Categoría: Educación

rasgos de apreciación directa.
CE3.6 Deducir las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento que requieren los productos auxiliares de acuerdo con sus características y utilización en los procesos.
CE3.7 Diferenciar e identificar los requerimientos del agua para sus distintos usos en la industria conservera.
C4: Aplicar técnicas de los tratamientos previos de limpieza y acondicionamiento de productos de la pesca (pescados y mariscos), utilizando técnicas y equipos específicos.
CE4.1 Enumerar y describir los equipos que se utilizan en la fase de tratamientos previos de los pescados y mariscos.
CE4.2 Explicar en qué consisten las operaciones de acondicionamiento, diferenciándolas de los tratamientos previos en los pescados y mariscos.
CE4.3 En un supuesto práctico de limpieza y acondicionamiento de pescado, a partir de unas condiciones establecidas:
- Realizar los procesos de descabezado, eviscerado, lavado, desespinado, fileteado y troceado a mano o con las máquinas específicas.
- Detallar los pasos a seguir, en la utilización de las máquinas y en el proceso manual.
- Realizar el desbarbabado, desconchado, limpieza y selección de los moluscos bivalvos.
- Realizar las operaciones previas en los pescados, para facilitar la penetración de la sal, en el proceso de salazón.
C5: Aplicar los procedimientos de la formulación, la dosificación, mezclado y, en su caso, amasado de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad.
CE5.1 Interpretar fórmulas de elaboración de salsas y salmueras, masas y pastas finas de pescado, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.
CE5.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.
CE5.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.
CE5.4 Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración; relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
CE5.5 Describir las técnicas de moldeado, señalando las máquinas y las condiciones de operación.
CE5.6 En un supuesto práctico de elaboración de salsas, masas o pastas finas, a partir de unas condiciones establecidas:
- Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.
- Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.
- Comprobar la presentación y tamaño de cada uno de los ingredientes.
- Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
- Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.
CE5.7 En un supuesto práctico de moldeo, a partir de unas condiciones establecidas:
- Preparar los moldes adecuados a la elaboración.
- Asignar los parámetros a las máquinas de embutición o moldeo.
- Operar con las máquinas.
- Efectuar el cerrado.
C6: Describir la cocción de pescados y mariscos, consiguiendo la calidad requerida.
CE6.1 Indicar los procedimientos utilizados, para la cocción de los pescados y mariscos con vapor o salmuera y los tiempos establecidos, según tamaño.
CE6.2 Describir las condiciones y técnicas de enfriamiento de los pescados, comprobando: consistencia, limpieza y separación de espinas.
CE6.3 Identificar los cambios, que se han producido en los pescados, durante los tratamientos de cocción.
CE6.4 Seleccionar las porciones comestibles, clasificándolas según sus características: ventresca, lomos, migas.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2.7; C4 respecto a CE4.3 y C5 respecto a CE5.6 y CE5.7.
Otras capacidades:
Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.
Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.
Respetar los procedimientos y normas internas de la organización.
Contenidos:
1. Materias primas y auxiliares de pescados y mariscos
Alteraciones de los productos alimentarios.
Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.
Transformaciones y alteraciones que originan.
Riesgos para la salud.
Microbiología de los alimentos.
Microorganismos: clasificación y efectos.
Bacterias, su influencia y aplicación en la industria alimentaria.
Levaduras, su influencia y aplicación en la industria alimentaria.
Mohos, su influencia y aplicación en la industria alimentaria.
Virus.
Especies. Características organolépticas.
Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.
El tejido muscular.
Constitución histológica.
Composición química.
Otros tejidos comestibles.
Acondicionamiento, transporte y conservación del producto fresco y congelado.
Valoración de calidad y selección.
Hojas de control.
Acuicultura.
Técnicas pesqueras.
Materias auxiliares: características.
El agua, características y cualidades.
Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores y correctores; actuación y utilización.
Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos.
Normativa aplicable de materias auxiliares y aditivos.
2. Operaciones de preparación de pescados
Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, entre otros.
Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.
Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos.
Preselección, grado de frescura, tamaño especies.
Selección, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.
Operaciones básicas de preparación de moluscos. Procedimientos.
Legislación relativa a la higiene y manipulación de los moluscos.
Preselección, grado de frescura, tamaño especies.
Depuración de moluscos.
Limpieza, el desbarbado y el desconchado de los moluscos.
