[en] The human concern about the impact of livestock practices on animal welfare, originated during industrialization and urbanization processes in the 19th century, has grown in recent times. The main attention on animal welfare issues of public media, policies, scientists and organizations has been focused on production under industrial conditions. From these facts, various laws and regulations that protect and preserve practices during all steps related to animal management from birth or hatching to slaughter have emerged. Numerous measures have been demanded by the authorities to obtain and ensure praxis of quality in the different farms, slaughterhouses and logistic services through which the animals have passed. Despite the success of the control programs implemented by the authorities, there are different stages that are prone to generate a greater level of distress and discomfort to the animal. The stunning phase prior to slaughter is one of the critical stages for the animal. Currently the objectives of the scientific community are to validate the best stunning systems in terms of animal welfare and subsequent quality of the carcass and meat. The gas stunning system has brought numerous benefits to quality of meat since it was studied and incorporated into the poultry slaughter lines. This fact has been due, among other things, to the improvement of animal welfare during this phase. As part of this doctoral thesis and given the concern of the business sector about the economic devaluation of certain pieces caused by inefficient management in antemortem stages, it is further proposed to broaden the knowledge of the relationship between meat quality and animal welfare based on one of the most stressful stages for the individual. The main objective pursued during Chapter 1 of the thesis was to evaluate the level of presence of blood in the pieces of higher economic value depending on the stunning method that was performed at the different commercial categories of animals. For the population studied, the most frequent bleeding grade at the breast was 1 (slight presence of blood in veins), with an average rating of 1.9 and 2.2 for recipes G1 and G2, respectively, although the differences do not reach statistical significance. In this study it was found that the best bleeding grade at the breast was obtained in those animals in which the effectiveness of stunning was less efficient. In addition, it was observed that the category "large males" was the one that presented the worst bleeding grade at breast. The average bleeding grade was 2.1. 1.3 and 0.96 for large males, small males and females respectively. However, the differences did not reach statistical significance. The most frequent bleeding grade at thighs was 1 (80.6%) for all commercial categories, as well as in the both stunning recipes used (80.0% and 81.3% for G1 and G2, respectively). The average bleeding score at the thigh was 1.04 and 1.21 for recipes G1 and G2, with a tendency towards statistical significance. The average bleeding score was 1.48, 0.88 and 1.08 for large males, small males and females, respectively. The recipe had significant influence only on the bleeding degree of small males. The second Chapter of this thesis focused primarily on observing the animal's behavior against the two CO2 stunning methods analyzed. Likewise, blood values of the main stress parameters (glucose, lactate and cortisol) were determined at different times (on farm, at the slaughterhouse after transport and after slaughter). For the entire population, the 12% were conscious or semi-conscious, the 76% of them were correctly stunned (reversible insensitivity), while the percentage of animals with irreversible insensitivity (death) was the 12%. The G2 recipe produced a higher percentage of correctly stunned (81.3%) and dead (16%) animals than what it was recorded for the G1 recipe (70.6% and 8.0%, respectively), with significant differences between recipes. When we analyze the effect of the recipe on the level of bleeding for each commercial category used, we found that the differences only reached statistical significance in small males and female turkeys, but not in large males. The commercial category had a significant influence on the stunning degree, with average score of 2.3, 1.96 and 1.7 for large males, small males and females, respectively. In large males, a higher percentage of animals were correctly stunned and killed than in the remain commercial categories studied. Significant differences were found in blood glucose and cortisol level at farm (significantly lower in large males than in the remain commercial categories studied), while after transport and the pre-slaughter stage, large males were the ones who presented the lowest glucose level and the females the highest lactate content, without finding significant differences between commercial categories in the blood level of cortisol. There were significant differences between the three commercial categories for the stress parameters studied after the stunning and beheading: large males had the highest glucose and cortisol levels, as well as lactate levels, although for this parameter there were no significant differences with the small males. The stunning recipe only had a significant effect on cortisol blood levels, and was lower for animals stunned with the G2 recipe. In Chapter 3, the relationship between welfare parameters and meat quality was assessed. Likewise, the evolution of the main parameters of meat quality with ageing time was evaluated. In general, few significant relationships were found between blood stress parameters and meat quality parameters after slaughter and after a week of ageing. Finally, in Chapter 4 the influence of the addition of garlic in the diet on the level of bleeding of the breast and thigh of the three commercial categories of turkeys studied was analyzed. Likewise, the blood level of stress parameters (glucose and lactate) was evaluated according to the diet supplied to the animals under study. The diet had a significant influence on the level of lactate (higher in animals fed the experimental diet). In the group of animals, the most frequent breast bleed notes were 1 (45.1%) and 2 (27.5%), with average scores of 1.12 and 0.72 for the group of animals fed with the control and experimental diet, respectively. In the analysis of the level of bleeding of the thigh, the most frequent scores were 1 (64.7%) and 2 (21.6%), with average scores of 0.84 and 0.74 for animals fed the control and experimental diet, respectively. The diet had no significant influence on the bleeding level of the thigh.

