[en] The effect of flaxseeds (Linum usitatissimum) on rancidity development in frozen whole mackerel (Scomber scombrus) was studied. For it, fresh mackerel were dipped in flaxseeds aqueous extract during 60 min, frozen at –80°C during 24 hours and kept frozen (–20°C) up to 12 months. Sampling was carried out on the initial material and at months 1, 3, 5, 7, 9 and 12 of frozen storage at –20°C. A parallel experiment with non treated fish was carried out in the same conditions. Rancidity development was measured by several biochemical indices (free fatty acids, peroxides, conjugated dienes and trienes, secondary oxidation products and lipoxygenase activity) and complemented by the sensory analysis (skin, flesh odour, consistency and flesh appearance). As a result of the previous antioxidant treatment, peroxides showed to breakdown faster (p < 0.05) after month 7, so that higher (p < 0.05) contents on conjugated dienes and trienes could be detected in treated fish. The antioxidant treatment also led to some lower free fatty acid and secondary oxidation compounds formation. Lipoxygenase activity was lower (p < 0.05) at month 1 in treated samples; this decreased activity had not consequences on primary lipid oxidation compound but agreed to results obtained on secondary oxidation when comparing both kinds of samples. In spite of these small differences obtained from the biochemical analyses between treated and untreated fish, the sensory assessment led to the same shelf-life time (5 months), although some performances on skin and flesh appearance could be outlined as a result of the antioxidant treatment. The present work provides a first attempt for applying an aqueous plant extract to a pelagic whole fish as a previous step to its commercialisation as a frozen product. Further research enabling a faster diffusion of antioxidant compounds to the fish muscle and employing synergic mixtures of antioxidant compounds is encountered to avoid quality loss and attain a larger shelf-life time during the frozen storage.

[es] Se ha estudiado el efecto del lino (Linum usitatissimum) en el desarrollo de rancidez en caballa entera congelada (Scomber scombrus). Para ello, caballas frescas fueron sumergidas en extractos acuosos de semillas de lino durante 60 min, congeladas a -80°C durante 24 h y mantenidas congeladas (-20°C) durante 12 meses. Se tomaron muestras del material inicial y tras 1, 3, 5, 7, 9 y 12 meses de congelación a -20 °C . Un experimento paralelo con pescado no tratado fue llevado a cabo en las mismas condiciones. El desarrollo de la rancidez fue medido por varios índices bioquímicos (ácidos grasos libres, peróxidos, dienos y trienos conjugados, productos secundarios de oxidación y actividad lipoxigenasa) y completado con análisis sensorial (piel, olor de la carne, consistencia y apariencia de la carne). Como resultado del tratamiento antioxidante, los peróxidos se degradaron más rápidos (p < 0.05) después del mes 7, y por tanto, contenidos mayores (p < 0.05) de dienos y trienos conjugados pudieron ser detectados en el pescado tratado. El tratamiento antioxidante también condujo a un menor contenido en ácidos grasos libres y de productos secundarios de oxidación. La actividad lipoxigenasa fue menor (p < 0.05) al mes 1 en muestras tratadas; esta actividad disminuida no tuvo consecuencia en los compuestos primarios de oxidación pero está de acuerdo con los resultados obtenidos en los productos secundarios de oxidación al comparar ambas clases de muestras. A pesar de estas pequeñas diferencias obtenidas de los análisis bioquímicos entre pescado tratado y no tratado, la evaluación sensorial condujo al mismo período de vida (5 meses), aunque algunos cambios en piel y apariencia de la carne pudieron ser producidas como consecuencia del tratamiento antioxidante. Este trabajo constituye el primer intento de aplicar extractos acuosos de plantas a peces pelágicos enteros como paso previo a su comercialización como producto congelado. Investigación adicional que facilite una difusión más rápida de los antioxidantes en el músculo del pescado y el empleo de mezclas sinérgicas de compuestos antioxidantes puede evitar la pérdida de calidad y aumentar el período de vida durante el almacenamiento congelado de estos alimentos.