[ca] Aquest treball té com a objectiu principal el desenvolupament d'un producte vegetal anàleg a les hamburgueses càrniques, per fer-ho s'han analitzat diferents productes del mercat actual per a veure les seves característiques i analitzar els punts forts i els punts dèbils. Aquest producte que vull desenvolupar ha de tenir un alt contingut en proteïnes, particularment aminoàcids essencials, baix contingut en greixos, hidrats de carboni, sal i absència d'additius, a nivell nutricional m'agradaria que fos molt semblant al pit de pollastre. Per a realitzar l'anàlisi dels productes vegetals, s'han escollit unes mostres representatives dels productes de mercat actuals i s'han analitzat a partir de les dades que apareixen a l'etiqueta. S'han analitzat les calories, hidrats de carboni, greixos, sal, additius i en alguns casos s'ha realitzat una estimació de les quantitats d'aminoàcids essencials que podrien contenir a partir dels seus ingredients. Finalment s'ha realitzat una prova organolèptica per valorar a nivell sensorial els productes. Per desenvolupar el producte propi, s'han consultat bases de dades per conèixer la quantitat d'aminoàcids essencials de productes vegetals per incorporar-los a la formulació. Un cop hem disposat d'una formulació que complia amb els paràmetres establerts hem procedit a l'elaboració, aquesta s'ha realitzat a la planta pilot de l'Escola d'Enginyeria Agroalimentària i de Biosistemes de Barcelona (EEABB). El producte desenvolupat ha estat en format hamburguesa i s'ha realitzat un treball de preparació d'ingredients i posterior mescla d'aquests. Finalment el producte s'ha pasteuritzat al bany maria 30 minuts a 70'C. Durant la primera fase he arribat a la conclusió que molts productes vegetals contenen un valor elevat de greixos, sal, hidrats de carboni i additius, fet que fa que les característiques nutricionals d'aquests no siguin molt interessants. He obtingut un producte amb la informació nutricional desitjada, amb més de 20 grams de proteïna per cada 100 grams de producte. Caldrà millorar la textura, ja que es poc consistent, i la quantitat d'aminoàcids essencials, concretament Metionina i Triptòfan.

[es] Este trabajo tiene como objetivo principal el desarrollo de un producto vegetal análogo a las hamburguesas cárnicas, para hacerlo se han analizado diferentes productos del mercado actual para ver sus carcacterísticas y analizar los puntos fuertes y los puntos débiles. Este producto que quiero desarrollar debe tener un alto contenido de proteínas, particularmente aminoácidos esenciales, bajo contenido en grasas, hidratos de carbono, sal y ausencia de aditivos, a nivel nutricional me gustaría que fuera muy parecido a la pechuga de pollo. Para realizar el análisis de los productos vegetales, se han escogido unas muestras representativas de los productos de mercado actuales y se han analizado a partir de los datos que aparecen en la etiqueta. Se han analizado las calorías, hidratos de carbono, grasas, sal, aditivos, y en algunos casos se ha realizado una estimación de las cantidades de aminoácidos esenciales que podrían contener a partir de sus ingredientes. Finalmente se ha realizado una prueba organoléptica para valorar a nivel sensorial los productos. Para desarrollar mi propio producto, se han consultado bases de datos para conocer la cantidad de aminoácidos esenciales de productos vegetales, para incorporarlos a la formulación. Una vez hemos dispuesto de una formulación que cumplía con los parámetros establecidos hemos procedido a la elaboración, ésta se ha realizado en la planta piloto de la Escuela de Ingeniería Agroalimentaria y de Biosistemas de Barcelona (EEABB). El producto desarrollado ha sido en formato hamburguesa, se ha realizado un trabajo de preparación de ingredientes y posterior mezcla de estos. Finalmente, el producto se ha pasteurizado al baño María 30 minutos a 70C. Durante la primera fase he llegado a la conclusión de que muchos productos vegetales contienen un valor elevado de grasas, sal, hidratos de carbono y aditivos, lo que hace que las características nutricionales de éstos no sean muy interesantes. He obtenido un producto con la información nutricional planificada, con más de 20 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto. Se deberá mejorar la textura, ya que es poco consistente, y la cantidad de aminoácidos esenciales, concretamente Metionina y Triptófano.