[ca] En els últims 10 anys s'ha incrementat la recerca en emulsions per a l'alliberament de compostos bioactius. Les emulsions convencionals d'oli-en-aigua (> 1 µm) presenten una estabilitat fisicoquímica i oxidativa insuficient; per tant, i per superar aquest problema, s'han dut a terme molts esforços en el desenvolupament de noves tecnologies. La tecnologia d'Homogeneïtzació a Ultra-Alta Pressió (UHPH) s'ha aplicat en diferents emulsions alimentàries per tal de millorar la seva estabilitat física. Per això, és necessari el desenvolupament d'emulsions UHPH d'oli-en-aigua que continguin bioactius lipòfils, com l'àcid linoleic conjugat (CLA), per tal de millorar les característiques nutricionals i fisicoquímiques de les emulsions, així com la seva vida útil. En aquesta tesi doctoral, es va avaluar la influència de diferents tecnologies (UHPH i homogeneïtzació convencional; CH) i ingredients (aïllat proteic de soja, SPI; aïllat proteic de pèsol, PPI; oli de soja i CLA) en emulsions d'oli-en-aigua. A més, es va desenvolupar un producte final de base làctia UHT incorporant emulsions amb CLA. La present recerca es va dividir en quatre parts. En un primer estudi, es va avaluar l'efecte de la UHPH (100-300 MPa, Ti=20 °C) en comparació de la CH (15 MPa, Ti=20 °C) sobre l'estabilitat física i oxidativa d'emulsions d'oli de soja (10 i 20%) i estabilitzades amb SPI per tal de determinar les formulacions més estables. A més, la desnaturalització completa de l'SPI (95 °C, 15 min) es va realitzar abans del tractament CH amb l'objectiu d'analitzar la possibilitat d'obtenir característiques millorades de les emulsions. En concret, les emulsions UHPH tractades a 100 i 200 MPa amb un 20% d'oli van ser les més estables a nivell físic i oxidatiu a causa de la disminució de la mida de partícula, la major quantitat d'oli, i una major viscositat i quantitat de proteïna a la interfase oli-en aigua. El tractament tèrmic de l'SPI no va millorar l'estabilitat física de les emulsions, però sí l'estabilitat oxidativa quan es va utilitzar un 10% d'oli. El segon estudi consistí en la producció de diferents emulsions (20% d'oli) estabilitzades amb SPI i PPI i emprant 1 i 5 etapes de CH (55 MPa, Ti=20 °C) per avaluar l'eficiència d'encapsulació de CLA (6%), així com el seu alliberament i bioeficàcia utilitzant la digestió in vitro i un model cel·lular Caco-2 d'absorció intestinal. Totes les emulsions van protegir millor el CLA encapsulat a diferència del control (CLA en forma lliure), el qual es va oxidar durant l'emmagatzematge, així com després de la digestió in vitro i consegüent alliberament en les cèl·lules Caco-2. Es van trobar percentatges similars de biodisponibilitat del CLA en totes les emulsions. Un tercer estudi va avaluar l'efecte de la UHPH (200 MPa, Ti=20 °C) en les emulsions amb CLA en comparació a la CH (15 MPa, Ti=20 °C). Per a un altre lot de emulsions CH, també es va dur a terme un tractament tèrmic de pasteurització. La UHPH va produir una emulsió estèril i durant l'emmagatzematge, va mostrar millor estabilitat física en comparació amb els altres tractaments, i a més, va mantenir una òptima estabilitat oxidativa. Un cop més, es varen trobar percentatges similars de biodisponibilitat del CLA en totes les emulsions. En un l'últim estudi, es va avaluar la incorporació d'emulsions amb CLA tractades per UHPH (200 MPa, Ti=20 °C) i CH (15 MPa, Ti=20 °C) en un producte de base làctia UHT. El producte final que contenia les emulsions UHPH va mostrar una estabilitat fisicoquímica i propietats sensorials millorades durant 4 mesos d'emmagatzematge.

[en] Research on delivery of bioactive compounds by emulsion-based systems has increased over the last 10 years. Conventional oil-in-water emulsions (>1 μm) have poor physicochemical and oxidative stability; therefore, many efforts on novel technologies development have been employed to overcome this problem. Ultra-High Pressure Homogenization (UHPH) technology has been applied in different food emulsions in order to improve their physical stability. For these reasons, development of UHPH oil-in-water emulsions containing lipophilic bioactives, such as conjugated linoleic acid (CLA), to improve their physicochemical and nutritional characteristics and shelf-life is needed. In this thesis dissertation, the influence of different technologies (UHPH and Conventional Homogenization; CH) and ingredients (soy protein isolate, SPI; pea protein isolate, PPI; soybean oil and CLA) in oil-in-water emulsions was evaluated. In addition, a final UHT milkbased product containing CLA-emulsions was developed. This research has been divided into four parts. The first part studied the effect of UHPH (100- 300 MPa, Ti=20 °C) compared to CH (15 MPa, Ti=20 °C) on physical and oxidative stability of soybean oil (10 and 20%) emulsions stabilized by SPI was assessed in order to determine the most stable formulations. Also, complete denaturation of SPI (95 °C, 15 min) before CH treatment was performed with the aim of analyzing possible improvement of emulsion characteristics. Particularly, UHPH emulsions treated at 100 and 200 MPa with 20% of oil were the most physically and oxidatively stable due to low particle size values, higher amount of oil, and greater viscosity and protein surface load at the interface. The heating of SPI did not improve physical stability of emulsions but enhanced oxidative stability when 10% oil was used. The second study consisted in the assessment of different emulsions (20% oil) stabilized by SPI and PPI and homogenized by CH (55 MPa, Ti=20 °C) for 1 and 5 passes on the efficiency of 6% CLA encapsulation, its release and bioefficacy using in vitro digestion and a Caco-2 intestinal cell absorption model. All emulsions protected the encapsulated CLA better than the nonemulsified control in which CLA was oxidized during storage, as well as after in vitro digestion and delivery in Caco-2 cells. Similar percentages of CLA bioavailability were found for all emulsion treatments. To evaluate the effect of UHPH (200 MPa, Ti=20 °C) in CLA-emulsions in comparison to CH (15 MPa, Ti=20 °C), a third study was performed. For another batch of CH emulsions, a heat treatment was also conducted applying a pasteurization treatment. UHPH produced a sterile CLA-emulsion and showed better physical stability during storage compared to other treatments, maintaining an optimal oxidative stability. Again, similar percentages of CLA bioavailability in Caco-2 cells were found for all emulsion treatments. In the last study, the incorporation of CLA-emulsions obtained by UHPH (200 MPa, Ti=20 °C) and CH (15 MPa, Ti=20 °C) in a UHT milk-based product was evaluated. The final product containing the UHPH emulsions showed enhanced physicochemical stability and sensory properties during 4 months of storage.