[en] The general objective of this Doctoral Thesis is to assess the effect of fermented goat milk-based diet (compared to that of a cow), with normal content or iron overload, on iron homeostasis in liver and duodenum as key organs of the metabolism of this mineral, during the recovery of nutritional iron deficiency anemia. In addition, it is also intended to evaluate the oxidative damage to the main biomolecules of the body along with the antioxidant enzymes involved in antioxidant defense mechanisms, during chronic iron repletion, taking into account the pro-oxidant potential of this mineral. The results obtained provide a better understanding of the mechanisms of iron absorption at the duodenal level, reveling that fermented goat milk improves all these processes during the recovery of nutritional iron deficiency anemia. Furthermore, fermented goat milk exerts a beneficial effect on the regulation of genes that encode proteins involved in iron metabolism, playing a key role in increasing iron replacement during recovery from anemia, inducing a physiological adaptation of genes and proteins of the liver, in a coordinated way with the fluctuation of cellular iron levels, favoring iron homeostasis. With regard to oxidative damage and antioxidant defense, the consumption of fermented goat milk increases TAS levels, exerting a protective effect, together with a decrease in the levels of oxidative damage biomarkers, revealing that fermented goat milk can protect the main cellular biological components (lipids, proteins, DNA) of the oxidative damage caused during the anemia recovery.

[es] El objetivo general de esta Tesis Doctoral es conocer los efectos de una dieta basada en un fermentado lácteo de cabra con contenido normal o sobrecarga de hierro, durante la recuperación de la anemia ferropénica nutricional, sobre la homeostasis del hierro a nivel duodenal y hepático como órganos clave del metabolismo de este mineral y evaluar el daño oxidativo a las principales biomoléculas del organismo y el estado de las defensas enzimáticas antioxidantes, durante la repleción crónica con hierro teniendo en cuenta el potencial pro-oxidante de este mineral. Los resultados obtenidos aportan un mejor conocimiento de los mecanismos de absorción de hierro a nivel duodenal y de la ventaja que la leche fermentada de cabra induce en ese proceso durante la recuperación de la anemia ferropénica nutricional. Además, se pone de manifiesto que la leche fermentada de cabra ejerce un efecto beneficioso en la regulación de genes que codifican la síntesis de proteínas involucradas en el metabolismo del hierro, desempeñando un papel clave en el aumento de la repleción de hierro durante la recuperación de la anemia, induciendo una adaptación fisiológica de los genes y proteínas del hígado, de manera coordinada con la fluctuación de los niveles de hierro celular, favoreciendo la homeostasis del hierro corporal. En relación con los procesos de daño oxidativo y defensa antioxidante, el consumo de leche fermentada de cabra demuestra un aumento en los niveles de TAS, como efecto protector, junto con menores niveles de biomarcadores de daño oxidativo, revelando que la leche fermentada de cabra puede proteger a los principales componentes biológicos celulares (lípidos, proteínas, ADN) del daño oxidativo provocado durante la recuperación de la anemia.