[en] Despite there is not a legal document demanding a microbiological control of surfaces, the concern on the importance of monitoring its hygiene sanitation is growing among most of alimentary industries. Consequently, most sanitation programs are designed to reduce, or even eliminate, the microbial contamination, and organic food debris of food surfaces. This measure is meant to minimize the recontamination risk to guarantee a safety product. Nowadays, a factor to take into account to design sanitation programs is a microbial community called biofilm which was omitted in the past until efficient tools to detect it were developed. Therefore there is growing interest in research and development of novel tools to study, detect, and characterize microbes and biofilms in industrials environments. However, knowledge about their validity in practical industrial use is still scarce. This dissertation describes and compares traditional and rapid methods used to evaluate surface microbial contamination in laboratory conditions, later - using the acquired experience - a study of monitoring and microbiological criteria for food industry has been implemented. In addition the study addresses the importance of isolating microorganisms from industrial environment in order to reach more effective sanitation programs. On the other hand, this dissertation describes the experience acquired during several months in the United States of America. During this research stage, the efficacy of several decontamination substances was evaluated on animal hides for its implementation in the regulated American decontamination carcasses.

[es] A pesar de que todavía no existe un documento legal que exija el control microbiológico de superficies, en la mayoría de ambientes del sector alimentario, cada vez más, el sector alimentario es consciente de la importancia que tiene verificar el plan de limpieza y desinfección. Así, los programas de limpieza y desinfección se diseñan con el objetivo de reducir, y en algunos casos, eliminar la carga bacteriana y restos de materia orgánica e inorgánica de las superficies alimentarias. De esta forma, se pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada para garantizar un producto seguro y de calidad. Actualmente, un factor a considerar en el diseño del plan de higienización es la eliminación de unas estructuras denominadas biofilms, las cuales, no se habían tenido en consideración hasta que no se han desarrollado sistemas que permiten realizar su detección. Tanto es así que en los últimos años ha ido creciendo el interés en la investigación, desarrollo y/o mejora de técnicas rápidas, fiables y sencillas para evaluar la contaminación de superficies. Sin embargo, el conocimiento acerca de su validez en el uso industrial práctico es todavía escaso. Este trabajo describe y compara técnicas tradicionales y rápidas para evaluar la contaminación microbiológica en superficies y la formación de biofilms en condiciones experimentales, especialmente este estudio se ha llevado a cabo con microorganismos alterantes y patógenos como L. monocytogenes y posteriormente y con la experiencia adquirida, se ha llevado a cabo un estudio de monitorización y establecimiento de límites críticos en una industria alimentaria. Además, el trabajo destaca la importancia de aislar los microorganismos del ambiente industrial y las posibilidades y perspectivas de futuro para utilizar las técnicas descritas en el ambiente industrial como herramientas de verificación de la limpieza y control de superficies. Por otra parte, este trabajo recoge la experiencia adquirida durante tres meses en el extranjero en la cual se evaluó la eficacia distintas sustancias antimicrobianas sobre piel de animales para su posible implantación dentro de los métodos de descontaminación de canales que se están regulados en Estados Unidos de América.