Categoría: Educación

los productos y el manejo de los equipos.
– Gestionar los residuos en función de su tipología.
C6: Aplicar técnicas de elaboración de helados artesanos, siguiendo criterios de calidad y seguridad alimentaria.
CE6.1 Reconocer las características, ingredientes y tipos de helados artesanos.
CE6.2 Clasificar los helados, en función de su composición.
CE6.3 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.
CE6.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de helados artesanos (mezclado, homogeneización, pasterización, maduración, mantecación endurecimiento, conservación y almacenaje), indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos específicos.
CE6.5 Identificar los defectos de elaboración en helados y las posibilidades de corrección.
CE6.6 En un supuesto práctico de elaboración de helados artesanos, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria:
– Comprobar el estado, características, peso y dosificación de las cantidades necesarias ingredientes.
– Seleccionar las máquinas y el utillaje adecuado al tipo de producto a elaborar.
– Realizar la preparación de materias primas (limpieza, triturado de frutas o frutos secos), la preparación y pasterización del mix o mezcla base, incorporando los ingredientes en orden, seleccionando tiempos, velocidades y temperaturas.
– Contrastar las características del mix con sus especificaciones y deduciendo los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.
– Efectuar la maduración, mezcla de colorantes, aromatizantes, saborizantes, y la mantecación de la mezcla en función de las características del tipo de pieza a elaborar.
– Efectuar las operaciones para el moldeado de las piezas.
– Realizar la congelación del helado para conseguir el completo endurecimiento del producto.
– Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones, y deduciendo los reajustes en las condiciones de maduración, mantecación y congelación.
– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos.
– Gestionar los residuos en función de su tipología.
C7: Aplicar técnicas de elaboración de especialidades diversas, tales como merengues, tocinillos de cielo, flanes, natillas, crema catalana, yemas, roscas de baño (roscas de Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestiños, flores), tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco), crepes, gofres, entre otros, completando las fórmulas, y siguiendo criterios de calidad y seguridad alimentaria.
CE7.1 Reconocer las características, ingredientes y tipos de masas que componen estas especialidades diversas.
CE7.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas.
CE7.3 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.
CE7.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de las especialidades, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.
CE7.5 Identificar los defectos de elaboración de los tipos de masas y las posibilidades de corrección.
CE7.6 En un supuesto práctico de elaboración de productos diversos de pastelería y confitería, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria:
– Interpretar fórmulas, identificando la función de los ingredientes y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.
– Elegir las máquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar.
– Realizar la preparación de materias primas (limpieza, trituración, fundido) mezclado, batido o amasado, incorporando los ingredientes en el orden correcto, y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas para cada masa.
– Contrastar las características de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de amasado o batido.
– Efectuar las operaciones para el formado (laminado, troquelado, escudillado o moldeado) de las piezas y someterlas a reposos.
– Realizar el horneado, fritura o cocción, ajustando las temperaturas, humedad y tiempos a las características del producto.
– Asegurar el enfriamiento del producto para asegurar su conservación.
– Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones, deduciendo reajustes en las condiciones de cocción.
– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
– Gestionar los residuos en función de su tipología.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C1 respecto a CE1.6; C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.6; C5 respecto a CE5.8; C6 respecto a CE6.6; C7 respecto a CE7.6.
Otras capacidades:
Finalizar el trabajo, atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.
Demostrar responsabilidad ante los éxitos y ante errores y fracasos.
Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Habituarse al ritmo de trabajo de la organización.
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
Promover la igualdad de trato entre mujeres y hombres, evitando discriminaciones, directas o indirectas, por razón de sexo.
Contenidos:
1. Elaboración de productos de galletería.
Instalaciones y maquinaria para la elaboración de productos de galletería: distribución de espacios en salas de elaboración de productos de galletería, tipos, características, prestaciones y aplicaciones.
Uso y manejo de: amasadoras, laminadoras, troqueladoras, extrusionadoras, escudilladoras, hornos.
Definición y clasificación de las masas de galletería.
Tipos de galletas: marías tostadas y troqueladas, cracker y de aperitivo, barquillos con o sin rellenos, bizcochos secos y blandos, sándwiches, pastas blandas y duras. Bañadas con aceite vegetal, recubiertas de chocolate, surtido.
Elaboraciones complementarias.
Ingredientes y su influencia en las características del producto final.
Fórmulas y procesos de elaboración de masas de galletería.
Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.
Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado.
Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina).
Masas aglutinantes (laminadas-troqueladas): fórmulas, productos y características físicas y organolépticas de la masa.
Masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas, depositadas), fórmulas, productos.
Secuencia de operaciones, ejecución.
Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Riesgos laborales.
Gestión de residuos.
2. Obtención de los productos del cacao.
Instalaciones y maquinaria para el procesado de las habas de cacao: distribución de espacios en salas de procesado de las habas de cacao: tipos, características, prestaciones y aplicaciones.
Uso y manejo de: tostadores, descascarilladoras, molinos, refinadoras tamizadoras, atemperadoras, prensas hidráulicas.
Definición y clasificación de los derivados del cacao.
Manteca de cacao.
Cacao en polvo.
Cacao magro o desgrasado en polvo.
Composición, variedades y características de los granos de cacao.
Proceso de obtención de la manteca de cacao y del cacao en polvo: acondicionado del fruto del cacao: selección, limpieza, fermentación y secado de las habas de cacao.
Procesado de las habas de cacao: tostado, descascarillado y tamizado.
Molturación, refinado y alcalinizado (opcional) de los granos de cacao.
Prensado de la pasta de cacao.
Filtrado, atemperado, desodorizado y moldeado de la manteca de cacao.
Molturación de la torta de cacao.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Riesgos laborales.
Gestión de residuos.
3. Elaboración de productos de chocolatería.
Instalaciones y maquinaria para la elaboración de productos de chocolatería: distribución de espacios en salas de elaboración de productos de chocolatería: tipos, características, prestaciones y aplicaciones.
Uso y manejo de: dosificadoras, mezcladoras, refinadoras, conchadoras, atemperadoras, bañadoras, moldeadoras.
Definición y clasificación de los tipos de chocolate.
Tipos de chocolates: Chocolate en polvo, chocolate en polvo para beber, chocolate, chocolate con leche, Chocolate familiar con leche, chocolate blanco, chocolate relleno, chocolate a la taza, chocolate familiar a la taza, bombón de chocolate, sucedáneos de chocolate.
Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto: azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, leche, frutos secos, vainilla.
Proceso de obtención del chocolate: mezcla de licores de cacao seleccionados con manteca de cacao, adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla y otros), refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento y desmoldado.
Principales elaboraciones con chocolate: tabletas: fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos, chocolate para baños, rellenos y coberturas, coquillas, chocolates con frutas y con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
Rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías). Cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Riesgos laborales.
Gestión de residuos.
4. Elaboración de turrones y mazapanes.
Instalaciones y maquinaria para la elaboración de productos de turrones y mazapanes: distribución de espacios en salas de elaboración de productos de chocolatería, tipos, características, prestaciones y aplicaciones.
Uso y manejo de: dosificadoras, molinos, mezcladoras, refinadoras, moldeadoras, cocedoras, boixets y pailas.
Tipos y calidades de turrones y mazapanes según la normativa aplicable.
Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).
Turrones con fécula.
Turrones (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, guirlache).
Mazapán, mazapán con fécula.
Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.
Ingredientes y su influencia en las características del producto final.
Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias.
Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
Turrones diversos.
Mazapanes.
Posibles anomalías, causas y correcciones.
Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina), principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Riesgos laborales.
Gestión de residuos.
5. Elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas
Instalaciones y maquinaria para la elaboración de productos de caramelos, chicles, confites y otras golosinas: distribución de espacios en salas de elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas, tipos, características, prestaciones y aplicaciones.
Definición y clasificación de estos productos: caramelos, goma de mascar o chicle, confites, golosinas.
Ingredientes. Características e influencia en el producto final.
Formulación.
Tecnología de fabricación de: caramelos duros y blandos, regaliz, gelatinas, chicles, grageas y confites, otros dulces y golosinas.
Anomalías, causas y correcciones.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Riesgos laborales.
Gestión de residuos.
6. Elaboración de helados artesanos.
Instalaciones y maquinaria para la elaboración de helados artesanos: dosificadores, amasadoras, batidoras, mezcladoras, moldeadoras.
Distribución de espacios en salas de elaboración de helados artesanos: tipos, características, prestaciones y aplicaciones, uso y manejo, cubas de maduración, mantecadoras, pasterizadores, enfriadores.
Clasificación de los helados: helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado de agua, sorbete.
Derivados de los anteriores con proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.
Mantecado, granizado, espuma, mouse o montado.
Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos. Ingredientes. Características e influencia en el producto final.
Fórmulas y procesos de elaboración de los helados.
Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.
Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje. Parámetros de control de calidad. Anomalías, causas y correcciones.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Riesgos laborales.
Gestión de residuos.
7. Elaboración de especialidades diversas en confitería.
Elaboraciones: merengues, pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).
Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).
Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).
Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).
Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).
Cocadas.
Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).
Rosquillas de palo.
Capuchinas.
Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).
Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).
Monas de Pascua.
Gofres y crepes.
Proceso de elaboración de especialidades diversas.
Formulación.
Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.
Secuencia de operaciones: amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura, otras. Parámetros de control de calidad. Anomalías, causas y posibles correcciones.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Riesgos laborales.
Gestión de residuos.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
– Taller de 3 m² por alumno o alumna.
– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización de las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MÓDULO FORMATIVO 4: ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.
Nivel: 2.
Código: MF0308_2.
Asociado a la UC: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.
Duración: 120 horas.
Capacidades y criterios de evaluación:
C1: Aplicar técnicas de preparación de máquinas y equipos de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería, siguiendo la normativa de seguridad alimentaria.
CE1.1 Diferenciar el utillaje, maquinaria y equipos que se emplean en el acabado y la decoración de productos de pastelería y confitería y describir su funcionamiento y aplicaciones.
CE1.2 Determinar en producciones automatizadas y en línea, de acabado y decoración y su relación con las secuencias auténticas y posteriores, especificar el orden y disposición de las máquinas y equipos.
CE1.3 Caracterizar los elementos auxiliares (cintas, bandejas, cartuchos, mangas, conductos, entre otros).
CE1.4 En un supuesto práctico de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería, a partir de unas condiciones establecidas:
– Seleccionar los equipos, regularlos y ponerlos a punto de acuerdo con un programa de producción establecido.
– Disponer los útiles y otros elementos auxiliares de manera que sean operativos y fácilmente alcanzables.
– Operar diestramente los sistemas de arranque/parada en los procesos automatizados.
– Detectar posibles anomalías o defectos en máquinas y equipos y proceder a su conexión, si fuera posible, o a su diagnóstico razonado.
CE1.5 En un supuesto práctico de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería, realizar el mantenimiento de las instalaciones del acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería, una vez señalizadas, considerando:
– Las condiciones ambientales de luz, temperatura y humedad.
– Las superficies, techos, paredes, suelos y en especial las que están en contacto con los alimentos.
– Las condiciones de uso de los sistemas de desagüe, extracción y evacuación.
– La limpieza de los derrames o pérdidas de los productos.
– Los focos de infección y puntos de acumulación de suciedad.
– Los sistemas de control y prevención de plagas.
– Los productos de limpieza que hay que utilizar, dosificación, condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión, preparación, regulación, controles de los equipos y localización.
– La gestión de los residuos producidos en las instalaciones aplicando criterios de ecoeficiencia, según normativa aplicable medioambiental.
C2: Aplicar técnicas de composición y decoración de productos de pastelería dulce y salada, según la secuencia de procesos requerida en la ficha técnica de elaboración, siguiendo la normativa de seguridad alimentaria.
CE2.1 Interpretar las operaciones y especificaciones reseñadas en la ficha técnica de elaboración para el acabado del producto.
CE2.2 Reconocer las operaciones de acondicionamiento de las masas de pastelería (descongelación, enfriamiento, cortado en láminas, rebanado) previas a su acabado y decoración.
CE2.3 Disponer las cremas, natas y rellenos dulces o salados, coberturas a utilizar para cada producto en las cantidades o proporciones y en las condiciones de temperatura, densidad, viscosidad adecuadas para su aplicación.
CE2.4 Describir los procedimientos, técnicas, utillaje y equipos para efectuar el acabado y decoración de los productos de pastelería.
CE2.5 En un supuesto práctico de composición y decoración de productos de pastelería dulce y salada, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria:
– Seleccionar en su caso la técnica requerida de decoración.
– Dosificar los productos requeridos.
– Diseñar las características para efectuar el relleno, bañado de la pieza y la forma y motivo original para los productos de pastelería.
– Utilizar los equipos y utillaje para realizar las operaciones de relleno, bañado, pintado, glaseado, flameado, tostado, aerografiado, serigrafiado y otras técnicas de composición y decoración.
CE2.6 Determinar las medidas correctoras para subsanar anomalías que se puedan producir en la aplicación de cremas, rellenos, cubiertas y otras técnicas.
CE2.7 En un supuesto práctico de aplicación de técnicas de acabado y decoración de productos de pastelería, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria:
– Seleccionar los útiles adecuados al tipo de elaboración.
– Acondicionar si fuera requerido, la crema, cobertura o relleno a utilizar, aplicando los tratamientos específicos y adecuar las bases de los productos para posibilitar su manipulación.
– Aplicar la crema, relleno o cobertura de modo correcto y en la adecuada proporción.
– Elegir el diseño para la decoración y, en su caso incorporar variaciones personales.
