Categoría: Educación

temas de suministro de energía. Termómetros de sonda. Termómetros digitales. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío. Equipos informáticos. Aplicaciones informáticas: contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otros. Conexión a red de datos local e Internet. Dispositivos informáticos asociados.
Productos elaborados y materias primas seleccionados. Elaboraciones de pastelería/repostería ensambladas. Elaboraciones de pastelería/repostería decoradas. Actividades de conservación de decoraciones de elaboraciones de pastelería/repostería desarrolladas. Procesos de acabado y presentación de elaboraciones de pastelería/repostería supervisados.
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Normativa aplicable de prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable de protección medioambiental. Normativa aplicable de productos ecológicos.
RP1:Analizar las demandas de materias primas, bebidas, equipos y utillaje en establecimientos de pastelería/repostería y su almacenaje, organizando el aprovisionamiento y generando la información técnica o dando las instrucciones para asegurar la calidad de los suministros.
CR1.1Las necesidades de materias primas y bebidas para el establecimiento de producción y venta de productos de pastelería/repostería, se concretan, especificando nivel de calidad y las características de identificación comercial que faciliten el pedido.
CR1.2La calidad de las mercancías se determina teniendo en cuenta la oferta comercial, selección de productos a granel, de cercanía, y los objetivos económicos del establecimiento.
CR1.3Las operaciones, fases y puntos críticos del proceso de almacenamiento y suministro de aprovisionamiento se establecen, teniendo en cuenta:
–Cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y normas higiénico-sanitarias en la recepción.
–Las características organolépticas de las materias primas.
–Las condiciones de conservación de las mercancías.
–La rotación, mediante técnicas (FIFO/LIFO) primero en entrar, primero en salir/último en entrar, primero en salir.
–Los factores de riesgo y la normativa higiénico-sanitaria aplicable.
CR1.4Las zonas de almacenamiento y circulación se determinan considerando la distribución por áreas.
CR1.5Los equipos y utillaje en la manipulación y acondicionamiento de las provisiones se determinan para su selección y compra.
CR1.6Los recursos humanos y materiales se asignan, teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.
RP2:Aplicar sistemas de control del aprovisionamiento, considerando las fases de ejecución, de forma que se satisfagan las exigencias de la producción y los objetivos económicos de establecimientos de pastelería/repostería.
CR2.1El control del aprovisionamiento se gestiona, considerando:
–La selección de las fuentes de suministro.
–El seguimiento de los pedidos.
–El proceso administrativo de recepción.
–La aprobación del pago a los proveedores.
–El control de los almacenes.
CR2.2Los estándares de especificación de compras de cada uno de los artículos demandados se establecen, concretándolos con los colaboradores.
CR2.3Los proveedores se seleccionan, teniendo en cuenta:
–La calidad del producto ajustada a los niveles de la misma previamente establecidos.
–El plazo de entrega.
–El precio en función de la calidad de la mercancía, las condiciones de pago y el plazo de entrega.
RP3:Desarrollar la gestión de compras y recepción de mercancías para cubrir las exigencias de la producción en pastelería/repostería.
CR3.1Las mercancías se determinan, en función de características cuantitativas y cualitativas, elaborando las fichas de especificación técnica para la gestión de compras.
CR3.2Las fichas de especificación técnica se actualizan, utilizando soportes informáticos de gestión de compras de acuerdo con los cambios en el mercado y en las ofertas de pastelería/repostería.
CR3.3Las fases del proceso de recepción de mercancías se verifican, considerando características de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias establecidas para el control en la recepción de los géneros.
CR3.4La solicitud de compra se comprueba, cotejándola con las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de existencias previamente determinados.
CR3.5La recepción de las mercancías solicitadas se efectúa, comprobando que la petición de compra y el estándar de calidad queden cumplidos.
RP4:Gestionar el almacenamiento de alimentos, bebidas y materiales recibidos propios de la producción de pastelería/repostería, de manera que la integridad y calidad de los mismos quede garantizada hasta su utilización.
CR4.1El almacenamiento de las mercancías se efectúa, teniendo en cuenta sus características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación, normas de almacenamiento, su rotación y factores de riesgo.
CR4.2La ficha de almacén se formaliza, utilizando soportes específicos de gestión, para que el control quede garantizado.
CR4.3Las mercancías se manipulan, almacenándolos de acuerdo con los criterios de racionalización y control de mal estado o rotura para que su aprovisionamiento y distribución quede facilitado.
CR4.4Los almacenes se comprueban, considerando la limpieza, condiciones ambientales y sanitarias y utilizando sistemas de APPCC para que el desarrollo bacteriológico quede evitado.
RP5:Desarrollar la formalización y control de los inventarios de mercancías, utillaje, mobiliario y equipos de la producción de pastelería/confitería, de manera que su cantidad, grado de rotación y conservación queden controlados.
CR5.1Las existencias y las bajas para confeccionar los planes de reposición y amortización, se establecen, valorándolas económicamente.
CR5.2La reposición y amortización a corto, medio y largo plazo se ejecuta, confeccionando planes teniendo en cuenta las previsiones de utilización para cada periodo.
