[en] The phenolic content of the wine has a strong influence both on qualitative aspects of the wine (flavour, colour, astringency),and on the health aspect, linked to their beneficial action against some diseases, including cardiovascular disorders.Considering the high interest toward these compounds, numerous strategies have been developed to modulate and controlthe phenolic composition during the various stages of production, from the vineyard to the winemaking and wine storage.During winemaking, different factors affect the content of polyphenols and the antioxidant power of wines, including thetemperature, the presence of skins, the maceration technique used. Recently the content of antioxidant substances has alsobeen correlated to the yeast strain used in winemaking (Zhang et al., 2021). In fact, yeast cells can interact with phenoliccompounds through various mechanisms, such as the absorption of anthocyanins on the cell wall; the extraction of phenolsand the release of polysaccharides (mannoproteins).Therefore, even using the same must and the same process conditions during fermentation, some interaction mechanismsof the starter culture, such as the adsorption of anthocyanins by the yeast cell wall and the activity of -glucosidase couldinfluence wine characteristics, such as color intensity and phenolic content.In this context, the microbiological approach, based on the careful selection of a suitable yeast starter might represent aninnovative strategy to modulate the polyphenolic content of wine.In the present work, fermentation trials were set up using a mixed starter culture, composed of a wild Hanseniasporaosmophila strain (ND1) and a commercial strain of Saccharomyces cerevisiae (EC1118). The non-Saccharomyces yeast (ND1)was tested both as free and microencapsulated cells, by following the procedure reported by Alberico et al. (2021). Thephenolic compounds of the wines were determined by HPLC according to the method of Garde-Cerdán et al. (2023). The analysis of the obtained wines demonstrates that the use of the mixed starter affected the final quality of the wine; H.osmophila strain showed a good fermentative efficiency both as free and microencapsulated cells. Furthermore, it was foundthat the cellular formulation of H. osmophila influences, other than the aromatic quality of the experimental wines (Albericoet al., 2021), also the phenolic composition of the final wine. Interestingly, the wine obtained by using ND1 strain inmicroencapsulated form exhibited high values of polyphenols content. The highest content of total anthocyanins, flavonolsand flavanols was found in wines obtained with S. cerevisiae in monoculture and in mixed fermentation withmicroencapsulated non-Saccharomyces yeast. The same trend was also found for the other groups of phenolic compoundsanalysed.In conclusion, the results obtained in this study showed that the biodiversity of non-Saccharomyces yeasts represents apotential instrument for the wine industry that is still partially unexplored, but it can be used by the winemakers for theproduction of a wide range of different styles of wine by selecting a market segment defined by the characteristics of theproduct. This work was supported by the projects PSR Regione Basilicata 20142020, sottomisura 16.2 IN.VINI.VE.RI.TA.S(Innovare la viti-VINIcoltura lucana: VErso la RIgenerazione varieTAle, la Selezione di vitigni locali e proprietà antiossidanti deivini), N. 976

[es] El contenido de compuestos fenólicos del vino tiene una fuerte influencia tanto en los aspectos cualitativos (sabor, color,astringencia), como para la salud, ligada a su acción beneficiosa frente a algunas enfermedades, incluidas las cardiovasculares.Teniendo en cuenta el gran interés que despiertan estos compuestos, se han desarrollado numerosas estrategias paramodular y controlar la composición fenólica durante las distintas etapas de elaboración, desde el viñedo hasta la vinificacióny conservación del vino.Durante la vinificación, diferentes factores influyen en el contenido polifenólico y en el poder antioxidante de los vinos,incluida la temperatura, la presencia de hollejos, y la técnica de maceración utilizada. Recientemente, el contenido desustancias antioxidantes también se ha correlacionado con la cepa de levadura utilizada en la elaboración del vino (Zhang etal., 2021). De hecho, las células de levadura pueden interactuar con los compuestos fenólicos a través de varios mecanismos,como la absorción de antocianos en la pared celular, la extracción de fenoles y la liberación de polisacáridos (manoproteínas).Por lo tanto, incluso utilizando el mismo mosto y las mismas condiciones de vinificación, algunos mecanismos de interaccióndel cultivo iniciador, como la absorción de antocianos por la pared celular de la levadura y la actividad -glucosidasa, podríaninfluir en las características del vino, como la intensidad del color y contenido de compuestos fenólicos.En este contexto, el enfoque microbiológico, basado en la cuidadosa selección de una levadura iniciadora adecuada, podríarepresentar una estrategia innovadora para modular el contenido fenólico del vino.En el presente trabajo, se establecieron las condiciones de vinificación utilizando un cultivo iniciador mixto, compuesto poruna cepa indígena de Hanseniaspora osmophila (ND1) y una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae (EC1118). Lalevadura no-Saccharomyces (ND1) se ensayó tanto en su forma libre como microencapsulada, siguiendo el procedimientoestablecido por Alberico et al. (2021). Los compuestos fenólicos de los vinos se determinaron por HPLC según el método deGarde-Cerdán et al. (2023). El análisis de los vinos obtenidos demostró que el uso del iniciador mixto afectó a la calidad delvino final. La cepa H. osmophila mostró una buena eficiencia fermentativa tanto como células libres como microencapsuladas.Además, se encontró que la formulación celular de H. osmophila influyó, además de en la calidad aromática de los vinos(Alberico et al., 2021), en la composición fenólica del vino final. Así, el vino obtenido mediante el uso de la cepa ND1 en formamicroencapsulada mostró altos contenidos de compuestos fenólicos. El mayor contenido de antocianos, flavonoles yflavanoles totales se encontró en los vinos elaborados con S. cerevisiae en monocultivo y en la fermentación mixta con nonSaccharomyces levadura microencapsulada. La misma tendencia se observó también para los otros grupos de compuestosfenólicos analizados.En conclusión, los resultados obtenidos en este estudio mostraron que la biodiversidad de levaduras no-Saccharomycesrepresenta una herramienta potencial para la industria vitivinícola que aún está poco explorado, pero puede ser utilizado porlos enólogos para la elaboración de una amplia gama de diferentes estilos de vino seleccionando un segmento de mercadodefinido por las características del producto.