[en] This doctoral dissertation seeks the apprehension of traditional food revaluation processes, regarding them as symbols of peasant practices founded upon local ecological knowledge that allows the sustainable and sustained appropriation of natural territorial-based resources. These communitiy-territorial subaltern food retain important usage values and amalgamate food culture and livelihood. Despite their underappreciation in social, cultural, economic, and agronomic spheres throughout modernization, they have been currently appraised as authentic objects, attracting the attention of numerous social actors who seek their revaluation based upon different interests. Among the existing revaluation instruments, such as food heritage and geographical indications, there are others less institutionalized such as those proposed by the Slow Food movement. Depending upon greater or lesser community participation and the attributed values to the revalued traditional food, these processes may promote either endogenous community development or food alienation by interested actors in its exploitation for mere economic accumulation. In this doctoral dissertation, two traditional food revaluation processes are disclosed: the Pisilnekmej stingless bees virgin honey from the maseual community in eastern Sierra Norte de Puebla, in Mexico, and the Asturian Gamonéu cheese from the reciella shepherds' cheesemakers in Picos de Europa, in Spain. A qualitative methodology, namely Grounded Theory, with research techniques inspired by Ethnography and Agroecology, were used to assess these emblematic cases of traditional food revaluation processes in different territories. The Mexican case unfolded from community interests and through a strong sociocultural political actor, the maseual cooperative Tosepan Titataniske, which appropriated market opportunities around stingless bees honey to benefit, dignify and value the community itself. The Asturian case develops through Protected Designation of Origin implementation, which, in spite of having boosted local economy, was not able to protect this traditional food origins. Inherent contradictions and conflicts to a new conception of Rurality are demonstrated, which understands the rural environment as a provider of distinctive and authentic products and, despite demanding traditional community for authentic food market projection, ignores community's ecological-productive dimension demands for revalued traditional food preservation and production maintenance. Based upon both addressed case studies and the analytical concept emerging from the data, namely subaltern food, these food importances are indicated as symbols of sustainable ways of living and productive practices, which can be activated and used as a community empowerment community in disputes over territories.

[es] La presente tesis de Doctorado busca comprender procesos de revalorización de los alimentos tradicionales, considerándolos cómo símbolos de las prácticas campesinas que condensan saberes ecológicos locales que permiten la apropiación sostenible y sostenida de recursos naturales de los territorios. Son alimentos con importantes valores de uso, que forman parte de la cultura alimentaria e integran la base del sustento de comunidades-territorio subalternas. A pesar de que estos alimentos hayan sufrido una desvalorización en los ámbitos social, cultural, económico y agronómico a lo largo de la modernización, en la actualidad son percibidos como objetos auténticos que despiertan la atención de variados actores sociales que buscan su revalorización a partir de diferentes intereses-perspectivas. De entre los instrumentos de revalorización existentes, están la patrimonialización alimentaria, las indicaciones geográficas y otros menos institucionalizados como aquéllos propuestos por el movimiento Slow Food. Dependiendo de la mayor o menor participación de las comunidades poseedoras y mantenedoras y de los valores atribuidos a los alimentos tradicionales revalorizados, estos procesos pueden promover el desarrollo endógeno comunitario o promover la alienación del alimento, por parte de actores interesados en su exploración, con fines meramente de acumulación económica. En esta tesis, revelamos dos procesos de revalorización de alimentos tradicionales: la miel virgen de abejas Pisilnekmej, de la comunidad maseual de la Sierra Nororiental de Puebla (México), y el queso asturiano de Gamonéu, de los pastores-queseros de reciella de los Picos de Europa, en Asturias (España). Los casos estudiados fueron abordados utilizando metodología cualitativa, la Teoría Fundamentada en los Datos, con el uso de técnicas de investigación inspiradas en la Etnografía y en la Agroecología, para analizar cómo se desarrollaron estos procesos emblemáticos de revalorización en los diferentes territorios. El caso mexicano se desarrolló desde los intereses comunitarios y a través de un fuerte sujeto político, la cooperativa maseual Tosepan Titataniske, que se apropió de las oportunidades de mercado en torno a las mieles de abejas nativas sin aguijón, para beneficiar, dignificar y valorizar a la propia comunidad. El caso asturiano se desarrolló a partir de la implantación de una Denominación de Origen Protegida (D.O.P), que, a pesar de haber dinamizado la economía local, no ha sido capaz de proteger el origen de este alimento. Se evidencian pues, contradicciones y conflictos inherentes a una nueva concepción de la Ruralidad, que entiende el medio rural como proveedor de productos distintivos y auténticos, que a pesar de necesitar a la comunidad tradicional que originó el alimento tradicional para su proyección en el mercado, ignora las demandas comunitarias de ésta, que giran hacia dimensiones ecológico-productivas para la preservación y mantenimiento de la producción del alimento tradicional revalorizado. A partir de los estudios de caso abordados y del concepto analítico emergente de los datos, alimento subalterno, reflejamos la importancia de estos alimentos como símbolos de modos de vida y prácticas productivas sostenibles, que pueden ser activadas y utilizadas como elemento de empoderamiento comunitario en las disputas por los territorios.