[en] Childhood is a period during which nutritional needs are increased. In recent decades, as should be noted, there has been an increase in the consumption of organic products. This trend has also /been found in the case of baby foods. However, there is not enough information to determine if these products provide the adequate nutritional requirements of the child. It should also note that 2016 was proclaimed as the year of legumes, with the aim of increasing awareness about the nutritional benefits of legumes (achieving food security, combating malnutrition, reducing poverty, etc.). Also, it should be emphasized that, to establish nutritional requirements, the concentration of soluble mineral present in the intestinal lumen and its capable of being absorbed must be determined, as well as the influence of certain factors on bioaccessibility. This information will provide the actual intake of the nutrient and is normally obtained using in vitro methods. Taking into account the above, the purpose of this doctoral thesis is to address the analysis of total and bioaccessible content (solubility and dialyzability) of trace elements present in baby food categorized with the "ecological" attribute, as well as in three varieties of legumes widely consumed in the Spanish population, sold in two formats. The aim was to evaluate them nutritionally. To this end, the content of some inorganic elements (Fe, Zn, Cu, Mn, Ca, Mg, Se and Cd) was determined as well as in vitro bioaccessibility tests being carried out (solubility and dialyzability were used as evaluation criteria of mineral bioavailability). Likewise, the influence of certain food components (fiber, fat and proteins) on the bioaccessibility of these trace elements has also studied. Subsequently, the contribution of these two groups of products to the Dietary Reference Intake (RDI) was evaluated. Obtaining this data would allow us to establish recommendations to promote the consumption of these products.

[es] La infancia es un periodo durante el cual las necesidades nutricionales se ven aumentadas. Por otro lado, cabe destacar que, durante las últimas décadas, se ha producido un aumento del consumo de productos ecológicos cuya tendencia se ha trasladado al caso de alimentos infantiles. Sin embargo, no existe la suficiente información para determinar si dichos productos proporcionan los adecuados requerimientos nutricionales del niño. También debemos señalar que el año 2016 fue proclamado como el año de las legumbres, con el objetivo de aumentar la conciencia sobre los beneficios nutricionales de dichas legumbres (alcanzar la seguridad alimentaria, combatir la malnutrición, reducir la pobreza, etc). Por otro lado, debe recalcarse que, para establecer los requerimientos nutricionales, debemos determinar la concentración de mineral soluble presente en el lumen intestinal y susceptible de ser absorbida, así como la influencia de ciertos factores sobre la bioaccesibilidad. Esta información proporcionará el consumo real del nutriente y normalmente es obtenida usando métodos in vitro. Con todo esto, el propósito de la presente tesis doctoral fue abordar el análisis tanto del contenido total y bioaccesible (solubilidad y dializabilidad) de elementos traza presentes en potitos categorizados con el atributo "ecológico", así como también en tres variedades de legumbres ampliamente consumidas en la población española vendidas en dos formatos, con el objetivo de evaluarlos nutricionalmente. Para ello, se determinó el contenido de algunos elementos inorgánicos (Fe, Zn, Cu, Mn, Ca, Mg, Se y Cd) así como también se realizaron ensayos in vitro de bioaccesibilidad (se utiliza la solubilidad y la dializabilidad como criterios evaluadores de la biodisponibilidad mineral). Asimismo, también es estudiada la influencia de determinados componentes alimentarios (fibra, grasa y proteínas) en la bioaccesibilidad de estos elementos traza. Posteriormente se evaluó la contribución de estos dos grupos de productos a la Ingesta Dietética de Referencia (IDR). La obtención de estos datos nos permitiría establecer recomendaciones para promocionar el consumo de estos productos.