[ca] L'ocratoxina A (OTA) és un metabolit secundari tòxic produït essencialment per fongs dels gèneres Aspergillus i Penicillium, sota diverses condicions. La seva presència en el cos humà es deguda a la ingestió de petites quantitats provingudes d'un ampli ventall d'aliments, tant d'origen vegetal com animal. Després dels cereals, el vi és l'element en la dieta europea que més contribueix a l'ingesta d'OTA. L'OTA és una potent toxina que afecta principalment els ronyons, on pot provocar tant lesions agudes com cròniques. A part de la nefrotoxicitat, estudis toxicològics amb animals han demostrat que també te propietats genotòxiques, carcinogèniques i immunosupressives. A més, es sospita que és la causa d'una malaltia mortal per als humans observada en l'Europa de l'Est i coneguda com la 'Nefropatia Endèmica dels Balcans', així com de la formació de tumors en el tracte urinari d'humans. Breument, els objectius del present treball són: (i) fer una valoració del nivell de contaminació per OTA en begudes espanyoles derivades del raïm i estudiar la possible influència de diverses variables en el contingut d'OTA de vins i productes derivats; (ii) estudiar la micoflora de diverses vinyes espanyoles durant quatre anys consecutius mitjançant mostrejos de camp, per tal d'aclarir on, quan i fins a quin punt existeix OTA en aquest país; (iii) identificar i estudiar l'efecte de diversos factors ecofisiològics i de les seves interaccions en fongs potencialment productors d'OTA aïllats de raïm de vinificació, per tal de trobar les condicions que puguin minimitzar o prevenir el seu creixement i la formació de la toxina. Es van dur a terme estudis addicionals per investigar, en primer lloc, els efectes in vitro de l'aplicació de fungicides en raïm, i tot seguit, l'efecte del diferents tractaments fungicides en raïm al camp. També s'ha aconseguit visualitzar la colonització i els primers estadis d'infecció d'Aspergillus carbonarius en raïm, amb l'ajut de la microscopia de fluorescència làser confocal, epi- i estereomicroscopia, desprès de transformar aquest fong amb el gen de la proteïna de fluorescència verda (gfp). S'ha vist que prop d'un 20 % dels vins espanyols analitzats contenien OTA, la majoria a concentracions per sota dels límits establerts per la UE, i que els Aspergillus negres són els responsables de la producció d'aquesta toxina en aquest país, sobretot Aspergillus carbonarius. Malgrat el domini de les espècies de l'agregat A. niger en el raïm, i degut a la seva modesta capacitat de produir la toxina i a les baixes quantitats produïdes, la seva contribució al problema de l'OTA és ínfima. Les espècies uniseriades foren descartades en aquest aspecte, doncs no es va detectar toxina en cap de les soques aïllades. Els Aspergillus negres foren presents en el raïm des del quallat fins a la collita, en la majoria de vinyes. Tanmateix, la seva incidència augmentà amb la maduració del raïm, doncs les altes temperatures i humitat afavoriren el desenvolupament i producció d'OTA d'aquests fongs. Es va demostrar l'habilitat d'A. carbonarius de créixer en l'interval 10- 45 °C i 0,88-0,995 d'activitat d'aigua (aw), amb l'òptim al voltant de 30 °C i a les més altes aw. Les condicions de temperatura favorables per a la producció d'OTA foren més restringides, essent 20 °C i les altes aw les condicions òptimes. També s'estudiaren altres factors ecofisiològics com el país d'origen de les soques, les condicions de fotoperiode, l' alternança de temperatures, etc., doncs el coneixement dels factors que donen lloc a la producció d'OTA pot ajudar a dissenyar estratègies per limitar la seva formació. En la part final d'aquesta tesi s'han suggerit diverses maneres de prevenir i controlar els Aspergillus negres i la seva micotoxina. Com que s'ha vist que la producció d'OTA per Aspergillus negres és òptima poc temps desprès de la seva inoculació, la reducció del temps de collita i transport al celler serà decisiva per reduir els nivells d'aquesta toxina. També s'ha de procurar minimitzar els danys en la pell del raïm, doncs s'ha vist que les obertures fomenten la entrada del fong que es troba colonitzant la superfície, probablement afavorint la màxima producció d'OTA. L'execució d'altres mesures preventives com el control de fongs patògens i d'insectes durant el creixement del raïm - es varen fer assaigs amb diversos fungicides in vitro i in vivo-, i d'altres bones pràctiques agronòmiques, poden ajudar a reduir la contaminació per OTA del raïm. Com a conclusió general, s'ha vist que diversos factors poden ajudar a prevenir el desenvolupament dels fongs ocratoxigènics, però és necessari aplicar un sistema de mètodes combinats per tal de controlar el creixement i subseqüent producció d'OTA per aquests microorganismes. Les mesures preventives són sempre preferibles a les accions correctores, i junt amb un degut control de l'OTA en els derivats del raïm, asseguraran una adequada protecció del consumidor.

