[ca] La crioconcentració es basa en la separació dels sòlids solubles d'una fase líquida mitjançant la congelació parcial de l'aigua que conté. És una tecnologia emergent que presenta un gran interès en la separació de components dels aliments sense perjudicar les seves característiques originals. &#8232;El principal problema en el sistema de crioconcentració progressiva és la quantitat de soluts retinguts en el gel durant el procés de congelació. Per aquest motiu, l'objectiu del present treball és investigar la recuperació de sòlids en el gel en el procés de crioconcentració progressiva de llet desnatada i lactosèrum, utilitzant la tècnica de desgel fraccionat. El present treball parteix dels assajos de crioconcentració progressiva de llet desnatada realitzats a diferents temperatures, sent una primera fase on es realitza la crioconcentració progressiva del fluid a diferents temperatures de refrigerant i velocitat d'agitació per obtenir les mostres de gel, i a partir del qual es realitza el desglaç fraccionat a temperatura ambient de les mostres congelades. Els paràmetres que caracteritzen la descongelació fraccionada són l'índex de concentració i el rendiment de recuperació de soluts. S'estudia la influència de la temperatura del refrigerant i la velocitat d'agitació en els resultats de la llet desnatada. Durant la descongelació, de forma general les primeres fraccions són més concentrades que les últimes. Així com per a llet desnatada el 40-50% de les fraccions presenta valors d'índex de concentració &#8203;&#8203;superiors a 1 i en el lactosèrum es dóna que a mesura que augmenta la concentració en cada etapa hi ha una retenció més alta de soluts en les fraccions.

[en] Cryoconcentration is based in separating the soluble solids of a liquid by freezing partially the water that contains. It is an emerging technology that has a great interest in the separation of food components without damaging its original characteristics. The main problem of the progressive cryoconcentration process is the quantity of solutes retained on ice during the freezing process. For this reason, the objective of this work is to investigate the recovery of solids in ice in the process of progressive cryoconcentration of skimmed milk and whey, using the fractional thawing technique. The current present work starts from the tests of progressive cryoconcentration of skimmed milk made at different temperatures. The first phase where the progressive cryoconcentration of the fluid is carried out at different temperatures of coolant and speed of agitation to obtain the ice samples, from which the fractionated thawing at room temperature of the frozen samples is performed. The parameters that characterize the fractional thawing are the concentration index and the yield of solute recovery. The influence of the temperature of the refrigerant and the speed of agitation on the results of the skimmed milk is studied. In most cases, during thawing, the first fractions are more concentrated than last ones. Just as for skimmed milk, 40-50% of the fractions have concentration index with values higher than 1. In whey, the retention of solutes in fractions is a higher as the concentration increases.