[en] One would expect that sugar produced on French soil would bring significant benefits and independence from sugar-producing countries. Some sources mention that Marseille possessed sugar refineries from the 16th century onwards and their number may have grown to sixteen at the height of activity in the 18th century. Faced with the documentary sources (see box "Le Nouveau Manuel du raffineur de sucre by Poutet Ainé"), archaeologists have sought to cast a different eye on the question through studying the pottery related to this activity, i.e. the sugar moulds and molasses drip jars (and even the cups : see box "Sugar perceived differently : the birth of the cup at Marseille"). Few remains survive before the mid 17th century, which coincides with the appearance and then development of glazed pottery workshops in the Marseille hinterland. But it is difficult to relate specific pottery workshops with named refineries and to ascertain whether the refineries were supplied locally or used external suppliers in towns where sugar production was already active. It is only on archaeological sites with levels dated to the 18th and 19th century (mainly the tunnels of La Major and La Joliette, and the esplanade of La Major) that pottery indicating sugar refining activity has been uncovered. These rare finds in Marseille gives them particular significance for the sugar refining industry and complement the documentary sources, which historians are currently reading as having played a lesser role in Marseille before the end of the 18th century.

[fr] La production de sucre directement sur le sol national permettait d'espérer des bénéfices importants et un affranchissement vis-à-vis des pays producteurs. Certaines sources évoquent Marseille comme ville de raffineries sucrières dès le XVIe siècle et leur nombre serait monté jusqu'à 16, à l'apogée de l'activité, au XVIIIe siècle. Face aux sources textuelles (encart Le " Nouveau Manuel du raffineur de sucre " par Poutet Ainé "), les chercheurs ont attendu des recherches archéologiques un autre regard sur la question par le biais des céramiques liées à cette activité : formes à sucre et pots à mélasse (et même la tasse : " Un autre manière de percevoir le sucre : la naissance de la tasse à Marseille "). Peu de vestiges subsistent avant le milieu du XVIIe siècle, période d'apparition puis de développement des ateliers de terres vernissées dans l'est de l'arrière-pays marseillais. Pour autant, il est difficile de mettre en relation des ateliers céramiques précis avec des noms de raffineries et de savoir si les raffineries se fournissaient localement ou faisaient appel à des producteurs céramiques de villes où la production sucrière existait déjà. Seuls des chantiers archéologiques avec niveaux des XVIIIe et XIXe siècles (principalement le tunnel de la Major, l'esplanade de La Major et le tunnel de la Joliette) ont mis au jour des vases indiquant une activité de raffinage de sucre. La rareté des objets de raffinage du sucre à Marseille leur donne une importance particulière et rejoint la nouvelle lecture des sources textuelles par les historiens, qui relativisent aujourd'hui l'importance de cette industrie de raffinage à Marseille avant la fin du XVIIIe siècle.