Categoría: Educación

que presenten anomalías y tomando muestras para su análisis complementario, en caso de duda.
–Tomar muestras para el análisis triquinoscópico en el caso de los suidos salvajes y otras especies susceptibles, siguiendo procedimientos normalizados de trabajo.
–Comprobar el marcado sanitario y/o de identificación de animales o partes de animales de caza silvestre, verificando que responde a lo exigido en la normativa de control de productos de origen animal destinados a consumo humano.
–Registrar datos e incidencias detectadas, utilizando el soporte establecido en el establecimiento para su supervisión por el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable.
C8:Analizar situaciones en que el equilibrio físico y emocional de las personas que manipulan canales y despojos se vea alterado, considerando comportamientos lesivos u ofensivos hacia ellos mismos o hacia los animales o que impliquen el incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria y de bienestar animal.
CE8.1Definir disfunciones psicológicas que pueden producirse en el desempeño de la manipulación de canales y despojos, considerando el equilibrio emocional de la persona y la repercusión en su ámbito social (laboral, familiar, seguridad, cultura e identidad, inclusión social, entre otros).
CE8.2Especificar situaciones que pueden influir de forma negativa en la personalidad de los trabajadores encargados de la manipulación de canales y despojos y como consecuencia, hacia los animales.
CE8.3Asociar creencias religiosas y culturales con comportamientos que se requieren en las operaciones de sacrificio y faenado en mataderos, inspección de canales y vísceras, así como manipulación de caza y en salas de despiece, teniendo en cuenta la integridad de las personas y de los animales.
C1 respecto a CE1.8; C2 respecto a CE2.8; C3 respecto a CE3.8; C4 respecto a CE4.8; C5 respecto a CE5.7; C6 respecto a CE6.6 y C7 respecto a CE7.8.
Otras capacidades:
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo multidisciplinar.
Demostrar interés y preocupación por el bienestar de los animales.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Confidencialidad en la actividad inspectora.
Mostrar una actitud rigurosa, imparcial y respetuosa con el personal del establecimiento inspeccionado.
Aplicar de forma efectiva el principio de igualdad de trato y no discriminación en las condiciones de trabajo entre mujeres y hombres.
Anatomía del sistema: locomotor, respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, linfático, endocrino, inmunitario, nervioso y órganos sensoriales. Anatomía de la piel. Identificación de especies mediante el estudio de partes de animales.
Anatomía patológica general. Lesiones: tipos e identificación. Anatomía patológica del sistema: locomotor, respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, linfático, endocrino, inmunitario, nervioso y órganos sensoriales. Anatomía patológica de la piel. Detección de anormalidades.
Anatomía del sistema: locomotor, respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, linfático, endocrino, inmunitario, nervioso y órganos sensoriales. Anatomía de la piel.
Anatomía patológica general. Lesiones: tipos e identificación. Anatomía patológica del sistema: locomotor, respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, linfático, endocrino, inmunitario, nervioso y órganos sensoriales. Anatomía patológica de la piel. Detección de anormalidades. Detección de indicadores de insuficiente bienestar animal en explotaciones de pollos de engorde.
Anatomía general. Anatomía del sistema: locomotor, respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, linfático, endocrino, inmunitario, nervioso y órganos sensoriales. Anatomía de la piel.
Anatomía patológica general. Lesiones: tipos e identificación. Anatomía patológica del sistema: locomotor, respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, linfático, endocrino, inmunitario, nervioso y órganos sensoriales. Anatomía patológica de la piel. Detección de anormalidades.
Procedimientos de inspección «post mortem» en las especies de ungulados domésticos, aves, lagomorfos y caza de cría y silvestre. Utilización y mantenimiento de los equipos y utensilios usados en la inspección «post mortem». Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones. Sistemática de la toma de muestras para la investigación de triquina y otros análisis complementarios. Controles de peligros específicos: encefalopatías espongiformes transmisibles (EETs), cisticercosis, triquina, muermo, tuberculosis, brucelosis, salmonella y campylobacter. Actuaciones como consecuencia de los controles. Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias. Normativa relativa al control de los productos de origen animal destinados a consumo humano. Normativa sobre control oficial de productos de origen animal. Normativa relativa a higiene para los alimentos de origen animal. Normativa relativa a inspección «post mortem», toma de muestras y marcado, identificación y destino de canales y despojos. Prevención de riesgos laborales en la inspección «post mortem» de canales y despojos.
Sistemas de identificación y marcado de canales y despojos. Marcado sanitario y marcas de identificación: características, utilización y gestión. Normativa relativa al control de los productos de origen animal destinados a consumo humano. Normativa sobre control oficial de productos de origen animal. Normativa relativa a higiene para los alimentos de origen animal. Normativa relativa a inspección «post mortem», toma de muestras y marcado, identificación y destino de canales y despojos. Prevención de riesgos laborales en la inspección «post mortem» de canales y despojos.
