[en] Stuck fermentations in red wine vinification involve serious problems in Denominación de Origen Calificada Rioja as shown by the continuous disqualifications of wines, according to the data of the Control Board. A factor involved in this problem is the presence of pesticide residues in harvested grapes and, therefore, in fermenting must. The first objective of this work was the development of analytical methods for the determination of four fungicides: dichlofluanid, metalaxyl, pyrimethanil and penconazol and grapes, must and wine. Then, the influence of pyrimethanil application (widely used in DOCa Rioja) on grapes, fermentation, and sensory and enological characteristics of obtained wines was studied. Furthermore, the effect of growth regulator prohexadione calcium application in Tempranillo grapevines was studied. This research was innovative and original in Spain and the European Union. The results have shown that the application of the fungicide pyrimethanil did not systematically affect the enological parameters. It did not modify the evolution of alcoholic and malolactic fermentations, or the organoleptic characteristics of wine. Pyrimethanil concentration found in grapes was always lower than the Maximum Residue Limits established by legislation. The amount decreased during the winemaking process. The application of prohexadione calcium at preblooming led to a reduction in crop yield and berry size, increasing the concentration of compounds responsible for the color, aroma and flavor of wines. Fermentative processes (alcoholic and malolactic fermentations) were not affected. The treatment favourably modified the sensory characteristics of wines obtained from treated grapevines.

[es] Las paradas de fermentación en vinos tintos es un serio problema enológico en la Denominación de Origen Calificada Rioja como muestran las continuas descalificaciones de vinos, de acuerdo con los datos del Consejo Regulador. Un factor implicado en este problema es la presencia de residuos de productos fitosanitarios en las uvas vendimiadas y, por ello, en el mosto a fermentar. El primer objetivo fundamental de este trabajo fue el desarrollo de métodos analíticos para la determinación de cuatro fungicidas: diclofluanida, metalaxil, penconazol y pirimetanil en uvas, en mosto y en el vino elaborado. A continuación se estudió la influencia de la aplicación del compuesto pirimetanil, muy utilizado en DOCa Rioja, tanto en el campo como en la fermentación y en las características enológicas y sensoriales del vino elaborado. Por otro lado, se estudió el efecto del regulador de crecimiento prohexadiona de calcio en su aplicación en vid variedad Tempranillo, estudio pionero en este campo tanto en España como en la Unión Europea. Los resultados han demostrado que la aplicación del fungicida pirimetanil no afecta de manera sistemática a los parámetros enológicos. No modifica la evolución de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, ni las características organolépticas de los vinos. La concentración de pirimetanil encontrada en las uvas es siempre muy inferior a los Límites Máximos de Residuos establecidos por la legislación y disminuye durante el proceso de vinificación. La aplicación de prohexadiona de calcio en prefloración produce una reducción de la producción y del tamaño de grano, aumentando la concentración de compuestos responsables del color, aroma y sabor. No altera los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica y modifica de forma positiva las características organolépticas del vino elaborado.