[ca] Aquest projecte té com a objectiu investigar i desenvolupar una metodologia per encapsular esferes d'oli d'oliva d'alginat, sense alterar les propietats fisicoquímiques i organolèptiques de l'oli. Els ràpids avenços en les tècniques culinàries d'alta gamma pretenen oferir formes innovadores de presentar l'oli d'oliva preservant les tradicions i els valors culturals. Per això, s'ha realitzat una extensa recerca bibliogràfica amb l'oli d'oliva i l'encapsulació com a paraules clau. La bibliografia existent confirma que els processos actuals d'encapsulació de l'oli sovint afecten les propietats les seves propietats a causa de l'ús d'altes temperatures i/o de l'emulsionament. En aquest projecte, s'han realitzat una sèrie de proves per explorar mètodes viables per encapsular l'oli sense danyar-lo. La metodologia dissenyada consisteix a congelar l'oli d'oliva envoltat d'una solució de lactat de calci i la seva posterior immersió en un bany d'alginat a baixa temperatura. Per aprofundir en el coneixement del procés d'encapsulació i identificar àrees de millora, s'ha realitzat un estudi estadístic utilitzant la Metodologia de Superfície de Resposta (RSM). L'estudi ha consistit a variar les concentracions de lactat de calci i alginat, els principals factors que in- flueixen en el procés. S'han obtingut múltiples respostes, com ara el percentatge de formació, l'índex d'esfericitat i la resistència a la ruptura de la massa, per determinar les condicions òptimes d'encapsulació. La segona fase del projecte s'ha centrat a verificar que la metodologia d'encapsulació no tenia influència en la qualitat de l'oli d'oliva. Aquesta comprovació s'ha dut a terme per dos mitjans: l'anàlisi químic i l'anàlisi organolèptic. L'anàlisi químic ha consistit a avaluar l'estat oxidatiu de l'oli d'oliva abans i després de l'encapsulació mitjançant la mesura de paràmetres com ara l'índex de peròxid, els valors K232, K270 i ∆K. L'anàlisi organolèptic ha estat realitzat per un panel de tast, el "Panell de Tast Oficial d'olis Verges d'oliva de Catalunya", que generosament han ofert la seva experiència per avaluar l'oli d'oliva triat i les esferes encapsulades. D'altra banda, s'ha realitzat una oxidació forçada per analitzar si l'encapsulació de l'oli actua com a barrera protectora davant l'oxidació, explorant així possibles aplicacions potencials, com ara l'estabilització de l'oli i la prolongació de la seva vida útil. Els resultats obtinguts en aquest projecte proporcionen informació precisa sobre la metodologia d'encapsulació utilitzada desenvolupada en aquest treball. En particular, la concentració d'alginat és significativa en totes les respostes mesurades. A més, s'ha observat que el procés d'encapsulació té un impacte mínim sobre l'estat oxidatiu i les propietats organolèptiques. En conseqüència, l'oli d'oliva encapsulat pot continuar classificant-se com a oli d'oliva verge extra. Segons el nostre entendre, és la primera vegada que s'aconsegueix l'encapsulació d'oli d'oliva verge extra en volums superiors a 2 mL, respectant les seves propietats fisicoquímiques i sensorials. Per això, s'ha contribuït a l'avanç de les tècniques culinàries d'encapsulació de l'oli d'oliva i s'obren camins per a futures investigacions

[es] Este proyecto tiene como objetivo investigar y desarrollar una metodología para encapsular es- feras de aceite de oliva de alginato, sin alterar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del aceite. Los rápidos avances en las técnicas culinarias de alta gama pretenden ofrecer formas innovadoras de presentar el aceite de oliva preservando las tradiciones y los valores culturales. Para ello, se ha realizado una extensa búsqueda bibliográfica con el aceite de oliva y la encap- sulación como palabras clave. La bibliografía existente confirma que los procesos actuales de encapsulación del aceite a menudo afectan a las propiedades del aceite encapsulado debido al uso de altas temperaturas y/o a la emulsificación. En este proyecto, se han realizado una serie de pruebas para explorar métodos viables de encapsular aceite sin dañarlo. La metodología diseñada consiste en congelar aceite de oliva rodeado de una solución de lactato de calcio y su posterior inmersión en un baño de alginato a baja temperatura. Para profundizar en el conocimiento del proceso de encapsulación e identificar áreas de mejora, se ha realizado un estudio estadístico utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM). El estudio ha consistido en variar las concentraciones de lactato de calcio y alginato, los principales factores que influyen en el proceso. Se han obtenido múltiples respuestas, como el porcentaje de formación, el índice de esfericidad y la resistencia a la rotura de la masa para determinar las condiciones óptimas de encapsulación. La segunda fase del proyecto se ha centrado en verificar que la metodología de encapsulación no tenía influencia en la calidad del aceite de oliva. Esta comprobación se ha llevado a cabo por dos medios: el análisis químico y el análisis organoléptico. El análisis químico ha con- sistido en evaluar el estado oxidativo del aceite de oliva antes y después de la encapsulación midiendo parámetros como el índice de peróxido, los valores K232, K270 y ∆K. El análisis organoléptico ha sido realizado por un panel de cata, el "Panell de Tast Oficial d'olis Verges d'oliva de Catalunya", que han ofrecido generosamente su experiencia para evaluar el aceite de oliva elegido y las esferas encapsuladas. Por otra parte, se ha realizado una oxidación forzada para analizar si la encapsulación del aceite actúa como una barrera protectora ante la oxidación, explorando así posibles aplicaciones potenciales, como la estabilización del aceite y la prolongación de su vida útil. Los resultados obtenidos en este proyecto proporcionan información precisa sobre el proceso de esferificación del aceite de oliva utilizando la metodología desarrollada. En particular, la concentración de alginato es significativa en todas las respuestas medidas. Además, se ha ob- servado que el proceso de encapsulación tiene un impacto mínimo sobre el estado oxidativo y las propiedades organolépticas. En consecuencia, el aceite de oliva encapsulado puede seguir clasificándose como aceite de oliva virgen extra. A nuestro entender es la primera vez que se consigue la encapsulación de aceite de oliva virgen extra en volúmenes superiores a 2 mL, respetando sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Por ello se ha contribuido al avance de las técnicas culinarias de encapsulación del aceite de oliva y se abren caminos para futuras investigaciones