[es] La producción de azúcar directamente en el territorio francés permitió esperar beneficios importantes, además de significar una liberación respecto a los países productores. Algunas fuentes evocan Marsella como la ciudad de las refinerías azucareras desde el siglo XVI, las cuales habrían llegado a ser dieciséis en el siglo XVIII, durante el apogeo de esta actividad. Frente a las fuentes textuales (folleto " El nuevo manual del refinador de azúcar " por Poutet Ainé), los investigadores esperaron obtener un enfoque distinto de la cuestión a partir de las investigaciones arqueológicas, más precisamente a través de las cerámicas relacionadas con esta tarea (formas de azúcar, recipientes para melaza, e incluso la taza : " Otra manera de percibir el azúcar : el nacimiento de la taza en Marsella "). Subsisten pocos vestigios de antes de mediados del siglo XVII, período durante el cual aparecieron y se desarrollaron los talleres de cerámicas barnizadas en el oeste del interior marsellés. No obstante, es difícil relacionar talleres cerámicos precisos con nombres de refinerías, y saber si éstas se abastecían localmente o si recurrían a productores de ciudades donde el azúcar ya se producía. Sólo las excavaciones arqueológicas con niveles de los siglos XVIII y XIX (principalmente el túnel de la Major, la explanada de La Major y el túnel de la Joliette) dejaron al descubierto jarrones que indican una actividad de refinado del azúcar. La escasez de objetos de refinado del azúcar en Marsella les confiere una importancia particular y coincide con la nueva lectura de las fuentes textuales llevada a cabo por los historiadores, quienes relativizan actualmente la importancia de la industria de refinado en Marsella antes de fines del siglo XVIII.

[fr] La production de sucre directement sur le sol national permettait d'espérer des bénéfices importants et un affranchissement vis-à-vis des pays producteurs. Certaines sources évoquent Marseille comme ville de raffineries sucrières dès le XVIe siècle et leur nombre serait monté jusqu'à 16, à l'apogée de l'activité, au XVIIIe siècle. Face aux sources textuelles (encart Le " Nouveau Manuel du raffineur de sucre " par Poutet Ainé "), les chercheurs ont attendu des recherches archéologiques un autre regard sur la question par le biais des céramiques liées à cette activité : formes à sucre et pots à mélasse (et même la tasse : " Un autre manière de percevoir le sucre : la naissance de la tasse à Marseille "). Peu de vestiges subsistent avant le milieu du XVIIe siècle, période d'apparition puis de développement des ateliers de terres vernissées dans l'est de l'arrière-pays marseillais. Pour autant, il est difficile de mettre en relation des ateliers céramiques précis avec des noms de raffineries et de savoir si les raffineries se fournissaient localement ou faisaient appel à des producteurs céramiques de villes où la production sucrière existait déjà. Seuls des chantiers archéologiques avec niveaux des XVIIIe et XIXe siècles (principalement le tunnel de la Major, l'esplanade de La Major et le tunnel de la Joliette) ont mis au jour des vases indiquant une activité de raffinage de sucre. La rareté des objets de raffinage du sucre à Marseille leur donne une importance particulière et rejoint la nouvelle lecture des sources textuelles par les historiens, qui relativisent aujourd'hui l'importance de cette industrie de raffinage à Marseille avant la fin du XVIIIe siècle.