[en] Fresh cut vegetables and cooked meat products are basic foods in households and foodservice establishments and often they are included in the diet aimed to very young, elderly and inmunocompromised people by their ease of preparation and high nutritional value. However, these foods do not require heat treatments for consumption after processing, which make them more vulnerable to microbial contamination mainly caused by poor hygiene and handling practices. Frequently, the microbial food contamination produced by Escherichia coli and Staphylococcus aureus arise in foodservices environments. Therefore, is convenient to strengthen preventive measures and HACCP systems in these centres in order to ensure the food safety and to preserve the human health. Thus, the predictive microbiology could be a valuable tool for better management of food safety measures within a framework of risk assessment. The major objectives of this dissertation were to evaluate the hygienic and sanitary conditions and microbiological safety of foodservices of school canteens, long-term care facilities and hospitals, and minimally processed and ready-to-eat foods (vegetables salads and cooked meat products) that served in these collective canteens aimed for more susceptible population groups to microbiological hazards and foodborne illness due to age and physiological status. Furthermore, the Thesis aims...

[es] Los vegetales de IV Gama y productos cárnicos cocidos listos para el consumo son alimentos básicos en los hogares y en los establecimientos de restauración colectiva; y a menudo se incluyen en la dieta destinada a niños, ancianos, enfermos, etc., por su facilidad de preparación y valor nutricional. Sin embargo, son alimentos que no requieren de tratamiento térmico para su consumo, por lo que son muy vulnerables a las contaminaciones microbianas originadas fundamentalmente por prácticas inadecuadas de higiene y de manipulación tras el procesado. La contaminación microbiana producida por Escherichia coli y Staphylococcus aureus con frecuencia se originan en ambientes de restauración colectiva. Por ello, resulta conveniente el fortalecimiento de las medidas de prevención y los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en estos centros, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos y preservar la salud humana. Así, en un marco de Evaluación del Riesgo, la Microbiología Predictiva puede constituir una herramienta muy valiosa para una mejor gestión de las medidas de seguridad alimentaria.La presente Tesis Doctoral tiene como Objetivo General evaluar las condiciones higiénico-sanitarias y la seguridad microbiológica, de los establecimientos de restauración colectiva de comedores escolares, centros geriátricos y hospitales, así como de platos mínimamente procesados y listos para el consumo (ensaladas vegetales y productos cárnicos cocidos) que son servidos en dichos establecimientos, y van dirigidos a una población consumidora más susceptible a los peligros microbiológicos y de enfermar por razones de edad y estado fisiológico. Además, pretende cuantificar el comportamiento de los microorganismos patógenos más representativos en estos alimentos, mediante el uso de herramientas de Microbiología Predictiva y Evaluación del Riesgo Microbiológico. Los resultados obtenidos en la presente Tesis Doctoral han demostrado que los servicios de restauración de los comedores escolares, centros geriátricos y hospitales estudiados, presentan ciertas deficiencias comúnmente relacionadas con los hábitos de higiene durante la manipulación de los alimentos, y la limpieza y desinfección de equipos y superficies de trabajo. Por otra parte, se confirma la importancia de los modelos predictivos en la cuantificación del comportamiento microbiano bajo determinadas condiciones ambientales; donde la Temperatura fue el factor determinante en el desarrollo de los microorganismos estudiados. Los modelos predictivos de Probabilidad de crecimiento permitieron determinar que E. coli puede ser inhibido a 8°C a niveles bajos de pH (<5,5) y aw (<0,990). Así, las Temperaturas de almacenamiento de 12 o 16°C pueden causar su crecimiento a condiciones de pH más limitantes (5,0) y aw superiores a 0,970...