[en] In this study, preliminary work was carried out on the drafting of the document for the application of Protected Geographical Indication (PGI) for Mató cheese. In the first phase, a field study was carried out, in which information on the composition and the elaboration of Mató cheese was collected in different cheese factories of Catalonia. This study evidenced the tradition of this product throughout the Catalan territory, as well as the differences between the composition of these cheeses and the current Mató cheese-making systems. This work demonstrates the need for the producers to update the composition analyzes of these products. In a second phase, different physicochemical analyzes were made to different Mató cheeses, representative of the territory of Catalonia. Apart from the Mató cheeses, some fresh cheeses were analyzed, in order to compare their characteristics with those of the Mató cheese. The results of color, firmness, water holding capacity and whey protein /casein ratio showed similar results among the Mató cheeses analyzed, independently of the milk used and the cheesemaking system. The main differences between the Mató cheeses and the fresh cheeses were observed in their firmness (fresh cheese being the firmest) and their moisture content (Mató cheese being the moistest). The physicochemical parameters that would be proposed to be incorporated in the single document would correspond to values of whiteness index of 10,74 - 13,01, firmness of 0,86 - 1,72 N , water retention capacity of 68,91-77,61 % and serum protein / casein ratio of 30,1 - 37,25 %.

[es] En este estudio se realizó el trabajo preliminar a la redacción del documento único para la solicitud de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del queso Mató. En una primera fase se realizó un estudio de campo, en el que se recogió información de composición y de elaboración del queso Mató en diferentes queserías de Cataluña. El estudio evidenció la tradición de este producto en todo el territorio catalán, así como las diferencias existentes entre la composición de estos quesos y los sistemas de elaboración del queso Mató actuales. Este trabajo demostró la necesidad de que las queserías actualicen los análisis de composición de estos productos. En una segunda fase, se hicieron diferentes análisis fisicoquímicos a diferentes quesos Mató, representativos del territorio de Cataluña. A parte de los quesos Mató, se analizaron algunos quesos frescos, con el objetivo de comparar sus características con las del queso Mató. Los resultados de color, firmeza, retención de agua y ratio proteína sérica/caseína mostraron resultados similares entre los quesos Mató analizados, independientemente de la leche utilizada y del sistema de elaboración. Las mayores diferencias se observaron en su firmeza. Las principales diferencias entre los quesos Mató y los quesos frescos se observaron en su firmeza (siendo el queso fresco más firme) y su contenido en humedad (siendo el queso Mató más húmedo). Los intervalos correspondientes a los parámetros fisicoquímicos que se propondrían para incorporar en el documento único corresponderían a valores de índice de blancura de 10,74 - 13,01, de firmeza de 0,86 - 1,72 N, de capacidad de retención de agua de 68,91 - 77,61 % y de relación de proteínas séricas / caseínas de 30,1 - 37,25 %.