CR5.3Los inventarios de existencias y los registros de bajas se cumplimentan, estableciendo las fechas, horarios y tiempos y prestando asistencia técnica y operativa en su caso.
CR5.4Los resultados de los controles se verifican haciendo, en su caso, muestreos y ordenando las rectificaciones en su caso.
CR5.5Las actualizaciones de inventarios se aseguran, manteniendo el stock mínimo fijado para la utilización de materias primas, bebidas, equipos y utillaje.
CR5.6Los informes relativos a la cantidad, nivel de consumo y grado de rotación y conservación de mercancías, equipos y utillaje se redactan, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición, y elaborando las solicitudes.
RP6:Supervisar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas de pastelería/repostería, de manera que desviaciones respecto al coste del producto y al estándar de calidad establecido queden controladas.
CR6.1Las instrucciones para el aprovisionamiento y almacenaje de géneros de la producción de establecimientos de pastelería/repostería se transmiten, comprobando que la comprensión quede garantizada por los operarios y asistiéndolos o formándolos en su caso.
CR6.2Las desviaciones, anomalías o fallos detectados en el aprovisionamiento y almacenaje de géneros de producción de pastelería/repostería, se verifican en cuanto a su solución.
CR6.3Las instrucciones establecidas en el plan de trabajo se comprueban, teniendo en cuenta la ejecución de las mismas por los operarios y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y específicas de la actividad y la calidad.
CR6.4Las causas imprevistas e insuficiencias técnicas y cuantitativas del personal se manejan, interviniendo operativamente en el proceso para que quede subsanado.
Obrador. Equipos. Utillaje del área de pastelería/repostería. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros de sonda. Termómetros digitales. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío. Aplicaciones informáticas: contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otros. Conexión a red de datos local e Internet. Dispositivos informáticos asociados.
Demandas de materias primas, bebidas, equipos y utillaje y su almacenaje analizadas. Sistemas de control del aprovisionamiento aplicados. Gestión de compras y recepción de mercancías desarrollada. Almacenamiento de alimentos, bebidas y materiales gestionado. Formalización y control de los inventarios de mercancías, utillaje, mobiliario y equipos desarrollado. Procesos de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas supervisados.
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Normativa aplicable de protección medioambiental. Normativa aplicable de prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable de productos ecológicos.
RP1:Efectuar análisis organolépticos de materias primas ecológicas y/o industriales para su selección y uso en pastelería/repostería, identificando sus características, sabores básicos y alteraciones, empleando vocabulario específico y formalizando las fichas técnicas.
CR1.1Las materias primas ecológicas y/o industriales se seleccionan para el análisis organoléptico con el fin de valorar su adquisición y uso en elaboraciones de pastelería/repostería nuevas o ya ofertadas, teniendo en cuenta:
–La preparación de equipos y utillaje para el análisis organoléptico.
–Las condiciones ambientales de iluminación, temperatura, olores, ruidos.
–La selección de los atributos a medir.
–El tipo de escala a aplicar para cada prueba sensorial, en función de los atributos a medir y de los objetivos propuestos.
CR1.2El análisis organoléptico de las materias primas se efectúa mediante el reconocimiento y la cuantificación de sus atributos sensoriales, considerando:
–Las características de la materia prima acorde al patrón establecido, según clasificación comercial, denominación de origen en su caso, entre otras.
–El uso de los sentidos y aplicación de las escalas de medidas seleccionadas.
–El nivel de concentración y discriminación de factores fisiológicos o psicosociales que puedan afectar a los resultados.
–La repetición del análisis organoléptico para comprobar la constancia de calidad del producto que aporta el proveedor.
–El orden y con tiempo de ejecución.
–Las características del producto en cuanto a rendimiento, caducidad y condiciones de conservación.
–La formalización de las fichas para la valoración en el análisis organoléptico y aplicación de puntuación establecidas.
–El cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
CR1.3Los productos analizados se evalúan, clasificándolos en función del destino o elaboración asignados, considerando:
–La valoración de las características del producto en cuanto a rendimiento, caducidad y condiciones de conservación.
–La interpretación de los resultados del análisis sensorial de materias primas, para su posterior aplicación práctica.
–Las anotaciones utilizando soportes específicos.
–La evolución de una materia prima ya analizada y su inalterabilidad durante su conservación.
–La adecuación de las materias primas analizadas a los fines y objetivos para los que se realiza.
RP2:Analizar de la situación de mercado en la ubicación de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería/repostería, teniendo en cuenta competitividad y fidelización.
CR2.1El entorno del establecimiento de la pastelería/repostería se identifica, analizando el entorno de actuación, desde perspectivas de:
–Accesibilidad y comunicación.
–Recursos complementarios.
–Singularidad de la producción propia.
–Recursos turísticos, entre otros.
CR2.2La competencia del establecimiento de la pastelería/repostería se analiza dentro del mercado definido, identificando las características de cada uno de sus componentes.
CR2.3El producto y el servicio de pastelería/repostería a ofertar se determina en función del público definido, basándose en las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades.
