[ca] El xerigot, que és el principal subproducte de la indústria làctica, conté proteïnes que tenen interès comercial degut al seu valor nutritiu i versàtils propietats funcionals. No obstant, els tractaments tèrmics de la llet i altres processos industrials poden desnaturalitzar les proteïnes i afectar las seves propietats. Aquests canvis produïts en les proteïnes del xerigot no s'avaluen durant la producció industrial. S'ha demostrat que la espectrometria de fluorescència és una tècnica ràpida, sensible i fiable per a avaluar els productes làctics. Por això, l'objectiu d'aquesta tesi ha estat avaluar la espectrometria de fluorescència "front face" com a eina per a estimar la funcionalitat tecnològica del xerigot àcid. Aquest objectiu es va portar a terme a través de la generació de models que permetessin predir la concentració de les proteïnes sèriques natives en llet, la concentració total de proteïna en el xerigot i les seves propietats funcionals mitjançant espectrometria de fluorescència "front face" sincrònica. Per estudiar l'efecte del tractament tèrmic de la llet sobre les proteïnes del xerigot i la resposta de fluorescència sincrònica, es van fer servir llet descremada en pols reconstituïda, dues temperatures (70 i 90°C) i sis temps (0 30min). A part, per avaluar les propietats funcionals del xerigot, tals com la gelificació, formació d'escuma i emulsificació, es van utilitzar llet enriquida (produïda amb llet en pols barrejada amb 5% (p/p) d'aïllat de proteïna de sèrum), una temperatura de 80°C i set temps (0-30min). La fluorescència sincrònica de la llet i del xerigot àcid es va mesurar i correlacionar amb la concentració de proteïnes sèriques i les propietats funcionals tecnològiques. Finalment, es van generar models basats en espectrometria de fluorescència "front face" sincrònica per predir la concentració de proteïnes sèriques natives en llet, concentració total de proteïna del xerigot i les seves propietats funcionals. La gestió de dades sincròniques es va fer utilitzant un codi de programació en llenguatge R creat. Es va desenvolupar amb èxit una metodologia pràctica i ràpida per a la seva anàlisi evitant errors de manipulació i estalviant temps. Es van detectar deu àrees d'interès en els espectres sincrònics i cada àrea va poder ser relacionada amb com a mínim un compost en particular. La recopilació de la informació disponible sobre les respostes fluorescents de la llet i el xerigot ha establert una base sòlida per a futures investigacions i serveix com a referència fonamental. Els espectres sincrònics del xerigot van coincidir totalment amb els de la llet, demostrant que els mateixos fluoròfors són presents en tots dos. Això és avantatjós, ja que fa previsible l'ús de fluoròfors intrínsecs i/o de nova formació com a predictors per estimar, en línia, paràmetres d'interès en el processament de la llet i del xerigot. A més, es va dur a terme una extensa revisió de la literatura per avaluar l'espectrometria de fluorescència "front face" com a mètode alternatiu per determinar i quantificar la desnaturalització tèrmica de les proteïnes. Els tractaments tèrmics aplicats a la llet van provocar variabilitat tant en la resposta de fluorescència com en totes les propietats funcionals estudiades, cosa que va permetre avaluar-les i predir-les mitjançant espectrometria de fluorescència "front face". Es van obtenir excel·lents models de predicció (R2>0.95, RPD>4) per a les propietats de formació de gel i emulsió. No obstant això, per a les propietats escumants, els models obtinguts van ser exitosos (0.90≤R2≤0.95, 3≤RPD≤4) i moderadament útil (0.70≤R2<0.80, 1.75≤RPD<2.25). Aquesta investigació ha demostrat que l'espectrometria de fluorescència té un gran potencial per convertir-se en un mètode en línia per avaluar les proteïnes del xerigot i les seves propietats funcionals, cosa que conduiria a un millor control del procés en la indústria i nous processos i productes.

[es] El suero es el principal sub producto de la industria láctea. Sus proteínas tienen interés comercial por su valor nutritivo y sus versátiles propiedades funcionales. No obstante, los tratamientos térmicos de la leche y otros procesos industriales pueden desnaturalizar las proteínas y afectar a sus propiedades. Estos cambios producidos en las proteínas del suero no se evalúan durante la producción industrial. Se ha demostrado que la espectrometría de fluorescencia es una técnica rápida, sensible y fiable para evaluar los productos lácteos. Por ello, el objetivo de esta tesis ha sido evaluar la espectrometría de fluorescencia "front face" como herramienta para estimar la funcionalidad tecnológica del suero ácido. Dicho objetivo se ha llevado a cabo mediante la generación de modelos que permitan predecir la concentración de proteínas séricas nativas en leche, la concentración total de proteína en el suero y sus propiedades funcionales mediante espectrometría de fluorescencia "front face" sincrónica. Para estudiar el efecto del tratamiento térmico de la leche sobre las proteínas del suero y la respuesta de fluorescencia sincrónica, se usaron leche descremada en polvo reconstituida, dos temperaturas (70 y 90 °C) y seis tiempos (0 30 min). A parte, para evaluar propiedades funcionales del suero tales como la gelificación, formación de espuma y emulsificación, se usó leche enriquecida producida con la misma leche en polvo mezclada con 5% (p/p) de proteína de suero aislada, una temperatura de 80 °C y siete tiempos (0 30 min). Las respuestas en la fluorescencia sincrónica de leche y de suero ácido medidas y relacionadas con la concentración de proteínas séricas y las propiedades funcionales tecnológicas. Finalmente, se generaron modelos basados en espectrometría de fluorescencia "front face" sincrónica para predecir la concentración de proteínas séricas nativas en leche, la concentración total de proteína en el suero y las propiedades funcionales.La gestión de datos sincrónicos se realizó utilizando un código de programación en lenguaje R creado específicamente para su uso en esta tesis. Se desarrolló con éxito una metodología práctica y rápida para su análisis que evita errores de manipulación y ahorra tiempo. Se detectaron diez áreas de interés en los espectros sincrónicos y cada área pudo ser relacionada con al menos un compuesto en particular. La recopilación de la información disponible sobre las respuestas fluorescentes de la leche y el suero ha permitido establecer una base sólida para futuras investigaciones que sirve como referencia fundamental. Los espectros sincrónicos del suero coincidieron totalmente con los de la leche, demostrando que los mismos fluoróforos están presentes en ambos. Esto es ventaja significativa, ya que hace previsible el uso de fluoróforos intrínsecos y/o generados durante el procesado como predictores para estimar, en línea, parámetros de interés en los tratamientos de leche y suero. Además, se llevó a cabo una extensa revisión de la literatura para evaluar la espectrometría de fluorescencia "front face" como método alternativo para determinar y cuantificar la desnaturalización térmica de las proteínas. Los tratamientos térmicos aplicados a la leche provocaron variabilidad tanto en la respuesta de fluorescencia como en todas las propiedades funcionales estudiadas, lo que permitió evaluarlas y predecirlas mediante espectrometría de fluorescencia "front face". Se obtuvieron excelentes modelos de predicción (R2>0.95, RPD>4) para las propiedades de formación de gel y emulsión. Sin embargo, para las propiedades espumantes, los modelos obtenidos fueron exitosos (0.90≤R2≤0.95, 3≤RPD≤4) y moderadamente útil (0.70≤R2<0.80, 1.75≤RPD<2.25). Esta investigación ha demostrado que la espectrometría de fluorescencia "front face" tiene un gran potencial para convertirse en un método in-, on- o at line para evaluar las proteínas del suero y sus propiedades funcionales, lo que conduciría a un mejor control del procesado en la industria, así como a nuevos procesos y productos.