[en] The main challenge to obtain a stable meat emulsion such as frankfurters and bolognas is the control of the emulsification process as a result of the lack of warning signs for emulsion breakdown during chopping. The chopping process is designed to reduce meat and fat particle sizes, which results in better protein extraction and fat-water holding capacity. Under-chopping results in minimal binding and over-chopping causes a massive fat and water separation during the cooking process. In both cases the emulsion stability is inadequate and the emulsion breakdown is only evident during the heating process, but at this point it is too late to introduce corrective actions. Results of previous studies suggest that light extinction spectroscopy could provide information about emulsion stability. In this study six different treatments were analyzed corresponding to the industrially-generated meat emulsions and frankfurters made with two variables: a) formula at two levels ˗high quality (no starch) and low quality (starch at 2% in the meat emulsion)˗ and b) chopping speed at three levels ˗low, medium and high˗. The most appropriate optical configuration to monitor industrial emulsion samples was identified and optical predictors containing useful information on the stability of emulsions were generated from the optical spectra. In order to identify the best optical predictors for the meat emulsion stability/quality indexes evaluated (emulsions: chemical composition, cooking losses, color and rheology; frankfurters: chemical composition, rheology and texture), Pearson correlations between these physical-chemical variables and the optical predictors were evaluated. The results showed that there exist high correlations between physical-chemical properties of both meat emulsions and frankfurters and the optical predictors found. Therefore, light backscatter has potential as an early predictor of emulsion stability during finely comminuted meat products manufacturing.

[es] El principal desafío para obtener una emulsión cárnica estable tales como salchichas y mortadelas requiere un mejor control del proceso de emulsificación debido a la falta de señales de advertencia de rotura de la emulsión durante el picado. El proceso de picado está diseñado para reducir el tamaño de la carne y de las partículas de grasa, dando como resultado una mejor extracción de proteínas y mayor capacidad de retención de agua y grasa. Un tiempo de picado insuficiente resulta en una unión mínima mientras que el exceso de picado causa una separación masiva de la grasa y el agua durante el proceso de cocción. En ambos casos, la estabilidad de la emulsión es inadecuada y la rotura de la emulsión es sólo evidente durante el proceso de calentamiento, pero en este momento ya es demasiado tarde para introducir acciones correctivas. Los resultados de estudios previos sugieren que la espectroscopía de extinción de la luz podría proporcionar información sobre la estabilidad de la emulsión. En este estudio seis tratamientos diferentes fueron analizados correspondientes a las emulsiones de carne y salchichas procesadas industrialmente con dos variables: a) fórmula en dos niveles -alta calidad (sin almidón) y baja calidad (almidón al 2% en emulsión de carne)- y b) velocidad de picado en tres niveles -: bajo, medio y alto. Se identificó la configuración óptica más apropiada para monitorear las muestras industriales, y se generaron predictores ópticos con información útil sobre la estabilidad de las emulsiones. A fin de identificar los mejores predictores ópticos para los índices de estabilidad/calidad de las emulsiones evaluados (emulsiones: composición química, pérdidas por cocción, color y reología; salchichas: composición química, reología y textura), se obtuvieron y evaluaron las correlaciones de Pearson entre dichas variables físico-químicas y los predictores ópticos generados. Los resultados mostraron que existen numerosas correlaciones significativas entre las propiedades físico-químicas tanto de las emulsiones cárnicas como de los frankfurts y los predictores encontrados, por lo tanto la dispersión de luz tiene un fuerte potencial como predictor de la estabilidad de las emulsiones durante la fabricación de productos cárnicos finamente picados.