[en] Foodborne diseases are a growing public health problem throughout the world. Within this broad spectrum of diseases that can be caused by the ingestion of contaminated food, food poisoning are those diseases that, in addition to being transmitted by food, are caused by biological agents or their toxins, and represent one of the most serious dangers. important associated with food consumption. The social and economic costs of these diseases are difficult to assess, since they imply not only medical costs for treatment and hospitalization and lost work days, but also, in many cases, irreversible damage to people and even death. On the other hand, microorganisms resistant to antimicrobials constitute a significant risk to public health. In this context, during the last decades, a new concern regarding the food chain has arisen, since it can play an important role in the transmission of resistant bacteria, as well as resistance genes from the animal kingdom to humans. Several recent studies highlight the role of food processing environments as potential antimicrobial resistance hotspots, contributing to this spread phenomenon. The realization of this thesis has been based on the Decision of the European Union on the monitoring and notification of the resistance of zoonotic and commensal bacteria to antibiotics, of November 12, 2013, whose purpose and scope of application is monitoring and the notification, from samples of certain animal populations used for food production and from certain foods, of the following bacteria Salmonella spp., Escherichia coli as a commensal indicator, Campylobacter spp. and, finally, Gram positive bacteria: Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium, also as a commensal indicator, isolated in different types of food and water in the province of Valencia between 2014 and 2017. Subsequently, the sensitivity or resistance of the isolated microorganisms was studied to different antibiotics according to the recommendations of the European regulations, determining the frequency and distribution of antimicrobial resistance or multiresistance, as well as the most frequent patterns and, subsequently, establishing the relationship between the type of microbial contamination, resistance and multiresistance to antimicrobials with the type of food. The determination of resistance to antimicrobials was carried out using epidemiological cut-off points, instead of the clinical ones, since in this study the capacity or not to produce disease in the host was not evaluated, but only the subpopulation that lacks acquired resistance mechanisms (wild-type phenotype) than those that do have such mechanisms. The results obtained clearly show that not only in the foods analyzed in the province of Valencia, to a greater or lesser extent, microbial contamination has been detected, but that many of these microorganisms present resistance and multiresistance to the different antimicrobials tested. Results consistent with the data from the European Union in general and from Spain, in particular, and which show the need to promote and reinforce the prudent use of antibiotics under the supervision of experts. Furthermore, instead of acting as an antimicrobial resistance amplifying system, we propose that the food chain could act as a resistance modulator to reduce the prevalence of resistant microorganisms through careful control of the same.

[es] Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Dentro de este amplio espectro de enfermedades que pueden ser causadas por la ingesta de alimentos contaminados, las toxiinfecciones alimentarias son aquellas enfermedades que, además de ser transmitidas por los alimentos, son causadas por agentes biológicos o sus toxinas, y suponen uno de los peligros más importantes asociados al consumo de alimentos. Los costes sociales y económicos de estas enfermedades son difíciles de evaluar, ya que implican no sólo costes médicos de tratamiento y hospitalización y jornadas de trabajo perdidas, sino también, en muchos casos, daños irreversibles a las personas e incluso la muerte. Por otro lado, los microorganismos resistentes a los antimicrobianos, constituyen un importante riesgo para la salud pública. En este contexto, durante las últimas décadas, ha surgido una nueva preocupación con respecto a la cadena alimentaria, ya que puede desempeñar un papel importante en la transmisión de bacterias resistentes, así como genes de resistencia del reino animal a los humanos. Varios estudios recientes destacan el papel de los entornos de procesamiento de alimentos como posibles puntos críticos de resistencias antimicrobianas, que contribuyen a este fenómeno de propagación. La realización de esta tesis se ha basado en la Decisión de la Unión Europea sobre el seguimiento y la notificación de la resistencia de las bacterias zoonóticas y comensales a los antibióticos, de 12 de noviembre de 2013 que tiene como objeto y ámbito de aplicación el seguimiento y la notificación, a partir de muestras de determinadas poblaciones animales destinados a la producción de alimentos y a partir de determinados alimentos, de las siguientes bacterias Salmonella spp., Escherichia coli como indicador comensal, Campylobacter spp. y, por último, bacterias Gram positivas: Enterococcus faecalis y Enterococcus faecium también como indicador comensal, aislados en diferentes tipos de alimentos y aguas en la provincia de Valencia entre los años 2014 a 2017. Posteriormente se estudió la sensibilidad o resistencia de los microorganismos aislados a diferentes antibióticos atendiendo a las recomendaciones de la normativa europea, determinándose la frecuencia y distribución de las resistencias o multirresistencias antimicrobianas, así como los patrones más frecuentes y, posteriormente, se estableció la relación entre tipo de contaminación microbiana, resistencia y multirresistencia a antimicrobianos con el tipo de alimento. La determinación de resistencias a antimicrobianos se realizó utilizando puntos de corte epidemiológicos, en lugar de los clínicos, pues en este estudio no se evaluó la capacidad o no de producir enfermedad en el hospedador, sino que únicamente se pretendió separar para cada especie la subpoblación que carece de mecanismos de resistencia adquiridos (fenotipo salvaje) de la que sí tiene dichos mecanismos. Los resultados obtenidos muestran claramente que no sólo en los alimentos analizados en la provincia de Valencia, en mayor o menor proporción, se ha detectado contaminación microbiana, sino que muchos de estos microorganismos presentan resistencias y multirresistencias a los diferentes antimicrobianos ensayados. Resultados acordes con los datos de la Unión Europea en general y del estado español en particular, y que ponen de manifiesto, la necesidad de promover y reforzar el uso prudente de antibióticos bajo la supervisión de expertos. Además, en lugar de actuar como un sistema amplificador de resistencias a antimicrobianos, proponemos que la cadena alimentaria podría actuar como un modulador de resistencias para reducir la prevalencia de microorganismos resistentes mediante el control cuidadoso de la misma.