[en] The food culture of a society is the way in which social groups have historically classified, valued and prepared their food. It is not static but is constantly changing. This paper aims to illustrate how the global socio-political changes at different levels have effects that disrupt daily life, including the taste for new foods and hence change culinary traditions. To illustrate this thesis, we focus on a case study done in Cuba, a country that since the middle of the last century, has faced major political and social upheavals. The study is of the village of Güira de Melena, located in the province of Artemisa. The focus of analysis was the use of "viandas", a term constituting a food group composed of various roots, tubers, rhizomes, banana and squash of the genuses Maníhot, discorea, Xanthosoma, ipomoea, solanum, colocasia, musa y cucúrbita. Except for the potato (Solanum tuberosum Sw), the different varieties of viandas, are well adapted to the climatic conditions of the country, all of which are considered essential products both gastronomically and with respect to the nutrition of the Cuban people. Using a ethno-ecological perspective, we identify how people classifyand name the different meats, according to their properties, uses and manners of preparation. The case study considers how the changes in the production patterns of Cuban economy in recent decades have impacted the quantities consumed daily of the different products.

[fr] La culture gastronomique de chaque société parle de l'histoire dont les groupes classent, apprécient et préparent les aliments qu'ils consomment. Cette culture alimentaire est dynamique, elle change en permanence. Le présent travail veut montrer comment, dans un monde globalisé, les changements socio-politiques, à leurs différents niveaux, peuvent bouleverser la vie quotidienne, y compris le goût pour des aliments nouveaux ; c'est ce qui entraîne les changements dans les traditions alimentaires. Pour exemple, on prend ici le cas de Cuba, pays qui depuis la moitié du siècle dernier, a dû confronter des transformations considérables tant politiques que sociales. Cette étude a été réalisée en 2011, dans le village de Güira de Melena, situé dans la province d'Artemisa (Voir carte). L'axe principal de cette analyse est la consommation des viandas (racines, tubercules, rhizomes, banane et courge), lesquelles, dans la majorité des cas, sont cultivées dans le pays et sont considérées comme des produits essentiels de la cuisine et de l'alimentation du peuple cubain. Par une approche ethnoécologico-politique, on cherche à identifier le rôle qu'ont eu ces produits pour la sécurité alimentaire de Cuba, aussi bien dans la façon dont les personnes nomment et classent les différentes viandas (propriétés, utilisations, façons de préparer et consommation) et combien ils ont souffert des changements importants dans la production avec les transformations socio-économiques qu'a subi le pays, dans les dernières décennies.Avant la fin des années 80, 50% du territoire cultivé de Cuba était destiné à la production intensive à grande échelle de trois produits, canne à sucre, tabac et Citrus, exportés vers les pays de l'URSS à un prix favorable et en échange de divers produits tels le pétrole, les machines agricoles et les engrais chimiques. Malgré le potentiel productif de l'île, le revenu des exportations servait en grande partie à l'importation de 57% des aliments de base nécessités par la population. À la disparition du bloc socialiste, au début des années 90, disparut également le principal marché des produits tropicaux d'exportation de Cuba, et le blocus économique imposé par les États Unis stoppait tout commerce extérieur, tant les importations que les exportations, ce qui a profondément aggravé la crise alimentaire. À l'intérieur de l'île, s'est alors développée une production alimentaire dans le contexte d'une agriculture avec peu d'intrants, une forte dégradation des sols, et le développement de pestes associées au système de production intensive, situation qui a maintenu l'ile pendant deux décennies dans la difficulté de répondre à la demande de produits d'exportation. Devant la pénurie alimentaire, le gouvernement a très vite lancé des politiques pour stimuler la production décentralisée et diversifiée de produits alimentaires, tout en promouvant la production de l'autoconsommation, aussi bien dans les villes, que dans les zones rurales. On a appelé cette période de pénurie alimentaire "période spéciale". Dans ce contexte, les "viandas" on joué un rôle majeur pour couvrir les besoins en calories, puisqu'elles étaient le seul produit où Cuba est autosuffisant. Le cas du village de Güira de Melena, dans la province d'Artemisia, montre comment la population, devant la perte de quelques variétés traditionnelles de viandas, durent incorporer de nouvelles espèces à leur alimentation. C'est l'exemple des variétés de bananes Musa paradisiaca et M. nana qui faillirent disparaître sous l'action du champignon Mycosphaerella musicola Leach, devenu incontrôlable sans insecticide ni aspersion aérienne. Recherchant des alternatives, on a introduit la variété Musa sp. ABB, qui s'est révélée résistante au champignon et bonne pour la cuisine. Cette étude montre comment les qualités gustatives de Musa sp. ABB, mal perçues au début, se sont peu à peu, devant le manque d'alternatives, intégrées dans la cuisine cubaine à tel point qu'aujourd'hui on nomme cette banane "banane âne" et qu'elle est devenue l'une des viandas préférées pour accompagner le plat fétiche des Cubains, riz et haricots.