[en] Beer is an alcoholic beverage produced by the fermentation of wort by the yeast Saccharomyces cerevisiae. During this process, wort sugars are transformed into ethanol, and at the same time secondary metabolites are produced that affect to the properties and the organoleptic characteristics of beer. To improve this qualities, formation of this secondary metabolites is studied. Their study is complex and using computational models to predict their formation could facilitate initial stages of the investigation. Recently various software that predict the behaviour of cytochrome P450 enzymes have been developed. These enzymes are present in S. cerevisiae. The main objective of this study is to get used to the programs CypReact and GLORY to predict the formation of secondary metabolites during wort fermentation. For this purpose, the generation of secondary metabolites from wort sugars and amino acids was simulated. Subsequently, a literature review of the properties of these compounds was carried out to check if any of them had any interesting properties that could improve beer qualities. Finally, fermentations were performed at the laboratory to analyse the metabolite production during the process by advanced analytical techniques (GC-MS/MS and LC-MS/MS). Simulation showed that from these precursors, they would be formed some interesting compounds such as glucuronic acid, N-hydroxyguanidine and 5-hydroxytriptophan, but more experiments are required to confirm the formation of these compounds and their properties. Moreover, it is necessary to study the molecules produced by GC-MS/MS and LC-MS/MS and compare them with the results obtained in the simulations to validate the usefulness of these programmes in this field of application.

[es] La cerveza es una bebida alcohólica producida mediante la fermentación de un mosto de cereales por parte de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Durante este proceso los azúcares del mosto se transforman en etanol, produciéndose a su vez metabolitos secundarios que afectan a las propiedades y características organolépticas de la cerveza. Para mejorar las cualidades de la cerveza se investiga la formación de estos metabolitos secundarios. Su estudio es muy complejo y el empleo de modelos de cálculo computacional para predecir su formación podría facilitar etapas iniciales de esta investigación. Recientemente se han desarrollado una serie de programas que utilizan modelos de cálculo computacional para predecir el comportamiento de las enzimas del citocromo P450, presentes en S. cerevisiae. El objetivo principal de este trabajo es familiarizarse con los programas CypReact y GLORY para predecir la formación de metabolitos secundarios durante la fermentación del mosto cervecero. Para ello se simuló la producción de compuestos a partir de azúcares y aminoácidos del mosto cervecero. Posteriormente, se realizó una revisión bibliográfica de las propiedades de estos compuestos para comprobar si alguno tenía alguna propiedad interesante que pudiese mejorar las cualidades de la cerveza. Finalmente, se llevaron a cabo fermentaciones en el laboratorio para analizar la producción de metabolitos durante el proceso mediante técnicas analíticas avanzadas (GC-MS/MS y LC-MS/MS). La simulación mostró que, a partir de esos precursores, se formarían algunos compuestos de interés como el ácido glucurónico, la N-hidroxiguanidina y el 5-hidroxitriptófano, pero se requieren más ensayos para confirmar la formación de estos compuestos y sus propiedades. Por otra parte, es necesario estudiar las moléculas producidas mediante GC-MS/MS y LC-MS/MS y compararlas con los resultados obtenidos en las simulaciones para así poder validar la utilidad de estos programas en este campo de aplicación.