[es] ¿Qué usos le dieron los antiguos a la uva, al vino, a las aceitunas, al aceite y a sus subpro - ductos y hasta qué punto tuvieron estos usos una incidencia sobre la interpretación de los vestigios que los arqueólogos sacan a la luz? Las civilizaciones antiguas han utilizado los productos de la viña y del olivo en mayor medida de lo que lo hacemos en la actualidad. Nuestro uso es casi exclusivamente alimentario, sobre todo como bebida. En la Antigüedad, además de la alimentación, estos dos líquidos y sus subproductos eran utilizados habitual - mente como medicamento, base de perfume, conservante, combustible, grasa o insecticida. Esta amplia gama de usos tiene implicaciones arqueológicas. Interpretar correctamente las instalaciones de producción o sus contenedores, ya sean ánforas, cántaros, toneles o vasos de vidrio, supone tener en cuenta estos usos atestiguados por las fuentes antiguas y las ins - cripciones, y detectables también a través de los análisis químicos. El caso de la artesanía del perfume permite ilustrar este hecho. Los aceites vegeta - les, aceites de ben, de almendra, de sésamo y sobre todo de oliva, constituyen la base de la mayor parte de los perfumes. Sobre estos aceites se fijaban los olores de flores y de resinas. De este uso particular derivan unas instalaciones de fabricación específicas, asociándose a esta industria ciertos tipos de prensas de aceite y de hornos, que son susceptibles de documentarse en el interior de las ciudades sobre todo en las inmedia - ciones de las plazas o de los santuarios. De esta artesanía se deriva, también, toda una serie de recipientes de cerámica, vidrio o metal destinados al transporte y la venta de los productos finales. Otro ejemplo haría referencia a la preparación de vinos particulares, como aquellos envejecidos artificialmente a base de calor. El proceso de resinado, valorado desde el pe - riodo griego, podía acelerarse voluntariamente a través del calentamiento del vino. En el Mediterráneo oriental, este calentamiento se hacía a través del sol. De esta forma, en los papiros encontrados en el Egipto romano se mencionan áreas de exposición de ánforas al sol. Pero en los lugares más fríos, las ánforas o los toneles se calentaban gracias a hornos. El procedimiento es bien conocido por los textos de Galeno para Pérgamo y de Marcial para Marsella. Las excavaciones recientes efectuadas en Aquitania y en Ale - mania, concretamente en el valle de la Mosela, han mostrado instalaciones vinícolas que comprenden prensas y bodegas asociadas a salas con hipocausto destinadas a este fin. El conjunto de la documentación relativa a los diversos usos del aceite y del vino será revisada aquí, intentando desvelar qué implicaciones pueden tener estos empleos en la interpretación de los restos arqueológicos

[fr] Quels usages les Anciens ont-ils fait du raisin, du vin, des olives, de l'huile et de leurs sous-produits et en quoi ces usages ont-ils une incidence sur l'interprétation des vestiges que les archéologues mettent au jour? Les civilisations antiques ont utilisé les produits de la vigne et de l'olivier beaucoup plus largement que nous le faisons aujourd'hui. Notre usage presque exclusif est alimentaire, surtout comme boisson. Dans l'Antiquité, outre l'alimentation, ces deux liquides et leurs sous-produits étaient utilisés couramment comme médicament, bases de parfum, conservateur, carburant, graisse, voire comme insecticide. Cette large palette d'utilisation a des implications archéologiques. Interpréter correctement les installations de production ou les conteneurs, qu'il s'agisse d'amphores, de cruches, de tonneaux ou de flacons de verre, suppose une prise en compte complète de ces usages attestés par les sources antiques et les inscriptions et décelables aussi par les analyses chimiques. Le cas de l'artisanat des parfums permet d'illustrer cette démarche. Les huiles végétales, huiles de ben, d'amande, de sésame et surtout d'olive, formaient la base de la plupart des parfums: on fixait sur ces huiles les odeurs des fleurs et de résines. De cet usage particulier découlent des installations de fabrication caractéristiques, associant certains type de pressoirs à huile et des foyers ou des fourneaux, que l'on est susceptible de découvrir à l'intérieur des villes, surtout aux abords des places ou des sanctuaires. En découlent aussi toute une série de conteneurs, en céramique, en verre ou en métal destinés au transport et à la vente des produits finis. Un autre exemple prend en compte la préparation de vins particuliers, tels que ceux artificiellement vieillis à la chaleur. Le processus de madérisation, valorisé dès la période grecque, pouvait être volontairement accéléré par chauffage des vins. Dans la Méditerranée orientale, ce chauffage était demandé au soleil: des aires d'exposition des amphores au soleil sont mentionnées par les papyrus trouvés en Egypte romaine. Mais dans les contrées plus froides, les amphores ou les tonneaux étaient chauffés par des foyers. Le procédé est bien connu par les textes de Galien pour Pergame et de Martial pour Marseille. Les fouilles récentes effectuées en Aquitaine et en Germanie, notamment dans la vallée de la Moselle, ont mis au jour des installations vinicoles comprenant fouloirs, pressoirs et chais associés à des salles sur hypocaustes qui semblent destinées à cet usage. L'ensemble de la documentation relative aux divers usages de l'huile et du vin sera ici passé en revue en tentant de déceler quelles implications ces emplois ont-ils eu sur l'interprétation des vestiges archéologiques