[en] Considering that potato puree is rich in starch, some of the rheological properties of this product have been studied in order to advance in new technologies such as 3D printing. The material used was the commercial purée and the effect of the preparation temperature of this purée was analyzed, comparing samples elaborated at 40°C and 100°C together with the effect of agar and alginate additives at different concentrations 0,2%, 0,4% and 0,6% in the parameters of viscosity, thixotropy and elastic limit. The results obtained have confirmed that the mashed potato is a non-Newtonian fluid and that the interactions between the hydra colloids (agar and alginate) and the starch granules of the mash create a network that increases the viscosity, the thixotropy and the limit elastic of the starch. According to these results, it has been seen that low concentrations of additives, inhibit the swelling of starch granules, limiting the access of water within them and, as a consequence, reduce the viscosity, thixotropy and the elastic limit of the mixtures; while higher concentrations (0.6%) generate the opposite effect. The effect of the preparation temperature of the samples on the rheological properties of the mash has also been verified; in samples prepared at 100° C the starch has gelled, while the samples prepared at 40 C, it hasn't gelled. Regardless of the concentrations of the additives, the samples prepared at 40 °C have shown values of viscosity, thixotropy and elastic limit lower than the samples prepared at 100 °C. Thus, it has been observed that both agar and alginate demonstrate their ability to affect potato mash and stabilize it. Even so, it has been seen that the agar causes a greater effect, since it is with the clearest starch granules breaking and with which higher viscosity, thixotropy and yield values are achieved. Thanks to this study, the effects that additives and different temperatures can exert on the starch structure of commercial potato mash and its rheology have been known, in order to improve the use of mashed potatoes in advanced food technologies such as it can be 3D food printing.

[es] Teniendo en cuenta que el puré de patata es rico en almidón, se han estudiado algunas de las propiedades reológicas de este producto con el fin de avanzar en las nuevas tecnologías como la impresión 3D. El material utilizado ha sido el puré comercial i se ha analizado el efecto de la temperatura de preparación de este puré, comparando muestras elaboradas a 40°C i 100°C junto con el efecto de los aditivos agar i alginato a diferentes concentraciones 0,2%, 0,4% i 0,6% en los parámetros de viscosidad, tixotropia y límite elástico. Los resultados obtenidos han confirmado que el puré de patata es un fluido no newtoniano y que las interacciones entre los hidra coloides (agar y alginato) y los gránulos de almidón del puré crean una red que hace que aumente la viscosidad, la tixotropía y el límite elástico del almidón. De acuerdo con estos resultados, se ha visto que las bajas concentraciones de aditivos inhiben el hinchamiento de los gránulos de almidón, limitando el acceso del agua dentro de estos y, como consecuencia, reducen la viscosidad, tixotropia y el límite elástico de las mezclas; mientas que concentraciones superiores (0,6%) generan el efecto contrario. También se ha comprobado el efecto de la temperatura de preparación de las muestras sobre les propiedades reológicas del puré, ya que las muestras preparadas a 100°C el almidón ha gelificado, mientras que a les muestras preparadas a 40°C, no. Independientemente de las concentraciones de los aditivos, las muestras preparadas a 40°C han mostrado valores de viscosidad, tixotropia y límite elástico inferiores a las muestras preparadas a 100°C. Así pues, se ha observado que tanto el agar como el alginato demuestran su capacidad de afectar al puré de patata y de estabilizarlo. Aún y así, se ha visto que el agar causa un mayor efecto, ya que es con el que más claramente se ve la ruptura de los gránulos de almidón y con el que se logran valores de viscosidad, tixotropía y de rendimiento más altos. Gracias a este estudio, se han conocido los efectos que los aditivos y las diferentes temperaturas pueden ejercer en la estructura del almidón del puré de patata comercial y en su reología, con el fin de mejorar el uso del puré de patata en tecnologías alimentarias avanzadas como puede ser la impresión 3D de alimentos.