[es] La preocupación por el impacto de las prácticas ganaderas sobre el bienestar animal se ha incrementado en los últimos tiempos, iniciándose durante la industrialización y urbanización humana en el siglo XIX. El principal foco de atención en temas de bienestar animal de los medios públicos, políticas, científicos y organizaciones se ha centralizado en las producciones bajo condiciones industriales. A partir de estos hechos, han surgido diversas legislaciones y procedimientos que protegen y preservan las diversas prácticas durante todas las fases relacionadas con manejo del animal desde el nacimiento o eclosión hasta su sacrificio. Numerosas medidas han sido exigidas por las autoridades para conseguir y asegurar una praxis de calidad en las diferentes granjas, mataderos y servicio logísticos por los que los animales han pasado. A pesar del éxito de los programas de control implantados por las autoridades, existen diferentes etapas que son propensas a generar un mayor nivel de angustia y sufrimiento al animal. La fase de aturdimiento previa al sacrificio es una de las etapas críticas para el animal. Actualmente los objetivos de la comunidad científica están en validar los mejores sistemas de aturdimiento en cuanto al bienestar animal y posterior calidad de la canal y de la carne. El sistema de aturdimiento por gas desde que fue estudiado e incorporado a las líneas de sacrificio avícola ha aportado numerosos beneficios a la calidad cárnica. Esto se ha debido, entre otras cosas, a la mejora del bienestar animal durante esta fase. Como parte de esta tesis doctoral y dada la preocupación por parte de la comunidad empresarial por la desvalorización económica de ciertas piezas suscitada por manejos ineficientes en etapas antemortem, se propone también ampliar el conocimiento de la relación que existe entre la calidad cárnica y el bienestar animal basándonos fundamentalmente en una de las etapas más estresantes para el individuo. El principal objetivo perseguido durante el Capítulo 1 de la tesis fue evaluar el nivel de presencia de restos sanguíneos en las piezas de mayor valor comercial en función del tipo de aturdimiento que se realizó en los distintos tipos de animales. En el conjunto de animales estudiados, la nota más frecuente de desangrado de la pechuga fue 1 (presencia leve de sangre en las venas), con una calificación media de 1.9 y 2.2 para las recetas G1 y G2, respectivamente, si bien las diferencias no alcanzaron significación estadística. En este estudio se comprobó que los mejores niveles de desangrado de la pechuga fueron obtenidos en aquellos animales en los que la efectividad del aturdimiento fue menos eficiente. Además, se observó que el grupo de machos gordos fue el que presentaba un peor nivel de desangrado en pechugas. La nota media de desangrado fue 2.1. 1.3 y 0.96 para machos grandes, machos pequeños y hembras respectivamente. Sin embargo, las diferencias no alcanzaron significación estadística. En los contramuslos, la nota de desangrado más frecuente fue 1 (80.6%) para el conjunto de animales, así como en las dos recetas de aturdimiento utilizadas (80.0% y 81.3% para G1 y G2, respectivamente). La nota media de desangrado de los contramuslos fue 1.04 y 1.21 para las recetas G1 y G2, con tendencia a la significación estadística. La nota media de desangrado fue 1.48, 0.88 y 1.08 para machos grandes, machos pequeños y hembras, respectivamente. La receta tuvo influencia significativa sólo en el nivel de desangrado de los machos pequeños. El segundo Capítulo de la presente tesis se centró fundamentalmente en observar el comportamiento del animal frente a los dos procedimientos de aturdimiento por CO2 