Disfunciones psicológicas y psiquiátricas. Repercusión en el ámbito social (laboral, familiar, seguridad, cultura e identidad, inclusión social, entre otros). Creencias religiosas y culturales.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 10 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la inspección «post mortem» de canales y despojos, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
C1:Detallar procedimientos de extracción, tinción y retirada de materiales especificados de riesgo (MERs), teniendo en cuenta normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y productos derivados no destinados al consumo humano y la normativa sobre prevención, control y erradicación de encefalopatías espongiformes transmisibles.
CE1.1Indicar normativa referente a los MERs, especificando en función de la especie y edad de los animales.
CE1.2Explicar prácticas de retirada de los MERs de la cabeza y del cuerpo de los rumiantes, teniendo en cuenta las normas de faenado higiénico que establece la normativa e indicando los equipos de protección individual (EPI) necesario para llevarlas a cabo.
CE1.3Enumerar métodos para la recogida de restos de MERs que caen al suelo y a otras superficies, especificando pautas a seguir para asegurar su eliminación higiénica.
CE1.4Enumerar indicaciones que deben aparecer en el etiquetado y marcado de las canales que van a expedirse con MERs a salas de despiece autorizadas, teniendo en cuenta las exigencias de la normativa en materia de identificación.
CE1.5Indicar características que deben tener los colorantes utilizados para la tinción de los MERs, explicando procedimiento para llevarla a cabo.
CE1.6Relacionar colores de contenedores de recogida de MERs con el tipo de material a depositar en él, especificando condiciones que deben reunir para que se puedan utilizar con este fin.
CE1.7Enumerar incidencias que pueden surgir en el control de la gestión de MERs, explicando procedimiento para archivarlas y/o registrarlas y teniendo en cuenta que deben ser supervisadas por el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable.
C2:Aplicar procedimientos de retirada y gestión de subproductos de categoría 1, garantizando el cumplimiento de la normativa sanitaria aplicable a los subproductos animales y productos derivados no destinados al consumo humano (SANDACH).
CE2.1Enumerar subproductos de categoría 1, explicando condiciones de almacenamiento y procedimiento de control para asegurarse que solo se expiden a plantas de tratamiento autorizadas.
CE2.2Indicar destinos autorizados para este tipo de subproductos, especificando condiciones de transporte que establece normativa sanitaria aplicable a los subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) y productos derivados.
CE2.3Explicar la importancia de la identificación de los subproductos de categoría 1, indicando datos que se deben incluir en la misma.
CE2.4Definir contenido que debe llevar la documentación de acompañamiento de los subproductos de categoría 1 (origen, destino, cantidad y descripción entre otros), indicando la normativa que lo establece.
CE2.5Explicar procedimientos para comprobar que los registros incluyen todas las partidas enviadas a plantas de tratamiento autorizadas, indicando requisitos que deben cumplir estas últimas para su autorización.
CE2.6Enumerar los equipos de protección individual (EPI) necesario para retirar y gestionar subproductos de categoría 1, destacando la importancia de utilizarlos para prevenir riesgos laborales.
CE2.7En un supuesto práctico de revisión de documentación y registros de la retirada y gestión de subproductos de categoría 1, teniendo en cuenta la normativa sanitaria aplicable a los subproductos animales y productos derivados no destinados al consumo humano (SANDACH):
–Controlar subproductos de categoría 1 y MERs generados, comprobando condiciones de transporte y verificando que se envían a plantas de tratamiento autorizadas.
–Revisar documentos de acompañamiento, verificando que incluyen los datos requeridos por la normativa (origen, destino, cantidad y descripción, entre otros).
–Confirmar que las plantas de destino están autorizadas para la gestión de esa categoría de subproductos, consultando los listados publicados por la administración competente.
–Revisar documentos de entrada de subproductos de categoría 1 y MERs en la planta de destino autorizada, comprobando su tenencia por parte del operador.
–Registrar resultados del control de la gestión de subproductos de categoría 1 e incidencias detectadas, de manera manual o digital, para su supervisión por el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable.
C3:Aplicar procedimientos de retirada y gestión de subproductos de categoría 2, garantizando que no incluyen MERs.
CE3.1Enumerar subproductos de categoría 2, especificando cómo debe ser su recogida y tipo de contenedores a utilizar.
CE3.2Definir condiciones de limpieza que deben reunir los contenedores de recogida de subproductos de categoría 2, enumerando datos que deben aparecer en su identificación.
CE3.3Citar MERs factibles de ser encontrados entre subproductos de categoría 2, explicando procedimiento para detectarlos y retirarlos antes de su expedición a la planta de tratamiento autorizada.
CE3.4Indicar condiciones de transporte de subproductos de categoría 2, citando datos que debe contener su identificación para enviarlos a las plantas de tratamiento autorizadas.
CE3.5Definir contenido que debe llevar la documentación de acompañamiento de los subproductos de categoría 2 (origen, destino, cantidad y descripción, entre otros), indicando la normativa que lo establece.
