[en] Salmonella is the main micro-organism identified as a cause of food-borne outbreaks in the EU/EEA. The incidence of this microorganism in the poultry industry makes it necessary to continuously update procedures aimed at reducing its prevalence as much as possible. In this PhD thesis, a series of measures aimed at reducing the prevalence of Salmonella at various slaughterhouse stages are evaluated. The measures adopted focus on: (a) Improvement of cage washing parameters; (b) Acidification of scalding water; (c) Disinfection of carcasses by means of water treated with chlorine dioxide; (d) Decontamination of turkey carcasses by steam application. In relation to cage washing, the synergistic effect of increasing the concentration of the sodium alkaline detergent with temperature is shown to be more effective than increasing each parameter separately, but always within the established limits. It is not considered necessary to use the maximum concentration of alkaline detergent, as the combined action of 2mS and 60oC is sufficient to ensure that the limits for the established microbiological indicators are not exceeded, protecting the trolleys and saving on costs in relation to a more severe treatment. Heating and acidification of the scalding water has been shown to be effective in reducing the occurrence of Salmonella in the scalding step. Based on the conditions tested in this study, it is proposed to heat the scalding water to 70oC, which can be repeated if the cost and resource disadvantages of the process are acceptable. This measure could be combined with a pH of the scalding tank water always below 4.5, using an acid that does not affect the final quality of the products and/or the elements involved. The debate over the years on the use of chlorine dioxide as a decontaminant in poultry carcasses justifies the study of measures including it at low concentrations with a view to its potential and future reconsideration by the Council. This is reinforced by the use of chlorine dioxide in countries with important trade relations with Europe, and by the lack of trials under conditions similar to commercial conditions (pilot scale). Under the conditions studied, the disinfectant activity of ClO2 would be effective as a water adjuvant, provided it is generated in situ, and at a concentration of 0.5 ppm at that point. Of the conditions tested for non-direct steam treatment, the application of 20 seconds at 80oC obtained the best overall results with the type of cabin used, and depending on the objectives pursued. On the basis of our data, further refinement of conditions close to those selected, based on actual chain speed conditions and other factors specific to each producer, should be pursued.

[es] Salmonella es el principal microorganismo identificado como causa de brotes de origen alimentario en la UE/EEE. La incidencia de este microorganismo en la industria avícola hace necesaria la continua actualización de los procedimientos encaminados a reducir en lo posible su prevalencia. En esta tesis doctoral se evalúan una serie de medidas destinadas a reducir la prevalencia de Salmonella en diversas etapas de matadero. Las medidas adoptadas se centran en: (a) Mejora de parámetros de lavado de jaulas; b) Calentamiento y acidificación del agua de escaldado; c) Desinfección de canales mediante agua tratada con dióxido de cloro; d) Descontaminación de canales de pavo por aplicación de vapor. En relación con el lavado de jaulas, el efecto sinérgico del aumento de concentración del detergente alcalino sódico con la temperatura se muestra más eficaz que el de subir cada parámetro por separado, pero siempre respetando los límites establecidos. No se estima necesario usar la máxima concentración de detergente alcalino, ya que la acción combinada de 2mS y de 60oC es suficiente para conseguir no superar los límites para los indicadores microbiológicos establecidos, protegiendo los carros y ahorrando en costes en relación con un tratamiento más severo. El calentamiento y la acidificación del agua de escaldado han mostrado su eficacia en la reducción de la aparición de Salmonella en la etapa de escaldado. En función de las condiciones ensayadas en este estudio, se propone el calentamiento del agua de escaldado a 70oC, que puede repetirse si las desventajas en costes y recursos expuestos del proceso fueran aceptables. Esta medida podría combinarse con un pH del agua del tanque de escaldado siempre inferior a 4'5, utilizando un ácido que no afecte a la calidad final de los productos y/o a los elementos implicados. El debate a lo largo de los años sobre el uso de dióxido de cloro como descontaminante en canales de aves justifica el estudio de medidas que lo incluyan a bajas concentraciones de cara a su potencial y futura reconsideración por parte del Consejo. Esto se refuerza por el uso del dióxido de cloro en países de importante relación comercial con Europa, y por la carencia de pruebas en condiciones asimiladas a las comerciales (escala piloto). En las condiciones estudiadas, la actividad desinfectante del ClO2 sería eficaz como coadyuvante del agua, siempre generándolo in situ, y en una concentración de 0'5 ppm en dicho punto. De las condiciones ensayadas para el tratamiento con vapor de manera no directa, la aplicación de 20 segundos a 80oC obtiene en su conjunto los mejores resultados con el tipo de cabina empleado, y en función de los objetivos perseguidos. Sobre la base de nuestros datos, se debería profundizar en el afinado de unas condiciones cercanas a las seleccionadas, en función de condiciones reales de velocidad de la cadena y otros factores específicos de cada productor.