[en] This thesis is part of the research started in 2004 and focusing on the study of the energy efficiency in wine aging constructive solutions. The main objective is to promote energy conservation and sustainability in the design of wine aging rooms. To do so, this study focuses on the analysis of the underground cellars, example of eco-construction, since they usually provide adequate conditions for wine aging without using air-conditioning systems. In particular, key aspects for characterizing and understanding these constructions, which often determine the success or failure of them. Thus, the complex behavior of natural ventilation throughout the year is discussed, determining the influencing factors and revealing the role of both the access tunnel and the ventilation chimney. In addition, numerical models are developed and validated using CFD simulation, allowing an in-depth assessment and prediction of the thermofluidynamic behavior in underground constructions. Moreover, uniformity and stability of the aging room throughout the year is quantified, allowing for precise information useful to set recommendations and design guidelines for defining monitoring plans. Finally, hygrothermal behavior differences between a wide range of underground cellars for red wine, red wine wineries with alternative construction solutions and wineries for generous wines and cava wines, In addition, new methodologies adapted towards the particular characteristics of these constructions, a monitoring system based on infrared thermography to perform periodic inspections for environmental controls of the aging rooms, are developed. It is expected that the technical studies and tools developed here will help to improve the design of new wineries, and also the hygrothermal conditions of the existing ones, headed for keeping Spain in the forefront of the countries producing high quality wine.

[es] Esta tesis se enmarca dentro de una línea de investigación iniciada en el 2004 focalizada en el estudio de soluciones constructivas energéticamente eficientes para la crianza del vino. El objetivo principal es promover el ahorro energético y la sostenibilidad en el diseño de la sala de crianza de las bodegas. Para ello, se profundiza en el estudio de las bodegas subterráneas, ejemplo de eco-construcción, ya que por lo general proporcionan condiciones adecuadas para la crianza sin gasto energético en climatización. En concreto, se abordan aspectos clave para la caracterización y comprensión del funcionamiento de estas construcciones, que en muchas ocasiones condicionan el éxito o el fracaso de las mismas. Así, se analiza el complejo comportamiento de la ventilación natural a lo largo del año, determinando los factores que la condicionan, desvelando el papel que desempeña tanto el túnel de acceso como las chimeneas de ventilación en su funcionamiento. Además, se desarrollan y validan modelos de simulación mediante CFD, que permiten evaluar y predecir con detalle el comportamiento termofluidodinámico de las construcciones subterráneas. Por otra parte, se cuantifica la uniformidad y estabilidad de la sala de crianza a lo largo del año, información que permite fijar recomendaciones y pautas concretas de diseño de los planes de monitorización. Finalmente, se determinan las diferencias de comportamiento higrotérmico existentes entre un amplio abanico de bodegas subterráneas para vino tinto, bodegas representativas de otras soluciones constructivas alternativas de vino tinto, así como bodegas para cavas y vinos generosos, enmarcando el comportamiento de estas bodegas en un contexto global. Además, se desarrollan metodologías adaptadas a las características particulares de estas construcciones, en concreto un sistema de monitorización basado en termografía infrarroja para llevar a cabo inspecciones puntuales para el control ambiental de grandes naves de crianza. Es de esperar que los estudios técnicos y las herramientas desarrolladas ayuden a mejorar el diseño de nuevas bodegas, y a la mejora de las condiciones higrotérmicas de las ya existentes, colaborando a que España siga situada en la vanguardia de la producción de vino de calidad.