[ca] El món dels antioxidants es troba cada vegada més en el punt de mira de la ciència i l'enginyeria. És degut al seu efecte beneficiós per a la salut que existeix un interès creixent per incorporar els antioxidants d'origen natural en aliments que no els posseeixen, podent així mantenir-los en millor estat durant més temps i aprofitar el seu efecte en ingerir-los. El Myrtus Communis posseeix antioxidants que podrien aprofitar-se en aquest sentit. L'objectiu d'aquest treball és verificar la seva activitat antioxidant i idear un mètode d'aplicació en simulants alimentaris que, sense ser invasiu, permeti transferir les propietats beneficioses de la planta. Els simulants alimentaris utilitzats han estat etanol 20%, etanol 50%, aigua destil·lada i àcid acètic. Es mesura la deterioració i procés oxidatiu al llarg del temps en mostres de carn i en emulsions d'oli en aigua, a 30 °C i durant 20 dies, per a comparar els mètodes d'aplicació i determinar l'efecte dels antioxidants. Es fa amb l'estudi de l'oxidació primària i secundària, segons el valor de peròxids i l'anàlisi TBARS respectivament. S'ha fabricat una infusió amb extracte de Myrtus Communis que, a la vegada, ha estat necessària per a l'elaboració de films d'alginat i d'esferes de lactat de calci amb recobriment d'alginat de sodi. Es realitzen els mètodes Folin- Ciocalteu, ABTS, FRAP i DPPH per a determinar la quantitat de polifenols totals i l'activitat antirradicalaria aportada per la planta a l'emulsió, fent distinció entre els mètodes d'aplicació. En l'estudi de la difusivitat a través dels films, els millors resultats s'han obtingut amb aigua destil·lada i sobretot amb àcid acètic, arribant a valors de 17 milimols de Trolox equivalent per litre als 3 dies, mentre que l'etanol 50% no ha afavorit gairebé neda la difusivitat dels compostos bioactius. Segons l'estudi de l'oxidació, l'aplicació de Myrtus Communis ha suposat una demora en l'inici d'aquest procés en de les emulsions a 30 °C. Aquest retard en l'inici de l'oxidació és major que l'aportat per àcid gàl·lic (antioxidant natural de referència). No s'han obtingut resultats concloents en l'estudi amb carn. El Myrtus Communis presenta activitat antioxidant i antirradicalaria que té un efecte positiu en simulants alimentaris, per la qual cosa el seu estudi en la indústria alimentària tindria bona acollida. Els films i les infusions són dos mètodes d'aplicació que permeten aportar de forma poc invasiva les propietats de la planta a l'entorn

[es] El mundo de los antioxidantes se encuentra cada vez más en el punto de mira de la ciencia y la ingeniería. Existe un interés creciente por incorporar los antioxidantes de origen natural en alimentos que no los poseen, debido a su efecto beneficioso, pudiendo así mantenerlos en mejor estado durante más tiempo y aprovechar su efecto al ingerirlos. El Myrtus Communis posee antioxidantes que podrían aprovecharse en este sentido. El objetivo de este trabajo es verificar su actividad antioxidante e idear un método de aplicación en simulantes alimentarios que, sin ser invasivo, permita transferir las propiedades beneficiosas de la planta. Los simulantes alimentarios utilizados han sido etanol 20%, etanol 50%, agua destilada y ácido acético. Se mide el deterioro y proceso oxidativo a lo largo del tiempo en muestras de carne y en emulsiones de aceite en agua, a 30°C y durante 20 días, para comparar los métodos de aplicación y determinar el efecto de los antioxidantes. Se hace con el estudio de la oxidación primaria y secundaria, según el valor de peróxidos y el análisis TBARS respectivamente. Se ha fabricado una infusión con extracto de Myrtus Communis que, a su vez, ha sido necesaria para la elaboración de films de alginato y de esferas de lactato de calcio con recubrimiento de alginato de sodio. Se realizan los métodos Folin-Ciocalteu, ABTS, FRAP y DPPH para determinar la cantidad de polifenoles totales y la actividad antirradicalaria aportada por la planta a la emulsión, haciendo distinción entre los métodos de aplicación. En el estudio de la difusividad a través de los films, los mejores resultados se han obtenido con agua destilada y sobre todo con ácido acético, llegando a valores de 17 milimoles de Trolox equivalente por litro a los 3 días, mientras que el etanol 50% no ha favorecido casi nada la difusividad de los compuestos bioactivos. Según el estudio de la oxidación, la aplicación de Myrtus Communis ha supuesto una demora en el inicio de este proceso en de las emulsiones a 30°C. Este retraso en el inicio de la oxidación es mayor que el aportado por ácido gálico (antioxidante natural de referencia). No se han obtenido resultados concluyentes en el estudio con carne. Myrtus Communis presenta actividad antioxidante y antirradicalaria que tiene un efecto positivo en simulantes alimentarios, por lo que su estudio en la industria alimentaria tendría buena acogida. Los films y las infusiones son dos métodos de aplicación que permiten aportar de forma poco invasiva las propiedades de la planta al entorno