サフラン

サフラン（番紅花、咱夫藍、洎夫藍、洎夫蘭、
、saffraan、saffron、safran）はアヤメ科の多年草およびそのめしべを乾燥させた香辛料をさす。イラン原産とされるが諸説あり、地中海の島で発掘された壁画によると、青銅器時代から栽培されたと考えられるp=1。

**概要**
別名薬用サフランと呼んで、同属植物で観賞用の花サフラン（クロッカス）、アルカロイドのコルヒチンを含むイヌサフラン科のイヌサフランと区別する（国立健康・栄養研究所のサイトよりイヌサフランの項目参照）。
サフランは最大20 - 30センチメートルに成長すると花を一株に最大4つつけ、3本ずつある鮮やかな深紅の柱頭は単雌蘂の先端部でp=23花柱とともに摘み取って乾燥させ、主に食品の調味料や着色料に使用する。サフランは重量単位で比べると世界で最も高価なスパイスのひとつp=532012。遺伝的に単形クローンである2009ことから分布の拡大は遅く、ユーラシア全域に広がった後に北アフリカ、北アメリカ、およびオセアニアに持ち込まれた。
日本では、咱夫藍の漢字を当てる1806。洎夫藍、洎夫蘭という借字を用いた表記もされる。泊夫藍という表記も見られるが、これは「洎」を「泊」とした誤字である。
成分は、α、β、γ‐カロテン。他に色素配糖体であるクロシン、無色の苦味配糖体picrocrocin （picrocrocin）、精油（8 - 10%、テルペン、テルペンアルコール、エステル）、クロセチンなどを含む。クロシンは水溶性で油には溶けない。香りの主成分はサフラナールである。
ひとりの労働者が1キロのサフランを生産するためには約400時間の労働が必要だとする説もある。サフラン栽培地域では、女性と子供がサフラン収穫のために雇用される場合が多い。

**歴史**
サフラン（「ケーラーの薬用植物」より）:
サフランの語源には諸説ある。12世紀の古フランス語 safran からたどると、ラテン語 safranum、さらにペルシャ語 「ザアファラーン」（zaʻfarān زَعْفَرَان）、あるいはさらに古い言葉 zar-parān （زرپران）へとさかのぼる可能性もあるという。アラビア語 az-za'faran （زعفران）が語源という指摘もあるが確認されていない。サフラン栽培は3000年以上前から記録に残りp=1、おそらく原種の Crocus cartwrightianus から雄蕊が長いものを選別した変異体 C. sativus が青銅時代に確立して以来、栽培が続いたものと考えられるp=1。調理に関わる記述にサフランの名が初めて現われたのは、いまから数千年前のペルシャ語の資料である。
紀元前から世界各地でめしべを香辛料・染料・香料・薬用として利用している。古代ギリシアではサフランの黄色を珍重し、王族だけが使うことを許されるロイヤルカラーとされた時代もある。
サフランの原産地は、一説にはギリシャのクレタ島とも伝わっている。ギリシャ神話には、美少年クロッカスとその恋人リーズの悲恋が伝わっている。リーズの母親である大富豪の未亡人が、クロッカスを愛してしまった。報われぬ恋を持て余した夫人は、クロッカスに矢を射て残酷にもクロッカスを殺してしまった。この出来事を救いきれなかった女神ヴィーナスが、クロッカスの魂をサフランに、リーズの魂を朝顔に宿らせたという。
紀元前981年から行われているジャイナ教のゴマテシュワラの祭りは、インドのカルナータカ州シュラバナベラゴラで12年に一度催される。信者は特設の足場から、サフラン水やサフラン・ミルクを高さ17メートルのゴマテシュワラの像に注ぐ。
日本へは江戸時代に薬として伝わった。国内での栽培は、1886年（明治19年）、神奈川県大磯町（旧国府村）の添田辰五郎が病気の母親のため、球根の輸入と栽培を試みたのが始まり。1897年（明治30年）に内務省横浜衛生試験所の認定を受け、商品化・輸出されるようになった。1903年（明治36年）には、辰五郎から球根を譲り受けた吉良文平によって大分県竹田市へ伝わり、同地は名産地になった。現在、日本国内の約8割が竹田市で生産されている。他の産地は宮城県塩竈市などである。

