[ca] Aquesta tesi investiga l'adaptació de dos mètodes de digestió in vitro per a la predicció de l'índex glicèmic (GI) i descriu l'efecte dels macronutrients a la digestió de dos tipus de midó. S'han estudiat potencial alternatives als principals enzims digestius humans (α-amilasa, pepsina, tripsina, lipasa), que són cars o no estan disponibles comercialment, en funció dels seus perfils de pH i temperatura per a la obtenció d'una bona correlació in vivo-in vitro. Això és rellevant, ja que els mètodes per a mesurar l'activitat enzimàtica es solen dur a terme en condicions que no són fisiològiques, com podria ser a 20°C, absència d'electròlits digestius o sense considerar les variacions de pH que ocorren durant la digestió. Per aquest motiu, també s'ha estudiat l'efecte dels electròlits digestius a l'activitat enzimàtica. S'ha estudiat l'estabilitat de les dissolucions enzimàtiques durant el seu magatzematge i s'ha definit el temps de magatzematge màxim a activitat enzimàtica constant. Les alternatives trobades en aquest estudi imiten el perfil de pH dels enzims humans a 37°C. Els resultats han demostrat que, per a les alternatives d'aquests enzims, l'efecte de la temperatura a l'activitat enzimàtica és similar als enzims humans. Els resultats han revelat que en la presència d'electròlits digestius cada enzim reacciona de manera diferent. Mentre l'α-amilasa augmenta la seva activitat amb la presencia d'electròlits, la tripsina disminueix la seva activitat i en el cas de la lipasa i pepsina no es varen observar canvis en la seva activitat. S'ha trobat que les dissolucions enzimàtiques es poden usar en els mètodes de digestió in vitro durant un llarg període de temps quan aquestes es guarden en condicions específiques (temperatura i dissolvent). S'ha estudiat la digestió dels carbohidrats i l'efecte d'altres macronutrients (proteïna i grassa), determinant la quantitat de glucosa alliberada dels carbohidrats. La glucosa alliberada representa la glucosa disponible per a la seva absorció intestinal i in vivo, aquests nivells de glucosa tendrien un impacte en els nivells de glucosa en sang, el que és d'especial interès per a productes per a pacients amb diabetis. S'ha estudiat la digestió de tres menjars (arròs, patata i crema de cacau) amb dos mètodes de digestió in vitro (estàtic i dinàmic). Amb l'objectiu de demostrar que els mètodes de digestió in vitro seleccionats poden proporcionar resultats fiables, els GI obtinguts s'han comparat amb els valors publicats (in vivo). Els resultats obtinguts demostren que els GI in vitro mesurats amb ambdós mètodes són més baixos comparats amb els valors publicats. No obstant, aplicant un factor de correcció (excepte per la crema de cacau en el mètode dinàmic) es varen obtenir els GI publicats per a gairebé tots els menjars. Per a la identificació del patró de digestió d'alguns carbohidrats, s'ha estudiat la digestió de dos tipus de midó (d'arròs i patata) usant ambdós models in vitro i s'ha mesurat el grau d'hidròlisis (DH) i el GI. Es va estudiar l'efecte dels altres macronutrients en la digestió dels midons afegint proteïna (clares d'ou de pollastre) o grassa (oli d'oliva o mantega) al midó. En general, els productes de nutrició clínica enteral inclouen els tres macronutrients, i per aquest motiu també es va estudiar la digestió de menjars que contenien midó, proteïna i grassa. Les diferències principalment obtingudes es deuen als perfils de solubilització dels diferents menjars, el que afectaria el temps necessari per els enzims per arribar al menjar i la posterior hidròlisis enzimàtica del midó. Es varen comparar els resultats obtinguts amb ambdós mètodes de digestió in vitro. Aquesta comparació va conduir a la conclusió que no hi havia diferències entre el DH i GI obtinguts amb els models estàtic o dinàmic

[en] This PhD thesis investigates the adaptation of two in vitro digestion methods for glycaemic index prediction and also outlines the effect of the macronutrients on the digestion of two starch sources. Potential alternatives to the main digestive human enzymes (α-amylase, pepsin, trypsin, lipase), which are expensive or not commercially available, have been studied based on their pH and temperature profiles to build a strong in vivo–in vitro correlation. This is important, as commonly used enzyme activity methods are often performed at non-physiological conditions such as 20°C, in the absence of digestive electrolytes and without considering the pH variations that occur during digestion. Therefore, the effect of digestive electrolytes on enzyme activity was also studied. Moreover, the storage stability of enzymatic solutions was studied and the maximum storage time at constant enzyme activity was defined. The alternative sources found in this study mimic the pH profile of the human enzymes at 37°C. The results demonstrated that, for the alternative sources, the effect of the temperature on the activity was similar to that of the human enzyme. In the presence of digestive electrolytes, the results revealed that each enzyme reacts differently. While α-amylase increased its activity in the presence of electrolytes, trypsin activity decreased and for lipase and pepsin no change in activity was found. Furthermore, enzymatic solutions can be used in in vitro digestion methods for a long period when stored at specific conditions (temperature, solvent). The digestion of carbohydrates and the effect of other macronutrients (protein and fat) was studied by determining the amount of glucose released from the different sources. The released glucose represents glucose available for intestinal absorption and in vivo, these glucose levels would impact blood glucose levels, thus being of special interest for products intended for patients with diabetes. The digestion of three foods (rice, potato, cocoa cream) was studied with two in vitro digestion methods (static and dynamic). With the aim of demonstrating that the selected in vitro digestion methods could provide reliable results, the measured glycaemic index (GI) was compared with reported values. The obtained results showed that the in vitro GI measured with both methods was slightly lower than the reported values. However, the reported GI for those meals was reached for most of the meals by applying a correction factor (with the exception of the cacao cream) when the dynamic digestion method was performed. To identify the digestion pattern of different carbohydrate sources, the digestion of two commercial starch sources (starch from rice and starch from potato) was studied with both methods (static and dynamic), the degree of hydrolysis (DH) and GI being measured. Then, the effect of the other macronutrients on the starch digestion was studied by adding protein (egg whites from chicken) or fat (olive oil or butter) to the starch. In general, clinical nutrition products for enteral route include the three macronutrients, thus, the digestion of meals that contains starch, protein and fat was also studied. The main differences obtained in the digestion of the different meals were due to their disintegration and solubilisation profiles, which would affect the time needed for the meal to be reached by the enzymes and subsequent enzymatic starch hydrolysis. Finally, the obtained results (DH and GI) with both in vitro digestion methods were compared, leading to the conclusion that there were no differences between the DH and GI obtained with the adapted static or adapted dynamic digestion methods.