Categoría: Educación

dores.
–Garantías del fabricante y de reparaciones.
CE4.2Codificar una documentación técnica, identificando, independientemente del soporte en el que esté disponible, sistema, equipo y ubicación, pudiendo estar asociada a etiquetas QR o NFC disponibles en cada equipo cuya lectura y consulta pueda ser realizada con los terminales de los que disponga el personal de campo.
CE4.3En un supuesto práctico de actualización de una documentación técnica como consecuencia de: cambios normativos, cambio de gamas o procedimientos de trabajo, rediseño o mejora de la instalación o sustitución de elementos por obsolescencia:
–Sustituir la nueva documentación a la anterior, en el sistema, para consulta del personal de campo.
–Archivar la documentación que cause baja de manera controlada para evitar confusiones.
–Complementar, mediante la definición de planes de formación y acreditación para su legal implementación.
CE4.4Evaluar servicios y subcontratas, sometiéndolos a un proceso de auditoría para verificar la capacidad, en la aplicación de los cambios técnicos documentados.
C5:Elaborar un dosier de repuestos y niveles de stock, a partir de la documentación técnica y del historial de mantenimiento de equipos en instalaciones de biogás/biometano.
CE5.1Aplicar técnicas de elaboración de un dossier de repuestos, estableciendo un criterio de codificación para su almacenamiento y rápida identificación, partiendo del sistema utilizado para la gestión de almacén, y asegurando que la codificación es compatible con el sistema de gestión integrado a utilizar.
CE5.2Diseñar un stock de repuestos con los repuestos que cada fabricante, instalador o tecnólogo suministra inicialmente y que deben ser codificados y almacenados según el sistema establecido con anterioridad.
CE5.3Elaborar un dosier de repuestos con el listado recomendado por cada fabricante, tecnólogo e instalador, completándolo con el análisis que el gestor de mantenimiento realiza de cada equipo y repuesto en base a los parámetros de criticidad, precio y plazo de entrega.
CE5.4Aplicar técnicas de actualización de stock de repuestos en base al análisis de los KPI de mantenimiento y cambios en los parámetros de análisis de criticidad, precio y plazo de entrega que se derivan de la aplicación del plan de mantenimiento definido inicialmente.
C1 respecto a CE1.2, y C4 respecto a CE4.3.
Otras capacidades:
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.
Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.
Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa.
Favorecer la igualdad efectiva entre mujeres y hombres en el desempeño competencial.
Esquemas de principio. Procedimientos de puesta en marcha. Procedimientos de parada. Recursos humanos y recursos técnicos. Normativa. Gamas y procedimientos de trabajo. Calendarios de ejecución. Ordenes de trabajo. Calibración de herramientas.
Análisis de resultados. Lectura de datos a través SCADA. Tendencia de valores. Elementos críticos. Elaboración de balance para toma de decisiones. Planes de contingencia. Análisis de fallos. Medidas correctoras. Modelos de informes.
Técnicas de análisis de un plan de mantenimiento. KPI de equipos. Mejoras de plan de mantenimiento. Procedimientos y estrategias de mejoras. Interpretación resultados auditorias. Actualización de planes de contingencia en instalaciones de biogás/biometano. Elaboración de cursos.
Técnicas de organización de documentación. Soportes. Codificación de información. Métodos de lectura y consulta de información. Actualización de documentación.
Criterios de codificación para almacenamiento. Stocks de repuestos: composición. Parámetros de criticidad. Alta de repuestos nuevos. Actualización de datos. Análisis KPIs.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 4 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1.Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión del mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones, maquinaria y equipos en plantas de biogás/biometano, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2.Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
Desarrollar operaciones de definición de ofertas gastronómicas, aprovisionamiento, control de consumos en cocina, preelaboración y conservación de materias primas, desarrollo de técnicas culinarias y presentación de las mismas, según las especificaciones de la empresa prestataria del servicio, prestando el servicio bajo la normativa aplicable relativa a seguridad alimentaria, de protección de datos personales, protección medioambiental, prevención de pérdidas y desperdicio alimentario y sobre prevención de riesgos laborales.
UC0259_2: Desarrollar operaciones de definición de ofertas gastronómicas, aprovisionamiento externo y control de consumos en cocina.
UC0260_2: Desarrollar operaciones de preelaboración y conservación de materias primas en cocina.
UC2816_2: Desarrollar técnicas culinarias y presentación de ofertas gastronómicas en cocina.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección medioambiental en hostelería.
Desarrolla su actividad profesional en el departamento de cocina, dedicado a la preelaboración, elaboración, conservación, regeneración, acabado, aprovisionamiento, definición y comercialización de toda clase de ofertas gastronómicas, en entidades de naturaleza pública o privada, en empresas de cualquier tamaño, tanto por cuenta propia como ajena, con independencia de su forma jurídica. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y diseño universal o diseño para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.
Se ubica en el sector productivo de Hostelería, en el subsector de Restauración.
Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.
Cocineros.
Jefes de partida de cocina.
MF0259_2: Ofertas gastronómicas, sistemas de aprovisionamiento y control de consumos en cocina (120 horas).
