[en] For these investigation firstly, a new minimally processed product was developed based on pear. A product-development step should be carried out because factors like raw material, process and storage conditions could affect the shelf life of fresh-cut fruit. The suitability of four different cultivars of pear for minimal processing and different antioxidant treatments was studied. Secondly, the impact of storage temperature on survival of Salmonella enterica and Listeria monocytogenes on this new fresh-cut 'Conference' pear product was evaluated under conditions simulating commercial application stored and under conditions mimicking temperature abuse. Under both storage conditions a significant decrease of S. enterica populations on pear wedges was observed. In contrast, L. monocytogenes was able to grow on fresh-cut pear processed under the conditions evaluated. To determine the pathogenic potential of L. monocytogenes on fresh-cut pear and melon, their capability to survive at gastrointestinal simulation and to adhere to and invade differentiated Caco-2 cells was evaluated. The pathogenic potential of L. monocytogenes was affected by the storage time and temperature. Finally, diversity of virulence potentials of 53 isolates of L. monocytogenes from different origins and serotypes (1/2a, 1/2c and 4b) were evaluated. Phenotypic characterization determined as maximum growth rate, acid tolerance and invasion capacity of these strains were studied, in relation to different allelic variants of genes inlA, prfA and sigB. The strains with lower invasion capacity to Caco-2 were characterised by high prevalence of mutations PMSC in inlA.

[es] En esta tesis de ha desarrollado un producto de fruta mínimamente procesada (MP) a base de pera. Fue necesaria una etapa previa de desarrollo del producto. Se evaluó la aptitud al procesado de diferentes variedades de pera i la aplicación de distintos tratamientos antioxidantes-estabilizantes de la textura. En segundo lugar, se estudió la capacidad de supervivencia de Salmonella enterica y Listeria monocytogenes en este producto de pera "Conference" MP bajo condiciones de conservación comercial y rotura de la cadena de frío. El tiempo y las temperaturas de conservación inhibieron el crecimiento de S. enterica en pera MP, mientras que la población de L. monocytogenes se incrementó al aumentar el tiempo de conservación. En el estudio del potencial patogénico de L. monocytogenes en pera y melón MP, se determinó su capacidad para sobrevivir a una simulación gastrointestinal y de adherir e invadir células diferenciadas Caco-2, en función de la matriz y temperatura de conservación. El tiempo y temperatura de conservación tuvieron un efecto en el potencial patogénico de L. monocytogenes en pera y melón MP. Finalmente, se determinó el potencial de virulencia que presentaban 53 cepas de L. monocytogenes de diferentes orígenes y serotipos (1/2a, 1/2c y 4b). Se evaluaron características como la supervivencia al estrés gástrico, la capacidad de crecimiento y la capacidad de invasión, a la vez que se secuenciaron tres genes (inlA, prfA i sigB) relacionados con el riesgo de causar listeriosis. Se relacionó una menor capacidad de invasión de las células Caco-2 con la presencia de mutaciones que codifican para un codón de terminación prematuro (PMSC) en el gen inlA.