[en] This work aims to study sex and carcass weight effect on carcass and meat quality characteristics of a protected designation of origin (PDO) product, cabrito Transmontano. A total of 60 animals with carcass weight ranging between 4 and 8 kg were used. Carcass conformation, commercial joints, tissues measurements and proportions, carcass pH, meat colour and meat texture were evaluated. Sex had a significant effect on carcass composition and males had higher bone and less intermuscular fat and kidney knob and channel fat proportion than females. Males showed better carcass compactness as a result of a higher hot carcass weight (HCW)/carcass length (K) ratio. Carcass weight significantly affected carcass joint proportion. As the carcass weight increased there was an increase in carcass linear measurements, carcass compactness, chump and breast proportions, fat depots and tissues measurements and a decrease in leg, shoulder, fore ribs and bone proportion. Increasing carcass weight meat became less luminous with more vivid red colour as a result of a progressive brightness reduction and a redness increment. Consequently hue and chroma parameters went through a significant increase and decrease, respectively. A significant effect of carcass weight was found in longissimus dorsi muscle measurements, and muscle area increased as well the subcutaneous fat thickness. Carcass weight also had a significant effect on meat texture measured by Warner-Bratzler shear force, which reduced its value as carcass weight increased. The meat quality parameters studied could be a tool to identify and characterize a product with PDO as cabrito Transmonstano.

[es] El objetivo del trabajo ha sido estudiar el efecto del sexo y del peso de la canal sobre las caracter&iacute;sticas de calidad de la canal y de la carne de cabrito Transmontano. Se utilizaron 60 animales con pesos de canal comprendidos entre 4 y 8 kg, evalu&aacute;ndose la conformaci&oacute;n y pH de la canal, las piezas comerciales y sus proporciones en tejidos, as&iacute; como el color y la textura de la carne. El sexo tuvo un efecto significativo en la composici&oacute;n de la canal, observ&aacute;ndose en los machos una mayor proporci&oacute;n de hueso y menor de grasa intermuscular p&eacute;lvica y renal. Aunque el sexo no tuvo un efecto significativo en la proporci&oacute;n de pierna y lomo, los machos presentaron mejor compacidad de la canal debido a una mayor relaci&oacute;n peso/longitud de la canal en caliente. El peso de la canal afect&oacute; significativamente a la proporci&oacute;n de las piezas, observ&aacute;ndose, con el aumento del peso de la canal, valores m&aacute;s elevados de las medidas lineales, de la compacidad y de las proporciones de cadera y pecho, as&iacute; como en los dep&oacute;sitos de grasa y en la proporci&oacute;n de tejidos. Sin embargo, las proporciones de pierna, espalda, costillas y hueso fueron menores. Al aumentar el peso de la canal, la carne fue menos luminosa y el color rojo m&aacute;s vivo, como consecuencia de una reducci&oacute;n progresiva de la luminosidad y de un aumento del &iacute;ndice de rojo. Consecuentemente, el tono aument&oacute; y el croma disminuy&oacute;. Se observ&oacute; un efecto significativo del peso de la canal en las medidas del m&uacute;sculo longissimus dorsi, produci&eacute;ndose un aumento tanto del &aacute;rea muscular como del espesor de la grasa subcut&aacute;nea. La textura tambi&eacute;n se vio significativamente afectada por el peso de la canal, reduci&eacute;ndose la fuerza al corte (medida con la celda Warner-Blatzer) con el aumento del peso de la canal. Los par&aacute;metros de calidad de la carne estudiados podr&iacute;an ser una herramienta para identificar y caracterizar un producto con denominaci&oacute;n de origen protegida como es el cabrito Transmonstano.