[ca] L"olivicultura de la comarca del Priorat es basa en la varietat "Arbequina" i està inclosa dins la DOP "Siurana" (Tarragona) on ocupa unes 2.900 ha que produeixen 4.700 t d"olives i 900 t d"oli, que ha de competir amb unes 100.000 t d"oli d"aquesta varietat produïdes a tot el mon, més de la meitat fora de Catalunya i amb tecnologies de producció modernes que permeten reduir costos i millorar la rendibilitat. Per aquest motiu els productors de la zona van fundar l"Associació d"Oleïcultors del Priorat (AOP) amb la finalitat de crear una estructura comercial que permetés accedir a mercats d"alt preu, semblants als que utilitzen els vins de qualitat de la comarca. La AOP signà el 2002 un conveni amb l"IRTA i el DAAM per a desenvolupar un programa científico-tècnic que permetés la caracterització i tipificació dels olis de la comarca, establint criteris objectius de selecció d"aquells olis de qualitat superior i diferenciable de la resta d"olis de "Arbequina" de Catalunya, per a facilitar la seva comercialització. Aquesta tesis doctoral inclou tots els aspectes científics sobre els que està fonamentada l"aplicació comercial d"aquest programa. Els objectius fixats són: (1) caracteritzar els olis produïts a la comarca, a nivell fisicoquímic i sensorial; (2) constatar si aquests olis són objectivament diferents dels d"altres zones, produïts amb la mateixa varietat "Arbequina"; (3) identificar en què consisteix la seva tipicitat, relacionant-la amb factors propis del clima i sòls de la comarca; i (4) caracteritzar l"olivicultura i elaiotècnia de la comarca. Els treballs s"han desenvolupat durant sis campanyes successives (2002-03 a 2008-09) i es basen en l"anàlisi sistemàtica de pràcticament el 100% dels olis produïts a la comarca durant aquests anys (6.308.124 litres), la descripció de l"olivicultura de la zona (mitjançant enquesta) i dels processos d"extracció (descripció de les instal·lacions i anotació de les condicions de procés en campanya) i l"estudi de la relació existent entre l"oli i els factors de producció, edàfics i climàtics. Als olis s"han analitzat les característiques sensorials, paràmetres fisicoquímics de qualitat, àcids grassos, esterols, polifenols totals, índex d"amargor, estabilitat i, en alguns casos, ceres i compostos volàtils. La metodologia utilitzada és similar a la dels nombrosos treballs de tipificació i caracterització d"olis d"oliva verge, normalment associats a DOP espanyoles i d"Itàlia, la qual fiabilitat està relacionada amb la representativitat de les mostres d"oli analitzades i que apliquen tècniques estadístiques univariants i multivariants diverses. Els resultats demostren que fins un 54% dels olis de la zona Priorat, elaborats majoritàriament amb "Arbequina", es poden diferenciar objectivament dels d"altres zones productores del mon que utilitzen la mateixa varietat, inclús de les veïnes Garrigues i Siurana-Camp. Aquestes diferències ho són tant a nivell sensorial (principalment els atributs picant, aromes secundàries, fruitat, astringència i dols), como a nivell d"àcids grassos (principalment palmitoleic, oleic, palmític i esteàric). Existeix una variabilitat intrazonal (inferior al 20% en tots els paràmetres, excepte els esterols) que sembla aleatòria en el cas d"atributs sensorials i, en el cas de la composició química, està relacionada amb factors geogràfics, de tècniques de cultiu i de clima de cada municipi. Les diferències respecte d"altres zones veïnes on es cultiva la mateixa varietat estan relacionades amb l"orografia i geologia particular de la comarca (més del 50% de plantacions estan a més de 400 m d"altitud i sobre sòls del Paleozoic de baixa fertilitat i amb zones de transició cap a sòls sedimentaris del quaternari cap al Camp de Tarragona i del terciari cap a Les Garrigues) i amb el clima particular i bastant homogeni a tota la zona (règim termo-pluviomètric de tipus "mediterrani prelitoral sud", amb transició cap a "mediterrani continental sec" a Les Garrigues i "mediterrani litoral sud" al Camp de Tarragona). S"ha definit un model matemàtic per a predir si una partida d"olives té possibilitats de produir olis de qualitat suficient per a la seva diferenciació, així com funcions discriminants de Fischer per a determinar si el perfil sensorial o la composició en àcids grassos d"un oli són típics de la comarca del Priorat i, per tant, diferenciables de les zones veïnes. Actualment, els resultats d"aquests treballs serveixen de base per a establir les estratègies comercials de venda dels olis del Priorat. Els moliners i envasadores trien aquells olis considerats com típics de la zona per a ser envasats (s"ha passat del 20% al inici del programa fins al 65% actual), dedicant la resta de la producció a l"autoconsum i al mercat a doll

