Categoría: Educación

rales, medioambiental y seguridad alimentaria.
CR5.1 Las piezas cárnicas y productos auxiliares se distribuyen en las cámaras de refrigeración o congelación en la forma y cuantía establecidas, optimizando el espacio disponible y controlando los parámetros de temperatura para verificar la continuidad de la cadena del frío.
CR5.2 Las materias cárnicas y productos auxiliares se conservan durante el acondicionamiento, ajustando las variables (temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire, entre otros), y reajustando en caso de posible anomalía.
CR5.3 Los instrumentos de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío se controlan, durante el acondicionamiento, visualizando su funcionamiento a través de los cuadros de mandos.
Contexto profesional:
Medios de producción:
Cámaras frigoríficas, de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Vitrinas frigoríficas. Equipos de congelación. Espacios para realizar el despiece con mesas de trabajo. Loncheadoras, jamoneros. Elementos de recogida y clasificación de los productos como carros, contenedores, perchas. Herramientas de corte y raspado, manuales o mecánicas, equipos. Equipos de transmisión de datos. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Perchas para colgar jamones. Carros con bandejas para colocar y enfriar los lomos.
Productos y resultados:
Área de trabajo de acondicionamiento de la carne, preparada. Cuchillería, hachas y sierras, así como la maquinaria, útiles y herramientas, preparadas. Operaciones de despiece de canales, deshuesando, y obtención de las piezas, efectuada. Porciones y preparaciones de carnicería en tamaño, forma y calidad, obtenidas. Tratamientos de frío industrial en el acondicionamiento de la carne para su comercialización o uso industrial, aplicados. Control de calidad, efectuado.
Información utilizada o generada:
Documentación de origen de las canales y piezas. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Información de mercado. Normativa aplicable y planes de seguridad y emergencia. Normas de Calidad de los derivados cárnicos. Guías de prácticas correctas de higiene. Señalizaciones de limpieza. Normativa aplicable técnico-sanitaria. Manual de APPCC. Partes de trabajo, registros e incidencias. Valoración en rendimientos y precio de las piezas. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Registros del Manual de control de puntos críticos. Registros de autocontrol. Registros de trazabilidad e identificación de los productos en fresco. Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales, medioambiente, de seguridad alimentaria y de envasado. Registro de entradas y salidas de los diferentes secaderos.
UNIDAD DE COMPETENCIA 3: ELABORAR DERIVADOS CÁRNICOS A NIVEL INDUSTRIAL
Nivel: 2
Código: UC0298_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización:
RP1: Efectuar las operaciones de selección, acondicionamiento y preparación de las materias primas y aditivos requeridos para la elaboración de derivados cárnicos (curados, ahumados, entre otros), a nivel industrial en proceso continuo, de acuerdo con los requerimientos establecidos, cumpliendo las normativas aplicables sobre prevención de riesgos laborales, protección medioambiental, calidad e higiene y de seguridad alimentaria.
CR1.1 Las características de las materias primas entrantes se obtienen, contrastando la información, con las especificaciones de calidad e higiene.
CR1.2 Las piezas cárnicas y aditivos se seleccionan, en base a criterios establecidos en la ficha de especificación técnica, dependiendo del tipo de derivado cárnico a obtener y contribuyendo a asegurar la trazabilidad de los productos.
CR1.3 Los ingredientes seleccionados se pesan, utilizando básculas y/o balanzas, siguiendo las especificaciones técnicas de formulación, dependiendo del derivado cárnico a obtener.
CR1.4 Las masas cárnicas se obtienen por medio del amasado y mezclado de la carne picada con los aditivos e ingredientes, según, formulación, utilizando las máquinas amasadoras, mezcladora, adobadora, comprobando parámetros (homogeneidad del reparto de las materias, la temperatura, viscosidad, precipitación, pH u otros), según especificaciones del producto a obtener, cumpliendo con la normativa aplicable de seguridad alimentaria y calidad.
CR1.5 Los derivados cárnicos ecológicos se preparan, cumpliendo las especificaciones reguladas para este tipo de productos.
CR1.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra documentalmente archivándola en el sistema y el soporte establecidos.
CR1.7 Los subproductos procedentes de la elaboración de derivados cárnicos se valoran para su eliminación o transformación, cumpliendo con la normativa aplicable de subproductos de origen animal no destinados para consumo humano.
RP2: Obtener derivados cárnicos conformados, embutidos, curados (chorizo, salchichón, longaniza, entre otros) a nivel industrial en proceso continuo, para conseguir la calidad requerida, mediante operaciones de embutido y cerrado de las piezas, según lo especificado, cumpliendo las normativas aplicables sobre prevención de riesgos laborales, medioambiental, calidad y de seguridad alimentaria.
CR2.1 Los materiales requeridos (tripas, bolsas o moldes, especies, adobos y otros) en la elaboración de derivados cárnicos se seleccionan, según el derivado cárnico conformado a obtener, cumpliendo con lo especificado en la ficha técnica.
