Categoría: Educación

o el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y registrando los animales a que pertenecen para su posterior análisis.
CR1.4La cantidad de muestra y de reactivos utilizados se verifican, comprobando que se ajustan a los requisitos legales del método empleado entre los descritos en la normativa específica sobre el control oficial de la presencia de triquina en la carne, para garantizar la calidad del análisis.
CR1.5Las muestras se procesan, de conformidad con el método empleado entre los descritos en la normativa específica sobre el control oficial de la presencia de triquina en la carne, para que pueda dictaminarse la presencia de triquina en base a la interpretación de los resultados.
CR1.6Los resultados del ensayo se comunican, a través de los canales internos definidos, para proceder a la retención de las carnes, en el caso de resultados positivos o dudosos.
CR1.7Los registros se cumplimentan, anotando los resultados y animales investigados, para asegurar que se han analizado todos los animales cuyo examen estaba programado y se pueda emitir el dictamen.
RP2:Recoger muestras animales según los protocolos oficiales de toma de muestras establecidos por los laboratorios de referencia y, en su ausencia, las indicaciones del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para su remisión al laboratorio en el contexto de la vigilancia y el control de las enfermedades animales, incluidas las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs).
CR2.1Los animales o explotaciones a muestrear se identifican, comprobando la documentación de entrada de los animales y mediante la inspección previa a su sacrificio.
CR2.2Los equipos y el instrumental se preparan, comprobando su disponibilidad, identificándolos según corresponda, y asegurando que están en condiciones para el muestreo.
CR2.3La documentación de acompañamiento de los animales a muestrear se recupera, en papel o en formato electrónico, para su consulta.
CR2.4La identificación individual o colectiva de los animales seleccionados para el muestreo se comprueba, en la línea de sacrificio, verificando su correspondencia con la documentación de acompañamiento, para garantizar la trazabilidad del muestreo.
CR2.5Las muestras se recogen, de acuerdo con los protocolos oficiales de muestreo establecidos por los laboratorios de referencia para garantizar su identidad e idoneidad para su remisión al laboratorio, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales.
CR2.6Los registros del muestreo se cumplimentan, de acuerdo con las directrices establecidas por el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar la trazabilidad y validez del muestreo.
CR2.7Los ejemplares de las muestras se almacenan, de acuerdo con los protocolos oficiales de muestreo establecidos por los laboratorios de referencia, para garantizar su conservación e idoneidad hasta su remisión al laboratorio.
RP3:Recoger muestras animales, según los protocolos oficiales de toma de muestras y/o las indicaciones del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para su remisión al laboratorio, con objeto de detectar residuos de sustancias no autorizadas, medicamentos y contaminantes químicos.
CR3.1Los animales o explotaciones a muestrear se identifican, comprobando la documentación de entrada de los animales y mediante la inspección previa a su sacrificio.
CR3.2Los equipos y el instrumental se preparan, comprobando su disponibilidad, identificándolos según corresponda, y asegurando que están en condiciones para el muestreo.
CR3.3La documentación de acompañamiento de los animales que van a ser muestreados se recupera, en papel o en formato electrónico, para su consulta.
CR3.4La identificación individual o colectiva de los animales seleccionados para el muestreo se comprueba, en la línea de sacrificio, verificando su correspondencia con la documentación de acompañamiento, para garantizar la trazabilidad del muestreo.
CR3.5Las muestras se recogen, de acuerdo con los protocolos oficiales de toma de muestras para garantizar su identidad e idoneidad, para su remisión al laboratorio, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales.
CR3.6Los registros del muestreo se cumplimentan, de acuerdo con las directrices establecidas por el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar la trazabilidad y validez del muestreo.
CR3.7Los ejemplares de las muestras se almacenan, de acuerdo con los protocolos oficiales de toma de muestras, para garantizar su conservación e idoneidad hasta su remisión al laboratorio.
RP4:Recoger muestras animales, según protocolos oficiales de toma de muestras e indicaciones del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para su remisión al laboratorio, de acuerdo con la normativa relativa a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
CR4.1Los animales o explotaciones que se deben muestrear se identifican, comprobando la documentación de entrada de los animales, y mediante su inspección.
CR4.2Los equipos, instrumental y reactivos se preparan, comprobando su disponibilidad, identificándolos según corresponda, y asegurando que están en condiciones para el muestreo.
CR4.3La documentación de acompañamiento de los animales que van a ser muestreados se recupera, en papel o en formato electrónico, para su consulta.
CR4.4La identificación individual o colectiva de los animales seleccionados para el muestreo se comprueba, en la línea de sacrificio, verificando su correspondencia con la documentación de acompañamiento, para garantizar la trazabilidad del muestreo.
CR4.5Las muestras se recogen, de acuerdo con la normativa de criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y los protocolos oficiales de toma de muestras para garantizar su identidad e idoneidad, para su remisión al laboratorio, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales.
CR4.6Los registros del muestreo se cumplimentan, de acuerdo con las directrices establecidas por el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar la trazabilidad y validez del muestreo.
