Categoría: Educación

icable de defensa de los consumidores y usuarios. Normativa aplicable de protección de datos de carácter personal.
MÓDULO FORMATIVO 1: RECEPCIÓN, ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS
Nivel: 2
Código: MF0295_2
Asociado a la UC: Efectuar la recepción, el control de calidad, el almacenamiento y expedición de las materias cárnicas, primas y auxiliares
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación:
C1: Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo en la recepción y almacenamiento de las materias cárnicas, primas y auxiliares, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos.
CE1.1 Identificar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.
CE1.2 Relacionar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos derivados de su incumplimiento.
CE1.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria cárnica y la carnicería charcutería y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.
CE1.4 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias cárnicas y carnicería charcutería.
CE1.5 Discriminar entre las medidas de higiene personal, las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.
C2: Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo.
CE2.1 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
CE2.2 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.
CE2.3 Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.
C3: Analizar el funcionamiento de equipos, máquinas e instrumentos, según variables y pautas marcadas en la recepción y almacenamiento de las materias cárnicas, primas y auxiliares.
CE3.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria cárnica y la carnicería charcutería.
CE3.2 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y sus condiciones de empleo.
CE3.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.
CE3.4 Determinar las operaciones realizadas, para llevar a cabo el mantenimiento de primer nivel de los equipos y maquinaria en la carnicería.
CE3.5 En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) debidamente caracterizado:
- Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.
- Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.
- Fijar los parámetros a controlar.
- Enumerar los equipos necesarios.
C4: Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías, de acuerdo con su composición, las cantidades, las necesidades de protección y de transporte externo.
CE4.1 Reconocer la documentación con que deben ir dotadas las mercancías entrantes y las expediciones.
CE4.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o expedición.
CE4.3 Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.
CE4.4 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías cárnicas.
CE4.5 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización.
CE4.6 En un supuesto práctico de recepción o expedición de mercancías, y a partir de unas condiciones dadas:
- Determinar la composición del lote.
- Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción o previas a la expedición.
- Contrastar la documentación e información asociada.
- Detallar la protección con que se debe dotar al lote.
- Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las mercancías.
- Controlar la calidad en la recepción de mercancías cárnicas, mediante inspección visual y pruebas «in situ».
C5: Clasificar las mercancías, aplicando criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje.
CE5.1 Describir los procedimientos de clasificación de mercancías con destino a la producción cárnica.
CE5.2 Aplicar los criterios de clasificación de productos alimentarios, en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características.
CE5.3 Interpretar sistemas de codificación.
CE5.4 Asignar códigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancías.
C6: Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, los tiempos, medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías.
CE6.1 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria cárnica y la carnicería charcutería, y explicar las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
CE6.2 Describir las características básicas, las prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías, más utilizados en almacenes de productos alimentarios.
CE6.3 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos.
CE6.4 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén, de acuerdo con la normativa vigente.
CE6.5 En un supuesto práctico de almacenamiento y selección de espacios para la manipulación de mercancías, y a partir de unas condiciones dadas:
- Determinar las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas.
- Ubicar cada tipo de producto.
- Determinar los itinerarios de traslado interno de los productos.
- Seleccionar los medios de carga, descarga, transporte y manipulación.
C7: Cumplimentar la documentación de recepción, de uso interno de almacén y de expedición de la mercancía.
CE7.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, el almacenamiento, la distribución interna y la expedición de derivados cárnicos.
CE7.2 Precisar la función, el origen y destino de la mercancía, e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto.
CE7.3 En un supuesto práctico de gestión de un almacén, y a partir de unas condiciones dadas:
- Contrastar las mercancías con las órdenes de pedido y de compra.
- Cumplimentar las solicitudes de suministro interno, notas de entrega.
- Revisar las fichas de recepción, registros de entrada.
- Rellenar las ordenes de salida y expedición, registros de salida.
- Revisar los albaranes.
- Cumplimentar documentos de reclamación y devolución.
CE7.4 En un supuesto práctico de preparación de pedidos externos y a partir de unas condiciones dadas:
- Preparar un pedido, seleccionando las materias cárnicas, en función de la cantidad y calidad, efectuando la envoltura y protección de las materias cárnicas.
- Cumplimentar el documento de salida, según las especificaciones del pedido.
C8: Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.
CE8.1 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa.
CE8.2 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo.
CE8.3 Caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.
