[es] Durante esta tesis se estudió la contaminación de 64 muestras de sorgo recogidas de varios puntos de venta en la región de Sahel tunecino por aflatoxina B1, ocratoxina A y zearalenona. La extracción de las micotoxinas en las muestras se realizó con disolventes orgánicos y la determinación se realizó con HPLC. Los resultados mostraron que 59,37%, 37,5% y 32,81% de la muestras estában contaminadas por aflatoxina B1, ocratoxina A y zearalenona, respectivamente. La co-contaminación por las tres micotoxinas se detectó en el 12,5% de todas las muestras. La identificación de la micobiota presente en estas mismas muestras de sorgo se realizo en tres fases: a) Recuento cuantitativo medios de cultivo del número de hongos contenidos en cada muestra; b) Determinación/identificación de la micobiota interna de sorgo mediante observación macroscópica y microscópica de colonias de mohos comparando con guías de clasificación y finalmente, c) Confirmación de la identidad de los mohos por técnicas de biología molecular. La capacidad de producir micotoxinas de las cepas aisladas se realizó por extracción de la colonia fúngica con metanol y determinación por HPLC. Los resultados obtenidos en las muestras de sorgo estudiadas mostraron el predominio de los géneros Fusarium, Aspergillus y Alternaria. Entre las especies del género Fusarium, destacaron las pertenecientes a la sección Liseola y al complejo Fusarium incarnatumequiseti. Con respecto al género Aspergillus, A. flavus fue la especie más común en la sección Flavi, mientras que las especies del agregado de Aspergillus níger fueron los más dominantes en la sección Nigri, destacando el Aspergillus tubingensis. La evaluación de la capacidad de producción de micotoxinas de las cepas fúngicas aisladas de las muestras estudiadas mostró que 40,24% de los aislados de Aspergillus flavus, 4,61% de los aislados de Aspergillus sección Nigri y 11,09% de los aislados pertenecientes al género Fusarium fueron productores de aflatoxina B1, ocratoxina A y zearalenona, respectivamente. Alternaria tenuis destacó también por su alta incidencia en las muestras investigadas. Se estudiaron los perfiles ecofisiológicos de Aspergillus flavus, Aspergillus tubingensis y Fusarium incarnatum con el fin de buscar métodos para la prevención y la minimización de la contaminación del sorgo por micotoxinas. Para ello se realizaron estudios sobre la influencia de la temperatura, la actividad de agua (aw) y el tiempo de incubación sobre el crecimiento y la producción de micotoxinas en muestras de sorgo. Los resultados mostraron que Aspergillus flavus proliferó y produjó más aflatoxina B1 a 37 °C y a una aw de 0,99. El crecimiento óptimo de Aspergillus tubingensis tuvo lugar a 0,99 aw y 37 °C, mientras que la producción máxima de ocratoxina A se produjo a 0,97 aw y 25 °C. Con respesto a Fusarium incarnatum el crecimiento mayor se observó a 25 °C y 0,99 aw, pero no se pudo determinar las condiciones óptimas para la producción de la zearalenona. El presente trabajo pretende estudiar la ecofisiología de tres de las principales especies fúngicas en las muestras con el fin de prevenir y controlar su crecimiento en sorgo y evitar la bioaccumulación de aflatoxina B1, ocratoxina A y zearalenona en este cereal de gran importancia para la alimentación humana y animal en Túnez.

[fr] Au cours de ce travail, nous avons étudié la contamination de 64 échantillons de sorgho, prélevés de plusieurs points de vente de la région du Sahel Tunisien, par l'aflatoxine B1, l'ochratoxine A et la zéaralénone. L'extraction des mycotoxines a été effectuée par des solvants organiques et leur détermination a été réalisée par HPLC. Les résultats ont montré que 59,37%, 37,5% et 32,81% des échantillons sont contaminés respectivement par l'aflatoxine B1, l'ochratoxine A et la zéaralénone. La co-contamination par les trois mycotoxines a été détectée dans 12,5% de la totalité des échantillons. L'identification de la mycobiota (flore fongique) des mêmes échantillons de sorgho est effectuée en trois parties : énumération quantitative du nombre de champignons contenu dans chaque échantillon, détermination de la flore interne du sorgho par observation au microscope des colonies de moisissures et enfin confirmation de l'identité des moisissures par biologie moléculaire. La capacité des isolats de produire l'une des trois mycotoxines étudiées a été réalisée par extraction de la colonie avec du méthanol et détermination par HPLC. Les résultats ont montré la prédominance des genres Fusarium, Aspergillus et Alternaria. Aspergillus flavus est l'espèce la plus courante parmi la section Flavi dans les grains de sorgho, alors qu'Aspergillus niger aggregates sont les plus dominants de la section Nigri. Parmi les espèces appartenant au genre Fusarium, Fusarium section Liseola et le complexe Fusarium incarnatum-equiseti sont les plus dominants dans le sorgho. L'évaluation de la capacité de production des mycotoxines des champignons a montré que 40,24% d'Aspergillus flavus, 4,61% d'Aspergillus section Nigri et 11,09% des isolats appartenant au genre Fusarium sont producteurs de l'aflatoxine B1, l'ochratoxine A et la zéaralénone, respectivement. Afin d'établir des approches visant la prévention et la minimisation de la contamination des grains de sorgho par les mycotoxines, les profils écophysiologiques des espèces Aspergillus flavus, Aspergillus tubingensis et Fusarium incarnatum ont été étudiés. Des études de l'influence de la température, la disponibilité de l'eau et le temps d'incubation sur la croissance mycélienne et la production des mycotoxines ont été effectuées. Les résultats ont révélé que : Aspergillus flavus prolifère et produit plus d'aflatoxine B1 à 37°C et 0,99 aw, la croissance optimale d'Aspergillus tubingensis a lieu à 0,99 aw et 37°C alors que la production maximale de l'ochratoxine A se situe à 0,97 aw et 25°C. Fusarium incarnatum prolifère plus à 25°C et 0,99 aw et les conditions optimales à la production de la zéaralénone ne sont pas bien définies. Nous n'avons pas trouvé des publications sur le profil écophysioloque de l'espèce Fusarium incarnatum. Notre étude est une approche qui vise à comprendre la physiologie des espèces fongiques productrices de mycotoxines vis-à-vis du climat tunisien afin de fixer des niveaux limites à ne pas dépasser permettant de contrôler leur prolifération dans les céréales.