[en] For centuries, cheese makers in the Mediterranean basin have used coagulant, both of animal and vegetable origin, for the production of cheese. However, lately the use of herb rennet has progressively become less popular. In recent years, some artisan cheese makers have been trying to provide differential characteristics to their products, to distinguish them from mass produced cheeses. The use of particular milk and/or specific fungi of each area to enhance differences in maturation, or the recovery of vegetable coagulants, have been explored. This last target has led to a significant increase in the demand for vegetable rennet, with a consequent problem of lack of supply and poor information on the characteristics of each sample. The objectives of this work are: i) to review the studies published on the use of Cynara cardunculus as a source of coagulant enzymes for milk, ii) to prospect the opinion of both producers and consumers, on this kind of rennet, iii) to prove if there are significant differences between the coagulant force of the enzymes according the origin of Cynara cardunculus and the methods of conservation after their extraction from the plant. It is confirmed that there is a long tradition in the use of Cynara cardunculus as a source of coagulant enzymes in the Mediterranean basin. Nevertheless the majority of cheese makers do not like very much the sensory characteristics of the final product, specially the bitter taste that frequently appears. In the opposite, they like the effects of plant rennet in the texture of the cheese. A portion of the consumers seem interested in cheese elaborated using vegetable rennet, appreciating their particular taste. The experiments performed show differences in the coagulant force according to the origin of the card sample, and a slow decrease of the coagulant activity in function of the time elapsed from the preparation of the extract an its use. Finally, the use of bicarbonate to preserve the activity of the enzymes after their extraction has a negative effect on the coagulant force of the extract.

[es] En la cuenca mediterránea se ha empleado desde hace siglos tanto coagulante de origen animal como vegetal, para la fabricación de quesos. Sin embargo, este último, derivado del cardo (Cynara cardunculus), ha ido cayendo en desuso de manera progresiva. Últimamente algunos queseros artesanos han deseado aportar características diferenciales a su producto, en contraposición a los quesos de elaboración industrial. Por ello han buscado materias primas diferentes, tanto por lo que respecta a las peculiaridades de la leche, como a la diferente maduración debida a los hongos de cada zona o al uso de cuajo de origen vegetal. Este último hecho ha aumentado la demanda de estos cuajos con el consiguiente problema de abastecimiento y el desconocimiento de sus propiedades debido a un origen heterogéneo y no caracterizado. Los objetivos del trabajo son: i) realizar una revisión bibliográfica de los estudios efectuados sobre el cuajo de Cynara cardunculus, ii) prospectar las opiniones de elaboradores y consumidores sobre el interés de este tipo de cuajo, iii) comprobar si existen diferencias en la fuerza de cuajado debidas al origen de la planta y/o al método de conservación de los enzimas. Se concluye que existe una larga tradición en el uso del cuajo vegetal en la cuenca mediterránea, pero que la mayoría de queseros no acaban de estar satisfechos con las características sensoriales de los productos finales que obtienen, especialmente por su toque amargo. En cambio consideran que la textura es buena. Respecto a los consumidores existe un segmento interesado en los quesos cuajados con Cynara cardunculus, y que aprecia justamente sus características diferenciales. Los experimentos realizados demuestran que existen diferencias en la fuerza de cuajado en función del origen de la planta y que esta fuerza tiende a disminuir en función del tiempo transcurrido desde la extracción de los enzimas. Finalmente la utilización de bicarbonato como conservante no resulta beneficiosa para mantener la actividad coagulante a lo largo del tiempo.