CR2.4El posicionamiento del establecimiento de pastelería/repostería se determina, teniendo en cuenta el análisis de la situación efectuado para que los objetivos del negocio queden controlados.
RP3:Proponer nuevos productos de pastelería/repostería sobre los ya existentes tanto en la definición como en el proceso de elaboración, aplicando tecnologías, de modo que resulten aptos para su consumo y comercialización.
CR3.1Las líneas de investigación se definen, partiendo de objetivos económicos, gastronómicos, de mercado, entre otros.
CR3.2Las materias primas se seleccionan, siguiendo la línea de investigación previamente definida.
CR3.3Los componentes de las materias primas seleccionadas como proteínas, hidratos de carbono y lípidos, se identifican, utilizando información nutricional.
CR3.4Las características y cualidades físico-químicas de los componentes identificados, aditivos, entre otros, se valoran, determinando resultados ante la aplicación de una determinada técnica.
CR3.5Los componentes identificados se valoran, considerando normas de dietética y nutrición para el logro de una alimentación saludable.
CR3.6Las técnicas y las materias primas se seleccionan en función de los resultados esperados, aplicándolas y efectuando modificaciones en su caso, sobre variables como temperatura, densidad, tiempos, aditivos y auxiliares tecnológicos, entre otras, en función de los resultados.
CR3.7Los nuevos productos o las mejoras existentes se proponen, partiendo de la valoración de los resultados obtenidos.
RP4:Definir composiciones y características de ofertas de pastelería/repostería en términos de productos y de servicios, de modo que resulten atractivas y equilibradas para un público definido.
CR4.1La oferta de pastelería, se determina en función de:
–Criterios de mercado, como necesidades y gustos de la clientela potenciales y de las personas destinatarias finales.
–Criterios económicos, como medios físicos, humanos y económicos disponibles para la producción y el servicio.
–Criterios organizativos, como el tiempo entre la elaboración y el consumo de la oferta o las posibilidades de suministro de las materias primas y la estacionalidad de los productos.
–Criterios gastronómicos, como la variedad y el valor nutritivo de los alimentos.
CR4.2El sistema de rotación de las ofertas de pastelería se establece, permitiendo cambios según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela.
CR4.3Las normas de dietética y nutrición se aplican, promoviendo una alimentación saludable.
CR4.4La presentación impresa o en soportes digitales de las ofertas de pastelería se formaliza, teniendo en cuenta la categoría del establecimiento, los objetivos económicos y la imagen corporativa.
CR4.5Los precios y cargos adicionales aplicables, se concretan, teniendo en cuenta el producto y servicio ofrecido y la oferta y demanda, para competir en el mercado.
RP5:Comercializar la oferta del establecimiento de pastelería/repostería, atendiendo a las demandas de la clientela, ingresos y rendimientos para la empresa prestataria del servicio.
CR5.1La oferta del establecimiento de pastelería/repostería se ofrece a la clientela, considerando:
–La demanda y expectativas de productos.
–El asesoramiento en la venta.
–Los objetivos operativos del negocio.
CR5.2La reserva de los servicios o productos se gestiona, informando a la clientela del resultado y, en casos de no confirmación, reiniciando la interacción con el mismo para ofertarle alternativas.
CR5.3La información sobre servicios o productos se transmite a la clientela, utilizando formas de comunicación específicas para que la misma quede asegurada.
RP6:Promocionar la oferta del establecimiento de producción y venta de productos de pastelería/repostería a través de canales de comercialización, según la normativa aplicable de protección de datos de carácter personal y aplicación de técnicas de marketing con el fin de que los objetivos económicos y de calidad queden cumplidos.
CR6.1El contacto con la clientela se efectúa a través de los canales de comunicación, presencial y no presencial, telefonía, e-mail, sms, página Web, networking, e-commerce, chats, e-CRM, e-newletters, redes sociales, u otros canales digitales-, en función de los objetivos comerciales y las normas internas de la empresa.
CR6.2La clientela se clasifica en función de su tipología y de acuerdo con las características detectadas, tales como segmento de población, comportamiento, preguntas planteadas, necesidades u otros aspectos que le identifiquen, aplicando criterios organizativos que den respuesta al perfil detectado para ofrecerle un servicio personalizado.
CR6.3Las expectativas de la clientela respecto a un producto o servicio solicitado se interpretan, utilizando técnicas de preguntas y escucha activa, y registrando esta información, en su caso, con las aplicaciones informáticas establecidas por la pastelería/repostería prestataria del servicio.
CR6.4El lugar y/o sección donde están ubicados los productos de pastelería/repostería, en el caso de establecimientos comerciales se localiza, evitando tiempos de espera que perjudiquen el trato con la clientela y/o demoren la venta.
CR6.5Los productos y/o servicios que pueden satisfacer las expectativas de la clientela se ofertan, asesorando del uso, indicando características, precio y o mostrando otros adicionales, sustitutivos o complementarios.
CR6.6La despedida a la clientela se efectúa de forma cordial y cercana, tratando de establecer un vínculo que facilite la fidelización.
