[en] Like many agrarian societies of northern Cameroon, the staple food of the Duupa is made out of cereals: they play the main role considering their contribution to the nutrional equilibrium, but also their symbolic and social value. However, cereals are not the only foods: other carbohydrates, mainly tubers, are used and a large number of ingredients are combined to prepare accompanying dishes. The relishes are the tasty part of the meal and they are prepared with a great diversity of products, including various sources of fat: the main subject discussed in this paper. The finest sauces for the Duupa, are the ones that contain some fat. It can be of vegetal or animal origin, including insects. A hierarchy between the meat of wild beasts is recognized: the fatest are the most valued, but it is the domesticated animais that are considered to contain the more fat. The Duupa make little use of their knowledge of wild gathered plants to get oleaginous species (shea butter tree is known but seldom used). Industrial oil (mainly from cotton seeds) are rarely used, and the main source for fat are cultivated oilseeds (sesame, Hyptis and groundnuts). While presenting the inventory of fat products known by the Duupa, we will discuss why they come mainly from the domesticated world as opposed to the wild domain.

[fr] Comme pour beaucoup de sociétés d'agriculteurs du Nord-Cameroun, ce sont les céréales qui constituent l'aliment de base des Duupa. Elles polarisent le système alimentaire tant elles jouent un rôle important, à la fois du point de vue de leur contribution effective au régime nutritionnel, que de la valeur symbolique et sociale qui leur est accordée. Toutefois, les céréales ne sont pas les seules nourritures consommées dans un système alimentaire où se combinent de nombreux aliments : des féculents autres que les céréales, mais aussi de nombreux ingrédients qui servent à composer diverses sauces. Ces sauces constituent l'élément sapide du repas, valorisé pour la créativité culinaire dont elles sont l'objet. Parmi les ingrédients qui entrent dans leur composition, on retrouve de nombreux légumes et condiments, mais aussi diverses sources de matières grasses, objet de cette communication. Les sauces " bien parées ", les plus appréciées, sont celles qui comportent des matières grasses en abondance. Celles-ci peuvent provenir de nombreuses substances, animales ou végétales, sauvages ou cultivées. Parmi les animaux sauvages, y compris les insectes, on reconnaît une hiérarchie des viandes : les plus valorisées sont les plus grasses.Mais ce sont les animaux domestiques dont on considère qu'ils sont les plus pourvus de graisse. Les Duupa mobilisent peu leurs savoirs concernant les plantes de cueillette pour y prélever des oléagineux (les produits du karité par exemple ne sont pratiquement jamais utilisés). Ce sont les plantes cultivées qui fournissent la principale matière grasse alimentaire utilisée sous la forme de pâte de graines (sésame, Hyptis, arachide), jusqu'à l'arrivée récente des huiles industrielles encore peu usitées. En discutant l'inventaire des sources de lipides connues des Duupa, on envisagera pourquoi les sources de la graisse proviennent essentiellement du domaine domestique.