[en] The food culture of a society is the way in which social groups have historically classified, valued and prepared their food. It is not static but is constantly changing. This paper aims to illustrate how the global socio-political changes at different levels have effects that disrupt daily life, including the taste for new foods and hence change culinary traditions. To illustrate this thesis, we focus on a case study done in Cuba, a country that since the middle of the last century, has faced major political and social upheavals. The study is of the village of Güira de Melena, located in the province of Artemisa. The focus of analysis was the use of "viandas", a term constituting a food group composed of various roots, tubers, rhizomes, banana and squash of the genuses Maníhot, discorea, Xanthosoma, ipomoea, solanum, colocasia, musa y cucúrbita. Except for the potato (Solanum tuberosum Sw), the different varieties of viandas, are well adapted to the climatic conditions of the country, all of which are considered essential products both gastronomically and with respect to the nutrition of the Cuban people. Using a ethno-ecological perspective, we identify how people classifyand name the different meats, according to their properties, uses and manners of preparation. The case study considers how the changes in the production patterns of Cuban economy in recent decades have impacted the quantities consumed daily of the different products.

[es] La cultura gastronómica de cada sociedad es la forma en que históricamente los grupos sociales, clasifican, valoran y preparan los alimentos que consumen. Esta cultura alimentaria no es estática, y está en constante cambio. El presente trabajo pretende ejemplificar como en un mundo global los cambios sociopolíticos en sus diferentes escalas tienen efectos que trastocan la vida cotidiana, incluyendo el gusto por nuevos alimentos y con ello cambios en las tradiciones culinarias. Para ejemplificar esta tesis, tomamos el caso de Cuba, país que desde mitad del siglo pasado, ha enfrentado importantes transformaciones políticas y sociales. El estudio de caso se realizó, en 2011, en el poblado de Güira de Melena, ubicado en la provincia de Artemisa (ver el mapa). El eje central de análisis fue el consumo de "viandas", término que integra un grupo de alimentos conformado por diversas raíces, tubérculos, rizomas, plátano y calabaza de los géneros Maníhot, Dioscorea, Ipomoea, Xanthosoma, Solanum, Colocasia, Musa y Cucúrbita. A excepción de la papa (Solanum tuberosum), las distintas variedades de viandas, están bien adaptadas a las condiciones climáticas del país, y todas ellas se consideran productos esenciales tanto de la gastronomía, como de la nutrición del pueblo cubano. Desde una perspectiva etnoecológico-política buscamos identificar la forma en que las personas clasifican y nombran las distintas viandas, según sus propiedades, usos y formas en que son preparadas, consumidas cotidianamente, tomando en cuenta los cambios en la producción y consumo de estos alimentos a partir de las transformaciones socio-económicas del país en las últimas décadas.Hasta antes de finales de la década de 1980, Cuba destinaba el 50% de su territorio cultivable a la producción intensiva y a gran escala de soló tres productos : azúcar, tabaco y cítricos, los cuales eran exportados a los países de la Unión Soviética a un precio favorable y a cambio de diversos insumos como petróleo, maquinaria agrícola y agroquímicos. Pese al potencial productivo de la isla, el ingreso por exportaciones se destinaba en gran medida a la importación del 57% de los alimentos básicos que necesitaba la población. Al desaparecer el bloque socialista, a principios de la década de 1990, desapareció también el principal mercado para los productos tropicales de exportación de Cuba. El bloqueo económico impuesto por los Estados Unidos impedía al gobierno cubano tanto las importaciones como el comercio con otros países, lo que profundizó la crisis alimentaria. La producción de alimentos al interior de la isla se desarrolló entonces en un contexto de bajos insumos agrícolas, altos índices de degradación del suelo y la presencia de plagas asociadas al sistema de producción intensivo que mantuvo la isla por décadas para cubrir la demanda de productos de exportación. Ante la falta de alimentos suficientes para la población, el gobierno impulsó, de manera urgente, políticas que estimularan la producción descentralizada y diversificada de alimentos, al mismo tiempo que se promovió la producción para el autoconsumo, tanto en las ciudades como en las zonas rurales. A este período de escasez de alimentos se le conoció como el "período especial". En este contexto, las "viandas" jugaron un papel importante para cubrir la demanda de calorías en la población, ya que era el único producto en el cual el país era autosuficiente. El estudio de caso del poblado Güira de Melena en la provincia de Artemisa, nos muestra como los pobladores, ante la perdida de algunas de las variedades tradicionales de viandas, tuvieron que incorporar nuevas especies a su dieta. Esto se ejemplifica con las variedades de plátano Musa paradisiaca y Musa nana, las cuales estuvieron al borde de la extinción debido a la afectación de la sigatoka amarilla, la cual ya no era posible controlar a través del uso de agroquímicos y aspersión aérea. En la búsqueda de alternativas, se introdujo al país la variedad de plátano Musa sp. ABB, la cual mostró ser resistente a la sigatoka y útil para cocinarse como vianda. Nuestro estudio de caso ejemplifica como, si bien al principio las características organolépticas de la Musa sp. ABB, no gustaba a los consumidores, la falta de opciones llevó a que poco a poco fuera ganando espacio en la cocina y el gusto de los Cubanos, al punto que, actualmente, de forma popular, se le conoce como "plátano burro" y se manifiesta como una de las viandas preferidas para acompañar el plato principal de la cocina cubana que es el arroz y frijol.