[en] The effect of compression and decompression rates of high hydrostatic pressure (HHP) for inactivation of bacteria has been scarcely studied. The available literature presented contradictory results. This study was designed to analyze the effect of different rates of compression and decompression during HHP treatments of selected matrices (Tris buffer, skimmed milk and orange juice) inoculated with selected strains of vegetative (Escherichia coli & Staphylococcus aureus) and spore forming (Bacillus subtilis) bacteria. The HHP experiments were conducted using different HHP machines in different research centers and samples were analyzed by microbiological and biotechnological procedures. Results revealed that higher inactivation of vegetative bacteria can be achieved by using fast compression rates during HHP processing. While slow compression is supposed to induce a stress response in microbial cells that leads to lower inactivation effect of the process. On the other hand, bacterial spores are more sensitive to slow compression rates during HHP processing. Under our experimental conditions slow decompression resulted in higher inactivation of vegetative and spore forming bacteria as compared to fast decompression. Slow decompression is attributed with extended processing time. When cells are sublethally injured by compression treatments and pressure holding time, they become more sensitive to upcoming processing stages. Further studies to investigate the sublethal injuries, revealed that fast compression and slow decompression resulted in highest number of sublethally injured cells in all microorganisms. A part of this sublethally injured population is able recover their injuries in low acid environment (like milk and Tris buffer) and may challenge the food safety. While in high acid environment (like orange juice), these sublethally injured bacterial are unable to recover and become dead during 15 days storage

[es] El efecto de las tasas de compresión y descompresión a altas presiones hidrostáticas (HHP) en la inactivación de bacterias ha sido poco estudiado. La literatura disponible presenta resultados contradictorios. Este estudio se diseñó para analizar el efecto de diferentes tasas de compresión y descompresión durante los tratamientos de HHP sobre matrices seleccionadas (tampón Tris, leche desnatada y zumo de naranja) inoculados con cepas bacterias seleccionadas en estado vegetativo (Escherichia coli y Staphylococcus aureus) y formadoras de esporas (Bacillus subtilis). Los experimentos HHP se llevaron a cabo utilizando diferentes máquinas en diferentes centros de investigación y las muestras se analizaron por procedimientos microbiológicos y biotecnológicos. Los resultados revelaron que el aumento de la inactivación de las bacterias vegetativas se puede lograr mediante el uso de la compresión rápida durante el procesamiento HHP. La compresión lenta se supone que induce una respuesta de estrés en las células microbianas que conduce a un menor efecto de inactivación del proceso. Por otro lado, las esporas bacterianas son más sensibles a la ralentización de las tasas de compresión durante el procesamiento HHP. Bajo nuestras condiciones experimentales, la descompresión lenta dio como resultado una mayor inactivación de las bacterias formadoras de esporas y de las células vegetativas en comparación con la descompresión rápida. Una descompresión lenta se relaciona con un tiempo de procesamiento prolongado, causa las células ya han recibido un daño subletal durante la fase de compresión y de mantenimiento de presión resultan más sensibles al tratamiento prolongado. Estudios adicionales realizados para investigar los daños subletales, revelaron que la compresión rápida y descompresión lenta causaron un mayor número de células con daño subletal en todos los microorganismos estudiados. Una parte de esta población con daño subletal es capaz de recuperar sus lesiones en el entorno de baja acidez (como la leche y el tampón Tris) y puede comprometer la seguridad alimentaria. Si bien en el ambiente de elevada acidez (como el jugo de naranja), estas bacterias subletal no pueden recuperarse y terminan muriendo durante los15 días de almacenamiento.