CR2.2 Los derivados cárnicos conformados (chorizo, salchichón, longaniza, entre otros) se obtienen por medio del amasado y mezclado de la carne picada con los aditivos e ingredientes, embutición y moldeo de las masas cárnicas, previa adición de los ingredientes requeridos, utilizando las máquinas de moldeo, regulando las variables físicas de presión, velocidad, vacío y otros, a los límites establecidos, evitando embarramientos de las pastas, cumpliendo la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales, medioambiental, calidad y de seguridad alimentaria.
CR2.3 Las piezas embutidas se cierran, mediante máquinas atadoras, comprobando que el cierre de las mismas sea el requerido.
CR2.4 Las piezas embutidas (jamones cocidos y otros) que lo requieran se moldean, utilizando los moldes establecidos, asegurando que el tamaño esté dentro del intervalo establecido.
CR2.5 Las piezas embutidas se examinan, comprobando la posible existencia de embarramientos o discontinuidades, procediendo a su corrección, si es posible o eliminando de la cadena de producción aquellas piezas defectuosas que no se ajusten a los estándares de calidad.
CR2.6 La información del desarrollo del proceso se registra documentalmente, archivándola a continuación en el sistema y soporte establecidos.
CR2.7 Los límites críticos de las medidas de control del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) se cumplen en la obtención de derivados cárnicos, conformados, según lo determinado en la normativa aplicable de seguridad alimentaria.
RP3: Confeccionar platos cocinados y precocinados a nivel industrial en proceso continuo con materiales/productos/elementos cárnicos, de acuerdo con la formulación especificada en la ficha técnica, para obtener productos con la calidad establecida, cumpliendo las normativas aplicables, medioambiental, calidad y de seguridad alimentaria.
CR3.1 Los ingredientes requeridos en la confección industrial de platos cocinados y precocinados con productos cárnicos (carne, tomate, leche, emulsiones, espesantes, sustancias estabilizadoras y otros) se seleccionan, según la formulación para su utilización.
CR3.2 Los ingredientes seleccionados se adicionan, mediante dosificadores en los recipientes previstos, en las cantidades establecidas según formulación.
CR3.3 Las preparaciones culinarias de salsas, rellenos, coberturas, y otros se obtienen, en proceso continuo a nivel industrial, previa adición de ingredientes por medio de la fritura o cocción, controlando las variables de temperaturas, tiempos, y otros, según el tipo de producto a obtener.
CR3.4 Los productos precocinados que lo requieran se rebozan o empanan, tanto a nivel artesanal como en proceso continuo a nivel industrial, recubriéndolos con harina, huevo batido u ovoproducto y finalizando, en su caso, con pan rallado, controlando que se ajustan a las especificaciones el espesor y adherencia del rebozado y el resultado de la fritura, cumpliendo la normativa aplicable de calidad.
CR3.5 Los platos de las elaboraciones culinarias finales se montan con los ingredientes establecidos, dando lugar a las decoraciones requeridas.
CR3.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra documentalmente, archivándolo en el soporte establecido.
RP4: Obtener derivados cárnicos curados (jamones, lomos), controlando la fermentación y deshidratación en las condiciones indicadas para garantizar la calidad e higiene de los mismos, cumpliendo las normativas aplicables sobre prevención de riesgos laborales, medioambiental, calidad y de seguridad alimentaria aplicables.
CR4.1 Los parámetros de las cámaras de fermentación, unidades climáticas y secaderos se regulan en función del producto curado a obtener (jamones, lomos, entre otros) y la etapa de curado en la que se encuentre.
CR4.2 Las piezas cárnicas requeridas para ser destinadas al curado (jamones, lomos, entre otros) se seleccionan, atendiendo a criterios comerciales establecidos, en función de la alimentación del animal y lugar de procedencia.
CR4.3 Las piezas cárnicas enteras curadas se presalan, incorporando, mediante masajeados, sal marina y adobos a la masa muscular, en concentración y densidad según formulación establecida, favoreciendo así a la deshidratación de la pieza.
CR4.4 Las piezas cárnicas enteras curadas se obtienen, mediante operaciones de salado y adobo, efectuando un seguimiento de la duración del mismo y de variables como temperatura y humedad, guardando una relación con el peso de la pieza, y el contenido graso, hasta alcanzar el punto exacto de sal, según requerimientos establecidos.
CR4.5 Las piezas sometidas al salado se lavan con agua, efectuando el lavado por frotamiento de las piezas, eliminando la sal superficial, asegurando que no queden depósito de sal en el exterior.
CR4.6 Las piezas clasificadas después del lavado (post-salado), se secan en secaderos con control de temperatura y humedad, depositándolas posteriormente a secaderos naturales y colgándolas en contendores especiales, según requerimientos del proceso productivo.
CR4.7 Las piezas lavadas se clasifican, atendiendo a características de peso, calidad y conformación, según requerimientos comerciales establecidos.