– Contrastar las características físicas, estéticas y organolépticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia.
– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en las manipulaciones de los productos y manejo de los equipos.
– Recoger los restos y sobrantes de materias utilizadas en el acabado y decoración de productos de pastelería y depositarlos en el lugar adecuado para su recuperación reciclaje o eliminación.
C3: Aplicar técnicas de composición y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otras, aplicando la normativa de seguridad alimentaria.
CE3.1 Interpretar las operaciones y especificaciones reseñadas en la ficha técnica de elaboración, para el acabado del producto.
CE3.2 Indicar las operaciones de acondicionamiento de las bases y masas de confitería, galletería, chocolatería y otras, previas a su acabado y decoración.
CE3.3 Disponer las cremas, rellenos dulces o salados, coberturas, baños a utilizar para cada producto en las cantidades y proporciones y en las condiciones de temperatura, densidad, viscosidad adecuadas para su aplicación.
CE3.4 Describir los procedimientos, técnicas, utillaje y equipos para efectuar el acabado y decoración de los productos de confitería, galletería, chocolatería y otros.
CE3.5 En un supuesto práctico composición y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otras, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria:
– Seleccionar en su caso la técnica requerida.
– Dosificar los ingredientes para efectuar el relleno, bañado de la pieza y la forma y motivo original, para los productos de confitería, galletería, chocolatería y otros.
– Utilizar los equipos y utillaje para realizar las operaciones de relleno, bañado, pintado, glaseado, flameado, tostado, grafiado, pulverizado y otras técnicas de composición y decoración.
– Gestionar los residuos en función de su tipología.
CE3.6 Determinar las medidas correctoras para subsanar anomalías que se puedan producir en la aplicación de los ingredientes de acabado y decoración.
CE3.7 En un supuesto práctico de aplicación de técnicas de acabado y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otros, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria:
– Seleccionar los útiles adecuados al tipo de elaboración.
– Acondicionar, si fuera requerido, los componentes o ingredientes a utilizar, aplicando los tratamientos específicos y adecuarlas bases de los productos para posibilitar su manipulación.
– Aplicar la crema, relleno o cobertura, de modo de modo correcto y en la adecuada proporción.
– Seleccionar el diseño para la decoración y, en su caso incorporar variaciones personales.
– Controlar las características físicas, estéticas u organolépticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia.
– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
– Aplicar criterios de ergonomía.
– Recoger los restos y sobrantes de materias utilizadas en el acabado y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otros y depositados en el lugar adecuado para su recuperación, reciclaje o eliminación.
C4: Aplicar los métodos de conservación y depósito de productos acabados de pastelería y confitería, aplicando la normativa de seguridad alimentaria.
CE4.1 Descubrir y regular los equipos y medios auxiliares de conservación de productos de pastelería y confitería acabados (equipos de refrigeración, congelación, cámaras, vitrinas).
CE4.2 Identificar las condiciones y los medios apropiados para el tostado de las elaboraciones al punto de venta, almacén, expositores de productos terminados.
CE4.3 Seleccionar las condiciones de permanencia de los productos terminados de pastelería y confitería en los lugares de conservación y exposición: temperatura, humedad, tiempo máximo, colocación, luminosidad.
CE4.4 En un supuesto práctico de conservación de productos acabados de pastelería y confitería, aplicando la normativa de seguridad alimentaria:
– Establecer las condiciones de conservación del producto.
– Utilizar los medios requeridos para el traslado del producto al puesto de venta, almacén, depósito.
– Regular los dispositivos de conservación, corregir los defectos y anomalías y observar cada cierto tiempo, que las condiciones de conservación y guarda del producto, se mantiene según instrucciones.
– Realizar la venta directa o distribución comercial, asegurando al cliente, y en su caso para que el producto se mantenga en condiciones de seguridad alimentaria.
– Aplicar en todo momento, las precauciones y normas higiénicas, que garantice la seguridad alimentaria del producto.
– Gestionar los residuos en función de su tipología.
C5: Presentar las vitrinas expositoras haciendo uso de técnicas publicitarias, rótulos y carteles que motiven la compra de productos, aplicando criterios sobre riesgos laborales.
CE5.1 Describir el proceso general de preparación de vitrinas y escaparates.
CE5.2 Montar una vitrina que resulte atractiva, práctica y de facilidad de venta, explicando el proceso seguido.
CE5.3 Verificar el estado y colocación de carteles y precios.
CE5.4 Comprobar la calidad y acabado de los productos expuestos.
CE5.5 En un supuesto práctico de preparación de expositores y expedición directa de producto al cliente, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria:
– Preparar los expositores o vitrinas de forma atractiva al cliente, teniendo en cuenta las condiciones necesarias de conservación de cada producto.
