[en] The Aloreña de Málaga was the first table olive speciality to obtain the Protected Designation of Origin (PDO) in Spain (BOJA n°215, 2009). Its production is located in Guadalhorce Valley and is highly appreciated in the Costa del Sol (Malaga, Spain), where it is mainly commercialised. The restriction of its delivery is due, at least in part, to the commercial packaging instability, which prevents its distribution to markets far from the production area. Thus, increasing the shelf life of packaging is nowadays a priority for companies. Moreover, the sector also wishes information on the effect that the different packaging conditions (pH, salt, and preservatives) may have on the quality and microbiological safety of the final products. This Doctoral Thesis is focused on the study of the packaging conditions of Aloreña de Málaga table olives to improve the quality and microbiological safety of their commercial products. It is divided into three sections. In the first, a physicochemical, microbiological and sensory study of commercial packaging is carried out to determine its shelf life and possible causes of spoilage. In the second, the use of different preservatives (zinc salts, sodium metabisulfite, cinnamaldehyde, pyruvic acid, fumaric acid, and natamycin) as alternatives for the substitution of sorbates and benzoates is evaluated, using mathematical models. In the last section, the microbiological safety of the final products is evaluated using challenge tests. They consisted of inoculating the commercial packaging with foodborne pathogens (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella enterica) for determining the influence of specific inhibitory compounds from the fruits on their survival.

[es] La Aloreña de Málaga fue la primera aceituna de mesa en obtener el sello de calidad de Denominación de Origen Protegida (DOP) en España (BOJA n°215, 2009). Se trata de una aceituna de mesa autóctona del Valle del Guadalhorce, muy apreciada en la costa del sol (provincia de Málaga) donde tienen lugar la mayor parte de sus ventas. Esto es debido, en gran parte, a la gran inestabilidad que presentan los envasados de ciertos tipos de elaboraciones como las verdes frescas y tradicionales, lo que dificulta que puedan ser comercializados en lugares alejados de su zona de producción. Por lo tanto, aumentar la vida de mercado de sus envasados es, actualmente, una prioridad para las empresas. Además, el sector también desea conocer el efecto que el uso de diferentes condiciones de envasado (pH, sal y conservantes) podría tener sobre la calidad y seguridad microbiológica del producto final. Por tanto, la presente Tesis Doctoral se orienta al estudio de los envasados de aceitunas de mesa con DOP Aloreña de Málaga con el objetivo de mejorar la calidad y seguridad microbiológica de los mismos. Está dividida en tres secciones. En la primera de ellas se realiza un estudio fisicoquímico, microbiológico y sensorial de los envasados para determinar su vida de mercado y actuales causas de alteración. En la segunda, se evalúa in silico, mediante la aplicación de modelos matemáticos (dosis respuesta y logístico/probabilístico), el empleo de diferentes conservantes (sales de zinc, metabisulfito de sodio, cinamaldehido, ácido pirúvico, ácido fumárico y natamicina) como alternativas a los habituales sorbatos y benzoatos, con la finalidad de mejorar la estabilidad y calidad de los productos mediante la inhibición del desarrollo microbiano. En la tercera sección, se evalúa la seguridad microbiológica de los envasados mediante la inoculación artificial con patógenos alimentarios (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella enterica), determinando su supervivencia y su relación con la presencia de ciertos compuestos inhibidores presentes en el fruto.