Categoría: Educación

ntrol de impulsos.
Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.
Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Formulación adaptada a personas con necesidades alimenticias específicas. Normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).
Masas leudadas: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos de masa: de múltiples aplicaciones, utilizadas para suizos, petit pain y medias noches, entre otros; de bollería hojaldrada, utilizadas para napolitanas, cuñas, xuxos y caracolas, entre otras; elaboraciones diversas como roscones de reyes, brioches y ensaimadas, entre otras. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Técnicas de pastelería creativa. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Masas batidas: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos: bizcochos ligeros: espuma, entre otros. Pesados: genovés, plum-cake, entre otros. Cocidos al vapor: capuchina, entre otros. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Masas fritas: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos. Productos típicos regionales: rosquillas, churros, buñuelos, entre otros. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.
Hojaldres: características. Tipos y formulación: simple, hojaldre inverso, hojaldre rápido, medio hojaldre, entre otros. Puntos críticos en su elaboración. Aplicaciones. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Elaboración de pastas: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos: areniscas, secas y de manga, entre otras. Aplicaciones. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.
Clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos: con base láctea, con base grasa, gelificadas, con base de frutos secos, con base de frutas, derivadas. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Elaboración de rellenos: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos: dulces, a base de cremas y confituras, entre otros y salados, como bechamel y tomate, entre otros. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.
Procedimientos de control de la manipulación en crudo de géneros para elaborar masas, cremas y rellenos. Formas de aplicación. Procedimientos de control de la elaboración de masas, cremas y rellenos. Formas de aplicación. Procedimientos de control del envasado y la conservación de masas, cremas y rellenos. Formulación adaptada a personas con necesidades alimenticias específicas. Formas de aplicación. Procedimientos de control de la regeneración de masas, cremas y rellenos.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 4 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de actividades de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
C1:Enumerar técnicas de preelaboración de materias primas de origen ecológico y/o industrial en pastelería/repostería para helados y semifríos, describiendo tipos y fases.
CE1.1Identificar materias primas, de origen ecológico y/o industrial de pastelería/repostería, relacionándolas con preelaboraciones.
CE1.2Clasificar materias primas, considerando productos de cercanía y estacionalidad.
CE1.3Identificar equipos y utillaje de los establecimientos de pastelería/repostería, para garantizar cumplimiento de normativa aplicable de seguridad e higiene describiendo:
–Funciones.
–Normas de utilización.
–Riesgos asociados a su manipulación.
–Limpieza.
–Mantenimiento de uso necesario.
CE1.4En un supuesto práctico de preelaboraciones de helados y semifríos, utilizando equipos y medios energéticos y siguiendo protocolos de seguridad:
–Cumplimentar una ficha receta, determinando nombre de producto, ingredientes, cantidades, elaboración, montaje, fotografía, alérgenos, entre otros.
–Aplicar técnicas a partir de la información de las órdenes de trabajo, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a lo indicado en las fichas técnicas.
–Racionar, trocear y/o picar materias primas, garantizando su aprovechamiento.
CE1.5En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería, partiendo de las indicaciones de fichas técnicas:
–Seguir los procedimientos establecidos en un manual de fabricante.
CE1.6Identificar procedimientos de mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
CE1.7En un supuesto práctico de conservación de helados y semifríos, utilizando equipos específicos:
–Envasar las preelaboraciones, etiquetando según normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).
–Conservar helados y semifríos, adecuando la técnica al uso posterior.
C2:Determinar elaboraciones de helados y semifríos en pastelería/repostería de acuerdo con la definición del producto (ecológico y/o industrial), aplicando técnicas de presentación.
CE2.1Describir técnicas de elaboración de helados y semifríos, adecuándolas a presentaciones requeridas.
CE2.2En un supuesto práctico de preparación de helados y semifríos, adecuando los resultados a la posterior aplicación:
–Aplicar técnicas de transformación y cocinado, como hervido, pasteurizado, abatimiento, entre otras, a partir de la información suministrada, siguiendo procedimientos de calidad establecidos.
–Secuenciar la formulación, siguiendo indicaciones de una ficha receta.
–Reconocer helados, granizados, sorbetes indicado tipologías.
