[ca] Durant el processament industrial de la llet són aplicats diferents tractaments tèrmics per tal d'ampliar la seva vida útil. Malgrat això, les propietats organolèptiques, funcionals i nutritives de la llet poden ser alterades degut a aquests tractaments. Aquets canvis generats es poden monitoritzar a partir de l'anàlisi dels fluoròfors intrínsecs de la llet utilitzant la fluorescència "front-face", que és una tècnica barata, ràpida i no invasiva. La fluorescència "front-face" és adequada per a mostres tèrboles, pel que es podria implementar fàcilment en línia. L'objectiu principal d'aquesta tesi ha estat estudiar els canvis produïts en la llet degut al tractament tèrmic en la concentració de marcadors químics i la resposta de marcadors fluorescents intrínsecs per a la caracterització ràpida dels tractaments tèrmics. Les concentracions de lactulosa i furosina s'han quantificat químicament en llet tractada a diferents intensitats de tractament de calor. Les cinètiques d'ambdós productes químics, les qual van seguir una reacció d'ordre pseudo-zero, van permetre estimar l'energia d'activació i la constant de velocitat de reacció. En paral·lel, es van analitzar amb fluorescència "front-face" marcadors fluorescents, com triptòfan, compostos de Maillard, riboflavina i ditirosina. Els canvis induïts per tractaments tèrmics sobre els espectres fluorescents dels diferents marcadors van permetre discriminar les diferents mostres de llet utilitzant l'Anàlisi de Components Principals. Concretament, es va caracteritzar la resposta de la fluorescència de triptòfan. L'augment de la intensitat del tractament tèrmic va induir una disminució de la intensitat de la fluorescència de triptòfan i així com un desplaçament de la longitud d'ona d'emissió del pic màxim cap al vermell. En conseqüència, el triptòfan va mostrar un potencial notable com a marcador de danys tèrmics. Addicionalment, s'han avaluat correlacions entre la concentració de lactulosa i de furosina i la intensitat d'emissió dels compostos fluorescents seleccionats. Es van obtenir i validar models de predicció d'aquests dos marcadors químics utilitzant marcadors fluorescents com a predictors. Es van comprar i analitzar mostres comercials de llet de diferents marques per classificar-les segons la seva composició de greix i la intensitat del tractament tèrmic. Particularment, les mostres pasteuritzades es van distribuir en grups d'acord amb l'Anàlisi de Components Principals del triptòfan, mentre que les mostres UHT formaven un grup diferent parcialment superposat amb altres categories. Els resultats obtinguts en aquesta tesi doctoral contribueixen a establir les bases per a un major desenvolupament del mètode de fluorescència "front-face" com a eina de caracterització ràpida per a l'avaluació del dany tèrmic en la llet tractada a nivell industrial.

[es] Durante el procesamiento industrial de la leche se aplican diferentes tratamientos térmicos para prolongar su vida útil. Sin embargo, las propiedades organolépticas, funcionales y nutricionales de la leche pueden verse alteradas debido a estos tratamientos térmicos. Dichas alteraciones pueden ser detectadas con el análisis de los fluoróforos intrínsecos de la leche mediante fluorescencia "front-face", una técnica barata, rápida y no invasiva. La fluorescencia "front-face" al ser adecuada para el análisis de muestras turbias, podría implementarse fácilmente para el análisis en línea. El objetivo principal de esta tesis fue estudiar los cambios inducidos, por el procesamiento térmico, en la concentración de marcadores químicos y la respuesta de marcadores fluorescentes intrínsecos de la leche para la caracterización rápida de los tratamientos térmicos. Las concentraciones de lactulosa y furosina se cuantificaron químicamente en leche tratada térmicamente a diferentes intensidades. Las cinéticas de los dos marcadores químicos, que siguieron una cinética de reacción de orden pseudo-cero, permitieron estimar la energía de activación y la constante de velocidad de reacción. En paralelo, marcadores fluorescentes como el triptófano, los compuestos de Maillard, la riboflavina y la ditirosina se analizaron mediante fluorescencia "front-face". Los cambios inducidos por los tratamientos térmicos en los espectros de fluorescencia permitieron discriminar las diferentes muestras de leche mediante el Análisis de Componentes Principales. Específicamente, se caracterizó la respuesta de la fluorescencia del triptófano. Un aumento en la intensidad del tratamiento térmico indujo tanto una disminución en la intensidad de fluorescencia como un desplazamiento del pico máximo de emisión hacia una mayor longitud de onda. En consecuencia, el triptófano mostró un potencial notable como marcador de daño por calor. Adicionalmente, se evaluaron las correlaciones de las concentraciones tanto de lactulosa como de furosina con la intensidad de emisión de los compuestos fluorescentes seleccionados. Se obtuvieron y validaron modelos de predicción para ambos marcadores químicos utilizando los marcadores fluorescentes como predictores. Se compraron y analizaron leches comerciales de diferentes marcas para clasificarlas según su composición de grasa e intensidad del tratamiento térmico. Particularmente, las muestras pasteurizadas se distribuyeron en grupos de acuerdo con el Análisis de Componentes Principales del triptófano, mientras que las muestras UHT se distribuyeron en un grupo parcialmente solapado con otras categorías. Los resultados obtenidos en esta tesis contribuyen a establecer las bases para el desarrollo del método de fluorescencia "front-face" como una herramienta de caracterización rápida para la evaluación del daño térmico en leche tratada a nivel industrial.