[en] Consumers eating habits have progressively changed in recent decades, seeking an alternative food with high nutritional value and impact on health. In this sense, bread products are key in the diet and have the potential to be added with nutritious and healthy ingredients. However, this presents a technological challenge due to the inclusion of gluten-free ingredients, along with meeting consumer expectations regarding fresh product characteristics with the same nutritional/functional value despite not being made on the same day. Therefore, the technology for making pre-cooked and frozen bread products ensures the availability of the product at any time of the day. In this sense, the wholemeals of amaranth (Amaranthus caudatus, Amranthus spinosus and Amaranthus hypochondriacus), quinoa (Chenopodium quinoa) and/or chia seeds (Salvia hispanica) and their wholemeal and defatted flours, after extracting the oil, are the raw materials investigated in this study to be incorporated into bakery formulations as they are ingredients with high nutritional value. For this, the maximum level of substitution of wheat flour by the new ingredients was determined, taking into account the conservation of technological quality, a greater nutritional contribution and acceptability by consumers. With this information, an optimized formulation was developed with the inclusion of wholemeal amaranth, quinoa and chia flours, using a factorial design (19% amaranth; 4% quinoa and 10% chia). This bread product, with only 33% flour substitution, presented better technological, nutritional and sensory characteristics than a whole wheat product. The pre-cooked/frozen/frozen storage process did not significantly reduce its technological characteristics, with the exception of some texture parameters, preserving its nutritional value. The intake of this optimized product with a higher fiber content, high biological value proteins, unsaturated fatty acids, higher mineral content and lower glycemic index could contribute to the prevention of the development of diseases preceded by metabolic syndrome. The alternative substitute flours proposed in this research could substantially increase the nutritional and functional value of cereal-based foods at low substitution percentages.

[es] Los hábitos alimentarios de los consumidores han cambiado progresivamente en las últimas décadas, buscando una alternativa de alimentos con alto valor nutricional e impacto en la salud. En ese sentido, los productos panarios son clave en la dieta y poseen potencial para ser adicionados con ingredientes nutritivos y saludables. Sin embargo, esto presenta un desafío tecnológico debido a la inclusión de ingredientes carentes de gluten, además de cumplir con las expectativas de los consumidores en cuanto a características de producto fresco con el mismo valor nutricional/funcional a pesar de no ser elaborado en el día. Para ello, la tecnología de elaboración de productos panarios precocidos y congelados asegura la disponibilidad del producto a cualquier hora del día. En este sentido, las harinas integrales de amaranto (Amaranthus caudatus, Amranthus spinosus y Amaranthus hypochondriacus), quínoa (Chenopodium quinoa) y/o semillas de chía (Salvia hispanica) y sus harinas integrales y desengrasadas, tras la extracción del aceite, son las materias primas investigadas en este estudio para ser incorporadas a formulaciones panarias por ser ingredientes con alto valor nutricional. Para ello, se determinó el nivel máximo de sustitución de harina de trigo por los nuevos ingredientes teniendo en cuenta la conservación de la calidad tecnológica, un mayor aporte nutricional y la aceptabilidad por parte de los consumidores. Con esta información se desarrolló una formulación optimizada con la inclusión de harinas integrales de amaranto, quínoa y chía, utilizando un diseño factorial (19% amaranto; 4% quínoa y 10 % chía). Este producto panario, con solo un 33 % de sustitución de harina, presentó mejores características tecnológicas, nutricionales y sensoriales que un producto integral de trigo. El proceso de precocido/congelado/almacenamiento en congelación no mermó de manera significativa sus características tecnológicas, a excepción de algunos parámetros de textura, conservando su valor nutricional. La ingesta de este producto optimizado con mayor contenido de fibra, proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos insaturados, mayor contenido de minerales y menor índice glucémico podría contribuir a la prevención del desarrollo de enfermedades precedidas por el síndrome metabólico. Las harinas sustitutas alternativas propuestas en esta investigación podrían incrementar sustancialmente el valor nutricional y funcional de alimentos a base de cereales a bajos porcentajes de sustitución.