CE3.6Enumerar los equipos de protección individual (EPI) necesario para retirar y gestionar subproductos de categoría 2, destacando la importancia de utilizarlos para prevenir riesgos laborales.
CE3.7En un supuesto práctico de revisión de documentación y registros de la retirada y gestión de subproductos de categoría 2, teniendo en cuenta la normativa sanitaria aplicable a los subproductos animales y productos derivados no destinados al consumo humano (SANDACH):
–Controlar subproductos de categoría 2, comprobando condiciones de transporte y verificando que se envían a plantas de tratamiento autorizadas.
–Confirmar que las plantas de destino están autorizadas para la gestión de esa categoría de subproductos, consultando los listados publicados por la administración competente.
–Comprobar documentos de acompañamiento, verificando que incluyen los datos requeridos por la normativa sanitaria aplicable en materia de documentación comercial de acompañamiento de los subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) y productos derivados.
–Registrar resultados del control de la gestión de subproductos de categoría 2 e incidencias detectadas, de manera manual o digital, para su supervisión por el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable.
C4:Aplicar procedimientos de retirada y gestión de subproductos de categoría 3, garantizando el cumplimiento de la normativa sanitaria aplicable a los subproductos animales y productos derivados no destinados al consumo humano (SANDACH).
CE4.1Enumerar subproductos de categoría 3, especificando cómo debe ser su recogida y tipo de contenedores a utilizar.
CE4.2Definir condiciones de limpieza que deben reunir los contenedores de recogida de subproductos de categoría 3, enumerando datos que deben aparecer en su identificación.
CE4.3Indicar condiciones de transporte de subproductos de categoría 3, citando datos que debe contener su identificación para enviarlos a las plantas de tratamiento autorizadas.
CE4.4Definir contenido que debe llevar la documentación de acompañamiento de los subproductos de categoría 3 (origen, destino, cantidad y descripción entre otros), indicando normativa que lo establece.
CE4.5Enumerar los equipos de protección individual (EPI) necesario para retirar y gestionar subproductos de categoría 3, destacando la importancia de utilizarlos para prevenir riesgos laborales.
CE4.6En un supuesto práctico de revisión de documentación y registros de la retirada y gestión de subproductos de categoría 3, teniendo en cuenta la normativa sanitaria aplicable a los subproductos animales y productos derivados no destinados al consumo humano (SANDACH):
–Controlar subproductos de categoría 3, comprobando condiciones de transporte y verificando que se envían a plantas de tratamiento autorizadas.
–Confirmar que las plantas de destino están autorizadas para la gestión de esa categoría de subproductos, consultando los listados publicados por la administración competente.
–Comprobar documentos de acompañamiento, verificando que incluyen los datos requeridos por la normativa sanitaria aplicable en materia de documentación comercial de acompañamiento de los subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) y productos derivados.
–Registrar resultados del control de la gestión de subproductos de categoría 3 e incidencias detectadas, de manera manual o digital, para su supervisión por el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable.
C5:Analizar situaciones en que el equilibrio físico y emocional de las personas que gestionan los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano (SANDACH) se vea alterado, considerando comportamientos lesivos u ofensivos hacia ellos mismos o hacia los animales o que impliquen el incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria y de bienestar animal.
CE5.1Definir disfunciones psicológicas que pueden producirse en el desempeño de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano (SANDACH), considerando el equilibrio emocional de la persona y la repercusión en su ámbito social (laboral, familiar, seguridad, cultura e identidad, inclusión social, entre otros).
CE5.2Especificar situaciones que pueden influir de forma negativa en la personalidad de los trabajadores encargados de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano (SANDACH) y como consecuencia, hacia los animales.
CE5.3Asociar creencias religiosas y culturales con comportamientos que se requieren en las operaciones de sacrificio y faenado en mataderos, inspección de canales y vísceras, así como manipulación de caza y en salas de despiece, teniendo en cuenta la integridad de las personas y de los animales.
C2 respecto a CE2.7; C3 respecto a CE3.7 y C4 respecto a CE4.6.
Otras capacidades:
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo multidisciplinar.
Demostrar interés y preocupación por el bienestar de los animales.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Confidencialidad en la actividad inspectora.
Mostrar una actitud rigurosa, imparcial y respetuosa con el personal del establecimiento inspeccionado.
Aplicar de forma efectiva el principio de igualdad de trato y no discriminación en las condiciones de trabajo entre mujeres y hombres.
Encefalopatías espongiformes transmisibles (EETs). Sistemas de control de las EETs. Materiales especificados de riesgo según la especie animal y edad. Higiene de la retirada de los MERs. Manipulación y marcado. Etiquetado y marcado de las canales con MERs. Plantas de tratamiento autorizadas de MERs. Transporte y documentación de acompañamiento. Sistemática de los controles sanitarios. Verificación de los autocontroles del operador. Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con el control de MERs. Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles. Normativa relativa a prevención, control y erradicación de EETs. Normativa sobre subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) y productos derivados. Normativa sobre identificación de canales. Prevención de riesgos laborales en el control de materiales especificados de riesgo (MERs).
