[ca] El treball d'aquesta Tesi s'ha centrat principalment en l'estudi i millora d'ingredients d'origen vegetal per al desenvolupament d'aliments que s'adapten a les necessitats i requisits nutricionals de la gent gran. Aquest grup poblacional normalment no cobreix els seus requisits de proteïna, que amb l'edat són majors i amb les complicacions físiques que sorgeixen, assolir un bon consum de proteïna pot ser tot un repte. A més, entre aquestes complicacions físiques, també poden sorgir problemes de deglució dificultant la dieta de la gent gran. En primer lloc, es varen estudiar les propietats tecno-funcionals (capacitat d'inflament, de retenció d'aigua, de retenció d'oli, emulsionant i escumant, i l'estabilitat escumant) i les propietats reològiques (perfil de viscositat durant el procés termomecànic, propietats viscoelàstiques i l'estabilitat a la congelació-descongelació) de set farines vegetals riques en proteïna (cigró, llentilla, llentilla roja, fesol blanc, quinoa, amarant i avena) que posteriorment es compararen conjuntament amb els resultats de la seua composició (proteïna, fibra, grassa i carbohidrats). Les propietats variaren segons el tipus de farina. En la capacitat d'inflament va obtindre majors valors la farina de fesol blanc, a causa del seu elevat contingut en fibra. Per a la capacitat de retenció d'aigua, la farina de fesol blanc i la d'avena assoliren els valors més elevats, relacionat amb el seu contingut en fibra i carbohidrats, respectivament. En general, les farines de llegums destacaren per les seues bones capacitats per a emulsionar i escumar, que es va relacionar directament amb l'elevat contingut que posseïen en proteïnes. Amb un menor contingut proteic, les farines de quinoa, amarant i avena mostraren una reduïda capacitat per a emulsionar i escumar, tot i que tenien una bona capacitat per a retindre oli. Durant el calfament de les farines, les farines d'amarant i avena mostraren majors viscositats que la resta atés que tenien més quantitat de carbohidrats. Després del refredament, en les propietats viscoelàstiques, les pastes de les farines d'amarant i quinoa presentaren una estructura de gel més feble en comparació a les pastes de les farines de cigró, llentilla i llentilla roja. A més, aquestes farines de llegums, varen ser les úniques capaces de formar gels durs i estables, gràcies al seu elevat contingut en proteïna. En segon lloc, es va estudiar en detall el perfil proteic i de midó de cada farina per conèixer la relació amb les diferències obtingudes entre les propietats. Els canvis en les propietats tecno-funcionals van estar explicats majoritàriament pel tipus de proteïna i de midó de les farines. La caracterització qualitativa i quantitativa de les farines va revelar que les proteïnes que més abundaren varen ser les globulines. Dins d'aquest ampli grup, tant la vicilina com la legumina foren les proteïnes majoritàries, i el seu percentatge va variar segons el tipus de font vegetal. Altres proteïnes més minoritàries varen ser les convicilines, provicilines, albúmines, phytohemagglutinines, l'al·lergogen Len c 1.0101/2, avenines, glutelines i la serpina-ZXA. En les farines de llegums, la vicilina va predominar i va ser la principal responsable de la formació d'emulsions i escumes, i de la capacitat de gelificació. Per a les farines de quinoa, amarant i avena, la legumina va ser la proteïna principal, mentre que la quantitat de vicilina va ser molt baixa o fins i tot inexistent. Aquest perfil proteic de les farines de pseudocereals i avena es va relacionar amb una bona capacitat de retenció d'oli però poca capacitat per a emulsionar, escumar i gelificar. La proporció del contingut de midó, amilosa i amilopectina també fou diferent segons la font vegetal i va estar relacionat amb la capacitat espessidora i l'estabilitat a la congelació-descongelació de les farines. Concretament, la farina d'avena amb el contingut més gran de midó i amilosa, va mostrar una excel·lent capacitat per a espessir amb les viscositats més altes, a més d'una bona estabilitat als cicles de congelació-descongelació. Els processos de fermentació i d'assecat en els grans de llentilla i quinoa s'estudiaren per vore com afectaven a les propietats tecno-funcionals de les farines. L'estudi de les propietats va revelar un augment en la capacitat d'inflament i de retenció d'aigua en les farines, en canvi, la capacitat per a emulsionar, espumar i gelificar pràcticament la van perdre per complet. Respecte a la capacitat espessidora de les farines, també es va veure severament reduïda en comparació a les farines de grans sense tractar. Els canvis de les propietats tecno-funcionals van estar propiciats pels tractaments tèrmics aplicats als grans de llentilla i quinoa com l'esterilització