[ca] Cursant el grau d'Enginyeria Alimentaria he pogut esbrinar quin és el tema que realment m'apassiona, aquest és la gestió de la qualitat i seguretat alimentària. Actualment, estic treballant com a tècnic de qualitat a Grup Llobet (Supermercats Llobet S.A). Entre altres tasques, s'havia de renovar un sistema d'APPCC (anàlisi de perills i punts de control crítics) d'un dels centres del grup, el TEC (Treball i Experiència en Cuinats) on elaboren plats cuinats i, va ser en aquest moment que, parlant amb el seu responsable de qualitat, he tingut la gran oportunitat de poder realitzar un treball final de grau amb l'empresa, aplicat justament a aquest tema. No és gens fàcil el disseny d'un sistema d'APPCC en una indústria alimentària, i menys en una fàbrica de plats cuinats. La gran diversitat i varietat de plats que s'elaboren en aquesta indústria fa que el disseny d'APPCC sigui tot un repte. Així doncs, aquest treball contempla el coneixement de tots aquests plats, els quals s'agrupen per famílies de producte i per processos d'elaboració, així com de les etapes del seu procés productiu. A partir d'aquí s'elabora els diagrames de flux corresponents i, així, es poden analitzar cada una d'aquestes etapes i especificar tots els perills biològics, físics i químics que hi poden tenir lloc. Els plats que s'elaboren en el TEC en el torn de tarda són destinats per vendre a les botigues de l'empresa. Com que no són de consum immediat, han de tenir una certa vida útil i, per tant, ser sotmesos a diversos tractaments de conservació, com ara pasteurització, abatiment, envasat MAP... els quals són els processos principals. Es comprova si els perills d'aquestes etapes són significatius o no amb un arbre de decisions. En cas de ser-ho, es considera que és PCC (Punt de control crític) i s'estableixen uns límits crítics. A més a més es concreta també un sistema de vigilància per assegurar que els tractaments que es fan, estan dins d'aquests límits crítics. Per acabar d'assegurar el funcionament del sistema en general, s'estableixen unes mesures correctores a realitzar en cas de sobrepassar aquests límits. Finalment, es detalla una sèrie de comprovacions periòdiques tant per part de producció com per part de qualitat, juntament amb els registres creats per poder recaptar la informació necessària sobre els processos realitzats. A més a més, aquest projecte compte amb l'explicació del disseny d'uns dels prerequisits que formen part del sistema d'APPCC, aquest és el pla analític. Aquest pla descriu les analítiques microbiològiques internes i externes que es realitzen. L'objectiu principal d'aquests anàlisis és poder validar productes i, sobretot processos. És important la validació de processos per poder assegurar que els tractaments que es realitzen en els productes realment tenen un impacte positiu per la seva seguretat i qualitat. Finalment, es mostra la validació del procés de cocció i pasteurització dels productes que s'elaboren ja sigui mitjançant un programa de microbiologia predictiva, com a través d'anàlisis microbiològiques. PARAULES CLAUS: Qualitat, seguretat alimentària, pla analític, punt de control crític

[en] While studying for a degree in Food Engineering, I was able to find out what I am passionate about, which is quality management and food safety. I am currently working as a quality technician at Grup Llobet (Supermercats Llobet S.A.). Among other tasks, a HACCP system (hazard analysis and critical control points) of one of the group's centers, the TEC (Work and Experience in Cooking) where they prepare cooked dishes, had to be renewed. this moment that, speaking with its quality manager, I had the great opportunity to be able to carry out a final degree project with the company, applied precisely to this topic. It is not easy to design a HACCP system in a food industry, let alone in a cooked food factory. The wide variety and variety of dishes made in this industry makes HACCP design a challenge. Thus, this work contemplates the knowledge of all these dishes, which are grouped by product families and production processes, as well as the stages of their production process. From here, the corresponding flow diagrams are drawn up so that each of these stages can be analyzed and all the biological, physical, and chemical hazards that can occur can be specified. The dishes prepared at the TEC in the afternoon shift are intended for sale in the company's stores. As they are not for immediate consumption, they must have a certain useful life and, therefore, be subjected to various preservation treatments, such as pasteurization, abatement, MAP packaging¿which are the main processes. It is checked whether the dangers of these stages are significant or not with a decision tree. If so, it is considered a PCC (Critical Checkpoint) and critical limits are set. In addition, a monitoring system is also in place to ensure that the treatments performed are within these critical limits. To ensure the overall operation of the system, corrective action is taken if these limits are exceeded. Finally, a series of periodic checks are detailed for both production and quality, together with the records created to gather the necessary information about the processes carried out. In addition, this project has an explanation of the design of one of the prerequisites that are part of the HACCP system, this is the analytical plan. This plan describes the internal and external microbiological analyzes that are performed. The main goal of these analyzes is to be able to validate products and, above all, processes. It is important to validate processes to ensure that the treatments performed on the products really have a positive impact on their safety and quality. Finally, the validation of the cooking and pasteurization process of the products that are made either through a predictive microbiology program or through microbiological analysis is shown. KEY WORDS: Quality, food safety, analytical plan, critical control point