[ca] L'objectiu general d'aquesta tesi és estudiar aspectes dels olis d'oliva especialment rellevants per al sector de la gastronomia. En primer lloc s'avalua l'efecte de diferents condicions de conservació sobre la qualitat dels olis d'oliva verge extra (OOVE) anomenats Premium. La denominació Premium, tot i no tenir regulació pròpia, és cada cop més comú al mercat i abasteix un sector d'alt nivell adquisitiu com l'alta gastronomia. Els OOVE Premium es caracteritzen per una elevada qualitat, especialment a nivell sensorial, de manera que la seva correcta conservació abans del consum és crucial. Durant la seva conservació, els OOVE pateixen una sèrie d'alteracions, principalment degudes a l'oxidació lipídica, que disminueixen la seva qualitat i valor nutricional, afectant a la seva vida útil. Això és especialment crític per als mencionats OOVE Premium, que a més poden perdre les seves excepcionals característiques sensorials durant la conservació. L'aplicació de baixes temperatures i l'ús d'atmosferes modificades, dues tècniques molt utilitzades en la indústria alimentària per allargar la vida útil dels aliments, són avaluades en aquesta tesi. En concret, es treballa amb dues composicions d'atmosfera (aire i nitrogen) i tres temperatures de conservació (temperatura ambient, 4 C i -20 C). A més, s'estudien dues velocitats de congelació, amb l'objectiu d'avaluar el seu efecte sobre el manteniment de la qualitat dels OOVE Premium conservats a baixes temperatures. Així mateix, s'estudia l'efecte de la congelació d'aquests OOVE Premium sobre l'evolució de la seva qualitat un cop descongelats i conservats a temperatura ambient. La monitorització de la qualitat de 4 OOVE Premium durant 24 mesos es realitza per mitjà de la determinació periòdica dels paràmetres de qualitat oficials establerts per la Comissió Europea (acidesa, índex de peròxids, K232, K268 i avaluació organolèptica), així com del perfil en antioxidants (tocoferols i polifenols) i compostos volàtils, l'índex d'estabilitat oxidativa i el color. El mateix disseny experimental s'aplica en un OOVE Premium i el seu corresponent oli sense filtrar, amb l'objectiu d'observar les diferències entre els dos olis en l'evolució de la seva qualitat sota les condicions de conservació estudiades. Per últim, en base als resultats de color observats en els olis congelats, es realitza un estudi de monitorització del color i el contingut de clorofil·les en OOVE Premium congelats. El segon objectiu d'aquesta tesi és estudiar la relació del punt de fum amb altres paràmetres de qualitat i composició en olis d'oliva. El punt de fum és la temperatura mínima a la qual un oli comença a fumejar de forma contínua i, tot i que és un paràmetre molt utilitzat en gastronomia per a l'elecció d'olis de fregida, es té poc coneixement sobre els factors que hi influeixen. Per tal d'aprofundir en el coneixement d'aquest aspecte, es determinen el punt de fum, acidesa, índex de peròxids, K232 i K268, humitat i matèria volàtil, índex d'estabilitat oxidativa, perfil en antioxidants (tocoferols i polifenols) i perfil d'àcids grassos en 56 olis d'oliva de 4 categories comercials (19 OOVE, 29 OOV, 4 olis d'oliva i 4 olis de sansa d'oliva). Amb l'objectiu d'obtenir una equació que permeti estimar de manera fiable el punt de fum en olis d'oliva a partir del menor nombre de paràmetres de qualitat i composició, contemplant la senzillesa de la seva determinació, s'aplica l'anàlisi estadística multivariant sobre les dades obtingudes.

[en] The aim of this thesis is to study the aspects of olive oil that are particularly relevant for the gastronomy sector.First, the influence of different storage conditions on the quality of premium extra virgin olive oils (EVOOs) is evaluated. Premium EVOOs are oils of exceptional quality, especially at a sensory level, that are mainly used in 'haute cuisine'. During storage, EVOOs may lose their initial quality and nutritional value mainly due to lipid oxidation, thus reducing their shelf life. For premium EVOOs this could involve the loss of the organoleptic characteristics that define them. The effect of applying modified atmospheres (nitrogen), as well as low temperatures (4 C and -20 C) on the quality of 4 Premium EVOOs over 24 months of storage is evaluated. Also, the effect of two freezing speeds is studied, along with the impact of freezing on the quality of the oils after thawing and storing at room temperature. Official quality parameters (free acidity, peroxide value, K232, K268 and organoleptic assessment), antioxidant content (tocopherols and polyphenols), volatile compounds, oxidative stability index and color are measured periodically in order to assess the quality of the oils.The same experimental design is applied to one premium EVOO and the same oil unfiltered, in order to observe the differences in the quality evolution under the studied storage conditions.The second goal is to study the relationship between the smoke point and other quality and composition parameters of olive oils. The smoke point is the minimum temperature at which an oil begins to produce a continuous smoke. Although widely used in gastronomy as a quality parameter for choosing cooking oils, there is little scientific knowledge about it. Taking that into consideration, the smoke point, free acidity, peroxide value, K232 and K268, moisture and volatile matter, oxidative stability index, antioxidants content (tocopherols and polyphenols) and fatty acid profile are measured in 56 olive oils from four commercial categories. A multivariant analysis is then applied on the obtained data, in order to get a reliable equation that can predict the smoking point with the least amount of measurements.