–Reconocer semifríos: de base láctea, de frutas, de frutos secos, de licores, de infusiones, de chocolate, de sifón, entre otros, indicando tipologías.
–Determinar atención a necesidades alimenticias específicas, explicando alergias, intolerancias, entre otras.
–Cumplir con las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos, explicándolas.
CE2.3Identificar mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
CE2.4En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería:
–Seguir los procedimientos establecidos de calidad para evitar riesgos, obteniendo resultados predeterminados.
C3:Aplicar técnicas de conservación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de helados y semifríos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores.
CE3.1En un supuesto práctico de conservación de géneros:
–Identificar necesidades de los mismos, considerando tipología: crudos, preelaborados o elaborados.
CE3.2En un supuesto práctico de conservación y almacenamiento de semielaborados y elaboraciones de helados y semifríos, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:
–Identificar técnicas de conservación, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.
–Identificar lugares de almacenamiento, determinándolos según la naturaleza de sus componentes.
–Formalizar vales de pedidos, en función de las peticiones.
–Determinar sistemas de APPCC, considerando sus fases.
–Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.
CE3.3Explicar métodos y equipos de envasado y conservación de helados y semifríos en pastelería/repostería, en función del género y del uso posterior.
CE3.4Justificar lugares de conservación de productos obtenidos, teniendo en cuenta destinos o consumos, las características derivadas de diferentes sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.
C4:Aplicar técnicas de regeneración de helados y semifríos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores.
CE4.1Explicar técnicas y equipos de regeneración de helados y semifríos, determinando protocolos de seguridad e higiene, costes, alteraciones y desgastes.
CE4.2En un supuesto práctico de regeneración de helados y semifríos, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:
–Identificar técnicas de regeneración, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.
–Identificar especificaciones de un producto, considerando envasado, cantidades, presentación y etiquetado.
–Determinar sistemas de APPCC.
–Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.
CE4.3Explicar métodos y equipos de envasado y conservación de helados y semifríos en pastelería/repostería en función del género y del uso posterior.
CE4.4Justificar lugares de conservación de productos obtenidos, teniendo en cuenta destinos o consumos, las características derivadas de diferentes sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.
CE4.5Determinar medidas correctivas, considerando las señales o información recibidas durante un proceso de regeneración.
C5:Determinar actividades de supervisión en la preelaboración, elaboración, envasado, conservación, y regeneración de helados y semifríos terminados, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
CE5.1Aplicar técnicas de supervisión para comprobar la manipulación en crudo, considerando géneros, equipos y utillaje en elaboración de helados y semifríos.
CE5.2Aplicar técnicas de supervisión en envasado y conservación, considerando géneros, equipos, utillaje, etiquetado, entre otros utilizados en elaboración helados y semifríos.
CE5.3Determinar técnicas de supervisión para regeneración, considerando géneros, equipos y utillaje utilizados en elaboración de helados y semifríos.
CE5.4En un supuesto práctico de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de alimentos, considerando helados y semifríos:
–Determinar instrucciones, transmitiéndolas en soportes específicos.
–Comprobar ejecución de tareas, cotejándolas con planes e instrucciones.
–Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.
–Simular asistencia técnica y operativa, explicando correcciones y medidas correctivas.
C1 respecto a CE1.4, CE1.5 y CE1.7; C2 respecto a CE2.2 y CE2.4; C3 respecto a CE3.1 y CE3.2; C4 respecto a CE4.2 y C5 respecto a CE5.4.
Otras capacidades:
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.
Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Formulación adaptada a personas con necesidades alimenticias específicas. Normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).
Elaboración de helados: definición. Clasificación y características. Preelaboraciones: tipos de pasteurización, homogenización y maduración. Puntos críticos en su elaboración. Tipos: helados, granizados, sorbetes, biscuit glacé, entre otros. Formulaciones. Elaboraciones diversas. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Técnicas de pastelería creativa. Condiciones de conservación. Elaboración de semifríos: definición. Características. Tipos: de base láctea, de frutas, de frutos secos, de licores, de infusiones, de chocolate, de sifón, entre otros. Puntos críticos en su elaboración. Formulaciones y variantes. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.
