[en] During the osmotic dehydration (OD) of fruit, the cell membrane displays a high resistance to mass transfer, thereby reducing the dehydration rate. To reduce thermal damage to cell membranes, alternative methods have recently been introduced to reduce the initial moisture content and/or modify the structure of fruit tissue. The aim of this work was to evaluate the effects of an ultrasound (US) pretreatment for OD on the effective diffusion coefficients and to observe the changes in the molecular structure of Starking apple cubes by Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR) during a 3 h process using a 45°Bx sucrose solution at 60°C. In the pretreatment step, apple samples were immersed in an ultrasonic bath at 45 kHz for 20 min. The effective diffusion coefficients for water (Dew) and solids (Des) were calculated from the observed osmotic kinetics according to Fick´s second law for the transient state. The solids coefficients were higher than the water coefficients in both processes due to the concentration difference (Des= 7.7×10-9 and 9.7×10-9 m2 s-1 for ODUS).The structural changes were determined by FTIR by measuring the molecular vibration frequency for sucrose. The 1,500–900 cm-1 region of the infrared spectra was used to monitor the effect of sucrose concentration on fruit structure. We observed that the first bonds formed were C-H and C-O-C stretching (at 920 and 1,129 cm−1, respectively) in the sucrose skeleton and glycoside bonds among sucrose molecules. The water concentration affected the diffusion coefficient significantly due to its dependence on the physical structure of the food.

[es] Durante la deshidrataci&oacute;n osm&oacute;tica (DO), la membrana celular representa una alta resistencia a la transferencia de masa y reduce la velocidad de deshidrataci&oacute;n. Recientemente, para reducir el da&ntilde;o t&eacute;rmico de las membranas, se han considerado m&eacute;todos alternativos para reducir el contenido de humedad inicial o modificar la estructura del tejido de la fruta. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del ultrasonido (US), cuando se usa como pretratamiento a la DO, sobre los coeficientes de difusi&oacute;n efectiva y observar los cambios en la estructura molecular de manzana ˈStarkingˈ, mediante espectroscop&iacute;a infrarroja por transformadas de Fourier (FTIR), durante 3 h de proceso con una soluci&oacute;n de sacarosa a 45&deg;Bx y 60&deg;C. Como pretratamiento las muestras fueron tratadas en un ba&ntilde;o ultras&oacute;nico, a 45 kHz por 20 min. Los coeficientes de difusi&oacute;n efectiva para agua (Dew) y s&oacute;lidos (Des=7,7&times;10-9 y 9,77&times;10-9 m2 s-1 para DOUS) fueron calculados de la cin&eacute;tica osm&oacute;tica; de acuerdo a la segunda ley de Fick en estado transiente, estos &uacute;ltimos fueron m&aacute;s altos que los coeficientes para agua en ambos procesos debido a la diferencia de concentraciones. Los cambios estructurales fueron determinados por FTIR, en la frecuencia de vibraci&oacute;n molecular para sacarosa. Pudo observarse que los primeros enlaces formados son del tipo C-H y C-O-C en estiramiento (920 y 1129 cm-1) del esqueleto de la sacarosa y del enlace glucos&iacute;dico entre mol&eacute;culas de sacarosa. La concentraci&oacute;n del agua afecta significativamente al coeficiente de difusi&oacute;n, debido a su dependencia con la estructura f&iacute;sica del alimento. En este estudio se utiliz&oacute; la regi&oacute;n 1500-900 cm-1 del espectro infrarrojo, para seguir el efecto de la concentraci&oacute;n de masa de sacarosa en la estructura de la fruta.