[ca] El terme sous vide s'aplica a una tècnica culinària que es basa en una cocció en condicions controlades de temps i temperatura d'aliments crus o parcialment cuits, envasats al buit. Aquesta tècnica permet obtenir productes d'elevada qualitat, especialment si s'apliquen tractaments tèrmic suaus durant un període de temps més o menys llarg, que varia en funció de l'aliment a coure. Però l'aplicació de tractaments suaus i prolongats pot afavorir l'aparició de fenòmens d'aclimatació a l'estrès o lesions subletals de les cèl·lules microbianes, fet que provoca que no resultin prou eficaços per eliminar o reduir la càrrega de microorganismes patògens significatius com Listeria monocytogenes i Salmonella spp. És per això que existeix certa preocupació sobre el risc associat a aquests productes en els sectors que apliquen aquesta tecnologia. L'objectiu d'aquesta tesi doctoral va ser avaluar l'efecte letal de l'aplicació de la tècnica de cocció al buit en condicions no isotermes en un forn de convecció-vapor a temperatures moderades (55 i 60 °C) durant 30, 60 i 90 minuts en mostres de llom de salmó inoculades de forma individual o combinada amb dues soques de Listeria monocytogenes (CECT 4031 i Scott A) i dos serovars de Salmonella entèrica subsp. entèrica (serovar Enteritidis CECT 4300 y Senftenberg CECT 4565), i la possibilitat de recuperar-se i créixer durant la posterior conservació al llarg de 30 dies a temperatures òptimes (4°C) i d'abus (8°C). Les dades d'inactivació no isoterma es van modelitzar mitjançant el programa Bioinactivation FE, mestre que l'eina DMFIT del programa Combase va permetre fer l'ajustament de les dades experimentals als models de creixement. A més, per incorporar la variabilitat observada en els models predictius es va aplicar el mètode de Monte Carlo. Després del tractament tèrmic a 55 °C, les corbes de supervivència de Listeria monocytogenes i Salmonella spp. es van poder ajustar a un model no lineal, mentre que, a causa de la intensitat del tractament, les dades obtingudes a 60 °C no es van poder ajustar a cap model. Durant la conservació de les mostres de llom de salmó en refrigeració, el comportament de les cèl·lules de Listeria monocytogenes i Salmonella spp. es va diferenciar en tres escenaris: inactivació total, creixement/no creixement i viabilitat. La inactivació total nomes es va observar per a S. enteritidis en els tractaments a 60 °C durant 90 min i conservades a 4 °C, en els que després 30 dies de conservació, no es van detectar cèl·lules viables. El creixement/no creixement, escenari en el que una combinació de cèl·lules viables i no viables poden estar presents de forma simultània, es va observar en la majoria dels tractaments a 60 °C de ambdós patògens. Mentre que l'escenari de viabilitat, en el que els recomptes sempre son superiors al límit de quantificació (5 UFC/g), es va observar principalment en els tractaments tèrmics a 55 °C. La recuperació i creixement de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. va estar determinada por la heterogeneïtat en la resposta individual cel·lular. A més, altres factors van poder afavorir els fenòmens d'adaptació a l'estrès subletal i la recuperació de la lesió cel·lular, como una velocitat d'escalfament lenta, l'aplicació de temperatures moderades de tractament, llargs períodes de conservació en refrigeració, així com els associats al disseny experimental. Els resultats que s'han obtingut en aquesta tesi fan difícil establir un marge de seguretat microbiològica en el llom de salmó quan s'apliquen tractaments tèrmics suaus de cocció al buit.

[en] Sous Vide is a cooking technique where a raw or partially cooked food is cooked under vacuum conditions while controlling time and temperature to obtain consistent results and a high-quality product, particularly when mild heat treatments are applied during a prolonged period that varies according to the type of food. However, the application of mild and prolonged heat treatments may favor the generation of adaptation phenomena to stress or the sublethal damage to bacterial cells which may not be sufficiently effective to eliminate or reduce significantly pathogenic microorganisms such as Listeria monocytogenes and Salmonella spp. For this reason, there is concern about the risks associated with this type of product among those that use this technique. The objective of this doctoral dissertation was to evaluate the lethal effect of cooking under a vacuum with isothermal conditions using a vapor-convection oven in mild temperatures (55 and 60 °C) during 30, 60 and 90 minutes among inoculated, individually and in combination, samples of salmon loin with two strains of Listeria monocytogenes (CECT 4031 y Scott A) and two serovars of Salmonella enterica subsp. enterica (serovar Enteritidis CECT 4300 and Senftenberg CECT 4565), and their possibility of recovery and growth after conservation for 30 days at optimal temperature (4 °C) and abuse temperature (8 °C). The program Bioinactivation FE was used for data modelling of non-isothermal inactivation while the DMFit feature of the program Combase allowed to adjust the models of growth. In addition, to incorporate the observed variability in the predictive models, the Monte Carlo simulation was used. After thermic treatment at 55 °C, the survival curve of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were adjusted to a non-lineal model, while at 60 °C, due to the increased intensity of the treatment, could not be modelled. During the conservation of the salmon loin samples in refrigeration, the behavior of damaged cells of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were divided in three scenarios: total inactivation, growth/no growth, and viability. Total inactivation was observed only in S. Enteritidis in treatment at 60 °C for 90 minutes, conserved at 4 °C and that after 30 days there were no viable cells detected. Growth/no growth, where a combination of viable cells and non-viable cells may be present simultaneously, was observed in most of the treatments at 60 °C for both pathogens. While the viability scenario, in which bacterial counts were over the quantification limit (5 UFC/g), was observed primarily in thermic treatments at 55 °C. The recovery and growth of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. was determined by the heterogeneity of the individual cell response. In addition, other factors may have favor adaptation phenomena to sublethal stress and the recovery of cellular damage such as: low rate of heat treatment, application of mild heat treatment, long periods of conservation in refrigeration as well as those associated with the experimental design. The results obtained in this dissertation make it difficult to establish a microbiological safety margin of salmon loin when cooked under a vacuum with mild heat treatments.