[en] The espigall del Garraf (Brassica oleracea L. var. acephala) is a popular landrace rooted in the Garraf region. It presents numerous singularities, not only regarding its morphology, but also its sensory characteristics. Its sensory characteristics have provided to this vegetable a deserved recognition among consumers because it is a gastronomic treasure, with a great culinary versatility and potential. However, in recent years, its consumption and consequently, its culture, have suffered a substantial decline. Aiming to revive the cultivation and consumption of this variety, Fundació Miquel Agustí started a project three years ago to invigorate and improve its genetic features financed by Diputació de Barcelona, the improvement of its organoleptic features is one of the cornerstones of this project and the frame of this work. This work has two main objectives. The first objective is to develop a standardized cooking method for the preparation of espigall for a subsequent sensory analysis. For the achievement of this aim, it has been necessary to conduct a series of interviews with consumers, producers and restaurateurs of the Garraf region linked with espigall. The second objective of this paper is to perform the prior steps to the training of a panel of tasters. To achieve this, a consumer survey has been done at the Vilanova i la Geltrú Central market and, once the information has been collected, processed and verified with the literature, the sensory attributes that describe espigall have been obtained. Subsequently, references associated with each descriptor have been selected and a cooking method has been developed for each one of them. A first result has been the obtaining of the attributes that describe the espigall: odor intensity, hardness, fibrosity, taste intensity, sweetness and bitterness. In addition, a standard cooking protocol for both espigall and reference for each descriptor has been developed as well as an espigall tasting sheet for training tasters and a tasting sheet proposal for descriptive sensory analysis.

[es] El espigall del Garraf (Brassica oleracea L. var. acephala) es una variedad tradicional arraigada en la comarca del Garraf que presenta numerosas singularidades, no solo en cuanto a su morfología, sino también por sus características sensoriales. Estas le otorgan un merecido reconocimiento entre los consumidores pues se trata de un tesoro gastronómico, con una gran versatilidad y potencial culinario. No obstante, en los últimos años, su consumo y, en consecuencia, su cultivo, ha sufrido un descenso considerable. Con el objetivo de reavivar el cultivo y consumo de esta variedad, la Fundació Miquel Agustí inició, tres años atrás, un proyecto de dinamización y mejora genética del cultivo del espigall financiado por la Diputació de Barcelona, siendo la mejora de las características organolépticas uno de los ejes de este proyecto y que, a su vez, es donde se enmarca el presente trabajo. Este trabajo tiene dos objetivos principales. El primero es desarrollar un método de cocción estandarizado para la preparación de los espigalls para su posterior análisis sensorial. Para el cumplimiento de este propósito ha sido necesaria la realización de una serie de entrevistas a consumidores, productores y restauradores de la comarca del Garraf vinculados a los espigalls. El segundo objetivo de este documento es realizar los pasos previos al entrenamiento de un panel de catadores. Para poder alcanzar este objetivo se ha realizado un estudio de consumidores en el mercado del Centre de Vilanova i la Geltrú y, una vez la información ha sido recogida, procesada y contrastada con la bibliografía, se han obtenido los atributos sensoriales que describen el espigall. Posteriormente, se han seleccionado las referencias asociadas a cada descriptor y se ha desarrollado un método de cocción para cada una de ellas. Un primer resultado ha sido la obtención de los atributos que permiten describir el espigall: la intensidad del olor, la dureza, la fibrosidad, la intensidad del sabor, la dulzura y el amargor. Además, también se ha desarrollado el protocolo de cocción estandarizado tanto de los espigalls como de las referencias asociadas a cada descriptor y se ha elaborado la ficha de cata del espigall para el entrenamiento de un panel de catadores, así como una propuesta de ficha de cata para la evaluación sensorial descriptiva.