CR4.8 Los productos una vez secados en bodega se ubican en la cuantía y forma indicada para su maduración, comprobando variables (temperatura, humedad relativa, presión, tiempo de tratamiento, mermas, flora externa, entre otros), manteniéndolos dentro de los límites señalados para que adquieran los sabores y aromas característicos, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria.
CR4.9 Las medidas correctoras o preventivas indicadas a las piezas curadas se aplican, según lo establecido para evitar el encostrado, agrietado o remelo, que impiden el buen desarrollo del proceso, cumpliendo la normativa aplicable de calidad.
CR4.10 La información obtenida sobre el desarrollo del curado se registra documentalmente, archivándola en el sistema y soporte establecidos.
RP5: Obtener productos ahumados, mediante exposición de las piezas cárnicas en hornos de ahumado para adquirir sabores característicos, cumpliendo las normativas aplicables sobre prevención de riesgos laborales, medioambiental, calidad y de seguridad alimentaria.
CR5.1 Las cámaras de ahumado se acondicionan con la quema de maderas específicas como pino o roble en unas condiciones establecidas, para comunicar los aromas específicos a las piezas cárnicas.
CR5.2 Las cámaras de ahumado se controlan por medio de la regulación de variables (tiempo, temperatura, velocidad del aire, entre otros), según lo establecido y dependiendo del tipo de pieza y ahumado seleccionado.
CR5.3 Los productos ahumados se controlan, colgándolos en los estantes o perchas, del ahumador, procediendo al cierre de la misma, efectuando un seguimiento del sazonado de los productos y la evolución de los mismos.
CR5.4 La información requerida sobre el desarrollo del proceso se registra documentalmente, archivándola a continuación en el sistema y soporte utilizado.
RP6: Elaborar derivados cárnicos tratados por calor (fiambres, jamón cocido, entre otros) a nivel industrial en proceso continuo para obtener sabores y texturas características de los mismos, cumpliendo las normativas aplicables sobre prevención de riesgos laborales, medioambiental, calidad y seguridad alimentaria.
CR6.1 Las salmueras se aplican a los derivados cárnicos destinados al tratamiento por calor, mediante masajeado en una concentración y densidad requerida, obteniendo el empastado o emulsionado requerido en función del producto a obtener.
CR6.2 Los derivados cárnicos destinados al tratamiento por calor se moldean, mediante embutidoras y moldeadoras, en función del producto a obtener, obteniendo la forma establecida, dependiendo del tipo de producto.
CR6.3 Los derivados obtenidos por calor en los equipos de cocción (calderas, marmitas, hornos, y otros) se cuecen, cargándolos en la forma y cuantía establecidas, controlando (tiempo, temperatura, homogeneidad del tratamiento, velocidad de penetración del calor, presión, contrapresión, y otros), según lo determinado.
CR6.4 Los productos obtenidos con técnicas de calor se enfrían, por el método establecido, hasta alcanzar la temperatura fijada.
CR6.5 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra documentalmente, archivándola en el sistema y el soporte establecidos.
CR6.6 Los subproductos o desperdicios generados se almacenan en la forma y los lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación, cumpliendo la normativa aplicable medioambiental.
RP7: Controlar la calidad de los derivados cárnicos obtenidos, para comprobar que adquieren las características finales establecidas según el tipo de tratamiento al que han sido sometidos.
CR7.1 Las muestras de los derivados cárnicos se toman en el momento, lugar, forma y cuantía, identificándolas y codificándolas para su traslado al laboratorio según instrucciones.
CR7.2 Las muestras se acondicionan, según protocolos de actuación, dependiendo del tipo de prueba a efectuar para el control de calidad.
CR7.3 Los aparatos de ensayos rápidos requeridos se calibran, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y de la operación a efectuar.
CR7.4 Las características organolépticas y de calidad de los derivados cárnicos se controlan, mediante pruebas y ensayos rápidos «in situ» y en laboratorio, (pH, actividad agua, flora y otros), efectuándose, según protocolos, a lo largo del proceso productivo.
CR7.5 Los resultados de las pruebas organolépticas de los derivados cárnicos se interpretan, comprobando, si están dentro de los límites de calidad establecidos, y se corresponden con el tipo de tratamiento al que han sido sometidos.
CR7.6 Las medidas correctoras en caso de desviaciones se aplican, según el manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), emitiendo el informe correspondiente.
CR7.7 Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran documentalmente, archivándolos, de acuerdo con el sistema y soporte de calidad establecido, junto a los registros de DDD.
RP8: Realizar las operaciones de empaquetado, etiquetado, embalado y paletizado de piezas y derivados cárnicos para garantizar la integridad de los productos durante su expedición, cumpliendo las normativas aplicables de envasado, etiquetado y seguridad alimentaria.
CR8.1 Los materiales y útiles requeridos en el envasado, etiquetado y empaquetado de piezas y derivados cárnicos (envases, etiquetas, cajas, entre otros) se abastecen, según requerimientos establecidos.
CR8.2 Las operaciones de envasado, etiquetado y empaquetado de piezas y derivados cárnicos se controlan, mediante la regulación de variables, como la presión, tiempo, temperatura, formato, ritmo, según lo establecido.
