[ca] Oenococcus oeni és el principal bacteri làctic responsable de la fermentació malolàctica al vi. Aquesta segona etapa de fermentació permet reduir l'acidesa total, aportant rodonesa, suavitat i estabilitat microbiològica als vins. Les condicions fisicoquímiques del vi afecten el desenvolupament dels microorganismes degut a la combinació de diversos factors d'estrès que poden comprometre el bon funcionament de la fermentació malolàctica. Aquest treball es va centrar en l'estrès àcid, amb l'objectiu d'evidenciar els mecanismes implicats en la resposta a l'estrès d'O. oeni. Per a això, es van implementar dos desenvolupaments experimentals per tal d'adaptar els bacteris a un pH baix i millorar així la seva tolerància a l'acidesa. Aquest procés va provocar l'aparició de mutacions que es van identificar mitjançant la seqüenciació del genoma de les poblacions evolucionades obtingudes. El primer experiment realitzat amb la soca ATCC BAA-1163 va revelar la fixació de mutacions dins del locus del citrat que afectaven totes les poblacions evolucionades. Per tant, el metabolisme del citrat a O. oeni va ser objecte d'un estudi en profunditat durant aquesta tesi. Els resultats van demostrar que la modulació de la velocitat del consum de citrat podria reforçar la tolerància a l'acidesa d'O. oeni. Paral·lelament, es van estudiar els mecanismes implicats en la regulació del locus del citrat en aquest bacteri i van revelar el paper del regulador transcripcional CitR i la implicació d'un ARN missatger antisentit. L'estudi del metabolisme del carboni de soques de diferents orígens també va mostrar una gran diversitat entre elles, que es podria correlacionar amb els seus ecosistemes i que reforça el vincle entre el consum de citrat i la tolerància a l'acidesa de les soques. Finalment, una segona evolució experimental realitzada sobre la soca comercial IOEB_S450 va posar de manifest l'aparició de mutacions en diferents gens, inclòs el locus del malat, la qual cosa obre el camí a noves perspectives de recerca.

[en] Oenococcus oeni is the wine bacterium responsible for malolactic fermentation in wine. This second fermentation step reduces total acidity, bringing roundness, softness and microbiological stability to the wine. Nevertheless, wine represents a harsh environment for the development of microorganisms, combining several stress factors that can seriously compromise malolactic fermentation. Particular attention was paid to acid stress, with the aim of identifying unknown mechanisms involved in the response of O. oeni to this stress. Therefore, two experimental evolutions were conducted on two different strains of this bacterium to adapt cells to low pH in order to improve their acid tolerance. It resulted in the appearance of mutations that were identified by whole genome sequencing of the evolved populations obtained. The first experiment conducted on ATCC BAA-1163 revealed the fixation of mutations in the citrate locus of all evolved populations. Therefore, citrate metabolism in O. oeni was extensively studied during this PhD. The results highlighted that a modulation of citrate consumption rate can improve acid tolerance of O. oeni. In addition, the mechanisms involved in the regulation of citrate locus expression in this bacterium were explored, revealing the function of the transcriptional regulator CitR and the involvement of an antisense RNA. A study of the global carbon metabolism of strains from different origins also showed a great diversity between them, which could be correlated to their ecosystems and comforted the link between citrate consumption and acid tolerance. Finally, the second adaptive evolution carried out on the commercial strain IOEB_S450 revealed the acquisition of mutations in different genes including the malate locus and opens the way to new research opportunities.