Desangrado.
Eviscerado.
Decapitado.
Desespinado
Colocación en latas y barriles con la sal.
Operaciones previas al ahumado. Procedimientos.
Eviscerado.
Salado.
Lavado.
Secado y elección del tamaño de los peces.
Troceado.
Proceso de descongelado. Procedimientos.
Método y efectos.
Control de temperaturas y tiempos.
3. Salsas y sustancias estabilizantes de los productos de la pesca en la obtención de conservas de pescados y mariscos
Técnicas de elaboración de: salsas, masas y pastas finas, patés.
Clasificación de salsas.
Formulación y preparación y función de ingredientes.
Adición, mezclado, amasado, emulsionado.
Desaireación, concentración.
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
Balanzas, dosificadores.
Mezcladoras, amasadoras.
Molinos coloidales.
Concentradores, desaireadores, campanas de vacío.
Elaboración de salmueras. Procedimientos.
Ingredientes para la elaboración de salmueras: aceites, vinagres, aderezos, condimentos o especias.
Preparación de pescados en salazón.
Adición de sustancias de estabilización.
Control de parámetros: tiempo, concentración, dosis.
Control de parámetros: temperatura, humedad y penetración de sal.
Útiles y equipos de preparación de salsas y condimentos.
Características. Uso y manejo.
Balanzas, dosificadores, troceadoras, guillotinas, entre otras.
Equipos y condiciones de aplicación.
4. Conservas de pescados y mariscos
Selección de pescados y mariscos para la cocción en la obtención de conservas.
Criterios de selección. Características.
Preselección, grado de frescura, tamaño, especies.
Aspectos físicos. Talla, estado de frescura.
Descomposición del pescado. Cambios de color, sabor y consistencia.
Operaciones de cocción de pescados y mariscos. Procedimientos.
Tipos de cocción: vapor, agua, aceite, aire caliente o humo.
Colocación de pescados y mariscos en recipientes de cocción.
Dosificación de sal: salmuera ligera.
Control de parámetros de cocción: tiempo y temperatura.
Operaciones de precocción de pescados y mariscos. Procedimientos.
Control de tiempos para la deshidratación parcial de la carne.
Coagulación de las proteínas.
Separación de la carne del esqueleto.
Condiciones de textura y sabor. Características.
Solidificación de la carne de los crustáceos y separación de la concha. Características.
Operaciones posteriores a la cocción. Procedimientos.
Secado de pescados y mariscos en operación continua.
Escurrido de pescados y mariscos.
Eliminación de condensados.
Herramientas y útiles de cocción. Características.
Clasificación y tipos.
Uso y manejo.
Caldera para la precocción. Componentes.
Cámara para la formación del vacío.
Cocedor de vapor.
Cocedor de salmuera.
Marmita de cocción.
Prensas.
Depósitos de salado.
Freidora mejillón; latas.
Tolvas, palets, barriles, depósitos de salmuera, entre otros.
5. Incidencia en el medio ambiente de los comercios de pescadería
Residuos o desperdicios generados en la elaboración de conservas de pescados y mariscos. Procedimientos.
Tipos de residuos generados. Características.
Almacenamiento de residuos. Características.
Depuración de residuos según normativa.
Incidencia ambiental de la industria de conservas de pescados y mariscos.
Agentes y factores de impacto.
Tipos de residuos generados.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Medidas de protección ambiental de la industria de conservas de pescados y mariscos.
Ahorro y alternativas energéticas.
Residuos sólidos y envases.
Emisiones a la atmósfera.
Vertidos líquidos.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
- Taller de 6 m² por alumno o alumna.
- Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el acondicionamiento de los productos de la pesca (pescados y mariscos) y de la acuicultura para su posterior utilización, cumpliendo las normas de calidad y seguridad alimentaria, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
- Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
- Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MÓDULO FORMATIVO 3: ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALAZONES DE PESCADO
Nivel: 2
Código: MF0318_2
Asociado a la UC: Obtener productos de la pesca y de la acuicultura en conserva, semiconservas y salazones
Duración: 90 horas
Capacidades y criterios de evaluación:
C1: Aplicar las técnicas de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de productos derivados de la pesca.
CE1.1 Aplicar técnicas de las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de los equipos.
CE1.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las máquinas y equipos utilizados elaboración de productos y de sus dispositivos de regulación y control.
