[en] Controlling contaminants in food is a priority for human and animal health and one of the major concerns of authorities across all over the world. In food and feed samples, small and secondary metabolites produced by filamentous fungi, known as mycotoxins, can appear. The central focus of mycotoxin research is divided into two main topics: determining their presence with the development of robust determination methods and studying their toxicological effects. Accordingly, the experimental part of this doctoral thesis is divided into these two central strands. As the major sources of mycotoxin contamination are agricultural products, especially cereals and their derivatives, the main objective of the first section of this thesis is to develop new analytical methods to determine the incidence of targeted mycotoxins, including modified mycotoxins, in cereal and cereal derivative samples. These analytical methods also involved the optimisation of the extraction techniques followed by liquid chromatography coupled to tandem mass spectrometry. The mycotoxins found in the analysed food samples over the course of this doctoral thesis demonstrate their prevalence in the food chain of humans and animals and the importance of control them through robust, selective and simple analytical methods. In the second section, there is an evaluation of the consequences of consuming food contaminated by mycotoxins. To achieve this, for the first time, metagenomic research was performed on rat gut samples after the consumption of a mycotoxin at low concentration levels in order to determine whether mycotoxin consumption can trigger any bacterial changes. The optimisation of the analytical methodology for faecal samples was also explored. Then, a study a large number of possible derivatives biologically generated by rats after nivalenol consumption was also included in the second section. This has led to the identification of new compounds to be explored in further research.

[es] El control de los contaminantes alimentarios es una prioridad para la salud humana y animal, y es una de las mayores preocupaciones de las autoridades de todo el mundo. De todos los compuestos no deseados que se pueden encontrar de un modo cuotidiano en alimentos y pienso, las micotoxinas son uno de los contaminantes más estudiados. Las micotoxinas son metabolitos secundarios pequeños producidos por hongos filamentosos que generalmente se encuentran en cereales y derivados, y que presentan propiedades tóxicas. El punto central de la investigación en micotoxinas se divide en dos ámbitos principales: la determinación de su presencia a través del desarrollo de métodos de determinación robustos y la investigación de sus propiedades tóxicas. De este modo la parte experimental de la presente tesis doctoral se dividió en estos dos puntos centrales. El principal objetivo de la primera sección fue el desarrollo de nuevos métodos analíticos para determinar la incidencia de micotoxinas en muestras de cereales y derivados. Estos, engloban la optimización de las técnicas que extracción y de separación mediante cromatografía líquida acoplada a la determinación por espectrometría de masas tándem. Las micotoxinas halladas en las muestras analizadas durante el desarrollo de esta tesis doctoral demuestran su prevalencia en la cadena alimentaria, de humanos y animales. En la segunda sección se avaluaron las consecuencias relacionadas con el consumo de alimentos contaminados por micotoxinas. Por ello, se realizó un estudio metagenómico de muestras de intestino de rata después del consumo de la micotoxina deoxynivalenol a baja concentración para determinar si se producían cambios bacterianos. También se optimizó el método analítico para muestras de heces. A continuación, se realizó un estudio donde se avaluaron muestras de excreción de ratas para evaluar los posibles metabolitos producidos después de un tratamiento con la micotoxina nivalenol. Este hecho abre la posibilidad de estudiar nuevos compuestos en un futuro.