[en] Nineteen different mushroom species (Agaricus arvensis, Agaricus bisporus, Agaricusromagnesii, Agaricus silvaticus, Agaricus silvicola, Cantharellus cibarius, Hypholomafasciculare, Lactarius deliciosus, Lactarius piperatus, Lepista nuda, Leucopaxillusgiganteus, Lycoperdon molle, Lycoperdon perlatum, Macrolepiota mastoidea,Macrolepiota procera, Ramaria botrytis, Sarcodon imbricatus, Tricholoma acerbum and Tricholoma portentosum) from Northeast of Portugal, one of the European regions with higher wild edible mushrooms diversity, were evaluated for their chemical composition, nutritional value and bioactive properties (antioxidant and antimicrobial activities), in order to valorise mushrooms as a source of nutrients and nutraceuticals.The analysis of nutrients included determination of proteins, fats, ash, and carbohydrates, particularly sugars by HPLC-RI. The analysis of nutraceuticals included determination of fatty acids by GC-FID, and other phytochemicals such as tocopherols, by HPLC-fluorescence, phenolic compounds by HPLC-DAD-ESI/MS, carotenoids and ascorbic acid, by spectrophotometric techniques. The antioxidant activity was screened through chemical and biochemical assays. The chemical assays allowed an evaluation of their reducing power, radical scavenging activity and inhibition of -carotene bleaching, while biochemical assays evaluated the lipid peroxidation inhibition capacity, using erythrocytes and brain cells as models. The antimicrobial activity was evaluated using clinical isolates or collection microorganisms (Gram positive and Gram negative bacteria and fungi).The macronutrient profile in general revealed that the wild mushrooms were rich sources of protein and carbohydrates and had low amounts of fat. The analysis of fatty acid composition allowed the quantification of twenty three fatty acids. Unsaturated fatty acids and, in particular, oleic and linoleic acids, were predominant. Mannitol and trehalose were the most abundant sugars. The analysed mushrooms also contain very useful phytochemicals such as phenolic compounds, tocopherols, ascorbic acid, and carotenoids. Particularly, four phenolic acids (protocatechuic, p-hydroxybenzoic acid, pcoumaric and cinnamic acid) and two vanillic acid isomers were detected, identified and quantified, as also three of the tocopherols vitamers (F-, G-, H- tocopherol); no tocotrienols were detected. All the species proved to have antioxidant properties,namely radical scavenging activity and lipid peroxidation inhibition capacity. Ramaria botrytis was the most efficient species presenting the lowest EC50 values in the chemical and biochemical assays, which can be related to their higher content in bioactive compounds. The majority of the species revealed antimicrobial activity selectively against Gram + bacteria, in some cases, with lower minimum inhibitory concentration than the standards.Processing and cooking practices had a determining influence on chemical compositionand antioxidant properties. Cooked samples showed lower nutrients concentrations andlower antioxidant activity than either dried or frozen samples. Nevertheless, for fatty acids and sugar individual profiles, only cooking procedures seemed to be relevant, the cooked samples presenting higher MUFA, and lower PUFA and sugars contents. The fruiting body maturity stage proved to have influence on chemical composition and bioactivity of the wild mushrooms; mature carpophorus with mature spores is notrecommended for nutritional and medicinal proposals.In addition to dried mushrooms, alternative or substitute mushroom products are mycelia that could also be used as food and food-flavouring material, or in the formulation of nutraceuticals and functional foods. In order to explore it, mycelium of Leucopaxillus giganteus was produced using different pH, carbon and nitrogen sourcesin the culture medium, and evaluated for their bioactive properties. The antioxidantsconcentration increased along the growth time as a response to the oxidative stress andsubsequent free radicals production. The aldohexose glucose and diammoniumphosphate proved to be the most appropriate carbon and nitrogen sources to increaseantioxidant activity, leading to the highest phenols content and lowest EC50 values.Public health authorities consider prevention and treatment with nutraceuticals/phytochemicals a powerful instrument in maintaining and promotinghealth, longevity and life quality. The beneficial effects of nutraceuticals will undoubtedly have an impact on nutritional therapy; they also represent a growing segment of today s food industry. Mushrooms might be used directly in diet and promote health, taking advantage of the additive and synergistic effects of all the bioactive compounds present. Therefore, the ongoing research will lead to a new generation of foods, and will certainly promote their nutritional and medicinal use.

