[ca] L'oli d'oliva és un producte molt apreciat a la dieta mediterrània. És un producte molt arrelat a les tradicions. Aquesta tradició és la que ha seguit la finca d'El Mas i el Molí d'en Lluch. L'objectiu d'aquest treball ha estat l'obtenció d'una proposta comercial preliminar de l'oli obtingut al Molí d'en Lluch, a escollir entre les tres varietats d'oliva (Arbequina, Vera i Joanenca). Per arribar a aquest objectiu, s'analitzarà el procés d'obtenció de l'oli a partir de les tres varietats estudiades i en dos moments de collita diferents, i es determinaran els rendiments obtinguts, també es caracteritzaran els olis d'oliva d'acord amb paràmetres fisicoquímics (grau d'acidesa, índex de peròxids, coeficients K232 i k270, estabilitat oxidativa i perfil d'àcids grassos), i sensorials (anàlisi descriptiva dels olis). Finalment, es calcularan els costos de producció, tant a camp com al molí per assolir el preu de venda. S'observa que el procés d'obtenció es realitza al Molí d'en Lluch és un procés que permet obtenir un oli de qualitat. Els rendiments es veuen afectats pel moment de collita, donant uns rendiments més elevats en olives collides més tardanes (al voltant del 22%) i uns rendiments més baixos en olives collides més primerenques (al voltant del 16%). Els majors rendiments els presenta la varietat d'oliva arbequina tardana (25%). Les qualitats fisicoquímiques i sensorials de les diferents mostres d'oli, tant per varietat com per moment de collita, mostren com els olis control (congelats després de la seva obtenció) tenen valors més baixos en grau d'acidesa, índex de peròxids i coeficient d'extinció (K232 i K270), respecte als olis mantinguts a temperatura ambient, probablement degut a l'efecte de la temperatura sobre els processos de degradació oxidatius. L'estabilitat oxidativa dels olis mostra que els olis de la varietat Joanenca collita primerenca i la varietat Vera de collita tardana són els olis més estables al llarg del temps. Pel que fa a l'anàlisi sensorial, els olis de les olives collides més primerenques mostren atributs més fruitats i verds, i els de les olives collides més tardanes, tenen menys intensitat d'aquests atributs però més de l'atribut dolç. Aquesta avaluació sensorial ha permès diferenciar els olis obtinguts a partir de les diferents varietats, sent l'oli d'Arbequina més suau i el de Vera i Joanenca olis amb més personalitat. Pel que fa als costos de producció a camp, la mà d'obra ha estat el cost més important (aproximadament el 91%), mentre que la maquinària i la matèria primera els restants. Dins del procés de producció, el principal objectiu per abaratir costos és obtenir un rendiment elevat en obtenció d'oli, respecte a la quantitat d'olives processades. Finalment, respecte de l'objectiu principal d'aquest estudi, s'ha arribat a l'obtenció d'un oli d'oliva verge extra, donant lloc a un producte comercial exclusiu i de primera qualitat. Per arribar a una bona comercialització del producte s'ha de tenir molt clar quin és el mercat en el qual se situa la venda. D'aquesta manera es pot treballar per assolir un producte que no té per què ser el més exclusiu, però que serà el més apreciat per als teus consumidors.

[en] Olive oil is a highly valued product in the Mediterranean diet. It is a product that is well rooted in traditions. This tradition has followed the estate of El Mas and the Lluch mill. The aim of this work has been to obtain a preliminary commercial proposal for the oil obtained in the Lluch mill, to choose between the three olive varieties (Arbequina, Vera and Joanenca). To achieve this goal, the process of obtaining oil will be analysed from the three varieties studied and at two different times of harvest, and yields obtained will be determined, olive oils will also be characterized according to physiochemical parameters (acids grade, peroxide index, K232 and k270 coefficients, oxidative stability and fatty acid profile), and sensory (descriptive analysis of oils). Finally, production costs will be calculated, both in the field and in the mill to achieve the selling price. The process of obtaining is observed in the Lluch mill is a process that allows for quality oil to be obtained. Performances are affected by harvesting, giving higher yields in later harvested olives (about 22%) and lower yields in earlier harvested olives (about 16%). The highest yields are presented by the late arboreal olive variety (25%). The physicochemical and sensory qualities of the different oil samples, both by variety and by harvest time, show how the control oils (freeze after obtaining them) have lower values in degree of acidity, peroxide index and extinction coefficient (K232 and K270), compared to the oils kept at room temperature, probably due to the effect of temperature on oxidative degradation processes. The oxidative stability of the oils shows that the oils of the early harvested Joanna variety and the late harvested Vera variety are the most stable oils over time. As regards sensory analysis, oils from earlier harvested olives show more fruity and green attributes, and those from later harvested olives have less intensity of these attributes but more of the sweet attribute. This sensory assessment has allowed different oils obtained from different varieties, with the softest Arbequina oil and that of Vera and Joanenca oils with the most personality. With regard to production costs in the field, labour has been the most important cost (approximately 91%), while machinery and raw materials remain. Within the production process, the main objective for cost-effectiveness is to obtain high oil yields, compared to the amount of processed olives. Finally, with regard to the main objective of this study, we have reached the point of obtaining an extra virgin olive oil, resulting in an exclusive and high-quality commercial product. In order to achieve good marketing of the product, it must be made very clear what market the sale is in. This way you can work to achieve a product that doesn't have to be the most exclusive, but it'll be the most valued for your consumers.