[ca] L'objectiu general d'aquesta Tesi ha estat sistematitzar l'avaluació i el tractament dietetic-nutricional de les persones amb disfàgia orofaríngia (DO). Concretament, la Tesi s'ha centrat en dos fenotips de pacients amb una prevalença elevada de DO: ancians i nens i joves amb discapacitat neurològica. L'objectiu del primer grup d'estudis ha estat desenvolupar un pla dietetic-nutricional anomenat Triple Adaptació de la Dieta Mediterrània per a ancians amb DO que permeti satisfer les necessitats dels pacients ancians amb diversos graus de DO i desnutrició. La Triple Adaptació de la Dieta consisteix en una adaptació reològica (viscositat i textura) dels aliments per a una deglució segura, una adaptació nutricional (aigua, calories i proteïnes) per satisfer els requeriments nutricionals i hídrics dels ancians amb DO i una adaptació organolèptica basada en la Dieta Mediterrània per optimitzar el sabor, l'olor, la presentació i la palatabilitat dels aliments. El resultat ha estat el desenvolupament d'un pla dietetic-nutricional dissenyat per ser reproduïble al domicili dels pacients amb 16 menús setmanals (296 receptes) utilitzant dos nivells de texturització per a aliments sòlids, dos nivells de viscositat per a fluids alimentaris, dos nivells de aportació calòrica proteica d'acord amb dos fenotips nutricionals (normal/ en risc vs. desnodrit) i adaptada a dues estacions de l'any (primavera/ estiu i tardor/ hivern). Posteriorment, aquest pla dietetic-nutricional ha estat introduït per la producció i control de qualitat en un entorn industrial, específicament al Servei de Restauració Col·lectiva del Consorci Sanitari del Maresme (Hospital de Mataró) per oferir una alimentació triplement adaptada també als pacients ancians hospitalitzats en situació aguda. A més, el coneixement de les necessitats nutricionals i texturals dels pacients ancians amb DO ens ha permès dissenyar, fabricar i validar un producte lacti (llet fermentada) amb les indicacions de la TAD (viscositat òptima per aportar perfil de seguretat de la deglució millor que el dels suplements nutricionals (SNO) industrials, perfil nutricional òptim i similar a SNO, i amb palatabilitat similar al iogurt de consum habitual Aquesta llet fermentada hipercalòrica i hiperproteica presenta una elevada seguretat (98%) i una acceptabilitat similar als SNO i superior a la dels espessidors comercials en pacients amb DO. La palatabilitat obtinguda serà similar a la dels SNO industrials i superior a l'aigua amb espessidor comercial. Finalment, l'objectiu del segon grup d'estudis ha estat explorar les alteracions de la masticació i deglució, la salut oral i l'estat nutricional i hídric en nens i joves amb discapacitats neurològiques a una escola d'educació especial (Arboç, Fundació Maresme, Mataró). Els resultats mostren l'elevada prevalença de DO (100%), pobre salut oral (83,9%), desnutrició crònica i aguda (89,3% i 21,4% respectivament) i deshidratació intracel·lular (70%), condicions que predisposen a infeccions respiratòries recurrents ia alteracions del creixement i el desenvolupament. Com a conseqüència d'aquest estudi hem dissenyat i implantat quatre estratègies d'intervenció nutricional que permetran un nou paradigma en el maneig dels alumnes amb necessitats especials d'aquestes escoles. Per a tots dos grups d'estudis i fenotips hem desenvolupat un projecte de comunicació i educació amb la DO i el tractament nutricional com a eix principal.

[es] El objetivo general de esta Tesis ha sido sistematizar la evaluación y el tratamiento dietético-nutricional de las personas con disfagia orofaríngea (DO). Concretamente, la Tesis se ha centrado en dos fenotipos de pacientes con elevada prevalencia de DO: ancianos y niños y jóvenes con discapacidad neurológica. El objetivo del primer grupo de estudios ha sido desarrollar un plan dietético-nutricional denominado "Triple Adaptación de la Dieta Mediterránea" para ancianos con DO que permita satisfacer las necesidades de los pacientes ancianos con diversos grados de DO y desnutrición. La Triple Adaptación de la Dieta consiste en una adaptación reológica (viscosidad y textura) de los alimentos para una deglución segura, una adaptación nutricional (agua, calorías y proteínas) para satisfacer los requerimientos nutricionales e hídricas de los ancianos con DO y una adaptación organoléptica basada en la Dieta Mediterránea para optimizar el sabor, el olor, la presentación y la palatabilidad de los alimentos. El resultado ha sido el desarrollo de un plan dietético-nutricional diseñado para ser reproducible en el domicilio de los pacientes con 16 menús semanales (296 recetas) utilizando dos niveles de texturización para alimentos sólidos, dos niveles de viscosidad para fluidos alimentarios, dos niveles de aporte calórico proteico de acuerdo con dos fenotipos nutricionales (normal/ en riesgo vs. desnutrido) y adaptado a dos estaciones del año (primavera/ verano y otoño/ invierno). Posteriormente, este plan dietético-nutricional ha sido introducido en cuanto a producción y control de calidad en un entorno industrial, específicamente en el Servicio de Restauración Colectiva del Consorci Sanitari del Maresme (Hospital de Mataró) para ofrecer una alimentación triplemente adaptada también a los pacientes ancianos hospitalizados en situación aguda. Además, el conocimiento de las necesidades nutricionales y texturales de los pacientes ancianos con DO nos ha permitido diseñar, fabricar y validar un producto lácteo (leche fermentada) con las indicaciones de la TAD (viscosidad óptima para aportar perfil de seguridad de la deglución mejor que el de los suplementos nutricionales (SNO) industriales, perfil nutricional óptimo y similar a SNO, y con palatabilidad similar al yogur de consumo habitual. Esta leche fermentada hipercalórica e hiperproteica presenta una elevada seguridad (98%) y una aceptabilidad similar a los SNO y superior a la de los espesantes comerciales en pacientes con DO. La palatabilidad obtenida fue similar al de los SNO industriales y superior al agua con espesante comercial. Finalmente, el objetivo del segundo grupo de estudios ha sido explorar las alteraciones de la masticación y deglución, la salud oral y el estado nutricional e hídrico en niños y jóvenes con discapacidades neurológicas en una escuela de educación especial (Arboç, Fundació Maresme, Mataró). Los resultados muestran la elevada prevalencia de DO (100%), pobre salud oral (83,9%), desnutrición crónica y aguda (89,3% y 21,4% respectivamente) y deshidratación intracelular (70%), condiciones que predisponen a infecciones respiratorias recurrentes y a alteraciones del crecimiento y el desarrollo. Como consecuencia de este estudio hemos diseñado e implantado cuatro estrategias de intervención nutricional que permitirán un nuevo paradigma en el manejo de los alumnos con necesidades especiales de estas escuelas. Para ambos grupos de estudios y fenotipos hemos desarrollado un proyecto de comunicación y educación con la DO y su tratamiento nutricional como eje principal.