[en] Lleida's grown peaches have a lot of studies about the species which are used on the region, but Little work has been done on the interesting compounds that are part of it. Also, in the late years, companies from the area have been detecting problems which were thought of being linked with dry fruit more than with peaches. At this doctoral thesis we have characterized peaches which are grown at Lleida region, and also transformed peach products on its content on volatile and phenolic compounds, and also presence of mycotoxins and starting points to define strategies for its mitigation. With this aim, we have worked on characterization on volatile compounds for 17 varieties of peach, pavia, nectarine and paraguayo (flat peach). 22 compounds have been detected on them, being pavias the richest ones in compounds of the lactone family, with highest value on them the one found at Baby Gold GC58 for gamma-Decalactone of 0,152 ± 0,018 ppm. On 12 of the selected varieties, concentration of phenolic compounds which are present at fractions of seed, stone (kernel), pulp and peel (skin), and also phonologic stages as flower, have been studied. We have found significant differences between families of peach, pavia, nectarine and paraguayo (flat peach), and confirm that the peel fraction is the richest in polyphenolic compounds, but it's at the stage of flower when highest values of polyphenolic compounds can be found, reaching values at Nectarina Big Top flower of 9378,60 ± 1656,76 ppm of total polyphenols quantified on this study against values of 5449,66 ± 1387,96 ppm on the peel of Summer Lady variety, as an example. Also, it has been proven mycotoxin incidence, in particular aflatoxins, on the studied fruits and the origins of this toxins have been studied. We have looked out for the mycobiota which is present at peach, being it Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus (section Flavi) , and Penicillium spp., Alternaria spp., Eurotium spp., Aspergillus section Nigri, Monilinia spp., Cladosporium spp., Rhizopus spp. and Fusarium spp. In this microbiota, aflatoxin producing species (Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus (section Flavi)) have been isolated and their behavior studied on standard culture media (PDA and DRB) and in two peach based media that have been developed specifically for this thesis. We have been able to determine that the optimal aflatoxin production temperature it's between 25 and 30°C, and that in 48 hours levels of aflatoxin that can create the detected problem can be reached. An hypothesis has been formed that states that the most probable time for infection of Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus (section Flavi) would be the flowering stage, causing during the life spam of the fruit the problem of aflatoxins.

[es] Este trabajo busca estudiar el melocotón producido en la zona de Lleida. En la presente tesis doctoral se ha caracterizado el melocotón cultivado y transformado en la zona de Lleida en lo relativo a su contenido en compuestos volátiles y fenólicos, además de la presencia de micotoxinas y los puntos de partida para la definición de estrategias para su mitigación. Para ello, se ha trabajado en la caracterización de los compuestos volátiles de 17 variedades de melocotón, pavia, nectarina y paraguayo (melocotón plano). Se han detectado 22 compuestos volátiles en los mismos, siendo las pavías las más ricas en los compuestos de la familia de las lactonas, siendo el valor mas alto de estos compuestos el encontrado en Baby Gold GC58 para la gamma-Decalactona de 0,152 ± 0,018 ppm. En 12 de las variedades seleccionadas, se ha estudiado la concentración de compuestos fenólicos presentes en las fracciones de semilla, hueso, pulpa y piel, y entre diversos estados fenológicos como la flor. Se ha conseguido encontrar diferencias significativas entre las diferentes familias de melocotón, pavia, nectarina y paraguayo (melocotón plano) y comprobar que la fracción piel es la más rica en compuestos polifenolicos, aunque es en el estadio de flor cuando se encuentran valores más altos de compuestos polifenólicos, llegando a valores en flor de Nectarina Big Top de 9378,60 ± 1656,76 ppm de polifenoles totales cuantificados en el estudio frente a valores de 5449,66 ± 1387,96 ppm en piel de la variedad Summer Lady, por ejemplo. Además, se ha demostrado la incidencia de micotoxinas, particularmente aflatoxinas, en las frutas estudiadas y se han estudiado los orígenes de la misma. Se ha investigado la micobiota presente en el melocotón, siendo la misma Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus (sección Flavi) ,y Penicillium spp., Alternaria spp., Eurotium spp., Aspergillus sección Nigri, Monilinia spp., Cladosporium spp., Rhizopus spp. y Fusarium spp. En esta microbiota, las especies productoras de aflatoxina (Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus (sección Flavi)) han sido aisladas y estudiado su comportamiento en medios de cultivo estándar (PDA y DRB) así como en dos medios en base melocotón desarrollados específicamente para la presente tesis. Se ha conseguido determinar que la temperatura óptima de producción de aflatoxina se halla en el margen de 25 a 30°C, y que en 48 horas se pueden obtener niveles de toxina que pueden ocasionar el problema detectado. Se ha planteado una hipótesis según la cual el momento más probable de infección sería el estadio fenológico de flor.