[ca] Avui en dia, a Espanya, tant en l'àmbit estatal com autonòmic, el teixit formatger està molt basat en petites produccions artesanes. Molts cops, aquests productors no tenen una formació científica de base i van aprenent a base d'errors. Aquests productors a Catalunya produeixen més de 250 diferents varietats de formatges, creant una diversitat de productes que es considera patrimoni gastronòmic local. Les autoritats sanitàries no obstant, els últims anys han anat canviant de criteri en relació amb la llet crua i el formatge de llet crua, al·legant que aquests formatges poden provocar diverses malalties zoonòtiques. En aquest treball realitzarem una revisió bibliogràfica extensa sobre la microbiologia, la llet crua, els formatges de llet crua i el procés de fabricació. Durem a terme un resum senzill de manera que es puguin adquirir uns coneixements bàsics sobre tot l'anterior. El resultat d'aquesta revisió bibliogràfica ha sigut veure que els principals factors de creixement dels microorganismes a controlar són el pH, la temperatura i l'activitat d'aigua dels formatges. També quins són els patògens de més risc i maneres d'evitar que aquests puguin créixer. S'ha fet una guia d'acompanyament a la guia europea de bones pràctiques d'higiene referenciant les pàgines de la guia a consultar per treballar segur a les diferents etapes de l'elaboració de formatges. La guia s'ha basat en el procés d'elaboració del formatge assenyalant tots els punts que marcava la guia europea. Afegint informació en els punts en què aquesta era necessària. Aquest acompanyament explica que seguint unes bones pautes durant el procés d'elaboració es pot produir el formatge de manera higiènica i segura. Hem pogut veure que la microbiota inicial, i, per tant, la qualitat de la llet crua, és vital a l'hora de poder produir el formatge de llet crua de manera segura. La llet conté molècules com la lactoferrina o el sistema lactoperoxidasa que de manera natural poden protegir la llet de possibles creixements de patògens. A més, hem elaborat una guia d'elaboració del formatge tipus Camembert com a representant dels formatges de més risc. També llistem els permisos necessaris per a poder començar a produir els formatges de llet crua. Per tant, amb aquest treball es conclou que amb una bona formació, els productors no haurien de tenir problemes per a produir formatges de llet crua de manera segura.

[es] Hoy en día, en España, tanto a nivel estatal como autonómico, el tejido quesero está muy basado en pequeñas producciones artesanas. Muchas veces, estos productores no tienen una formación científica de base y van aprendiendo a base de errores. Estos productores en Cataluña producen más de 250 diferentes variedades de queso, creando una diversidad de productos que se consideran patrimonio gastronómico local. Las autoridades sanitarias no obstante, los últimos años han cambiado de criterio con relación a la leche cruda y el queso de leche cruda, alegando que estos quesos pueden provocar varias enfermedades zoonóticas. En este trabajo realizaremos una revisión bibliográfica extensa sobre la microbiología, la leche cruda, los quesos de leche cruda y el proceso de fabricación. Realizaremos un resumen sencillo de manera que se puedan adquirir unos conocimientos básicos sobre todo lo anterior. El resultado de esta revisión ha sido ver que los principales factores de crecimiento de los microorganismos a controlar son el pH, la temperatura y la actividad de agua de los quesos. También cuáles son los patógenos de mayor riesgo y maneras de evitar que estos puedan crecer. Se ha hecho una guía de acompañamiento a la guía europea de buenas prácticas de higiene referenciando las páginas de la guía a consultar para trabajar de manera segura en las diferentes etapas de elaboración del queso. La guía se ha basado en el proceso de elaboración del queso señalando todos los puntos que marcaba la guía europea. Añadiendo información en los puntos en que era necesaria. Este acompañamiento explica que siguiendo unas buenas pautas durante el proceso de elaboración se puede producir el queso de manera higiénica y segura. Hemos podido ver que la microbiota inicial, y, por lo tanto, la calidad de la leche cruda, es vital para poder producir el queso de leche cruda de manera segura. La leche contiene moléculas como la lactoferrina o el sistema lactoperoxidasa que de manera natural pueden proteger la leche de posibles crecimientos de los patógenos. Además, hemos elaborado una guía de fabricación del queso tipo Camembert como representante de los quesos de mayor riesgo. También listamos los permisos necesarios para poder empezar a producir los quesos de leche cruda. Con este trabajo se concluye que con una buena formación, los productores no deberían tener problemas para producir quesos de leche cruda de manera segura.