蓬莱屋 (とんかつ店)

蓬莱屋（ほうらいや）は、日本の食堂。東京都台東区上野に所在する。ヒレカツ専門店であり、日本で最初にヒレカツを商品化した店との説もある週刊朝日20220311_p8。串カツの元祖とする説もある東京のたべものうまいもの_p107。大正時代初期に創業された老舗であり味な話_蓬莱屋、映画監督の小津安二郎が愛した店としても知られておりBRUTUS20170815_p18、小津の遺作である映画『秋刀魚の味』の一場面の舞台ともなっているさんたつ20221212。

**沿革**
初代店主の山岡正輝は、伊予国（後の愛媛県）越智郡の酒造家の生まれである実業の日本19311001_p94。家業が傾いたために家を出て、日本各地を渡り歩いた末に、「東京なら安い飲食店で成功できる」と教えられ、東京で大正時代初期に屋台での店を始めた実業の日本19311001_p94。創業年は1912年（大正元年）週刊現代20130720_p16、1914年（大正3年）CIRCUS20061110_p144、1915年（大正4年）いま、小津安二郎_p78、1917年（大正6年）編集部だより20111013の説がある。
開業当初は、上野松坂屋の脇での屋台営業であった一個人20070701_p62。「蓬莱屋」の名は、この屋台時代に客の1人が命名したもので、由来は不明である一個人20070701_p62。1928年（昭和3年）に店を構え、現在に至るさんたつ20221212。現存している建物は、1948年（昭和23年）ecocolo20091001_p60、または1950年（昭和25年）の建築であるさんたつ20221212。
創業当初は、カツレツといえばロース肉が常識であったがさんたつ20221212、当時は初代店主が貧乏であり、ヒレ肉が安価だったことから、同情した知り合いの肉屋に、ヒレ肉を用いての商売を勧められた東京老舗ごはん20180705_p19。このヒレカツが好評だったことから看板料理になりさんたつ20221212、その後もヒレカツに拘り続けている東京五つ星の肉料理_p114。
上野に多数存在する豚カツ屋の中でも、会話の端々に上がることが多い東京地元ごはん_p66。御徒町駅界隈の店である「ぽん多本家」「双葉」(閉店）と並んで、「とんかつ御三家」にも数えられているアド街20140405。

**特徴**
メニューは、開業当時はヒレ肉のカツレツ1種類のみであり、その後にヒレを小さく切った一口カツいま、小津安二郎_p76、さらに串カツが加わった食楽20080201_p37。他に、重箱弁当「東京物語膳」アド街20140405と、当初は店員が賄いで食べていたものを土産限定品とした「特選メンチカツ」があるBRUTUS20170815_p18。肉がヒレ肉のみであることについて、3代目店主の山岡吉孝は、「創業当初からヒレ肉で通し、客もヒレ肉を目当てで来店することから、変更する理由がない」と語っているdancyu19920401_p14。
蓬莱屋のヒレカツは、薄い衣と、厚いヒレ肉の塊が特徴である岐阜新聞20210811。肉は、チルドや冷凍肉を用いずに、日本産（栃木県産ぴあMOOK20080810_p88）の新鮮なヒレ肉のみを使用しているアミューズ20000209_p19。衣には細かな生パン粉が用いられているために、衣が薄く、肉の旨味を十分に味わうことができるアミューズ20000209_p19。
揚げ油は、生の脂身から毎日自家で作っており東京五つ星の肉料理_p114、ラードとヘットを半々に混ぜた油を用いている東京五つ星の肉料理_p114。2度揚げも店の特徴である一個人20070701_p62。最初に210度から220度の高温で1分から1分半ほど揚げて、その後に約180度の低温で時間をかけて揚げる東京五つ星の肉料理_p114。厚いヒレ肉の塊に火を通すために、出来上がりまでは約10分を要するいま、小津安二郎_p78。3代目店主は、「2度揚げは肉汁を衣の中に閉じ込めるための手法であり、戦後から始めた」と語っている一個人20070701_p62。また、同じ鍋で温度を変えながら揚げるより、温度を一定に保った別々の鍋で揚げた方が、客を待たせずにより多くの客に食べてもらえる、との狙いもあるアミューズ20000209_p19。この2度揚げを調理法として確立させたのも、この店が最初とされる週刊文春20071018_p184。
メンチカツもまた、細かなパン粉による軽快な食感、ヒレ肉のために脂身が少なく肉本来の旨味を満喫できるとして、持ち帰りでしか味わうことのできない、「隠れた人気メニュー」との声もある散歩の達人20151121_p65。定食の味噌汁も、ヒレ肉の筋と香味野菜で出汁がとられている味な話_蓬莱屋。
ソースもとんかつソースではなくウスターソースでありクロワッサン20010925_p147、これも自家製であるぴあMOOK20080810_p88。カツの付け合わせのキャベツに至るまで、材料が吟味されておりあまカラ19610705_p27、キャベツのみをお代わりする客もいる東京の面影_p221。料理以外にも、油のにおいのしない清潔な店内、汚れや乱れの無い店員の仕事着など、清潔さを評価する声もあるおとなの週末20050201_p70。

