[ca] El treball d'aquesta Tesi s'ha centrat principalment en l'estudi i millora d'ingredients d'origen vegetal per al desenvolupament d'aliments que s'adapten a les necessitats i requisits nutricionals de la gent gran. Aquest grup poblacional normalment no cobreix els seus requisits de proteïna, que amb l'edat són majors i amb les complicacions físiques que sorgeixen, assolir un bon consum de proteïna pot ser tot un repte. A més, entre aquestes complicacions físiques, també poden sorgir problemes de deglució dificultant la dieta de la gent gran. En primer lloc, es varen estudiar les propietats tecno-funcionals (capacitat d'inflament, de retenció d'aigua, de retenció d'oli, emulsionant i escumant, i l'estabilitat escumant) i les propietats reològiques (perfil de viscositat durant el procés termomecànic, propietats viscoelàstiques i l'estabilitat a la congelació-descongelació) de set farines vegetals riques en proteïna (cigró, llentilla, llentilla roja, fesol blanc, quinoa, amarant i avena) que posteriorment es compararen conjuntament amb els resultats de la seua composició (proteïna, fibra, grassa i carbohidrats). Les propietats variaren segons el tipus de farina. En la capacitat d'inflament va obtindre majors valors la farina de fesol blanc, a causa del seu elevat contingut en fibra. Per a la capacitat de retenció d'aigua, la farina de fesol blanc i la d'avena assoliren els valors més elevats, relacionat amb el seu contingut en fibra i carbohidrats, respectivament. En general, les farines de llegums destacaren per les seues bones capacitats per a emulsionar i escumar, que es va relacionar directament amb l'elevat contingut que posseïen en proteïnes. Amb un menor contingut proteic, les farines de quinoa, amarant i avena mostraren una reduïda capacitat per a emulsionar i escumar, tot i que tenien una bona capacitat per a retindre oli. Durant el calfament de les farines, les farines d'amarant i avena mostraren majors viscositats que la resta atés que tenien més quantitat de carbohidrats. Després del refredament, en les propietats viscoelàstiques, les pastes de les farines d'amarant i quinoa presentaren una estructura de gel més feble en comparació a les pastes de les farines de cigró, llentilla i llentilla roja. A més, aquestes farines de llegums, varen ser les úniques capaces de formar gels durs i estables, gràcies al seu elevat contingut en proteïna. En segon lloc, es va estudiar en detall el perfil proteic i de midó de cada farina per conèixer la relació amb les diferències obtingudes entre les propietats. Els canvis en les propietats tecno-funcionals van estar explicats majoritàriament pel tipus de proteïna i de midó de les farines. La caracterització qualitativa i quantitativa de les farines va revelar que les proteïnes que més abundaren varen ser les globulines. Dins d'aquest ampli grup, tant la vicilina com la legumina foren les proteïnes majoritàries, i el seu percentatge va variar segons el tipus de font vegetal. Altres proteïnes més minoritàries varen ser les convicilines, provicilines, albúmines, phytohemagglutinines, l'al·lergogen Len c 1.0101/2, avenines, glutelines i la serpina-ZXA. En les farines de llegums, la vicilina va predominar i va ser la principal responsable de la formació d'emulsions i escumes, i de la capacitat de gelificació. Per a les farines de quinoa, amarant i avena, la legumina va ser la proteïna principal, mentre que la quantitat de vicilina va ser molt baixa o fins i tot inexistent. Aquest perfil proteic de les farines de pseudocereals i avena es va relacionar amb una bona capacitat de retenció d'oli però poca capacitat per a emulsionar, escumar i gelificar. La proporció del contingut de midó, amilosa i amilopectina també fou diferent segons la font vegetal i va estar relacionat amb la capacitat espessidora i l'estabilitat a la congelació-descongelació de les farines. Concretament, la farina d'avena amb el contingut més gran de midó i amilosa, va mostrar una excel·lent capacitat per a espessir amb les viscositats més altes, a més d'una bona estabilitat als cicles de congelació-descongelació. Els processos de fermentació i d'assecat en els grans de llentilla i quinoa s'estudiaren per vore com afectaven a les propietats tecno-funcionals de les farines. L'estudi de les propietats va revelar un augment en la capacitat d'inflament i de retenció d'aigua en les farines, en canvi, la capacitat per a emulsionar, espumar i gelificar pràcticament la van perdre per complet. Respecte a la capacitat espessidora de les farines, també es va