[en] In recent years, the consumption of pseudocereals such as amaranth and quinoa, or legumes as lupin has significantly increased due to their nutritional benefits, including a high content of high-quality protein, dietary fiber, and nutraceutical compounds with industrial applications. This study focused on quantifying and characterizing the fibers in these three Andean products, analyzing their total dietary fiber (TDF), soluble dietary fiber (SDF), insoluble dietary fiber (IDF), water-holding capacity (WHC), and organic molecule absorption capacity (OMAC). The results showed significant differences in soluble fiber between lupin husks and amaranth and quinoa fibers, with lupin husks standing out in terms of water retention capacity. The study also investigated the substitution of pork back fat with corn oil and the addition of quinoa, amaranth, and lupin fibers in the production of chicken sausages. Sausages were formulated with different fiber percentages, and their sensory, physicochemical, and microbiological characteristics were evaluated. Formulations with 2.5% fiber showed the best stability, while quinoa fiber exhibited significant differences in several sensory attributes. In terms of microbiological stability, all formulations met regulations except for lupin in certain microbiological indicators. Bromatological analysis of the sausages revealed that those with quinoa and lupin fiber had a fiber content of 2 g/100 g and 1.8 g/100 g, respectively. Additionally, formulations with oil and fiber showed a better fatty acid profile, meeting the recommended PUFA/SFA ratio, although the n-6/n-3 ratio exceeded the recommended range. The background of this research highlights the importance of dietary fiber consumption for health, emphasizing its ability to reduce the risks of non-communicable chronic diseases such as obesity, type 2 diabetes, and cardiovascular diseases. In Ecuador, the increased consumption of ultra-processed foods has contributed to the rise of these diseases. Dietary fiber, especially from pseudocereals and legumes, has demonstrated beneficial effects on digestive and metabolic health, as well as improving the technological properties of foods. In conclusion, this study achieved its objectives by developing a fine-textured meat product with acceptable sensory and nutritional characteristics, using corn oil as a replacement for back fat and adding vegetable fibers. The developed formulations not only meet quality standards but also represent a healthy alternative to address overweight and obesity issues, contributing to improved diets and consumer health. Possible future research could include long-term evaluation of the impact of regular consumption of these sausages on human health, studies on the optimization of fiber extraction and processing techniques to further improve their functional properties, and the exploration of other sources of fiber and vegetable oils that can be used in the production of sausages and other meat products. It would also be interesting to investigate the effect of these formulations in different population groups, including children and people with specific health conditions, to validate and expand the benefits observed in this study.

[es] En los últimos años, el consumo de pseudocereales como el amaranto y la quinua o leguminosas como el altramuz ha aumentado significativamente debido a sus beneficios nutricionales, incluyendo un alto contenido de proteínas de alto valor biológico, fibra dietética y compuestos nutracéuticos con aplicaciones industriales. Este estudio se centró en cuantificar y caracterizar las fibras de estos tres productos andinos, analizando su contenido de fibra dietética total (FDT), fibra dietética soluble (FDS), fibra dietética insoluble (FDI), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO). Los resultados mostraron diferencias significativas en la fibra soluble entre las cáscaras de altramuz y las fibras de amaranto y quinua, destacándose la cáscara de altramuz en cuanto a su capacidad de retención de agua. El estudio también investigó la sustitución de la grasa dorsal de cerdo por aceite de maíz y la adición de fibras de quinua, amaranto y chocho/altramuz en la elaboración de salchichas de pollo. Se formularon salchichas con diferentes porcentajes de fibra y se evaluaron sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. Las formulaciones con un 2.5% de fibra mostraron la mejor estabilidad, mientras que la fibra de quinua presentó diferencias significativas en varios atributos sensoriales. En términos de estabilidad microbiológica, todas las formulaciones cumplieron con las normativas excepto la de altramuz en ciertos indicadores microbiológicos. El análisis bromatológico de las salchichas reveló que aquellas con fibra de quinua y altramuz tenían un contenido de fibra de 2 g/100 g y 1.8 g/100 g, respectivamente. Además, las formulaciones con aceite y fibra presentaron un mejor perfil de ácidos grasos, cumpliendo con la relación recomendada de PUFA/SFA, aunque la relación n-6/n-3 excedió el rango recomendado. Los antecedentes de esta investigación resaltan la importancia del consumo de fibra dietética para la salud, señalando su capacidad para reducir los riesgos de enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. En Ecuador, el aumento en el consumo de alimentos ultraprocesados ha contribuido al incremento de estas enfermedades. La fibra dietética, especialmente de pseudocereales y leguminosas, ha demostrado tener efectos beneficiosos en la salud digestiva y metabólica, además de mejorar las propiedades tecnológicas de los alimentos. En conclusión, este estudio cumplió con los objetivos planteados al desarrollar un alimento cárnico de pasta fina con características sensoriales y nutricionales aceptables, utilizando aceite de maíz en reemplazo de grasa dorsal y añadiendo fibras vegetales. Las formulaciones desarrolladas no solo cumplen con las normativas de calidad, sino que también representan una alternativa saludable frente a los problemas de sobrepeso y obesidad, contribuyendo a la mejora de la dieta y la salud de los consumidores. Posibles investigaciones futuras podrían incluir la evaluación a largo plazo del impacto del consumo regular de estos embutidos en la salud humana, estudios sobre la optimización de las técnicas de extracción y procesamiento de las fibras para mejorar aún más sus propiedades funcionales, y la exploración de otras fuentes de fibra y aceites vegetales que puedan ser utilizados en la elaboración de embutidos y otros productos cárnicos. También sería interesante investigar el efecto de estas formulaciones en diferentes grupos de población, incluyendo niños y personas con condiciones específicas de salud, para validar y expandir los beneficios observados en este estudio.