[es] La cultura gastronómica de cada sociedad es la forma en que históricamente los grupos sociales, clasifican, valoran y preparan los alimentos que consumen. Esta cultura alimentaria no es estática, y está en constante cambio. El presente trabajo pretende ejemplificar como en un mundo global los cambios sociopolíticos en sus diferentes escalas tienen efectos que trastocan la vida cotidiana, incluyendo el gusto por nuevos alimentos y con ello cambios en las tradiciones culinarias. Para ejemplificar esta tesis, tomamos el caso de Cuba, país que desde mitad del siglo pasado, ha enfrentado importantes transformaciones políticas y sociales. El estudio de caso se realizó, en 2011, en el poblado de Güira de Melena, ubicado en la provincia de Artemisa (ver el mapa). El eje central de análisis fue el consumo de "viandas", término que integra un grupo de alimentos conformado por diversas raíces, tubérculos, rizomas, plátano y calabaza de los géneros Maníhot, Dioscorea, Ipomoea, Xanthosoma, Solanum, Colocasia, Musa y Cucúrbita. A excepción de la papa (Solanum tuberosum), las distintas variedades de viandas, están bien adaptadas a las condiciones climáticas del país, y todas ellas se consideran productos esenciales tanto de la gastronomía, como de la nutrición del pueblo cubano. Desde una perspectiva etnoecológico-política buscamos identificar la forma en que las personas clasifican y nombran las distintas viandas, según sus propiedades, usos y formas en que son preparadas, consumidas cotidianamente, tomando en cuenta los cambios en la producción y consumo de estos alimentos a partir de las transformaciones socio-económicas del país en las últimas décadas.Hasta antes de finales de la década de 1980, Cuba destinaba el 50% de su territorio cultivable a la producción intensiva y a gran escala de soló tres productos : azúcar, tabaco y cítricos, los cuales eran exportados a los países de la Unión Soviética a un precio favorable y a cambio de diversos insumos como petróleo, maquinaria agrícola y agroquímicos. Pese al potencial productivo de la isla, el ingreso por exportaciones se destinaba en gran medida a la importación del 57% de los alimentos básicos que necesitaba la población. Al desaparecer el bloque socialista, a principios de la década de 1990, desapareció también el principal mercado para los productos tropicales de exportación de Cuba. El bloqueo económico impuesto por los Estados Unidos impedía al gobierno cubano tanto las importaciones como el comercio con otros países, lo que profundizó la crisis alimentaria. La producción de alimentos al interior de la isla se desarrolló entonces en un contexto de bajos insumos agrícolas, altos índices de degradación del suelo y la presencia de plagas asociadas al sistema de producción intensivo que mantuvo la isla por décadas para cubrir la demanda de productos de exportación. Ante la falta de alimentos suficientes para la población, el gobierno impulsó, de manera urgente, políticas que estimularan la producción descentralizada y diversificada de alimentos, al mismo tiempo que se promovió la producción para el autoconsumo, tanto en las ciudades como en las zonas rurales. A este período de escasez de alimentos se le conoció como el "período especial". En este contexto, las "viandas" jugaron un papel importante para cubrir la demanda de calorías en la población, ya que era el único producto en el cual el país era autosuficiente. El estudio de caso del poblado Güira de Melena en la provincia de Artemisa, nos muestra como los pobladores, ante la perdida de algunas de las variedades tradicionales de viandas, tuvieron que incorporar nuevas especies a su dieta. Esto se ejemplifica con las variedades de plátano Musa paradisiaca y Musa nana, las cuales estuvieron al borde de la extinción debido a la afectación de la sigatoka amarilla, la cual ya no era posible controlar a través del uso de agroquímicos y aspersión aérea. En la búsqueda de alternativas, se introdujo al país la variedad de plátano Musa sp. ABB, la cual mostró ser resistente a la sigatoka y útil para cocinarse como vianda. Nuestro estudio de caso ejemplifica como, si bien al principio las características organolépticas de la Musa sp. ABB, no gustaba a los consumidores, la falta de opciones llevó a que poco a poco fuera ganando espacio en la cocina y el gusto de los Cubanos, al punto que, actualmente, de forma popular, se le conoce como "plátano burro" y se manifiesta como una de las viandas preferidas para acompañar el plato principal de la cocina cubana que es el arroz y frijol.

