[en] This Doctoral Thesis deals with the study of Food Hygiene in the Primary Education stage, focusing on several agents involved in the teaching and learning process of this subject. To this end, using a mixed research methodology, we have analysed and described the current situation in the scientific literature, educational didactic material in order to identify aspects that could be improved in the field of food hygiene, as well as the mental schemas and previous ideas of students in the Primary Education Degree and of pupils at this stage, in order to generate proposals for food hygiene research that are valid for active teachers and to improve their initial training. Some of the research questions are the following: • What is the current status of food hygiene education actions in the scientific literature? • What is the reality of food hygiene in formal educational contexts? • What is the current status of food hygiene in primary school textbooks from major publishers? • What are the mental schemas and preconceptions about hand hygiene among future primary school teachers and primary school children? • What can be done to improve food hygiene education in schools? In order to answer these research questions, a systematic review was carried out to determine the state of the scientific literature according to the items of the PRISMA-P protocol (2015), applied to the databases WOS, MEDLINE, Current Contents Connect, BIOSIS Citation Index, BIOSIS Previews, SCciELO Citation Index and KCI-Korean Journal Database. On the other hand, to analyse and describe ideas about food hygiene in formal education contexts, an ad hoc questionnaire was designed to analyse and describe through drawings the mental schemas of the concepts of dirt and hand hygiene and their relationship to food hygiene of both pre-service teachers and primary school students. Nvivo 12 software was used to analyse these drawings. In addition, a total of 24 natural science textbooks were analysed, covering all grades from 1st to 6th grade, from the publishers: Anaya, Edelvives, Santillana and SM, as this is the most widely used didactic resource in schools. The analysis template validated by Ruiz-García (2017) was used for the analysis. Finally, a didactic proposal based on guided inquiry is presented, following the recommendations of Mullan et al. (2015). The main results obtained show that the research on food hygiene in the educational context is not very extensive and, although it is educational research, it is focused on the detection of knowledge or skills in the field of university training in specific disciplines of the health sector; the fields of public and occupational health and food technology have been predominant in this research. The food hygiene topics covered in the scientific production are numerous and very diverse, although those related to knowledge of food preservation and handling and general knowledge of food hygiene in schools, the basic pillars of food hygiene assurance, stand out. However, it is noticeable that the publications do not deal more frequently with issues related to the diagnosis of difficulties in teaching food hygiene at school, nor with those that define the role of the teacher or the difficulties he/she encounters in his/her training. On the other hand, we observed that hand hygiene is considered essential as a preventive measure to avoid the transmission of diseases, since it is one of the most common vectors of transmission.Through drawing, we obtained similar results in trainee teachers and primary school pupils, i.e. these mental schemata are reproduced in the same way until adulthood. Dirty hands are depicted in coloured sections combining different shapes, and in some cases living beings or viruses of macroscopic size are found. There are only a few instances where dirt is shown as dots or reference is made to microscopic size. Clean hands are represented by the silhouette of the hand in a single colour, so it is not conceivable that a clean hand could harbour micro-organisms or dirt, and they are associated with accessories that reinforce the idea of cleanliness. The analysis of the textbook shows that the content and images proposed by the publishers are mostly incomplete and disconnected, ignoring the relationship between hygiene, food and health. For this reason, the definitions of health and disease should be improved, stressing their relationship with the presence of microorganisms, in order to emphasise the importance of following correct personal and food hygiene habits in actions such as food preservation and handling. It is also necessary to support the more complex content with images that facilitate better understanding and represent reality as closely as possible to avoid confusion or misinterpretation. In view of the above, we conclude that it is essential that teachers, both in initial and in-service training, have sufficient resources to facilitate the understanding of what a micro-organism is, the difference between bacteria and fungi and their different functions, both harmful and beneficial, in order to avoid the confusion that often occurs in higher cycles and, secondly, to be able to propose methodological alternatives that facilitate the achievement of appropriate food hygiene habits.