CR8.3 Las piezas y los derivados cárnicos se envasan, mediante las operaciones de inyección de gas, vacío, sellado, grapado, y otros, según especificaciones, en función de la cantidad y márgenes de tolerancia para cada tipo de producto.
CR8.4 Los envases se cierran, comprobando su hermeticidad, adaptándolos a cada tipo de producto.
CR8.5 Los envases se empaquetan con las piezas o con los derivados cárnicos, según lo establecido, pegando a continuación la etiqueta, tras verificar la correspondencia de producto con el etiquetado y comprobando si figura, que es un producto fresco o sometido a algún tratamiento de conservación.
CR8.6 Los productos envasados para su distribución y/o almacenamiento se acondicionan, efectuando las operaciones de pesaje, grapado, rotulado u otras.
CR8.7 Las operaciones de encajado, embalado y paletizado se efectúan, cumpliendo las especificaciones establecidas y los criterios fijados de identificación y trazabilidad de las piezas y derivados cárnicos tratados.
CR8.8 Las acciones de empaquetado, etiquetado, embalado y paletizado de piezas y derivados cárnicos se registran documentalmente, en el soporte establecido.
Contexto profesional:
Medios de producción:
Cámaras frigoríficas, de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de congelación y descongelación. Picadoras. Amasadoras. Cutters. Atadoras. Moldeadoras. Cocedoras. Ahumadores. Secaderos. Básculas. Dosificadoras. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Bombos masajeadores. Fileteadora. Escaldadores, cocedores. Cámaras de fermentación. Depósitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazón, inyectores-agitadores. Dosificadores. Cubicadores. Equipos y útiles de cocina industrial. Embutidoras de vacío, clipadoras, moldeadoras-desmoldeadoras, cerradoras, selladoras. Equipos de embolsado a vacío, envoltura, termo sellado, embandejado y empaquetado. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos.
Productos y resultados:
Áreas de trabajo, preparadas con las condiciones higiénicas requeridas. Herramientas y equipos preparados y regulados. Masas cárnicas industriales obtenidas. Embutidos, productos ahumados, curados. Derivados cárnicos tratados por calor, platos cocinados y precocinados obtenidos. Control de calidad, efectuado. Residuos y subproductos, gestionados.
Información utilizada o generada:
Documentación de origen de las piezas. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Información de mercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico-sanitaria. Manual de APPCC o Guía de Prácticas Correctas de Higiene. Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Registros del Manual de control de puntos críticos, registros de DDD. Registros de autocontrol. Registros de trazabilidad e identificación de los productos. Normativa medioambiental y de gestión de residuos. Registros medioambiente. Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales, medioambiente, de seguridad alimentaria y de envasado, etiquetado y aditivos. Fichas técnicas de productos elaborados. Registro de entradas y salidas de los diferentes secaderos.
UNIDAD DE COMPETENCIA 4: REALIZAR LA VENTA DE PRODUCTOS Y/O SERVICIOS A TRAVÉS DE LOS DIFERENTES CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Nivel: 2
Código: UC0239_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización:
RP1: Definir las líneas personales de actuación en la venta de productos y/o servicios a través de los diferentes canales de comercialización con el fin de adecuarlas a las características de la organización.
CR1.1 La información relativa a la organización, el mercado, producto y/o servicio ofertado se obtiene consultando las fuentes definidas en los planes de ventas, proyecto empresarial u otros.
CR1.2 El argumentario personal de ventas, los puntos fuertes y débiles, ventajas y desventajas del plan de actuación se define en función de las características de la cartera o portfolio de clientes: quiénes son –edad, sexo, capacidad de compra, otros–, dónde encontrarlos –zona de actuación–, cuándo encontrarlos –medio de contacto online, offline–, y los datos de personales –teléfono, dirección personal, correo electrónico u otros–.
CR1.3 El plan personal para la actuación comercial se organiza, empleando, las herramientas de gestión de relación con el cliente, - CRM (Customer Relationship Management), sistemas de Planificación de Recursos Empresariales - ERP (Enterprise Resource Planning), Streak u otras, particularizando la planificación y frecuencia del contacto, gestión de tiempos, así como los objetivos de venta para cada cliente, las condiciones ofertadas y márgenes de negociación, los límites de actuación u otros.
CR1.4 El plan de actuación se define según los canales de contacto a utilizar con los clientes, presencial y no presencial -publicidad en el punto de venta, telefonía, e-mail, sms, página Web, networking, e-commerce, website, chats, e-CRM, e-newletters, redes sociales, u otros canales digitales-, considerando los más idóneos a las características de los clientes.
CR1.5 La base de datos de clientes se actualiza con la información relevante de cada contacto comercial, incorporando los registros en las aplicaciones informáticas definidas por la organización y según la normativa aplicable de protección de datos de carácter personal.
RP2: Atender las expectativas del cliente durante el proceso de venta a través de los diferentes canales de comercialización según la normativa aplicable de protección de datos de carácter personal, con el fin de conseguir los objetivos de la organización y garantizar un servicio de calidad.
