[ca] Tenint en compte que el puré de patata és ric en midó, s'han estudiat algunes de les propietats reològiques d'aquest producte per tal d'avançar en les noves tecnologies com la impressió 3D. El material utilitzat ha estat el puré comercial i s'ha analitzat l'efecte de la temperatura de preparació d'aquest puré, comparant mostres elaborades a 40°C i 100°C juntament amb l'efecte dels additius agar i alginat a diferents concentracions 0,2%, 0,4% i 0,6% en els paràmetres de viscositat, tixotropia i límit elàstic. Els resultats obtinguts han confirmat que el puré de patata és un fluid no newtonià i que les interaccions entre els hidracol·loides (agar i alginat) i els grànuls de midó del puré creen una xarxa que fa que augmenti la viscositat, la tixotropia i el límit elàstic del midó. D'acord amb aquests resultats, s'ha vist que les baixes concentracions d'additius inhibeixen l'inflament dels grànuls de midó, limitant l'accés de l'aigua dins d'aquests i, com a conseqüència, redueixen la viscositat, tixotropia i el límit elàstic de les barreges; mentre que concentracions superiors (0,6%) generen l'efecte contrari. També s'ha comprovat l'efecte de la temperatura de preparació de les mostres sobre les propietats reològiques del puré, ja que a les mostres preparades a 100°C, el midó ha gelificat, mentre que a les mostres preparades a 40°C, no. Independentment de les concentracions dels additius, les mostres preparades a 40°C han mostrat valors de viscositat, tixotropia i límit elàstic inferiors a les mostres preparades a 100°C. Per tant, s'ha observat que tant l'agar com l'alginat demostren la seva capacitat d'afectar al puré de patata i d'estabilitzar-lo. Tot i així, s'ha vist que l'agar hi causa major efecte, ja que és amb el que més clara es veu la ruptura dels grànuls de midó i amb el que s'assoleixen valors de viscositat, tixotròpics i de rendiment més alts. Gràcies a aquest estudi s'han conegut els efectes que els additius i les diferents temperatures poden exercir en l'estructura del midó del puré de patata comercial i en la seva reologia per millorar l'ús del puré de patata en tecnologies alimentaries avançades com pot ser la impressió 3D d'aliments.

[es] Teniendo en cuenta que el puré de patata es rico en almidón, se han estudiado algunas de las propiedades reológicas de este producto con el fin de avanzar en las nuevas tecnologías como la impresión 3D. El material utilizado ha sido el puré comercial i se ha analizado el efecto de la temperatura de preparación de este puré, comparando muestras elaboradas a 40°C i 100°C junto con el efecto de los aditivos agar i alginato a diferentes concentraciones 0,2%, 0,4% i 0,6% en los parámetros de viscosidad, tixotropia y límite elástico. Los resultados obtenidos han confirmado que el puré de patata es un fluido no newtoniano y que las interacciones entre los hidra coloides (agar y alginato) y los gránulos de almidón del puré crean una red que hace que aumente la viscosidad, la tixotropía y el límite elástico del almidón. De acuerdo con estos resultados, se ha visto que las bajas concentraciones de aditivos inhiben el hinchamiento de los gránulos de almidón, limitando el acceso del agua dentro de estos y, como consecuencia, reducen la viscosidad, tixotropia y el límite elástico de las mezclas; mientas que concentraciones superiores (0,6%) generan el efecto contrario. También se ha comprobado el efecto de la temperatura de preparación de las muestras sobre les propiedades reológicas del puré, ya que las muestras preparadas a 100°C el almidón ha gelificado, mientras que a les muestras preparadas a 40°C, no. Independientemente de las concentraciones de los aditivos, las muestras preparadas a 40°C han mostrado valores de viscosidad, tixotropia y límite elástico inferiores a las muestras preparadas a 100°C. Así pues, se ha observado que tanto el agar como el alginato demuestran su capacidad de afectar al puré de patata y de estabilizarlo. Aún y así, se ha visto que el agar causa un mayor efecto, ya que es con el que más claramente se ve la ruptura de los gránulos de almidón y con el que se logran valores de viscosidad, tixotropía y de rendimiento más altos. Gracias a este estudio, se han conocido los efectos que los aditivos y las diferentes temperaturas pueden ejercer en la estructura del almidón del puré de patata comercial y en su reología, con el fin de mejorar el uso del puré de patata en tecnologías alimentarias avanzadas como puede ser la impresión 3D de alimentos.