[en] The aim of this thesis was to obtain Saxony back that could be qualified as the generic term " Organic Farming " and evaluation of conservation under different storage conditions, to establish its life. To achieve this overall objective, the following specific objectives were set: . . 1 - Adapting the conventional development process lomo Saxony for obtaining qualified as organic , product 2 - Get back eco Saxony without the use of nitrites by use of a plant extract , 3 - . study life under different storage conditions Saxony loin prepared with reduced nitrite content and made ??with a vegetable of 4 abstract - . study the effect of using different antimicrobial coatings life in lomo Saxony prepared with reduced and that of nitrites made ??from a plant extract content. To do this, from 78 loins from organic white pigs , different batches of spine Saxony experimental were prepared and cooking losses , process efficiency and physico- chemical characteristics (pH, aw , AR , percentage composition were determined , ingredients and additives content ) and sensory (color L * , a *, b *, C * , H * , nitrosilhemocromo texture TPA , acceptance tests , triangle tests and preference tests with a panel of tasters ) product. Furthermore, in Study 2 , along the development process , the microbial flora, pH, additive content and the oxidation states of myoglobin was determined. In studies of life , throughout the storage period the evolution of the microbial flora, pH, aw , lipid oxidation , L * , a * and b * texture - TPA was studied and acceptance tests were conducted with trained tasters. Given the results we can say that the types of massaged used in the preparation of lomo Saxony ecological, massaged including mechanical work carried out at a speed of 8 rpm and a resting stage of 21 h , allowed Saxony lomo get more efficiency, higher moisture , lower hardness and greater cohesiveness . Comparing the results obtained in the experimental plots loin with Saxony Saxony obtained for the commercial spine , differences in any of the parameters analyzed were found , but in no case amounted to a detriment of the quality of the product. In relation to the use of plant extracts as an alternative to the addition of nitrite in the manufacture of Saxony back , the results obtained indicate that the use of this strategy could be obtained processing a meat product with similar characteristics and the commercial product , except in the residual nitrite content , prepared according to the legislation governing organic production. To overcome this drawback studied ( 1) using different concentrations of plant extract (1.32 , 0.90 , 0.48%) and ( 2) the use of different types ( white wine extract , rosemary extract, sage and oregano ) and concentrations (0.60 , 1.80 %) of natural antioxidants. The development of Saxony loin with different concentrations of plant extract did not involve differences in either the results of the technological parameters evaluated , or those obtained in the instrumental color evaluation . In contrast , differences in the nitrite content were detected and only the batch prepared with 0.48% are presented next to the provisions of law governing organic production values. However, sensory evaluation , assessors clearly indicated their preference for the batch prepared with 1.32% due to a more homogeneous and had rosy pink color. Therefore, the reduced level of plant extract used in the preparation of Saxony back was not considered an appropriate strategy to reduce levels of residual nitrite. The use of different types and concentrations of natural antioxidants did not involve differences in either the technological parameters , or the pH , or in color (assessed instrumentally ) loin Saxony elaborated with a plant extract . Regarding the residual nitrite , in no case allow values ??to classify the product were obtained as ecological . The use of higher concentration of white extract (1.80 % ) yielded wine although a lower content of nitrite , involved a higher content of residual nitrate . However, from the sensory point of view , the spine Saxony prepared with 0.60 % extract of white wine was preferred by tasters because they had a more intense and uniform pink. Regarding the effect of processing Saxony tenderloin with a vegetable extract over its lifetime, the results showed that the evolution of microbial counts , pH, aw , color and lipid oxidation during storage in darkness or light, were similar to the product produced with nitrite. However, the texture was observed evaluated instrumentally using a plant extract only allowed improved texture stability during storage as well as a natural antioxidant phosphates were used. This behavior also occurred in the sensory evaluation prior tasters , which established that the batch made ??with nitrites and made ??from a plant extract and phosphate were acceptable for 21 days and made ??from a plant extract and phosphate for 14 -21 days . However, considering the results of the microbiological evaluation, the life of all lots tested was established in 14 days when both were stored in darkness and in light. Finally, the inclusion of different types of antimicrobial coatings ( rosemary extract , rosemary extract + Pediococcus acidilactici ) did not involve improving the microbiological quality of Saxony back . This could be due to both the quantity used of these compounds was not able to sufficiently be interactions between the constituents of the coating and the active agents of the same which reduced their effectiveness . In the physico- chemical and sensory characteristics , a remarkable effect of the applied treatment was observed, so in this sense , these results are positive from the point of view of the feasibility of applying antimicrobial therapies but negative from the standpoint since the effectiveness not possible to increase the life of the back Saxony . Therefore, to increase the effectiveness of these antimicrobial without affecting the sensory acceptability Saxony spine , it would be desirable to improve the coatings used so that it can increase the concentrations of these compounds and their activity .

