Categoría: Educación

llo o avería y estableciendo posibles interacciones entre los sistemas, componentes, máquinas y equipos de la instalación de fluidos.
CE2.3Seleccionar unas herramientas e instrumentos de medida de acuerdo a un síntoma presentado y con un sistema o equipo que hay que verificar, utilizándolos mediante la aplicación de los procedimientos correspondientes (preparación, conexiones, manejo de equipos, secuencia lógica de operaciones, seguridad, entre otros) y en el tiempo establecido en las fichas de mantenimiento/reparación.
CE2.4En un supuesto práctico de localización de fallos según proceso de causa-efecto:
–Comprobar sistemas y equipos de la instalación de fluidos, analizando y listando en el árbol de fallos las distintas variables generadoras del fallo (presiones y temperaturas, consumos, caudales, ruidos y vibraciones anormales, pérdidas, holguras, oscilaciones, estado de órganos móviles y cojinetes, datos suministrados por programas de autodiagnosis, entre otros).
–Comprobar los sistemas eléctricos y de regulación y control, analizando y listando (árbol de fallos) las distintas variables generadoras del fallo (continuidad de los conductores, estado de las conexiones, aislamiento entre sí de circuitos y entre masas metálicas, estado de los sensores, detectores y aparellaje eléctrico, sintomatología presentada por los circuitos, datos suministrados por programas de autodiagnosis, entre otros).
CE2.5Elaborar un plan de actuación, permitiendo localizar con precisión el tipo (físico y/o lógico) y el bloque funcional o módulo (detectores, transmisores, elementos de control, actuadores, entre otros) donde se encuentra la avería.
CE2.6En un supuesto práctico de instalación de fluidos, sobre la que se ha realizado la intervención de una avería o disfunción, disponiendo de su documentación técnica elaborar un informe técnico que contenga:
–Información suficiente (histórico, árbol de fallos, AMFEC-causa-efecto) para identificar los sistemas y elementos averiados o causantes del funcionamiento irregular.
–Acciones que hay que tomar para la restitución del funcionamiento de la instalación.
–Coste de la intervención, en función de los elementos utilizados.
CE2.7Aplicar técnicas de identificación de unas desviaciones de las características y comportamiento de los componentes de los equipos o de los sistemas, comparándolas con las referencias establecidas como patrón.
C3:Aplicar técnicas de supervisión y reparación en instalaciones de fluidos, resolviendo las contingencias de carácter técnico, garantizando la fiabilidad del proceso y manteniendo la eficiencia de la misma.
CE3.1En un supuesto práctico de comprobación de un proceso de reparación resolviendo las contingencias de carácter técnico, garantizando la fiabilidad del proceso:
–Verificar que los, materiales, equipos, herramientas e instrumentos utilizados para diagnosticar la avería (termómetros, manómetros, pinzas amperimétricas entre otros) y accesorios (tes, codos, abrazaderas, entre otros) utilizados son los adecuados a un proceso de reparación de instalaciones de fluidos, mediante examen visual.
–Resolver contingencias con eficacia y prontitud, evitando anomalías y desviaciones.
CE3.2Aplicar técnicas de supervisión de uniones, soldaduras y nuevas sujeciones a la estructura portante, en caso de reposición de componentes, asegurando renovar los manguitos electrolíticos de dichos componentes (especialmente si son de diferente material que el material empleado en conductos y si el fluido es líquido).
CE3.3En un supuesto práctico de reparación o cambio de algún componente en una instalación de fluidos, seleccionando recursos técnicos:
–Verificar que vaciado es a través de las llaves de vaciado, no utilizando las descargas manuales de los circuitos de seguridad por sobrepresión.
–Asegurar que el fluido de trabajo operativo, para llenarlo de nuevo ha sido tratado previamente, añadiendo aditivos o desmineralización, si procede.
–Registrar la composición y naturaleza del fluido del rellenado, tomando lectura, y en caso de utilizar agua como fluido de trabajo operativo, leer y anotar los valores de pH, concentración de cloruros y dureza o contenido en cal.
–Comprobar la reparación, asegurando su idoneidad, así como la limpieza de la zona de trabajo y gestión de residuos.
CE3.4Aplicar técnicas de análisis en la avería producida, buscando y reparando la causa que lo produjo.
C4:Aplicar técnicas de puesta a punto de instalaciones de fluidos según sea vapor, aire comprimido, vacío, ACS, agua sobre-calentada, aceite térmico, aceite neumático, productos alimentarios de alta densidad, productos derivados del petróleo y químicos, entre otros, después de la reparación, efectuando, a partir de la documentación técnica, las pruebas, modificaciones y ajustes, asegurando su funcionalidad de la misma.
CE4.1En un supuesto práctico de una instalación de fluidos que se ha sometido a una reparación en la cual hay que realizar las pruebas y verificaciones funcionales para restablecer el servicio, siguiendo los procedimientos de una documentación:
–Comprobar la estanqueidad de los circuitos de fluidos, asegurando la ausencia de fugas en los mismos.
