かっぱ巻き

かっぱ巻き（かっぱまき）は、胡瓜を具材（芯）とする海苔巻きp=90。「キュウリ巻き」p=112ともいう。干瓢巻きや鉄火巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司であるp=338。

**歴史**
巻き寿司が誕生したのは、江戸時代中期であるp=42。1750年（寛延3年）から1776年（安永5年）頃に上方で生まれたと考えられているpp=42-43。上方では太巻き寿司が主流であったが、江戸では細巻き寿司が好まれるようになりp=329、江戸では海苔巻きと言えば干瓢の細巻き寿司が一般的となっていったp=329。その後、江戸時代末期から明治時代初めp=184、あるいは明治時代中頃にp=253、鮪を具材（芯）とする鉄火巻きが生み出されたp=184。
胡瓜を具材とする海苔巻きの発祥については、東京・西早稲田の「八幡鮨」とする説が知られているp=186。1868年（明治元年）に団子屋として創業し、大正時代の半ばに寿司屋に業種転換した「八幡鮨」の四代目である安井弘が、姉とともに考案したとされるp=186。安井は、太平洋戦争の終戦直後、物資が不足する中で、胡瓜を寿司種にできないかと考え、試行錯誤の末、胡瓜を生のまま巻くことを思いついたというpp=186-187。ただし、大阪寿司の生き字引的存在であった阿部直吉はp=263、「キュウリ巻は元祖が多すぎて、どれが本物かわかりません。ごく新しいもので、戦争のすぐ前ぐらいでしょうか。」とp=270、太平洋戦争前からあったと証言しているp=187。
これとは別に、大阪・曾根崎の「甚五郎」が発祥とする説もあるp=253。この説では、1929年（昭和4年）創業の「甚五郎」店主の大宅信次郎が、鉄火巻きをヒントに考案したとされ、店の前には「元祖きうり巻」の石柱が建てられているp=253。
胡瓜は夏野菜であるため、キュウリ巻きが考案された当時は夏季限定の海苔巻きでp=187、山葵の効いた淡白な味わいは、夏にうってつけであったp=270。安井によれば先代からも「邪道」と言われたキュウリ巻きであったがp=187、胡瓜の歯ごたえのある食感と爽やかな清涼感はp=128口直しに最適とされp=114、その安さもあってp=270昭和30年代にはp=18全国に広まったp=187。
現在では、栽培技術の進歩によって胡瓜は一年中流通するようになったため、かっぱ巻きも一年を通じて提供されるようになったp=187。かっぱ巻きのシンプルでp=114さっぱりとした味はp=34、干瓢巻きとともにp=128握り寿司を食した後の締めの定番となっているp=187。また、「穴きゅう巻き」や「紐きゅう巻き」など、胡瓜とほかの具材を巻いた海苔巻きも考案されて人気となっているp=187。

**語源と別称**
かっぱ巻きを最初に考案したのが「八幡鮨」であったにしても「甚五郎」であったにしても、ともに胡瓜を具材（芯）とする海苔巻きを「キュウリ巻き」としているp=187。それがいつの頃から「かっぱ巻き」と呼ばれるようになったのかについては、はっきりしないp=187。その由来も、「胡瓜が河童の好物であるからp=98」、「胡瓜を輪切りにした時の切り口が河童の皿に似ているからp=73」、「切り口が、カッパ天王の異名を持つ牛頭天王（須佐之男命）を祭る祇園社（あるいは荏原神社p=105）の神紋に似ているからp=37」など、諸説あるp=105。
かっぱ巻きの元祖を自称する「八幡鮨」の安井は、当時、漫画家の清水崑がよく描いていた河童の絵が由来ではないかとし、その中にたまたま胡瓜を持っていたものがあり「それを見て、キュウリ巻きをカッパ巻きと呼んだんじゃねえか？」と推測しているp=188。
現在では、「かっぱ」は胡瓜を意味する寿司屋の符牒となっておりp=18、単に「かっぱ」でかっぱ巻きを意味することもあるp=205。さらに、河童と合羽を掛けてp=105「レインコート」と呼んだりもするp=105。また、1993年（平成5年）頃には、同年発足したJリーグの黎明期に活躍し、その容貌から「カッパ」の愛称で親しまれた鹿島アントラーズのアルシンドにちなんで「アルシンド巻き」とも呼ばれたp=696。

**調理法**
巻き簾に乗せた状態

**具材（芯）**
胡瓜は、あらかじめ板摺p=799ないし塩揉みするp=125。粕漬けを使うこともあるp=49。小さめのものを丸のまま使うかp=34、縦に4ないし6等分するp=47、もしくは千切りにするp=34。山葵p=253、胡麻p=128、紫蘇を添え物とする3p=120。

