[en] The general trend that nowadays the food consumers have is to avoid the chemical products that can harm the health and the environment. The food processing industry of vegetables seeks, with the innovation, to involve this sector that every day has more weight on the market. This way the alternative technologies arise as ultrasounds, a method of microbial reduction that allows to avoid the use of chemical disinfectants. The aim of this study is to verify the effect of low frequency ultrasounds on the physical and sensory properties of the minimal processed sweet potato. A fresh-cut sweet potato product has been elaborated with a previous stage of disinfection in an ultrasounds bath, 42Hz of frequency, during 15, 20 and 25 minutes. Then, It was compared with samples washed with tap water and with hypochlorite solution of 150ppm. The evolution of the packed product was observed during the refrigerated conservation of 14 days. To evaluate the efficiency of the treatments, instrumental and sensory analyses were conducted and the determination of starch, the main nutritional component. With the obtained information a statistical treatment was realized to evaluate the effect of the treatment and time of application, as well as the conservation time of the studied parameters. The results indicate that between the sweet potatoes treated with hypochlorite and ultrasounds, there were no significant differences on the studied parameters. On the other hand when there was a comparison between the pieces of sweet potato treated with the non-treated, differences could be seen, especially in the parameter of color. Regarding the application time of the treatments, 25 minutes is the one that has a major impact in the physical and sensory properties of the sweet potato, where the most affected parameter is the texture, and the pieces of sweet potato were harder, due to his major quantity of starch. Also in the evolution of the product during the conservation there were significant differences according to the times of application causing that in the experiment of 25 minutes a more perishable product was obtained. With the obtained results, the utilization of ultrasounds to produce a sweet potatoes fresh-cut commodity seems to not have any repercussions on the sensory quality of the product.

[es] La tendencia general que actualmente tienen los consumidores es la de evitar los productos químicos que pueden perjudicar la salud y el medio ambiente. La industria transformadora de vegetales busca, a partir de la innovación, captar este sector que cada día tiene más peso en el mercado. Así surgen las técnicas alternativas como la de los ultrasonidos, un método de reducción microbiana que permite reducir el uso de desinfectantes químicos. El objetivo de este estudio es comprobar el efecto de los ultrasonidos de baja frecuencia en las propiedades físicas y sensoriales del boniato mínimamente procesado. Para constatarlo se ha elaborado un producto de IV gama de boniato con una etapa previa de desinfección en baño de ultrasonidos de 42Hz de frecuencia, durante 15, 20 y 25 minutos. Se comparó con muestras lavadas con agua de red y con solución de hipoclorito de 150ppm. Se observó la evolución del producto envasado durante 14 días en refrigeración. Para evaluar la efectividad de los tratamientos, se realizaron análisis físicos instrumentales, sensoriales y la determinación del componente mayoritario, el almidón. Con los datos obtenidos se realizó el tratamiento estadístico para evaluar el efecto del tiempo de aplicación y el tipo de tratamiento, así como del tiempo de conservación de los parámetros estudiados. Los resultados indican que entre los tratamientos, hipoclorito y ultrasonidos, no había diferencias significativas en los parámetros estudiados, en cambio cuando se comparaban las piezas de boniato tratadas con las no tratadas, si se veían diferencias en el parámetro de color. Respecto al tiempo de aplicación de los tratamientos, el de 25 minutos es el que tiene un mayor impacto en las propiedades físicas y sensoriales del boniato, siendo la textura el parámetro más afectado, se vio que las piezas de boniato quedaban más duras, debido a su mayor cantidad de almidón. También se vio que en la evolución del producto durante la conservación, había diferencias significativas según los tiempos de aplicación, haciendo que en el experimento de 25 minutos se obtuviera un producto de menor duración comercial considerando las propiedades sensoriales. La utilización de ultrasonidos, con el tiempo de aplicación adecuado para elaborar boniatos de IV gama parece no tener repercusiones en la calidad sensorial del producto.