[es] Al final del siglo XIX, algunos inmigrantes italianos se asentaron en el sur de Brasil en busca de nuevos horizontes de vida. Entre las tradiciones culinarias traídas por ellos se encuentra la panadería, dado que el pan es un elemento central en las culturas alimentarias de los países que conforman el mediterráneo europeo. El objetivo del presente artículo es registrar las técnicas tradicionales de panificación en São Gotardo, en el distrito de Vila Seca, Caxias do Sul-RS, donde los ítalo-descendientes todavía utilizan hornos de barro y levaduras no industriales. Debido a que la zona de estudio se ubica en la región turística de la Sierra Gaucha, su riqueza gastronómica puede constituir un aspecto diferenciador para posicionar a la localidad entre los turistas. A partir de un enfoque participativo, fue desarrollado un estudio cualitativo, donde se emplearon técnicas como la observación, la entrevista semi-estructurada, el registro fotográfico y anotaciones en diario de pesquisa. Fueron desarrollados talleres de panificación, para identificar la importancia económica y las técnicas tradicionales de panadería. La información fue provista por cuatro mujeres de la comunidad que aún producen sus propias levaduras con fines de autoconsumo. Los resultados indican que las prácticas asociadas a la elaboración de pan tradicional están presentes en los modos de vida de los ítalo descendientes, pero es necesario explorar posibilidades de revalorización económica y cultural de los métodos tradicionales, a través de nuevas actividades productivas como el turismo, con la finalidad de mantenerlas presentes en las prácticas culinarias locales.

[pt] Nas décadas finais do século XIX, imigrantes oriundos da Itália chegaram ao Sul do Brasil em busca de novas perspectivas de vida. Dentre as tradições culinárias trazidas por eles, estão os modos de panificação, pois o pão é um alimento culturalmente importante nos modos de vida deste e, de ouros grupos étnicos. Neste contexto, o presente artigo propõe registrar os processos tradicionais de panificação na localidade de São Gotardo, no distrito de Vila Seca, Caxias do Sul-RS, onde ítalo-descendentes ainda utilizam forno de barro e fermentos não industriais. Considera-se que a localidade se situa na região turística da Serra Gaúcha, e que a oferta gastronômica baseado em tradições locais pode vir a ser um diferencial, na busca por turistas. A metodologia teve como suporte a observação participativa, com entrevista, registro fotográfico e anotações em diário de pesquisa, além da realização de oficinas de panificação, para demonstração e registro de receitas e técnicas de preparos, das quais participaram quatro senhoras da comunidade, idosas que ainda produzem o próprio fermento, para utilização na panificação doméstica. Como resultados, tem-se que há uma permanência de tradições associadas às práticas alimentares de famílias ítalo-brasileiros de São Gotardo, entre os quais se destaca a feitura do pão com o fermento natural a partir da batata e da maçã, e os rituais que o envolvem. Como contribuição, registram-se as receitas para produção do levain e do pão tradicional. Deste modo, entende-se que o patrimônio material e simbólico presente no pão pode se constituir um produto de consumo turístico pautado na identidade gastronômica do local.