Procedimientos de control de la manipulación en crudo de géneros para elaborar helados y semifríos. Formas de aplicación. Procedimientos de control de la elaboración de helados y semifríos. Formas de aplicación. Procedimientos de control del envasado y la conservación de helados y semifríos. Formulación adaptada a personas con necesidades alimenticias específicas. Formas de aplicación. Procedimientos de control de la regeneración de semifríos.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 4 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de actividades de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de helados y semifríos, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
C1:Enumerar técnicas de preelaboración de materias primas de origen ecológico y/o industrial en pastelería/repostería para productos de confitería y chocolates, describiendo tipos y fases.
CE1.1Identificar materias primas, de origen ecológico y/o industrial de pastelería/repostería, relacionándolas con preelaboraciones.
CE1.2Clasificar materias primas, considerando productos de cercanía y estacionalidad.
CE1.3Identificar equipos y utillaje de los establecimientos de pastelería/repostería, para garantizar cumplimiento de normativa aplicable higiénico-sanitaria describiendo:
–Funciones.
–Normas de utilización.
–Riesgos asociados a su manipulación.
–Limpieza.
–Mantenimiento de uso necesario.
CE1.4En un supuesto práctico de preelaboraciones de productos de confitería y chocolates, utilizando equipos y medios energéticos y siguiendo protocolos de seguridad:
–Cumplimentar una ficha receta, determinando nombre de producto, ingredientes, cantidades, elaboración, montaje, fotografía, alérgenos, entre otros.
–Aplicar técnicas a partir de la información de las órdenes de trabajo, atendiendo a lo indicado en las fichas técnicas.
–Racionar, trocear y/o picar materias primas, garantizando su aprovechamiento.
CE1.5En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería, partiendo de las indicaciones de fichas técnicas:
–Seguir los procedimientos establecidos en un manual de fabricante.
CE1.6Identificar procedimientos de mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
CE1.7En un supuesto práctico de conservación de productos de confitería y chocolates, utilizando equipos específicos:
–Envasar las preelaboraciones, etiquetando según normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).
–Conservar productos de confitería y chocolates, adecuando la técnica al uso posterior.
C2:Determinar elaboraciones de productos de confitería y chocolates en pastelería/repostería de acuerdo con la definición del producto (ecológico y/o industrial), aplicando técnicas de presentación.
CE2.1Describir técnicas de elaboración de productos de confitería y chocolates, adecuándolas a presentaciones requeridas.
CE2.2En un supuesto práctico de preparación de productos de confitería y chocolates, para adecuar resultados a la posterior aplicación:
–Aplicar técnicas de transformación y cocinado, como como atemperado, cocción, abatimiento, entre otras, a partir de la información suministrada, siguiendo procedimientos de calidad establecidos.
–Secuenciar la formulación, siguiendo indicaciones de una ficha receta.
–Reconocer productos de confitería, indicado tipologías: frutas escarchadas, turrones, entre otros.
–Reconocer productos con base de chocolates, indicado tipologías: bombones, trufas, entre otros.
–Determinar atención a necesidades alimenticias específicas, explicando alergias, intolerancias, entre otras.
–Cumplir con las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos, explicándolas.
CE2.3Identificar mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
CE2.4En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería:
–Seguir los procedimientos establecidos de calidad para evitar riesgos, obteniendo resultados predeterminados.
C3:Aplicar técnicas de conservación de productos de confitería y chocolates terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores.
CE3.1En un supuesto práctico de conservación de géneros:
–Identificar necesidades de los mismos, considerando tipología: crudos, preelaborados o elaborados.
CE3.2En un supuesto práctico de conservación y almacenamiento de semielaborados y elaboraciones de productos de confitería y chocolates, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:
–Identificar técnicas de conservación, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.
–Identificar lugares de almacenamiento, determinándolos según la naturaleza de sus componentes.
–Formalizar vales de pedidos, en función de las peticiones.
–Determinar sistemas de APPCC, considerando sus fases.
–Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.
CE3.3Explicar métodos y equipos de envasado y conservación de productos de confitería y chocolates en pastelería/repostería en función del género y del uso posterior.
CE3.4Justificar lugares de conservación de productos obtenidos, teniendo en cuenta destinos o consumos, las características derivadas de diferentes sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.
