[ca] Un dels principals problemes que es troben en el vi negre és l'astringència atribuïda a la interacció de diferents compostos que formen part del vi com polifenols, tanins, antocians, grau alcohòlic,... entre d'altres. L'objectiu d'aquest treball és avaluar diferents paràmetres possiblement relacionats amb l'astringència del vi a partir de mètodes senzills i econòmics que es poden utilitzar de forma rutinària i comparar-ho amb l'anàlisi sensorial. Per tal de dur a terme aquest treball s'han estudiat 35 mostres de vi negre comercials proporcionades per l'INCAVI (Institut Català de la vinya i el vi). Els mètodes utilitzats han estat el FTIR, l'índex de polifenols totals, l'índex de Folin-Ciocalteu, la determinació dels tanins, dels antocians i del color. Els resultats analítics obtinguts s'han comparat amb l'anàlisi sensorial obtingut per avaluació numèrica de l'astringència realitzada per un panell de tastadors no entrenats. Els resultats obtinguts indiquen que encara que la tècnica FTIR és ràpida i els resultats obtinguts (contingut de SO2, sucres, acidesa total i volàtil, pH i grau alcohòlic ) són similars als valors fisicoquímics, la informació aportada no és suficient per a establir relacions directes amb l'astringència tal com indiquen les correlacions de Pearson's i l'anàlisi de components principals (PCA). S'ha trobat correlació entre els paràmetres del color, índex de polifenols totals, antocians totals i antocianines totals i acolorides, i entre antocianines acolorides, l'absorbància a 520 i els tanins. D'altra banda, els tanins estan correlacionats amb l'índex de polifenols totals i amb l'absorbància a 420 nm. L'astringència química no s'ha pogut correlacionar amb l'astringència sensorial ni amb els altres paràmetres estudiats. Els resultats indiquen que els paràmetres que aporta més informació sobre l'astringència química són els tanins conjuntament amb la quantitat d'etanol i l'acidesa total mentre que el pH i la concentració de sucre del vi estan relacionats amb l'avaluació sensorial.

[en] Astringency is one of the main problems found in red wine. It is caused by interaction of different compounds that are in wine like polyphenols, tannins, anthocyans, alcohol content... among others. The objective of this work is to evaluate different parameters possibly related to the astringency of wine with routine cheaper and simple methods and compare it to the sensory analysis. To carry out this work we have studied 35 samples of commercial wine provided by INCAVI (Catalan Institute of Vine and Wine). The methods used have been FTIR, total polyphenols index, Folin-Ciocalteu index, tannins determination, anthocyans and color. The analytical results obtained were compared with the numerical sensory evaluation of astringency noticed by a panel of untrained tasters.The results show that although the FTIR technique is aster and results obtained (, SO2 content, sugar concentration, total and volatile acidity, pH and alcohol content) are similar physicochemical values, the information provided is not sufficient to establish direct relations with astringency as indicated in Pearson's correlations and principal components analysis (PCA). A correlation was found between the parameters of the color, total polyphenols index, total antocyans and total and colored anthocyanins, absorbance at 520 nm and tannins. Moreover, the tannins are correlated with the total polyphenol index and the absorbance at 420 nm. The chemical astringency couldn't be correlated with the sensory astringency or with other parameters studied. The results show that the parameters provides more information about the chemical are astringent are tannins with the amount of ethanol and total acidity, in the other hand pH and sugar concentration in wine are related to the evaluation sensory.