veure severament reduïda en comparació a les farines de grans sense tractar. Els canvis de les propietats tecno-funcionals van estar propiciats pels tractaments tèrmics aplicats als grans de llentilla i quinoa com l'esterilització i l'assecat, que provocaren la desnaturalització de les proteïnes i la pregelatinització dels grànuls de midó que es va observar al microscopi. Les imatges al microscopi també revelaren que els grànuls de midó de les farines dels grans tractats s'havien quedat en l'interior de les cèl·lules del cotiledó, limitant la seua capacitat per absorbir aigua i en el cas de la farina, per a espessir i gelificar. Així mateix, sols en el cas de la farina de quinoa, els tractaments aplicats provocaren a més un augment del contingut de fibra i midó resistent, probablement degut als cicles de temperatura dels tractaments. L'estudi de les propietats tecno-funcionals de les farines de grans fermentats i tractats va revelar, per tant, la possibilitat d'utilitzar-les gràcies a la seua elevada solubilitat i la reduïda capacitat d'espessir, amb nous usos tecnològics. Per tal d'enriquir en proteïna i fibra els plats de la gent gran i amb el coneixement generat en fases anteriors, es van crear dos nous productes a base de llegums (cigró o llentilla) mitjançant els processos de cocció, assecat i molta. Aquest producte es va utilitzar per a enriquir purés en proteïna i fibra, estudiant així la seua composició, i les propietats reològiques i sensorials dels purés enriquits. Es varen obtindre diversos tamanys de partícules en cada pols de llegums, on generalment va variar entre les fraccions el contingut en proteïna, fibra i carbohidrats. Per a l'estudi de les propietats reològiques, es seleccionaren dos tipus de pols de llegums: pols sencer i pols tamisat (amb partícules menors a 354 µm). Les propietats reològiques revelaren un augment proporcional de la viscositat amb l'addició de la pols de llegums en els purés, tot i que aquest augment de viscositat va ser menor que si l'addició es fera amb farines crues de llegums, que s'afegeixen durant el cuinat del puré. L'estudi de les propietats sensorials es va realitzar amb els dos tipus de pols de llegums (pols sencer i pols tamisat) i a dues concentracions (7.5% i 12.5%). La seua incorporació, fins i tot a les menors concentracions, va suposar que els purés enriquits es tornaren font de proteïna i alts en fibra. Respecte al puré control, diverses propietats sensorials dels purés enriquits variaren, entre elles l'augment de l'espessor i la sensació d'arenositat. La cremositat i preferència dels purés enriquits amb el pols sencer de llegums, va disminuir en comparació al puré control. En canvi, l'addició del pols tamisat al 7.5% de concentració no va variar, i fins i tot foren majors els valors de cremositat i preferència. Per tant, aquest pols de llegums tamisat, a la menor concentració, es va seleccionar per a estudiar la percepció de la gent gran com a un producte útil per a enriquir instantàniament qualsevol plat en proteïna i fibra. En general, la gent gran va percebre com més saludables els purés enriquits respecte al puré control. A més, els purés enriquits amb cigró els varen agradar i estaven disposats a menjar-los en la mateixa mesura que el puré control. El producte de llegums es va valorar de forma positiva, sobretot per a la gent gran que li preocupa la proteïna i que és poc neòfoba, facilitant així la possibilitat d'augmentar el consum de proteïna, fibra i llegums entre la gent gran. En begudes espessides destinades a persones amb problemes de deglució, també es van estudiar les variacions que poden produir-se en un mateix nivell de viscositat. Per tant, es va determinar la influència del tipus d'espessidor, el tipus de beguda, la temperatura i el temps de repòs en les propietats reològiques (viscositat i tixotropia) de begudes espessides a dos nivells d'espessor (nèctar i púding). El tipus d'espessidor i de beguda va influir en els valors de viscositat de les begudes espessides. Quan es va espessir el suc de taronja o la llet, la seua viscositat va augmentar majorment en comparació a quan s'espessiren l'aigua i el café. A més, per a ambdós nivells d'espessor estudiats, les begudes espessides amb els espessidors de midó assoliren viscositats més altes que les begudes espessides amb els espessidors de gomes. La viscositat també es va mesurar a dues temperatures de consum, a 10 °C i 50 °C, on va augmentar significativament quan la beguda es preparava en calent, concretament les begudes espessides amb els espessidors de midons. La tixotropia també fou major a temperatures altes i en el nivell de púding, però va disminuir a temperatures més baixes. El temps de repòs fou menor per a les begudes espessides amb espessidors de gomes, i l'antitixotropia va disminuir en general segons va transcórrer el temps, el que va demostrar que les begudes espessides continuen espessint-se amb el temps.

