干瓢巻き

干瓢巻き（干瓢巻、かんぴょうまき）は、甘辛く煮た干瓢を具材（芯）とする海苔巻きであるp=56。「鉄砲巻きp=339」「木津巻きp=65」ともよばれる。鉄火巻きやかっぱ巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司でありp=124、江戸前寿司では単に海苔巻きと言えば干瓢巻きを指すp=17。握り寿司を食した後の締めとしても好まれるp=65。

**歴史**
現在につながる巻き寿司が誕生したのは、江戸時代中期であるp=42。1750年（寛延3年）から1776年（安永5年）頃に上方で生まれたと考えられておりpp=42-43、1787年（天明7年）には早くも江戸まで広まっているp=43。この頃の巻き寿司は、海苔だけでなく、紙やフグの皮、薄焼き玉子、ワカメなどで巻かれpp=34-35、具材（芯）としては、魚のほかにキクラゲや栗、椎茸、三つ葉などが一緒に巻かれていたp=44。
上方では太巻き寿司が主流であったが、江戸ではその後、細巻き寿司が好まれるようになったp=329。これは、上方では具材が少ないと寂しいと感じた一方で、江戸では具材が多いのは粋ではないと考えられたためとされるp=45。江戸では海苔巻きと言えば干瓢の細巻き寿司が一般的となりp=65、1853年（嘉永6年）に発刊されたp=46江戸の風俗を解説した『守貞漫稿』でも、海苔巻として干瓢の細巻き寿司が掲載され、「かんぴょうのみを入れる」と説明されているp=17。
その後、鉄火巻きやかっぱ巻きなど細巻き寿司の種類は増えたがpp=184-187、煮汁を含んだジューシーな食感で寿司飯や海苔との相性の良い干瓢の細巻き寿司はp=65、特に握り寿司を食した後の締めとしてp=65「安らぎと安心感を与えてくれるp=65」「安心感にひたれるp=126」「安らぎと充足感を与えてくれる」などと評されているp=185。江戸前寿司の老舗の中には、今でも巻き寿司としては干瓢巻きだけを扱う店もありp=18、現在に至るまで江戸前寿司の代表的な巻き寿司として親しまれているp=95。

**別称**

**鉄砲巻き**
干瓢巻きは、巻かれた形p=185、あるいは、4つ切りにして寝かせて盛り付けられた様からp=346、「鉄砲巻き」とも呼ばれるp=339。ただし、細巻き寿司一般を「鉄砲巻き」と呼ぶとするものもあればp=100、逆に干瓢巻きの中でも山葵を入れたものを見た目と辛さから特に「鉄砲巻き」と呼ぶとする資料もあるp=147。

**木津巻き**
干瓢巻きは、主に関西で「木津巻き」とも呼ばれるp=65。その由来については、以下のような複数の説があるp=108。- 摂津国木津に由来するとする説
** 摂津国木津が日本における干瓢生産の発祥地であるためとする説p=108。
** 山城国で生産され木津川を下って摂津国木津まで運ばれた干瓢が、ブランド品として「木津カンピョウ」の名称で流通したため、干瓢自体も木津と呼ぶようになったとする説p=108。この説では、干瓢巻きもここで生まれたとされるp=108。- 近江国木津に由来するとする説
** 1712年（正徳2年）に、近江国水口藩から下野国壬生藩に国替えになった鳥居忠英が、水口で盛んであった干瓢生産を壬生でも奨励し、干瓢を、水口での主産地であった木津の名で呼んだとする説p=108。なお、2016年（平成28年）現在、日本における干瓢の生産量の93 %を、壬生を含む栃木県が占めているp=108。

**調理法**

**具材（芯）**
具材（芯）には、水で戻して塩揉みした後に茹で、醤油や砂糖などで甘辛く煮た干瓢を用いるp=132。甘辛く煮るのは、寿司飯との相性を考慮してのものであるp=95。
干瓢の戻し方は難しく、硬すぎると噛み切れず、柔らかすぎると風味や食感を損なうp=132。また、味付けも濃すぎると干瓢の旨味や風味を殺してしまうp=35。このため、干瓢巻きでその店と職人の技量が分かるとされp=185、「カンピョウの歯ごたえと味付けがよければ、そこはいい店だ」と言われるp=132。ただ、市場などで販売されている干瓢煮を買ってきて使用する寿司屋も増えてきているp=132。
通常、干瓢巻きには山葵は入れないp=127。「かんぴょうにワサビを入れるのは野暮」とされることもあるが、真意は不明であるp=14。山葵を入れた場合は、さっぱりとして軽い食味となるp=21。

