[ca] L'objectiu principal de la present tesi doctoral va ser la caracterització de bolets cultivats a la Rioja, especialment pel que fa al seu contingut de compostos bioactius, i explorar l'efecte que podria tenir l'aplicació de Polsos Elèctrics de Moderada Intensitat de Camp (PEMIC) sobre aquests continguts aplicats tant en els substrats de cultiu com en els cossos fructífers. Per això, es va realitzar una caracterització inicial dels bolets cultivats a les instal·lacions del Centro Tecnolígico del Champiñón (CTICH) mitjançant anàlisi de composició centesimal i energia, així com del contingut en fibra dietètica, β-glucans, quitosan i l'activitat antioxidant dels bolets seleccionats. Com que els PEMIC són una tecnologia no tèrmica que permeabilitza la paret cel·lular vegetal i fúngica, això podria influir en la productivitat i facilitar un augment de concentració de compostos bioactius en els bolets. Per això, es varen aplicar PEMIC sobre el substrat utilitzat per al cultiu de bolets comestibles i sobre els cossos fructífers un cop recol·lectats, corresponents als bolets més comercialitzats i de major interès per al sector. L'estudi es va realitzar en quatre fases en què es va demostrar la qualitat nutricional dels bolets, mostrant un alt valor en proteïnes i baix en greixos, i la potencialitat dels PEMIC per augmentar la concentració de nutrients, fibra dietètica, i β-glucans, així com la seva activitat antioxidant. Els valors obtinguts es varen comparar amb substrats o cossos fructífers manejats convencionalment sense aquest tractament. Els resultats obtinguts després de l'aplicació de PEMIC són molt prometedors ja que va permetre un augment de compostos bioactius, especialment fibra dietètica i activitat antioxidant, quan es va aplicar sobre els cossos fructífers de xampinyó, Ganoderma lucidum, Lentinula edodes, Pleurotus eryngii i Pleurotus ostreatus. En aplicar els PEMIC sobre el substrat de Pleurotus eryngii es va obtenir un major rendiment (30%) del cultiu però no es varen apreciar millores en la composició centesimal ni en els compostos bioactius. No obstant això, en els paquets de Lentinula edodes, encara que els PEMIC no varen produir un augment en la producció, varen aportar als bolets una major quantitat de proteïnes, fibra i β-glucans (15,7%), i es va disminuir el contingut en greixos (14,8%). A més, l'activitat antioxidant es va veure afavorida mostrant una positiva i alta correlació afirmant que la presència de Fenols Totals influeix en l'activitat antioxidant que es va demostrar tant en la captació de radicals lliures com en la transferència d'electrons. El tractament de 2 kV/cm i 30 polsos va resultar ser excessiu en tots els paràmetres estudiats en produir un estrès a la cèl·lula danyant-la a causa d'una permeabilització irreversible pels PEMIC i no es varen trobar diferències entre aplicar 2 o 5 polsos.

[es] El objetivo principal de la presente Tesis Doctoral fue la caracterización de setas cultivadas en La Rioja especialmente en lo relativo a su contenido de compuestos bioactivos y explorar el efecto que podría tener la aplicación de Pulsos Eléctricos de Moderada Intensidad de Campo (PEMIC) sobre dichos contenidos tanto aplicados en los sustratos de cultivo como en los cuerpos fructíferos. Para ello, se realizó una caracterización inicial de las setas cultivadas en las instalaciones del Centro Tecnológico del Champiñón en La Rioja (CTICH) mediante análisis de composición centesimal y energía, así como del contenido en fibra dietética, β-glucanos, quitosano y la actividad antioxidante de las setas seleccionadas. Como los PEMIC son una tecnología no térmica que permeabiliza la pared celular vegetal y fúngica, ello podría influir en la productividad y facilitar un aumento de concentración de compuestos bioactivos en las setas. Por ello, se aplicaron PEMIC sobre el sustrato utilizado para el cultivo de setas comestibles y sobre los cuerpos fructíferos una vez recolectados, correspondientes a las setas más comercializadas y de mayor interés para el sector. El estudio se realizó en 4 fases en las que se demostró la calidad nutricional de las setas, mostrando un alto valor en proteínas y bajo en grasas, y la potencialidad de los PEMIC para aumentar la concentración de nutrientes, fibra dietética, y β-glucanos, así como su actividad antioxidante. Los valores obtenidos se compararon con sustratos o cuerpos fructíferos manejados convencionalmente sin ese tratamiento. Los resultados obtenidos tras la aplicación de PEMIC son muy prometedores ya que permitió un aumento de compuestos bioactivos, especialmente fibra dietética y actividad antioxidante, cuando se aplicó sobre los cuerpos fructíferos de Agaricus bisporus, Ganoderma lucidum, Lentinula edodes, Pleurotus eryngii y Pleurotus ostreatus. Al aplicar los PEMIC sobre el sustrato de Pleurotus eryngii se obtuvo un mayor rendimiento (30%) del cultivo pero no se apreciaron mejoras en la composición centesimal ni en los compuestos bioactivos. Sin embargo, en los paquetes de Lentinula edodes, aunque los PEMIC no produjeron un aumento en la producción, aportaron a las setas una mayor cantidad de proteínas, fibra y β-glucanos (15,7%), y se disminuyó el contenido en grasas (14,8%). Además la actividad antioxidante se vio favorecida mostrando una positiva y alta correlación afirmando que la presencia de Fenoles Totales influye en la actividad antioxidante que se demostró tanto en la captación de radicales libres como en la transferencia de electrones. El tratamiento 2kV/cm y 30 pulsos resultó ser excesivo en todos los parámetros estudiados al producirse un estrés en la célula dañándola debido a una permeabilización irreversible por los PEMIC y no se encontraron diferencias entre aplicar 2 o 5 pulsos. Estos primeros estudios deben ser ampliados y los mecanismos implicados estudiados en profundidad de cara a poder implementar industrialmente esta tecnología en las setas de forma que pueda aumentarse tanto su potencial saludable como los rendimientos de su cultivo.