**著名人による評価**
映画監督の小津安二郎は、1933年（昭和8年）に店を訪れて以来、この店の常連であったBRUTUS20170815_p18。小津の遺した日記にも1933年11月以降、蓬莱屋の名が多く登場しており小津安二郎東京グルメ案内_p19、日記によれば、「休日には国立西洋美術館で芸術鑑賞をした後に、この店で昼食をとることが定番だった」とあるBRUTUS20201115_p151。長期の地方ロケの前にも、必ず蓬莱屋に寄って、ヒレカツを食べてから出発したともいうANA20180614_p4。また小津は1957年（昭和32年）の映画『東京暮色』以降は、脚本家の野田高梧の別荘である雲呼荘で脚本を執筆していたが、別荘行きの前には必ずといってよいほど蓬莱屋に立ち寄って、豚カツを堪能していたというAERA20031215_p8。この雲呼荘の滞在中には、東京から離れた地で好物と離れることから、好物の名を織り込んだ「雲呼荘小唄」という唄を作っており小津安二郎東京グルメ案内_p16、1番の歌詞には「蓬莱屋がなつかしや」と、蓬莱屋の名が登場している佐賀新聞20150101_p21。小津たちの撮影現場に、蓬莱屋から弁当が届けられることもあったというecocolo20091001_p60。入院後も死去の直前まで、入院先の病院にまでこの店のヒレカツを運ばせBRUTUS20170815_p18、死去前日にも親戚が買いに来たとの逸話からも、この店を愛していたことが窺い知れる男の隠れ家20040101_p84。店の1階には、数少ない小津の色紙のレプリカが飾られているecocolo20091001_p60。メニューの重箱弁当「東京物語膳」も、小津への感謝の気持ちで始められたものであるアド街20140405。小津の作品に多く登場した俳優の佐田啓二も、小津と共によく来店したといういま、小津安二郎_p78。
落語家の林家正蔵は、かつては豚肉はロース肉の脂身が美味いと考えていたが一個人20080210_p24、蓬莱屋に来店して以来、ヒレ肉の旨味を知ったといい、「蓬莱屋は他の豚カツ屋とは一線を画する」と語っている一個人20140303_p110。脳科学者の茂木健一郎は、東京大学理学部物理学科に通学していた頃から、この店に通い、ヒレカツを食べ続けていると語っている週刊現代20130720_p16。茂木は、ヒレカツはビタミンB1などの栄養価が高いことに加えて、衣、肉汁、千切りキャベツのそれぞれ3つの感触と刺激が脳を活性化させ、頭がさえると主張している週刊現代20130720_p16。文芸評論家の福田和也も、ヒレカツの衣の硬さ、中の肉の柔らかさ、二度揚げによる火の通り方などを絶賛して、上野の豚カツ屋の中でも「ここが1位」と言いCIRCUS20061110_p144、「前に三越で売っていたメンチカツを、死ぬ前にもう一度食べたい」とまで語っているStraight20060101_p111。小説家の安藤鶴夫もこの店を愛し東京五つ星の肉料理_p114、学生時代から店に通ったと自著で述べている東京の面影_p217。死去の前年にも、自著で通院のルートを述べ、「蓬莱屋で豚カツを食べるために、途中で上野広小路に寄る」と述べている雨の日_p356。旅行作家の山本鉱太郎も、蓬莱屋のヒレカツの味を「日本一」と評している東京下町ぶらり散歩_p119。

**創作作品での扱い**
小津安二郎が監督を務めた映画にも、蓬莱屋を彷彿させる台詞や場面が多く登場するさんたつ20221212。映画『秋日和』の作中では、中村伸郎の演じる登場人物が「松坂屋の裏の豚カツ屋」「あの家がまだ屋台でやってた頃」という台詞がありecocolo20091001_p60、蓬莱屋がモデルであることが示唆されている小津安二郎199301_p58。この映画が公開された1960年（昭和35年）の小津の日記には「とんかつ屋のセット 上野蓬莱屋主人とんかつを持ってくる」との記述がありアミューズ19991013_p46、作中での豚カツの揚げ方も蓬莱屋が指導しているあまカラ19610705_p27。遺作となった『秋刀魚の味』の重要な一場面――路子がひそかに思い寄せているという三浦（吉田輝雄）に対して、路子の兄幸一（佐田啓二）が気持ちを探る場面――では、蓬莱屋の2階の8畳間を模したセットを撮影所に作りさんたつ20221212、蓬莱屋からヒレカツを取り寄せてecocolo20091001_p60、セットの中でこの2人が実際に蓬莱屋のヒレカツを食べる場面を撮影したほどであるさんたつ20221212。そのために小津映画ファンも多く訪れBRUTUS20170815_p18、座敷の写真を撮影していくファンも多いさんたつ20221212。
豚カツの歴史を踏まえた1963年（昭和38年）の映画『喜劇 とんかつ一代』でも、森繁久彌演じるとんかつ店の店主が、上野でとんかつ店の歴史を語る場面において、「ヒレカツの元祖は松坂屋裏の蓬莱屋」と、蓬莱屋の名が登場しているFoodWatchJapan20130208。

**脚注**

**注釈**

**出典**

**参考文献**

**外部リンク**
 Hirekatsu Ueno Horaiya