[ca] En aquest treball s'assagen dues tecnologies diferents per a l'esterilització de sucs de poma. Les tecnologies aplicades van ser l'homogeneïtzació per pressions ultra altes (UHPH) i la radiació ultraviolada d'ona curta (UV-C). La UHPH va ser aplicada amb pressions de 100, 200 i 300 MPa, i els tractaments d'UV-C van ser duts a terme a diferents dosis entre els 1,8 - 200 J / ml, en algunes ocasions amb més d'un pas a través del sistema (únicament UV-C) o combinats amb diferents temperatures d'entrada (InT). Ambdues tecnologies van ser provades per demostrar la seva capacitat microbicida en els diferents tipus de suc de poma (clarificat i amb fibra, amb o sense l'addició d'àcid ascòrbic o l'extracte de llavors de chía) i en altres matrius que van ser ajustades per simular algunes de les interferències que es poden trobar en el suc de poma i que s'oposen al pas de la UV-C, com el coeficient d'absorció a 254 nm (α254) i la terbolesa. Per validar aquests tractaments diferents tipus d'espores bacterianes (Bacillus subtilis, Alicyclobacillus acidoterrestris, Bacillus stearothermophilus) i fúngiques (Aspergillus niger, Talaromyces macrosporus i Neosartorya spinosa) van ser inoculades en les matrius. També es van realitzar seguiments de l'estabilitat microbiana del suc durant el seu emmagatzematge per al que es va prendre en compte la microbiota endèmica del producte. La UHPH va ser efectiva en inactivar la microbiota endèmica del producte i les espores d'A. niger amb pressions de 200 i 300 MPa a 20 °C InT amb letalitats al voltant dels 4 - 5 Log respectivament, mentre que les espores bacterianes de B. subtilis i A . acidoterrestris van poder ser inactivades en més de 4 Log únicament amb la pressió de 300 MPa i al menys 70 °C de InT. Els tractaments d'UV-C van ser efectius en la inactivació d'espores bacterianes en matrius quan la terbolesa i α254 eren propers a 0 i a mesura que les dosis i nombre de passades s'incrementaven, també la letalitat s'incrementava, però variava d' acord al tipus de microorganisme, essent A. niger el que va mostrar més resistència davant d'aquests tractaments. Una combinació d'UHPH i UV-C va aconseguir un efecte additiu en la inactivació de microorganismes per a la majoria de les combinacions assajades, excepte en les espores fúngiques de T. macrosporus i N. spinosa on es va observar un efecte sinèrgic entre aquestes tecnologies. L'efecte d'aquestes tecnologies en els aspectes fisicoquímics i de la qualitat del suc de poma amb fibra també van ser analitzats. Es van observar canvis significatius produïts per l'efecte de la UHPH a 200 i 300 MPa en els paràmetres de °Brix, color, mida de partícula i en la terbolesa i α254 del producte. L'activitat de l'enzim polifenol oxidasa no va ser detectada després del tractament de 300 MPa i l'activitat residual de la pectin metil esterasa va ser reduïda en més de 70%. Es van realitzar assaigs per mesurar la capacitat antioxidant del suc tèrbol processat per UHPH i UV-C i també en suc clarificat de poma addicionat amb l' extracte de chía, així com una anàlisi quantitativa del perfil d'antioxidants en aquest últim. Es van realitzar proves d'anàlisi sensorial per conèixer les preferències entre producte tractat per UHPH, UV-C i sense tractament. Els canvis a nivell sensorial van ser percebuts principalment en l'olor i sabor dels sucs tractats.

[es] En este trabajo se ensayan dos tecnologías diferentes para la esterilización de zumos de manzana. Las tecnologías aplicadas fueron la homogeneización por presiones ultra altas (UHPH) y la radiación ultravioleta de onda corta (UV-C). La UHPH fue aplicada con presiones de 100, 200 y 300 MPa, y los tratamientos de UV-C fueron llevados a cabo a diferentes dosis entre los 1,8 - 200 J/mL, en algunas ocasiones con más de un pase a través del sistema (únicamente UV-C) o combinados con diferentes temperaturas de entrada (InT). Ambas tecnologías fueron probadas para demostrar su capacidad microbicida en los diferentes tipos de zumo de manzana (clarificado y con fibra, con o sin la adición de ácido ascórbico o el extracto de semillas de chía) y en otras matrices que fueron ajustadas para simular algunas de las interferencias que se pueden encontrar en el zumo de manzana y que se oponen al paso de la UV-C, tales como el coeficiente de absorción a 254 nm (α254) y la turbidez. Para validar esos tratamientos diferentes tipos de esporas bacterianas (Bacillus subtilis, Alicyclobacillus acidoterrestris, Geobacillus stearothermophilus) y fúngicas (Aspergillus niger, Talaromyces macrosporus y Neosartorya spinosa) fueron inoculadas en las matrices. También se realizaron seguimientos de la estabilidad microbiana del zumo durante su almacenamiento para lo que se tomó en cuenta la microbiota endémica del producto. La UHPH fue efectiva en inactivar la microbiota endémica del producto y las esporas de A. niger con presiones de 200 y 300 MPa a 20°C InT con letalidades alrededor de los 4 - 5 Log respectivamente, mientras que las esporas bacterianas de B. subtilis y A. acidoterrestris pudieron ser inactivadas en más de 4 Log únicamente con la presión de 300 MPa y al menos 70°C de InT. Los tratamientos de UV-C fueron efectivos en la inactivación de esporas bacterianas en matrices cuya turbidez y α254 eran cercanos a 0 y a medida que las dosis y número de pases se incrementaban, también la letalidad se incrementaba, pero variaba con respecto al tipo de microorganismo, siendo A. niger el que mostró mayor resistencia ante estos tratamientos. Una combinación de UHPH y UV-C logró un efecto aditivo en la inactivación de microorganismos para la mayoría de las combinaciones ensayadas, excepto en las esporas fúngicas de T. macrosporus y N. spinosa en donde se observó un efecto sinérgico entre estas tecnologías. El efecto de estas tecnologías en los aspectos fisicoquímicos y de la calidad del zumo de manzana con fibra también fueron analizados. Se observaron cambios significativos producidos por el efecto de la UHPH a 200 y 300 MPa en los parámetros de °Brix, color, tamaño de partícula y en la turbidez y α254 del producto. La actividad de la enzima polifenol oxidasa no fue detectada después del tratamiento de 300 MPa y la actividad residual de la pectin metil esterasa fue reducida en más del 70%. Se realizaron ensayos para medir la capacidad antioxidante del zumo turbio procesado por UHPH y UV-C y también en zumo clarificado de manzana adicionado con extracto de chía, así como un análisis cuantitativo del perfil de antioxidantes en este último. Se realizaron pruebas de análisis sensorial para conocer las preferencias entre producto tratado por UHPH, UV-C y sin tratamiento. Los cambios a nivel sensorial fueron percibidos principalmente en el olor y sabor de los zumos tratados.