[en] This thesis had two different parts: Yeast ecology and selection and adaptive mechanisms for fermentations at low temperatures.The aim of the first part was to study the yeast ecology of two Spanish wine regions (Terra Alta and Priorat). This study was used to select some yeasts for fermentation starters.This study confirmed that non-Saccharomyces species were limited to early stages of the fermentation, being the main species Candida stellata, whilst Saccharomyces dominated towards the end of fermentation. This study presented a large variability of Saccharomyces strains (a total of 112, all of them identified as S. cerevisiae). A classic selection with this high number of strains would have been very time-consuming. Thus, we used two criteria: massive competence during fermentation, to analyse the imposition of a strain over similar ones, and fermentation temperature. The temperature clearly determines the fermentation kinetics, the development of the Saccharomyces strains and the characteristics of the final wine.The selected strains were tested in cellars of both wine regions and as consequence, strain RV1 was selected to be sold commercially for the elaboration of red wines with high ethanol content.The aim of the second part was to study the effect of low temperature (13&#61616;C) on the cell membrane fatty acid composition, production of volatile compounds and intracellular evolution of some metabolites (sugars, organic acids.)The optimal membrane fluidity at low temperature was modulated by changes in the unsaturation degree in S. cerevisiae. In S. bayanus, however, the change in the unsaturated fatty acid percentage was not observed at different growth temperatures but the percentage of medium-chain fatty acids at low temperatures was higher. Anyway, more strai

[es] Esta tesis consta de dos partes bien diferenciadas: una primera parte de Ecología y selección de levaduras y una segunda parte de Mecanismos de adaptación a bajas temperaturas.La primera parte consistía en realizar un estudio ecológico de dos zonas vitivinícolas de la provincia de Tarragona, las Denominaciones de Origen (D.O.) Terra Alta y Priorat como paso previo para una posterior selección de levaduras para su utilización como iniciadores de fermentación en procesos industriales en estas dos D.O.s o en fermentaciones con características similares. En este estudio ecológico, la especie mayoritaria durante los primeros días de fermentación fue Candida stellata, pero a partir del 3er o 4° día, como era de esperar, se impusieron las cepas de Saccharomyces. La variabilidad de cepas de Saccharomyces detectada fue muy elevada, ya que se identificaron 112 cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae entre las dos D.O.s. A causa de la gran variabilidad obtenida, como criterios de selección se utilizaron principalmente dos: fermentaciones masivas por competencia, es decir, capacidad de imposición de unas cepas sobre otras similares, y la temperatura de fermentación. La temperatura se eligió porque se trata de una variable que influye de forma muy clara en la cinética de fermentación, en la imposición de las cepas de Saccharomyces y en el producto final.Con las cepas seleccionadas se hicieron pruebas de fermentación en bodega. A partir de las cuales, la Universidad Rovira i Virgili registró una cepa, que posteriormente ha sido comercializada por la empresa Lallemand como RV1, seleccionada para la elaboración de vinos tintos con elevado grado alcohólico.En la segunda parte se estudiaba el efecto de la bajas temperaturas (13&#61616;C) sobre la composición de ácidos grasos de memb