[es] Teniendo en cuenta la necesidad de la industria vinícola de utilizar concentrados comerciales de mannoproteínas de levadura de manera consciente y segura, justo antes del embotellado, es necesario conocer las características fisicoquímicas de estos compuestos y su interacción con la matriz del vino para guiar su selección y dosificación. El presente estudio tiene como objetivo mejorar nuestro conocimiento de las implicaciones tecnológicas y organolépticas del uso de las mannoproteínas en la elaboración del vino tinto, específicamente en cuanto a la estabilidad del color, las sensaciones de boca y los aromas, mejorando en última instancia su calidad general. En la primera parte de este trabajo se probaron cinco mannoproteínas recomendadas para adicionar antes del embotellado, junto con un control (sin su adición), en dos calidades comerciales de vino Cabernet Sauvignon de Chile, "Blend" y "Premium". Antes de la prueba, se analizó la concentración de manosa y glucosa por método enzimático, junto con la concentración total de polisacáridos, la concentración de proteínas y la filtrabilidad de las manoproteínas. Se definieron dosis normalizadas de manosa para todas las mannoproteínas en función del contenido promedio de manosa proporcionado en las dosis recomendadas por los productores. Los vinos fueron evaluados mediante el análisis sensorial utilizando la metodología RATA (Rate-all-that-apply). Simultáneamente, se caracterizó el contenido de monosacáridos y la distribución de pesos moleculares de estas cinco mannoproteínas utilizando cromatografía de exclusión molecular con detector de índice de refracción (HPSEC-RID) y cromatografía de gases con detector de masas (GC-MS). La manoproteína comercial seleccionada resultó ser significativamente diferente para ambas calidades de vino, reduciendo el descriptor de "alcohólico quemante" y aumentando los descriptores de "suavidad" y "dulce". Esta manoproteína presenta un único pico de peso molecular medio, mientras que las demás contenían una mezcla pesos moleculares diferentes o no mostraban diferencias significativas en términos sensoriales para ambas calidades de vino. En la segunda parte de este estudio se está utilizando la manoproteína comercial seleccionada, y se están estudiando los efectos de la dosis de manoproteína, la calidad del vino y el tiempo de envejecimiento del vino embotellado. Para ello se han analizado las propiedades fisicoquímicas, incluyendo los índices de color (IC y tonalidad), el color estable (color copigmentado y color estable frente al bisulfito), la concentración de compuestos fenólicos, compuestos volatiles, la manosa total y la distribución de pesos moleculares de los polisacáridos, junto con el análisis sensorial de las muestras. El objetivo es determinar el impacto de la dosis de mannoproteínas en la estabilidad fisicoquímica y las características sensoriales del vino para dos calidades comerciales (Blend y Premium) y dos períodos de envejecimiento en botella diferentes (3 y 6 meses). Este estudio determinará si existe una dosis óptima de manoproteína que pueda mejorar tanto las propiedades fisicoquímicas como sensoriales del vino, considerando la matriz del vino base. Estos hallazgos serán útiles para los productores que buscan mejorar la calidad y estabilidad fisicoquímica de sus vinos.

[it] Considerando la necessità dell'industria vinicola di utilizzare concentrati commerciali di mannoproteine di lievito in modo consapevole e sicuro, proprio prima dell'imbottigliamento, è imperativo comprendere le caratteristiche fisico-chimiche di questi composti e la loro interazione con la matrice del vino per guidare la loro selezione e dosaggio. Il presente studio cerca di migliorare la nostra conoscenza delle implicazioni tecnologiche e organolettiche dell'uso delle mannoproteine nella produzione del vino rosso, in particolare per quanto riguarda la stabilità del colore, le sensazioni in bocca e gli aromi, migliorando infine la sua qualità complessiva. Nella prima parte di questo lavoro, sono state testate cinque mannoproteine specifiche, raccomandate per essere aggiunte prima dell'imbottigliamento, insieme ad un controllo (senza la loro aggiunta), su due qualità commerciali di vino Cabernet Sauvignon dal Cile, "Blend" e "Premium". Prima del test, sono state analizzate la concentrazione di mannosio e glucosio tramite metodo enzimatico, insieme alla concentrazione totale di polisaccaridi, la concentrazione di proteine e la filtrabilità delle mannoproteine. Sono state definite dosi normalizzate di mannosio per tutte le mannoproteine in base al contenuto medio di mannosio fornito nelle dosi raccomandate dai produttori. I vini sono stati valutati attraverso l'analisi sensoriale utilizzando la metodologia RATA (Rate-all-that-apply). Contemporaneamente, è stato caratterizzato il contenuto di monosaccaridi e la distribuzione del peso molecolare di queste cinque mannoproteine utilizzando la cromatografia ad esclusione dimensionale con rivelatore di indice di rifrazione (HPSECRID) e la cromatografia a gas con rivelatore di massa (GC-MS). La mannoproteina commerciale selezionata si è rivelata significativamente diversa per entrambe le qualità di vino, riducendo il descrittore di "bruciore alcolico" e aumentando i descrittori di "morbidezza" e "dolcezza". Questa mannoproteina presenta un'unica picco di peso molecolare medio, mentre le altre contenevano una miscela di pesi molecolari differenti o non presentavano differenze significative in termini sensoriali per entrambe le qualità di vino. Nella seconda parte di questo studio si sta usuando la mannoproteina commerciale selezionata e si stanno studiando gli effetti della dose di mannoproteina, la qualità del vino e il tempo di invecchiamento del vino in bottiglia. A tale scopo, sono state analizzate le proprietà fisico-chimiche, compresi gli indici di colore (IC e tonalità), il colore stabile (colore copigmentato e colore stabile all bisolfito), la concentrazione di composti fenolici, composti volatili, il mannosio totale e la distribuzione dei pesi molecolari dei polisaccaridi, insieme all'analisi sensoriale dei campioni. L'obiettivo è determinare l'impatto della dose di mannoproteine sulla stabilità fisico-chimica e le caratteristiche sensoriali del vino per due qualità comerciali (Blend e Premium) e due periodi di invecchiamento in bottiglia diversi (3 e 6 mesi). Questo studio determinerà se esiste una dose ottima di mannoproteina che possa migliorare sia le proprietà fisico-chimiche che sensoriali del vino, considerando la matrice del vino base. Questi risultati saranno utili per i produttori che cercano di migliorare la qualità e la stabilità fisico-chimica dei loro vini.