CE8.4 En un supuesto práctico de control de existencias y elaboración de inventarios, y a partir de unas condiciones dadas:
- Identificar el estocage disponible.
- Identificar suministros pendientes.
- Controlar los pedidos de clientes en curso.
- Controlar los suministros internos servidos.
- Controlar los productos expedidos.
- Registrar las devoluciones.
- Contrastar el estado de las existencias con el recuento físico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas.
C9: Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén.
CE9.1 Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.
CE9.2 Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.
CE9.3 En un supuesto práctico de control de los movimientos en un almacén, y a partir de unas condiciones dadas:
- Definir los parámetros iníciales de la aplicación según los datos propuestos.
- Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.
- Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes.
- Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacén resultantes.
- Elaborar, archivar e imprimir, el inventario de existencias.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C3 respecto a CE3.5; C4 respecto a CE4.6; C6 respecto a CE6.5; C7 respecto a CE7.3 y CE7.4; C8 respecto a CE8.4 y C9 respecto a CE9.3.
Otras capacidades:
Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.
Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requeridos por la organización.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.
Contenidos:
1. Preparación del área de trabajo de recepción y almacenamiento de materias cárnicas primas y auxiliares
Conceptos y criterios de limpieza, higiene y desinfección.
Características de los espacios de recepción y almacenamiento de materias: ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
Características de las áreas de contacto con el exterior: elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
Limpieza de instalaciones y equipos, procedimientos de limpieza, utilización de materiales y equipos de limpieza.
Procedimientos de limpieza manuales y automáticos.
Productos utilizados en los Planes de limpieza y desinfección, plan de control de plagas, para la limpieza de equipos y superficies de instalaciones: desinfectantes, detergentes. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
2. Operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados de recepción y almacenamiento de materias cárnicas
Mantenimiento preventivo y correctivo de máquinas y equipos requeridos en los procesos de recepción y almacenamiento de materias cárnicas primas de elaboración de derivados cárnicos.
Anomalías de funcionamiento.
Detección de elementos desgastados y/o deteriorados.
Corrección de anomalías simples que afectan al funcionamiento, procedimientos.
Sustitución de elementos averiados o desgastados simples.
Lubricación y limpieza; regulación y ajuste.
3. Recepción, almacenamiento y expedición de mercancías
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición. Tipos y condiciones de contrato.
Documentación de entrada y de salida y expedición. Composición y preparación de un pedido.
Medición y pesaje de cantidades. Transporte externo.
Descarga de productos recepcionados. Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasados.
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. Clasificación y codificación.
Criterios de clasificación.
Técnicas y medios de codificación.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. Métodos de descarga, carga.
Sistemas de transporte y manipulación interna. Composición, funcionamiento y manejo de los equipos. Ubicación de mercancías.
Métodos de colocación, limitaciones. Óptimo aprovechamiento. Señalización.
Condiciones generales de conservación.
Control del almacén, documentación interna, registros de entrada y salidas.
Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones, inventarios. Gestión del almacén: documentación interna del almacén de derivados cárnicos. Cumplimentación de los registros de entrada y fichas de recepción.
Aplicaciones informáticas al control del almacén de derivados cárnicos. Manejo de base de datos.
Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes. Manejo de hoja de cálculo.
Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras.
Técnicas y medios de codificación utilizados. Marcaje de mercancías cárnicas.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. Métodos de descarga y carga de las mercancías cárnicas.
Itinerarios a seguir en el transporte interno, sistemas de transporte. Clasificación y codificación de mercancías en la expedición externa.
4. Control de los tratamientos de frío en la conservación de los derivados cárnicos
Equipos de frío utilizados en la conservación de materias cárnicas. Tipos de equipos de frío. Congeladores.
Cámaras frigoríficas de conservación de materias cárnicas. Control de equipos de frío.
Interpretación de parámetros indicadores en los equipos de frío: temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos. Ajuste de parámetros.
Utilización de controles inmediatos y remotos, registros y alarmas. Colocación de mercancías cárnicas en los equipos de frío.
Anomalías y defectos que puedan detectarse en los equipos de frío. Registros y anotaciones. Partes de incidencia.
5. Normativa aplicable, medidas de higiene en las empresas cárnicas
Agentes causantes de las transformaciones en los derivados cárnicos. Alteraciones de los alimentos.
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne y en derivados cárnicos.