Concepto y categorización de los SANDACH. Categorías 1, 2 y 3. Gestión de los SANDACH: higiene de la retirada, manipulación y almacenamiento en sala y en cámaras. Destinos y plantas de tratamiento autorizados. Transporte y documentación de acompañamiento. Sistemática de los controles sanitarios. Verificación de los autocontroles del operador. Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con el control de los SANDACH. Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles. Normativa relativa a prevención, control y erradicación de EETs. Normativa sobre subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) y productos derivados. Normativa sobre identificación de canales. Prevención de riesgos laborales en el control de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH).
Disfunciones psicológicas y psiquiátricas. Repercusión en el ámbito social (laboral, familiar, seguridad, cultura e identidad, inclusión social, entre otros). Creencias religiosas y culturales.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 10 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH), que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
C1:Aplicar procedimientos de determinación de presencia o ausencia de larvas de triquina en carne, empleando métodos autorizados en la normativa sobre control oficial de triquina en carne.
CE1.1Citar grupos musculares que se muestrean, explicando sistemática de la toma de muestras y teniendo en cuenta especies y categorías de animales sacrificados.
CE1.2Enumerar equipos, instrumental y reactivos necesarios para el desarrollo del muestreo y del ensayo, según el método utilizado.
CE1.3Indicar localizaciones y cantidad de muestra a recoger, especificando cómo se registran los animales muestreados para su posterior análisis.
CE1.4Enumerar reactivos utilizados en la determinación de triquina en carne, teniendo en cuenta el método a utilizar.
CE1.5Citar métodos autorizados para la determinación de larvas de triquina en carne, explicando procedimiento para llevarlos a cabo.
CE1.6Citar principales microorganismos que nos podemos encontrar en la carne, describiendo zoonosis que pueden causar.
CE1.7En un supuesto práctico de determinación de presencia o ausencia de larvas de triquina en carne, teniendo en cuenta los protocolos de muestreo:
–Planificar la toma de muestras, registrando los animales muestreados.
–Revisar estado y funcionamiento de equipos e instrumental necesarios para el análisis, preparando reactivos a utilizar.
–Tomar muestras de los grupos musculares reglamentarios del animal en la cadena de sacrificio, en la cantidad especificada en la normativa, registrando al animal al que pertenecen.
–Preparar muestras, analizándolas de acuerdo con el protocolo de muestreo.
–Cumplimentar registros, anotando resultados analíticos y animales investigados, con el fin de asegurar que todos los animales programados se han analizado.
–Comunicar resultados del ensayo, procediendo a la retención de la carne, en caso de resultado positivo o dudoso.
–Validar calidad del análisis, mediante el control de reactivos empleados y peso de las muestras.
C2:Aplicar procedimientos de recogida de muestras animales en el contexto de vigilancia y control de enfermedades animales, incluidas las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs), según protocolos de muestreo de los laboratorios de referencia.
CE2.1Enumerar enfermedades animales incluidas en los planes de vigilancia y control de enfermedades animales, concretando especies y subpoblaciones a muestrear, así como laboratorios de referencia para su análisis.
CE2.2Especificar tipos de muestras y matrices a tomar en la vigilancia y control de enfermedades animales, incluidas las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs), indicando materiales utilizados para su recogida.
CE2.3Citar documentación de acompañamiento de los animales, especificando cómo se prepara antes de la toma de muestras para ponerla a disposición del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable.
CE2.4Precisar cómo se identifican los animales a muestrear en la línea de sacrificio, distinguiendo entre animales con identificación individual y colectiva, de manera que se asegure la trazabilidad del procedimiento.
CE2.5Describir técnicas de recogida, preparación de muestras, remisión al laboratorio de referencia, equipos de protección individual (EPI) necesario para recogerlas, según protocolo de muestreo que garantice su identidad e idoneidad.
CE2.6Explicar cómo se cumplimentan los registros del muestreo, destacando la importancia de garantizar la trazabilidad y validez del muestreo.
CE2.7Indicar cómo se deben almacenar las muestras hasta su remisión al laboratorio, teniendo en cuenta los protocolos del laboratorio de referencia para garantizar su conservación e idoneidad.
CE2.8En un supuesto práctico de recogida de muestras animales en el contexto de vigilancia y control de enfermedades animales, incluidas las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs), según protocolos de muestreo de los laboratorios de referencia:
–Identificar animales a muestrear en la línea de sacrificio, comprobando documentación de acompañamiento y datos de identificación individual o colectiva (crotal, tatuaje, número de orden de sacrificio, marcas particulares).
–Preparar equipos e instrumental, comprobando su disponibilidad, colocándolo delante de las muestras, identificándolo según corresponda y asegurando que están en condiciones para el muestreo.
