[en] Presence of cadmium (Cd) in the environment is mainly due to anthropogenic pollution. Cd mainly accumulates in the kidney and liver of mammals. Transfer to milk, meat and eggs is low. Inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) and Graphite Furnace and Flame atomic absorption spectroscopy are the analytical techniques commonly used for determination of Cd in meat. The aim of this thesis is the review of studies on the presence of Cd in meat, offals and meat products published in recent years. Mean concentrations of Cd are significantly higher in kidney than in liver and both concentrations are higher than in muscle. Cadmium can also concentrate in storage offals such as intestine, bone, lung and heart at similar concentrations than those found in kidney. Age of animals and place of sampling are factors that influence the Cd concentration in animal bodies. Old animals contain higher concentration of Cd in tissues than young animals due to bioaccumulation. Proximity of mines, industries, discharges cause an increase in Cd concentration in bodies of animals compared to those living in unpolluted areas. Overall, Cd levels found in meat and offals of animals for slaughter and poultry are below maximum limits, except in horses offals. In wild game, without set levels, Cd concentrations found in meat and offals exceed the established maximum limits of animals for slaughter. Meat and edible offal are one of food groups that contribute to exposure to Cd in diet, mainly due to its high consumption as well as its high concentrations. JECFA establishes the provisional tolerable monthly intake (PTMI) at 25 μg/kg of body weight and CONTAM determines that the tolerable weekly intake (TWI) is 2.5 μg/kg of body weight. Valencian adult population average exposure is similar to that found for Spanish and European adult population and is under TWI, as a general rule. However, vegetarians, children, large consumers and smokers can duplicate TWI in some cases. Therefore, it must reduce Cd concentration in foodstuffs as well as keep track of the steps taken to carry out the reduction.

[es] La presencia de cadmio (Cd) en el medio ambiente se debe básicamente a la contaminación antropogénica. El Cd se acumula, principalmente, en el riñón y en el hígado de mamíferos. La transferencia a la leche, la carne y a los huevos es baja. La técnica analítica de espectrometría de masas por acoplamiento inductivo de plasma (ICP-MS) es la utilizada habitualmente para la determinación de Cd en carne junto a la espectrofotometría de absorción atómica (AAS) con horno de grafito y de llama. El objetivo de esta tesis es la revisión de los estudios sobre la presencia de Cd en carne, vísceras y derivados cárnicos publicados durante los últimos años. La media de las concentraciones de Cd es significativamente mayor en el riñón que en el hígado y la media de las concentraciones, en ambos son más altas que en el músculo. El cadmio también se puede concentrar en órganos de almacenamiento como el intestino, huesos, pulmón y corazón, en concentraciones similares a las del riñón. La edad y el lugar de muestreo son factores que influyen en la concentración del Cd. A mayor edad, mayor concentración de Cd en los tejidos de los animales donde se bioacumula. La proximidad de minas, industrias, vertidos provocan un aumento en la concentración de Cd en los órganos de los animales respecto a aquellos que habitan en zonas no contaminadas. En general, los niveles de Cd hallados en la carne y las vísceras de los animales de abasto y aves de corral están por debajo de los límites máximos establecidos, excepto en las vísceras de caballo. En la caza silvestre, sin niveles establecidos, se sobrepasan los límites máximos de los animales de abasto. La carne y las vísceras comestibles constituyen uno de los grupos de alimentos que contribuyen a la exposición al Cd en la dieta, principalmente debido a su elevado consumo así como por sus altas concentraciones. La JECFA establece la ingesta mensual tolerable provisional (IMTP) en 25 μg/kg de peso corporal y la CONTAM determina que la ingesta semanal tolerable (IST) es de 2,5 μg/kg de peso corporal. La exposición media para la población adulta de la Comunidad Valenciana es similar a la encontrada para la población adulta española y a la del conjunto de la población europea y se encuentra como norma general por debajo de la IST. Ahora bien, los vegetarianos, niños, grandes consumidores y fumadores pueden duplicar la IST en algunos casos. Por tanto, se debe reducir el contenido de Cd en los productos alimenticios así como realizar un seguimiento de las medidas adoptadas para llevar a cabo esa reducción.