[en] Mycotoxins are a group of substances produced by different species of filamentous fungi. The presence of mycotoxins in foods is a public health problem worldwide. In the European Union, maximum levels have been stablished in raw materials and food for 14 mycotoxins, considered the most relevant to consumer health. Actually, other groups of mycotoxins less studied are receiving special attention, such as emerging Fusarium mycotoxins, beauvericina, the enniatins and fusaproliferina. They are mycotoxins of great interest in food safety due to the high incidence showed in different foods, as well as the recently described toxicity. The Doctoral Thesis has been focused on the risk assessment of different groups of mycotoxins: aflatoxins, fumonisins, ochratoxin A, zearalenone, trichothecenes and emerging Fusarium mycotoxins. The developed analytical methods for evaluation of mycotoxin levels in food products and samples of biological origin have been validated according to the European regulation with satisfactory results in terms of linearity, accuracy, precision, detection and quantification limits. These procedures are a powerful tool for the exposure assessment to mycotoxins. The proposed methods have been used to study the presence and levels of mycotoxins in grain and grain-based products from different countries. It has been obtained a high incidence of nivalenol (50%) and emerging Fusarium mycotoxins (47-92%) in the analyzed samples, in some cases with concentration levels higher than 0.5 mg Kg-1. Various mycotoxins co-occurred in a high percentage of samples. Among the most common combinations were of the emerging mycotoxins, nivalenol and beauvericin, and nivalenol with one of the aflatoxins. The estimated daily intake has shown the exposure of adult population to aflatoxins, ochratoxin A and nivalenol from consumption of cereals and cereal-based products, representing a potential health risk. Infant population presents a risk of exposure to emerging Fusarium mycotoxins higher than the estimated risk on adult population, with a estimated daily intake comparable to the tolerable daily intake of other Fusarium mycotoxins. The bioaccessibility study highlighted that the accessible concentrations of emerging mycotoxins were lower than those found in infant formula. Therefore, the exposure of infant population after the digestion process may be lower than those estimated by food consumption. Furthermore, according to the recommendations of the recent Scientific Opinion of EFSA, for the future risk assessment of emerging mycotoxins, in the final stage of the present Thesis, it has been evaluated the fate of these mycotoxins and the possible degradation and/or conjugation products formed during pasta processing and cooking as well as during the storage. These processes have been carried out by varying different parameters such as temperature, pH and the treatment time, in order to establish efficient decontamination strategies. Pasta production resulted in reductions of 31-56% and 51-83% during drying step at 45-55°C and 70-90°C, respectively. The process of cooking pasta resulted to the near total reduction of ENs type A, and to reductions of 19-65% for enniatins type B. Moreover, it was developed a strategy based on the addition of lemon juice to the cooking water and another one based on the addition of sodium carbonate. The strategy using lemon juice is selected as an optimal protocol to reduce enniatins levels, reaching to reductions of 100% for most of them. The storage study showed a reduction in the enniatins levels present in pasta samples after one year. According to the results obtained in the thermal treatments, the reduction of ENs type A (33-57%) was higher than that achieved for ENs type B (11-33%). The reducing levels of enniatins during the evaluated processes resulted in the formation of several degradation products, some of them have been elucidated by LC-MS-LIT. However, there is a possibility that enniatins could participate in the advanced stages of Maillard Reaction. This fact could justify the achieved reductions during the treatments. Therefore, although the application of thermal treatments and the storage of pasta resulted to significant reductions in the enniatins levels and therefore, to a reduction of the exposure, the potential degradation and/or conjugation products formed after these treatments, could present a potential risk to consumer health. Special attention should be paid to the occurrence of mycotoxins in cereals and products derived from them, specially to infant products. Studies to evaluate the toxicity and the influence of industrial treatments are required in order to perform a suitable risk assessment.