Elementos de cata. Ficha de cata. Equipos informáticos. Aplicaciones informáticas: contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otros. Conexión a red de datos local e Internet. Dispositivos informáticos asociados. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Etiquetas. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío.
Análisis organolépticos de materias primas ecológicas y/o industriales efectuados. Situación de mercado analizada. Nuevos productos de pastelería/repostería propuestos. Composiciones y características de ofertas de pastelería/repostería definidas. Oferta del establecimiento de pastelería/repostería comercializada. Oferta del establecimiento de producción y venta de productos de pastelería/repostería promocionada.
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Normativa aplicable de protección medioambiental. Normativa aplicable de prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable de productos ecológicos.
RP1:Establecer las líneas de proyecto adecuándolas un establecimiento de pastelería/repostería, para definir viabilidad en su entorno.
CR1.1La línea del proyecto y sus características se determinan, analizando el mercado y el público objetivo para determinar las cualidades del entorno y la inversión.
CR1.2La definición del producto se identifica en el proyecto, determinándola según el plan de negocio y teniendo en cuenta parte física o la digital: servicio de alojamiento online (hosting), tienda online, entre otros.
CR1.3El equipamiento de las áreas del proyecto de pastelería/repostería se establece, considerando la inversión.
CR1.4Las necesidades de inversión se calculan, determinando las fuentes de financiación.
CR1.5La distribución física de la unidad de producción se define, en función de requisitos legales y de criterios de accesibilidad y ergonomía.
CR1.6La estructura de ingresos y costes se determina, valorando la viabilidad económica del plan de negocio.
RP2:Proponer objetivos y planes para establecimientos de pastelería/repostería, integrándolos en la planificación del establecimiento.
CR2.1Los planes de producción y venta del establecimiento y de su área de actuación se reconocen, para que la definición de los mismos conduzca a su consecución.
CR2.2Las opciones de actuación se identifican, evaluándolas y seleccionándolas para los objetivos fijados, teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos y las características de la empresa.
CR2.3Los planes y acciones se formulan, cuantificándolos y utilizando soportes específicos, para que la viabilidad y los objetivos fijados queden recogidos.
RP3:Establecer la estructura organizativa y de relaciones internas y externas del establecimiento de producción y venta de productos de pastelería/repostería, adaptándola a la normativa laboral aplicable de recursos humanos.
CR3.1La estructura organizativa se determina, teniendo en cuenta los planes establecidos para que los objetivos y la secuencia de los mismos queden cubiertos.
CR3.2Las funciones, tareas y relaciones internas se definen, documentándolas para que el plan de reclutamiento quede elaborado.
CR3.3Los recursos humanos se determinan, considerando los objetivos planteados.
CR3.4El trabajo se organiza, distribuyéndolo entre el equipo humano de su dependencia para que las tareas queden asignadas a las personas responsables.
CR3.5Los sistemas de archivo, gestión interna de la información y organización de los soportes se establecen, utilizándolos internamente para que el plan de gestión del establecimiento quede asegurado.
CR3.6Los circuitos de transmisión y distribución de la información se establecen, verificándolos para que la comunicación ascendente, descendente y horizontal quede facilitada.
RP4:Definir el plan de selección y contratación del personal del establecimiento de producción y venta de productos de pastelería/repostería, determinando los perfiles y cobertura de los puestos de trabajo para ajustarlos a la normativa laboral aplicable de recursos humanos.
CR4.1Los puestos de trabajo se determinan, siguiendo el plan de estructura organizativa con el fin de que las necesidades del establecimiento queden cubiertas.
CR4.2Las fuentes de reclutamiento interno y externo se identifican, seleccionándolas según el puesto de trabajo.
CR4.3El proceso de selección se define, utilizando técnicas específicas en el mismo para su posterior aplicación.
CR4.4Las funciones, tareas y relaciones interdepartamentales se definen, documentándolas para que el plan de reclutamiento quede redactado.
RP5:Desarrollar actividades de comunicación, aplicando la filosofía del establecimiento, cumpliendo los objetivos de producción y venta de productos de pastelería/repostería para dar respuesta a los planes de la empresa y su clientela.
CR5.1Los objetivos del establecimiento se explican, confirmando la comprensión por parte del equipo, de forma que la integración y motivación en la empresa quede favorecida.
CR5.2Las reuniones con el equipo para el establecimiento y seguimiento de objetivos se fijan, dirigiéndolas para implicarle en los mismos.
CR5.3La formación del equipo dependiente se imparte, facilitando su integración en la empresa, y la posterior delegación de funciones.
CR5.4La delegación de funciones se aplica, procurando el desarrollo profesional y nivel de motivación.
CR5.5La productividad y la consecución de objetivos del equipo se evalúan, reconociendo el éxito y corrección de actitudes y acciones.
CR5.6El sistema de reconocimientos se aplica, contribuyendo a la implicación del equipo en la consecución de los objetivos del establecimiento.
Equipos informáticos. Aplicaciones informáticas: contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otros. Conexión a red de datos local e Internet. Dispositivos informáticos asociados a programas de contratación.
