[ca] El cava és un vi escumós produït seguint mètode tradicional que consisteix en dues fermentacions. En la primera, el suc de raïm es transforma en un vi base segons un procés de vinificació estàndard. Quan s'acaba la segona fermentació, els vins escumosos s'envelleixen a l'ampolla en contacte amb llevats (mares) durant un temps determinat, durant el qual té lloc el procés d'autòlisi. Durant aquest temps de criança, les mares alliberen macromolècules al vins modulant la composició final i la qualitat. A més, també es creu que les mares tenen un efecte protector en contra l'oxidació. Per aquest motiu, els viticultors asseguren que aquest llarg contacte amb les mares és la principal diferència entre els vins escumosos produïts pel mètode tradicional (o méthode champenoise) i els produïts per altres procediments. En base a aquesta hipòtesi, es va caracteritzar l'autòlisi del llevat en el vi escumós produït per mètode tradicional (Cava) durant un llarg temps d'envelliment dins de l'ampolla (9 anys) mitjançant: quantificació dels polisacàrids i proteïnes alliberats per les mares durant un llarg temps d'envelliment, l'evolució de les característiques sensorials, propietats de color i escuma, controlant la degradació visual del llevat durant el temps d'envelliment mitjançant microscòpia electrònica d'escombratge (SEM) i quantificant l'impacte dels polisacàrids i les proteïnes alliberades per mares en la composició total de les macromolècules dels vins escumosos. Després, es va quantificar la capacitat de consum d'oxigen (OCR) de les mares dels Caves i la seva variació al llarg del temps de criança. Després de confirmar que les mares consumeixen oxigen, es va establir un tercer estudi per confirmar i comprendre millor els mecanismes de l'efecte protector contra l'oxidació per llevats secs inactivats (IDY). Aquests OCR es van comparar amb els antioxidants més comuns utilitzats en l'elaboració del vi: el diòxid de sofre, l'àcid ascòrbic i el glutatió.

[en] Cava is a sparkling wine produced by the traditional method which involves two fermentations. In the first fermentation the grape juice is transformed into a base wine according to a standard winemaking process. When the second fermentation is complete, the sparkling wines are aged in the bottle in contact with yeast (also called lees) for a certain length of time, during which the process of autolysis takes place. During this ageing time, lees release macromolecules to sparkling wine matrix modulating the final composition and the quality of Sparkling wines. In addition, it is also thought, that lees enable to age longer due to their protective effect against oxidation. For this reason, winemakers say that this long contact with lees are the main difference between sparkling wines produced by the traditional method (or méthode champenoise) and those produced by other procedures. In basis of these hypothesis, a characterization of yeast autolysis in sparkling wine produced by traditional method (Cava) over long aging time inside the bottle (9 years) by: quantification of the polysaccharides and protein, following the evolution of the sensory characteristics, color and foaming properties, monitoring visual degradation of yeast over aging time using Scanning Electron Microscopy (SEM) and quantify the impact of the lees released polysaccharide and proteins in the total sparkling wine macromolecules composition. Then, an evaluation of the oxygen consumption capacity (OCR) of lees of sparkling wine elaborated by traditional method and its variation over long aging time. Furthermore, after confirming that lees really consume oxygen, a third study were set in order to confirm and understand better the mechanisms of the protective effect against oxidation by inactivated dry yeast (IDY). These OCRs were compared with the most common antioxidants used in winemaking: sulfur dioxide, ascorbic acid and glutathione to evaluate their effectiveness.