[en] Curing agents (nitrates and nitrites) play an important role on the quality of dry fermented sausages, participating in the development of the characteristic cured aroma. Moreover, the exclusive use of nitrate, nitrite or a mixture of both, may have different impact on the aroma profile. In recent years, a relationship of these additives with the generation of Nnitrosamines has been found, and the consumer's concern have propiciated a trend to reduce their use in food. The present doctoral thesis has focused on the effect of reducing the ingoing amount of nitrate or the mixture of nitrate and nitrite added to the quality of dry fermented sausages. The physicochemical, microbiological and aroma changes, especially in those volatile compoundsthat participate in the aroma profile, have been our main point of interest. Besides, in order to determine the effect of the curing agents' reduction during the shelf-life of the product, the stability of the sausages reduced in curing agents during storage under vacuum and at 18-20 °C has been studied. Yeast of the species Debaryomyes hansenii strains isolated from different food sources have been evaluated for their potential to produce aroma compounds of interest. Among them, strain D. hansenii L1 has been selected due to its capacity to produce aromas from sulfur amino acid degradation. Yeast metabolism of sulfur amino acids generates aromas of interest using the "Ehrlich" pathway. The genes in this pathway have been evaluated to test their involvement in the generation of specific sulfur volatile compounds. The selected strain has been used in the formulation of dry fermented sausages reduced in curing agents to counteract the effects in the aroma profile produced by the reduction of nitrifying agents. The reduction of the ingoing amounts of curing agents added in dry fermented sausages production, in addition to the storage under vacuum at 18-20 °C, modifies the aroma profile of the product. The use of nitrite as curing agent in the mixtures exercises greater control over the growth and metabolism of microorganisms responsible for the aroma compounds production. The inoculation of Debaryomyces hansenii strain L1 counteracta the changes in the aroma caused by the reduction of the ingoing amounts of nitrate and nitrite due to the increase in ester compounds with "fruit" and "sweet" notes and the decrease in acetic acid production.

[es] Los agentes de curado (nitratos y nitritos) desempeñan funciones importantes en la elaboración de embutidos curado-madurados, entre las que se encuentra el desarrollo del aroma característico de estos productos. El uso exclusivo de nitrato, de nitrito o de una mezcla de los dos, puede tener diferente repercusión en el perfil aromático. Sin embargo, existe una tendencia a la reducción del uso de estos aditivos por su relación con la generación de N-nitrosaminas que ha hecho que en los últimos años exista una gran preocupación a nivel de los consumidores. Por ello, en la presente tesis doctoral se ha estudiado el efecto que produce la reducción de la cantidad añadida de nitrato o de la mezcla de nitrato y nitrito en los embutidos curado-madurados, centrándose en los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y de los compuestos volátiles, y en especial en aquellos compuestos que participan en el perfil aromático. También se ha determinado la estabilidad de los embutidos reducidos en nitrificantes durante el almacenamiento a vacío y 18-20 °C con el fin de determinar el efecto durante la vida útil del producto. Además, se han estudiado varias cepas de la levadura Debaryomyces hansenii procedentes de diferentes alimentos, de entre las cuales se ha seleccionado una de ellas por su potencial de generación de aromas que proceden de la degradación de aminoácidos azufrados. Estos aminoácidos azufrados, principalmente la metionina, se degradan a aromas de interés mediante la ruta de "Ehrlich", la cual ha sido evaluada mediante el estudio de varios genes que intervienen en ella. La levadura seleccionada ha sido utilizada en la elaboración de embutidos curado-madurados reducidos en nitrificantes como posible alternativa a los efectos producidos por la reducción de nitrificantes en el perfil aromático. La reducción de la cantidad añadida de agentes de curado en la fabricación de embutidos curado-madurados, así como el almacenamiento a vacío y 18-20 °C, modifica el perfil aromático del producto. El uso de nitrito como agente de curado en las mezclas, ejerce un mayor control del crecimiento y metabolismo de los microorganismos responsables de la producción de aromas, minimizando los cambios en el perfil aromático causados por la reducción de la cantidad añadida. La inoculación en embutidos curado-madurados de la cepa seleccionada de Debaryomyces hansenii, demuestra su capacidad para contrarrestar los cambios en el aroma por la reducción de la cantidad añadida de nitrato y nitrito debido al aumento de ésteres con notas a "fruta" y a "dulce", y por la disminución en la producción de ácido acético.