[en] Food composition tables (FCT) are basic tools in the nutritional assessment of individuals or populations in order to establish which are their necessities in terms of nutrient intake and, once established these, FCT are used for planning food and nutrient intakes. Three different methods for elaborating a FCT have been distinguished: direct, indirect and the combination method. Spanish FCT presents three main disadvantages: 1) They contain rather old food composition data; 2) Data sources are not documented properly; 3) Components are not documented adequately. These inconveniences limit reliability and comparability of results obtained using Spanish FCT. So, the main objective of this thesis were to develop and deploy a system to compile food composition data in a food composition data base, and generate a FCT appropriate for its use in the nutritional assessment of populations and individuals. To accomplish this objective, four specific objectives were established: 1) To develop an information system for compiling food composition data; 2) To develop a method for assessing the quality of data; 3) To design a software for the treatment of the compiled information; 4) To generate a FCT without unknown values. The food composition data base was compiled using the indirect method. The information system elaborated consist of an archival system and computer programme. Some of the recommendations and codes proposed by INFOODS and EUROFOODS were applied. Data gathered from different sources were introduced in forms where they were converted to standard units and modes of expression and evaluated following the scoring system designed. Then, data were introduced in the computer programme where they were selected or aggregated. Unknown values were estimated following pre-established procedures, and the user database were finally generated. Some important observations were extracted from the application of INFOODS and EUROFOODS recommendations. The information system created allows a continuos actualization of the data base and the complete documentation of values.

[es] Las tablas de composición de alimentos (TCA) son herramientas imprescindibles para evaluar la alimentación de los individuos o poblaciones con la finalidad de establecer cuales son sus necesidades y, conociendo estas, planificar su alimentación. Normalmente, se elaboran destinadas a un ámbito nacional ya que cada país tiene sus particularidades en cuanto a los alimentos consumidos. Las TCA se pueden elaborar mediante tres métodos diferentes: el directo, el indirecto y el combinado. El primero consiste en la planificación y ejecución de un plan de muestreo y análisis. El segundo, en la recopilación y escrutinio de datos de composición ya existentes. El tercero consiste en aplicar el método directo para los alimentos que tienen un mayor peso en la alimentación de la población y el método indirecto para aquellos que tienen un peso menor. En España existen diferentes TCA publicadas, pero en general presentan los siguientes inconvenientes: 1) Están basadas en datos antiguos. 2) Las fuentes de datos no están bien documentadas. 3) Los componentes no están bien documentados. Estos problemas limitan la fiabilidad de los datos y su comparabilidad. Estos problemas pueden ser debidos al hecho que no se ha profundizado suficientemente en el desarrollo de métodos para compilar TCA. El objetivo principal de la tesis fue desarrollar y aplicar un método de trabajo para compilar datos de composición de alimentos en una base de datos de composición de alimentos (BDCA) y generar a partir de ésta una TCA españoles destinada al análisis nutricional de la alimentación de poblaciones e individuos. Para conseguir este objetivo se marcaron los siguientes objetivos secundarios: 1) Desarrollar un SI para compilar datos de composición; 2) Desarrollar un método de evaluación de los datos; 3) Diseñar una aplicación informática para el tratamiento de la información recopilada; 4) Finalmente, generar una TCA sin valores desconocidos que ofrezca datos de composición para el máximo de componentes y alimentos. El método seguido para compilar la BDCA es el indirecto y su desarrollo implicó el diseño y elaboración de todo un Sistema de Información (SI). Éste constaba de dos subsistemas: uno de Archivo en el cual los datos estaban en soporte papel, y otro Informático en el cual los datos se encontraban en una base de datos. Se aplicaron algunas de las recomendaciones y códigos propuestos por INFOODS y EUROFOODS. Los datos recopilados procedentes de diferentes fuentes eran introducidos en unos formularios donde se convertían a unidades y formas de expresión estándar y eran evaluados siguiendo un sistema de puntuaciones diseñado específicamente. Posteriormente los datos se introducían dentro del sistema informático donde eran seleccionados y/o agregados para pasar a formar parte de la base de datos destinada a los usuarios. Los valores desconocidos eran estimados siguiendo un protocolo pre-establecido. A partir de datos extraídos de esta base de datos se elaboró una TCA impresa sin valores desconocidos. Además, pudieron extraerse algunas observaciones importantes respecto a las recomendaciones INFOODS y EUROFOODS. El SI elaborado permite una actualización continua de la base de datos y la documentación completa de todos los valores.