[en] Nowadays, there is a trend in catering that focuses on the rescue of healthy and stylish traditional dishes, which aims to restore each country's cultural and gastronomic identity. The Spanish cuisine and its traditional Mediterranean diet, which has received attention for offering, besides a healthy diet, body protection against cardiovascular diseases, but integrated in a Western society permeable to other cultures, and subjected to continuous progress and new lifestyles, has been modifying certain dietary patterns and nutritional habits. It could be said that new trends in catering has its origin in the new health epidemiological scenario experienced by the world, which also has allergens food as a public health problem, and solely in Europe 17 million people have sort of food allergy. For them, it is proposed a dietary evaluation of the menus offered by restaurants part of the study, design and planning therapeutic diets, promoting effects of a stylish kitchen, which should ensure great-tasting food, adequate in nutritional content and allergens, requires more quality than quantity of the menus, their preparations are intended to offer "healthy menus" aiming to rescue the Mediterranean diet, to ensure satisfaction and health of customers visiting the restaurant. To carry out their development, 15 restaurants in Valencia were selected in order to investigate the consumer behavior in front of healthy and food allergens options, considering the positioning of the knowledge and public health policies offered. The results reflect an insufficient knowledge by poll respondents, but the results also have shown that a large proportion is amenable to the idea of nutrition training. There was selected one restaurant to offer traditional dishes of the Mediterranean diet and that has seal of "Q" quality. After, its standardization, stylization, dietary assessment and data collection from the spontaneous perception of consumers. The result was dietary assessment procedures, stylization of traditional dishes, the characterization of them, and dietary data was collected from spontaneous consumer choice and opportunities for improvements were identified in selected courses to ensure their inclusion in commercialization. At the end, there were evaluated possible actions of the chefs at school as the aim to promote health food habits for children.

[es] En la actualidad existe una tendencia en restauración encaminada al rescate de platos tradicionales saludables, estilizados, que devuelva a cada país su identidad gastronómica y cultural. La cocina española y su tradicional Dieta Mediterránea ha recibido especial atención por ofrecer una dieta saludable con protección frente a enfermedades cardiovasculares, pero integrada en una sociedad occidental permeable a otras culturas y nuevos estilos de vida. Sometida a un progreso continuo se ha ido modificando determinadas pautas alimentarias y hábitos nutricionales. Puede decirse que las nuevas tendencias en la restauración tienen su origen a partir del nuevo escenario epidemiológico de salud que vive el mundo, donde se presentan también las alergias alimentarias como un problema de salud pública, ya que afectan en Europa a más de 17 millones de personas. Por ello en este trabajo se propone evaluar nutricional y dietéticamente los platos ofertados en los restaurantes seleccionados, diseñar y planificar dietas, promoviendo los efectos de una cocina estilizada, que debe garantizar platos de exquisito sabor, adecuado en términos de aporte nutritivo y alérgenos alimentarios. También se exige a los menús más calidad que cantidad, las elaboraciones están dirigidas a ofertar "menús saludables" objetivando el rescate de la Dieta Mediterránea, garantizando la satisfacción y la salud de los clientes que visitan el restaurante. Para llevar a cabo el desarrollo de los mismos, se seleccionan quince restaurantes de la Comunidad Valencia realizando encuestas al personal de cocina, con el propósito de indagar el grado de conocimiento, actitudes y prácticas respecto de los preceptos sobre la alimentación saludable y libre de alérgenos alimentarios; las respuestas muestran el insuficiente conocimiento por parte de los encuestados, pero un notable interés por ofrecer comida saludable. Se selecciona un restaurante que oferta platos tradicionales de la Dieta Mediterránea y que presenta el sello "Q" de calidad turística. Se procede a su estandarización, estilización, evaluación nutricional, se identifican las posibilidades de mejoras de los platos seleccionados para lograr su inserción en la comercialización y se recaban datos de la percepción espontánea de los consumidores, con el propósito de conocer el comportamiento del consumidor ante opciones saludables, reflexionando el direccionamiento de las políticas de salud pública ofertadas. Al final, se evalúan las posibles acciones de los chefs de cocina con el propósito de promover hábitos alimentarios más saludables, centrándose en la población infantil usuaria de la restauración colectiva, en concreto de los comedores escolares.