Categoría: Educación

ior uso, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
CE3.1 Identificar las formas de presentación de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
CE3.2 Reconocer las especificaciones que deben reunir los distintos despojos para su posterior utilización.
CE3.3 En un supuesto práctico de acondicionamiento de despojos comestibles, a partir de unas condiciones dadas:
- Deshuesar y despiezar los despojos.
- Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo con sus características, cumpliendo la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales y seguridad alimentaria.
- Seleccionar los materiales y técnicas de presentación y etiquetado requeridos.
C4: Analizar los procedimientos de aplicación de frío y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos.
CE4.1 Describir el fundamento de los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la empresa cárnica, diferenciando sus características principales.
CE4.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados cárnicos a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.
CE4.3 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.
CE4.4 Justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.
CE4.5 Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.
CE4.6 Describir los procesos, procedimientos, parámetros y/o fases de la congelación, ultracongelación y descongelación.
CE4.7 En un supuesto práctico de refrigeración y/o de congelación, a partir de unas condiciones dadas:
- Seleccionar las cámaras o equipos requeridos y fijar en ellos los parámetros de refrigeración o congelación y de mantenimiento del producto.
- Realizar las operaciones de cargado-cerrado y alimentación de cámaras, túneles y congeladores.
- Valorar las gráficas de control de refrigeración y congelación (temperatura, tiempo, penetración) y deducir los ajustes pertinentes.
- Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control durante el mantenimiento o conservación (temperaturas, humedades, equilibrio de gases) a lo largo del proceso.
- Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
- Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.
- Preparar o acondicionar materias primas, auxiliares o derivados cárnicos para su congelación con los útiles y equipos requeridos.
C5: Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.
CE5.1 Distinguir los tipos de músculo presentes en un animal.
CE5.2 Reconocer las características idóneas del tejido muscular y otros en los animales recién sacrificados.
CE5.3 Identificar los procesos y cambios bioquímicos que suceden en el músculo y otros tejidos comestibles del animal muerto y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos de la carne y los despojos.
CE5.4 Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la correcta maduración de la carne y los parámetros para su control.
CE5.5 Reconocer las características que presentan las carnes y despojos cuya maduración o procesado ha sido incorrecta y deducir las causas originarias.
CE5.6 Describir los caracteres organolépticos de la carne fresca y enumerar los factores que influyen en el desarrollo de los mismos.
CE5.7 Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne.
CE5.8 En un supuesto práctico de diferentes tipos y calidades de carnes, a partir de unas condiciones dadas:
- Apreciar las diversas características organolépticas.
- Efectuar mediciones de pH.
- Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad.
C6: Aplicar técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias cárnicas.
CE6.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la recepción y la expedición de la empresa cárnica, reconociendo y manejando el instrumental asociado.
CE6.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
CE6.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
CE6.4 Reconocer y medir las características (pH, temperatura interna, humedad, color) que deben presentar las carnes.
CE6.5 En un supuesto práctico de toma de muestras, a partir de unas condiciones dadas:
- Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.
- Identificar y trasladar las muestras.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2.7; C3 respecto a CE3.3; C4 respecto a CE4.7; C5 respecto a CE5.8 y C6 respecto a CE6.5.
Otras capacidades:
Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.
Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.
Colaborar o cumplir órdenes integrándose y adaptándose a un equipo de trabajo.
Mantener una actitud asertiva, empática y conciliadora con los demás demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.
Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos, así como a situaciones o contextos nuevos.
Contenidos:
1. La carne y derivados cárnicos: características
Composición bromatológica. Descripción. El agua de la carne. Valoración de la calidad de las carnes.
Características de las distintas carnes: vacuno, lanar, ovino, caprino, equino, conejos, porcino y aves y animales de caza.
Definición y características organolépticas de la carne.
El tejido muscular: constitución y composición, pH, color, sabor. Situación de la carne después del sacrificio.
Constitución histológica.
Composición química. Otros tejidos comestibles.
El proceso de maduración de la carne. Alteraciones de la maduración. Alteraciones en carnes patológicas.
Características de los despojos comestibles.
Fases principales de la elaboración de los principales derivados cárnicos: preparados cárnicos, preparados cárnicos crudo-adobados, productos tradicionales, derivados cárnicos, platos cocinados cárnicos, técnicas de preparación, composición, rellenado, atado, decoración y presentación.
