[en] The aim of this study was to elucidate the potential of buttermilk as emulsifier agent and the behavior in O/W emulsion formulated with highly unsaturated fatty acid. Four types of emulsions were stabilized by high pressure homogenization (100 MPa), with a fixed content of vegetable oils (20%) rich in ω-3, ω-6 and ω-9 fatty acids prepared from chia (Salvia hispanica L.) (10%) and sunflower (Helianthus annus L.) (10%) oil. Buttermilk (MZ) were used as emulsifier at 2, 4 and 6% concentrations (MZ2, and MZ4 MZ6 respectively) and whey protein (PS) at 4% (PS4). The emulsions were characterized by particle size distribution, viscosity and rheological behavior, physical and oxidative stabilities (primary and secondary oxidation). The results showed that the emulsions containing MZ presented greater particle size and more flocculation compared to that obtained from PS emulsions, although all emulsions exhibit a monomodal distribution. PS emulsion had a Newtonian rheological behavior with a lower viscosity compared to the emulsions containing MZ. The MZ emulsions presented an increase in apparent viscosity and changes in the rheological behavior, changing their flow curves near to Newtonian characteristics to pseudoplastic fluids due to an increase of MZ concentration. All emulsions showed an increase of primary oxidation levels during the storage period. The PS4 and MZ6 emulsions had more oxidative primary stability with similar hydroperoxides values measuring as absorbance values. The PS and MZ emulsions presented a different behavior with a TBARS method, having an unrealistic results for make a comparison between them. The analysis of physical stability of the emulsions showed that the PS4 emulsion was more stable than the emulsions containing MZ, who improved the physical stability due to the increasing of MZ concentration.

[es] Este estudio ha tenido como objetivo dilucidar el potencial de la mazada como agente emulgente y su comportamiento en una emulsión O/W formulada con aceites altamente insaturados. Para ello se prepararon 4 tipos de emulsiones "aceite-en-agua" estabilizadas por homogeneización a alta presión (100 MPa), con un contenido fijo de una mezcla de aceites de chía (Salvia hispanica L.) (10%) y de girasol (Helianthus annus L.) (10%). Como emulgentes se utilizaron la mazada (MZ) a concentraciones de 2, 4 y 6% (MZ2, MZ4 y MZ6, respectivamente) y la proteína del suero (PS) al 4% (PS4). Las emulsiones fueron caracterizadas en cuanto a la distribución del tamaño de partícula, viscosidad y comportamiento reológico, y estabilidades física y oxidativa (oxidación primaria y secundaria). Los resultados mostraron que las emulsiones que incluyeron la MZ presentaron un mayor tamaño de partícula y con fenómenos de floculación en comparación a la PS, aunque todas ellas exhibieron una distribución monomodal. La emulsión de PS presentó un comportamiento reológico newtoniano con una viscosidad menor en comparación a las emulsiones MZ. Estas mostraron un incremento de la viscosidad aparente y cambios en el comportamiento reológico aumentando la viscosidad aparente y cambiando sus curvas de flujo desde unas características de flujo cercanas a los fluidos newtonianos a pseudoplásticos a medida que aumentó la concentración de MZ. Todas las emulsiones incrementaron sus niveles de oxidación primaria a lo largo del periodo de almacenamiento. Las emulsiones PS4 y MZ6 fueron las emulsiones más estables a nivel oxidativo primario con valores similares de hidroperóxidos medidos como valores de absorbancia. Las emulsiones PS y MZ presentaron un comportamiento diferente al aplicar el método TBARS imposibilitando hacer comparaciones realistas entre las emulsiones. El análisis de estabilidad física de las emulsiones mostró que la emulsión PS4 fue la más estable, en comparación a las formuladas con MZ, que mejoraron su estabilidad física al incrementar la concentración de MZ.