MF0260_2: Preelaboración y conservación de materias primas en cocina (160 horas).
MF2816_2: Técnicas culinarias y presentación de ofertas gastronómicas en cocina (240 horas).
MF0711_2: Seguridad, higiene y protección medioambiental en hostelería (120 horas).
RP1:Definir ofertas gastronómicas a partir del proyecto del establecimiento, promocionando su venta a través de canales de comercialización para que los objetivos económicos y de calidad queden atendidos.
CR1.1Las ofertas gastronómicas se definen, proponiéndolas y teniendo en cuenta:
–Las necesidades, gustos y tendencias de la clientela potencial.
–El suministro de las materias primas.
–La adaptación a necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.
–Los medios físicos, humanos y económicos.
–La tipología de servicio.
–La aplicación de tecnologías innovadoras y/o tradicionales.
–El equilibrio en variedad, orden y costes.
–La estacionalidad de los productos y de las ofertas.
–El tipo de local y su ubicación, entre otros.
CR1.2Las intolerancias, alergias, sustitución de ingredientes, entre otras, se consideran en la definición de productos, adaptándolas para atender las necesidades alimenticias especiales.
CR1.3Las materias primas se determinan, considerando la calidad para identificar las características cuantitativas y cualitativas en la ficha técnica.
CR1.4La rueda de ofertas y/o las sugerencias se proponen, teniendo en cuenta los productos de temporada o la incorporación de artículos innovadores.
CR1.5El sistema de rotación de las ofertas definidas se determina, teniendo en cuenta la evolución de los hábitos y gustos de la clientela para adaptarse a la misma.
CR1.6La presentación de las ofertas gastronómicas se efectúa, utilizando soportes analógicos como cartas, etiquetas, cartelería, entre otros o digitales como correo electrónico, páginas de Internet, mensajería, comercio electrónico, redes sociales, entre otros, en función de los objetivos comerciales y la filosofía comercial del establecimiento.
RP2:Desarrollar operaciones de recepción de las materias primas de origen ecológico y/o industrial solicitadas por el economato, atendiendo a las demandas y al sistema de calidad del establecimiento y de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), para que su integridad y disposición queden garantizadas.
CR2.1Los equipos y utillaje se manipulan, según instrucciones de mantenimiento y ahorro energético, comunicando las anomalías del departamento, en su caso, para prolongar el uso y vida de los mismos.
CR2.2Las mercancías solicitadas se recepcionan, atendiendo en su caso, a carga de peso y uso de Equipos de Protección Individual (EPI), y comprobando que cumplen, entre otras con:
–Tipología de producto.
–Coincidencia entre vale de pedido y albarán.
–Unidades y pesos solicitados.
–Estado y calidad determinados.
–Vigencia de su fecha de caducidad.
–Categorías comerciales y etiquetado.
–Estado de embalaje y su reciclaje.
–Gestión de residuos.
–Temperatura de conservación durante el transporte.
CR2.3Las mercancías recibidas se almacenan en función de su naturaleza, teniendo en cuenta sistema FIFO/PEPS (primero en entrar/primero en salir), cadena de frío, en su caso, e indicaciones del fabricante, actualizándolas para garantizar su conservación e integridad.
CR2.4Las fichas de almacén se formalizan, cumplimentándolas, para registrar la información del estocaje y el control de consumos.
CR2.5Las zonas de recepción y almacenaje, equipos y utillaje se limpian, utilizando los productos específicos indicados por el establecimiento y aplicando las normas de higiene, para evitar la toxicidad y contaminación medioambiental.
CR2.6Los productos para la limpieza y puesta a punto de las zonas de recepción y almacenaje se utilizan, teniendo en cuenta la manipulación para controlar la prevención sobre riesgos laborales.
CR2.7Las disfunciones y anomalías generadas durante el proceso de recepción y almacenamiento se solventan, informando de las contingencias para minimizar el plazo de tiempo, los costes y los perjuicios de reparación.
RP3:Obtener costes de los productos y platos de cocina, partiendo de los consumos a proveedores y de las ventas, para atender a la filosofía comercial y administrativa del establecimiento.
CR3.1Las fichas de especificación técnica de preparación de productos se actualizan en soportes informáticos de gestión de compras, considerando los cambios en la oferta, para asegurar el control y trazabilidad de los mismos.
CR3.2Las mercancías empleadas se verifican, teniendo en cuenta la producción, comprobando los albaranes de proveedores y los vales de pedido y colaborando, en su caso, con la unidad de producción de cocina para controlar los consumos.
CR3.3Los costes de los productos elaborados se calculan a partir de las mercancías consumidas y las existencias resultantes, utilizando programas informáticos específicos, en su caso, para posibilitar la recogida de información.
CR3.4Los excedentes de elaboraciones se tratan, considerando vías de reciclaje, ventas o usos alternativos como aprovechamiento de géneros, donaciones, entre otros para atender a la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
Área de cocina fría y cocina caliente. Equipos. Utillaje del área de cocina fría y cocina caliente. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros de sonda. Termómetros digitales. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío. Aplicaciones informáticas: contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otros. Conexión a red de datos local e Internet. Dispositivos informáticos asociados.