–Verificar la libre dilatación de tuberías y órganos a distintas temperaturas, evitando posibles deformaciones por la dilatación de la tubería.
–Comprobar el funcionamiento de bombas, ventiladores y equipos en general, asegurando que los elementos están en estado de uso, sin deformaciones ni disfunciones.
–Verificar el funcionamiento de elementos de regulación, observando el desplazamiento de los mismos en consonancia con las órdenes recibidas por el sistema de control.
–Medir los niveles de ruido y vibraciones de los elementos móviles de la instalación, verificando que no sobrepasa los decibelios establecidos por el fabricante y especificaciones de proyecto.
–Verificar la funcionalidad de los desagües, bombas de achique, asegurando su evacuación, evitando posibles fugas de fluido a las estancias donde se encuentra la instalación.
–Asegurar el funcionamiento de los elementos de seguridad y alarmas, simulando situaciones anómalas que provoquen su actuación.
–Medir los caudales de captación y arrastre, verificando que coinciden con los establecidos en la documentación técnica.
–Medir los parámetros de funcionamiento de la instalación: caudales, velocidades, temperaturas, pérdidas de carga y velocidades de paso asegurando que coincida con lo especificado en el proyecto.
CE4.2Aplicar técnicas de ajuste en los parámetros de regulación y control de una instalación de fluidos (temperatura, caudal, velocidad, humedad, presión entre otros), teniendo en cuenta los valores especificados en la documentación técnica y las exigencias de ahorro energético.
CE4.3Aplicar técnicas de archivo y documentación con precisión de forma normalizada unas modificaciones realizadas en una instalación de fluidos.
CE4.4Aplicar técnicas de actualización para una copia de seguridad de los programas de control, asegurando que la última copia disponible coincide con la cargada en la instalación y recoge las mejoras y cambios realizados.
CE4.5Crear un informe de puesta en servicio de una instalación de fluidos, con precisión y en el formato normalizado, recibiendo la información prescrita, así como la aceptación del sistema por parte de la persona.
CE4.6Comparar el plan de mantenimiento preventivo con la repercusión de la avería/fallo, garantizando que no vuelva a producirse.
C5:Registrar intervenciones de mantenimiento, reparación y/o puesta a punto realizadas en instalaciones de fluidos según sea vapor, aire comprimido, vacío, ACS, agua sobre-calentada, aceite térmico, aceite neumático, productos alimentarios de alta densidad, productos derivados del petróleo y químicos, entre otros, inscribiéndolas en un manual de uso y mantenimiento.
CE5.1Inscribir operaciones de mantenimiento preventivo ejecutadas, en el manual de uso y mantenimiento de una instalación de fluidos, con precisión y periodicidad.
CE5.2Inscribir operaciones de reparación efectuadas, en el manual de uso mantenimiento de una instalación de fluidos, analizándolas.
CE5.3Registrar las pruebas de funcionamiento y puesta a punto realizadas tras una reparación, en el manual de uso y mantenimiento de la instalación con precisión y comprobando que los parámetros se ajustan a los requisitos de eficiencia energética.
CE5.4Estudiar las operaciones de mantenimiento preventivo y predictivo, tras la realización de una reparación en la instalación, proponiendo modificaciones y mejoras en la planificación de las operaciones o en la propia instalación de fluidos.
C6:Explicar las medidas sobre prevención de riesgos laborales y medioambientales requeridas en las operaciones de mantenimiento y reparación de instalaciones de fluidos, garantizando la integridad de las personas, de los medios y su entorno.
CE6.1Describir las propiedades e instrucciones de uso de los equipos y medios de seguridad individuales cada actuación, (guantes, calzado, ropa, pantallas entre otros) utilizados en el mantenimiento de una instalación de fluidos, garantizando su existencia.
CE6.2En un supuesto práctico en el que se va a realizar un trabajo de mantenimiento en una instalación de fluidos donde existen riegos y situaciones de emergencia, siguiendo lo establecido en los planes aprobados por los responsables de la empresa:
–Identificar los riesgos, medidas a adoptar y medios a utilizar, basándose en la observación del puesto de trabajo y los documentos de tareas a realizar por cada uno de los trabajadores que actúan en el mantenimiento de instalaciones.
–Detectar posibles accidentes, identificando las lesiones y los protocolos de actuación y evacuación revisando las herramientas utilizadas, los lugares de trabajo y los planos de los edificios donde se realizan los trabajos de mantenimiento.
–Redactar las instrucciones a transmitir para el adiestramiento y formación de los trabajadores, de forma clara y entendible, y los formatos normalizados de la empresa de mantenimiento.
–Identificar las causas que provocaron el accidente, realizando una revisión in-situ del lugar donde se produjo el accidente.