CR4.7Los ejemplares de las muestras se almacenan, de acuerdo con los protocolos oficiales de muestreo, para garantizar su conservación e idoneidad hasta su remisión al laboratorio.
RP5:Detectar situaciones en las que el equilibrio físico y emocional de las personas que participan en la toma de muestras animales en la línea de sacrificio se vea alterado, pudiendo generar comportamientos lesivos u ofensivos hacia ellos mismos o que impliquen el incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria y de bienestar animal.
CR5.1La disposición actitudinal hacia el trabajo se comprueba, garantizando que se sustenta en actitudes de necesidad alimenticia de la población y de bienestar animal, entre otras, evitando comportamientos producto de disonancias emocionales (ausencia de empatía, agresividad, consumo de tóxicos, entre otros).
CR5.2Los procedimientos de toma de muestras animales en la línea de sacrificio se garantizan, comprobando la tolerancia física y emocional a situaciones desagradables (presencia de sangre, olores fuertes, dolor de los animales, entre otros), verificando que no ocasionan problemas comportamentales.
CR5.3Las creencias religiosas y culturales (Cashrut o Kosher, Halal - Dhabihah, entre otras) se respetan, garantizando la integridad de la persona y de los animales, y comunicándose a la autoridad administrativa y religiosa, cuando sea necesario.
Indumentaria de trabajo (guantes de un solo uso, cubrecabezas, cubrebarbas, bata de laboratorio, ropa, calzado, delantales). Equipos de protección individual (EPI). Instrumental para la recogida de muestras. Bolsas, recipientes y precintos para la recogida e identificación de muestras sólidas y líquidas. Bandejas para recogida e identificación de muestras para investigación de triquina. Material y equipos de laboratorio para preparación y análisis de muestras. Equipos para almacenamiento de muestras en refrigeración y congelación. Sistemas de registro de datos manual y/o digital.
Presencia o ausencia de larvas de triquina en carne determinadas. Muestras recogidas en el contexto de la vigilancia y el control de las enfermedades animales, incluidas las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs). Muestras recogidas con objeto de detectar residuos de sustancias no autorizadas, medicamentos y contaminantes químicos. Muestras recogidas de acuerdo con la normativa relativa a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Relaciones de animales sacrificados. Documentación de acompañamiento de los animales. Registros de inspección «ante mortem» y «post mortem». Procedimientos normalizados para la toma, preparación, gestión y análisis de las muestras. Documentación y registros del sistema de autocontrol del operador respecto a la toma de muestras y análisis. Plan de prevención de riesgos laborales. Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre toma de muestras y análisis relacionados con el control sanitario de alimentos y la sanidad animal. Normativa sobre el control oficial de la presencia de triquinas en carne. Normativa para la prevención, control y erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles. Normativa relativa a la toma de muestras y criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
RP1:Revisar la documentación e identificación de las carnes presentes en los establecimientos, mediante control de productos y registros, siguiendo las instrucciones del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar los requisitos de trazabilidad.
CR1.1Los controles de trazabilidad se programan, con la frecuencia que marquen los protocolos normalizados de trabajo (PNTs) y el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para comprobar la implantación del sistema de trazabilidad.
CR1.2La relación de las carnes recepcionadas y expedidas, así como su documentación comercial de acompañamiento y otros registros de entrada se revisan, mediante examen de registros, para garantizar su correlación y validez.
CR1.3La identidad de las carnes se verifica, comprobando mediante control visual que las carnes presentes se corresponden con las amparadas por la documentación comercial de acompañamiento y otros registros de entrada.
CR1.4La trazabilidad hacia adelante de la carne de vacuno se verifica, mediante un ejercicio de trazabilidad en el que se comprueba que, partiendo de un lote de canales (o sus partes) recibidos en el establecimiento, el sistema permite identificar las carnes producidas y su destino.
CR1.5La trazabilidad hacia atrás de la carne de vacuno se verifica, mediante un ejercicio de trazabilidad en el que se comprueba que, partiendo de un lote de carne expedido, el sistema permite identificar el animal o grupo de animales de procedencia, el matadero y, en su caso, la sala de despiece de origen, así como los países de nacimiento y cebo de los animales.
CR1.6La trazabilidad hacia delante de la carne de porcino, ovino, caprino, aves de corral y lagomorfos se verifica, mediante un ejercicio de trazabilidad en el que se comprueba que, partiendo de un lote de canales (o sus partes) recibidos en el establecimiento, el sistema permite identificar las carnes producidas y su destino.
CR1.7La trazabilidad hacia atrás de la carne de porcino, ovino, caprino, aves de corral y lagomorfos se verifica, mediante un ejercicio de trazabilidad en el que se comprueba que, partiendo de un lote de carne expedido, el sistema permite identificar el establecimiento suministrador de las carnes y, excepto en el caso de la carne de lagomorfos, el país de origen.
CR1.8Las carnes presentes en los establecimientos se identifican, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su manipulación.
RP2:Inspeccionar las carnes frescas presentes en los establecimientos, mediante observación y medición de temperaturas, de conformidad con las directrices del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para comprobar su identificación y aptitud para el consumo en aplicación de las normas de higiene de los productos de origen animal.
