[en] Nowadays, in Spain, at a state and regional level, the cheese makers community is made up of small artisanal productions. Often, these artisans do not have basic scientific knowledge, and they acquire it from trial and error. In Catalonia, these artisans produce more than 250 different varieties of cheese, creating a huge variety of products that are considered local gastronomic heritage. However, the sanitary authorities in the last years have changed their criteria regarding raw milk and raw milk cheese, stating that these cheeses can cause different zoonotic diseases. In this paper, we will do a bibliographic review about microbiology, raw milk, raw milk cheese, and its fabrication process. We will do an easy overview so that a basic knowledge of the previously stated areas can be acquired. The result of this bibliographic review has been acknowledging that the main factors in order to control the growth of the different microorganisms are the pH, temperature, and the activity of the water of the cheese. Also, which are the pathogens that present a higher risk and the ways to avoid its growth. Support for the European guide of good hygiene practices has been made, stating the pages of the guide you should consult in order to produce in a safe manner during all the different processes of raw cheese production. The guide has been based on the cheese production process, pointing out all the aspects that the guide indicated. Adding information to the different aspects that are required. This support explains that following a good guideline during the production process, raw milk cheese can be produced in a safe and hygienic way. We have seen that the initial microbiota, and so the quality of the raw milk, is vital in order to be able to produce raw milk cheese safely. The milk contains molecules such as lactoferrin or the lactoperoxidase system that naturally protect milk from the growth of certain pathogens. In addition, we have elaborated a guideline to produce cheese of the Camembert type, as it represents the cheeses with higher risk. We also list the different legal permits required in order to produce raw milk cheese. With this paper, we have concluded that with a good education, the artisans should not have any problem producing raw milk cheese in a safe manner.

[es] Hoy en día, en España, tanto a nivel estatal como autonómico, el tejido quesero está muy basado en pequeñas producciones artesanas. Muchas veces, estos productores no tienen una formación científica de base y van aprendiendo a base de errores. Estos productores en Cataluña producen más de 250 diferentes variedades de queso, creando una diversidad de productos que se consideran patrimonio gastronómico local. Las autoridades sanitarias no obstante, los últimos años han cambiado de criterio con relación a la leche cruda y el queso de leche cruda, alegando que estos quesos pueden provocar varias enfermedades zoonóticas. En este trabajo realizaremos una revisión bibliográfica extensa sobre la microbiología, la leche cruda, los quesos de leche cruda y el proceso de fabricación. Realizaremos un resumen sencillo de manera que se puedan adquirir unos conocimientos básicos sobre todo lo anterior. El resultado de esta revisión ha sido ver que los principales factores de crecimiento de los microorganismos a controlar son el pH, la temperatura y la actividad de agua de los quesos. También cuáles son los patógenos de mayor riesgo y maneras de evitar que estos puedan crecer. Se ha hecho una guía de acompañamiento a la guía europea de buenas prácticas de higiene referenciando las páginas de la guía a consultar para trabajar de manera segura en las diferentes etapas de elaboración del queso. La guía se ha basado en el proceso de elaboración del queso señalando todos los puntos que marcaba la guía europea. Añadiendo información en los puntos en que era necesaria. Este acompañamiento explica que siguiendo unas buenas pautas durante el proceso de elaboración se puede producir el queso de manera higiénica y segura. Hemos podido ver que la microbiota inicial, y, por lo tanto, la calidad de la leche cruda, es vital para poder producir el queso de leche cruda de manera segura. La leche contiene moléculas como la lactoferrina o el sistema lactoperoxidasa que de manera natural pueden proteger la leche de posibles crecimientos de los patógenos. Además, hemos elaborado una guía de fabricación del queso tipo Camembert como representante de los quesos de mayor riesgo. También listamos los permisos necesarios para poder empezar a producir los quesos de leche cruda. Con este trabajo se concluye que con una buena formación, los productores no deberían tener problemas para producir quesos de leche cruda de manera segura.