[es] El contenido de compuestos fenólicos del vino tiene una fuerte influencia tanto en los aspectos cualitativos (sabor, color,astringencia), como para la salud, ligada a su acción beneficiosa frente a algunas enfermedades, incluidas las cardiovasculares.Teniendo en cuenta el gran interés que despiertan estos compuestos, se han desarrollado numerosas estrategias paramodular y controlar la composición fenólica durante las distintas etapas de elaboración, desde el viñedo hasta la vinificacióny conservación del vino.Durante la vinificación, diferentes factores influyen en el contenido polifenólico y en el poder antioxidante de los vinos,incluida la temperatura, la presencia de hollejos, y la técnica de maceración utilizada. Recientemente, el contenido desustancias antioxidantes también se ha correlacionado con la cepa de levadura utilizada en la elaboración del vino (Zhang etal., 2021). De hecho, las células de levadura pueden interactuar con los compuestos fenólicos a través de varios mecanismos,como la absorción de antocianos en la pared celular, la extracción de fenoles y la liberación de polisacáridos (manoproteínas).Por lo tanto, incluso utilizando el mismo mosto y las mismas condiciones de vinificación, algunos mecanismos de interaccióndel cultivo iniciador, como la absorción de antocianos por la pared celular de la levadura y la actividad -glucosidasa, podríaninfluir en las características del vino, como la intensidad del color y contenido de compuestos fenólicos.En este contexto, el enfoque microbiológico, basado en la cuidadosa selección de una levadura iniciadora adecuada, podríarepresentar una estrategia innovadora para modular el contenido fenólico del vino.En el presente trabajo, se establecieron las condiciones de vinificación utilizando un cultivo iniciador mixto, compuesto poruna cepa indígena de Hanseniaspora osmophila (ND1) y una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae (EC1118). Lalevadura no-Saccharomyces (ND1) se ensayó tanto en su forma libre como microencapsulada, siguiendo el procedimientoestablecido por Alberico et al. (2021). Los compuestos fenólicos de los vinos se determinaron por HPLC según el método deGarde-Cerdán et al. (2023). El análisis de los vinos obtenidos demostró que el uso del iniciador mixto afectó a la calidad delvino final. La cepa H. osmophila mostró una buena eficiencia fermentativa tanto como células libres como microencapsuladas.Además, se encontró que la formulación celular de H. osmophila influyó, además de en la calidad aromática de los vinos(Alberico et al., 2021), en la composición fenólica del vino final. Así, el vino obtenido mediante el uso de la cepa ND1 en formamicroencapsulada mostró altos contenidos de compuestos fenólicos. El mayor contenido de antocianos, flavonoles yflavanoles totales se encontró en los vinos elaborados con S. cerevisiae en monocultivo y en la fermentación mixta con nonSaccharomyces levadura microencapsulada. La misma tendencia se observó también para los otros grupos de compuestosfenólicos analizados.En conclusión, los resultados obtenidos en este estudio mostraron que la biodiversidad de levaduras no-Saccharomycesrepresenta una herramienta potencial para la industria vitivinícola que aún está poco explorado, pero puede ser utilizado porlos enólogos para la elaboración de una amplia gama de diferentes estilos de vino seleccionando un segmento de mercadodefinido por las características del producto.

[it] Il contenuto fenolico del vino ha una forte influenza sia sullaspetto qualitativo (sapore, colore, astringenza), sia su quellosalutistico legato allazione benefica contro alcune malattie, tra cui quelle cardiovascolari. Considerando il notevole interessenei confronti di questi composti, sono state messe a punto numerose strategie al fine di modulare e controllare lacomposizione fenolica nel corso delle diverse fasi di produzione, a partire dal vigneto fino alla vinificazione e allo stoccaggiodel vino.Durante la vinificazione, diversi fattori influenzano il contenuto di polifenoli e il potere antiossidante dei vini, tra cui latemperatura, la presenza di bucce, la tecnica di macerazione impiegata. Recentemente il contenuto di sostanze antiossidantiè stato anche correlato al ceppo di lievito impiegato nella vinificazione (Zhang et al., 2021). Infatti, le cellule di lievito possonointeragire con i composti fenolici attraverso vari meccanismi, come ladsorbimento degli antociani sulla parete cellulare;lestrazione dei fenoli e il rilascio di polisaccaridi (mannoproteine).Pertanto, anche utilizzando lo stesso mosto e le stesse condizioni di processo durante la fermentazione, alcuni meccanismidi interazioni della coltura starter, come l'adsorbimento delle antocianine da parte della parete cellulare del lievito e l'attivitàdella -glucosidasi potrebbero influenzare le caratteristiche del vino, come lintensità del colore e il contenuto fenolico.In questo contesto, lapproccio microbiologico, basato su un'accurata selezione di specie di lievito potrebbe rappresentareuna strategia innovativa per modulare il contenuto polifenolico del vino.Nel presente lavoro, sono state allestite prove di fermentazione utilizzando una coltura starter mista, composta da un ceppoindigeno di Hanseniaspora osmophila (ND1) e un ceppo commerciale di Saccharomyces cerevisiae (EC1118). Il lievito nonSaccharomyces (ND1) è stato testato sia come cellule libere sia microincapsulate, seguendo la procedura riportata da Albericoet al. (2021). I composti fenolici dei vini sono stati determinati mediante HPLC, secondo il metodo riportato da Garde-Cerdánet al. (2023). Lanalisi dei vini ottenuti dimostra che limpiego dello starter misto influenza la qualità finale del vino; il ceppodi H. osmophila ha mostrato una buona efficienza fermentativa sia se impiegata come cellule libere sia microincapsulate.Inoltre, è stato dimostrato che la formulazione cellulare di H. osmophila influenza oltre che la qualità aromatica dei vinisperimentali (Alberico et al. 2021), anche la composizione fenolica del vino. È interessante notare come il vino ottenutoutilizzando il ceppo ND1 in forma microincapsulata ha mostrato elevati valori del contenuto in polifenoli. Il più alto contenutodi antociani totali, flavonoli e flavanoli è stato riscontrato nei vini ottenuti con S. cerevisiae in monocoltura e nellafermentazione mista con il lievito non-Saccharomyces microincapsulato. Lo stesso andamento è stato riscontrato anche pergli altri gruppi di composti fenolici analizzati.In conclusione, i risultati ottenuti in questo studio hanno dimostrato che la biodiversità dei lieviti non-Saccharomycesrappresenta un potenziale strumento per lindustria enologica ancora parzialmente inesplorato, ma che può essere utilizzatodai viticoltori per la produzione di una vasta gamma di diversi stili di vino, selezionando un segmento di mercato specifico perle caratteristiche del prodotto.