Productos de casquería: tipos y clasificación.
2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica). Condiciones técnico-sanitarias.
Condiciones ambientales.
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne. Limpieza general.
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.
3. Operaciones de deshuesado y despiece de las canales
Despojos: características. Comestibles.
Subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH).
Trazabilidad. Características.
Deshuese, despiece de vacuno y equino: canales de vacuno y equino. Despiece de la canal. Tipos, piezas y unidades de carne. Clasificación. Despojos, y vísceras de vacuno, su preparación.
Deshuese, despiece de porcino: canales de porcino.
Despiece de la canal. Tipos, piezas y unidades de carne. Clasificación. Despojos, y vísceras de porcino: preparación.
Deshuese, despiece y fileteado de otras especies distintas como aves, conejo y caza, entre otras. Despojos, y vísceras de aves su preparación.
Fileteado y chuleteado de carne.
Vacuno, equino, porcino, ovino y caprino. De otras especies: aves, conejo y caza.
Técnicas de procesado de la carne y derivados cárnicos: despiece, fileteado y loncheado: condiciones técnico-sanitarias de la carnicería y charcutería. Deshuese, despiece, fileteado, y chuleteado de vacuno, porcino, ovino, caprino, equino, aves y caza. Materiales de envasado. Técnicas de envasado y etiquetado. Corte, loncheados y presentaciones en derivados cárnicos. Corte y presentaciones de jamón y paleta de cerdo. Corte y presentaciones del queso. Uso de utensilios.
4. Conservación y mantenimiento de la carne en las empresas cárnicas
Cámaras de congelación y refrigeración.
Fundamentos físicos. Aplicación del frío industrial: refrigeración y congelación.
Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado.
Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento.
Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases. Higiene y seguridad en cámaras y túneles.
Mantenimiento de equipos e instrumental.
Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas.
5. Comprobación de la calidad de los derivados cárnicos
Toma de muestras en la empresa cárnica. Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
Instrumental de toma de muestras. Marcaje y conservación de muestras. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.
Determinaciones rápidas de parámetros analíticos.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
- Taller de 4 m² por alumno o alumna.
- Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el acondicionamiento de la carne para su comercialización o su uso industrial, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
- Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
- Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MÓDULO FORMATIVO 3: ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE DERIVADOS CÁRNICOS A NIVEL INDUSTRIAL
Nivel: 2
Código: MF0298_2
Asociado a la UC: Elaborar derivados cárnicos a nivel industrial
Duración: 210 horas
Capacidades y criterios de evaluación:
C1: Aplicar los procedimientos de limpieza de instalaciones y equipos de producción, analizando las condiciones de uso.
CE1.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la empresa cárnica.
CE1.2 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y sus condiciones de empleo.
CE1.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.
CE1.4 En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización), a partir de unas condiciones establecidas:
- Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.
- Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.
- Fijar los parámetros a controlar.
- Enumerar los equipos necesarios.
- Realizar la limpieza y desinfección, controlando los puntos más vulnerables de retención de materia orgánica o suciedad.
C2: Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.
CE2.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.
CE2.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.
CE2.3 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de derivados cárnicos con los productos de entrada y salida con los equipos requeridos y describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
CE2.4 Señalar las características, reconocer y diferenciar los principales productos pertenecientes a los grupos: frescos, crudos adobados, salazones, curados, cocidos, platos preparados y otros derivados cárnicos.
CE2.5 Describir los procedimientos y métodos de elaboración de derivados cárnicos (picado, amasado, emulsionado, embutido, moldeado, masajeado, adobado, salmuerización, salado, maduración, fermentación, curado, ahumado, tratamiento de calor).
CE2.6 Relacionar las transformaciones sufridas por los productos con las operaciones, parámetros y defectos de elaboración.
CE2.7 Reconocer las repercusiones que se derivan de la implantación de un sistema de aseguramiento de la calidad.
CE2.8 Realizar el seguimiento de la trazabilidad del producto.
C3: Efectuar, de acuerdo con la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de derivados cárnicos, consiguiendo la calidad requerida y las condiciones de higiene y seguridad alimentaria.
CE3.1 Interpretar fórmulas de elaboración de masas y pastas finas cárnicas o, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.
CE3.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.
CE3.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.
