[ca] L'objectiu d'aquesta tesi és l'aplicació d'indicadors nadius de fluorescència per a la quantificació ràpida dels canvis generats per la calor en diversos marcadors de dany tèrmic, com ara: hidroximetilfurfural (HMF), grups sulfhidril (-SH), àcid ascòrbic (AA ) i riboflavina (RBF) en llet desnatada mitjançant espectroscòpia de fluorescència "front-face". Es van dur a terme quatre experiments; en els dos primers es va estudiar la cinètica de desaparició i / o aparició dels marcadors indicats i, es van construir models cinètics a partir de la informació generada, així com de predicció mitjançant marcadors de fluorescència. En el tercer experiment, amb la utilització de dos fluorímetres diferents (sobretaula i fibra òptica), es van validar i recalibrar els models de predicció obtinguts anteriorment, emprant mostres generades en planta pilot en condicions industrials. En el cas dels models cinètics, aquests van ser validats i recalibrats combinant dades dels tres experiments per tal d'ampliar el nombre de mostres i obtenir models millorats. L'aparició i / o degradació dels marcadors químics estudiats es va ajustar a cinètiques de primer ordre. Es van estimar alguns paràmetres cinètics com ara l'energia d'activació, constant preexpronencial d'Arrhenius i coeficient tèrmic. Durant el procés de validació dels models matemàtics de predicció dels marcadors, indicadors estadístics com ara CV (coeficient de variació) i SEP (error estàndard de predicció) van resultar elevats; més encara amb les dades de fibra òptica, a causa de diferències de configuració òptica entre els espectròmetres de sobretaula i fibra òptica. Per això es va realitzar per una banda un recalibrat dels models de sobretaula amb les dades dels tres experiments, si bé en el cas de l'equip de fibra òptica es va procedir al calibratge emprant exclusivament dades de planta pilot generats amb el tercer experiment i consegüent validació mitjançant el mètode de validació creuada "leave one out". La fluorescència del triptòfan, compostos intermedis de Maillard i riboflavina excitada a 370 nm van ser els predictors més importants en el calibratge dels models. El millor model seleccionat tant per a l'equip de sobretaula com per al de fibra òptica va ser el corresponent a la predicció de l'àcid ascòrbic amb CV <12% mentre que els models amb major variabilitat d'error van ser els del hidroximetilfurfural amb CV <45%. En un quart experiment es va desenvolupar un mètode de quantificació ràpida de riboflavina mitjançant la mesura de fluorescència "front-face". Els valors obtinguts amb el model desenvolupat per quantificar la riboflavina en llets comercials no van ser significativament diferents dels obtinguts amb els mètodes convencionals (HPLC). La fluorescència "front-face" és un mètode ràpid, senzill i sense manipulació de mostra que permet calibrar models de predicció dels marcadors de dany tèrmic en llet. L'aplicació en línia dels models desenvolupats presenta potencial per a la millora del control dels tractaments tèrmics en llet, si bé els resultats obtinguts fins al moment indiquen que la implementació dels mateixos requeriria una etapa prèvia de calibratge en planta.

[en] The objective of this thesis is the application of native indicators of fluorescence for the rapid quantification of heat-induced changes in several thermal damage markers, such as hydroxymethylfurfural (HMF), sulfhydryl groups(-SH), ascorbic acid (AA) and riboflavin (Rbf) in skim milk by front-face fluorescence spectroscopy. Four experiments were carried out: in the first two, the kinetics of disappearance and / or appearance of the indicated markers were studied and kinetic models were constructed from the information generated as well as prediction models by fluorescence markers. In the third experiment, with the use of two different fluorimeters (benchtop and optic fiber), the prediction models previously obtained were validated and recalibrated using samples generated in a pilot plant under industrial conditions. In the case of kinetic models, these were validated and recalibrated by combining data from the three experiments in order to increase the number of samples and obtain improved models. The appearance and / or degradation of the chemical markers studied was adjusted to first order kinetic equations. Some kinetic parameters such as activation energy, Arrhenius pre-exponential constant and thermal coefficient were estimated. During the validation process of the markers prediction models, statistical indicators such as CV (coefficient of variation) and SEP (standard error of prediction) were high; even higher with optic fiber data, due to differences in optical configuration between benchtop and optic fiber spectrometers. For this reason, a recalibration of the benchtop models with the data of the three experiments was carried out, although in the case of optic fiber equipment, calibration was carried out exclusively using the pilot plant data generated in the third experiment and validation using the leave one out cross validation method. The fluorescence of tryptophan, intermediates compounds of Maillard reaction and riboflavin excited at 370 nm were the most important predictors in the calibration of the models. The best model selected for both the benchtop and optic fiber equipment was the prediction of ascorbic acid with CV <12%, while the models with the highest error variability were for hydroxymethylfurfural with CV <45%. In a fourth experiment, a rapid quantification method of riboflavin was developed by the measurement of front-face fluorescence. The values obtained with the model developed to quantify riboflavin in commercial milks were not significantly different from those obtained with conventional methods (HPLC). Front-face fluorescence is a fast, simple method. Without the need of sample manipulation, allows calibration of thermal damage predictive models. The inline application of the developed models presents potential for the improvement of the control of thermal treatments in milk, although the results obtained so far indicate that the implementation of the models would require a previous stage of calibration in plant.