[en] Meat analogues are considered an alternative to meat consumption, but have disadvantages such as low nutritional intake, since vegetable proteins are considered nutritionally inadequate because they are deficient in essential amino acids or because of the presence of antinutrients. The fermentation process seems to be an alternative as it provides an improvement in sensory and nutritional attributes. In relation to sensory characteristics, texture, color, flavor and overall acceptance were evaluated. The results showed that the fermentation process produces a decreasing trend in hardness and chewiness and an increase in elasticity and cohesion, as well as a decrease in brightness and yellow tones, increasing the redness of the samples. There was an improvement in the There was an improvement in the general flavor by decreasing the grassy or bean taste, although some samples were perceived with a slight rejection. With respect to nutritional characteristics, the content of amino acids, proteins, fiber, saturated fat, vitamins, anti-nutrients and phenols was evaluated. The results showed an improvement in the amino acid, vitamin and phenol content, but not in the fiber content, the results were not significant. The saturated fat content was reduced, as well as the content of antinutrients produced by the phytase activity of the chosen strains. The results show a decreasing trend The results show a decreasing trend of prevalent cardiovascular diseases or cholesterol and may help to meet certain SDGs, but future studies are needed to optimize the fermentation conditions and the strains used.

[es] Los análogos cárnicos se consideran una alternativa frente al consumo de carne, pero presentan inconvenientes como que el aporte nutricional es escaso pues las proteínas vegetales son consideradas inadecuadas nutricionalmente al ser deficientes en aminoácidos esenciales o la presencia de antinutrientes. El proceso fermentativo parece ser una alternativa al proporcionar una mejora de los atributos sensoriales y nutricionales. En relación con las características sensoriales se evaluó la textura, color, sabor y aceptación global. Los resultados mostraron que el proceso de fermentación produce una tendencia decreciente en la dureza y masticabilidad y un aumento de la elasticidad y cohesión, así como una disminución de la luminosidad y tonos amarillos, aumentándose el enrojecimiento de las muestras. Se produjo una mejora del sabor general al disminuir el sabor a hierba o frijol, aunque algunas muestras se percibieron con un ligero rechazo. Respecto a las características nutricionales se evaluó el contenido de aminoácidos, proteínas, fibra, grasa saturada, vitaminas, antinutrientes y fenoles. Los resultados mostraron una mejora del contenido de aminoácidos, vitaminas y fenoles, a diferencia del contenido en fibra cuyos resultados no fueron significativos. El contenido en grasa saturada se redujo, así como el contenido de antinutrientes producido por la actividad fitasa de las cepas elegidas. Los resultados muestran una tendencia decreciente de enfermedades prevalentes cardiovasculares o colesterol pudiendo ayudar a cumplir determinados ODS, pero son necesarios estudios futuros para optimizar las condiciones de fermentación y las cepas utilizadas.