C4:Determinar actividades de supervisión en la preelaboración, elaboración, envasado y conservación de productos de confitería y chocolates terminados, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
CE4.1Aplicar técnicas de supervisión para comprobar la manipulación en crudo, considerando géneros, equipos y utillaje en elaboración de productos de confitería y chocolates.
CE4.2Aplicar técnicas de supervisión en envasado y conservación, considerando géneros, equipos, utillaje, etiquetado, entre otros utilizados en elaboración de productos de confitería y chocolates.
CE4.3Determinar técnicas de supervisión para regeneración, considerando géneros, equipos y utillaje utilizados en elaboración de productos de confitería y chocolates.
CE4.4En un supuesto práctico de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de alimentos, considerando productos de confitería y chocolates:
–Determinar instrucciones, transmitiéndolas en soportes específicos.
–Comprobar ejecución de tareas, cotejándolas con planes e instrucciones.
–Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.
–Simular asistencia técnica y operativa, explicando correcciones y medidas correctivas.
C1 respecto a CE1.4, CE1.5 y CE1.7; C2 respecto a CE2.2 y CE2.4; C3 respecto a CE3.1 y CE3.2; C4 respecto a CE4.4.
Otras capacidades:
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.
Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Formulación adaptada a personas con necesidades alimenticias específicas. Normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).
Caramelo: definición. Puntos de cocción del azúcar y características. Puntos críticos en su elaboración. Formulaciones. Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como piruletas, caramelos y decoraciones de caramelo soplado entre otras. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Mermeladas: definición. Características. Tipos: de frutas y hortalizas, entre otros. Puntos críticos en su elaboración. Formulaciones y variantes. Aplicaciones. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Gelificantes, espesantes y endulzantes. Definición de grados Brix y PH. Técnicas de pastelería creativa. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Confituras: definición. Características. Puntos críticos en su elaboración. Formulaciones y variantes. Aplicaciones. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Jaleas: definición. Características. Tipos de frutas y hortalizas. Puntos críticos en su elaboración. Formulaciones y variantes. Aplicaciones. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.
Chocolate: definición, variedades y características. Coberturas: definición, composición y características. Puntos críticos en su tratamiento. Atemperado: definición y aplicaciones. Usos: relleno y decoración. Condiciones medioambientales a tener en cuenta. Bombones y otros trabajos con chocolate. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.
Procedimientos de control para comprobar la preelaboración de géneros para elaborar productos de confitería y chocolates. Formas de aplicación. Procedimientos de control para comprobar la elaboración de productos de confitería y chocolates. Formulación adaptada a personas con necesidades alimenticias específicas. Formas de aplicación. Procedimientos de control para comprobar el envasado y la conservación de productos de confitería y chocolates. Formas de aplicación.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 4 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de actividades de preelaboración, elaboración y conservación de productos de confitería y chocolates que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
C1:Aplicar técnicas de selección de productos elaborados de pastelería/repostería y materias primas para su acabado y presentación.
CE1.1Determinar productos elaborados y materias primas, de origen ecológico y/o industrial, relacionándolos con supuestas ordenes de trabajo, conservación y parámetros de trazabilidad.
CE1.2Identificar sobre un esquema equipos y utillaje de los establecimientos de pastelería/repostería, para garantizar cumplimiento de normativa aplicable higiénico-sanitaria, describiendo:
–Funciones.
–Normas de utilización.
–Riesgos asociados a su manipulación.
–Limpieza.
–Mantenimiento de uso necesario.
CE1.3En un supuesto práctico de acabado y presentación de productos de pastelería/repostería, utilizando productos elaborados, semielaborados y crudos:
–Tratar productos elaborados y materias primas, de origen ecológico y/o industrial, teniendo en cuenta la orden de trabajo y su conservación.
–Utilizar equipos y utillaje, siguiendo normativa higiénico-sanitaria.
–Manipular productos elaborados y materias primas, de origen ecológico y/o industrial, aplicando técnicas de fraccionamiento, entre otras.
–Limpiar equipos y utillaje del área de montaje y acabado en obradores de pastelería/repostería, utilizando productos y ropa específicos.
–Mantener equipos de frío y de calor, considerando temperaturas y uso de reguladores o medios de control de procesos.