[es] En esta Tesis Doctoral se aborda el estudio de la Higiene Alimentaria en la etapa de Educación Primaria poniendo el foco en varios agentes que intervienen en el proceso de enseñanza y aprendizaje de esta temática. Para ello, mediante metodología de investigación mixta se han analizado y descrito la situación actual en la literatura científica, material didáctico educativo para detectar aspectos mejorables en materia de higiene alimentaria así como los esquemas mentales e ideas previas del estudiantado del Grado de Educación Primaria y del alumnado de dicha etapa, para poder generar propuestas de indagación sobre Higiene Alimentaria válidas para el profesorado en activo y mejorar la formación inicial de los mismos. Algunas de las preguntas de investigación planteadas son las siguientes: • ¿Cuál es la situación actual de las acciones educativas sobre higiene alimentaria en la literatura científica? • ¿Cuál es la realidad de la higiene alimentaria en contextos de educación formal? • ¿Cuál es la situación actual de la higiene alimentaria en los libros de texto de Educación Primaria de las principales editoriales? • ¿Cuáles son los esquemas mentales e ideas previas sobre la higiene de manos en los futuros docentes de Educación Primaria y en los alumnos de esa etapa? • ¿Qué actuaciones se pueden llevar a cabo para mejorar la formación en Higiene Alimentaria en la escuela? Para dar respuesta a estas preguntas de investigación se ha realizado una revisión sistemática para conocer el estado de la cuestión en la literatura científica siguiendo los ítems del Protocolo PRISMA-P (2015) aplicados a las bases de datos WOS, MEDLINE, Current Contents Connect, BIOSIS CItation Index,BIOSIS Previews, SCciELO Citation Index y KCI-Korean Journal Database. Por otro lado, para analizar y describir cuáles son las ideas sobre higiene alimentaria en contextos de educación formal, se ha diseñado un cuestionario ad-hoc por el que se analiza y describe a través del dibujo cómo son los esquemas mentales de los conceptos de suciedad e higiene en las manos y su relación con la Higiene alimentaria tanto de los maestros en formación como del alumnado de la etapa de Ed. Primara. Para el análisis de dichos dibujos se ha usado el software Nvivo 12. Además, se han analizado un total de 24 libros de texto de Ciencias de la Naturaleza que comprenden todos los cursos de 1° a 6° de Ed. Primaria de las editoriales: Anaya, Edelvives, Santillana y SM, ya que este es el recurso didáctico más utilizado en las escuelas. Para el análisis se ha usado la Plantilla de análisis validada por Ruiz-García (2017). Finalmente, se muestra una propuesta didáctica basada en la indagación guiada siguiendo las recomendaciones de Mullan et al. (2015). Los principales resultados obtenidos arrojan que la investigación sobre higiene alimentaria en el contexto educativo no es muy amplia y está focalizada en detectar el conocimiento o destrezas en el ámbito de formación universitaria de disciplinas específicas del sector sanitario, pese a tratarse de investigaciones educativas; las áreas de salud pública y ocupacional y tecnología de los alimentos han sido las predominantes en dichas investigaciones. Las temáticas sobre higiene alimentaria presentes en la producción científica son numerosas y muy variadas, aunque destacan las relacionadas con los cconocimientos sobre conservación y manipulación de alimentos y conocimientos generales sobre higiene alimentaria en la escuela, pilares básicos de garantía de higiene alimentaria. Sin embargo, resulta llamativo que en las publicaciones no se traten con mayor frecuencia temáticas sobre el diagnóstico de las dificultades para educar en higiene alimentaria en la escuela, así como las que determinan cuál debería ser el rol del docente o cuáles son las dificultades que este encuentra en su formación. Por otro lado, hemos observado que la higiene de las manos se considera fundamental como medida preventiva para evitar la transmisión de enfermedades ya que es uno de los vectores de transmisión más habituales. A través del dibujo, obtenemos resultados similares en maestros en formación y en el alumnado de Ed. Primaria, es decir, estos esquemas mentales se reproducen de la misma forma hasta la edad adulta. Las manos sucias se representan coloreadas en secciones que combinan varias formas y, en algunos casos, se encuentran seres vivos o virus de tamaño macroscópico. Hay pocos casos en los que la suciedad se representa como puntos o se hace referencia al tamaño microscópico. Las manos limpias se representan con la silueta de la mano en un solo color, por lo que no se concibe que una mano limpia pueda albergar microorganismos o suciedad y se les atribuyen accesorios que refuerzan la idea de limpieza. Del análisis de libro de texto destacamos que los contenidos e imágenes que proponen las editoriales son incompletas e inconexas en su mayoría, dejando de lado la relación entre higiene, alimentación y salud. Por ello se debe mejorar las definiciones de salud y enfermedad, haciendo hincapié en su relación con la presencia de microorganismos para poder incidir en la importancia de seguir unos hábitos correctos de higiene corporal e higiene alimentaria en acciones como la conservación y manipulación de alimentos. También es necesario apoyar los contenidos de mayor complejidad con imágenes que faciliten una mejor comprensión y que representen la realidad con la mayor fidelidad posible para evitar confusiones o interpretaciones erróneas. Por todo lo anterior, concluimos que es fundamental que los docentes, tanto en su formación inicial como en activo, cuenten con recursos suficientes para que faciliten la comprensión de qué es un microrganismo, la diferencia entre bacterias y hongos así como sus diversas funciones, tanto perjudiciales como beneficiosas, para evitar las confusiones que se suelen presentar en ciclos superiores y, en segundo lugar, para poder plantear alternativas metodológicas que faciliten la consecución de unos adecuados hábitos de higiene alimentaria.