[en] Today, food is one of the fundamental elements to support optimal health. Globally, there are a multitude of challenges, from food security and access to food, to help the food system become more sustainable. But the most important challenge is fighting against obesity and undernutrition. Strategies are being developed to combat this challenge such as the reduction of consumption of ultra-processed foods, the decrease the concentration of contaminants in food, the promotion of healthy dietary patterns or the increase in the consumption of antioxidant compounds are being developed. The most vulnerable groups of people, such as pregnant women and children, need to be targeted in particular. To reach these goals, reliable tools such as dietary records, food databases or dietary software are needed to help create a more personalised nutrition. The general objective of this doctoral thesis was to create and validate different dietary tools that can be used to estimate the intake of antioxidant compounds such as polyphenols or the concentration of contaminants from food in a reliable way, especially in the most vulnerable populations such as pregnant women and children. It could be demonstrated that the developed tools permitted a precise estimation of the intake of polyphenols and contaminants from food processing. The results were comparable with the results described by other studies. Associations were found between a high intake of contaminants and weight gain or health deterioration. It was also possible to demonstrate that, in general, a high intake of polyphenols was associated with a better state of health. Finally, it was possible to correlate antioxidant dietary patterns or the Mediterranean Diet with a high intake of polyphenols in different populations.

[es] Hoy en día, la alimentación es uno de los elementos fundamentales para mantener una salud óptima. A nivel mundial, hay multitud de retos, desde la seguridad alimentaria y el acceso a los alimentos hasta ayudar a que el sistema alimentario sea más sostenible. Pero el reto más importante es la lucha contra la obesidad y la desnutrición. Se están desarrollando estrategias para combatir este reto, como son la reducción del consumo de alimentos ultraprocesados, la disminución de la concentración de contaminantes en los alimentos, la promoción de patrones dietéticos saludables o el aumento del consumo de compuestos antioxidantes. Los grupos de personas más vulnerables, como las mujeres embarazadas y los niños, deben ser objeto de especial atención. Para alcanzar estos objetivos, se necesitan herramientas fiables como registros dietéticos, bases de datos de composición de alimentos o programas informáticos que ayuden a crear una nutrición más personalizada. El objetivo general de esta tesis doctoral ha sido crear y validar diferentes herramientas dietéticas que permitan estimar la ingesta de compuestos antioxidantes como los polifenoles o la concentración de contaminantes procedentes de los alimentos de forma fiable, especialmente en las poblaciones más vulnerables como mujeres embarazadas y niños. Se ha podido demostrar que las herramientas desarrolladas permitían una estimación precisa de la ingesta de polifenoles y contaminantes procedentes del procesado de los alimentos. Los resultados han sido comparables con los descritos en otros estudios. Además, se han encontrado relaciones entre una ingesta elevada de contaminantes y un aumento de peso o un deterioro de la salud. También se ha podido demostrar que, en general, una ingesta elevada de polifenoles se asociaba a un mejor estado de salud. Por último, ha sido posible relacionar patrones dietéticos antioxidantes o la Dieta Mediterránea con una alta ingesta de polifenoles en diferentes poblaciones.