草丈は1メートル (m) から2 m程度に達しp=4、左右には45センチメートル (cm) ほど広がるp=120。茎は密生して全体が枝分かれし、円柱状の中空で成長すると筋が立つようになるp=120。葉は次第に分かれて葉片が糸状に細くなった2 - 3回羽状複葉で、全体の長さは40 cm以上になり、全草が鮮やかな黄緑色をしているp=66p=40。葉柄の根元部分は鞘状になっているp=66。
花期は夏（7 - 8月）でp=4、頭花は茎頂に小花柄と呼ばれる単一茎から伸びる、20 - 50の黄色い小花からなる複散形花序を形成し、傘形に多数咲かせるp=66。複散形花序は総苞を欠き、大型で、15 - 20の小散からなるp=24。花にはかすかにアニスのような芳香があるp=120。花弁は黄色で内側に曲がるp=24。
秋には7 - 10ミリメートル (mm) 程度の長楕円形をした麦粒状の緑がかった茶褐色の果実をつけるp=66。黒褐色と淡色のくっきりした筋がついているところに特徴があり、表面が平らなものや膨らんだものがあるp=125。分果は分離しやすく、わずかに湾曲した長楕円形であるp=24。

**歴史**
『健康全書』中のフェンネル（14世紀ごろ）
フェンネルは人類史において、数千年ほど前のもっとも古い時代から栽培されているハーブの一つであるp=120。原産地の地中海沿岸では、古代ギリシャ人が利用し、人々は空腹を抑えるためにフェンネルを食べたp=120。古代ローマ人は野菜として食べ、ローマ軍の遠征によってヨーロッパ全土へと広まっていったp=40。胃腸の働きを整え、視力をよくする力があるとされ、古代ローマの戦士たちにも携帯されていたといわれるp=125。その種子と芽については、961年のスペインの農耕記録にも残されており、1066年ノルマン征服以前のアングロサクソンの料理法と薬用法について言及がなされているp=40。ローマのパン職人は、パンに風味を加えるために、パン生地の下にフェンネルの葉を置いてパンを焼いたp=41。
中世ヨーロッパでは、村人が夏至祭の前夜に、災いや魔物から家を守る目的で、他のハーブと一緒に戸口に吊るしていたりp=41、虫を追い払うためにも用いられたp=120。ピューリタン（清教徒）は「礼拝の種」と呼んで、長い礼拝の合間によくフェンネルの種子を噛んでおり、カトリック教徒も断食日の間の空腹を紛らわすために種子を食べたp=41。1657年、植物学者のウィリアム・コールズが、著書 “Adam in Eden, or Nature's Paradaise”の中で、フェンネルでつくったジュースやスープを肥満患者に食事で与えると、その患者はやせて細くなると言及しているp=41。 19世紀のアメリカの詩人ロングフェローは、「低い草木の上に塔のようにそびえる黄色い花をつけたフェンネル」と歌っているp=40。
中国へは西方（ヨーロッパ・地中海沿岸）から伝えられ、さらに日本へ渡来したとみられているp=23。『和名類聚抄（和名抄）』（10世紀）に出てくる「クレノオモ」がウイキョウの古名とされているp=13。江戸時代の日本では、食用での利用は不明であるが、薬用としてかなり広く栽培されていたとみられているp=23。変種のフローレンスフェンネル（イタリーウイキョウ）が日本に導入された時期は定かではないが、明治中期ごろと考えられているp=23。

