[ca] Durant el processament industrial de la llet són aplicats diferents tractaments tèrmics per tal d'ampliar la seva vida útil. Malgrat això, les propietats organolèptiques, funcionals i nutritives de la llet poden ser alterades degut a aquests tractaments. Aquets canvis generats es poden monitoritzar a partir de l'anàlisi dels fluoròfors intrínsecs de la llet utilitzant la fluorescència "front-face", que és una tècnica barata, ràpida i no invasiva. La fluorescència "front-face" és adequada per a mostres tèrboles, pel que es podria implementar fàcilment en línia. L'objectiu principal d'aquesta tesi ha estat estudiar els canvis produïts en la llet degut al tractament tèrmic en la concentració de marcadors químics i la resposta de marcadors fluorescents intrínsecs per a la caracterització ràpida dels tractaments tèrmics. Les concentracions de lactulosa i furosina s'han quantificat químicament en llet tractada a diferents intensitats de tractament de calor. Les cinètiques d'ambdós productes químics, les qual van seguir una reacció d'ordre pseudo-zero, van permetre estimar l'energia d'activació i la constant de velocitat de reacció. En paral·lel, es van analitzar amb fluorescència "front-face" marcadors fluorescents, com triptòfan, compostos de Maillard, riboflavina i ditirosina. Els canvis induïts per tractaments tèrmics sobre els espectres fluorescents dels diferents marcadors van permetre discriminar les diferents mostres de llet utilitzant l'Anàlisi de Components Principals. Concretament, es va caracteritzar la resposta de la fluorescència de triptòfan. L'augment de la intensitat del tractament tèrmic va induir una disminució de la intensitat de la fluorescència de triptòfan i així com un desplaçament de la longitud d'ona d'emissió del pic màxim cap al vermell. En conseqüència, el triptòfan va mostrar un potencial notable com a marcador de danys tèrmics. Addicionalment, s'han avaluat correlacions entre la concentració de lactulosa i de furosina i la intensitat d'emissió dels compostos fluorescents seleccionats. Es van obtenir i validar models de predicció d'aquests dos marcadors químics utilitzant marcadors fluorescents com a predictors. Es van comprar i analitzar mostres comercials de llet de diferents marques per classificar-les segons la seva composició de greix i la intensitat del tractament tèrmic. Particularment, les mostres pasteuritzades es van distribuir en grups d'acord amb l'Anàlisi de Components Principals del triptòfan, mentre que les mostres UHT formaven un grup diferent parcialment superposat amb altres categories. Els resultats obtinguts en aquesta tesi doctoral contribueixen a establir les bases per a un major desenvolupament del mètode de fluorescència "front-face" com a eina de caracterització ràpida per a l'avaluació del dany tèrmic en la llet tractada a nivell industrial.

[en] Different heat treatments are applied in milk during industrial processing in order to extend its shelf-life. However, organoleptic, functional and nutritional properties of milk can be altered by those treatments. The changes produced can be monitored analyzing the intrinsic fluorophores of milk using front-face fluorescence, which is a cheap, rapid and non-invasive technique. Since front-face fluorescence is suitable for turbid samples, this technique could be easily implemented inline. The main objective of this thesis was to study the changes produced in milk, by thermal processing, on the concentration of chemical markers and the response of intrinsic fluorescent markers for quick characterization of heat treatments. Lactulose and furosine concentrations were chemically quantified in milk treated at different heat loads. Kinetics of both chemical markers, which followed a pseudo-zero reaction order, allowed estimating the activation energy and kinetic rate constant of the corresponding formation reactions. In parallel, fluorescent markers, such as tryptophan, Maillard compounds, riboflavin and dityrosine, were analyzed with front-face fluorescence. Changes induced by heat treatments on the fluorescent spectra of the different markers allowed to discriminate the different milk samples using Principal Component Analysis. Specifically, the response of tryptophan fluorescence was characterized. An increase in the intensity of the heat-treatment load induced both a decrease in tryptophan fluorescence intensity and a red shift. Consequently, tryptophan showed a remarkable potential as heat damage marker. In addition, correlations between the concentration of both lactulose and furosine and the emission intensity of selected fluorescent compounds were evaluated. Prediction models for these two chemical markers were successfully obtained and validated using fluorescent markers as predictors. Commercial milk samples from different brands were purchased and analyzed in order to classify them according to their fat composition and heat treatment intensity. Particularly, pasteurized samples were allocated in a separated group on tryptophan Principal Component Analysis score-plot while UHT milk formed a different group partially overlapped with other categories. The results obtained in this PhD dissertation contribute to establish the bases for further development of front-face florescence methodology as a quick characterization tool for the evaluation of heat damage in milk at industrial level.