Ofertas gastronómicas definidas. Operaciones de recepción de las materias primas desarrolladas. Costes de los productos elaborados obtenidos.
Stock de existencias y de previsiones de producción. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Documentos normalizados como releves, vales de pedidos, albaranes y fichas de almacén. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales. Normativa aplicable sobre protección medioambiental. Normativa aplicable sobre prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable sobre productos ecológicos. Normativa aplicable sobre protección de datos personales. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
RP1:Efectuar el aprovisionamiento interno de materias primas de origen ecológico y/o industrial, equipos y utillaje para su utilización posterior en la elaboración de ofertas gastronómicas de cocina, ejecutando operaciones de verificación y comunicación, para completar el proceso, según las necesidades del servicio.
CR1.1Los vales de pedido interno se formalizan, cumplimentándolos según instrucciones del plan de trabajo para registrar el aprovisionamiento interno de materias primas, equipos y utillaje.
CR1.2Las materias primas para las elaboraciones de las ofertas gastronómicas se aprovisionan, siguiendo el plan de trabajo, para controlar la contaminación cruzada.
CR1.3Los equipos y utillaje para la ejecución de las elaboraciones en función de naturaleza de producto se disponen en las zonas de trabajo, cumpliendo con las peticiones y tiempos, con el fin de atender las demandas y necesidades de servicio.
CR1.4Las existencias mínimas de materias primas, equipos y utillaje se comprueban, comunicando su cantidad en el soporte específico, con el fin de cubrir el estocaje.
RP2:Preelaborar vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos, siguiendo la definición de producto para que la demanda de producción, estándares de calidad y normas higiénico-sanitarias queden garantizados.
CR2.1Las materias primas de origen ecológico y/o industrial, en situaciones de aprovisionamiento interno y/o externo, según su origen (ecológico o industrial) se tratan, teniendo en cuenta la adquisición de productos de cercanía, la distribución y conservación para controlar la trazabilidad.
CR2.2Los equipos y utillaje establecidos para la preelaboración de vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos se utilizan, siguiendo los protocolos higiénico-sanitarios y protección del medioambiente para evitar consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR2.3Los vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos se preelaboran, desarrollando el pesaje, medición, cortado y/o puesta a punto, según tipo de producto, utilización o comercialización de manera que los estándares de calidad de la empresa queden garantizados.
CR2.4Los vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos se preelaboran, garantizando los estándares de calidad de la empresa considerando:
–Las técnicas de pesaje, medición, limpieza, cortado como juliana, paisana, rodajas, entre otros para los vegetales.
–Las técnicas de deshuesado, pesaje, medición, cortado, racionado, mechado, bridado, entre otras, para carnes, aves y caza.
–Las técnicas de pesaje, eviscerado, desescamado, cortado, racionado, entre otras para pescados.
–Las técnicas de raspado, eliminación de tierra y blanqueado, entre otras para mariscos.
–El uso de Equipos de Protección Individual (EPI), en su caso.
CR2.5Los equipos y utillaje del área de preelaboración de vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos se limpian, usando los productos y ropa específicos para cumplir las normas higiénico-sanitarias.
CR2.6Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas, considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.
RP3:Conservar materias primas preelaboradas o crudas, utilizando sistemas tradicionales, mediante frío o calor, siguiendo el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para que la demanda de producción, estándares de calidad y normas higiénico-sanitarias queden garantizados.
CR3.1Los vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos preelaborados se envasan, etiquetándolos según las normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control) con objeto de asegurar la trazabilidad.
CR3.2Los vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos preelaborados se conservan, teniendo en cuenta:
–Las características del género y/o elaboración culinaria.
–Los procesos de conservación según naturaleza de producto.
–Los recipientes, envases y equipos asignados.
–Las técnicas de abatimiento rápido de temperatura, envasado tradicional, al vacío, refrigeración, pasteurización, entre otras.
–Las técnicas de conservación como encurtido, marinada, escabeche, salmuera, entre otros.
–El uso de recipientes, bolsas, envoltorios específicos para pescados, carnes, aves, entre otros, homologados.
–El etiquetado para su conservación o posterior uso.
–La ubicación según naturaleza de producto.
–El uso de Equipos de protección individual (EPI), en su caso.
CR3.3Las materias primas conservadas se mantienen, en función de su naturaleza y teniendo en cuenta sistema FIFO/PEPS (primero en entrar/primero en salir), actualizándolas para garantizar su conservación e integridad.
CR3.4Las elaboraciones culinarias se regeneran, utilizando las técnicas, maquinaria y utensilios para controlar la calidad del producto y el ahorro energético.
CR3.5La temperatura durante los procesos de conservación y regeneración se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados para evitar consumos, costes y desgastes.
CR3.6Los equipos, herramientas e instrumentos se acondicionan, aplicando los productos específicos, efectuando actividades de limpieza para controlar su orden y estado.
Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Equipos de congelación. Mobiliario y maquinaria de cuarto frío: abatidor de temperatura, máquinas de vacío, batidoras de brazo, máquina corta fiambres, vasos batidores y otros. Equipos de cocción. Pilas estáticas y móviles para lavar géneros crudos. Equipos y utillaje para la preelaboración culinaria. Materias primas, mercancías y material de acondicionamiento y etiquetado. Material de limpieza y desinfección.
Aprovisionamiento interno efectuado. Vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos preelaborados. Materias primas conservadas.
Instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos de limpieza y desinfección. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones propias de cuarto frío. Stock de existencias y de previsiones de producción. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para la preelaboración almacenamiento de materias primas. Documentos normalizados como releves, vales de pedidos, albaranes y fichas de almacén. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales. Normativa aplicable sobre protección medioambiental. Normativa aplicable sobre prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable sobre productos ecológicos. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
RP1:Preparar elaboraciones base de ofertas gastronómicas en cocina, respetando el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y objetivos de comercialización de la empresa para su posterior uso o composición de platos.
CR1.1Las materias primas, equipos, utillaje y batería se acopian, disponiéndolos en las partidas según el plan de trabajo con el fin de atender las demandas y necesidades del servicio.
CR1.2Las elaboraciones base y de múltiples aplicaciones como fondos, salsas, aparejos, farsas, cortes de hortalizas, gelatinas, entre otros se preparan, aplicando las técnicas de manipulación, tratamiento de alimentos en crudo y de cocción en su caso, para su posterior utilización.
CR1.3Las elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones se conservan almacenándolas, teniendo en cuenta:
–La tipología de la elaboración como salsas, guarniciones, fondos, hortalizas, entre otros.
–El etiquetado y trazabilidad.
–Los recipientes, envases y equipos.
–La temperatura de conservación, incluyendo abatimiento según naturaleza de producto.
–Las normas de manipulación de alimentos, entre otras.
–La gestión de residuos.
CR1.4Las elaboraciones culinarias se regeneran, utilizando equipos generadores de calor o de frío para que alcancen la temperatura de servicio.
CR1.5La temperatura durante el proceso se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados, para evitar consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR1.6Las elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones se presentan, teniendo en cuenta criterios de acabado y guarnecido, para que su finalización resulte satisfactoria.
CR1.7La zona de producción culinaria, equipos, utillaje y batería se acondicionan, efectuando actividades de limpieza, orden y ubicación de forma que respondan a las instrucciones del plan de trabajo.
RP2:Elaborar ofertas gastronómicas de acuerdo con la definición del producto, tipología de servicio, utilizando elaboraciones base, en su caso, técnicas de cocinado y siguiendo normativa aplicable de manipulación de alimentos y APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), para que el proceso quede completado según las necesidades del servicio.
CR2.1Los entremeses y aperitivos, potajes, ensaladas, cremas, consomés y sopas, guarniciones, entre otros, se preparan, aplicando técnicas de cocina y atendiendo a la temperatura de servicio.
CR2.2Las elaboraciones se conservan, ubicándolas en los recipientes, envases, expositores y equipos asignados, a las temperaturas de conservación, según la naturaleza del producto, etiquetado específico, en su caso y teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene.
CR2.3Los sistemas y los equipos para la regeneración a temperatura de servicio de las preparaciones culinarias se utilizan, aplicando parámetros de frío o calor en su caso para garantizar la seguridad y calidad durante el proceso.
CR2.4Las elaboraciones confeccionadas se acaban, presentándolas, atendiendo a su tipología.
CR2.5La temperatura durante el proceso se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados, para que consumos, costes y desgastes queden evitados.
CR2.6El área de trabajo, utillaje y equipos utilizados en la preparación de elaboraciones culinarias se acondicionan, efectuando actividades de limpieza para controlar el orden y estado.
RP3:Seleccionar ofertas gastronómicas, considerando los platos de la cocina nacional, internacional y de autor, teniendo en cuenta los productos de cercanía y el plan de calidad del establecimiento.
CR3.1Los recetarios, revistas, artículos, plataformas digitales, entre otros, se seleccionan, considerando las expectativas de la clientela potencial para atender al plan de innovación del establecimiento.
CR3.2Los nuevos platos de cocina se definen, partiendo de la información e investigación culinaria para adaptarse a la oferta.
CR3.3Los equipos y utillaje para la elaboración de ofertas gastronómicas se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan las normas de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
CR3.4Las ofertas se preparan, aplicando las técnicas de transformación y cocinado, como cocción, fritura, escaldado, abatimiento, entre otras, con el fin de cumplir el plan de trabajo y calidad final del producto.
CR3.5Las elaboraciones se preparan para atender las necesidades de producción, considerando:
–La inclusión de productos de temporada y cercanía.
–Las indicaciones de la ficha receta: denominación, cantidades, ingredientes, elaboración y uso.
–La secuencia de la formulación.
–La tipología: cocina regional, nacional, internacional, de autor, entre otras.
–Las técnicas de elaboración, conservación y regeneración.
–Las técnicas de presentación.
–La atención a necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.
