[ca] Aquesta tesi investiga l'adaptació de dos mètodes de digestió in vitro per a la predicció de l'índex glicèmic (GI) i descriu l'efecte dels macronutrients a la digestió de dos tipus de midó. S'han estudiat potencial alternatives als principals enzims digestius humans (α-amilasa, pepsina, tripsina, lipasa), que són cars o no estan disponibles comercialment, en funció dels seus perfils de pH i temperatura per a la obtenció d'una bona correlació in vivo-in vitro. Això és rellevant, ja que els mètodes per a mesurar l'activitat enzimàtica es solen dur a terme en condicions que no són fisiològiques, com podria ser a 20°C, absència d'electròlits digestius o sense considerar les variacions de pH que ocorren durant la digestió. Per aquest motiu, també s'ha estudiat l'efecte dels electròlits digestius a l'activitat enzimàtica. S'ha estudiat l'estabilitat de les dissolucions enzimàtiques durant el seu magatzematge i s'ha definit el temps de magatzematge màxim a activitat enzimàtica constant. Les alternatives trobades en aquest estudi imiten el perfil de pH dels enzims humans a 37°C. Els resultats han demostrat que, per a les alternatives d'aquests enzims, l'efecte de la temperatura a l'activitat enzimàtica és similar als enzims humans. Els resultats han revelat que en la presència d'electròlits digestius cada enzim reacciona de manera diferent. Mentre l'α-amilasa augmenta la seva activitat amb la presencia d'electròlits, la tripsina disminueix la seva activitat i en el cas de la lipasa i pepsina no es varen observar canvis en la seva activitat. S'ha trobat que les dissolucions enzimàtiques es poden usar en els mètodes de digestió in vitro durant un llarg període de temps quan aquestes es guarden en condicions específiques (temperatura i dissolvent). S'ha estudiat la digestió dels carbohidrats i l'efecte d'altres macronutrients (proteïna i grassa), determinant la quantitat de glucosa alliberada dels carbohidrats. La glucosa alliberada representa la glucosa disponible per a la seva absorció intestinal i in vivo, aquests nivells de glucosa tendrien un impacte en els nivells de glucosa en sang, el que és d'especial interès per a productes per a pacients amb diabetis. S'ha estudiat la digestió de tres menjars (arròs, patata i crema de cacau) amb dos mètodes de digestió in vitro (estàtic i dinàmic). Amb l'objectiu de demostrar que els mètodes de digestió in vitro seleccionats poden proporcionar resultats fiables, els GI obtinguts s'han comparat amb els valors publicats (in vivo). Els resultats obtinguts demostren que els GI in vitro mesurats amb ambdós mètodes són més baixos comparats amb els valors publicats. No obstant, aplicant un factor de correcció (excepte per la crema de cacau en el mètode dinàmic) es varen obtenir els GI publicats per a gairebé tots els menjars. Per a la identificació del patró de digestió d'alguns carbohidrats, s'ha estudiat la digestió de dos tipus de midó (d'arròs i patata) usant ambdós models in vitro i s'ha mesurat el grau d'hidròlisis (DH) i el GI. Es va estudiar l'efecte dels altres macronutrients en la digestió dels midons afegint proteïna (clares d'ou de pollastre) o grassa (oli d'oliva o mantega) al midó. En general, els productes de nutrició clínica enteral inclouen els tres macronutrients, i per aquest motiu també es va estudiar la digestió de menjars que contenien midó, proteïna i grassa. Les diferències principalment obtingudes es deuen als perfils de solubilització dels diferents menjars, el que afectaria el temps necessari per els enzims per arribar al menjar i la posterior hidròlisis enzimàtica del midó. Es varen comparar els resultats obtinguts amb ambdós mètodes de digestió in vitro. Aquesta comparació va conduir a la conclusió que no hi havia diferències entre el DH i GI obtinguts amb els models estàtic o dinàmic

[es] Esta tesis investiga la adaptación de dos métodos de digestión in vitro para la predicción del índice glicémico (GI) i describe el efecto de los macronutrientes en la digestión de dos tipos de almidón. Se han estudiado potencial alternativas a los principales enzimas digestivos humanos (α-amilasa, pepsina, tripsina, lipasa), que son caros o no están disponibles comercialmente, en función de sus perfiles de pH y temperatura para la obtención de una buena correlación in vivo-in vitro. Esto es relevante, ya que los métodos para medir la actividad enzimática se suelen llevar a cabo en condiciones no fisiológicas, como a 20°C, ausencia de electrolitos digestivos o sin considerar los cambios de pH que ocurren durante la digestión. Por este motivo, se ha estudiado el efecto de los electrolitos digestivos a la actividad enzimática. Se ha estudiado la estabilidad de las disoluciones enzimáticas durante su almacenamiento y se ha definido el tiempo de almacenaje máximo a actividad enzimática constante. Las alternativas encontradas en este estudio imitan el perfil de pH de los enzimas humanos a 37°C. Los resultados han demostrado que, para las alternativas de estos enzimas, el efecto de la temperatura a la actividad enzimática es similar a los enzimas humanos. Se ha revelado que en la presencia de electrolitos cada enzima reacciona de manera diferente. La α-amilasa aumenta su actividad con la presencia de electrolitos, la tripsina disminuye su actividad y en el caso de la lipasa y pepsina no se observaron cambios en su actividad. Se ha encontrado que las disoluciones enzimáticas se pueden usar en los métodos de digestión in vitro durante un largo periodo de tiempo cuando estas se guardan en condiciones específicas (temperatura y disolvente). Se ha estudiado la digestión de los carbohidratos y el efecto de otros macronutrientes (proteína y grasa), determinando la cantidad de glucosa liberada de los carbohidratos. La glucosa liberada representa la glucosa disponible para su absorción intestinal y in vivo, estos niveles de glucosa tendrían un impacto en los niveles de glucosa en sangre, lo que es de especial interés para productos para pacientes con diabetes. Se ha estudiado la digestión de tres comidas (arroz, patata y crema de cacao) con dos métodos de digestión in vitro (estático y dinámico). Con el objetivo de demostrar que los métodos de digestión in vitro seleccionados pueden proporcionar resultados fiables, los GI obtenidos se han comparado con los valores publicados. Los resultados demostraron que los GI in vitro medidos con ambos métodos son más bajos comparados con los valores publicados. No obstante, aplicando un factor corrector (excepto para la crema de cacao en el método dinámico) se obtuvieron los GI publicados. Para la identificación del patrón de digestión de algunos carbohidratos, se ha estudiado la digestión de dos tipos de almidón (arroz y patata) usando ambos métodos in vitro y se ha medido el grado de hidrólisis (DH) y el GI. Se estudió el efecto de los otros macronutrientes en la digestión de los almidones añadiendo proteína (claras de huevo de pollo) o grasa (aceite de oliva o mantequilla) al almidón. Los productos de nutrición clínica enteral suelen incluir los tres macronutrientes, por lo tanto, se estudió la digestión de comidas que contenían almidón, proteína y grasa. Las diferencias se deben principalmente a los perfiles de solubilización de las comidas, lo que afectaría el tiempo necesario de los enzimas para llegar a la comida y la posterior hidrolisis del almidón. Se compararon los resultados obtenidos con ambos métodos de digestión in vitro y se concluyó que no había diferencias entre el DH y GI medidos con ambos métodos de digestión in vitro.