[en] The quality of pork is determined by many factors that are interrelated, since during the period before slaughter animals experience stress affecting their welfare. These items related to ante-mortem period may subsequently affect the quality of the meat. Therefore, the main objective of this documental thesis is to review the factors related to genetics and the ante-mortem and post-mortem periods. In order to meet the objective of this study, this thesis is divided into 6 main chapters. Bibliographic objectives and means used are presented in chapters one and two. In chapter three a review of the genetic effects (the presence of the halothane gene), the effects of the transport of animals for slaughter as well as fasting and stunning practices and their impact on the technological quality of the meat is done, including the analysis of post-mortem factors tackling the most important events of the latter that are the appearance of PSE (pale, soft and exudative meat) and DFD (dark firm and dry meat) features. In the final part of this chapter, the water holding capacity of pork is addressed, together with the factors that determine it and the most used techniques for its analysis, as well as important aspects of meat color. Processes of freezing and thawing of meat including its effects on the quality of the meat is in the fourth chapter, giving special emphasis to the phenomenon of crystallization of water during freezing and to the freeze-thaw techniques. Chapter five is devoted to issues related to defrost meat using the technique of radio frequencies, presenting applications, advantages and disadvantages. In chapter six research works related to the evaluation of the quality of meat and various meat products by dielectric spectroscopy (direct dielectric spectroscopy and time domain spectroscopy TDR) and its application in food industry research are discussed.

[es] La calidad de la carne de cerdo está determinada por múltiples factores que están interrelacionados entre sí, ya que durante el periodo antes del sacrificio, los animales experimentan situaciones de estrés que repercuten en su bienestar. Estos elementos relacionados con el periodo ante-mortem pueden posteriormente afectar la calidad de la carne. Por tal motivo, el objetivo fundamental de esta tesis documental es revisar los factores relacionados con la genética y los periodos ante-mortem y post-mortem. Con el fin de cumplir el objetivo de este trabajo, esta tesis se subdivide en 6 capítulos principales. En los capítulos uno y dos, se presentan los objetivos y los medios bibliográficos utilizados. En el capítulo tres se realiza una revisión sobre los efectos genéticos (la presencia del gen del halotano), los efectos del transporte de los animales a los mataderos, así como las prácticas de ayuno y aturdimiento y su repercusión en la calidad tecnológica de la carne, incluyendo el análisis de los factores post-mortem abordando los sucesos más relevantes de este último que, son la aparición de las características PSE (carnes pálidas, blandas y exudativas) y DFD (carnes oscuras firmes y secas). En la parte final de este capítulo, se aborda la capacidad de retención de agua de la carne de cerdo, los factores que la determinan y las técnicas más usadas en el análisis de la misma, así como los aspectos importantes del color de la carne. En el cuarto capítulo, se presenta los procesos de congelación y descongelación de la carne incluyendo sus efectos sobre la calidad de la carne, dando especial énfasis al fenómeno de la cristalización del agua durante la congelación y a las técnicas de congelación y descongelación. El capítulo cinco se dedica a aspectos relacionados con la descongelación de la carne mediante la técnica de radiofrecuencias, presentando aplicaciones, sus ventajas y desventajas. En el capítulo seis se abordan investigaciones relacionadas con la evaluación de la calidad de la carne y diferentes productos cárnicos, mediante espectroscopia dieléctrica (espectroscopia dieléctrica directa y espectroscopia en dominio en tiempo o Time Domain Reflectometry, TDR) y su aplicación en la industria alimentaria.