[en] The research in this thesis has mainly focused on the study and improvement of ingredients of plant origin for the development of foods that are suited to the nutritional needs and requirements of the elderly. This population group does not normally meet their protein requirements, which increase with age and with the physical complications that arise, achieving a good protein intake can be a challenge. In addition, among these physical complications, swallowing problems can also arise, making it difficult for older people to eat. Firstly, the techno-functional properties (swelling capacity, water retention, oil retention, emulsifying and foaming capacity, and foaming stability) and rheological properties (viscosity profile during thermomechanical processing, viscoelastic properties and freeze-thaw stability) of seven protein-rich vegetable flours (chickpea, lentil, red lentil, white bean, quinoa, amaranth) were studied, viscoelastic properties and freeze-thaw stability) of seven protein-rich vegetable flours (chickpea, lentil, red lentil, white bean, quinoa, amaranth and oat) which were then compared along with the results of their composition (protein, fibre, fat and carbohydrate). The properties varied according to the type of flour. For swelling capacity, white bean flour achieved the highest values, due to its high fibre content. For water holding capacity, white bean flour and oat flour achieved the highest values, related to their fibre and carbohydrate content, respectively. In general, pulse flours stood out for their good emulsifying and foaming capacities, which was directly related to their high protein content. With lower protein content, quinoa, amaranth and oat flours showed reduced emulsifying and foaming ability, although they had good oil holding capacity. During the heating of the flours, amaranth and oat flours showed higher viscosities than the rest because of their higher carbohydrate content. After cooling, in viscoelastic properties, pastes from amaranth and quinoa flours showed a weaker gel structure compared to pastes from chickpea, lentil and red lentil flours. Moreover, these pulse flours were the only ones able to form hard and stable gels, thanks to their high protein content. Secondly, were studied in detail the protein and starch profile of each flour in order to find out the relationship with the differences obtained between the properties. The changes in the techno-functional properties were mainly explained by the type of protein and starch in the flours. The qualitative and quantitative characterisation of the flours revealed that the most abundant proteins were globulins. Within this broad group, both vicilin and legumin were the most abundant proteins, and their percentage varied according to the type of vegetable source. Other more minor proteins were convicillins, provicillins, albumins, phytohaemagglutinins, Len c 1.0101/2 allergen, avenins, glutelins and ZXA-serpin. In pulse flours, vicilin predominated and was mainly responsible for the formation of emulsions and foams, and for the gelling capacity. For quinoa, amaranth and oat flours, legumin was the main protein, while the amount of vicilin was very low or even non-existent. This protein profile of the pseudocereal and oat flours was associated with good oil holding capacity but poor emulsifying, foaming and gelling capacity. The proportion of starch, amylose and amylopectin content was also different according to the vegetable source and was related to the thickening capacity and freeze-thaw stability of the flours. In particular, the oat flour with the highest starch and amylose content showed excellent thickening capacity at the highest viscosities and good freeze-thaw stability. The fermentation and drying processes in lentil and quinoa grains were studied to see how they affected the techno-functional properties of the flours. The study of the properties revealed an increase in the swelling and water-holding capacity of the flours, while the ability to emulsify, foaming and gelling was almost completely lost. The thickening capacity of the flours was also severely