[en] The objective of this work is to implement the concept of fully comprehensive traceability in an olive oil producing region by the study of geographical and sensory traceability of extra virgin olive oils from Huelva. Several compounds and elements that form part of the oil are likely to be subjected to a tracking process using various analytical techniques and they may be used as traceability markers. The elemental composition of soils, olive-pomaces and olive oils, as well as the content of fatty acids, sterols, erythrodiol and uvaol, have been chosen as markers for geographical traceability. The phenolic profile and the content of volatile compounds in oil samples, have been selected as markers for sensorial traceability. The elemental composition of soil, olive-pomaces and olive oils has been achieved by the development of acid digestion techniques based on the use of Teflon reactors assisted by microwaves. ICP-MS (inductively coupled plasma-mass spectrometry) has been employed for the determination of major and trace elements in the same types of samples. The correlation between the elemental composition of several soil, olive-pomaces, olive oils samples and their geographical origin has been studied. The coincidence in the selection of the elements for classifying soils (W, Fe, Na), olive-pomace (W, Fe, Na, Mg, Mn, Ca, Ba, Li) and olive oils (W, Fe, Mg, Mn, Ca, Ba, Li, Bi) in accordance with the geographical provenance indicates that some elements present in the soils of the orchards might also be detected in the olives and olive oils, though at much lower concentrations. Therefore, element analysis by ICP in combination to multivariate analysis is a powerful tool for establishing traceability of oil samples. The fatty acids composition has been determined following the method proposed by Annex X of EEC 2568/91 Regulation. Also, the method proposed by Annex V of the EEC / 2568/91 Regulation has been applied for determining the content of sterols, erythrodiol and uvaol. The application of SLDA to the results obtained for the fatty acids and sterols content allowed 93.75% of correct classifications of all of the samples analyzed according to their geographical origin. The content of stearic, gadoleic, behenic, palmitoleic, linolenic and arachidonic acid as well as campesterol and stigmasterol were the variables with greater contribution for the discrimination between groups. When this analysis was applied to Arbequina and Picual samples independently, 100% of correct classifications were obtained. We conclude, therefore, that the content of sterols and fatty acids contributes to the establishment of the geographical traceability of the oil samples studied. A new method for determining the phenolic profile by liquid chromatography with UV diode array detector, using a C18 column Ultrabase 2.5 pm(ioo mm x 4.6 mm internal diameter), has been proposed. Inconclusive results were obtained when a discriminât analysis was applied to the content of phenolic compounds obtained by HPLC-DAD from the oil samples in order to differentiate them according to their origin. Although the mean values of each group were separated along the main canonical function, only 43% of Gibraleon's samples were correctly classified. More information regarding the phenolic composition of the oils was obtained applying the method described by Becerra et al. 2014, for the determination of phenolic compounds by UHPLC- ESI-MS /MS. Also, the volatile compounds in the same established samples were determined by the method described by Tena et al. 2007. The multivariate statistical analysis applied jointly to the data obtained for phenolic and volatile compounds has revealed the potential of these compounds, particularly the volatiles ones, to discriminate the samples according their origin with a 100% of correct classifications, establishing what might be called sensorial traceability.

[es] El objetivo de este trabajo es implementar el concepto de trazabilidad integral en una región productora de aceite de oliva, a través del estudio de la trazabilidad geográfica y sensorial de los aceites de oliva virgen extra producidos en la provincia de Hueiva. Muchos de los compuestos y elementos que forman parte del aceite son, en consecuencia, susceptibles de ser sometidos a un proceso de trazabilidad mediante diversas técnicas analíticas y pueden ser utilizados como marcadores de esta. Se han elegido como marcadores de trazabilidad geográfica, la composición elemental de los suelos, alperujos y aceites, así como el contenido en ácidos grasos, esteróles, eritodiol y uvaol, y como marcadores de trazabilidad sensorial el perfil fenólico y el contenido en compuestos volátiles de las muestras de aceites Para la caracterización de la composición elemental se han desarrollado métodos para el tratamiento de las muestras tanto de suelo como de los alperujos y aceites, mediante técnicas de digestión ácida con reactores de teflón y con la ayuda de microondas. Se han desarrollado y optimizado métodos para la determinación de metales mayoritarios y trazas en las distintas muestras de suelos, alperujos y aceites mediante fotometría de emisión de plasma con detector óptico y masas respectivamente. Se ha estudiado la correlación de la composición elemental de las distintas muestras de suelos, alperujos y aceites con su origen geográfico. La aplicación del análisis multivariante muestra una coincidencia en la selección de elementos para la clasificación de suelos (W, Fe, y Na), alperujos (W, Fe, Na, Mg, Mn, Ca, Ba y Li) y aceites (W, Fe, Na, Mg, Mn, Ca, Ba, Li, Bi y Cu) de acuerdo a su procedencia geográfica. Esto indica que algunos elementos presentes en el suelo de las zonas de cultivo, pueden detectarse en las aceitunas así como en los aceites de oliva, procedentes de los olivos plantados en ellas, aunque en bajas concentraciones. Por tanto, el análisis de elementos por ICP unido al análisis multivariante resulta una poderosa herramienta para establecer la trazabilidad hacia atrás de las muestras de aceite. Se ha determinado mediante el método propuesto por el Anexo X del Reglamento CEE 2568/91 la composición de los ácidos grasos del aceite. Así mismo, se ha aplicado el método propuesto en Anexo V del Reglamento CEE/2568/91 de la Comisión de las Comunidades Europeas para la determinación del contenido en esteróles, eritrodiol y uvaol. La aplicación del SLDA a los resultados obtenidos para el contenido en ácidos grasos y esteróles ha permitido un 93,75% de clasificaciones correctas del total de muestras analizadas de acuerdo a su procedencia geográfica, siendo el contenido en ácido esteárico, gadoleico, behénico, palmitoleico, linolenico y araquídico así como en campesterol y estigmasterol las variables con mayor poder de discriminación. Cuando se aplicó este análisis a las muestras de las variedades Arbequina y Picual de manera independiente, se obtuvo un 100% de clasificaciones correctas. Se concluye, por tanto, que el contenido en esteróles y ácidos grasos contribuye al establecimiento de la trazabilidad geográfica de las muestras de aceite estudiadas. Se ha propuesto un nuevo método para la determinación del perfil fenólico mediante cromatografía líquida con detector UV de diodos, utilizando una columna Ultrabase C18 2.5^171, (100 mm x 4.6 mm de diámetro interno). Los resultados obtenidos cuando se aplicó el análisis discriminante al contenido en compuestos fenólicos obtenidos por HPLC-DAD para la separación de las muestras analizadas de acuerdo a su origen, no fueron concluyentes; ya que a pesar de que los valores medios de cada grupo aparecieron separados a lo largo de la función canónica principal, las muestras procedentes de Gibraleón sólo se clasificaron correctamente en un 43%. AI objeto de obtener más información de la composición fenólica de los aceites, se ha aplicado el método descrito por Becerra y col. para la determinación de compuestos fenólicos por UHPLC-ESI-MS/MS. Así como, se ha aplicado el método descrito por Tena y col. 2007, para la determinación de los compuestos volátiles en estas mismas muestras. El tratamiento estadístico multivariante de manera conjunta a los datos obtenidos para el contenido en compuestos fenólicos y en volátiles de los aceites analizados, ha puesto de manifiesto el potencial de estos compuestos, principalmente los volátiles para la discriminación de las muestras atendiendo sólo a su origen con un 100% de clasificaciones correctas, estableciendo lo que podría denominarse como trazabilidad sensorial.