Líneas de proyecto establecidas- Objetivos y planes propuestos- Estructura organizativa y de relaciones internas y externas establecida. Plan de selección y contratación del personal definido. Actividades de comunicación desarrolladas.
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Normativa aplicable de protección medioambiental. Normativa aplicable Normativa aplicable de prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable de productos ecológicos. Normativa aplicable de protección de datos personales.
RP1:Definir procesos de control presupuestario, adecuándolos a los establecimientos de pastelería/repostería con el objetivo de tomar las decisiones económico-financieras.
CR1.1La estructura y composición de los presupuestos del establecimiento se define, sirviendo de punto de partida para el sistema de control presupuestario.
CR1.2Los presupuestos para periodos concretos se definen, dotando de medios a la estructura y composición establecidas, con el objetivo de utilizarlos como instrumento de control.
CR1.3Los presupuestos se controlan, efectuando un seguimiento de los mismos durante el desarrollo de la actividad para cada periodo de referencia, comparando los datos previstos con los alcanzados.
CR1.4Las desviaciones presupuestarias se calculan, analizándolas en cada periodo para establecer las causas que las motivan.
CR1.5Las medidas correctoras del presupuesto se aplican, eliminando las causas de desviaciones para alcanzar los objetivos establecidos para establecimientos de pastelería/repostería.
RP2:Desarrollar la gestión de documentos administrativos, económicos y financieros de establecimientos de pastelería/repostería, satisfaciendo las obligaciones administrativas, contables y fiscales de aplicación.
CR2.1El sistema de recepción, orden, clasificación y archivo de la documentación relacionada con el establecimiento, área o departamento se define, tratando posteriormente la información económica.
CR2.2La documentación administrativa, económica y financiera recibida en el establecimiento a través de medios digitales o correo ordinario se recibe, siguiendo los parámetros preestablecidos para su posterior tratamiento.
CR2.3El sistema de clasificación y ordenación de la documentación se define, utilizando soportes informáticos y distinguiendo grupos de documentos, como albaranes de compras o venta, facturas, comprobantes bancarios, nóminas e información extracontable, para asegurar el tratamiento de los datos en las siguientes fases.
CR2.4Las normas contables de aplicación al entorno de trabajo en base a la personalidad jurídica del establecimiento, se identifican, interpretándolas para la gestión del área.
CR2.5Los impuestos y sus características de aplicación al tipo de negocio en base a la personalidad jurídica del mismo, se identifican, interpretándolos para que el marco de la legalidad quede respetado.
RP3:Gestionar cobros a la clientela de establecimientos de pastelería/repostería, para liquidar los servicios prestados.
CR3.1Los precios de venta de los productos y servicios de pastelería/repostería ofertados se gestionan, estableciendo el proceso de facturación basándose en la fijación, análisis y control de los mismos.
CR3.2El sistema de facturación se define, utilizando soportes informáticos y basándose en ventas al contado, anticipos o ventas a crédito, para que la gestión y control del mismo quede adaptado según tipología.
CR3.3Los instrumentos de facturación y cobro como registradoras, impresoras, terminales punto de venta o datáfono, entre otros y sus componentes como tarjetas de débito y crédito, entre otros, se controlan, manejándolos según instrucciones de fabricante o entidad prestataria para que la gestión quede garantizada.
CR3.4La caja se controla, comprobando el cierre diario de la producción y liquidación para que el resultado entre cobros y venta quede equilibrado.
CR3.5Los cobros se gestionan teniendo en cuenta:
–Las ventas no efectuadas al contado.
–La verificación de las facturas, albaranes o anticipos.
–El cálculo de las devoluciones por servicios no disfrutados y ya cargados o cobrados.
–El archivo de documentos generados en el proceso de facturación y cobro.
–El cobro de las cuentas de crédito de la clientela con relación a los saldos vencidos.
–El cobro de los importes debidos y la entrega de los documentos acreditativos de los mismos.
CR3.6Las cuentas de la clientela se comprueba, analizando evolución y saldos, para verificar que los mismos permanezcan dentro los límites autorizados.
RP4:Ordenar facturas y liquidaciones de proveedores en establecimientos de pastelería/repostería resolviendo discrepancias e incidencias, coordinando liquidaciones con la gestión de los cobros, con la intención de evitar suspensiones de pagos.
CR4.1Los saldos pendientes con los proveedores y sus vencimientos se calculan, verificándolos a través de un registro en tiempo real de pagos pendientes.
CR4.2Las liquidaciones de deudas con proveedores se controlan, ordenando su liquidación en el momento del vencimiento.
CR4.3Las solicitudes de regularización de cargos incorrectos se tramitan, verificándolas para ajustar saldos.
CR4.4Los partes de incidencias y reclamaciones contables y administrativas, internas y externas, se reconocen, resolviéndolos.
RP5:Analizar informes contables de establecimientos de pastelería/repostería, evaluando el funcionamiento y la rentabilidad de los mismos, aplicando las medidas correctoras en los resultados económicos.
CR5.1El balance y la cuenta de resultados del negocio se analizan, calculando las ratios para determinar el nivel de funcionamiento y la rentabilidad del mismo.
