ラトビア料理

ファイル:Latvian dinner.jpg|thumb|300px|冷たいビートスープ、煮込んだキャベツ、カツレツ、ガーキン 、ケフィア、 クワスのランチ 
ラトビア料理（ラトビアりょうり、Latviešu virtuve）は、ラトビアの料理で、ラトビア人の食文化・食生活の中心をなす。国内やバルト海でとれる食材、周辺地域（他のバルト三国やロシア、北欧、ポーランド、ドイツなど）といった様々な地理的および歴史的状況の影響で形成される。
ラトビア料理は主に地元の農産物で作る。ラトビアはバルト海の東岸に位置し、料理の大部分は魚料理である。また、数多くの国、特にドイツの影響を多く受けている。一般的に使う食材である魚、ライ麦、ジャガイモ、小麦、大麦、キャベツ、タマネギ、卵、豚肉などはラトビア産である。ラトビアの国民的料理は脂身が多く風味があり、通常は香辛料を使用しない。典型的なラトビア料理はベーコン入り灰色豆である。	

**歴史**
ファイル:Old Latvian summer kitchen hut from Vidzeme.jpg|300px|right|thumb|ラトビアの伝統的な夏の厨房 - スレイトン、 Latvijas Etnogrāfiskais brīvdabas muzejs。
Garlībs Merķelisは、1798年から1799年の著作『Die Vorzeit Livlands』（『過去のリーフラント』の意味）第2章『ラトビア人の生活』で、12世紀のヴィドゼメ居住者の食事を書いた：
ドイツの作家Rozins Lentilijsにより、クルゼメでジャガイモ栽培を始める前の17世紀のラトビア料理が記述された。
19世紀後半から20世紀初めにかけて、農民の経済および教育水準の向上に伴い、農業は徐々に近代化し先端技術をとりいれていった。17世紀のKurzemes kolonijasから貴重な植物として渡って来たジャガイモ栽培は急増した。バター製造は、桶からButter churnに変わり、木製のスプーンと皿はエナメル加工または亜鉛メッキした食器に置き換わった。伝統的な料理から、翻訳された料理本を使うようになった。
最初にラトビアで出版された料理本は、Rubene教区教役者でドイツ語翻訳者のKristofs Hardersにより翻訳された334ページの『Ta pirma Pawaru Grahmata no Wahzes Grahmatahm pahrtulkota（ドイツ語翻訳本からの最初の料理本）』で、1795年にRubeneで出版された。この本は荘園の料理人向けで、その多くはドイツ語を話せないラトビアの農民であった。1年後の1796年に、J. F. Stefenhāgena印刷所で、452ページの最初の独自のラトビア語料理本『Pawaru Grahmata, Muiſßas Pawareem par Mahzibu wiſſadas Kungu Ehdeenus gahrdi wahriht un ſataiſiht（荘園の料理および紳士のコースの全ての料理のためのラトビア料理本）』が出版された。これはLestene教区教役者のFridrihs Hazimirs Urbānsが始め、彼の死後、エルガヴァ教区教役者で文学者のMatiāss Stobeが完成した。
20世紀初めまで、ラトビア人とリーヴ人の主な職業は農耕と漁業であり、したがって食材のほとんどは農地から得られた。食事の基本はRupjmaize（ライ麦パン）と様々な料理 - 穀物、豆、根菜および野菜、牛乳と蜂蜜、加えて肉または脂肪であった。キノコとベリーは森からの恵みであった。沿岸では魚が食事の重要な位置にあった。ニシン、スプラット、タラ、マナガツオ、ヒラメなどの魚を獲る。ニシンは通常タマネギを加えてミルク煮にした。串を挿して炭で調理することもあった。下処理し、塩漬けして干物にする。ヒラメは主に燻製される。食事ではニシンが特に重要であり、市場で樽買いした。年間に2から3樽のニシンを消費した。秋には牛、 豚、子牛、子羊などを屠畜する。肉は冬にも消費され、夏の作業 - 草刈り用にはほとんど残らない。
冬には家にジャガイモ、穀粉、Groat (grain)、肉があり、農民は最良のときを過ごした。牛は9月または10月に出産するまで搾乳できないため、牛乳の替わりにヘンプミルクを使った。夏の食卓には貯蔵食品 - 木製容器入りのバターおよびBiezpiensが準備される。夏には牛乳で作る料理 - ミルクスープと挽き割り穀物、ジャガイモおよびダンプリング、エンドウ豆の煮込みが主になる。軽食でヘンプチーズ、サワーミルク、バターミルクまたはバターを食べる。カード、卵およびクリームを調理してチーズを作る。

**分類**

**パン**
ファイル:Lithuanian traditional bread.jpg|right|220px|thumb|スライスしたRupjmaize- Rupjmaize（ライ麦パン）- Saldskābmaize：ふるいにかけた穀粉とクミンで生地を作り、オーブンで焼く。- Slokārtnis（丸パン）：speķa rausi（ベーコンケーキ）と呼ばれる。粗挽き粉の生地、燻製した豚肉、タマネギ、コショウで作る。オーブンで焼く。

**穀物および穀粉**
 Pūtelis： 大麦、ライ麦、カラス麦、場合によりエンドウなどの豆を挽いた穀粉で作る。- Sutņa putra：大麦、ライ麦、小麦、エンドウなどの豆で作るポリッジ。- Ķiļķenzupa- Nuļķenu zupa

