[en] Japan is a country which culture is characterized by a rare phenomenon of continuity and by an ever evolving modernity at the same time. The Edo period (1602-1868) is considered by contemporaneous historians as the centuries during which today Japan took shape. This paper considers enterprises to which the word shinise is associated. Very briefly those enterprises produce or sell products from more than a century and have been handed down from one generation to the other through the same family. In 2009 a book offering a very large analyse of this phenomenon for the first time was published (Teikoku dēta banku, 2009). This volume is concerned by enterprises founded before 1912. Classifications of shinise by their categories of activity underlines the importance of food culture. According to this survey, the priority is not to grow bigger and bigger but to keep an excellent reputation and know how. Among those shinise Japanese sweets wagashi shops offer a great interest as they play several roles. Those shops play the part of places associated with different memories through their buildings, based on historical architecture, urban landscape etc. The main characteristic of their products may also enhance this perception. They also play an important part in tourist attraction. They sell products which tell something about the local place and can be bought as souvenirs, a habit still very popular among Japanese people. In this article, two of those Japanese sweets shops are quickly introduced, and then the world of Japanese sweets is briefly depicted. The history of Japanese sweets has an intimate relation with the one of sugar. The most popular models make allusion to a vocabulary created along the centuries during the Edo period. Due to some loss of interest the need of an adaptation to the customers of the 21century is felt and shinise are the ones which create those revolutions.

[fr] Le Japon présente le cas d'une culture caractérisée par des phénomènes assez exceptionnels de continuité qui contrastent avec une modernité sans cesse renouvelée. L'époque d'Edo (1602-1868) est de plus en plus considérée par l'historiographie contemporaine comme les siècles pendant lesquels le Japon contemporain s'est mis en place dans de multiples domaines. Le choix de cet article se porte sur les entreprises auxquels le qualificatif de shinise est accolé. Ces derniers sont des établissements qui produisent, commercialisent depuis au moins un siècle un type de produits et dont la direction se transmet de génération en génération au sein de la même famille. En 2009 la sortie d'un ouvrage constituait pour la première fois une enquête assez exhaustive sur la question (Teikoku dēta banku, 2009). Son objet principal portait sur les entreprises fondées avant 1912 et la distribution des shinise par catégorie d'activité y souligne l'importance de la culture alimentaire. Selon cette enquête, grossir n'est pas la priorité mais conserver la réputation et le savoir-faire le sont au contraire. Parmi les shinise les maisons de douceurs japonaises wagashi offrent un très grand intérêt, décuplé par les multiples rôles investis par ces commerces. Ces maisons constituent des lieux de mémoire à plusieurs titres non seulement sur le plan architectural et paysager mais aussi par la nature des produits proposés. Elles jouent un rôle non négligeable sur le plan touristique non seulement en tant que destination mais aussi parce qu'elles offrent des produits qui évoquent le lieu et restent ancrés dans l'échange des cadeaux et l'offre de souvenirs. L'analyse porte sur la présentation rapide de deux maisons. Une courte introduction de ce que l'on nomme douceurs japonaises (wagashi), de leur apparition historique à l'époque contemporaine permet d'éclaircir leur rôle dans la société. Leur histoire se révèle intimement mêlée à celle du sucre. L'essentiel des modèles affectionnés par les maisons de douceurs illustre un vocabulaire constitué à l'époque d'Edo, qui se réfère en partie à une esthétique mise en place durant cette période siècles. Façe à un début de désaffection un désir de re positionnement de cet univers culturel dans la culture alimentaire japonaise du XXIe siècle est à l'œuvre et bien souvent ce sont les shinise qui ouvrent la voie.