[en] The stunning of animals before the slaughter is a required task in all the slaughterhouse to avoid the animal distress. The gas stunning with CO2 was introduced in the 90s of the twentieth century in poultry slaughterhouses and this method shows better results for meat quality (absence of broken bones, bruises and red points) rather than electrical stunning, a method more common in poultry slaughterhouses. However, the gas stunning with CO2 affects the meat quality depending on the way of application of the gas and the gas concentration. The sex, the age of slaughter, the electrical stimulation of carcasses and the bleeding time are other factors that affect the meat quality. All the parameters mentioned are studied in this doctoral thesis. Quality traits such as color, texture, water holding capacity (WHC) and the absence of residual blood are decisive in fresh meat. So, quality indicators such as pH, color, drip loss, cooking loss, shear force, residual blood and physicochemical composition are evaluated. This doctoral thesis consists of five chapters. The first chapter deals with the study of the influence of carbon dioxide stunning procedure and sex on quality of turkey meat. The second chapter analyzes the effect of controlled atmosphere conditions during stunning and age of slaughter on meat quality of turkey. The influence of sex and slaughter age on the physicochemical composition of the breast are assessed in the third chapter. The results showed that both sex and slaughter age had an effect on meat composition The fourth chapter introduces a study about the effect of the electrical stimulation post-mortem of the carcass on the quality of the turkey meat. The conclusions showed that the ES post-mortem affected the pH, the color and the WHC of turkey meat. The fifth chapter analyzes the effect of bleeding time on meat quality of turkey. The bleeding time only affected the color of turkey meat. These results suggest that the stunning method, the sex, the age of slaughter and the ES post-mortem affected the quality of turkey meat, mainly to the pH, the color, the WHC and the physicochemical composition. However, the increase in bleeding time did not significantly affect the final quality of the turkey meat.

[es] El aturdimiento de los animales previo al sacrificio es una práctica obligatoria en todos los mataderos para evitar su sufrimiento. El aturdimiento gaseoso por CO2 se introdujo en la década de los 90 del siglo XX en las plantas de procesado de aves y presenta mejoras en la calidad final de las canales (ausencia de huesos rotos, disminución de hematomas y petequias) en comparación con el aturdimiento eléctrico, más común en las plantas de procesado de aves. Sin embargo, la forma de aplicación del aturdimiento por CO2 influye en la calidad final de la carne. El sexo, la edad de sacrificio, la estimulación eléctrica de la canal post-mortem y el tiempo de la fase de desangrado son otros aspectos que también afectan a la calidad de la carne y son objeto de análisis en esta tesis doctoral. Los rasgos de calidad que resultan importantes para una carne fresca son el color, la textura, la capacidad de retención de agua y la ausencia de sangre residual. Para ello, se evalúan indicadores de calidad de la carne fresca como el pH, el color, las pérdidas de agua por goteo, las pérdidas por cocinado, la textura, la presencia de sangre residual y la composición fisicoquímica. Esta tesis doctoral se divide en cinco capítulos. En el primer capítulo se aborda el estudio del efecto del sistema de aturdimiento, con diferentes formas de aplicación del CO2, y del sexo en la calidad de la carne de pavo. En el segundo capítulo se evalúa el efecto del sistema de aturdimiento, con diferentes formas de aplicación del CO2, y de la edad de sacrificio del animal, en la calidad de la carne de pavo.En el tercer capítulo se valora la influencia del sexo y la edad al sacrificio en la composición fisicoquímica de la carne de pechuga. Los resultados mostraron que tanto el sexo como la edad al sacrificio afectaron a la composición físico-química de la carne. En el cuarto capítulo se presenta un estudio del efecto de la electroestimulación post-mortem de la canal sobre la calidad de la carne de pavo. Los resultados mostraron que la electro-estimulación postmortem afecta al pH, al color y a la capacidad de retención de agua. En el quinto capítulo se analiza el efecto del tiempo de desangrado en la calidad de la carne de pavo. Los resultados indicaron que el tiempo de desangrado solo afecta al color de las pechugas. Estos resultados sugieren que el método de aturdimiento, el sexo, la edad de sacrificio y la electro-estimulación post-mortem afectaron a parámetros de calidad de la carne, principalmente al pH, color, capacidad de retención de agua y composición físico-química. Sin embargo, el aumento del tiempo de desangrado no tuvo una influencia tan significativa en la calidad final de la carne de pavo.