CR5.2La posición económica y financiera del negocio se determina, basándose en los resultados calculados a corto y a largo plazo.
CR5.3Los ingresos se analizan, definiendo medidas correctoras para mejorar la rentabilidad a través del incremento de los mismos.
CR5.4La estructura de costes se define, segregando los consumos de materiales, los costes de personal y los costes generales.
CR5.5Los escandallos y fichas técnicas se gestionan, estableciéndolos para que consumos teóricos y reales queden controlados.
CR5.6Los costes de personal se calculan, diferenciando las partidas que los componen.
CR5.7Los costes como suministros, teléfono, limpieza, material de oficina y prensa, entre otros se calculan, para evitar gastos.
RP6:Controlar consumos de las mercancías empleadas en establecimientos de pastelería/repostería, procurando el aprovechamiento de los productos.
CR6.1Los vales de pedido se comprueban, verificando que su cumplimentación cumple con los objetivos de control y calidad de la empresa.
CR6.2Los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos se comprueban, formalizándolos para reconocer su coste real.
CR6.3Los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo se comprueban, registrándolos en los soportes específicos y con los códigos establecidos según tipología.
Equipos informáticos. Aplicaciones informáticas: contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otras. Conexión a red de datos local e Internet. Dispositivos informáticos asociados a programas de contratación. Vales de pedido. Vales de transferencia. Albaranes de compra. Albaranes de venta.
Procesos de control presupuestario definidos. Gestión de documentos administrativos, económicos y financieros desarrollada. Cobros a clientela de establecimientos de pastelería/repostería gestionados. Facturas y liquidaciones de proveedores ordenados. Informes contables analizados. Consumos de las mercancías controlados.
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Normativa aplicable de protección medioambiental. Normativa aplicable de prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable de productos ecológicos. Normativa aplicable de protección de datos personales.
RP1:Aplicar las normas de higiene personal establecidas por la empresa, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería.
CR1.1El plan de mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo de la empresa de hostelería se sigue, utilizando los recursos, según condiciones laborales y ambientales para que el mismo quede cumplido.
CR1.2La vestimenta y Equipos de Protección Individual (EPI) como uniformes, guantes protectores contra agresiones químicas, guantes de malla para cortes, calzado de seguridad, mascarillas, fajas, entre otros, se utilizan, atendiendo a limpieza, estado y renovación en su caso, para garantizar la seguridad y salubridad de la persona y de los alimentos.
CR1.3El plan de atención a enfermedades o lesiones se cumple, garantizando la seguridad y salubridad considerando:
–El aviso de la situación a la persona responsable de la empresa.
–El uso de mascarilla.
–La protección con vendajes o cubiertas impermeables homologados en situaciones sanitarias leves.
–El aviso en situaciones graves a sanitarios externos.
–La atención a gestos, hábitos o prácticas que afecten a los productos alimentarios.
CR1.4El plan de reconocimiento médico en hostelería se cumple, asistiendo a revisiones periódicas de empresas autorizadas para cumplir la periodicidad del mismo.
CR1.5La información y formación de seguridad, salubridad, gestión de residuos, entre otros se acomete, comprobando la adaptación, según las demandas establecidas por la empresa de hostelería en la evaluación de riesgos y en la planificación de la actividad correctiva, preventiva y predictiva.
RP2:Mantener las instalaciones, equipos y utillaje, considerando el orden, limpieza, mantenimiento y señalización, conforme a la evaluación de riesgos para promover actuaciones preventivas, predictivas y correctivas en hostelería.
CR2.1Las instalaciones, equipos y utillaje de los departamentos se mantienen, garantizando el cumplimiento de la planificación y las acciones preventivas, predictivas y correctivas.
CR2.2Los espacios de trabajo de los departamentos se mantienen, considerando las dimensiones, el orden, iluminación, limpieza, desinfección, desinsectación y desratización para que el plan de prevención y seguridad quede cumplido.
CR2.3Los dispositivos de seguridad de los equipos se chequean, verificando funcionamiento, paradas de emergencia, entre otros, para adaptar el funcionamiento y adaptación a la industria de hostelería.
CR2.4Las incidencias o anomalías en los dispositivos de seguridad, se revisan, comunicándolas al departamento de mantenimiento interno o externo, para que su reparación quede avalada.
CR2.5Las zonas de paso, salidas y vías de circulación de los lugares de trabajo se controlan, verificando que no haya obstáculos y presencia de señalización en zonas de riesgo para la evacuación, en casos de emergencia.
CR2.6Las instalaciones, equipos y utillaje se verifican, para que la adecuación de productos y sistemas de limpieza y mantenimiento queden asegurados, considerando:
–Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización, entre otros.
–La utilización de productos específicos de limpieza.
–El almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
–El uso de Equipos de Protección Individual (EPI).
–El cumplimiento de normas de seguridad según el plan de prevención establecido por la empresa.
–La prevención y gestión de residuos.
