[ca] El bròquil (Brassica oleracea L. var. Italica) és reconegut com un aliment molt nutritiu a causa del seu alt contingut de compostos que promouen la salut, com l'àcid ascòrbic, els compostos fenòlics i la seva capacitat antioxidant. El sector alimentari cada vegada té més tendència als productes mínimament processats, els quals requereixen d'una seguretat alimentària però que alhora mantinguin unes característiques organolèptiques adequades, utilitzant tecnologies que puguin substituir el tractament tèrmic, una alternativa podria ser l'aplicació d'ultrasons. El present treball estudia l'aplicació dels ultrasons com pretractament per a l'obtenció de bròquil mínimament processat. L'objectiu és avaluar l'efecte dels ultrasons (40 kHz) durant 3, 6, 10 minuts sobre els compostos bioactius del bròquil comparant-lo amb el procés d'escaldat (3 minuts, 98 ± 0.2 °C). Els ultrasons han resultat un mètode equivalent al escaldat pel que fa al contingut de vitamina C, ja que presenta una pèrdua entre 48-55% respecte al bròquil cru, mentre que l'escaldat presenta una pèrdua del 53%. Encara que hi ha diferències significatives entre els dos tractaments, aquestes no tenen repercussió a nivell nutricional (p<0.05). En canvi, els ultrasons són un bon mètode per mantenir els compostos fenòlics i la seva capacitat antioxidant, ja que retenen un 70% de compostos fenòlics i un 90% de la seva capacitat antioxidant, respecte al 50% de retenció de compostos fenòlics i 55% de capacitat antioxidant del bròquil escaldat. El pH i la temperatura del medi en ultrasons no presenten grans oscil&#8226;lacions independentment del temps d'aplicació.

[es] El brócoli (Brassica oleracea L. var. italica) es reconocido como un alimento muy nutritivo debido a su alto contenido de compuestos que promueven la salud, como el ácido ascórbico, los compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante. El sector alimentario cada vez tiene más tendencia a los productos mínimamente procesados, los cuales requieren de una seguridad alimentaria pero que a la vez mantengan unas características organolépticas adecuadas, utilizando tecnologías que puedan sustituir el tratamiento térmico, una alternativa podría ser la aplicación de ultrasonidos. El presente trabajo estudia la aplicación de los ultrasonidos como pre-tratamiento para la obtención de brócoli mínimamente procesado. El objetivo es evaluar el efecto de los US (40 kHz) durante 3, 6, 10 minutos sobre los compuestos bioactivos del brócoli comparándolo con el proceso de escaldado (3 minutos, 98±0.2°C). Los ultrasonidos han resultado un método equivalente al escaldado en cuanto al contenido de vitamina C, ya que presenta una pérdida entre 48-55% respecto al crudo, mientras que el escaldado presenta una pérdida del 53%. Aunque hay diferencias significativas entre ambos tratamientos, estas no tienen repercusión a nivel nutricional (p<0.05). En cambio, los ultrasonidos son un buen método para mantener los compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante, ya que retienen un 70% de compuestos fenólicos y un 90% de su capacidad antioxidante, respecto al 50% de retención de compuestos fenólicos y 55% de capacidad antioxidante del brócoli escaldado. El pH y la temperatura del medio en ultrasonidos no presentan grandes oscilaciones independientemente del tiempo de aplicación.