[en] Edible insects are traditionally used in the diet of many regions of the world. They have many nutritional qualities, in fact their high protein content makes to use it as flour for the production of feed or products for human consumption. In the elaboration of the flours, a degreasing process is necessary to avoid subsequent problems of rancidity, therefore the analysis of the fat eliminated during processing was considered. In the present study, the chemical and physical-chemical characterization of the oils extracted from the flours of four insect species was performed: Acheta domesticus, Rhynchophorus ferrugineus, Tenebrio molitor and Zophobas morio. To the extracted oils, the composition of fatty acids, parameters such as color and browning index, density, peroxide index, acidity, saponification index and oxidation stability of each fat under forced conditions were evaluated. Into the results, the amount of unsaturated fatty acids was higher than 59% in all the samples analyzed, highlighting T. molitor oil with 75%. The majority unsaturated fatty acids were oleic and linoleic acid with values between 25,11 and 50,96 and between 3-34,40 g of fatty acid/g sample. T. molitor oil had the lowest value of saturated fatty acids/unsaturated fatty acids (0,35), and both results for atherogenic indexes (0,38) and very low thrombogenic index (0,58). On the other hand, the sample that presented the greatest resistance to forced oxidation was R. ferrugineus oil with a stability time of 20 h.

[es] Los insectos comestibles son tradicionalmente empleados en la dieta de multitud de regiones del mundo. Entre sus múltiples cualidades nutritivas destaca su elevado contenido en proteína, esto hace que uno de sus principales usos sea en forma de harina para la elaboración de piensos o para la elaboración productos para consumo humano. En la elaboración de dichas harinas es necesario un proceso de desgrasado para evitar problemas posteriores de enranciamiento por ello se planteó el análisis de dicha grasa eliminada durante el procesado. Por lo tanto, en el presente estudio, se realizó la caracterización química y físico-química de los aceites extraídos de las harinas de cuatro especies de insectos: Acheta domesticus, Rhynchophorus ferrugineus, Tenebrio molitor y Zophobas morio. A los aceites extraidos se evaluo, la composición de ácidos grasos, parámetros como el color y el índice de pardeamiento, la densidad, el índice de peróxidos, acidez, índice de saponificación y la estabilidad a la oxidación de cada grasa bajo condiciones forzadas. Entre los resultados, destaca la cantidad de ácidos grasos insaturados que superó el 59% en todas las muestras analizadas, destacando el aceite de T. molitor con un 75%. Los ácidos grasos insaturados mayoritarios fueron el ácido oleico y linoleico con unos valores entre 25,11-50,96 y entre 3-34,40 g de ácido graso/g muestra. El aceite de T. molitor, presentó el menor valor de relación ácidos grasos saturados/ácidos grasos insaturados (0,35), y tanto de resultados para los índices aterogénico (0,38) como el índice trombogénico (0,58) muy bajos. Por otro lado, la muestra que mayor estabilidad a la oxidación forzada presentó fue la del aceite de R. ferrugineus con un tiempo de estabilidad de 20 h.