ソラマメ

ソラマメ（空豆p=138、蚕豆p=138、学名: Vicia faba）は、マメ科の一年草または越年草。別名、ノラマメ（野良豆）、ナツマメ（夏豆）、テンマメ（天豆）、シガツマメ（四月豆）、コヤマメ（高野豆）、トウマメ。

**名称**
和名のソラマメの由来は、豆果（さや）が空に向かってつくため「空豆」p=106、またはサヤの中の見た目がカイコの繭に似ていることから「蚕豆」という字があてられたp=106など諸説ある。酒処では「天豆」と表示している場合も多い。

**歴史**
北アフリカp=106、地中海、カスピ海沿岸p=138、北部アラビア地方p=80の西南アジアが原産地と推測される。また、大粒種はアルジェリア周辺、小粒種はカスピ海南岸が原産地であるとする二源説もある。イスラエルの新石器時代の遺跡からも出土している。インゲンマメが普及する以前は、ソラマメは古代エジプトやギリシア、ローマにおいて食されていた。エジプトやトロイ遺跡から化石が出土していることから、世界最古の野菜の一つとされているp=138。古代ギリシアやローマでは、葬儀にソラマメが使われていたp=138。紀元前3000年以降中国に伝播、日本へは8世紀ごろ渡来したといわれているp=106。インド僧・菩提仙那が渡日し、行基に贈ったのが始まりともいう。
古くから世界各地で栽培され、食用にされている。現在は南米、北米、ウガンダ、スーダン、中華人民共和国などで栽培されている。

**特徴**
高さ60 - 100センチメートル (cm) ほどになるp=81。秋に播種する。茎は分枝し、1本に複葉が20枚以上つくp=81。花期は3 - 4月で直径3 cmほどで薄い紫の花弁に黒色の斑紋のある白い花を咲かせる。収穫は5月ごろから。上を向いていた莢がふっくらして、重みで水平よりもやや下を向き、筋（縫合線）が黒褐色に変色してきたら収穫適期である。長さ10 - 30 cmほどのサヤには3 - 4個の豆（種子）が含まれている。豆には特有の香りとほのかな甘味があるp=53。元来初夏の数週間だけの味覚であったが、ハウス栽培と流通技術の発展から、秋の一時期を除いて一年中食べられるようになったp=106。
青果として利用されているのは、打越一寸、仁徳一寸、陵西一寸などの大粒品種が多いp=53。ふつうのソラマメは、サヤも実も緑色であるが、サヤが緑色で中の実が赤くなる「初姫」という品種もあるp=138。

**食用**
野菜として食べる緑色の未熟な豆は、主な旬が5 - 6月で、サヤの色が濃い緑色でふっくらとしてツヤがあり、産毛に覆われているものが市場価値の高い良品とされるp=106。生のそら豆は野菜として扱われるが、「そら豆がおいしいのは3日間だけ」といわれるほど鮮度落ちが早いp=53。豆がサヤから出て空気に触れると、すぐにかたくなってしまうため、調理して食べる前にサヤから豆を出すのが良いp=106。豆の端部にある筋状のつめの部分は、俗に「お歯黒」とよばれているp=106。若いものほど「お歯黒」は緑色で色が薄く、若い豆は瑞々しい味わいで、豆が熟れると「お歯黒」は黒くなっていくp=106。「お歯黒」が黒くなった豆は食感がかためではあるが、味わいは濃厚になり、スープや煮豆にすると美味しく食べられるp=106。
塩ゆでするか、さやごと焼いて、中のマメをそのまま食べる。豆類の食物としては最も大きな部類なので食べごたえがある。揚げて塩をふったものはいかり豆（フライビーンズ）と呼ばれる。また、煮物や炒め物、スープなどに広く用いられ、アジアでは豆板醤の原料として利用される。ヒヨコマメと共に、中東のファラフェルの材料になる。完熟豆は煮豆などの加工品となるp=138。大粒品種を用いて甘く煮たものは、おたふく豆（お多福豆、於多福豆、阿多福豆）と呼ばれる。
エジプトではソラマメが国民的な朝食であり、煮込んだソラマメをオリーブオイルとレモン果汁で和えたFul medamesがあるpp=45-47。
ただし人体において、酸化還元酵素のグルコース-6-リン酸デヒドロゲナーゼに欠陥があると、ソラマメを食べて溶血性貧血を起こし死に至ることがあり、これをソラマメ中毒と言う。かつてイスラエルの建国当時、国外からの移民にこのソラマメ中毒が多発し、死に至ることもあったため、イスラエルではそら豆の入ったファラフェルは作られなくなった。
大豆アレルギーを回避するための代用食品の原料にも用いられる。