CR3.6Las elaboraciones se conservan, envasándolas en función de su aplicación, distribución y/o consumo y considerando:
–Etiquetado: identificación, alérgenos, peso, caducidad, información nutricional, entre otros.
–Origen ecológico o industrial.
–Las características del género o elaboración.
–Los recipientes, envases y equipos asignados.
–Las temperaturas adecuadas al proceso de conservación.
–Técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación.
–Técnicas preestablecidas de envasado tradicional y/o al vacío.
–Sistemas de APPCC.
CR3.7Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura según tipología, durante la regeneración de ofertas gastronómicas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.
RP4:Presentar elaboraciones culinarias, de manera que conformen productos finales que cumplan las especificaciones de la clientela, estándares de calidad y normas higiénico-sanitarias.
CR4.1El modelo de montaje se ejecuta, utilizando la definición de la oferta, aplicaciones informáticas en su caso y teniendo en cuenta técnicas de elaboración para cumplir los requisitos de estabilidad, armonía y calidad.
CR4.22 Los elementos decorativos para el montaje del servicio gastronómico se proponen, determinándolos según:
–Tipo de establecimiento.
–Tipo de servicio.
–Tipo de producto.
–Origen ecológico o industrial de producto.
–Tipología de clientela potencial.
–Tendencias gastronómicas.
–Clases y tipos de expositores, en su caso.
–Estacionalidad de los productos.
–Gestión de residuos.
–Programa de ventas del establecimiento, entre otros.
CR4.3Los equipos y utillaje del área de acabado y presentación en cocina se limpian, usando los productos y ropa exigidos para cumplir las normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
Mobiliario y maquinaria propia área de producción culinaria: equipos de frío, horno, plancha, salamandra, freidora, otros. Máquinas auxiliares, utensilios y menaje de cocina. Materias primas, mercancías y material de acondicionamiento y etiquetado. Elaboraciones culinarias base de múltiples aplicaciones. Platos de cocina. Técnicas de cocinado específicas y productos culinarios tradicionales y novedosos. Menaje de servicio. Productos de limpieza.
Elaboraciones base de ofertas gastronómicas preparadas. Ofertas gastronómicas elaboradas. Ofertas gastronómicas seleccionadas. Elaboraciones culinarias presentadas.
Recetarios y bibliografía específica. Oferta gastronómica. Documentos normalizados como relevé, vales de pedidos y fichas técnicas de elaboración. Escandallos. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Normativa aplicable de protección medioambiental. Normativa aplicable de prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable de productos ecológicos. Normativa aplicable de protección de datos personales.
RP1:Aplicar las normas de higiene personal establecidas por la empresa, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería.
CR1.1El plan de mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo de la empresa de hostelería se sigue, utilizando los recursos, según condiciones laborales y ambientales para que el mismo quede cumplido.
CR1.2La vestimenta y Equipos de Protección Individual (EPI) como uniformes, guantes protectores contra agresiones químicas, guantes de malla para cortes, calzado de seguridad, mascarillas, fajas, entre otros, se utilizan, atendiendo a limpieza, estado y renovación en su caso, para garantizar la seguridad y salubridad de la persona y de los alimentos.
CR1.3El plan de atención a enfermedades o lesiones se cumple, garantizando la seguridad y salubridad considerando:
–El aviso de la situación a la persona responsable de la empresa.
–El uso de mascarilla.
–La protección con vendajes o cubiertas impermeables homologados en situaciones sanitarias leves.
–El aviso en situaciones graves a sanitarios externos.
–La atención a gestos, hábitos o prácticas que afecten a los productos alimentarios.
CR1.4El plan de reconocimiento médico en hostelería se cumple, asistiendo a revisiones periódicas de empresas autorizadas para cumplir la periodicidad del mismo.
CR1.5La información y formación de seguridad, salubridad, gestión de residuos, entre otros se acomete, comprobando la adaptación, según las demandas establecidas por la empresa de hostelería en la evaluación de riesgos y en la planificación de la actividad correctiva, preventiva y predictiva.
RP2:Mantener las instalaciones, equipos y utillaje, considerando el orden, limpieza, mantenimiento y señalización, conforme a la evaluación de riesgos para promover actuaciones preventivas, predictivas y correctivas en hostelería.
CR2.1Las instalaciones, equipos y utillaje de los departamentos se mantienen, garantizando el cumplimiento de la planificación y las acciones preventivas, predictivas y correctivas.
CR2.2Los espacios de trabajo de los departamentos se mantienen, considerando las dimensiones, el orden, iluminación, limpieza, desinfección, desinsectación y desratización para que el plan de prevención y seguridad quede cumplido.
CR2.3Los dispositivos de seguridad de los equipos se chequean, verificando funcionamiento, paradas de emergencia, entre otros, para adaptar el funcionamiento y adaptación a la industria de hostelería.
CR2.4Las incidencias o anomalías en los dispositivos de seguridad, se revisan, comunicándolas al departamento de mantenimiento interno o externo, para que su reparación quede avalada.
