[en] In this Doctoral Thesis has been analyzed the changes in grape composition of two varieties, Pedro Ximénez and Tempranillo, and the production of sweet wines from Tempranillo dried grapes. During drying, sugars, pH, titratable and volatile acidity increase. Aroma compounds related with herbaceous aroma diminish and those of with ripe fruit increase. Also, highlight the increase in spice and dry grass aromas. On the other hand, has been achieved a relation between the electronic nose analysis of the must from dried grapes and the volatile composition so it can be used as quick and simple analysis tool to decide the optimum drying time which seems to be at 25% of dehydration. Phenolic composition and antioxidant activity of the must increase as the drying process advances while diminished in the skins. Both variables show the higher contents in Tempranillo. Polymeric procyanidins is the most influential fraction in Pedro Ximénez at the end of the drying and in Tempranillo it is the anthocyanins fraction. In vivo assays using the samples of both varieties put in evidence that phenolic compounds from the must and skins protect against protein oxidation and increase cells survival. Skins from the Tempranillo variety has been shown more effective than the musts. Volatile composition of sweet wines from Tempranillo dried grapes is higher in those obtained by partial fermentation than in the

[es] En esta Tesis Doctoral se estudian la pasificación de las uvas Pedro Ximénez y Tempranillo, y la obtención de vinos dulces de uvas Tempranillo pasificadas. Durante la pasificación aumentan los azúcares, el pH, la acidez titulable y la acidez volátil. Los compuestos con aroma herbáceo disminuyen y los de aroma a fruta madura aumentan. En Tempranillo también aumentan los aromas especiados y a hierba seca. La nariz electrónica se revela como herramienta de análisis rápida y sencilla para decidir el punto óptimo de pasificación en función de la composición volátil. Parece existir un óptimo de pasificación sobre el 25% de deshidratación. La composición fenólica y la actividad antioxidante de mostos aumentan con la pasificación, mientras que disminuyen en los hollejos. Los valores de ambas variables son superiores en Tempranillo. En Pedro Ximénez la fracción más influyente varía durante la pasificación, siendo al final de la misma la correspondiente a las procianidinas poliméricas. En Tempranillo son los antocianos los que más contribuyen a la actividad antioxidante. Los ensayos in vitro con Pedro Ximénez demuestran que tanto los mostos como sus extractos fenólicos protegen al ADN, a lípidos, azúcares y proteínas de la oxidación provocada por distintos radicales libres. Los ensayos in vivo manifiestan que la incubación de las levadura con los mostos de uvas Pedro Ximénez y Tempranillo pasificadas, les confiere un claro efecto protector frente al estrés oxidativo. Efecto que aumenta con el grado de pasificación. Los hollejos de la variedad Tempranillo se han mostrado más efectivos que los mostos en esta protección. El contenido en compuestos volátiles es mayor en los vinos dulces de uvas Tempranillo pasificadas obtenidos por fermentación parcial que en los elaborados por el método tradicional, siendo también los mejor valorados organolépticamente.