–Realizar un informe de medidas correctivas necesarias para eliminar la situación de riesgo que provocó el accidente, utilizando los formatos normalizados de la empresa de mantenimiento.
–Redactar un nuevo Plan de seguridad con las mejoras incorporadas tras las medidas correctivas, utilizando los formatos normalizados de la empresa de mantenimiento y comunicando el resultado a la persona responsable de la empresa.
CE6.3Identificar causas por las que puede llegar a producirse una contaminación del medio ambiente en los trabajos de mantenimiento de una instalación térmica, describiendo las consecuencias que pudiese ocasionar y las medidas sobre prevención que se pueden aplicar.
C1 respecto a CE1.2; C2 respecto a CE2.4 y CE2.6; C3 respecto a CE3.1 y CE3.3; C4 respecto a CE4.1 y C6 respecto a CE6.2.
Otras capacidades:
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.
Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.
Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa.
Favorecer la igualdad efectiva entre mujeres y hombres en el desempeño competencial.
Identificación de programas de mantenimiento. Especificaciones técnicas del mantenimiento. Recursos humanos y materiales. Seguridad en las instalaciones. Niveles de inflamabilidad/detonación, acumulaciones de gas. Diagramas de planificación del mantenimiento. Control del plan de mantenimiento y puntos críticos de la instalación. Plan de actuación en eventualidades del plan de mantenimiento. Protocolo de pruebas de las instalaciones. Programas informáticos para la gestión y control de la organización del mantenimiento.
Documentación técnica. Planos. Esquemas. Manuales de instrucciones. Histórico de fallos. Catálogos. Posibles fuentes generadoras de fallos neumáticos e hidráulicos: desalineaciones, holguras, vibraciones, ruidos, temperaturas, presiones y caudales entre otros. Posibles fuentes generadoras de fallos eléctricos, electrónicos de regulación y control: Continuidad de conductores, aislamiento de circuitos entre sí, deterioro de sensores o transductores, tarjetas de PLC, tarjetas de regulación y control entre otros. Averías más frecuentes. Síntomas característicos. Causas de la avería. Análisis y procedimiento para su determinación. Planes de revisiones sistemáticas y asistemáticas en las instalaciones (Mantenimiento preventivo). Diagnóstico del estado de los elementos por observación, medición, entre otros. Procedimientos de desmontaje con el objeto de diagnosticar la avería. Equipos, herramientas y medios auxiliares a emplear en el Diagnóstico de las averías. Instrumentos de medida y verificación a utilizar para el Diagnóstico de las averías. Diagnóstico continuo del estado de elementos, a través de técnicas de mantenimiento predictivo. Elaboración del informe técnico relativo al diagnóstico, causa y solución de la avería, evitando que se repita. Análisis de la influencia de la avería en sistemas de mantenimiento preventivo o predictivo.
Desmontaje, verificación, reparación y montaje de instalaciones de fluidos: Tuberías y conductos, reguladores de presión. válvulas, grupos de presión, depósitos, filtros, dispositivos de seguridad y sistemas de control, elemento eléctricos y electrónicos. Resolución de averías en las instalaciones de fluidos por técnicas de sustitución o reparación del elemento averiado. Técnicas de tratamiento higiénico-sanitario: Limpieza de instalaciones de agua caliente sanitaria. Limpieza de instalaciones de fluidos. Tratamiento de residuos. Medidas de seguridad en operaciones de mantenimiento de fluidos.
Comprobaciones del montaje de tuberías: trazado, uniones, sujeciones, holguras, pruebas de presión. Llenado y limpieza del circuito. Puesta en marcha de los equipos y sistemas. Ajuste y equilibrado del sistema.
Elaboración del informe técnico relativo al diagnóstico, causa y solución de la avería, evitando que se repita. Análisis de la influencia de la avería en sistemas de mantenimiento preventivo o predictivo. Registro en parte de avería de operaciones, tiempos, recursos humanos y materiales, costes, entre otros. Partes de mejora. Uso de programas informáticos.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 4 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1.Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la supervisión del mantenimiento de instalaciones de fluidos, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2.Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
Supervisar la ejecución y aplicación de técnicas de preelaboración, elaboración, conservación, regeneración, acabado, aprovisionamiento, definición, comercialización de toda clase de productos de pastelería/repostería, administración de establecimientos de pastelería/repostería y la gestión económico-financiera, prestando el servicio bajo la aplicación de la normativa aplicable higiénico-sanitaria, protección medioambiental y sobre prevención de riesgos laborales.
UC1775_3: Gestionar actividades de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos.
UC1776_3: Gestionar actividades de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de helados y semifríos.
UC1777_3: Gestionar actividades de preelaboración, elaboración y conservación de productos de confitería y chocolates.
UC1778_3: Gestionar el acabado y presentación de productos de pastelería/repostería.
UC1779_3: Gestionar actividades de aprovisionamiento en pastelería/repostería.
