[en] This document presents relevant information regarding the exposure of wine to oxygen in the different processes during winemaking. CHAPTER 1 presents the main moments of winemaking in which oxygen is incorporated into the wine. An experimental work has been developed, presented in CHAPTER 2, where the optimization of a method of reconstitution of grape extracts is carried out to predict the oxygen consumption capacity of a wine made from a grape variety. The influence of certain characteristics on its composition has been studied to evaluate the kinetics of oxygen consumption, to know the differentiating characteristics of a wine that is exposed to saturation conditions and to predict the oxygen consumption capacity and, therefore, the aging capacity of the future wine. This information proves to be a great tool to assist in decision making during the winemaking process and allow the winemaker to manage the winemaking in the best possible way. Next, CHAPTER 3 presents the study of the effect that saturation with different levels of oxygen has on a wine and how this exposure influences its color, antioxidant capacity and phenolic content. Color is one of the main attributes of wine; however, despite the large number of studies that have been conducted to look at the effect of oxygen on wine, information on chromatic changes as oxygen is consumed is scarce. CHAPTER 4 presents a SpectrO2 equipment designed and developed by the UVaMOX group that allows to evaluate the modifications in the color of wine while it is consuming oxygen, a very important possibility, since, although there are many studies focused on the influence of oxygen on the color of wine, all of them present the result. This development turns out to be a very useful tool, not only to know how much oxygen a wine is capable of consuming, but simultaneously also to know how this consumption is altering its characteristics and chromatic properties, an attribute that is related to the quality of the wine and that directly influences the consumer.

[es] El presente trabajo presenta información relevante con respecto a la exposición del vino al oxígeno en los diferentes procesos durante la vinificación. El CAPÍTULO 1 presenta los principales momentos de la elaboración del vino en los que el oxígeno se incorpora al vino, así como los principales factores que determinan el consumo de oxígeno y la medida de este proceso. Para comprender el rol del oxígeno en el vino y los cambios que se provocan, se ha realizado una exhaustiva búsqueda de información de los estudios realizados por diversos investigadores y que tienen relación con el consumo de oxígeno en el vino. Se ha desarrollado un trabajo experimental, recogido en el CAPÍTULO 2, donde se realiza la optimización de un método de reconstitución de extractos de uva para predecir la capacidad de consumo de oxígeno de un vino elaborado desde un tipo uva. Se ha estudiado la influencia de determinadas características en su composición, con el fin de evaluar la cinética de consumo, conocer las características diferenciadoras de un vino que es expuesto a condiciones de saturación y predecir la capacidad de consumo de oxígeno y, por lo tanto, la capacidad de envejecimiento del futuro vino. Esta información resulta ser una gran herramienta para ayudar en la toma de decisiones durante el proceso de vinificación y permitir al enólogo gestionar la vinificación de la mejor forma posible. A continuación, en el CAPÍTULO 3 se presenta el estudio del efecto que tiene en un vino la saturación con diferentes niveles de oxígeno y cómo influye dicha exposición en su color, su capacidad antioxidante y su contenido fenólico. El color es uno de los principales atributos del vino, sin embargo, a pesar de la gran cantidad de estudios que se han realizado para ver el efecto del oxígeno en el vino, la información sobre los cambios cromáticos a medida que se consume el oxígeno es escasa. El CAPÍTULO 4 presenta un equipo SpectrO2 diseñado y desarrollado por el grupo UVaMOX que permite evaluar las modificaciones en el color del vino mientras está consumiendo oxígeno, una posibilidad muy importante, ya que, aunque hay muchos estudios centrados en la influencia del oxígeno en el color del vino, todos ellos presentan el resultado final. Este desarrollo resulta ser una herramienta muy útil, no sólo para saber cuánto oxígeno es capaz de consumir un vino, sino también para conocer cómo dicho consumo va alterando sus características y propiedades cromáticas, atributo que se relaciona con la calidad del vino y que influye directamente en el consumidor.