[ca] La crioconcentració es basa en la separació dels sòlids solubles d'una fase líquida mitjançant la congelació parcial de l'aigua que conté. És una tecnologia emergent que presenta un gran interès en la separació de components dels aliments sense perjudicar les seves característiques originals. &#8232;El principal problema en el sistema de crioconcentració progressiva és la quantitat de soluts retinguts en el gel durant el procés de congelació. Per aquest motiu, l'objectiu del present treball és investigar la recuperació de sòlids en el gel en el procés de crioconcentració progressiva de llet desnatada i lactosèrum, utilitzant la tècnica de desgel fraccionat. El present treball parteix dels assajos de crioconcentració progressiva de llet desnatada realitzats a diferents temperatures, sent una primera fase on es realitza la crioconcentració progressiva del fluid a diferents temperatures de refrigerant i velocitat d'agitació per obtenir les mostres de gel, i a partir del qual es realitza el desglaç fraccionat a temperatura ambient de les mostres congelades. Els paràmetres que caracteritzen la descongelació fraccionada són l'índex de concentració i el rendiment de recuperació de soluts. S'estudia la influència de la temperatura del refrigerant i la velocitat d'agitació en els resultats de la llet desnatada. Durant la descongelació, de forma general les primeres fraccions són més concentrades que les últimes. Així com per a llet desnatada el 40-50% de les fraccions presenta valors d'índex de concentració &#8203;&#8203;superiors a 1 i en el lactosèrum es dóna que a mesura que augmenta la concentració en cada etapa hi ha una retenció més alta de soluts en les fraccions.

[es] La crioconcentración se basa en la separación de los sólidos solubles de una fase líquida mediante la congelación parcial del agua que contiene. Es una tecnología emergente que presenta un gran interés en la separación de componentes de los alimentos sin perjudicar sus características originales. El principal problema en el sistema de crioconcentración progresiva es la cantidad de solutos retenidos en el hielo durante el proceso de congelación. Por este motivo, el objetivo del presente trabajo es investigar la recuperación de sólidos en el hielo en el proceso de crioconcentración progresiva de leche desnatada y lactosuero, utilizando la técnica de deshielo fraccionado. El presente trabajo parte de los ensayos de crioconcentración progresiva de leche desnatada realizados a diferentes temperaturas, siendo una primera fase donde se realiza la crioconcentración progresiva del fluido a diferentes temperaturas de refrigerante y velocidad de agitación para obtener las muestras de hielo, y a partir del cual se realiza el deshielo fraccionado a temperatura ambiente de las muestras congeladas. Los parámetros que caracterizan la descongelación fraccionada son el índice de concentración y el rendimiento de recuperación de solutos. Se estudia la influencia de la temperatura del refrigerante y la velocidad de agitación en los resultados de la leche desnatada. Durante la descongelación, de forma general las primeras fracciones son más concentradas que las últimas. Así como para leche desnatada el 40-50% de las fracciones presenta valores de índice de concentración superiores a 1 y en el lactosuero se da que a medida que aumenta la concentración en cada etapa hay una retención más alta de solutos en las fracciones.