**乳製品**
ファイル:Caraway cheese.jpg|right|thumb|220px|Jāņu siers- クリーム- Pirmpiens- Rūgušpiens- バター- チーズ- Skābputra

**肉**
肉料理の多くは豚の肉、血、モツで作った。家畜と手に入る穀物、根菜で様々なソーセージが調理された。- Putraimu desa：ブラッドソーセージ。- Kopķēzis jeb spudiņš：ジャガイモと煮詰めたソラマメを豚の腸に詰める。パン用オーブンで焼く。- Gaļas kotletes（ガリャス・コトレテス）：伝統的ラトビア家庭料理で、小さめのハンバーグまたは平たいミートボールにあたる。

**根菜**
Sklandrauši- Sklandrausis- ジャガイモ- Grūšļis：ジャガイモの粥。- ヘンプ：かつてはヘンプバター、ヘンプミルクを作るために広く使われた。茹でたジャガイモに混ぜることもあった。- Kļockas：ジャガイモで作るダンプリングのスープ。- Cepti griežņi：ルタバガ

**野菜**
Sautēti kāposti- Sautēti kāposti（サボテンキャベツ）- Skābētu biešu zupa（サワービートスープ）- Šauts：ビートの葉、牛乳、場合により挽き割り穀物を加えて作る。パンに添えて食べる。

**豆**
 Zirņi un pupas（エンドウと豆）：秋に、材料のエンドウ、灰色豆、 豆および豚肉、ビートを塩味で茹でる。甘い牛乳を添えて温かいまま食べる。Pūpoldienā vārīja Pūpolus - 完全に乾燥したもの。- Grūslis：砕いて挽いたヘンプ、茹でたジャガイモ、および茹でたエンドウで作る。食通は聖木曜日と聖金曜日に食べる。- Pinka：茹でたエンドウとヘンプで作る。復活祭の前の木曜日、キリスト教会から帰った時に食べる。

**魚**
 Cietžāvētas butes：漁師が通常樽に貯蔵して冬に食べるために調理した。- Lestes：スープは乾燥したチーズ、カブと牛乳で作る。- スプラット：冬に塩蔵スプラットを作り、適切な容器に圧力をかけ保存する。塩蔵したスプラットは炭で調理し、水で戻して柔らかくして塩を抜く。水で戻して焼いたスプラットをパンに乗せ、ポテトに添えて食べる。

**甘い料理**
ファイル:Debesmanna.JPG|thumb|スグリのムースと牛乳- Auzu ķīselis（オートミールのスープ）：通常、日曜日に作る。- コケモモジャム：砂糖を加えない柔らかいコケモモジャムに、牛乳または少しのクリームを加えて食べる。既製品のヴァレニエには茹でたニンジンや赤いビート入りの場合がある。- 小麦のダンプリングとワートルベリージュース：ダンプリングは熱いまま食べるが、冷たいチーズを食べる。- Saldskābā zupa（甘いスープ）：このスープは結婚式で冷やして供する。水、砂糖（またはシロップ、ジャム）、バター、ベリー、ナッツと甘いクリーム（場合により）で作る。調理中にスプーン2杯の酢で酸味を与え、薄切りケーキを加える。しみ込んだ後につぶす。

**黒バルサム（酒）**
バルサムと呼ばれるヨーロッパの酒（リキュール）のうち、ラトビア産は黒バルサムとして知られる。首都リガにあるラトビア・バルサムズ社では、ヨモギやショウガ、オーク樹皮、オレンジの果皮など24種類の素材を混ぜた原酒を木樽で1カ月寝かせ、さらに蜂蜜やキャラメルなどを2週間かけて浸透させる。ロシア帝国治下、エカチェリーナ2世のリガ訪問（1752年）で胃の調子回復ため調合されたのが始まりとされる。薬草の比率などの製法は独ソ戦で失われかけたが、生き延びた関係者が知識を持ち寄って復元した。

**欧州連合の方針**
欧州連合（EU）の食品品質制度には現在6つの伝統的ラトビア料理およびラトビア産食品が含まれる -  Salinātā rudzu rupjmaize（湯通しライ麦パン）、Sklandrausis、Carnikavas nēģi（Carnikavaの甥）、Latvijas lielie pelēkie zirņi（ラトビアの大きな灰色エンドウ豆）、Jāņu siers（真夏のチーズ）、Rucavas baltais sviests（ルツァヴァの白バター）。
欧州連合制度に含まれた最初のラトビア産食品はSklandrausisであり、食品品質認証「伝統的特産品保護」への適用が2011年12月13日にクルゼメ基礎自治体「Zaļais novads」により欧州委員会に申請された。 2013年10月11日、欧州委員会は申請を実施規則No 978/2013により承認し、欧州連合の伝統的特産品保護による高品質製品と認識された。
2012年10月11日に、砂糖を加えたRupjmaize（ライ麦パン）- Salinātā rudzu rupjmaize  - が同様に「伝統的特産品保護」認証の適用が申請され、実施規則No 12/2014によりこれもまた欧州委員会に承認された。
3番目のEU認証で最初の「地理的表示保護」はCarnikavas nēģiで、2013年9月11日に欧州委員会に申請されたが、承認は2015年2月13日の実施規則No 269/2015となった。

**脚注**

**参考文献**
 Inita Heinola, Sanita Stinkule. Latviešu tradicionālie ēdieni: Ko un kā ēda senāk. Rīga, Latvijas Nacionālais vēstures muzejs, 2006. 31 lpp.

**関連項目**
 リトアニア料理

**外部リンク**
  Latviešu virtuves raksturojums -  伝統を食す | ラトビア政府観光局公式ポータル