[ca] La importància que té el color dels aliments en la percepció sensorial del consumidor justifica el valor dels colorants dins de la indústria alimentària. Actualment, l'ús que segueixen tenint els colorants sintètics - coneguts per la seva nocivitat - preocupa cada vegada més a una gran part de consumidors que posseeixen un criteri estricte pel que fa a l'origen dels aliments. En aquest marc social, cobra sentit l'interès creixent en la investigació de noves fonts naturals de colorants alimentaris. El treball que es presenta, pretén contribuir al desenvolupament de l'ús de pigments naturals estudiant els avantatges de la utilització d'un colorant extret de la col llombarda (Brassica oleracea var. Capitata f. Rubra): l'antocianina. Les antocianines són compostos fenòlics que posseeixen una extensa coloració i el seu interès ha anat en augment a causa de la seva fàcil incorporació en sistemes aquosos i els seus beneficis per a la salut. A partir d'una extracció del pigment en etanol, s'ha examinat tant la quantitat d'antocianines (mètode del pH diferencial) com la de fenols totals (mètode de Folin-Ciocalteu) que posseeix la col llombarda. S'ha establert que més del 50% de fenols totals de la col són antocianines. Així mateix, s'ha realitzat una caracterització mitjançant l'ús d'HPLC, trobant fins a 13 tipus diferents d'antocianines i destacant per la seva major freqüència la Cyan-3 (sense) shop-5-glu. S'ha investigat la degradació d'aquest pigment en funció de les condicions d'emmagatzematge: temperatura, llum i temps. En general, les antocianines es veuen degradades amb el temps, però la concentració de compostos fenòlics totals no s'ha vist alterada en cap dels casos estudiats. Els resultats obtinguts demostren que la liofilització posseeix un gran potencial com a mètode de conservació de les antocianines. Les mostres liofilitzades han mantingut un valor constant en el temps tant per al valor d'antocianines com per al de fenols totals. Per tant, la col llombarda es presenta com una bona alternativa enfront de l'ús de colorants sintètics.

[en] The importance of food color in consumer sensory perception justifies the value of colorings within the food industry. Currently, the use that synthetic colorants continue having - known for their harmfulness - worries a large part of consumers who have strict criteria regarding the origin of food. In this social framework, the growing interest in research on new natural sources of food coloring makes sense. The present work, aims to contribute to the development of the utilization of natural pigments by studying the advantages of using a colorant extracted from red cabbage (Brassica oleracea var. Capitata f. Rubra): anthocyanin. Anthocyanins are phenolic compounds that have extensive coloration and their interest has been increasing due to their easy incorporation into aqueous systems and their health benefits. From an extraction of the pigment in ethanol, both the amount of anthocyanins (differential pH method) and total phenols (Folin-Ciocalteu method) in red cabbage have been examined. It has been established that more than 50% of the total phenols in cabbage are anthocyanins. Likewise, a characterization has been carried out using HPLC, finding up to 13 different types of anthocyanins, being Cyan-3 (sin) shop-5-glu the higher frequency anthocyanin. The degradation of this pigment has been investigated as a function of storage conditions: temperature, light and time. In general, anthocyanins are degraded over time, but the concentration of total phenolic compounds has not been altered in any of the cases studied. The results obtained show that lyophilization has great potential as a method of preservation of anthocyanins. The lyophilized samples have maintained a constant value over time for both the anthocyanin value and the total phenol value. Therefore, red cabbage is presented as a good alternative to the use of synthetic colorants.