C2:Aplicar técnicas de ensamblaje de elaboraciones de pastelería/repostería, considerando especificaciones de la clientela, estándares de calidad y normativa higiénico-sanitaria.
CE2.1Determinar tratamiento de elaboraciones de pastelería/repostería, teniendo en cuenta aspectos de ensamblaje.
CE2.2Describir tipos de materias primas consideradas en un ensamblaje de elaboraciones, explicando tipologías.
CE2.3En un supuesto práctico de ensamblaje, de elaboraciones de pastelería/repostería, teniendo en cuenta acabado y presentación:
–Tratar productos semielaborados y materias primas, de origen ecológico y/o industrial, teniendo en cuenta la orden de trabajo y su conservación.
–Utilizar equipos y utillaje, siguiendo normativa higiénico-sanitaria.
–Manipular productos semielaborados, elaborados y materias primas, de origen ecológico y/o industrial, aplicando técnicas de ensamblaje, relleno, entre otras.
–Limpiar equipos y utillaje del área de montaje y acabado en obradores de pastelería/repostería, utilizando productos y ropa específicos.
–Mantener equipos de frío y de calor, considerando temperaturas y uso de reguladores o medios de control de procesos.
C3:Determinar técnicas de decoración para pastelería/repostería, utilizando criterios de selección según tipología de elaboraciones y aplicaciones informáticas específicas.
CE3.1Explicar modelos decorativos, considerando técnicas de elaboración como emulsificación, aireación, espesamiento, gelificación, entre otras.
CE3.2Determinar técnicas gráficas, relacionándolas con elaboraciones en función de resultados: 3D, geométricas, florales, entre otras.
CE3.3Ejecutar bocetos, partiendo de técnicas gráficas.
CE3.4En un supuesto práctico de decoración en pastelería/repostería, partiendo de elaboraciones dadas:
–Manejar aplicaciones informáticas específicas, desarrollando modelos.
–Diseñar modelos decorativos, considerando técnicas de elaboración dadas.
–Seleccionar una decoración, teniendo en cuenta técnicas gráficas.
–Determinar sistemas de APPCC considerando sus fases.
–Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.
C4:Aplicar técnicas de conservación de decoraciones de elaboraciones de pastelería/repostería, asegurando su consumo o distribución comercial.
CE4.1En un supuesto práctico de conservación de géneros:
–Identificar necesidades de los mismos en función de tipología: crudos, preelaborados o elaborados.
CE4.2En un supuesto práctico de conservación decoraciones de elaboraciones de pastelería/repostería, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:
–Identificar técnicas de conservación, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.
–Identificar lugares de almacenamiento, determinándolos según la naturaleza de sus componentes.
–Formalizar vales de pedidos, en función de las peticiones.
–Determinar sistemas de APPCC, considerando sus fases.
–Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.
CE4.3Explicar métodos y equipos de envasado y conservación decoraciones de elaboraciones de pastelería/repostería en función del género y del uso posterior.
CE4.4Justificar lugares de conservación de productos obtenidos, teniendo en cuenta destinos o consumos, las características derivadas de diferentes sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.
C5:Determinar actividades de supervisión en un acabado y presentación de elaboraciones de pastelería/repostería, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
CE5.1Aplicar técnicas de supervisión de manipulación en crudo, considerando géneros, equipos y utillaje en un acabado y presentación de elaboraciones de pastelería/repostería.
CE5.2Aplicar técnicas de supervisión en envasado y conservación, considerando géneros, equipos, utillaje, etiquetado, entre otros utilizados en acabado y presentación de elaboraciones de pastelería/repostería.
CE5.3Determinar técnicas de supervisión para regeneración, considerando géneros, equipos y utillaje utilizados en un acabado y presentación de elaboraciones de pastelería/repostería.
CE5.4En un supuesto práctico de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de alimentos teniendo en cuenta un acabado y presentación de elaboraciones de pastelería/repostería:
–Determinar instrucciones, transmitiéndolas en soportes específicos.
–Comprobar ejecución de tareas, cotejándolas con planes e instrucciones.
–Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.
–Simular asistencia técnica y operativa, explicando correcciones y medidas correctivas.