CR2.1 El contacto con el cliente se efectúa a través de los diferentes canales de comunicación, presencial y no presencial, –telefonía, e-mail, sms, página Web, networking, e-commerce, website, chats, e-CRM, e-newletters, redes sociales, u otros canales digitales–, en función de los objetivos comerciales y las normas internas de la organización.
CR2.2 El cliente se clasifica en función de su tipología y de acuerdo con las características detectadas, tales como segmento de población, comportamiento, preguntas planteadas, necesidades u otros aspectos que le identifiquen, aplicando criterios organizativos que den respuesta al perfil detectado para ofrecerle un servicio personalizado.
CR2.3 Las expectativas del cliente respecto a un producto y/o servicio solicitado se interpretan, utilizando técnicas de preguntas y escucha activa y registrando esta información, en su caso, con las aplicaciones informáticas establecidas por la organización.
CR2.4 El lugar y/o sección donde están ubicados los productos, en el caso de establecimientos comerciales, punto de información o servicios solicitados, se localizan con prontitud evitando tiempos de espera innecesarios que perjudiquen el trato con el cliente y/o demoren la venta.
CR2.5 Los productos y/o servicios que pueden satisfacer las expectativas de los clientes se ofertan, asesorando con claridad y exactitud del uso, indicando características, precio y otras tipologías, o mostrando otros adicionales, sustitutivos o complementarios.
CR2.6 La despedida al cliente se efectúa de forma cordial y cercana, tratando de establecer un vínculo que facilite la fidelización.
RP3: Vender productos y/o servicios a través de los diferentes canales de comercialización, utilizando las técnicas de venta dentro de los márgenes de actuación establecidos por la organización, según la normativa aplicable de defensa de los consumidores y usuarios a fin de alcanzar los máximos clientes.
CR3.1 La información derivada de las consultas, y/o pedidos presenciales y no presenciales de clientes, se recopila de acuerdo a las normas internas de trabajo, para su posterior tratamiento.
CR3.2 La estrategia de venta adecuada a cada tipo de cliente se identifica, determinando la fórmula y momento oportuno para abordar la venta, creando el clima apropiado para la compra, basándose en el argumentario de venta o utilizando técnicas comerciales como upselling, cross-selling u otras.
CR3.3 El cierre de la venta se materializa formalizando el pedido según las características del canal utilizado y dentro de los márgenes establecidos por la organización, comunicando al cliente las ventajas, promociones, ofertas y/o descuentos vigentes o futuros como método de fidelización, indicando el procedimiento a seguir, según el canal de comunicación utilizado.
CR3.4 Las cláusulas del contrato de compraventa, en su caso, se transmiten al cliente por el medio de venta utilizado, cumplimentando el documento o modelo específico, aplicando los principios establecidos por la organización.
CR3.5 El precio final y las condiciones de venta se transmiten al cliente, informando con transparencia y claridad de los descuentos y recargos correspondiente al producto y/o servicio ofrecido.
CR3.6 La operación de cobro en la venta de productos y/o servicios se ejecuta, en su caso, en función del canal de comercialización, formalizando el pago según la modalidad que establezca la organización –efectivo, cheque, tarjetas, medios electrónicos, terminales de telefonía móvil, pagos con tecnología RFID/NFC, aplicaciones informáticas específicas u otros–.
CR3.7 La documentación que acompaña a la venta -albarán, factura, documentación logística u otros-se entrega, y en su caso se sella la garantía según los criterios establecidos por la organización, cumpliendo la normativa aplicable de defensa de los consumidores y usuarios.
CR3.8 El producto se empaqueta y/o embala, en su caso, teniendo en cuenta la estética del producto, la imagen corporativa y de acuerdo al procedimiento establecido.
CR3.9 La entrega de productos a domicilio, en su caso, se acuerda con el cliente, a fin de coordinar las acciones oportunas con el departamento de logística o distribución.
RP4: Atender las incidencias presentadas por los clientes a través de los diferentes canales de comercialización, en el ámbito de su responsabilidad, con el fin de cumplir las normas internas de la organización y la normativa aplicable de defensa de los consumidores y usuarios.
CR4.1 La naturaleza de la incidencia emitida por el cliente –reclamación, queja, sugerencia, devolución de productos, u otros– se determina, formulando preguntas que recopilen información, aplicando técnicas de comunicación y manteniendo una escucha activa.
CR4.2 La información se transmite al cliente, asesorándole del proceso que ha de seguir en la presentación de la incidencia, ofertando posibilidades que faciliten solventarla y cumpliendo con los protocolos establecidos por la organización.
CR4.3 Los datos para iniciar la tramitación de la incidencia se solicitan al cliente de acuerdo al procedimiento establecido, el canal de comunicación utilizado y cumpliendo la normativa aplicable de protección de datos de carácter personal.
CR4.4 Las incidencias formuladas por el cliente se registran cumplimentando la documentación requerida como fuente de información para su posterior análisis, empleando herramientas informáticas de gestión de relación con el cliente u otros medios que establezca la organización.
