[en] Sagardi Group, is a Restoration company that is present in Spanish and international territory, with the possession of 30 restaurants and two hotels. The search for improvements and the introduction of new technologies to obtain more efficient and safer processes is what leads companies to continue in the market and become competitive and expandable. For this reason, Sagardi Group requests a study where the review of its current logistics is carried out, as well as the revision of its most produced food bases in its central kitchen, in order to guarantee food security and quality of its products. The scope of the study will be present in the central kitchen located in the municipality of Sant Boi de Llobregat, which is where most of the production and logistics are done. This kitchen serves those in the group that are in Barcelona as well as establishments located in Madrid, Porto and Valencia. As a review of the current logistics, a study of temperatures has been carried out in different areas of the industrial warehouse 1, these temperatures have given temperatures higher or much higher in some cases at the recommended temperatures. As a response to this problem, proposals have been made to reach the recommended temperatures. General and specific proposals have been made. The proposals of general improvements in logistics have been: training of personnel to inform on the importance of the maintenance of the chain of cold; put reminders of cold maintenance reminders; revision and increase of temperature and implementation records in areas not strictly necessary as a system of self-control; review of the HACCP system for the cold chain; revision of curtains of lamas and implantation in the necessary cases. The specific proposals in logistics have been: programming of the defrostings of the evaporators of the freezing chamber at night hours or hours with little activity of the ship; outsourcing part of the production to a logistics company; implementation of a radiofrequency warehouse management system and, finally, calculation of minimum powers required for the analyzed areas of the industrial warehouse 1. The proposals made for the improvement of food processes have been focused on the improvement of six food bases. The proposals have been: decrease the pH; pasteurization of food bases; use of different combinations of protective / modified atmosphere gases, and lastly, review of the HACCP system regarding the preparation of the bases to reduce microbial charges throughout their production.

[es] El Grupo Sagardi, es una empresa de Restauración que está presente en territorio español e internacional, con la posesión de 30 restaurantes y dos hoteles. La búsqueda de mejoras e implantación de nuevas tecnologías para obtener procesos más eficientes y más seguros es el que lleva a que las empresas continúen en el mercado y lleguen a ser competitivas y se puedan expandir. Es por ello, que el Grupo Sagardi solicita un estudio donde se realice la revisión de su logística actual, así como la revisión de sus bases alimentarias más producidas en su cocina central, a fin de poder garantizar la seguridad alimentaria y calidad de sus productos. El alcance del estudio estará presente en la cocina central situada en el municipio de Sant Boi de Llobregat, que es donde se hace gran parte la producción y toda la logística. Esta cocina sirve a los del grupo que se encuentran en Barcelona así como a establecimientos situados en Madrid, Oporto y Valencia. Como revisión de la logística actual, se ha realizado un estudio de temperaturas en diferentes zonas de la nave 1, estas temperaturas han dado temperaturas superiores o muy superiores en algunos casos a las temperaturas recomendadas. Como respuesta a esta problemática, se han realizado propuestas para conseguir las temperaturas recomendadas. Se han realizado propuestas generales y específicas. Las propuestas de mejoras generales en logística han sido: formación de personal para informar sobre la importancia del mantenimiento de la cadena de frío; poner rótulos recordatorios de mantenimiento de frío; revisión y aumento de registros de temperaturas e implementación en zonas no estrictamente necesarias como sistema de autocontrol; revisión del sistema APPCC para lo que hace la cadena de frío; revisión de cortinas de lamas e implantación en los casos necesarios. Las propuestas específicas en logística, han sido: programación de los deshielos de los evaporadores de la cámara de congelación en horario nocturno o horario con poca actividad de la nave; externalización de parte de la producción a una empresa logística; implementación de un sistema de gestión de almacén por radiofrecuencia y finalmente, cálculo de potencias mínimas necesarias para las zonas analizadas de la nave 1. Las propuestas realizadas para la mejora de procesos alimentarios han sido enfocadas en la mejora de seis bases alimentarias. Las propuestas han sido: disminución de pH; realización de pasteurizaciones de las bases alimentarias; utilización de diferentes combinaciones de gases de atmósfera protectora/modificada, y por último, revisión del sistema APPCC referente a la elaboración de las bases para reducir las cargas microbianas a lo largo de su producción.