CE3.4 Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración de derivados cárnicos, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
CE3.5 Describir las técnicas de embutición y moldeado utilizadas en la empresa cárnica, señalando las máquinas y las condiciones de operación.
CE3.6 En un supuesto práctico de elaboración de masas o pastas finas, a partir de unas condiciones dadas:
- Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.
- Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.
- Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de derivados cárnicos.
- Comprobar la presentación y tamaño de cada uno.
- Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
- Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.
CE3.7 En un supuesto práctico de embutición o moldeo, a partir de unas condiciones dadas:
- Elegir y preparar las tripas, bolsas o moldes adecuados a la elaboración.
- Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de embutición o moldeo.
- Efectuar el clipado o cerrado correctamente.
- Comprobar la presencia de defectos en el producto como embarramientos o discontinuidades y deducir los reajustes de los parámetros.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
C4: Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados, salazones, curados, tratados por calor y platos preparados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
CE4.1 En un supuesto práctico de elaboración de adobados y de salazones, a partir de unas condiciones dadas:
- Confeccionar los adobos y salmueras en la concentración y densidad correctas.
- Efectuar el masajeado de las piezas.
- Realizar la inmersión, inyección y salado de las piezas en las dosis y tiempos requeridos.
- Proceder, en su caso, al ahumado de los productos.
- Utilizar los equipos e instrumentos específicos.
- Reconocer los principales defectos o alteraciones de los adobados y salazones elaborados.
CE4.2 En un supuesto práctico de elaboración de productos curados, a partir de unas condiciones dadas:
- Realizar el manejo de los cultivos iniciadores.
- Valorar las condiciones ambientales de las cámaras o secaderos durante la premaduración estufaje y secado y regularlas.
- Medir y apreciar el estado de curación de los embutidos y piezas.
- Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos curados.
CE4.3 En un supuesto práctico de elaboración de productos tratados por calor, a partir de unas condiciones dadas:
- Realizar el empastado o emulsionado manejando correctamente las cutters.
- Fijar el ciclo de tiempos y temperaturas del tratamiento y, en su caso, del ahumado.
- Operar las calderas y hornos y sus dispositivos de control.
- Valorar los parámetros durante el tratamiento.
- Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos tratados por calor.
C5: Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.
CE5.1 Caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación ácido-láctica de cárnicos, y secado y ahumado.
CE5.2 Manejar los agentes responsables de los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación ácido-láctica de cárnicos, y secado, identificando los parámetros de control y su evolución.
CE5.3 Reconocer los defectos que más habitualmente se presentan en los productos sometidos a fermentación y secado y las medidas correctoras pertinentes.
CE5.4 En un supuesto práctico de deshidratación de curado de un cárnico, a partir de unas condiciones dadas:
- Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso.
- Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso.
- Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
C6: Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
CE6.1 Describir el fundamento y los procedimientos de esterilización empleados como tratamiento de conservación en la industria.
CE6.2 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas cárnicas a que dan origen.
CE6.3 Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos en el conjunto del proceso de elaboración y envasado.
CE6.4 Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos.
CE6.5 En un supuesto práctico de esterilización, a partir de unas condiciones dadas:
- Regular los equipos de acuerdo con los baremos de tratamiento.
- Realizar las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado.
- Evaluar la curva de esterilización-penetración (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes.
- Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado, cumpliendo la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales y seguridad alimentaria.
- Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
C7: Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
CE7.1 Describir las técnicas de cocimiento, guisado y asado utilizadas en la preparación de productos cocinados señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
CE7.2 Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje o composición, señalando en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
CE7.3 En un supuesto práctico de preparación de precocinados y cocinados, a partir de unas condiciones dadas:
- Reconocer los componentes del producto.
- Asociar a cada uno de los productos la técnica y las condiciones de cocinado adecuadas.
- Efectuar o asignar las operaciones de montaje o composición.
- Operar diestramente los equipos consiguiendo los parámetros de operación correctos y la calidad del producto requerida.
- Contrastar las características del producto saliente con sus especificaciones de calidad y, en su caso, deducir las medidas correctoras.
C8: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la empresa cárnica.
CE8.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la empresa cárnica.
CE8.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo consumo origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.
CE8.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas.
CE8.4 Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental.
CE8.5 Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades.
C9: Aplicar técnicas de empaquetado, embalado a los productos cárnicos para el envasado y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.
