[ca] Tenint en compte que el puré de patata és ric en midó, s'han estudiat algunes de les propietats reològiques d'aquest producte per tal d'avançar en les noves tecnologies com la impressió 3D. El material utilitzat ha estat el puré comercial i s'ha analitzat l'efecte de la temperatura de preparació d'aquest puré, comparant mostres elaborades a 40°C i 100°C juntament amb l'efecte dels additius agar i alginat a diferents concentracions 0,2%, 0,4% i 0,6% en els paràmetres de viscositat, tixotropia i límit elàstic. Els resultats obtinguts han confirmat que el puré de patata és un fluid no newtonià i que les interaccions entre els hidracol·loides (agar i alginat) i els grànuls de midó del puré creen una xarxa que fa que augmenti la viscositat, la tixotropia i el límit elàstic del midó. D'acord amb aquests resultats, s'ha vist que les baixes concentracions d'additius inhibeixen l'inflament dels grànuls de midó, limitant l'accés de l'aigua dins d'aquests i, com a conseqüència, redueixen la viscositat, tixotropia i el límit elàstic de les barreges; mentre que concentracions superiors (0,6%) generen l'efecte contrari. També s'ha comprovat l'efecte de la temperatura de preparació de les mostres sobre les propietats reològiques del puré, ja que a les mostres preparades a 100°C, el midó ha gelificat, mentre que a les mostres preparades a 40°C, no. Independentment de les concentracions dels additius, les mostres preparades a 40°C han mostrat valors de viscositat, tixotropia i límit elàstic inferiors a les mostres preparades a 100°C. Per tant, s'ha observat que tant l'agar com l'alginat demostren la seva capacitat d'afectar al puré de patata i d'estabilitzar-lo. Tot i així, s'ha vist que l'agar hi causa major efecte, ja que és amb el que més clara es veu la ruptura dels grànuls de midó i amb el que s'assoleixen valors de viscositat, tixotròpics i de rendiment més alts. Gràcies a aquest estudi s'han conegut els efectes que els additius i les diferents temperatures poden exercir en l'estructura del midó del puré de patata comercial i en la seva reologia per millorar l'ús del puré de patata en tecnologies alimentaries avançades com pot ser la impressió 3D d'aliments.

[en] Considering that potato puree is rich in starch, some of the rheological properties of this product have been studied in order to advance in new technologies such as 3D printing. The material used was the commercial purée and the effect of the preparation temperature of this purée was analyzed, comparing samples elaborated at 40°C and 100°C together with the effect of agar and alginate additives at different concentrations 0,2%, 0,4% and 0,6% in the parameters of viscosity, thixotropy and elastic limit. The results obtained have confirmed that the mashed potato is a non-Newtonian fluid and that the interactions between the hydra colloids (agar and alginate) and the starch granules of the mash create a network that increases the viscosity, the thixotropy and the limit elastic of the starch. According to these results, it has been seen that low concentrations of additives, inhibit the swelling of starch granules, limiting the access of water within them and, as a consequence, reduce the viscosity, thixotropy and the elastic limit of the mixtures; while higher concentrations (0.6%) generate the opposite effect. The effect of the preparation temperature of the samples on the rheological properties of the mash has also been verified; in samples prepared at 100° C the starch has gelled, while the samples prepared at 40 C, it hasn't gelled. Regardless of the concentrations of the additives, the samples prepared at 40 °C have shown values of viscosity, thixotropy and elastic limit lower than the samples prepared at 100 °C. Thus, it has been observed that both agar and alginate demonstrate their ability to affect potato mash and stabilize it. Even so, it has been seen that the agar causes a greater effect, since it is with the clearest starch granules breaking and with which higher viscosity, thixotropy and yield values are achieved. Thanks to this study, the effects that additives and different temperatures can exert on the starch structure of commercial potato mash and its rheology have been known, in order to improve the use of mashed potatoes in advanced food technologies such as it can be 3D food printing.