– Verificar el estado y colocación de carteles y precios.
– Comprobar el acabado y la calidad física y organoléptica del producto expuesto.
– Atender la demanda de los clientes.
– Preparar la expedición del producto directamente al consumidor, elaborando envoltorios y paquetes atractivos y funcionales a cada producto.
– Preparar paquetes o envoltorios que resulten atractivos y aseguren la integridad del producto durante su transporte por el cliente.
– Gestionar los residuos en función de su tipología.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C1 respecto a CE1.4 y CE1.5; C2 respecto a CE2.5 y CE2.7; C3 respecto a CE3.5 y CE3.7; C4 respecto a CE4.4; C5 respecto a CE5.5.
Otras capacidades:
Finalizar el trabajo, atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.
Demostrar responsabilidad ante los éxitos y ante errores y fracasos.
Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Habituarse al ritmo de trabajo de la organización.
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
Promover la igualdad de trato entre mujeres y hombres, evitando discriminaciones, directas o indirectas, por razón de sexo.
Contenidos:
1. Preparación de máquinas y equipos de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería.
Manejo y regulación de equipos industriales de acabado: llenadoras y dosificadoras, transportadoras.
Distribuidoras de frutos secos, dosificadoras de chocolate, moldeadoras, distribución de azúcar, tolvas.
Otras dosificadoras y distribuidoras, forma circular, en continúa, con pistola, para cornetas.
Recibidoras, decoradoras, inyectoras.
Utillaje para acabados y decoración manuales: mangas pasteleras (ribetes, cordones, trenzas), espátulas, aerógrafos y serígrafos, pinceles y nebulizadores, flamas y tostadoras.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Riesgos laborales.
Gestión de residuos.
2. Decorar los productos semielaborados de pastelería.
Operaciones y técnicas de decoración en pastelería y confitería: manejo de equipos industriales.
Regulación y control de montadoras de: nata, rellenadoras e inyectoras.
Manejo de utillaje de acabado: mangas, espátulas, cartuchos, aerógrafos y serígrafos, pintado con huevo, flameado, pastillaje.
Aplicación de rellenos: manual y con inyectoras y encremadoras.
Aplicación de elementos decorativos: polvo de frutos secos, azúcar glas, granillo de fondant, coco rallado, almendras y avellanas, virutas de chocolate, frutas.
Utilización de glaseadoras y aplicaciones de sólidos.
Técnicas utilizadas en decoración en pastelería y confitería: técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.
Técnicas de trabajo con azúcar: pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.
Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual.
Enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.
Aplicación manual de rellenos y baños.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Riesgos laborales.
Gestión de residuos.
3. Decoración final de productos de confitería, galletería, chocolatería.
Operaciones y técnicas de decoración en pastelería, galletería, chocolatería a elaborar: manejo de equipos industriales.
Regulación y control de bañadoras y abrillantadoras.
Trabajos con azúcar estirado y/o soplado.
Trabajos con cobertura y chocolates (bañado o recubrimiento manual), con nebulizador, con bañadores.
Elaboración de piezas de chocolate para decoración).
Aplicación de elementos decorativos (polvo de frutos secos, azúcar glas, granillo de fondant, coco rallado, almendras y avellanas, virutas de chocolate, frutas).
Utilización de glaseadoras y aplicaciones de sólidos.
Elementos decorativos habituales: ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.
Características de formatos y/o diseños para cada tipo de pieza.
Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.
Tendencias actuales en decoración en pastelería, galletería, chocolatería.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Riesgos laborales.
Gestión de residuos.
4. Operaciones de refrigeración y congelación de productos de pastelería y confitería.
Conservación y depósitos de productos de pastelería y confitería acabados: recogida y recuperación de sobrantes y residuos.
Equipos de conservación y guarda de pastelería y confitería: regulación y control de condiciones de conservación.
Traslado de productos acabados.
Permanencias y requisitos sanitarios. Normativa aplicable de seguridad alimentaria.
Características de equipos de conservación de productos.
Uso y manejo de: abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Riesgos laborales.
Gestión de residuos.
5. Presentación de vitrinas y expositores vinculados a productos de pastelería y confitería.
Condiciones de conservación de los productos de pastelería y confitería.
Tiempo de vida útil de los productos de pastelería y confitería.
La publicidad en el punto de venta.
Técnicas de escaparatismo.
Técnicas de rotulación de carteles.
Técnicas de preparación de envoltorios.
Técnicas de atención al cliente.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Riesgos laborales.
Gestión de residuos.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
– Taller de 3 m² por alumno o alumna.
– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización del acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MÓDULO FORMATIVO 5: ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.
Nivel: 2.
Código: MF0309_2.
Asociado a la UC: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería.
Duración: 90 horas.
Capacidades y criterios de evaluación:
C1: Caracterizar los envases y materiales para el envasado, embalaje, rotulación y etiquetado y de productos de pastelería y confitería, relacionando sus características con sus condiciones de utilización.
CE1.1 Clasificar los envases y materiales de envasado más empleados en la industria de la pastelería y confitería.
CE1.2 Describir las características y condiciones de empleo de los envases y materiales de envasado.
CE1.3 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos alimentarios.
CE1.4 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos de pastelería y confitería más idóneos.
CE1.5 Reconocer y clasificar los materiales de embalaje utilizados en pastelería y confitería.
CE1.6 Identificar los formatos de embalaje y justificar su utilidad.
C2: Aplicar técnicas de envasado, embalaje, rotulación y etiquetado utilizados en la industria de pastelería y confitería, preparando y regulando los equipos.
CE2.1 Distinguir los métodos de envasado y embalaje empleados en la industria de pastelería y confitería.
CE2.2 Describir la composición, funcionamiento, orden y disposición correcta de las diversas máquinas y elementos auxiliares que componen una línea de envasado y embalaje.
CE2.3 Especificar las condiciones de operatividad y los reglajes a realizar en cada máquina ante un cambio de formato de envase.
CE2.4 Explicar la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y rótulos y el significado de los códigos.
CE2.5 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea de envasado y embalaje, deduciendo las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.
CE2.6 En un supuesto práctico de envasado y embalaje debidamente, a partir de unas condiciones establecidas:
– Valorar los envases y materiales de envasado, embalaje, rotulación y etiquetado a utilizar.
– Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.
– Comprobar la idoneidad y disposición de las máquinas, valorando su situación de operatividad.
– Manejar las máquinas, supervisando su funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes fijados.
– Evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados y embalados (pesos, cantidades, sellado y cierre de los envases, información de rótulos y etiquetas) con las indicadas en las instrucciones de trabajo.
– Aplicar las medidas de seguridad específicas en el manejo de las máquinas.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C2 respecto a CE2.6.
Otras capacidades:
Finalizar el trabajo, atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.
Demostrar responsabilidad ante los éxitos y ante errores y fracasos.
Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Habituarse al ritmo de trabajo de la organización.
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
Promover la igualdad de trato entre mujeres y hombres, evitando discriminaciones, directas o indirectas, por razón de sexo.
Contenidos:
1. Preparación de las máquinas, equipos y materiales de envasado, de productos de pastelería y confitería
Características de los envases: materiales, formatos, tipos, incompatibilidades con los productos de pastelería y confitería.
Etiquetado de los envases de productos de pastelería y confitería: normativa aplicable.
Proceso de envasado de productos de pastelería y confitería.
Equipos: tipos y funcionamiento.
Operaciones de puesta a punto de los equipos y utillajes.
Defectos y subsanación de errores aparecidos durante el proceso de envasado.
2. Control del envasado de productos de pastelería y confitería
Operación de envasado de productos de pastelería y confitería: aprovisionamiento de materiales de envasado y productos de pastelería y confitería, cálculo de las cantidades necesarias.
Manipulación y preparación de envases.
Procedimiento de llenado y cerrado de los envases.
Subsanación de errores aparecidos durante el proceso de envasado.
Procedimiento de control del consumo de materiales de envasado, y de productos de pastelería y confitería en el proceso.
Procedimiento de control de la dosificación, cerrado y sellado de los envases de productos de pastelería y confitería: toma de muestras.
Técnicas y equipos de medida e identificación de errores.
Criterios de aceptación.
Condiciones de conservación de los productos de pastelería y confitería envasados.
Normativa aplicable de envasado.
3. Control del embalaje de los productos de pastelería y confitería
Proceso de embalaje de productos de pastelería y confitería: técnicas de composición de paquetes.
Métodos de reagrupamiento.
Equipos: tipos y funcionamiento.
Control del cerrado, precintado y etiquetado de los productos de pastelería y confitería embalados: toma de muestras.
Técnicas y equipos de medida e identificación de errores.
Criterios de aceptación.
Técnicas de rotulado.
Etiquetas: información, tipos, códigos.
Técnicas de colocación y fijación.
4. Envases y materiales de envase y embalaje.
El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
El embalaje: función, materiales, normativa.
Etiquetas: normativa aplicable, información, tipos, códigos.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
– Taller de 3 m² por alumno o alumna.
– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización del envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
Cualificación profesional: Servicios auxiliares de estética.
Familia Profesional: Imagen Personal.
Nivel: 1.
Código: IMP118_1.
Competencia general.
Recibir y acomodar al cliente, reparar el entorno de trabajo, embellecer las uñas, aplicar técnicas de eliminación del vello por procedimientos mecánicos y aplicar técnicas básicas de maquillaje, en condiciones de higiene y seguridad, cumpliendo la normativa relativa a protección ambiental, prevención de riesgos laborales y a los estándares de calidad y a la normativa aplicable al sector productivo.
Unidades de competencia.
UC2581_1:Realizar técnicas de recepción y atención al cliente en salones de peluquería y estética
UC0343_1:Realizar procesos de preparación personal, del centro de belleza y control de almacén
UC0344_1:Realizar técnicas para el embellecimiento de las uñas
UC0346_1:Realizar operaciones auxiliares de maquillaje
UC2583_1:Realizar técnicas de depilación por procedimientos mecánicos
Entorno Profesional.
Ámbito Profesional.
Desarrolla su actividad profesional en el área de estética dedicada a la Imagen Personal, en entidades de naturaleza pública o privada, empresas de tamaño pequeño o mediano, por cuenta ajena, con independencia de su forma jurídica. Desarrolla su actividad dependiendo en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal de acuerdo con la normativa aplicable.
Sectores Productivos.
Se ubica en el sector productivo de servicios, dedicado a la Imagen Personal, en el subsector relativo a la estética.
Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes.
Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.
Recepcionistas en centros de estética.
Ayudantes de depilación.
Ayudantes de manicura y pedicura.
Recepcionistas en centros de peluquería y estética.
Especialistas en depilación y decoloración del vello.
Auxiliares de estética.
Ayudantes de maquillaje.
Depiladores.
Formación Asociada (360 horas).
Módulos Formativos.
MF2581_1:Recepción y atención al cliente en salones de peluquería y estética (30 horas).
MF0343_1:Higiene y seguridad aplicadas en centros de belleza (30 horas).
MF0344_1:Embellecimiento de uñas (120 horas).
MF0346_1:Bases del maquillaje (90 horas).
MF2583_1:Depilación mecánica (90 horas).
UNIDAD DE COMPETENCIA 1: REALIZAR TÉCNICAS DE RECEPCIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE EN SALONES DE PELUQUERÍA Y ESTÉTICA.
Nivel: 1.
Código: UC2581_1.
Realizaciones profesionales y criterios de realización:
RP1: Realizar técnicas de comunicación y atención al cliente (acogida y despedida, fórmulas de cortesía, y/o de atención telefónica), en función de las características del servicio, para informar o mantener una conversación fluida, aplicando las normas de comportamiento establecidas y siguiendo las pautas dadas por el técnico responsable.
CR1.1 Las técnicas de atención al cliente (recepción, acogida, despedida, otras) y normas de comportamiento (educación, amabilidad, discreción, otras), se analizan para su incorporación en la forma de actuación y comunicación profesional, siguiendo las pautas dadas por el técnico responsable y el procedimiento establecido por la empresa.
CR1.2 Las normas de comportamiento y técnicas de atención al público, establecidas por la empresa (saludo, tratamiento, lenguaje no verbal, otros), se adaptan al tipo de cliente y al procedimiento profesional (manicura, maquillaje, técnicas de cambio de color del cabello, otras), realizando preguntas en relación con el servicio solicitado.
CR1.3 La presentación al cliente se realiza con corrección y amabilidad, para respetar la privacidad y siguiendo el protocolo establecido.
CR1.4 El servicio de peluquería y/o estética a realizar se comunica al cliente, para su información, utilizando un lenguaje claro y manteniendo una actitud educada y discreta.
CR1.5 La información proporcionada por el cliente se anota, para su consulta por el técnico responsable, cumplimentando la ficha técnica.
CR1.6 La información sobre las características de los productos de peluquería y/o estética se comunica al cliente, para responder a la consulta realizada, siguiendo las pautas dadas por el técnico responsable (indicaciones, efectos, técnica de aplicación, otros).
CR1.7 Los gastos internos de la empresa se identifican para su optimización, adecuando el uso de las instalaciones (luz, agua, entre otros) y de los productos (champú, acondicionadores, colorantes, entre otros).
CR1.8 Las posibles quejas se atienden manteniendo una actitud cortés y solicitando la colaboración del técnico responsable para ofrecer las medidas correctoras que garanticen la satisfacción del cliente.
