[ca] Els nostres avantpassats conservaven la carn amb sal per tenir disponibilitat de productes carnis durant tot l'any. Les impureses en nitrat que aquesta sal contenia donaven lloc a un producte carni curat amb un color vermellós característic. Avui en dia se sap que el nitrat afegit a les carns es redueix a nitrit i aquest és el responsable del típic color de curat degut a la seva reacció amb la mioglobina. El nitrit també actua com antimicrobià i prevé front l'oxidació. Malgrat els efectes desitjables del nitrit, la seva utilització pot ser un problema de salut pública degut a la formació de nitrosamines. D'altra banda, la preocupació d'alguns consumidors cap als sistemes de producció intensiva, ha comportat el creixement del mercat de productes ecològics. Els consumidors conceben que aquests productes són més saludables i de major qualitat i alhora respecten el medi ambient i els animals. Per cobrir aquesta demanda la indústria càrnia produeix aquest tipus de productes. Tot i així, la producció de productes carnis curats sense nitrats o nitrits no és possible ja que els productes resultants tindrien un color poc agradable pel consumidor i s'augmentaria l'oxidació i el risc microbiològic. Per això, la Unió Europea ha establert uns límits màxims d'addició de NaNO3 o NaNO2 de 80 mg /kg i uns límits residuals màxims de NaNO3 o NaNO2 de 50 mg/kg, per a productes carnis curats ecològics fins que no es trobi un substitutiu d'aquests. Una alternativa a la utilització de nitrats i nitrits en forma d'additiu són les fonts naturals riques en nitrats. Els sucs o els concentrats vegetals són rics en nitrats, estan disponibles al mercat i poden ser usats en productes ecològics. Per això, semblen indicats per a l'elaboració de productes carnis curats. Degut a que aquestes fonts naturals contenen alts continguts de nitrats i no de nitrits, sembla apropiat usar-los conjuntament amb bacteris iniciadors de la fermentació amb activitat nitrat reductasa. Basat en aquests antecedents, l'objectiu d'aquesta tesi doctoral va ser avaluar la possibilitat de produir un producte carni curat utilitzant aquests concentrats vegetals com agent curant conjuntament amb l'ús de bacteris amb activitat nitrat reductasa. Concretament, es va elaborar un producte carni cru curat (llonganissa) per estudiar com afectava a la qualitat la menor concentració de nitrats i nitrits emprada en productes carnis ecològics. A més, es va valorar la utilització d'un concentrat d'api com a font natural de nitrats i la utilització d'un bacteri d'elevada activitat nitrat reductasa. També es va avaluar la inclusió d'aquests concentrats vegetals rics en nitrats en productes carnis curats i cuits (botifarra catalana) i les condicions de fermentació a les quals s'havien de sotmetre els bacteris iniciadors de la fermentació amb activitat nitrat reductasa per obtenir un producte de qualitat similar al curat convencional. Els resultats mostren que les concentracions de nitrats i nitrits permeses en productes ecològics no afecten a la qualitat del producte carni curat. A més, l'ús de concentrats vegetals rics en nitrats no només minimitza els processos oxidatius i produeix un color vermell similar als productes curats amb additius sinó que a més, són ben acceptats pels consumidors. Tot i així, especialment en productes curats cuits on les reaccions de curat succeeixen d'una forma ràpida, la inclusió d'un bacteri d'elevada activitat nitrat reductasa (Staphylococcus carnosus) és necessària per reduir ràpidament el nitrat a nitrit i produir les característiques de color que el consumidor desitja. A més amb aquests cultius s'aconsegueixen concentracions de nitrats residuals molt baixes. Com a conclusió, l'ús de concentrats vegetals en combinació amb Staphylococcus carnosus és una bona alternativa a l'ús d'additius per produir productes carnis curats de qualitat.

[en] Nitrite is responsible for the fixation of cured meat color through its reaction with myoglobin. Moreover, it acts as an antimicrobial and helps to prevent oxidation. Despite these desirable effects of nitrite, the formation of carcinogenic nitrosamines from both nitrate and nitrite sources is a health concern. Nowadays, the market for organic food is growing rapidly. Although nitrite-free cured meat products have been produced, consumers dislike them because of the lack of color in the product. In addition, cured meat products without nitrite could mean also a poor microbiological quality and high oxidative status. An alternative to the addition of chemical grade nitrates or nitrites is the addition of natural sources containing nitrate and/or nitrite, such as vegetable juices or powders. The aim of this thesis was to assess the possibility of producing a cured meat product using a nitrate-rich vegetable concentrate and a starter culture with intense nitrate reductase activity following the standards for organic products. Results showed that the concentrations of nitrate and nitrite permitted in organic meat products seemed to do not affect meat product quality parameters. In addition, the use of vegetable concentrates rich in nitrate minimize oxidative processes and lead to similar redness in meat products in the same way than additives would do. Besides, these vegetables concentrates are well accepted by consumers. However, especially in cured-cooked products in which the curing reactions take place in a short period of time, a starter culture with intense nitrate reductase activity (Staphylococcus carnosus) is required to reduce nitrate to nitrite quickly. Moreover, the addition of this starter culture causes very low residual nitrate content. In conclusion, these results confirm that the use of vegetable concentrates together with the use of Staphylococcus carnosus in cured meat products are a good strategy as an alternative to additives to produce cured meat products with good quality characteristics.