Categoría: Educación

normas de prevención de pérdidas y residuos alimentarios.
CR3.1Los equipos y utillaje para la ejecución de los procesos de acabado y presentación se utilizan, siguiendo las normas higiénico-sanitarias para que consumos, costes y desgastes innecesarios queden evitados.
CR3.2Las elaboraciones de pastelería/repostería, como bizcochos, cremas, baños, semifríos, entre otros, se ensamblan, cumpliendo la ficha técnica de producto y las especificaciones de la clientela.
CR3.3Las elaboraciones de pastelería/repostería se tratan, atendiendo a las técnicas de manipulación y tratamiento para que el sistema de APPCC quede garantizado.
CR3.4Los equipos y utillaje del área de ensamblaje en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que la prevención sobre riesgos laborales, sostenibilidad y respeto al medio ambiente queden cumplidos.
CR3.5Los equipos de frío y de calor se mantienen durante el acabado y montaje, evitando consumos, costes y desgastes, considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.
CR3.6Los excedentes de elaboraciones se tratan, considerando vías de reciclaje, ventas o usos alternativos como aprovechamiento de géneros, donaciones, entre otros para atender a la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
RP4:Decorar elaboraciones de pastelería/repostería, cumpliendo las técnicas definidas en la ficha de producto, de manera que atiendan las especificaciones de la clientela y los estándares de calidad de la empresa.
CR4.1El modelo decorativo se cumple, utilizando aplicaciones informáticas en su caso y teniendo en cuenta definición de producto y técnicas de elaboración como emulsificación, aireación, espesamiento, gelificación, entre otras, para que los requisitos de estabilidad, armonía y calidad queden cumplidos.
CR4.2La decoración de las elaboraciones de pastelería/repostería se selecciona, considerando técnicas gráficas, decoraciones en 3D, geométricas, florales, entre otras en función del producto, la demanda de la clientela y las tendencias.
CR4.3La técnica de decoración de elaboraciones de pastelería/repostería como tartas, pasteles, postres de restauración, entre otros se ejecuta, teniendo en cuenta el diseño y las técnicas previamente definidas.
CR4.4Los equipos y utillaje del área de decoración en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas higiénico-sanitarias quede cumplidas.
Mobiliario y maquinaria propia del área de producción de pastelería/repostería: equipos de frío, hornos, fermentadoras, freidora, otros. Máquinas auxiliares, utensilios y menaje: batidora, amasadora, heladora, entre otros. Materias primas, mercancías y material de acondicionamiento y etiquetado. Técnicas y productos culinarios. Expositores. Barras de degustación. Material de limpieza y desinfección. Uniformidad.
Productos hechos a base de masas, cremas y rellenos preparados. Helados y semifríos preparados. Elaboraciones ensambladas. Productos montados. Elaboraciones decoradas.
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones propias de la zona de producción. Documentos normalizados como releves, vales de pedidos y fichas técnicas de elaboración. Órdenes de trabajo. Instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos de limpieza. Documentación y fichas de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales. Normativa aplicable sobre protección medioambiental. Normativa aplicable sobre prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable sobre productos ecológicos. Normativa aplicable sobre protección de datos personales. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
RP1:Aplicar las normas de higiene personal establecidas por la empresa, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería.
CR1.1El plan de mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo de la empresa de hostelería se sigue, utilizando los recursos, según condiciones laborales y ambientales para que el mismo quede cumplido.
CR1.2La vestimenta y Equipos de Protección Individual (EPI) como uniformes, guantes protectores contra agresiones químicas, guantes de malla para cortes, calzado de seguridad, mascarillas, fajas, entre otros, se utilizan, atendiendo a limpieza, estado y renovación en su caso, para garantizar la seguridad y salubridad de la persona y de los alimentos.
CR1.3El plan de atención a enfermedades o lesiones se cumple, garantizando la seguridad y salubridad considerando:
–El aviso de la situación a la persona responsable de la empresa.
–El uso de mascarilla.
–La protección con vendajes o cubiertas impermeables homologados en situaciones sanitarias leves.
–El aviso en situaciones graves a sanitarios externos.
–La atención a gestos, hábitos o prácticas que afecten a los productos alimentarios.
CR1.4El plan de reconocimiento médico en hostelería se cumple, asistiendo a revisiones periódicas de empresas autorizadas para cumplir la periodicidad del mismo.
CR1.5La información y formación de seguridad, salubridad, gestión de residuos, entre otros se acomete, comprobando la adaptación, según las demandas establecidas por la empresa de hostelería en la evaluación de riesgos y en la planificación de la actividad correctiva, preventiva y predictiva.
RP2:Mantener las instalaciones, equipos y utillaje, considerando el orden, limpieza, mantenimiento y señalización, conforme a la evaluación de riesgos para promover actuaciones preventivas, predictivas y correctivas en hostelería.
CR2.1Las instalaciones, equipos y utillaje de los departamentos se mantienen, garantizando el cumplimiento de la planificación y las acciones preventivas, predictivas y correctivas.
