[en] Malolactic bacterial starters are used in the production of high quality and safe wines because of their capabilities to produce low levels of biogenic amines and perform the malolactic fermentation under controlled conditions. However, in certain conditions, inoculated wines can have high biogenic amines content which is in contradiction with the expected performance of the bacterial starter. In the present work, it was demonstrated, by typification of bacterial strains using RAPD-PCR, that malolactic starters can present different levels of implantations and this is correlated with the biogenic amines produced during the malolactic fermentation, which can explain the unexpected results when malolactic starters are used. In order to understand how the implantation is affected by oenological practices, lysozyme, nutrients, co-inoculation with yeast, or application of different seeding methods (direct inoculation or pied de cuve) were studied regarding their impact on the level of implantation and biogenic amines production. On the other hand, biogenic amines in bottled wine evolve all along the storage period. Their content increase, decrease or stay constant, which creates incertitude regarding the levels of biogenic amines that the wine will have in the moment of its commercialization. In the second part of this thesis, we demonstrated the presence of microorganisms with decarboxylase capabilities and exocellular amine-decarboxylase enzymes in the bottled wine. The presence of amine-degrading enzymes is also suspected. The link between the latter and the biogenic amines found at the end of a year of storage were related and different histamine profiles were determined for the wines: histaminolitic, histaminogenic and histamine-stable. Some indicators to measure the risk of histamine development are proposed. In the search for technological means to help wine-makers to elaborate safe wines, the use of biological tools to reduce the levels of ochratoxin A (OTA) in wines was investigated. In the third part of this thesis, malolactic starters were screened by their property to reduce OTA during the malolactic fermentation. Some malolactic starters were able to obtain high OTA reductions in wines containing 13% ethanol. OTA reduction by starters seems to be related to the pH. The interaction between protein-polyphenols haze formation as function of ethanol and pH and the interaction that this might have on absorption phenomenon is discussed. Modification of cell wall by lyophylization process and its consequences on adsorption properties are also analyzed. The results are encouraging but more investigation is needed to understand OTA reduction mechanism carried-out by malolactic bacterial strains in wines.

[es] La utilización de bacterias iniciadoras de fermentación maloláctica es de fundamental importancia para los elaboradores de vino comprometidos con la producción de vinos de alta calidad y sin riesgos para la salud, ya que estas bacterias han sido seleccionadas como poco productoras de aminas biógenas. Sin embargo, en ciertas condiciones se obtienen vinos con altos niveles de aminas biógenas, aun cuando estos vinos han sido inoculados con bacterias seleccionadas. En el presente trabajo, con la tipificación de bacterias aisladas de la fermentación maloláctica usando un método basado en RAPD-PCR, se demostró que el estárter maloláctico puede tener diferentes niveles de implantación y que a su vez, esto se correlaciona con la producción de aminas biógenas durante la fermentación maloláctica, lo cual explicaría los altos niveles de aminas obtenidos en vinos inoculados con estárteres malolácticos. Para entender como las diferentes prácticas enológicas afectan la implantación del estárter maloláctico, lisozima, nutrientes, co-inoculación con levaduras, o siembra del estárter por diferentes métodos (inoculación directa o pie de cuba) fueron estudiados respecto al nivel de implantación y producción de aminas biógenas. Luego de la fermentación maloláctica, las aminas biógenas pueden aumentar, degradarse o estar constantes durante el almacenamiento del vino una vez que este ha sido embotellado. Esto puede crear incertidumbre respecto al nivel que las aminas biógenas tendrán en el momento de su comercialización. En la segunda parte de esta tesis, se puso en evidencia la presencia de microorganismos y enzimas libres en el vino embotellado capaces de producir histamina durante su almacenamiento; también se sospecha la presencia de enzimas capaces de degradar histamina. Se estudió la relación entre esto, y el contenido de aminas al final de un año de almacenamiento; diferentes perfiles de vinos se identificaron: histaminogénicos, histaminoliticos e histamin-estables. Indicadores para estimar el riesgo de producción de histamina fueron propuestos. Siguiendo con el interés de investigar tecnologías que ayuden a producir vinos sin peligro para la salud del consumidor, el uso de técnicas biológicas para reducir los niveles de ocratoxina A (OTA) en vinos fue investigado. En la tercera parte de esta tesis, estárteres malolácticos fueron evaluados respecto a su capacidad para reducir OTA durante la fermentación maloláctica. Algunos estárteres, fueron capaces de reducir OTA en vinos conteniendo 13% de etanol. La reducción de OTA parece relacionarse con el pH del vino. La interacción entre la formación de aglomerados de protein-polifenoles en función del etanol y pH, y la interacción que esto podría tener en la capacidad de adopción fue discutido. La modificación de la pared celular debido al proceso de liofilización de los estárteres como causa posible de la capacidad reductora de los estárteres fue también abordado. Los resultados son prometedores, sin embargo, sería necesario profundizar en la investigación para entender los mecanismos ligados a la reducción de OTA producido por los estárteres malolácticos en vinos.