CR2.1Las carnes recepcionadas se inspeccionan, visualmente, para verificar que están identificadas con la marca sanitaria o de identificación, según corresponda, y que no presentan MER (salvo autorización expresa) ni contaminación visible.
CR2.2La temperatura de las carnes recepcionadas se comprueba, utilizando termómetros, para verificar que se ajustan a los requisitos de temperatura establecidos en las normas de higiene de los productos de origen animal.
CR2.3La temperatura de las carnes que se están procesando y del despiece obtenido se comprueba, utilizando termómetros, para verificar que se ajustan a los requisitos de temperatura establecidos en las normas de higiene de los productos de origen animal.
CR2.4La temperatura de las carnes preparadas para su expedición se comprueba, utilizando termómetros, para verificar que se ajusta a los requisitos de temperatura establecidos en las normas de higiene de los productos de origen animal.
CR2.5Las carnes preparadas para su expedición se inspeccionan, visualmente, para verificar que se encuentran marcadas (marca sanitaria o de identificación) y no presentan restos de material especificado de riesgo (MER) ni contaminación visible.
CR2.6Los SANDACH generados se controlan, visualmente, para comprobar que se categorizan, identifican y eliminan de conformidad con las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano.
CR2.7Las carnes frescas presentes en los establecimientos se inspeccionan, mediante observación y medición de temperaturas, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su manipulación.
RP3:Inspeccionar las operaciones de despiece, mediante control visual de las prácticas de los operarios, medición de temperaturas y examen de registros del operador, para comprobar que se realizan de conformidad con las normas de higiene de los productos de origen animal.
CR3.1Las operaciones del despiece se inspeccionan, mediante control visual, para garantizar su higiene.
CR3.2La limpieza y desinfección de cuchillos y otros útiles empleados en el despiece se comprueba, mediante control visual, medición de temperaturas con termómetro y examen de registros, para garantizar la obtención higiénica de la carne.
CR3.3La retirada de las lesiones internas y contaminantes visibles que puedan aparecer en las carnes que se están despiezando se comprueba, visualmente, para asegurar que se realiza de forma higiénica.
CR3.4La organización del despiece y la identificación de las carnes obtenidas se comprueban, mediante control visual y examen de registros, para comprobar su trazabilidad.
CR3.5La retirada de los materiales especificados de riesgo (MER), como la columna vertebral de ciertas canales de bovino o sus partes y la médula espinal de ciertas canales de ovino/caprino se observa, visualmente, para comprobar que se efectúa de conformidad con la normativa sobre prevención, control y erradicación de encefalopatías espongiformes transmisibles.
CR3.6La obtención de la carne de cabeza de vacuno en cabezas con MER se supervisa, mediante observación visual y examen de registros, para comprobar que se efectúa de forma higiénica y de acuerdo con la normativa sobre prevención, el control y la erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.
CR3.7La temperatura a la que se realizan las operaciones de despiece y el almacenamiento de las carnes obtenidas se comprueba, utilizando termómetros, para verificar que se ajusta a los requisitos de temperatura establecidos en las normas de higiene de los productos de origen animal.
CR3.8Las operaciones de despiece se inspeccionan, mediante control visual de las prácticas de los operarios, medición de temperaturas y examen de registros del operador, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su manipulación.
RP4:Auditar el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) en la sala de despiece, siguiendo directrices del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar la obtención higiénica de la carne.
CR4.1Los procedimientos de BPH y los puntos de control crítico (PCC) del sistema APPCC que se tienen que verificar cada día se programan, en función del riesgo evaluado y de acuerdo con las directrices establecidas por el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para comprobar su implantación.
CR4.2La aplicación y la vigilancia de las BPH y PCC se verifican, mediante auditoría «in situ» y/o toma de muestras para análisis «in situ» o en laboratorio externo, para comprobar que se efectúa con arreglo a los procedimientos establecidos en los planes del establecimiento y, en su caso, de conformidad con la normativa sobre criterios microbiológicos en alimentos.
CR4.3Los registros generados durante la aplicación de los procedimientos de las BPH y del sistema APPCC se verifican, mediante auditoría documental, para comprobar que se cumplimentan con arreglo a los procedimientos establecidos en los planes del establecimiento y de conformidad con la normativa sobre criterios microbiológicos en alimentos.
CR4.4Las incidencias detectadas en las auditorías «in situ» se contrastan, revisando las anotaciones de los registros del operador del establecimiento para comprobar que éste las ha identificado y registrado.
CR4.5El cumplimiento de las buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la sala de despiece se verifica, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su realización.
RP5:Detectar situaciones en las que el equilibrio físico y emocional de las personas que manipulan carnes frescas en establecimientos de caza y salas de despiece se vea alterado, pudiendo generar comportamientos lesivos u ofensivos hacia ellos mismos o que impliquen el incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria y de bienestar animal.
CR5.1La disposición actitudinal hacia el trabajo se comprueba, garantizando que se sustenta en actitudes de necesidad alimenticia de la población y de bienestar animal, entre otras, evitando comportamientos producto de disonancias emocionales (ausencia de empatía, agresividad, consumo de tóxicos, entre otros).