[es] El olivar de la comarca del Priorat se basa en el cultivo de la variedad "Arbequina" y está incluido en la DOP "Siurana" (Tarragona), ocupando unas 2.900 ha que producen 4.700 t de aceitunas y 900 t de aceite, que debe competir con unas 100.000 t de aceite de esta variedad producidas en todo el mundo, más de la mitad fuera de Cataluña y con tecnologías de producción modernas que permiten reducir los costes y mejorar la rentabilidad. Por este motivo, los productores de la zona fundaron la Asociación de Oleicultores del Priorat (AOP) con el fin de crear una estructura comercial que permitiera acceder a mercados de alto precio, parecidos a los que utilizan los vinos de calidad de la comarca. La AOP firmó, en 2002, un convenio con el IRTA y el DAAM para desarrollar un programa científico-técnico que permitiera la caracterización y tipificación de los aceites de la comarca, estableciendo criterios objetivos de selección de aquellos aceites de calidad superior y diferenciable del resto de aceites de "Arbequina" de Cataluña, para facilitar su comercialización. La presente tesis doctoral incluye todos los aspectos científicos sobre los que se fundamenta la aplicación comercial de este programa. Los objetivos que se plantean son: (1) caracterizar los aceites producidos en la comarca, a nivel físico-químico y sensorial; (2) constatar si estos aceites son objetivamente diferentes de los de otras zonas producidos con la misma variedad "Arbequina"; (3) identificar en qué consiste su tipicidad, relacionándola con factores propios del clima y suelos de la comarca; y (4) caracterizar la olivicultura y elaiotecnia de la comarca. Los trabajos se han desarrollado durante seis campañas (2002-03 a 2008-09) y se basan en el análisis sistemático de prácticamente el 100% de los aceites producidos en la comarca durante esos años (6.308.124 litros), la descripción de la olivicultura de la zona (mediante encuesta) y de los procesos extractivos (descripción de las instalaciones y anotación de las condiciones de proceso en campaña) y el estudio de la relación existente entre el aceite y los factores tanto de producción como edáficos y climáticos. En los aceites se han analizado las características sensoriales, parámetros físico-químicos de calidad, ácidos grasos, esteroles, polifenoles totales, índice de amargor, estabilidad y, en algunos casos, ceras y compuestos volátiles. La metodología utilizada se basa en los numerosos trabajos de tipificación y caracterización de aceites de oliva virgen, normalmente asociados a DOP españolas e italianas, cuya fiabilidad está relacionada con la representatividad de las muestras de aceite analizadas y que aplican técnicas estadísticas univariantes y multivariantes diversas. Los resultados demuestran que hasta un 54% de los aceites de la zona Priorat, elaborados mayoritariamente con "Arbequina", pueden diferenciarse objetivamente de los de otras zonas productoras del mundo que utilizan la misma variedad, incluso de las vecinas Garrigues y Siurana-Camp. Dichas diferencias lo son tanto a nivel sensorial (principalmente los atributos picante, aromas secundarios, frutado, astringencia y dulzor), como a nivel de ácidos grasos (principalmente palmitoleico, oleico, palmítico y esteárico). Existe una variabilidad intrazonal (inferior al 20% en todos los parámetros, excepto los esteroles) que parece aleatoria en el caso de atributos sensoriales y que, en el caso de la composición química, está relacionada con factores geográficos, de técnicas de cultivo y de clima de cada municipio. Las diferencias respecto de otras zonas vecinas, donde se cultiva la misma variedad, están relacionadas con la orografía y geología particular de la comarca (más del 50% de plantaciones están a más de 400 m de altitud y sobre suelos del Paleozoico de baja fertilidad y con zonas de transición hacia suelos sedimentarios del cuaternario hacia el Camp de Tarragona y del terciario hacia Les Garrigues) y con el clima particular y bastante homogéneo en toda la zona (régimen termopluviométrico de tipo "mediterráneo prelitoral sur", con transición hacia el "mediterráneo continental seco" de Les Garrigues y el "mediterráneo litoral sur" del Camp de Tarragona). Se ha definido un modelo matemático para predecir si una partida de aceitunas tiene posibilidades de producir aceites de calidad suficiente para su diferenciación, así como funciones discriminantes de Fischer para determinar si el perfil sensorial o la composición en ácidos grasos de un aceite son típicos de la comarca del Priorat y, por tanto, diferenciables de las zonas vecinas. Actualmente, estos resultados sirven de base para establecer las estrategias comerciales de venta de los aceites del Priorat. Los almazareros y envasadores escogen aquellos aceites considerados como típicos de la zona para su envasado (se ha pasado desde un 20% al inicio del programa hasta el 65% actual), dedicando el resto de la producción al autoconsumo y al mercado de graneles.