CE1.3 En un supuesto práctico de mantenimiento, a partir de las instrucciones de utilización de los equipos de elaboración básicos:
- Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, protección y otras de inicio de jornada.
- Efectuar el arranque y parada de los equipos y líneas.
- Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
- Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.
CE1.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presenta durante la utilización habitual de las máquinas y equipos.
C2: Realizar el seguimiento de los procesos de fermentación-maduración y desecado de productos de pescado, previamente acondicionados.
CE2.1 Caracterizar los componentes químico-nutricionales y microbiológicos de los alimentos.
CE2.2 Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composición, valor nutritivo y normativa.
CE2.3 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
CE2.4 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.
CE2.5 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación de encurtidos y secado y ahumado.
CE2.6 Asociar los diferentes procesos con los productos de pescado involucrados.
CE2.7 Relacionar entre sí y con las operaciones previas o posteriores de preparación, elaboración y envasado los procesos mencionados.
CE2.8 Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros de control y su evolución.
CE2.9 Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a fermentación y secado y las medidas correctoras pertinentes.
CE2.10 En un supuesto práctico de fermentación de un encurtido, deshidratación o salazón-secado-ahumado de un pescado, a partir de unas condiciones establecidas:
- Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso.
- Realizar las operaciones de llenado y trasvase de las unidades o recipientes.
- Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso.
- Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras.
- Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
C3: Reseñar el seguimiento de los procesos de ahumado, secado y enfriado de los productos de la pesca ahumados.
CE3.1 Describir las condiciones de la madera utilizada en el ahumado de pescado: clasificación. Comportamiento.
CE3.2 Explicar los dispositivos y funcionamiento de las instalaciones de ahumado. Hornos, taquillas, cámaras, entre otros.
CE3.3 Describir los fundamentos y secuencias de las operaciones de: predesecado, ahumado y secado de los pescados.
CE3.4 Describir los métodos de ahumado en frío y en caliente. Características. Tiempos y temperatura.
CE3.5 Describir las condiciones y tiempos de enfriado de los diferentes productos ahumados; indicando medidas preventivas y posibles anomalías que pudieran producirse en esta fase del proceso.
CE3.6 Comprobar que el envasado y conservación de los productos, se ha realizad, utilizando materiales y medios adecuados y se mantienen a la temperatura preestablecida.
C4: Aplicar las técnicas de obtención de semiconservas de pescado por el método de anchoado.
CE4.1 Describir el sistema para obtener el punto de salado y los tiempos de maduración, para el tipo de semiconserva a elaborar.
CE4.2 Describir los pasos a seguir, para la comprobación del grado de maduración de los pescados y el proceso de selección de barriles y proceder a su apertura.
CE4.3 Detallar anomalías que puedan surgir durante el proceso de salado y maduración.
CE4.4 En un caso supuesto práctico, a partir de unas condiciones establecidas:
- Realizar los procesos de escaldado, recorte, escurrido y fileteado de la anchoa.
- Controlar el proceso de enlatado, regulando: la dosificación de producto para cada tipo de envase, el aceitado, cerrado, lavado de las latas.
- Aplicar las normas de calidad que deben cumplir las semiconservas de anchoas para que sean aptas para el consumo.
C5: Aplicar las técnicas de obtención de semiconservas escabechadas.
CE5.1 Definir las normas de calidad, que deben cumplir, las semiconservas escabechadas, y sean aptas para el consumo.
CE5.2 Describir las principales características del vinagre y demás ingredientes, para la obtención de semiconservas escabechadas.
CE5.3 En un supuesto práctico de semiconservas escabechadas, a partir de unas condiciones establecidas:
- Llevar a cabo el proceso de inmersión y dosificación de salmuera, utilizando los equipos, para obtener semiconservas escabechadas.
- Realizar las operaciones pertinentes, que se llevan a cabo, en las barricas, para obtener semiconservas en escabeche.
- Determinar anomalías más frecuentes y proponer medidas correctoras, en el proceso de elaboración de semiconservas escabechadas.
C6: Determinar el seguimiento de los procesos de salazón y desecado de los pescados previamente acondicionados, para conseguir productos de la pesca en salazón.
CE6.1 Indicar en los procesos de salazón como se lleva a cabo la penetración de la sal, en los tejidos y la pérdida de humedad del mismo.
CE6.2 Relacionar los diferentes tipos de sal, con los procesos en los que interviene esta, y con los productos obtenidos.