CE9.1 Clasificar los envases y materiales de envasado más empleados en el envasado de derivados cárnicos.
CE9.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.
CE9.3 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos alimentarios.
CE9.4 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos alimentarios más idóneos.
CE9.5 Reconocer y clasificar los materiales de embalaje utilizados en la industria alimentaria.
CE9.6 Identificar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.
C10: Ejecutar operaciones de etiquetado y envasado de derivados cárnicos.
CE10.1 Interpretar la normativa sobre etiquetado, envasado y publicidad de los derivados cárnicos.
CE10.2 Diferenciar y explicar la información obligatoria y adicional a incluir en las etiquetas de los diferentes productos.
CE10.3 Reconocer los diferentes tipos de etiquetas y otras marcas de identificación.
CE10.4 Identificar los tipos y características de los envases utilizados en industria cárnica.
CE10.5 Describir los diferentes métodos de envasado-envoltura empleados.
CE10.6 En un supuesto práctico de acondicionamiento final de productos de charcutería, a partir de unas condiciones dadas:
- Seleccionar las etiquetas, cumplimentar la información y efectuar el etiquetado.
- Seleccionar el material y el método de envasado-envoltura requerido, realizando las operaciones pertinentes.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C1 respecto a CE1.4; C3 respecto a CE3.6 y CE3.7; C4 completa; C5 respecto a CE5.4; C6 respecto a CE6.5; C7 respecto a CE7.3 y C10 respecto a CE10.6.
Otras capacidades:
Cumplir con las normas de correcta producción.
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales.
Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Contenidos:
1. Equipos y elementos de trabajo en la elaboración de derivados cárnicos a nivel industrial
Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
Equipos para tratamientos de conservación.
Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.
Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
Cámaras frigoríficas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
2. Operaciones de preparación de piezas cárnicas
Sustancias estabilizantes de derivados cárnicos.
Factores comerciales y de calidad.
Salazones secas, salmueras y adobos. Soluciones conservantes: la sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.
La salazón seca: salmueras, formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo. Productos nitrificantes. Aceites especias.
Preparación de sustancias estabilizantes. Características: temperatura, pH, viscosidad, precipitación. Incorporación de sustancias estabilizantes en los derivados cárnicos.
Técnicas. Inmersión, inyección.
La salmuerización. Parámetros, tiempo, concentración, dosis. Alteraciones y defectos.
Tratamientos prolongados con sustancias estabilizantes: control de parámetros. Temperatura, humedad y penetración de sal.
3. Preparación de masas cárnicas
Elaboración de masas y pastas finas para embutidos, fiambres, patés. Técnicas de predesmenuzado, picado, mezclado, amasado.
Las pastas finas o emulsiones. Concepto, ingredientes y estabilidad. Obtención de la emulsión, parámetros de control.
Parámetros de control.
Temperatura, humedad, tiempo y penetración de sal. Tamaño del grano.
Ingredientes.
Sal, especias y aditivos. Formulaciones.
Documentación técnica sobre elaboración de masas.
Equipos específicos: picadora, amasadora, inyectoras y mezcladoras, cúter.
Elaboración de fichas de producto.
Descripción de procedimientos de trabajo. Comunicación a los manipuladores de alimentos.
Fechas de caducidad y fechas de consumo preferente. Caducidad secundaria.
Transporte de mercancías perecederas: normativa aplicable. Tipos y características de vehículos de transporte.
4. Elaboración de derivados cárnicos curados
Derivados cárnicos curados: definiciones, tipos.
Características y normativa aplicable: categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
Proceso y operaciones de curado. Fases de maduración y de secado.
Transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto.
Parámetros de control (pH, actividad agua, flora). Defectos sobre sus cualidades y conservación. Alteraciones y defectos durante el proceso.
Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo. El ahumado.
Características y reglamentación. Tipos de productos ahumados. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad. Tratamiento.
Aplicación a distintos productos. Fermentación o maduración.
Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Secado de derivados cárnicos.
Equipos de curado. Características, uso y manejo.
Unidades climáticas y secaderos: calderas de pasteurización. Equipos de ahumado: funcionamiento y regulación.
Salazones y adobados cárnicos: características y normativa aplicable: definición, tipos.
La salazón seca: preparación.
Salado, formas, duración, temperaturas, desalado. Alteraciones y defectos.
La salmuerización: formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis.
