[en] This project studies and designs a methodology for the calculation of circularity in the food service sector in Barcelona. From the creation of this methodology, a calculation tool has been developed that, based on different data that are introduced, evaluates the annual impact in circularity of energy, water, and products, and determines the emissions generated by the restaurant. The design is based on a theoretical foundation based on the circularity principles of the Ellen MacArthur Foundation. The value chain of the process being evaluated is defined, and the five phases are formulated: production of goods, transport to the restaurant, restaurant operation, home service and waste management. The different vectors are then formulated: energy, water, products, and emissions. A large part of the study focuses on determining the quantification variables for each vector for each phase and on the feasibility and traceability of the impact data. Based on the different databases considered, the calculation tool has been developed and the parameters to be calculated have been clearly defined, although with some limitations. The different resources and tools used have made it possible to create a solid database containing energy, water, and emissions impacts to produce 250 food products. The Excel tool that has been developed evaluates the impacts in energy, water and product circularity for the different phases and determines the emissions generated throughout the process. The results show that the goods production phase is the most critical, and food products are the main contributors to the impact. The first phase is where there is the most room for improvement, and measures such as reducing the purchase of meat or supplying the store with renewable energy would be the most sustainable and circular options to implement.

[es] Este proyecto estudia y diseña una metodología para el cálculo de la circularidad en el sector restauración en Barcelona. A partir de la creación de esta metodología, se ha desarrollado una herramienta de cálculo que a partir de distintos datos que se introducen, evalúa el impacto anual en circularidad de energía, agua y productos, y también determina las emisiones generadas por parte del restaurante. El diseño se realiza a partir de una base teórica basada en los principios de circularidad de la fundación Ellen MacArthur. Se define la cadena de valor del proceso que se evalúa, y se formulan las cinco fases: producción de bienes, transporte hasta el restaurante, operación del restaurante, servicio a domicilio y gestión de residuos. Más tarde se formulan los distintos vectores: energía, agua, productos y emisiones. Gran parte del estudio se centra en la determinación de las variables de cuantificación de cada vector por cada fase y en la viabilidad y trazabilidad de los datos de impacto. A partir de las diferentes bases de datos que se han considerado, se ha ido confeccionando la herramienta de cálculo y se han definido claramente los parámetros a calcular, aunque con algunas limitaciones. Los diferentes recursos y herramientas empleadas han permitido crear una base de datos sólida que contiene impactos en energía, agua y emisiones para la producción de unos 250 productos alimenticios. La herramienta Excel que se ha realizado evalúa los impactos en circularidad de energía, agua y productos por las distintas fases y determina las emisiones generadas en todo el proceso. Los resultados muestran cómo la fase de producción de bienes es la más crítica, y los productos alimenticios son los que contribuyen mayoritariamente al impacto. La primera fase es en la que hay mayor margen de mejora, y medidas como la reducción de la compra de carne o abastecer al local con energía renovable, serían las opciones más sostenibles y circulares para realizar.