[en] The aim of this work is the study of the bioavailability of glycine (Gly)-iron (Fe) chelates to determine which combination of Gly:Fe and pH is more bioavailable to the human organism, as well as to establish whether Gly chelates are more bioavailable in water than ferrous sulphate, the most widely used inorganic salt in iron supplementation. For this purpose, 21 samples of chelates with different Gly:Fe ratios were analysed at three different pHs: acid pH (0.9), initial pH (4) and isoelectric point pH (6). For the bioavailability study, an in vitro system was used to simulate human digestion consisting of a two-step sample digestion process: peptic digestion and continuous flow dialysis. Continuous flow dialysis required the preparation of a NaHCO3 solution with a specific concentration for each sample, which was determined by an acidity titration of the sample after peptic digestion. The peptic digestion and dialysis procedure was performed in triplicate for each sample, obtaining a total of 63 replicates. For the determination of iron bioavailability, the iron in the sample was quantified before and after undergoing the dialysis process to evaluate the percentage of iron that had been absorbed. The results determined that the most optimal combination of pH and Gly:Fe ratio, i.e., the one with the highest bioavailability in water, is the 1:1 ratio at pH 6, pH at which glycine is at its isoelectric point. On the other hand, a comparison was also carried out between the bioavailability of iron sulphate and that of the chelates studied, concluding that, in water, ferrous sulphate has a higher bioavailability than Gly chelates. KEY WORDS: Mineral chelates, Glycine, Bioavailability.

[es] El objetivo de este trabajo ha sido el estudio de la biodisponibilidad de los quelatos de glicina (Gly)-hierro (Fe) para determinar qué combinación de Gly:Fe y pH resulta más biodisponible para el organismo humano, así como establecer si los quelatos de Gly presentan una mayor biodisponibilidad en agua que el sulfato ferroso, la sal inorgánica más ampliamente utilizada en la suplementación de hierro. Para ello se analizaron 21 muestras de quelatos con distintas ratios de Gly:Fe a tres pH diferentes: pH ácido (0.9), pH inicial (4) y pH del punto isoeléctrico (6). Para el estudio de la biodisponibilidad se utilizó un sistema in vitro para simular la digestión humana que consistía en un proceso de digestión de la muestra en dos etapas: digestión péptica y diálisis de flujo continuo. La diálisis de flujo continuo requería la preparación de una solución de NaHCO3 con una concentración específica para cada muestra, que fue determinada mediante una valoración de acidez de la muestra después de la digestión péptica. El procedimiento de digestión péptica y diálisis se realizó por triplicado para cada muestra, obteniendo un total de 63 réplicas. Para la determinación de la biodisponibilidad del hierro se cuantificó el hierro de la muestra antes y después de pasar por el proceso de diálisis para evaluar el porcentaje de hierro que había sido absorbido. Los resultados han determinado que la combinación de pH y ratio Gly:Fe más óptima, es decir, la que presenta una mayor biodisponibilidad en agua, es la ratio 1:1 a pH 6, pH en el cual la glicina se encuentra en su punto isoeléctrico. Por otra parte, también se llevó a cabo una comparación entre la biodisponibilidad del sulfato de hierro y la de los quelatos estudiados, concluyendo que, en agua, el sulfato ferroso tiene una mayor biodisponibilidad que los quelatos de Gly. PALABRAS CLAVE: Quelados de minerales, Glicina, Biodisponibilidad.