[en] If its recognition by UNESCO in 2010 drew international attention to the gastronomic meal of the French people, the food and culinary fact in the stakes of heritage policies in France is older. This issue of In Situ. Revue des patrimoines thus questions in multiple, multidisciplinary and complementary ways the very notion of "gastronomic heritage" and the way in which it has been identified, constituted, studied, conserved, protected, enhanced and transmitted for nearly fifty years now. Heritage specialists, in their daily professional lives, have adapted to the unprecedented growth of applied research in the field of gastronomy. By exploring the relationship between food and heritage and heritage phenomena, heritage sciences have benefited from the renewed involvement of researchers and have made gastronomy a subject of total study, which can no longer exclude the scope of studies and research carried out by heritage services professionals themselves. From objects to monuments, gastronomy, in its heritage sense, is linked to a wide range of specialized spaces: gardens, vegetable gardens and orchards, conservatories of food and horticultural plants, restaurants, cafés, food production plants, shops selling food products, kitchens, dining rooms, party rooms, collective catering places..., the typology of the places associated, in various ways, with the concept is one of the most rich. In their respective specialities, heritage actors have gradually cleared the field of culinary practices, through the establishment and enhancement of heritage gardens and food plant conservatories, studies of the gastronomic heritage conducted by the services of the General Inventory of Cultural Heritage, work to restore or rehabilitate the architectural framework of gastronomy, protection of historic monuments, monuments and movable objects related to the culinary arts, the collection of specialised funds, sometimes called "gourmet funds", by archives and libraries and the constitution of collections of objects by museums, in particular ecomuseums and social museums. The intangible cultural heritage, which highlights the practices, knowledge and skills of the holders of living traditions, is the most recent heritage development of the culinary field. Thus, well before the inclusion of the French gourmet meal by UNESCO, and even as early as the 1960s, depending on the sector, heritage professionals focused on the field of all material aspects of food and culinary culture: this interest in the infinite variety of material elements of food and culinary culture developed in France, through so many decisive steps to identify, study, preserve and enhance this heritage, sometimes built, sometimes movable, sometimes written, sometimes anthropological. Observation over time and synoptic consideration of the main institutional sectors, as proposed in this issue of In Situ. Revue des patrimoines, give coherence to this approach to the field of gastronomy through tangible and intangible heritage, i.e., at the national, regional or local level, through inventories, legal protection, collection of archives and works of art or scientific, didactic and educational projects.

[fr] Si sa reconnaissance par l'Unesco, en 2010 a attiré sur le repas gastronomique des Français l'attention internationale, le fait alimentaire et culinaire dans les enjeux des politiques patrimoniales en France est plus ancien. Ce numéro de In Situ. Revue des patrimoines questionne ainsi de multiples manières, pluridisciplinaires et complémentaires, la notion même de " patrimoines gastronomiques " et la façon dont ceux-ci sont, depuis près de cinquante ans maintenant, identifiés, constitués, étudiés, conservés, protégés, valorisés et transmis. Les spécialistes du patrimoine, dans leur quotidien professionnel, se sont adaptés à l'essor sans précédent de la recherche appliquée au domaine de la gastronomie. En explorant les relations entre nourriture et patrimoine et phénomènes de patrimonialisation, les sciences du patrimoine ont profité de l'implication renouvelée des chercheurs et fait de la gastronomie un objet d'étude total, qui ne peut plus exclure aujourd'hui l'ampleur des études et des recherches menées par les professionnels des services patrimoniaux eux-mêmes. De l'objet au monument, la gastronomie, dans son acception patrimoniale, se rattache à un large éventail d'espaces spécialisés : jardins, potagers et vergers, conservatoires de plantes alimentaires et horticoles, restaurants, cafés, usines de production alimentaire, commerces de produits de bouche, cuisines, salles à manger, salles des fêtes, lieux de restauration collective…, la typologie des lieux associés, à divers titres, à la notion, est l'une des plus riches qui soit. Dans leurs spécialités respectives, les acteurs du patrimoine ont progressivement défriché le champ des pratiques culinaires, à travers l'instauration et la valorisation de jardins patrimonialisés et de conservatoires de plantes alimentaires, les études du patrimoine gastronomique conduites par les services de l'Inventaire général du patrimoine culturel, les chantiers de restauration ou de réhabilitation du cadre architectural de la gastronomie, les protections au titre des monuments historiques des lieux, des monuments et des objets mobiliers liés aux arts culinaires, la collecte de fonds spécialisés, dits parfois " fonds gourmands ", par les archives et les bibliothèques et la constitution de collections d'objets par les musées, en particulier les écomusées et les musées de société. Le patrimoine culturel immatériel, qui met en valeur les pratiques, les savoirs et les savoir-faire des détenteurs de traditions vivantes, constitue l'avènement patrimonial le plus récent du champ culinaire. Ainsi, bien avant l'inscription du repas gastronomique des Français par l'Unesco, et même dès les années 1960 selon les secteurs, les professionnels du patrimoine se sont penchés sur le terrain tout matériel de la culture alimentaire et culinaire : cet intérêt pour l'infinie variété des éléments matériels de la culture alimentaire et du fait culinaire s'est développé sur tout le territoire français, hexagonal et ultramarin, à travers autant de démarches décisives pour identifier, étudier, préserver et valoriser ce patrimoine, tantôt bâti, tantôt mobilier, tantôt écrit, tantôt anthropologique. L'observation sur le temps long et la prise en compte synoptique des principaux secteurs institutionnels que propose ce numéro de In Situ. Revue des patrimoines donnent une cohérence à cette approche du domaine de la gastronomie par le patrimoine matériel et immatériel, c'est-à-dire, à l'échelle nationale, régionale ou locale, par la voie des inventaires, des protections juridiques, des collectes d'archives et d'objets d'art ou des projets scientifiques, didactiques et pédagogiques.