[ca] Els licors de crema són begudes alcohòliques relativament noves. Els seus ingredients principals són greix làctic, aiguardent, caseïnat sòdic i sucre, a més a més d'emulsionants, aromatitzants i colorants. El ingredient majoritari és la base làctia, (emulsió o/w) que degut a la naturalesa dels seus components fa que aquests licors siguin una de les begudes alcohòliques amb més problemes a nivell d'estabilitat. L'objectiu d'aquest projecte és estudiar l'efecte de diferents alteracions (físiques, químiques o microbiològiques) en dos licors de crema realitzats amb una base làctia a partir de nata (SLV2) o a partir de greix de coco (SLV6), a través de l'avaluació de diferents paràmetres físics, químics i microbiològics a temps 0 i durant un període de dos mesos. Les begudes es conservaran a temperatura ambient (aprox 20°C) i a 35°C per accelerar els processos i simular un envelliment equivalent a 8 mesos de vida comercial. Els resultats obtinguts ens indiquen que les alteracions causades per agitació excessiva durant el procés, l'ús d'aigua de la xarxa amb un alt contingut de calci (30°F de duresa) i la contaminació per Pseudomona flourescens no comporten cap modificació a temps 0. Les begudes alterades a causa d'un augment de temperatura (85°C durant 15 minuts) o amb una modificació de pH (pH=10) pateixen una alteració parcial, degut a reaccions de Maillard que donen com a resultat un lleuger canvi de color. L'adició dels components en diferent ordre a l'establert i l'augment del grau alcohòlic fins a 20° comporta la formació de cristalls de greix degut a la coalescència parcial i a un augment de la grandària de partícula en la beguda amb base làctia a partir de greix de coco (SLV6). En la beguda de base làctia a partir de nata (SLV2) l'afectació és casi imperceptible. La modificació a pH 6 i l'adició d'un excés de Ca2+ durant el procés produeixen la formació immediata de grans agregats, augment de la grandària de partícula i la separació de l'emulsió en dues fases veient-se més afectada la beguda SLV2 que la SLV6. L'adició d'espessants (genupectin) afecta per igual a les dues begudes assajades i provoca la separació de fases degut a la diferencia de densitats. Durant el període de dos mesos a temperatura ambient i a 35°C es produeix en general, una lleugera disminució del pH i un desnatat a gairebé totes les begudes alterades, atribuïble a una homogeneïtzació deficient. D'acord amb els resultats comentats, es pot concloure que la beguda de base de nata (SLV2) és menys resistent a les alteracions relacionades amb les càrregues de l'emulgent (caseïnat sòdic) i la beguda de base de greix de coco (SLV6) resulta més sensible a alteracions relacionades amb l'adició d'alcohol, sent ambdues begudes estables a les alteracions microbiològiques pel seu elevat grau alcohòlic (15%).

[es] Los licores de crema son bebidas alcohólicas relativamente nuevas, cuyos principales ingredientes son grasa láctea, aguardiente, caseinato sódico y azúcar, incluyendo a su vez emulsionantes, aromatizantes y colorantes. El principal ingrediente es la base láctea (emulsión o/w) que debido a la naturaleza de sus componentes hace que estos licores sean una de las bebidas alcohólicas con más problemas a nivel de estabilidad. El objetivo de este proyecto es estudiar el efecto de distintas alteraciones (físicas, químicas o microbiológicas) en dos licores de crema realizados con una base láctea a partir de nata (SLV2) o a partir de grasa de coco (SLV6), mediante la evaluación de diferentes parámetros físicos, químicos, microbiológicos a tiempo 0 y durante un período de dos meses. Las bebidas se conservaron a temperatura ambiente (aprox 20°C) y a 35°C para acelerar los procesos y simular un envejecimiento equivalente a 8 meses de vida comercial. Los resultados obtenidos nos indican que las alteraciones causadas por agitación excesiva durante el proceso, el uso de agua de red con elevado contenido de calcio (30°F de dureza) y la contaminación por Pseudomona fluorescens no comportan ninguna modificación a tiempo 0. Las bebidas alteradas a causa de un aumento de temperatura (85°C durante 15 minutos) o con una modificación de pH (pH= 10) sufren una alteración parcial, debido a reacciones de Maillard que dan como resultado un ligero cambio de color. La adición de los componentes en diferente orden al establecido y el aumento del grado alcohólico hasta 20° comportan la formación de cristales de grasa debido a la coalescencia parcial y a un aumento del tamaño de partícula en la bebida con base láctea a partir de grasa de coco (SLV6). En la bebida de base láctea a partir de nata (SVL2) la afectación es casi imperceptible. La modificación a pH 6 y la adición de un exceso de Ca2+ durante el proceso producen la formación inmediata de grandes agregados, aumento del tamaño de partícula y la separación de la emulsión en dos fases, viéndose más afectada la bebida SLV2 que la SLV6. La adición de espesantes (genupectin) afecta por igual a las dos bebidas ensayadas y provoca la separación de fases debido a la diferencia de densidades. Durante el período de dos meses a temperatura ambiente y a 35°C se produce en general, una ligera disminución del pH y un desnatado en casi todas las bebidas alteradas, atribuible a una homogeneización deficiente. De acuerdo con los resultados comentados, se puede concluir que la bebida de base de nata (SLV2) es menos resistente a las alteraciones en las cuales se ven afectadas las cargas del emulgente (caseinato sódico) y la bebida de base de grasa de coco (SLV6) resulta más sensible a alteraciones relacionadas con la adición de alcohol, siendo ambas bebidas estables a las alteraciones microbiológicas por su elevado grado alcohólico (15%).