[ca] El control dels contaminants alimentaris és una prioritat per a la salut humana i animal i és una de les majors preocupacions de les autoritats de tot el món. De tots els compostos no desitjats que es poden trobar de forma quotidiana al menjar i al pinso, les micotoxines són un dels contaminants més estudiats. Les micotoxines són metabòlits secundaris petits produïts per fongs filamentosos que es troben generalment en cereals i derivats, i que presenten propietats tòxiques. El punt central de la recerca de micotoxines es divideix en dos temes principals: la determinació de la seva presència a través del desenvolupament de mètodes de determinació robusts i la recerca de les seves propietats tòxiques. D'aquesta manera la part experimental de la present tesi doctoral es va dividir en aquests dos punts centrals. El principal objectiu de la primera secció va ser el desenvolupament de nous mètodes analítics per determinar la incidència de micotoxines en mostres de cereals i derivats. Aquests, engloben l'optimització de les tècniques d'extracció i separació per cromatografia líquida acoblada a la determinació per espectrometria de masses tàndem. Les micotoxines trobades a les mostres analitzades durant el desenvolupament d'aquesta tesi doctoral demostren la seva prevalença a la cadena alimentària, tan a la d'humans com a la d'animals. A la segona secció es van avaluar les conseqüències relacionades amb el consum d'aliments contaminats per micotoxines. Per això, es va realitzar un estudi metagenòmic de mostres d'intestí de rata després del consum de la micotoxina deoxynivalenol a baixa concentració, per tal de determinar si es produïen canvis bacterians. També es va optimitzar el mètode analític per a mostres de femta. A continuació, es va realitzar un estudi on s'avaluaven mostres d'excreció de rates per estudiar-ne els possibles metabòlits produïts després d'un tractament amb la micotoxina nivalenol. Aquest fet obre la possibilitat d'estudiar nous compostos en un futur.

[en] Controlling contaminants in food is a priority for human and animal health and one of the major concerns of authorities across all over the world. In food and feed samples, small and secondary metabolites produced by filamentous fungi, known as mycotoxins, can appear. The central focus of mycotoxin research is divided into two main topics: determining their presence with the development of robust determination methods and studying their toxicological effects. Accordingly, the experimental part of this doctoral thesis is divided into these two central strands. As the major sources of mycotoxin contamination are agricultural products, especially cereals and their derivatives, the main objective of the first section of this thesis is to develop new analytical methods to determine the incidence of targeted mycotoxins, including modified mycotoxins, in cereal and cereal derivative samples. These analytical methods also involved the optimisation of the extraction techniques followed by liquid chromatography coupled to tandem mass spectrometry. The mycotoxins found in the analysed food samples over the course of this doctoral thesis demonstrate their prevalence in the food chain of humans and animals and the importance of control them through robust, selective and simple analytical methods. In the second section, there is an evaluation of the consequences of consuming food contaminated by mycotoxins. To achieve this, for the first time, metagenomic research was performed on rat gut samples after the consumption of a mycotoxin at low concentration levels in order to determine whether mycotoxin consumption can trigger any bacterial changes. The optimisation of the analytical methodology for faecal samples was also explored. Then, a study a large number of possible derivatives biologically generated by rats after nivalenol consumption was also included in the second section. This has led to the identification of new compounds to be explored in further research.