**寿司飯**
# 米をざるに上げ、およそ15分間水気を切った後に米と同量の水で炊くp=120。
# 酢、砂糖、塩を砂糖と塩が溶けるまでよく合わせて寿司酢を作るp=120。
# 炊きあがった米をボウルや飯台に移し、寿司酢を加えながら切るように混ぜ、乾燥させないよう濡れ布巾をかぶせて冷ますp=120。

**巻き方**
# 巻き簾の上に長辺を二等分した海苔を載せp=47、茶碗半分程度（およそ80グラムp=121）の寿司飯を載せ、広げるp=799。上端は少し空けておくp=126。胡瓜を載せる部分は寿司飯をやや少なめにするp=114。中央部に山葵を塗り、胡瓜を載せるp=799。
# 胡瓜が中央からずれないように指で押さえながら、巻き簾を持ち上げるようにして、巻き締める3p=121。手前と巻き終わりの寿司飯を合わせるように巻き、形を整えるp=121。巻き終わりが下になるように半回転させ、巻き簾から取り出すp=121。
# 巻き簾から取り出し、半分に切り、さらに三等分して六つ切りにするp=151。包丁についた粘りを酢水でふき取りながら切ると、切り口が綺麗に仕上がるp=121。

**成分**
飯の量やの醤油有無などにより異なるため、細巻き1本あたりのエネルギーはおおよそ100–200キロカロリーとばらつきがあるp=114。主要栄養素としてタンパク質、脂質、炭水化物、糖質、食物繊維を含み、食塩相当量はおよそ0.5–2グラムとなっているp=114。
上記のほか、カルシウム、鉄、カリウム、マグネシウム、リン、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンB6、ビタミンB12、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチンなどを若干量含む。

**派生**
穴きゅう巻き（中巻き）
紐きゅう巻き
マンボ巻き
 穴きゅう巻き
 アナゴと胡瓜を具材（芯）とする海苔巻きp=42。煮アナゴを強火で軽く炙ったものに、アナゴの煮汁を煮詰めたツメを塗って具材とし、多めの山葵とともに巻き込むp=193。焦げたアナゴの食感・香ばしさ・脂の甘味と旨味はp=193、胡瓜の香り・食感との相性が絶妙でp=105、山葵の辛みがアクセントとなっているp=193。細巻き寿司p=105または中巻き寿司として供されるp=42。
 紐きゅう巻き
 赤貝の紐と胡瓜を具材とする海苔巻きp=106。赤・緑・白・黒の彩りが美しい巻き寿司であるp=189。紐は、1個の赤貝から1本しか取れないために貴重でp=189、鮮やかな赤色と心地よい食感、磯の香りに加え、わずかな渋みをともなう独特の甘味からp=189、赤貝本体より美味とも言われp=107、通に人気の部位となっているp=189。これに胡瓜の爽やかさと食感が加わりp=189、少量の山葵を効かせることにより、さらに味わいが高まるとされるp=189。通常は細巻き寿司であるp=105。
 うなきゅう巻き
 鰻と胡瓜を具材とする海苔巻きp=43。鰻は蒲焼きにして棒状に切ったものを用い、細巻き寿司として供されるp=43。
 ハラス巻き
 鮭のハラスと胡瓜を具材とする海苔巻きp=164。大葉や白胡麻などとともに巻き込まれるp=164。通常は細巻き寿司であるp=164。
 マンボ巻き
 筋子と胡瓜を具材とする巻き寿司。宮城県で考案され、昭和30年代に流行した。名称の由来については、赤と緑が当時流行していたキューバの音楽ダンス「マンボ」の衣装をイメージさせることから「マンボ巻き」と名付けられたとも、あまりの美味しさに食した後「うー、マンボ！」と言った人がいたからともいわれている。醤油をつけずにそのまま食しても美味。酒の肴にも向く。細巻き寿司として供される。

**脚注**

**出典**

**参考文献**
 Cite book |和書 |editor=池田書店編集部 |date=2008-07-28 |title=寿司ガイドブック：英語訳付き |publisher=池田書店 |isbn=978-4-262-12935-8 |ref=harv- Cite book |和書 |editor=イミダス編集部 |date=1994-01-01 |title=情報・知識imidas 1994 |publisher=集英社 |isbn= |ref=harv- Cite book |和書 |editor=主婦の友社 |date=1996-07-27 |title=料理食材大事典 |publisher=主婦の友社 |isbn=4-07-214741-9 |ref=harv- ref=harv- Cite book |和書 |editor=全国調理師養成施設協会 |date=1986-11-27 |title=調理用語辞典 |publisher=全国調理師養成施設協会 |isbn=4-924737-04-6 |doi=10.11501/13278094 |ref=harv- Cite book |和書 |editor=ムック編集部 |date=2016-02-29 |title=FOOD DICTIONARY 寿司 |publisher=枻出版社 |isbn=978-4-7779-3926-8 |ref=harv