CR5.2Los procedimientos de manipulación de carnes frescas en establecimientos de caza y salas de despiece se garantizan, comprobando la tolerancia física y emocional a situaciones desagradables (presencia de sangre, olores fuertes, dolor de los animales, entre otros), verificando que no ocasionan problemas comportamentales.
CR5.3Las creencias religiosas y culturales (Cashrut o Kosher, Halal - Dhabihah, entre otras) se respetan, garantizando la integridad de la persona y de los animales, y comunicándose a la autoridad administrativa y religiosa, cuando sea necesario.
Indumentaria de trabajo (ropa, guantes desechables, cubrecabezas, cubrebarbas, calzado). Equipos de protección individual (EPI). Instrumental para la recogida de muestras. Termómetros para medición de temperaturas en carnes y ambiente. Bolsas, recipientes y precintos para la recogida e identificación de muestras sólidas y líquidas. Dispositivo para la medición del desinfectante residual del agua. Equipos para almacenamiento de muestras en refrigeración y congelación. Equipos de marcado e identificación de canales, despojos, SANDACH y decomisos. Sistemas de registro de datos manual y/o digital.
Documentación e identificación de las carnes presentes en los establecimientos revisada. Carnes frescas presentes en los establecimientos inspeccionadas. Operaciones de despiece inspeccionadas. Cumplimiento de las buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la sala de despiece auditado.
Documentación de acompañamiento y registros de carnes recepcionadas, despiezadas, almacenadas y expedidas. Programa de control del despiece. Programa del control y supervisión de las BPH y del APPCC de la sala de despiece. Documentación y registros del sistema de autocontrol del operador respecto a la trazabilidad, despiece y etiquetado de carnes y despojos. Plan de prevención de riesgos laborales. Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre: higiene de los productos de origen animal, subproductos animales y productos derivados no destinados al consumo humano, trazabilidad de los productos de origen animal, prevención, control y erradicación de encefalopatías espongiformes transmisibles y criterios microbiológicos aplicables a los productos. Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
RP1:Recoger información sobre el diseño higiénico y mantenimiento del establecimiento (matadero, sala de despiece y caza) mediante examen visual, siguiendo protocolos de seguridad alimentaria y control de registros, para comprobar que es conforme con la normativa relativa a la higiene de los alimentos y en especial a la relativa a la higiene de los alimentos de origen animal, e informar al responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para el desarrollo de auditorías de BPH y de APPCC.
CR1.1La construcción y distribución del establecimiento se inspeccionan, visualmente, para comprobar que presenta un diseño higiénico de locales, equipos e instalaciones, con separación entre zonas y operaciones limpias y sucias.
CR1.2El flujo de animales y/o productos se comprueba, visualmente, verificando que es hacia delante o descendente, desde la zona sucia a la zona limpia, sin retrocesos y con ausencia de cruces.
CR1.3El establecimiento se inspecciona, visualmente, siguiendo los procedimientos sobre el diseño higiénico de las salas donde se preparan, tratan o elaboran productos alimenticios desarrollados por el operador y recogidos en el manual de autocontrol del establecimiento alimentario, elaborado en base a la normativa sobre higiene de los alimentos y la de higiene de los alimentos de origen animal para comprobar que dispone de un número suficiente de salas respecto a las tareas de obtención y despiece higiénico de la carne, y dotadas de sistemas de iluminación y ventilación reglamentarios.
CR1.4El establecimiento se inspecciona, mediante examen visual, siguiendo los procedimientos sobre el diseño higiénico y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos desarrollados por el operador y recogidos en el manual de autocontrol del establecimiento alimentario, para comprobar que dispone de la capacidad frigorífica para el enfriamiento y el almacenamiento frigorífico de carnes y despojos.
CR1.5El establecimiento se revisa, mediante inspección visual, siguiendo los procedimientos sobre el diseño higiénico y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos desarrollados por el operador y recogidos en el manual de autocontrol del establecimiento alimentario y, comprobando que hay un número suficiente de lavabos destinados a la limpieza de las manos, de acuerdo al número de trabajadores, situados convenientemente y que disponen de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de las mismas.
CR1.6El establecimiento se inspecciona, visualmente, siguiendo los procedimientos sobre el diseño higiénico y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos desarrollados por el operador y recogidos en el manual de autocontrol del establecimiento alimentario, para comprobar que el control de las aguas residuales es el exigido en cuanto a su conducción y eliminación higiénica, disponiendo de drenajes y sifones que eviten reflujos y suelos con la adecuada inclinación para evitar estancamientos.
CR1.7La información se registra, siguiendo el procedimiento sobre documentación y registro desarrollado por el operador y recogido en el manual de autocontrol del establecimiento alimentario, destinada al responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para su consideración en las auditorías de BPH y APPCC.
CR1.8La información sobre el diseño higiénico y mantenimiento del establecimiento (matadero, sala de despiece y caza) se recoge, mediante examen visual, siguiendo protocolos de seguridad alimentaria y control de registros, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su recogida.