CE6.3 Identificar los factores que pueden alterar durante el proceso de salazón, la calidad de los pescados.
CE6.4 Describir los métodos industriales de salazón.
CE6.5 Describir el proceso a seguir, en la desecación de los pescados, por el método tradicional.
CE6.6 Controlar que, en el proceso de secado, se cumplen las condiciones óptimas requeridas, para pescados salazonados.
C7: Aplicar los tratamientos de pasteurización, esterilización y cerrado para conservas de pescado.
CE7.1 Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y esterilización.
CE7.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos.
CE7.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas de pescado a que dan origen.
CE7.4 Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos, en el conjunto del proceso de elaboración y envasado.
CE7.5 Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos.
CE7.6 En un supuesto práctico de pasteurización o esterilización, a partir de unas condiciones establecidas:
- Seleccionar la caldera de pasteurización o autoclave requeridas.
- Regular los equipos de acuerdo con los baremos de tratamiento.
- Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado.
- Evaluar la curva de esterilización-penetración (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes.
- Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
- Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
CE7.7 Conducir el proceso para conseguir el vacío en el interior de los envases llenos, previamente acondicionados.
CE7.8 Realizar las operaciones de cierre, de forma que se una la tapa con el cuerpo del envase, consiguiendo un cerrado hermético.
CE7.9 Realizar la operación del doble engatillado o sertido en el cerrado de las latas, de forma que se obtenga una hermeticidad total.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C1 respecto a CE1.3; C2 respeto a CE2.10; C4: respecto a CE4.4; C5 respecto a CE5.3 y C7 respecto a CE7.6.
Otras capacidades:
Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.
Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.
Respetar los procedimientos y normas internas de la organización.
Contenidos:
1. Semiconservas de pescados en salazón y anchoado
Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, entre otros, controles del proceso.
Salazonado: definición y tipos, proceso de elaboración.
Factores de influencia en la penetración de la sal. Salado y fermentación.
La salazón seca, la húmeda y la salmuerización.
Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores.
Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen. Método de salazonado.
Condiciones de almacenamiento.
Formulación de salmueras.
Concentración, densidad, contaminación.
Almacenamiento. Maduración y alteración.
Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico).
Anchoado: semiconservas en salazón, anchoado. Especies.
Desbollado, empacado y salazonado en el anchoado.
Procesos físicos y químicos. Maduración en el anchoado.
Escaldado, lavado, recortado, desecado y fileteado.
Disposición en los envases. Aceitado y cerrado.
Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento.
Controles.
Secado.
Contenido en agua, actividad del agua (aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto.
Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos.
Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales.
Principales alteraciones. Control ambiental. Cámaras.
Liofilización.
Equipos para la fabricación de semiconservas de salazón. Uso y manejo.
Secaderos, básculas, dosificadoras. Escaldadores y túnel de secado.
Depósitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazón, inyectores-agitadores.
Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas.
2. Conservas de pescados y mariscos en escabeche y ahumados
Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado.
Escabechado: características.
Salado y fermentación. Maduración.
Temperatura, humedad, lora y otros factores de control.
Escabeches fríos, cocidos y fritos.
El vinagre como conservante. Especies.
Escabechado de pescados.
Formulación del escabechado.
Técnicas de escabechado.
Equipos para la fabricación de semiconservas de escabechado. Uso y manejo.
Básculas y dosificadoras. Escaldadores y túnel de secado.
Centrifugas. Depósitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazón, inyectores-agitadores. Freidoras de mejillón.
Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas.
Sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad y equipos de transmisión de datos.
Aparatos de medición de luz, humedad, temperatura, calor, actividad del agua, pH y consistencia.
Equipos de emergencia, de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos.
Ahumado: composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura. Beneficios y riesgos de la utilización del humo.
Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana.
Técnicas de ahumado: en caliente o en frío.
Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura.
Extractos de humo, preparados sintéticos.
Desecación y calentamiento y enfriamiento final.
Estufas y sahumadores.
3. Envasado de productos de la pesca de conservas y semiconservas
Envases y materiales de envase en la industria conservera.
Tecnología para la formación de cierres herméticos: metal, vidrio, laminados.
Formado de envases «in situ».
Operaciones de envasado en la industria conservera: manipulación y preparación de envases. Procedimientos de llenado. Sistemas de cerrado.
Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales.
