[en] The food industry has as a priority the development of methods that allow obtaining food with safety, good appearance and at the same time preserve the organoleptic qualities. There are a large number of methods, among the new ones we find the application of high pressure and ultrasound. The objective of this work is to determine the effect of all the parameters of the sonication treatment (ultrasound, acid solutions, water and temperature) on the activity of the PPO and PRO. To determine the effect of water and temperature, a thermo water bath has been used where the cut potato has been submerged (5.10 and 20 minutes) at different temperatures (17 o C, 30 o C and 35 o C). To determine the effect of ultrasound and acid media, ultrasound treatment has been applied to the cut potato during different times (5,10 and 20 minutes) in different media, water, citric acid 1% and ascorbic acid 1%. The temperature and soluble solids in the medium and in the potato, sample have been evaluated for colour, and the activity of PPO and PRO. The enzymatic activity of the PPO has been quantified from the reaction with catechol and measuring the absorbance at λ = 410nm, and the PRO from the reaction with guaiacol in the presence of H 2 O 2 and subsequently measuring the absorbance at λ = 420nm, each One of them doing readings every 30 seconds for 10 minutes. The obtained results indicate that the immersion of the potato in water has an inhibiting effect on the activity of the PPO and the PRO, while the temperature has the opposite effect especially at higher temperature (35 o C) and longer exposure time (20 min). The application of ultrasound has an inhibition effect in the case of PPO activity, but it has a negative effect on the PRO. The application of ultrasound in different media generates an increase in temperature of about 14-16 o C at 20 minutes, reaching a maximum of 33 o C. The use of acid media in the treatment of sonication generates an increase in the inhibition of the activity of the PPO, however in the case of the PRO, conclusive results have not been obtained. In the case of treatments with acids, an increase in inhibition is observed with respect to the time of sonication, being greater than 20 minutes. The treatment of sonication with ascorbic acid 1% during 20 min, shows a greater inhibition of PPO. The study of colour shows a significant relationship between the PPO with luminosity, and the PRO with the Chroma of the potato. The best proposal for the inhibition of the darkening would be: The treatment of ultrasounds of 20 minutes in a medium of ascorbic acid at 1% that would be effective inhibiting the PPO while this treatment would not be effective for the PRO but does not contribute of the same in the darkening.

[es] La industria alimentaria tiene como prioridad el desarrollo de métodos que permitan la obtención de alimentos con seguridad, buen aspecto y que al mismo tiempo conserven las cualidades organolépticas. Hay un gran número de métodos, entre los nuevos encontramos el de aplicación de altas presiones y los ultrasonidos. El objetivo de este trabajo es determinar el efecto de todos los parámetros del tratamiento de sonicación (ultrasonidos, soluciones ácidas, agua y temperatura) sobre la actividad de la PPO y PRO. Para determinar el efecto del agua y la temperatura, se ha utilizado un baño de agua termoregulable donde se ha sumergido la patata cortada (5,10 y 20 minutos) en diferentes temperaturas (17 o C, 30 o C y 35 o C). Para determinar el efecto de los ultrasonidos y los medios ácidos, se ha aplicado tratamiento de ultrasonidos a la patata cortada durante diferentes tiempos (5,10 y 20 minutos) en diferentes medios, agua, ácido cítrico 1% y ácido ascórbico 1%. Se han evaluado la temperatura y los sólidos solubles en el medio y en la muestra de la patata el color, y la actividad de PPO y PRO. La actividad enzimática de la PPO se ha cuantificado a partir de la reacción con catecol y midiendo la absorbancia a λ = 410nm, y la PRO a partir de la reacción con guaiacol en presencia de H 2 O 2 y posteriormente midiendo la absorbancia a λ = 420nm, cada una de ellas realizando lecturas cada 30 segundos durante 10 minutos. Los resultados obtenidos indican que la inmersión de la patata en agua tiene un efecto inhibidor sobre la actividad de la PPO y la PRO, mientras que la temperatura tiene el efecto contrario especialmente a mayor temperatura (35 o C) y mayor tiempo de exposición (20 min). La aplicación ultrasonidos tiene un efecto inhibición en el caso de la actividad de la PPO teniendo el mayor efecto a los 10 minutos, en cambio tiene un efecto negativo en la PRO. La aplicación de los ultrasonidos en los diferentes medios genera un incremento de temperatura de unos 14-16 o C a los 20 minutos, llegando hasta un máximo de 33 o C. La utilización de medios ácidos en el tratamiento de sonicación genera un incremento de la inhibición de la actividad de la PPO, en cambio en el caso de la PRO no se han obtenido resultados concluyentes. En el caso de los tratamientos con ácidos observa un aumento de la inhibición respecto el tiempo de sonicación, siendo mayor a 20 minutos El tratamiento de sonicación con ácido ascórbico 1% durante 20 min, es el que muestra una mayor inhibición de la PPO. El estudio del color nos muestra una relación significativa entre la PPO con la luminosidad, y la PRO con el Chroma de la patata. La mejor propuesta para la inhibición del oscurecimiento sería: El tratamiento de ultrasonidos de 20 minutos en un medio de ácido ascórbico al 1% que sería efectivo inhibiendo la PPO mientras que este tratamiento no sería efectivo para la PRO, pero no contribuye de la igual en el oscurecimiento.