[en] The general aim of this thesis has been to systematise the dietary nutritional assessment and treatment of people with oropharyngeal dysphagia. Specifically, the thesis has focused on two phenotypes of patients with a high prevalence of oropharyngeal dysphagia: older people, and children and young people with neurological disorders. The aim of the first group of studies was to develop a dietary nutritional plan called "Triple Adaptation of the Mediterranean Diet" to meet the needs of older people with varying degrees of oropharyngeal dysphagia and malnutrition. Triple Adaptation of Diet (TAD) consists of rheological adaptation (texture and viscosity) of food for safe swallowing, nutritional adaptation (water, calories and protein) to meet the nutritional and water requirements and organoleptic adaptation based on the Mediterranean Diet to optimise the taste, smell, presentation and palatability of foods. The result has been the development of a dietary nutritional plan, reproducible in patients' homes, with 16 weekly menus (296 recipes) using two levels of texturization for solid foods, two levels of viscosity for fluids, two levels of protein caloric intake according to two nutritional phenotypes (normal/at risk vs. malnourished) and adapted to two seasons (spring/summer and autumn/winter). This dietary nutritional plan has subsequently been introduced in terms of production and quality control in an industrial environment, specifically in the Collective Catering Service of the Consorci Sanitari del Maresme (Hospital de Mataró) to offer a triple adapted diet to older patients hospitalised in acute care. In addition, knowledge of the nutritional and textural needs of older patients with oropharyngeal dysphagia has allowed us to design, manufacture and validate a dairy product (fermented milk) to the indications of the TAD (optimal viscosity to provide a safer swallowing profile than that of industrial oral nutritional supplements, optimal nutritional profile similar to oral nutritional supplements, and with palatability similar to conventional yoghurt normally consumed). This hypercaloric and hyperproteic fermented milk has a similar level of safety (98%) and acceptability as oral nutritional supplements and one superior to that of commercial thickeners for patients with oropharyngeal dysphagia. The palatability obtained was similar to that of industrial nutritional supplements and superior to commercial thickeners with water. The aim of the second group of studies was to explore chewing and swallowing disorders, nutritional and hydration status and oral health and hygiene in children and young people with neurological disorders in a special education school (Arboç, Fundació Maresme, Mataró). The results show the high prevalence of oropharyngeal dysphagia (100%), poor oral health (83.9%), chronic and acute malnutrition (89.3% and 21.4% respectively) and intracellular dehydration (70%), conditions that predispose to recurrent respiratory infections and alterations in growth and development. As a consequence of this study we have designed and implemented four nutritional intervention strategies that will provide a new paradigm in the management of pupils in these schools. For both study groups and phenotypes we have developed communication and education projects with oropharyngeal dysphagia and its nutritional treatment as the main focus. The aim is to increase awareness among caregivers, educators, health professionals, and institutions on the risks and complications resulting from oropharyngeal dysphagia and how to adjust the diet of people with impaired swallow and at risk of malnutrition.

[es] El objetivo general de esta Tesis ha sido sistematizar la evaluación y el tratamiento dietético-nutricional de las personas con disfagia orofaríngea (DO). Concretamente, la Tesis se ha centrado en dos fenotipos de pacientes con elevada prevalencia de DO: ancianos y niños y jóvenes con discapacidad neurológica. El objetivo del primer grupo de estudios ha sido desarrollar un plan dietético-nutricional denominado "Triple Adaptación de la Dieta Mediterránea" para ancianos con DO que permita satisfacer las necesidades de los pacientes ancianos con diversos grados de DO y desnutrición. La Triple Adaptación de la Dieta consiste en una adaptación reológica (viscosidad y textura) de los alimentos para una deglución segura, una adaptación nutricional (agua, calorías y proteínas) para satisfacer los requerimientos nutricionales e hídricas de los ancianos con DO y una adaptación organoléptica basada en la Dieta Mediterránea para optimizar el sabor, el olor, la presentación y la palatabilidad de los alimentos. El resultado ha sido el desarrollo de un plan dietético-nutricional diseñado para ser reproducible en el domicilio de los pacientes con 16 menús semanales (296 recetas) utilizando dos niveles de texturización para alimentos sólidos, dos niveles de viscosidad para fluidos alimentarios, dos niveles de aporte calórico proteico de acuerdo con dos fenotipos nutricionales (normal/ en riesgo vs. desnutrido) y adaptado a dos estaciones del año (primavera/ verano y otoño/ invierno). Posteriormente, este plan dietético-nutricional ha sido introducido en cuanto a producción y control de calidad en un entorno industrial, específicamente en el Servicio de Restauración Colectiva del Consorci Sanitari del Maresme (Hospital de Mataró) para ofrecer una alimentación triplemente adaptada también a los pacientes ancianos hospitalizados en situación aguda. Además, el conocimiento de las necesidades nutricionales y texturales de los pacientes ancianos con DO nos ha permitido diseñar, fabricar y validar un producto lácteo (leche fermentada) con las indicaciones de la TAD (viscosidad óptima para aportar perfil de seguridad de la deglución mejor que el de los suplementos nutricionales (SNO) industriales, perfil nutricional óptimo y similar a SNO, y con palatabilidad similar al yogur de consumo habitual. Esta leche fermentada hipercalórica e hiperproteica presenta una elevada seguridad (98%) y una aceptabilidad similar a los SNO y superior a la de los espesantes comerciales en pacientes con DO. La palatabilidad obtenida fue similar al de los SNO industriales y superior al agua con espesante comercial. Finalmente, el objetivo del segundo grupo de estudios ha sido explorar las alteraciones de la masticación y deglución, la salud oral y el estado nutricional e hídrico en niños y jóvenes con discapacidades neurológicas en una escuela de educación especial (Arboç, Fundació Maresme, Mataró). Los resultados muestran la elevada prevalencia de DO (100%), pobre salud oral (83,9%), desnutrición crónica y aguda (89,3% y 21,4% respectivamente) y deshidratación intracelular (70%), condiciones que predisponen a infecciones respiratorias recurrentes y a alteraciones del crecimiento y el desarrollo. Como consecuencia de este estudio hemos diseñado e implantado cuatro estrategias de intervención nutricional que permitirán un nuevo paradigma en el manejo de los alumnos con necesidades especiales de estas escuelas. Para ambos grupos de estudios y fenotipos hemos desarrollado un proyecto de comunicación y educación con la DO y su tratamiento nutricional como eje principal.