–Utilizar aplicaciones informáticas, adecuándolas a contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otros.
C1 respecto a CE1.3; C2 respecto a CE2.3; C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a CE4.1 y CE4.2; C5 respecto a CE5.4.
Otras capacidades:
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.
Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Experimentación y evaluación de resultados. Adaptación de acabados para personas con necesidades alimenticias específicas.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control. Justificación y realización de posibles variaciones. Productos semi-elaborados, elaborados y materias primas.
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio. Normas y combinaciones organolépticas básicas. Realización de motivos decorativos. Teoría y valoración del color en pastelería. Contraste y armonía. Sabor, color y sensaciones. El dibujo aplicado a la repostería: instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes. Experimentación y evaluación de resultados.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 4 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión del acabado y presentación de productos de pastelería/repostería que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
C1:Enumerar materias primas, bebidas, equipos y utillaje en establecimientos de pastelería/repostería, considerando análisis de demandas, almacenaje y su aprovisionamiento interno y externo.
CE1.1Determinar materias primas y bebidas para establecimientos de producción y venta de productos de pastelería/repostería, explicando niveles de calidad e identificación comercial.
CE1.2Clasificar materias primas y bebidas, determinando:
–Productos de cercanía, teniendo en cuenta estacionalización.
–Características organolépticas, atendiendo a su tipología.
–Productos a granel, explicando características, pros y contras.
–Objetivos económicos de un establecimiento, partiendo de un análisis de demanda.
–Fases y puntos críticos de almacenamiento, explicando cantidades, calidades, caducidades, embalaje, temperatura y normas higiénico-sanitarias en un aprovisionamiento.
CE1.3En un supuesto práctico de atención a demandas de materias primas, bebidas, equipos y utillaje en establecimientos de pastelería/repostería, partiendo de unas necesidades de productos dadas:
–Reconocer demandas, teniendo en cuenta un establecimiento de pastelería/repostería.
–Explicar procesos de rotación, siguiendo técnicas (FIFO/LIFO).
–Determinar zonas de almacenamiento y circulación, considerando la distribución por áreas.
–Enumerar equipos y utillaje para una manipulación y acondicionamiento de provisiones, seleccionándolos o comprándolos utilizando aplicaciones informáticas específicas.
–Asignar supuestos recursos humanos y materiales a unas demandas, considerando unos niveles de calidad dados.
C2:Relacionar sistemas de control de aprovisionamiento de materias primas de origen ecológico y/o industrial en pastelería/repostería con su posterior distribución y utilización en áreas de elaboración.
CE2.1Explicar diferencias de aprovisionamiento de materias primas, en función de fuentes de suministro, seguimiento de pedidos, procesos administrativos de recepción, pagos a proveedores y control de almacenes, determinando actividades internas y externas.
CE2.2Determinar selección de proveedores, teniendo en cuenta precios, condiciones de pago, calidades y plazos de entrega.
CE2.3En un supuesto práctico de aplicación de sistemas de control en aprovisionamiento de materias primas, considerando fuentes de suministro, teniendo en cuenta ofertas y demandas.
–Establecer un seguimiento de un pedido, utilizando un programa de gestión de recepción de mercancías.
–Establecer una aprobación de un pago, teniendo en cuenta compromisos con proveedores.
CE2.4En un supuesto práctico de selección de proveedores, partiendo de una demanda dada de productos:
–Ajustar niveles de calidad de un producto, siguiendo los establecidos en una demanda.
–Determinar plazos de entrega, negociándolos con supuestos proveedores.
–Determinar precios de productos, considerando condiciones de pago.
C3:Aplicar técnicas de gestión de compras y recepción de mercancías, determinando exigencias de producción en pastelería/repostería.
CE3.1Elaborar fichas técnicas en soportes informáticos de gestión de compras, describiendo características cuantitativas y cualitativas de mercancías.
CE3.2En un supuesto práctico de gestión de compras de mercancías, determinándolo para su aprovisionamiento interno o externo:
–Supervisar una solicitud de compra, comprobándola con una petición sobre existencias, mínimos y máximos.
–Comprobar etiquetas y documentación, garantizando la trazabilidad.
–Manipular mercancías, siguiendo normativa higiénico-sanitaria.
