[en] One would expect that sugar produced on French soil would bring significant benefits and independence from sugar-producing countries. Some sources mention that Marseille possessed sugar refineries from the 16th century onwards and their number may have grown to sixteen at the height of activity in the 18th century. Faced with the documentary sources (see box "Le Nouveau Manuel du raffineur de sucre by Poutet Ainé"), archaeologists have sought to cast a different eye on the question through studying the pottery related to this activity, i.e. the sugar moulds and molasses drip jars (and even the cups : see box "Sugar perceived differently : the birth of the cup at Marseille"). Few remains survive before the mid 17th century, which coincides with the appearance and then development of glazed pottery workshops in the Marseille hinterland. But it is difficult to relate specific pottery workshops with named refineries and to ascertain whether the refineries were supplied locally or used external suppliers in towns where sugar production was already active. It is only on archaeological sites with levels dated to the 18th and 19th century (mainly the tunnels of La Major and La Joliette, and the esplanade of La Major) that pottery indicating sugar refining activity has been uncovered. These rare finds in Marseille gives them particular significance for the sugar refining industry and complement the documentary sources, which historians are currently reading as having played a lesser role in Marseille before the end of the 18th century.

[es] La producción de azúcar directamente en el territorio francés permitió esperar beneficios importantes, además de significar una liberación respecto a los países productores. Algunas fuentes evocan Marsella como la ciudad de las refinerías azucareras desde el siglo XVI, las cuales habrían llegado a ser dieciséis en el siglo XVIII, durante el apogeo de esta actividad. Frente a las fuentes textuales (folleto " El nuevo manual del refinador de azúcar " por Poutet Ainé), los investigadores esperaron obtener un enfoque distinto de la cuestión a partir de las investigaciones arqueológicas, más precisamente a través de las cerámicas relacionadas con esta tarea (formas de azúcar, recipientes para melaza, e incluso la taza : " Otra manera de percibir el azúcar : el nacimiento de la taza en Marsella "). Subsisten pocos vestigios de antes de mediados del siglo XVII, período durante el cual aparecieron y se desarrollaron los talleres de cerámicas barnizadas en el oeste del interior marsellés. No obstante, es difícil relacionar talleres cerámicos precisos con nombres de refinerías, y saber si éstas se abastecían localmente o si recurrían a productores de ciudades donde el azúcar ya se producía. Sólo las excavaciones arqueológicas con niveles de los siglos XVIII y XIX (principalmente el túnel de la Major, la explanada de La Major y el túnel de la Joliette) dejaron al descubierto jarrones que indican una actividad de refinado del azúcar. La escasez de objetos de refinado del azúcar en Marsella les confiere una importancia particular y coincide con la nueva lectura de las fuentes textuales llevada a cabo por los historiadores, quienes relativizan actualmente la importancia de la industria de refinado en Marsella antes de fines del siglo XVIII.