Normativa legal aplicable de carácter horizontal y vertical aplicable al sector. Pautas de comprobación e inspección.
Medidas de higiene personal.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normativa aplicable de seguridad alimentaria.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
- Taller de 3 m² por alumno o alumna.
- Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el control de la recepción, almacenamiento y expedición de las materias cárnicas primas y auxiliares, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
- Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
- Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MÓDULO FORMATIVO 2: DESPIECE Y ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE
Nivel: 2
Código: MF0296_2
Asociado a la UC: Acondicionar la carne
Duración: 150 horas
Capacidades y criterios de evaluación:
C1: Aplicar técnicas de mantenimiento de la sala de despiece, obradores de carnicería charcutería y de sus equipos y medios auxiliares.
CE1.1 Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria.
CE1.2 Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las salas de despiece y obrador.
CE1.3 Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece.
CE1.4 En un supuesto práctico de preparación de la sala de despiece, equipos y medios auxiliares, a partir de unas condiciones dadas:
- Controlar la aplicación del plan de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
- Describir la composición, características y el funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despiece y obradores de carnicería, charcutería.
- Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel.
- Efectuar el mantenimiento de las deficiencias detectadas.
- Montar y desmontar los elementos básicos que componen las máquinas de despiece en salas de despiece y obradores.
- Apreciar las condiciones idóneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado, cumpliendo con la normativa aplicable de prevención de riesgos.
C2: Aplicar técnicas de maduración, deshuesado, despiezado de canales, fileteado y chuleteado de las piezas cárnicas y productos de charcutería y prepararlas para su posterior uso, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
CE2.1 Identificar las formas de presentación en el mercado de las canales de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
CE2.2 Interpretar la clasificación comercial de las canales de las distintas especies.
CE2.3 Caracterizar las fases y las operaciones que componen el despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
CE2.4 Reconocer las características que deben reunir las distintas piezas y unidades para su comercialización.
CE2.5 Asociar las diversas piezas y unidades obtenidas con sus características y los criterios comerciales.
CE2.6 Explicar en qué consiste la maduración de la carne, indicando las condiciones de maduración.
CE2.7 En un supuesto práctico de obtención de canales y piezas de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves o conejo, a partir de unas condiciones dadas:
- Efectuar el cuarteado o esquinado de la canal, seleccionando los instrumentos y las líneas de corte correctos.
- Deshuesar y despiezar las canales, medias o cuartos delanteros y traseros, seleccionando los instrumentos, las formas de corte y la separación, adecuados para lograr el óptimo rendimiento.
- Realizar el fileteado y chuleteado de las piezas de carne, compatibilizando el mejor aprovechamiento con los requerimientos comerciales.
- Clasificar las piezas y unidades obtenidas de acuerdo con sus características y los criterios comerciales.
- Aplicar durante las operaciones de despiece las medidas de higiene pertinentes.
- Elegir los materiales y las técnicas de envoltura y etiquetado adecuados a cada pieza.
- Realizar la toma de datos necesaria para llevar a cabo su trazabilidad.
C3: Aplicar técnicas de preparación de los despojos comestibles para su posterior uso, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
CE3.1 Identificar las formas de presentación de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
CE3.2 Reconocer las especificaciones que deben reunir los distintos despojos para su posterior utilización.
CE3.3 En un supuesto práctico de acondicionamiento de despojos comestibles, a partir de unas condiciones dadas:
- Deshuesar y despiezar los despojos.
- Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo con sus características, cumpliendo la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales y seguridad alimentaria.
- Seleccionar los materiales y técnicas de presentación y etiquetado requeridos.
C4: Analizar los procedimientos de aplicación de frío y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos.
CE4.1 Describir el fundamento de los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la empresa cárnica, diferenciando sus características principales.
CE4.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados cárnicos a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.
CE4.3 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.
CE4.4 Justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.
CE4.5 Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.
CE4.6 Describir los procesos, procedimientos, parámetros y/o fases de la congelación, ultracongelación y descongelación.
CE4.7 En un supuesto práctico de refrigeración y/o de congelación, a partir de unas condiciones dadas:
- Seleccionar las cámaras o equipos requeridos y fijar en ellos los parámetros de refrigeración o congelación y de mantenimiento del producto.
- Realizar las operaciones de cargado-cerrado y alimentación de cámaras, túneles y congeladores.