analizados. Igualmente, se determinaron los valores en sangre de los principales parámetros de estrés (glucosa, lactato y cortisol) en distintos momentos (en granja, en matadero tras el transporte y tras el sacrificio). En el conjunto de animales, el 12% quedaron conscientes o semiconscientes, el 76% de ellos fueron correctamente aturdidos (insensibilidad reversible), en tanto que el porcentaje de animales calificados con insensibilidad irreversible (muerte) fue del 12%. La receta G2 produjo un mayor porcentaje de animales correctamente aturdidos (81.3%) y muertos (16%) respecto a lo registrado en la receta G1 (70.6% y 8.0%, respectivamente), con diferencias significativas entre recetas. Cuando analizamos el efecto de la receta en el nivel de desangrado en cada uno de los tipos comerciales utilizados, comprobamos que las diferencias sólo alcanzaron significación estadística en los machos pequeños y hembras, no así en los machos grandes. El tipo comercial tuvo influencia significativa en el nivel de aturdimiento, con notas medias de 2.3, 1.96 y 1.7 para machos grandes, machos pequeños y hembras, respectivamente. En machos grandes se observaron un mayor porcentaje de animales correctamente aturdidos y muertos que en el resto de los tipos comerciales estudiados. En granja se encontraron diferencias significativas en el nivel sanguíneo de glucosa y cortisol (significativamente menores en machos grandes con respecto al resto de los tipos comerciales estudiados), mientras que tras el transporte y en la fase previa al sacrificio los machos grandes fueron los que presentaron el menor nivel de glucosa y las hembras el mayor contenido en lactato, no encontrándose diferencias significativas entre tipos comerciales en el nivel sanguíneo de cortisol. Tras el aturdimiento y degüello, hubo diferencias significativas entre los tres tipos comerciales para los parámetros de estrés estudiados: los machos grandes presentaron los niveles más altos de glucosa y cortisol, así como el de lactato si bien para este parámetro no hubo diferencias significativas con los machos pequeños. La receta de aturdimiento sólo tuvo efecto significativo en los niveles sanguíneos de cortisol, menor en los animales aturdidos con la receta G2. En el Capítulo 3 se valoró la relación entre los parámetros de bienestar y la calidad de la carne. Igualmente, se evaluó la evolución de los principales parámetros de calidad de la carne con el tiempo de maduración. En general, se encontraron escasas relaciones significativas entre los parámetros sanguíneos de estrés y los de calidad de la carne tras el sacrificio y después de una semana de maduración. Por último, en el cuarto Capítulo se analizó la influencia de la adición de ajo en la dieta sobre el nivel de desangrado de la pechuga y contramuslos de los tres tipos comerciales de pavos estudiados. Así mismo, se evaluó el nivel sanguíneo de parámetros de estrés (glucosa y lactato) en función de la dieta suministrada a los animales objeto de estudio. La dieta tuvo influencia significativa en el nivel de lactato (mayor en animales alimentados con la dieta experimental). En el conjunto de animales, las notas de desangrado de la pechuga más frecuentes fueron 1 (45.1%) y 2 (27.5%), con notas medias de 1.12 y 0.72 para el grupo de animales alimentados con la dieta control y experimental, respectivamente. En el análisis del nivel de desangrado de los contramuslos, las notas más frecuentes fueron 1 (64.7%) y 2 (21.6%), con notas medias de 0.84 y 0.74 para los animales alimentados con la dieta control y experimental, respectivamente. La alimentación no tuvo influencia significativa en el nivel de desangrado de los contramuslos.