[en] There is a huge range of parameters along the wine's elaboration process. In order to obtain a high quality product, which approach the requirements established by the laboratory or the winery, is required an exhaustive control of these parameters. The requirements may also being regulated by national or international regulations. The malolactic fermentation is one of the stages of interest in the wine's elaboration process; in this fermentation the malic acid is transformed into lactic acid in the presence of certain bacterias. Within the importance of this fermentation, its effect on the wine properties is highlighted according to the effects of the malic acid in the sensory quality and microbiological stability; as well as it could also decrease its acidity. Wines, musts, cavas (red and white ones) and sweet wines samples were studied in this project. All of the samples were taken from warmer climate grapes, and analysed by high performance liquid chromatography (HPLC), which was used as the reference method; and by Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). The spectrums results obtained, were correlated with the reference method by chemometric techniques, specifically by using partial least square regression, so as to develop a method that allows determination of malic and lactic acids in the samples. Faster quantifications could be carried out by a simple FTIR analysis after Mathematical adaptations; avoiding the HPLC, method that requires more time, more chemicals and high maintenance costs. This method, beside to allow to do acid determinations, gives us the chance to do further studies focused on the malolactic fermentation development.

[es] A lo largo del proceso de elaboración del vino existe una inmensidad de parámetros que precisan un control exhaustivo para conseguir un producto de calidad que cumpla con requisitos que pueden estar establecidos previamente por la bodega o el laboratorio, o incluso regulados por normativa tanto nacional como internacional. Una de las etapas de interés en este proceso es la fermentación maloláctica, mediante la cual el ácido málico en presencia de determinadas bacterias se transforma en ácido láctico. Dentro de la importancia de esta fermentación, resalta su efecto en las características del vino ya que el ácido málico influye en la calidad sensorial y la estabilidad microbiológica, produciendo además una disminución de la acidez. En este trabajo se ha utilizado un conjunto de muestras formado por vinos, mostos, cavas (tanto blancos como tintos) y vinos dulces, todos ellos procedentes de uvas cultivadas en zonas de clima cálido, que se analizan mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), siendo éste el método de referencia, y por medio de espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR). Los espectros obtenidos se correlacionan con el método de referencia mediante técnicas quimiométricas, concretamente con el uso de la regresión por mínimos cuadrados parciales, con la finalidad de desarrollar un método que permita la determinación de los ácidos málico y láctico en las muestras a partir de los espectros. Tras los ajustes realizados podrán llevarse a cabo cuantificaciones más rápidas con un simple análisis de FTIR, y prescindiendo del HPLC, método que consume por un lado más tiempo, más reactivos, y también costes de mantenimiento elevados. Este método, además de permitir la determinación de dichos ácidos, nos da la posibilidad de hacer un estudio enfocado al desarrollo de la fermentación maloláctica.