[es] La presente tesis de Doctorado busca comprender procesos de revalorización de los alimentos tradicionales, considerándolos cómo símbolos de las prácticas campesinas que condensan saberes ecológicos locales que permiten la apropiación sostenible y sostenida de recursos naturales de los territorios. Son alimentos con importantes valores de uso, que forman parte de la cultura alimentaria e integran la base del sustento de comunidades-territorio subalternas. A pesar de que estos alimentos hayan sufrido una desvalorización en los ámbitos social, cultural, económico y agronómico a lo largo de la modernización, en la actualidad son percibidos como objetos auténticos que despiertan la atención de variados actores sociales que buscan su revalorización a partir de diferentes intereses-perspectivas. De entre los instrumentos de revalorización existentes, están la patrimonialización alimentaria, las indicaciones geográficas y otros menos institucionalizados como aquéllos propuestos por el movimiento Slow Food. Dependiendo de la mayor o menor participación de las comunidades poseedoras y mantenedoras y de los valores atribuidos a los alimentos tradicionales revalorizados, estos procesos pueden promover el desarrollo endógeno comunitario o promover la alienación del alimento, por parte de actores interesados en su exploración, con fines meramente de acumulación económica. En esta tesis, revelamos dos procesos de revalorización de alimentos tradicionales: la miel virgen de abejas Pisilnekmej, de la comunidad maseual de la Sierra Nororiental de Puebla (México), y el queso asturiano de Gamonéu, de los pastores-queseros de reciella de los Picos de Europa, en Asturias (España). Los casos estudiados fueron abordados utilizando metodología cualitativa, la Teoría Fundamentada en los Datos, con el uso de técnicas de investigación inspiradas en la Etnografía y en la Agroecología, para analizar cómo se desarrollaron estos procesos emblemáticos de revalorización en los diferentes territorios. El caso mexicano se desarrolló desde los intereses comunitarios y a través de un fuerte sujeto político, la cooperativa maseual Tosepan Titataniske, que se apropió de las oportunidades de mercado en torno a las mieles de abejas nativas sin aguijón, para beneficiar, dignificar y valorizar a la propia comunidad. El caso asturiano se desarrolló a partir de la implantación de una Denominación de Origen Protegida (D.O.P), que, a pesar de haber dinamizado la economía local, no ha sido capaz de proteger el origen de este alimento. Se evidencian pues, contradicciones y conflictos inherentes a una nueva concepción de la Ruralidad, que entiende el medio rural como proveedor de productos distintivos y auténticos, que a pesar de necesitar a la comunidad tradicional que originó el alimento tradicional para su proyección en el mercado, ignora las demandas comunitarias de ésta, que giran hacia dimensiones ecológico-productivas para la preservación y mantenimiento de la producción del alimento tradicional revalorizado. A partir de los estudios de caso abordados y del concepto analítico emergente de los datos, alimento subalterno, reflejamos la importancia de estos alimentos como símbolos de modos de vida y prácticas productivas sostenibles, que pueden ser activadas y utilizadas como elemento de empoderamiento comunitario en las disputas por los territorios.

[pt] A presente tese de doutorado busca compreender processos de revalorização de alimentos tradicionais, considerando-os como símbolos das práxis camponesas forjadas a partir de conhecimentos ecológicos locais que permitem a apropriação sustentável e sustentada de recursos naturais de territórios. São alimentos com importantes valores de uso, que integram a cultura alimentar e a base do sustento de comunidades-território subalternas. Embora esses alimentos tenham sido depreciados nos âmbitos social, cultural, económico e agronômico ao longo da modernização, atualmente são vistos como objetos autênticos, que despertam a atenção de variados atores sociais que buscam sua revalorização a partir de diferentes interesses. Dentre os instrumentos de revalorização existentes estão a patrimonialização alimentar, as indicações geográficas e outros menos institucionalizados tais como aqueles propostos pelo movimento Slow Food. A depender da maior ou menor participação das comunidades detentoras e mantenedoras e dos valores atribuídos ao alimento tradicional revalorizado, esses processos podem promover o desenvolvimento endógeno comunitário ou promover a alienação do alimento por parte de atores interessados na sua exploração para mera acumulação econômica. Desvelamos nessa tese dois processos de revalorização de alimentos tradicionais: o mel virgem de abelhas Pisilnekmej da comunidade maseual da Serra Norte Oriental de Puebla, México e o queijo asturiano Gamonéu, dos pastores-queijeiros de reciella de Picos de Europa, Espanha. Abordaram-se os casos a partir de metodologia qualitativa, a Teoria Fundamentada nos Dados, com técnicas de pesquisa inspiradas na Etnografia e na Agroecologia, com vistas a analisar como se desenvolveram esses processos emblemáticos de revalorização em diferentes territórios. O caso mexicano desenrolou-se a partir dos interesses comunitários e através de um forte sujeito político, a cooperativa maseual Tosepan Titataniske, que se apropriou de oportunidades de mercado em torno de méis de abelhas nativas sem ferrão para beneficiar, dignificar e valorizar a própria comunidade. O caso asturiano desenvolvese a partir da implantação de uma Denominação de Origem Protegida, que apesar de ter dinamizado a economia local, não foi capaz de proteger a origem desse alimento. Demonstra-se contradições e conflitos inerentes a uma nova concepção de Ruralidade, que entende o meio rural como provedor de produtos distintivos e autênticos, que a pesar de demandarem a comunidade tradicional que originou o alimento tradicional para sua projeção no mercado, ignora as demandas comunitários em torno de dimensões ecológico-produtivas para a preservação e manutenção da produção do alimento tradicional revalorizado. A partir dos estudos de caso abordados e do conceito analítico emergente dos dados, alimento subalterno, indicamos a importância desses alimentos como símbolos de modos de vida e práticas produtivas sustentáveis, que podem ser ativados e utilizados como elemento de empoderamento comunitário nas disputas pelos territórios.