[ca] L'espigall del Garraf (Brassica oleracea L. var. acephala) és una varietat tradicional arrelada a la comarca del Garraf que presenta nombroses singularitats, no només pel que fa a la seva morfologia, sinó també per les seves característiques sensorials. Aquestes li atorguen un merescut reconeixement entre els consumidors doncs es tracta d'un tresor gastronòmic, amb una gran versatilitat i potencial culinari. Malgrat això, en els darrers anys, el seu consum i, en conseqüència, el seu cultiu, ha sofert una davallada considerable. Amb l'objectiu de revifar el cultiu i consum d'aquesta varietat, la Fundació Miquel Agustí (FMA) va iniciar, tres anys enrere, un projecte de dinamització i millora genètica del cultiu de l'espigall finançat per la Diputació de Barcelona, essent la millora de les característiques organolèptiques un dels eixos d'aquest projecte i que, a la vegada, és on s'emmarca el present treball. Aquest treball té dos objectius principals. El primer és desenvolupar un mètode de cocció estandarditzat per a la preparació dels espigalls per a la posterior anàlisi sensorial. Per a l'acompliment d'aquest propòsit ha estat necessària la realització d'un seguit d'entrevistes a consumidors, productors i restauradors de la comarca del Garraf vinculats amb els espigalls. El segon objectiu d'aquest document és realitzar els passos previs a l'entrenament d'un panel de tastadors. Per poder assolir aquest objectiu s'ha realitzat un estudi de consumidors al mercat del Centre de Vilanova i la Geltrú i, una vegada la informació ha estat recollida, processada i contrastada amb la bibliografia, s'han obtingut els atributs sensorials que descriuen l'espigall. Posteriorment, s'han seleccionat les referències associades a cada descriptor i s'ha desenvolupat un mètode de cocció per a cadascuna d'elles. Un primer resultat ha estat l'obtenció dels atributs que permeten descriure l'espigall: la intensitat de l'olor, la duresa, la fibrositat, la intensitat del gust, la dolçor i l'amargor. A més a més, també s'ha desenvolupat el protocol de cocció estandarditzat tant de l'espigall com de les referències associades a cada descriptor i s'ha elaborat la fitxa de tast de l'espigall per l'entrenament d'un panel de tastadors, així com una proposta de fitxa de tast per l'avaluació sensorial descriptiva.

[en] The espigall del Garraf (Brassica oleracea L. var. acephala) is a popular landrace rooted in the Garraf region. It presents numerous singularities, not only regarding its morphology, but also its sensory characteristics. Its sensory characteristics have provided to this vegetable a deserved recognition among consumers because it is a gastronomic treasure, with a great culinary versatility and potential. However, in recent years, its consumption and consequently, its culture, have suffered a substantial decline. Aiming to revive the cultivation and consumption of this variety, Fundació Miquel Agustí started a project three years ago to invigorate and improve its genetic features financed by Diputació de Barcelona, the improvement of its organoleptic features is one of the cornerstones of this project and the frame of this work. This work has two main objectives. The first objective is to develop a standardized cooking method for the preparation of espigall for a subsequent sensory analysis. For the achievement of this aim, it has been necessary to conduct a series of interviews with consumers, producers and restaurateurs of the Garraf region linked with espigall. The second objective of this paper is to perform the prior steps to the training of a panel of tasters. To achieve this, a consumer survey has been done at the Vilanova i la Geltrú Central market and, once the information has been collected, processed and verified with the literature, the sensory attributes that describe espigall have been obtained. Subsequently, references associated with each descriptor have been selected and a cooking method has been developed for each one of them. A first result has been the obtaining of the attributes that describe the espigall: odor intensity, hardness, fibrosity, taste intensity, sweetness and bitterness. In addition, a standard cooking protocol for both espigall and reference for each descriptor has been developed as well as an espigall tasting sheet for training tasters and a tasting sheet proposal for descriptive sensory analysis.