Alteraciones y defectos.
5. Elaboración de derivados cárnicos tratados por calor: fiambres, jamón cocido
Derivados cárnicos tratados por el calor.
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros.
Características y normativa aplicable: categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
El jamón cocido proceso de elaboración: el tratamiento térmico, efecto sobre el desarrollo microbiano. Consecuencias para el producto cárnico y su conservación.
Técnicas de aplicación de calor: variables de control.
Tiempos, temperatura, presión y contrapresión.
Homogeneidad del tratamiento, velocidad de penetración del calor. Alteraciones y defectos.
Tratamientos de conservación por calor.
Procedimientos de pasteurización. Pasteurización. Fundamentos y utilización.
Fundamento físico de la esterilización: tipos de esterilización en relación con el tipo de producto, otros tratamientos de esterilización.
El tratamiento térmico: efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
Baremos de tratamiento. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves. Comprobación de parámetros de tratamiento.
Equipos del tratamiento térmico: calderas, marmitas, hornos, uso y manejo.
6. Platos cocinados y precocinados a nivel minorista o industrial con materia prima cárnica
Platos preparados: clasificación y características. Gelatinas comestibles.
Conservas cárnicas: clasificación y características.
Operaciones de elaboración de conservas cárnicas: métodos de conservación. Técnicas de cocina y equipos de cocina industrial.
Obtención de salsas, rellenos y coberturas: características.
Operaciones de elaboración de platos preparados: emulsiones y geles cárnicos. Operaciones de: cocido asado o fritura.
Variables de control: tiempos y temperatura.
Elaboraciones culinarias: presentación, composición, montaje y decoración.
7. Calidad y seguridad en la elaboración de derivados cárnicos
Análisis de peligros, identificación de puntos críticos en la elaboración de derivados cárnicos. Principios del programa APPCC, implantación, diagramas de flujo.
Medidas correctoras. Registro de datos. Recopilación, almacenamiento y procesado. Verificación de los sistemas APPCC.
Técnicas de muestreo.
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. Sistemas de Gestión de la Calidad.
Normativa aplicable de prevención de riesgos. Situaciones de emergencia.
Pruebas o ensayos «in situ»: pH, actividad agua, flora, entre otros. Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales y medioambiente.
8. Envasado de la carne
El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
Elementos de cerrado.
Su conservación y almacenamiento. Etiquetas y otros auxiliares.
Normativa sobre etiquetado: información a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicación.
Otras marcas y señales, códigos.
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, retractilado. Exposición a la venta.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
- Taller de 4 m² por alumno o alumna.
- Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la elaboración de derivados cárnicos a nivel industrial, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
- Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
- Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MÓDULO FORMATIVO 4: OPERACIONES DE VENTA
Nivel: 2
Código: MF0239_2
Asociado a la UC: Realizar la venta de productos y/o servicios a través de los diferentes canales de comercialización
Duración: 180 horas
Capacidades y criterios de evaluación:
C1: Determinar las variables que condicionan las líneas propias de actuación en la venta de productos y/o servicios en la organización.
CE1.1 Describir conceptos en las operaciones de venta: «empresa», «mercado», «producto y/o servicio», «cartera de clientes», «argumentario de ventas», «planes de venta», «proyecto empresarial», «canales de comercialización», «canales de comunicación online y offline», identificando sus características.
CE1.2 Identificar canales de contacto con el cliente, enumerando sus características en el ámbito del marketing digital.
CE1.3 Describir conceptos de los diferentes canales de comunicación: «publicidad en el punto de venta», «telefonía», «e-mail», «sms», «página Web», «networking», «e-commerce», «website», «chats», «e-CRM», «e-newletters», «redes sociales», justificando su relevancia en el ámbito de las comunicaciones con clientes.
CE1.4 Justificar la importancia de las actualizaciones periódicas de las bases de datos de clientes, argumentando su necesidad para una gestión eficiente.
CE1.5 Explicar en qué medida afecta la normativa de protección de datos de carácter personal en la gestión de un fichero de clientes justificando su importancia y consecuencias de la no aplicación de la misma.
CE1.6 En un supuesto práctico de planificación de acciones de venta de una empresa comercial minorista en un área metropolitana, a partir de información detallada sobre objetivos de venta, con una cartera de clientes con tipologías heterogéneas -sexo, edad, dirección, e-mail, periodicidad y capacidad de compra, u otras características-:
- Elaborar el plan de actuación comercial utilizando herramientas CRM y/o sistemas ERP u otros, justificando las utilidades de los medios utilizados.