i l'assecat, que provocaren la desnaturalització de les proteïnes i la pregelatinització dels grànuls de midó que es va observar al microscopi. Les imatges al microscopi també revelaren que els grànuls de midó de les farines dels grans tractats s'havien quedat en l'interior de les cèl·lules del cotiledó, limitant la seua capacitat per absorbir aigua i en el cas de la farina, per a espessir i gelificar. Així mateix, sols en el cas de la farina de quinoa, els tractaments aplicats provocaren a més un augment del contingut de fibra i midó resistent, probablement degut als cicles de temperatura dels tractaments. L'estudi de les propietats tecno-funcionals de les farines de grans fermentats i tractats va revelar, per tant, la possibilitat d'utilitzar-les gràcies a la seua elevada solubilitat i la reduïda capacitat d'espessir, amb nous usos tecnològics. Per tal d'enriquir en proteïna i fibra els plats de la gent gran i amb el coneixement generat en fases anteriors, es van crear dos nous productes a base de llegums (cigró o llentilla) mitjançant els processos de cocció, assecat i molta. Aquest producte es va utilitzar per a enriquir purés en proteïna i fibra, estudiant així la seua composició, i les propietats reològiques i sensorials dels purés enriquits. Es varen obtindre diversos tamanys de partícules en cada pols de llegums, on generalment va variar entre les fraccions el contingut en proteïna, fibra i carbohidrats. Per a l'estudi de les propietats reològiques, es seleccionaren dos tipus de pols de llegums: pols sencer i pols tamisat (amb partícules menors a 354 µm). Les propietats reològiques revelaren un augment proporcional de la viscositat amb l'addició de la pols de llegums en els purés, tot i que aquest augment de viscositat va ser menor que si l'addició es fera amb farines crues de llegums, que s'afegeixen durant el cuinat del puré. L'estudi de les propietats sensorials es va realitzar amb els dos tipus de pols de llegums (pols sencer i pols tamisat) i a dues concentracions (7.5% i 12.5%). La seua incorporació, fins i tot a les menors concentracions, va suposar que els purés enriquits es tornaren font de proteïna i alts en fibra. Respecte al puré control, diverses propietats sensorials dels purés enriquits variaren, entre elles l'augment de l'espessor i la sensació d'arenositat. La cremositat i preferència dels purés enriquits amb el pols sencer de llegums, va disminuir en comparació al puré control. En canvi, l'addició del pols tamisat al 7.5% de concentració no va variar, i fins i tot foren majors els valors de cremositat i preferència. Per tant, aquest pols de llegums tamisat, a la menor concentració, es va seleccionar per a estudiar la percepció de la gent gran com a un producte útil per a enriquir instantàniament qualsevol plat en proteïna i fibra. En general, la gent gran va percebre com més saludables els purés enriquits respecte al puré control. A més, els purés enriquits amb cigró els varen agradar i estaven disposats a menjar-los en la mateixa mesura que el puré control. El producte de llegums es va valorar de forma positiva, sobretot per a la gent gran que li preocupa la proteïna i que és poc neòfoba, facilitant així la possibilitat d'augmentar el consum de proteïna, fibra i llegums entre la gent gran. En begudes espessides destinades a persones amb problemes de deglució, també es van estudiar les variacions que poden produir-se en un mateix nivell de viscositat. Per tant, es va determinar la influència del tipus d'espessidor, el tipus de beguda, la temperatura i el temps de repòs en les propietats reològiques (viscositat i tixotropia) de begudes espessides a dos nivells d'espessor (nèctar i púding). El tipus d'espessidor i de beguda va influir en els valors de viscositat de les begudes espessides. Quan es va espessir el suc de taronja o la llet, la seua viscositat va augmentar majorment en comparació a quan s'espessiren l'aigua i el café. A més, per a ambdós nivells d'espessor estudiats, les begudes espessides amb els espessidors de midó assoliren viscositats més altes que les begudes espessides amb els espessidors de gomes. La viscositat també es va mesurar a dues temperatures de consum, a 10 °C i 50 °C, on va augmentar significativament quan la beguda es preparava en calent, concretament les begudes espessides amb els espessidors de midons. La tixotropia també fou major a temperatures altes i en el nivell de púding, però va disminuir a temperatures més baixes. El temps de repòs fou menor per a les begudes espessides amb espessidors de gomes, i l'antitixotropia va disminuir en general segons va transcórrer el temps, el que va demostrar que les begudes espessides continuen espessint-se amb el temps.