[fr] La culture gastronomique de chaque société parle de l'histoire dont les groupes classent, apprécient et préparent les aliments qu'ils consomment. Cette culture alimentaire est dynamique, elle change en permanence. Le présent travail veut montrer comment, dans un monde globalisé, les changements socio-politiques, à leurs différents niveaux, peuvent bouleverser la vie quotidienne, y compris le goût pour des aliments nouveaux ; c'est ce qui entraîne les changements dans les traditions alimentaires. Pour exemple, on prend ici le cas de Cuba, pays qui depuis la moitié du siècle dernier, a dû confronter des transformations considérables tant politiques que sociales. Cette étude a été réalisée en 2011, dans le village de Güira de Melena, situé dans la province d'Artemisa (Voir carte). L'axe principal de cette analyse est la consommation des viandas (racines, tubercules, rhizomes, banane et courge), lesquelles, dans la majorité des cas, sont cultivées dans le pays et sont considérées comme des produits essentiels de la cuisine et de l'alimentation du peuple cubain. Par une approche ethnoécologico-politique, on cherche à identifier le rôle qu'ont eu ces produits pour la sécurité alimentaire de Cuba, aussi bien dans la façon dont les personnes nomment et classent les différentes viandas (propriétés, utilisations, façons de préparer et consommation) et combien ils ont souffert des changements importants dans la production avec les transformations socio-économiques qu'a subi le pays, dans les dernières décennies.Avant la fin des années 80, 50% du territoire cultivé de Cuba était destiné à la production intensive à grande échelle de trois produits, canne à sucre, tabac et Citrus, exportés vers les pays de l'URSS à un prix favorable et en échange de divers produits tels le pétrole, les machines agricoles et les engrais chimiques. Malgré le potentiel productif de l'île, le revenu des exportations servait en grande partie à l'importation de 57% des aliments de base nécessités par la population. À la disparition du bloc socialiste, au début des années 90, disparut également le principal marché des produits tropicaux d'exportation de Cuba, et le blocus économique imposé par les États Unis stoppait tout commerce extérieur, tant les importations que les exportations, ce qui a profondément aggravé la crise alimentaire. À l'intérieur de l'île, s'est alors développée une production alimentaire dans le contexte d'une agriculture avec peu d'intrants, une forte dégradation des sols, et le développement de pestes associées au système de production intensive, situation qui a maintenu l'ile pendant deux décennies dans la difficulté de répondre à la demande de produits d'exportation. Devant la pénurie alimentaire, le gouvernement a très vite lancé des politiques pour stimuler la production décentralisée et diversifiée de produits alimentaires, tout en promouvant la production de l'autoconsommation, aussi bien dans les villes, que dans les zones rurales. On a appelé cette période de pénurie alimentaire "période spéciale". Dans ce contexte, les "viandas" on joué un rôle majeur pour couvrir les besoins en calories, puisqu'elles étaient le seul produit où Cuba est autosuffisant. Le cas du village de Güira de Melena, dans la province d'Artemisia, montre comment la population, devant la perte de quelques variétés traditionnelles de viandas, durent incorporer de nouvelles espèces à leur alimentation. C'est l'exemple des variétés de bananes Musa paradisiaca et M. nana qui faillirent disparaître sous l'action du champignon Mycosphaerella musicola Leach, devenu incontrôlable sans insecticide ni aspersion aérienne. Recherchant des alternatives, on a introduit la variété Musa sp. ABB, qui s'est révélée résistante au champignon et bonne pour la cuisine. Cette étude montre comment les qualités gustatives de Musa sp. ABB, mal perçues au début, se sont peu à peu, devant le manque d'alternatives, intégrées dans la cuisine cubaine à tel point qu'aujourd'hui on nomme cette banane "banane âne" et qu'elle est devenue l'une des viandas préférées pour accompagner le plat fétiche des Cubains, riz et haricots.