reduced compared to untreated grain flours. The changes in the techno-functional properties were caused by the heat treatments applied to the lentil and quinoa grains such as sterilisation and drying, which resulted in denaturation of the proteins and pre-gelatinisation of the starch granules as observed under the microscope. Microscope images also revealed that starch granules in the treated grain flours had remained inside the cotyledon cells, limiting their ability to absorb water and, in the case of flour, to thickening and gelling. Likewise, only in the case of quinoa flour, the treatments applied also caused an increase in fibre and resistant starch content, probably due to the temperature cycles of the treatments. The study of the techno-functional properties of the fermented and treated grain flours therefore revealed the possibility of using them, thanks to their high solubility and reduced thickening capacity, for new technological uses. In order to enrich the meals of the elderly with protein and fibre and with the knowledge generated in previous phases, two new products based on pulses (chickpeas or lentils) were created through the cooking, drying and milling processes. This product was used to enrich purees in protein and fibre, thus studying their composition, and the rheological and sensory properties of the enriched purees. Various particle sizes were obtained for each pulse powder, where the protein, fibre and carbohydrate content generally varied between fractions. For the study of rheological properties, two types of pulse powder were selected: whole powder and sieved powder (with particles smaller than 354 µm). The rheological properties revealed a proportional increase in viscosity with the addition of the pulse powder in the purees, although this increase in viscosity was lower than if the addition was made with raw pulse flours, which are added during cooking of the puree. The study of the sensory properties was carried out with the two types of pulses powder (whole powder and sieved powder) and at two concentrations (7.5% and 12.5%). Their incorporation, even at the lowest concentrations, resulted in the enriched purees becoming a source of protein and high in fibre. Compared to the control puree, several sensory properties of the enriched purees changed, including increased thickness and sandiness. The creaminess and preference of the purees enriched with the whole pulse powder decreased compared to the control puree. In contrast, the addition of the sieved powder at 7.5% concentration did not change, and even the values of creaminess and preference were higher. Therefore, this sieved pulse powder, at the lowest concentration, was selected to study the perception of the elderly as a useful product to instantly enrich any meal with protein and fibre. In general, elderly people perceived the enriched purees as healthier than the control puree. In addition, they liked the chickpea-enriched purees and were willing to eat them to the same extent as the control puree. The pulse product was rated positively, especially by protein-concern and low neophobic elderly people, thus facilitating the possibility of increasing the protein, fibre and pulse intake among elderly people. In thickened beverages targeted at people with swallowing problems, the variations that can occur at the same viscosity level were also studied. Therefore, the influence of thickener type, beverage type, temperature and resting time on the rheological properties (viscosity and thixotropy) of thickened beverages at two thickness levels (nectar and pudding) was determined. The type of thickener and beverage type influenced the viscosity values of the thickened beverages. When orange juice or milk was thickened, its viscosity increased mostly compared to when water and coffee were thickened. Furthermore, for both thickness levels studied, beverages thickened with starch thickeners achieved higher viscosities than beverages thickened with gum thickeners. Viscosity was also measured at two drinking temperatures, at 10 °C and 50 °C, where it increased significantly when the beverage was prepared hot, specifically the beverages thickened with the starch thickeners. Thixotropy was also higher at higher temperatures and at the pudding level, but decreased at lower temperatures. The resting time was shorter for beverages thickened with gum thickeners, and the anti-thixotropy generally decreased over time, demonstrating that thickened beverages continue to thicken over time.