[ca] Aquesta tesi doctoral té la seva base en l'experiència professional amb malalts amb disfàgia orofaríngia. Aquesta síndrome clínic, de gran prevalença en l'entorn sanitari i social, d'etiologies molt diverses està sent sistemàticament infradiagnosticat i mal tractat. Això porta a unes taxes de morbiditat inacceptables. L'experiència adquirida amb els pacients tractats, conclouen en un estudi epidemiològic que permet arribar a unes conclusions. Es va detectar la necessitat d'un protocol orientat a la valoració de la deglució de risc, disfàgia orofaríngia. Tenint en compte els espessidors i gelatines alimentàries habitualment utilitzats per barrejar amb l'aigua i els aliments es va proposar iniciar una investigació en laboratori per determinar si el que àmpliament s'estava fent en hospitals, residències geriàtriques, centres educatius i domicilis era correcte o no. Aquest estudi es va realitzar a la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), utilitzant els espessidors habituals i un tipus de gelatina d'ús comú. Aquest estudi es va imposar com a objectiu comprovar si determinats productes recomanats per ser utilitzats en dietes destinades a persones afectades per disfàgia compleixen adequadament les funcions per a les que han estat dissenyats i elaborats, independentment de si són productes farmacèutics o, simplement, additius alimentaris. Els resultats obtinguts confirmen que els espessidors denominats de segona gamma compostos fonamentalment per gomes (xantana, guar...), presenten un comportament més segur, des del punt de vista sanitari, que els de primera gamma, constituïts sobretot per midó, modificat o no. S'han detectat diferències significatives relacionades amb el temps de repòs de la mostra i el percentatge de espessidor aplicat per aconseguir les consistències sanitàries: líquid fi, nèctar, mel i pudding. En concret es requereix un 6% de espessidor de 1a gamma per arribar el grau de consistència més alt, mentre que aquest valor només és un 2% en el espessidor de 2a gamma.

[en] This doctoral thesis is based on professional experience with patients with oropharyngeal dysphagia. This clinical syndrome, which is highly prevalent in the health and social environment, with very diverse etiologies is systematically underdiagnosed and poorly treated. This leads to unacceptable morbidity rates. The experience acquired with treated patients, conclude in an epidemiological study that allows conclusions to be drawn. The need for a protocol aimed at the evaluation of risk swallowing, oropharyngeal dysphagia, was detected. Taking into account the food thickeners and gelatins commonly used to mix with water and food, it was proposed to initiate a laboratory investigation to determine if what was widely done in hospitals, nursing homes, schools and homes was correct or not. This study was carried out at the Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), using the usual thickeners and a type of gelatine commonly used. This study aimed to check whether certain products recommended for use in diets for people affected by dysphagia adequately fulfill the functions for which they have been designed and manufactured, whether they are pharmaceuticals or simply food additives. The results obtained confirm that the so-called second-range thickeners, mainly composed of gums (xanthan, guar ...), are safer from the point of view of health than the first range, consisting mainly of starch, modified or not. Significant differences were observed in relation to the resting time of the sample and the percentage of thickener applied to obtain sanitary consistencies: fine liquid, nectar, honey and pudding. Specifically, a 6% thickener of the 1st range is required to achieve the highest consistency, while this value is only 2% in the 2nd range thickener.