[ca] Aquesta investigació s'emmarca en la línia de recerca anomenada "Turisme gastronòmic", una temàtica fins ara secundària dins del camp del turisme cultural, que ha anat cobrant força i independitzant-se a mesura que la gastronomia s'ha anat reconeixent com a patrimoni immaterial. La majoria de les investigacions dins aquest camp es centren en l'estudi de la demanda turística, però aquesta investigació aborda el Turisme Gastronòmic des del punt de vista de l'oferta, considerant-lo impulsor de noves relacions de producció entre el sector turístic i el sector agrari, motor de desenvolupament i innovació de les comunitats locals i una peça clau de l'harmonització entre economia i medi ambient. A partir de l'estudi de la situació del Turisme Gastronòmic a la capital de Puerto Rico, la tesi explora l'oferta gastronòmica que una mostra de xefs, restauradors i coctelers ofereix als turistes i visitants de la ciutat de Sant Joan. L'interès d'aquest enfocament rau en el fet que de manera pionera s'explora la relació entre l'oferta gastronòmica i l'origen dels aliments que la integren, establint la traçabilitat dels productes des de la sembra i el cultiu fins a la taula del client. La tesi reconstrueix el procés de formació duna xarxa de producció, distribució i consum que ha mostrat ser una xarxa alimentària alternativa (RAA) a la forma tradicional de subministrament d'aliments al sector turístic. La reconstrucció del procés de formació d'aquesta xarxa alimentària alternativa ha estat possible a través de l'anàlisi del perfil de les persones que la integren, de les motivacions que les impulsen a integrar-s'hi i de la circulació dels fluxos econòmics, d'innovació i de valor que mobilitzen. Les xarxes alimentàries alternatives promogudes pel turisme gastronòmic arriben a esferes productives que van més enllà de la connexió inicial xefs/agricultors, de manera que també participen productors culturals com a músics, artesans, dissenyadors, artistes, modistos, pintors… que construeixen l'ambient i l'entorn de consum del producte turístic per garantir una experiència gastronòmica multisensorial. La interrelació del sector turístic amb el sector agrari de Puerto Rico en línia amb la gastronomia "farm to table" s'ha emmarcat en el desenvolupament d'aquesta mateixa tendència a escala internacional, cosa que situa la tesi en una investigació d'avantguarda sobre la necessitat d'assolir un desenvolupament de les comunitats locals mitjançant la integració entre sectors productius en una nova economia circular. Atès que aquesta tesi ha pretès comprovar si a Puerto Rico hi ha un turisme gastronòmic que estigui actuant de motor de desenvolupament de l'agricultura gastronòmica culinària i establint xarxes d'innovació i valor entre ells, la metodologia s'ha plantejat a partir de dades de camp que s'han obtingut mitjançant entrevistes semiestructurades i enquestes a xefs/restauranters i coctelers, d'una banda, i a agricultors especialitzats en producció ecològica, de l'altra. Igualment, s'ha fet ús d'un conjunt molt ampli de fonts multimèdia com ara xarxes socials, entrevistes radiofòniques, podcasts en què intervenien les persones objecte de la investigació. Els resultats obtinguts permeten concloure que gràcies a la demanda del turisme gastronòmic s'estan desenvolupant a Puerto Rico clústers alimentaris creatius (food creative clusters) que actuen com a motor de desenvolupament local de les comunitats rurals. Els resultats mostren que la "Nova Cuina Porto-riquenya" és en el camí d'aconseguir distingir-se internacionalment gràcies a la posada en valor del "terroir" de Puerto Rico, oferint al visitant una experiència cultural diferent de qualsevol altra, que permet al turista conèixer la identitat porto-riquenya a través de la seva gastronomia. Finalment, es confirma que turisme gastronòmic i agricultura ecològica constitueixen una aliança sòlida i innovadora que garanteix la sostenibilitat ambiental, afavoreix el consum responsable i constitueix un model de desenvolupament local exitós que es pot exportar, replicar i desenvolupar a altres regions de Puerto Rico i a qualsevol un altre lloc on sigui possible establir xarxes de desenvolupament alimentari alternatiu similars a les que hem modelitzat per a Puerto Rico.

[en] This research is part of the line of research called "Gastronomic tourism", a subject until now secondary within the field of cultural tourism, which has been gaining strength and becoming independent as gastronomy has been recognized as intangible heritage. Most of the research in this field focuses on the study of tourism demand, however, this research addresses Gastronomic Tourism from the point of view of supply, considering it a driver of new production relations between the tourism sector and the agricultural sector, engine of development and innovation of local communities and a key element of the harmonization between economy and environment. Based on the study of the situation of Gastronomic Tourism in the capital of Puerto Rico, the thesis explores the gastronomic offer that a selected group of chefs, restaurateurs and mixologists provide to tourists and visitors in the city of San Juan. The interest of this approach lies in the fact that in a pioneering way this thesis explores the relationship between the gastronomic offer and the agriculture products that comprise it, establishing the traceability of the products from their sowing and cultivation to the customer's table. The thesis reconstructs the process of formation of a production, distribution and consumption network that has been shown to be an alternative food network (RAA) to the traditional way of supplying food to the tourism sector. The reconstruction of the process of formation of this alternative food web has been possible through the analysis of the profile of the people who integred it, the motivations that drive them to join it, and the circulation of economic, innovation and value flows that these actors mobilize. The alternative food networks promoted by gastronomic tourism reach productive spheres that go beyond the initial connection chefs/farmers, in such a way that other cultural producers -such as musicians, artisans, designers, artists, couturiers, painters- participate in the creation of the environment and consumption scene of the tourism product to guarantee a multisensory gastronomic experience. The interrelation of the tourism sector with the agricultural sector of Puerto Rico in line with the "farm to table" gastronomy has been framed in the development of that same trend on an international scale, which places the thesis in a cutting-edge research on the need to achieve a development of local communities through the integration between productive sectors in a new circular economy. Given that this thesis has tried to verify if there is a gastronomic tourism in Puerto Rico that is acting as an engine for the development of culinary gastronomic agriculture and establishing innovation and value networks among them, the methodology has been proposed by resorting to field data that have been obtained through semi-structured interviews and surveys of chefs/restaurateurs and mixologists, on the one hand, and farmers specialized in organic production, on the other. Likewise, use has been made of a very wide set of multimedia sources such as social networks, radio interviews, podcasts in which the people object of the investigation intervened. The results obtained allow us to conclude that thanks to the demand of gastronomic tourism, creative food clusters are being developed in Puerto Rico that act as a motor for local development of rural communities. The results show that the "New Puerto Rican Cuisine" is on the way to achieving international distinction thanks to the enhancement of the "terroir" of Puerto Rico, offering the visitor a cultural experience different from any other, which allows the tourist to know the Puerto Rican identity through its gastronomy. Finally, it is confirmed that gastronomic tourism and ecological agriculture constitute a solid and innovative alliance that guarantees environmental sustainability, favors responsible consumption and constitutes a successful local development model that can be exported, replicated and developed in other regions of Puerto Rico and anywhere possible to establish alternative food development networks similar to the ones we have modeled for Puerto Rico.