[ca] La tendència general que actualment tenen els consumidors és la d'evitar els productes químics que poden perjudicar la salut i el medi ambient. La indústria transformadora de vegetals busca, a partir de la innovació, captar aquest sector que cada dia té més pes en el mercat. Així sorgeixen les tècniques alternatives com la dels ultrasons, un mètode de reducció microbiana que permet reduir l'ús de desinfectants químics. L'objectiu d'aquest estudi és comprovar l'efecte dels ultrasons de baixa freqüència en les propietats físiques i sensorials del moniato mínimament processat. Per a constatar-ho s'ha elaborat un producte de IV gamma amb moniato amb una etapa prèvia de desinfecció en bany d'ultrasons de 42Hz de freqüència, durant 15, 20 i 25 minuts. Es va comparar amb mostres rentades amb aigua de xarxa i amb solució d'hipoclorit de 150ppm. Es va observar l'evolució del producte envasat durant 14 dies en refrigeració. Per avaluar l'efectivitat dels tractaments, es van realitzar anàlisis físics instrumentals, sensorials i la determinació del component majoritari, el midó. Amb les dades obtingudes es va realitzar el tractament estadístic per avaluar l'efecte del temps d'aplicació i el tipus de tractament, així com del temps de conservació en els paràmetres estudiats. Els resultats indiquen que entre els tractaments, hipoclorit i ultrasons, no hi havia diferències significatives en els paràmetres estudiats, en canvi quan es comparaven les peces de moniato tractades amb les no tractades, es veien diferències, sobre el paràmetre de color. Respecte el temps d'aplicació dels tractaments, el de 25 minuts té un major impacte en les propietats físiques i sensorials del moniato, sent la textura el paràmetre més afectat, es va veure que les peces de moniato quedaven més dures, degut a la seva major quantitat de midó. També es va veure que en l'evolució del producte durant la conservació, hi havia diferències significatives segons els temps d'aplicació, fent que en l'experiment de 25 minuts s'obtingués un producte de menys durada considerant les propietats sensorials. La utilització d'ultrasons, amb un temps d'aplicació adequat per elaborar moniatos de IV gamma sembla no tenir repercussions en la qualitat sensorial del producte.

[es] La tendencia general que actualmente tienen los consumidores es la de evitar los productos químicos que pueden perjudicar la salud y el medio ambiente. La industria transformadora de vegetales busca, a partir de la innovación, captar este sector que cada día tiene más peso en el mercado. Así surgen las técnicas alternativas como la de los ultrasonidos, un método de reducción microbiana que permite reducir el uso de desinfectantes químicos. El objetivo de este estudio es comprobar el efecto de los ultrasonidos de baja frecuencia en las propiedades físicas y sensoriales del boniato mínimamente procesado. Para constatarlo se ha elaborado un producto de IV gama de boniato con una etapa previa de desinfección en baño de ultrasonidos de 42Hz de frecuencia, durante 15, 20 y 25 minutos. Se comparó con muestras lavadas con agua de red y con solución de hipoclorito de 150ppm. Se observó la evolución del producto envasado durante 14 días en refrigeración. Para evaluar la efectividad de los tratamientos, se realizaron análisis físicos instrumentales, sensoriales y la determinación del componente mayoritario, el almidón. Con los datos obtenidos se realizó el tratamiento estadístico para evaluar el efecto del tiempo de aplicación y el tipo de tratamiento, así como del tiempo de conservación de los parámetros estudiados. Los resultados indican que entre los tratamientos, hipoclorito y ultrasonidos, no había diferencias significativas en los parámetros estudiados, en cambio cuando se comparaban las piezas de boniato tratadas con las no tratadas, si se veían diferencias en el parámetro de color. Respecto al tiempo de aplicación de los tratamientos, el de 25 minutos es el que tiene un mayor impacto en las propiedades físicas y sensoriales del boniato, siendo la textura el parámetro más afectado, se vio que las piezas de boniato quedaban más duras, debido a su mayor cantidad de almidón. También se vio que en la evolución del producto durante la conservación, había diferencias significativas según los tiempos de aplicación, haciendo que en el experimento de 25 minutos se obtuviera un producto de menor duración comercial considerando las propiedades sensoriales. La utilización de ultrasonidos, con el tiempo de aplicación adecuado para elaborar boniatos de IV gama parece no tener repercusiones en la calidad sensorial del producto.