CR4.5 La incidencia que sobrepasa la responsabilidad asignada se canaliza al superior jerárquico, cumpliendo con el protocolo establecido para garantizar su seguimiento.
CR4.6 Las incidencias se tramitan siguiendo criterios de uniformidad, y cumpliendo el procedimiento establecido por la organización.
Contexto profesional:
Medios de producción:
Oferta de productos o servicios susceptibles de venta. Planes de venta. Proyecto empresarial. Argumentario de ventas. Cartera de clientes. Porfolio de clientes. CRM (Customer Relationship Management). Planificación de Recursos Empresariales - ERP (Enterprise Resource Planning). Streak. Canales de contacto con el cliente: publicidad en el punto de venta, telefonía, e-mail, sms, página Web, networking, e-commerce, website, chats, e-CRM, e-newletters, redes sociales, u otros canales digitales. Terminales de telefonía. Técnicas de venta: upselling, cross-selling. Medios de cobro: efectivo, cheque, tarjetas, medios electrónicos, terminales de telefonía móvil, pagos con tecnología RFID/NFC, aplicaciones informáticas específicas u otros. Documentos de compraventa: contrato, pedido, factura, albarán, documentación logística, garantía, u otros. Equipos embalaje. Elementos de empaquetado: cajas, envases, papeles, cartones, separadores, cercos, bolsas de almohadillado inflables, espumas, redes, blisters y otros elementos.
Productos y resultados:
Líneas personales de actuación para la venta de productos y/o servicios, definidas y adecuadas a las características de la organización. Expectativas del cliente durante el proceso de venta a través de los diferentes canales de comunicación atendidas. Objetivos de la organización conseguidos. Servicio de calidad garantizado. Productos y/o servicios a través de los diferentes canales de comercialización vendidos. Técnicas de venta dentro de los márgenes de actuación establecidos por la organización utilizadas. Máximos clientes alcanzados. Incidencias presentadas por los clientes a través de los diferentes canales de comercialización atendidas. Productos y/o servicios a través de los diferentes canales de comercialización vendidos. Técnicas de venta dentro de los márgenes de actuación establecidos por la organización utilizadas. Máximos clientes alcanzados. Incidencias presentadas por los clientes a través de los diferentes canales de comercialización atendidas.
Información utilizada o generada:
Información general y comercial de empresa: objetivos y argumentario de ventas, plan de marketing, plan de ventas. Listado y fichas de clasificación de clientes. Manuales de técnica de ventas en diferentes canales: online, teleoperadores, otros. Catálogos de productos y/o servicios a comercializar e información técnica y de uso o consumo. Listado de precios y ofertas. Órdenes de pedido. Información sobre el sector, marcas, precios, gustos, preferencias, competencia y otros. Bases de datos. Registro de visitas a clientes reales y potenciales. Soportes publicitarios online/offline: folletos, banners, pop ups, correo electrónico. Contratos de compraventa. Modelo de quejas o reclamaciones. Normativa aplicable de defensa de los consumidores y usuarios. Normativa aplicable de protección de datos de carácter personal.
MÓDULO FORMATIVO 1: RECEPCIÓN, ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS
Nivel: 2
Código: MF0295_2
Asociado a la UC: Efectuar la recepción, el control de calidad, el almacenamiento y expedición de las materias cárnicas, primas y auxiliares
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación:
C1: Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo en la recepción y almacenamiento de las materias cárnicas, primas y auxiliares, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos.
CE1.1 Identificar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.
CE1.2 Relacionar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos derivados de su incumplimiento.
CE1.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria cárnica y la carnicería charcutería y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.
CE1.4 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias cárnicas y carnicería charcutería.
CE1.5 Discriminar entre las medidas de higiene personal, las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.
C2: Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo.
CE2.1 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
CE2.2 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.
CE2.3 Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.
C3: Analizar el funcionamiento de equipos, máquinas e instrumentos, según variables y pautas marcadas en la recepción y almacenamiento de las materias cárnicas, primas y auxiliares.
CE3.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria cárnica y la carnicería charcutería.
CE3.2 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y sus condiciones de empleo.
CE3.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.
CE3.4 Determinar las operaciones realizadas, para llevar a cabo el mantenimiento de primer nivel de los equipos y maquinaria en la carnicería.
CE3.5 En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) debidamente caracterizado:
- Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.
- Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.
- Fijar los parámetros a controlar.
- Enumerar los equipos necesarios.
C4: Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías, de acuerdo con su composición, las cantidades, las necesidades de protección y de transporte externo.
CE4.1 Reconocer la documentación con que deben ir dotadas las mercancías entrantes y las expediciones.
CE4.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o expedición.
CE4.3 Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.
CE4.4 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías cárnicas.
CE4.5 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización.
CE4.6 En un supuesto práctico de recepción o expedición de mercancías, y a partir de unas condiciones dadas:
- Determinar la composición del lote.
- Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción o previas a la expedición.
- Contrastar la documentación e información asociada.
