[en] The phenolic content of the wine has a strong influence both on qualitative aspects of the wine (flavour, colour, astringency),and on the health aspect, linked to their beneficial action against some diseases, including cardiovascular disorders.Considering the high interest toward these compounds, numerous strategies have been developed to modulate and controlthe phenolic composition during the various stages of production, from the vineyard to the winemaking and wine storage.During winemaking, different factors affect the content of polyphenols and the antioxidant power of wines, including thetemperature, the presence of skins, the maceration technique used. Recently the content of antioxidant substances has alsobeen correlated to the yeast strain used in winemaking (Zhang et al., 2021). In fact, yeast cells can interact with phenoliccompounds through various mechanisms, such as the absorption of anthocyanins on the cell wall; the extraction of phenolsand the release of polysaccharides (mannoproteins).Therefore, even using the same must and the same process conditions during fermentation, some interaction mechanismsof the starter culture, such as the adsorption of anthocyanins by the yeast cell wall and the activity of -glucosidase couldinfluence wine characteristics, such as color intensity and phenolic content.In this context, the microbiological approach, based on the careful selection of a suitable yeast starter might represent aninnovative strategy to modulate the polyphenolic content of wine.In the present work, fermentation trials were set up using a mixed starter culture, composed of a wild Hanseniasporaosmophila strain (ND1) and a commercial strain of Saccharomyces cerevisiae (EC1118). The non-Saccharomyces yeast (ND1)was tested both as free and microencapsulated cells, by following the procedure reported by Alberico et al. (2021). Thephenolic compounds of the wines were determined by HPLC according to the method of Garde-Cerdán et al. (2023). The analysis of the obtained wines demonstrates that the use of the mixed starter affected the final quality of the wine; H.osmophila strain showed a good fermentative efficiency both as free and microencapsulated cells. Furthermore, it was foundthat the cellular formulation of H. osmophila influences, other than the aromatic quality of the experimental wines (Albericoet al., 2021), also the phenolic composition of the final wine. Interestingly, the wine obtained by using ND1 strain inmicroencapsulated form exhibited high values of polyphenols content. The highest content of total anthocyanins, flavonolsand flavanols was found in wines obtained with S. cerevisiae in monoculture and in mixed fermentation withmicroencapsulated non-Saccharomyces yeast. The same trend was also found for the other groups of phenolic compoundsanalysed.In conclusion, the results obtained in this study showed that the biodiversity of non-Saccharomyces yeasts represents apotential instrument for the wine industry that is still partially unexplored, but it can be used by the winemakers for theproduction of a wide range of different styles of wine by selecting a market segment defined by the characteristics of theproduct. This work was supported by the projects PSR Regione Basilicata 20142020, sottomisura 16.2 IN.VINI.VE.RI.TA.S(Innovare la viti-VINIcoltura lucana: VErso la RIgenerazione varieTAle, la Selezione di vitigni locali e proprietà antiossidanti deivini), N. 976

[it] Il contenuto fenolico del vino ha una forte influenza sia sullaspetto qualitativo (sapore, colore, astringenza), sia su quellosalutistico legato allazione benefica contro alcune malattie, tra cui quelle cardiovascolari. Considerando il notevole interessenei confronti di questi composti, sono state messe a punto numerose strategie al fine di modulare e controllare lacomposizione fenolica nel corso delle diverse fasi di produzione, a partire dal vigneto fino alla vinificazione e allo stoccaggiodel vino.Durante la vinificazione, diversi fattori influenzano il contenuto di polifenoli e il potere antiossidante dei vini, tra cui latemperatura, la presenza di bucce, la tecnica di macerazione impiegata. Recentemente il contenuto di sostanze antiossidantiè stato anche correlato al ceppo di lievito impiegato nella vinificazione (Zhang et al., 2021). Infatti, le cellule di lievito possonointeragire con i composti fenolici attraverso vari meccanismi, come ladsorbimento degli antociani sulla parete cellulare;lestrazione dei fenoli e il rilascio di polisaccaridi (mannoproteine).Pertanto, anche utilizzando lo stesso mosto e le stesse condizioni di processo durante la fermentazione, alcuni meccanismidi interazioni della coltura starter, come l'adsorbimento delle antocianine da parte della parete cellulare del lievito e l'attivitàdella -glucosidasi potrebbero influenzare le caratteristiche del vino, come lintensità del colore e il contenuto fenolico.In questo contesto, lapproccio microbiologico, basato su un'accurata selezione di specie di lievito potrebbe rappresentareuna strategia innovativa per modulare il contenuto polifenolico del vino.Nel presente lavoro, sono state allestite prove di fermentazione utilizzando una coltura starter mista, composta da un ceppoindigeno di Hanseniaspora osmophila (ND1) e un ceppo commerciale di Saccharomyces cerevisiae (EC1118). Il lievito nonSaccharomyces (ND1) è stato testato sia come cellule libere sia microincapsulate, seguendo la procedura riportata da Albericoet al. (2021). I composti fenolici dei vini sono stati determinati mediante HPLC, secondo il metodo riportato da Garde-Cerdánet al. (2023). Lanalisi dei vini ottenuti dimostra che limpiego dello starter misto influenza la qualità finale del vino; il ceppodi H. osmophila ha mostrato una buona efficienza fermentativa sia se impiegata come cellule libere sia microincapsulate.Inoltre, è stato dimostrato che la formulazione cellulare di H. osmophila influenza oltre che la qualità aromatica dei vinisperimentali (Alberico et al. 2021), anche la composizione fenolica del vino. È interessante notare come il vino ottenutoutilizzando il ceppo ND1 in forma microincapsulata ha mostrato elevati valori del contenuto in polifenoli. Il più alto contenutodi antociani totali, flavonoli e flavanoli è stato riscontrato nei vini ottenuti con S. cerevisiae in monocoltura e nellafermentazione mista con il lievito non-Saccharomyces microincapsulato. Lo stesso andamento è stato riscontrato anche pergli altri gruppi di composti fenolici analizzati.In conclusione, i risultati ottenuti in questo studio hanno dimostrato che la biodiversità dei lieviti non-Saccharomycesrappresenta un potenziale strumento per lindustria enologica ancora parzialmente inesplorato, ma che può essere utilizzatodai viticoltori per la produzione di una vasta gamma di diversi stili di vino, selezionando un segmento di mercato specifico perle caratteristiche del prodotto.