[en] Sparkling wines elaborated following the champenoise method undergo a second fermentation in closed bottles of base wines, followed by aging of wines with lees for at least 9 months. The foam of sparkling wines is a key parameter of their quality but the compounds that are directly involved in foam quality are not yet completely established. Some authors have attempted to correlate the amount of mannoproteins in sparkling wines with the quality of their foam properties but there are few studies regarding other grape or yeast polysaccharides. Therefore, the aim of this work was to correlate the foaming properties of different sparkling wines with their polysaccharide composition.White and rosé sparkling wines were produced during different vintages following the traditional or champenoise method. Foam instrumental parameters were analyzed by the Mosalux method (Maujean et al. 1990). Wine polysaccharides were recovered by precipitation after ethanolic dehydration and their carbohydrate composition was determined by GC-MS of their volatile trimethylsilyl methyl glycoside derivatives (Guadalupe et al. 2012).None of the wine polysaccharides was correlated with the foam maximum height (HM) or the foam stability height (HS), indicating that they would not affect the foamability of sparkling wines. On the contrary, positive correlations were found between foam stability time (TS) and all wine polysaccharides with the exception of rhamnogalacturonans type II. Polysaccharides rich in arabinose and galactose showed the highest correlations.

[es] Los vinos espumosos elaborados siguiendo el método champenoise llevan a cabo una segunda fermentación en botella, seguida de un envejecimiento sobre lías de al menos 9 meses. La espuma es un parámetro de calidad de los vinos espumosos pero todavía no se conocen bien los compuestos concretos que influyen en la calidad de la misma. Algunos autores han intentado correlacionar la cantidad de manoproteínas en los vinos espumosos con sus características espumantes, pero hay pocos estudios sobre la influencia de otros polisacáridos procedentes de las uvas o de las levaduras. Por ello, el objetivo de este trabajo fue correlacionar las propiedades espumantes de diferentes vinos espumosos con su composición en polisacáridos.Los vinos espumosos blancos y rosados se realizaron durante diferentes añadas siguiendo el método champenoise. Las propiedades espumantes de los vinos se analizaron con el método Mosalux (Maujean et al. 1990). Los polisacáridos se aislaron del vino por precipitación previa concentración de la muestra, y su composición de carbohidratos se determinó por GC-MS de sus compuestos volátiles derivados de trimetilsilil metil glucósidos (Guadalupe et al. 2012).Ninguno de los polisacáridos se correlacionó con la altura máxima de espuma (HM) o la altura a la que se estabiliza la espuma (HS), indicando que no afectan a la formación de la espuma en la elaboración de los vinos espumosos. Sin embargo, se obtuvieron correlaciones positivas entre el tiempo de estabilidad de la espuma (TS) y todos los polisacáridos menos los ramnogalacturonanos tipo II. Los polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa mostraron las mayores correlaciones.