[en] In this article, we are centrally interested in the products of the olive tree and oleaster in Northern Morocco and in the technical conditions used to obtain table olives and several types of oils, and in what these products represent for the inhabitants. We aim to understand if the Rif offers any peculiarity. We suggest that these techniques, knowledge and expertise on oils have influenced pre-domesticatory and breeding processes in Northern Morocco. We will also discuss the exchanges within the Arabic-speaking groups of the Rif on this subject, and especially between Ain Mediouna who are Jbala Arabic speakers and their neighbors, groups speaking a Bedouin Arabic dialect, the Ḥyayna with whom they exchange regularly. The joint ethnobotanic and linguistic joint approach, through the analysis of certain terms such as məslāl used to describe a type of wild olive oil, zitəl bərri məslāl, shows a binary classification of varieties of oils, which could have led to the selection of varieties of the same name spreading mostly in the North of Morocco. A remarkable diversity of types of oils bear different local names: zīt t-tǝṛyāq, ɛǝlwāna, zīt šāmiyya, zīt d-əl-bərri məslāl, zīt əl-bərri rqīq, zīt d-əl-ma, zīt ɛarūsa, etc. They correspond to extraction processes ranging from the oldest millstones and mills dating from the Neolithic, to the most modern. This diversity suggests that farmers in Northern Morocco have old and significant types of knowledge and know-hows about olive trees and the oleaster, including the mastering of the oleaster grafting techniques. This knowledge, threatened by the industrialization of the oil production in Morocco, are however of heritage value –both culturally and economically- and invaluable for local food security, and the maintenance of the varietal diversification process, a highly topical subject for sustainable development.

[fr] Dans cet article, nous nous intéressons centralement aux produits de l'olivier et de l'oléastre du Nord du Maroc, aux modalités techniques d'obtention de différents types d'huile et ce que ces produits représentent pour les habitants. Il s'agit de comprendre si le Rif détient une particularité sur ce sujet. Nous suggérons que ces techniques et les savoirs et savoir-faire sur les huiles ont pu influencer des processus pré-domesticatoire et de création variétale dans le nord du Maroc. Nous cherchons à comprendre si le Rif a une spécificité à ce sujet. Nous discutons en outre, comment s'effectue des échanges au sein des groupes arabophones du Rif sur ce sujet en particulier entre arabophones Jbala de Ain Mediouna et leurs voisins, des groupes sociaux aux parlers Bédouins, les ḥyayna avec qui ils échangent régulièrement. L'approche conjointe ethnobotanique et linguistique, à travers l'analyse de certains termes tels que məslāl utilisé pour qualifier un type d'huile d'oléastre zīt d-əl-bərri məslāl, montre en effet une forme binaire de classification de variétés d'huiles d'oléastre, ayant pu influencer la sélection de variétés du même nom répandues notamment dans le nord du Maroc. Une diversité remarquable de types d'huiles portent des appellations locales distinctes : zīt t-tǝṛyāq, ɛǝlwāna, zīt šāmiyya, zīt d-əl-bərri məslāl, zīt əl-bərri rqīq, zīt d-əl-ma, zīt l-ɛarūsa, etc. et correspondent à des procédés d'extraction allant des meules et des moulins des plus anciens, de type néolithique aux plus modernes. Cette diversité semble indiquer que les paysans de nord du Maroc possèdent des savoirs et des savoir-faire, anciens et significatifs autour de l'olivier et de l'oléastre, et y compris, en amont, la maîtrise de la technique de greffage sur oléastres. Ces savoirs menacés par l'industrialisation de la production oléicole au Maroc, sont néanmoins d'une valeur patrimoniale, culturelle et économique inestimable pour la sécurité alimentaire locale, et le maintien de processus de diversification variétale, un sujet de grande actualité en matière de développement durable.