[en] Cryoconcentration is based in separating the soluble solids of a liquid by freezing partially the water that contains. It is an emerging technology that has a great interest in the separation of food components without damaging its original characteristics. The main problem of the progressive cryoconcentration process is the quantity of solutes retained on ice during the freezing process. For this reason, the objective of this work is to investigate the recovery of solids in ice in the process of progressive cryoconcentration of skimmed milk and whey, using the fractional thawing technique. The current present work starts from the tests of progressive cryoconcentration of skimmed milk made at different temperatures. The first phase where the progressive cryoconcentration of the fluid is carried out at different temperatures of coolant and speed of agitation to obtain the ice samples, from which the fractionated thawing at room temperature of the frozen samples is performed. The parameters that characterize the fractional thawing are the concentration index and the yield of solute recovery. The influence of the temperature of the refrigerant and the speed of agitation on the results of the skimmed milk is studied. In most cases, during thawing, the first fractions are more concentrated than last ones. Just as for skimmed milk, 40-50% of the fractions have concentration index with values higher than 1. In whey, the retention of solutes in fractions is a higher as the concentration increases.

[es] La crioconcentración se basa en la separación de los sólidos solubles de una fase líquida mediante la congelación parcial del agua que contiene. Es una tecnología emergente que presenta un gran interés en la separación de componentes de los alimentos sin perjudicar sus características originales. El principal problema en el sistema de crioconcentración progresiva es la cantidad de solutos retenidos en el hielo durante el proceso de congelación. Por este motivo, el objetivo del presente trabajo es investigar la recuperación de sólidos en el hielo en el proceso de crioconcentración progresiva de leche desnatada y lactosuero, utilizando la técnica de deshielo fraccionado. El presente trabajo parte de los ensayos de crioconcentración progresiva de leche desnatada realizados a diferentes temperaturas, siendo una primera fase donde se realiza la crioconcentración progresiva del fluido a diferentes temperaturas de refrigerante y velocidad de agitación para obtener las muestras de hielo, y a partir del cual se realiza el deshielo fraccionado a temperatura ambiente de las muestras congeladas. Los parámetros que caracterizan la descongelación fraccionada son el índice de concentración y el rendimiento de recuperación de solutos. Se estudia la influencia de la temperatura del refrigerante y la velocidad de agitación en los resultados de la leche desnatada. Durante la descongelación, de forma general las primeras fracciones son más concentradas que las últimas. Así como para leche desnatada el 40-50% de las fracciones presenta valores de índice de concentración superiores a 1 y en el lactosuero se da que a medida que aumenta la concentración en cada etapa hay una retención más alta de solutos en las fracciones.