[ca] En l'actualitat ha augmentat l'interès del consum de les flors degut als beneficis que aporten sobre la salut. Un d'aquests beneficis és, en molts casos, el poder antioxidant. Si afegim aquests extractes a la carn picada ajudarà a augmentar la seva vida útil. En aquest Treball Final de Grau s'ha fet una recerca bibliogràfica dels possibles extractes vegetals que tindrien un millor resultat en de la carn picada de vedella i així poder substituir els additius utilitzats avui en dia en la indústria alimentària. L'estudi experimental es divideix en dos fases. La fase 1: "Selecció dels extractes de flors i la seva dosi per l'addició a hamburgueses": a partir d'unes proves on es va variant el percentatge de cada extracte (Baobab, Hibiscus i Lavanda), obtenim la concentració més adequada per una acceptabilitat; en aquesta primera fase degut als resultats vam descartar la flor de Lavanda per la seva aromatització. Un cop feta aquesta primera fase, passem a la fase 2: "Estudi de vida útil d'hamburgueses amb extractes": d'aquesta vam obtenir uns resultats a partir de diferents controls, pH, color, anàlisi sensorial i anàlisi microbiològic, a més a més vam fer una comparativa amb l'additiu E-223, que és un dels que està permès utilitzar en carn picada. Els resultats obtinguts finalment van ser força interesants amb l'extracte de l'Hibiscus. Fent l'anàlisi microbiològic vam concloure que al 10è dia el resultat és de 6 log ufc i el límit establert per la legislació és de 6,7. Això indica que té una vida útil de 10 dies. Hi ha dos variacions significatives respecte el control, que són: el color i el pH ja que ens donen valors diferents als estàndards per la carn picada, sense oferir problemes de qualitat. En el cas del Baobab no ens dona cap tipus de coloració, el pH també té un pH inferior al òptim, però aquí el límit de microorganismes aerobis permesos en la carn picada es sobrepassa a partir del 6è dia, això vol dir que ens aporta una vida útil inferior a l'extracte d'Hibiscus, però superior a la del control. Paraules clau: Extractes vegetals, Hibiscus, Baobab, poder antioxidant, carn picada.

[es] Ha aumentado el interés del consumo de las flores debido a los beneficios que aportan sobre la salud. Uno de estos beneficios es, en muchos casos, el poder antioxidante pues si añadimos estos extractos a la carne picada ayudará a aumentar su vida útil. En este Trabajo Final de Grado se ha hecho una búsqueda bibliográfica de los posibles extractos vegetales que tendrían un mejor resultado en de la carne picada de ternera y así poder sustituir los aditivos utilizados hoy en día en la industria. El estudio experimental se divide en dos fases. La fase 1: "Selección de los extractos de flores y su dosis para la adición en hamburguesas": a partir de unas pruebas donde se va variando el porcentaje de cada extracto (Baobab, Hibiscus y Lavanda), obtenemos la concentración más adecuada para una aceptabilidad; en esta primera fase debido a los resultados descartamos la flor de Lavanda por su aromatización. Una vez hecha esta primera fase, pasamos a la fase 2: "Estudio de vida útil de hamburguesas con extractos": de esta obtuvimos unos resultados a partir de diferentes controles, pH, color, análisis sensorial y análisis microbiológico, además hacemos una comparativa con el aditivo E-223, que es uno de los que está permitido utilizar en carne picada. Los resultados obtenidos finalmente fueron bastante interesantes por parte del extracto del Hibiscus. Haciendo el análisis microbiológico se obtiene que al 10° día el resultado es de 6 log ufc y el límite establecido por la legislación es de 6,7, lo que indica que tiene una vida útil de 10 días. Hay dos variaciones significativas respecto al control, que son: el color y el pH ya que nos dan valores diferentes a los estándars para la carne picada, sin ofrecer problemas de calidad. En el caso del Baobab no nos da ningún tipo de coloración, el pH también tiene un pH inferior al óptimo, pero aquí el límite de microorganismos aerobios permitido en la carne picada se sobrepasa a partir del 6° día, esto quiere decir que nos aporta una vida útil inferior al extracto de Hibiscus, pero superior a la del control. Palabras clave: Extractos vegetales, Hibiscus, Baobab, poder antioxidante, carne picada.