[en] The health conditions studied in this investigation are directly related with nutrition, proprietors or managers, service and kitchen personnel, and the menus from the food and beverage establishments in Puerto Rico. The diners and hotel guests with chronic disease, related with nourishment or with nutritional restrictions, need to be attended the best way and in a correct manner. The nutritional and health information provided in the menus towards diners and hotel guests is important. In this study, twelve (12) nutritional conditions and four (4) nutritional restrictions were investigated. This study measured and gave the knowledge level that food service operation's management, line personnel and menu designers had in relation to these conditions and restrictions towards the diners and hotel guests. Under the immunology category, the lactose intolerance, gluten intolerance, celiac disease, food hyper-sensibilities, and food allergies were part of the research. Diabetes as a general condition was among the endocrine category's condition researched as well. Hypertension and high cholesterol, under the circulatory category, were part of the research. Crohn's disease, ulcerative colitis, and irritable bowel syndrome, all under the gastrointestinal category, were investigated simultaneously. Vegetarianism, "religious beliefs" food restrictions, obesity, and athletic nutrition were included as part of the nutritional conditions studied. All these nutritional conditions were directly related, compared, and studied within five (5) classifications of food and beverage operations. (1) "Chinchorros" or small food shops, "fondas" or small inexpensive restaurants, food kiosks, food trucks, and cafeterias (2) Fast service restaurants/limited (3) Full-service restaurant (4) Hotels or other tourist operation (food and beverage operations inside a hotel, catering service, and banquets departments) (5) Food and beverage operations specialized in healthy food, and airlines. Conclusions: The results gave empirical evidence to conclude that small and big food service enterprises in Puerto Rico still need to offer a specialized and individualized service towards diners and hotel guests with chronic health conditions that are related to sustenance and nutrition. Food allergies still are a priority. Other conditions studied in this study, in general, are yet unknown for some of the Puerto Rico's participants. It is worth mentioning to say that a special food attention is not offered towards those who must eat correctly and in an adequate manner.

[es] Las condiciones de salud estudiadas en esta investigación están directamente relacionadas con la nutrición, con los propietarios o administradores, los empleados de servicio y de cocina y los menús de los establecimientos de alimentos y bebidas participantes en Puerto Rico. Los comensales y huéspedes, con condiciones crónicas de salud, relacionadas con la alimentación o con restricciones alimentarias, necesitan ser atendidos de una manera correcta. La información nutricional y de salud que se provea en las cartas de menús a los comensales y huéspedes es importante. En este estudio se investigan doce (12) condiciones nutricionales y cuatro (4) restricciones alimentarias. Este estudio nos mide y nos proporciona el nivel de conocimiento que tienen los propietarios o la administración, los empleados de servicio o de cocina y los que diseñan los menús en relación con estas condiciones y restricciones hacia los comensales y huéspedes. Bajo la categoría del sistema inmunológico, se estudió la intolerancia a la lactosa, la celiaquía, las hipersensibilidades alimentarias y las alergias alimentarias. Bajo la categoría del sistema endocrino, la diabetes como condición general se estudió también. Bajo la categoría del sistema circulatorio, se estudiaron la hipertensión y el alto colesterol o la hipercolesterolemia. Bajo la categoría del sistema gastrointestinal, se estudiaron las enfermedades de Crohn, la colitis ulcerosa, la enfermedad inflamatoria intestinal. De las restricciones alimentarias, se incluyeron y se estudiaron el vegetarianismo, restricciones por razones de religión, obesidad y nutrición para atletas. Todas estas condiciones están directamente relacionadas, comparadas y estudiadas con cinco (5) categorías de operaciones de alimentos y bebidas. (1) "chinchorros", fondas, kioscos, camiones de comida y cafeterías (2) restaurantes de comida rápida limitada (3) restaurantes de servicio completo (4) hoteles y otro lugar comercial turístico (establecimientos de alimentos y bebidas dentro de un hotel, servicios a domicilio o "catering" y el departamento de banquetes) (5) establecimientos de alimentos y bebidas especializados en comida saludable y líneas aéreas. Conclusión: Los resultados nos dieron evidencia empírica para concluir que las pequeñas y grandes empresas de servicio de alimentos y bebidas participantes en Puerto Rico aún necesitan ofrecer un servicio más especializado e individualizado a los comensales y huéspedes con condiciones crónicas de salud y relacionadas con la alimentación y nutrición. Las alergias alimentarias siguen siendo una prioridad. Otras condiciones que se estudiaron aquí, en la gran mayoría de los casos, son desconocidas incluso para la población puertorriqueña y, en general, no se cumple adecuadamente con una atención alimentaria individualizada, en especial hacia los que necesitan alimentarse correcta y adecuadamente.