[en] Study carried out in the company Noel Alimentaria S.A.U., whose Quality department proposed to perform an analysis of the operating homogeneity of the drying rooms of the Noel 4 plant from the evaluation of two parameters, pH and water activity (Aw), in two dry-cured meat products (fuet and sarta). In these products, the control of the pH at the end of the fermentation process and from the Aw at the end of the drying process are Critical Control Points (CCP) as they face the biological danger of survival and growth of pathogens such as Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. This homogeneity was assessed in two aspects: the homogeneity between different points of the dryer for the same item; and the homogeneity between different batches of the same product that carried out their curing process in the same dryer. The degree of compliance with the criteria defined by the company as the main preventive measures at the level of food safety for cured meat derivatives was also determined. Finally, and given the observation of some heterogeneity between the pH and Aw values both within a batch and between batches of the same dryer, the less favorable points of the dryers were determined from the perspective of food safety. The statistical analysis of the data allowed concluding that heterogeneity does not compromise food security. This fact is also corroborated when, applying the experimental results of higher risk, the growth of pathogens is estimated by means of two methods of microbiological prediction.

[es] Estudio llevado a cabo en la empresa Noel Alimentaria S.A.U., cuyo departamento de Calidad planteó realizar un análisis de la homogeneidad de funcionamiento de los secaderos de la planta Noel 4 a partir de la evaluación de dos parámetros, pH y actividad de agua (Aw), en dos derivados cárnicos (fuet y sarta). En estos productos, el control del pH al final del proceso de fermentación y de la Aw al final del proceso de secado son Puntos de Control Críticos (PCC) pues hacen frente al peligro biológico de supervivencia y crecimiento de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Staphyloccocus aureus. Esta homogeneidad se valoró en dos aspectos: la homogeneidad entre diferentes puntos del secadero para una misma partida; y la homogeneidad entre diferentes partidas del mismo producto que realizaron su proceso de curación en el mismo secadero. También se determinó el grado de cumplimiento de los criterios definidos por la empresa como principales medidas preventivas a nivel de seguridad alimentaria para los derivados cárnicos curados. Por último, y dada la observación de cierta heterogeneidad entre los valores de pH y Aw tanto dentro de una partida como entre partidas de un mismo secadero, se determinaron los puntos menos favorables de los secaderos desde la perspectiva de seguridad alimentaria. El análisis estadístico de los datos permitió concluir que la heterogeneidad no compromete la seguridad alimentaria. Hecho también corroborado cuando, aplicando los resultados experimentales de mayor riesgo, se estima el crecimiento de patógenos mediante dos métodos de predicción microbiológica.