[ca] La fermentació alcohòlica és un procés bàsicament caracteritzat per una sèrie de factors que indueixen estrès al llevat, el microorganisme responsable de la seva consecució. La resposta a estrès per part del llevat és essencial per a la seva supervivència, adaptació i creixement, tant en medis naturals com en processos industrials (enologia). Una de les principals característiques per a l'optimització de la fermentació alcohòlica és l'establiment de canvis metabòlics i fisiològics del llevat just després de la inoculació en el most. És en aquesta fase inicial quan el llevat ha de canviar ràpidament el seu metabolisme per tal d'adquirir el màxim d'avantatge en el nou medi de creixement. La indústria enològica disposa de llevats secs actius (LSA) seleccionats que s'inoculen al most per tal d'assolir un millor control sobre el procés fermentatiu. Aquests llevats secs requereixen d'una rehidratació prèvia a la inoculació en el most. La rehidratació és el primer pas per tal d'assegurar el bon estat cel.lular i una bona fermentació alcohòlica. El coneixement de les respostes metabòliques inicials del llevat des d'un punt de vista bioquímic i fisiològic foren els objectius fonamentals d'aquest treball. Els objectius van ésser:- Anàlisi del metabolisme de trehalosa i glicogen (carbohidrats de reserva) en una soca de llevat comercial, com a indicadors de resposta a estrès. Estudi del metabolisme en condicions víniques, considerant com a variables la temperatura de fermentació (baixa, 13°C i control, 25°C), contingut en nitrogen (baix 60 mg/l, control 300 mg i elevat 1200 mg/l) i la rehidratació i preadaptació del LSA.- Determinació de les respostes transcripcionals inicials del llevat immediatament després de la seva inoculació en el most. Es va considerar la presència de glucos

[en] Alcoholic fermentation is a process mainly characterised by several factors that induce yeast stress response (low pH, high osmotic pressure, low nitrogen content, etc). Thus, stress response is essential to yeast in order to assure its survival, adaptation and growth, in both natural habitats and industrial conditions such as winemaking. One of the main features to optimise and improve alcoholic fermentation is the establishment of metabolic and physiological changes by the yeast just after must inoculation. In this early phase, yeast must quickly change its metabolism to achieve maximum advantage in the new growth medium. Oenological industry uses selected active dry wine yeast (ADWY) to inoculate the musts in order to get a better control over the fermentation process. Those dry yeasts have to be rehydrated before must inoculation. Therefore, yeast rehydration is the first step to ensure healthy cells and a good fermentation performance. The knowledge of the early yeast metabolic responses, from a biochemical and physiological point of view, were the main objectives of this thesis. The studied objectives were: Analysis of trehalose and glycogen metabolism (reserve carbohydrates) in a commercial wine yeast strain, considering these carbohydrates markers of stress response. Study of their metabolism in winemaking conditions, taking into account the fermentation temperature (low 13°C and control 25°C), nitrogen content (low 60 mg/l, control 300 mg/l and high 1200 mg/l) and the ADWY rehydration and pre-adaptation. Determination of early transcriptional responses of yeast just after must inoculation. It was considered the presence of glucose and fructose, the osmotic shock and the yeast metabolic activation, including the presence of the drug Cycloheximide, which is an in