[en] The world of antioxidants is increasingly in the spotlight of science and engineering. It is because of their health benefits that there is a growing interest in incorporating naturally occurring antioxidants into foods that do not have them, so that they can be kept in better condition for longer and their effect can be exploited when ingested. Myrtus Communis has antioxidants that could be used in this way. The aim of this work is to verify its antioxidant activity and to devise a method of application in food simulants which, without being invasive, allows the beneficial properties of the plant to be transferred. The food simulants used were 20% ethanol, 50% ethanol, distilled water and acetic acid. The deterioration and oxidative process is measured over time in meat samples and in oil-in- water emulsions, at 30°C and for 20 days, to compare the application methods and determine the effect of the antioxidants. This is done by studying primary and secondary oxidation, according to the peroxide value and TBARS analysis respectively. An infusion with Myrtus Communis extract has been produced, which in turn has been necessary for the production of alginate films and calcium lactate spheres with sodium alginate coating. The Folin-Ciocalteu, ABTS, FRAP and DPPH methods are used to determine the total amount of polyphenols and the antiradical activity provided by the plant to the emulsion, distinguishing between the application methods. In the study of diffusivity through the films, the best results were obtained with distilled water and, above all, with acetic acid, reaching values of 17 millimoles of Trolox equivalent after 3 days, while 50% ethanol did not favour the diffusivity of the bioactive compounds at all. According to the oxidation study, the application of Myrtus Communis delayed the onset of this process in the emulsions at 30°C. This delay in the onset of the oxidation process is due to the fact that the emulsions were not oxidised. This delay in the onset of oxidation is greater than that provided by gallic acid (the natural antioxidant of reference). No conclusive results were obtained in the study with meat. Myrtus Communis has antioxidant and antiradical activity that has a positive effect on food simulants, so its study in the food industry would be welcome. Films and infusions are two methods of application that allow the plant's properties to be applied to the environment in a non-invasive way

[es] El mundo de los antioxidantes se encuentra cada vez más en el punto de mira de la ciencia y la ingeniería. Existe un interés creciente por incorporar los antioxidantes de origen natural en alimentos que no los poseen, debido a su efecto beneficioso, pudiendo así mantenerlos en mejor estado durante más tiempo y aprovechar su efecto al ingerirlos. El Myrtus Communis posee antioxidantes que podrían aprovecharse en este sentido. El objetivo de este trabajo es verificar su actividad antioxidante e idear un método de aplicación en simulantes alimentarios que, sin ser invasivo, permita transferir las propiedades beneficiosas de la planta. Los simulantes alimentarios utilizados han sido etanol 20%, etanol 50%, agua destilada y ácido acético. Se mide el deterioro y proceso oxidativo a lo largo del tiempo en muestras de carne y en emulsiones de aceite en agua, a 30°C y durante 20 días, para comparar los métodos de aplicación y determinar el efecto de los antioxidantes. Se hace con el estudio de la oxidación primaria y secundaria, según el valor de peróxidos y el análisis TBARS respectivamente. Se ha fabricado una infusión con extracto de Myrtus Communis que, a su vez, ha sido necesaria para la elaboración de films de alginato y de esferas de lactato de calcio con recubrimiento de alginato de sodio. Se realizan los métodos Folin-Ciocalteu, ABTS, FRAP y DPPH para determinar la cantidad de polifenoles totales y la actividad antirradicalaria aportada por la planta a la emulsión, haciendo distinción entre los métodos de aplicación. En el estudio de la difusividad a través de los films, los mejores resultados se han obtenido con agua destilada y sobre todo con ácido acético, llegando a valores de 17 milimoles de Trolox equivalente por litro a los 3 días, mientras que el etanol 50% no ha favorecido casi nada la difusividad de los compuestos bioactivos. Según el estudio de la oxidación, la aplicación de Myrtus Communis ha supuesto una demora en el inicio de este proceso en de las emulsiones a 30°C. Este retraso en el inicio de la oxidación es mayor que el aportado por ácido gálico (antioxidante natural de referencia). No se han obtenido resultados concluyentes en el estudio con carne. Myrtus Communis presenta actividad antioxidante y antirradicalaria que tiene un efecto positivo en simulantes alimentarios, por lo que su estudio en la industria alimentaria tendría buena acogida. Los films y las infusiones son dos métodos de aplicación que permiten aportar de forma poco invasiva las propiedades de la planta al entorno