[ca] La present tesi ha avaluat la capacitat dels compostos fenòlics i dels paràmetres de color per actuar com a marcadors de traçabilitat de la varietat i/o anyada de vins blancs i negres monovarietals de la DO Penedès. També s'ha analitzat la relació existent entre aquests compostos i la qualitat sensorial d'aquests vins. Les anàlisis efectuades han derivat en una matriu de dades amb informació de les diferents famílies de polifenols i paràmetres de color de vins blancs monovarietals de Macabeu, Xarel·lo, Parellada, Sauvignon blanc i Chardonnay i de vins negres de Merlot, Cabernet Sauvignon i Ull de Llebre, durant set campanyes successives (2000 al 2006). S'han analitzat un total de 18 variables de 684 vins blancs i 21 variables de 866 vins negres, basades totes elles en tècniques espectrofotomètriques, per la seva simplicitat en infraestructura requerida i cost reduït, el que dóna la possibilitat de poder-les aplicar als laboratoris dels cellers i dels Consells Reguladors. També s'han inclòs les dades de valoració organolèptica d'aquests vins facilitada pel comitè de qualificació del Consell Regulador de la DO Penedès. Amb els resultats d'aplicar l'anàlisi discriminant s'han proposat una sèrie de paràmetres en funció de la composició fenòlica i color, capaços de diferenciar si un vi és d'una varietat o altra. S'ha demostrat que més d'un 60% dels vins blancs varietals de Chardonnay i de Xarel·lo s'agrupen en funció de l'origen varietal, i també s'han classificat correctament el 72% de les mostres de vins negres de Cabernet Sauvignon, Merlot i Ull de Llebre. En funció de l'anyada i en relació a la caracterització fenòlica i de color, s'ha obtingut una elevat percentatge d'agrupació de les mostres de vins negres, en concret del 72%. Aquests resultats han permès relacionar la composició fenòlica dels vins amb factors propis de la zona com és el clima. En canvi, per a vins blancs no s'ha pogut obtenir un model vàlid de classificació segons l'any d'elaboració. Pels vins negres a més s'ha estudiat l'agrupació de les mostres per un mateix tipus de vi monovarietal en funció de l'anyada. I també, la classificació dels vins de cada anyada d'acord a l'origen varietal amb elevats percentatges d'agrupació de les mostres en cada cas. Finalment, s'ha demostrat l'elevat grau de correlació entre la fracció fenòlica i color, i la valoració organolèptica dels vins. Això ha permès determinar quines variables de polifenols i color, col·laboren en la predicció de la puntuació del perfil sensorial dels vins.

[en] This thesis has evaluated the capability of phenolic compounds and color characteristics to act as markers of traceability of grape variety and/or vintage of white and red wines from the Denomination of Origin of Penedès. Moreover, the relationships between these compounds and the sensory quality of these wines have been analyzed. A data base has been generated with the information of polyphenolic compounds and color parameters of white wines from the varieties of Macabeu, Parellada, Sauvignon Blanc and Chardonnay and red wines from Cabernet Sauvignon, Merlot and Ull de Llebre, in seven consecutive years (2000 to 2006). Experimental research was done on 684 white wines, through 18 analytical variables and 866 red wines samples and 21 parameters. All of them based on spectrophotometric methods for its simplicity, low cost and infrastructure required, to enable their application in the wineries and laboratories of Regulatory Councils. The Sensory analysis was carried out by a tasting panel from the Regulatory Council of the Denomination of Origin of Penedès. Results obtained from discriminant analysis have revealed a number of variables based on phenolic compounds and color characteristics useful to differentiate these wines by their grape variety. It has been demonstrated that more than 60% of white wines of Chardonnay and Xarel·lo were correctly classified by the grape variety and also for red wines of Cabernet Sauvignon, Merlot and Ull de Llebre, 72% were classified correctly. According to the vintage, based on phenolic composition and color, the correct classifications of the samples reached 72% for red wines. The results have allowed us to demonstrate the influence of climatic conditions on the phenolic composition of wines. On the other hand, a valid model of classification of the white wines according to vintage has not been obtained. For each varietal red wine, a vintage classification of the samples has been demonstrated and also the differentiation of the wine of each year based on the grape variety. The percentage of correct classification was high in each case. Furthermore, significant correlations were obtained between the sensory data and the phenolic composition of the wine. The results indicated the influence of variables of polyphenols and color in the sensory scoring.