[en] Cryoconcentration is considered an emerging technology in which a food fluid can be concentrated by freezing water. For this project, the vacuum-assisted block cryoconcentration of three types of cow's milk was carried out, to assess optimal process conditions to maximize recovered soluble solids (SSR) and concentration index (IC). An experimental design of 9 trials was planned with three replicates each, employing a combination of times of 20, 35 and 50 min and pressures of 10, 40 and 50 kPa vacuum. After finishing the experimental phase, a Factor Analysis was performed using the statistical tool for Design of Experiments (DOE) provided by Minitab 19, to make an evaluation of the influences of the factors on the response variables IC and SSR, using two levels for the two factors: vacuum time at 20 and 50 min and pressure at 10 and 50 Kpa. Subsequently, the optimization of the system was carried out, adding central points and axial points to the Factorial Analysis, combined with the intermediate levels: vacuum time of 35 min and pressure of 40 kPa, creating a Central Composite Design, using the Response Surface methodology (RSM). In total, the Central Composite Design consisted of 4 trials of the Factorial Design, 1 central point and 4 axial points. By means of Factor Analysis, the individual factors of time and vacuum pressure had a significant effect on IC and SSR and the interaction of pressure and time was significant for SSR, although it was a weak interaction. The quadratic terms were not significant except for the quadratic interaction (time-time) that was for SSR. Through the Response Surface Analysis it was defined that to maximize CI, the ideal conditions were a time of 20 min and a vacuum pressure of 70 kPa, reached 6 times the initial concentration. To maximize SSR the optimal working conditions were a time of 50 min and a pressure of 10 kPa, achieving percentages higher than 60% of solids recovered. Optimum conditions were applied during the cryoconcentration of different whey in order to determine the influence of this technique on the lactose content, concluding that lactose tends to spread more towards the concentrated fraction. Keywords: Vacuum-assisted cryopreservation, concentration, whey, lactose, optimization.

[es] La crioconcentración se considera una tecnología emergente en la que un fluido alimentario puede ser concentrado mediante la congelación del agua. Para este proyecto se realizó la crioconcentración en bloque asistida por vacío de tres tipos de leche de vaca con la finalidad de evaluar las condiciones óptimas del proceso para maximizar los sólidos solubles recuperados (SSR) y el índice de concentración (IC). Se planteó un diseño experimental de 9 ensayos con tres replicas cada uno, empleando una combinación de tiempos de 20, 35 y 50 min y presiones de 10, 40 y 50 kPa de vacío. Tras acabar la fase experimental, se realizó un Análisis Factorial utilizando la herramienta estadística de Diseño de Experimentos (DOE) proporcionada por Minitab 19, para hacer una evaluación de la influencias de los factores sobre las variables respuesta IC y SSR, utilizando dos niveles para los dos factores: tiempo de vacío a 20 y 50 min y presión a 10 y 50 Kpa. Posteriormente se realizó la optimización del sistema, añadiendo puntos centrales y puntos axiales al Análisis Factorial, combinado con los niveles intermedios: tiempo de vacío de 35 min y presión de 40 kPa, creando un Diseño Central Compuesto, empleando la metodología de Superficie de Respuesta (RSM). En total el Diseño Central Compuesto constó de 4 ensayos del Diseño Factorial, 1 punto central y 4 puntos axiales. Mediante el Análisis Factorial se determinó los factores individuales de tiempo y presión de vacío tuvieron un efecto significativo sobre IC y SSR y la interacción de presión y tiempo fue significativa para SSR, aunque se trataba de una interacción débil. Los términos cuadráticos no fueron significativos excepto la interacción cuadrática (tiempo-tiempo) que sí lo fue para SSR. A través del Análisis de Superficie de Respuesta se definió que para maximizar IC, las condiciones idóneas eran un tiempo de 20 min y una presión de vacío de 70 kPa, alcanzado 6 veces más la concentración inicial. Para maximizar SSR las condiciones de trabajo óptimas eran un tiempo de 50 min y una presión de 10 kPa, logrando porcentajes superiores al 60% de sólidos recuperados. Se aplicaron las condiciones óptimas durante la crioconcentración de diferentes lactosueros con la finalidad de determinar la influencia de esta técnica sobre el contenido de la lactosa, llegando a la conclusión de que la lactosa tiende a repartirse más hacia la fracción concentrada que a la fracción de hielo. Palabras clave: Crioconcentración asistida por vacío, concentración, lactosuero, lactosa, optimización.