[es] El objetivo de esta Tesis Doctoral fue la obtenci?n de lomo Sajonia que pudiera ser calificado con la denominaci?n gen?rica de calidad "Agricultura ecol?gica" y la evaluaci?n de su conservaci?n bajo diferentes condiciones de almacenamiento, para establecer su vida ?til. Para alcanzar este objetivo general, se plantearon los siguientes objetivos espec?ficos: 1.- Adaptar el proceso convencional de elaboraci?n del lomo Sajonia para la obtenci?n de un producto calificado como ecol?gico, 2.- Obtener lomo Sajonia ecol?gico sin la utilizaci?n de nitritos, mediante el empleo de un extracto vegetal, 3.- Estudiar la vida ?til bajo diferentes condiciones de almacenamiento del lomo Sajonia elaborado con un contenido reducido en nitritos y la del elaborado con un extracto vegetal, 4.- Estudiar el efecto de la utilizaci?n de diferentes recubrimientos antimicrobianos en la vida ?til del lomo Sajonia elaborado con un contenido reducido en nitritos y en la del elaborado con un extracto vegetal. Para ello, a partir de 78 lomos procedentes de cerdos blancos ecol?gicos, se elaboraron diferentes lotes de lomo Sajonia experimental y se determinaron las p?rdidas por cocci?n, el rendimiento del proceso y las caracter?sticas f?sico-qu?micas (pH, aw, AR, composici?n centesimal, contenido en ingredientes y aditivos) y sensoriales (color -L*, a*, b*, C*, H*, nitrosilhemocromo, textura TPA, pruebas de aceptaci?n, pruebas triangulares y pruebas de preferencia con un panel de catadores) del producto. Adem?s, en el Estudio 2, a lo largo del proceso de elaboraci?n, se determin? la flora microbiana, el pH, el contenido en aditivos as? como los estados de oxidaci?n de la mioglobina. En los estudios de vida ?til, a lo largo del periodo de almacenamiento se estudi? la evoluci?n de la flora microbiana, del pH, de la aw, de la oxidaci?n lip?dica, de L*, a* y b*, de la textura -TPA y se realizaron pruebas de aceptaci?n con catadores entrenados. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos se puede decir que de los tipos de masajeado utilizados en la elaboraci?n de lomo Sajonia ecol?gico, el masajeado que inclu?a un trabajo mec?nico llevado a cabo a una velocidad de 8 rpm y una etapa de reposo de 21 h, permiti? obtener un lomo Sajonia con mayor rendimiento, mayor porcentaje de humedad, menor dureza y mayor cohesividad. Comparando los resultados obtenidos en los lotes experimentales de lomo Sajonia con los obtenidos para el lomo Sajonia comercial, se encontraron diferencias en alguno de los par?metros analizados, aunque en ning?n caso supusieron un detrimento de la calidad del producto. En relaci?n al uso de extractos vegetales como alternativa a la adici?n de nitritos en la elaboraci?n de lomo Sajonia, los resultados obtenidos indicaron que con el uso de esta estrategia de elaboraci?n se pod?a obtener un producto c?rnico con caracter?sticas similares a las del producto comercial y, excepto en el contenido en nitritos residuales, a las del elaborado seg?n la legislaci?n que regula la producci?n ecol?gica. Para solventar este inconveniente se estudi? (1) la utilizaci?n de diferentes concentraciones de extracto vegetal (1,32, 0,90, 0,48%) y (2) la utilizaci?n de diferentes tipos (extracto de vino blanco, extracto de romero salvia y or?gano) y concentraciones (0,60, 1,80%) de antioxidantes naturales. La elaboraci?n de lomo Sajonia con diferentes concentraciones de extracto vegetal no implic? diferencias ni en los resultados obtenidos en los par?metros tecnol?gicos evaluados, ni en los obtenidos en la evaluaci?n instrumental del color. Por el contrario, s? se detectaron