CR2.7Los equipos y utillaje se revisan, proponiendo la renovación, en su caso, y alternativas para que la peligrosidad disminuya y los riesgos para la salud y la protección medioambiental queden minimizados.
RP3:Ejecutar las medidas de emergencia y primeros auxilios establecidas por la empresa de hostelería, cumpliendo con las primeras intervenciones, según el plan de autoprotección para minimizar las consecuencias.
CR3.1Las instrucciones o propuestas de formación ante accidentes laborales u otras situaciones de emergencia como incendio, inundación, vertidos accidentales, entre otros se cumplen, según el plan para que las actuaciones en su caso queden garantizadas.
CR3.2Los simulacros de emergencias se ejecutan, considerando incendios, inundaciones, vertidos accidentales, entre otros y cumpliendo con las indicaciones de la persona responsable de prevención, para garantizar su aplicación en situaciones de autoprotección.
CR3.3Los accidentes laborales como atrapamientos, cortes, caídas, golpes, quemaduras, hemorragias, heridas, entre otros se tratan, aplicando los primeros auxilios según tipología y colaborando con el equipo facultativo de primera atención sanitaría en su caso, para asegurar la atención.
CR3.4Los recursos de primeros auxilios al accidentado, se revisan periódicamente y después de cada atención, informando de la reposición del material para que próximas intervenciones en su caso, queden garantizadas.
CR3.5Los incidentes ambientales se gestionan, siguiendo el protocolo de actuación definido en el plan de emergencia, para transmitir la información a la persona responsable de prevención y/o al servicio de emergencia específico.
CR3.6Los equipos de protección contra incendios como extintores, dispositivos de lavado de ojos, duchas de emergencia, entre otros, definidos en el plan de autoprotección se comprueban, verificando señalización, identificación, revisión/reposición, ubicación y accesibilidad, teniendo en cuenta las zonas de mayor riesgo.
RP4:Efectuar operaciones de gestión de residuos y de uso de agua y energía en las empresas de hostelería, favoreciendo el desarrollo sostenible, la protección medioambiental y la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
CR4.1El agua y la energía de la empresa de hostelería se utilizan, según el plan de ahorro y seguridad para que los objetivos del mismo queden cumplidos.
CR4.2Los excedentes de elaboraciones se tratan, considerando vías de reciclaje, ventas o usos alternativos como aprovechamiento de géneros, donaciones, entre otros para atender a la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
CR4.3La recogida de los residuos se efectúa, separándolos en función de su naturaleza en contenedores específicos para que el plan de protección medioambiental y la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario quede cumplido.
CR4.4Los residuos clasificados se almacenan en la forma y lugares específicos para su posterior recogida para garantizar la trazabilidad.
CR4.5Las instalaciones eléctricas, de gas y otras suministradoras de energía se comprueban, verificando que no existan disfunciones y avisando, en su caso al departamento de mantenimiento para su reparación.
Vestimenta y Equipos de Protección Individual (EPI) como calzado de seguridad, guantes protectores contra agresiones químicas, guantes de malla para cortes, gafas protectoras, mascarillas con filtros, fajas, entre otros. Alarmas. Depósitos. Contenedores de reciclaje. Sistemas de seguridad de máquinas y de equipos de transporte. Detectores portátiles de seguridad. Dispositivos de urgencia para primeros auxilios o respuesta a emergencias. Equipos de emergencia fijos y móviles. Escaleras de incendios, extintores, mangueras, monitores, iluminación de emergencia. Detectores ambientales: muestreadores de aire y de agua. Etiquetas o carteles de señalización de peligros para empresas de hostelería.
Normas de higiene personal determinadas. Instalaciones, equipos y utillaje mantenidos. Medidas de emergencia y primeros auxilios ejecutados. Operaciones de gestión de residuos y de uso de agua y energía efectuadas.
Estocaje de existencias y de previsiones de producción. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Documentos normalizados como releves, vales de pedidos, albaranes y fichas de almacén. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales. Normativa aplicable sobre protección medioambiental. Normativa aplicable sobre prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable sobre productos ecológicos. Normativa aplicable sobre protección de datos personales. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
C1:Enumerar técnicas de preelaboración de materias primas de origen ecológico y/o industrial en pastelería/repostería para masas, cremas y rellenos, describiendo tipos y fases.
CE1.1Identificar materias primas, de origen ecológico y/o industrial de pastelería/repostería, relacionándolas con preelaboraciones.
CE1.2Clasificar materias primas, considerando productos de cercanía y estacionalidad.
CE1.3Identificar sobre un plano equipos y utillaje de los establecimientos de pastelería/repostería, para garantizar el cumplimiento de normativa aplicable de seguridad e higiene, describiendo:
–Funciones.
–Normas de utilización.
–Riesgos asociados a su manipulación.
–Limpieza.
–Mantenimiento de uso necesario.
CE1.4En un supuesto práctico de preelaboraciones de masas, cremas y rellenos, utilizando equipos y medios energéticos y siguiendo protocolos de seguridad:
–Cumplimentar una ficha receta, determinando nombre de producto, ingredientes, cantidades, elaboración, montaje, fotografía, alérgenos, entre otros.
