[ca] La llet s'ha processat tradicionalment mitjançant mètodes tèrmics que permeten assegurar la seva qualitat microbiològica i estabilitat enzimàtica. Malgrat això, els canvis organolèptics i la pèrdua de components nutritius induïts pel mateix escalfament podrien minimitzar-se gràcies a la utilització de mètodes no tèrmics de tractament, com els polsos elèctrics d'alta intensitat de camp (PEAIC). L'objectiu general d'aquest treball va ser l'estudi de l'efectivitat del tractament de polsos elèctrics d'alta intensitat de camp sobre el microorganisme patogen Staphylococcus aureus en llet, així com l'efecte resultant de la seva combinació amb l'addició d'agents antimicrobians. La inactivació de Staph. aureus deguda a l'aplicació de PEAIC es va estudiar mitjançant un disseny experimental de superfície de resposta en el que les variables independents van ésser el nombre, l'amplada i la polaritat de pols, la intensitat de camp i la quantitat de grassa de la llet. De mode similar, s'avaluà l'efecte de l'addició de nisina, lisozima, enterocina AS-48 i les seves combinacions juntament amb l'aplicació de PEAIC. En aquest darrer cas, es va observar el grau de destrucció en funció del temps de tractament, la intensitat de camp, la concentració i temps d'exposició a l'antimicrobià, el pH, la temperatura d'emmagatzemament i la seqüència dels tractaments. Es va determinar la vida útil en refrigeració (4°C) de llet tractada amb PEAIC i antimicrobians a partir de l'evolució de la flora mesòfila, d'enterobactèries, de coliforms i dels patògens Escherichia coli, Listeria spp., Salmonella spp. i Staphylococcus aureus. Es va comparar també l'evolució de la flora de llet pasteuritzada amb la de la llet sotmesa simultàniament a un escalfament moderat, l'addició d'antimicrobians i l'aplicació de PEAIC. En general, polsos bipolars o una major intensitat de camp, nombre o amplada de pols es va traduir en un menor nombre de cèl·lules viables de Staph. aureus. Ara bé, es va obtenir un màxim d'inactivació que oscil·là entre 6.3 i 7.1 &#956;s d'amplada de pols en el rang de 50 a 150 polsos de 35 kV/cm. Al mateix temps, la interacció entre l'amplada i el nombre de polsos o la intensitat de camp van proporcionar diferents combinacions de les variables amb igual nivell de destrucció microbiana. La combinació de PEAIC amb l'addició a dosis subletals de nisina o enterocina AS-48 actuà de forma sinèrgica a la inactivació de Staph. aureus en llet al seu pH natural. Aquest efecte va ser encara superior quan es combinaren dos antimicrobians, com la nisina i la lisozima o la nisina i l' enterocina AS-48. La mescla de 300 IU/mL de lisozima y 1 IU/mL de nisina va produir prop de 6.4 cicles logarítmics de reducció quan s'aplicaren 1,200 &#956;s de polsos bipolar de 6 &#956;s d'amplada i 35 kV/cm. El tractament de llet amb PEAIC o PEAIC simultàniament amb l'addició d'antimicrobians va augmentar la seva vida útil en refrigeració. L'addició d'1 IU/mL de nisina i 300 IU/mL de lisozima va allargar la vida útil de la llet fins a 7 dies si es processava amb polsos de 6 &#956;s d'amplada i 1,200 &#956;s de temps de tractament a 35 kV/cm, no detectant-ne la presència dels patògens en estudi. La combinació de PEAIC, escalfament moderat a 55°C durant 16 s i l'addició d'antimicrobians en llet crua va inactivar les enterobactèries i coliforms durant 4 dies i allargà l'emmagatzemament fins a 8 dies. En el cas particular d'augmentar la temperatura fins a 65°C, la vida útil (26 dies) i la qualitat microbiològica de les mostres amb 20 IU/mL de nisina i tractades amb PEAIC va superar i millorar a la de la llet pasteuritzada a 75°C durant 16 s. En conseqüència, el tractament simultani de llet amb antimicrobians, com la nisina, la lisozima, l'enterocina AS-48 o les seves combinacions, mitjançant PEAIC i/o un escalfament moderat del medi podria millorar la qualitat organolèptica de múltiples productes làctics a la vegada que asseguraria la seva qualitat microbiològica.

