[ca] La industria alimentaria té com a prioritat el desenvolupament de mètodes que permetin la obtenció d'aliments amb seguretat, bon aspecte i que al mateix temps conservin les qualitats organolèptiques. Hi ha un gran nombre de mètodes, entre els nous trobem el d'aplicació d'altes pressions i els ultrasons. L'objectiu d'aquest treball és determinar l'efecte de tots els paràmetres del tractament de sonicació( ultrasons, solucions acides, aigua i temperatura ) sobre l'activitat de la PPO i PRO. Per determinar l'efecte de l'aigua i la temperatura, s'ha utilitzat un bany d'aigua termoregulable on s'ha submergit la patata tallada (5,10 i 20 minuts) en diferents temperatures, (17 o C, 30 o C i 35 o C). Per determinar l'efecte dels ultrasons i els medis àcids, s'ha aplicat tractament d'ultrasons a la patata tallada durant diferents temps (5,10 i 20 minuts) en diferents medis, aigua, àcid cítric 1% i àcid ascòrbic 1%. S'han avaluat la temperatura i els sòlids solubles en el medi i en la mostra de la patata el color, i l'activitat de PPO i PRO. L'activitat enzimàtica de la PPO s'ha quantificat a partir de la reacció amb catecol i mesurant l'absorbància a λ=410nm, i la PRO a partir de la reacció amb guaiacol en presencia de H 2 O 2 i posteriorment mesurant l'absorbància a λ=420nm, cada una d'elles realitzant lectures cada 30 segons durant 10 minuts. Els resultats obtinguts indiquen que la immersió de la patata en aigua té un efecte inhibidor sobre l'activitat de la PPO i la PRO, mentre que la temperatura té l'efecte contrari especialment a major temperatura (35 o C) i major temps d'exposició (20 min). L'aplicació ultrasons té un efecte inhibició en el cas de l'activitat de la PPO, sent major als 10 minuts, en canvi té un efecte contrari en la PRO. L'aplicació dels ultrasons en els diferents medis genera un increment de temperatura d'uns 14-16 °C als 20 minuts, arribant fins un màxim de 33 o C. La utilització de medis àcids en el tractament de sonicació genera un increment de la inhibició de l'activitat de la PPO, en canvi en el cas de la PRO no s'han obtingut resultats concloents. En el cas dels tractaments amb àcids s'observa un augment de la inhibició respecte el temps de sonicació, sent major a 20 minuts El tractament de sonicació amb àcid ascòrbic 1% durant 20 min, és el que mostra una major inhibició de la PPO. L'estudi del color ens mostra una relació significativa entre la PPO amb la lluminositat, i la PRO amb el Chroma de la patata. La millor proposta per la inhibició del enfosquiment seria: El tractament d'ultrasons de 20 minuts en un medi d'àcid ascòrbic al 1% que seria efectiu inhibint la PPO mentre que aquest tractament no seria efectiu per la PRO, però no contribueix de la mateixa manera en l'enfosquiment.

[es] La industria alimentaria tiene como prioridad el desarrollo de métodos que permitan la obtención de alimentos con seguridad, buen aspecto y que al mismo tiempo conserven las cualidades organolépticas. Hay un gran número de métodos, entre los nuevos encontramos el de aplicación de altas presiones y los ultrasonidos. El objetivo de este trabajo es determinar el efecto de todos los parámetros del tratamiento de sonicación (ultrasonidos, soluciones ácidas, agua y temperatura) sobre la actividad de la PPO y PRO. Para determinar el efecto del agua y la temperatura, se ha utilizado un baño de agua termoregulable donde se ha sumergido la patata cortada (5,10 y 20 minutos) en diferentes temperaturas (17 o C, 30 o C y 35 o C). Para determinar el efecto de los ultrasonidos y los medios ácidos, se ha aplicado tratamiento de ultrasonidos a la patata cortada durante diferentes tiempos (5,10 y 20 minutos) en diferentes medios, agua, ácido cítrico 1% y ácido ascórbico 1%. Se han evaluado la temperatura y los sólidos solubles en el medio y en la muestra de la patata el color, y la actividad de PPO y PRO. La actividad enzimática de la PPO se ha cuantificado a partir de la reacción con catecol y midiendo la absorbancia a λ = 410nm, y la PRO a partir de la reacción con guaiacol en presencia de H 2 O 2 y posteriormente midiendo la absorbancia a λ = 420nm, cada una de ellas realizando lecturas cada 30 segundos durante 10 minutos. Los resultados obtenidos indican que la inmersión de la patata en agua tiene un efecto inhibidor sobre la actividad de la PPO y la PRO, mientras que la temperatura tiene el efecto contrario especialmente a mayor temperatura (35 o C) y mayor tiempo de exposición (20 min). La aplicación ultrasonidos tiene un efecto inhibición en el caso de la actividad de la PPO teniendo el mayor efecto a los 10 minutos, en cambio tiene un efecto negativo en la PRO. La aplicación de los ultrasonidos en los diferentes medios genera un incremento de temperatura de unos 14-16 o C a los 20 minutos, llegando hasta un máximo de 33 o C. La utilización de medios ácidos en el tratamiento de sonicación genera un incremento de la inhibición de la actividad de la PPO, en cambio en el caso de la PRO no se han obtenido resultados concluyentes. En el caso de los tratamientos con ácidos observa un aumento de la inhibición respecto el tiempo de sonicación, siendo mayor a 20 minutos El tratamiento de sonicación con ácido ascórbico 1% durante 20 min, es el que muestra una mayor inhibición de la PPO. El estudio del color nos muestra una relación significativa entre la PPO con la luminosidad, y la PRO con el Chroma de la patata. La mejor propuesta para la inhibición del oscurecimiento sería: El tratamiento de ultrasonidos de 20 minutos en un medio de ácido ascórbico al 1% que sería efectivo inhibiendo la PPO mientras que este tratamiento no sería efectivo para la PRO, pero no contribuye de la igual en el oscurecimiento.