[en] Olive oil is a highly valued product in the Mediterranean diet. It is a product that is well rooted in traditions. This tradition has followed the estate of El Mas and the Lluch mill. The aim of this work has been to obtain a preliminary commercial proposal for the oil obtained in the Lluch mill, to choose between the three olive varieties (Arbequina, Vera and Joanenca). To achieve this goal, the process of obtaining oil will be analysed from the three varieties studied and at two different times of harvest, and yields obtained will be determined, olive oils will also be characterized according to physiochemical parameters (acids grade, peroxide index, K232 and k270 coefficients, oxidative stability and fatty acid profile), and sensory (descriptive analysis of oils). Finally, production costs will be calculated, both in the field and in the mill to achieve the selling price. The process of obtaining is observed in the Lluch mill is a process that allows for quality oil to be obtained. Performances are affected by harvesting, giving higher yields in later harvested olives (about 22%) and lower yields in earlier harvested olives (about 16%). The highest yields are presented by the late arboreal olive variety (25%). The physicochemical and sensory qualities of the different oil samples, both by variety and by harvest time, show how the control oils (freeze after obtaining them) have lower values in degree of acidity, peroxide index and extinction coefficient (K232 and K270), compared to the oils kept at room temperature, probably due to the effect of temperature on oxidative degradation processes. The oxidative stability of the oils shows that the oils of the early harvested Joanna variety and the late harvested Vera variety are the most stable oils over time. As regards sensory analysis, oils from earlier harvested olives show more fruity and green attributes, and those from later harvested olives have less intensity of these attributes but more of the sweet attribute. This sensory assessment has allowed different oils obtained from different varieties, with the softest Arbequina oil and that of Vera and Joanenca oils with the most personality. With regard to production costs in the field, labour has been the most important cost (approximately 91%), while machinery and raw materials remain. Within the production process, the main objective for cost-effectiveness is to obtain high oil yields, compared to the amount of processed olives. Finally, with regard to the main objective of this study, we have reached the point of obtaining an extra virgin olive oil, resulting in an exclusive and high-quality commercial product. In order to achieve good marketing of the product, it must be made very clear what market the sale is in. This way you can work to achieve a product that doesn't have to be the most exclusive, but it'll be the most valued for your consumers.

[es] El aceite de oliva es un producto muy apreciado a la dieta mediterránea. Es un producto muy arraigado a las tradiciones. Esta tradición es la que ha seguido la finca del Mas y el Molino de en Lluch. El objetivo de este trabajo ha sido la obtención de una propuesta comercial preliminar del aceite obtenido al Molino de en Lluch, a escoger entre las tres variedades de oliva (Arbequina, Vera y Joanenca). Para llegar a este objetivo, se analizará el proceso de obtención del aceite a partir de las tres variedades estudiadas y en dos momentos de cosecha diferentes, y se determinarán los rendimientos obtenidos, también se caracterizarán los aceites de oliva de acuerdo con parámetros fisicoquímicos (grado de acidez, índice de peróxidos, coeficientes K232 y k270, estabilidad oxidativa y perfil de ácidos grasos), y sensoriales (análisis descriptivo de los aceites). Finalmente, se calcularán los costes de producción, tanto a campo como al molino para lograr el precio de venta. Se observa que el proceso de obtención se realiza al Molino de en Lluch es un proceso que permite obtener un aceite de calidad. Los rendimientos se ven afectados por el momento de cosecha, dando unos rendimientos más elevados en olivas cosechadas más tardías (alrededor del 22%) y unos rendimientos más bajos en olivas cosechadas más tempranas (alrededor del 16%). Los mayores rendimientos los presenta la variedad de oliva arbequina tardía (25%). Las calidades fisicoquímicas y sensoriales de las diferentes muestras de aceite, tanto por variedad como por momento de cosecha, muestran como los aceites control (congelados después de su obtención) tienen valores más bajos en grado de acidez, índice de peróxidos y coeficiente de extinción (K232 y K270), respecto a los aceites mantenidos a temperatura ambiente, probablemente debido a efectos de la temperatura sobre los procesos de degradación oxidativos. La estabilidad oxidativa de los aceites muestra que los aceites de la variedad Joanenca cosecha temprana y la variedad Vera de cosecha tardía son los aceites más estables a lo largo del tiempo. En cuanto al análisis sensorial, los aceites de las olivas cosechadas más tempranas muestran atributos más frutados y verdes, y los de las olivas cosechadas más tardías, tienen menos intensidad de estos atributos pero más del atributo dulce. Esta evaluación sensorial ha permitido diferenciar los aceites obtenidos a partir de las diferentes variedades, siente el aceite de Arbequina más suave y el de Vera y Joanenca aceites con más personalidad. En cuanto a los costes de producción a campo, la mano de obra ha sido el coste más importante (aproximadamente el 91%), mientras que la maquinaria y la materia prima los restantes. Dentro del proceso de producción, el principal objetivo para abaratar costes es obtener un rendimiento elevado en obtención de aceite, respecto a la cantidad de olivas procesadas. Finalmente, respecto del objetivo principal de este estudio, se ha llegado a la obtención de un aceite de oliva virgen extra, dando lugar a un producto comercial exclusivo y de primera calidad. Para llegar a una buena comercialización del producto se tiene que tener muy claro cuál es el mercado en el cual se sitúa la venta. De este modo se puede trabajar para lograr un producto que no tiene por qué ser lo más exclusivo, pero que será lo más apreciado para tus consumidores.