**栽培**
サフランの収穫。女性が摘むサフランは房のように描かれている。ミノス文明のフレスコ画より。（サントリーニ島で発掘）
野生では見られないサフランの原種は、クレタ島に自生する Crocus cartwrightianus と考えられ2009、あるいは C. thomasii と C. pallasii 他が原種である可能性があるp=28。サフランは三倍体つまり雄性決定要素による「自家不和合性」を示し、減数分裂異常により個別に有性生殖にいたらない。そのため根茎を分割して植えつけるなど品種改良の手法を経て栄養増殖するp=30-31。C. sativus が C. cartwrightianus の変異型の場合は遺伝的改良によって、長い年月をかけて細長い柱頭のものが選択的に交配され、青銅器時代晩期のクレタ島に現われたと考えられるp=1。
サフラン （C. sativus）は8組、合計24組の染色体を持つp=23。花が種子をつけないことから人工的な繁殖を行い、根茎を掘りあげて分割、植えつける。根茎は1シーズンで枯れるまでに10個前後の小さな根茎に分かれ、次のシーズンに成長するp=1。根茎は茶色の小球体で直径abbr=on ほどに成長し底面は平らで、繊維が平行に並んだ被膜に包まれる。また薄く網状の膜が約 5 cm に伸びて芽を取り巻くp=23。
高さ
に成長すると白い葉を5 - 11枚つけ、この鱗葉は光合成を行わない。この器官に包まれた芽が伸びて緑色の葉になり、薄く剣状で幅は1 - 3ミリメートル（出版年順- isbn=978-0-5210-9843-4-  - PubMed- url=https://books.google.com/?id=l-QJaUp31T4C- year=2002- Citation|last=Deo|first=B.|year=2003|title=Growing Saffron—The World's Most Expensive Spice|periodical=Crop and Food Research|issue=20|publisher=New Zealand Institute for Crop and Food Research|language=en|url=http://www.crop.cri.nz/home/products-services/publications/broadsheets/020Saffron.pdf|accessdate=10 January 2006|archiveurl=https://web.archive.org/web/20051227004245/http://www.crop.cri.nz/home/products-services/publications/broadsheets/020Saffron.pdf|archivedate= 2005-12-27- isbn=978-0-4712-1423-6- year=2005- year=2010- ISO 規格—
**試験法　ISO 3632-2: 
**規定　ISO 3632-1: - cite web|url=https://www.kanagawa-iri.jp/sup_prod_devp/test_and_mes/etc/outs5160-xml/|title= サフラン試験|publisher= 独立行政法人 神奈川県立産業技術総合研究所 Kanagawa Institute of Industrial Science and Technology|accessdate=2018-10-07

**関連資料**

**書籍**
出版年順- Citation|last=Rau|first=S. R.|title=The Cooking of India|series=Foods of the World|language=en|publisher=Time-Life (Time-Life) Books|isbn=978-0-8094-0069-0|year=1969- year=1974- Citation|last=Marx|first=F. (translator)|title=Celsus: De Medicina|language=en|series=Loeb Classical Library (en)|volume=L292|issue=1–4|publisher=Harvard University Press (en)|isbn=978-0-674-99322-8|url=https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Celsus/home.html|accessdate=2011-09-15|year=1989- year=1998- year=1999- year = 2000 - year=2001- year=2001- year=2002- year=2003- year=2003- year=2003- year=2004- year=2005- year=2011

**論文集**
出版年順- year=2002- year=2003- Citation|last=Deo|first=B.|title=Growing Saffron—The World's Most Expensive Spice|periodical=Crop and Food Research|issue=20|publisher=New Zealand Institute for Crop and Food Research|url=http://www.crop.cri.nz/home/products-services/publications/broadsheets/020Saffron.pdf|archiveurl=https://web.archive.org/web/20051227004245/http://www.crop.cri.nz/home/products-services/publications/broadsheets/020Saffron.pdf|archivedate=27 December 2005|year=2003- year=2004- year=2005- year=2008- year=2010

**ウェブサイト**
文責アルファベット順- Citation|last=Courtney|first=P.|publication-date=19 May 2002|title=Tasmania's Saffron Gold|periodical=Landline|publisher=Australian Broadcasting Corp.|url=http://www.abc.net.au/landline/stories/s556192.htm|year=2002- year=1999- Citation|last=Honan|first=W. H.|publication-date=2 March 2004|title=Researchers Rewrite First Chapter for the History of Medicine|periodical=:en:The New York Times|url=https://www.nytimes.com/2004/03/02/science/02MEDI.html?ex=1393563600|year=2004- year=2010- year=2002

**関連項目**
 イヌサフラン - 外見が似ている毒草- ダイクロマティズム - サフラン色素の色彩学的特性-  サフラン :: おすすめコンテンツ ≫ 植物図鑑 - 筑波実験植物園（つくば植物園）-  サフランとは｜育て方がわかる植物図鑑 - みんなの趣味の園芸（NHK出版）

**外部リンク**
hfnet_site サフラン