RP2:Comprobar el estado de higiene de instalaciones, equipos y utensilios, previo al comienzo de las operaciones de sacrificio de animales, así como la ejecución de los procedimientos de limpieza y desinfección, mediante observación visual y control documental y de registros para evitar la contaminación de la carne.
CR2.1La limpieza de instalaciones, equipos y utensilios se supervisa, al inicio de la jornada, previo al comienzo de las operaciones, de forma visual y mediante control documental y de registros en las áreas que se determine, para garantizar la obtención higiénica de la carne.
CR2.2La ejecución de la limpieza y desinfección se controla, mediante observación, para comprobar que se ajusta a los procedimientos de limpieza y desinfección sobre el tipo de superficie a limpiar y el tipo de suciedad.
CR2.3Los registros de limpieza y desinfección se controlan, con la periodicidad detallada en los protocolos normalizados de trabajo relativos a la higiene del establecimiento, para comprobar las incidencias y, si procede, las medidas correctoras adoptadas.
CR2.4Las incidencias detectadas en el control visual previo al comienzo de las operaciones se contrastan con las anotaciones de los registros, revisándolas, para verificar la eficacia del control del operador.
CR2.5Las incidencias detectadas y las medidas correctoras se registran, en papel o formato digital, para que el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, proceda a su evaluación.
CR2.6El estado de higiene de instalaciones, equipos y utensilios previo al comienzo de las operaciones de sacrificio de animales, así como la ejecución de los procedimientos de limpieza y desinfección se comprueba, mediante observación visual y control documental y de registros, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su realización.
RP3:Observar las operaciones de sacrificio, mediante examen visual y control documental de registros, siguiendo las instrucciones del responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar que se realizan en condiciones de higiene y bienestar animal.
CR3.1La conducción de los animales a la sala de sacrificio se comprueba, visualmente, verificando que se trasladan en lotes homogéneos de animales limpios y sin situaciones potencialmente estresantes o accidentes, para facilitar la trazabilidad, respetar el bienestar animal y evitar la contaminación cruzada de la canal.
CR3.2El método de aturdimiento se comprueba, visualmente, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, verificando que se trata de un sistema autorizado en la normativa sobre bienestar animal, que tiene en consideración el tipo de ganado a sacrificar para asegurar la insensibilización previa al sacrificio y facilitar el sangrado, así como, confirmando que se realiza en condiciones de higiene.
CR3.3La operación de sangrado se inspecciona, visualmente, para comprobar que garantiza las condiciones higiénicas y se evita la contaminación de la canal.
CR3.4La recogida, evacuación y almacenamiento de la sangre se controla, visualmente, para ver que discurre de forma higiénica, en función del uso al que vaya destinada (uso alimentario, industrial o subproducto), con el fin de evitar su contaminación por orina y heces.
CR3.5Los equipos y útiles para el sacrificio se comprueban, mediante inspección visual, verificando que están en condiciones de uso y mantenimiento, y que son desinfectados según la operación y ritmo de trabajo, para evitar la contaminación cruzada de la canal.
CR3.6Los sacrificios de animales enfermos o sospechosos de padecer alguna enfermedad se controlan, visualmente, para evitar que supongan un riesgo de contaminación, observándose la preceptiva separación de animales sanos y la posterior limpieza y desinfección del local de sacrificio.
CR3.7Los sacrificios efectuados siguiendo ritos religiosos se controlan, visualmente, para comprobar que se ajustan a las excepciones contempladas por la normativa en materia de bienestar animal y garantizar que se realizan en condiciones de higiene.
CR3.8Las incidencias detectadas y las medidas correctoras se registran, en papel o formato digital, para que el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, proceda a la toma de decisiones respecto al sacrificio de animales.
RP4:Inspeccionar las operaciones de faenado de canales de especies de abasto, aves y caza, mediante examen visual y control documental y de registros, para comprobar que discurren de acuerdo con los procedimientos de BPH y seguridad alimentaria.
CR4.1El desollado y operaciones previas de faenado se comprueban, mediante examen visual, verificando que discurren de acuerdo con los procedimientos de BPH, para evitar contaminaciones a partir de la piel y garantizar una obtención higiénica de la canal.
CR4.2El escaldado y depilado en suidos y aves se comprueba, mediante examen visual y determinación de la temperatura del agua de escaldado, para verificar su eficacia e higiene, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales.
CR4.3Las ligaduras del esófago y recto, así como la retirada de órganos genitales, ubres y vejiga urinaria se controlan, visualmente, para garantizar que discurren en condiciones higiénicas, evitándose la contaminación de la canal a partir del contenido intestinal, calostros, leche, orina y/o heces.
CR4.4La evisceración se inspecciona, mediante observación directa, comprobando que discurre a continuación la muerte del animal, para evitar contaminación con microorganismos a partir del intestino y que la apertura de la caja torácica y cavidad abdominal discurre con el nivel de higiene exigido para evitar la contaminación de la canal por contenido del tubo digestivo.
CR4.5La extracción de vísceras y despojos se inspecciona, visualmente, para comprobar que son recogidas y trasladadas en condiciones higiénicas, que están disponibles a la inspección «post mortem» y que se mantiene la correspondencia (trazabilidad) entre vísceras, despojos y canales durante todo el proceso.
