[en] Garlic (Allium sativum L.) belongs to the liliaceae family and was widely cultivated and used as aspice by ancient civilizations: Greeks, Egyptians, Chinese and Indians. Numerous researches studythe beneficial effects of garlic consumption on health. It has been recently reported to be effective incardiovascular diseases, antihypertensive, anti-diabetic, and it possess many other biologicalactivities antimicrobial, antioxidant, anticancer, anti-mutagenic and immunomodulator of prebioticactivities.Garlic (Allium sativum) is a food ingredient used in our gastronomy in multiple dishes. Theorganoleptic characteristics of fresh air, itchiness and a long duration of its taste in the mouthmainly cause, in the part of the consumers, a rejection towards the products elaborated with thefresh one of the garlic, fundamentally. In this sense, there have been many ways to incorporate intothe diet trying to avoid this intense spicy taste.Black garlic has traditionally been produced in Asian countries and in recent years has beenintroduced in the countries of the West, such as Spain, Germany and Italy, and also in the US orArgentina. It is a key product for fundamental reasons: it has a better flavor of aroma than the freshgarlic and also has greater antioxidant capacity.This growing demand for the product has been encouraged by the producing countries, includingSpain, its production has been diversified by developing low garlic under controlled conditions,becoming also a star product due to the high price it reaches in the markets.This research work has had as main objective the optimization of the manufacturing process at thesame time as the physical-chemical and physiological characterization of the black garlic.

[es] El ajo (Allium sativum L.) pertenece a la familia de las liliáceas y fue ampliamente cultivado yutilizado como especia por las civilizaciones antiguas: griegos, egipcios, chinos e indios.Numerosos trabajos de investigación estudian los efectos beneficiosos del consumo de ajo en lasalud. Se ha reportado recientemente ser eficaz en la enfermedad cardiovascular, antihipertensivos,anti-diabética, y poseer muchas otras actividades biológicas incluyendo antimicrobiano,antioxidante, anticancerígeno, anti-mutagénico e inmunomodulador de actividades prebióticas. El ajo (Allium sativum) es un ingrediente alimentario utilizado en nuestra gastronomía ennumerosos platos. Las características organolépticas del ajo fresco, picor y una duración de su saboren la boca mucho tiempo principalmente, provocan en parte de los consumidores un rechazo hacialos productos elaborados con ajo fresco, fundamentalmente. En este sentido, han sido muchas lasmaneras de incorporar ajo a la dieta intentando evitar este intenso sabor pungente.El ajo negro, ha sido un producto que se ha elaborado tradicionalmente en los países asiáticos y queen los últimos años se ha introducido en países de occidente, como España, Alemania e Italia, eincluso en EEUU o Argentina. Es un producto clave por dos motivos fundamentales: tiene mejoraroma sabor que el ajo fresco y además tiene mayor capacidad antioxidante.Esta creciente demanda del ajo negro ha fomentado que los países productores, entre ellos España,hayan diversificado su producción desarrollando el ajo negro bajo unas condiciones controladas,convirtiéndose además en un producto estrella, debido al alto precio que alcanza en los mercados.Este trabajo de investigación ha tenido como principal objetivo la optimización del proceso defabricación a la vez que la caracterización fisico-química y fisiológica del ajo negro.