[en] This doctoral dissertation focuses on standardizing a fish broth ready for consumption, of great interest for its nutritional value and because by-products of fishing and discards are used. Ultra-high-pressure homogenization technology (UHPH) was applied to achieve physical, chemical, and microbiological stabilization of fish broths as an alternative to ultra-high temperature (UHT). The studies carried out were: 1) Elaborate and sensorily select a standardized fish broth formula, based on the olfactory-gustatory profile and its economic cost; 2) determine the effect of the application of UHPH treatments at 300 MPa at inlet temperatures (T0) between 45 and 75 °C, regarding the microbiological, physical and sensory stability of the fish broth and 3) Evaluate the shelf life of the broths of fish treated at two T0 75 and 85 °C, and preserved at room temperature for 135 days, determining the evolution of their physical, chemical and microbiological characteristics of two fish broths, one based on the standard formulation (CPS) and another with the addition fish protein up to 2%. In addition, the comparison of the UHPH effect at 75 °C in the CPS was made, concerning its commercial counterpart, the UHT treatment of thermal homogenization-sterilization (18+4 MPa, 142 °C 6 s) The first study focused on evaluating the relevance of the different raw materials on the organoleptic quality, especially of fish, but also vegetables, condiments, and spices. The fish broth with the best organoleptic characteristics, and the most economical, contained fish with 45% with head monkfish and rockfish in the same proportion. The protein, lipids, minerals, and antioxidant components were appropriate for this product, and they were even higher than the commercial broth. In the second study, the UHPH broth was stable with a reduction in the particle size but increased luminosity and decreased yellow colour with increasing inlet temperature. UHPH treatments with inlet temperatures between 55 and 65 °C, a noticeable reduction of the microbiota was achieved, although refrigeration was required for its conservation. However, with UHPH treatments at T0 of 75 °C, the fish broth was microbiologically sterile. Despite the differences observed in the instrumental colour, sensory differences were not appreciated in the general impression of harmony between taste, aroma, viscosity. Finally, the latest study focused on evaluating the stability of two CPS and CPSP fish broths preserved at room temperature. UHPH treatments did not affect the nutritional value of the fish broths, maintaining the fatty acid profile. Despite this, although no statistically significant differences were observed in the parameters indicating the oxidative lipid degradation after the UHPH or UHT treatment, differences were observed depending on the protein content of the broth, which initially presented higher lipidic degradation. The fluorescent compounds in the aqueous phase increased during its conservation, possibly due to the reaction of compounds formed during the oxidation of lipids and free amino compounds of the fish broth, which increased the yellow colour. Regarding colloidal stability, after the UHPH treatments, a decrease in particle size was obtained. This fact allowed that CSP broth remained physically stable during the 135 days of conservation. However, the CPSP broth was unstable at 45 days of storage. No differences were observed after UHPH and UHT treatments in the different parameters, but a shelf-life study would be necessary to reaffirm these results.

[es] El objetivo de la tesis fue elaborar de forma estandarizada un caldo de pescado, de gran interés por su valor nutritivo y porque se utilizan subproductos de la pesca y descartes, con la finalidad de conseguir su estabilización física, química y microbiológica mediante la aplicación de la tecnología de homogenización a ultra alta presión (UHPH), como tecnología que puede ser una alternativa a los tratamientos por calor como la ultra alta temperatura (UHT). Los estudios realizados fueron: 1) Elaborar sensorialmente una fórmula estandarizada de caldo de pescado, basada en el perfil olfato-gustativo y su coste económico; 2) determinar el efecto de la aplicación de tratamientos UHPH a 300 MPa a temperaturas de entrada (T0) entre 45 y 75 °C, en cuanto la estabilidad microbiológica, física y sensorial y 3) evaluar la vida útil de los caldos de pescado tratados a dos T0 de 75 y 85 °C, y conservados a temperatura ambiente durante 135 días, determinando la evolución de sus características físicas, químicas y microbiológicas de dos caldos de pescado, uno basado en la formulación estándar (CPS) y otro con la adición de proteína de pescado hasta un 2%. Además, se realizó la comparación del efecto UHPH a 75 °C en el caldo CPS, respecto al tratamiento UHT de homogenización-esterilización térmica. En el primer estudio tras la evaluación en la contribución organoléptica de las diferentes materias primas, sobre todo del pescado, pero también de los vegetales, condimentos y especias, el caldo con mejores características organolépticas, y más económico contenía, esencialmente, pescado con 45% con cabeza de rape y de roca en la misma proporción. El contenido en proteína, lípidos, minerales y componentes antioxidantes fueron los apropiados para este tipo de producto, incluso fueron superiores al caldo comercial. En el segundo estudio, el caldo de pescado tratado por UHPH fue estable físicamente, con una reducción del tamaño de partícula, aunque aumentó la luminosidad y disminuyó el color amarillo al incrementar la temperatura de entrada del tratamiento UHPH. En los tratamientos UHPH con T0 entre 55 y 65 °C se consiguió una reducción de la microbiota, aunque para su conservación se requiere refrigeración. Sin embargo, en los tratamientos con T0 de 75 °C, el caldo de pescado fue microbiológicamente estéril, en el sensorialmente no se apreciaron diferencias en la impresión general respecto al caldo no tratado. En el el último estudio, se evaluó la estabilidad de dos caldos de pescado CPS y CPSP conservados a temperatura ambiente. Los tratamientos UHPH no afectaron al valor nutritivo de los caldos de pescado, manteniéndose el perfil de ácidos grados. No se apreciaron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros indicadores de la degradación oxidativa de los lípidos tras el tratamiento UHPH o UHT, aunque se observaron diferencias en función del contenido en proteínas del caldo que de inicio presentó una mayor degradación lipídica. Durante su conservación aumentaron los compuestos fluorescentes en la fase acuosa, posiblemente como consecuencia de la reacción de compuestos formados durante la oxidación de lípidos, y compuestos aminos libres del caldo de pescado, que tuvo como consecuencia un aumento hacia el color amarillo. Respecto a la estabilidad coloidal, tras los tratamientos UHPH se produjo una disminución del tamaño de partícula, que permitió la estabilidad del producto en el caldo de pescado estándar durante los 135 días de conservación, no así en el caldo CPSP. No se observaron diferencias tras los tratamientos UHPH y UHT en los diferentes parámetros, incluso en el análisis sensorial, excepto en la distribución de partículas, por lo que sería necesario realizar un estudio de vida útil en caldo de pescado tratado por UHT para confirmar estos resultados.