[ca] L'objectiu d'aquest treball ha estat l'estudi de la biodisponibilitat dels quelats de glicina (Gly)-ferro (Fe) per tal de determinar quina combinació de Gly:Fe i pH resulta més biodisponible per a l'organisme humà, així com establir si els quelats de Gly presenten una major biodisponibilitat en aigua que el sulfat ferrós, la sal inorgànica més àmpliament utilitzada en la suplementació de ferro. Per fer-ho es van analitzar 21 mostres de quelats amb diferents ràtios de Gly:Fe a tres pH diferents: pH àcid (0.9), pH inicial (4) i pH del punt isoelèctric (6). Per a l'estudi de la biodisponibilitat es va utilitzar un sistema in vitro per simular la digestió humana que consistia en un procés de digestió de la mostra en dues etapes: digestió pèptica i diàlisi de flux continu. La diàlisi de flux continu requeria la preparació d'una solució de NaHCO3 amb una concentració específica per a cada mostra que va ser determinada mitjançant una valoració d'acidesa de la mostra després de la digestió pèptica. El procediment de digestió pèptica i diàlisi es va realitzar per triplicat per a cada mostra, de manera que es van obtenir un total de 63 rèpliques. Per a la determinació de la biodisponibilitat del ferro es va quantificar el ferro de la mostra abans i després de passar pel procés de diàlisi per avaluar el percentatge de ferro que havia estat absorbit. Els resultats han determinat que la combinació de pH i ràtio Gly:Fe més òptima, és a dir, la que presenta una major biodisponibilitat en aigua, és la ràtio 1:1 a pH 6, pH en el qual la glicina es troba en el seu punt isoelèctric. D'altra banda, també es va dur a terme una comparació entre la biodisponibilitat del sulfat de ferro i la dels quelats estudiats, i es va concloure que, en aigua, el sulfat ferrós té una major biodisponibilitat que els quelats de Gly. PARAULES CLAU: Quelats de minerals, Glicina, Biodisponibilitat.

[en] The aim of this work is the study of the bioavailability of glycine (Gly)-iron (Fe) chelates to determine which combination of Gly:Fe and pH is more bioavailable to the human organism, as well as to establish whether Gly chelates are more bioavailable in water than ferrous sulphate, the most widely used inorganic salt in iron supplementation. For this purpose, 21 samples of chelates with different Gly:Fe ratios were analysed at three different pHs: acid pH (0.9), initial pH (4) and isoelectric point pH (6). For the bioavailability study, an in vitro system was used to simulate human digestion consisting of a two-step sample digestion process: peptic digestion and continuous flow dialysis. Continuous flow dialysis required the preparation of a NaHCO3 solution with a specific concentration for each sample, which was determined by an acidity titration of the sample after peptic digestion. The peptic digestion and dialysis procedure was performed in triplicate for each sample, obtaining a total of 63 replicates. For the determination of iron bioavailability, the iron in the sample was quantified before and after undergoing the dialysis process to evaluate the percentage of iron that had been absorbed. The results determined that the most optimal combination of pH and Gly:Fe ratio, i.e., the one with the highest bioavailability in water, is the 1:1 ratio at pH 6, pH at which glycine is at its isoelectric point. On the other hand, a comparison was also carried out between the bioavailability of iron sulphate and that of the chelates studied, concluding that, in water, ferrous sulphate has a higher bioavailability than Gly chelates. KEY WORDS: Mineral chelates, Glycine, Bioavailability.