[en] In the finishing phase of beef cattle, various pre-slaughter factors can negatively affect efficiency, welfare, carcass, and meat quality. These factors include the production system, farm management and installations, and pre-slaughter management such as transportation and lairage duration. They can impact meat pH and color, which may compromise meat commercialization. This thesis aimed to identify the factors that most affect the stress of fattening bulls and ultimately the quality of the carcass and meat. Through three studies, the objective was to establish strategies at the farm, transport, and slaughter level to improve the intensive fattening system. In the first study, various intensive production systems of fattening cattle were evaluated to assess their performance, behavior, carcass, and meat quality. The study involved three systems, which differed in sex, breed, and days on the farm. However, the results showed no significant differences in efficiency, intramuscular fat, or meat tenderness between the production systems. Nevertheless, crossbred Holstein with Angus bulls had a higher ultimate meat pH than Holstein bulls, resulting in a negative impact on the shelf life of crossbred Holstein with Angus bulls. Additionally, the meat color of crossbred Holstein with beef breed heifers was suboptimal, possibly due to unadjusted levels of antioxidants in their diet. The second study aimed to evaluate the use of ceiling fans as a strategy for mitigating heat stress in crossbred bulls during the summer months in the finishing phase, and their impact on efficiency, behavior, carcass, and meat quality. The findings revealed that the installation of ceiling fans was not optimal, which impaired the behavior of the bulls by increasing their activity and reducing their rumination, and their performance by decreasing their daily gain. However, the ultimate meat pH improved in bulls that were housed in barns with ceiling fans. The management practices within 24 hours before slaughter, such as handling during loading and unloading, transportation, and lairage duration, can also affect the ultimate meat pH. The third study conducted in this thesis aimed to evaluate the impact of lairage time on behavior, physiology, carcass, and meat quality in crossbred bulls raised in intensive production systems after a short (~3 h) or long (~10 h) transport. The results showed that the behavior of the bulls during lairage time differed depending on the duration of transport. Moreover, in short transports, lairage time had no significant impact on meat quality, but in long transports, extended lairage time negatively affected the ultimate meat pH, increased the prevalence of DFD (dark, firm, and dry) meat, and impaired the shelf life of the meat. Despite variations observed in efficiency, behavior, and carcass and meat quality in the three studies conducted in this thesis, the occurrence of negative impacts on meat quality was minimal, indicating that overall, the pre-slaughter management in the production systems under investigation is satisfactory.

[es] La calidad de la carne de ternera puede verse afectada por factores pre-sacrificio como el sistema productivo, el manejo en granja y las instalaciones, así como el manejo previo al sacrificio, como el transporte y el tiempo de espera en el matadero. A lo largo de esta tesis, se ha intentado identificar los factores que tienen el mayor impacto para establecer estrategias de mejora en nuestro sistema intensivo de engorde de terneros. El objetivo de la tesis fue identificar los factores que afectan el estrés de los terneros de engorde, que están estrechamente relacionados con la calidad de la canal y la carne, y definir estrategias de mejora a nivel de granja, transporte y sacrificio en el sistema de producción intensivo de terneros.Para establecer estrategias de mejora en el sistema intensivo de engorde de terneros, se llevaron a cabo tres estudios.El primer estudio evaluó tres sistemas intensivos de producción de vacuno de engorde criados simultáneamente bajo las mismas condiciones de alojamiento y cuidado, pero con diferencias en sexo, raza y tiempo en la granja. Los resultados demostraron que no había diferencias significativas en la eficiencia de producción, la grasa intramuscular o la terneza de la carne entre los diferentes sistemas productivos. Sin embargo, se observó que el pH de la carne fue más alto en terneros cruzados Angus en comparación con los terneros Frisones, lo que afectó negativamente la vida útil de la carne en terneros cruzados Angus. El segundo estudio se centró en evaluar la eficacia de los ventiladores como estrategia para mitigar el estrés por calor en la última fase de engorde durante los meses de verano y su impacto en el comportamiento, la productividad y la calidad de la canal y la carne. La instalación de los ventiladores no fue óptima y tuvo un efecto negativo tanto en el comportamiento como en la productividad de los terneros. Sin embargo, los resultados mostraron una mejora en el pH y en el color de la carne en los terneros alojados en naves con ventiladores. En el tercer estudio, se investigó el efecto del tiempo de espera en el matadero después de transportes cortos (~3 h) y largos (~10 h) en terneros de engorde producidos en sistemas intensivos sobre su comportamiento, parámetros fisiológicos y calidad de la canal y carne. Se observó que el comportamiento de los terneros en los corrales de espera fue diferente según la duración del transporte. Mientras que en los transportes cortos el tiempo de espera no tuvo un impacto significativo en la calidad de la carne, en los transportes largos, el tiempo de espera prolongado tuvo un efecto negativo en el pH de la carne, aumentando el riesgo de aparición de carne DFD y reduciendo su vida útil. En general, a pesar de que se detectaron variaciones en la eficiencia, el comportamiento y la calidad de la canal y la carne en los tres estudios realizados en esta tesis, los problemas de calidad de la carne fueron poco frecuentes, lo que sugiere que, en general, el manejo pre-sacrificio en los sistemas productivos estudiados fue adecuado.