CR4.6Los equipos y útiles para el faenado de la canal se comprueban, mediante inspección visual, verificando que están en condiciones de uso y mantenimiento, limpieza y desinfección, de acuerdo con el procedimiento de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios y al procedimiento de limpieza y desinfección, para evitar riesgos de contaminación cruzada de las canales.
CR4.7Las incidencias detectadas y las medidas correctoras se registran, en el formato requerido, comunicándose posteriormente al responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para que proceda a su evaluación y tome decisiones en la inspección sanitaria de la carne y la gestión de subproductos.
CR4.8Las operaciones de faenado de canales de especies de abasto, aves y caza se inspeccionan, mediante examen visual y control documental y de registros, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su inspección.
RP5:Observar las operaciones de preparación y manejo de la canal de especies de abasto, aves y caza y despojos, mediante examen visual, para comprobar que se realizan en condiciones de higiene y seguridad alimentaria.
CR5.1El lavado o duchado de canales y despojos se controla, visualmente, verificando que se aplica a baja presión y, desde arriba hacia abajo, para garantizar la obtención higiénica de la canal, evitando salpicaduras y aerosoles.
CR5.2El traslado y manejo de canales y despojos a través de la red aérea y de las cintas transportadoras se observa, visualmente, para comprobar que tiene lugar sin comprometer el nivel de higiene de los productos por posible contaminación cruzada.
CR5.3El almacenamiento frigorífico de canales y despojos se inspecciona, visualmente, para comprobar que sólo se almacenan aquellos con las correspondientes marcas sanitarias o de identificación.
CR5.4Las canales se estiban, durante el almacenamiento frigorífico, garantizando la suficiente separación entre ellas, para facilitar su enfriamiento, sin contacto con paredes y suelo de la cámara para evitar su contaminación.
CR5.5La manipulación de despojos se comprueba, visualmente, verificando que garantiza las condiciones higiénicas en locales refrigerados y que se les protege de toda contaminación durante su conservación, envoltura y envasado.
CR5.6Las incidencias detectadas y las medidas correctoras se registran, en el formato requerido, comunicándose posteriormente al responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para que proceda a su evaluación y tome decisiones a efectos de la comercialización de la carne.
CR5.7Las operaciones de preparación y manejo de la canal de especies de abasto, aves y caza y despojos se observan, mediante examen visual, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su realización.
RP6:Supervisar la higiene personal y prácticas de los trabajadores mediante examen visual y control de registros, para comprobar que se realizan en condiciones de higiene y seguridad alimentaria.
CR6.1La higiene personal de los trabajadores se controla, visualmente, para comprobar que inician su trabajo con botas impermeables y lavables y con ropas protectoras limpias e indicadas para la actividad, limpiándose al final de la jornada de trabajo y durante el desempeño de sus funciones cuando se evidencie suciedad.
CR6.2Las ropas protectoras de los trabajadores se controlan, visualmente, para comprobar que se guardan de forma higiénica en el vestuario, no contactan con las ropas personales y no se contaminan durante los descansos y pausas.
CR6.3La utilización de los lavamanos y dispositivos de desinfección se inspecciona, mediante examen visual para garantizar una limpieza y desinfección de manos y útiles que aseguren la obtención higiénica de la carne.
CR6.4Las prácticas de los trabajadores con animales sospechosos de enfermedad y/o en indicios de contaminación de la canal se observan, visualmente, para comprobar que se comunican y que se ejecutan de manera higiénica, según la normativa relativa a la higiene de los productos de origen animal.
CR6.5La higiene personal de los trabajadores se controla, visualmente, para comprobar que presentan un estado de limpieza o aseo personal, y que no siguen prácticas antihigiénicas en la obtención de la carne.
CR6.6Las incidencias detectadas se registran, en el formato requerido, comunicándose posteriormente al responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para que proceda a su evaluación y decida las acciones correctoras a aplicar.
CR6.7La higiene personal y prácticas de los trabajadores se supervisa, mediante examen visual y control de registros, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su supervisión.
RP7:Recoger información sobre los programas generales de higiene y los procedimientos basados en el APPCC del establecimiento, mediante examen visual y control documental y de registros, para comprobar su corrección e informar al responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para el desarrollo de las auditorías.
CR7.1El programa de suministro de agua se supervisa, mediante examen visual, determinación del desinfectante residual y control documental de registros, para garantizar que el agua usada en el establecimiento no compromete la seguridad alimentaria de la carne.
CR7.2Los programas de limpieza, desinfección y control de plagas se supervisan, visualmente y mediante control documental de registros, para comprobar que existe un procedimiento documentado verificable que garantice la higiene y seguridad alimentaria antes, durante y después de las operaciones de obtención de la carne.
CR7.3El programa de mantenimiento de la cadena de frío se supervisa, visualmente y mediante el control de registros de temperaturas, para asegurar que se alcanzan y mantienen las temperaturas establecidas en la normativa relativa a la higiene de los productos de origen animal y en concreto, la obtención higiénica de la carne.
