[en] Acrylamide is a polar and highly soluble in water molecule. Is a neurotoxic, genotoxic and carcinogen compound, catalogued as a probably carcinogen for human beings by the International Agency for Research on Cancer. In 2002 the presence of very high levels of acrylamide in rich carbohydrate foods when they are submitted to the process of baked, fried, toasting or roasting over 120 °C, was reported. This finding generated great concern worldwide because of the risk that it represents for the public health, leading international organizations to include acrylamide as a priority topic in food safety. This investigation was focused on the toasted corn tortillas, for being a product of high consumption in Mexico, raising the development of an analytical method for the quantification of acrylamide in toasts of corn tortillas from Monterrey (Nuevo León, Mexico) and the estimation of the dietetic human exposure. For the determination of acrylamide in toasts of corn tortillas diverse technologies and analytical methods were proved: gas chromatography with mass detector (GC-MS), GC-MS using N, O-Bis (trimetilsilil) trifluoroacetamida (BSTFA) as derivatization agent, electron capture gas chromatography (GC-ECD) and mass mass liquid chromatography (LC-MS/MS). After checking the difficulties for the application of each one of the mentioned methods the LC-MS/MS was chosen. The proposed method was validated evaluating the linearity in an interval of concentrations from 0.5 to 1000 μg/kg, with correlations coefficient being bigger than 0.996. The accuracy expressed as error percentage presented values of 1.96%. The detection limit was 3 ppb, the quantification limit was 10 ppb, and a recovery of 101% was obtained. The quantification was for the method of standard addition. Therefore, a precise and exact method, able to quantify acrylamide at low levels in toasted corn tortillas, was developed. The concentrations of acrylamide obtained in the fried big tortillas (n=11) were 114.26-279.19 μg/kg. In the group of baked toasts (n=14) the values were in the range of 154.18-266.53 μg/kg, overcoming in both cases the average recommended by the European Commission, which suggests indicative values of 200 μg/kg in corn products (Recommendation 2013/647/UE, European Comission, 2013). The lower concentrations of acrylamide appeared in the group classified as small, round and fried toasts, with an interval of concentration from 115.66 to 197.34 μg/kg (n=16). For the estimation of the average consumption of acrylamide, the information obtained of the daily ingestion of corn tortillas toasts by group of age, as well as the corporal average weight of the population for group of age, and the quantity of acrylamide in the corn tortillas toasts (we took as a reference the corn tortillas baked with an average content of acrylamide of 210.36 μg/kg) were considered, and the obtained results were compared with the reference estimation proposed in 2011 by the JECFA for the tumour processes and the neurotoxic problems. The biggest consumption and then exposure to the acrylamide was presented by the group of young adults (20-39 years) with 0.73-0.70 μg/kg, followed by the group of adults (40-59 years) with 0.51-0.47 μg/kg, next to under eighteen group (5-11 years) with 0.19 μg/kg and the group of senior citizen (60 + years) with 0.19-0.14 μg/kg, and finally the group of teenagers (12-19 years) with 0.11-0.12 μg/kg. These results showed that the biggest exposure risk to the acrylamide is that presented by the young and adult adults.

[es] La acrilamida es una molécula muy polar altamente soluble en agua. Es un compuesto neurotóxico, genotóxico y carcinógeno, catalogado como probable carcinógeno para humanos por la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer. En el 2002 se reportó presencia de niveles muy altos de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos cuando son sometidos al proceso de cocción por horneado, fritura, tostados o asado por encima de 120 °C. Este hallazgo generó gran preocupación a nivel mundial por el riesgo que representa para la salud pública y ha llevado a organismos internacionales a incluir a la acrilamida como un tema prioritario en la seguridad alimentaria. Este trabajo de investigación se centró en tortillas de maíz, por ser un producto base en la alimentación de México, planteando el desarrollo de un método analítico para la cuantificación de acrilamida en tostadas de tortillas de maíz procedentes de Monterrey (Nuevo León, México) y la estimación de la exposición dietética. Para la determinación de acrilamida en tostadas de tortillas de maíz se probaron diversas técnicas y métodos analíticos: cromatografía de gases con detector de masas (GC-MS), GC-MS empleando el N,O-Bis (trimetilsilil) trifluoroacetamida (BSTFA) como agente derivatizante, cromatografía de gases con captura de electrones (GC-ECD) y cromatografía líquida acoplada a masas-masas (LC-MS/MS). Después de revisar las dificultades en cuanto a la aplicación de cada uno de los métodos mencionados se optó por la LC-MS/MS. El método propuesto se validó evaluando linealidad con intervalo de concentraciones de 0,5 a 1000 μg/kg, coeficientes de correlaciones mayores a 0,996. Exactitud expresada como porcentaje de error presentó valores de 1,96%. El límite de detección fue de 3 ppb y de cuantificación de 10 ppb, se obtuvo una recuperación de 101%. La cuantificación fue por el método de adición de estándar. Desarrollando un método preciso, exacto y capaz de cuantificar acrilamida a niveles bajos en tostadas de tortillas de maíz. Analizando un total de 45 muestras comerciales de tostadas de tortillas de maíz, clasificadas como tortillas de maíz, tostadas fritas grandes, tostadas horneadas y tostadas pequeñas, redondas y fritas. Las concentraciones de acrilamida presentadas en las tortillas fritas grandes (n=11) fueron de 114,26-279,19 μg/kg. En el grupo de tostadas horneadas (n=14) se encontró de 154,18-266,53 μg/kg, superando en ambos casos la media recomendada por la Comisión Europea, que sugiere valores indicativos de 200 μg/kg en productos de maíz (Recomendación 2013/647/UE, European Comission, 2013). Las concentraciones más bajas de acrilamida se presentaron en la clasificación del grupo de tostadas pequeñas, redondas y fritas, con un intervalo de concentración de 115,66 a 197,34 μg/kg (n=16). Para la estimación del consumo promedio de acrilamida se tomaron los datos obtenidos de la ingesta diaria del consumo de tostadas de tortillas de maíz por grupo de edad, así como el peso corporal promedio de la población por grupo de edad, y la cantidad de acrilamida determinada en las tostadas de tortillas de maíz (se tomó como referencia las tortillas de maíz horneadas con un contenido medio de acrilamida de 210,36 μg/kg), los resultados obtenidos se compararon con la estimación de referencia propuesta en 2011 por la JECFA para los procesos tumorales y los problemas neurotóxicos. El mayor consumo y así exposición a la acrilamida lo presentó el grupo de adultos jóvenes (20-39 años) con 0,73-0,70 μg/kg, seguido del grupo de adultos (40-59 años) con 0,51-0,47 μg/kg, después el grupo de menores (5-11 años) con 0,19 μg/kg y el grupo de adultos mayores (60+ años) con 0,19-0,14 μg/kg, y finalmente el grupo de adolescentes (12-19 años) con 0,11-0,12 μg/kg. Estos resultados muestran que el mayor riesgo de exposición a la acrilamida lo presentan los adultos jóvenes y adultos.