- Valorar las gráficas de control de refrigeración y congelación (temperatura, tiempo, penetración) y deducir los ajustes pertinentes.
- Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control durante el mantenimiento o conservación (temperaturas, humedades, equilibrio de gases) a lo largo del proceso.
- Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
- Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.
- Preparar o acondicionar materias primas, auxiliares o derivados cárnicos para su congelación con los útiles y equipos requeridos.
C5: Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.
CE5.1 Distinguir los tipos de músculo presentes en un animal.
CE5.2 Reconocer las características idóneas del tejido muscular y otros en los animales recién sacrificados.
CE5.3 Identificar los procesos y cambios bioquímicos que suceden en el músculo y otros tejidos comestibles del animal muerto y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos de la carne y los despojos.
CE5.4 Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la correcta maduración de la carne y los parámetros para su control.
CE5.5 Reconocer las características que presentan las carnes y despojos cuya maduración o procesado ha sido incorrecta y deducir las causas originarias.
CE5.6 Describir los caracteres organolépticos de la carne fresca y enumerar los factores que influyen en el desarrollo de los mismos.
CE5.7 Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne.
CE5.8 En un supuesto práctico de diferentes tipos y calidades de carnes, a partir de unas condiciones dadas:
- Apreciar las diversas características organolépticas.
- Efectuar mediciones de pH.
- Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad.
C6: Aplicar técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias cárnicas.
CE6.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la recepción y la expedición de la empresa cárnica, reconociendo y manejando el instrumental asociado.
CE6.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
CE6.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
CE6.4 Reconocer y medir las características (pH, temperatura interna, humedad, color) que deben presentar las carnes.
CE6.5 En un supuesto práctico de toma de muestras, a partir de unas condiciones dadas:
- Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.
- Identificar y trasladar las muestras.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2.7; C3 respecto a CE3.3; C4 respecto a CE4.7; C5 respecto a CE5.8 y C6 respecto a CE6.5.
Otras capacidades:
Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.
Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.
Colaborar o cumplir órdenes integrándose y adaptándose a un equipo de trabajo.
Mantener una actitud asertiva, empática y conciliadora con los demás demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.
Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos, así como a situaciones o contextos nuevos.
Contenidos:
1. La carne y derivados cárnicos: características
Composición bromatológica. Descripción. El agua de la carne. Valoración de la calidad de las carnes.
Características de las distintas carnes: vacuno, lanar, ovino, caprino, equino, conejos, porcino y aves y animales de caza.
Definición y características organolépticas de la carne.
El tejido muscular: constitución y composición, pH, color, sabor. Situación de la carne después del sacrificio.
Constitución histológica.
Composición química. Otros tejidos comestibles.
El proceso de maduración de la carne. Alteraciones de la maduración. Alteraciones en carnes patológicas.
Características de los despojos comestibles.
Fases principales de la elaboración de los principales derivados cárnicos: preparados cárnicos, preparados cárnicos crudo-adobados, productos tradicionales, derivados cárnicos, platos cocinados cárnicos, técnicas de preparación, composición, rellenado, atado, decoración y presentación.
Productos de casquería: tipos y clasificación.
2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica). Condiciones técnico-sanitarias.
Condiciones ambientales.
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne. Limpieza general.
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.
3. Operaciones de deshuesado y despiece de las canales
Despojos: características. Comestibles.
Subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH).
Trazabilidad. Características.
Deshuese, despiece de vacuno y equino: canales de vacuno y equino. Despiece de la canal. Tipos, piezas y unidades de carne. Clasificación. Despojos, y vísceras de vacuno, su preparación.
Deshuese, despiece de porcino: canales de porcino.
Despiece de la canal. Tipos, piezas y unidades de carne. Clasificación. Despojos, y vísceras de porcino: preparación.
Deshuese, despiece y fileteado de otras especies distintas como aves, conejo y caza, entre otras. Despojos, y vísceras de aves su preparación.
Fileteado y chuleteado de carne.
Vacuno, equino, porcino, ovino y caprino. De otras especies: aves, conejo y caza.
Técnicas de procesado de la carne y derivados cárnicos: despiece, fileteado y loncheado: condiciones técnico-sanitarias de la carnicería y charcutería. Deshuese, despiece, fileteado, y chuleteado de vacuno, porcino, ovino, caprino, equino, aves y caza. Materiales de envasado. Técnicas de envasado y etiquetado. Corte, loncheados y presentaciones en derivados cárnicos. Corte y presentaciones de jamón y paleta de cerdo. Corte y presentaciones del queso. Uso de utensilios.
