[en] The importance of food color in consumer sensory perception justifies the value of colorings within the food industry. Currently, the use that synthetic colorants continue having - known for their harmfulness - worries a large part of consumers who have strict criteria regarding the origin of food. In this social framework, the growing interest in research on new natural sources of food coloring makes sense. The present work, aims to contribute to the development of the utilization of natural pigments by studying the advantages of using a colorant extracted from red cabbage (Brassica oleracea var. Capitata f. Rubra): anthocyanin. Anthocyanins are phenolic compounds that have extensive coloration and their interest has been increasing due to their easy incorporation into aqueous systems and their health benefits. From an extraction of the pigment in ethanol, both the amount of anthocyanins (differential pH method) and total phenols (Folin-Ciocalteu method) in red cabbage have been examined. It has been established that more than 50% of the total phenols in cabbage are anthocyanins. Likewise, a characterization has been carried out using HPLC, finding up to 13 different types of anthocyanins, being Cyan-3 (sin) shop-5-glu the higher frequency anthocyanin. The degradation of this pigment has been investigated as a function of storage conditions: temperature, light and time. In general, anthocyanins are degraded over time, but the concentration of total phenolic compounds has not been altered in any of the cases studied. The results obtained show that lyophilization has great potential as a method of preservation of anthocyanins. The lyophilized samples have maintained a constant value over time for both the anthocyanin value and the total phenol value. Therefore, red cabbage is presented as a good alternative to the use of synthetic colorants.

[es] La importancia que tiene el color de los alimentos en la percepción sensorial del consumidor justifica el valor de los colorantes dentro de la industria alimentaria. Actualmente, el uso que siguen teniendo los colorantes sintéticos – conocidos por su nocividad – preocupa cada vez más a una gran parte de consumidores que poseen un criterio estricto en lo que respecta al origen de los alimentos. En este marco social, cobra sentido el interés creciente en la investigación de nuevas fuentes naturales de colorantes alimentarios. El presente trabajo, pretende contribuir al desarrollo del uso de pigmentos naturales estudiando las ventajas de la utilización de un colorante extraído de la col lombarda (Brassica oleracea var. capitata f. rubra): la antocianina. Las antocianinas son compuestos fenólicos que poseen una extensa coloración y su interés ha ido en aumento debido a su fácil incorporación en sistemas acuosos y sus beneficios para la salud. A partir de una extracción del pigmento en etanol, se ha examinado tanto la cantidad de antocianinas (método del pH diferencial) como la de fenoles totales (método de Folin-Ciocalteu) que posee la col lombarda. Se ha establecido que más del 50% de fenoles totales de la col son antocianinas. Asimismo, se ha realizado una caracterización mediante el uso de HPLC, encontrando hasta 13 tipos distintos de antocianinas y destacando por su mayor frecuencia la Cyan-3(sin)shop-5-glu. Se ha investigado la degradación de este pigmento en función de las condiciones de almacenamiento: temperatura, luz y tiempo. En general, las antocianinas se ven degradadas con el tiempo, pero la concentración de compuestos fenólicos totales no se ha visto alterada en ninguno de los casos estudiados. Los resultados obtenidos demuestran que la liofilización posee un gran potencial como método de conservación de las antocianinas. Las muestras liofilizadas han mantenido un valor constante en el tiempo tanto para el valor de antocianinas como para el de fenoles totales. Por tanto, la col lombarda se presenta como una buena alternativa frente al uso de colorantes sintéticos.