–Aplicar técnicas a partir de la información de las órdenes de trabajo, atendiendo a lo indicado en las fichas técnicas.
–Racionar, trocear y/o picar materias primas, garantizando su aprovechamiento.
CE1.5En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería, partiendo de las indicaciones de fichas técnicas:
–Seguir los procedimientos establecidos en un manual de fabricante.
CE1.6Identificar procedimientos de mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
CE1.7En un supuesto práctico de conservación de masas, cremas y rellenos, utilizando equipos específicos:
–Envasar preelaboraciones, etiquetando según normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).
–Conservar masas, cremas y rellenos, adecuando la técnica al uso posterior.
C2:Determinar elaboraciones de masas, cremas y rellenos en pastelería/repostería de acuerdo con la definición del producto (ecológico y/o industrial), aplicando técnicas de presentación.
CE2.1Describir técnicas de elaboración de masas, cremas y rellenos, adecuándolas a presentaciones requeridas.
CE2.2En un supuesto práctico de preparación de masas, cremas y rellenos, adecuando resultados a la posterior aplicación:
–Aplicar técnicas de transformación y cocinado, como fermentación, cocción, fritura, escaldado, abatimiento, entre otras, a partir de la información suministrada, siguiendo criterios de calidad.
–Secuenciar la formulación, siguiendo indicaciones de una ficha receta.
–Reconocer masas, indicado tipologías: areniscas, escaldadas, fritas, entre otras.
–Reconocer cremas y rellenos, indicado tipologías: con base láctea, con base grasa, gelificadas, con base de frutos secos, con base de frutas, derivadas.
–Determinar atención a necesidades alimenticias específicas, explicando alergias, intolerancias, entre otras.
–Cumplir con las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos, explicándolas.
CE2.3Identificar mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
CE2.4En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería:
–Seguir los procedimientos establecidos de calidad para evitar riesgos, obteniendo resultados de unos objetivos.
C3:Aplicar técnicas de conservación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de masas, cremas y rellenos terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores.
CE3.1En un supuesto práctico de conservación de géneros:
–Identificar necesidades de los mismos, considerando tipología: crudos, preelaborados o elaborados.
CE3.2En un supuesto práctico de conservación y almacenamiento de semielaborados y elaboraciones de masas, cremas y rellenos, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:
–Explicar técnicas de conservación, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.
–Identificar lugares de almacenamiento sobre un plano, determinándolos según la naturaleza de componentes de productos.
–Formalizar vales de pedidos, en función de las peticiones.
–Determinar sistemas de APPCC, considerando sus fases.
–Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.
CE3.3Explicar métodos y equipos de envasado y conservación de masas, cremas y rellenos en pastelería/repostería, en función del género y del uso posterior.
CE3.4Justificar lugares de conservación de productos obtenidos, teniendo en cuenta destinos o consumos, las características derivadas de sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.
C4:Aplicar técnicas de regeneración de masas, cremas y rellenos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores.
CE4.1Explicar técnicas y equipos de regeneración de masas, cremas y rellenos, determinando normas higiénico sanitarias, costes, alteraciones y desgastes.
CE4.2En un supuesto práctico de regeneración de masas, cremas y rellenos, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:
–Identificar técnicas de regeneración, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.
–Identificar especificaciones de un producto, considerando envasado, cantidades, presentación y etiquetado.
–Determinar sistemas de APPCC, explicándolos.
–Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.
CE4.3Explicar métodos y equipos de envasado y conservación de masas, cremas y rellenos en pastelería/repostería en función del género y del uso posterior.
CE4.4Justificar lugares de conservación de productos obtenidos, teniendo en cuenta destinos o consumos, las características derivadas de diferentes sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.
CE4.5Determinar medidas correctivas, considerando las señales o información recibidas durante un proceso de regeneración.
C5:Determinar actividades de supervisión en la preelaboración, elaboración, envasado, conservación, y regeneración de masas, cremas y rellenos terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
CE5.1Aplicar técnicas de supervisión de manipulación en crudo, considerando géneros, equipos y utillaje en elaboración de masas, cremas y rellenos.
CE5.2Aplicar técnicas de supervisión en envasado y conservación, considerando géneros, equipos, utillaje, etiquetado, entre otros utilizados en elaboración de masas, cremas y rellenos.
CE5.3Determinar técnicas de supervisión para regeneración, considerando géneros, equipos y utillaje utilizados en elaboración de masas, cremas y rellenos.
CE5.4En un supuesto práctico de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de alimentos, considerando masas, cremas y rellenos:
–Determinar instrucciones, transmitiéndolas en soportes específicos.
–Comprobar ejecución de tareas, cotejándolas con planes e instrucciones.
–Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.
–Simular asistencia técnica y operativa, explicando correcciones y medidas correctivas.
C1 respecto a CE1.4, CE1.5 y CE1.7; C2 respecto a CE2.2 y CE2.4; C3 respecto a CE3.1 y CE3.2; C4 respecto a CE4.2 y C5 respecto a CE5.4.
Otras capacidades:
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.
Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones. Aprovisionamiento in