[en] Meat-based palatability enhancers are commonly used by pet food industry to increase the acceptability of cat kibbles. The manufacturing of these enhancers involves two main steps, an enzymatic digestion and a thermal treatment, leading to many volatiles and non-volatiles compounds. It is well established that the performance of palatability enhancers can vary depending on raw materials and manufacturing processes generating different non-volatile compounds, some of which are considered as tastants. However, the reasons that explain the differences in palatability from a biochemical point of view are not known. The aim of the current project was to identify groups of taste-active compounds that correlate positively to cat palatability. First, three raw materials (pork livers) were analysed from a biochemical point of view. Proteins, peptides, free and total amino acids, free and total fatty acids, nucleotides and minerals were analysed. Most differences between pork livers were observed for potential key tastants which concentrations depend on endogenous metabolic. Moreover, two palatability enhancers were studied and fractionated to improve their characterization. They were analysed from a biochemical point of view focusing on the proteomic study of peptides. The analysis of the peptide sequences confirmed the use of different proteolytic enzymes during the manufacturing of studied palatability enhancers. Finally, the sensory quality of each fraction was evaluated by a new technology called Microtiter Operant Gustometer (MOG) using trained rats. The sensory evaluation allowed the establishment of a range of palatability among fractions confirming the correlation between product composition and animal preferences.

[es] Los potenciadores del sabor a base de carne son usados frecuentemente para mejorar la aceptabilidad de los piensos para gatos. Los procesos utilizados para la fabricación de estos potenciadores consisten fundamentalmente en la licuefacción de las materias primas por digestión enzimática seguida de un tratamiento térmico, generándose una gran variedad de compuestos volátiles y no volátiles. Está ya bien establecido que la eficacia de los potenciadores del sabor depende de las materias primas y de los procesos de fabricación que generan distintos compuestos no volátiles, algunos de los cuales son moléculas sabrosas. Sin embargo, las razones que explican las diferencias de palatabilidad desde el punto de vista bioquímico quedan sin aclarar. Por lo tanto, la presente tesis doctoral se centró en la identificación de moléculas sabrosas que afectan de forma positiva a la palatabilidad de los piensos para gatos. Primero, se analizaron tres materias primas (hígados de cerdo) desde un punto de vista bioquímico. Las sustancias analizadas fueron proteinas, péptidos, aminoácidos libres y totales, ácidos grasos libres y totales, nucleótidos y minerales. La mayoría de las diferencias entre los higados de cerdo se encontraron para moléculas potencialmente sabrosas cuyas concentraciones dependen del metabolismo endógeno. Además, se estudiaron dos potenciadores del sabor que se fraccionaron para facilitar su caracterización. Las fracciones se analizaron en cuanto a su composición bioquímica centrando el análisis en el estudio de los péptidos mediante técnicas de proteómica. El análisis de las secuencias peptídicas confirmó el uso de distintas enzimas proteolíticas durante el proceso de fabricación de los potenciadores de sabor estudiados. Como último paso, se evaluó la calidad sensorial de las fracciones mediante una nueva tecnología de medida del gusto en placa multipocillo empleando un panel de ratas entrenadas para dicho fin. La evaluación sensorial permitió establecer un rango de palatabilidad entre las fracciones y establecer una correlación positiva entre la composición del producto y las preferencias de los animales.