[es] En la industria alimentaria los microorganismos juegan un papel fundamental en la fabricación, conservación e inocuidad de los alimentos. Su papel es clave a la hora de establecer la vida útil y la salubridad de los alimentos consumidos. La presencia de determinados grupos microbianos es uno de los principales factores de deterioro de los alimentos, así como una de las principales vías de transmisión de patógenos. Debido a esto, existe una legislación para el control de dichos riesgos. En esta legislación, los microorganismos aerobios mesófilos totales, las enterobacterias totales y los coliformes fecales están considerados tres grupos microbianos adecuados para el estudio del estado microbiológico de los alimentos. Por este motivo, el estudio de la carga de dichos microorganismos en alimentos envasados consumidos habitualmente en España puede ayudar a comprender cómo es el estado microbiológico del alimento durante su periodo de consumo. Además, la determinación y estudio de la velocidad específica de crecimiento microbiano en relación con los parámetros fisicoquímicos obtenidos para cada alimento, puede ayudar a entender cómo se comportan los microorganismos en dichos alimentos a lo largo de su vida útil. En este trabajo se observó que el 30.77 % de los alimentos estudiados no resultaron aptos para el consumo humano el día de la fecha de caducidad, mientras que el 69.23 % restante sí era apto, aunque presentaban unos niveles microbianos sustancialmente inferiores a los límites legislativos establecidos. También se obtuvieron diferencias entre las velocidades específicas de crecimiento de los microorganismos aerobios mesófilos totales presentes en los distintos alimentos analizados, indicando que la composición de dichos alimentos y los tratamientos aplicados pueden ser claves en el comportamiento de los microorganismos en los alimentos. Se observó una tendencia en la que el agua puede ser un factor importante que favorezca el crecimiento microbiano, mientras que la sal lo ralentice. La vida útil de los alimentos analizados que no alcanzaron los límites microbiológicos el día de su caducidad podría verse sustancialmente incrementada si se determinara la fecha de caducidad de forma más exacta.

[gl] Na industria alimentaria os microorganismos xogan un papel fundamental na fabricación, conservación e inocuidade dos alimentos. O seu papel é clave á hora de establecer a vida útil e a salubridade dos alimentos consumidos. A presenza de determinados grupos microbianos é un dos principais factores de deterioración dos alimentos, así como unha das principais vías de transmisión de patóxenos. Debido a isto, existe unha lexislación para o control dos devanditos riscos. Nesta lexislación, os microorganismos aerobios mesófilos totais, as enterobacterias totais e os coliformes fecais están considerados tres grupos microbianos adecuados para o estudo do estado microbiolóxico dos alimentos. Por este motivo, o estudo da carga dos devanditos microorganismos en alimentos envasados consumidos habitualmente en España pode axudar a comprender como é o estado microbiolóxico do alimento durante o seu período de consumo. Ademais, a determinación e estudo da velocidade específica de crecemento microbiano en relación cos parámetros fisicoquímicos obtidos para cada alimento, pode axudar a entender como se comportan os microorganismos nos devanditos alimentos ao longo da súa vida útil. Neste traballo observouse que o 30.77 % dos alimentos estudados non resultaron aptos para o consumo humano o día da data de caducidade, mentres que o 69.23 % restante si era apto, aínda que presentaban uns niveis microbianos substancialmente inferiores aos límites lexislativos establecidos. Tamén se obtiveron diferenzas entre as velocidades específicas de crecemento dos microorganismos aerobios mesófilos totais presentes nos distintos alimentos analizados, indicando que a composición dos devanditos alimentos e os tratamentos aplicados poden ser claves no comportamento dos microorganismos nos alimentos. Observouse unha tendencia na que a auga pode ser un factor importante que favoreza o crecemento microbiano, mentres que o sal retárdeo. A vida útil dos alimentos analizados que non alcanzaron os límites microbiolóxicos o día da súa caducidade podería verse substancialmente incrementada se se determinase a data de caducidade de forma máis exacta.