CR2.2Los espacios de trabajo de los departamentos se mantienen, considerando las dimensiones, el orden, iluminación, limpieza, desinfección, desinsectación y desratización para que el plan de prevención y seguridad quede cumplido.
CR2.3Los dispositivos de seguridad de los equipos se chequean, verificando funcionamiento, paradas de emergencia, entre otros, para adaptar el funcionamiento y adaptación a la industria de hostelería.
CR2.4Las incidencias o anomalías en los dispositivos de seguridad, se revisan, comunicándolas al departamento de mantenimiento interno o externo, para que su reparación quede avalada.
CR2.5Las zonas de paso, salidas y vías de circulación de los lugares de trabajo se controlan, verificando que no haya obstáculos y presencia de señalización en zonas de riesgo para la evacuación, en casos de emergencia.
CR2.6Las instalaciones, equipos y utillaje se verifican, para que la adecuación de productos y sistemas de limpieza y mantenimiento queden asegurados, considerando:
–Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización, entre otros.
–La utilización de productos específicos de limpieza.
–El almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
–El uso de Equipos de Protección Individual (EPI).
–El cumplimiento de normas de seguridad según el plan de prevención establecido por la empresa.
–La prevención y gestión de residuos.
CR2.7Los equipos y utillaje se revisan, proponiendo la renovación, en su caso, y alternativas para que la peligrosidad disminuya y los riesgos para la salud y la protección medioambiental queden minimizados.
RP3:Ejecutar las medidas de emergencia y primeros auxilios establecidas por la empresa de hostelería, cumpliendo con las primeras intervenciones, según el plan de autoprotección para minimizar las consecuencias.
CR3.1Las instrucciones o propuestas de formación ante accidentes laborales u otras situaciones de emergencia como incendio, inundación, vertidos accidentales, entre otros se cumplen, según el plan para que las actuaciones en su caso queden garantizadas.
CR3.2Los simulacros de emergencias se ejecutan, considerando incendios, inundaciones, vertidos accidentales, entre otros y cumpliendo con las indicaciones de la persona responsable de prevención, para garantizar su aplicación en situaciones de autoprotección.
CR3.3Los accidentes laborales como atrapamientos, cortes, caídas, golpes, quemaduras, hemorragias, heridas, entre otros se tratan, aplicando los primeros auxilios según tipología y colaborando con el equipo facultativo de primera atención sanitaría en su caso, para asegurar la atención.
CR3.4Los recursos de primeros auxilios al accidentado, se revisan periódicamente y después de cada atención, informando de la reposición del material para que próximas intervenciones en su caso, queden garantizadas.
CR3.5Los incidentes ambientales se gestionan, siguiendo el protocolo de actuación definido en el plan de emergencia, para transmitir la información a la persona responsable de prevención y/o al servicio de emergencia específico.
CR3.6Los equipos de protección contra incendios como extintores, dispositivos de lavado de ojos, duchas de emergencia, entre otros, definidos en el plan de autoprotección se comprueban, verificando señalización, identificación, revisión/reposición, ubicación y accesibilidad, teniendo en cuenta las zonas de mayor riesgo.
RP4:Efectuar operaciones de gestión de residuos y de uso de agua y energía en las empresas de hostelería, favoreciendo el desarrollo sostenible, la protección medioambiental y la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
CR4.1El agua y la energía de la empresa de hostelería se utilizan, según el plan de ahorro y seguridad para que los objetivos del mismo queden cumplidos.
CR4.2Los excedentes de elaboraciones se tratan, considerando vías de reciclaje, ventas o usos alternativos como aprovechamiento de géneros, donaciones, entre otros para atender a la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
CR4.3La recogida de los residuos se efectúa, separándolos en función de su naturaleza en contenedores específicos para que el plan de protección medioambiental y la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario quede cumplido.
CR4.4Los residuos clasificados se almacenan en la forma y lugares específicos para su posterior recogida para garantizar la trazabilidad.
CR4.5Las instalaciones eléctricas, de gas y otras suministradoras de energía se comprueban, verificando que no existan disfunciones y avisando, en su caso al departamento de mantenimiento para su reparación.
Vestimenta y Equipos de Protección Individual (EPI) como calzado de seguridad, guantes protectores contra agresiones químicas, guantes de malla para cortes, gafas protectoras, mascarillas con filtros, fajas, entre otros. Alarmas. Depósitos. Contenedores de reciclaje. Sistemas de seguridad de máquinas y de equipos de transporte. Detectores portátiles de seguridad. Dispositivos de urgencia para primeros auxilios o respuesta a emergencias. Equipos de emergencia fijos y móviles. Escaleras de incendios, extintores, mangueras, monitores, iluminación de emergencia. Detectores ambientales: muestreadores de aire y de agua. Etiquetas o carteles de señalización de peligros para empresas de hostelería.
Normas de higiene personal determinadas. Instalaciones, equipos y utillaje mantenidos. Medidas de emergencia y primeros auxilios ejecutados. Operaciones de gestión de residuos y de uso de agua y energía efectuadas.
