[en] Listeria monocytogenes has been the subject of study for a long time due to its environmental adaptation characteristics, which pose an additional challenge in predicting its growth. The difficulty in treating or preserving foods without contamination by L. monocytogenes and the challenge of creating a model that accurately fits its growth have led researchers to work towards preventing food safety issues and implementing guidelines for the development of products, such as cheese, in the industry. The observation of bacterial growth in different cheeses with various characteristics, along with the control and study of the following parameters: pH, temperature, water activity (Aw), fat concentration, NaCl percentage, and coagulation type, is crucial to identify the danger and create protocols to validate parameter values that deviate from the risk of Listeria contamination or to detect at which point in the process it is more likely to occur. In conjunction with quantifying samples of contaminated cheeses reaching the general consumer, infection control in the population is the differentiating factor in assessing the level of risk population is exposed to. The studied mathematical models are not considered general, but rather specific and concrete, with bibliographic values that sometimes deviate from the appropriate values for Listeria monocytogenes. Nevertheless, the data indicates that with control of the studied parameters and a maximum storage time for cheeses, especially those with pH levels close to neutral and water activities exceeding 0.894, the risk of contamination can be avoided. Certain temperatures prolong the growth process, and there are significant differences in the onset of exponential growth in cheeses stored at 4 °C and 12 °C. Control by the Interprofessional Dairy Laboratory of Catalonia, together with the dissemination of necessary information to prevent contaminations for consumers, is the key to reducing the few infections by L. monocytogenes in Catalonia to zero.

[es] Listeria monocytogenes ha sido objeto de estudio durante mucho tiempo debido a sus características de adaptación al entorno, lo cual presenta una dificultad adicional para predecir su crecimiento. La dificultad para tratar o conservar alimentos sin contaminar por L. monocytogenes y la dificultad de crear un modelo que se ajuste fielmente a su crecimiento es lo que ha llevado a los investigadores a trabajar para poder evitar problemas de seguridad alimentaria e implementar indicaciones que permitan el desarrollo de productos, como el queso, en la industria. La observación de los crecimientos del bacterio en diferentes quesos con diversas características, junto con el control y estudio de los siguientes parámetros: pH, temperatura, actividad de agua (Aw), concentración de grasa, porcentaje de NaCl y el tipo de coagulación, es clave para poder identificar el peligro y crear protocolos para validar los valores de los parámetros que se alejen del riesgo de contaminación por Listeria o para detectar en qué punto del proceso es más probable que pueda ocurrir. El control de las infecciones en la población, junto con la cuantificación de las muestras de quesos contaminados que se producen para llevar al consumidor general, es el factor diferenciador para poder calificar la escala de peligro a la que está sometida la población. Los modelos matemáticos estudiados no se consideran generalistas, sino específicos y concretos, con valores bibliográficos que a veces se alejan de los valores adecuados para Listeria monocytogenes. Sin embargo, los datos muestran que con un control de los parámetros estudiados y un tiempo máximo de almacenamiento de los quesos, especialmente con pH cercanos al neutro y actividades de agua superiores a 0,894, se puede evitar el riesgo de intoxicación. Ciertas temperaturas prolongan el proceso de crecimiento, y hay diferencias significativas en el inicio del crecimiento exponencial en quesos almacenados a 4 °C y 12 °C. El control por parte del Laboratori Interprofessional Lleter de Catalunya, junto con la divulgación de la información necesaria para evitar contaminaciones en el consumidor, es la clave para reducir las pocas infecciones por L. monocytogenes en Catalunya a cero.