[en] Milk has been traditionally processed by thermal treatments that assure their microbiological acceptance and enzimatical stability. However, changes of sensory properties induced by heating may be minimized by using nonthermal treatments, such as the use of high-intensity pulsed-electric field (HIPEF). Thus, the main purpose of this work was to study the lethal effect of applying high-intensity pulsed-electric field against Staphylococcus aureus inoculated in milk, as well as the effect of combining HIPEF with the addition of antimicrobial compounds. Cell death of Staph. aureus was studied by a response surface methodology, in which the independent variables were pulse number and width, pulse polarity, electric field intensity and fat content. Similarly, the joint effect of the addition of nisin, lysozyme, enterocin AS-48 or their combination with the application of HIPEF was also considered by varying the HIPEF treatment time, electric field intensity, concentration and exposure time to the antimicrobials, pH, storate temperature and the sequence of application. Shelf-life of milk treated by HIPEF and added antimicrobial compounds was determined. A microbial screening of mesophilic bacteria, enterobacteria, coliforms and the pathogens Escherichia coli, Listeria spp., Salmonella spp. and Staphylococcus aureus was performed periodically during refrigerated storage. Fate of survivors of pasteurized milk was compared to that of milk submitted to mild heating, HIPEF and added antimicrobials. In general, the highest microbial inactivation was shown setting bipolar pulses or by increasing field intensity or pulse number and width. However, a maximum on cell death was observed depending on pulse width, which varied from 6.3 to 7.1 &#956;s when pulse number ranged from 50 to 150 pulses, respectively, at 35 kV/cm of field intensity. Likewise, different levels of pulse width and pulse number or pulse width and field intensity reached the same level of inactivation. The combination of HIPEF with the addition of antimicrobial peptides (nisin, enterocina AS-48, nisin with lysozyme and nisin with enterocina AS-48) at sublethal doses acted synergistically against Staph. aureus in milk at its natural pH. A reduction over 6.4 log cycles was registered when 300 IU/mL of lysozyme and 1 IU/mL of nisin were added to milk prior to treating by HIPEF (1,200 &#956;s treatment time and 6 &#956;s pulse width at 35 kV/cm). Shelf-life of milk processed by HIPEF or by combining HIPEF and the addition of antimicrobial compounds was prolonged under refrigeration conditions. Milk with added 300 IU/mL of lysozyme and 1 IU/mL of nisin and treated by HIPEF (1,200 &#956;s treatment time and 6 &#956;s pulse width at 35 kV/cm) was stored for 7 days before reaching the limit of microbial acceptance. Moreover, absence of the considered pathogens was found on the latter treated samples. Counts of enterobacteria and coliforms remained below the detection limit during 4 days of storage at 4°C and shelf-life prolonged for 8 days when milk was submitted to HIPEF, mild heating at 55°C for 16 s and the addition of antimicrobial compounds. In the particular case of increasing temperature up to 65°C, shelf-life (26 days) and microbial counts of milk with 20 IU/mL was longer and lower than milk pasteurized at 75°C for 16 s. In conclusion, milk and dairy products simultaneously processed by the addition of antimicrobial peptides, such as nisin, lysozyme, enterocina AS-48 or their combination, mild heating and HIPEF may improve their sensory properties while microbial acceptance is assured.

[es] La leche se ha procesado tradicionalmente mediante el uso de calor para asegurar su calidad microbiológica y su estabilidad enzimática. Sin embargo, los cambios organolépticos y la pérdida de componentes nutritivos inducidos por el calentamiento podrían minimizarse con el empleo de tratamientos no térmicos, como los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC). El presente trabajo tuvo como objetivo general estudiar la efectividad del tratamiento con PEAIC sobre la supervivencia del patógeno Staphylococcus aureus en leche, así como el efecto resultante de su combinación con substancias antimicrobianas. La inactivación de Staph. aureus debida a la aplicación de PEAIC se estudió mediante un diseño experimental de superficie de respuesta en el que las variables independientes fueron el número, anchura y polaridad de pulso, la intensidad de campo y el porcentaje de grasa de la leche. De modo similar, se evaluó el efecto individual y conjunto de la adición de nisina, lisozima, enterocina AS-48 o de sus combinaciones con la aplicación de PEAIC. En este último caso, se determinó el grado de destrucción en función del tiempo de tratamiento, la intensidad de campo, la concentración y tiempo de exposición al antimicrobiano, el pH, la temperatura de almacenamiento y la secuencia de tratamiento. Se determinó la vida útil en refrigeración (4°C) de leche tratada con PEAIC y antimicrobianos a partir de la evolución de la flora mesófila, enterobacterias, coliformes y los patógenos Escherichia coli, Listeria spp., Salmonella spp. y Staphylococcus aureus. Se comparó también la evolución de la flora de la leche pasteurizada con la de leche sometida simultáneamente a un calentamiento moderado, la adición de antimicrobianos y la aplicación de PEAIC. En general, pulsos bipolares o una mayor intensidad de campo, número o anchura de pulsos se tradujo en un menor número de células viables de Staph. aureus. Si bien, se obtuvo un máximo de inactivación que osciló entre 6.3 y 7.1 &#956;s de anchura de pulso en el rango de 50 a 150 pulsos a 35 kV/cm. Al mismo tiempo, la interacción entre la anchura de pulsos y el número de pulsos o la intensidad de campo definió distintas combinaciones de las variables con igual nivel de destrucción microbiana. La combinación de PEAIC con la adición a dosis subletales de nisina o enterocina AS-48 actuó de forma sinérgica en la inactivación de Staph. aureus en leche a su pH natural. Este efecto fue aún mayor cuando se combinaron dos antimicrobianos, como nisina y lisozima o nisina y enterocina AS-48. La combinación de 300 IU/mL de lisozima y 1 IU/mL de nisina redujo la población hasta 6.4 ciclos logarítmicos cuando se aplicaron 1,200 &#956;s con pulsos bipolares de 6 &#956;s de anchura y 35 kV/cm. El tratamiento de leche con PEAIC o PEAIC junto a la adición de antimicrobianos alargó su vida útil en refrigeración. La adición 1 IU/mL de nisina y 300 IU/mL de lisozima la aumentó hasta 7 días si se procesaba con pulsos de 6 &#956;s de anchura y 1,200 &#956;s de tiempo de tratamiento a 35 kV/cm, no detectándose, además, la presencia de los patógenos en estudio. La combinación de PEAIC, calentamiento moderado a 55°C durante 16 s y adición de antimicrobianos en leche cruda consiguió inactivar a enterobacterias y coliformes durante 4 días y prolongar su almacenamiento hasta 8 días. En el caso particular de aumentar la temperatura hasta 65°C, la vida útil (26 días) y la calidad microbiológica de muestras con 20 IU/mL de nisina y tratadas con PEAIC superó y mejoró respecto a la de la leche pasteurizada a 75°C durante 16 s. En consecuencia, el tratamiento simultáneo de leche con antimicrobianos, tales como nisina, lisozima, enterocina AS-48 o sus combinaciones, mediante PEAIC y/o un calentamiento moderado del medio podría mejorar la calidad organoléptica de los productos lácteos a la par que asegurar su calidad microbiológica.