[es] Diecinueve especies diferentes de setas silvestres (Agaricus arvensis, Agaricus bisporus, Agaricus romagnesii, Agaricus silvaticus, Agaricus silvicola, Cantharellus cibarius, Hypholoma fasciculare, Lactarius deliciosus, Lactarius piperatus, Lepistanuda, Leucopaxillus giganteus, Lycoperdon molle, Lycoperdon perlatum, Macrolepiota mastoidea, Macrolepiota procera, Ramaria botrytis, Sarcodon imbricatus, Tricholoma acerbum and Tricholoma portentosum) del Nordeste de Portugal, una de las regiones europeas con mayor diversidad hongos silvestres comestibles, fueron evaluados conrelaci?n a su composici?n qu?mica, valor nutritivo y propiedades bioactivas (actividades antioxidante y antimicrobiana), con vistas a su valorizaci?n como fuente de nutrientes y nutrac?uticos.El an?lisis de nutrientes incluy? la determinaci?n de prote?nas, grasas, cenizas, hidratos de carbono, y particularmente az?cares por HPLC-RI. El an?lisis de nutrac?uticos incluy? la determinaci?n de ?cidos grasos por GC-FID y otros fitoqu?micos, como tocoferoles por HPLC-fluorescencia, compuestos fen?licos por HPLC-DAD-ESI/MS,carotenoides y ?cido asc?rbico por espectrofotometr?a. La actividad antioxidante sevalor? mediante ensayos qu?micos y bioqu?micos. Los ensayos qu?micos consistieron en la evaluaci?n del poder reductor, inhibici?n del radical libre DPPH e inhibici?n de la decoloraci?n del G-caroteno, mientras que los ensayos bioqu?micos evaluaron la capacidad de inhibici?n de la peroxidaci?n lip?dica, utilizando como modelos eritrocitos y c?lulas del cerebro. La actividad antimicrobiana fue evaluada utilizando aislados cl?nicos y microorganismos de colecci?n (bacterias Gram positivas y Gram negativas yhongos).El perfil de macronutrientes revel? que, en general, los hongos silvestres son fuentes ricas de prote?nas e hidratos de carbono y que poseen poca cantidad de grasa. El an?lisis de la composici?n de ?cidos grasos permiti? la cuantificaci?n de veintitr?s ?cidos grasos. Los ?cidos grasos insaturados y, en particular, los ?cidos oleico y linoleico, eran predominantes. Manitol y trehalosa fueron los az?cares m?s abundantes. Las setas analizadas tambi?n contienen fitoqu?micos tales como compuestos fen?licos, tocoferoles, ?cido asc?rbico y carotenoides. En particular, fueron detectados,identificados y cuantificados cuatro ?cidos fen?licos (?cidos protocat?quico, phidroxibenzoico,p-cum?rico y cin?mico) y dos is?meros del ?cido van?lico y tambi?ntres is?meros de tocoferoles (F, G, de H-tocoferol), mientras que no se detectarontocotrienoles. Todas las especies mostraron propiedades antioxidantes, especialmentecapacidad para inhibir radicales libres y la peroxidaci?n lip?dica. Ramaria botrytis fue laespecie m?s eficiente en este sentido, presentando los valores m?s bajos de EC50 en los ensayos qu?micos y bioqu?micos, lo que puede estar relacionado con su mayor contenido en compuestos bioactivos. La mayor?a de las especies mostraron actividad antimicrobiana selectiva contra las bacterias Gram positivas, en algunos casos, con concentraciones m?nimas inhibitorias menores que las de los compuestos usados como referencia.El procesado y las pr?cticas culinarias ejercen una influencia determinante en la composici?n qu?mica y propiedades antioxidantes de las setas estudiadas. Las muestras cocinadas ten?an menor concentraci?n de nutrientes y menor actividad antioxidante que las muestras secas o congeladas. Sin embargo, los perfiles individuales de ?cidos grasos y az?cares s?lo se vieron afectados en las muestras cocinadas, las cuales presentaban niveles mayores de ?cidos grasos monoinsaturados e inferiores de poliinsaturados y de az?cares.La maduraci?n del cuerpo fructificante tambi?n demostr? tener influencia en la composici?n qu?mica y en la bioactividad de las setas silvestres; as?, los carp?foros maduros con esporas maduras no pueden ser recomendados nutricional nimedicinalmente.Un producto alternativo a las setas desecadas son los micelios, que tambi?n podr?an ser utilizados como alimento o ingrediente, o en la formulaci?n de nutrac?uticos y alimentos funcionales. Para explorar esta posibilidad, se obtuvieron micelios de Leucopaxillus giganteus utilizando diferentes pH, fuentes de carbono y nitr?geno en elmedio de cultivo, y posteriormente se evaluaron sus propiedades bioactivas. La concentraci?n de antioxidantes aument? a lo largo del tiempo decrecimiento como respuesta al estr?s oxidativo y, por tanto, la producci?n de radicales libres. Laaldohexosa glucosa y el fosfato diam?nico demostraron ser respectivamente las fuentesde carbono y de nitr?geno m?s apropiadas para aumentar la actividad antioxidante,dando lugar al m?s alto contenido de compuestos fen?licos y valores m?s bajos de EC50.El empleo de nutrac?uticos/fitoqu?micos puede ser un instrumento eficaz en el mantenimiento y la promoci?n de la salud, longevidad y calidad de vida. Los efectos beneficiosos de nutrac?uticos, sin duda, no s?lo tienen un impacto en la terapianutricional, sino que tambi?n representan un segmento creciente de la actual industria alimentaria. En este sector podr?an ubicarse las setas, cuyo empleo como parte de la dieta con fines de promoci?n de la salud podr?a ser tenido en cuenta a la vista de la variedad de compuestos bioactivos que contienen y los posibles efectos aditivos o sin?rgicos que pueden existir entre ellos. La investigaci?n en curso trata de explorar estaalternativa para, en definitiva, promover nuevas generaciones de alimentos con un valora?adido basado en sus propiedades nutritivas y medicinales.