UC1780_3: Desarrollar la comercialización de productos de pastelería/repostería.
UC1781_3: Administrar un establecimiento de pastelería/repostería.
UC1782_3: Ejecutar la gestión económico-financiera de establecimientos de pastelería/repostería.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección medioambiental en hostelería.
Desarrolla su actividad profesional en el departamento de producción y venta dedicado a la preelaboración, elaboración, conservación, regeneración, acabado, aprovisionamiento, definición, comercialización de toda clase de productos de pastelería/repostería, administración de establecimientos de pastelería/repostería y la gestión económico-financiera, en entidades de naturaleza pública o privada, en empresas de cualquier tamaño, tanto por cuenta propia como ajena, con independencia de su forma jurídica. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y diseño universal o diseño para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.
Se ubica en el sector de hostelería, en el subsector de producción y venta de productos de pastelería/repostería.
Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.
Jefes de pastelería/repostería en obrador.
Jefes de pastelería/repostería en hotel y restaurante.
Gerentes de pastelería/repostería en empresa de producción y venta.
MF1775_3: Gestión de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos (180 horas).
MF1776_3: Gestión de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de helados y semifríos (90 horas).
MF1777_3: Gestión de preelaboración, elaboración y conservación de productos de confitería y chocolates (120 horas).
MF1778_3: Gestión de acabado y presentación de productos de pastelería/repostería (60 horas).
MF1779_3: Aprovisionamiento en pastelería/repostería (60 horas).
MF1780_3: Comercialización de productos de pastelería/repostería (120 horas).
MF1781_3: Administración de establecimientos de pastelería/repostería (90 horas).
MF1782_3: Gestión económico-financiera en establecimientos de pastelería/repostería (90 horas).
MF0711_2: Seguridad, higiene y protección medioambiental en hostelería (120 horas).
RP1:Preelaborar materias primas ecológicas y/o industriales para masas, cremas y rellenos, siguiendo el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y definición de producto para que la demanda de producción, estándares de calidad y normativa higiénico-sanitaria queden garantizados.
CR1.1Las materias primas de origen ecológico y/o industrial, en situaciones de aprovisionamiento interno y/o externo según su origen (ecológico o industrial) se tratan, teniendo en cuenta la adquisición de productos de cercanía, la distribución y conservación para que la trazabilidad quede controlada.
CR1.2Los equipos y utillaje establecidos para la preelaboración de masas, cremas y rellenos se utilizan, siguiendo los protocolos higiénico-sanitarios y protección del medioambiente para que consumos, costes y desgastes innecesarios queden evitados.
CR1.3Las materias primas de origen ecológico y/o industrial se preelaboran, desarrollando el pesaje, medición, cortado y/o puesta a punto, según tipo de producto (ecológico y/o industrial), utilización o comercialización de manera que los estándares de calidad de la empresa queden garantizados.
CR1.4Las materias primas de origen ecológico y/o industrial preelaboradas se envasan, etiquetándolas según las normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control) con objeto de que la trazabilidad quede cumplida.
CR1.5Los equipos y utillaje del área de preelaboración de masas, cremas y rellenos en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas higiénico-sanitarias queden cumplidas.
CR1.6Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.
RP2:Elaborar masas, cremas y rellenos para su uso y comercialización de acuerdo con la definición del producto y técnicas, con el fin de cumplir la demanda de producción, estándares de calidad y normativa higiénico-sanitaria.
CR2.1Los equipos y utillaje para la elaboración de masas, cremas y rellenos se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
CR2.2Las masas, cremas y rellenos se preparan, aplicando las técnicas de transformación y cocinado, como cocción, fritura, escaldado, abatimiento, entre otras, con el fin de cumplir el plan de trabajo y calidad final del producto.
CR2.3Las masas se preparan para atender las necesidades de producción, considerando:
–Indicaciones de la ficha receta: denominación, cantidades, ingredientes, elaboración y uso.
–Secuencia de la formulación.
–Tipología: masas fermentadas, batidas, areniscas, escaldadas, fritas, entre otras.
–Técnicas de elaboración: fermentación en bloque, en piezas, fermentación en frío, cocción, entre otras.
–Atención a necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.
CR2.4Las cremas y rellenos dulces y salados, se preparan para atender las necesidades de producción, considerando:
–Indicaciones de la ficha receta: denominación, cantidades, ingredientes, elaboración y uso.
–Tipología: cremas con base láctea, con base grasa, gelificadas, con base de frutos secos, con base de frutas, derivadas.
–Técnicas de elaboración: escudillado, cocción, entre otras.
–Atención a necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.
CR2.5Los equipos y utillaje del área de elaboración de masas, cremas y rellenos en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas higiénico-sanitarias queden cumplidas.
CR2.6Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.
