[en] Barrel aging is a common practice in red wine production, as it often enhances aroma, color, flavor, and stability. Spain, and specifically the Rioja Qualified Denomination of Origin (D.O.Ca. Rioja), holds the largest number of barrels worldwide, with 1,331,203 barrels in 2022. In fact, 70% of the wineries registered with D.O.Ca. Rioja, that is, 488 wineries, engage in barrel aging (Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja 2022). These figures reflect not only the scale of the D.O.Ca. Rioja wine industry but also the significant emphasis placed by the region on the aging process. Although American oak (Quercus alba) has traditionally been used in aging premium wines and is widely applied in aging processes, scientific studies on the characteristics it provides according to its geographical origin in the United States are scarce. In contrast, there is extensive research on French and other European oaks, showing that extractable compounds vary significantly depending on the forest origin, even among oaks of the same species. For American oak, studies have mainly focused on aspects like aging time, drying, and barrel toasting, largely overlooking the impact of factors related to geographic origin. Therefore, the objective of this thesis was to study the influence of using barrels made from American oak (Quercus alba) from four distinct geographic regions in the United States (Missouri, Ohio, Kentucky, and Pennsylvania) on the chemical and sensory characteristics of Tempranillo red wines (Vitis vinifera L.) aged in these barrels for different periods of time. According to the results of this thesis, the geographic origin of barrels produced wines with substantially different chemical compositions and sensory profiles, affecting the aromatic composition to a greater extent than the polyphenolic composition. The effects of barrels from different origins on the phenolic and volatile compounds in wine varied according to aging time. In general, it can be concluded that the use of barrels from Pennsylvania and Missouri is advisable for achieving more aromatic and complex wines after 6 months of aging. These barrels produced wines with higher aroma complexity and the highest total odor activity values (OAVs). Specifically, Pennsylvania barrels provided the highest levels of volatile phenols, guaiacol, and vanillin, while Missouri barrels contributed the highest levels of furanic compounds and β-methyl-γ-octalactones, and the highest OAV for wood-related aromas. After 12 months of aging, the use of barrels from Kentucky and Missouri is recommended for obtaining wines of the highest quality in both aromatic and taste phases. Wines aged in Missouri had the highest OAV for wood-related aromas, with the highest levels of cis-β-methyl-γ-octalactone and eugenol. Additionally, wines aged in Missouri and Kentucky barrels showed the highest total OAV values and the highest concentrations of ellagitannins and anthocyanins, respectively. Both wines received the highest ratings in the olfactory and gustatory phases of sensory analysis, standing out for their intense fresh and ripe fruit characteristics, as well as wood-related notes. Finally, barrels from Kentucky forests proved to be the most suitable for extended aging. After 24 months, wines aged in Kentucky barrels showed the highest concentrations of furfuryl alcohol, β-methyl-γ-octalactones, eugenol, furanic compounds, and the OAV of wood-related aromas, as well as the highest stilbene content. In sensory analysis, wines aged in Kentucky barrels received the highest ratings in both olfactory and gustatory phases and were preferred by tasters for 12 and 24 months of aging. The effect of barrel origin on wine polyphenols varied according to the initial composition of the wine. The origin factor had a greater impact on wines with higher initial phenolic content and greater color intensity, indicating that appropriate selection of oak barrels is essential for aging wines with high polyphenolic content. In this type of wine, the Missouri barrels provided the wines with the highest ellagitannin and stilbene content after 12 months of aging, suggesting that these barrels may be the most suitable for aging such wines.

