[en] The aim of this PhD thesis was to evaluate the influence of 2 and 4 weeks of cold air storage (after controlled atmosphere storage with very low oxygen levels-ULO, for a total period of 19 and 30 weeks) on the production of volatile compounds, standard and sensory quality in 'Fuji Kiku® 8' (2005/06 and 2006/07) and 'Golden Reinders®' (2006/07 and 2007/08) apples. After each storage period, fruit were kept at 20 °C for 1 and 7 days, before the different analysis were carried out. In the second year (2006/07), the effect of 2 harvest dates (located within the commercial window of the area) on the parameters mentioned above was also evaluated for both varieties. In addition, the lipoxygenase and hydroperoxide lyase activity related to the biosynthesis of volatile compounds were determined in the same year. Finally, we performed a study with 'Golden Reinders®' apples, weekly monitoring the different parameters during 28 days at 20 °C (after 30 weeks of ULO storage) in order to estimate the shelf-life of the fruit. In general, a period of 4 weeks in cold air after ULO storage was the most effective period to increase the total volatile compounds emission in 'Fuji Kiku® 8' apples (for both storage periods). The same pattern was observed for 'Golden Reinders®' apples but only after 19 weeks of storage. After 30 weeks of storage, a 2- week period under cold air was needed to reach the desired increase. Within these periods in cold air, an increase in the concentration of those volatile compounds characteristic for each variety was observed. This improved emission of volatile compounds was associated with increased activity of lipoxygenase enzyme in the fruit pulp for both varieties. The standard quality of the fruit was also affected by the cold period which caused a decrease of the flesh firmness and acidity for both varieties, especially in 'Golden Reinders®' apples. For both varieties, the increase in the total emission of volatile compounds was not corresponding with significant changes in the consumer's acceptance. In addition, flavour (measured by a trained panel) was not enhanced. In general, the sensory profile for 'Fuji Kiku® 8' apples was not modified. However, for 'Golden Reinders®' apples the period under cold air caused a decrease in the sourness, firmness and crispness perceived by a trained panel. The response of both varieties to the period in cold air after ULO storage was similar over two consecutive seasons and for the different harvest dates. The optimal period at 20 °C after removal from ULO storage for 'Golden Reinders®' apples, was between 7 and 14 days, when fruit showed the proper balance between volatile compounds and standard quality resulting in a satisfactory sensory acceptance.

[es] El objetivo principal de la presente Tesis Doctoral fue evaluar la influencia que ejercía un periodo de 2 ó 4 semanas en frío normal (tras el almacenamiento en condiciones de atmósfera controlada con muy bajo nivel de oxígeno, durante un periodo total de 19 y 30 semanas) sobre la producción de compuestos volátiles, la calidad estándar y la calidad sensorial en manzanas 'Fuji Kiku® 8' (campaña 2005/06 y 2006/07) y en manzanas 'Golden Reinders®' (campaña 2006/07 y 2007/08). Después de cada periodo de almacenamiento, los frutos se mantuvieron a 20 °C durante 1 y 7 días, fechas en las cuales se realizaron los distintos análisis. El segundo año de Tesis (campaña 2006/07) se evaluó también, para ambas variedades, el efecto de 2 fechas de recolección (situadas dentro del intervalo comercial de cosecha en la zona) sobre los parámetros anteriormente citados. Ese mismo año, se determinaron, además, las actividades de las enzimas lipoxigenasa e hidroperóxido liasa relacionadas con la biosíntesis de los compuestos volátiles. Finalmente, se llevo a cabo un estudio con la variedad 'Golden Reinders®', en el cual se realizó un seguimiento semanal de los distintos parámetros mencionados a lo largo de 28 días de permanencia a 20 °C (después del almacenamiento en cámara durante 30 semanas), para poder así estimar el período de vida útil de los frutos. En general, un periodo de 4 semanas en frío después del almacenamiento en atmósfera controlada fue el tratamiento más efectivo para conseguir un incremento en la concentración total de compuestos volátiles en la variedad 'Fuji Kiku® 8' (para los dos periodos de conservación evaluados). El mismo resultado se observó en la variedad 'Golden Reinders®', pero sólo tras cortos periodos de conservación (19 semanas); al cabo de 30 semanas de conservación el periodo óptimo en frío normal para producir este aumento fue de 2 semanas. Entre los compuestos volátiles que vieron aumentada su concentración se encontraban aquellos compuestos considerados característicos del aroma de cada variedad. Esta mayor emisión de compuestos volátiles estuvo relacionada sobre todo con una mayor actividad de la enzima lipoxigenasa (LOX) en la pulpa del fruto, en ambas variedades. Con relación a los parámetros de calidad estándar de las manzanas, los periodos en atmósfera de frío normal que se ensayaron provocaron un descenso de los valores de firmeza de pulpa y acidez titulable en ambas variedades, aunque fue más evidente en el caso de la variedad 'Golden Reinders®'. En ambas variedades, el aumento en la concentración de compuestos volátiles no se tradujo en cambios significativos en el grado de aceptación organoléptica por parte de los consumidores. Además, el atributo de sabor (medido mediante un panel de jueces entrenados) tampoco se vio potenciado. En general, las manzanas 'Fuji Kiku® 8' no presentaron cambios en el perfil sensorial, mientras que las manzanas 'Golden Reinders®' presentaron un descenso en los atributos de acidez, firmeza y crocanticidad al ser sometidas al almacenamiento con un periodo en frío. La respuesta de ambas variedades al periodo en frío fue similar en las dos campañas estudiadas; por otra parte, no se observó una influencia de la fecha de recolección sobre dicha respuesta. Con respecto a la estimación del período de vida útil de las manzanas 'Golden Reinders®', se obtuvo que éste debería situarse entre 7 y 14 días (de permanencia a 20 °C tras el almacenamiento), momento en el que los frutos presentaban un adecuado balance entre concentración de compuestos volátiles y valores de los parámetros de calidad estándar, lo que permitió alcanzar una satisfactoria aceptación sensorial de los mismos.