[ca] Durant aquesta tesi es va estudiar la contaminació de 64 mostres de sorgo recollides de diversos punts de venda a la regió de Sahel tunesenc per aflatoxina B1, ocratoxina A i zearalenona. L'extracció de les micotoxines en les mostres es va realitzar amb dissolvents orgànics i la determinació es va realitzar amb HPLC. Els resultats van mostrar que 59,37%, 37,5% i 32,81% de la mostres estaven contaminades per aflatoxina B1, ocratoxina A i zearalenona, respectivament. La co-contaminació per les tres micotoxines es va detectar en el 12,5% de totes les mostres. La identificació de la micobiota present en aquestes mateixes mostres de sorgo es realitzo en tres fases: a) Recompte quantitatiu mitjans de cultiu del nombre de fongs continguts en cada mostra; b) Determinació/identificació de la micobiota interna de sorgo mitjançant observació macroscòpica i microscòpica de colònies de floridures comparant amb guies de classificació i finalment, c) Confirmació de la identitat de les floridures per tècniques de biologia molecular. La capacitat de produir micotoxines dels ceps aïllats es va realitzar per extracció de la colònia fúngica amb metanol i determinació per HPLC. Els resultats obtinguts en les mostres de sorgo estudiades van mostrar el predomini dels gèneres Fusarium, Aspergillus i Alternaria. Entre les espècies del gènere Fusarium, van destacar les pertanyents a la secció Liseola i al complex Fusarium incarnatum-equiseti. Pel que fa al gènere Aspergillus, A. flavus va ser l'espècie més comuna en la secció Flavi, mentre que les espècies de l'agregat de Aspergillus níger van ser els més dominants en la secció Nigri, destacant el Aspergillus tubingensis. L'avaluació de la capacitat de producció de micotoxines dels ceps fúngics aïllats de les mostres estudiades va mostrar que 40,24% dels aïllats de Aspergillus flavus, 4,61% dels aïllats de Aspergillus secció Nigri i 11,09% dels aïllats pertanyents al gènere Fusarium van ser productors d'aflatoxina B1, ocratoxina A i zearalenona, respectivament. Alternaria tenuis va destacar també per la seva alta incidència en les mostres investigades. Es van estudiar els perfils ecofisiològics d' Aspergillus flavus, Aspergillus tubingensis i Fusarium incarnatum amb la finalitat de buscar mètodes per a la prevenció i la minimització de la contaminació del sorgo per micotoxines. Per a això es van realitzar estudis sobre la influència de la temperatura, l'activitat d'aigua (aw) i el temps d'incubació sobre el creixement i la producció de micotoxines en mostres de sorgo. Els resultats van mostrar que Aspergillus flavus va proliferar i produir més aflatoxina B1 a 37 °C i a una aw de 0,99. El creixement òptim de Aspergillus tubingensis va tenir lloc a 0,99 aw i 37 °C, mentre que la producció màxima de ocratoxina A se va produir a 0,97 aw i 25 °C. Amb respecte a Fusarium incarnatum el creixement major es va observar a 25 °C i 0,99 aw, però no es va poder determinar les condicions òptimes per a la producció de la zearalenona. El present treball pretén estudiar l'ecofisiología de tres de les principals espècies fúngiques en les mostres amb la finalitat de prevenir i controlar el seu creixement en sorgo i evitar la bioaccumulación d'aflatoxina B1, ocratoxina A i zearalenona en aquest cereal de gran importància per a l'alimentació humana i animal a Tunísia.

[es] Durante esta tesis se estudió la contaminación de 64 muestras de sorgo recogidas de varios puntos de venta en la región de Sahel tunecino por aflatoxina B1, ocratoxina A y zearalenona. La extracción de las micotoxinas en las muestras se realizó con disolventes orgánicos y la determinación se realizó con HPLC. Los resultados mostraron que 59,37%, 37,5% y 32,81% de la muestras estában contaminadas por aflatoxina B1, ocratoxina A y zearalenona, respectivamente. La co-contaminación por las tres micotoxinas se detectó en el 12,5% de todas las muestras. La identificación de la micobiota presente en estas mismas muestras de sorgo se realizo en tres fases: a) Recuento cuantitativo medios de cultivo del número de hongos contenidos en cada muestra; b) Determinación/identificación de la micobiota interna de sorgo mediante observación macroscópica y microscópica de colonias de mohos comparando con guías de clasificación y finalmente, c) Confirmación de la identidad de los mohos por técnicas de biología molecular. La capacidad de producir micotoxinas de las cepas aisladas se realizó por extracción de la colonia fúngica con metanol y determinación por HPLC. Los resultados obtenidos en las muestras de sorgo estudiadas mostraron el predominio de los géneros Fusarium, Aspergillus y Alternaria. Entre las especies del género Fusarium, destacaron las pertenecientes a la sección Liseola y al complejo Fusarium incarnatumequiseti. Con respecto al género Aspergillus, A. flavus fue la especie más común en la sección Flavi, mientras que las especies del agregado de Aspergillus níger fueron los más dominantes en la sección Nigri, destacando el Aspergillus tubingensis. La evaluación de la capacidad de producción de micotoxinas de las cepas fúngicas aisladas de las muestras estudiadas mostró que 40,24% de los aislados de Aspergillus flavus, 4,61% de los aislados de Aspergillus sección Nigri y 11,09% de los aislados pertenecientes al género Fusarium fueron productores de aflatoxina B1, ocratoxina A y zearalenona, respectivamente. Alternaria tenuis destacó también por su alta incidencia en las muestras investigadas. Se estudiaron los perfiles ecofisiológicos de Aspergillus flavus, Aspergillus tubingensis y Fusarium incarnatum con el fin de buscar métodos para la prevención y la minimización de la contaminación del sorgo por micotoxinas. Para ello se realizaron estudios sobre la influencia de la temperatura, la actividad de agua (aw) y el tiempo de incubación sobre el crecimiento y la producción de micotoxinas en muestras de sorgo. Los resultados mostraron que Aspergillus flavus proliferó y produjó más aflatoxina B1 a 37 °C y a una aw de 0,99. El crecimiento óptimo de Aspergillus tubingensis tuvo lugar a 0,99 aw y 37 °C, mientras que la producción máxima de ocratoxina A se produjo a 0,97 aw y 25 °C. Con respesto a Fusarium incarnatum el crecimiento mayor se observó a 25 °C y 0,99 aw, pero no se pudo determinar las condiciones óptimas para la producción de la zearalenona. El presente trabajo pretende estudiar la ecofisiología de tres de las principales especies fúngicas en las muestras con el fin de prevenir y controlar su crecimiento en sorgo y evitar la bioaccumulación de aflatoxina B1, ocratoxina A y zearalenona en este cereal de gran importancia para la alimentación humana y animal en Túnez.