–Detectar deterioros o pérdidas de géneros, efectuando operaciones de retirada e informe.
CE3.3En un supuesto práctico de recepción de mercancías, atendiendo a criterios de comprobación:
–Comprobar pesos, etiquetas y documentación, garantizando la concordancia con lo solicitado.
–Manipular mercancías, siguiendo normativa higiénico-sanitaria.
–Detectar deterioros o pérdidas de géneros, efectuando operaciones de retirada e informe.
–Ejecutar operaciones de aprovisionamiento interno o externo de materias primas siguiendo unas fichas técnicas.
–Ordenar cronológicamente en fichas la distribución del producto en función de petición del departamento y cumpliendo con los sistemas FIFO (primera entrada, primera salida) y LIFO (última entrada, primera salida).
–Formalizar vales o documentos de petición previstos.
CE3.4En un supuesto práctico de almacenamiento de alimentos, bebidas y materiales de producción de pastelería/repostería, considerando sistemas FIFO y LIFO:
–Almacenar mercancías, teniendo en cuenta características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación, su rotación y factores de riesgo.
–Formalizar una ficha de almacén, utilizando soportes específicos de gestión.
–Manipular mercancías, siguiendo criterios de racionalización y control de mal estado o rotura.
–Comprobar limpieza, condiciones ambientales y sanitarias, registrando datos según sistemas de APPCC.
C4:Formalizar inventarios de mercancías, utillaje, mobiliario y equipos de producción de pastelería/repostería determinando grados de rotación, cantidades y conservación.
CE4.1Comparar sistemas y procesos de formalización y control de inventarios, explicando fases y cumplimentación.
CE4.2Explicar fases de manera cronológica, determinando valoración económica de existencias y bajas.
CE4.3Determinar planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo, según previsiones, especificando periodos.
CE4.4En un supuesto práctico de formalización y control de inventarios de pastelería/repostería:
–Verificar resultados de controles de inventarios, haciendo muestreos y rectificaciones.
–Actualizar inventarios, justificando un stock mínimo, máximo.
–Formalizar informes de cantidad, nivel de consumo, grado de rotación, conservación de mercancías, equipos y utillaje, valorando económicamente existencias, pérdidas y necesidades de reposición.
–Elaborar solicitudes e informes, utilizando programas informáticos de gestión y control de inventarios.
C5:Aplicar técnicas de supervisión en procesos de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas de pastelería/repostería, controlando desviaciones respecto a costes de productos y a estándares de calidad.
CE5.1Aplicar técnicas de supervisión de manipulación en crudo, considerando géneros, equipos y utillaje en un aprovisionamiento y almacenaje de pastelería/repostería.
CE5.2Aplicar técnicas de supervisión en desviaciones, anomalías o fallos, considerando géneros, equipos, utillaje, etiquetado, entre otros, utilizados en aprovisionamiento y almacenaje de pastelería/repostería.
CE5.3En un supuesto práctico de supervisión, teniendo en cuenta un aprovisionamiento y almacenaje:
–Determinar instrucciones, transmitiéndolas en soportes específicos.
–Comprobar ejecución de tareas, cotejándolas con planes e instrucciones.
–Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.
–Comprobar instrucciones de un plan de trabajo, teniendo en cuenta su ejecución.
–Supervisar cumplimiento de normas de seguridad e higiene, recopilando datos generales y específicos.
–Simular asistencia técnica y operativa, explicando correcciones y medidas correctivas.
–Utilizar aplicaciones informáticas, adecuándolas a contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otros.
C1 respecto a CE1.3; C2 respecto a CE2.3 y CE2.4; C3 respecto a CE3.2, CE3.3 y CE3.4; C4 respecto a CE4.4 y C5 respecto a CE5.3.
Otras capacidades:
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
Transmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.
Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.