Estocaje de existencias y de previsiones de producción. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Documentos normalizados como releves, vales de pedidos, albaranes y fichas de almacén. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales. Normativa aplicable sobre protección medioambiental. Normativa aplicable sobre prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable sobre productos ecológicos. Normativa aplicable sobre protección de datos personales. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
C1:Aplicar técnicas de definición de productos de pastelería/repostería, considerando un proyecto de un establecimiento, promoción de venta y canales de comercialización.
CE1.1Describir los componentes de las materias primas, partiendo de unos objetivos económicos, gastronómicos, de mercado, entre otros.
CE1.2Identificar características físico-químicas de componentes de una materia prima, determinando su comportamiento en las fases de elaboración.
CE1.3Determinar componentes de materias primas, aditivos, entre otros, relacionándolos con técnicas aplicadas con un producto objetivo.
CE1.4En un supuesto práctico de introducción de nuevos productos en una pastelería/repostería:
–Proponer nuevos productos, partiendo de materias primas y géneros alimenticios, considerando estacionalidad y cercanía de mercado.
–Proponer mejoras sobre productos ya existentes, aplicando tecnologías innovadoras.
CE1.5En un supuesto práctico de definición de ofertas de pastelería/repostería, partiendo de un público objetivo:
–Identificar variables de necesidades socio-económicas, dietéticas, de variedad, gusto, entre otras, analizándolas.
–Componer ofertas de pastelería/repostería, basándose en necesidades dadas y equilibrio dietético de las mismas.
–Presentar ofertas de pastelería/repostería utilizando soportes informáticos específicos y cumpliendo con unos objetivos económicos y comerciales.
CE1.6En un supuesto práctico de presentación de oferta de productos de pastelería/repostería:
–Contactar con la clientela, utilizando canales de comunicación como telefonía, correo electrónico, páginas de Internet, mensajería, comercio electrónico, redes sociales, entre otros.
–Clasificar una clientela, considerando segmento de población, comportamiento, preguntas planteadas, necesidades, entre otros.
–Posicionar productos de pastelería/repostería, mejorando visibilidad y evitando tiempos de espera.
–Ofertar productos y/o servicios indicando características, precios, entre otros.
–Reconocer técnicas de mercadotecnia, describiendo aplicación en establecimientos de producción y venta de productos de pastelería/repostería.
–Ejemplificar trato con una clientela, estableciendo vínculo y potenciando fidelización.
C2:Enumerar materias primas y bebidas, considerando su recepción, almacenaje y su aprovisionamiento.
CE2.1Determinar materias primas y bebidas para establecimientos de pastelería/repostería, explicando niveles de calidad e identificación comercial.
CE2.2Clasificar materias primas, determinando:
–Productos de cercanía, teniendo en cuenta estacionalización.
–Características organolépticas, atendiendo a su tipología.
–Productos a granel, explicando características, pros y contras.
–Objetivos económicos de un establecimiento, partiendo de un análisis de demanda.
–Fases y puntos críticos de almacenamiento, explicando cantidades, calidades, caducidades, embalaje, temperatura y normas higiénico-sanitarias en un aprovisionamiento.
CE2.3En un supuesto práctico de atención a demandas de materias primas, partiendo de unas necesidades de productos dadas:
–Reconocer demandas, teniendo en cuenta un establecimiento de pastelería/repostería.
–Explicar procesos de rotación, siguiendo técnicas FIFO/PEPS.
–Determinar zonas de almacenamiento y circulación, considerando la distribución por áreas.
–Enumerar equipos y utillaje para una manipulación y acondicionamiento de provisiones, seleccionándolos o comprándolos utilizando aplicaciones informáticas específicas.
–Cumplimentar fichas de almacén, formalizándolas.
C3:Relacionar sistemas de aprovisionamiento interno de materias primas de origen ecológico y/o industrial en pastelería/repostería con su posterior distribución y utilización en áreas de elaboración.
CE3.1Determinar documentación para un aprovisionamiento interno, explicando una cumplimentación de vales de pedido.
CE3.2En un supuesto práctico de selección de equipos y utillaje, en relación a elaboraciones de pastelería/repostería:
–Seleccionar la maquinaria, justificando la decisión en función de la preparación.
–Organizar una secuencia de uso de equipos y utillaje, describiendo normas de uso y riesgos asociados a su manipulación.
–Determinar el mantenimiento, señalando partes sensibles de equipos y utillaje.
CE3.3En un supuesto práctico de solicitud de materias primas para su provisión interna, partiendo de una demanda:
–Solicitar géneros, atendiendo a un plan de trabajo o necesidades de un servicio.
–Distribuir géneros en forma, lugar y cantidad, teniendo en cuenta aplicación posterior y seguimiento de trazabilidad.
–Ejecutar acopio de utillaje, distribuyéndolos.
–Verificar existencias mínimas, comunicando a través de un soporte específico información de estocaje.
