[en] Arsenic (As) and mercury (Hg) are toxic trace elements, and their concentrations in foods must be controlled by health authorities because of the possible adverse effects on the health that are associated with their dietary intake. Inorganic arsenic is considered by the International Agency for Research on Cancer (IARC) as a carcinogen to humans, Group I and methylmercury compounds are classified by this agency as possibly carcinogenic to humans, Group 2B. Rice in case of arsenic, and seafood products and specially predatory fish, in case of mercury, tend to accumulate high levels of these pollutants. In risk assessment, the exposure assessment stage evaluates the extent, duration, frequency and magnitude of exposure to a chemical pollutant. The evaluation of the magnitude of exposure to metal(loid)s through food should consider not only the influence of cooking on the concentration of the contaminant, but also the oral bioavailability, i.e. the soluble fraction of the ingested pollutant that is absorbed by the intestinal epithelium and reaches the central (blood) compartment from the gastrointestinal tract. A conservative tool for evaluating oral bioavailability is oral bioaccessibility, deﬁned as the fraction that is soluble in the gastrointestinal environment and is available for absorption. Bioaccessibility provides an indication of maximum oral bioavailability and is therefore an important tool to be used in risk assessment. For As and Hg, however, as for other toxic trace elements, evaluation of risk intake is normally based on concentrations of the contaminant in raw food. Most of the studies report data in raw products, not considering the effect of cooking and bioaccessibility on concentrations. The present thesis characterizes the concentrations of arsenic, mercury and their chemical species of toxicological interest, in samples of rice and seafood products, and evaluates the effect of cooking and bioaccessibility on these concentrations and on the estimation of the risk associated with consumption of these products.

[es] El arsénico y el mercurio son elementos traza, cuyas concentraciones en alimentos deben estar controladas por las autoridades sanitarias debido a que su excesiva ingesta puede entrañar efectos perjudiciales para la salud. De entre las distintas especies químicas de ambos tóxicos existentes en los alimentos, el arsénico inorgánico y el metilmercurio constituyen las especies más tóxicas, estando considerado el arsénico inorgánico como carcinógeno tipo I para el hombre, y el metilmercurio como posible carcinogénico para el hombre, grupo 2B. El arroz, en el caso del arsénico, y los productos de la pesca en el caso del mercurio, son alimentos de alto consumo susceptibles de presentar elevadas concentraciones de estos contaminantes y pueden por ello constituir un riesgo para la salud de los consumidores. En la estimación del riesgo toxicológico, la etapa de evaluación de la exposición tiene en cuenta la frecuencia y la magnitud de la misma. Dado que la dieta es la principal vía de entrada de arsénico y mercurio para el hombre, la evaluación de la magnitud de la exposición a ambos tóxicos debería considerar tanto la influencia del cocinado sobre la concentración del tóxico, como la biodisponibilidad oral (fracción soluble del contaminante ingerido que es absorbida por el epitelio intestinal y alcanza la circulación sistémica, hallándose así disponible para actuar en el organismo receptor). Una herramienta conservadora para la evaluación de la biodisponibilidad oral es la bioaccesibilidad, relación entre la concentración bioaccesible o soluble de una sustancia y la concentración total de la sustancia presente en la muestra. La bioaccesibilidad es indicativa de la máxima cantidad que puede absorberse por el epitelio intestinal y por ello se utiliza como indicador de la máxima biodisponibilidad oral. Conocer la bioaccesibilidad del arsénico y mercurio desde los alimentos puede aportar información novedosa en la estimación del riesgo toxicológico. En la actualidad, para estimar la bioaccesibilidad de los contaminantes pueden utilizarse métodos de digestión gastrointestinal in vitro estáticos y dinámicos que emulan las etapas gástrica e intestinal de la digestión humana. La mayoría de los estudios sobre arsénico en arroz y mercurio en pescados existentes en la bibliografía, no consideran el efecto del cocinado ni la bioaccesibilidad, limitándose a una determinación de las concentraciones de estos metales en los productos crudos. La presente tesis doctoral caracteriza las concentraciones de arsénico, mercurio y sus especies químicas de interés toxicológico en muestras de arroz y productos de la pesca, y evalúa el efecto del cocinado y de la bioaccesibilidad sobre dichas concentraciones y sobre la estimación del riesgo asumido a su consumo.