[en] Natural sparkling wine elaborated with the champenoise method is the final product after two fermentations followed byaging period for at least 9 months with yeast inside the bottle (EC Regulation N° 606/2009). The foam of sparkling wines is akey parameter of their quality. The foam properties, foamability and foam stability, have been correlated with the sparklingwine chemical composition, although the compounds that are directly involved in foam quality are not yet completelyestablished. Some authors have attempted to correlate the amount of proteins, polysaccharides, amino acids and peptidesin sparkling wines with the quality of their foam properties but there are few studies polyphenols, and most of them arecarried out in model systems, musts or base wines and refer to global measurements of polyphenols. Therefore, the aim ofthis work was to correlate the foaming properties of sparkling wines with their polyphenolic composition in order to ascertain which phenolic compounds are those that influence foam, which could be critical in the production of red androsé sparkling wines.Sparkling wines were produced from red grapes during different vintages following the traditional or champenoise method.Foam instrumental parameters were analyzed by the Mosalux method (Maujean et al. 1990). Anthocyanins,hydroxycinnamic acids, flavonols, flavan-3-ols, and gallic acid were analyzed by HPLC-DAD as previously described (Gómez-Alonso et al. 2007). Wine samples fractionated by gel permeation chromatography (GPC) as described by Guadalupe et al.(2006), and phloroglucinol adducts in F2 fractions were analyzed by reversed-phase HPLC-DAD as described by Kennedy andJones (2001).None of the wine polyphenols was correlated with the foam stability time (TS). However, most anthocyanins andproanthocyanidins were correlated with the maximum height (HM) and the foam stability height (HS), indicating that theywould affect the foamability of sparkling wines

[es] Los vinos espumosos naturales elaborados con el método champenoise se obtienen después de dos fermentacionesseguidas de un periodo de envejecimiento sobre lías en botella de al menos 9 meses (Regulación CE N° 606/2009). Laespuma es un parámetro de calidad de los vinos espumosos. Las propiedades espumantes de un vino espumoso,espumabilidad o espuma producida y estabilidad de la espuma, se han correlacionado con su composición química, aunquetodavía no se conocen bien los compuestos concretos que influyen en estos parámetros. Algunos autores han intentadocorrelacionar la cantidad de proteínas, polisacáridos, amino ácidos y péptidos en los vinos espumosos con suscaracterísticas espumantes, pero hay pocos estudios sobre la influencia de los polifenoles y la mayoría se llevan a cabo enmedios sintéticos, mostos o vinos base, y se refieren a medias globales del contenido de polifenoles. Por ello, el objetivo deeste trabajo fue correlacionar las propiedades espumantes de vinos espumosos con su composición polifenólica para asípoder conocer qué compuestos concretos son los que más influyen en la espuma, un factor importante para la elaboraciónde vinos espumosos rosados y tintos.Los vinos espumosos se realizaron a partir de uvas tintas durante diferentes añadas siguiendo el método champenoise. Laspropiedades espumantes de los vinos se analizaron con el método Mosalux (Maujean et al. 1990). Los antocianos, ácidoshidroxicinámicos, flavanoles y flavan-3-oles se analizaron por HPLC-DAD como se describe en la bibliografía (Gómez-Alonsoet al. 2007). Las muestras de vino se fraccionaron por cromatografía de permeación en gel (GPC) como describenGuadalupe et al. (2006), y los aductos de fluoroglucionol en las fracciones F2 se analizaron por HPLC-DAD como describenKennedy y Jones (2001).Ninguno de los polifenoles se correlacionó con el tiempo de estabilidad de la espuma (TS). Sin embargo, la mayoría de losantocianos y proantocianidinas se relacionaron con la altura máxima de la espuma (HM) y la altura a la que se estabiliza laespuma (HS), indicando que afectan a la formación de la espuma en la elaboración de los vinos espumosos