–Tomar muestras animales, preparándolas de acuerdo con el protocolo de muestreo establecido por el laboratorio de referencia.
–Cumplimentar registros, de acuerdo con las directrices establecidas por el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar la trazabilidad y validez del muestreo.
C3:Aplicar procedimientos de recogida de muestras animales en la investigación de residuos de sustancias no autorizadas, medicamentos y contaminantes químicos, según protocolos normalizados de trabajo relativos a muestreos.
CE3.1Definir criterios de selección de animales a muestrear y sustancias a determinar de modo que permita la organización de la toma de muestras y ensayos pertinentes.
CE3.2Describir tipos de muestras y matrices a tomar en la investigación de residuos de sustancias no autorizadas, medicamentos y contaminantes químicos, indicando materiales utilizados para su recogida.
CE3.3Precisar cómo se identifican los animales a muestrear en la línea de sacrificio, distinguiendo entre animales con identificación individual y colectiva, de manera que se asegure la trazabilidad del procedimiento.
CE3.4Describir técnicas de recogida, preparación de muestras, remisión al laboratorio de referencia, equipos de protección individual (EPI) necesario para recogerlas, según protocolo de muestreo que garantice su identidad e idoneidad.
CE3.5Explicar cómo se cumplimentan los registros del muestreo, destacando la importancia de garantizar la trazabilidad y validez del muestreo.
CE3.6Indicar cómo se deben almacenar las muestras hasta su remisión al laboratorio, teniendo en cuenta los protocolos del laboratorio de referencia para garantizar su conservación e idoneidad.
CE3.7En un supuesto práctico de recogida de muestras animales en la investigación de residuos de sustancias no autorizadas, medicamentos y contaminantes químicos, según protocolos normalizados de trabajo relativos a muestreos:
–Determinar animales a muestrear en la línea de sacrificio, comprobando documentación de acompañamiento y datos de identificación individual (crotal, tatuaje, número de orden de sacrificio, marcas particulares).
–Preparar equipos e instrumental, comprobando su disponibilidad, colocándolo delante de las muestras, identificándolo según corresponda y asegurando que están en condiciones para el muestreo.
–Tomar muestras animales, preparándolas de acuerdo con el protocolo de muestreo establecido por el laboratorio de referencia.
–Cumplimentar registros, de acuerdo con las directrices establecidas por el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar la trazabilidad y validez del muestreo.
C4:Aplicar procedimientos de recogida y preparación de muestras animales en el contexto de vigilancia y control de criterios microbiológicos en productos alimenticios, según protocolos normalizados de trabajo relativos a muestreos.
CE4.1Definir criterios de selección de animales a muestrear y microorganismos a determinar de modo que permita la organización de la toma de muestras y ensayos pertinentes.
CE4.2Precisar cómo se identifican los animales a muestrear en la línea de sacrificio, distinguiendo entre animales con identificación individual y colectiva, de manera que se asegure la trazabilidad del procedimiento.
CE4.3Describir tipos de muestras a tomar en la investigación del cumplimiento de los criterios microbiológicos, indicando materiales utilizados para su recogida.
CE4.4Describir técnicas de recogida, preparación de muestras y remisión al laboratorio de referencia, equipos de protección individual (EPI) necesario para recogerlas, según protocolo de muestreo que garantice su identidad e idoneidad.
CE4.5Explicar cómo se cumplimentan los registros, indicando la importancia de garantizar la trazabilidad de las muestras.
CE4.6Indicar técnicas de almacenamiento de las muestras, en función de su naturaleza de modo que se garantice su idoneidad hasta su remisión al laboratorio.
CE4.7Describir técnicas de registro y comunicación de resultados de los ensayos de modo que permita su procesamiento y archivo, indicando acciones ulteriores que correspondan.
CE4.8En un supuesto práctico de recogida de muestras animales y su preparación para enviarlas al laboratorio, según protocolos normalizados de trabajo relativos a muestreos:
–Determinar animales a muestrear en la línea de sacrificio, comprobando su identificación y su correspondencia con la documentación.
–Tomar muestras animales, preparándolas y analizándolas de acuerdo con el protocolo de muestreo.
–Cumplimentar registros, de acuerdo con las directrices establecidas por el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar la trazabilidad y validez del muestreo.
–Comunicar resultados según procedimiento, adoptando acciones ulteriores que correspondan, de acuerdo con las directrices del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable.
C5:Analizar situaciones en que el equilibrio físico y emocional de las personas que participan en la toma de muestras animales en la línea de sacrificio se vea alterado, considerando comportamientos lesivos u ofensivos hacia ellos mismos o hacia los animales o que impliquen el incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria y de bienestar animal.
CE5.1Definir disfunciones psicológicas que pueden producirse en el desempeño de la toma de muestras animales en la línea de sacrificio, considerando el equilibrio emocional de la persona y la repercusión en su ámbito social (laboral, familiar, seguridad, cultura e identidad, inclusión social, entre otros).
