フランス料理の切り方一覧

本稿ではフランス料理の切り方一覧（フランスりょうりのきりかたいちらん）として、フランス料理に使われる切りかた、特に野菜の切り方について説明する。

**さまざまな切り方**
「～ェ（-é(e)）」式の単語は、切り方そのものを表す動詞の過去分詞形に由来する（-é が男性形、-ée が女性形。発音は同じ）。
それ以外の単語は、切った後の食材の形状や状態、その切り方を用いる料理などに因む（tailler en ~「～状に／～用に切る／刻む」という風に用いる）。
 アッシェアッシェ（lang-fr-short|haché(e)|links=no、:wiktionary:fr:haché）
 日本名：みじん切り椎名
 非常に細かく切ったもの椎名。ジェリエンヌを切るとすぐにできる。切断面が多いので水分が抜けやすい。「みじん切り#角切りよりも細かく」を参照
 語源の アッシュ（lang-fr-short|hache は斧／鉞のこと。
 アリュメットアリュメット（lang-fr-short|allumette|links=no）
 日本名：マッチ棒切り
 マッチ棒の軸のように5mm角に切ったもの椎名。なお allumette はマッチ棒のこと。
 フィユタージュ（lang-fr-short|Feuilletage|links=no、パイ生地）を細かく切って長方形に焼いたパイのことでもある（allumette (biscuit)）。
 使用している料理：アリュメット（ジャガイモをアリュメットに切り、油で揚げ塩で味付けした料理）
 エスカロップエスカロップ（lang-fr-short|escalope|links=no）
 1cm前後の、やや厚めの薄切り肉椎名。エマンセよりも厚め。肉や魚、特に仔牛の薄切りに使われる椎名。
 エマンセエマンセ（links=no）
 日本名：薄切り川上
 薄く切ったもの椎名。エスカロップより薄切り椎名。色々な食材、主に肉料理に使われる椎名。
 なお語根のマンス mince は「薄い」。
 エマンセ・ロンエマンセ・ロン（links=no）
 日本名：薄切り
 丸く薄く切ったもの。 ポテトチップに使われる。
 なお rond は輪切りにした食材のこと。
 オリーヴオリーヴ（lang-fr-short|olive|links=no）
 オリーヴの実のような形に切ったもの。シャトーに似るが面がない。
  カルティエカルティエ（quartier）
 日本名：串切り椎名
 オレンジやレモンなど、薄皮を残して皮を剥き、果肉だけにする椎名。
 ココットココット（lang-fr-short|cocotte|links=no）
 日本名：ココット切り
 3cm 位に切り、フットボール状に面取りしたもの。: なお cocotte は（蒸し焼き用の蓋付き）両手鍋のこと（「こっこちゃん」、つまり雌鶏を表す幼児語でもある）。
 ゴーフレットゴーフレット（lang-fr-short|gaufrette|links=no）
 じゃがいもを薄い格子状（クリスカット）にしたもの。マンドリーヌ（スライサー）を使って90度ずつ回転させながら切る。ポテトチップに使われる。
 なお gaufrette にはウエハースの意味があるが、ここでは小型のワッフルのこと。
 コルレットコルレット（lang-fr-short|collerette|links=no）
 日本名：輪切り
 皮を剥いた後、そのまま切ったもの。なお collerette は子供服や中世服飾の飾り襟のこと。
 シズレシズレ（links=no）
 日本名：千切りまたはみじん切り椎名
 野菜に使われる。スィズレ links=no （原形）は「（金石に）彫刻を施す」こと。
 ジェリエンヌジェリエンヌ,ジュリエンヌ（lang-fr-short|julienne|links=no）
 日本名：千切り椎名
 マッチ棒より細い糸状に切ったもの椎名。長さは4～5cm川上。
 にんじんやじゃがいもが使われることが多い。これは Jean Julien というコックの名に因む。
 使用している料理：コンソメジュリエンヌ（コンソメスープにジェリエンヌした野菜を浮かべた料理）
デザート用にカットしたオレンジのジュリエンヌ（千切り）
 シャトーシャトー（lang-fr-short|château|links=no）
 日本名：シャトー切り
 ココットより少し大きく5cm位のフットボール状に切ったもの椎名。: なお château は châteaubriant（シャトーブリアン）の付け合わせのジャガイモの切り方に因む椎名（単語そのものは城郭の意味もある）。
 ダルヌダルヌ（lang-fr-short|darne|links=no）
 日本名：筒切り
大きな魚などに使われる。なお darne とは（魚の）切り身のこと。
 デデ（dés）
 日本名：角切り川上
