[en] There are currently a variety of options for food preservation. Heat treatments such as pasteurization and sterilization are widely used by the food industry, however, these produce substantial changes in the nutritional and organoleptic value of food. Thus, in recent years, progress has been made in applications in the food field of certain emerging technologies that preserve food from non-thermal treatments. High hydrostatic pressure (HPP) is a conservation method that uses high levels of water-transmitted isostatic pressure. This method of preservation is applied at room temperature or refrigeration and offers a great advantage over conventional temperature preservation systems, because it respects the sensory and nutritional quality of the food due to the absence of heat treatment, allowing to maintain its original flavor and freshness throughout its useful life. The high-pressure hydrostatic treatment can be applied to a wide range of products, such as juices and beverages, ready meals and meat products. Among the variety of products, it is necessary to emphasize the meat derivatives. This work aims to be a bibliographic review of the state of the art of HPP technology in the meat sector, especially in raw, cooked and cured meat products. Pressurization treatment has been found to affect organoleptic characteristics, such as color and texture in raw meat, while cooked and cured meat products have greater stability to treatment. Regarding the microbiota, HPP treatment has been shown to be effective in inactivating altering microorganisms and pathogens by extending the shelf life of meat products. HPP treatment, despite being a food preservation treatment, has a variety of applications in the meat industry, such as texturing meat, increasing tenderness, and developing new products with reduced additives. or clean label.

[es] En la actualidad existe una gran variedad de opciones para la conservación de los alimentos. Los tratamientos térmicos como la pasteurización y la esterilización son muy usados por la industria alimentaria, sin embargo, estos producen cambios sustanciales en el valor nutritivo y organoléptico de los alimentos. De este modo, en los últimos años, se ha estado avanzando en aplicaciones en el ámbito alimentario de determinadas tecnologías emergentes que conservan el alimento a partir de tratamientos no térmicos. La alta presión hidrostática (HPP) es un método de conservación que utiliza altos niveles de presión isostática transmitida por el agua. Este método de conservación se aplica a temperatura ambiente o de refrigeración y ofrece una gran ventaja respecto a los sistemas convencionales de conservación por temperatura, debido a que respeta la calidad sensorial y nutricional del alimento gracias a la ausencia del tratamiento térmico, permitiendo mantener el su sabor y frescura originales a lo largo de su vida útil. El tratamiento de alta presión hidrostática se puede aplicar a una amplia gama de productos, como zumos y bebidas, platos preparados y productos cárnicos. Entre la variedad de productos, hay que resaltar los derivados cárnicos. Este trabajo pretende ser una revisión bibliográfica del estado del arte de la tecnología HPP en el sector cárnico, especialmente en los derivados cárnicos crudos, cocidos y curados. Se ha constatado que el tratamiento de presurización afecta a las características organolépticas, como el color y la textura en la carne cruda, mientras que los derivados cárnicos cocidos y curados presentan una mayor estabilidad al tratamiento. Respecto a la microbiota, el tratamiento HPP se ha mostrado efectivo para inactivar los microorganismos alteradores y patógenos alargando la vida útil de los derivados cárnicos. El tratamiento HPP, a pesar de ser un tratamiento para la conservación de los alimentos, tiene variedad de aplicaciones en la industria cárnica, como es la texturización de la carne, el aumento de la ternura, y la elaboración de nuevos productos con reducción de aditivos o "clean label".