C4:Aplicar técnicas de conservación y regeneración de elaboraciones de pastelería/repostería, atendiendo a un sistema de APPCC.
CE4.1Diferenciar equipos de conservación, regeneración y envasado, explicando sus características.
CE4.2Determinar sistemas de conservación en frío: refrigeración, congelación y ultracongelación, explicándolos para productos en crudo, semielaborados y elaboraciones finales.
CE4.3Determinar sistemas de conservación en caliente: esterilización, pasteurización, entre otros, explicando explicándolos para productos en crudo, semielaborados y elaboraciones finales.
CE4.4En un supuesto práctico de aplicación de técnicas de conservación y regeneración de géneros, partiendo de unas materias primas dadas:
–Envasar géneros y elaboraciones, teniendo en cuenta gramaje, densidad y temperatura.
–Etiquetar géneros y elaboraciones, siguiendo sistema de APPCC.
–Controlar temperatura de generadores de frío, registrándolos en soportes de APPCC.
–Abatir géneros, utilizando maquinaria específica.
–Almacenar productos envasados, disponiéndolos en cámaras generadoras de frío.
–Descongelar productos envasados, aplicando parámetros de tiempos y ubicación.
–Regenerar productos envasados elaborados, utilizando maquinaria o batería de cocina específica.
–Controlar temperaturas en un proceso de conservación y regeneración, utilizando paneles de maquinaria o sondas.
–Ejemplificar una gestión de residuos, tratándolos según naturaleza.
CE4.5Determinar procesos de limpieza y desbarase de una partida, explicando productos y técnicas, según recomendaciones de fabricante.
C5:Aplicar técnicas de obtención de costes, partiendo de unos consumos a proveedores y de unas ventas.
CE5.1Explicar fichas de especificación técnica de preparación de productos, utilizando soportes informáticos de gestión de compras.
CE5.2Determinar tipologías de albaranes y vales de pedido, explicando verificación en función de una producción.
CE5.3En un supuesto práctico de obtención de costes, considerando consumos a proveedores, ventas y administración financiera en una empresa de pastelería/repostería:
–Cumplimentar fichas técnicas de preparación de productos, introduciendo datos en un soporte informático de gestión de compras.
–Verificar mercancías utilizadas, atendiendo a una producción, comprobación de albaranes y vales de pedido.
–Calcular un coste de producto, partiendo de una mercancía consumida y de una existencia resultante.
C1 respecto a CE1.4, CE1.5 y CE1.6; C2 respecto a CE2.3; C3 respecto a CE3.2 y CE3.3; C4 respecto a CE4.4 y C5 respecto a CE5.3.
Otras capacidades:
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la organización.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.
Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración: estructura organizativa y funcional, aspectos económicos. Definición de los elementos y variables de las ofertas de pastelería/repostería. Materias primas: ecológicas e industriales. Estacionalidad. Planificación y diseño de las ofertas: identificación de necesidades socio-económicas, dietéticas, de variedad, gusto, entre otras. Documentación habitual y aplicaciones informáticas de comunicación.
Aprovisionamiento y función. Proceso de recepción de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en pastelería/repostería: caracterización y concreción de procesos de aprovisionamiento. Métodos y fuentes de suministro en aprovisionamiento. Solicitudes de compra y procedimientos de recepción y control de mercancías de pastelería/repostería. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento. Proceso de almacenamiento de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en pastelería/repostería: Condiciones del almacén: térmicas y estructurales. Condiciones de las cámaras de refrigeración y/o congelación: térmicas y estructurales. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna. Diseño de rutas de distribución interna. Proceso de control y rotación de stock de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en pastelería/repostería: Los almacenes, cámaras y diferentes estancias relacionadas con el aprovisionamiento, control de entradas y salidas. Equipos de Protección Individual (EPI) aplicados a procesos de recepción y aprovisionamiento. El inventario, fundamentación e importancia, métodos y periodicidad. Partes de consumos diarios. El escandallo y su importancia en los consumos. Sistemas y métodos de rotación de stock más usuales según su naturaleza o criterio específico. Trazabilidad: procesos y seguimiento. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería/repostería.
Conservación: equipos. Técnicas. Procesos. Aplicaciones. Sistemas de conservación mediante frío: refrigeración. Congelación. Ultracongelación. Sistemas de conservación mediante calor: esterilización. Pasteurización. UHT (Ultrapasteurización o Uperización). Otros. Regeneración: revisión y mantenimiento de equipos. Técnicas. Procesos.
Procesos administrativos internos en las empresas de pastelería/repostería. Soportes documentales y registros. Programas informáticos de gestión interna. Fichas de especificación técnica de preparación de productos: cumplimentación. Aplicación de procedimientos. Medios de almacenamiento y tratamiento de la información. Aplicaciones. Control de correspondencia. Gestión de almacén. Gestión de inventarios. Control de existencias de documentos. Gestión de la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 4 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el desarrollo de operaciones de definición de productos, aprovisionamiento y control de consumos en pastelería/repostería que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
C1:Aplicar técnicas de aprovisionamiento interno de materias primas de origen ecológico y/o industrial, equipos y utillaje de acuerdo con planes de producción, verificación y comunicación.
