[en] This final degree project aims to evaluate the influence of the geographical origin of juniper berries of the species Juniperus communis L. and Juniperus oxycedrus, in the organoleptic characteristics of gins made with this raw material. Therefore, this project is divided into two stages. In the first, 8 gins are made with berries from different origins. For the extraction of essential oils from berries, cold extraction and steam entrainment methods are used. Subsequently, through the unit operation of simple distillation in a copper still with rectification column with Rasching rings, the gins are distilled. In the second part, a method of descriptive quantitative sensory analysis of these drinks is carried out. To do this, a panel of trained tasters is formed and the citrus, herbaceous, balsamic, and spicy attributes are evaluated at the olfactory and gustatory level, in addition to the aftertaste, of the gins made. Finally, the validity of the panel, the sensory profiles of each gin and whether the geographical origin of the juniper used has an influence on its final quality are determined. The results obtained show that the panel found significant differences (p<0.05) between gins by citrus and balsamic descriptors. It coincides that the drink that is valued more intense for these attributes is the one that is made with junipers from Macedonia and the species J.communis L.. On the other hand, the one made with juniper of the species J.oxycedrus from the Garraf area (Catalonia) is valued as less intense and significantly different from the one mentioned previously. However, the panel presents difficulties in evaluating herbaceous and spicy attributes. As for the aftertaste, the data show that the methodology used has not been conclusive. Regarding the influence of geographical origin, it is observed that there is a relationship between beverages that present some significant differences and their origin. Despite these differences, further studies will be needed to determine whether origin is a factor influencing quality.

[es] Este trabajo de fin de grado pretende evaluar la influencia de la procedencia geográfica de los gálbulos de enebro de las especies Juniperus communis L. y Juniperus oxycedrus, en las características organolépticas que presentan las ginebras elaboradas con esta materia prima. Por ello, este proyecto se divide en dos etapas. En la primera, se elaboran 8 ginebras con gálbulos de diferentes procedencias. Para la extracción de los aceites esenciales de la enebrina, se usan los métodos de extracción en frío y por arrastre de vapor. Posteriormente, a través de la operación unitaria de destilación simple en un alambique de cobre con columna de rectificación con anillos de Rasching, se destilan las ginebras. En la segunda parte, se lleva a cabo un método de análisis sensorial cuantitativo descriptivo de estas bebidas. Para hacerlo se forma un panel de catadores entrenados y se evalúan los atributos cítrico, herbáceo, balsámico y especiado a nivel olfativo y gustativo, además del retrogusto, de las ginebras elaboradas. Finalmente, se determina la validez del panel, los perfiles sensoriales de cada ginebra y si el origen geográfico del enebro empleado tiene influencia en su calidad final. Los resultados obtenidos muestran que el panel encuentra diferencias significativas (p<0,05) entre las ginebras por los descriptores cítrico y balsámico. Coincide que la bebida que se valora más intensa por estos atributos es la que está elaborada con enebrinas procedentes de Macedonia y de la especie J.communis L.. En cambio, la que está elaborada con enebro de la especie J.oxycedrus procedente de la zona del Garraf (Cataluña) se valora como menos intensa y significativamente diferente a la mencionada previamente. Sin embargo, el panel presenta dificultades para evaluar los atributos herbáceo y especiado. En cuanto al retrogusto, los datos reflejan que la metodología empleada no ha sido concluyente. Respecto a la influencia del origen geográfico, se observa que existe una relación entre las bebidas que presentan algunas diferencias significativas y su origen. A pesar de estas diferencias, para determinar si el origen es un factor que influye en la calidad serán necesarios más estudios.