[en] Selenium is an essential micronutrient in the human diet as part of the active center of glutathione peroxidase, an enzyme that acts as a redox catalyst and protects against free radical damage; which is a component of both plant and animal origin foods. Including fish and fishery products; essential ones in the Mediterranean diet, and which offer a beneficial effect on health due to its high protein content of high nutritional value, Q-3 fatty acids, vitamin D and antioxidants (including selenium). However, selenium nutritional function depends not only on their content in foods. Other factors exist, both physiological and nutritional, that can affect their bioavailability. This term can be defined as the fraction of a nutrient in food that is digested, absorbed and used by the body physiologically. Based on the above, the need for data on bioaccessibility and total content of Se in 20 fish and shellfish species most eaten in Spain that would provide relevant information about their nutritional value was raised. A combination of two analytical techniques such as Hydride Generation Atomic Absorption Spectrometry (HG-AAS) and Electrothermal Atomic Absorption Spectrometry (ET-AAS) in HG-ET-AAS was optimized for the determination of total and bioaccessible selenium in fish samples. In the optimization of the method a rotary central composite design was used in order to evaluate the effect of the four most influential analytical factors on the sensitivity of method: NaBH4 (in percent weight per volume), HCl (in mole per liter), NaOH (in percent weight per volume), as well as carrier flow (in milliliters per minute). The bioavailability of selenium was estimated at 20 fish species most eaten in Spain using in vitro assays to simulate gastrointestinal digestion and determine the content of soluble and dialyzable selenium through a dialysis membrane. The results have established the concentration of NaBH4 as the most influential factor on the analytical sensitivity of the method and obtain limits of detection and...

[es] El selenio es un micronutriente esencial en la alimentación humana ya que forma parte del centro activo de la glutatión peroxidasa, enzima que actúa como un potente antioxidante y ejerce un efecto protector frente a los radicales libres; encontrándose presente en alimentos tanto de origen vegetal como animal. Entre estos alimentos se encuentra el pescado y otros productos pesqueros, componentes esenciales de la dieta mediterránea, cuyo consumo ofrece un efecto beneficioso para la salud debido a su alto contenido en proteínas de gran valor nutricional, ácidos grasos Q‐3, vitamina D y sustancias antioxidantes (entre ellas el selenio). Sin embargo, la función nutricional del selenio no depende únicamente de su contenido en los alimentos, sino de otros factores tanto fisiológicos como nutricionales que pueden afectar a su biodisponibilidad. Este término puede definirse como la fracción de nutriente presente en un alimento que es digerida, absorbida y utilizada fisiológicamente por el organismo. En función de lo anterior, se planteó la necesidad de obtener datos sobre contenido total y biodisponibilidad de selenio en 20 especies pesqueras de mayor consumo en España que nos aporten información de interés sobre el valor nutricional de las mismas. Una combinación de dos técnicas analíticas como espectrometría de absorción atómica por generación de hidruros (HG-AAS) y espectrometría de absorción atómica con cámara de grafito (ET-AAS) en HG–ET-AAS fue optimizada para la determinación de selenio total y bioaccesible en muestras de pescado. Para la optimización de la técnica analítica se utilizó un diseño compuesto central rotacional con el objeto de evaluar el efecto de los cuatro factores analíticos más influyentes (concentraciones de HCl, NaBH4 y NaOH; así como la velocidad de flujo de N2) sobre la sensibilidad del método. La biodisponibilidad de selenio fue estimada en 20 especies pesqueras de alto consumo en España basándose en ensayos in vitro que simulaban una digestión gastrointestinal y determinando el...