CE1.1Describir documentación de solicitudes de aprovisionamiento interno, considerando vales de pedido, planes de trabajo, entre otros.
CE1.2En un supuesto práctico de selección de equipos y utillaje, considerando unos planes de producción, verificación y comunicación:
–Seleccionar equipos, utillaje, justificando la decisión, en función de la preparación.
–Organizar una secuencia de uso de equipos y utillaje, describiendo normas de uso y riesgos asociados a su manipulación.
–Determinar el mantenimiento, señalando partes sensibles de equipos y utillaje.
CE1.3Reconocer géneros para preparar preelaboraciones de productos base, utilizando fichas e indicando lugares de ubicación en partidas.
CE1.4En un supuesto práctico de solicitud de materias primas para su provisión interna, partiendo de una demanda:
–Solicitar géneros, atendiendo a un plan de trabajo determinado o necesidades de servicio.
–Distribuir géneros por partidas en forma, lugar y cantidad, teniendo en cuenta aplicación posterior.
–Ejecutar acopio de utensilios, distribuyéndolos por partidas.
–Verificar existencias mínimas, comunicando a través de un soporte específico información de estocaje.
–Ejemplificar un proceso de trazabilidad, partiendo de una materia prima.
–Gestionar los residuos producidos en las instalaciones, efectuando la recogida, depuración y vertido, aplicando criterios de ecoeficiencia, según normas de protección medioambiental.
C2:Aplicar técnicas de preparación de masas, cremas, rellenos y otros productos base de pastelería/repostería, aplicando criterios de seguridad alimentaria.
CE2.1Explicar fórmulas de preparación, identificando funciones de ingredientes en relación con un producto final.
CE2.2Describir características de masas, cremas, rellenos y otros productos base, clasificándolos según sus aplicaciones e identificando productos obtenidos a partir de ellos.
CE2.3Describir una secuencia de operaciones en procesos de elaboración, indicando objetivos y efectos de cada una de ellas, condiciones de ejecución, parámetros de control y equipos.
CE2.4En un supuesto práctico de preparación de masas, cremas, rellenos y otros productos base, siguiendo su ficha de especificación técnica y aplicando criterios de seguridad alimentaria:
–Seleccionar equipos y utillaje, adecuándolos a una demanda.
–Manejar equipos y utillaje, considerando técnicas de ejecución.
–Ejecutar un pesaje o medida, siguiendo una formulación.
–Efectuar una técnica, adecuándola al producto final.
–Efectuar un heñido, marcado, pintado, entre otros, siguiendo una formulación.
–Controlar parámetros de tiempo, temperatura y velocidad, aplicando normas de protección individual y medioambiental.
–Verificar características físicas y organolépticas, comprobando extensibilidad, tenacidad y textura, entre otras.
–Decidir supuestas medidas correctoras, atendiendo a unos resultados.
CE2.5Determinar operaciones de limpieza y desbarase de partidas, explicando productos y técnicas, según recomendaciones de fabricante, planes de protección medioambiental, gestión de residuos y de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
C3:Aplicar técnicas de conservación y regeneración de masas, cremas, rellenos y otros productos base de pastelería/repostería, atendiendo a un sistema de APPCC.
CE3.1Diferenciar equipos de conservación, regeneración y envasado, explicando sus características.
CE3.2Determinar sistemas de conservación en frío como refrigeración, congelación y ultracongelación, explicando operaciones para productos en crudo, semielaborados y elaborados.
CE3.3Determinar sistemas de conservación en caliente como esterilización, pasteurización, entre otros, explicando operaciones para productos, semielaborados y elaborados.
CE3.4En un supuesto práctico de aplicación de técnicas de conservación y regeneración de géneros, partiendo de unas materias primas dadas:
–Envasar géneros y elaboraciones, teniendo en cuenta gramaje, densidad y temperatura.
–Etiquetar géneros y elaboraciones, siguiendo sistema de APPCC.
–Controlar temperatura de generadores de frío, registrándolos en soportes de APPCC.
–Abatir géneros, utilizando maquinaria específica.
–Almacenar productos envasados, teniendo en cuenta destino y consumo asignado.
–Descongelar productos envasados, aplicando parámetros de tiempos y ubicación.
–Regenerar productos envasados elaborados, utilizando equipos específicos.
–Controlar temperaturas de géneros en un proceso de conservación y regeneración, utilizando paneles de maquinaria o sondas.
–Utilizar Equipos de Protección Individual (EPI), considerando equipos de un proceso.
–Gestionar residuos, teniendo en cuenta su tipología.
CE3.5Determinar operaciones de limpieza y desbarase de partidas, explicando productos y técnicas, según recomendaciones de fabricante, planes de protección medioambiental, gestión de residuos y de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
C1 respecto a CE1.2 y CE1.4; C2 respecto a CE2.4 y C3 respecto a CE3.4.
