[ca] L'objectiu d'aquest treball ha estat l'estudi de la biodisponibilitat dels quelats de glicina (Gly)-ferro (Fe) per tal de determinar quina combinació de Gly:Fe i pH resulta més biodisponible per a l'organisme humà, així com establir si els quelats de Gly presenten una major biodisponibilitat en aigua que el sulfat ferrós, la sal inorgànica més àmpliament utilitzada en la suplementació de ferro. Per fer-ho es van analitzar 21 mostres de quelats amb diferents ràtios de Gly:Fe a tres pH diferents: pH àcid (0.9), pH inicial (4) i pH del punt isoelèctric (6). Per a l'estudi de la biodisponibilitat es va utilitzar un sistema in vitro per simular la digestió humana que consistia en un procés de digestió de la mostra en dues etapes: digestió pèptica i diàlisi de flux continu. La diàlisi de flux continu requeria la preparació d'una solució de NaHCO3 amb una concentració específica per a cada mostra que va ser determinada mitjançant una valoració d'acidesa de la mostra després de la digestió pèptica. El procediment de digestió pèptica i diàlisi es va realitzar per triplicat per a cada mostra, de manera que es van obtenir un total de 63 rèpliques. Per a la determinació de la biodisponibilitat del ferro es va quantificar el ferro de la mostra abans i després de passar pel procés de diàlisi per avaluar el percentatge de ferro que havia estat absorbit. Els resultats han determinat que la combinació de pH i ràtio Gly:Fe més òptima, és a dir, la que presenta una major biodisponibilitat en aigua, és la ràtio 1:1 a pH 6, pH en el qual la glicina es troba en el seu punt isoelèctric. D'altra banda, també es va dur a terme una comparació entre la biodisponibilitat del sulfat de ferro i la dels quelats estudiats, i es va concloure que, en aigua, el sulfat ferrós té una major biodisponibilitat que els quelats de Gly. PARAULES CLAU: Quelats de minerals, Glicina, Biodisponibilitat.

[es] El objetivo de este trabajo ha sido el estudio de la biodisponibilidad de los quelatos de glicina (Gly)-hierro (Fe) para determinar qué combinación de Gly:Fe y pH resulta más biodisponible para el organismo humano, así como establecer si los quelatos de Gly presentan una mayor biodisponibilidad en agua que el sulfato ferroso, la sal inorgánica más ampliamente utilizada en la suplementación de hierro. Para ello se analizaron 21 muestras de quelatos con distintas ratios de Gly:Fe a tres pH diferentes: pH ácido (0.9), pH inicial (4) y pH del punto isoeléctrico (6). Para el estudio de la biodisponibilidad se utilizó un sistema in vitro para simular la digestión humana que consistía en un proceso de digestión de la muestra en dos etapas: digestión péptica y diálisis de flujo continuo. La diálisis de flujo continuo requería la preparación de una solución de NaHCO3 con una concentración específica para cada muestra, que fue determinada mediante una valoración de acidez de la muestra después de la digestión péptica. El procedimiento de digestión péptica y diálisis se realizó por triplicado para cada muestra, obteniendo un total de 63 réplicas. Para la determinación de la biodisponibilidad del hierro se cuantificó el hierro de la muestra antes y después de pasar por el proceso de diálisis para evaluar el porcentaje de hierro que había sido absorbido. Los resultados han determinado que la combinación de pH y ratio Gly:Fe más óptima, es decir, la que presenta una mayor biodisponibilidad en agua, es la ratio 1:1 a pH 6, pH en el cual la glicina se encuentra en su punto isoeléctrico. Por otra parte, también se llevó a cabo una comparación entre la biodisponibilidad del sulfato de hierro y la de los quelatos estudiados, concluyendo que, en agua, el sulfato ferroso tiene una mayor biodisponibilidad que los quelatos de Gly. PALABRAS CLAVE: Quelados de minerales, Glicina, Biodisponibilidad.