[ca] El consum de fruites fresques tallades i sucs de fruites no pasteuritzats s'ha incrementat significativament en els darrers anys degut a la creixent demanda de productes sans de baix contingut calòric i característiques similars a les del producte fresc. Tot i això, aquests productes poden contaminar-se amb microorganismes patògens o deterioratius per una inadequada manipulació o emmagatzematge, donant lloc a riscs de malalties microbianes i deteriorament del producte. De fet, el nombre de brots i casos de malalties causades pel consum d'aquests productes ha augmentat notablement, motiu pel qual l'ús de composts naturals que garanteixin la seguretat i qualitat de les fruites fresques tallades i sucs de fruites no pasteuritzats ha augmentat. L'objectiu principal d'aquesta recerca ha estat avaluar l'efectivitat de diferents antimicrobians per a controlar microorganismes patògens tals com Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis i Escherichia coli O157:H7 i allargar la vida útil de fruites fresques tallades. Inicialment les concentracions mínimes inhibitòries (CMI) i bactericides (CMB) d'àcid màlic i diferents olis essencials (EOs) i els seus compostos actius van ser determinats en sucs de poma, pera i meló. Després aquestes substàncies han estat aplicades en combinació amb composts estabilitzadors de la qualitat directament per immersió o indirectament a través de recobriments comestibles a base d'alginat a pomes, peres i melons frescs tallats per a garantir la seva seguretat i qualitat. Els sucs de poma, pera i meló van ser inhibitoris per a L. monocytogenes, S. Enteritidis i E. coli O157:H7 a 5°C, no obstant a 20 i 35°C concentracions mínimes d'àcid màlic de 0,2% per a L. monocytogenes i S. Enteritidis i 0,4% per a E. coli O157:H7 van ser requerides per a inhibir els seus creixements en suc de meló. En general, concentracions d'àcid màlic de 2% en sucs de poma i pera i de 2,5% en suc de meló van ser requerits per a reduir les poblacions de L. monocytogenes, S. Enteritidis i E. coli O157:H7 en més de 5 cicles log a 5°C, mentre a 20 i 35°C concentracions més baixes van ser suficients per a aconseguir aquest efecte. D'altra banda, els olis essencials de canyella, clan, herba de llimona i palmarosa així com també els seus compostos actius van mostrar activitat antimicrobiana sobre els microorganismes patogènics però en diferents graus. Així l'efectivitat d'aquestes substàncies va dependre del tipus de microorganismes, tipus de suc i concentració de la substància. Una combinació d'àcid màlic al 2,5%, Nacetil- L-cisteina a l'1% glutatione a l'1% i lactat de calci a l'1% aplicada per immersió va reduir les poblacions de L. monocytogenes i S. Enteritidis inoculades en pomes i peres fresques tallades en més de 5 cicles log el mateix dia de la preparació de les mostres (t = 0 dies), mentre que la població de E. coli O157:H7 va mostrar una major àcid-resistència, aconseguint aquesta reducció a partir dels 3 i 14 dies en aquestes fruites respectivament. A més a més, aquesta combinació de substàncies va originar una disminució en la tasa de creixement i una prolongació de la fase lag de les poblacions d'aerobis mesòfils, psicròfils i floridures i llevadures, allargant la vida útil des d'un punt de vista microbiològic fins a 23 dies en peces de poma i per més de 30 dies en peces de pera. Així mateix, un menor consum d'O2 i una menor producció de CO2, etilé i etanol, com també un millor manteniment de la textura i el color foren aconseguits amb l'ús d'aquesta combinació de substàncies, aconseguint així un allargament de la vida útil fisicoquímica. D'altra banda, la incorporació d'àcid màlic junt amb composts estabilitzadors de la qualitat en recobriment comestibles a base d'alginat va ser efectiva per a reduir les poblacions d'E. coli O157:H7 i S. Enteritidis inoculades en peces de poma i meló així com també per a inhibir el creixement de la flora nativa, tot i això un major efecte sobre aquells microorganismes es va aconseguir quan ambdós àcids màlic i EOs o els seus principals composts actius van ser incorporats en els recobriments, mostrant ser l'oli essencial d'herba de llimona la substància antimicrobiana més efectiva. Aquest efecte antimicrobià fou a més a més potenciat amb l'augment de les concentracions d'EOs. Una extensió de la vida útil microbiològica de peces de poma i meló fou també aconseguida amb la incorporació d'aquestes substàncies, no obstant algunes característiques fisicoquímiques i sensorials de les fruites com textura, color, olor i gust van ser afectades. Els resultats demostraven que l'ús d'antimicrobians naturals per immersió o a través de la seva incorporació en recobriments comestibles a base d'alginat és una bona alternativa per a garantir la seguretat i qualitat de fruites fresques tallades.