**栽培**
ドイツのフェンネル畑
フランス、ドイツ、イタリア、ブルガリア、エジプト、アメリカなどで広く栽培されているp=23。日本では半野生化したものがあるが、香辛料野菜としての栽培はほとんど見られないp=23。
栽培は、種まきか株分けによって繁殖する。株分けによるものは収穫が多いが、株の劣化が早いという欠点があることから、一般には種まきによる方法が行われているp=162。冬は地上部が枯れるが、根株は耐寒性が強く冷涼地でも越冬することができるp=24。耐暑性もあり、夏の暑さにも問題になることはあまりないp=24。2年目以降は、6月ごろに開花し、8月ごろに果実が成熟するp=24。ウイキョウは土壌に対する適応性が広い特徴があるp=24。
種まきは春から初夏にかけて行い、初夏から晩秋にかけて収穫する「春まき」が基本だが、「秋まき」でも育てられるp=160。育苗ポットで苗を育ててから定植してもよいp=160。種をまいたら薄く覆土して鎮圧するp=160。種まき後の温度を20℃程に保つと、10日 - 14日ほどで発芽するp=162。夜間の気温が5℃を下回らなくなったら、新しく耕した場所に直まきすると、14日 - 20日ほどで発芽するp=120。土壌は、温かい日なたで水はけの良い肥沃な土地が良く、土の栄養分が不足して乾燥した状態で育てていると苦くなるp=120。また、鉢植えにしても水はけの良い赤玉土などにすればよく育つp=120。発芽したら間引きながら育て、最終的に株間を30センチメートル (cm) 程度にあけるp=160。草丈が20 cmくらいになったら、追肥と土寄せを行うp=160。
葉を目的に収穫する場合には花が咲く前に行い、花が咲きはじめたら花を摘み取るようにするp=120。株が大きくなったら、先端15 - 20 cmくらいを随時収穫して葉を利用するp=160。株元の鱗茎が大きくなったら、根元から切って収穫するp=160。
果実を収穫する場合、8 - 10月の果期に果実の表面が緑色から黄色に変わって縦縞の線が現れてきた果穂から、順次切り取って収穫するp=162。収穫後の果穂は天日でよく乾燥させてから脱穀して、果実（種子）だけを採取するp=162。スパイスに利用できるフェンネルシーズは、手で揉むなど脱穀して採取した果実であるp=12。1年目の収穫量は少ないが、2年目以降は増えて3 - 5年目が収穫量の最盛期になるp=162。果実を収穫したら、株を刈り込んでやると、新しい葉が出るようになるp=120。良い香りを持続させるためには、3 - 4年に一度は移植すると良いといわれているp=120。
病害として、フェンネルはべと病にかかりやすく、悪くすると腐ってしまうため、しめじめした気候から守るために、植物体の周囲に肥料を施したらマルチングが行われる場合もあるp=120。害虫としては、果実が褐色に着色し始めるころに、ナガメが発生するp=24。
ウイキョウ（フェンネル）は、近縁のイノンド（ディル）と交雑しやすく、雑種化すると質が劣化して香味が薄くなってしまうので、互いに近くに植えないように管理に注意を要するp=162。また、コリアンダー（コエンドロ）を近くに植えていると、ウイキョウの香りが悪くなってしまうp=120。

**変種・栽培品種**
フローレンスフェンネルの球根- フローレンスフェンネル（学名: Foeniculum vulgare ver. dulce、英: florence fennel、別名: イタリーウイキョウp=13、アマウイキョウp=23）
*:地中海沿岸原産p=49（イタリア南部原産p=13）。全草が香菜として使われるイタリアの品種（ウイキョウの変種）で、こちらは一年草である。高さ60 - 100 cmp=24。葉はウイキョウに酷似し、葉柄基部が肥厚して抽台しなければ400 - 800グラムの球を形成するp=13。この葉柄の根元は球根のように白く太っていてp=125、野菜として育てられておりp=120、生け花の花材としても利用されるp=12。独特の甘みと芳香があってp=13、食欲増進、消化不良、健胃作用があるといわれており、芳香成分アネトールは女性ホルモンに似た働きがあるとされているp=49。フェンネルのような強い辛味はなく、アニスやセロリに似た味がするp=49。スライスしてサラダや、茹でたものをマリネにしたり、煮込み料理にも使われるp=49。- ブロンズフェンネル (学名: Foeniculum vulgare ‘Purpureum’)
*:耐寒性の多年草で、草丈1.5 - 2.1 m、左右には45 cmほど広がる。夏に黄色い小花を散形花序に咲かせ、花後によい香りの種子ができるp=120。

**利用**
主に種子を香辛料として利用するが、ヨーロッパでは生の茎葉も料理に利用するp=161。他にも、魚の香りを回復させたり、お酒、お菓子、石鹸などにも用いられている。野菜としては、葉を食べる品種と、肥大した茎を食べる品種があるp=262。若い葉および果実は、甘い香りと苦みが特徴で消化促進・消臭に効果を有し、香辛料や香料として食用、薬用、化粧品用などに古くから用いられてきたp=262。粉砕した果実を水蒸気蒸留して精油を採取する。収率は4パーセントから7パーセント程度とされる。リキュール、ベルモットなどのお酒に利用される。
種子を乾燥した状態では、アニスやスターアニス（トウシキミ）に似た甘い香り、若干の苦み、樟脳のような香味が有るp=161。ディルシードとよく似ている香りであるが、より甘く繊細な香りを有するp=161。芳香の主成分はアネトール (trans-anethole, C6H4(OCH3)C3H5) が精油の50 - 60%を占め、フェンコンの含有量によって芳香感が大きく左右され、フェンコンが多いと甘みが弱くなって苦味が強くなるp=161。この香りを利用して、石鹸などに用いられている。