RP3:Desarrollar actividades de conservación de masas, cremas y rellenos, envasándolos en su caso, siguiendo técnicas de almacenamiento para que la calidad y trazabilidad, una vez regenerados, queden aseguradas.
CR3.1Las masas, cremas y rellenos se conservan, envasándolas en función de su aplicación, distribución y/o consumo y considerando:
–Etiquetado: identificación, alérgenos, peso, caducidad, información nutricional, entre otros.
–Origen ecológico o industrial.
–Las características del género o elaboración.
–Los recipientes, envases y equipos asignados.
–Las temperaturas adecuadas.
–Técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación.
–Técnicas preestablecidas de envasado tradicional y/o al vacío.
–Sistemas de APPCC.
CR3.2La temperatura durante el proceso de conservación se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y/o de frío de forma que la cadena y/o abatimiento quede controlada.
CR3.3Los equipos y utillaje para la conservación se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
CR3.4Los equipos y utillaje del área de conservación en obradores de pastelería/repostería, se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas higiénico-sanitarias queden garantizadas.
RP4:Regenerar masas, cremas y rellenos para su posterior utilización y consumo, cumpliendo con la demanda de producción, estándares de calidad y normativa higiénico-sanitaria.
CR4.1Los equipos y utillaje para la ejecución de los procesos de regeneración de masas, cremas y rellenos en obradores de pastelería/repostería se utilizan, siguiendo las normas higiénico-sanitarias para que consumos, costes, alteraciones y desgastes queden evitados.
CR4.2Las especificaciones del producto acordadas con la clientela se cumplen, considerando envasado, cantidades, presentación y etiquetado.
CR4.3Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura según tipología, durante la regeneración de masas, cremas y rellenos, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.
CR4.4Los equipos y utillaje para la regeneración en obradores de pastelería/repostería se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
CR4.5Los equipos y utillaje del área de regeneración en obradores de pastelería/repostería, se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas higiénico-sanitarias queden garantizadas.
RP5:Supervisar las actividades de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos, atendiendo a posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, siguiendo el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y el estándar de calidad establecido por la pastelería/repostería prestataria del servicio.
CR5.1Las materias primas de origen ecológico y/o industrial se supervisan, controlando su aptitud para la elaboración de masas, cremas y rellenos.
CR5.2El almacenaje en crudo de materias primas de origen ecológico y/o industrial manipuladas se supervisa, teniendo en cuenta temperatura, conservación, entre otros para la elaboración de masas, cremas y rellenos.
CR5.3Las masas, cremas y rellenos elaboradas se supervisan, garantizando aptitud para su consumo o distribución comercial.
CR5.4Las masas, cremas y rellenos conservadas se supervisan, considerando envases y etiquetado para su consumo o distribución comercial.
CR5.5Las masas, cremas y rellenos regenerados se supervisan, garantizando su uso o comercialización.
Obrador. Equipos: hornos de convención, hornos de solera, estufas de fermentación controlada, entre otros. Utillaje del área de pastelería/repostería. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros de sonda. Termómetros digitales. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío.
Materias primas ecológicas y/o industriales preelaboradas. Masas, cremas y rellenos elaboradas. Actividades de conservación desarrolladas. Masas, cremas y rellenos regeneradas. Actividades de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración supervisadas.
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Normativa aplicable de prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable de protección medioambiental. Normativa aplicable de productos ecológicos.
RP1:Desarrollar actividades de preelaboración y conservación en crudo de materias primas ecológicas y/o industriales para helados y semifríos, siguiendo el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y definición de producto para que la demanda de producción, estándares de calidad y normativa aplicable higiénico-sanitaria queden garantizados.
CR1.1Las materias primas de origen ecológico y/o industrial, en situaciones de aprovisionamiento interno y/o externo, según su origen (ecológico o industrial) se tratan, teniendo en cuenta la adquisición de productos de cercanía, distribución y conservación para que la trazabilidad quede controlada.
CR1.2Los equipos y utillaje establecidos para la preelaboración de helados y semifríos se utilizan, siguiendo los protocolos establecidos de seguridad e higiene y protección del medioambiente para que consumos, costes y desgastes innecesarios queden evitados.
CR1.3Las materias primas de origen ecológico y/o industrial se preelaboran, desarrollando el pesaje, medición, cortado y/o puesta a punto, según tipo de producto (ecológico y/o industrial), utilización o comercialización de manera que los estándares de calidad de la empresa queden garantizados.
CR1.4Las materias primas de origen ecológico y/o industrial preelaboradas se envasan, etiquetándolas según las normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control) con objeto de que la trazabilidad se cumpla.
CR1.5Los equipos y utillaje del área de preelaboración de helados y semifríos en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas de seguridad e higiene queden cumplidas.
CR1.6Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas, considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.
RP2:Elaborar helados y semifríos para su uso y comercialización de acuerdo con la definición del producto y técnicas, con el fin de cumplir la demanda de producción, estándares de calidad y normativa aplicable higiénico-sanitaria.
