[ca] L'aparició i difusió del mode de vida neolític constituí un esdeveniment que afectà profundament les societats humanes. La recerca centrada en els canvis econòmics del pas de la caça i la recol·lecció a l'agricultura i la ramaderia suggereix que les practiques culinàries es podrien haver vist igualment afectades. Menjar és un acte social que transcendeix la satisfacció d'una necessitat biològica i, per tant, el seu estudi ofereix una oportunitat única d'obtenir noves dades sobre la relació entre les esferes econòmiques i culturals de la societat. Una nova onada de recerca està revelant noves dades sobre les possibles practiques culinàries practicades a l'inici del neolític europeu, però l'oest de la branca mediterrània de la difusió del neolític, la Península Ibèrica, encara no està prou ben estudiada. Les característiques de l'escarpada costa mediterrània oferiren a les primeres societats agrícoles de mitjans del VI a mitjans del V mil·lenni Cal BC l'oportunitat de modificar lleugerament les seves estratègies econòmiques per adaptar-se a aquest nou territori. En conseqüència, aquesta tesi doctoral ha avaluat la rellevància de productes vegetals i animals en les pràctiques culinàries del neolític antic explorant selectivament tècniques culinàries més fàcilment practicables gràcies a l'ús de la ceràmica i aliments possiblement lligats al tal paisatge: productes secundaris d'ovicaprins i recursos marins. Amb tal fi, hem caracteritzat químicament i avaluat amb models bayesians l'existència de lípids conservats dins matrius ceràmiques en 14 jaciments costaners del nord-est de la Península Ibèrica. Un total de 114 fragments ceràmics Cardials i 74 d'Epicardials han estat analitzats i un 82% han retornat lípids molt probablement resultat de la degradació de greixos animals. Tot i que la cerca de biomarcadors específics per a aliments vegetals i marins necessitarà encara d'un treball més profund, mostres presentant evidències de menjar escalfat a temperatures superiors a 250°C suggereixen l'existència de pràctiques culinàries que impliquen temperatures més altes de les necessàries per bullir o estofar. A més, l'anàlisi isotòpic de compostos específics ha revelat que l'existència de greixos làctics de remugants i greixos adiposos d'animals no remugants és mútuament excloent en els jaciments estudiats. A diferència del Mediterrani central, les coves analitzades al nord-est de la Península Ibèrica no semblen presentar quantitats majors de residus làctics de remugants comparat amb jaciments a l'aire lliure. Alternativament, s'ha detectat una possible correlació entre la quantitat de restes d'ovicaprins i la intensitat de la senyal làctica als residus. Aquest fet dona suport a l'existència d'un canvi respecte l'estratègia d'obtenció de la llet al. Proper Orient, probablement centrada en els bòvids, i reforça el paper d'altres espècies més ben adaptades a les condicions del mediterrani. Addicionalment, la no associació entre el nombre de restes de porc i els residus adiposos d'animals no remugants implica la possible existència de pràctiques culinàries on els atuells ceràmics no hi estarien involucrats. En conclusió, les dades d'aquesta regió donen suport a la possible existència de pràctiques culinàries específiques del mediterrani com a mínim des del primer Neolític. Com a conseqüència d'aquesta recerca, queda palesa la importància de poder desenvolupar anàlisis addicionals capaços de diferenciar els residus làctics a nivell d'espècie. A més, aprofundir en l'estudi de residus no comestibles com la resina de pi perm

[en] The appearance and spread of the Neolithic way of life constituted an event which profoundly affected humankind. Research on the economic changes of the shift from hunting and gathering to agriculture and pastoralism suggests that culinary practices would have been equally affected. Beyond the fulfilment of a biological need, eating is a social act whose study offers the opportunity to gain insights into the relationship between the economic and cultural spheres of society. A new wave of research is revealing new data on the possible culinary practices in the early Neolithic across Europe, but the western end of the Mediterranean neolithisation path remains poorly understood. The idiosyncrasies of its abrupt maritime landscape provided a number of opportunities for the newly arrived farmers and shepherds to tune their economic strategies to this new territory. Therefore, this PhD research aims at evaluating the relevance of terrestrial and marine animal and plant products within the Early Neolithic culinary practices by selectively exploring culinary techniques facilitated by the appearance of pottery as a cooking tool and foodstuffs which may be linked with the landscape: marine resources and ovicaprine secondary products. To this end, we have chemically characterized and evaluated with bayesian mixing models the occurrence of lipid distributions embedded in pottery from 14 archaeological coastal sites across the northeast of the Iberian Peninsula. A total of 114 Cardial and 76 Epicardial pottery fragments have been analysed, of which 82% yielded lipids most probably originating from degraded animal fats. Although the search for specific plant and marine biomarkers did not yield significant results, samples containing evidences of food heating beyond 250°C suggest that the presence of cooking practices which would have reached temperatures higher than those in boiling or stewing. Furthermore, compound- specific carbon isotopic analyses have revealed that the presence of ruminant dairy and non-ruminant adipose fats in archaeological sites is mutually exclusive. Contrary to the case in the central Mediterranean, pottery in caves from the northeast of the Iberian Peninsula did not present higher quantities of ruminant dairy residues than its open-air counterparts. Alternatively, a positive correlation could be detected between the ovicaprine archaeozoological record and the intensity of the dairy isotopic signal. This evidence supports the existence of a shift from cattle milking in the Middle East to the additional secondary management of other species such as sheep or goats in the Mediterranean. Moreover, the lack of association between pig remains and non-ruminant adipose signals implies the possible existence of culinary practices in which pottery was not involved. In conclusion, data from this region supports the notion of Mediterranean-specific culinary practices from at least as early as the first Neolithic. As a consequence of this research, it becomes increasingly more relevant to develop additional analyses capable of differentiating dairy residues at the species level. Additionally, further studies on non-edible organic residues including conifer resins may be able to inform the additional uses the first pottery in the Iberian Peninsula might have had.