[en] Ochratoxin A (OTA) is a toxic secondary metabolite produced by moulds belonging essentially to the Aspergillus and Penicillium genera, under diverse conditions. Its presence in the human body is due to the ingestion of small quantities present in a wide range of food commodities, both of vegetable and animal origin. Next to cereals, wine in the European diet is the second major source of OTA. OTA is a potent toxin affecting mainly the kidneys, in which it can cause both acute and chronic lesions. Besides nephrotoxicity, toxicological studies on animals have demonstrated that it has mainly, genotoxicity, carcinogenicity and immunosuppressive properties. Furthermore, it is suspected to be a possible cause of the fatal human disease known as Balkan endemic nephropathy observed in South Eastern Europe, and of the urinary tract tumours in humans. Briefly, the objectives of the present project are: (i) to assess the level of OTA contamination in Spanish grape-based beverages and to study the possible influence of several variables in the OTA content of wines and derivatives; (ii) to survey the mycoflora of several Spanish vineyards during four-year consecutive field samplings, in order to clarify where, when and to what extent OTA occurs in this country; (iii) to identify and study the effect of various ecophysiological factors and their interactions on potential ochratoxigenic fungi isolated from wine grapes, in order to find out the conditions that might minimize or prevent their growth and OTA formation. Additional studies to investigate, first the impact of application of fungicides to grapes in vitro, and later the effect of different fungicide treatments on grapes in the field, were carried out. Visualization of Aspergillus carbonarius grape colonization and early infection was also achieved with epi-, stereo- and confocal fluorescence microscopy, after the transformation of this fungus with the reporter green fluorescent protein gene (gfp). It has been shown that nearly 20 % of the Spanish wines tested contained OTA, most of them at concentrations below the EU limits, and that black aspergilli are responsible for the production of this toxin in this country, mainly A. carbonarius. Despite A. niger aggregate species were dominant in grapes, because of their modest ability and low amounts produced, their contribution to the OTA problem is rather small. Uniseriate species were discarded as a source of OTA in the surveyed regions, as no toxin was detected in any of the isolates. Black aspergilli were present on grapes from setting to harvest in most of the vineyards. However, their occurrence increased with grape maturity in the field, related to the fact that high temperature and humidity favoured black aspergilli development and OTA production. It was shown the growing ability of A. carbonarius in the range 10-45 °C and 0.88-0.995 of water activity (aw), with an optimum around 30 °C and at the highest aw. Temperature conditions for OTA production were more restrictive, with optimum detected at 20 °C and at the highest water availability. Other ecophysiological factors such as the country of origin of the strains, photoperiod conditions, alternation of temperatures, etc. were also studied, as understanding the factors leading to OTA synthesis will enable strategies to limit its formation. Several effective ways for prevention and control of black aspergilli and their dangerous mycotoxin have been suggested in the final part of this thesis. As OTA production by black aspergilli has been shown to occur optimally very early after inoculation, minimizing the harvesting and transport time to wine cellars might be crucial to reduce the toxin levels. Attention should also be paid in minimizing damages on grape skin, as it was shown that openings trigger the entrance of the fungi colonizing the berry surface, probably enabling production of maximum amounts of OTA. The implementation of other preventive measures such as controlling pathogenic fungi and insects during grape growing -some fungicides have been tested in vitro and in vivo-, and other good agricultural practices, may help in the reduction of OTA contamination in grapes. As a general conclusion, several factors were found to help in the prevention of ochratoxigenic fungi development, but it may be necessary to apply a multiple barrier approach to control the growth and subsequent OTA production of these microorganisms. Prevention measures are always preferable to corrective actions, and together with a proper control of OTA in grape-derivatives, should ensure the adequate protection of the consumer.