- Definir puntos fuertes y débiles.
- Definir ventajas y desventajas.
- Definir los clientes potenciales, dónde encontrarlos y el medio de contacto.
- Enumerar pautas/criterios a seguir para la actualización de la cartera de clientes.
- Registrar en las aplicaciones de gestión con clientes las acciones planificadas.
CE1.7 En un supuesto práctico de planificación de acciones de promoción y/o venta de una empresa comercial, contextualizado en un espacio online de venta, a partir de información detallada sobre objetivos de venta de productos y/o servicios:
- Elaborar el plan de actuación comercial de venta online, identificando las diferencias con una venta presencial, en su caso.
- Describir características del espacio web, redes sociales u otros, para la promoción y/o venta online de productos y/o servicios.
- Identificar las variables que intervienen en la conducta y las motivaciones de compra del cliente en espacios online.
- Describir la tipología del cliente online.
- Adaptar las técnicas de promoción y/o venta a la comercialización online.
- Transmitir información del producto y/o servicio en el espacio online.
C2: Aplicar técnicas de comunicación que respondan las expectativas del cliente a través de los canales de comercialización justificando los principios de confidencialidad de la información en el ámbito de las ventas de productos y/o servicios.
CE2.1 Identificar tipologías de clientes, argumentando actitudes y comportamientos habituales según sus características, justificando el procedimiento a seguir según el canal de comunicación.
CE2.2 Describir las normas de cortesía habituales en el trato con clientes, ejemplificando saludos y/o contactos en función del canal de comunicación empleado y la tipología de cliente.
CE2.3 Describir técnicas de comunicación habituales según las características de clientes tipo, que faciliten el cumplimiento de sus expectativas, a partir de un listado donde se expongan diferentes perfiles y se simule una breve conversación.
CE2.4 Analizar información precisa sobre principios de confidencialidad de la información a través de diferentes canales de comunicación, justificando su importancia en la atención al cliente.
CE2.5 En un supuesto práctico de comunicación presencial, durante un proceso de atención al cliente, partiendo de unos listados de situaciones dadas, donde se expongan diferentes tipologías y roles de clientes:
- Obtener información del listado de clientes e identificar la tipología de los mismos.
- Aplicar en el saludo el trato protocolario que corresponde a cada situación, técnicas y habilidades sociales durante el intercambio de información que faciliten la empatía con el cliente.
- Aplicar una escucha activa, reportando feedback al cliente, transmitiendo la información solicitada con claridad y precisión.
- Identificar gestos, posturas y/o movimientos corporales del interlocutor para reconocer los principales mensajes derivados de la comunicación no verbal.
- Identificar las posibles barreras de comunicación en cada situación.
- Aplicar durante todo el proceso la normativa de protección de datos de carácter personal.
CE2.6 En un supuesto práctico de comunicación no presencial durante un proceso de atención al cliente, a partir de información detallada de una empresa de servicios y con un listado de posibles clientes:
- Obtener información del listado de clientes e identificar a los clientes potenciales efectuando agrupaciones por características similares de los mismos.
- Seleccionar el canal de comunicación adecuado a la estrategia de venta - teléfono, Internet, telefonía móvil, correo electrónico, chats, e-newsletters, e-CRM, u otros canales-.
- Transmitir la información con claridad y precisión de forma oral y/o escrita.
- Identificar las posibles barreras de comunicación según el canal empleado.
- Identificar las medidas correctoras a aplicar ante las barreras de comunicación en cada situación.
- Aplicar durante todo el proceso la normativa de protección de datos de carácter personal.
C3: Aplicar técnicas estandarizadas de venta de productos y/o servicios a través de distintos canales de comercialización, según la tipología del cliente y la normativa aplicable de defensa de los consumidores y usuarios.
CE3.1 Describir técnicas y estrategias comerciales de venta como «upselling», «cross-selling» u otras, con acciones tipo que contribuyan a la consecución de los objetivos de ventas, justificando su utilidad.
CE3.2 Distinguir entre productos sustitutivos y complementarios, ejemplificando en qué situaciones sería óptimo aplicar unos u otros.
