[en] Consumption of sliced cured turkey ham is high in Anglo-Saxon countries. Industries involved in the elaboration of this product found that the European Union legislation does not include microbiological levels for poultry cured. For that reason, the consumer countries apply their own safety measures which can be different from one to another. That fact is a problem for the industries. Some clients demand that this product be storaged at refrigeration temperatures during its commercial life, because they consider it as raw meat. The aim of this study was to know the incidence, the behaviour and the survival of Salmonella choleraesuis and Listeria innocua in raw poultry breasts; along the elaboration procedure of cured turkey breasts; along the shelf life of the product storaged at different temperatures (4° or 20°C) and with different technological treatments (vacuum or high pressure); and, the influence of another flora also present in the product on the survival of these microorganisms. According to the industry elaboration process, three sets of raw turkey breasts were made and inoculated with S. choleraesuis and L. innocua. Each set was divided in four bactches and storaged at different conditions: Batch 1 (4°C, vacuum), 2 (4°C, high pressure), 3 (20°C, vacuum), and 4 (20°C, high pressure). When the study of that three sets was finished, a fourth set was elaborated in order to probe the obtained results and, moreover, to know the effect of another flora on the survival of L. innocua. This set was elaborated with sliced cured turkey ham, vacuum packaged in commercial film wrapping, and inoculated with L. innocua. Afterwards, this set was divided in four batches as it has been previously described. Listeria or Salmonella were not detected in raw turkey breast samples. Population of L. innocua decreased 6 logarithmic cycles during the cured period. However, S. choleraesuis was not detected at the end of that period. Counts of L. innocua were constant during the commercial shelf life of the cured turkey ham storaged at 4°C. However, that counts decreased when the product was storaged at 20°C (the microorganism was not detected on seventh month). The processing treatment with high pressure (400 MPa / 10 min / 12°C) did not affect the behaviour and survival of L. innocua along the commercial shelf life of the product. Flora also present in the cured turkey ham showed some influence on the behaviour of L. innocua. At 4°C, that flora did not affect L. innocua. However, the competence for nutrients and the production of bacterial metabolites affected the survival of L. innocua.

[es] El consumo de jamón curado de pavo en lonchas es elevado en los países de cultura anglosajona. Las industrias que elaboran este producto se encuentran con la situación de que en la Unión Europea no existe una legislación sobre las tolerancias microbiológicas para los productos curados derivados de las carnes de las aves de corral. Esta falta de legislación específica provoca que los países consumidores apliquen sus propias exigencias sanitarias, que pueden ser diferentes según el cliente. Esto comporta un problema para los industriales homologados, ya que algunos clientes exigen que este producto sea conservado a temperaturas de refrigeración durante su vida comercial, ya que lo consideran como carne fresca. Los objetivos que se plantearon para el estudio fueron los siguientes: Conocer la incidencia, el comportamiento y la supervivencia de Salmonella choleraesuis y de Listeria innocua en las pechugas de pavo frescas; durante el proceso de elaboración de pechugas de pavo curadas; durante la vida comercial del producto mantenido a distintas temperaturas de conservación (4° y 20°C) y con diferentes tratamientos tecnológicos (vacío y altas presiones); así como la influencia de la flora acompañante sobre la supervivencia de estos microorganismos. Para el estudio se elaboraron tres partidas según la fórmula tradicional utilizada por la industria, a las cuales se les inoculó S. choleraesuis y L. innocua. Cada partida fue dividida en cuatro lotes sometidos, cada uno de ellos, a condiciones distintas. Los lotes 1 y 2, tratados al vacío y con altas presiones, respectivamente, fueron conservados a 4°C. Los lotes 3 y 4, igualmente tratados al vacío y con altas presiones, se conservaron a 20°C. Una vez finalizado el estudio de las tres partidas anteriores, se elaboró una cuarta partida para comprobar los resultados obtenidos y para conocer y estudiar el efecto de la flora acompañante sobre la supervivencia de L. innocua. Esta partida se elaboró a partir de jamón curado de pavo en lonchas, envasado al vacío en envase comercial, al que se le había inoculado L. innocua. Posteriormente, se dividió la partida en cuatro lotes con las mismas características de conservación y tratamiento tecnológico que las descritas anteriormente. En las muestras de pechugas de pavo frescas pertenecientes a las tres primeras partidas no se detectó la presencia de Listeria ni de Salmonella. Durante la maduración y curado de las pechugas de pavo, la población de L. innocua disminuyó 6 unidades logarítmicas, mientras que S. choleraesuis no fue detectada al final del proceso de maduración. Los recuentos de L. innocua se mantuvieron constantes durante la vida comercial del jamón curado de pavo mantenido a 4°C, mientras que disminuyeron cuando se conservaron a 20°C (al séptimo mes el microorganismo no se detectó). El tratamiento con altas presiones (400 MPa / 10 min / 12°C) no afectó al comportamiento y supervivencia de L. innocua durante la vida comercial del producto. La flora acompañante del jamón de pavo curado influyó en el comportamiento de L. innocua. A 4°C, la flora acompañante no influyó en L. innocua. Sin embargo, a 20°C la competencia por los nutrientes y la producción de metabolitos bacterianos afectaron a la supervivencia de L. innocua.