[es] Las micotoxinas son un grupo de sustancias producidas por diferentes especies de hongos filamentosos. La presencia de micotoxinas en los alimentos constituye un problema de salud pública a nivel mundial. En la Unión Europea se han establecido contenidos máximos en materias primas y alimentos para 14 micotoxinas, consideradas de mayor relevancia para la salud del consumidor. En la actualidad se está prestando atención a otros grupos de micotoxinas menos estudiadas, como las micotoxinas emergentes de Fusarium, entre las que se encuentran la beauvericina, las eniatinas y la fusaproliferina. Se trata de micotoxinas de creciente interés en el campo de la seguridad alimentaria por presentar una elevada incidencia en diferentes alimentos, así como por la toxicidad recientemente descrita. En la presente Tesis Doctoral se ha realizado la evaluación del riesgo de diferentes grupos de micotoxinas: aflatoxinas, fumonisinas, ocratoxina A, zearalenona, tricotecenos y micotoxinas emergentes de Fusarium. Los procedimientos analíticos desarrollados para la evaluación de los niveles de micotoxinas en los productos alimentarios, agua y en las muestras de origen biológico, han sido validados de acuerdo a la normativa europea con resultados satisfactorios en cuanto a linealidad, exactitud, precisión y límites de detección y cuantificación. Estos procedimientos constituyen una potente herramienta para la evaluación de la exposición a las micotoxinas. Los métodos propuestos se han empleado para evaluar la presencia y los contenidos de micotoxinas en cereales y alimentos elaborados con cereales procedentes de diferentes países. Se ha obtenido una elevada incidencia del nivalenol (50%) y de las micotoxinas emergentes de Fusarium (47-92%) en las muestras analizadas, algunas de ellas en niveles de concentración superiores a los 0.5 mg Kg-1. Un elevado porcentaje de muestras han presentado simultáneamente varias micotoxinas, principalmente combinaciones de micotoxinas emergentes, de nivalenol y beauvericina, y de nivalenol y alguna de las aflatoxinas. La estimación de la ingesta diaria ha evidenciado la exposición de la población adulta a aflatoxinas, ocratoxina A y nivalenol por consumo de cereales y productos derivados, representando un riesgo potencial para la salud. La población infantil presenta un riesgo de exposición a las micotoxinas emergentes de Fusarium superior al riesgo estimado en la población adulta, con una ingesta diaria estimada comparable a las ingestas diarias tolerables establecidas para las micotoxinas de Fusarium. El estudio de bioaccesibilidad pone de manifiesto que el contenido de micotoxinas emergentes accesible en el tracto gastrointestinal es inferior al que se encuentra en papillas infantiles. Por tanto, la exposición de la población infantil tras el proceso de digestión podría ser menor a la estimada por consumo de alimentos. Por otra parte, de acuerdo a las recomendaciones recopiladas en el reciente dictamen científico de las EFSA para realizar una futura evaluación del riesgo de las micotoxinas emergentes, en la última etapa de la tesis doctoral se ha evaluado el comportamiento de estas micotoxinas y de los posibles productos de degradación y/o conjugación formados durante los procesos de elaboración y cocción de la pasta, así como durante su almacenamiento. Estos procesos se han llevado a cabo variando diferentes parámetros como la temperatura, el pH y el tiempo de tratamiento, con el fin de establecer estrategias eficientes de descontaminación. El proceso de elaboración de la pasta da lugar a reducciones del 31-56% y del 51-83% durante la etapa de secado de la pasta a 45-55°C y 70-90°C, respectivamente. El proceso de cocción de la pasta da lugar a la reducción prácticamente total de las ENs tipo A, y a reducciones del 19-65% de las eniatinas tipo B. Asimismo, se desarrolla una estrategia basada en la adición de zumo de limón al agua de cocción de la pasta y otra basada en la adición de carbonato sódico. La estrategia empleando zumo de limón se selecciona como un óptimo protocolo para reducir los niveles de eniatinas, obteniendo reducciones del 100% para la mayoría de ellas. El estudio realizado el almacenamiento, indica una reducción de los niveles de eniatinas presentes en las muestras de pasta tras un año. De acuerdo con los resultados obtenidos en los tratamientos térmicos, se observa una mayor reducción de las ENs tipo A (33-57%) que de las ENs tipo B (11-33%). La reducción de los niveles de eniatinas durante los procesos evaluados, da lugar a la formación de diversos productos de degradación, algunos de ellos han sido elucidados por LC-LIT-MS. No obstante, existe la posibilidad de que las eniatinas participen en las etapas avanzadas de la Reacción de Maillard, lo que justificaría las reducciones observadas. Por tanto, aunque en un principio la aplicación de los tratamientos térmicos y el almacenamiento de la pasta pueden dar lugar a importantes reducciones en los contenidos de ENs y a la reducción de la exposición, los posibles productos de degradación y/o conjugación formados tras estos tratamientos, podrían presentar un potencial riesgo para la salud del consumidor. Especial atención se debe prestar a la presencia de las micotoxinas en cereales y productos derivados, especialmente en alimentos infantiles, siendo necesarios estudios para evaluar la toxicidad y la influencia de los tratamientos tecnológicos para realizar una adecuada evaluación del riesgo.