CR2.5Las zonas de paso, salidas y vías de circulación de los lugares de trabajo se controlan, verificando que no haya obstáculos y presencia de señalización en zonas de riesgo para la evacuación, en casos de emergencia.
CR2.6Las instalaciones, equipos y utillaje se verifican, para que la adecuación de productos y sistemas de limpieza y mantenimiento queden asegurados, considerando:
–Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización, entre otros.
–La utilización de productos específicos de limpieza.
–El almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
–El uso de Equipos de Protección Individual (EPI).
–El cumplimiento de normas de seguridad según el plan de prevención establecido por la empresa.
–La prevención y gestión de residuos.
CR2.7Los equipos y utillaje se revisan, proponiendo la renovación, en su caso, y alternativas para que la peligrosidad disminuya y los riesgos para la salud y la protección medioambiental queden minimizados.
RP3:Ejecutar las medidas de emergencia y primeros auxilios establecidas por la empresa de hostelería, cumpliendo con las primeras intervenciones, según el plan de autoprotección para minimizar las consecuencias.
CR3.1Las instrucciones o propuestas de formación ante accidentes laborales u otras situaciones de emergencia como incendio, inundación, vertidos accidentales, entre otros se cumplen, según el plan para que las actuaciones en su caso queden garantizadas.
CR3.2Los simulacros de emergencias se ejecutan, considerando incendios, inundaciones, vertidos accidentales, entre otros y cumpliendo con las indicaciones de la persona responsable de prevención, para garantizar su aplicación en situaciones de autoprotección.
CR3.3Los accidentes laborales como atrapamientos, cortes, caídas, golpes, quemaduras, hemorragias, heridas, entre otros se tratan, aplicando los primeros auxilios según tipología y colaborando con el equipo facultativo de primera atención sanitaría en su caso, para asegurar la atención.
CR3.4Los recursos de primeros auxilios al accidentado, se revisan periódicamente y después de cada atención, informando de la reposición del material para que próximas intervenciones en su caso, queden garantizadas.
CR3.5Los incidentes ambientales se gestionan, siguiendo el protocolo de actuación definido en el plan de emergencia, para transmitir la información a la persona responsable de prevención y/o al servicio de emergencia específico.
CR3.6Los equipos de protección contra incendios como extintores, dispositivos de lavado de ojos, duchas de emergencia, entre otros, definidos en el plan de autoprotección se comprueban, verificando señalización, identificación, revisión/reposición, ubicación y accesibilidad, teniendo en cuenta las zonas de mayor riesgo.
RP4:Efectuar operaciones de gestión de residuos y de uso de agua y energía en las empresas de hostelería, favoreciendo el desarrollo sostenible, la protección medioambiental y la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
CR4.1El agua y la energía de la empresa de hostelería se utilizan, según el plan de ahorro y seguridad para que los objetivos del mismo queden cumplidos.
CR4.2Los excedentes de elaboraciones se tratan, considerando vías de reciclaje, ventas o usos alternativos como aprovechamiento de géneros, donaciones, entre otros para atender a la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
CR4.3La recogida de los residuos se efectúa, separándolos en función de su naturaleza en contenedores específicos para que el plan de protección medioambiental y la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario quede cumplido.
CR4.4Los residuos clasificados se almacenan en la forma y lugares específicos para su posterior recogida para garantizar la trazabilidad.
CR4.5Las instalaciones eléctricas, de gas y otras suministradoras de energía se comprueban, verificando que no existan disfunciones y avisando, en su caso al departamento de mantenimiento para su reparación.
Vestimenta y Equipos de Protección Individual (EPI) como calzado de seguridad, guantes protectores contra agresiones químicas, guantes de malla para cortes, gafas protectoras, mascarillas con filtros, fajas, entre otros. Alarmas. Depósitos. Contenedores de reciclaje. Sistemas de seguridad de máquinas y de equipos de transporte. Detectores portátiles de seguridad. Dispositivos de urgencia para primeros auxilios o respuesta a emergencias. Equipos de emergencia fijos y móviles. Escaleras de incendios, extintores, mangueras, monitores, iluminación de emergencia. Detectores ambientales: muestreadores de aire y de agua. Etiquetas o carteles de señalización de peligros para empresas de hostelería.
Normas de higiene personal determinadas. Instalaciones, equipos y utillaje mantenidos. Medidas de emergencia y primeros auxilios ejecutados. Operaciones de gestión de residuos y de uso de agua y energía efectuadas.
Estocaje de existencias y de previsiones de producción. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Documentos normalizados como releves, vales de pedidos, albaranes y fichas de almacén. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales. Normativa aplicable sobre protección medioambiental. Normativa aplicable sobre prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable sobre productos ecológicos. Normativa aplicable sobre protección de datos personales. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
C1:Aplicar técnicas de definición de ofertas gastronómicas, considerando un proyecto de un establecimiento, promoción de venta y canales de comercialización.
CE1.1Describir los componentes de las materias primas, partiendo de unos objetivos económicos, gastronómicos, de mercado, entre otros.
CE1.2Identificar características físico-químicas de componentes de una materia prima, determinando su comportamiento en las fases de elaboración.
