[en] This doctoral dissertation seeks the apprehension of traditional food revaluation processes, regarding them as symbols of peasant practices founded upon local ecological knowledge that allows the sustainable and sustained appropriation of natural territorial-based resources. These communitiy-territorial subaltern food retain important usage values and amalgamate food culture and livelihood. Despite their underappreciation in social, cultural, economic, and agronomic spheres throughout modernization, they have been currently appraised as authentic objects, attracting the attention of numerous social actors who seek their revaluation based upon different interests. Among the existing revaluation instruments, such as food heritage and geographical indications, there are others less institutionalized such as those proposed by the Slow Food movement. Depending upon greater or lesser community participation and the attributed values to the revalued traditional food, these processes may promote either endogenous community development or food alienation by interested actors in its exploitation for mere economic accumulation. In this doctoral dissertation, two traditional food revaluation processes are disclosed: the Pisilnekmej stingless bees virgin honey from the maseual community in eastern Sierra Norte de Puebla, in Mexico, and the Asturian Gamonéu cheese from the reciella shepherds' cheesemakers in Picos de Europa, in Spain. A qualitative methodology, namely Grounded Theory, with research techniques inspired by Ethnography and Agroecology, were used to assess these emblematic cases of traditional food revaluation processes in different territories. The Mexican case unfolded from community interests and through a strong sociocultural political actor, the maseual cooperative Tosepan Titataniske, which appropriated market opportunities around stingless bees honey to benefit, dignify and value the community itself. The Asturian case develops through Protected Designation of Origin implementation, which, in spite of having boosted local economy, was not able to protect this traditional food origins. Inherent contradictions and conflicts to a new conception of Rurality are demonstrated, which understands the rural environment as a provider of distinctive and authentic products and, despite demanding traditional community for authentic food market projection, ignores community's ecological-productive dimension demands for revalued traditional food preservation and production maintenance. Based upon both addressed case studies and the analytical concept emerging from the data, namely subaltern food, these food importances are indicated as symbols of sustainable ways of living and productive practices, which can be activated and used as a community empowerment community in disputes over territories.

[pt] A presente tese de doutorado busca compreender processos de revalorização de alimentos tradicionais, considerando-os como símbolos das práxis camponesas forjadas a partir de conhecimentos ecológicos locais que permitem a apropriação sustentável e sustentada de recursos naturais de territórios. São alimentos com importantes valores de uso, que integram a cultura alimentar e a base do sustento de comunidades-território subalternas. Embora esses alimentos tenham sido depreciados nos âmbitos social, cultural, económico e agronômico ao longo da modernização, atualmente são vistos como objetos autênticos, que despertam a atenção de variados atores sociais que buscam sua revalorização a partir de diferentes interesses. Dentre os instrumentos de revalorização existentes estão a patrimonialização alimentar, as indicações geográficas e outros menos institucionalizados tais como aqueles propostos pelo movimento Slow Food. A depender da maior ou menor participação das comunidades detentoras e mantenedoras e dos valores atribuídos ao alimento tradicional revalorizado, esses processos podem promover o desenvolvimento endógeno comunitário ou promover a alienação do alimento por parte de atores interessados na sua exploração para mera acumulação econômica. Desvelamos nessa tese dois processos de revalorização de alimentos tradicionais: o mel virgem de abelhas Pisilnekmej da comunidade maseual da Serra Norte Oriental de Puebla, México e o queijo asturiano Gamonéu, dos pastores-queijeiros de reciella de Picos de Europa, Espanha. Abordaram-se os casos a partir de metodologia qualitativa, a Teoria Fundamentada nos Dados, com técnicas de pesquisa inspiradas na Etnografia e na Agroecologia, com vistas a analisar como se desenvolveram esses processos emblemáticos de revalorização em diferentes territórios. O caso mexicano desenrolou-se a partir dos interesses comunitários e através de um forte sujeito político, a cooperativa maseual Tosepan Titataniske, que se apropriou de oportunidades de mercado em torno de méis de abelhas nativas sem ferrão para beneficiar, dignificar e valorizar a própria comunidade. O caso asturiano desenvolvese a partir da implantação de uma Denominação de Origem Protegida, que apesar de ter dinamizado a economia local, não foi capaz de proteger a origem desse alimento. Demonstra-se contradições e conflitos inerentes a uma nova concepção de Ruralidade, que entende o meio rural como provedor de produtos distintivos e autênticos, que a pesar de demandarem a comunidade tradicional que originou o alimento tradicional para sua projeção no mercado, ignora as demandas comunitários em torno de dimensões ecológico-produtivas para a preservação e manutenção da produção do alimento tradicional revalorizado. A partir dos estudos de caso abordados e do conceito analítico emergente dos dados, alimento subalterno, indicamos a importância desses alimentos como símbolos de modos de vida e práticas produtivas sustentáveis, que podem ser ativados e utilizados como elemento de empoderamento comunitário nas disputas pelos territórios.