**巻き方**
# 巻き簾の上に、全形の海苔の長辺を半分に切った半切りサイズの焼き海苔を横向きに置くpp=18-19。海苔の裏が見えるようにしp=112、切り口を奥にするp=126。
# 海苔の上に寿司飯を載せ、潰さないように広げるp=126。寿司飯は、酸味を利かせて甘味を抑えたp=57関東風の寿司飯を、1本にあたり茶碗半分程度用いるpp=798-799。海苔の上端は、のりしろとして空けておくp=19。中央の干瓢を載せる部分はやや薄く、上下は厚めにすると良いp=112。
# 干瓢を中央に横に載せp=47、干瓢が中心からずれないように指先で押さえながらp=47、巻き簾を持ち上げるようにして巻くp=19。干瓢は、あらかじめ捩じってから載せると巻きやすいp=44。
# 巻き簾の上から力を入れて締めるp=127。店によって四角く成形するところとかまぼこ型（トンネル型p=113、馬蹄形p=127、ドーム状p=81）に成形するところとがありp=19、干瓢巻きと納豆巻きだけはかまぼこ型にするとしている資料もあるp=81。干瓢と寿司飯が馴染み、かつ硬くならない力加減が求められp=253、横から吹いたら干瓢が飛び出すくらいが良いとされるp=101。
# 巻き簾を外して包丁で半分に切り、さらに2等分して4つに切り分け、盛り付けるp=127。包丁を持つ手の反対の手で切る部分の両脇を押さえp=113、干瓢と寿司飯が潰れないよう一気に押し切るp=253。

**盛り付け**
6つ切りにした干瓢巻き
一般的には、他の細巻き寿司は6つ切りにして切り口を天地に向けて盛り付けるが、干瓢巻きは4つ切りにしてp=81煮汁が染み出さないようにp=112寝かせて盛り付けるとされるp=127。ただ、江戸風俗の研究者で、文化庁文化財保護審議会専門委員などを務めた宮尾しげをはloc=奥付、かっぱ巻きや新香巻きなどは8つ切り、鉄火巻きは6つ切りにするとしているp=244。それでも、干瓢巻きは4つ切りにすることと、それぞれの盛り付け方は通説と同じであるp=244。
干瓢巻きの「6つ切りは野暮」と言われるが、これも理由は定かではなく、噂話の類ともされるpp=19-20。あえて干瓢巻きを6つ切りで提供する寿司屋もあるp=21。4つ切りは重厚感があり、6つ切りにした場合は軽く食べられるとされるp=21。
干瓢に味がついているためp=21、通常、干瓢巻きには醤油をつけず、そのまま食するp=346。

**文化**
 関西圏
 関西・九州・四国などでは干瓢巻きを食べる文化がない。
 助六寿司（鮨）
 干瓢巻きと稲荷寿司のセットを助六寿司と呼ぶ。このネーミングは、歌舞伎の演目『助六由縁江戸桜』に登場する主役の助六、そしてヒロインとして登場する花魁の揚巻に由来する。揚巻の「揚」は稲荷寿司、「巻」は巻き寿司を意味する言葉遊びであるloc=第二章レトリックの世界、5シネクドキ、（１）日常のシネクドキ。
 取り上げた作品
 高橋留美子の漫画作品『めぞん一刻』では、ヒロイン・音無響子の亡夫である音無惣一郎の好物とされているp=83。第77話「春の墓」で、響子が惣一郎の墓参りに訪れ、墓前に供えるために惣一郎が好物だったという干瓢巻きが登場するp=499。
 サビかん
 ワサビを入れた干瓢巻き。栃木県の壬生町で食べられている。

**参考文献**
 Cite book |和書 |editor=池田書店編集部 |date=2008-07-28 |title=寿司ガイドブック：英語訳付き |publisher=池田書店 |isbn=978-4-262-12935-8 |ref=harv- Cite book |和書 |editor=主婦の友社 |date=1996-07-27 |title=料理食材大事典 |publisher=主婦の友社 |isbn=4-07-214741-9 |ref=harv- Cite book |和書 |editor=ムック編集部 |date=2016-02-29 |title=FOOD DICTIONARY 寿司 |publisher=枻出版社 |isbn=978-4-7779-3926-8 |ref=harv

**出典 ==