[ca] La industria alimentaria té com a prioritat el desenvolupament de mètodes que permetin la obtenció d'aliments amb seguretat, bon aspecte i que al mateix temps conservin les qualitats organolèptiques. Hi ha un gran nombre de mètodes, entre els nous trobem el d'aplicació d'altes pressions i els ultrasons. L'objectiu d'aquest treball és determinar l'efecte de tots els paràmetres del tractament de sonicació( ultrasons, solucions acides, aigua i temperatura ) sobre l'activitat de la PPO i PRO. Per determinar l'efecte de l'aigua i la temperatura, s'ha utilitzat un bany d'aigua termoregulable on s'ha submergit la patata tallada (5,10 i 20 minuts) en diferents temperatures, (17 o C, 30 o C i 35 o C). Per determinar l'efecte dels ultrasons i els medis àcids, s'ha aplicat tractament d'ultrasons a la patata tallada durant diferents temps (5,10 i 20 minuts) en diferents medis, aigua, àcid cítric 1% i àcid ascòrbic 1%. S'han avaluat la temperatura i els sòlids solubles en el medi i en la mostra de la patata el color, i l'activitat de PPO i PRO. L'activitat enzimàtica de la PPO s'ha quantificat a partir de la reacció amb catecol i mesurant l'absorbància a λ=410nm, i la PRO a partir de la reacció amb guaiacol en presencia de H 2 O 2 i posteriorment mesurant l'absorbància a λ=420nm, cada una d'elles realitzant lectures cada 30 segons durant 10 minuts. Els resultats obtinguts indiquen que la immersió de la patata en aigua té un efecte inhibidor sobre l'activitat de la PPO i la PRO, mentre que la temperatura té l'efecte contrari especialment a major temperatura (35 o C) i major temps d'exposició (20 min). L'aplicació ultrasons té un efecte inhibició en el cas de l'activitat de la PPO, sent major als 10 minuts, en canvi té un efecte contrari en la PRO. L'aplicació dels ultrasons en els diferents medis genera un increment de temperatura d'uns 14-16 °C als 20 minuts, arribant fins un màxim de 33 o C. La utilització de medis àcids en el tractament de sonicació genera un increment de la inhibició de l'activitat de la PPO, en canvi en el cas de la PRO no s'han obtingut resultats concloents. En el cas dels tractaments amb àcids s'observa un augment de la inhibició respecte el temps de sonicació, sent major a 20 minuts El tractament de sonicació amb àcid ascòrbic 1% durant 20 min, és el que mostra una major inhibició de la PPO. L'estudi del color ens mostra una relació significativa entre la PPO amb la lluminositat, i la PRO amb el Chroma de la patata. La millor proposta per la inhibició del enfosquiment seria: El tractament d'ultrasons de 20 minuts en un medi d'àcid ascòrbic al 1% que seria efectiu inhibint la PPO mentre que aquest tractament no seria efectiu per la PRO, però no contribueix de la mateixa manera en l'enfosquiment.

[en] The food industry has as a priority the development of methods that allow obtaining food with safety, good appearance and at the same time preserve the organoleptic qualities. There are a large number of methods, among the new ones we find the application of high pressure and ultrasound. The objective of this work is to determine the effect of all the parameters of the sonication treatment (ultrasound, acid solutions, water and temperature) on the activity of the PPO and PRO. To determine the effect of water and temperature, a thermo water bath has been used where the cut potato has been submerged (5.10 and 20 minutes) at different temperatures (17 o C, 30 o C and 35 o C). To determine the effect of ultrasound and acid media, ultrasound treatment has been applied to the cut potato during different times (5,10 and 20 minutes) in different media, water, citric acid 1% and ascorbic acid 1%. The temperature and soluble solids in the medium and in the potato, sample have been evaluated for colour, and the activity of PPO and PRO. The enzymatic activity of the PPO has been quantified from the reaction with catechol and measuring the absorbance at λ = 410nm, and the PRO from the reaction with guaiacol in the presence of H 2 O 2 and subsequently measuring the absorbance at λ = 420nm, each One of them doing readings every 30 seconds for 10 minutes. The obtained results indicate that the immersion of the potato in water has an inhibiting effect on the activity of the PPO and the PRO, while the temperature has the opposite effect especially at higher temperature (35 o C) and longer exposure time (20 min). The application of ultrasound has an inhibition effect in the case of PPO activity, but it has a negative effect on the PRO. The application of ultrasound in different media generates an increase in temperature of about 14-16 o C at 20 minutes, reaching a maximum of 33 o C. The use of acid media in the treatment of sonication generates an increase in the inhibition of the activity of the PPO, however in the case of the PRO, conclusive results have not been obtained. In the case of treatments with acids, an increase in inhibition is observed with respect to the time of sonication, being greater than 20 minutes. The treatment of sonication with ascorbic acid 1% during 20 min, shows a greater inhibition of PPO. The study of colour shows a significant relationship between the PPO with luminosity, and the PRO with the Chroma of the potato. The best proposal for the inhibition of the darkening would be: The treatment of ultrasounds of 20 minutes in a medium of ascorbic acid at 1% that would be effective inhibiting the PPO while this treatment would not be effective for the PRO but does not contribute of the same in the darkening.