CR2.1Los equipos y utillaje para la elaboración de helados y semifríos se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
CR2.2Los helados y semifríos se preparan, aplicando las técnicas de transformación y cocinado, como hervido, pasteurizado, abatimiento, entre otras, con el fin de cumplir el plan de trabajo y calidad final del producto.
CR2.3Los helados se preparan, considerando:
–Indicaciones de la ficha receta: denominación, cantidades, ingredientes, elaboración, fotografía y uso.
–Secuencia de la formulación.
–Tipología: helados, granizados, sorbetes.
–Técnicas de elaboración: sin mantecadora, turbinados en mantecadora, entre otras.
–Atención a necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.
CR2.4Los semifríos se preparan, considerando:
–Indicaciones de la ficha receta: denominación, cantidades, ingredientes, elaboración y uso.
–Tipología: de base láctea, de frutas, de frutos secos, de licores, de infusiones, de chocolate, de sifón, entre otros.
–Técnicas de elaboración: escudillado, cocción, entre otras.
–Atención a necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.
CR2.5Los equipos y utillaje del área de elaboración de helados y semifríos en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas de seguridad e higiene queden cumplidas.
CR2.6Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.
RP3:Desarrollar actividades de conservación de helados y semifríos, envasándolos en su caso, siguiendo técnicas de almacenamiento para que la calidad y trazabilidad, una vez regenerados, queden aseguradas.
CR3.1Los helados y semifríos se conservan, envasándolos en función de su aplicación, distribución y/o consumo y considerando:
–Etiquetado: identificación, alérgenos, peso, caducidad, información nutricional, entre otros.
–Origen ecológico o industrial.
–Las características del género o elaboración.
–Los recipientes, envases y equipos asignados.
–Las temperaturas: −22°/−24° negativos para helados y entre 4°/10° positivos para semifríos.
–Técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación.
–Técnicas preestablecidas de envasado tradicional y/o al vacío.
–Sistemas de APPCC.
CR3.2La temperatura durante el proceso de conservación se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y/o de frío de forma que la cadena y/o abatimiento quede controlada.
CR3.3Los equipos y utillaje para la conservación se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
CR3.4Los equipos y utillaje del área de conservación en obradores de pastelería/repostería, se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas de seguridad e higiene queden garantizadas.
RP4:Regenerar helados y semifríos para su posterior utilización y consumo cumpliendo con la demanda de producción, estándares de calidad y normativa aplicable higiénico-sanitaria.
CR4.1Los equipos y utillaje para la ejecución de los procesos de regeneración de helados y semifríos en obradores de pastelería/repostería, se utilizan, siguiendo los protocolos establecidos de seguridad e higiene para que consumos, costes, alteraciones y desgastes queden evitados.
CR4.2Las especificaciones del producto acordadas con la clientela se cumplen, considerando envasado, cantidades, presentación y etiquetado.
CR4.3Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura según tipología, durante la regeneración de masas, cremas y rellenos, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.
CR4.4Los equipos y utillaje para la regeneración en obradores de pastelería/repostería se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
CR4.5Los equipos y utillaje del área de regeneración en obradores de pastelería/repostería, se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas higiénico-sanitarias queden garantizadas.
RP5:Supervisar las actividades de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de helados y semifríos, atendiendo a posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, siguiendo el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y el estándar de calidad establecido por la pastelería/repostería prestataria del servicio.
CR5.1Las materias primas de origen ecológico y/o industrial se supervisan, controlando su aptitud para la elaboración de helados y semifríos.
CR5.2El almacenaje en crudo de materias primas de origen ecológico y/o industrial manipuladas se supervisa, teniendo en cuenta temperatura, conservación, entre otros para la elaboración de helados y semifríos.
CR5.3Los helados y semifríos elaborados se supervisan, garantizando aptitud para su consumo o distribución comercial.
CR5.4Los helados y semifríos conservados se supervisan, considerando envases y etiquetado para su consumo o distribución comercial.
CR5.5La regeneración de helados y semifríos se supervisa, garantizando su uso o comercialización.
Obrador. Equipos: pasteurizador, madurador, mantecadora, granizadora, dosificador de helados, entre otros. Utillaje del área de pastelería/repostería. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros de sonda. Termómetros digitales. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío.
Materias primas ecológicas y/o industriales preelaboradas. Helados y semifríos elaborados. Actividades de conservación de helados y semifríos desarrolladas. Helados y semifríos regenerados. Actividades de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de helados y semifríos supervisadas.
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Normativa aplicable de producción y gestión de residuos. Normativa aplicable de protección medioambiental. Normativa aplicable de productos ecológicos.
RP1:Preelaborar materias primas ecológicas y/o industriales para confitería y con base de chocolate, siguiendo el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y definición de producto para que la demanda de producción, estándares de calidad y normativa aplicable higiénico-sanitaria queden garantizados.