4. Conservación y mantenimiento de la carne en las empresas cárnicas
Cámaras de congelación y refrigeración.
Fundamentos físicos. Aplicación del frío industrial: refrigeración y congelación.
Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado.
Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento.
Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases. Higiene y seguridad en cámaras y túneles.
Mantenimiento de equipos e instrumental.
Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas.
5. Comprobación de la calidad de los derivados cárnicos
Toma de muestras en la empresa cárnica. Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
Instrumental de toma de muestras. Marcaje y conservación de muestras. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.
Determinaciones rápidas de parámetros analíticos.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
- Taller de 4 m² por alumno o alumna.
- Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el acondicionamiento de la carne para su comercialización o su uso industrial, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
- Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
- Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MÓDULO FORMATIVO 3: OBTENCIÓN DE DERIVADOS CÁRNICOS
Nivel: 2
Código: MF0297_2
Asociado a la UC: Elaborar derivados cárnicos y valorar escandallos
Duración: 90 horas
Capacidades y criterios de evaluación:
C1: Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, limpieza de instalaciones y equipos de producción, analizando las condiciones de uso.
CE1.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la empresa cárnica.
CE1.2 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y sus condiciones de empleo.
CE1.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.
CE1.4 Determinar las operaciones realizadas, para llevar a cabo el mantenimiento de primer nivel de los equipos y maquinaria en la carnicería.
CE1.5 En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización, a partir de unas condiciones establecidas:
- Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.
- Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.
- Fijar los parámetros a controlar.
- Enumerar los equipos necesarios.
C2: Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de derivados cárnicos.
CE2.1 Describir las condiciones que deben reunir las diferentes clases de grasas y otras materias primas y auxiliares utilizadas en las elaboraciones de carnicería y charcutería.
CE2.2 Identificar los tipos, las condiciones y el acondicionamiento de las tripas para la embutición.
CE2.3 Clasificar los aditivos alimentarios y diferenciar los autorizados para los distintos tipos de derivados cárnicos, así como la normativa para su dosificación.
CE2.4 Describir la actuación de los aditivos, valorar las ventajas e inconvenientes de su empleo e interpretar las indicaciones de utilización.
CE2.5 Enumerar los condimentos y especias usados en carnicería charcutería y reseñar las características, funciones y condiciones de empleo de cada uno y asociarlos con los diferentes procesos en los que intervienen.
CE2.6 Interpretar las especificaciones de formulación y señalar las condiciones de preparación en cada caso.
CE2.7 Describir las técnicas y condiciones de incorporación y relacionarlas con los equipos de inmersión, inyección o dosificación correspondientes y con los productos destinatarios.
CE2.8 En un supuesto práctico de utilización de elaboración de preparados cárnicos, a partir de unas condiciones dadas:
- Calcular las cantidades totales y de los diversos componentes que son necesarias en función del volumen de producto a tratar y de la concentración requerida.
- Dosificar las cantidades de materias primas, auxiliares y aditivos.
- Realizar el aporte y mezclado de los ingredientes en las condiciones señaladas.
- Seleccionar y operar con destreza los equipos de incorporación, aplicando las medidas específicas de manipulación de los productos y manejo de los equipos, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria.
- Medir las características (pH, temperatura interna, humedad, color) que deben presentar las carnes.
- Comprobar el mantenimiento de las condiciones a lo largo de la aplicación.
C3: Aplicar técnicas de formulación, dosificación, mezclado y en su caso, amasado y embutido de productos, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria.
CE3.1 Interpretar fórmulas de elaboración de masas y pastas finas cárnicas o, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.
CE3.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.
CE3.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.
CE3.4 Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración de chorizos, salchichas y hamburguesas, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos requeridos y las condiciones de operación.
CE3.5 Describir las técnicas de embutición y moldeado utilizadas en carnicería, señalando las máquinas necesarias y las condiciones de operación.
CE3.6 En un supuesto práctico de elaboración de masas o pastas finas, partir de unas condiciones dadas:
- Calcular la cantidad de los diferentes ingredientes.
- Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.
- Comprobar la presentación y tamaño de cada uno.
- Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
- Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.
