[en] Last year, the European Commission (EC) declared the use of some species of insects for human consumption based on the positive opinion of the European Food Safety Agency (EFSA), with the aim of prompting a change towards a food system more sustainable. With this scenario, this project is proposed with the aim of designing a more sustainable and highly nutritious food from the manufacturing process of cookies based on insect flour. To meet this objective, the current market has been evaluated on the types of insect flour marketed in the EU for human consumption in order to determine the nutritional properties of each species and decide which flour may have better conditions for elaboration of this product, taking into account the limitations declared by Regulation (EU) 2015/2283. Regarding the latter, an experimental analysis has been carried out based on the preparation of two types of cookies (orange vs. chocolate) with different proportions of Acheta domesticus, being 2%, 5% and 8%, for its corresponding comparison with the control formula. Said parameters studied, effects caused by the addition of insect flour were detected, producing changes in the texture of the dough before baking, increasing consistency and decreasing viscosity, while after baking, fragmentation increased in some samples with greater percentage of insect flour. The color intensified as the amount of Acheta domesticus increased and was directly related to the color provided by the insect flour itself, as well as by the acceleration of Maillard's biochemical reactions during baking. Likewise, in the present study, an investigation on the market preferences of consumers for said enriched cookies was carried out based on a sensory analysis characterized by a panel of tasters with two types of contexts (Test in the tasting room of the EEABB, ST vs. Home Use Test, HUT). The results found for the following attributes (global visual appearance, color, smell, hardness, texture, sweetness, flavor and global acceptance) presented significant differences (p < 0,05) between both groups for some samples caused by the packaging conditions and by the insect compounds present. Likewise, a greater preference for consumption is observed in those cookies with a lower percentage of Acheta domesticus.

[es] El pasado año, la Comisión Europea (CE) declaró el uso de algunas especies de insectos para la alimentación humana a partir del dictamen positivo de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), con la finalidad de inducir al cambio hacia un sistema alimentario más sostenible. Con este escenario, se plantea este proyecto con el objetivo de diseñar un alimento más sostenible y altamente nutritivo a partir del procesamiento de galletas en base de harina de insecto. Para llevar a cabo este objetivo se ha procedido a la evaluación del mercado actual sobre los tipos de harinas de insectos comercializados en la UE para el consumo humano, para así determinar las propiedades nutricionales de cada especie y decidir que harina puede tener mejores condiciones para la elaboración de este producto, teniendo en cuenta las limitaciones declaradas por el Reglamento (UE) 2015/2283. Sobre esto último, se ha procedido a la realización de un análisis experimental a partir de la preparación de dos tipos de galletas (Naranja vs. Chocolate) con diferentes proporciones de Acheta domesticus, siendo al 2%, 5% y 8%, para su correspondiente comparativa con la fórmula control. Dichos parámetros estudiados presentaron afectaciones causadas por la adición de la harina de insecto induciendo cambios en la textura de la masa antes del horneado, aumentando la consistencia y disminuyendo la viscosidad, mientras que después del horneado, incrementó la fragmentación en algunas referencias con mayor porcentaje de harina de insecto. El color aumentó a medida que se incrementaba la cantidad de Acheta domesticus y se relacionó directamente con el color proporcionado por la misma harina del insecto, como por la aceleración de las reacciones bioquímica de Maillard durante el horneado. Así también, en el presente estudio se efectuó la investigación sobre las preferencias de mercado de los consumidores para dichas galletas enriquecidas a partir de un análisis sensorial caracterizado por un panel de catadores con dos tipos de contextos (Prueba en la sala de catas de la EEABB, ST vs. Prueba de Uso en el Hogar, HUT). Los resultados hallados para los siguientes atributos (aspecto global visual, color, olor, dureza, textura, dulzor, sabor y aceptación global) presentaron diferencias significativas (p < 0,05) entre ambos grupos para algunas referencias ocasionado por las condiciones del envasado y por los compuestos presentes del insecto. Así mismo, se aprecia mayor preferencia de consumo en aquellas galletas con menor porcentaje de Acheta domesticus.