CR1.1Las materias primas de origen ecológico y/o industrial, en situaciones de aprovisionamiento interno y/o externo según su origen (ecológico o industrial) se tratan, teniendo en cuenta la distribución y conservación para que la trazabilidad quede controlada.
CR1.2Los equipos y utillaje establecidos para la ejecución de los procesos de preelaboración de confitería y chocolates se utilizan, siguiendo la normativa higiénico sanitaria para que consumos, costes y desgastes innecesarios queden evitados.
CR1.3Las materias primas de origen ecológico y/o industrial se preelaboran, desarrollando el pesaje, medición, cortado y/o puesta a punto, según tipo de producto (ecológico y/o industrial), utilización o comercialización de manera que los estándares de calidad de la empresa queden garantizados.
CR1.4Las materias primas de origen ecológico y/o industrial preelaboradas se envasan, etiquetándolas según las normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control) con objeto de que la trazabilidad se cumpla.
CR1.5Los equipos y utillaje del área de preelaboración de confitería y chocolates en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas higiénico-sanitarias queden cumplidas.
CR1.6Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.
RP2:Elaborar productos de confitería y con base de chocolate, para su uso y comercialización de acuerdo con la definición del producto y técnicas, con el fin de cumplir la demanda de producción, estándares de calidad y normativa aplicable higiénico-sanitaria.
CR2.1Los equipos y utillaje para la elaboración de productos de confitería y con base de chocolate se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
CR2.2Los productos de confitería y con base de chocolate se preparan, aplicando las técnicas de transformación y cocinado, como atemperado, cocción, abatimiento, entre otras, con el fin de cumplir el plan de trabajo y calidad final del producto.
CR2.3Los productos de confitería se preparan considerando:
–Indicaciones de la ficha receta: denominación, cantidades, ingredientes, elaboración, fotografía y uso.
–Tipología: frutas escarchadas, turrones, entre otros.
–Técnicas de elaboración: escudillado, cocción, entre otras.
CR2.4Los productos con base de chocolate se preparan considerando:
–Indicaciones de la ficha receta: denominación, cantidades, ingredientes, elaboración, fotografía y uso.
–Tipología: bombones, trufas, entre otros.
–Técnicas de elaboración: atemperado, aerografiado, caramelizado, entre otras.
CR2.5Los equipos y utillaje del área de elaboración de confitería y con base de chocolate en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas higiénico-sanitarias queden cumplidas.
CR2.6Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.
RP3:Desarrollar actividades de conservación de productos de confitería y con base de chocolate, que resulten aptos para su posterior consumo y distribución comercial.
CR3.1Los productos de confitería y con base de chocolate se conservan, envasándolos en función de su aplicación, distribución y/o consumo y considerando:
–Etiquetado: identificación, alérgenos, peso, caducidad, información nutricional, entre otros.
–Origen ecológico o industrial.
–Las características del género o elaboración.
–Los recipientes, envases y equipos asignados.
–Las temperaturas adecuadas.
–Técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación.
–Técnicas preestablecidas de envasado tradicional y/o al vacío.
CR3.2La temperatura durante el proceso de conservación se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y/o de frío de forma que la cadena y/o abatimiento quede controlada.
CR3.3Los equipos y utillaje para la conservación se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
CR3.4Los equipos y utillaje del área de conservación en obradores de pastelería/repostería, se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas higiénico-sanitarias queden garantizadas.
RP4:Supervisar los procesos de preelaboración, elaboración, y conservación de productos de confitería y con base de chocolate, atendiendo a posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, siguiendo el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y el estándar de calidad establecido por la pastelería/repostería prestataria del servicio.
CR4.1Las materias primas de origen ecológico y/o industrial se supervisan, controlando su aptitud para la elaboración de productos de confitería y con base de chocolate.
CR4.2El almacenaje en crudo de materias primas de origen ecológico y/o industrial manipuladas se supervisa, teniendo en cuenta temperatura, conservación, entre otros para la elaboración de productos de confitería y con base de chocolate.
CR4.3Los productos de confitería y con base de chocolate elaborados se supervisan, garantizando aptitud para su consumo o distribución comercial.
CR4.4Los productos de confitería y con base de chocolate conservadas se supervisan, considerando envases y etiquetado para su consumo o distribución comercial.
Obrador. Equipos: hornos de convención, hornos de solera, estufas de fermentación controlada, aerógrafos, atemperadores, entre otros. Utillaje del área de pastelería/repostería. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros de sonda. Termómetros digitales. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío.
Materias primas ecológicas y/o industriales para confitería y con base de chocolate preelaboradas. Productos de confitería y con base de chocolate elaborados. Actividades de conservación de productos de confitería y con base de chocolate desarrolladas. Procesos de preelaboración, elaboración, y conservación de productos de confitería y con base de chocolate supervisados.