CE5.2Especificar situaciones que pueden influir de forma negativa en la personalidad de los trabajadores encargados de la toma de muestras animales en la línea de sacrificio y como consecuencia, hacia los animales.
CE5.3Asociar creencias religiosas y culturales con comportamientos que se requieren en las operaciones de sacrificio y faenado en mataderos, inspección de canales y vísceras, así como manipulación de caza y en salas de despiece, teniendo en cuenta la integridad de las personas y de los animales.
C1 respecto a CE1.7; C2 respecto a CE2.8; C3 respecto a CE3.7 y C4 respecto a CE4.8.
Otras capacidades:
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo multidisciplinar.
Demostrar interés y preocupación por el bienestar de los animales.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Confidencialidad en la actividad inspectora.
Mostrar una actitud rigurosa, imparcial y respetuosa con el personal del establecimiento inspeccionado.
Aplicar de forma efectiva el principio de igualdad de trato y no discriminación en las condiciones de trabajo entre mujeres y hombres.
Nociones de muestreo. Tipos de sustratos de toma de muestras. Recogida, preparación y trazabilidad de las muestras. Conservación y transporte de las muestras. Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la recogida y preparación de muestras. Registro y archivo de los resultados de los controles. Normativa relativa al control oficial de la presencia de triquinas en la carne. Normativa relativa a criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios. Normativa sobre toma de muestras y análisis relacionados con el control sanitario de alimentos y sanidad animal. Normativa relativa a prevención, control y erradicación de EETs. Protocolos normalizados de trabajo (PNTs). Prevención de riesgos laborales en la recogida y preparación de muestras en mataderos, salas de despiece y establecimientos de manipulación de caza.
Enfermedades de animales objeto de planes de vigilancia y control. Planes de vigilancia de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs). Recogida y preparación de muestras para la vigilancia y control de enfermedades de animales. Registros y archivos de resultados. Normativa relativa al control oficial de la presencia de triquinas en la carne. Normativa relativa a criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios. Normativa sobre toma de muestras y análisis relacionados con el control sanitario de alimentos y sanidad animal. Normativa relativa a prevención, control y erradicación de EETs. Protocolos normalizados de trabajo (PNTs). Prevención de riesgos laborales en la recogida de muestras animales y en la realización de pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario.
Residuos químicos en las carnes: concepto y clasificación. Plan nacional de investigación de residuos en carnes. Recogida y preparación de muestras para el control de residuos químicos en carne. Ensayos de beta-agonistas: equipos, reactivos y procedimientos. Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en los ensayos. Registros y archivos de resultados. Normativa relativa al control oficial de la presencia de triquinas en la carne. Normativa relativa a criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios. Normativa sobre toma de muestras y análisis relacionados con el control sanitario de alimentos y sanidad animal. Normativa relativa a prevención, control y erradicación de EETs. Protocolos normalizados de trabajo (PNTs). Prevención de riesgos laborales en los ensayos de investigación de residuos en mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza.
Triquinosis: etiología, ciclo parasitario, epidemiología y especies sensibles. Recogida de muestras de las canales: especie porcina y otras. Métodos de detección: tipos y procedimientos de ensayo. Trazabilidad de las muestras y las carnes. Marcado sanitario. Planes de contingencia. Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la investigación de triquina. Registros y archivos de resultados. Normativa relativa al control oficial de la presencia de triquinas en la carne. Normativa relativa a criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios. Normativa sobre toma de muestras y análisis relacionados con el control sanitario de alimentos y sanidad animal. Normativa relativa a prevención, control y erradicación de EETs. Protocolos normalizados de trabajo (PNTs). Prevención de riesgos laborales en los ensayos de investigación de triquina en el matadero y establecimientos de manipulación de caza.
Disfunciones psicológicas y psiquiátricas. Repercusión en el ámbito social (laboral, familiar, seguridad, cultura e identidad, inclusión social, entre otros). Creencias religiosas y culturales.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 10 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la toma de muestras animales para procedimientos analíticos de control sanitario, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
C1:Especificar documentación e identificación de carnes recepcionadas en establecimientos que debe figurar en productos y registros para garantizar requisitos de trazabilidad.
CE1.1Describir procedimientos de control de trazabilidad, realizando un esquema con objetivos y acciones a desarrollar.
CE1.2Explicar cómo se examinan registros, enumerando datos que debe incluir la documentación comercial de acompañamiento de las carnes y otros registros de entrada, de modo que asegure su correlación con las carnes recepcionadas y expedidas.
CE1.3Explicar procedimiento para verificar la identidad de las carnes, indicando que deben corresponder con las amparadas por la documentación comercial de acompañamiento y otros registros de entrada.
CE1.4Indicar los equipos de protección individual (EPI) necesario en el despiece de carnes frescas, especificando de qué riesgos laborales protege en cada caso.
