Categoría: Educación

ción.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
- Taller de 4 m² por alumno o alumna.
- Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el almacenamiento de productos hortofrutícolas (frutas hortalizas, setas y legumbres) frescos y expedición de productos vegetales, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
- Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
- Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MÓDULO FORMATIVO 3: TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVAS VEGETALES
Nivel: 2
Código: MF2584_2
Asociado a la UC: Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservas vegetales, zumos y platos cocinados
Duración: 90 horas
Capacidades y criterios de evaluación:
C1: Determinar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de los equipos y cámaras de tratamiento finales de calor (pasteurización y esterilización) a zumos y conservas vegetales.
CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos, empleando conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los mismos a la funcionabilidad de los equipos.
CE1.2 Identificar los dispositivos de control de los equipos y cámara, relacionándolos con los parámetros y niveles a regular.
CE1.3 Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los procesos en los que intervienen y con los productos obtenidos.
CE1.4 Justificar la importancia que la limpieza de los equipos tiene para su funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, en consecuencia, sistematizar y efectuar las operaciones correspondientes.
CE1.5 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de las cámaras y equipos de tratamiento.
CE1.6 Describir las anomalías de funcionamiento más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación.
CE1.7 En un supuesto práctico de preparación y mantenimiento de los equipos y cámaras de tratamiento, a partir de las instrucciones de utilización de los equipos y cámaras básicos:
- Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, cierre y protección.
- Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
- Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.
C2: Analizar los procedimientos de elaboración de conservación de productos vegetales, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios utilizados.
CE2.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.
CE2.2 Justificar la secuencia de ejecución del proceso: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.
CE2.3 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de conservas y zumos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y, describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
CE2.4 Relacionar los procesos de preparación y elaboración, con los de envasado y tratamiento de conservería.
C3: Aplicar técnicas de los procesos de fermentación-maduración y desecado de productos alimentarios, analizando sus principales características.
CE3.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la fermentación de encurtidos.
CE3.2 Asociar los diferentes procesos con los productos vegetales involucrados.
CE3.3 Relacionar los procesos mencionados, entre sí, y con las operaciones previas o posteriores de preparación, elaboración y envasado.
CE3.4 Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros de control y su evolución.
CE3.5 Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a fermentación y las medidas correctoras pertinentes.
CE3.6 En un supuesto práctico de fermentación de un encurtido, deshidratación de un vegetal, a partir de unas condiciones dadas:
- Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso.
- Realizar las operaciones de llenado y trasvase de las unidades o recipientes.
- Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso.
- Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras.
- Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
C4: Aplicar los tratamientos de pasteurización y apertización para conservas y zumos.
CE4.1 Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y apertización empleados como tratamiento de conservación en la industria.
CE4.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos.
CE4.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas vegetales a que dan origen.
CE4.4 Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos en el conjunto del proceso de elaboración y envasado.
CE4.5 Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos.
CE4.6 En un supuesto práctico de pasteurización o apertización, a partir de unas condiciones dadas:
- Seleccionar la caldera de pasteurización o autoclave requerida.
- Regular los equipos de acuerdo con los baremos de tratamiento.
- Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado.
- Evaluar la curva de esterilización-penetración (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes.
- Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
- Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
C5: Operar las máquinas y equipos de embalaje y etiquetado utilizados en la industria de conservas vegetales y zumos.
CE5.1 Identificar los materiales de embalaje y utilizados.
CE5.2 Enumerar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.
CE5.3 Caracterizar las operaciones de preparación de etiquetado.
CE5.4 Explicar la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el significado de los códigos.
CE5.5 Controlar el embalaje, utilizando técnicas y materiales requeridos a los distintos productos de conservas vegetales.
CE5.6 En un supuesto práctico de embalaje y etiquetado a partir de unas condiciones establecidas:
- Valorar la aptitud de los envases y materiales de etiquetado a utilizar.
- Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos requeridos.
- Manejar las máquinas y equipos de embalaje y etiquetado, supervisando su funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los límites fijados.
- Aplicar las medidas de seguridad específicas en el manejo de las máquinas.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C1 respecto a CE1.7; C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.6 y C5 respecto a CE5.6.
Otras capacidades:
Cumplir con las normas de correcta producción.
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Contenidos:
1. Tratamientos finales de calor (pasteurización esterilización) y de frío industrial (congelación, ultracongelación) de zumos y conservas vegetales
Tratamientos de conservación por calor en zumos y conservas vegetales: esterilización comercial.
Procedimientos de pasteurización y esterilización.
Equipos de esterilización.
Esterilizadores a presión atmosférica.
Esterilizadores a sobrepresión.
Tipos de autoclaves.
Otros tratamientos de esterilización: aislamiento térmico, fermentación o maduración, productos vegetales salados, salazones y productos fermentados, fermentación de encurtidos vegetales.
Tratamientos de secado: métodos de deshidratación de alimentos.
Liofilización.
Parámetros de regulación en el tratamiento por calor: características, tiempos, temperatura, homogeneidad del proceso, velocidad de penetración del calor, presión, contrapresión.
Tratamientos de conservación por frío: procedimientos de refrigeración y congelación.
Cámaras de refrigeración.
Túneles de congelación.
Cámaras de conservación de congelados.
Conservación en atmósfera controlada.
Curvas de congelación-penetración.
Ubicación de producto a tratar.
Fallos más frecuentes en el proceso de tratamiento por frío.
Equipos de tratamientos de conservación: unidades climáticas, funcionamiento, instrumental de control.
Equipos de pasteurización: funcionamiento, instrumental de control y regulación.
Esterilizadores: funcionamiento, instrumental de control y regulación.
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada: funcionamiento, instrumental de control y regulación, Congeladores: funcionamiento, instrumental de control y regulación.
2. Control de calidad de las conservas vegetales, ensayos y pruebas durante el proceso
Toma de muestras en industria de conservas vegetales: técnicas de muestreo. Protocolo y control.
Instrumental de toma de muestras.
Sistemas de identificación.
Codificación y registro en el traslado de muestras.
Marcaje y conservación de muestras.
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.
Pruebas «in situ».
3. Control del embalaje de productos vegetales, frutas, zumos y platos preparados
Proceso de embalaje de conservas vegetales: técnicas de composición de paquetes.
Métodos de reagrupamiento.
Equipos: tipos y funcionamiento.
Control del cerrado definitivo, precintado y etiquetado de las conservas vegetales embalados. Toma de muestras.
Técnicas y equipos de medida e identificación de errores.
Criterios de aceptación.
Técnicas de rotulado.
Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje.
Formado de envases «in situ».
El embalaje: función, materiales, normativa aplicable.
Etiquetas: normativa aplicable, información, tipos, códigos.
Técnicas de composición de paquetes.
Métodos de reagrupamiento.
Equipos de embalaje.
Funcionamiento. Preparación y manejo.
Técnicas de rotulado.
Cerradoras, selladoras. Equipos de preparación y formación de envases.
Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras.
Equipos portátiles de transmisión de datos.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
- Taller de 4 m² por alumno o alumna.
- Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la conducción de la aplicación de los tratamientos finales de conservas vegetales, zumos y platos cocinados, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:
- Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
- Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
Familia Profesional: Agraria
Familia Profesional: Hostelería y Turismo
Familia Profesional: Industrias Alimentarias
Familia Profesional: Química
Familia Profesional: Agraria
Familia Profesional: Hostelería y Turismo
Familia Profesional: Industrias Alimentarias
Familia Profesional Química