[ca] Aquest projecte té com a objectiu investigar i desenvolupar una metodologia per encapsular esferes d'oli d'oliva d'alginat, sense alterar les propietats fisicoquímiques i organolèptiques de l'oli. Els ràpids avenços en les tècniques culinàries d'alta gamma pretenen oferir formes innovadores de presentar l'oli d'oliva preservant les tradicions i els valors culturals. Per això, s'ha realitzat una extensa recerca bibliogràfica amb l'oli d'oliva i l'encapsulació com a paraules clau. La bibliografia existent confirma que els processos actuals d'encapsulació de l'oli sovint afecten les propietats les seves propietats a causa de l'ús d'altes temperatures i/o de l'emulsionament. En aquest projecte, s'han realitzat una sèrie de proves per explorar mètodes viables per encapsular l'oli sense danyar-lo. La metodologia dissenyada consisteix a congelar l'oli d'oliva envoltat d'una solució de lactat de calci i la seva posterior immersió en un bany d'alginat a baixa temperatura. Per aprofundir en el coneixement del procés d'encapsulació i identificar àrees de millora, s'ha realitzat un estudi estadístic utilitzant la Metodologia de Superfície de Resposta (RSM). L'estudi ha consistit a variar les concentracions de lactat de calci i alginat, els principals factors que in- flueixen en el procés. S'han obtingut múltiples respostes, com ara el percentatge de formació, l'índex d'esfericitat i la resistència a la ruptura de la massa, per determinar les condicions òptimes d'encapsulació. La segona fase del projecte s'ha centrat a verificar que la metodologia d'encapsulació no tenia influència en la qualitat de l'oli d'oliva. Aquesta comprovació s'ha dut a terme per dos mitjans: l'anàlisi químic i l'anàlisi organolèptic. L'anàlisi químic ha consistit a avaluar l'estat oxidatiu de l'oli d'oliva abans i després de l'encapsulació mitjançant la mesura de paràmetres com ara l'índex de peròxid, els valors K232, K270 i ∆K. L'anàlisi organolèptic ha estat realitzat per un panel de tast, el "Panell de Tast Oficial d'olis Verges d'oliva de Catalunya", que generosament han ofert la seva experiència per avaluar l'oli d'oliva triat i les esferes encapsulades. D'altra banda, s'ha realitzat una oxidació forçada per analitzar si l'encapsulació de l'oli actua com a barrera protectora davant l'oxidació, explorant així possibles aplicacions potencials, com ara l'estabilització de l'oli i la prolongació de la seva vida útil. Els resultats obtinguts en aquest projecte proporcionen informació precisa sobre la metodologia d'encapsulació utilitzada desenvolupada en aquest treball. En particular, la concentració d'alginat és significativa en totes les respostes mesurades. A més, s'ha observat que el procés d'encapsulació té un impacte mínim sobre l'estat oxidatiu i les propietats organolèptiques. En conseqüència, l'oli d'oliva encapsulat pot continuar classificant-se com a oli d'oliva verge extra. Segons el nostre entendre, és la primera vegada que s'aconsegueix l'encapsulació d'oli d'oliva verge extra en volums superiors a 2 mL, respectant les seves propietats fisicoquímiques i sensorials. Per això, s'ha contribuït a l'avanç de les tècniques culinàries d'encapsulació de l'oli d'oliva i s'obren camins per a futures investigacions

[en] This project aims to investigate and develop a methodology for encapsulating olive oil spheres using an alginate-based hydrogel, without altering the main physico-chemical and organoleptic properties of the oil. The rapid advancements in high-end culinary techniques claim to provide innovative ways of presenting olive oil while preserving traditions and cultural values. To achieve this objective, an extensive research effort has been dedicated to the field of olive oil and encapsulation. Existing literature confirms that current processes for oil encapsulation of- ten compromise the integrity of the encapsulated oil due to the use of high temperatures and/or emulsification. In this project, a series of tests were conducted to explore feasible methods of encapsulating oil without harming its properties. The designed methodology involves freezing olive oil within a calcium lactate solution and subsequently immersing it in a low-temperature alginate bath. To gain a deeper understanding of the encapsulation process and identify areas for improve- ment, a statistical study utilizing Response Surface Methodology (RSM) was performed. The study involved varying the concentrations of calcium lactate and alginate, the main factors in- fluencing the process. Multiple responses, including the percentage of formation, sphericity index, and rupture strength of the spheres, were evaluated to determine the optimal conditions for encapsulation. The second phase of the project focused on verifying that the encapsulation methodology had no adverse impact on the quality of the olive oil. This verification was accomplished through two means: chemical analysis and organoleptic analysis. The chemical analysis involved as- sessing the oxidative state of the olive oil before and after encapsulation by measuring pa- rameters such as the peroxide value, K232, K270, and ∆K values. The organoleptic analysis was carried out by a group of expert tasters, the "Panell de Tast Oficial d'olis Verges d'oliva de Catalunya", who generously offered their expertise to evaluate the chosen olive oil and encap- sulated spheres. Furthermore, a study was conducted to investigate whether the encapsulation of oil prevented oxidation, thereby exploring potential applications such as stabilizing the oil over time and ex- tending its shelf life. The results obtained from this project provide valuable insights into the spherification process of olive oil using the developed methodology. Notably, the concentration of alginate was found to be highly significant in all measured responses. Additionally, it was observed that the encap- sulation process had a minimal impact on the oxidative state and organoleptic properties of the olive oil. Consequently, the encapsulated olive oil can still be classified as extra virgin olive oil. Nevertheless, it could not be proven that the hydrogel protects the olive oil against oxidation. To our understanding, this is the first time that the encapsulation of extra virgin olive oil has been achieved in volumes greater than 2 mL while preserving its physico-chemical and sen- sory properties. Therefore, it has contributed to the advancement of culinary techniques for encapsulating olive oil and has paved the way for future research