[en] Currently, in Catalonia, there is a problem between health inspection and artisanal cheese industry that produce cheese from raw milk, especially from sheep and goats, because it is claimed that these cheeses can cause zoonotic diseases such as tuberculosis. In this study we intend to compile a bibliographic review on pathogenic microorganisms, their possible survival in cheeses produced from raw milk with different technologies with the aim of preparing a manual that explains in a clear manner the origin and survival of the main pathogens in milk and/or cheese and the work guidelines or good hygienic practices that must be followed throughout the production process. The result of the literature review affirms that the microbiological quality of the cheese depends mainly on the quality of the milk and the interventions made along the production chain. In addition, several studies confirm that the control of pathogens lies in the joint action of the different species of the microbiota of raw milk, which is not the case of pasteurized milk, given the microbiological contamination after the pasteurization process could cause a significant proliferation of pathogens and thus increase the possibility of microbiological risks of pasteurized milk cheeses. In addition, raw milk contains lactoperoxidase which, together with other substances present in the milk, generates a bacteriostatic effect on some microorganisms and a bactericidal effect on others. Therefore, given that the null risk does not exist and the survival of pathogenic microorganisms may be due to many variables and because there are no clear procedural rules to ensure the absence of pathogens and/or their toxins, the responsibility for maintaining the quality of raw milk and providing microbiologically safe cheeses is on milk producers and cheese industry. Finally, a good practice guide for cheese industry has been developed, focusing on a camembert type cheese, since it is one of the riskiest cheeses (aw >0.92 and pH >5.0 at the time of consumption) and because many producers in Catalonia use similar technology. In this way, the cheese industry will have scientific support and solid arguments for the health inspection. They may also guarantee the production of products that do not endanger the health of the consumer.

[es] Actualmente en Cataluña hay un problema entre la inspección sanitaria y las queserías artesanales que elaboran queso a partir de leche cruda, especialmente de oveja y cabra, porque se alega que dichos quesos pueden causar enfermedades zoonóticas tales como la tuberculosis. En el presente trabajo se pretende hacer una recopilación bibliográfica sobre los microorganismos patógenos, su posible supervivencia en los quesos de leche cruda elaborados con diferentes tecnologías con el objetivo de elaborar un manual en el que se explica de manera entendedora el origen y supervivencia de los principales patógenos en la leche y/o quesos y las pautas de trabajo o buenas prácticas higiénicas que se tienen que seguir a lo largo del proceso de producción. El resultado de la revisión bibliográfica afirma que la calidad microbiológica del queso depende principalmente de la calidad de la leche y de las intervenciones realizadas a lo largo de la cadena de producción. Además, varios estudios confirman que la lucha contra los patógenos reside en la actuación conjunta de las diferentes especies que constituyen la microbiota original de la leche cruda, cosa que no ocurre en el caso de la leche pasteurizada ya que cualquier contaminación microbiológica posterior al proceso de pasteurización podría provocar una proliferación importante de los patógenos y por ende aumentar la posibilidad de riesgos microbiológicos por consumo de quesos de leche pasteurizada. Además, la leche cruda contiene lactoperaxidasa que junto con otras sustancias presentes en la leche genera un efecto bacteriostático sobre algunos microorganismos y bactericida sobre otros. Por lo tanto, debido a que el riesgo cero no existe y a que la supervivencia de los microorganismos patógenos puede ser debido a muchas variables y que no hay normas claras de procedimiento que aseguren la ausencia de patógenos y/o sus toxinas, la responsabilidad de mantener la calidad de la leche cruda y ofrecer quesos seguros desde el punto de vista microbiológico cae sobre los productores de la leche y los queseros. Finalmente se ha elaborado una guía de buenas prácticas para los queseros centrada en un queso tipo camembert ya que es uno de los que más riesgo puede tener (aw >0,92 y pH >5,0 en el momento del consumo) y a que muchas queserías en Cataluña elaboran quesos con una tecnología similar. De este modo, los queseros tendrán un apoyo científico y argumentos sólidos ante la inspección sanitaria. Asimismo, podrán garantizar la obtención de productos que no pongan en riesgo la salud del consumidor.