[ca] La llet d'euga és un aliment tradicional a l'Àsia central, Mongòlia i l'antiga Unió Soviètica, on ha estat una important font d'alimentació per a les seves poblacions. A Europa el consum de llet d'egua és relativament recent i es troba en expansió. Aquest fet es deu a l'alta qualitat que posseeix. El seu contingut en carbohidrats, proteïnes i sals és més similar al de la llet humana que el de la vaca. El perfil de caseïnes té més semblança a l'humà, fet que la fa més digestible pels infants. Els objectius d'aquesta Tesi doctoral són la caracterització microbiològica i enzimàtica de la llet d'euga, l'avaluació del potencial probiòtic i de la capacitat antimicrobiana dels bacteris àcid làctics aïllats, i l'avaluació d'aquesta llet com a protector per a processos de liofilització i conservació a llarg termini de soques làctiques. Els resultats obtinguts dels recomptes microbians de l'anàlisi de les llets crues procedents de dues eugues mostren que aquesta és, des del punt de vista microbiològic, apta per al consum humà. Es confirma que la llet d'euga posseeix un microbioma ampli que es veu modificat, quantitativament i qualitativa, al llarg de la gestació. També s'ha pogut veure com conté una gran varietat d'enzims constitutius detectables mitjançant kits comercials miniaturitzats. Aquests enzims presenten una variabilitat quantitativa al llarg de la gestació. De les 11 soques de bacteris àcid làctics aïllats de la llet d'euga, les que van presentar un potencial ús com a probiòtics per la seva seguretat i resistència in vitro a condicions gastrointestinals van ser les anomenades com a Lactobacillus plantarum 1, Lactobacillus plantarum 2, Lactobacillus plantarum 3, Lactobacillus plantarum 5 i Lactococcus brevis 2. Els bacteris àcid làctics aïllats a la llet i femtes equines posseeixen una capacitat antimicrobiana enfront una gran diversitat de microorganismes indesitjables com Kocuria rhizophila, Pantoea sp., Klebsiella oxytoca, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Bacillus spp., Listeria monocytogenes, Proteus vulgaris i Enterococcus faecalis. La seva acció antimicrobiana es deu principalment a la formació d'àcids orgànics, però també a la producció de peròxid d'hidrogen i compostos termolàbils. La llet d'euga en pols es presenta com una bona alternativa a l'ús de la llet de vaca per a la liofilització de soques de Lactobacillus spp. i de Lactococcus lactis de procedència equina. A causa de la seva composició, molt similar a la llet materna humana, pot esdevenir un bon excipient per a aliments funcionals o complements alimentaris, especialment aquells destinats a la nutrició infantil i per a persones amb intolerància a la proteïna de la llet de vaca.

[en] Mare's milk is a traditional food in Central Asia, Mongolia and the older Soviet Union, where it has been an important source of food for their populations. In Europe mare milk consumption is relatively recent and in expansion, due to the high quality it has. Its content in carbohydrates, proteins and salts is more similar to human milk than cow. The casein's profile is more similar to human, which makes it more digestible for children. The objectives of this Thesis are the mare's milk microbiological and enzymatic characterization, the evaluation of potential probiotic and antimicrobial capacity of lactic acid bacteria isolated, and the assessment of this milk as a protector for freeze drying processes and long-term preservation of lactic strains. The results of the microbial count analysis of raw milk from two mares show that this is, from the microbiological perspective, suitable for human consumption. It is confirmed that the mare's milk has a broad microbiome that is modified, quantitatively and qualitatively, throughout pregnancy. It has also been seen as containing a variety of constitutive enzymes detectable by commercial kits miniaturized. These enzymes have a quantitative variability during pregnancy. Of the 11 strains of lactic acid bacteria isolated from mare's milk, six showed a potential use as probiotics because of their safety and in vitro gastrointestinal conditions resistance. The strains were known as Lactobacillus plantarum 1, Lactobacillus plantarum 2, Lactobacillus plantarum 3, Lactobacillus plantarum 5 and Lactococcus brevis 2. The lactic acid bacteria isolated from equine milk and feces have an antimicrobial ability against a variety of undesirable microorganisms as Kocuria rhizophila, Pantoea sp., Klebsiella oxytoca, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Bacillus spp., Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis and Proteus vulgaris. Its antimicrobial action is mainly due to the formation of organic acids, but also the production of hydrogen peroxide and thermolabile compounds. The mare's milk powder is presented as a good alternative to the use of cow's milk for the freeze drying of Lactobacillus spp. and Lactococcus lactis equine strains. Due to its composition, very similar to human milk, it can be a good excipient for dietary supplements and functional foods, especially those intended for children nutrition and for people with cow's milk protein intolerance.