Otras capacidades:
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la organización.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.
Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.
Definición y modelos de organización. Estructuras de sus dependencias. Competencias de los profesionales que intervienen en el departamento. Terminología utilizada en la producción de pastelería/repostería. Elaboración de planes sencillos para la producción. Equipos y utillaje: tipos, ubicación, modos de operación característicos, limpieza y mantenimiento. Aplicación de técnicas, procesos y control característicos. Materias primas: clasificación gastronómica y clasificación comercial. Recepción y almacenamiento: métodos, documentación y aplicaciones. Formalización y traslado de solicitudes. Utilización de Equipos de Protección Individual (EPI) en función del equipo manipulado.
Definición, clasificación, y aplicaciones. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución y control de resultados. Aplicación de técnicas y procedimientos específicos de ejecución. Elaboración de masas leudadas y batidas. Elaboración de hojaldres y pastas. Elaboración de cremas y rellenos. Normativa de seguridad alimentaria. Gestión de residuos.
Clases y caracterización. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo. Trazabilidad: procesos y seguimiento. Deducción de la técnica o método apropiado. Técnicas de regeneración: identificación de los principales equipos asociados, clases de técnicas, procesos y aplicaciones. Normativa de seguridad alimentaria. Gestión de residuos.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 3 m2por alumno o alumna.
–Taller de 4 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el desarrollo de operaciones de elaboración de masas, cremas, rellenos y otros productos base en pastelería/repostería que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
C1:Determinar preparación de productos con base de masas, cremas y rellenos de acuerdo con la definición del producto (ecológico y/o industrial), posterior consumo o distribución.
CE1.1Describir técnicas de acopio de masas, cremas y rellenos, considerando un producto final.
CE1.2Determinar mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, explicando rendimiento en materias primas, evitación de costes y desgastes innecesarios.
CE1.3En un supuesto práctico de preparación de productos con base de masas, cremas y rellenos, adecuando resultados a una posterior aplicación:
–Aplicar técnicas de transformación y cocinado, siguiendo criterios de producción.
–Secuenciar la formulación, siguiendo indicaciones de una ficha receta.
–Reconocer masas, indicado tipologías: areniscas, escaldadas, fritas, entre otras.
–Reconocer cremas y rellenos, indicado tipologías: con base láctea, con base grasa, gelificadas, con base de frutos secos, con base de frutas, derivadas.
–Determinar atención a necesidades alimenticias específicas, explicando alergias, intolerancias, entre otras.
–Cumplir con las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral, trazabilidad y de manipulación de alimentos, explicándolas.
CE1.4En un supuesto práctico de conservación y almacenamiento de elaboraciones de masas, cremas y rellenos, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:
–Explicar técnicas de conservación, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.
–Identificar lugares de almacenamiento sobre un plano, determinándolos según la naturaleza de componentes de productos.
–Formalizar vales de pedidos, en función de las peticiones.
–Determinar sistemas de APPCC, considerando sus fases.
–Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.
CE1.5En un supuesto práctico de regeneración de masas, cremas y rellenos, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:
–Identificar técnicas de regeneración, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.
–Identificar especificaciones de un producto, considerando envasado, cantidades, presentación y etiquetado.
–Determinar sistemas de APPCC, explicándolos.
–Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.
CE1.6Determinar utilización de equipos y utillaje en el área de conservación y regeneración de pastelería/repostería, considerando sistemas de APPCC y prevención de riesgos laborales.
C2:Determinar elaboraciones helados y semifríos en pastelería/repostería de acuerdo con la definición del producto (ecológico y/o industrial), aplicando técnicas de presentación.
CE2.1Describir técnicas de elaboración de helados y semifríos, adecuándolas a productos de cercanía, distribución y conservación.
CE2.2En un supuesto práctico de preparación de helados y semifríos, adecuando resultados a la posterior aplicación:
–Aplicar técnicas de transformación y cocinado, como hervido, pasteurizado, abatimiento, entre otras, a partir de la información suministrada, siguiendo procedimientos de calidad establecidos.
–Secuenciar la formulación, siguiendo indicaciones de una ficha receta.
–Reconocer helados, granizados, sorbetes indicado tipologías.
–Reconocer semifríos: de base láctea, de frutas, de frutos secos, de licores, de infusiones, de chocolate, de sifón, entre otros, indicando tipologías.
–Determinar atención a necesidades alimenticias específicas, explicando alergias, intolerancias, entre otras.
–Cumplir con las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral, trazabilidad y de manipulación de alimentos, explicándolas.
CE2.3En un supuesto práctico de conservación y almacenamiento de helados y semifríos, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:
–Identificar técnicas de conservación, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.
–Identificar lugares de almacenamiento, determinándolos según la naturaleza de sus componentes.
–Formalizar vales de pedidos, en función de las peticiones.
–Determinar sistemas de APPCC, considerando sus fases.
–Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.
–Ejemplificar una gestión de residuos, tratándolos según naturaleza.
