[en] Considering the need of the winemaking industry to utilize commercially available yeast mannoprotein concentrates in aknowledgeable and secure manner, just prior to bottling, it is imperative to comprehend the physicochemical characteristicsof these compounds and their interaction with the wine matrix in order to guide their selection and dosage. The presentstudy aims to enhance our knowledge of the technological and organoleptic implications of mannoprotein use in winemaking,specifically with respect to color stability, mouthfeel sensations and aromas, ultimately improving the overall quality of thered wine. In the first part of this work, five specific mannoproteins, recommended for addition prior to bottling, along with acontrol (untreated), were tested in two commercial qualities of Cabernet Sauvignon wine from Chile, namely "Blend" and"Premium". Prior to testing, the concentration of mannose and glucose were analyzed by enzymatic method, along with thetotal polysaccharide concentration, protein concentration, and filterability of the mannoproteins. Normalized doses ofmannose were then defined for all the mannoproteins based on the average mannose content provided in the recommendeddoses by the producers. The wines were evaluated using the RATA (Rate-all-that-apply) methodology for sensory analysis.Simultaneously, the monosaccharide content and molecular weight distribution of these five mannoproteins werecharacterized using size exclusion chromatography with refractive index detector (HPSEC-RID) and gas chromatography withmass detector (GC-MS). The commercial mannoprotein that was selected was found to be significantly different for both winequalities, reducing the "alcoholic burning" descriptor and increasing the descriptors of "smooth" and "sweet". Thismanoprotein presents a single peak of medium molecular weight, while the others contained a mixture of different molecularweights or did not show significant differences in sensory terms for both wine qualities.In the second part of this study, the selected commercial manoprotein is being used, and the effects of the dosage ofmannoprotein, wine quality, and aging time of bottled wine are being studied. For this, the physicochemical properties havebeen analyzed, including color indices (IC and hue), stable color (copigmented color and stable color against bleaching bybisulfite), concentration of phenolic compounds, volatile compunds, total mannose, and distribution of molecular weights ofpolysaccharides, along with sensory analysis of the samples. The objective is to determine the impact of mannoprotein dosageon the physicochemical stability and sensory characteristics of wine for two commercial qualities (Blend and Premium) andtwo different bottle aging periods (3 and 6 months).This study will determine if an optimal dose of mannoprotein exists that can improve both the physicochemical and sensory properties of wine, considering the base wine matrix. These findings will be useful for producers seeking to improve the quality and physicochemical stability of their wines.

[es] Teniendo en cuenta la necesidad de la industria vinícola de utilizar concentrados comerciales de mannoproteínas de levadura de manera consciente y segura, justo antes del embotellado, es necesario conocer las características fisicoquímicas de estos compuestos y su interacción con la matriz del vino para guiar su selección y dosificación. El presente estudio tiene como objetivo mejorar nuestro conocimiento de las implicaciones tecnológicas y organolépticas del uso de las mannoproteínas en la elaboración del vino tinto, específicamente en cuanto a la estabilidad del color, las sensaciones de boca y los aromas, mejorando en última instancia su calidad general. En la primera parte de este trabajo se probaron cinco mannoproteínas recomendadas para adicionar antes del embotellado, junto con un control (sin su adición), en dos calidades comerciales de vino Cabernet Sauvignon de Chile, "Blend" y "Premium". Antes de la prueba, se analizó la concentración de manosa y glucosa por método enzimático, junto con la concentración total de polisacáridos, la concentración de proteínas y la filtrabilidad de las manoproteínas. Se definieron dosis normalizadas de manosa para todas las mannoproteínas en función del contenido promedio de manosa proporcionado en las dosis recomendadas por los productores. Los vinos fueron evaluados mediante el análisis sensorial utilizando la metodología RATA (Rate-all-that-apply). Simultáneamente, se caracterizó el contenido de monosacáridos y la distribución de pesos moleculares de estas cinco mannoproteínas utilizando cromatografía de exclusión molecular con detector de índice de refracción (HPSEC-RID) y cromatografía de gases con detector de masas (GC-MS). La manoproteína comercial seleccionada resultó ser significativamente diferente para ambas calidades de vino, reduciendo el descriptor de "alcohólico quemante" y aumentando los descriptores de "suavidad" y "dulce". Esta manoproteína presenta un único pico de peso molecular medio, mientras que las demás contenían una mezcla pesos moleculares diferentes o no mostraban diferencias significativas en términos sensoriales para ambas calidades de vino. En la segunda parte de este estudio se está utilizando la manoproteína comercial seleccionada, y se están estudiando los efectos de la dosis de manoproteína, la calidad del vino y el tiempo de envejecimiento del vino embotellado. Para ello se han analizado las propiedades fisicoquímicas, incluyendo los índices de color (IC y tonalidad), el color estable (color copigmentado y color estable frente al bisulfito), la concentración de compuestos fenólicos, compuestos volatiles, la manosa total y la distribución de pesos moleculares de los polisacáridos, junto con el análisis sensorial de las muestras. El objetivo es determinar el impacto de la dosis de mannoproteínas en la estabilidad fisicoquímica y las características sensoriales del vino para dos calidades comerciales (Blend y Premium) y dos períodos de envejecimiento en botella diferentes (3 y 6 meses). Este estudio determinará si existe una dosis óptima de manoproteína que pueda mejorar tanto las propiedades fisicoquímicas como sensoriales del vino, considerando la matriz del vino base. Estos hallazgos serán útiles para los productores que buscan mejorar la calidad y estabilidad fisicoquímica de sus vinos.