RP2: Realizar medidas de preparación y protección personal, atendiendo a las normas establecidas por la empresa de peluquería y/o estética, sobre: vestuario profesional, higiene e imagen personal (maquillaje, peinado, otros), cumpliendo las condiciones de higiene postural que permitan prevenir enfermedades profesionales.
CR2.1 La preparación para iniciar los procesos de peluquería y/o estética se realiza, atendiendo a las normas establecidas sobre vestuario tales como: utilización de uniforme, petos o delantales, calzado, otros.
CR2.2 Las medidas de higiene personal (bucal, manos, cabello, otros) se mantienen durante toda la jornada; las manos se lavan, para su higiene y protección, antes y después de cada servicio, cepillando las uñas con un jabón antiséptico y utilizando guantes de protección siempre que la técnica lo precise.
CR2.3 Las posiciones ergonómicas se aplican en función del servicio demandado, para evitar lesiones o enfermedades profesionales, adaptando la altura del sillón, camilla o taburete y utilizando medias de compresión entre otras.
RP3: Aplicar el protocolo de preparación y protección del cliente de peluquería y/o estética establecido por la empresa (colocar bata protectora, capa de tinte, toalla, textiles desechables, otros), para su acomodación en función del servicio (tinte, peinado, manicura, maquillaje, otros) previsto y siguiendo la normativa de seguridad e higiene aplicable.
CR3.1 El protocolo de atención y acogida para la recepción del cliente de peluquería y estética se aplica, acompañándole hasta la zona de espera y respetando las normas de comunicación, cuidando su imagen profesional y manteniendo un comportamiento amable y educado.
CR3.2 Las medidas de protección específicas para cada uno de los servicios de peluquería y/o estética se aplican, observando el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en textiles desechables (batas, toallas, capas, peinadores, entre otros) y siguiendo las indicaciones dadas por el técnico responsable.
CR3.3 El cliente se acomoda en el lugar indicado (camilla, sillón, lavacabezas, otros) para la realización del servicio solicitado, procurando su bienestar y respetando las normas de seguridad e higiene aplicables.
RP4: Realizar técnicas protocolizadas de primeros auxilios ante situaciones de emergencia producidas durante la aplicación del servicio de peluquería y/o estética, informando a la dirección del salón y recogiendo los datos en la ficha técnica del cliente.
CR4.1 Las preguntas que permitan valorar las condiciones generales de salud (picor, escozor, mareo, otras) se realizan al cliente, para detectar si se están produciendo reacciones adversas durante el proceso técnico (tinte, pedicura, depilación, otros), registrando, en su caso, los datos en la ficha del cliente.
CR4.2 Las condiciones de salud (aspecto de la piel, irritabilidad, otras) del cliente se observan durante la prestación del servicio de peluquería y/o estética, aplicando, en su caso, las medidas para paliar las reacciones adversas a cosméticos.
CR4.3 Los primeros auxilios en el caso de reacciones adversas o accidentes se aplican, siguiendo el protocolo establecido por la empresa, avisando al servicio de emergencias y siguiendo las instrucciones del responsable técnico.
Contexto profesional:
Medios de producción:
Mobiliario: camilla, sillón, tocador, aparatos eléctricos, vitrinas, carros auxiliares, entre otros. Útiles: peines, cepillos, moldes, pinzas, pulverizador, horquillas, protectores, gorro, limas, alicates de uñas y cutículas, pinceles de maquillaje, espátulas de madera, entre otros. Productos cosméticos: champú, acondicionadores, cosméticos de acabado, tintes, oxidantes, limpiadoras, tónicos, mascarillas, ceras, fondos de maquillaje, sombras, entre otros. Productos y equipos para limpieza, desinfección y esterilización de material. Desechables: algodón, bata, peinador, toallas, capa, guantes, delantal, entre otros. Contenedores para materiales reciclables y contaminantes. Equipos informáticos con soporte informático específico, conexión a Internet, programa de gestión de clientes, agenda electrónica. Botiquín.
Productos y resultados:
Técnicas de comunicación y atención al cliente aplicadas. Preparación del profesional y del cliente, realizada. Técnicas de primeros auxilios aplicadas.
Información utilizada o generada:
Información técnica de productos y aparatos. Métodos de limpieza, desinfección y esterilización. Protocolo de atención al cliente. Catálogos de productos o servicios. Muestrario de diferentes productos y coloridos: fondos, coloretes, labios, sombras, uñas, tintes, otros. Manuales técnicos y de primeros auxilios. Revistas especializadas. Programas informáticos de cambios de gestión de clientes. Manuales de higiene postural. Ficha técnica y comercial del cliente, protocolo de trabajos técnicos, álbumes de estilos. Normativa aplicable a salones de peluquería. Normativa aplicable sobre prevención d