[ca] Als últims anys, el consum de pseudocereals, com l'amarant i la quinoa, o lleguminoses, com el tramús, ha augmentat significativament a causa dels seus beneficis nutricionals, entre ells un alt contingut de proteïnes d'alt valor biològic, fibra dietètica i compostos nutracèutics amb aplicacions industrials. Aquest estudi es va centrar a quantificar i caracteritzar les fibres d'aquests tres productes andins, analitzant-ne el contingut de fibra dietètica total (FDT), fibra dietètica soluble (FDS), fibra dietètica insoluble (FDI), capacitat de retenció d'aigua (CRA) i capacitat d'absorció de molècules orgàniques (CAMO). Els resultats van mostrar diferències significatives en la fibra soluble entre les closques de tramús i les fibres d'amarant i quinoa, destacant la closca de tramús pel que fa a la seva capacitat de retenció d'aigua. L'estudi també va investigar la substitució del greix dorsal de porc per oli de blat de moro i l'addició de fibres de quinoa, amarant i tramús en l'elaboració d'embotits de pollastre. Es van formular embotits amb diferents percentatges de fibra i se'n van avaluar les característiques sensorials, fisicoquímiques i microbiològiques. Les formulacions amb un 2,5% de fibra van mostrar la millor estabilitat, mentre que la fibra de quinoa va presentar diferències significatives en diversos atributs sensorials. Pel que fa a l'estabilitat microbiològica, totes les formulacions van complir amb les normatives excepte la de tramús en certs indicadors. L'anàlisi bromatològica dels embotits va revelar que aquells amb fibra de quinoa i tramús tenien un contingut de fibra de 2 g/100 g i 1,8 g/100 g, respectivament. A més, les formulacions amb oli i fibra van mostrar un millor perfil d'àcids grassos, complint amb la relació recomanada d'AGPI/AGS, tot i que la relació n-6/n-3 va excedir l'interval recomanat. Els antecedents d'aquesta investigació posen de manifest la importància del consum de fibra dietètica per a la salut, assenyalant la seva capacitat per reduir els riscos de malalties cròniques no transmissibles com l'obesitat, la diabetis tipus 2 i les malalties cardiovasculars. A l'Equador, l'augment en el consum d'aliments ultraprocessats ha contribuït a l'increment d'aquestes malalties. La fibra dietètica, especialment la de pseudocereals i lleguminoses, ha demostrat tenir efectes beneficiosos en la salut digestiva i metabòlica, a més de millorar les propietats tecnològiques dels aliments. En conclusió, aquest estudi va complir amb els objectius plantejats en desenvolupar un aliment càrni de pasta fina amb bones característiques sensorials i nutricionals, utilitzant oli de blat de moro en substitució de greix dorsal i afegint-hi fibres vegetals. Les formulacions desenvolupades no només compleixen amb els estàndards de qualitat, sinó que també representen una alternativa saludable davant els problemes de sobrepès i obesitat, contribuint a la millora de la dieta i la salut dels consumidors. Possibles investigacions futures podrien incloure l'avaluació a llarg termini de l'impacte del consum regular d'aquests embotits a la salut humana, estudis sobre l'optimització de les tècniques d'extracció i processament de les fibres per millorar-ne encara més les propietats funcionals, i l'exploració d'altres fonts de fibra i olis vegetals que es puguin utilitzar en l'elaboració d'embotits i altres productes carnis. També seria interessant investigar l'efecte d'aquestes formulacions en diferents grups de població, incloent-hi nens i persones amb condicions específiques de salut, per validar i expandir els beneficis observats en aquest estudi.

[en] In recent years, the consumption of pseudocereals such as amaranth and quinoa, or legumes as lupin has significantly increased due to their nutritional benefits, including a high content of high-quality protein, dietary fiber, and nutraceutical compounds with industrial applications. This study focused on quantifying and characterizing the fibers in these three Andean products, analyzing their total dietary fiber (TDF), soluble dietary fiber (SDF), insoluble dietary fiber (IDF), water-holding capacity (WHC), and organic molecule absorption capacity (OMAC). The results showed significant differences in soluble fiber between lupin husks and amaranth and quinoa fibers, with lupin husks standing out in terms of water retention capacity. The study also investigated the substitution of pork back fat with corn oil and the addition of quinoa, amaranth, and lupin fibers in the production of chicken sausages. Sausages were formulated with different fiber percentages, and their sensory, physicochemical, and microbiological characteristics were evaluated. Formulations with 2.5% fiber showed the best stability, while quinoa fiber exhibited significant differences in several sensory attributes. In terms of microbiological stability, all formulations met regulations except for lupin in certain microbiological indicators. Bromatological analysis of the sausages revealed that those with quinoa and lupin fiber had a fiber content of 2 g/100 g and 1.8 g/100 g, respectively. Additionally, formulations with oil and fiber showed a better fatty acid profile, meeting the recommended PUFA/SFA ratio, although the n-6/n-3 ratio exceeded the recommended range. The background of this research highlights the importance of dietary fiber consumption for health, emphasizing its ability to reduce the risks of non-communicable chronic diseases such as obesity, type 2 diabetes, and cardiovascular diseases. In Ecuador, the increased consumption of ultra-processed foods has contributed to the rise of these diseases. Dietary fiber, especially from pseudocereals and legumes, has demonstrated beneficial effects on digestive and metabolic health, as well as improving the technological properties of foods. In conclusion, this study achieved its objectives by developing a fine-textured meat product with acceptable sensory and nutritional characteristics, using corn oil as a replacement for back fat and adding vegetable fibers. The developed formulations not only meet quality standards but also represent a healthy alternative to address overweight and obesity issues, contributing to improved diets and consumer health. Possible future research could include long-term evaluation of the impact of regular consumption of these sausages on human health, studies on the optimization of fiber extraction and processing techniques to further improve their functional properties, and the exploration of other sources of fiber and vegetable oils that can be used in the production of sausages and other meat products. It would also be interesting to investigate the effect of these formulations in different population groups, including children and people with specific health conditions, to validate and expand the benefits observed in this study.