[en] Much of the work described in this report focuses on resveratrol, a phytoalexine which is naturally present in wine. In recent years, this compound has aroused a great interest in society, due to its implications on human health, highlighting its antioxidant, anti-inflammatory and anticancer activities, besides being one of the compounds responsible for the so-called "French Paradox". Absorbent and fluorescent characterization of resveratrol and its 3-glycoside (PIC), its primary present in wines, has been carried out. The first spectrofluorimetric methods for the determination of resveratrol and piceid in wine, prior UV-irradiation of samples, are described in this memory. Chromatographic methods have been also developed, whose main advantages over the previously proposed ones, are the simplicity, because of the isocratic elution in a relatively short time, and its sensitivity, thanks to the photochemical derivatization. That stage has been successfully carried out in pre- and post-column configuration. Also, voltammetric techniques have been used for the first time for the determination of resveratrol in wine samples. Moreover, the possibilities of front-face fluorescence spectroscopic signals of wine are investigated, with the aim of using them as fingerprints of these samples, and identifying their main fluorescent components. It is intended to improve the interpretation of the rather complex fluorescence spectra of wine samples, as well as contribute to demonstrate the potential of this sort of signals for discriminating purposes.

[es] Gran parte del trabajo descrito en esta memoria se centra en el resveratrol, una fitoalexina que se presenta como un componente natural en los vinos. Este compuesto ha despertado en los últimos años un gran interés en la sociedad, dadas sus implicaciones en la salud humana, destacando sus actividades antioxidante, antiinflamatoria y anticancerígena, siendo además uno de los compuestos responsables de la denominada �Paradoja Francesa�. En este trabajo se ha llevado a cabo la caracterización absorbente y luminiscente del resveratrol y su 3-glucósido (piceido), su principal derivado en vinos. Se han desarrollado y validado los primeros métodos espectrofluorimétricos, previa irradiación de las muestras, para su determinación en muestras de vino. También se han desarrollado para su análisis, métodos cromatográficos, cuyas principales ventajas con respecto a los anteriormente propuestos, son su sencillez, ya que la elución se lleva a cabo isocráticamente, en un tiempo relativamente pequeño, y su sensibilidad, gracias a la derivatización fotoquímica, etapa que se ha llevado a cabo con éxito en modo pre- y post-columna. También se ha puesto a punto el primer método voltamperométrico para la determinación de resveratrol en muestras de vino. Por otra parte, se han estudiado las señales de fluorescencia total, obtenidas en modo front-face, proporcionadas por muestras de vino, sin tratamiento previo de las mismas. La aplicación de quimiometría sobre este tipo de señales, permite comprobar su potencialidad para la clasificación de vinos, atendiendo a variables tales como el origen y el tipo de uva, así como para asegurar la pertenencia de estas muestras a una denominación de origen, lo que supone una herramienta fundamental para la detección del fraude y el control de calidad de este producto.