[en] Application of a HACCP System in any food industry is not easy, and less when it comes to the meat industry. Get develop a HACCP system means knowing the operation of the company and the products to know exactly what dangers may occur during the production process being studied. We study the raw material to be used and will be developed a flowchart of the products. We will continue tracing the Plan Prerequisites to correctly perform HACCP system. This setting will provide the necessary tools to do all production processes safely, to keep on the quality of the food. When we will finish the Plan Prerequisites and at the time the product enters to the industry is when it starts the HACCP System. In this project develop HACCP System of four differents lines to the small establishment; the fresh sausage, fresh and marinated loin, and finally, the chistorra. Will be studied the risk of ocurrence of certain dangers in the four products during the production process. Then will be study this dangers determine whether they are Critical Control Point (CCP). In the CCP should we establish the critical limits for which and apply the system of monitoring to ensure that this limits are exceeded. To control the system should make verification checks and corrective actions and must have records to document the actions that are being applied.

[es] La aplicación de un Sistema de Análisis de Puntos de Control Críticos en cualquier indústria alimentaria no es tarea fácil, y menos cuando se trata de una indústria cárnica. Conseguir elaborar un Sistema APPCC significa conocer el funcionamiento de dicha empresa y de sus productos para saber exactamente que peligros pueden aparecer durante el proceso productivo que se está estudiando. Es por eso que, inicialmente, se estudiarà la matéria prima que se usará y se elaborarà un diagrama de flujo de los productos que seran objeto del sistema. Proseguiremos trazando el Plan de Prerequisitos para poder desenvolupar de forma correcta el Sistema APPCC. Éste plan dotarà al establecimiento de las herramientas necesarias para desenvolupar todos los procesos productivos de forma segura, manteniendo la calidad del alimento. Una vez realizado el Plan de Prerequisitos y en preciso instante en que el producto entre en la cadena de producción, será cuando empiece a desenvoluparse el Sistema APPCC. En éste proyecto se elaborarà el Sistema APPCC de cuatro línias distintas del pequeño establecimiento; la butifarra fresca, el lomo fresco y adobado, y finalmente, la chistorra. Para cada una de las etapas de estos cuatro productos se estudiarà el riesgo de la aparición de ciertos peligros que podemos encontrar a lo largo del proceso productivo. A continuación, se estudiaran estos peligros i se determinarà si són o no significativos, y si lo son, se consideraran un Punto de Control Crítico (PCC). En el caso de ser considerado un PCC, se procederá a establecer los límites críticos y se aplicarà un sistema de vigilancia para evitar que se sobrepasen estos límites. En última instancia, se estableceran el conjunto de medidas correctoras por si estos límites se sobrepasan i para estar seguros del buen funcionamiento del sistema, se realizaran una serie de comprovaciones de verificación periódicas que se recogeran en los registros para documentar las acciones aplicadas.