[en] Considering the need of the winemaking industry to utilize commercially available yeast mannoprotein concentrates in aknowledgeable and secure manner, just prior to bottling, it is imperative to comprehend the physicochemical characteristicsof these compounds and their interaction with the wine matrix in order to guide their selection and dosage. The presentstudy aims to enhance our knowledge of the technological and organoleptic implications of mannoprotein use in winemaking,specifically with respect to color stability, mouthfeel sensations and aromas, ultimately improving the overall quality of thered wine. In the first part of this work, five specific mannoproteins, recommended for addition prior to bottling, along with acontrol (untreated), were tested in two commercial qualities of Cabernet Sauvignon wine from Chile, namely "Blend" and"Premium". Prior to testing, the concentration of mannose and glucose were analyzed by enzymatic method, along with thetotal polysaccharide concentration, protein concentration, and filterability of the mannoproteins. Normalized doses ofmannose were then defined for all the mannoproteins based on the average mannose content provided in the recommendeddoses by the producers. The wines were evaluated using the RATA (Rate-all-that-apply) methodology for sensory analysis.Simultaneously, the monosaccharide content and molecular weight distribution of these five mannoproteins werecharacterized using size exclusion chromatography with refractive index detector (HPSEC-RID) and gas chromatography withmass detector (GC-MS). The commercial mannoprotein that was selected was found to be significantly different for both winequalities, reducing the "alcoholic burning" descriptor and increasing the descriptors of "smooth" and "sweet". Thismanoprotein presents a single peak of medium molecular weight, while the others contained a mixture of different molecularweights or did not show significant differences in sensory terms for both wine qualities.In the second part of this study, the selected commercial manoprotein is being used, and the effects of the dosage ofmannoprotein, wine quality, and aging time of bottled wine are being studied. For this, the physicochemical properties havebeen analyzed, including color indices (IC and hue), stable color (copigmented color and stable color against bleaching bybisulfite), concentration of phenolic compounds, volatile compunds, total mannose, and distribution of molecular weights ofpolysaccharides, along with sensory analysis of the samples. The objective is to determine the impact of mannoprotein dosageon the physicochemical stability and sensory characteristics of wine for two commercial qualities (Blend and Premium) andtwo different bottle aging periods (3 and 6 months).This study will determine if an optimal dose of mannoprotein exists that can improve both the physicochemical and sensory properties of wine, considering the base wine matrix. These findings will be useful for producers seeking to improve the quality and physicochemical stability of their wines.

[it] Considerando la necessità dell'industria vinicola di utilizzare concentrati commerciali di mannoproteine di lievito in modo consapevole e sicuro, proprio prima dell'imbottigliamento, è imperativo comprendere le caratteristiche fisico-chimiche di questi composti e la loro interazione con la matrice del vino per guidare la loro selezione e dosaggio. Il presente studio cerca di migliorare la nostra conoscenza delle implicazioni tecnologiche e organolettiche dell'uso delle mannoproteine nella produzione del vino rosso, in particolare per quanto riguarda la stabilità del colore, le sensazioni in bocca e gli aromi, migliorando infine la sua qualità complessiva. Nella prima parte di questo lavoro, sono state testate cinque mannoproteine specifiche, raccomandate per essere aggiunte prima dell'imbottigliamento, insieme ad un controllo (senza la loro aggiunta), su due qualità commerciali di vino Cabernet Sauvignon dal Cile, "Blend" e "Premium". Prima del test, sono state analizzate la concentrazione di mannosio e glucosio tramite metodo enzimatico, insieme alla concentrazione totale di polisaccaridi, la concentrazione di proteine e la filtrabilità delle mannoproteine. Sono state definite dosi normalizzate di mannosio per tutte le mannoproteine in base al contenuto medio di mannosio fornito nelle dosi raccomandate dai produttori. I vini sono stati valutati attraverso l'analisi sensoriale utilizzando la metodologia RATA (Rate-all-that-apply). Contemporaneamente, è stato caratterizzato il contenuto di monosaccaridi e la distribuzione del peso molecolare di queste cinque mannoproteine utilizzando la cromatografia ad esclusione dimensionale con rivelatore di indice di rifrazione (HPSECRID) e la cromatografia a gas con rivelatore di massa (GC-MS). La mannoproteina commerciale selezionata si è rivelata significativamente diversa per entrambe le qualità di vino, riducendo il descrittore di "bruciore alcolico" e aumentando i descrittori di "morbidezza" e "dolcezza". Questa mannoproteina presenta un'unica picco di peso molecolare medio, mentre le altre contenevano una miscela di pesi molecolari differenti o non presentavano differenze significative in termini sensoriali per entrambe le qualità di vino. Nella seconda parte di questo studio si sta usuando la mannoproteina commerciale selezionata e si stanno studiando gli effetti della dose di mannoproteina, la qualità del vino e il tempo di invecchiamento del vino in bottiglia. A tale scopo, sono state analizzate le proprietà fisico-chimiche, compresi gli indici di colore (IC e tonalità), il colore stabile (colore copigmentato e colore stabile all bisolfito), la concentrazione di composti fenolici, composti volatili, il mannosio totale e la distribuzione dei pesi molecolari dei polisaccaridi, insieme all'analisi sensoriale dei campioni. L'obiettivo è determinare l'impatto della dose di mannoproteine sulla stabilità fisico-chimica e le caratteristiche sensoriali del vino per due qualità comerciali (Blend e Premium) e due periodi di invecchiamento in bottiglia diversi (3 e 6 mesi). Questo studio determinerà se esiste una dose ottima di mannoproteina che possa migliorare sia le proprietà fisico-chimiche che sensoriali del vino, considerando la matrice del vino base. Questi risultati saranno utili per i produttori che cercano di migliorare la qualità e la stabilità fisico-chimica dei loro vini.