[es] La leche se ha procesado tradicionalmente mediante el uso de calor para asegurar su calidad microbiológica y su estabilidad enzimática. Sin embargo, los cambios organolépticos y la pérdida de componentes nutritivos inducidos por el calentamiento podrían minimizarse con el empleo de tratamientos no térmicos, como los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC). El presente trabajo tuvo como objetivo general estudiar la efectividad del tratamiento con PEAIC sobre la supervivencia del patógeno Staphylococcus aureus en leche, así como el efecto resultante de su combinación con substancias antimicrobianas. La inactivación de Staph. aureus debida a la aplicación de PEAIC se estudió mediante un diseño experimental de superficie de respuesta en el que las variables independientes fueron el número, anchura y polaridad de pulso, la intensidad de campo y el porcentaje de grasa de la leche. De modo similar, se evaluó el efecto individual y conjunto de la adición de nisina, lisozima, enterocina AS-48 o de sus combinaciones con la aplicación de PEAIC. En este último caso, se determinó el grado de destrucción en función del tiempo de tratamiento, la intensidad de campo, la concentración y tiempo de exposición al antimicrobiano, el pH, la temperatura de almacenamiento y la secuencia de tratamiento. Se determinó la vida útil en refrigeración (4°C) de leche tratada con PEAIC y antimicrobianos a partir de la evolución de la flora mesófila, enterobacterias, coliformes y los patógenos Escherichia coli, Listeria spp., Salmonella spp. y Staphylococcus aureus. Se comparó también la evolución de la flora de la leche pasteurizada con la de leche sometida simultáneamente a un calentamiento moderado, la adición de antimicrobianos y la aplicación de PEAIC. En general, pulsos bipolares o una mayor intensidad de campo, número o anchura de pulsos se tradujo en un menor número de células viables de Staph. aureus. Si bien, se obtuvo un máximo de inactivación que osciló entre 6.3 y 7.1 &#956;s de anchura de pulso en el rango de 50 a 150 pulsos a 35 kV/cm. Al mismo tiempo, la interacción entre la anchura de pulsos y el número de pulsos o la intensidad de campo definió distintas combinaciones de las variables con igual nivel de destrucción microbiana. La combinación de PEAIC con la adición a dosis subletales de nisina o enterocina AS-48 actuó de forma sinérgica en la inactivación de Staph. aureus en leche a su pH natural. Este efecto fue aún mayor cuando se combinaron dos antimicrobianos, como nisina y lisozima o nisina y enterocina AS-48. La combinación de 300 IU/mL de lisozima y 1 IU/mL de nisina redujo la población hasta 6.4 ciclos logarítmicos cuando se aplicaron 1,200 &#956;s con pulsos bipolares de 6 &#956;s de anchura y 35 kV/cm. El tratamiento de leche con PEAIC o PEAIC junto a la adición de antimicrobianos alargó su vida útil en refrigeración. La adición 1 IU/mL de nisina y 300 IU/mL de lisozima la aumentó hasta 7 días si se procesaba con pulsos de 6 &#956;s de anchura y 1,200 &#956;s de tiempo de tratamiento a 35 kV/cm, no detectándose, además, la presencia de los patógenos en estudio. La combinación de PEAIC, calentamiento moderado a 55°C durante 16 s y adición de antimicrobianos en leche cruda consiguió inactivar a enterobacterias y coliformes durante 4 días y prolongar su almacenamiento hasta 8 días. En el caso particular de aumentar la temperatura hasta 65°C, la vida útil (26 días) y la calidad microbiológica de muestras con 20 IU/mL de nisina y tratadas con PEAIC superó y mejoró respecto a la de la leche pasteurizada a 75°C durante 16 s. En consecuencia, el tratamiento simultáneo de leche con antimicrobianos, tales como nisina, lisozima, enterocina AS-48 o sus combinaciones, mediante PEAIC y/o un calentamiento moderado del medio podría mejorar la calidad organoléptica de los productos lácteos a la par que asegurar su calidad microbiológica.