diferencias en el contenido en nitritos y s?lo el lote elaborado con un 0,48% present? valores pr?ximos al establecido en la legislaci?n que regula la producci?n ecol?gica. Sin embargo, en la evaluaci?n sensorial, los catadores indicaron claramente su preferencia por el lote elaborado con un 1,32% debido a que presentaba un color rosado m?s homog?neo y atractivo. Por ello, la reducci?n del nivel de extracto vegetal a utilizar en la elaboraci?n de lomo Sajonia no se consider? una estrategia adecuada para disminuir los niveles de nitrito residual. La utilizaci?n de diferentes tipos y concentraciones de antioxidantes naturales no implic? diferencias ni en los par?metros tecnol?gicos, ni en el pH, ni en el color (evaluado de forma instrumental) del lomo Sajonia elaborado con un extracto vegetal. En relaci?n a los nitritos residuales, en ning?n caso se obtuvieron valores que permitieran clasificar el producto como ecol?gico. La utilizaci?n de la concentraci?n m?s alta de extracto de vino blanco (1,80%) aunque permiti? obtener un menor contenido de nitritos, implic? un mayor contenido en nitrato residual. Sin embargo, desde el punto de vista sensorial, el lomo Sajonia elaborado con un 0,60% de extracto de vino blanco fue preferido por los catadores debido a que presentaba un color rosado m?s intenso y homog?neo. En relaci?n al efecto de la elaboraci?n de lomo Sajonia con un extracto vegetal sobre su vida ?til, los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que la evoluci?n de los recuentos microbiol?gicos, del pH, de la aw, del color y de la oxidaci?n lip?dica durante el almacenamiento en oscuridad o en luz, eran similares a la del producto elaborado con nitritos. Sin embargo, en la textura evaluada instrumentalmente se observ? que la utilizaci?n de un extracto vegetal s?lo permit?a mejorar la estabilidad de la textura durante el almacenamiento cuando adem?s de un antioxidante natural se utilizaban fosfatos. Este comportamiento tambi?n se verific? en la evaluaci?n sensorial realizada con catadores, en la que se estableci? que el lote elaborado con nitritos y el elaborado con un extracto vegetal y fosfatos eran aceptables durante 21 d?as y el elaborado con un extracto vegetal y sin fosfatos durante 14-21 d?as. No obstante, teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la evaluaci?n microbiol?gica, la vida ?til de todos los lotes evaluados se estableci? en 14 d?as tanto cuando eran almacenados en oscuridad como en luz. Finalmente, la inclusi?n de diferentes tipos de recubrimientos antimicrobianos (extracto de romero, extracto de romero + Pediococcus acidilactici) no implic? una mejora de la calidad microbiol?gica del lomo Sajonia. Esto podr?a ser debido tanto a que la cantidad utilizada de estos compuestos no fue suficiente como a que pudieron existir interacciones entre los constituyentes del recubrimiento y los agentes activos de los mismos que disminuyeron su efectividad. En las caracter?sticas f?sico-qu?micas y sensoriales, no se observ? un efecto destacable del tratamiento aplicado, por lo que en este sentido, estos resultados son positivos desde el punto de vista de la viabilidad de la aplicaci?n de los tratamientos con antimicrobianos pero negativos desde el punto de vista de la efectividad ya que no permitieron aumentar la vida ?til del lomo Sajonia. Por tanto, para aumentar la eficacia de estos antimicrobianos sin afectar a la aceptabilidad sensorial del lomo Sajonia, ser?a conveniente la mejora de los recubrimientos utilizados de modo que se puedan incrementar las concentraciones de estos compuestos y su actividad.