[en] While studying for a degree in Food Engineering, I was able to find out what I am passionate about, which is quality management and food safety. I am currently working as a quality technician at Grup Llobet (Supermercats Llobet S.A.). Among other tasks, a HACCP system (hazard analysis and critical control points) of one of the group's centers, the TEC (Work and Experience in Cooking) where they prepare cooked dishes, had to be renewed. this moment that, speaking with its quality manager, I had the great opportunity to be able to carry out a final degree project with the company, applied precisely to this topic. It is not easy to design a HACCP system in a food industry, let alone in a cooked food factory. The wide variety and variety of dishes made in this industry makes HACCP design a challenge. Thus, this work contemplates the knowledge of all these dishes, which are grouped by product families and production processes, as well as the stages of their production process. From here, the corresponding flow diagrams are drawn up so that each of these stages can be analyzed and all the biological, physical, and chemical hazards that can occur can be specified. The dishes prepared at the TEC in the afternoon shift are intended for sale in the company's stores. As they are not for immediate consumption, they must have a certain useful life and, therefore, be subjected to various preservation treatments, such as pasteurization, abatement, MAP packaging¿which are the main processes. It is checked whether the dangers of these stages are significant or not with a decision tree. If so, it is considered a PCC (Critical Checkpoint) and critical limits are set. In addition, a monitoring system is also in place to ensure that the treatments performed are within these critical limits. To ensure the overall operation of the system, corrective action is taken if these limits are exceeded. Finally, a series of periodic checks are detailed for both production and quality, together with the records created to gather the necessary information about the processes carried out. In addition, this project has an explanation of the design of one of the prerequisites that are part of the HACCP system, this is the analytical plan. This plan describes the internal and external microbiological analyzes that are performed. The main goal of these analyzes is to be able to validate products and, above all, processes. It is important to validate processes to ensure that the treatments performed on the products really have a positive impact on their safety and quality. Finally, the validation of the cooking and pasteurization process of the products that are made either through a predictive microbiology program or through microbiological analysis is shown. KEY WORDS: Quality, food safety, analytical plan, critical control point

[es] Cursando el grado de Ingeniería Alimentaria he podido averiguar cuál es el tema que realmente me apasiona, éste es la gestión de la calidad y seguridad alimentaria. Actualmente, estoy trabajando como técnico de calidad en Grup Llobet (Supermercados Llobet S.A). Entre otras tareas, debía renovarse un sistema de APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) de uno de los centros del grupo, el TEC (Trabajo y Experiencia en Cocinados) donde elaboran platos cocinados y, fue en ese momento que, hablando con su responsable de calidad, he tenido la gran oportunidad de poder realizar un trabajo final de grado con la empresa, aplicado justamente a este tema. No es fácil el diseño de un sistema de APPCC en una industria alimentaria, y menos en una fábrica de platos cocinados. La gran diversidad y variedad de platos que se elaboran en esta industria hace que el diseño de APPCC sea todo un reto. Así pues, este trabajo contempla el conocimiento de todos estos platos, que se agrupan por familias de producto y por procesos de elaboración, así como de las etapas de su proceso productivo. A partir de aquí se elaboran los diagramas de flujo correspondientes y, así, se pueden analizar cada una de estas etapas y especificar todos los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden tener lugar. Los platos que se elaboran en el TEC en el turno de tarde están destinados para vender en las tiendas de la empresa. Al no ser de consumo inmediato, deben tener cierta vida útil y, por tanto, ser sometidos a diversos tratamientos de conservación, como pasteurización, abatimiento, envasado MAP¿ los cuales son los procesos principales. Se comprueba si los peligros de estas etapas son o no significativos con un árbol de decisiones. En caso de serlo, se considera que es PCC (Punto de control crítico) y se establecen unos límites críticos. Además, se concreta también un sistema de vigilancia para asegurar que los tratamientos que se realizan están dentro de estos límites críticos. Para terminar de asegurar el funcionamiento del sistema en general, se establecen unas medidas correctoras a realizar en caso de sobrepasar estos límites. Por último, se detalla una serie de comprobaciones periódicas tanto por parte de producción como por parte de calidad, junto con los registros creados para poder recabar la información necesaria sobre los procesos realizados. Además, este proyecto cuenta con la explicación del diseño de unos de los prerrequisitos que forman parte del sistema de APPCC, éste es el plan analítico. Este plan describe las analíticas microbiológicas internas y externas que se realizan. El principal objetivo de estos análisis es poder validar productos y, sobre todo procesos. Es importante la validación de procesos para asegurar que los tratamientos que se realizan en los productos realmente tienen un impacto positivo por su seguridad y calidad. Por último, se muestra la validación del proceso de cocción y pasteurización de los productos que se elaboran ya sea mediante un programa de microbiología predictiva, como a través de análisis microbiológicos. PALABRAS CLAVES: Calidad, seguridad alimentaria, plan analítico, punto de control crítico