[ca] Actualment a Catalunya hi ha un problema entre la inspecció sanitària i les formatgeries artesanals que elaboren formatge a partir de llet crua, especialment d'ovella i cabra, perquè s'al·lega que aquests formatges poden causar malalties zoonòtiques com ara la tuberculosi. En el present treball es pretén fer una revisió bibliogràfica sobre els microorganismes patògens, la seva possible supervivència en els formatges de llet crua elaborats amb diferents tecnologies amb l'objectiu d'elaborar un manual en què s'explica de manera entenedora l'origen i supervivència dels principals patògens en la llet i/o formatges i les pautes de treball o bones pràctiques higièniques que s'han de seguir al llarg del procés de producció. El resultat de la revisió bibliogràfica afirma que la qualitat microbiològica del formatge depèn principalment de la qualitat de la llet i de les intervencions realitzades al llarg de la cadena de producció. A més, diversos estudis confirmen que la lluita contra els patògens resideix en l'actuació conjunta de les diferents espècies que constitueixen la microbiota original de la llet crua, cosa que no passa en el cas de la llet pasteuritzada ja que qualsevol contaminació microbiològica posterior al procés de pasteurització podria provocar una proliferació important dels patògens i per tant augmentar la possibilitat de riscos microbiològics per consum de formatges de llet pasteuritzada. A més, la llet crua conté lactoperoxidasa que juntament amb altres substàncies presents a la llet genera un efecte bacteriostàtic sobre alguns microorganismes i bactericida sobre d'altres. Per tant, pel fet que el risc zero no existeix ja que la supervivència dels microorganismes patògens pot ser deguda a moltes variables i que no hi ha normes clares de procediment que assegurin l'absència de patògens i/o les seves toxines, la responsabilitat de mantenir la qualitat de la llet crua i oferir formatges segurs des del punt de vista microbiològic cau sobre els productors de la llet i els formatgers. Finalment s'ha elaborat una guia de bones pràctiques per als formatgers centrada en un formatge tipus camembert ja que és un dels que més risc pot tenir (aw> 0,92 i pH> 5,0 en el moment del consum) ja que moltes formatgeries a Catalunya elaboren formatges amb una tecnologia similar. D'aquesta manera, els formatgers tindran un suport científic i arguments sòlids davant la inspecció sanitària. Així mateix, podran garantir l'obtenció de productes que no posin en risc la salut del consumidor.

[en] Currently, in Catalonia, there is a problem between health inspection and artisanal cheese industry that produce cheese from raw milk, especially from sheep and goats, because it is claimed that these cheeses can cause zoonotic diseases such as tuberculosis. In this study we intend to compile a bibliographic review on pathogenic microorganisms, their possible survival in cheeses produced from raw milk with different technologies with the aim of preparing a manual that explains in a clear manner the origin and survival of the main pathogens in milk and/or cheese and the work guidelines or good hygienic practices that must be followed throughout the production process. The result of the literature review affirms that the microbiological quality of the cheese depends mainly on the quality of the milk and the interventions made along the production chain. In addition, several studies confirm that the control of pathogens lies in the joint action of the different species of the microbiota of raw milk, which is not the case of pasteurized milk, given the microbiological contamination after the pasteurization process could cause a significant proliferation of pathogens and thus increase the possibility of microbiological risks of pasteurized milk cheeses. In addition, raw milk contains lactoperoxidase which, together with other substances present in the milk, generates a bacteriostatic effect on some microorganisms and a bactericidal effect on others. Therefore, given that the null risk does not exist and the survival of pathogenic microorganisms may be due to many variables and because there are no clear procedural rules to ensure the absence of pathogens and/or their toxins, the responsibility for maintaining the quality of raw milk and providing microbiologically safe cheeses is on milk producers and cheese industry. Finally, a good practice guide for cheese industry has been developed, focusing on a camembert type cheese, since it is one of the riskiest cheeses (aw >0.92 and pH >5.0 at the time of consumption) and because many producers in Catalonia use similar technology. In this way, the cheese industry will have scientific support and solid arguments for the health inspection. They may also guarantee the production of products that do not endanger the health of the consumer.