 食材を立方体に切る川上。1cm角に切ったものはマセドワーヌ、2～3mm角に切ったものはブリュノワーズと呼ばれる川上。
 トゥルネトゥルネ（lang-fr-short|tourné(e)|links=no）
 日本名：面取り
 食材の表面に螺旋状に飾り切りを入れる川上。
 トゥルネ tourner （原形）は「旋盤やろくろで加工する、形を整える」こと。
 トロンソントロンソン（links=no）
 日本名：輪切りまたは筒切り
 こちらは木材に使われることもある。
 語根のトロン tronc は（樹木の）幹、（動物の）躯幹および胴体のこと。
 ノワゼットノワゼット（lang-fr-short|noisette|links=no）
 鹿や仔羊の背肉などを円形に切ったもの。なお noisette はセイヨウハシバミの実（ヘーゼルナッツ）のこと。
 パヴェパヴェ（lang-fr-short|pavé|links=no）
 舗石のように分厚く切ったもの。なお pavé は舗石（のように四角くて大きな塊）のこと。
 バトネバトネ（lang-fr-short|bâtonnet|links=no）
 日本名：拍子木切り川上
 約5mm角、4～5cmの棒状に切ったもの川上。bâttonnetは小さい棒（バトン）のこと椎名。
 バルドバルド（lang-fr-short|barde|links=no）
 豚の背脂の薄切り（ラードベーコン）。ラルドンとは違い、こちらは薄く切ったものに鳥肉など包んで焼くのに用いる。
 なお barde には（中世の）馬鎧の意味もある。
 ブリュノワーズブリュノワーズ（lang-fr-short|brunoise|links=no）
 約5mmの正方形に切ったもの。マセドワーヌよりも細かい賽の目切り椎名。「みじん切り#細かい角切り」および「あられ切り」を参照
 ペイザンヌペイザンヌ（lang-fr-short|paysanne|links=no）
 日本名：色紙切り椎名
 1～2cm角の薄切りにしたもの椎名。なお paysanne は田舎風のこと椎名。
 ポン・ヌフポン・ヌフ（links=no）
 日本名：拍子木切り
 1cm 角、長さ  6～7cm ほどに切ったもの。 ポン・ヌフはセーヌ川にかかる橋の名であり、その近くで売られていたフライドポテトの形が由来である。そのためジャガイモだけに使われる呼び方である。
 ブールブール（lang-fr-short|boule|links=no）
 球形に剥いたもの。もしくはセルクルで刳り抜いたもの。バターソテーなどに使われる。なお boule はボールのこと。
 マセドワーヌマセドワーヌ（lang-fr-short|macédoine|links=no）
 日本名：賽の目切り椎名
 約1cm角の立方体に切ったもの椎名。フルーツや野菜に使われる。 ドミノ（lang-fr-short|domino|links=no）とも呼ばれる。「角切り」を参照
 なおマセドワーヌは数種類の野菜や果物を混ぜ合わせたサラダや温製料理のこと（語頭が大文字ならマケドニア）。
 ミニョネットミニョネット（lang-fr-short|mignonnette|links=no）
 仔羊や羊の背肉から切り出した小円形の切り身。
 可愛らしいという意味をもつ mignon は、ここではフィレ・ミニョン（ヒレ肉末端部の切り身）などにみられるように、肉の切り身のこと。それに指小辞 -ette （小さい～、～のようなもの）がついたのが mignonnette である（粗挽き胡椒の意味もある）。
 メダイヨンメダイヨン（lang-fr-short|médaillon|links=no）
 日本名：輪切り
肉や魚などに使われる。なお médaillon は肉、フォア・グラ、伊勢えびなどの輪切りを用いた料理のこと（元来の字義は「（裏に細工の無い）大型のメダル」）。
 ラルドンラルドン（lang-fr-short|lardon|links=no）
 日本名：紐切り
 脂肪分の少ない赤身肉に差し込む為に切り出した、ベーコンや豚の背脂のこと。
 リュバンリュバン（lang-fr-short|ruban|links=no）日本名：桂剥き
 帯状に薄く剥いたもの。 皮むき機を使う方法もある。ruban はリボンのこと。
 ルウェルルウェル（lang-fr-short|rouelle|links=no）
 厚めに丸く切った、骨付きの仔牛や豚のもも肉およびすね肉や魚肉、特に仔牛のもも肉を指す。
 日本の輪切りに対応させるには、古風あるいは方言的な言い回しである。
 ロンデルロンデル（lang-fr-short|rondelle|links=no）
 日本名：輪切り
 にんじん、じゃがいも、ソーセージなどを 5mm 位の厚さに切ったもの。

**出典**

**関連項目**
食材の切り方一覧
**中華料理の切り方一覧