[en] The collection of edible wild mushrooms is an activity of great relevance in Andalusia, with an important group of people dedicated to their collection who are also regular consumers. Published studies show the remarkable growth that the consumption of mushrooms has experienced in recent years both for its nutritional value and low caloric intake, as well as for its multiple health benefits and its use as bioactive agents in the treatment of diseases. Although, not all are benefits, since there are many who have highlighted the ability of mushrooms to fix heavy metals, some of which are toxic in small doses. In addition, there is no data on the habitual consumption of the most common mushrooms in our community by collectors, this information being essential for a correct toxicological assessment. In our case we have focused on the study of mercury and the risk associated with eating wild mushrooms in Andalusia. After conducting a thorough bibliometric analysis on the composition of mercury in different mycological species, for our first study we selected 10 species of those most commonly found in our region to determine their mercury concentration. Boletus aereus had the highest level of mercury with 10.28 +- 2.92 mg / kg DW (dry weight). Based on the data available on consumption of mushrooms in general in Spain (0.011 kg / person / week), the% PTWI was calculated, which ranged between 0.06 and 3.5%, and when a higher consumption was assumed (0.100 kg / person / week), this ranged between 0.58 and 31%. These results suggest that the contribution of wild mushrooms to the diet of collectors in terms of Hg may be high depending on their consumption habits. Given the lack of real data on the consumption of common wild mushrooms in our region, we proposed our second study, where a survey was carried out of 300 habitual consumers and collectors, within the mycological societies spread throughout Andalusia, of the eight species of wild mushrooms. most frequently consumed in the region. The average per capita consumption of mushrooms obtained was 10.4 kg / year, 8.6 kg of which are consumed during the season, which lasts between 1 and 3 months. This shows the existence of a considerable difference in the consumption of wild mushrooms by the collective of mushroom pickers of Andalusia, and their closest environment with respect to the general population. The consumption of each mushroom studied and the total intake were adjusted / adjusted to exponential distributions. These distributions could be an effective tool for toxicology or nutritional studies since they allow the evaluation of the exposure that allows calculating the probabilistic risk analysis and the contribution to the reference dietary intake, respectively, for this population group. Based on the concentration and consumption data obtained in the development of this thesis, we can conclude that there are certain species of wild mushrooms in Andalusia with an important contribution of Hg to the diet of mushroom pickers and their environment, exceeding the weekly admission tolerable and its consequent health risk.

[es] La recolección de setas silvestres comestibles es una actividad de gran relevancia en Andalucía, con un colectivo importante de personas dedicadas a su recolección que además son consumidores habituales. Los estudios publicados evidencian el crecimiento notable que el consumo de setas ha experimentado durante los últimos anos tanto por su valor nutricional y bajo aporte calórico, como por sus múltiples beneficios para la salud y su uso como agentes bioactivos en el tratamiento de enfermedades. Si bien, no todo son beneficios, ya que son muchos los que han destacado la capacidad de las setas para fijar metales pesados, algunos de los cuales resultan tóxicos a pequeñas dosis. Además, no se dispone de datos sobre el consumo habitual de las setas más comunes en nuestra comunidad por parte de los recolectores, siendo esta información fundamental para poder realizar una correcta valoración toxicológica. En nuestro caso nos hemos centrado en el estudio del mercurio y el riesgo asociado por la ingesta de setas silvestres en Andalucía. Tras realizar un análisis bibliométrico profundo sobre la composición de mercurio en diferentes especies micológicas, para nuestro primer estudio seleccionamos 10 especies de las que se encuentran más habitualmente en nuestra región para determinar su concentración en mercurio. Correspondió a Boletus aereus el nivel más alto de mercurio con 10,28+- 2,92 mg / kg DW (peso seco). Basándonos en los datos disponibles sobre consumo de setas en general en España (0,011 kg / persona / semana), se calculó el % PTWI que oscilaba entre el 0,06 y el 3,5%, y cuando se asumió un mayor consumo (0,100 kg / persona / semana), este oscilo entre 0,58 y 31%. Estos resultados sugieren que la contribución de las setas silvestres a la dieta de los recolectores en cuanto al Hg puede ser elevada en función de sus hábitos de consumo. Ante la falta de datos reales sobre el consumo de setas silvestres habituales en nuestra región, planteamos nuestro segundo estudio, donde se realizó una encuesta a 300 consumidores habituales y recolectores, dentro de las sociedades micológicas repartidas por Andalucía, de las ocho especies de hongos silvestres con mayor frecuencia consumidas en la región. El consumo medio per cápita de setas obtenido fue de 10,4 kg / ano, 8,6 kg de los cuales se consumen durante la temporada, que dura entre 1 y 3 meses. Esto demuestra la existencia de una diferencia considerable en el consumo de setas silvestres por el colectivo de recolectores de setas de Andalucía, y su entorno más cercano respecto de la población en general. El consumo de cada hongo estudiado y la ingesta total fueron ajustado / ajustado a distribuciones exponenciales. Estas distribuciones podrían ser una herramienta eficaz para la toxicología o estudios nutricionales ya que permiten la evaluación de la exposición que permite calcular el análisis de riesgo probabilístico y la contribución a la ingesta dietética de referencia, respectivamente, para este grupo de población. Basándonos en los datos de concentración y consumo obtenidos en el desarrollo de la presente tesis, podemos concluir que existen determinadas especies de setas silvestres en Andalucía con una importante contribución de Hg a la dieta de los recolectores de setas y su entorno, sobrepasando la admisión semanal tolerable y su consecuente riesgo para la salud.