[ca] Les emulsions s'estan postulant com a prometedors sistemes de protecció i alliberament de compostos actius en productes alimentaris per tal de millorar-ne la funcionalitat. No obstant això, l'estabilitat col·loidal i funcionalitat de les emulsions un cop incorporades a aliments, es podria veure alterada a causa de la seva interacció amb les macromolècules que formen els aliments, així com degut a les característiques fisicoquímiques de la matriu alimentària. Per tant, l'objectiu d'aquesta tesi doctoral fou estudiar l'estabilitat col·loidal i funcionalitat d'emulsions portadores de compostos actius abans i després de ser incorporades a aliments i durant el posterior emmagatzematge i digestió gastrointestinal. D'una banda, les emulsions simples oli-aigua es van mantenir estables tant abans com després de ser incorporades als aliments, així com en condicions d'emmagatzematge i digestió gastrointestinal. En canvi, la seva activitat antimicrobiana, digestibilitat lipídica i bioaccessibilitat van dependre tant de composició macromolecular com de la viscositat i microestructura de cada matriu alimentària. D'altra banda, la formació, l'estabilitat col·loidal i la digestibilitat lipídica d'emulsions dobles van dependre principalment de la composició macromolecular de la fase lipídica. Fins i tot, quan es van incorporar a aliments, l'estabilitat col·loidal i la digestibilitat lipídica de les emulsions dobles van ser determinades principalment per la composició de la fase lipídica de l'emulsió i en menor mesura per les característiques de l'aliment. La present investigació representa un avenç per al desenvolupament d'aliments enriquits amb compostos actius mitjançant l'ús d'emulsions.

[es] Las emulsiones se están postulando como prometedores sistemas de protección y liberación de compuestos activos en productos alimentarios con el fin de mejorar su funcionalidad. Sin embargo, la estabilidad coloidal y funcionalidad de las emulsiones una vez incorporadas a alimentos, podría verse alterada debido a su interacción con las macromoléculas que forman los alimentos, así como debido a las características fisicoquímicas de la matriz alimentaria. Por tanto, el objetivo de esta tesis doctoral fue estudiar la estabilidad coloidal y funcionalidad de emulsiones portadoras de compuestos activos antes y después de ser incorporadas a alimentos y durante el posterior almacenamiento y digestión gastrointestinal. Por un lado, las emulsiones simples aceite-agua se mantuvieron estables tanto antes como después de ser incorporadas a los alimentos, así como en condiciones de almacenamiento y digestión gastrointestinal. Sin embargo, su actividad antimicrobiana, digestibilidad lipídica y bioaccesibilidad dependieron tanto de composición macromolecular como de la viscosidad y microestructura de cada matriz alimentaria. Por otra parte, la formación, la estabilidad coloidal y la digestibilidad lipídica de emulsiones dobles dependieron principalmente de la composición macromolecular de la fase lipídica. Incluso, cuando se incorporaron a alimentos, la estabilidad coloidal y la digestibilidad lipídica de las emulsiones dobles fueron determinadas principalmente por la composición de la fase lipídica de la emulsión y en menor medida por las características del alimento. La presente investigación supone un avance para el desarrollo de alimentos enriquecidos con compuestos activos mediante el uso de emulsiones.