[en] Natural sparkling wines are obtained after a second fermentation in closed bottles, and they remain in contact with the yeast lees for at least 9 months. During sparkling wine aging, different compounds such as polysaccharides can be released due to yeast autolysis that can cause important changes in wine composition, affecting the quality of sparkling wines. Yeast autolysis is a slow natural process that takes long time, and the addition of some products could improve the quality characteristics of these wines.Therefore, the aim of this work was to study the effect of the addition of several commercial yeast autolysated on the volatile composition of white sparkling wines elaborated from two white grape varieties (Godello and Verdejo), and aged on lees for 9 months.The base wines were elaborated following the traditional white winemaking process. The studied varieties were: Verdejo from the Rueda Designation of Origin (DO), and Godello from the Bierzo DO. The sparkling wines were elaborated following the traditional or champenoise method, and after the tirage phase, the bottles were kept in a cellar at temperature and relative humidity controlled for 9 months.The volatile compounds were analysed by gas chromatography coupled to a mass detector, after a previous liquid-liquid extraction. The polysaccharide and monosaccharide composition of the commercial preparations was determined by GC-MS of their trimethylsilyl-ester O-methyl glycosyl residues.The percentage of mannoproteins of the different commercial products, estimated by the mannose concentrations, was between 53-83%. The percentage of glucans, estimated by the concentrations of glucose, was between 14-47%. Therefore these results indicate that these products presented in general higher amounts of mannoproteins than of glucans.The statistical analysis of the data was carried out by the discriminant analysis, which indicated that the sparkling wines treated with PCP2 in the tirage phase showed the highest differences in the volatile composition of both sparkling wines studied, being the ethyl esters, alcohol acetates and terpenes the compounds that were affected in a greater extent. This fact could be due to the commercial product, PCP2, presented the highest percentage of mannoproteins that can interact with volatile compounds, modulating their volatility and perception.

[es] Los vinos espumosos naturales se obtienen tras una segunda fermentación en botella, y permanecen en contacto con las lías al menos 9 meses. Durante la crianza sobre lías, diferentes compuestos como los polisacáridos pueden liberarse durante la autolisis de las levaduras, y pueden producirse importantes cambios en la composición de los vinos, que afecten a su calidad. La autolisis de las levaduras es un proceso natural que lleva mucho tiempo, y la adición de algunos productos comerciales podría mejorar la calidad de estos vinos.Por ello, el objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de la adición de diferentes autolisados de levaduras comerciales en la composición volátil de vinos blancos espumosos elaborados con dos variedades de uva (Godello y Verdejo), y envejecidos sobre lías durante 9 meses.Los vinos base se elaboraron siguiendo el proceso de elaboración tradicional en blanco. Las variedades de uva estudiadas fueron: Verdejo de la D.O. Rueda, y Godello de la D.O. Bierzo. Los vinos espumosos se elaboraron siguiendo el método tradicional o champenoise, y tras el tiraje, las botellas se mantuvieron en la cava subterránea a temperatura y humedad relativa controlada durante 9 meses. Los compuestos volátiles se analizaron por cromatografía de gases-masas, previa extracción líquido-líquido. La composición de polisacáridos y monosacáridos de los productos comerciales se determinó por cromatografía de gases-masas de sus derivados trimetilsilil-ester O-metil glicósidos.El porcentaje de manoproteinas de los diferentes productos comerciales, estimado a partir del contenido en manosa, fue de 53-83%. El porcentaje de glucanos, estimado a partir del contenido en glucosa, fue de 14-47%. Estos resultados indican que estos productos presentan, en general, mayores concentraciones de manoproteinas que de glucanos.El análisis estadístico de los datos se llevó a cabo mediante un análisis discriminante, que indicó que los vinos espumosos tratados con el producto comercial PCP2 en la fase de tiraje mostraron las mayores diferencias en el contenido de compuestos volátiles en ambos tipos de vinos, principalmente de ésteres etílicos, acetatos de alcoholes y terpenos. Esto puede ser debido a que este producto comercial, PCP2, presentó el mayor porcentaje de manoproteinas, las cuales pueden interaccionar con los compuestos volátiles modificando su volatilidad y percepción.