CE1.5En un supuesto práctico de control de trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de carne de vacuno y de otras especies, comprobando que se pueden identificar carnes recepcionadas, presentes en el establecimiento y expedidas:
–Examinar etiquetado y documentación de entrada y expedición de carnes de vacuno, comprobando que contiene la información sobre su origen exigida por la normativa y garantizando la trazabilidad hacia atrás.
–Examinar lotes de canales o carnes recepcionadas, localizando el destino de las piezas obtenidas a partir de ellas y garantizando la trazabilidad hacia adelante.
–Asociar lotes de carne expedidos con el o los lotes de carnes recepcionadas o despiezadas, garantizando la trazabilidad interna.
–Verificar la trazabilidad de la carne de otras especies, comprobando que la documentación recoge datos sobre el origen de las canales, o sus partes recepcionadas en el establecimiento y el destino de las carnes expedidas.
C2:Especificar criterios de identificación y aptitud para el consumo de carnes frescas presentes en establecimientos, tomando como referencia la normativa de inspección y control de estas.
CE2.1Indicar marcas sanitarias o de identificación que deben tener los tipos de carnes, teniendo en cuenta la normativa de higiene de los productos de origen animal.
CE2.2Enumerar contaminantes que pueden encontrarse en carnes frescas, explicando cómo se inspeccionan.
CE2.3Indicar temperaturas máximas que deben tener las carnes frescas en el momento de su recepción, durante el despiece o inmediatamente antes de su expedición, describiendo la metodología para su comprobación.
CE2.4Distinguir categorías de subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) que se generan durante el despiece, describiendo prácticas para su categorización, identificación y eliminación higiénica.
CE2.5Distinguir partes de canales o carnes susceptibles de contener restos de materiales especificados de riesgo (MERs), indicando cómo se inspeccionan.
CE2.6Enumerar riesgos laborales asociados al despiece de carnes frescas, destacando la importancia de la utilización de los equipos de protección individual (EPI) específicos.
C3:Determinar prácticas de higiene y seguridad alimentaria en la inspección de operaciones de despiece de canales, indicando datos que deben figurar en los registros del operador.
CE3.1Diferenciar prácticas higiénicas y antihigiénicas en operaciones de despiece de canales, realizando una tabla comparativa que incluya requisitos de temperatura ambiental en la sala de manipulación y en las cámaras de almacenamiento.
CE3.2Establecer criterios de limpieza y desinfección de cuchillos y otros útiles de despiece de canales, indicando datos que deben figurar en los registros del operador y los equipos de protección individual (EPI) necesario para llevarlo a cabo.
CE3.3Indicar lesiones internas y contaminantes visibles que pueden aparecer en las carnes que se están despiezando, explicando la metodología para su retirada de forma higiénica.
CE3.4Describir procedimiento de organización del despiece e identificación de las carnes, indicando datos que deben figurar en los registros para asegurar su trazabilidad.
CE3.5Explicar procedimiento para la retirada de MERs, teniendo en cuenta condiciones de higiene y seguridad alimentaria y la normativa sobre prevención, control y erradicación de encefalopatías espongiformes transmisibles.
CE3.6Explicar metodología de obtención de carne de cabezas de vacuno con MERs, teniendo en cuenta condiciones de higiene y seguridad alimentaria.
C4:Analizar procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece, teniendo en cuenta que se debe garantizar la obtención higiénica de la carne.
CE4.1Indicar potenciales puntos de control y puntos de control crítico que se deben verificar diariamente en salas de despiece, teniendo en cuenta procedimientos de BPH y APPCC que garanticen la obtención higiénica de la carne.
CE4.2Detallar normativa referente a buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece, destacando aspectos que se deben inspeccionar «in situ».
CE4.3Citar datos que deben figurar en los registros de BPH y APPCC, teniendo en cuenta procedimientos de buenas prácticas de higiene y la normativa referida a ellos.
CE4.4Describir técnicas de recogida, preparación de muestras y equipos de protección individual (EPI) necesario para recogerlas, teniendo en cuenta el protocolo de muestreo y garantizando su idoneidad hasta su remisión al laboratorio.
CE4.5Explicar tipos de ensayos que se realizan para verificar resultados de los análisis efectuados por el operador de un establecimiento dentro del sistema de autocontrol, indicando muestras, reactivos y material utilizado.
CE4.6En un supuesto práctico de realización de operaciones vinculadas a la auditoría del cumplimiento de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece de modo que se garantice la obtención higiénica de la carne, teniendo en cuenta la prevención de riesgos laborales:
–Comparar incidencias detectadas en una inspección «in situ» con las anotaciones de los registros del operador, comprobando que se han identificado, registrado y adoptado medidas correctoras.
C5:Analizar situaciones en que el equilibrio físico y emocional de las personas que manipulan carnes frescas en establecimientos de caza y salas de despiece se vea alterado, considerando comportamientos lesivos u ofensivos hacia ellos mismos o hacia los animales o que impliquen el incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria y de bienestar animal.