Envasado de conservas y semiconservas de pescado: identificación de los productos a envasar y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o envasadora.
Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones.
Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.
Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
Documentación asociada al llenado y cerrado de latas de conserva de productos de la pesca.
Especificaciones de productos.
Resultados de pruebas de calidad.
Especificaciones de cierre, solapamiento, compacidad del cierre.
Equipos destinados al llenado y cerrado de latas de conserva de productos de la pesca. Uso y manejo.
Básculas, dosificadoras, túnel de secado y centrifugas.
Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas.
Autoclaves verticales, horizontales, rotativos.
Descripción de una embotelladora de conservas y semiconservas de pescado.
Descripción de una llenadora.
Líneas continuas y discontinuas.
4. Tratamientos de calor (pasteurización, esterilización) en conservas de pescados y mariscos
Tratamientos térmicos en los productos de la pesca.
Fundamentos físicos de la esterilización. Eliminación de microorganismos.
Tipos de esterilización en relación con el producto. Parámetros de control.
Equipos para tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco.
Clasificaciones. Tipos y sus características.
Equipos para tratamientos de conservación.
Unidades climáticas. Funcionamiento. Seguridad en su utilización.
Instrumental de control y regulación, limpieza. Documentación asociada a la aplicación de tratamientos térmicos.
Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza.
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
Procedimientos de pasteurización y apertización.
Especificaciones de productos.
Normativa aplicable en los elaborados de pescados y mariscos.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
- Taller de 8 m² por alumno o alumna.
- Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la elaboración de conservas, semiconservas y salazones de productos de la pesca, siguiendo las normas de calidad y seguridad alimentaria, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
- Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
- Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MÓDULO FORMATIVO 4: ELABORACIÓN DE CONGELADOS Y COCINADOS DE PESCADO
Nivel: 2
Código: MF0319_2
Asociado a la UC: Obtener derivados de productos de la pesca y de la acuicultura: masas, pastas, congelados y platos cocinados o precocinados
Duración: 90 horas
Capacidades y criterios de evaluación:
C1: Aplicar los métodos de ensayos y pruebas organolépticas, para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de las materias primas y elaborados de pescado.
CE1.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria de transformados de pescado, así como reconocer y manejar el instrumental asociado.
CE1.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
CE1.3 Realizar cálculos matemáticos y químicos básicos, para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los análisis.
CE1.4 En un supuesto práctico de ensayos y pruebas organolépticos, a partir de unas condiciones establecidas:
- Calibrar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones básicas e inmediatas.
- Utilizar las operaciones de preparación de la muestra (dilución, concentración, homogeneización, secado) para su posterior análisis químico o microbiológico.
- Efectuar determinaciones básicas y rutinarias en materias primas y productos elaborados de pescado, para obtener sus parámetros de calidad empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.
- Valorar las características organolépticas de los productos a través de los tests sensoriales o catas pertinentes.
C2: Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial, efectuando la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos.
CE2.1 Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento utilizados como tratamientos de conservación en la industria.
CE2.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados de pescado a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.
CE2.3 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.
CE2.4 Valorar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.
CE2.5 Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.
CE2.6 En un supuesto práctico de aplicación de frío industrial, a partir de unas condiciones establecidas:
- Seleccionar las cámaras o equipos requeridos, fijando en ellos los parámetros de específicos y de mantenimiento del producto.
- Realizar el cargado-cerrado de cámaras, túneles y congeladores.
- Valorar las gráficas de control de (temperatura, tiempo) y deducir los ajustes pertinentes.
- Sistematizar los parámetros de control durante el mantenimiento o (temperaturas, equilibrio de gases) a lo largo del proceso.
- Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas.
- Aplicar las medidas específicas de higiene de los productos y manejo de los equipos.
- Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.
C3: Aplicar las técnicas de cocinado en la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad requeridas.
CE3.1 Describir las técnicas de pochado, cocimiento, guisado y asado utilizadas en la preparación de productos cocinados; señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
CE3.2 Caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje o composición; señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
CE3.3 En un supuesto práctico de preparación de precocinados y cocinados, a partir de unas condiciones establecidas:
- Reconocer los componentes del producto.
- Asociarle a cada uno de ellos la técnica y condiciones de cocinado adecuadas.
- Efectuar o asignar las especificaciones de montaje.
- Operar con las especificaciones los equipos, utilizando los parámetros y la calidad del producto requerida.