CE1.3Determinar componentes de materias primas, relacionándolos con técnicas aplicadas de un producto objetivo.
CE1.4En un supuesto práctico de introducción de nuevos productos en un departamento de cocina, considerando estacionalidad y cercanía de mercado:
–Proponer nuevos productos, partiendo de materias primas y géneros alimenticios de temporada.
–Proponer mejoras sobre productos ya existentes, aplicando tecnologías innovadoras.
CE1.5En un supuesto práctico de definición de ofertas gastronómicas como menús, cartas, entre otros partiendo de un público objetivo:
–Identificar variables de necesidades socio-económicas, dietéticas, de variedad, gusto, entre otras, analizándolas.
–Componer ofertas gastronómicas, basándose en necesidades dadas y equilibrio dietético de las mismas.
–Presentar ofertas gastronómicas, utilizando soportes informáticos específicos y cumpliendo con unos objetivos económicos y comerciales.
CE1.6En un supuesto práctico de presentación de ofertas gastronómicas, utilizando medios analógicos o digitales:
–Contactar con una clientela, utilizando canales de comunicación como telefonía, correo electrónico, páginas de Internet, mensajería, comercio electrónico, redes sociales, entre otros.
–Clasificar una clientela, considerando segmento de población, comportamiento, preguntas planteadas, necesidades, entre otros.
–Posicionar productos de cocina, mejorando visibilidad y evitando tiempos de espera.
–Ofertar productos y/o servicios indicando características, precios, entre otros.
–Reconocer técnicas de mercadotecnia, describiendo aplicación en establecimientos de producción y venta de ofertas gastronómicas.
–Ejemplificar trato con una clientela, estableciendo vínculo y potenciando fidelización.
C2:Enumerar materias primas, equipos y utillaje, considerando su recepción, almacenaje y su aprovisionamiento.
CE2.1Determinar materias primas, equipos y utillaje para un departamento de cocina, explicando niveles de calidad e identificación comercial.
CE2.2En un supuesto práctico de clasificación de materias primas, determinándola según tipología:
–Enumerar productos de cercanía, teniendo en cuenta estacionalización.
–Citar características organolépticas, atendiendo a su tipología.
–Determinar productos a granel, explicando características, pros y contras.
–Explicar objetivos económicos de un establecimiento, partiendo de un análisis de demanda.
–Describir fases y puntos críticos de almacenamiento, explicando cantidades, calidades, caducidades, embalaje, temperatura y normas higiénico-sanitarias en un aprovisionamiento.
CE2.3En un supuesto práctico de atención a demandas de materias primas, partiendo de unas necesidades de productos dadas:
–Reconocer demandas, teniendo en cuenta un establecimiento de hostelería.
–Explicar procesos de rotación, siguiendo técnicas FIFO/PEPS.
–Determinar zonas de almacenamiento y circulación, considerando la distribución por áreas.
–Enumerar equipos y utillaje para una manipulación y acondicionamiento de provisiones, seleccionándolos o comprándolos, utilizando aplicaciones informáticas específicas.
–Cumplimentar fichas de almacén, formalizándolas.
–Ejemplificar una gestión de residuos, considerando normas de protección medioambiental y de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
–Enumerar supuestas disfunciones o anomalías, indicando sistemas de comunicación de las mismas.
C3:Aplicar técnicas de obtención de costes de productos y platos de cocina, partiendo de unos consumos a proveedores y de unas ventas.
CE3.1Explicar cumplimentación de fichas de especificación técnica de preparación de productos, utilizando soportes informáticos de gestión de compras.
CE3.2Determinar tipologías de albaranes y vales de pedido, explicando verificación en función de una producción.
CE3.3En un supuesto práctico de obtención de costes, considerando consumos a proveedores, ventas y administración en un departamento de cocina:
–Cumplimentar fichas técnicas de preparación de productos, introduciendo datos en un soporte informático de gestión de compras.
–Verificar mercancías utilizadas, atendiendo a una producción, comprobación de albaranes y vales de pedido.
–Calcular un coste de producto, partiendo de una mercancía consumida y de una existencia resultante.
–Reconocer una atención a pérdidas y desperdicio alimentario, incluyéndolo en una planificación.
C1 respecto a CE1.4, CE1.5 y CE1.6; C2 respecto a CE2.2 y CE2.3 y C3 respecto a CE3.3.
Otras capacidades:
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.
Demostrar un buen hacer profesional.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.
Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración: estructura organizativa y funcional, aspectos económicos. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas: tipología, adecuación a tendencias, necesidades alimenticias, entre otras. Planificación y diseño de las ofertas: el menú, la carta y análogos.
Aprovisionamiento y función. Proceso de recepción de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en cocina: caracterización y concreción de procesos de aprovisionamiento, equipos de recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas, registros documentales y colaboración en la gestión y control de inventarios. Proceso de control y rotación de estocaje de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en cocina: los almacenes, cámaras y espacios relacionados con el aprovisionamiento, control de entradas y salidas. El ciclo de compra, registros documentales, el inventario permanente y valoración de existencias. Partes de consumos diarios. El escandallo y su importancia en los consumos. Sistemas y métodos de rotación de estocaje más usuales según su naturaleza o criterio específico. Documentación y aplicaciones informáticas para el control de consumos en cocina.
