[en] In this paper, key aspects of lipid metabolism and characteristics of ruminants' meat and milk fat were reviewed. Fatty acids available for absorption in the small intestine of ruminants are from dietary and microbial origin and, because of microbial digestion in the rumen, are mainly nonsterified saturated fatty acids. Short chain fatty acids (less than 12 carbon atoms) are absorbed into the bloodstream, bound to serum albumin and transported to the liver through the portal vein. Medium and long chain fatty acids are esterified upon their absorption and transported via lymph to the bloodstream as chylomicrons and very low density lipoproteins, to be used by the different tissues. In ruminants, the liver has a minor role in lipid metabolism compared with monogastrics, but it is especially relevant in situations of intense negative energy balance when the hepatic metabolism of lipids may be altered causing severe pathologies. Fat depots other than intramuscular depots are composed mainly of triglycerides and are the major energy reserve of the body. However, the proportion of phospholipids and triglycerides in the intramuscular fat depends on the degree of fatness. The cell membrane phospholipids are the preferred site of deposition of available polyunsaturated fatty acids. Milk fat composition depends on the origin of the fatty acids: long chain fatty acids from dietary origin or mobilized from adipose tissue, or medium and short chain fatty acids synthesized in situ from acetate and betahydroxybutyrate. Most fatty acids incorporated into milk triglycerides are taken from the blood. The major contribution of dietary fatty acids to meat and, specially, milk fatty acids offers the possibility of changing the fatty acid profile of ruminant products to promote human consumer health.

[es] El objetivo de este trabajo fue revisar algunos aspectos del metabolismo lipídico y características relevantes de la grasa de la carne y la leche de los rumiantes. Los ácidos grasos disponibles para la absorción en el intestino delgado de los rumiantes proceden de los alimentos y los microorganismos ruminales, y son mayoritariamente ácidos grasos saturados y no esterificados debido a la digestión microbiana ruminal. Los ácidos grasos absorbidos que tienen menos de 12 carbonos son vertidos directamente a la vena porta y transportados al hígado unidos a la albúmina sérica; el resto son esterificados e incorporados a lipoproteínas de muy baja densidad y quilomicrones que se transportan por vía linfática hasta el torrente sanguíneo para su distribución a los tejidos. El hígado de los rumiantes tiene menor importancia en el metabolismo lipídico que el de los monogástricos, pero adquiere especial relevancia en situaciones de balance energético negativo en las que la alteración del metabolismo hepático de los lípidos puede provocar graves patologías. Los depósitos grasos distintos de la musculatura están constituidos casi exclusivamente por triglicéridos y son la principal reserva de energía del organismo. Por el contrario, la grasa intramuscular posee distintas proporciones de fosfolípidos y triglicéridos en función del grado de engrasamiento. Los fosfolípidos de las membranas celulares son el lugar preferente de deposición de los ácidos grasos poliinsaturados disponibles. La composición de la grasa láctea varía en función del origen de los ácidos grasos: ácidos grasos de cadena larga de origen alimentario o movilizados desde el tejido adiposo, o ácidos grasos de cadena corta y media sintetizados in situ a partir de acetato y betahidroxibutirato. La mayor parte de los ácidos grasos incorporados a los triglicéridos lácteos son captados de la sangre. La importante contribución de los ácidos grasos de la dieta consumida por los rumiantes a los lípidos de sus productos ofrece la posibilidad de modificar el contenido de los ácidos grasos de la carne y, sobre todo, la leche en un sentido favorable para la salud de los consumidores.