[ca] El cava és un vi escumós produït seguint mètode tradicional que consisteix en dues fermentacions. En la primera, el suc de raïm es transforma en un vi base segons un procés de vinificació estàndard. Quan s'acaba la segona fermentació, els vins escumosos s'envelleixen a l'ampolla en contacte amb llevats (mares) durant un temps determinat, durant el qual té lloc el procés d'autòlisi. Durant aquest temps de criança, les mares alliberen macromolècules al vins modulant la composició final i la qualitat. A més, també es creu que les mares tenen un efecte protector en contra l'oxidació. Per aquest motiu, els viticultors asseguren que aquest llarg contacte amb les mares és la principal diferència entre els vins escumosos produïts pel mètode tradicional (o méthode champenoise) i els produïts per altres procediments. En base a aquesta hipòtesi, es va caracteritzar l'autòlisi del llevat en el vi escumós produït per mètode tradicional (Cava) durant un llarg temps d'envelliment dins de l'ampolla (9 anys) mitjançant: quantificació dels polisacàrids i proteïnes alliberats per les mares durant un llarg temps d'envelliment, l'evolució de les característiques sensorials, propietats de color i escuma, controlant la degradació visual del llevat durant el temps d'envelliment mitjançant microscòpia electrònica d'escombratge (SEM) i quantificant l'impacte dels polisacàrids i les proteïnes alliberades per mares en la composició total de les macromolècules dels vins escumosos. Després, es va quantificar la capacitat de consum d'oxigen (OCR) de les mares dels Caves i la seva variació al llarg del temps de criança. Després de confirmar que les mares consumeixen oxigen, es va establir un tercer estudi per confirmar i comprendre millor els mecanismes de l'efecte protector contra l'oxidació per llevats secs inactivats (IDY). Aquests OCR es van comparar amb els antioxidants més comuns utilitzats en l'elaboració del vi: el diòxid de sofre, l'àcid ascòrbic i el glutatió.

[es] El cava es un vino espumoso producido siguiendo el método tradicional que consiste en dos fermentaciones. Cuando se termina la segunda fermentación, los vinos espumosos se envejecen en la botella en contacto con levaduras (lías) durante un tiempo determinado, durante el cual tiene lugar el proceso de autolisis. Durante este tiempo de crianza, las lías liberan macromoléculas al vino modulando la composición final y la calidad. Además, también se cree que las lías tienen un efecto protector en contra la oxidación. Por este motivo, los enólogos aseguran que este largo contacto con las lías es la principal diferencia entre los vinos espumosos producidos por el método tradicional (o méthode champenoise) y los producidos por otros procedimientos. En base a esta hipótesis, se caracterizó la autolisis de la levadura en el vino espumoso producido por método tradicional (Cava) durante un largo tiempo de envejecimiento dentro de la botella (9 años) mediante: cuantificación de los polisacáridos y proteínas liberados por las madres durante el tiempo de envejecimiento, la evolución de las características sensoriales, propiedades de color y espuma, evaluando la degradación visual de la levadura durante el tiempo de envejecimiento mediante microscopía electrónica de barrido (SEM) y cuantificando el impacto de los polisacáridos y las proteínas liberadas por las lías en la composición total de las macromoléculas de los vinos espumosos. Después, se cuantificó la capacidad de consumo de oxígeno (OCR) de las lías de los Cavas y su variación a lo largo del tiempo de crianza. Tras confirmar que las lías consumen oxígeno, se estableció un tercer estudio para confirmar y comprender mejor los mecanismos del efecto protector contra la oxidación por levaduras secas inactivados (IDY). Estos OCR se compararon con los antioxidantes más comunes utilizados en la elaboración del vino: el dióxido de azufre, el ácido ascórbico y el glutatión.