[ca] Encara que l'ús d'insectes en alimentació no és una cosa nova en moltes cultures com per exemples les asiàtiques o centre americanes, si que ho és a Europa. Tenint en compte això, la legislació europea, de moment, només permet un nombre determinat d'insectes pel consum humà: larves de Tenebrio molitor (cucs de la farina), locusta migratoria (llagosta migratòria), acheta domesticus (grill domèstic) i les larves de Alphitobius de diaperinus (escarabat del fem). En general, l'ús de farina d'insecte ens aportarà al producte proteïnes, aminoàcids essencials, minerals i vitamines, a més de contribuir a la sostenibilitat del planeta, ja que la seva cria té un baix impacte ambiental, tant quant a sol, aigua, energia i petjada de CO2) L'objectiu principal d'aquest treball va ser avaluar els efectes provocats per l'addició de diverses dosis (3%,5% i 7%) de farina d'insecte (d'Acheta domesticus) conjuntament amb hidrocol·loides com l'agar (0,25 i 5%) i l'alginat (0,5 i 1%). I valorar els efectes que causaven a les propietats reològiques (viscositat, tixotropia, viscoelasticitat) del puré de patata. Els resultats indiquen que l'addició de farina d'insecte al puré de patata millorava la composició nutricional i les característiques reològiques. I ha ocasionat una pèrdua de brillantor i enfosquiment de la barreja D'acord amb els resultats obtinguts s'ha vist que ha augmentat la viscositat i tixotropia de les barreges degut a que els hidrocol·loïdes i la farina d'insecte poden contribuït al inflament dels grànuls de midó, facilitant l'accés de l'aigua al seu interior. La combinació d'afegir alginat i farina no ha originat un canvi tan significatiu sobre les mostres tal com sí ho ha fet l'agar, el qual ha millorat les prestacions reològiques. Per tant, es pot concloure que la combinació de farina insecte i agar afegits (en les concentracions emprades) és la més eficient per millorar les característiques reològiques del puré. Tanmateix, quan més farina d'insecte addicionem a la mostra disminuirà l'acceptació del consumidor.

[en] Although the use of insects in food is not new in many cultures such as Asian or Central American cultures, it is new in Europe. Taking this into account, European legislation, for the moment, only allows a certain number of insects for human consumption: larvae of Tenebrio molitor (mealworms), locusta migratoria (migratory grasshopper), acheta domesticus (house cricket) and the larvae of Alphitobius diaperinus (garbage beetle). In general, the use of insect meal will provide us with proteins, essential amino acids, minerals and vitamins to the product, in addition to contributing to the sustainability of the planet, since its breeding has a low environmental impact, which encompasses sun, water, energy and CO¿ footprint). The main objective of this work was to evaluate the effects caused by the addition of various doses (3%, 5% and 7%) of insect meal (from Acheta domesticus) together with hydrocolloids such as agar (0.25 and 5%) and alginate (0.5 and 1%). And to assess the effects they had on the rheological properties (viscosity, thixotropy, viscoelasticity) of the mashed potato. The results indicate that the addition of insect meal to the mashed potato improved the nutritional composition and rheological characteristics. In addition to causing a loss of brightness and darkening of the mixture. According to the results obtained, it was found that the viscosity and thixotropy of the mixtures increased because the hydrocolloids and the insect flour may have contributed to the swelling of the starch granules, facilitating the access of water to their interior. The combination of adding alginate and flour did not result in such a significant change on the samples as did agar, which improved the rheological performance. Therefore, it can be concluded that the combination of added insect meal and agar (at the concentrations used) is the most efficient in improving the rheological characteristics of the puree. Furthermore, the more insect meal added to the sample, the lower the consumer acceptance.