[ca] Aquesta tesi doctoral se centra en l'ús d'indicadors nadius de fluorescència en la llet per establir models d'avaluació i predicció ràpida dels efectes de processament tèrmic (70-90 °C, 0-30 min) i homogeneïtzació d'ultra alta pressió (UHPH) (100-300 MPa, amb temperatura d'entrada de 22 a 83 °C) sobre llet sencera i desnatada de boví mitjançant espectroscòpia de fluorescència front-face (FFFS).La quantificació ràpida de la concentració de retinol, tant en la llet processada tèrmicament com en la UHPH, es va modelitzar amb una R2 de 0,92 i 0,90, i un error estàndard de predicció de 0,025 mg / L i 0,016 mg / L respectivament. La degradació de retinol originada pels tractaments tèrmics va seguir una cinètica de primer ordre i es va estimar que l'energia d'activació és de 52,26 kJ / mol.La fluorescència de compostos intermedis de Maillard, triptòfan i ditirosina en la llet desnatada i en la llet sencera es pot modelitzar com a funcions dels paràmetres de processament UHPH. La fluorescència de la ditirosina i de compostos Maillard en la llet desnatada només es va veure afectada significativament per la temperatura d'entrada, mentre que en la llet sencera tractada mitjançant UHPH tots els indicadors de fluorescència es van veure fortament influïts per la pressió i la temperatura. Els canvis en la fluorescència van revelar les modificacions de la proteïna de la llet induïdes pel tractament UHPH, inclosa la desnaturalització de proteïnes de sèrum de llet, la desintegració de la caseïna i l'agregació de proteïnes.La distribució de la grandària de partícules va mostrar que els tractaments UHPH podrien reduir la mida de les partícules en llet sencera. Amb una pressió inferior a 200 MPa, el tractament UHPH no va donar lloc a cap important agregació de proteïnes en llet descremada o completa. Al contrari, es va poder observar un clar efecte del tractament UHPH sobre la modificació de l'estructura de proteïnes de la llet per sobre de 200 MPa. Aquests resultats recolzen i complementen les conclusions sobre l'agregació de proteïnes de la llet obtingudes a partir dels indicadors de fluorescència.

[en] This PhD dissertation is focused on using native milk fluorescence indicators to establish models for rapid evaluation and prediction of the effects of thermal (70-90 °C, 0-30 min) and ultra-high pressure homogenization (UHPH) processing (100-300 MPa, inlet temperature 22-83 °C) on bovine milk by means of front-face fluorescence spectroscopy (FFFS). Rapid quantification of retinol concentration, in both thermally and UHPH processed milk, was well modeled with an R2 of 0.92 and 0.90, and standard error of prediction of 0.025 mg/L and 0.016 mg/L, respectively. Retinol degradation originated by thermal treatments followed a first-order kinetic and the activation energy was estimated to be 52.26 kJ/mol. In both skim milk and whole milk, the tryptophan, dityrosine and Maillard intermediate compounds fluorescence could be modeled as functions of UHPH processing parameters. In skim milk, the dityrosine and Maillard compounds fluorescence intensities were only significantly affected by inlet temperature, while all the fluorescence indicators were significantly influenced by both pressure and temperature in UHPH treated whole milk. The changes in fluorescence revealed the milk protein modifications induced by UHPH, including whey protein denaturation, casein disintegration and protein aggregation. Particle size distribution showed that UHPH treatments could effectively reduce the particle size in whole milk. With pressure under 200 MPa, UHPH would not lead to significant protein aggregation in either skim or whole milk. On the contrary, a clear effect of UHPH treatment on milk protein structure modification could be observed above 200 MPa. These findings support and complement the conclusions from the fluorescence indicators about milk protein aggregation.