[es] La cerveza es una bebida alcohólica producida mediante la fermentación de un mosto de cereales por parte de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Durante este proceso los azúcares del mosto se transforman en etanol, produciéndose a su vez metabolitos secundarios que afectan a las propiedades y características organolépticas de la cerveza. Para mejorar las cualidades de la cerveza se investiga la formación de estos metabolitos secundarios. Su estudio es muy complejo y el empleo de modelos de cálculo computacional para predecir su formación podría facilitar etapas iniciales de esta investigación. Recientemente se han desarrollado una serie de programas que utilizan modelos de cálculo computacional para predecir el comportamiento de las enzimas del citocromo P450, presentes en S. cerevisiae. El objetivo principal de este trabajo es familiarizarse con los programas CypReact y GLORY para predecir la formación de metabolitos secundarios durante la fermentación del mosto cervecero. Para ello se simuló la producción de compuestos a partir de azúcares y aminoácidos del mosto cervecero. Posteriormente, se realizó una revisión bibliográfica de las propiedades de estos compuestos para comprobar si alguno tenía alguna propiedad interesante que pudiese mejorar las cualidades de la cerveza. Finalmente, se llevaron a cabo fermentaciones en el laboratorio para analizar la producción de metabolitos durante el proceso mediante técnicas analíticas avanzadas (GC-MS/MS y LC-MS/MS). La simulación mostró que, a partir de esos precursores, se formarían algunos compuestos de interés como el ácido glucurónico, la N-hidroxiguanidina y el 5-hidroxitriptófano, pero se requieren más ensayos para confirmar la formación de estos compuestos y sus propiedades. Por otra parte, es necesario estudiar las moléculas producidas mediante GC-MS/MS y LC-MS/MS y compararlas con los resultados obtenidos en las simulaciones para así poder validar la utilidad de estos programas en este campo de aplicación.

[gl] A cervexa é unha bebida alcólica producida mediante a fermentación dun mosto de cereais por parte do lévedo Saccharomyces cerevisiae. Durante este proceso os azucres do mosto transfórmanse en etanol, producíndose á súa vez metabolitos secundarios que afectan as propiedades e características organolépticas da cervexa. Para mellorar as calidades da cervexa investígase a formación destes metabolitos secundarios. O seu estudo é moi complexo e o emprego de modelos de cálculo computacional para predicir a súa formación podería facilitar etapas iniciais desta investigación. Recentemente desenvolvéronse una serie de programas que predín o comportamento das enzimas do citocromo P450, presentes en S. cerevisiae. O obxectivo principal deste traballo é familiarizarse cos programas CypReact e GLORY para predicir a formación de metabolitos secundarios durante a fermentación do mosto cervexeiro. Polo tanto simulouse a produción de compostos a partir de azucres e aminoácidos do mosto. Posteriormente, levouse a cabo unha revisión bibliográfica das propiedades destes compostos para comprobar se algún tiña algunha propiedade interesante que puidese mellorar as calidades da cervexa. Finalmente, leváronse a cabo fermentacións no laboratorio para analizar a produción de metabolitos durante o proceso mediante técnicas analíticas avanzadas (GC-MS/MS e LC-MS/MS). A simulación mostrou que, a partir destes precursores, formaríanse algúns compostos de interese coma o ácido glucurónico, a N-hidroxiguanidina e o 5-hidroxitriptófano, pero requírense mais ensaios para confirmar a formación destes compostos e as súas propiedades. Por outra parte, é necesario estudar as moléculas producidas mediante GC-MS/MS e LC-MS/MS e comparalas cos resultados obtidos nas simulacións para tratar de validar a utilidade destes programas neste campo de aplicación.