CE2.4Explicar métodos y equipos de envasado y conservación de helados y semifríos en pastelería/repostería, en función del género y del uso posterior.
CE2.5En un supuesto práctico de regeneración de helados y semifríos, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:
–Identificar técnicas de regeneración, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.
–Identificar especificaciones de un producto, considerando envasado, cantidades, presentación y etiquetado.
–Determinar sistemas de APPCC.
–Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.
CE2.6Determinar uso de equipos y utillaje en el área de conservación y regeneración de pastelería/repostería, considerando sistemas de APPCC y prevención sobre riesgos laborales.
C3:Aplicar técnicas de ensamblaje de elaboraciones de pastelería/repostería, considerando presentaciones, tipología de servicio y prevención de pérdidas y desperdicio.
CE3.1Determinar tratamiento de elaboraciones de pastelería/repostería, teniendo en cuenta aspectos de ensamblaje.
CE3.2Describir tipos de materias primas consideradas en un ensamblaje de elaboraciones, explicando tipologías.
CE3.3En un supuesto práctico de ensamblaje, de elaboraciones de pastelería/repostería, teniendo en cuenta acabado y presentación:
–Tratar productos semielaborados y materias primas de origen ecológico y/o industrial, teniendo en cuenta una orden de trabajo y su conservación.
–Utilizar equipos y utillaje, siguiendo normas higiénico sanitarias.
–Manipular productos semielaborados, elaborados y materias primas de origen ecológico y/o industrial, aplicando técnicas de ensamblaje, relleno, entre otras.
–Limpiar equipos y utillaje del área de montaje y acabado en obradores de pastelería/repostería, utilizando productos y ropa específicos.
–Mantener equipos de frío y de calor, considerando temperaturas y uso de reguladores o medios de control de procesos.
CE3.4Determinar vías de reciclaje, venta o usos alternativos de excedentes de elaboraciones de pastelería/repostería, considerando aprovechamiento de géneros, donaciones, entre otros.
C4:Determinar técnicas de decoración para pastelería/repostería, utilizando criterios de selección según tipología de elaboraciones y aplicaciones informáticas específicas.
CE4.1Explicar modelos decorativos, considerando técnicas de elaboración como emulsificación, aireación, espesamiento, gelificación, entre otras.
CE4.2Determinar técnicas gráficas, relacionándolas con elaboraciones en función de resultados: 3D, geométricas, florales, entre otras.
CE4.3Ejecutar bocetos, partiendo de técnicas gráficas.
CE4.4En un supuesto práctico de decoración en pastelería/repostería, partiendo de elaboraciones dadas:
–Manejar aplicaciones informáticas específicas, desarrollando modelos.
–Diseñar modelos decorativos, considerando técnicas de elaboración dadas.
–Seleccionar una decoración, teniendo en cuenta técnicas gráficas.
–Determinar sistemas de APPCC, considerando sus fases.
–Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.
C1 respecto a CE1.3, CE1.4 y CE1.5; C2 respecto a CE2.2, CE2.3 y CE2.5; C3 respecto a CE3.3 y C4 respecto a CE4.4.
Otras capacidades:
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la organización.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.
Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.
Maquinaria, equipos y utillaje para la elaboración de masas, cremas y rellenos en pastelería/repostería: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Trazabilidad: procesos y seguimiento. Ubicación y distribución. Elaboración de masas leudadas y batidas: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos de masa: de múltiples aplicaciones, utilizadas para suizos, petit pain y medias noches, entre otros; de bollería hojaldrada, utilizadas para napolitanas, cuñas, xuxos y caracolas, entre otras; Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Técnicas de pastelería creativa. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Masas batidas: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos: bizcochos ligeros: espuma, entre otros. Pesados: genovés, plum-cake, entre otros. Cocidos al vapor: capuchina, entre otros. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Masas fritas: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos. Productos típicos regionales: rosquillas, churros, buñuelos, entre otros. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Técnicas de elaboración. Términos característicos de la pastelería/repostería. Elaboración de hojaldres y pastas: hojaldres: características. Tipos y formulación. Puntos críticos en su elaboración. Aplicaciones. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración Elaboración de pastas: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos: areniscas, secas y de manga, entre otras. Aplicaciones. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Elaboración de cremas y rellenos: Cremas: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Rellenos: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos.
Maquinaria, equipos y utillaje para la elaboración de helados y semifríos en pastelería/repostería. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Trazabilidad: procesos y seguimiento. Elaboración de helados: definición. Clasificación y características. Preelaboraciones: tipos de pasteurización, homogenización y maduración. Puntos críticos en su elaboración. Tipos: helados, granizados, sorbetes, entre otros. Formulaciones. Elaboraciones diversas. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Técnicas de pastelería creativa. Condiciones de conservación. Elaboración de semifríos: definición. Características. Tipos: de base láctea, de frutas, de frutos secos, de licores, de infusiones, de chocolate, de sifón, entre otros. Puntos críticos en su elaboración. Formulaciones y variantes. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control. Justificación y realización de posibles variaciones. Productos semi-elaborados, elaborados y materias primas. Gestión de la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio. Normas y combinaciones organolépticas. Realización de motivos decorativos. Teoría y valoración del color en pastelería. Contraste y armonía. Sabor, color y sensaciones. El dibujo aplicado a la repostería: instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes. Experimentación y evaluación de resultados.
