[ca] L'oli d'oliva és un producte molt apreciat a la dieta mediterrània. És un producte molt arrelat a les tradicions. Aquesta tradició és la que ha seguit la finca d'El Mas i el Molí d'en Lluch. L'objectiu d'aquest treball ha estat l'obtenció d'una proposta comercial preliminar de l'oli obtingut al Molí d'en Lluch, a escollir entre les tres varietats d'oliva (Arbequina, Vera i Joanenca). Per arribar a aquest objectiu, s'analitzarà el procés d'obtenció de l'oli a partir de les tres varietats estudiades i en dos moments de collita diferents, i es determinaran els rendiments obtinguts, també es caracteritzaran els olis d'oliva d'acord amb paràmetres fisicoquímics (grau d'acidesa, índex de peròxids, coeficients K232 i k270, estabilitat oxidativa i perfil d'àcids grassos), i sensorials (anàlisi descriptiva dels olis). Finalment, es calcularan els costos de producció, tant a camp com al molí per assolir el preu de venda. S'observa que el procés d'obtenció es realitza al Molí d'en Lluch és un procés que permet obtenir un oli de qualitat. Els rendiments es veuen afectats pel moment de collita, donant uns rendiments més elevats en olives collides més tardanes (al voltant del 22%) i uns rendiments més baixos en olives collides més primerenques (al voltant del 16%). Els majors rendiments els presenta la varietat d'oliva arbequina tardana (25%). Les qualitats fisicoquímiques i sensorials de les diferents mostres d'oli, tant per varietat com per moment de collita, mostren com els olis control (congelats després de la seva obtenció) tenen valors més baixos en grau d'acidesa, índex de peròxids i coeficient d'extinció (K232 i K270), respecte als olis mantinguts a temperatura ambient, probablement degut a l'efecte de la temperatura sobre els processos de degradació oxidatius. L'estabilitat oxidativa dels olis mostra que els olis de la varietat Joanenca collita primerenca i la varietat Vera de collita tardana són els olis més estables al llarg del temps. Pel que fa a l'anàlisi sensorial, els olis de les olives collides més primerenques mostren atributs més fruitats i verds, i els de les olives collides més tardanes, tenen menys intensitat d'aquests atributs però més de l'atribut dolç. Aquesta avaluació sensorial ha permès diferenciar els olis obtinguts a partir de les diferents varietats, sent l'oli d'Arbequina més suau i el de Vera i Joanenca olis amb més personalitat. Pel que fa als costos de producció a camp, la mà d'obra ha estat el cost més important (aproximadament el 91%), mentre que la maquinària i la matèria primera els restants. Dins del procés de producció, el principal objectiu per abaratir costos és obtenir un rendiment elevat en obtenció d'oli, respecte a la quantitat d'olives processades. Finalment, respecte de l'objectiu principal d'aquest estudi, s'ha arribat a l'obtenció d'un oli d'oliva verge extra, donant lloc a un producte comercial exclusiu i de primera qualitat. Per arribar a una bona comercialització del producte s'ha de tenir molt clar quin és el mercat en el qual se situa la venda. D'aquesta manera es pot treballar per assolir un producte que no té per què ser el més exclusiu, però que serà el més apreciat per als teus consumidors.

[es] El aceite de oliva es un producto muy apreciado a la dieta mediterránea. Es un producto muy arraigado a las tradiciones. Esta tradición es la que ha seguido la finca del Mas y el Molino de en Lluch. El objetivo de este trabajo ha sido la obtención de una propuesta comercial preliminar del aceite obtenido al Molino de en Lluch, a escoger entre las tres variedades de oliva (Arbequina, Vera y Joanenca). Para llegar a este objetivo, se analizará el proceso de obtención del aceite a partir de las tres variedades estudiadas y en dos momentos de cosecha diferentes, y se determinarán los rendimientos obtenidos, también se caracterizarán los aceites de oliva de acuerdo con parámetros fisicoquímicos (grado de acidez, índice de peróxidos, coeficientes K232 y k270, estabilidad oxidativa y perfil de ácidos grasos), y sensoriales (análisis descriptivo de los aceites). Finalmente, se calcularán los costes de producción, tanto a campo como al molino para lograr el precio de venta. Se observa que el proceso de obtención se realiza al Molino de en Lluch es un proceso que permite obtener un aceite de calidad. Los rendimientos se ven afectados por el momento de cosecha, dando unos rendimientos más elevados en olivas cosechadas más tardías (alrededor del 22%) y unos rendimientos más bajos en olivas cosechadas más tempranas (alrededor del 16%). Los mayores rendimientos los presenta la variedad de oliva arbequina tardía (25%). Las calidades fisicoquímicas y sensoriales de las diferentes muestras de aceite, tanto por variedad como por momento de cosecha, muestran como los aceites control (congelados después de su obtención) tienen valores más bajos en grado de acidez, índice de peróxidos y coeficiente de extinción (K232 y K270), respecto a los aceites mantenidos a temperatura ambiente, probablemente debido a efectos de la temperatura sobre los procesos de degradación oxidativos. La estabilidad oxidativa de los aceites muestra que los aceites de la variedad Joanenca cosecha temprana y la variedad Vera de cosecha tardía son los aceites más estables a lo largo del tiempo. En cuanto al análisis sensorial, los aceites de las olivas cosechadas más tempranas muestran atributos más frutados y verdes, y los de las olivas cosechadas más tardías, tienen menos intensidad de estos atributos pero más del atributo dulce. Esta evaluación sensorial ha permitido diferenciar los aceites obtenidos a partir de las diferentes variedades, siente el aceite de Arbequina más suave y el de Vera y Joanenca aceites con más personalidad. En cuanto a los costes de producción a campo, la mano de obra ha sido el coste más importante (aproximadamente el 91%), mientras que la maquinaria y la materia prima los restantes. Dentro del proceso de producción, el principal objetivo para abaratar costes es obtener un rendimiento elevado en obtención de aceite, respecto a la cantidad de olivas procesadas. Finalmente, respecto del objetivo principal de este estudio, se ha llegado a la obtención de un aceite de oliva virgen extra, dando lugar a un producto comercial exclusivo y de primera calidad. Para llegar a una buena comercialización del producto se tiene que tener muy claro cuál es el mercado en el cual se sitúa la venta. De este modo se puede trabajar para lograr un producto que no tiene por qué ser lo más exclusivo, pero que será lo más apreciado para tus consumidores.