CE3.3 Explicar formas de provocar ventas adicionales, sustitutivas y/o complementarias, cruzadas, entre otras, distinguiendo su utilidad en la consecución de los objetivos de venta.
CE3.4 Analizar información sobre normativa aplicable de defensa de los consumidores y usuarios en el ámbito de las ventas por diferentes canales de comunicación, justificando su importancia.
CE3.5 Describir cualidades que debe poseer y actitudes que debe desarrollar un vendedor contextualizado en diferentes canales de comunicación.
CE3.6 Identificar variables que intervienen en la conducta y motivaciones de compra, justificando su importancia en función de la tipología y características del cliente.
CE3.7 Describir elementos de embalado y/o empaquetado de productos: «cajas», «envases», «papeles», «cartones», «separadores», «cercos», «bolsas de almohadillado inflables», «espumas», «redes», «blisters» u otros elementos, identificando sus características en función del producto a utilizar.
CE3.8 En un supuesto práctico de venta de productos a partir de información detallada sobre una empresa comercial situada en un área metropolitana y con un listado de clientes potenciales y productos:
- Obtener información de los productos: características y estrategia de venta sobre los mismos.
- Aplicar el saludo protocolario adecuado a cada cliente y obtener información de los mismos aplicando una escucha activa sobre la demanda y/o expectativa expuesta.
- Aplicar técnicas y habilidades sociales, durante el intercambio de información que faciliten la empatía y la consecución de los objetivos de ventas.
- Aplicar la estrategia de venta adecuada a la situación presentada: upselling, cross-selling u otras.
- Aplicar técnicas de empaquetado y/o embalado de los productos objeto de la venta.
- Aplicar durante todo el proceso la normativa de protección de datos de carácter personal y defensa de los consumidores y usuarios.
C4: Elaborar la documentación posterior a la venta de productos y/o servicios de acuerdo a los procedimientos estandarizados en el ámbito de la actividad de la organización y el canal de comercialización empleado por el cliente.
CE4.1 Describir las características de la documentación posterior a la venta del producto: «factura», «albarán», «documentación logística», «garantías» u otra documentación, justificando su uso.
CE4.2 Identificar los elementos que componen el contrato de compraventa de productos y/o servicios, explicando su utilidad.
CE4.3 Explicar las clausulas habituales en los contratos de compraventa, justificando su utilidad.
CE4.4 Diferenciar elementos reflejados en las facturas, tales como: «precio del producto», «descuentos», «recargos» e «impuestos», recopilando las diferencias y características fundamentales según la normativa aplicable y usos habituales en la elaboración de la documentación comercial.
CE4.5 Describir las características de los medios de cobro utilizados, tales como: «efectivo», «cheque», «transferencia», «tarjetas», recopilando las diferencias existentes entre ellos y los medios y equipos utilizados.
CE4.6 En un supuesto práctico de identificación de la documentación derivada la venta, a partir de un listado de productos vendidos de diferente naturaleza y características, que han generado documentación asociada:
- Obtener información derivada del listado de productos vendidos
- Identificar la documentación que lleva asociada cada venta
- Comprobar la concordancia de datos de la venta con la documentación
- Indicar qué documentación habría que entregar a cada cliente
- Aplicar durante todo el proceso la normativa de protección de datos de carácter personal y defensa de los consumidores y usuarios.
C5: Aplicar técnicas de resolución de conflictos en el ámbito de las incidencias presentas por clientes a través de los canales de comercialización.
CE5.1 Identificar la naturaleza de los conflictos e incidencias en el ámbito comercial, explicando el posible origen de los mismos y las técnicas para identificarlos.
CE5.2 Describir técnicas para afrontar incidencias en el ámbito comercial como quejas, reclamaciones, sugerencias, devoluciones de productos u otras situaciones, explicando las características que las identifican.
CE5.3 Enumerar la documentación que se utiliza para registrar las incidencias de los clientes, explicando la información que ha de contener.
CE5.4 Describir el proceso que debe seguir una reclamación formulada por un cliente, enumerando las posibles fases a seguir.
CE5.5 En un supuesto práctico simulado de devolución de productos por un cliente, en una empresa comercial situada en un área metropolitana y partiendo de unas órdenes, protocolos de actuación y medios proporcionados por la organización:
- Obtener información del cliente y sus características, efectuando una escucha activa sobre la incidencia expuesta.