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
–Taller de 4 m2por alumno o alumna.
–Instalación de 2 m2por alumno o alumna.
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el desarrollo de operaciones de elaboración y presentación de productos de pastelería/repostería que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
–Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
–Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
C1:Aplicar técnicas de higiene personal, siguiendo planes de prevención de riesgos laborales y seguridad alimentaria para asegurar la calidad higiénico-sanitaria en actividades de hostelería.
CE1.1Describir normas higiénico-sanitarias relacionadas con personal de hostelería, reconociendo un plan de mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo de situaciones.
CE1.2Clasificar tipologías de vestimenta y Equipos de Protección Individual (EPI) como uniformes, guantes protectores contra agresiones químicas, guantes de malla para cortes, calzado de seguridad, mascarillas, fajas, entre otros, relacionando su uso en hostelería.
CE1.3Describir medidas de higiene personal, explicando comportamientos o actitudes susceptibles de contaminación en alimentos como alteraciones sufridas por los mismos, agentes causantes, su origen, multiplicación y mecanismos de transmisión.
CE1.4En un supuesto práctico de cumplimiento de un plan de atención a enfermedades o lesiones, ejemplificándolo:
–Avisar de una situación, utilizando canales de comunicación, según protocolo para casos leves o graves.
–Ejecutar un primer auxilio en una situación sanitaria leve, utilizando protecciones con vendajes homologados, entre otros.
–Avisar de una situación sanitaria grave, comunicándose con sanitarios externos.
CE1.5En un supuesto práctico de limpieza, desinfección y desinsectación de una instalación de hostelería, relacionándolo con elaboraciones o servicio de alimentos y bebidas:
–Identificar acciones de higiene y comportamiento personal, reconociendo vestimenta y Equipos de Protección Individual (EPI).
–Seleccionar los productos y tratamientos, identificando parámetros objeto de control.
–Establecer la frecuencia del proceso de higienización, considerando tipología de establecimiento.
–Realizar operaciones de limpieza, desinfección y desinsectación, reconociendo la frecuencia del proceso de higienización.
C2:Aplicar técnicas de mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje de hostelería, considerando orden, limpieza, mantenimiento y señalización.
CE2.1Determinar mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje, considerando acciones preventivas, predictivas y correctivas.
CE2.2En un supuesto práctico de mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje de hostelería, según un plan de prevención y seguridad:
–Determinar dimensiones, orden, iluminación y limpieza, incluyendo desinfección, desinsectación y desratización.
–Reconocer dispositivos de seguridad de equipos, verificando paradas de emergencia, entre otros.
–Verificar zonas de paso, salidas y vías de circulación, considerando obstáculos y señalización.
CE2.3Explicar incidencias o anomalías en dispositivos de seguridad, indicando flujos de comunicación de las mismas.
CE2.4En un supuesto práctico de adecuación de productos, y sistemas de limpieza y mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje, según un plan de prevención y seguridad:
–Verificar sistemas de alimentación de equipos generadores de calor y de frío, confirmando su operatividad.
–Adecuar uso de Equipos de Protección Individual (EPI), comprobando su integridad y seguridad.
–Cumplir normas de seguridad de un plan de prevención, asegurando su cumplimiento.
–Acometer una gestión de residuos y reciclaje, garantizando el respeto al medioambiente.
–Ejemplificar una carga y descarga de materias primas, según un plan de prevención y seguridad para trabajadores.
CE2.5Determinar propuestas de renovación de equipos y utillaje, indicando alternativas de reducción de peligrosidad.
C3:Aplicar técnicas de emergencia y primeros auxilios en el ámbito de la hostelería, cumpliendo directrices de intervenciones y minimizando consecuencias.
CE3.1Describir instrucciones o propuestas de formación ante accidentes laborales u otras situaciones de emergencia como incendio, inundación, vertidos accidentales, entre otros, indicando una organización de situación.
CE3.2Determinar incidentes ambientales, explicando protocolos de actuación.
CE3.3En un supuesto práctico de ejecución en situaciones de emergencia y primeros auxilios, adecuándolo a una empresa de hostelería:
–Ejecutar un simulacro de emergencia, cumpliendo con unas indicaciones de una supuesta persona responsable de prevención.
–Ejemplificar un tratamiento de accidentes laborales como atrapamientos, cortes, caídas, golpes, quemaduras, hemorragias, heridas, entre otros, reconociendo una primera atención.
–Reconocer equipamiento de recursos de primeros auxilios, indicando reposiciones y control.
–Comprobar equipos de protección contra incendios, considerando señalización, identificación, revisión/reposición, ubicación y accesibilidad.
C4:Aplicar técnicas de gestión de residuos, uso de agua y energía, considerando zonas d