[en] The diversity of the current culinary traditions in the Sahara and the Sahel, centered on cereals and giving to dairies a very variable part, indicates the complexity of their history. This article proposes a synthesis and reflections on this subject from the known archaeological remains.It remains difficult to recognize the use of wild cereals as food resources from 20 000 BC (time of appearance of the stone grinding equipment in the Libyan desert). New investigations, some of which successful recently, may be able to give determining elements to elucidate this question. The first attempts of pearl millet domestication appear during the IIIrd millennium B.C. in the West African Sahel region. Domestication of other cereals which are still cultivated today seems to begin at least two thousand years later, judging by the discoveries of botanical rests. The development of cereal culture implies the management of sowing, grain storing, guarding and protection of fields and defense of the harvests. It further implies economic specialisation, development of craftsmanship, envy, development of trading, and hence, the accentuation of different social categories and political rivalries.Since the beginning of breeding in Africa, that is to say from the VIth millennium B.C. to present, Saharan herdsmen have exploited the dairy production of their animals. Several documented sources demonstrate this: figurative milk-producing female animals and milking scenes in Saharan rock art, slaughtering of young calves and kids in the Libyan desert, fat from cow's milk preserved inside potsherds found in the Tadrart Akoukas.

[fr] La diversité des traditions culinaires actuelles au Sahara et au Sahel, centrées sur les céréales et accordant aux laitages une part très variable, témoigne de la complexité de leur histoire. Cet article propose une synthèse et des réflexions à ce sujet à partir des vestiges archéologiques connus.Reconnaître dans les sites préhistoriques à partir de 20 000 av. J.-C. (époque d'apparition du matériel de broyage en pierre dans le désert Libyque) une utilisation des céréales sauvages dans l'alimentation reste problématique. De nouvelles investigations, parmi lesquelles certaines sont au point depuis peu, pourraient apporter des éléments déterminants à ce dossier. Les premières tentatives de domestication du mil apparaissent au cours du IIIe millénaire av. J.-C. dans le Sahel ouest-africain. La domestication des autres céréales toujours exploitées aujourd'hui intervient au moins deux millénaires plus tard, à en juger par les restes botaniques mis au jour. Le développement de la céréaliculture impose gestion des semences, stockage des grains, surveillance et protection des champs, défense des récoltes. Il entraîne également spécialisations économiques, développement de l'artisanat, convoitises, intensification des échanges commerciaux et, par là, une accentuation des hiérarchies sociales et des rivalités politiques. Depuis le début de l'élevage en Afrique, c'est-à-dire depuis le VIe millénaire av. J.-C., les pasteurs du Sahara ont tiré bénéfice de la production laitière de leurs animaux. Diverses sources documentaires plaident en ce sens : femelles laitières et scènes de traite figurées dans les arts rupestres du Sahara, abattage de veaux et de chevreaux en bas âge dans le désert Libyque, graisses de lait de vache conservées dans des tessons de la Tadrart Akoukas.