[ca] La maduració dels formatges és una de les etapes més importants de la seva elaboració degut a les transformacions que aquests pateixen. Els microorganismes intervenen en les reaccions bioquímiques ocasionades pels enzims així com en les reaccions químiques. Darrerament des de la inspecció veterinària de Catalunya es discuteix el possible risc sanitari dels formatges elaborats amb llet crua, posant en risc la salut dels consumidors. L'objectiu d'aquest treball és doble, d'una banda fer el seguiment del pH durant la maduració dels 12 formatges que s'elaboren a la formatgeria Mas d'Eroles, ja que aquest és el principal paràmetre que regula la supervivència dels microorganismes. Aquests formatges recullen la majoria de tecnologies emprades en la elaboració de formatges artesans a Catalunya. Per l'altra banda elaborar un nou formatge amb la crosta tractada amb cervesa, per augmentar la oferta de la formatgeria i posicionar-se millor en el mercat. Un cop obtinguts els resultats podem concloure que el nivell de seguretat és, si més no, igual d'elevat que els de llet pasteuritzada, ja que s'aconsegueixen uns nivell de pH òptims per què no hi hagi la presència de microorganismes patògens, tenint en compte a la vegada altres aspectes relatius a l' elaboració dels formatges i que tenen incidència en la supervivència dels microorganismes. Pel que fa al nou formatge, el resultat encara no és definitiu, cal fer algunes proves i modificacions en la tecnologia d'elaboració abans de tenir el producte final ben definit, malgrat que el formatge en l'estadi actual és molt acceptable. Un dels aspectes a millorar és que caldria controlar millor el desuerat per tal d'obtenir un formatge amb les característiques sensorials desitjades . Paraules clau : maduració dels formatges, higiene, pH, eliminació del xerigot

[es] La maduración de los quesos es una de las etapas más importantes de su elaboración debido a las transformaciones que estos sufren. Los microorganismos intervienen en las reacciones bioquímicas ocasionadas por las enzimas así como en las reacciones químicas. Últimamente desde la inspección veterinaria de Cataluña se discute el posible riesgo sanitario de los quesos elaborados con leche cruda, poniendo en riesgo la salud de los consumidores. El objetivo de este trabajo es doble. Por un lado hacer el seguimiento del pH durante la maduración de los 12 quesos que se elaboran en la quesería Mas d'Eroles, que es el principal parámetro que regula la supervivencia o no de los microorganismos. Estos quesos engloban la mayoría de tecnologías empleadas en la elaboración de quesos artesanos en Cataluña. Por otro lado elaborar un nuevo queso con la corteza tratada con cerveza, para poderlo situar en el mercado. Una vez obtenidos los resultados podemos concluir que el nivel de seguridad es por lo menos igual de elevado que los de leche pasteurizada, ya que se consiguen unos niveles de pH óptimos para que no haya la presencia de microorganismos patógenos, teniendo en cuenta otros aspectos relativos a la elaboración de los quesos. En cuanto al nuevo queso hay que hacer varias pruebas y modificaciones en la tecnología de elaboración antes de tener el producto final definido a pesar que en el estadio actual es muy aceptable. Uno de los aspectos a mejorar sería controlar mejor el desuerado para obtener un queso con las características sensoriales deseadas. Palabras clave: maduración de los quesos , higiene , pH, eliminación del suero.