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Normativa aplicable de prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable de protección medioambiental. Normativa aplicable de productos ecológicos.
RP1:Seleccionar productos elaborados y materias primas, adecuándolos al acabado y presentación de los mismos en pastelería/repostería.
CR1.1Los productos elaborados y materias primas, de origen ecológico y/o industrial se tratan, teniendo en cuenta la orden de trabajo y conservación para que la trazabilidad quede controlada.
CR1.2Los equipos y utillaje para la ejecución de los procesos de acabado y presentación se utilizan, siguiendo las normas higiénico-sanitarias para que consumos, costes y desgastes innecesarios queden evitados.
CR1.3Los productos elaborados y materias primas, de origen ecológico y/o industrial se tratan, considerando fraccionamiento, racionamiento, entre otras para que el aprovechamiento en función de aplicaciones posteriores quede garantizado.
CR1.4Los equipos y utillaje del área de montaje y acabado en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que la normativa higiénico-sanitaria quede cumplida.
CR1.5Los equipos de frío y de calor se mantienen durante el acabado y montaje, evitando consumos, costes y desgastes y considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.
RP2:Ensamblar elaboraciones de pastelería/repostería de manera que conformen productos finales que cumplan las especificaciones de la clientela, estándares de calidad y normativa higiénico-sanitaria.
CR2.1Las elaboraciones de pastelería/repostería, como bizcochos, cremas, baños, entre otros, se ensamblan, cumpliendo la ficha técnica de producto y las especificaciones de la clientela.
CR2.2Las elaboraciones de pastelería/repostería se tratan, atendiendo a las técnicas y de manipulación y tratamiento para que la normativa higiénico-sanitaria quede garantizada.
CR2.3Los equipos y utillaje del área de ensamblaje en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente queden cumplidas.
RP3:Decorar elaboraciones de pastelería/repostería cumpliendo la normativa higiénico-sanitaria, de manera que cumplan las especificaciones de la clientela y los estándares de calidad del establecimiento prestatario del servicio.
CR3.1El modelo decorativo se define, utilizando aplicaciones informáticas en su caso y teniendo en cuenta técnicas de elaboración como emulsificación, aireación, espesamiento, gelificación, entre otras, para que los requisitos de estabilidad, armonía y calidad queden cumplidos.
CR3.2La decoración de las elaboraciones de pastelería se selecciona, considerando técnicas gráficas, decoraciones en 3D, geométricas, florales, entre otras en función del producto, la demanda de la clientela y las tendencias.
CR3.3La técnica de decoración de elaboraciones de pastelería como tartas, pasteles, postres de restauración, entre otros se ejecuta, teniendo en cuenta el diseño y las técnicas previamente definidas.
CR3.4Los equipos y utillaje del área de montaje y acabado en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que la normativa higiénico-sanitaria quede cumplida.
CR3.5Los equipos de frío y de calor se mantienen durante el acabado y montaje, evitando consumos, costes y desgastes, y considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.
RP4:Desarrollar actividades de conservación de decoraciones de elaboraciones de pastelería/repostería, considerando su posterior consumo y distribución comercial.
CR4.1Las elaboraciones de pastelería se conservan, envasándolas en función de su distribución y/o consumo y considerando:
–Origen ecológico o industrial.
–Las características del género o elaboración.
–Los recipientes, envases y equipos asignados.
–Las temperaturas adecuadas.
–Técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación.
–Técnicas preestablecidas de envasado tradicional y/o al vacío.
CR4.2La temperatura durante el proceso de conservación se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y/o de frío de forma que la cadena y/o abatimiento quede controlada.
CR4.3Los equipos y utillaje para la conservación se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
CR4.4Los equipos y utillaje del área de conservación en obradores de pastelería/repostería, se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que la normativa higiénico-sanitaria quede garantizada.
RP5:Supervisar los procesos de acabado y presentación de elaboraciones de pastelería/repostería, atendiendo a posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, siguiendo el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y el estándar de calidad establecido por la pastelería/repostería prestataria del servicio.
CR5.1El almacenaje de productos acabados se supervisa, teniendo en cuenta temperatura, conservación, entre otros para que la posterior comercialización quede controlada según parámetros de calidad.
CR5.2El envasado y conservación de productos de pastelería se supervisa, cumpliendo con el sistema de APPCC y estocaje de la pastelería/repostería prestataria del servicio.
CR5.3El cumplimiento de la normativa de seguridad laboral, de protección ambiental e higiénico-sanitaria, se supervisa, atendiendo a criterios de riesgos laborales, ambientales y toxiinfecciones alimentarias para que los mismos queden evitados.
Obrador. Equipos. Utillaje del área de pastelería/repostería. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros de sonda. Termómetros digitales. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío. Equipos informáticos. Aplicaciones informáticas: contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otros. Conexión a red de datos local e Intern