CR7.4El programa de trazabilidad se supervisa, mediante control de productos y revisión documental de registros, para comprobar la implantación de un sistema documentado verificable que garantice la posibilidad de seguir el rastro a la carne, despojos y SANDACH durante todas las etapas de su comercialización y gestión.
CR7.5El programa de formación de manipuladores se controla, mediante inspección visual y revisión documental de registros, para garantizar que todos los manipuladores disponen de formación en higiene y seguridad alimentaria, según su actividad laboral y la ponen en práctica.
CR7.6La implantación de procedimientos basados en el APPCC se comprueba, mediante la supervisión «in situ» de las operaciones de su desarrollo y aplicación, así como la revisión de sus registros, para garantizar su funcionamiento.
CR7.7La información se registra, en el formato requerido, para que el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, la evalúe en el desarrollo de las auditorías de las BPH y de los procedimientos basados en el APPCC.
CR7.8La información sobre los programas generales de higiene y los procedimientos basados en el APPCC del establecimiento se recoge, mediante examen visual y control documental y de registros, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su recogida.
RP8:Detectar situaciones en las que el equilibrio físico y emocional de las personas que realizan operaciones de sacrificio y faenado en mataderos, establecimientos de caza y salas de despiece se vea alterado, pudiendo generar comportamientos lesivos u ofensivos hacia ellos mismos o que impliquen el incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria y de bienestar animal.
CR8.1La disposición actitudinal hacia el trabajo se comprueba, garantizando que se sustenta en actitudes de necesidad alimenticia de la población y de bienestar animal, entre otras, evitando comportamientos producto de disonancias emocionales (ausencia de empatía, agresividad, consumo de tóxicos, entre otros).
CR8.2Los procedimientos de las operaciones de sacrificio y faenado en mataderos, establecimientos de caza y salas de despiece se garantizan, comprobando la tolerancia física y emocional a situaciones desagradables (presencia de sangre, olores fuertes, dolor de los animales, entre otros), verificando que no ocasionan problemas comportamentales.
CR8.3Las creencias religiosas y culturales (Cashrut o Kosher, Halal - Dhabihah, entre otras) se respetan, garantizando la integridad de la persona y de los animales, y comunicándose a la autoridad administrativa y religiosa, cuando sea necesario.
Indumentaria de trabajo (ropa, guantes, cubrecabezas, calzado). Equipos de protección individual (EPI). Instrumental para toma, preparación y análisis de muestras. Equipos para el almacenamiento de muestras. Termómetro, pH-metro y dispositivo para la medición del desinfectante residual. Equipos para el control de la potabilidad de aguas. Sistemas de registro de datos manual y/o digital de buenas prácticas de higiene (BPH) y de procedimientos basados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Información sobre el diseño higiénico y mantenimiento del establecimiento (matadero, sala de despiece y caza) recogida. Estado de higiene de instalaciones, equipos y utensilios previo al comienzo de las operaciones de sacrificio de animales, así como la ejecución de los procedimientos de limpieza y desinfección comprobado. Operaciones de sacrificio observadas. Operaciones de faenado de canales de especies de abasto, aves y caza inspeccionadas. Operaciones de preparación y manejo de la canal de especies de abasto, aves y caza y despojos observadas. Higiene personal y prácticas de los trabajadores supervisadas. Información sobre los programas generales de higiene y los procedimientos basados en el APPCC del establecimiento recogida.
Protocolos normalizados sobre recogida de información para las auditorias de BPH y APPCC. Guías de buenas prácticas higiénicas y manuales de procedimiento para la implantación y supervisión del sistema de autocontrol basado en el APPCC en mataderos, salas de despiece y establecimientos de manipulación de caza. Documentos y registros del control de actividades vinculadas a BPH y APPCC llevadas a cabo en el establecimiento (matadero, sala de despiece y caza). Plan de prevención de riesgos laborales. Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre higiene y control sanitario de los alimentos, higiene de los alimentos de origen animal, de trazabilidad de la cadena alimentaria, de bienestar animal y de manipuladores de alimentos. Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
RP1:Detectar riesgos asociados al manejo de animales, equipos y productos tóxicos y peligrosos, a partir de los documentos de seguridad contenidos en el plan de prevención de riesgos laborales y de autoprotección de la empresa, para la promoción de comportamientos seguros y de la utilización de los equipos de protección individual.
CR1.1Los documentos de seguridad se seleccionan, a partir de los manuales generales del plan de prevención de riesgos laborales y de autoprotección de la empresa, para la aplicación de medidas preventivas descritas.
CR1.2Los equipos de protección individual (EPI) se preparan, siguiendo las indicaciones de las evaluaciones de riesgos, de los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y de autoprotección de la empresa, para evitar accidentes.
CR1.3La necesidad de reconocimientos médicos específicos se detecta a partir de las evaluaciones de riesgos, sometiéndose a ellos, incluidos análisis de muestras biológicas, con la periodicidad establecida.
CR1.4Los riesgos derivados de la exposición a agentes biológicos, químicos o biocidas se detectan interpretando los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y de las evaluaciones de riesgos, para establecer barreras sanitarias, interpretando la autorización de los biocidas, en su caso, adoptando medidas preventivas y utilizando los equipos de protección individual correspondientes.
