[ca] La carn d'au fresca es extremadament sensible. Requereix un envasament segur i higienic; no s'ha de trencar la cadena de fred per garantir la maxima qualitat. L'envasament en atmosfera modificada (EAM), que substitueix l'aire de l'interior de l'envas per una barreja de gasos protectora, es un metode no termic que permet reduir els riscos microbiologics i amplia considerablement la vida util de la carn d'au. Actualment es segueix treballant i millorant les tecnologies d'envasament per a poder garantir-ne la seguretat i qualitat i poder allargar el temps de conservacio de les carns. Per assegurar la maxima qualitat de l'envasament en atmosfera protectora en cuixes de pollastre fresques els gasos mes utilitzats son: oxigen (O2),nitrogen (N2) i dioxid de carboni (CO2). L'objectiu principal d'aquest treball ha estat estudiar, comparar i analitzar diferents barreges de gasos per a l'envasament en atmosfera protectora de cuixes de pollastre fresques, la vida util i qualitat organoleptica d'aquestes. En la realitzacio d'aquest treball s'ha analitzat el comportament fisicoquimic, microbiologic i organoleptic durant el periode de conservacio, de mostres de cuixes de pollastre fresques conservades a 4 ?C i en l'envasament de les atmosferes protectores seguents: 40%O2/ 20% CO2/ 40%N2 (40 O2 20 CO2), 20 % O2/ 30% CO2/ 50 % N2 (30 CO2 20 O2), 70 % O2/ 30% CO2 (30 CO2 70 O2), 10% O2 / 40% CO2 / 50% N2 (40 CO2 10 O2), 40% CO2 /60% N2 (40 CO2 N2), 70% O2/ 30 % N2 (70 O2 30 N2), i aire. Els resultats obtinguts, en el conjunt dels diferents parametres estudiats, ens indiquen que el millor tractament es: (70% O2 / 30% CO2). Paraules clau: Cuixes de pollastre fresques, atmosfera modificada, atmosfera protectora, envasament i vida util.

[es] La carne de ave fresca es extremadamente sensible. Requiere un envasado seguro e higienico; no se debe romper la cadena de frio para garantizar la maxima calidad. El envasado en atmosfera modificada (EAM), que sustituye el aire del interior del envase por una mezcla de gases protectora, es un metodo no termico que permite reducir los riesgos microbiologicos y amplia considerablemente la vida util de la carne de ave. Actualmente se sigue trabajando y mejorando las tecnologias de envasado para poder garantizar su Seguridad, calidad y poder alargar el tiempo de conservacion de las carnes. Para asegurar la maxima calidad del envasado en atmosfera protectora en muslos de pollo frescas los gases mas utilizados son: oxigeno (O2), nitrogeno (N2) y dioxido de carbono (CO2). El objetivo principal de este trabajo ha sido estudiar, comparar y analizar diferentes mezclas de gases para el envasado en atmosfera protectora de muslos de pollo frescas, la vida util y calidad organoleptica de estas. En la realizacion de este trabajo se ha analizado el comportamiento fisico-quimico, microbiologico y organoleptico durante el periodo de conservacion, de muestras de muslos de pollo frescas conservadas a 4 ?C y en el envasado de las atmosferas protectoras siguientes: 40%O2/ 20% CO2/ 40%N2 (40 O2 20 CO2), 20 % O2/ 30% CO2/ 50 % N2 (30 CO2 20 O2), 70 % O2/ 30% CO2 (30 CO2 70 O2), 10% O2 / 40% CO2 / 50% N2 (40 CO2 10 O2), 40% CO2 /60% N2 (40 CO2 N2), 70% O2/ 30 % N2 (70 O2 30 N2), i aire. Los resultados obtenidos, en el conjunto de los diferentes parametros estudiados, nos indican que el mejor tratamiento es: (70% O2 / 30% CO2). Palabras clave: Muslos de pollo frescas, atmosfera modificada, atmosfera protectora, envasado y vida util.