- Aplicar las medidas específicas de higiene de los productos y manejo de los equipos.
- Contrastar las características del producto saliente en relación con sus especificaciones y, en su caso, deducir las medidas correctoras.
C4: Efectuar de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado y, en su caso, amasado de productos derivados del pescado; consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas.
CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración salsas, masas y pastas finas de pescado, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.
CE4.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.
CE4.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.
CE4.4 Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración; relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos y las condiciones de operación.
CE4.5 Describir las técnicas de moldeado utilizadas en la industria pesquera, señalando las máquinas necesarias y las condiciones de operación.
CE4.6 En un supuesto práctico de elaboración de salsas, masas o pastas finas, a partir de unas condiciones establecidas:
- Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.
- Pesar, dosificando las cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos, manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.
- Comprobar la presentación y tamaño de cada uno de los ingredientes.
- Asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
- Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.
CE4.7 En un supuesto práctico de moldeo, a partir de unas condiciones establecidas:
- Preparar los moldes adecuados a la elaboración.
- Asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de moldeo.
C5: Operar las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en la industria conservas de pescados y mariscos.
CE5.1 Identificar los materiales de envasado y embalaje utilizados.
CE5.2 Enumerar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.
CE5.3 Distinguir los diferentes métodos de envasado empleados en la industria de transformación de pescados y mariscos.
CE5.4 Caracterizar las operaciones de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
CE5.5 Describir la composición y funcionamiento de las principales máquinas de envasado y sus elementos auxiliares, y señalar sus condiciones de operatividad.
CE5.6 Explicar la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas, y el significado de los códigos.
CE5.7 Controlar el embalaje, utilizando técnicas y materiales adecuados a los distintos productos de la pesca.
CE5.8 En un supuesto práctico de envasado, a partir de unas condiciones establecidas:
- Valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.
- Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos.
- Manejar las máquinas, supervisando su funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los límites fijados.
- Aplicar las medidas de seguridad específicas en el manejo de las máquinas.
Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:
C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2.6; C3 respecto a CE3.3; C4 respecto a CE4.6 y CE4.7; C5 respecto a CE5.8.
Otras capacidades:
Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.
Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.
Respetar los procedimientos y normas internas de la organización.
Contenidos:
1. Congelación y refrigeración del pescado
Congelación y ultracongelación de pescados y mariscos: características.
Descongelación del pescado y mariscos.
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
Aislamiento térmico.
Tratamientos de conservación por frío.
Procedimientos de refrigeración y congelación.
2. Masas y concentrados proteicos del pescado
Acondicionamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi.
Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua.
Tamizado. Picado. Adición de: Aditivos, crioprotectores y emulsionantes.
Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.
Gelificación, Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.
Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.
Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.
Surimi. Producción de Kamaboco.
Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.
Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH; detección de impurezas. Capacidad de gelificación.
Serill y productos de picado de pescados y mariscos.
3. Platos preparados de pescado
Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados. Técnicas de cocina.
Moldeo, relleno y formado.
Pastas finas o emulsiones. Emulsionado: patés y pastas finas.
Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
Elaboración de salsas.
Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria.
Operaciones de elaboración.
Conservación de platos preparados.
Análisis de materias primas y productos: fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
Métodos de análisis.
Determinaciones químicas básicas e inmediatas.
Tests para la apreciación de caracteres organolépticos.
Cata de productos elaborados de pescado.
4. Operaciones de envasado y embalaje de productos de pescado
Materiales de envase y embalaje.
El envase: materiales, formatos, cierres, normativa aplicable.
Formado de envases «in situ».
El embalaje: función, materiales, normativa.
Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
Operaciones de envasado de masas, pastas, congelados y platos cocinados o precocinados con base de pescado o marisco.
Manipulación y preparación de envases.
Procedimientos de llenado. Sistemas de cerrado.
Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
Maquinaria de envasado: funcionamiento.
Preparación, limpieza.
Mantenimiento de primer nivel, manejo.
Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.
Conservación en atmósfera controlada y modificadas.
Hermeticidad de cierres de envases.
Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
Operaciones de embalaje de masas, pastas, congelados y platos cocinados o precocinados con base de pescado o marisco.
Técnicas de composición de paquetes.
Métodos de reagrupamiento.
Equipos de embalaje.
Funcionamiento. Preparación y manejo.
Técnicas de rotulado.
