[ca] Els sistemes actuals que permeten el control del pH en línia en la indústria de productes làctics fermentats tenen inconvenients, com l'adhesió de proteïnes en l'elèctrode de pH i la distorsió del mesurament. Per tant, l'objectiu d'aquest experiment va ser validar la viabilitat d'estimar el pH de la llet durant el procés d'elaboració de iogurt mitjançant un sensor de dispersió de llum NIR que mesura a una longitud d'ona de 880 nm. Es va utilitzar un model matemàtic, desenvolupat per Arango (2005), que correlaciona el senyal de dispersió de llum amb el pH, sota diferents temperatures de fermentació i concentracions de proteïnes de la llet. Es van dur a terme tres repeticions de l'experiment amb dues concentracions de proteïna (3,5 i 4,0%), i dues temperatures de fermentació (43 i 46 °C) per validar aquest model de predicció de pH en línia. Abans de començar cada tractament, es van realitzar diferents ajustos en el guany de voltatge inicial del dispositiu de dispersió de llum per avaluar quin dels procediments permetien un millor calibratge del model de predicció de pH. Els resultats van mostrar que el sensor òptic era adequat per al monitoratge en línia de l'acidificació del iogurt. La temperatura i el voltatge inicial van ser els principals factors que van afectar la precisió d'ajust del model. Més concretament, l'ajust del model a 43 °C va ser millor que a 46 °C i es recomana l'ajust del guany de voltatge inicial. El model amb ajust de guany de voltatge ha estat validat amb èxit tant per mesures contínues com discontínues de pH, amb valors de SEP < 0,09 unitats de pH i CV < 1,82%.

[es] Los sistemas actuales que permiten el control del pH en línea en la industria de fermentados lácticos tienen inconvenientes, como la adhesión de proteínas en el electrodo de pH y la distorsión de la medición. Por lo tanto, el objetivo de este experimento fue validar la viabilidad de estimación del pH de la leche durante el proceso de elaboración de yogur mediante un sensor de retrodispersión de luz NIR que mide a una longitud de onda de 880 nm, bajo diferentes temperaturas de fermentación y concentraciones de proteínas en leche, utilizando un modelo matemático que correlaciona la señal de dispersión de luz con el pH, desarrollado por Arango (2005). Se utilizaron tres repeticiones del experimento con 2 concentraciones de proteína (3,5 y 4,0%) y 2 temperaturas de fermentación (43 y 46 °C) para validar este modelo de predicción de pH en línea. Antes del comienzo de cada tratamiento, se realizaron diferentes ajustes en la ganancia de voltaje inicial en los procedimientos del dispositivo de dispersión de luz para evaluar cuál de los procedimientos permitía una mejor calibración del modelo de predicción de pH. Los resultados mostraron que el sensor óptico era adecuado para la monitorización en línea de la acidificación del yogur. La temperatura y el voltaje inicial fueron los principales factores que afectaron la precisión de ajuste del modelo. Más concretamente, el ajuste del modelo a 43 °C fue mejor que a 46 °C, se recomienda el ajuste de la ganancia de voltaje inicial y el modelo con ajuste de ganancia de voltaje fue validado con éxito tanto para mediciones continuas como discontinuas de pH, con valores de SEP < 0,09 unidades de pH y CV <1,82%.