[ca] L'espigall del Garraf (Brassica oleracea L. var. acephala) és una varietat tradicional arrelada a la comarca del Garraf que presenta nombroses singularitats, no només pel que fa a la seva morfologia, sinó també per les seves característiques sensorials. Aquestes li atorguen un merescut reconeixement entre els consumidors doncs es tracta d'un tresor gastronòmic, amb una gran versatilitat i potencial culinari. Malgrat això, en els darrers anys, el seu consum i, en conseqüència, el seu cultiu, ha sofert una davallada considerable. Amb l'objectiu de revifar el cultiu i consum d'aquesta varietat, la Fundació Miquel Agustí (FMA) va iniciar, tres anys enrere, un projecte de dinamització i millora genètica del cultiu de l'espigall finançat per la Diputació de Barcelona, essent la millora de les característiques organolèptiques un dels eixos d'aquest projecte i que, a la vegada, és on s'emmarca el present treball. Aquest treball té dos objectius principals. El primer és desenvolupar un mètode de cocció estandarditzat per a la preparació dels espigalls per a la posterior anàlisi sensorial. Per a l'acompliment d'aquest propòsit ha estat necessària la realització d'un seguit d'entrevistes a consumidors, productors i restauradors de la comarca del Garraf vinculats amb els espigalls. El segon objectiu d'aquest document és realitzar els passos previs a l'entrenament d'un panel de tastadors. Per poder assolir aquest objectiu s'ha realitzat un estudi de consumidors al mercat del Centre de Vilanova i la Geltrú i, una vegada la informació ha estat recollida, processada i contrastada amb la bibliografia, s'han obtingut els atributs sensorials que descriuen l'espigall. Posteriorment, s'han seleccionat les referències associades a cada descriptor i s'ha desenvolupat un mètode de cocció per a cadascuna d'elles. Un primer resultat ha estat l'obtenció dels atributs que permeten descriure l'espigall: la intensitat de l'olor, la duresa, la fibrositat, la intensitat del gust, la dolçor i l'amargor. A més a més, també s'ha desenvolupat el protocol de cocció estandarditzat tant de l'espigall com de les referències associades a cada descriptor i s'ha elaborat la fitxa de tast de l'espigall per l'entrenament d'un panel de tastadors, així com una proposta de fitxa de tast per l'avaluació sensorial descriptiva.

[es] El espigall del Garraf (Brassica oleracea L. var. acephala) es una variedad tradicional arraigada en la comarca del Garraf que presenta numerosas singularidades, no solo en cuanto a su morfología, sino también por sus características sensoriales. Estas le otorgan un merecido reconocimiento entre los consumidores pues se trata de un tesoro gastronómico, con una gran versatilidad y potencial culinario. No obstante, en los últimos años, su consumo y, en consecuencia, su cultivo, ha sufrido un descenso considerable. Con el objetivo de reavivar el cultivo y consumo de esta variedad, la Fundació Miquel Agustí inició, tres años atrás, un proyecto de dinamización y mejora genética del cultivo del espigall financiado por la Diputació de Barcelona, siendo la mejora de las características organolépticas uno de los ejes de este proyecto y que, a su vez, es donde se enmarca el presente trabajo. Este trabajo tiene dos objetivos principales. El primero es desarrollar un método de cocción estandarizado para la preparación de los espigalls para su posterior análisis sensorial. Para el cumplimiento de este propósito ha sido necesaria la realización de una serie de entrevistas a consumidores, productores y restauradores de la comarca del Garraf vinculados a los espigalls. El segundo objetivo de este documento es realizar los pasos previos al entrenamiento de un panel de catadores. Para poder alcanzar este objetivo se ha realizado un estudio de consumidores en el mercado del Centre de Vilanova i la Geltrú y, una vez la información ha sido recogida, procesada y contrastada con la bibliografía, se han obtenido los atributos sensoriales que describen el espigall. Posteriormente, se han seleccionado las referencias asociadas a cada descriptor y se ha desarrollado un método de cocción para cada una de ellas. Un primer resultado ha sido la obtención de los atributos que permiten describir el espigall: la intensidad del olor, la dureza, la fibrosidad, la intensidad del sabor, la dulzura y el amargor. Además, también se ha desarrollado el protocolo de cocción estandarizado tanto de los espigalls como de las referencias asociadas a cada descriptor y se ha elaborado la ficha de cata del espigall para el entrenamiento de un panel de catadores, así como una propuesta de ficha de cata para la evaluación sensorial descriptiva.