[ca] Aquesta tesi doctoral se centra en l'ús d'indicadors nadius de fluorescència en la llet per establir models d'avaluació i predicció ràpida dels efectes de processament tèrmic (70-90 °C, 0-30 min) i homogeneïtzació d'ultra alta pressió (UHPH) (100-300 MPa, amb temperatura d'entrada de 22 a 83 °C) sobre llet sencera i desnatada de boví mitjançant espectroscòpia de fluorescència front-face (FFFS).La quantificació ràpida de la concentració de retinol, tant en la llet processada tèrmicament com en la UHPH, es va modelitzar amb una R2 de 0,92 i 0,90, i un error estàndard de predicció de 0,025 mg / L i 0,016 mg / L respectivament. La degradació de retinol originada pels tractaments tèrmics va seguir una cinètica de primer ordre i es va estimar que l'energia d'activació és de 52,26 kJ / mol.La fluorescència de compostos intermedis de Maillard, triptòfan i ditirosina en la llet desnatada i en la llet sencera es pot modelitzar com a funcions dels paràmetres de processament UHPH. La fluorescència de la ditirosina i de compostos Maillard en la llet desnatada només es va veure afectada significativament per la temperatura d'entrada, mentre que en la llet sencera tractada mitjançant UHPH tots els indicadors de fluorescència es van veure fortament influïts per la pressió i la temperatura. Els canvis en la fluorescència van revelar les modificacions de la proteïna de la llet induïdes pel tractament UHPH, inclosa la desnaturalització de proteïnes de sèrum de llet, la desintegració de la caseïna i l'agregació de proteïnes.La distribució de la grandària de partícules va mostrar que els tractaments UHPH podrien reduir la mida de les partícules en llet sencera. Amb una pressió inferior a 200 MPa, el tractament UHPH no va donar lloc a cap important agregació de proteïnes en llet descremada o completa. Al contrari, es va poder observar un clar efecte del tractament UHPH sobre la modificació de l'estructura de proteïnes de la llet per sobre de 200 MPa. Aquests resultats recolzen i complementen les conclusions sobre l'agregació de proteïnes de la llet obtingudes a partir dels indicadors de fluorescència.

[es] Esta tesis doctoral se centra en el uso de indicadores nativos de fluorescencia en leche para establecer modelos de evaluación y predicción rápida de los efectos del procesamiento térmico (70-90 °C, 0-30 min) y de homogeneización a presión ultra-alta (UHPH) (100-300 MPa, temperatura de entrada 22-83 °C) sobre leche bovina entera y desnatada por medio de espectroscopía de fluorescencia front-face (FFFS). La cuantificación rápida de la concentración de retinol, tanto en la leche procesada térmicamente como mediante UHPH, se modelizó con un R2 de 0,92 y 0,90, y un error estándar de predicción de 0,025 mg / L y 0,016 mg / L respectivamente. La degradación de retinol originada por los tratamientos térmicos siguió una cinética de primer orden y la energía de activación se estimó en 52,26 kJ / mol. Tanto en la leche desnatada como en la leche entera, la intensidad de la fluorescencia de los compuestos intermedios de Maillard, triptófano y ditirosina podría modelizarse como funciones de los parámetros de procesado UHPH. La fluorescencia de ditirosina y de los compuestos Maillard en la leche descremada sólo fue afectada significativamente por la temperatura de entrada, mientras que en la leche entera tratada mediante UHPH todos los indicadores de fluorescencia fueron significativamente influidos por la presión y la temperatura. Los cambios en la fluorescencia revelaron las modificaciones en las proteínas de la leche inducidas por el tratamiento UHPH, incluyendo la desnaturalización de las proteínas del suero, la desintegración de la caseína y la agregación de proteínas. La distribución del tamaño de partícula mostró que los tratamientos de UHPH podrían reducir efectivamente el tamaño de partícula en la leche entera. Con una presión inferior a 200 MPa, el tratamiento UHPH no conduciría a una agregación significativa de proteínas ni en leche descremada ni en leche entera. Por el contrario, se pudo observar un efecto claro del tratamiento mediante UHPH sobre la modificación de la estructura de la proteína de la leche por encima de 200 MPa. Estos hallazgos apoyan y complementan las conclusiones sobre la agregación de proteínas de la leche obtenidas a partir de los indicadores de fluorescencia.