- Detallar la protección con que se debe dotar al lote.
- Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las mercancías.
- Controlar la calidad en la recepción de mercancías cárnicas, mediante inspección visual y pruebas «in situ».
C5: Clasificar las mercancías, aplicando criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje.
CE5.1 Describir los procedimientos de clasificación de mercancías con destino a la producción cárnica.
CE5.2 Aplicar los criterios de clasificación de productos alimentarios, en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características.
CE5.3 Interpretar sistemas de codificación.
CE5.4 Asignar códigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancías.
C6: Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, los tiempos, medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías.
CE6.1 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria cárnica y la carnicería charcutería, y explicar las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
CE6.2 Describir las características básicas, las prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías, más utilizados en almacenes de productos alimentarios.
CE6.3 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos.
CE6.4 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén, de acuerdo con la normativa vigente.
CE6.5 En un supuesto práctico de almacenamiento y selección de espacios para la manipulación de mercancías, y a partir de unas condiciones dadas:
- Determinar las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas.
- Ubicar cada tipo de producto.
- Determinar los itinerarios de traslado interno de los productos.
- Seleccionar los medios de carga, descarga, transporte y manipulación.
C7: Cumplimentar la documentación de recepción, de uso interno de almacén y de expedición de la mercancía.
CE7.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, el almacenamiento, la distribución interna y la expedición de derivados cárnicos.
CE7.2 Precisar la función, el origen y destino de la mercancía, e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto.
CE7.3 En un supuesto práctico de gestión de un almacén, y a partir de unas condiciones dadas:
- Contrastar las mercancías con las órdenes de pedido y de compra.
- Cumplimentar las solicitudes de suministro interno, notas de entrega.
- Revisar las fichas de recepción, registros de entrada.
- Rellenar las ordenes de salida y expedición, registros de salida.
- Revisar los albaranes.
- Cumplimentar documentos de reclamación y devolución.
CE7.4 En un supuesto práctico de preparación de pedidos externos y a partir de unas condiciones dadas:
- Preparar un pedido, seleccionando las materias cárnicas, en función de la cantidad y calidad, efectuando la envoltura y protección de las materias cárnicas.
- Cumplimentar el documento de salida, según las especificaciones del pedido.
C8: Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.
CE8.1 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa.
CE8.2 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo.
CE8.3 Caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.
CE8.4 En un supuesto práctico de control de existencias y elaboración de inventarios, y a partir de unas condiciones dadas:
- Identificar el estocage disponible.
- Identificar suministros pendientes.
- Controlar los pedidos de clientes en curso.
- Controlar los suministros internos servidos.
- Controlar los productos expedidos.
- Registrar las devoluciones.
- Contrastar el estado de las existencias con el recuento físico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas.
C9: Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén.
CE9.1 Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.
CE9.2 Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.
CE9.3 En un supuesto práctico de control de los movimientos en un almacén, y a partir de unas condiciones dadas:
- Definir los parámetros iníciales de la aplicación según los datos propuestos.
- Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.
- Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes.
- Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacén resultantes.
- Elaborar, archivar e imprimir, el inventario de existencias.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C3 respecto a CE3.5; C4 respecto a CE4.6; C6 respecto a CE6.5; C7 respecto a CE7.3 y CE7.4; C8 respecto a CE8.4 y C9 respecto a CE9.3.
Otras capacidades:
Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.
Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requeridos por la organización.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.
Contenidos:
1. Preparación del área de trabajo de recepción y almacenamiento de materias cárnicas primas y auxiliares
Conceptos y criterios de limpieza, higiene y desinfección.
Características de los espacios de recepción y almacenamiento de materias: ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
Características de las áreas de contacto con el exterior: elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
Limpieza de instalaciones y equipos, procedimientos de limpieza, utilización de materiales y equipos de limpieza.
Procedimientos de limpieza manuales y automáticos.
Productos utilizados en los Planes de limpieza y desinfección, plan de control de plagas, para la limpieza de equipos y superficies de instalaciones: desinfectantes, detergentes. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
2. Operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados de recepción y almacenamiento de materias cárnicas
Mantenimiento preventivo y correctivo de máquinas y equipos requeridos en los procesos de recepción y almacenamiento de materias cárnicas primas de elaboración de derivados cárnicos.
Anomalías de funcionamiento.
Detección de elementos desgastados y/o deteriorados.
Corrección de anomalías simples que afectan al funcionamiento, procedimientos.
Sustitución de elementos averiados o desgastados simples.
Lubricación y limpieza; regulación y ajuste.
3. Recepción, almacenamiento y expedición de mercancías
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición. Tipos y condiciones de contrato.
Documentación de entrada y de salida y expedición. Composición y preparación de un pedido.
Medición y pesaje de cantidades. Transporte externo.
Descarga de productos recepcionados. Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasados.
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. Clasificación y codificación.
Criterios de clasificación.
Técnicas y medios de codificación.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. Métodos de descarga, carga.
Sistemas de transporte y manipulación interna. Composición, funcionamiento y manejo de los equipos. Ubicación de mercancías.