[en] The consumption of fresh-cut fruits and unpasteurized juices has substantially risen over the last years mostly due to the increasing demand of healthy food with low caloric contents and fresh-like characteristics. Nonetheless, those products can contaminate with pathogenic and deteriorative microorganisms as a consequence of inappropriate manipulation and storage conditions, resulting in risks of microbial diseases and spoilage of the product. In fact, the number of outbreaks and cases of illness caused by consumption of fresh-cut fruits and unpasteurized juices has notably increased reason by which, the use of natural compounds that assure the safety and quality of fresh-cut fruits and unpasteurized fruit juices has increased. To evaluate the effectiveness of different antimicrobials to control pathogenic microorganisms such as Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis and Escherichia coli O157:H7 and extend the shelf-life of fresh-cut fruits was the main objective of this research. Minimal inhibitory (MIC) and bactericidal concentrations (MBC) of malic acid and essential oils (EOs) and their active compounds against those pathogens were firstly determined in apple, pear and melon juices. Then, those substances were applied in combination with quality stabilizing compounds directly by dipping treatments or indirectly through the alginate-based edible coatings to fresh-cut apple, pear and melon to assure their safety and quality. Apple, pear and melon juices were inhibitory for L. monocytogenes, S. Enteritidis and E. coli O157:H7 at 5°C, however at 20 and 35°C minimal concentrations of 0.2% of malic acid for L. monocytogenes and S. Enteritidis and 0.4% for E. coli O157:H7 were required to inhibit their growth in melon juice. In general, concentrations of malic acid of 2% in apple and pear juices and 2.5% in melon juice were necessary to reduce more than 5 log cycles of L. monocytogenes, S. Enteritidis and E. coli O157:H7 at 5°C, whereas at 20 and 35°C lower concentrations were enough to reach that effect. On the other hand, EOs of cinnamon, clove, lemongrass and palmarosa as well as their active compounds showed antimicrobial activity over pathogenic microorganisms but in different grade. Thus, the effectiveness of those substances depended on the microorganism type, kind of juice and concentration of the substance, thus resulting, the essential oil of lemongrass the substance more effective to inactivate those microorganisms. A combination of 2.5% D-L malic acid, 1% N-acetyl-L-cysteine, 1% glutathione and 1% calcium lactate applied through dipping treatment reduced the populations of L. monocytogenes and S. Enteritidis inoculated in fresh-cut apples and pears in more than 5 log cycles the same day of sample preparation (t = 0 days), whereas the population of E. coli O157:H7 showed a higher acid-resistance, reaching that reduction from 3 and 14 days in those fruits respectively. In addition, that combination provoked a decrease of the growth rate and prolonged the lag phase of mesophilic aerobic, psychrophilic and yeast and molds populations, extending the shelf-life from a point of view microbiological until 23 days in apple pieces and by more than 30 days in fresh-cut pears. Likewise, a lower consumption of O2 and a lower production of CO2, ethylene and ethanol, as well as a better maintenance of the firmness and color were achieved with the use of that substances combination, thus reaching a physicochemical shelf-life extension. On the other hand, the incorporation of malic acid with quality stabilizing compounds into alginate-based edible coatings was effective to reduce the populations of E.coli O157:H7 and S. Enteritidis inoculated in apple and melon pieces as well as to inhibit the native flora growth. However, a higher effect over those microorganisms was achieved when both malic acid and EOs or their main active compounds were added into coatings, showing the essential oil of lemongrass to be the most effective antimicrobial substance. That antimicrobial effect was also intensified with the increase of the EOs concentrations. An extension of the microbiological shelf-life of apple and melon pieces was also reached with the incorporation of those substances. Nonetheless, some physicochemical and sensory characteristics of the fruits such as firmness, color, flavour and taste were affected. The results demonstrated that the use of natural antimicrobials by immersion or through their incorporation into alginate-based edible coatings is a good alternative to assure the safety and quality of the fresh-cut fruits.