[en] This research examines the social dynamics related to culinary nostalgia displayed by Mexican cooks in the kitchens of Mexican restaurants in the United States. To collect information, I conducted field work through culinary ethnography in nine Mexican restaurants, from small family-run restaurants to gourmet Mexican restaurants in the San Joaquin Central Valley in California, and the urban areas of Chicago, Illinois and Houston, Texas. In this work, I show how nostalgia can be observed in terms of operational practices related to food preparation rather than just and emotion, and how these practices trigger emergent social dynamics in restaurant kitchens. Thus, issues such as agency, gender and kinship gain new social meanings that impact on the way that Mexican food is prepared in the United States. These issues can be analyzed in multiple dimensions of the social life on the migrant cooks that contribute in the construction of the Transmigratory Food Identity among Mexican food preparers in the United States.

[es] Esta tesis explora las dinámicas sociales suscitadas a partir de la expresión de la nostalgia culinaria entre los sujetos que participan en la preparación y elaboración de alimentos en restaurantes mexicanos en Estados Unidos. A partir de una aproximación etnográfica en el Valle de San Joaquín en California, el área metropolitana de Chicago y la ciudad de Houston, en este trabajo se analiza cómo la nostalgia dictamina los discursos y las prácticas operativas que se llevan a cabo al interior de las cocinas de los restaurantes mexicanos en tales localidades. De esta manera, en esta investigación se muestra cómo la nostalgia configura nuevas dinámicas sociales en múltiples dimensiones del sujeto migrante que labora en las cocinas de este tipo de restaurantes en Estados Unidos. En la dimensión individual, se analiza cómo el sujeto es capaz de utilizar la memoria y la experiencia sensorial para desarrollar la labor culinaria y replicar los sabores de las preparaciones que se elaboraban en México. En este ámbito el migrante desarrolla habilidades culinarias que pueden ser observadas como un medio de agencia a través del desarrollo de la sazón. Asimismo, se explora cómo el desarrollo de la sazón puede ser considerado como la máxima expresión del conocimiento culinario en este contexto. En el plano comunitario, se muestra cómo la nostalgia interviene en la regulación y operativización del conocimiento culinario empírico en los restaurantes familiares y cómo en este proceso están implícitos acuerdos y negociaciones de poder y de género en la organización laboral. Asimismo, se expone cómo la nostalgia se puede percibir en las maneras de gestión de este tipo de establecimiento. En un plano más amplio, esta tesis analiza cómo la nostalgia interviene en la configuración de la identidad alimentaria transmigratoria que condiciona los discursos y las practicas operativas al interior de los restaurantes. De igual manera, se explora cómo dicha identidad favorece la puesta en marcha de nuevas dinámicas sociales que legitiman la creación de una cocina original que se valida por los actores sociales implicados en el desarrollo de la labor gracias al flujo de información culinaria que circula en estos espacios.