[en] Microbiological quality control programs are becoming more common throughout all the stages of food production; sanitation is included among these programs. The purpose of cleaning and disinfection procedures is the destruction of spoilage microbes and pathogens from surfaces and the environment, in order to minimize the risk of contamination of food and thus avoiding infection for consumers. In order to assess a program of cleaning and disinfection it is necessary to sample surfaces to detect residual levels of contamination. There are lots of methods to enumerate microbial surface contamination. Nevertheless, there is no consensus on a standard method, because all of them have advantages and disadvantages. Still, for the food industry, the availability of reliable and rapid test systems to determine microbial contamination and the presence or absence of food-borne pathogens is becoming increasingly important. In this study, different hygienic control methodologies were used to assess microbiological contamination of food surfaces. Two different installations were selected to compare the differences based on the protocols of cleaning and disinfection. The evaluation of the surfaces of installations was performed in a dehydrated food manufacturing industry which had a complete sanitation programme and in a supermarket which only used basic sanitation, comparable to household cleaning. For both installations, the highest cell counts were obtained from the stainless steel coupons adhered to the surfaces for one week and analyzed with DEM. This was the most restrictive methodology. Direct spread of stainless steel coupons and bioluminescence assay for ATP determination were the methodologies that then showed higher cell counts in the food industry tested. Whereas, the conventional swab method and bioluminescence assay for ATP determination were the ones detecting higher cell counts at the supermarket. In both locations, standardized critical limits were established for each methodology. In the supermarket, the presence of pathogens such as Salmonella spp., L. monocytogenes and S. aureus (coagulase positive) was negative and Enterobacteriaceae counts was very low (<1 UFC/cm2). Real-time PCR assay was adapted to control food-borne pathogens such as Salmonella Typhimurium and L. monocytogenes on stainless steel surfaces in laboratory conditions. The sensitivity and efficiency of iQCheck Salmonella and iQCheck Listeria monocytogenes kits was demonstrated using triptic soy broth supplemented with 6 g/l of yeast extract (TSBYE) and Demi-Fraser (DFraser), respectively. Both pre-enrichment broths contained Tween 80 as dispersing agent for bacteria. The sensitivity of real-time PCR was tested using biofilms with VIDAS and traditional cultivation method (ISO) with small inocula levels. The sensitivity of real-time PCR was higher in both cases. The tested methodology could be a valid alternative to the conventional cultivation method (ISO).

[es] Los programas de control de calidad microbiológica cada vez se aplican más a lo largo de la producción de la cadena alimentaria, siendo uno de ellos el programa de higienización. El propósito de los procedimientos de limpieza y desinfección es la destrucción de los microorganismos alterantes y de los patógenos de las superficies y del medio ambiente, para reducir el riesgo de la contaminación del alimento y evitando así la infección para los consumidores. Por lo tanto, para evaluar un programa de limpieza y desinfección es necesario muestrear las superficies y establecer los niveles residuales de contaminación. Existen diversos métodos para evaluar la contaminación microbiana de las superficies. Sin embargo, no hay un consenso para que un método estándar sea aceptado, debido a las ventajas y desventajas que presentan. Aún así, para la industria alimentaria, cada vez es más importante disponer de sistemas, rápidos y confiables para detectar la contaminación microbiana o incluso la presencia o ausencia de patógenos. En este estudio se usaron diferentes metodologías de control higiénico para vigilar y verificar la contaminación microbiana de superficies alimentarias. Para ello, se eligieron dos instalaciones diferentes con la finalidad de comparar las diferencias en base a los protocolos de limpieza-desinfección. Se evaluaron superficies en una industria alimentos deshidratados con un programa de higienización completo y en un supermercado con un tipo de higienización similar al empleado en el ámbito doméstico. En ambas instalaciones, los mayores recuentos se obtuvieron a partir de los discos, de acero inoxidable, adheridos a las superficies durante una semana y analizados con DEM. La DEM fue la metología más restrictiva. En la industria de alimentos deshidratados, las metodologías que seguidamente detectaron mayores recuentos fueron: la siembra del disco y el análisis de bioluminiscencia para la detección de ATP; mientras que en el supermercado fueron: el método de hisopado convencional y el análisis de bioluminiscencia para la detección de ATP. Conjuntamente, en ambas instalaciones se establecieron límites críticos estandarizados para cada metodología evaluada. En el supermercado, la presencia de patógenos como Salmonella spp., L. monocytogenes y S. aureus (coagulasa positiva) fue negativa y el recuento de enterobacterias obtenido fue muy bajo (<1 UFC/cm2). Además, se adaptó la PCR en tiempo real como método de control de patógenos (Salmonella Typhimurium y L. monocytogenes) en superficies de acero inoxidable en condiciones experimentales. La sensibilidad y eficacia de los kits iQCheck Salmonella e iQCheck Listeria monocytogenes fue demostrada utilizando caldo de soja triptona con 6 g/l de extracto de levadura (TSBYE) y Demi-Fraser (DFraser), respectivamente. Ambos medios de pre-enriquecimiento adicionados con Tween 80 como dispersante bacteriano. La sensibilidad de la PCR en tiempo real fue comparada con el método VIDAS a partir de biofilms y con el cultivo convencional (ISO) a partir de inóculos pequeños. La sensibilidad de la PCR en tiempo real fue mayor en ambos casos. La metodología propuesta podría ser una alternativa válida al método de cultivo convencional (ISO).