[ca] La cervesa és una beguda alcohòlica fermentada produïda a partir d'aigua, ordi maltat, llúpol i llevat. Generalment, la qualitat i vida útil de la cervesa es determinen per la seva aparença, aroma, sabor i textura, i estan condicionades per la seva estabilitat microbiològica, col·loidal i de sabor. Durant el procés d'envelliment els atributs sensorials de qualitat de la cervesa canvien a causa d'alteracions que tenen lloc en la seva composició química. Aquests canvis estan directament relacionats amb les condicions de producció i es veuen afectats pel tipus de recipient utilitzat i les condicions d'emmagatzematge. Per assolir la qualitat i mantenir l'estabilitat del producte durant la seva vida útil cal entendre i controlar tots els paràmetres involucrats en el procés de producció de la cervesa, des de la matèria primera fins a les condicions d'emmagatzematge i transport. En aquesta tesi doctoral hem estudiat la qualitat i estabilitat de la cervesa, centrant-nos en l'evolució dels seus compostos volàtils durant la seva vida útil en relació amb els diferents tipus de contenidors utilitzats, llaunes d'alumini o ampolles de vidre, i el tipus de procés de conservació aplicat, microfiltració o pasteurització. Per entendre i monitoritzar els paràmetres principals que influeixen en la qualitat sensorial i l'estabilitat de la cervesa es van correlacionar mesures fisicoquímiques i les dades obtingudes per cromatografia de gasos - espectrometria de masses (GC-MS), amb anàlisis microbiològiques i sensorials. Per facilitar l'extracció, connexió i interpretació de les dades adquirides, vam aplicar tècniques d'anàlisi multivariant, principalment Anàlisi de Components Principals, Regressió per Mínims Quadrats Parcials i Anàlisi Discriminant per Mínims Quadrats Parcials. Els nostres resultats demostren que l'ús de l'anàlisi multivariant, combinat amb la tècnica de la cromatografia de gasos amb espectrometria de mases i anàlisis fisicoquímiques, microbiològiques i sensorials, sembla una eina valuosa per entendre, gestionar, monitoritzar i predir millor la qualitat sensorial i la vida útil de la cervesa.

[es] La cerveza es una bebida alcohólica fermentada producida a partir de agua, cebada malteada, lúpulo y levadura. Generalmente, la calidad y vida útil de la cerveza se determinan por su apariencia, aroma, sabor y textura, y están condicionadas por su estabilidad microbiológica, coloidal y de sabor. Durante el proceso de envejecimiento, los atributos sensoriales de calidad de la cerveza cambian debido a alteraciones que ocurren en su composición química. Esos cambios están directamente relacionados con las condiciones de producción y se ven afectados por el tipo de recipiente utilizado y las condiciones de almacenamiento . Para alcanzar la calidad y mantener la estabilidad del producto durante su vida útil es necesario entender y controlar todos los parámetros involucrados en el proceso de producción de la cerveza, desde la materia prima hasta las condiciones de almacenamiento y transporte. En esta tesis doctoral hemos estudiado la calidad y estabilidad de la cerveza, centrándonos en la evolución de sus compuestos volátiles durante su vida útil en relación con los diferentes tipos de recipiente utilizados, latas de aluminio o botellas de vidrio, y el tipo de proceso de conservación aplicado, microfiltración o pasteurización. Para comprender y monitorear los principales parámetros que influyen en la calidad sensorial y la estabilidad de la cerveza, se correlacionaron medidas fisicoquímicas y los datos obtenidas por cromatografía de gases - espectrometría de masas (GC-MS), con análisis microbiológicos y sensoriales. Para facilitar la extracción, conexión, e interpretación de los datos adquiridos, aplicamos técnicas de análisis multivariante, principalmente Análisis de Componentes Principales, Regresión por Mínimos Cuadrados Parciales y Análisis Discriminante por Mínimos Cuadrados Parciales. Nuestros resultados demuestran que el uso del análisis multivariante, combinado con la técnica de la cromatográfica de gases con espectrometría de masas y los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, parece ser una herramienta valiosa para comprender, gestionar, monitorear y predecir mejor la calidad sensorial y la vida útil de la cerveza.