[en] The development of fungi in raw materials, food and feed can be responsible for considerable economic losses by decreasing quality and reducing the shelf life of all of them. In addition, some fungi can produce potentially toxic compounds, posing a food safety problem for consumers. Biopreservation is a concept that refers to the use of microorganisms or their metabolic products in food, to inhibit the growth or destroy unwanted microorganisms, with the aim of improving safety, preserving quality and extending the shelf life of food products. The purpose of this Doctoral Thesis is to study the antifungal activity of lactic acid bacteria (LAB) against fungi that produce mycotoxins belonging to the genera Aspergillus, Penicillium and Fusarium. For this purpose, fermentations were carried out in MRS broth, whey and panary sourdough, and the minimum fungicidal concentration values were determined, in order to compare the antifungal potential. Based on these first data, the need to develop strategies based on the use of the most active LAB as fermentation starter cultures in the food itself or using the cell-free or non-cell-free fermented broth as an ingredient was raised, in order to provide positive values in terms of increasing the shelf life of food and reducing the presence of mycotoxins. The results obtained reflect the efficacy of LAB and the fermented media as preservatives of natural origin against P. expansum in bread, with mean values equivalent to or slightly higher than those of the classic preservatives widely used by the food industry, such as case of calcium propionate. On the other hand, the spraying of the MRS broth fermented by L. plantarum CECT 749 delayed the growth of A. flavus in corn and F. verticillioides on the cob for several days against white. This treatment evidenced a very important reduction in the production of AFB1 by A. flavus in corn, and by F. verticillioides in corn cobs during storage. As additional beneficial effects, it can be said that the gastrointestinal digestion of bread contaminated with OTA and previously treated with various LAB inoculum showed a marked reduction in the bioavailability of mycotoxin in the different digestive compartments in vitro. And that the fermentation of the whey with L. plantarum strains showed an increase in the antioxidant capacity, a higher percentage of the inhibitory activity of the angiotensin-converting enzyme and an increase in the chelation capacity of iron.

[es] El desarrollo de hongos en materias primas, alimentos y piensos puede ser responsable de pérdidas económicas considerables por disminuir la calidad y reducir la vida media de todos ellos. Además, algunos hongos pueden producir compuestos potencialmente tóxicos, lo que supone un problema de seguridad alimentaria para los consumidores. La bioconservación es un concepto que se refiere al empleo de microorganismos o sus productos metabólicos en los alimentos, para inhibir el crecimiento o destruir microorganismos no deseados, con el objetivo de mejorar la seguridad, conservar la calidad y extender la vida útil de los productos alimenticios. La presente Tesis Doctoral tiene por objeto el estudio de la actividad antifúngica de bacterias ácido lácticas (BAL) frente a hongos productores de micotoxinas pertenecientes a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Para tal efecto, se realizaron fermentaciones en caldo MRS, suero de leche y masa madre panaria, y se determinaron los valores de concentración mínima fungicida, a efectos de comparar el potencial antifúngico. En base a estos primeros datos, se planteó la necesidad de desarrollar estrategias basadas en el uso de las BAL más activas como cultivos iniciadores de fermentación en el propio alimento o bien empleando el caldo fermentado libre o no de células como ingrediente, de manera que proporcionaran valores positivos en cuanto a el aumentar la vida útil de los alimentos y la reducción de la presencia de micotoxinas. Los resultados obtenidos reflejan una eficacia de las BAL y los medios fermentados como conservantes de origen natural frente a P. expansum en pan, con valores medios equivalentes o ligeramente superiores a los que presentan los conservantes clásicos ampliamente utilizados por la industria alimentaria, como es el caso del propianato de calcio. Por otra parte, la pulverización del caldo MRS fermentado por L. plantarum CECT 749 retrasó el crecimiento de A. flavus en maíz y F. verticillioides en mazorca en varios días frente al blanco. Dicho tratamiento evidenció una muy importante reducción en la producción de AFB1 por A. flavus en maíz, y por F. verticillioides en mazorcas de maíz durante el almacenamiento. Como efectos beneficiosos adicionales, cabe decir que la digestión gastrointestinal de pan contaminado con OTA y previamente tratado con diversos inóculos de BAL mostraron una marcada reducción de la bioaccesibilidad de la micotoxina en los diferentes compartimentos digestivos in vitro. Y que la fermentación del suero de leche con cepas de L. plantarum mostraron un aumento de la capacidad antioxidante, un mayor porcentaje de la actividad inhibitoria de la enzima convertidora de la angiotensina y un incremento de la capacidad de quelación del hierro.