Cerradoras, selladoras. Equipos de preparación y formación de envases.
Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras.
Equipos portátiles de transmisión de datos.
Equipos de embolsado a vacío, envoltura, embandejado y empaquetado.
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:
- Taller de 8 m² por alumno o alumna.
- Instalación de 2 m² por alumno o alumna.
Perfil profesional del formador o formadora:
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la elaboración de masas, pastas, congelados y platos cocinados o precocinados con base de pescado o marisco, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:
- Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
-Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
Familia Profesional: Industrias Alimentarias
Nivel: 2
Código: INA777_2
Competencia general
Realizar la recepción, almacenamiento, y expedición de productos vegetales, acondicionándola para su exposición o como producto de IV gama y efectuar la venta a través de los diferentes canales de comercialización, cumpliendo las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento de calidad y la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales, protección medioambiental y seguridad alimentaria.
Unidades de competencia
UC2568_2:Efectuar la recepción y el control de calidad de productos hortofrutícolas (frutas hortalizas, setas y legumbres) y materias auxiliares
UC2569_2:Efectuar el almacenamiento de productos hortofrutícolas frescos (frutas, hortalizas, setas y legumbres), y expedición de otros productos vegetales
UC0292_2:Realizar el acondicionamiento y exposición de productos hortofrutícolas (frutas hortalizas, setas y legumbres)
UC0239_2:Realizar la venta de productos y/o servicios a través de los diferentes canales de comercialización
Entorno Profesional
Ámbito Profesional
Desarrolla su actividad profesional en el departamento de producción en industrias alimentarias dedicado a la comercialización de verduras frescas, en entidades de naturaleza privada, en empresas de tamaño pequeño, mediano, grande o microempresas, tanto por cuenta propia como ajena. Desarrolla su actividad dependiendo, en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal de acuerdo con la normativa aplicable.
Sectores Productivos
Se ubica en el sector productivo de procesado y acondicionamiento de frutas y hortalizas y a la venta directa al detalle.
Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes
Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.
Vendedores de productos y/o servicios
Elaboradores de productos de 4ª gama
Almaceneros y receptores de materias primas
Fruteros
Vendedores en tiendas y almacenes
Vendedores en mercados ocasionales y mercadillos
Vendedores de puestos de mercado
Formación Asociada (480 horas)
Módulos Formativos
MF2568_2:Operaciones de recepción y control de calidad de productos hortofrutícolas (frutas hortalizas, setas y legumbres) y auxiliares (90 horas)
MF2569_2:Almacenamiento de productos hortofrutícolas (frutas hortalizas, setas y legumbres) frescos y expedición de productos vegetales (90 horas)
MF0292_2:Acondicionamiento y exposición de productos hortofrutícolas (frutas hortalizas, setas y legumbres) (120 horas)
MF0239_2:Operaciones de venta (180 horas)
UNIDAD DE COMPETENCIA 1: EFECTUAR LA RECEPCIÓN Y EL CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS (FRUTAS HORTALIZAS, SETAS Y LEGUMBRES) Y MATERIAS AUXILIARES
Nivel: 2
Código: UC2568_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización:
RP1: Preparar el área de trabajo de recepción de materias primas hortofrutícolas (frutas, hortalizas, setas, legumbres, entre otras) y materias auxiliares, según lo establecido para evitar posibles contaminaciones alimentarias, cumpliendo las normativas aplicables sobre prevención de riesgos laborales, protección medioambiental y de seguridad alimentaria.
CR1.1 Las instalaciones y equipos de recepción de productos hortofrutícolas (frutas, hortalizas, setas y legumbres) y materias auxiliares se mantienen limpios y desinfectados al término o inicio de cada jornada, turno o lote, según lo establecido en las fichas técnicas.
CR1.2 El área de limpieza de las zonas de recepción, se señaliza en los lugares establecidos, de acuerdo con los requerimientos de seguridad establecidos.
CR1.3 Las posibles deficiencias detectadas en las condiciones higiénicas de las instalaciones y equipos de producción se corrigen, mediante las acciones establecidas, subsanando las anomalías.
CR1.4 Las máquinas, útiles, herramientas y medios de transporte internos (sinfín, elevadores, cintas, carretillas, pequeños vehículos autopropulsados, entre otros) requeridos se preparan, regulando sus elementos operadores, según lo establecido en la ficha técnica del fabricante.