**調理**
鮮度を保つため、茹でる直前にサヤから豆を出すようにするp=138。「お歯黒」が緑色の若い豆は薄皮もやわらかく塩ゆでにするとよいが、黒くなった豆は「お歯黒」の部分がかたいため、取り除いてから塩ゆですると火の通りも早く味が良くなじむp=106。塩ゆでするときは、豆の薄皮に包丁で小さく切れ目を入れてから、好みの固さで茹であげたあと、ざるに広げて薄く塩を振ると水っぽさがとれるp=106。薄皮に切れ目を入れることによって、茹で上げ後にしわが寄らないように仕上げることができるp=138。沸騰した湯に少量の塩を入れ、豆を入れて2 - 5分ほどで茹でるが、新鮮なものほど早く茹であがるため、途中でかたさを見ながら茹で時間を調整するp=138。
下茹で、あるいは油通しをしてから炒め物にしたり、揚げ物、煮物、スープなどに使われるp=53。

**栄養価**
野菜としては水分が少ないが各栄養素が豊富でp=53、可食部100グラム (g) あたりの熱量は108キロカロリー (kcal) ありp=106、豆類に多い糖質やタンパク質を多く含み、特にタンパク質は10%以上あるp=53。さらにビタミンB1・B2・B6・ナイアシン (B3)・パントテン酸 (B5)・葉酸 (B9)・ビタミンCなどのビタミン類も多くp=53、カリウム、カルシウムなど主要な栄養素が揃っているp=106。また鉄分や亜鉛などの微量ミネラルも多く含み、栄養バランスの良い野菜として知られているp=106。薄皮の部分には食物繊維が多く含まれており、食べることもできるp=106。

**保存**
サヤから出すと豆の表面がかたくなるため、生で保存する場合はサヤつきのまま冷蔵するp=138。ただし、収穫後は「味も栄養も収穫から3日まで」といわれるほど鮮度落ちが早くp=138、できるだけ早く食べるのが良いが、使い切れないものは新鮮なうちに茹でて冷蔵保存するp=106。サヤから出したものは、茹でてから冷凍するp=53。冷凍保存する場合は、固めに茹でて冷ましてから保存袋に入れて冷凍するp=138。