C4: Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
CE4.1 Especificar qué tipos de ensayos rápidos, son lo más relevantes en la determinación de la calidad de los preparados cárnicos, indicando su influencia en la determinación de calidad, atendiendo al resultado.
CE4.2 En un supuesto práctico de elaboración de derivados cárnicos, a partir de unas condiciones dadas:
- Calibrar el instrumental de pruebas y ensayos rápidos (pH, actividad agua, flora, entre otros) de los preparados cárnicos.
- Tomar las muestras de los preparados cárnicos.
- Acondicionar las muestras, para la determinación de ensayos rápidos.
- Interpretar resultados de los ensayos rápidos.
CE4.3 En un supuesto práctico de elaboración de derivados cárnicos, a partir de unas condiciones dadas:
- Preparar, pesar y dosificar todas las materias primas y auxiliares a utilizar.
- Realizar el picado y el mezclado-amasado de todos los ingredientes con la intensidad y en los tiempos, tamaños y temperaturas requeridos.
- Preparar las tripas, efectuar la embutición y el atado o grapado y, en su caso, el moldeo.
- Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos elaborados.
- Determinar el tiempo, temperatura y humedad correspondientes, para llevar a cabo el reposo maceración de los preparados cárnicos obtenidos, según peso y proceso seguido.
- Seleccionar las máquinas y accesorios necesarios, para realizar el grano de picado deseado.
C5: Presentar y disponer en las vitrinas expositoras derivados cárnicos.
CE5.1 Describir el proceso general de preparación de vitrinas y escaparates.
CE5.2 Montar una vitrina que resulte atractiva, práctica y de facilidad de venta, explicando el proceso seguido.
CE5.3 Verificar la colocación de carteles y precios.
CE5.4 Comprobar la calidad y acabado de los productos expuestos.
CE5.5 En un supuesto práctico de preparación de expositores y expedición directa de producto al cliente, a partir de unas condiciones dadas:
- Preparar los expositores o vitrinas con derivados cárnicos, teniendo en cuenta las condiciones de conservación de cada producto.
- Verificar el estado y colocación de carteles y precios.
- Comprobar el acabado y la calidad física y organoléptica del producto expuesto.
- Atender de forma diligente y correcta la demanda de los clientes.
- Preparar paquetes o envoltorios que resulten atractivos y aseguren la integridad del producto durante su transporte por el cliente.
C6: Aplicar técnicas de valoración de escandallos de los distintos despieces o cortes estableciendo los precios de venta de las diferentes piezas, a partir de los coeficientes de despiece, considerando costes reales y teóricos.
CE6.1 Describir las características de los parámetros de referencia o coeficientes de despiece indicando los factores que interviene en su determinación.
CE6.2 Especificar las características de los cortes o despieces de las piezas cárnicas, indicando su ajuste a los precios de mercado.
CE6.3 Reconocer el concepto y la utilidad del escandallo en carnicería.
CE6.4 En un supuesto práctico de valoración de escandallos de los distintos despieces o cortes, a partir de una pieza cárnica:
- Calcular el precio de venta de los distintos despieces o cortes, según parámetros de referencia, estableciendo los márgenes comerciales.
- Identificar los márgenes comerciales, conocidos el precio de compra y el global de venta.
- Justificar la decisión de los precios de venta de las piezas.
- Contrastar los rendimientos estándares de la canal con los realmente obtenidos y en su caso corregirlos.
- Calcular los parámetros de referencia o coeficientes de despiece, a partir de unos valores determinados dados.
C7: Aplicar procedimientos de cobro en las operaciones de venta de productos cárnicos, manejando los equipos y modalidades de cobro, según el canal de comercialización.
CE7.1 Describir características de los medios electrónicos en la gestión de cobro: «datáfono», «PDA», «TPV», «lectores de códigos de barras», «dispositivos con tecnología RFID/NFC», justificando las diferencias fundamentales de uso entre ellos.
CE7.2 Explicar el manejo de dispositivos electrónicos habitualmente utilizados en las operaciones de cobro de ventas de productos cárnicos, demostrando habilidad en el uso.
CE7.3 Identificar los medios empleados en la lectura y reconocimiento de etiquetas, códigos de barras, tarjetas u otros elementos que identifiquen el precio de los productos, demostrando su manejo.
CE7.4 Describir los elementos que pueden minorar el precio de un producto: «abonos», «documentos promocionales» o de «fidelización», «vales», «ticket regalo», «devoluciones», justificando su uso en el proceso de cálculo del precio final de un producto.
