[en] Nitrite and nitrate occurrence in food and suitability as food additive are a controversial issue. Nitrite is an approved additive considered a foremost curing ingredient for the preservation of meat products. Nitrate is a natural constituent of the human diet that, however, raises concern for its suggested potential harmfulness related to cyanosis condition, carcinogenesis and environmental contamination. Therefore, reliable nitrite/nitrate determination is necessary for three main reasons: a) to assess compliance with current regulations on additives and contaminants, b) to determine the content of nitrite/nitrate in individual foodstuffs, diets and water and c) to study the fate of nitrite/nitrate in biological fluids. This thesis summarizes the work on analytical research, regulations enforcement and exposure estimate on nitrite/nitrate in vegetables and meat products carried out at the Swedish National Food Agency. The work undertook a series of studies: First, select and standardize an HPLC-Ion Chromatography method for the determination of nitrite/nitrate in foodstuffs. This method was used to generate data of the occurrence of nitrate in Swedish-produced vegetables contributing to the discussion on the European regulation setting maximum levels for nitrate in lettuce and spinach. Second, an alternative environmental friendly spectrophotometric method was developed to gather data on the content of nitrite/nitrate in meat products in the Swedish market. Actually, these analytical methods are European (CEN) and Nordic (NMKL) official methods, respectively. The collected data plus data from consumption of vegetables, fruit and drinking water was integrated with a nationwide food consumption survey (4-day food diary) to estimate the total intake of nitrate and nitrite in Swedish children and adults. The Acceptable Dairy Intake (ADI) approach applied, which included the nitrite intake from all dietary sources and the endogenous nitrate-nitrite conversion, suggest that the international approach currently used to estimate the ADI causes an underestimation of the real nitrite intake with potential health-relevant risk.

[es] La presencia y la inocuidad de los nitritos y nitratos son un tema controvertido. El nitrito es un aditivo autorizado considerado como un ingrediente importante para la preservación de productos cárnicos. Nitrato es un componente natural de la dieta humana que, sin embargo, despierta preocupación por su supuesta potencial nocividad relacionada con cianosis, carcinogénesis y contaminación ambiental. Por lo tanto, determinaciones confiables de nitrito/nitrato son necesarias por tres razones principales: a) vigilar el cumplimiento de las regulaciones actuales sobre aditivos y contaminantes, b) determinar el contenido de nitrito/nitrato in alimentos, dietas y agua potables y c) estudiar el comportamiento de nitrito/nitrato en fluídos biológicos. Esta tesis resume el trabajo de investigación analítica, control oficial de la regulación y estimado de la exposición de nitrito/nitrato en alimentos realizado en la Agencia Nacional de Alimentos de Suecia. Este trabajo comprende una serie de estudios para: primero, seleccionar y normalizar un método ion cromatográfico para la determinación de nitrito/nitrato en alimentos. El método fue utilizado para obtener datos sobre la presencia de nitratos en vegetales cultivados en Suecia. Esta información contribuyó a la discusión en la Comunidad Europea para establecer máximos límites permitidos de nitratos en lechugas y espinacas. Segundo, desarrollar un método espectrofotométrico alternativo ambientalmente inocuo para determinar el contenido de nitrito/nitrato in productos cárnicos en el mercado sueco. Actualmente, ambos métodos han sido adoptados como métodos oficiales Europeo (CEN) y Nórdico (NMKL), respectivamente. Los información obtenida del contenido de nitrito/nitrato en productos cárnicos junto con información del consumo de vegetales, frutas y agua potable obtenido de una encuesta nacional de consumo diario de alimentos (4 días) fueron integrados calculandose la ingesta total de nitrito/nitrato en la población infantil sueca. El procedimiento utilizado para el cálculo de la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), el cual incluye la ingesta de nitrito de todas las fuentes dietéticas y la conversion endógena de nitrato a nitrito, sugiere que el procedimiento internacional usado actualmente para estimar el IDA determina una subestimación de la real ingesta de nitrito con sus consecuentes riesgos portenciales.