[en] Food safety is a concern in the food industry since it directly affects the consumer health. Chihuahua cheese is the mature cheese of major consumption in Mexico; the maturation is realized by adding lactic microorganisms, especially Lactococcus and in some cases Streptococcus thermophiles and Lactobacillus. It has been demonstrated that mature food can develop biogenic amines because of the presence of amino descarboxilasas enzymes of the fermenter microorganisms. The consumption of histamine and tyramine can be risky for consumers, especially for those who present inhibition of monoamine oxidase enzyme. The aim of this study was to evaluate the development of histamine and tyramine in 8 chihuahua cheeses elaborated with pasteurized milk during its shelf life. It began with the analysis of the microbiological and physical-chemical quality of the cheeses required by current regulations; selective media cultures were developed to identify bacteria in cheeses with enzymes histidine and tyrosine decarboxylase (HDC y TDC) using a synthetic broth with histidine or tyrosine added, this study was made in 4 times of the shelf life and to identify the lactic acid bacteria (BAL) with descarboxilasa enzyme in the positive tests, the biochemical system API 50 CH (Biomerieux) was used. At the same time, the presence of histamine and tyramine was quantified by high- performance liquid chromatography (HPLC) in three different moments, at the beginning and middle of shelf life and at the product expiration. On the other hand, bacterial ADN was extracted directly from cheese to develop a methodology that includes a fat removal process. It was analyzed the presence of genes that encode the histidine and tyrosine decarboxylase enzyme by PCR reaction (Polymerase Chain) using primers previously reported for hdc and designing new primers for tdc. The microbiological results showed that the cheeses fulfill the Mexican regulations for these products, the total account of bacteria was from 3,10 to 3,80 Log UFC/g, and coliformes from 2,6 to 3,4 Log UFC/g. Pathogenic bacteria such as Salmonella, Listeria monocytogenes or Staphylococcus aureus were not found. The physical-.chemical studies show important variations between the marks in the concentrations of sodium, protein and fat, in some cases the values do not correspond to the ones declared in the labels. The detection of microorganisms with enzyme HDC at the end of shelf life was 37,5% of the samples and microorganisms with the enzyme TDC was 75%. Lactobacillus pentosus were identified with enzymes HDC and TDC in 3 products and L. rhamnosus with enzyme TDC in 2 products. At the beginning of storage none of the cheeses had histamine and only 37.5% contained tyramine in concentrations from 34 to 122 mg/Kg of cheese, whereas at the end of the shelf life 75% of the cheeses had tyramine (115 to 209 mg/Kg of cheese) and 37% histamine (47-205 mg/Kg of cheese). Six of the eight cheeses analyzed (75%) had tdc gene whereas only 3 (37,5%) contained the hdc gene. The results of HPLC at the end of storage in the presence of tdc and hdc genes show a significant correlation of 0,001 and 0,024 respectively. It is indispensable to decrease the formation of biogenic amines in cheeses either by pasteurization of milk, selection of the strains initiators and/or with good hygiene practices.

[es] La inocuidad de los alimentos constituye una de las preocupaciones de la industria de alimentos ya que afecta directamente a la salud de los consumidores. El queso chihuahua es el queso madurado de mayor consumo en México, la maduración se realiza mediante la adición de microorganismos lácticos, principalmente del género Lactococcus y en algunos casos también Streptococcus thermophilus y Lactobacillus. Se ha demostrado que en alimentos madurados se pueden desarrollar aminas biógenas por la presencia de enzimas amino descarboxilasas de los microorganismos fermentadores. El consumo de histamina y tiramina pueden ser de riesgo para los consumidores, en especial para quienes presentan inhibición de la enzima mono amino oxidasa. El objetivo de este trabajo fue evaluar el desarrollo de histamina y tiramina en 8 quesos chihuahua elaborados con leche pasteurizada durante la vida de anaquel. Se inició con el análisis de la calidad microbiológica y físico-química de los quesos requerida por la normatividad vigente, se desarrollaron cultivos en medios selectivos para identificar bacterias del queso con enzimas histidina y tirosina descarboxilasa (HDC y TDC) utilizando un caldo sintético con histidina o tirosina añadido, este estudio se realizó en 4 momentos de la vida de anaquel y para identificar las bacterias ácido láctico (BAL) con enzimas descarboxilasas en las pruebas positivas, se utilizó el sistema bioquímico API 50 CH (Biomerieux). Al mismo tiempo, se cuantificó la presencia de histamina y tiramina por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) en tres diferentes momentos, al inicio y a la mitad de la vida de anaquel, y en la fecha de caducidad del producto. Por otra parte, de los quesos se realizó una extracción directa de ADN bacteriano, donde se desarrolló una metodología que incluye un proceso de eliminación de la grasa. Se analizó la presencia de genes que codifican para las enzimas histidina y tirosina descarboxilasa por PCR (reacción de la cadena de la polimerasa) utilizando oligonucleótidos previamente reportados para hdc y diseñando nuevos oligonucleótidos para tdc. Los resultados microbiológicos mostraron que los quesos cumplen con la normatividad mexicana para estos productos, la cuenta total de bacterias fue de 3,10 a 3,80 Log UFC/g, de coliformes de 2,6 a 3,4 Log UFC/g. No se detectaron bacterias patógenas como Salmonella, Listeria monocytogenes ni Staphylococcus aureus. Los estudios físico químicos muestran variaciones importantes entre las marcas en las concentraciones de sodio, proteína y grasa en algunos casos los valores encontrados no corresponden a lo declarado en las etiquetas. La detección de microorganismos con enzima HDC al final de la vida de anaquel fue en un 37,5% de las muestras y para microorganismos con la enzima TDC en un 75%. Se identificaron Lactobacillus pentosus con enzimas HDC y TDC en 3 productos y L. rhamnosus con enzima TDC en 2 productos. Al inicio del almacenamiento ninguno de los quesos presentaba histamina y solo el 37,5% contenían tiramina en concentraciones de 34 a 122 mg/Kg de queso, mientras que al final de la vida de anaquel en el 75% de los quesos se detectó tiramina (115 a 209 mg/Kg de queso) y en el 37% se encontró histamina (47 a 205 mg/Kg de queso). En 6 de los 8 quesos analizados (75%) se detectó el gen tdc, mientras que en solo 3 (37,5%) se logró detectar el gen hdc. Al asociar los resultados de HPLC al final del almacenamiento con la presencia de los genes tdc y hdc se observa una correlación significativa de 0,001 y 0,024 respectivamente. Es indispensable disminuir la formación de aminas biógenas en los quesos ya sea por pasteurización de la leche, selección de las cepas iniciadoras y/o con buenas prácticas higiénicas.