[en] Although the use of insects in food is not new in many cultures such as Asian or Central American cultures, it is new in Europe. Taking this into account, European legislation, for the moment, only allows a certain number of insects for human consumption: larvae of Tenebrio molitor (mealworms), locusta migratoria (migratory grasshopper), acheta domesticus (house cricket) and the larvae of Alphitobius diaperinus (garbage beetle). In general, the use of insect meal will provide us with proteins, essential amino acids, minerals and vitamins to the product, in addition to contributing to the sustainability of the planet, since its breeding has a low environmental impact, which encompasses sun, water, energy and CO¿ footprint). The main objective of this work was to evaluate the effects caused by the addition of various doses (3%, 5% and 7%) of insect meal (from Acheta domesticus) together with hydrocolloids such as agar (0.25 and 5%) and alginate (0.5 and 1%). And to assess the effects they had on the rheological properties (viscosity, thixotropy, viscoelasticity) of the mashed potato. The results indicate that the addition of insect meal to the mashed potato improved the nutritional composition and rheological characteristics. In addition to causing a loss of brightness and darkening of the mixture. According to the results obtained, it was found that the viscosity and thixotropy of the mixtures increased because the hydrocolloids and the insect flour may have contributed to the swelling of the starch granules, facilitating the access of water to their interior. The combination of adding alginate and flour did not result in such a significant change on the samples as did agar, which improved the rheological performance. Therefore, it can be concluded that the combination of added insect meal and agar (at the concentrations used) is the most efficient in improving the rheological characteristics of the puree. Furthermore, the more insect meal added to the sample, the lower the consumer acceptance.

[es] Aunque el uso de insectos en alimentación no es una cosa nueva en muchas culturas como por ejemplos las asiáticas o centro americanas, sí que lo es en Europa. Teniendo en cuenta esto, la legislación europea, de momento, solo permite un número determinado de insectos para el consumo humano: larvas de Tenebrio molitor (gusanos de la harina), locusta migratoria (saltamontes migratorio), acheta domesticus (grillo doméstico) y las larvas de Alphitobius de diaperinus (escarabajo de la basura). En general, el uso de harina de insecto nos aportará al producto proteínas, aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas, además de contribuir a la sostenibilidad del planeta, puesto que su cría tiene un bajo impacto ambiental, que engloba el sol, agua, energía y huella de CO2) El objetivo principal de este trabajo fue evaluar los efectos provocados por la adición de varias dosis(3%,5% y 7%) de harina de insecto (de Acheta domesticus) juntamente con hidrocoloides como el agar (0,25 y 5%) y el alginato (0,5 y 1%). Y valorar los efectos que causaban a las propiedades reológicas (viscosidad, tixotropía, viscoelasticidad) del puré de patata. Los resultados indican que la adición de harina de insecto al puré de patata mejoraba la composición nutricional y las características reológicas. Además de ocasionar una pérdida de brillantez y oscurecimiento de la mezcla. De acuerdo con los resultados obtenidos se ha visto que ha aumentado la viscosidad y tixotropía de las mezclas debido a que los hidrocoloides y la harina de insecto pueden haber contribuido al inflamiento de los gránulos de almidón, facilitando el acceso del agua a su interior. La combinación de añadir alginato y harina no ha originado un cambio tan significativo sobre las muestras tal como sí lo ha hecho el agar, el cual ha mejorado las prestaciones reológicas. Por lo tanto, se puede concluir que la combinación de harina de insecto y agar añadidos (en las concentraciones empleadas) es la más eficiente para mejorar las características reológicas del puré. Además, que cuando más harina de insecto adicionamos a la muestra disminuirá la aceptación por parte del consumidor.