[en] Introduction: The importance of chitosan is due to its chemical and biological properties as it is biodegradable, bioactive, poly cationic and biocompatible, which gives it great utility in the industry in biomedical aspects. The effectiveness of its derivatives such as carboxymethylchitosan is proven due to its water-soluble and antimicrobial properties in cotton used in the textile industry. Chitosan is extracted from the chitin of crustacean waste, the sec ond most abundant polysaccharide in nature. Method: This is an applied study with a cross-sectional design and experimental level. Two varieties of plantain were used: island plantain (Musa paradisiaca) and pildorita plantain (Musa alinsanaya); on the other hand, crabs from the Tumbes mangroves were used. The non-probabilistic sample consisted of 10 compotes of each type of plantain and an 80% (w/v) chitosan solution. The microbiological technique used for the analysis of fungi and yeasts was the plate count. It was considered to evaluate the preservative effect of chitosan with respect to that of sodium benzoate. Results: In the samples treated with chitosan (80% w/v), 60% of them showed no growth and 40% showed growths of 5 CFU/g. On the other hand, in the samples treated with sodium benzoate (0.1%) there was no bacterial growth in 80% of the cases and only in 20% there were growths of 10 CFU/g. Conclusions: Chitosan obtained from crab chitin has an antimicrobial effect on fungi and yeasts, when used at a rate of 80% (w/v) in processed Peruvian plantain compotes.

[es] Introducción: La importancia del quitosano se debe a sus propiedades químicas y biológicas ya que es biodegradable, bioactivo, poli catiónico y biocompatible, lo que le confiere una gran utilidad en la industria en aspectos biomédicos. La efectividad de sus derivados tales como la carboximetilquitosano está comprobada debido a que presenta propiedades como el ser soluble en agua y actuar como antimicrobiano en el algodón usado en la industria textil. El quitosano se extrae a partir de la quitina de los desechos de los crustáceos, siendo este polisacárido el segundo más abundante en la Naturaleza. Método: El presente estudio es de tipo aplicado con diseño y nivel experimental de corte transversal. Se utilizó, por un lado, dos variedades de plátanos: plátano isla (Musa paradisiaca) y plátano pildorita (Musa alinsanaya); de otro lado, se usaron cangrejos procedentes de los Manglares de Tumbes. La muestra no probabilística fue de 10 compotas de cada tipo de plátano y una solución de quitosano al 80% (p/v). La técnica microbiológica utilizada para el análisis de hongos y levaduras fue el recuento en placa. Se consideró evaluar el efecto conservante del quitosano respecto al del benzoato sódico. Resultados: En las muestras tratadas con quitosano (80% p/v), un 60% de ellas mostró ausencia de crecimiento y un 40% crecimientos de 5 UFC/g. Por otro lado, en las muestras tratadas con benzoato de sodio (0,1% p/v) no hubo crecimiento bacteriano en el 80% de los casos y sólo en un 20% hubo crecimientos de 10 UFC/g. Conclusiones: el quitosano obtenido a partir de la quitina de cangrejo tiene efecto antimicrobiano sobre hongos y levaduras, cuando se utiliza en una proporción del 80% (p/v) en compotas procesadas de plátano peruano.