[en] The onset of the Neolithic period is marked by a series of profound economic and so-cial changes which affected the way of life of populations, especially, in the Mediter-ranean. In this spatial framework, the dissemination of pottery and the replacement of hunting-harvesters-fishermen practices by a farming model became the cause of change in the modes of food consumption. The possibility of boiling or mixing food-stuffs allowed people to access a new range of food products and culinary practic-es. However, the data that are available on these issues for the Neolithic in the Iberian Peninsula are scarce. In this sense, the incorporation of new analytical techniques in Archeology offers the opportunity to obtain new types of data that, until recently, were unknown about how the Neolithic developed in our territory. In this doctoral thesis we have aimed to generate new data and knowledge on these culinary changes based on the molecular analysis of organic residues preserved in ce-ramic vessels in the western part of the Mediterranean between 5600 and 3800 cal BC. A total of 205 ceramic vessels have been analyzed with organic geochemical tech-niques, including mass spectrometry and stable isotopic ratio mass spectrome-try. About 62% of the vessels studied have yielded archaeological lipids derived from the degradation of animal and plant products that were processed in the vessels. The interpretation of the organic residues is usually quite complex and based on refer-ence models from specific regions of Europe. To tackle this issue a new reference model of animal fats has been assembled for our target study region. The aim is not only to consider animal species potentially consumed during the Neolithic in the Iberi-an Peninsula that hitherto were not studied; but also, to investigate culinary practices that combined different species of domesticated and wild animals. Based on the characterization of these compounds, the exploitation of available re-sources has been established, like the use of beeswax. The identification of this residue is in fact the oldest ever identified in a container to the present day in the Iberian Pen-insula. The characterization of animal fats in Neolithic ceramic containers has also allowed us to confirm the direct evidence of the processing of dairy products from the south of the Iberian Peninsula to the Pyrenees. The treatment of the data from a multidisciplinary perspective offers the possibility to go further in the interpre-tations of the results, and to dwell deeper on the practices of subsistence and the use of the ceramic containers that were used during the Neolithic. As a result of this research, a new door opens up to the study of ceramic contain-ers that goes beyond the analysis of decorations and offers great new deal of information about the economy and the exploitation of resources at the onset of new way of life that shaped the future of Mediterranean communities.

[es] A partir del Neolítico se constatan una serie de profundos cambios económicos y sociales que afectarán el modo de vida de las poblaciones, especialmente en el Mediterráneo. En este marco espacial, la difusión de la cerámica y la sustitución de las prácticas cazadoras-recolectoras-pescadoras por un modelo agropecuario acontecerán las causas del cambio en la alimentación. La posibilidad de hacer hervir o mezclar los alimentos permitirá abrir un nuevo abanico de productos alimentarios y unas nuevas practicas culinarias. La incorporación de nuevas técnicas analíticas en Arqueología ofrece el conocimiento de nuevos datos que hasta ahora nos eran desconocidas sobre cómo se desarrolló el Neolítico a nuestro territorio. Aun así, los datos de que disponemos de la Península Ibérica por el Neolítico en términos de alimentación es, todavía, escaso. En esta tesis doctoral nos hemos propuesto generar conocimiento y aportar nuevos datos en estos cambios culinarios a partir del análisis molecular de los residuos orgánicos preservados en los recipientes cerámicos al extremo occidental del Mediterráneo entre el 5600 y el 3800 hace falta BC. Un total de 205 vasos cerámicos han estado analizadas y un 62% han preservados lípidos arqueológicos que provienen de la degradación de productos animales y vegetales que se procesaron en el interior de los vasos. A partir de la caracterización de estos compuestos se ha podido constatar la explotación de los recursos disponibles, como la cera de abeja más antigua identificada dentro de un recipiente hasta la actualidad en la Península Ibérica. Para analizar la composición isotópica de compuestos específicos se ha diseñado un modelo referencial de grasas animales procedentes del área geográfica estudiada con el objetivo, no solo de incluir especies potencialmente consumibles en el Neolítico y hasta ahora no contempladas, sino también proponer una aproximación más cuidadosa de las diferentes especies animales que conformarían las practiques culinarias en un momento donde convergen especies domésticas y salvajes. La caracterización de grasas animales en los recipientes cerámicos neolíticos ha permitido constatar la evidencia directa de procesado de productos lácticos desde el sur de la Península Ibérica hasta los Pirineos. El tratamiento de los datos desde un punto de vista pluridisciplinar y transversal ofrece la posibilidad de ir más allá en las interpretaciones de los resultados e incidir en las prácticas de subsistencia y el uso de los recipientes cerámicos que se darían en este periodo. Como consecuencia de esta investigación, se abre una nueva puerta al estudio del recipientes cerámicos más allá de las decoraciones y que ofrece una gran información sobre la economía y la explotación de los recursos en el momento donde se inicia el modelo de vida que marcará el futuro de las comunidades mediterráneas.