CE5.1Definir disfunciones psicológicas que pueden producirse en el desempeño de la manipulación de carnes frescas en establecimientos de caza y salas de despiece, considerando el equilibrio emocional de la persona y la repercusión en su ámbito social (laboral, familiar, seguridad, cultura e identidad, inclusión social, entre otros).
CE5.2Especificar situaciones que pueden influir de forma negativa en la personalidad de los trabajadores encargados de la manipulación de carnes frescas en establecimientos de caza y salas de despiece y como consecuencia, hacia los animales.
CE5.3Asociar creencias religiosas y culturales con comportamientos que se requieren en las operaciones de sacrificio y faenado en mataderos, inspección de canales y vísceras, así como manipulación de caza y en salas de despiece, teniendo en cuenta la integridad de las personas y de los animales.
C1 respecto a CE1.5 y C4 respecto a CE4.6.
Otras capacidades:
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo multidisciplinar.
Demostrar interés y preocupación por el bienestar de los animales.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Confidencialidad en la actividad inspectora.
Mostrar una actitud rigurosa, imparcial y respetuosa con el personal del establecimiento inspeccionado.
Aplicar de forma efectiva el principio de igualdad de trato y no discriminación en las condiciones de trabajo entre mujeres y hombres.
Canales: tipos, características y manipulación. Diferenciación específica de carnes. Marcas sanitarias y/o de identificación de las carnes. Trazabilidad de canales, carnes y despojos: concepto, elementos y fases de implantación. Sistemas de trazabilidad. Etiquetado de la carne: requisitos legales. Registros y documentación de acompañamiento de las canales y carnes: tipos y elementos de control. Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales. Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa. Normativa sobre prevención, control y erradicación de EETs. Normativa relativa a criterios microbiológicos en alimentos. Normativa sobre higiene de los productos de origen animal, subproductos animales y productos derivados no destinados al consumo humano. Normativa sobre trazabilidad de los productos de origen animal. Prevención de riesgos laborales en la identificación y trazabilidad en el despiece de canales.
Criterios de higiene, inspección y control en el despiece y durante el almacenamiento y distribución de carnes y despojos. Alteraciones de las carnes y despojos. Manipulación de carnes y despojos no aptos para el consumo. Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en las salas de despiece. Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con la higiene y seguridad alimentaria en las salas de despiece. Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa. Normativa sobre prevención, control y erradicación de EETs. Normativa relativa a criterios microbiológicos en alimentos. Normativa sobre higiene de los productos de origen animal, subproductos animales y productos derivados no destinados al consumo humano. Normativa sobre trazabilidad de los productos de origen animal. Prevención de riesgos laborales en la inspección sanitaria del despiece.
Disfunciones psicológicas y psiquiátricas. Repercusión en el ámbito social (laboral, familiar, seguridad, cultura e identidad, inclusión social, entre otros). Creencias religiosas y culturales.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 10 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el control de las condiciones de higiene y trazabilidad del despiece de carnes frescas, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
C1:Definir criterios de diseño higiénico y mantenimiento de establecimientos que comercializan carnes y despojos, teniendo en cuenta los requisitos higiénicos exigidos por la normativa relativa a la higiene de los alimentos y en especial a la relativa a la higiene de los alimentos de origen animal.
CE1.1Describir características básicas de construcción y distribución de locales, tecnología, equipos e instalaciones del establecimiento (matadero, sala de despiece y caza), teniendo en cuenta criterios de diseño higiénico para evitar riesgos de contaminación.
CE1.2Detallar condiciones de los locales requeridas en la obtención y despiece higiénico de la carne, especificando su capacidad para el enfriamiento y almacenamiento frigorífico de carnes y despojos.
CE1.3Especificar condiciones del suministro de agua, de los dispositivos de limpieza y desinfección, así como de los sistemas de drenajes, que debe contemplar el diseño higiénico del establecimiento, teniendo en cuenta el número de trabajadores y la posibilidad de reflujos y estancamientos de aguas residuales.
CE1.4Enumerar riesgos laborales asociados a un mal diseño de los establecimientos que comercializan carnes y despojos, indicando la normativa que establece los requisitos que deben cumplir dichos establecimientos.
CE1.5En un supuesto práctico de revisión del diseño higiénico y mantenimiento de establecimientos que comercializan carnes y despojos, teniendo en cuenta los requisitos higiénicos exigidos por la normativa relativa a la higiene de los alimentos y en especial a la relativa a la higiene de los alimentos de origen animal:
–Distinguir la separación entre zonas limpias y zonas sucias, así como entre operaciones limpias y sucias, inspeccionando locales, equipos e instalaciones.
–Comprobar la ausencia de cruces o retrocesos entre zonas limpias y sucias durante el flujo de animales, canales o productos en el establecimiento, verificando que es hacia delante o descendente.
–Identificar deficiencias en cuanto al número de locales y capacidad suficiente de enfriamiento y almacenamiento frigorífico, mediante inspección visual, siguiendo los p