[en] Among the organoleptic factors involved in food intake, "crunchiness" is a sensory quality. This factor, related to the noise generated by the eating process, has not been subject to thorough investigation. In the present study, pleasantness and consumption of various kinds of bread and apple usually consumed in France, have been related to the "crunchiness" factor. This study was carried out on children aged 6 to 12 years old, including boys and girls of the Paris area (162 children for bread responses, 132 children for apple responses). The sensory evaluation of taste responses concerned two kinds of bread, "French baguette" and rye bread and two kinds of apple, Granny Smith and Red Chief. A questionnaire was given to yield responses on bread and apple consumption and on various sensory behaviours. The answers were quite homogeneous without significant differences across age and genders. The children are aware of an acute sensitivity to crunchiness of bread and apple. They consider crunchiness as a major factor of pleasantness, as for colour, shape, handling, taste and odour ; however they did not rank it at the same level for the two different kinds of foods. Crunchiness plays a major role in the pleasantness of a piece of bread, but not for an apple, for which sweet and sour tastes are quickly identified. For bread, especially for the "baguette", the crunchiness descriptor is perceived as a noise generated when bread is handled or cut before it is bitten and chewed.

[fr] Les facteurs organoleptiques des aliments conditionnent la prise alimentaire. L'aspect croquant, une de ces qualités sensorielles qui peut être définie comme la sonorité en bouche, est encore peu étudié. Comment ce critère intervient-il dans le choix de variétés de pain et de pomme, couramment consommées en France, leur appréciation et leur consommation ? Une étude a été menée auprès d'enfants de la région parisienne, 162 pour le pain, 132 pour la pomme, garçons et filles de 6 à 12 ans. Ils ont participé à un test de dégustation (perception et appréciation) de deux sortes de pain, baguette et pain de seigle, ou de deux variétés de pomme, Granny Smith et Red Chief, et ils ont répondu à un questionnaire portant sur leur consommation de pains ou de pommes et sur diverses attitudes sensorielles. Les réponses obtenues ont été homogènes, ne variant pas en fonction de l'âge et du sexe. Les enfants se reconnaissent sensibles à la sonorité croquante du pain ou des pommes. Ils disent que l'aspect croquant fait partie des critères d'appréciation des pains ou des pommes, au même titre que d'autres critères, la couleur, la forme, la prise en main, le goût et l'odeur mais ils ne le situent pas tout à fait au même rang, ce qui témoigne de la particularité sensorielle de chacun de ces aliments. L'aspect croquant pourrait participer à l'évaluation de l'appréciation globale d'un morceau de pain, lors de cette dégustation au moins, alors qu'il ne semble pas intervenir pour l'appréciation des pommes dont les saveurs légèrement sucré ou acide sont immédiatement reconnues. Pour le pain, particulièrement la baguette, à la différence de la pomme, semble intervenir un aspect " craquant " correspondant à la sonorité obtenue lorsqu'il est touché à la main ou rompu avant d'être mordu et mastiqué.