- Informar al cliente del proceso a seguir en la presentación de su demanda, canalizando la incidencia a un superior jerárquico si sobre pasa el ámbito de su responsabilidad.
- Cumplimentar la documentación requerida a través del correspondiente formulario, online u offline.
- Tramitar la incidencia según órdenes recibidas, introduciendo esta información en la herramienta informática de gestión de clientes.
- Aplicar durante todo el proceso la normativa de protección de datos de carácter personal y defensa de los consumidores y usuarios.
CE5.6 En un supuesto práctico simulado de tratamiento de incidencias con clientes tipo, a partir de información detallada en un listado de incidencias:
- Obtener información del listado de incidencias.
- Describir el procedimiento a seguir según los protocolos establecidos
- Identificar las causas que la han provocado la incidencia
- Delimitar el ámbito de responsabilidad.
- Actuación acorde al sistema aplicando los criterios establecidos.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C1 respecto a CE1.6; C2 respecto a CE2.5 y CE2.6; C3 respecto a CE3.8; C4 respecto a CE4.6; C5 respecto a CE5.5 y CE5.6.
Otras capacidades:
Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos, así como a situaciones o contextos nuevos.
Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.
Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes
Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.
Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, clara y precisa respetando los canales establecidos en la organización.
Contenidos:
1. Organización del entorno comercial
Definición de conceptos en las operaciones de ventas: la empresa, el mercado, el producto, el cliente.
El argumentario de ventas y el plan de actuación comercial.
Objetivos de las organizaciones.
Fabricantes, distribuidores y consumidores.
Las ventas y la distribución: evolución y tendencias.
Los canales de comunicación y venta con clientes.
Modelos de comercio a través de los canales digitales: venta online y offline.
Estructura y proceso comercial en la empresa.
2. Relación con el cliente en el ámbito de las ventas
El vendedor profesional: aproximación al cliente.
Técnicas de venta presencial: características y barreras habituales.
Técnicas de venta no presencial: características y barreras habituales.
Comportamiento del consumidor y/o usuario: detección de necesidades.
Variables en la conducta y motivaciones de compra online/offline.
Normas de cortesía en el trato con el cliente, los tratos protocolarios.
Normativa aplicable de protección de datos de carácter personal.
3. Gestión de las ventas en las organizaciones empresariales
Las ventas de productos y/o servicios: fases de la venta y cierre.
Las ventas a través de los diferentes canales de comercialización.
El argumentario de ventas.
Técnicas y estrategias comerciales: upselling, cross-selling.
El cliente: características y tipología. El cliente prescriptor.
Normativa aplicable de defensa de los consumidores y usuarios.
4. Planificación comercial, el producto y su presentación
Organización y planificación comercial online/offline.
Potenciar la imagen y el posicionamiento de marca.
La agenda comercial online/offline.
Planificación de las visitas de venta: gestión de tiempos y rutas.
Herramientas de gestión de clientes: gestión del fichero de clientes. CRM, sistemas de Planificación de Recursos Empresariales - ERP (Enterprise Resource Planning), Streak u otras herramientas de gestión.
Presentación del producto y/o servicio: atributos y características.
El empaquetado y embalado de productos: materiales y técnicas.
5. Documentación en el proceso de venta de productos y servicios
Documentos propios de la compraventa.
El contrato de compraventa: características y elementos.
Factura: elementos que la componen.
Los impuestos en la facturación: IVA e IRPF.
Cálculo de PVP -Precio de venta al público-: márgenes y descuentos.
Medios habituales de pago: los medios electrónicos.
Justificantes de pago.
Medios de pago en Internet.
Medios electrónicos: TPV, PDA, datáfono.
6. Negociación y resolución de conflictos, en el ámbito de las reclamaciones de ventas
Técnicas de negociación y resolución de conflictos en el ámbito de las reclamaciones.
Fidelización y calidad del servicio.
Programa de fidelización de clientes: objetivo y características.
El servicio postventa: incidencias del servicio.
Definición y tipos de incidencias de clientes y usuarios: fases del proceso.
Registro de las reclamaciones de clientes: documentación.
Aplicaciones de gestión en las incidencias de clientes.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
- Taller de 3 m² por alumno o alumna.
- Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la realización de la venta de productos y/o servicios a través de lo