[ca] El cor marró i la descomposició interna o llocat són dues importants alteracions fisiològiques que apareixen en la pera Blanquilla durant el període de frigoconservació. Aquests dos desordres es caracteritzen primer per l'enfosquiment del cor i després de la polpa. En el llocat aquest enfosquiment és de tipus humit i s'estén de forma ràpida a la totalitat de la polpa. En el cas del cor marró, la polpa presenta un aspecte sec i en aquesta hi ha grans i abundants cavitats. Encara es desconeixen els factors causants de l'aparició d'aquests dos desordres i els principals mecanismes bioquímics implicats en el seu desenvolupament. L'objectiu d'aquesta tesi ha estat conèixer aquests factors i caracteritzar la via o vies bioquímiques implicades en el desenvolupament del cor marró i del llocat en peres Blanquilla. Concretament, s'ha estudiat com incideixen en la seva aparició una alta concentració de CO2 i el grau de maduresa a la collita. Per a cadascuna d'aquestes condicions es va mesurar la incidència i la severitat del cor marró i del llocat, els productes i els enzims associats amb els metabolismes fermentatiu i antioxidatiu, així com el grau de peroxidació de les membranes. Finalment, es va utilitzar l'anàlisi multivariant per a caracteritzar i diferenciar aquestes dues alteracions en funció dels paràmetres esmentats. A més, amb les tècniques multivariants es pretenia complementar i confirmar els resultats interpretats bioquímicament. Les dues alteracions van aparèixer en l'atmosfera controlada (AC) d'alt contingut de CO2 però ambdues es van diferenciar en el temps d'aparició. El llocat va aparèixer aproximadament als tres mesos de conservació mentre que el cor marró es va manifestar després d'aquesta data. A més, el llocat també es va presentar en l'atmosfera de fred normal però al final del període de conservació. Els fruits conservats en AC d'alt nivell de CO2, al principi es van caracteritzar per una important disminució de l'àcid ascòrbic (AA) i, posteriorment, per un major estat de peroxidació de les membranes respecte a les altres dues atmosferes. El cor marró és conseqüència dels danys oxidatius que es donen en condicions d'alt CO2 (baix contingut d'AA i insuficient activitat dels enzims antioxidants, ascorbata peroxidasa i catalasa). En canvi, el llocat implica majoritàriament el metabolisme fermentatiu i està altament relacionat amb l'activitat de l'enzim alcohol deshidrogenasa i el contingut d'acetaldehid. També hi intervenen altres metabolismes com l'oxidatiu però en menor grau d'implicació que en el cor marró. L'anàlisi multivariant va confirmar els resultats obtinguts en l'anàlisi bioquímica: el cor marró i el llocat són dos desordres diferents que impliquen vies metabòliques similars però amb diferent grau d'implicació. Els models de predicció construïts a partir dels paràmetres de qualitat indiquen que cap d'aquests paràmetres no pot ser utilitzat com a marcador per a predir o detectar el cor marró i/o el llocat. En canvi, el contingut d'AA pot utilitzar-se com a marcador del cor marró. Aquest desordre es dóna quan s'arriba al contingut llindar d'AA que determina l'inici del desenvolupament però, aquest valor està encara per determinar en peres Blanquilla. Un avançat estat de maduresa a la collita i una atmosfera amb un alt contingut de CO2, determinen l'aparició del cor marró i incrementen les pèrdues d'AA, probablement degudes a la reducció de la seva capacitat antioxidant.

[es] El corazón pardo y la descomposición interna son dos importantes alteraciones fisiológicas que aparecen en la pera Blanquilla durante su período de conservación. Estos dos desórdenes fisiológicos se caracterizan, primero, por un empardecimiento del corazón y, posteriormente, por el de la pulpa. En la descomposición interna este empardecimiento es de tipo húmedo y se extiende rápidamente a toda la pulpa. En cambio, en el corazón pardo los tejidos presentan un aspecto seco con grandes y abundantes cavidades en la pulpa. Se desconocen aún los factores causantes de la aparición de los dos desórdenes y los principales mecanismos bioquímicos implicados en su desarrollo. El objetivo de esta tesis ha sido conocer estos factores, así como caracterizar la vía o vías bioquímicas implicadas en el desarrollo del corazón pardo y de la descomposición interna en peras Blanquilla. Concretamente, se ha estudiado cómo inciden en su aparición una alta concentración de CO2 y el grado de madurez a la cosecha. Para cada una de estas condiciones se determinó la incidencia y la severidad de cada alteración, los productos y las enzimas asociadas con el metabolismo fermentativo y antioxidativo, así como el grado de peroxidación de las membranas. Finalmente, se utilizó el análisis multivariante para caracterizar y diferenciar las dos alteraciones en función de los parámetros citados. Además, con las técnicas multivariantes se pretendía complementar y caracterizar los resultados interpretados bioquímicamente. Las dos alteraciones aparecieron en la atmósfera controlada (AC) de alto nivel de CO2, pero se diferenciaron en el tiempo de aparición. La descomposición interna apareció aproximadamente a los tres meses de conservación, mientras que el corazón pardo se manifestó con posterioridad a esta fecha. Además, la descomposición interna también se presentó en la atmósfera de frío normal, pero al final del período de conservación. Los frutos conservadoss en la AC de alto nivel de CO2, al principio se caracterizaron por una importante disminución del ácido ascórbico (AA) y, posteriormente, por un mayor estado de peroxidación de las membranas respecto a las otras dos atmósferas. El corazón pardo es consecuencia de los daños oxidativos que se dan en condiciones de alto CO2 (bajo contenido de AA e insuficiente actividad de las enzimas antioxidantes, ascorbata peroxidasa y catalasa). En cambio, la descomposición interna está altamente relacionada con la enzima alcohol deshidrogenasa y el contenido de acetaldehido y, por tanto, implica mayoritariamente el metabolismo fermentativo. Además, en su desarrollo intervienen otros metabolismos, como el oxidativo, pero en menor grado que en el corazón pardo. El análisis multivariante confirmó los resultados obtenidos en el análisis bioquímico: que el corazón pardo y la descomposición interna son dos desórdenes fisiológicos distintos que implican vías metabólicas similares, pero con diferente grado de implicación. Los modelos de predicción construídos a partir de los parámetros de calidad indican que ninguno de estos parámetros puede utilitzarse como marcador para predecir y/o detectar ni el corazón pardo ni la descomposición interna. En cambio, el contenido de AA sí puede utilizarse como marcador del corazón pardo. Esta alteración se manifiesta cuando el contenido de AA disminuye por debajo de un determinado nivel, valor que en peras Blanquilla aún está por determinar. Un avanzado estado de madurez a la cosecha y una AC de alto contenido de CO2 determinan la aparición del corazón pardo e incrementan las pérdidas de AA, probablemente debidas a la reducción de su capacidad antioxidante.