Procesos administrativos internos en cocina. Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental Soportes documentales y registros. Programas informáticos de gestión interna. Fichas de especificación técnica de preparación de productos: cumplimentación. Aplicación de procedimientos. Medios de almacenamiento y tratamiento de la información. Aplicaciones. Control de correspondencia. Gestión de almacén. Gestión de inventarios. Control de existencias de documentos. Gestión de la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 4 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el desarrollo de operaciones de definición de ofertas gastronómicas, aprovisionamiento externo y control de consumos en cocina que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
C1:Enumerar materias primas de origen ecológico y/o industrial, equipos y utillaje, considerando análisis de demandas, almacenaje y su aprovisionamiento interno.
CE1.1Determinar materias primas, equipos y utillaje para departamentos de cocina, explicando niveles de calidad e identificación comercial.
CE1.2Clasificar materias primas, determinando:
–Productos de cercanía, teniendo en cuenta estacionalización.
–Características organolépticas, atendiendo a su tipología.
–Productos a granel, explicando características, pros y contras.
–Objetivos económicos de un establecimiento, partiendo de un análisis de demanda.
–Fases y puntos críticos de almacenamiento, explicando cantidades, calidades, caducidades, embalaje, temperatura y normas higiénico-sanitarias en un aprovisionamiento.
CE1.3En un supuesto práctico de atención a demandas de materias primas, equipos y utillaje en departamentos de cocina, partiendo de unas necesidades de productos dadas:
–Reconocer demandas, teniendo en cuenta un establecimiento de hostelería.
–Explicar procesos de rotación, siguiendo técnicas (FIFO/LIFO).
–Determinar zonas de almacenamiento y circulación, considerando la distribución por áreas.
–Enumerar equipos y utillaje para una manipulación y acondicionamiento de provisiones, seleccionándolos o comprándolos, utilizando aplicaciones informáticas específicas.
CE1.4Explicar diferencias de aprovisionamiento de materias primas, en función de fuentes de suministro, seguimiento de pedidos, procesos administrativos de recepción, pagos a proveedores y control de almacenes, determinando actividades internas y externas.
C2:Aplicar técnicas de preelaboración de vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos, describiendo sus fases.
CE2.1Identificar materias primas, de origen ecológico y/o industrial de cocina, relacionándolas con preelaboraciones.
CE2.2Clasificar materias primas, considerando productos de cercanía y estacionalidad.
CE2.3Identificar sobre un plano equipos y utillaje para un departamento de cocina, explicando funciones, normas de utilización, riesgos de manipulación, limpieza y mantenimiento.
CE2.4En un supuesto práctico de preelaboraciones de vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos, utilizando equipos y medios energéticos y siguiendo protocolos de seguridad:
–Cumplimentar una ficha receta, determinando nombre de producto, ingredientes, cantidades, elaboración, montaje, fotografía, alérgenos, entre otros.
–Aplicar técnicas a partir de una información de una orden de trabajo, atendiendo a lo indicado en una ficha técnica.
–Limpiar, pesar, racionar, trocear, entre otras técnicas materias primas, garantizando su aprovechamiento.
–Ejemplificar uso de Equipos de Protección Individual (EPI), indicando precauciones y mantenimiento.
–Seguir procesos de uso de equipos y utillaje, considerando un manual de fabricante.
CE2.5Explicar procedimientos de mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, evitando costes y desgastes innecesarios.
CE2.6En un supuesto práctico de conservación de preelaboraciones, utilizando equipos específicos:
–Envasar géneros, etiquetando según normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).
–Conservar géneros, adecuando técnica al uso posterior.
–Cumplir con el mantenimiento de la cadena de temperatura, asegurando un control de calidad y trazabilidad.
C3:Aplicar técnicas de conservación de materias primas preelaboradas o crudas, asegurando su utilización o consumo posteriores.
CE3.1En un supuesto práctico de conservación de géneros, teniendo en cuenta sistemas tradicionales, mediante frío o calor:
–Identificar necesidades de los mismos, considerando tipología: crudos o preelaborados.
–Conservar un género, aplicando un sistema tradicional como salmuera, adobo, entre otros.
–Conservar un género, aplicando un sistema mediante frío como refrigeración, congelación, entre otros.
–Conservar un género, aplicando un sistema mediante calor como pasteurización, esterilización, entre otros.
CE3.2En un supuesto práctico de conservación y almacenamiento de materias primas, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:
–Explicar técnicas de conservación, determinándolas, según la naturaleza de sus componentes.
–Identificar lugares de almacenamiento sobre un plano, determinándolos según la naturaleza de componentes de productos.
–Formalizar vales de pedidos, en función de las peticiones.
–Determinar sistemas de APPCC, considerando sus fases.
–Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.
CE3.3Explicar métodos y equipos de envasado y conservación de materias primas para cocina, en función del género y del uso posterior.
CE3.