CE7.5 Identificar características de los medios habituales de pago como: «efectivo», «cheques», «tarjetas», «medios electrónicos», «pagos con tecnología RFID/NFC «, describiendo las principales diferencias entre ellos.
CE7.6 Describir documentación justificativa de venta: «albarán», «factura», «factura simplificada», «justificante de entrega», «recibo», «documentación logística» u otros documentos, explicando sus características.
CE7.7 Explicar el procedimiento en las operaciones de arqueo de caja y cierre, ejemplificando el proceso a partir de una situación dada.
CE7.8 En un supuesto práctico de cobro de productos cárnicos, interviniendo varios medios de pago en un establecimiento comercial, con terminales de cobro e identificadores de códigos, y unos productos dados con tipologías, características y precios diferentes:
- Comprobar el estado de los medios de cobro y contrastar el saldo de efectivo disponible con lo inicialmente indicado.
- Identificar el precio del producto cárnico por el paso del lector de códigos e informar del precio final de la venta.
- Efectuar el cobro a través de diferentes medios y realizar la devolución de efectivo en su caso.
- Aplicar durante todo el proceso los principios de custodia y cuidado de los diferentes medios de cobro.
- Ejecutar el correspondiente arqueo y cierre de caja.
- Informar al superior jerárquico de los posibles descuadres e incidencias.
C8: Aplicar técnicas de empaquetado, embalado a los productos cárnicos.
CE8.1 Identificar ventajas e inconvenientes que poseen los dispositivos de seguridad y antihurto, ejemplificando su uso en productos con características heterogéneas.
CE8.2 Usar elementos de seguridad y sistemas antihurto demostrando habilidad en su incorporación y retirada de los productos cárnicos.
CE8.3 Describir la información que recogen las etiquetas y el código EAN, justificando su utilidad en la normalización de criterio.
CE8.4 En un supuesto práctico de etiquetado de productos, a partir de unos productos dados de diferentes características y un listado de etiquetas:
- Obtener información derivada del listado dado.
- Seleccionar el equipo óptimo para el etiquetado.
- Identificar los productos a etiquetar localizando la zona óptima de etiquetado.
- Contrastar la concordancia entre el etiquetado y el producto seleccionado.
- Aplicar durante todo el proceso de etiquetado la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales en operaciones auxiliares a la venta.
CE8.5 Describir características de materiales de embalaje y empaquetado como: «cajas», «envases», «papeles», «cartones», «separadores», «cercos», «bolsas de almohadillado inflables», «espumas», «redes», «blisters» u otros elementos, ejemplificando su utilidad para productos con requisitos de manipulación y conservación.
CE8.6 Usar elementos de embalado y empaquetado demostrando habilidad en la manipulación de productos con características heterogéneas.
CE8.7 En un supuesto práctico de embalado y empaquetado de productos de características heterogéneas -voluminosos, u otras características- con elementos de seguridad incorporados:
- Identificar las características que diferencian a los productos.
-Elegir el material de embalado y/o empaquetado óptimo para cada producto y según la imagen corporativa de la organización.
- Embalar y/o empaquetar los productos cumpliendo las medidas de seguridad e higiene de protección colectiva e individual.
- Retirar los residuos y elementos de desecho generados, depositándolos en las unidades de reciclado establecidas en la organización.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.8; C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.2 y CE4.3; C5 respecto a CE5.5; C6 respecto a CE6.4; C7 respecto a CE7.8 y C8 respecto a CE8.4 y CE8.7.
Otras capacidades:
Cumplir con las normas de correcta producción.
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales.
Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.
Contenidos:
1. Condiciones técnico-sanitarias de las charcuterías
La charcutería: concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica. Normativa reguladora.
El obrador: requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.
Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales.
Métodos específicos de limpieza y desinfección, su ejecución.
Medidas de higiene durante la manipulación.
Factores y situaciones de riesgo y normativa.
Medidas de prevención y protección personal.
Situaciones de emergencia.
Seguridad y Salud en el Trabajo: factores de riesgo. Técnicas de Seguridad: medidas de prevención y protección. Higiene industrial, ergonomía, medicina del trabajo.
Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales: sistemas de gestión sobre prevención riesgos laborales: instrumentos, medios, recursos. Organismos públicos relacionados con la Seguridad y Salud en el Trabajo.
