[ca] Cursant el grau d'Enginyeria Alimentaria he pogut esbrinar quin és el tema que realment m'apassiona, aquest és la gestió de la qualitat i seguretat alimentària. Actualment, estic treballant com a tècnic de qualitat a Grup Llobet (Supermercats Llobet S.A). Entre altres tasques, s'havia de renovar un sistema d'APPCC (anàlisi de perills i punts de control crítics) d'un dels centres del grup, el TEC (Treball i Experiència en Cuinats) on elaboren plats cuinats i, va ser en aquest moment que, parlant amb el seu responsable de qualitat, he tingut la gran oportunitat de poder realitzar un treball final de grau amb l'empresa, aplicat justament a aquest tema. No és gens fàcil el disseny d'un sistema d'APPCC en una indústria alimentària, i menys en una fàbrica de plats cuinats. La gran diversitat i varietat de plats que s'elaboren en aquesta indústria fa que el disseny d'APPCC sigui tot un repte. Així doncs, aquest treball contempla el coneixement de tots aquests plats, els quals s'agrupen per famílies de producte i per processos d'elaboració, així com de les etapes del seu procés productiu. A partir d'aquí s'elabora els diagrames de flux corresponents i, així, es poden analitzar cada una d'aquestes etapes i especificar tots els perills biològics, físics i químics que hi poden tenir lloc. Els plats que s'elaboren en el TEC en el torn de tarda són destinats per vendre a les botigues de l'empresa. Com que no són de consum immediat, han de tenir una certa vida útil i, per tant, ser sotmesos a diversos tractaments de conservació, com ara pasteurització, abatiment, envasat MAP... els quals són els processos principals. Es comprova si els perills d'aquestes etapes són significatius o no amb un arbre de decisions. En cas de ser-ho, es considera que és PCC (Punt de control crític) i s'estableixen uns límits crítics. A més a més es concreta també un sistema de vigilància per assegurar que els tractaments que es fan, estan dins d'aquests límits crítics. Per acabar d'assegurar el funcionament del sistema en general, s'estableixen unes mesures correctores a realitzar en cas de sobrepassar aquests límits. Finalment, es detalla una sèrie de comprovacions periòdiques tant per part de producció com per part de qualitat, juntament amb els registres creats per poder recaptar la informació necessària sobre els processos realitzats. A més a més, aquest projecte compte amb l'explicació del disseny d'uns dels prerequisits que formen part del sistema d'APPCC, aquest és el pla analític. Aquest pla descriu les analítiques microbiològiques internes i externes que es realitzen. L'objectiu principal d'aquests anàlisis és poder validar productes i, sobretot processos. És important la validació de processos per poder assegurar que els tractaments que es realitzen en els productes realment tenen un impacte positiu per la seva seguretat i qualitat. Finalment, es mostra la validació del procés de cocció i pasteurització dels productes que s'elaboren ja sigui mitjançant un programa de microbiologia predictiva, com a través d'anàlisis microbiològiques. PARAULES CLAUS: Qualitat, seguretat alimentària, pla analític, punt de control crític

[es] Cursando el grado de Ingeniería Alimentaria he podido averiguar cuál es el tema que realmente me apasiona, éste es la gestión de la calidad y seguridad alimentaria. Actualmente, estoy trabajando como técnico de calidad en Grup Llobet (Supermercados Llobet S.A). Entre otras tareas, debía renovarse un sistema de APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) de uno de los centros del grupo, el TEC (Trabajo y Experiencia en Cocinados) donde elaboran platos cocinados y, fue en ese momento que, hablando con su responsable de calidad, he tenido la gran oportunidad de poder realizar un trabajo final de grado con la empresa, aplicado justamente a este tema. No es fácil el diseño de un sistema de APPCC en una industria alimentaria, y menos en una fábrica de platos cocinados. La gran diversidad y variedad de platos que se elaboran en esta industria hace que el diseño de APPCC sea todo un reto. Así pues, este trabajo contempla el conocimiento de todos estos platos, que se agrupan por familias de producto y por procesos de elaboración, así como de las etapas de su proceso productivo. A partir de aquí se elaboran los diagramas de flujo correspondientes y, así, se pueden analizar cada una de estas etapas y especificar todos los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden tener lugar. Los platos que se elaboran en el TEC en el turno de tarde están destinados para vender en las tiendas de la empresa. Al no ser de consumo inmediato, deben tener cierta vida útil y, por tanto, ser sometidos a diversos tratamientos de conservación, como pasteurización, abatimiento, envasado MAP¿ los cuales son los procesos principales. Se comprueba si los peligros de estas etapas son o no significativos con un árbol de decisiones. En caso de serlo, se considera que es PCC (Punto de control crítico) y se establecen unos límites críticos. Además, se concreta también un sistema de vigilancia para asegurar que los tratamientos que se realizan están dentro de estos límites críticos. Para terminar de asegurar el funcionamiento del sistema en general, se establecen unas medidas correctoras a realizar en caso de sobrepasar estos límites. Por último, se detalla una serie de comprobaciones periódicas tanto por parte de producción como por parte de calidad, junto con los registros creados para poder recabar la información necesaria sobre los procesos realizados. Además, este proyecto cuenta con la explicación del diseño de unos de los prerrequisitos que forman parte del sistema de APPCC, éste es el plan analítico. Este plan describe las analíticas microbiológicas internas y externas que se realizan. El principal objetivo de estos análisis es poder validar productos y, sobre todo procesos. Es importante la validación de procesos para asegurar que los tratamientos que se realizan en los productos realmente tienen un impacto positivo por su seguridad y calidad. Por último, se muestra la validación del proceso de cocción y pasteurización de los productos que se elaboran ya sea mediante un programa de microbiología predictiva, como a través de análisis microbiológicos. PALABRAS CLAVES: Calidad, seguridad alimentaria, plan analítico, punto de control crítico