**食用**
食用に使える部位は幅広く、葉・茎・花・鱗茎・種子のように見える果実に至るまで食用になるp=40。野菜としての茎葉は、主な旬が5 - 10月で、葉がやわらかくて緑色が映え、肥大した根元の茎が白くて斑点などがないものが市場価値の高い良品とされるp=262。
スープ、シチュー、肉料理などの香辛料として使用するフェンネル・シーズまたはフェンネルシード (fennel seeds / fennel seed) は、種子のように見えるものの、正確には果実であるp=12。魚料理との相性が良く、魚の臭い消しと脂っこさを感じさせない効果から、「魚のハーブ」「フィッシュハーブ」の異名があるp=162。プディングやザウアークラウト、パン・菓子・ゼリーの風味付けにも使われるp=23。
イタリア料理の代表的な食材の一つとして知られp=40、西洋では茎葉が魚料理で広く使われるほか、ピクルスの風味付けに用いられ、インドでは果実がカレー料理のスパイスに、中国では五香粉の原料の1つとして用いられるp=262。またアブサンの主要な三成分の一つでありp=40、パスティスやアクアビットなどの酒類・リキュール類の香り付けにも用いられる。

**葉・茎・花**
ディルに似た葉は先端のやわらかい部分が使われp=177、甘い香りが特徴で、サラダやピクルスの風味づけ、スープ、魚料理などに使われるp=262。生の葉はサバやサケなどの魚料理でよく使われており、刻んでソースに入れたり、そのまま飾りつけに使われるp=162。若葉はオリーブ油やビネガーに漬け込んで香りを移し、ドレッシングなどの調味料として利用するp=162。
茎や花は葉といっしょにサラダにしたり、煮込み料理に利用するp=262。株元が大きくなった鱗茎（葉柄基部が肥大した部分）はフィノッキオ (finocchio) ともよばれ、パリッとした食感があり、主に野菜として煮込み、蒸し、炒め、焼き、あるいは生のまま出され、玉ねぎのようにサラダや煮物、炒め物、スープなどに用いられるp=162p=40。茎・葉は生食されるが、その他にも佃煮、シチューなど肉料理の香味野菜として使用される。
イタリアの料理人は、茎をスープやサラダに入れるp=40。沖縄料理においては、整腸作用のある島野菜として珍重されていた。魚汁やまーす煮（マース煮）などの魚料理の臭い消しとして用いられ、時にヒラヤーチーなどの薬味としても用いられた。

**果実**
フェンネル・シーズ
果実（フェンネル・シーズ／フェンネルシード）はアニスに似た爽やかな風味を持つ甘い芳香があり、カレー、中華料理のスパイス、クッキー、スコーン、菓子などに使われるp=162。そのまま粒状のものは「ホールシード」ともよばれ、使用上必要に応じて粉砕し粉末にしたものは「フェンネルシードパウダー」とよばれているp=125。ケーキやペイストリーなどの菓子のほか、パン、スープ、シチュー、ピクルス、魚料理、ザワークラウトなどの香味付けに用いられp=40、特にアップルパイ、ビスケット、キャンディによく合うp=162。
イタリアでは、種子をソーセージの風味づけに使うp=40。砕いた果実は、中国の五香粉の重要な構成要素の一つでもあるp=162。インドの郷土料理や、パキスタン・アフガニスタン・イランの料理でも欠かせないp=40。インドとパキスタンでは、食後の口臭消臭剤として煎った種子を噛む習慣があるp=40。フェンネル・シーズを様々な色の砂糖でコーティングした物（ヒンディー語で「ソーンフ」。ウイキョウの意味）が、日本のインド料理店で口直しとしてレジの横などに置かれている場合があるp=125。
種子に含まれる栄養成分は食物繊維が豊富で、ビタミンA・ビタミンB複合体・ビタミンC・Eのほか、銅・鉄・カルシウム・カリウム・マンガン・マグネシウムなどのミネラル類を含むp=41。脂肪油を12パーセントから18パーセント程度含むp=66。
ただし食べ過ぎると、種子に含まれる精油成分によって痙攣を引き起こしたり、神経系が乱れることがあるとの指摘もされているp=120。

