[en] In this thesis, we have studied the occurrence of aflatoxin B1, ochratoxin A and zearalenon in 64 sorghum samples purchased from Tunisian market. Mycotoxins extraction was carried with organic solvents and their determination was achieved by HPLC. The results showed that 59.37%, 37.5% and 32.81% of samples were contaminated with aflatoxin B1, ochratoxin A and zearalenone, respectively. The co-occurrence of these three mycotoxins was observed in 12.5% of total samples. The mycobiota of sorghum samples was determined in three times. The first step was the quantitative fungal count using "Direct Plating" method, later the internal mycobiota was determined by microscopic observation of colonies mold and finally, fungal identity was confirmed by molecular characterization. The mycotoxinproducing ability was verified by extraction of the mold colonies with methanol and detection by HPLC. The results showed the predominance of the genera Fusarium, Aspergillus and Alternaria. Aspergillus flavus was the most common species in sorghum grain among the section Flavi, while Aspergillus niger aggregates were the most dominant in the section Nigri. Among Fusarium species, Fusarium section Liseola and the Fusarium incarnatum-equiseti complex were the most dominant in sorghum. The study of the mycotoxin-producing ability showed that 40.24% of Aspergillus flavus, 4.61% of Aspergillus section Nigri and 11.09% of Fusarium isolates produce aflatoxin B1, ochratoxin A and zearalenon, respectively. To develop mycotoxin minimization and prevention procedures, ecophysiological profils of Aspergillus flavus, Aspergillus tubingensis and Fusarium incarnatum were studied. The effects of water activity, temperature and incubation time on mycelia growth and mycotoxin production were studied. According to our results, Aspergillus flavus grew and produced more aflatoxin B1 at 37 °C and 0.99 aw. Optimal conditions for Aspergillus tubingensis were 0.99 aw and 37 °C, but maximum production of ochratoxin A occurred at 0.97 aw and 25 °C, while Fusarium incarnatum grew more at 25 °C and 0.99 aw but optimal conditions for zearalenone accumulation cannot be determined. However, we did not find publications on ecophysiological profile of Fusarium incarnatum species. This study is an approach that seeks to understand the physiology of fungal species producing mycotoxins under different climatic conditions in order to set limits for the control fungal spoilage and mycotoxin accumulation in cereals.

[fr] Au cours de ce travail, nous avons étudié la contamination de 64 échantillons de sorgho, prélevés de plusieurs points de vente de la région du Sahel Tunisien, par l'aflatoxine B1, l'ochratoxine A et la zéaralénone. L'extraction des mycotoxines a été effectuée par des solvants organiques et leur détermination a été réalisée par HPLC. Les résultats ont montré que 59,37%, 37,5% et 32,81% des échantillons sont contaminés respectivement par l'aflatoxine B1, l'ochratoxine A et la zéaralénone. La co-contamination par les trois mycotoxines a été détectée dans 12,5% de la totalité des échantillons. L'identification de la mycobiota (flore fongique) des mêmes échantillons de sorgho est effectuée en trois parties : énumération quantitative du nombre de champignons contenu dans chaque échantillon, détermination de la flore interne du sorgho par observation au microscope des colonies de moisissures et enfin confirmation de l'identité des moisissures par biologie moléculaire. La capacité des isolats de produire l'une des trois mycotoxines étudiées a été réalisée par extraction de la colonie avec du méthanol et détermination par HPLC. Les résultats ont montré la prédominance des genres Fusarium, Aspergillus et Alternaria. Aspergillus flavus est l'espèce la plus courante parmi la section Flavi dans les grains de sorgho, alors qu'Aspergillus niger aggregates sont les plus dominants de la section Nigri. Parmi les espèces appartenant au genre Fusarium, Fusarium section Liseola et le complexe Fusarium incarnatum-equiseti sont les plus dominants dans le sorgho. L'évaluation de la capacité de production des mycotoxines des champignons a montré que 40,24% d'Aspergillus flavus, 4,61% d'Aspergillus section Nigri et 11,09% des isolats appartenant au genre Fusarium sont producteurs de l'aflatoxine B1, l'ochratoxine A et la zéaralénone, respectivement. Afin d'établir des approches visant la prévention et la minimisation de la contamination des grains de sorgho par les mycotoxines, les profils écophysiologiques des espèces Aspergillus flavus, Aspergillus tubingensis et Fusarium incarnatum ont été étudiés. Des études de l'influence de la température, la disponibilité de l'eau et le temps d'incubation sur la croissance mycélienne et la production des mycotoxines ont été effectuées. Les résultats ont révélé que : Aspergillus flavus prolifère et produit plus d'aflatoxine B1 à 37°C et 0,99 aw, la croissance optimale d'Aspergillus tubingensis a lieu à 0,99 aw et 37°C alors que la production maximale de l'ochratoxine A se situe à 0,97 aw et 25°C. Fusarium incarnatum prolifère plus à 25°C et 0,99 aw et les conditions optimales à la production de la zéaralénone ne sont pas bien définies. Nous n'avons pas trouvé des publications sur le profil écophysioloque de l'espèce Fusarium incarnatum. Notre étude est une approche qui vise à comprendre la physiologie des espèces fongiques productrices de mycotoxines vis-à-vis du climat tunisien afin de fixer des niveaux limites à ne pas dépasser permettant de contrôler leur prolifération dans les céréales.