Aprovisionamiento y función. Importancia de la buena gestión en el aprovisionamiento, influencia sustancial en la buena gestión económica del establecimiento. Proceso de recepción de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en pastelería/repostería: caracterización y concreción de procesos de aprovisionamiento. Métodos y fuentes de suministro en aprovisionamiento. Solicitudes de compra y procedimientos de recepción y control de mercancías de pastelería. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas propias de pastelería. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento. Proceso de almacenamiento de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en pastelería/repostería: condiciones del almacén: térmicas y estructurales. Condiciones de las cámaras de refrigeración y/o congelación: térmicas y estructurales. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna. Diseño de rutas de distribución interna. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de inventario de existencias. Proceso de control y rotación de stock de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en pastelería/repostería: Los almacenes, cámaras y diferentes estancias relacionadas con el aprovisionamiento, control de entradas y salidas. El inventario, fundamentación e importancia, métodos y periodicidad. Partes de consumos diarios. El escandallo y su importancia en los consumos. Sistemas y métodos de rotación de stock más usuales según su naturaleza o criterio específico. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería.
Variedades más importantes, características físicas, calidades, calidad, categorías, propiedades organolépticas y aplicaciones. Clasificación comercial: formas de comercialización, formatos y tratamientos que les son inherentes. Clasificación de las materias primas por su naturaleza: perecederas y no perecederas. Denominaciones de origen. La normativa referente al código alimentario español. El etiquetado referente a la información que nos aporta. APPCC para el control de aprovisionamiento de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en pastelería/repostería: Normativa referente a APPCC. Principios fundamentales de un buen plan de Puntos y Peligros de Control crítico. Los equipos de seguridad alimentaria e higiene. Identificación de incidencias y medidas correctoras.
Métodos y estrategias de selección de proveedores y su negociación. Fuentes y medias de integrar presupuestos. Fuentes y medios para clasificar los gastos de compras. Costes y mantenimiento del equipamiento y maquinaria del aprovisionamiento. La evaluación y control de los proveedores. La evaluación de las compras eficientes. La calidad de los productos de pastelería/repostería: fundamentación e importancia de la calidad y los signos que la identifican. Las Denominaciones de Origen Protegidas (naciones y territoriales) (DOP). Identificación Geográfica Protegida (IGP). Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Productos ecológicos y la normativa de certificación ecológica.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 4 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de actividades de aprovisionamiento en pastelería/repostería que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
C1:Aplicar técnicas de análisis organolépticos de materias primas ecológicas y/o industriales para su selección y uso en pastelería/repostería.
CE1.1Determinar materias primas ecológicas y/o industriales, justificando su selección para análisis organolépticos.
CE1.2En un supuesto práctico de acondicionamiento de espacios de análisis organoléptico de materias primas determinándolos:
–Preparar equipos y utillaje, adaptándolos al análisis.
–Controlar un espacio, teniendo en cuenta condiciones ambientales de iluminación, temperatura, olores, ruidos.
–Seleccionar atributos a medir, aplicando tipo de escala según objetivos.
CE1.3En un supuesto práctico de cata de productos, analizándolos para su selección posterior:
–Aplicar las normas y condiciones básicas de cata, explicando orden y tiempo necesarios para una cata.
–Reconocer atributos sensoriales, considerando clasificación comercial, denominación de origen en su caso, entre otras.
–Aplicar escalas de medida, determinándolas según cuantificación.
–Comprobar calidad de un producto, reiterando un análisis organoléptico.
–Formalizar fichas de valoración en soportes informáticos específicos, especificando puntuación.
–Evaluar productos analizados, clasificándolos en función de destino o elaboraciones.
–Reconocer evoluciones de materias primas, explicando su inalterabilidad durante una conservación.
C2:Determinar análisis de mercados de pastelería/repostería, considerando ubicación, competitividad y clientela potencial.
CE2.1Describir variables de evolución y tendencias de demandas y ofertas de productos de pastelería/repostería y su situación en un momento concreto para diseñar nuevas ofertas que encajen en ellos.
CE2.2Identificar segmentos de demanda del sector de pastelería/repostería, determinando mercado de un establecimiento.
CE2.3Describir competidores, comparando los mismos y determinando sus características principales, debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades del establecimiento con respecto al resto de una competencia.
CE2.4Analizar los distintos tipos de consumidores para describir el público objetivo del establecimiento.
CE2.5Identificar posicionamiento de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería/repostería, explicándolo.
CE2.6Determinar un análisis estratégico de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería/repostería, utilizando aplicaciones informáticas de gestión específicas.
C3:Aplicar técnicas de definición y elabora