[ca] La recerca sobre el procés de crioconcentració de fluids alimentaris és un tema d'estudi important. La crioconcentració és un procés de concentració dels fluids a través de la separació de l'aigua en forma de gel. La concentració per congelació, permet obtenir un producte d'alta qualitat organolèptica, degut a les baixes temperatures utilitzades durant el procés. No obstant això, una característica de la tècnica és la limitació de la concentració (de 45 a 55 °Brix) mitjançant l'augment de la viscositat del fluid i la retenció de soluts en el gel. La memòria d'aquesta tesi pretén investigar la recuperació de soluts retinguts en el gel d'un crioconcentrador de pel·lícula descendent, utilitzant la tècnica de desgel fraccionat. Els assaigs es duen a terme en tres fases: (a) en la primera fase es concentra el fluid en un crioconcentrador de película descendent. (b) en la segona fase, s'estudien els desgels fraccionats a temperatures fixades (20, 25 i 30 °C). (c) la tercera etapa va permetre establir, basada en els resultats obtinguts, un procediment de càlcul que relaciona la fracció de desgel amb la concentració i el temps, permetent operar per semblança amb els gels de sucs obtinguts d'un procés de crioconcentració. Els resultats presentats en aquest treball no només són d'interès acadèmic, també té importància tecnològica ja que permet simular el procés de recuperació de soluts retinguts en gel procedent de sucs de fruita i aconseguir: temps de descongelació, concentració i la quantitat obtinguda per qualsevol fracció de massa de gel. Això permet dur a terme estudis sobre la recuperació de les diferents fraccions, per tal d'establir la millor viabilitat econòmica.

[en] Research about the cryoconcentration process of food fluids is an important area of study. Cryoconcentration is a concentration process of fluids by separating water into ice shape. Freeze concentration, allows to obtain an organoleptic product of high quality, because of the low temperatures used during processing. However, a feature of the technique is the limitation of the concentration (from 45 to 55 °Brix) due to increasing the viscosity of the fluid and solutes retention in the ice. The objective of the current memory thesis is to investigate the recovery of solutes in the ice from a cryoconcentrator in falling-film layer, using the technique of fractional melting. The works are developed into three phases: a) In the first phase, the concentration of the fluid in a cryoconcentrator (Freeze concentrator) in falling- film layer was made. b) In the second phase, fractional thaws at controlled temperatures (20, 25 and 30 °C) were performed. c) The third phase allowed to establish, from the results, a method of calculation that involves melting fraction with concentration and time, allowing resemblance to operate with the ice of juices obtained by freeze concentration process. The results presented here are not only of academic interest, but also has technological importance,because it allows to simulate the recovery process of retained solutes in the ice of fruit juices and get: time thaw, the concentration and amount obtained for any fraction of the mass of ice. This allows studies on the recovery of the different fractions, in order to establish the best economic viability