[es] El trabajo de esta Tesis se ha centrado principalmente en el estudio y mejora de ingredientes de origen vegetal para el desarrollo de alimentos que se adaptan a las necesidades y requisitos nutricionales de la gente mayor. Este grupo poblacional normalmente no cubre sus requisitos de proteína, que con la edad son mayores y con las complicaciones físicas que surgen, lograr un buen consumo de proteína puede ser todo un reto. Además, entre estas complicaciones físicas, también pueden surgir problemas de deglución dificultando la dieta de la gente mayor. En primer lugar, se estudiaron las propiedades tecno-funcionales (capacidad de hinchamiento, de retención de agua, de retención de aceite, emulsionante y espumante, y la estabilidad espumante) y las propiedades reológicas (perfil de viscosidad durante el proceso termomecánico, propiedades viscoelásticas y la estabilidad a la congelación-descongelación) de siete harinas vegetales ricas en proteína (garbanzo, lenteja, lenteja roja, judía blanca, quinoa, amaranto y avena) que posteriormente se compararon conjuntamente con los resultados de su composición (proteína, fibra, grasa y carbohidratos). Las propiedades variaron según el tipo de harina. En la capacidad de hinchamiento obtuvo mayores valores la harina de judía blanca, a causa de su elevado contenido en fibra. Para la capacidad de retención de agua, la harina de judía blanca y la de avena lograron los valores más elevados, relacionado con su contenido en fibra y carbohidratos, respectivamente. En general, las harinas de legumbres destacaron por sus buenas capacidades para emulsionar y espumar, que se relacionó directamente con el elevado contenido que poseían en proteínas. Con un menor contenido proteico, las harinas de quinoa, amaranto y avena mostraron una reducida capacidad para emulsionar y espumar, a pesar de que tenían una buena capacidad para retener aceite. Durante el calentamiento de las harinas, las harinas de amaranto y avena mostraron mayores viscosidades que el resto, dado que tenían más cantidad de carbohidratos. Después del enfriamiento, en las propiedades viscoelásticas, las pastas de las harinas de amaranto y quinoa presentaron una estructura de gel más débil en comparación a las pastas de las harinas de garbanzo, lenteja y lenteja roja. Además, estas harinas de legumbres, fueron las únicas capaces de formar geles duros y estables, gracias a su elevado contenido en proteína. En segundo lugar, se estudiaron en detalle el perfil proteico y de almidón de cada harina para conocer la relación con las diferencias obtenidas entre las propiedades. Los cambios en las propiedades tecno-funcionales estuvieron explicados mayoritariamente por el tipo de proteína y de almidón de las harinas. La caracterización cualitativa y cuantitativa de las harinas reveló que las proteínas que más abundaron fueron las globulinas. Dentro de este amplio grupo, tanto la vicilina como la legumina fueron las proteínas mayoritarias, y su porcentaje varió según el tipo de fuente vegetal. Otras proteínas más minoritarias fueron las convicilinas, provicilinas, albúminas, phytohemagglutininas, el alérgeno Len c 1.0101/2, aveninas, glutelinas y la serpina-ZXA. En las harinas de legumbres, la vicilina predominó y fue la principal responsable de la formación de emulsiones y espumas, y de la capacidad de gelificación. Para las harinas de quinoa, amaranto y avena, la legumina fue la proteína principal, mientras que la cantidad de vicilina fue muy baja o incluso inexistente. Este perfil proteico de las harinas de pseudocereales y avena se relacionó con una buena capacidad de retención de aceite pero poca capacidad para emulsionar, espumar y gelificar. La proporción del contenido de almidón, amilosa y amilopectina también fue diferente según la fuente vegetal y estuvo relacionado con la capacidad espesante y la estabilidad a la congelación-descongelación de las harinas. Concretamente, la harina de avena con el contenido más grande de almidón y amilosa, mostró una excelente capacidad para espesar con las viscosidades más altas, además de una buena estabilidad a los ciclos de congelación-descongelación. Los procesos de fermentación y de secado en los granos de lenteja y quinoa se estudiaron para ver como afectaban a las propiedades tecno-funcionales de las harinas. El estudio de las propiedades reveló un aumento en la capacidad de hinchamiento y de retención de agua en las harinas, en cambio, la capacidad para emulsionar, espumar y gelificar prácticamente la perdieron por completo. Respecto a la capacidad espesante de las harinas, también se vio severamente reducida en comparación a las harinas de granos sin tratar. Los cambios de las propiedades tecno-funcionales estuvieron propiciados por los tratamientos térmicos aplicados a los granos de lenteja y quinoa como la esterilización y el secado, que provocaron la desnaturalización de las proteínas y la pregelatinización de los gránulos de almidón que se observó al microscopio. Las imágenes al microscopio también revelaron que los gránulos de almidón de las harinas de los granos tratados se habían quedado en el interior de las células del cotiledón, limitando su capacidad para absorber agua y en el caso de la harina, para espesar y gelificar. Así mismo, solo en el caso de la harina de quinoa, los tratamientos aplicados provocaron además un aumento del contenido de fibra y almidón resistente, probablemente debido a los ciclos de temperatura de los tratamientos. El estudio de las propiedades tecno-funcionales de las harinas de granos fermentados y tratados reveló, por lo tanto, la posibilidad de utilizarlas gracias a su elevada solubilidad y la reducida capacidad de espesar, con nuevos usos tecnológicos. Para enriquecer en proteína y fibra los platos de la gente mayor y con el conocimiento generado en fases anteriores, se crearon dos nuevos productos a base de legumbres (garbanzo o lenteja) mediante los procesos de cocción, secado y molienda. Este producto se utilizó para enriquecer purés en proteína y fibra, estudiando así su composición, y las propiedades reológicas y sensoriales de los purés enriquecidos. Se obtuvieron varios tamaños de partículas en cada polvo de legumbres, donde generalmente varió entre las fracciones el contenido en proteína, fibra y carbohidratos. Para el estudio de las propiedades reológicas, se seleccionaron dos tipos de polvo de legumbres: polvo entero y polvo tamizado (con partículas menores a 354 µm). Las propiedades reológicas revelaron un aumento proporcional de la viscosidad con la adición del polvo de legumbres en los purés, a pesar de que este aumento de viscosidad fue menor que si la adición se hiciera con harinas crudas de legumbres, que se añaden durante el cocinado del puré. El estudio de las propiedades sensoriales se realizó con los dos tipos de polvo de legumbres (polvo entero y polvo tamizado) y a dos concentraciones (7.5% y 12.5%). Su incorporación, incluso a las menores concentraciones, supuso que los purés enriquecidos se volvieran fuente de proteína y altos en fibra. Respecto al puré control, varias propiedades sensoriales de los purés enriquecidos variaron, entre ellas el aumento del espesor y la sensación de arenosidad. La cremosidad y preferencia de los purés enriquecidos con el polvo entero de legumbres, disminuyó en comparación al puré control. En cambio, la adición del polvo tamizado al 7.5% de concentración no varió, e incluso fueran mayores los valores de cremosidad y preferencia. Por lo tanto, este polvo de legumbres tamizado, a la menor concentración, se seleccionó para estudiar la percepción de la gente mayor como un producto útil para enriquecer instantáneamente cualquier plato en proteína y fibra. En general, la gente mayor percibió como más saludables los purés enriquecidos respecto al puré control. Además, los purés enriquecidos con garbanzo les gustaron y estaban dispuestos a comerlos en la misma medida que el puré control. El producto de legumbres se valoró de forma positiva, sobre todo para la gente mayor que le preocupa la proteína y que es poco neófoba, facilitando así la posibilidad de aumentar el consumo de proteína, fibra y legumbres entre la gente mayor. En bebidas espesadas destinadas a personas con problemas de deglución, también se estudiaron las variaciones que pueden producirse en un mismo nivel de viscosidad. Por lo tanto, se determinó la influencia del tipo de espesante, el tipo de bebida, la temperatura y el tiempo de reposo en las propiedades reológicas (viscosidad y tixotropía) de bebidas espesadas a dos niveles de espesor (néctar y pudin). El tipo de espesante y de bebida influyó en los valores de viscosidad de las bebidas espesadas. Cuando se espesó el zumo de naranja o la leche, su viscosidad aumentó mayormente en comparación a cuando se espesaron el agua y el café. Además, para ambos niveles de espesor estudiados, las bebidas espesadas con los espesantes de almidón lograron viscosidades más altas que las bebidas espesadas con los espesantes de gomas. La viscosidad también se midió a dos temperaturas de consumo, a 10 °C y 50 °C, donde aumentó significativamente cuando la bebida se preparaba en caliente, concretamente las bebidas espesadas con los espesantes de almidones. La tixotropía también fue mayor a temperaturas altas y en el nivel de pudin, pero disminuyó a temperaturas más bajas. El tiempo de reposo fue menor para las bebidas espesadas con espesantes de gomas, y la antitixotropía disminuyó en general según transcurrió el tiempo, lo que demostró que las bebidas espesadas continúan espesándose con el tiempo.