[en] The proteolytic activity that occurs during the dry-curing process of ham generates dipeptides and tripeptides with significant bioactive potential, and they could contribute to the development of sensory properties in the final product. However, these peptides have not been characterized to date, and the effect of oxidation that occurs during the curing process on their bioactivity and whether salt reduction affects their generation is unknown. For these reasons, this Doctoral Thesis has four general objectives: 1) Identification and quantification of α-dipeptides with relevant bioactivity and flavor generated in 12 month-aged salt-reduced dry-cured hams using advanced tandem mass spectrometry techniques; 2) Characterization of the bioactivity for cardiovascular health protection through the evaluation of antioxidant, anti-hypertensive, hypocholesterolemic, and anti-inflammatory activity in vitro; 3) Study of relevant α-dipeptides to verify their anti-hypertensive activity in vivo; and 4) Identification and quantification of γ-glutamyl dipeptides and tripeptides with kokumi sensory properties generated in ham during traditional and salt-reduced dry-curing processes, using advanced tandem mass spectrometry techniques. As a result of this research, the following conclusions were obtained: 1) A large number of dipeptides are generated during the dry-curing process of ham. α-Dipeptides have been identified and quantitated using triple quadrupole-based mass spectrometry. It has been observed that salt reduction affects the release of various dipeptides, possibly due to the effect of salt on the activity of muscle peptidases. 2) Dipeptides AA, AW, DA, DG, EE, ES, GA, PA, and VG exhibited antioxidant, anti-hypertensive, hypocholesterolemic, and anti-inflammatory activity in vitro. 3) Dipeptides AA and AW, present in dry-cured ham at concentrations of 230 μg/g and 4.70 mg/g dry-cured ham, respectively, demonstrated in vivo hypotensive properties at doses of 1 mg/kg rat body weight. However, oxidation during the dry-curing process can reduce the bioactivity of certain peptides, such as the oxidation of AW. Notably, AA exhibited a sweet taste. 4) Kokumi γ-Glutamyl dipeptides and tripeptides, which contribute to umami taste, were successfully quantitated using tandem mass spectrometry. In particular, γ-EL, γ-EV, and γ-EF were the most abundant, reaching concentrations of 18.85, 9.93, and 7.94 μg/g dry-cured ham at 24 months of processing, respectively. Salt reduction in the production process led to an increase in the concentrations of some quantitated peptides, likely due to the resistance of the γ-peptide bond to proteolytic action and the availability of precursors such as glutamine.

[es] La actividad proteolítica que ocurre durante el proceso de curado del jamón genera dipéptidos y tripéptidos con un potencial bioactivo significativo, además de que podrían contribuir al desarrollo de propiedades sensoriales en el producto final. Sin embargo, hasta la fecha, estos péptidos no han sido caracterizados, y se desconoce el efecto de la oxidación ocurrida durante el proceso de curado en su bioactividad y si la reducción de sal afecta su generación. Por estas razones, esta Tesis Doctoral tiene cuatro objetivos generales: 1) Identificación y cuantificación de α-dipéptidos con bioactividad y sabor relevantes generados en jamones de 12 meses de curado reducidos en sal, utilizando técnicas avanzadas de espectrometría de masas en tándem. 2) Caracterización de la bioactividad para la protección de la salud cardiovascular a través de la evaluación de la actividad antioxidante, antihipertensiva, hipocolesterolémica y antiinflamatoria in vitro. 3) Estudio de α-dipéptidos relevantes para verificar su actividad antihipertensiva in vivo. 4) Identificación y cuantificación de γ-glutamil dipéptidos y tripéptidos con propiedades sensoriales kokumi generados en el jamón durante el proceso de curado tradicional y bajo reducción de sal, utilizando técnicas avanzadas de espectrometría de masas en tándem. Como resultado de esta investigación, se obtuvieron las siguientes conclusiones: 1) Se genera una gran cantidad de dipéptidos durante el proceso de curado del jamón. Se han identificado y cuantificado α-dipéptidos utilizando espectrometría de masas basada en triple cuadrupolo. Se observó que la reducción de sal afecta la liberación de varios dipéptidos, posiblemente debido al efecto de la sal en la actividad de las peptidasas musculares. 2) Los dipéptidos AA, AW, DA, DG, EE, ES, GA, PA y VG exhibieron actividad antioxidante, antihipertensiva, hipocolesterolémica y antiinflamatoria in vitro. 3) Los dipéptidos AA y AW, presentes en el jamón curado a concentraciones de 230 μg/g y 4.70 mg/g de jamón curado, respectivamente, demostraron propiedades hipotensivas in vivo a dosis de 1 mg/kg de peso corporal de rata. Sin embargo, la oxidación durante el proceso de curado puede reducir la bioactividad de ciertos péptidos, como la oxidación de AW. Es importante destacar que AA tiene un sabor dulce. 4) Los γ-glutamil dipéptidos y tripéptidos kokumi, que contribuyen al sabor umami, se cuantificaron con éxito utilizando espectrometría de masas en tándem. En particular, γ-EL, γ-EV y γ-EF fueron los más abundantes, alcanzando concentraciones de 18.85, 9.93 y 7.94 μg/g de jamón a los 24 meses de curado, respectivamente. La reducción de la sal en el proceso de producción condujo a un aumento en las concentraciones de algunos péptidos, probablemente debido a la resistencia del enlace peptídico γ a la acción proteolítica y la disponibilidad de precursores como la glutamina.