[en] The main objective of this thesis-work was to document the management of milk and colostrum on farms around the cantons of Guano and Chambo, in the Province of Chimborazo (Riobamba, Ecuador), and to evaluate the effect of the presence of colostrum on the physicochemical characteristics, technological suitability and microbiological quality of cheese milk, the characteristics of fresh cheese during its shelf life and the resulting cheese whey. The first study focused on the evaluation of the effect of the presence of different concentrations of colostrum in the technological suitability of cheese milk. The milk was subdivided into four parts to be mixed with colostrum at different concentrations (0, 1, 5 and 10%, v/v), to which were applied 2 types of discontinuous heat treatments (56 °C × 1 h and 63 °C ×30 min). The presence of colostrum modified the composition and the physicochemical characteristics of the milk, on the contrary, the cheese-making properties of the milk were not affected by the presence of colostrum. In a second study, a protocol (shapes, dimensions, speeds) of the texture profile analysis (TPA) of parameters applied to fresh cheese was standardized. For this, different TPA protocols were applied in a texturometer, varying the speed of the test (0.30; 0.70 and 1 mm/s), and using different shapes and dimensions of the cheese sample, in order to evaluate its effect on the results of the TPA. Cylindrical samples with a diameter of 3 cm were the candidates to be used in the TPA tests, with speeds of 0.3 and 0.7 mm/s. In a third study, the effect of the presence of different concentrations of colostrum (0, 1, 5 and 10%) in cheese milk on the quality of the cheese and the resulting cheese whey was evaluated. An analysis of physicochemical characteristics, microbiological quality, color and determination of immunoglobulins was performed on the raw materials. The fresh cheeses obtained from milk with different concentrations of colostrum were stored for 21 days at 4 °C, and a compositional analysis, physicochemical characteristics, instrumental texture, microbiological quality, color, determination of immunoglobulins, sensory analysis, and the biochemical processes of lipolysis and proteolysis were studied. The resulting serum was analyzed for its physicochemical characteristics and the concentration of immunoglobulins was determined. The presence of colostrum in the milk tank, intentionally or accidentally, causes changes in the composition, microbiological, color, sensory and texture characteristics in the production of fresh cheese. IgG concentration increased significantly in serum after cheesemaking when colostrum was added to cheese milk at concentrations of 5 and 10%. A fourth study was born from the need of milk producers in the province of Chimborazo to do good management of cattle around milking practices and colostrum management. For this work, we designed a questionnaire, and it was reviewed by researchers from Universidad Nacional de Chimborazo, Universidad Autónoma de Barcelona and the Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. The validation of the questionnaire was carried out with 5 milk producers in the area, subsequently was applied to 90 dairy farmers in the province, and finally the information was gathered and processed. Finally, in this research, recommendations are offered according to risk factors, in order to improve colostrum management and milk quality, raising the productive and competitive level of our farmers in the dairy market.

[es] El objetivo principal de este trabajo de tesis fue documentar el manejo de la leche y del calostro en las granjas de los cantones de Guano y Chambo, de la provincia de Chimborazo (Riobamba, Ecuador), y evaluar el efecto de la presencia de calostro sobre las características fisicoquímicas, aptitud tecnológica y calidad microbiológica de la leche de quesería, las características del queso fresco durante su vida útil y del suero de quesería resultante. El primer estudio se centró en la evaluación del efecto de la presencia de diferentes concentraciones de calostro sobre la aptitud tecnológica de la leche de quesería. La leche se subdividió en cuatro partes para ser mezclada con calostro en diferentes concentraciones (0, 1, 5 y 10%, v/v), a las cuales se les aplicó 2 tipos de tratamientos térmicos discontinuos de pasteurización baja (56 °C × 1 h y 63 °C ×30 min). La presencia de calostro modificó la composición y las características fisicoquímicas de la leche, por el contrario, las propiedades queseras de la leche no se vieron afectadas por la presencia de calostro. En un segundo estudio se estandarizó un protocolo (formas, dimensiones, velocidades) de los parámetros del análisis de perfil de textura (TPA) aplicados en queso fresco. Para ello se aplicaron diferentes protocolos de TPA en texturómetro, variando la velocidad de la prueba (0,30; 0,70 y 1 mm/s), y utilizando diferentes formas y dimensiones de la muestra de queso, con el fin de evaluar su efecto en los resultados del TPA. Las muestras cilíndricas de 3 cm de diámetro fueron las candidatas a ser utilizadas en las pruebas de TPA, con velocidades de 0,3 y 0,7 mm/s. En un tercer estudio se evaluó el efecto de la presencia de diferentes concentraciones de calostro (0, 1, 5 y 10%) en la leche de quesería sobre la calidad del queso y el suero de quesería resultante. A las materias primas se realizó un análisis de características fisicoquímicas, calidad microbiológica, color y la determinación de inmunoglobulinas. Los quesos frescos obtenidos a partir de la leche con diferentes concentraciones de calostro fueron almacenados durante 21 días a 4 °C, y se les realizó un análisis composicional, características fisicoquímicas, textura instrumental, calidad microbiológica, color, determinación de inmunoglobulinas, análisis sensorial, y se estudió los procesos bioquímicos de lipólisis y proteólisis. En el suero resultante se analizó las características fisicoquímicas, color instrumental y se determinó la concentración de inmunoglobulinas. La presencia de calostro en el tanque de la leche, de manera intencionada o accidental, ocasiona cambios en las características de composición, microbiológicas, color, sensoriales y textura en la elaboración de queso fresco. La concentración de IgG aumentó significativamente en suero tras la elaboración del queso cuando se añadió a la leche de quesería calostro a concentraciones de 5 y 10%. Un cuarto estudio nace a partir de la necesidad de los productores de leche de la provincia de Chimborazo de hacer un buen manejo del ganado en torno a prácticas de ordeño y manejo de calostro. Para este trabajo, se diseñó un cuestionario y fue revisado por investigadores de la Universidad Nacional de Chimborazo, Universidad Autónoma de Barcelona y de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Se validó con 5 productores lecheros de la zona, posteriormente se aplicó a 90 productores de la provincia, y finalmente se realizó la recopilación y procesado de la información. En este estudio se ofrecen recomendaciones de acuerdo con los factores de riesgo, para mejorar el manejo del calostro y la calidad de la leche, a fin de ser más productivos y competitivos en el mercado lácteo.