[es] La crianza en barrica es una práctica habitual en la elaboración de vinos tintos, ya que suele mejorar el aroma, el color, el sabor y su estabilidad. España y, en concreto, la Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.Ca. Rioja) cuenta con el mayor número de barricas del mundo (1.331.203 barricas en 2022). De hecho, el 70% de las bodegas inscritas en la D.O.Ca. Rioja, es decir, 488 bodegas, se dedican a la crianza de vinos en barrica (Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja 2022). Estas cifras reflejan no sólo el tamaño de la industria vitivinícola de la D.O.Ca. Rioja, sino también la importancia que la región concede al proceso de envejecimiento. Aunque el roble americano (Quercus alba) es una madera tradicionalmente empleada en la crianza de grandes vinos y su uso está muy extendido en el proceso de envejecimiento, los estudios científicos sobre las características que aporta según su origen geográfico en Estados Unidos son escasos. Por el contrario, existen numerosas investigaciones sobre los robles franceses y otros robles europeos, que han demostrado que los compuestos extraíbles varían considerablemente según el origen del bosque, incluso en robles de la misma especie. En el caso del roble americano, la investigación se ha centrado principalmente en aspectos como el tiempo de envejecimiento, el secado y el tostado de las barricas, ignorando en gran medida el impacto de los factores relacionados con su procedencia geográfica. Por lo tanto, el objetivo de esta tesis fue estudiar la influencia de la utilización de barricas fabricadas con roble americano Quercus alba de cuatro zonas geográficas diferentes de Estados Unidos (Misuri, Ohio, Kentucky y Pensilvania) en las características químicas y sensoriales de vinos tintos de la variedad (Vitis vinifera L.) Tempranillo envejecidos en dichas barricas durante diferentes tiempos. Según los resultados de esta tesis, el origen geográfico de las distintas barricas dio lugar a vinos con una composición química y un perfil sensorial muy diferente, afectando en mayor medida a la composición aromática respecto a la polifenólica. El efecto de las barricas de los distintos orígenes sobre las sustancias fenólicas y volátiles del vino varió en función del tiempo de envejecimiento. En general, se puede concluir que sería aconsejable el uso de barricas de Pensilvania y Misuri para conseguir vinos más aromáticos y complejos a los 6 meses de crianza. Estas barricas produjeron vinos más aromáticos y complejos, con los valores de actividad olfativa (OAV) total más altos. Las barricas de Pensilvania aportaron los contenidos más elevados de fenoles volátiles, guayacol y vainillina; y las barricas de Misuri aportaron los contenidos más elevados de compuestos furánicos y β-metil-γ-octalactonas, y el mayor OAV para los aromas relacionados con la madera. Tras 12 meses crianza sería recomendable el uso de barricas de Kentucky y Misuri para obtener los vinos de mayor calidad tanto en la fase aromática como gustativa. Los vinos envejecidos en las barricas de Misuri aportaron el mayor OAV de los aromas relacionados con la madera y el contenido más alto de cis-β-metil-γ-octalactona y de eugenol. Además, los vinos envejecidos en barricas de Misuri y Kentucky mostraron el mayor valor de OAV total, y las mayores concentraciones de elagitaninos y antocianos, respectivamente. Ambos vinos fueron los mejor valorados en la fase olfativa y gustativa del análisis sensorial, destacando por su alta intensidad de fruta fresca y madura, y notas relacionadas con los descriptores de madera. Finalmente, las barricas de los bosques de Kentucky fueron las más adecuadas para largos tiempos de envejecimiento. A los 24 meses de crianza, los vinos envejecidos en las barricas de Kentucky mostraron las concentraciones más altas de alcohol furfurílico, β-metil-γ-octalactonas, eugenol, compuestos furánicos y OAV de aromas relacionados con la madera, y el mayor contenido de estilbenos. En el análisis sensorial, los vinos procedentes de barricas de Kentucky fueron los mejor valorados en la fase olfativa y gustativa, y los preferidos por los catadores para 12 y 24 meses de envejecimiento. El efecto del origen de la barrica en los polifenoles de los vinos varió en función de su composición inicial. El factor origen tuvo mayor efecto en los vinos con mayor contenido fenólico inicial y mayor intensidad colorante, indicando que una adecuada selección del roble de las barricas es esencial para envejecer vinos con alto contenido polifenólico. En este tipo de vinos las barricas de Misuri proporcionaron a los 12 meses de envejecimiento los vinos con mayor contenido en elagitaninos y estilbenos, pudiendo ser éstas las más indicadas para su envejecimiento.