Métodos de colocación, limitaciones. Óptimo aprovechamiento. Señalización.
Condiciones generales de conservación.
Control del almacén, documentación interna, registros de entrada y salidas.
Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones, inventarios. Gestión del almacén: documentación interna del almacén de derivados cárnicos. Cumplimentación de los registros de entrada y fichas de recepción.
Aplicaciones informáticas al control del almacén de derivados cárnicos. Manejo de base de datos.
Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes. Manejo de hoja de cálculo.
Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras.
Técnicas y medios de codificación utilizados. Marcaje de mercancías cárnicas.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. Métodos de descarga y carga de las mercancías cárnicas.
Itinerarios a seguir en el transporte interno, sistemas de transporte. Clasificación y codificación de mercancías en la expedición externa.
4. Control de los tratamientos de frío en la conservación de los derivados cárnicos
Equipos de frío utilizados en la conservación de materias cárnicas. Tipos de equipos de frío. Congeladores.
Cámaras frigoríficas de conservación de materias cárnicas. Control de equipos de frío.
Interpretación de parámetros indicadores en los equipos de frío: temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos. Ajuste de parámetros.
Utilización de controles inmediatos y remotos, registros y alarmas. Colocación de mercancías cárnicas en los equipos de frío.
Anomalías y defectos que puedan detectarse en los equipos de frío. Registros y anotaciones. Partes de incidencia.
5. Normativa aplicable, medidas de higiene en las empresas cárnicas
Agentes causantes de las transformaciones en los derivados cárnicos. Alteraciones de los alimentos.
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne y en derivados cárnicos.
Normativa legal aplicable de carácter horizontal y vertical aplicable al sector. Pautas de comprobación e inspección.
Medidas de higiene personal.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normativa aplicable de seguridad alimentaria.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
- Taller de 3 m² por alumno o alumna.
- Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el control de la recepción, almacenamiento y expedición de las materias cárnicas primas y auxiliares, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
- Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
- Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MÓDULO FORMATIVO 2: DESPIECE Y ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE
Nivel: 2
Código: MF0296_2
Asociado a la UC: Acondicionar la carne
Duración: 150 horas
Capacidades y criterios de evaluación:
C1: Aplicar técnicas de mantenimiento de la sala de despiece, obradores de carnicería charcutería y de sus equipos y medios auxiliares.
CE1.1 Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria.
CE1.2 Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las salas de despiece y obrador.
CE1.3 Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece.
CE1.4 En un supuesto práctico de preparación de la sala de despiece, equipos y medios auxiliares, a partir de unas condiciones dadas:
- Controlar la aplicación del plan de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
- Describir la composición, características y el funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despiece y obradores de carnicería, charcutería.
- Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel.
- Efectuar el mantenimiento de las deficiencias detectadas.
- Montar y desmontar los elementos básicos que componen las máquinas de despiece en salas de despiece y obradores.
- Apreciar las condiciones idóneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado, cumpliendo con la normativa aplicable de prevención de riesgos.
C2: Aplicar técnicas de maduración, deshuesado, despiezado de canales, fileteado y chuleteado de las piezas cárnicas y productos de charcutería y prepararlas para su posterior uso, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
CE2.1 Identificar las formas de presentación en el mercado de las canales de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
CE2.2 Interpretar la clasificación comercial de las canales de las distintas especies.
CE2.3 Caracterizar las fases y las operaciones que componen el despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
CE2.4 Reconocer las características que deben reunir las distintas piezas y unidades para su comercialización.
CE2.5 Asociar las diversas piezas y unidades obtenidas con sus características y los criterios comerciales.
CE2.6 Explicar en qué consiste la maduración de la carne, indicando las condiciones de maduración.
CE2.7 En un supuesto práctico de obtención de canales y piezas de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves o conejo, a partir de unas condiciones dadas:
- Efectuar el cuarteado o esquinado de la canal, seleccionando los instrumentos y las líneas de corte correctos.
- Deshuesar y despiezar las canales, medias o cuartos delanteros y traseros, seleccionando los instrumentos, las formas de corte y la separación, adecuados para lograr el óptimo rendimiento.
- Realizar el fileteado y chuleteado de las piezas de carne, compatibilizando el mejor aprovechamiento con los requerimientos comerciales.
- Clasificar las piezas y unidades obtenidas de acuerdo con sus características y los criterios comerciales.
- Aplicar durante las operaciones de despiece las medidas de higiene pertinentes.
- Elegir los materiales y las técnicas de envoltura y etiquetado adecuados a cada pieza.
- Realizar la toma de datos necesaria para llevar a cabo su trazabilidad.
C3: Aplicar técnicas de preparación de los despojos comestibles para su posterior uso, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
CE3.1 Identificar las formas de presentación de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
CE3.2 Reconocer las especificaciones que deben reunir los distintos despojos para su posterior utilización.
CE3.3 En un supuesto práctico de acondicionamiento de despojos comestibles, a partir de unas condiciones dadas:
- Deshuesar y despiezar los despojos.
- Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo co