[en] Antioxidant capacity is strongly linked to most chronic diseases (metabolic syndrome, cancer, cardiovascular diseases, Parkinson's disease, diabetes, etc.). Therefore, it is mandatory to know the antioxidant capacity provided by diet. However, to achive this goal, it is needed a proper methodology. Accordingly, in this doctoral thesis, it has been developed: on one hand, a physiological extraction process composed of an in vitro gastrointestinal digestion followed by an in vitro fermentation. This physiological process will allow us to evaluate gastrointestinal digestion of foods as well as gut microbiota role in food degradation and biotransformation of bioactive compounds. On the other hand, it has also been developed three different in viro methods to determine antioxidant capacity physiologically closer conditions such as pH, temperature, and ionic strength. By using all this methodology, it has been studied the antioxidant capacity of the main foodstuffs of the Spanish diet and the effect of thermal processing (industrial or home-performed) on the antioxidant power. Moreover, thanks to the in vitro digestion-fermentation process, it has been studied the effect of different foodstuffs as well as the effects of different cooking techiniques on gut microbiota and its functionality. This research not only has allowed us to observe the effects of different foodstuffs but also it has allowed to obtain bioactive compounds from a food waste (spent coffee grounds) and also to improve the composition of a nutritionally poor food (salami) by increasing its antioxidant capacity and improving gut microbiota functionality.

[es] La capacidad antioxidante de los alimentos está estrechamente relacionada con la mayoría de las enfermedades no transmisibles (síndrome metabólico, cáncer, enfermedad de Parkinson, enfermedades cardiovasculares, diabetes, etc.). Por ello es necesario conocer que capacidad antioxidante nos está aportando la dieta. Sin embargo, para ello es necesaria una metodología adecuada. Es por ello que en esta tesis doctoral se desarrolla: por un lado, un procedimiento fisiológico de extracción de compuestos antioxidantes procedentes de la dieta a partir de un sistema in vitro de digestión gastrointestinal junto a un proceso de fermentación, también in vitro. Este proceso fisiológico permite evaluar la efectividad tanto de la digestión como de la actividad de la microbiota intestinal en la extracción y transformación de compuestos con capacidad antioxidante. Por otro lado, se desarrollan varios métodos de determinación de capacidad antioxidante in vitro, que simulen de una forma más apropiada las condiciones de temperatura, pH y fuerza iónica que se encuentran en el organismo humano. Mediante el empleo de esta metodología se estudia la capacidad antioxidante de los principales alimentos de la dieta española y el efecto que sobre ella tiene el tratamiento térmico, ya sea industrial o casero (tipo de cocinado). Además, gracias al modelo de digestión-fermentación in vitro, también se estudia el efecto que distintos tipos de alimentos, así como el tratamiento térmico, tienen sobre la microbiota intestinal y su funcionalidad. Estas investigaciones han permitido observar el efecto que diversos alimentos tienen. Así mismo, también se ha desarrollado un proceso que permite obtener compuestos bioactivos de un producto de desecho (posos de café) y por otro lado mejorar la composición de un alimento nutricionalmente no recomendable (salchichón) para hacerlo más antioxidante y que mejore la funcionalidad de la microbiota intestinal.