CR1.5Los riesgos asociados a equipos peligrosos, fuga de animales, manejo de animales peligrosos o venenosos, incluidas actividades de buceo en el caso de animales acuáticos, se detectan a partir de los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y plan de autoprotección, para adoptar medidas preventivas y utilizar equipos de protección correspondientes.
CR1.6Los materiales y técnicas de primeros auxilios en caso de lesiones o reacciones alérgicas se preparan, a partir de los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y de autoprotección, para proporcionar los cuidados descritos en caso de urgencia.
CR1.7Las actuaciones ante emergencias o catástrofes se prevén, a partir de los documentos de seguridad del plan de autoprotección, practicando simulacros de manera rutinaria, para controlar los riesgos sobre las personas, animales y otros bienes, responder a las posibles situaciones y garantizar la integración de las actuaciones del sistema público de protección civil.
CR1.8Las actuaciones en caso de emergencia o catástrofe se prevén, preparando pormenorizadamente circuitos de evacuación para el desalojo de personas y animales, en su caso, practicando simulacros de manera rutinaria.
CR1.9Los equipos y técnicas de lucha contra incendios se preparan, localizando su ubicación, a partir de los documentos de seguridad del plan de autoprotección, al inicio de la actividad laboral de cada profesional.
RP2:Manipular productos tóxicos y peligrosos y equipos para animales, aplicando las medidas recogidas en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y fichas de datos de seguridad (FDS) de los productos utilizados, con el objetivo de evitar daños y contaminación del ambiente y promover la seguridad y salud en el trabajo.
CR2.1Los productos tóxicos y peligrosos se manipulan, según indicaciones de señalización de las etiquetas de los envases y, en el caso de biocidas, siguiendo las indicaciones de la autorización de los mismos, actuando en caso de derrames, escapes y vertidos según los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, de las evaluaciones de riesgos y de las fichas de datos de seguridad de los productos utilizados.
CR2.2Los productos químicos y biocidas se manipulan estableciendo barreras físicas y utilizando equipos de protección individual (EPI), entre otras medidas de prevención y protección, para evitar daños, lesiones y accidentes de trabajo.
CR2.3Los productos se almacenan con orden y limpieza, siguiendo las indicaciones de la señalización, considerando condiciones y requisitos de almacenamiento como ventilación, temperatura, humedad, armarios de seguridad, entre otros utilizando medios de apoyo y aplicando las pautas de ergonomía descritas en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y, en el caso de los productos biocidas, siguiendo las indicaciones según la autorización de los mismos.
CR2.4Los equipos peligrosos relacionados con la actividad laboral (maquinaria de granja, equipos de laboratorio de investigación, equipos de buceo en caso de animales marinos, picadoras y sierras de cocina en zoológicos, entre otros) se manejan siguiendo protocolos de actuación (como protocolos de buceo u otros) descritos en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales e instrucciones del manual del fabricante, para evitar accidentes de trabajo.
RP3:Manejar a los animales, evitando alterar su bienestar, aplicando medidas preventivas y de protección, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.
CR3.1Los animales se manejan, utilizando equipos de protección individual (EPI), entre otras medidas preventivas y de protección, para evitar y controlar riesgos durante su manipulación.
CR3.2Los animales se manejan, procurando su socialización, evitando alterar su bienestar y posibles accidentes.
CR3.3Las jaulas con sistemas de retención para inmovilizar o sedar animales se manejan evitando agresiones a los trabajadores y daños al animal, según los procedimientos de seguridad descritos en el plan de prevención de riesgos y en el plan de autoprotección de la empresa.
CR3.4La huida de animales se controla, utilizando barreras y sistemas de aviso, siguiendo el protocolo referente a fugas de animales y según actuaciones previstas en los simulacros organizados por la empresa de forma periódica.
CR3.5Los sistemas y equipos para capturar animales fugados se implementan, para su recuperación minimizando riesgos para ellos mismos, para la población y el medio ambiente.
RP4:Controlar los riesgos asociados al manejo de animales de bioseguridad del centro, para prevenir enfermedades causadas por contacto con los animales y promover la seguridad y salud en el trabajo.
CR4.1Los riesgos biológicos derivados de manipulaciones de animales se detectan, a partir de los documentos de seguridad contenidos en los manuales generales del plan de prevención de riesgos laborales y de autoprotección de la empresa, para establecer las medidas de bioseguridad.
CR4.2Las medidas de bioseguridad se aplican estableciendo barreras sanitarias, medidas de contención y utilizando equipos de protección individual (EPI) para evitar riesgos derivados de exposición a agentes biológicos.
CR4.3Los documentos de seguridad referentes a la epidemiología de las zoonosis se revisan sistemáticamente, para aplicar las medidas preventivas propias de cada enfermedad.
CR4.4La dispersión de alérgenos, por manipulación de lechos sucios y los movimientos de los animales, se previenen, utilizando sistemáticamente aparatos de aspiración y de eliminación de lechos sucios, aplicando medidas de p