[en] Fresh meat is extremely sensitive. Requires safe and hygienic packaging; Its not necessary to break the cold chain to guarantee the highest quality. Modified atmosphere packaging (MAP), which replaces the air inside the container with a mixture of protective gases, is a non-thermal method that reduces microbiological risks and considerably increases the shelf-life of meat. Nowadays we continue to work and improve packaging technologies to ensure their safety and quality and extend the shelf life of meats. To ensure the highest quality packaging in protective atmosphere in fresh chicken thighs, the most commonly used gases are: oxygen (O2), nitrogen (N2) and carbon dioxide (CO2). The main objective of this work is study, compare and analyze different mixtures of gases for packaging in the protective atmosphere of fresh chicken thighs, their useful life and their organoleptic quality. During this period, the physicochemical, microbiological and organoleptic behavior during the period of conservation, samples of fresh chicken thighs preserved at 4 ?C and in the packaging of the following protective atmospheres was analyzed: 40%O2/ 20% CO2/ 40%N2 (40 O2 20 CO2), 20 % O2/ 30% CO2/ 50 % N2 (30 CO2 20 O2), 70 % O2/ 30% CO2 (30 CO2 70 O2), 10% O2 / 40% CO2 / 50% N2 (40 CO2 10 O2), 40% CO2 /60% N2 (40 CO2 N2), 70% O2/ 30 % N2 (70 O2 30 N2), and air. The results obtained, in the set of the different parameters studied, indicate that the best treatment is: ( 70% O2 / 30% CO2). Keywords: Fresh chicken legs, modified atmosphere, protective atmosphere, packaging and shelf life.

[es] La carne de ave fresca es extremadamente sensible. Requiere un envasado seguro e higienico; no se debe romper la cadena de frio para garantizar la maxima calidad. El envasado en atmosfera modificada (EAM), que sustituye el aire del interior del envase por una mezcla de gases protectora, es un metodo no termico que permite reducir los riesgos microbiologicos y amplia considerablemente la vida util de la carne de ave. Actualmente se sigue trabajando y mejorando las tecnologias de envasado para poder garantizar su Seguridad, calidad y poder alargar el tiempo de conservacion de las carnes. Para asegurar la maxima calidad del envasado en atmosfera protectora en muslos de pollo frescas los gases mas utilizados son: oxigeno (O2), nitrogeno (N2) y dioxido de carbono (CO2). El objetivo principal de este trabajo ha sido estudiar, comparar y analizar diferentes mezclas de gases para el envasado en atmosfera protectora de muslos de pollo frescas, la vida util y calidad organoleptica de estas. En la realizacion de este trabajo se ha analizado el comportamiento fisico-quimico, microbiologico y organoleptico durante el periodo de conservacion, de muestras de muslos de pollo frescas conservadas a 4 ?C y en el envasado de las atmosferas protectoras siguientes: 40%O2/ 20% CO2/ 40%N2 (40 O2 20 CO2), 20 % O2/ 30% CO2/ 50 % N2 (30 CO2 20 O2), 70 % O2/ 30% CO2 (30 CO2 70 O2), 10% O2 / 40% CO2 / 50% N2 (40 CO2 10 O2), 40% CO2 /60% N2 (40 CO2 N2), 70% O2/ 30 % N2 (70 O2 30 N2), i aire. Los resultados obtenidos, en el conjunto de los diferentes parametros estudiados, nos indican que el mejor tratamiento es: (70% O2 / 30% CO2). Palabras clave: Muslos de pollo frescas, atmosfera modificada, atmosfera protectora, envasado y vida util.