2. Manejo de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos. Condiciones técnico-sanitarias de las carnicerías charcuterías
Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, atadoras, inyectores).
Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos. Composición, montaje y desmontaje de elementos. Funcionamiento, dispositivos de control.
Operaciones de mantenimiento. Control de cámaras de refrigeración. Control de cámaras de congelación.
Manejo, medidas de seguridad.
Elementos auxiliares: balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
Uso y manejo de: embutidoras, moldeadoras.
Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad. Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad.
Elementos de transporte. El obrador.
Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos. Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales.
Métodos específicos de limpieza y desinfección, su ejecución. Medidas de higiene durante la manipulación.
Factores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevención y protección personal. Situaciones de emergencia.
Normativa aplicable sobre seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales.
3. Materias primas y auxiliares en carnicería, charcutería
Materias primas y auxiliares en la elaboración de derivados cárnicos: características.
La carne según destino y valoración. Despojos comestibles utilizados en charcutería. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
Características y acción de las grasas en los productos de carnicería- charcutería. Las tripas: función, propiedades.
Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.
Condimentos, especias y aditivos para derivados cárnicos: características. Tipos de aditivos y condimentos. Concepto y clasificación general. Especias: tipos más utilizados, características, función.
Propiedades y acción.
Condimentos, aditivos: concepto y clasificación general, tipos de aditivos. Acción, propiedades y toxicidad.
Especias: tipos más utilizados, características, función. Manejo y conservación.
4. Elaboración de preparados cárnicos
Características y reglamentación: definición, clases.
Clasificación de productos: salchichas, chorizos, hamburguesas, albóndigas. Formulación.
Proceso de elaboración.
El picado y amasado: fundamentos.
Alteraciones y defectos por picado inadecuado. La embutición: concepto y técnicas, parámetros. Alteraciones y defectos por embutición incorrecta.
Atado o grapado: con cuerda, utilización de grapas, técnicas. Dosificación de masas para hamburguesas.
Embutido y moldeado: procedimiento, fundamentos. Parámetros a controlar. Presión, velocidad.
Otros productos de charcutería. Procedimientos.
Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.
5. Presentación de vitrinas y expositores
Condiciones de conservación de los derivados cárnicos. Tiempo de vida útil de los derivados cárnicos. Publicidad en el punto de venta.
Técnicas de escaparatismo. Técnicas de rotulación de carteles.
Técnicas de preparación de envases y embalajes.
6. Valoración de los escandallos de los distintos despieces y cortes de derivados cárnicos
Determinación del precio y comercialización de derivados cárnicos. Escandallos. Definición y utilidad.
Cálculo del precio de venta.
Rendimientos estándares y referencias del mercado.
Concepto y utilidad del escandallo.
Cálculo de precios de unidades enteras. Estudio básico de mercados. Márgenes comerciales y decisiones de compras.
Rendimientos estándares.
7. Gestión de cobro y pago en las operaciones de venta de productos cárnicos
Definición y tipología de los medios electrónicos en la gestión de cobro: datáfono, PDA, TPV, lectores de códigos de barras, dispositivos con tecnología RFID/NFC, u otros.
Medios de pago en comercio físico y virtual.
Definición y tipología de medios de pago: efectivo, cheques, tarjetas, medios electrónicos, pagos con tecnología RFID/NFC, u otros.
Definición y tipología de la documentación de la compra-venta: albarán, factura, factura simplificada, justificante de entrega, recibo, documentación logística u otros documentos.
Cálculo del precio del producto y elementos que lo minoran: abonos, documentos promocionales o de fidelización, vales, ticket regalo, devoluciones.
El arqueo y el cierre de caja.
Aplicaciones informáticas de gestión de cobro.
Normativa aplicable de protección de datos de carácter personal.
Normativa de servicios de pago.
Normativa aplicable de competencia desleal y publicidad.
Normas de atención al cliente.
8. Empaquetado, etiquetado, embalaje y dispositivos de seguridad y antihurto de productos cárnicos
El etiquetado de productos: tipología y contenido de las etiquetas.
Lectura y reconocimiento de etiquetas, códigos de barras (código EAN) u otros elementos.
Dispositivos de seguridad y antihurto: tipología y características.
Productos con elevado riesgo de hurto: protección adicional.
La importancia del empaquetado y embalado de productos: técni