**栽培**
秋（10月下旬 - 11月上旬）に豆をまき、苗で冬越しして、春に盛んに生長して初夏（5 - 6月）に収穫を迎えるp=108。寒さには強くて暑さには弱く、酸性を極端に嫌い、開花期以外は乾燥を好む性質があるp=80。栽培の難度はふつうであまり手がかからず、栽培適温は15 - 20度、土壌酸度はpH 6.5 - 7.0が適正とされp=80、連作には向かないp=108。基本的に直播きで育て、やむなく育苗するときは大きめのポットを選ぶp=80。根粒菌が働くため、生育初期は肥料のチッソ分はほとんど必要とせず、光合成や根粒菌の活動のためにリン酸とカリウムが必要となるp=80。根が弱く深く張れないためリン酸の吸収力が弱い性質も持つので、高畝にすることにより水はけがよく根が深く張れるので、リン酸の吸収力が増すようになるp=80。種は「お歯黒」とよばれる黒い部分から根が出るので、必ず「お歯黒」を下向きにして2 - 3 cmの深さで埋め込み、その直後にたくさん水やりをするp=108。種まき時期が早すぎても遅すぎても生育が良くないため、まく時期の管理がポイントになるp=108。まいた種は、しばしば鳥に食べられてしまうので、防鳥ネットで覆って予防するp=108。
畑はマメ科作物を2 - 3年作っていない場所を選び、種まき1週間前までに苦土石灰を入れて必ず中和して、堆肥と元肥をすき込んで良く耕して畝を作るp=80。畝に約30 - 60 cm以上の間隔で種を播くかp=80、本葉3 - 4枚になったころの若苗を植え付け、冬期はビニールトンネルをかけて防寒と乾燥防止するp=109。春から急に生育が活発になって盛んに分枝しする生長期は、追肥して生長を促し、支柱を立てて株が倒れるのを防止するとともに、株元から出てくるわき芽を掻き取って栄養が幹にまわるようにするp=109。整枝後は株元に土寄せして、倒伏防止を図るp=81。春に白い花が咲いたあと、つけ根が膨らんでサヤが上を向いて大きくなるが、実が充実するとサヤが下を向き光沢も出てくるので、この時期が収穫適期となるp=109。サヤが熟すとかたくなるp=109。
ソラマメは本来水をあまり必要としない作物で、過湿条件下で育てると障害が出てくるp=80。病害虫にアブラムシが新芽や先端のやわらかい部分につくことがあり、暖かくなる春先に特につきやすく、縮れや変形の原因となるp=109。アブラムシを見つけたら、直接取り除いたり薬剤を散布して防除するが、アブラムシの数が多く寄生した部分は、切り取ってビニール袋などに入れて処分するp=109。
日本の主な産地は、鹿児島県、宮城県、千葉県、茨城県で多く出荷されているp=53。

**象徴**
花弁の黒点が死を連想させたため、古代ギリシャ人はソラマメを葬儀に用い、不吉として嫌われることもあった。古代ギリシアの数学者・哲学者で「ピタゴラスの定理（三平方の定理）」などで有名なピタゴラスは、ソラマメの中空の茎が冥界（ハーデース）と地上を結んでおり、豆には死者の魂が入っているかも知れないと考えた。現代ギリシアでは "fava" はソラマメでなくエンドウマメを意味する。古代ローマ人もソラマメを葬儀に用いたが、食べることは厭わず、葬儀の際の食事に供することもした。イタリアでは、現在にいたるまで「甘いそら豆」 (fave dolci) や「死者のそら豆」 (fave dei morte) という、細かく刻んだアーモンド、卵白、砂糖で作ったソラマメ形の菓子を死者の日 (I Morti) に作って食べる習慣がある。
ヒトの腎臓はソラマメの種子のような形をしているといわれている。

**ギャラリー**

**脚注**

**参考文献**
 Cite book|和書|author =市川啓一郎|title =タネ屋がこっそり教える 野菜づくりの極意|date=2021-10-30|publisher =農山漁村文化協会|isbn=978-4-540-21109-6|pages =80 - 81|ref=harv- Cite book|和書|author =猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|title = かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典|date=2012-07-10|publisher = 成美堂出版|isbn=978-4-415-30997-2|page =138|ref=harv- Cite book|和書|author =講談社編|title = からだにやさしい旬の食材 野菜の本|date=2013-05-13|publisher = 講談社|isbn=978-4-06-218342-0|page =53|ref=harv- Cite book|和書|author =主婦の友社編|title = 野菜まるごと大図鑑|date=2011-02-20|publisher = 主婦の友社|isbn=978-4-07-273608-1|pages =106 - 109|ref=harv- （原書  isbn = ）- Cite book | 和書 | author = バーバラ・サンティッチ、ジェフ・ブライアント（編） | others = 山本紀夫（訳） | title = 世界の食用植物文化図鑑 | publisher = 柊風舎 | id = ISBN 978-4-903530-35-2 | pages = 210ページ 

**関連項目**
 ファラフェル - ヒヨコマメまたはソラマメから作ったコロッケのような中東の食べ物。- なかやみわ『そらまめくんのベッド』 - 日本の現代絵本の代表的作品の一つ。- ペコリーノ - イタリアのローマでは、ペコリーノとともに食べる習慣がある。- フェーヴ (fève)
*プトレマイオス9世 - ラテュロス（ソラマメの意）という渾名を持っていた。

**外部リンク**
  アイリス家庭菜園.COM 野菜図鑑「ソラマメ」