RP2: Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos utilizados en los procesos de recepción de productos hortofrutícolas (frutas, hortalizas, setas y legumbres) y materias auxiliares para su operatividad y evitar interrupciones, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos y protección medioambiental.
CR2.1 Las posibles anomalías de funcionamientos en los equipos (cámaras frigoríficas, congeladoras, básculas y medios de transporte internos y otros), utilizados en la recepción y almacenamiento de productos hortofrutícolas y materias y auxiliares se detectan, actuando según el plan de mantenimiento establecido.
CR2.2 Las posibles anomalías simples que afectan al funcionamiento de las máquinas y equipos utilizados se corrigen, siguiendo instrucciones de mantenimiento, cumpliendo la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales y medioambiental.
CR2.3 Las posibles averías detectadas que sobrepasan su nivel de competencia se transmiten al servicio de mantenimiento técnico por la vía requerida.
CR2.4 Las piezas o elementos especificados como de primer nivel se sustituyen en los equipos utilizados (cámaras frigoríficas, congeladoras, básculas y medios de transporte internos y otros) de acuerdo con el plan de mantenimiento establecido.
CR2.5 Las operaciones referidas al mantenimiento de máquinas y equipos se registran documentalmente en el soporte requerido, según indicaciones del procedimiento establecido.
RP3: Recepcionar los productos hortofrutícolas (frutas, hortalizas, setas y legumbres) y materias auxiliares para su utilización como frescos o su procesado en conservas y platos combinados, según protocolos establecidos, cumpliendo la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales y de seguridad alimentaria.
CR3.1 El estado en que han sido transportados los productos hortofrutícolas (frutas, hortalizas, setas y legumbres) y materias auxiliares se comprueba, verificando que cumple con las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos, rechazando aquellos productos que no cumplen con lo establecido.
CR3.2 Las mercancías recibidas se descargan en el lugar y el modo requeridos, sin que sufran alteraciones, utilizando los equipos establecidos, cumpliendo la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales.
CR3.3 El estado de los embalajes y envases que contienen las materias vegetales y auxiliares se controlan, comprobando que no tengan deterioros que condicionen la calidad del producto.
CR3.4 Las características de los productos hortofrutícolas recepcionados se identifican, visualizando el origen y lugar de procedencia para controlar su trazabilidad.
CR3.5 Los productos vegetales recepcionados se pesan con balanzas manuales y/o automáticas, contrastando las cantidades del suministro con la orden de compra o nota de entrega.
CR3.6 Los productos se controlan, comprobando que se ajustan a los requisitos establecidos respecto a cantidad, fecha de caducidad, daños o pérdidas, entre otros, eliminando o desechando como no conformes los productos que no reúnen las características establecidas, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria.
CR3.7 Los productos se seleccionan en primera revisión, en función de su utilización (venta o procesado), de criterios comerciales, considerando su forma, tamaño y calidad, entre otros.
CR3.8 Los productos hortofrutícolas (frutas, hortalizas, setas y legumbres) y materias auxiliares recepcionadas se distribuyen en depósitos o cámaras, atendiendo a sus características (clase, categoría, lote y caducidad) y destino, (frescos o procesados).
CR3.9 Los datos relacionados con la entrada de productos hortofrutícolas (frutas, hortalizas, setas y legumbres) y materias auxiliares se registra, archivándolos de acuerdo con protocolos establecidos.
RP4: Efectuar operaciones previas (selección, limpieza, lavado) y calibrado de los productos hortofrutícolas recepcionados (frutas, hortalizas, setas y legumbres) para evitar contaminaciones posteriores y mantener su homogeneidad en tamaño y peso, según requerimientos establecidos, cumpliendo las normativas aplicables de protección medioambiental y de seguridad alimentaria.
CR4.1 Los equipos de selección y limpieza de materias vegetales se preparan, según las condiciones de operación, de acuerdo a los requerimientos establecidos.
CR4.2 Los vegetales se lavan, eliminando residuos de tierras, hojas y otros, según las especificaciones del proceso de venta o de obtención de conservas vegetales.
CR4.3 Los subproductos y desechos vegetales se depositan, con los medios requeridos en los puntos de gestión de residuos.
CR4.4 Los vegetales se desinfectan, eliminando, mohos, bacterias, con los medios y soluciones establecidos.
CR4.5 El agua utilizada en el lavado de estas materias se controla periódicamente,