**薬用**
昔から、腸内ガスによる膨満感、さしこみ痛、胸やけ、膀胱炎、コリック（疝痛）、痙攣などの予防に使われてきているp=41。生薬としては、ウイキョウの果実が使われるp=4。同じセリ科のイノンドと同様に、健胃、消化促進、抗酸化、腸内ガスの排出（駆風）、抗膨満、去痰などの薬効が有るとされるp=66p=125。
フェンネルの芳香は、女性ホルモン（エストロゲン）と同じ働きをするフィトエストロゲン（植物性エストロゲン）が豊富に含まれている。北米更年期学会 (NAMS) の研究班の調査から、女性の更年期障害のほてり（ホットフラッシュ）や不眠、不安の症状の改善に効果が出ると判明している。
中国薬物名として小茴香（しょうういきょう）と称する場合が有るp=12。日本列島では7月から9月にかけて果実を採取し、それを干した物が、日本で茴香（ういきょう）と称している生薬であるp=66。和漢薬として用いられ、急性カタル、脚気、嘔吐、腹痛などの症状に処方されるp=162。
漢方方剤の安中散（あんちゅうさん）に配合される生薬の1つとして知られ、また太田胃散（漢方＋西洋薬の処方）、口中清涼剤の仁丹などにも使われており、年間100トンが製薬原料として消費されるp=66。漢方方剤では、例えば安中散や丁香柿蒂湯に配合するp=4。
民間療法では、胃痛・腹痛に果実1日量2 gから3 g程度を、400 ml程度の水で煎じて、それを1日3回に分けて、温かい状態で服用する用法が知られているp=12。食べ過ぎ、飲み過ぎ、胃もたれ、消化不良、食欲増進、痰切り、膨満感などには、紅茶にウイキョウ数粒を入れて食間に飲んだり、そのまま充分に噛んで飲んでも良いとされるp=67。また口臭を消す効果も有し、イノンドと効用がよく似るp=67。胃腸を温める作用も持つため、腹を冷やした際に起こした腹痛に良いとされるのに対して、胃に熱がある人には使用禁忌とされるp=12。種子を軽く煎じた液は、洗眼にも用いられるp=120。
果実の代わりに、生葉を細かく刻み、スープの具として多めに入れた物を飲む方法も考えられ、駆風、痰切り、咳止めに役立つと考えられているp=67。また、果実を収穫した後に残された茎葉は、イノンドと同様に浴湯料として使用できるp=67。

**成分**
フェンネルの茎葉に含まれる精油は、アネトール（トランスアネトール）が多く含まれp=125、リモネン、アニスアルデヒド、α-ピネン、ミルセン、フェンコン、カビコール、シネオール、メチルチャビコールなどの揮発性精油油化化合物が含まれていることがわかっているp=24。トランスアネトールには、去痰や鎮咳作用があるといわれているp=125。
果実は、フェンコン、α-ピネン、カンフェンなども含まれp=4、フリーラジカルの除去に役立つフラボノイド抗酸化物質（ケンペロール、クェルセチンなど）も含まれているp=41。また、精油も3パーセントから8パーセント程度含まれており、精油成分はアネトールが5割から6割を占めp=66、それに加えてdl-リモネンも含まれるp=4。

**脚注**

**注釈**

**出典**

**参考文献**
 ref=harv- ref=harv- Cite book|和書|author=日本薬学会|authorlink=日本薬学会 |title =薬学生・薬剤師のための知っておきたい生薬100 ―含 漢方処方― |date=2004-03-10 |publisher =東京化学同人 |isbn=978-4-8079-0590-4 |ref=harv- Cite book|和書|editor =農文協|title = 野菜園芸大百科 第2版 20：特産野菜70種|date = 2004-03-31|publisher = 農山漁村文化協会|isbn = 4-540-04123-1|pages = 13 - 24|ref=harv

**関連項目**
 セイヨウウイキョウ（西洋茴香、アニス）- ヒメウイキョウ（姫茴香、キャラウェイ）- ダイウイキョウ（大茴香、スターアニス、八角、トウシキミ）- オオウイキョウ（巨茴香）

**外部リンク**
 ウイキョウ(フェンネル)-  フェンネルとは｜育て方がわかる植物図鑑 - みんなの趣味の園芸（NHK出版）-  ウイキョウ | 植物図鑑｜薬用植物園 - 神戸薬科大学