[en] The aim of the present Doctoral Thesis was to determine the relationship between the composition parameters: water activity (aw), water content (X), NaCl content, pH level and relationship non-protein nitrogen/total nitrogen with the parameters of instrumental texture in dry-cured muscles of pork and dry-cured hams. Four experiments were carried out. The experiment 1 had as objective to describe the relationship between texture parameters (hardness, chewiness, cohesiveness and springiness) of dry-cured ham and its X and aw. For this experiment, samples from the muscle biceps femoris at different drying levels were used. The experiment 2 had as objective to describe the profiles of aw, X and texture in crusted dry-cured loin versus non-crusted dry-cured loin. It also looked at the relationship of these parameters in another muscle of different anatomical situation, in this case the muscle longissimus dorsi. The experiments 3 and 4 had as objective to determine the effect of the NaCl content, pH level and non-protein nitrogen on the relationship between X and the hardness, cohesiveness and springiness in dry-cured muscles after curing for 45 days (experiment 3) and in dry-cured ham aged for 289 days (experiment 4). The relationship between X and aw with hardness in dry-cured ham and in dry-cured loin was non linear. Hardness increases when X and/or aw decreases. However, for X values under 0.6 kg water/kg dry matter and aw values under 0.7, the hardness of dry-cured ham increased dramatically. This large increase would explain the crust formation on the lean surface of the ham. This substantial increment of the hardness occurred approximately to equal X value in muscle biceps femoris and semimembranosus of dry-cured muscle curing for 45 days but was different to that observed in dry-cured loin. The relationship between X and aw with cohesiveness and springiness was linear. The cohesiveness and springiness of dry-cured ham and dry-cured loin diminished when X and/or aw diminished. There was no effect of the type of muscle (semimembranosus vs biceps femoris) on texture parameters in dry-cured muscles. In dry-cured ham the semimembranosus muscle presented higher hardness than the biceps femoris. The cohesiveness tended to be higher in muscle biceps femoris than semimembranosus muscle to X<0.7. The NaCl content affected significantly (P < 0.05) the relationship between X and hardness. The dry-cured muscle with higher NaCl content presented higher hardness, when the pHSM24 < 5.7 but not when the pHSM24 > 6.2. On the other hand, in dry-cured ham there was no direct effect of the NaCl content on the relationship between X and texture parameters, but there was an effect on the proteolysis index. The dry-cured hams with higher proteolysis index presented smaller hardness, higher cohesiveness and springiness than those dry-cured hams with lower proteolysis index. On line methods to determine the X value at the surface of dry-cured ham and dry-cured loin could be useful for monitoring parameters of drying (temperature, relative humidity and air velocity) and therefore for maintaining the X value at the surface above the critical value of approximately 0.6 for dry-cured ham and of 0.8 for dry-cured loin. This control on the X value could avoid crusting and therefore improve the drying quality.

[es] La presente Tesis Doctoral tiene como objetivo determinar la relación entre parámetros de composición: actividad de agua (aw), contenido de agua (X), contenido de NaCl, pH de la materia prima y la relación nitrógeno no proteico/nitrógeno total con los parámetros de textura instrumental en músculos de cerdo y en jamón curado. Para ello se realizaron cuatro experimentos. El experimento 1 tuvo como objetivo determinar la relación entre los diferentes niveles de aw y de X con los parámetros de textura (dureza, masticabilidad, cohesividad y elasticidad) en muestras de músculo biceps femoris de jamones curados con diferentes grados de secado. El experimento 2 tuvo como finalidad comprobar este tipo de relación en un producto de corta curación (Lomo curado), establecer los perfiles de textura, aw y X en un producto cárnico encostrado y observar la relación de estos parámetros en otro músculo anatómicamente distinto a los del pernil, en este caso el músculo longissimus dorsi. Los experimentos 3 y 4 tuvieron como objetivos la determinación del efecto del contenido de NaCl añadido, del pH de la materia prima y del nitrógeno no proteico del producto final sobre la relación entre X y la dureza, cohesividad y elasticidad en músculos secos curados, madurados durante 45 días (experimento 3), y sobre jamones curados madurados durante 289 días (experimento 4). La relación de X y de la aw con la dureza en jamón curado y lomo curado fue no lineal. La dureza aumentó a medida que disminuyó X y la aw. Por debajo de valores de X de 0,6 y aw de 0,7, la dureza del jamón curado aumentó de forma importante lo cual podría relacionarse con el fenómeno del encostrado que se observa en el exterior del jamón curado. Este incremento sustancial de la dureza ocurrió aproximadamente a igual valor de X en músculo biceps femoris y semimembranosus curados durante 45 días pero fue diferente al observado en lomo curado. La relación de X y aw con la cohesividad y elasticidad fue lineal. La cohesividad y elasticidad del jamón curado, lomo curado y músculo curado disminuyeron a medida que disminuyó X y/o aw. No hubo efecto del tipo de músculo (semimembranosus vs biceps femoris) sobre los parámetros de textura en músculo curado. En jamón curado el músculo semimembranosus presentó mayor dureza que el biceps femoris. A valores de X < 0,7 la cohesividad tendió a ser mayor en músculo biceps femoris. La cantidad de NaCl añadida afectó significativamente (P < 0,05) la relación entre X y la dureza. Los músculos curados con mayor cantidad de NaCl añadido presentaron mayor dureza, cuando el pHSM24 < 5,7 pero no cuando el pHSM24 > 6,2. Por el contrario, en jamón curado no hubo efecto directo de la cantidad de NaCl sobre los parámetros de textura, pero sí sobre el índice de proteolisis. Los jamones curados con altos valores de índice de proteolisis presentaron menor dureza, mayor cohesividad y elasticidad que aquellos jamones curados con valores bajos de índice de proteolisis. La determinación continua del valor de X en la superficie del jamón y lomo curado puede permitir regular los parámetros de secado (temperatura, humedad relativa y velocidad del aire) para mantener el valor de X en la superficie por encima del valor crítico de aproximadamente 0,6 para jamón curado y de 0,8 para lomo curado y lograr con ello evitar el encostrado y mejorar la calidad del secado.