[ca] L'Aloe vera destaca per les seves propietats beneficioses, en gran part gràcies a l'acemanà, el seu principal compost bioactiu, i als polisacàrids que formen la seva paret cel·lular. Malgrat això, és rellevant considerar que la composició i l'estructura d'aquests polisacàrids, així com les seves virtuts saludables inherents, són susceptibles de canvis originats per diversos factors com les condicions de cultiu, els procediments utilitzats durant el seu processament i la incorporació d'extractes de la planta en diferents productes alimentaris. En aquest context, la present Tesis Doctoral es basa en tres pilars fonamentals. En primer lloc, es proposa avaluar els efectes de l'estrès abiòtic sobre els principals compostos bioactius presents en el gel d'Aloe vera. En segon terme, pretén estudiar els principals efectes derivats del processament orientat a l'obtenció d'ingredients amb funcionalitats específiques, tant de l'Aloe vera com de l'Aloe ferox. Finalment, busca avaluar el compost bioactiu acemanà en el context d'una àmplia varietat de begudes comercials, en la formulació de les quals l'Aloe vera assumeix un paper principal. Pel que fa als estudis sobre l'impacte de l'estrès abiòtic en els compostos bioactius de l'Aloe vera, les plantes es van sotmetre a diferents nivells d'humitat (alt i baix) i salinitat (0, 20, 40, 60 i 80 mM NaCl). Es va observar que l'estrès induït no només va augmentar la concentració d'aloïna sinó també dels polisacàrids pèctics i hidrosolubles, particularment l'acemanà. Anàlisis més detallats van revelar un augment en l'acetilació de l'acemanà juntament amb un augment en l'esterificació de les pectines (>60%). També es va identificar una major presència de ramnogalacturonans tipus I a l'estructura de la paret cel·lular, la qual cosa va augmentar les propietats funcionals relacionades amb aquests compostos bioactius. Pel que fa als efectes derivats del processament, els mucílags d'Aloe ferox i Aloe vera es van sotmetre a assecat per atomització a temperatures de 150, 160 i 170 °C. Tot i que la morfologia d'ambdós mucílags assecats per atomització va ser similar, l'Aloe ferox va presentar una millor conservació del color i un augment tant de les propietats funcionals com de la capacitat antioxidant. En termes de la composició dels carbohidrats, es va observar la presència d'un polisacàrid ric en manosa altament acetilat (>90%), predominant a l'Aloe ferox, la composició química i les característiques estructurals del qual són semblants al polímer acemanà característic de l'Aloe vera, convertint-lo en un nou i prometedor ingredient funcional. Finalment, es va avaluar el contingut d'acemanà i el seu grau d'acetilació en begudes comercials que contenien Aloe vera en concentracions variables (30-99.8%), d'acord amb la seva etiqueta. Es va trobar que les begudes aromatitzades (gel d'Aloe vera <77%) presentaven nivells reduïts d'acemanà i en la seva majoria mancaven d'acetilació. Aquestes begudes també contenien quantitats considerables d'altres biopolímers probablement a causa de la inclusió d'ingredients addicionals. Per contra, en les mostres sense aromatitzants (gel d'Aloe vera ≥99.5%), el contingut d'acemanà va oscil·lar entre 10 i 260 mg/100 g de mostra fresca. Malgrat això, només una d'aquestes mostres va presentar un alt grau d'acetilació (>99%), mentre que en les altres va ser inferior al 35%, indicatiu d'una menor qualitat. En conjunt, aquest estudi ressalta l'oportunitat de maximitzar la producció de compostos bioactius, en particular acemanà i pectines, amb qualitat superior mitjançant l'ús adequat d'aigua salina en el conreu. També assenyala el potencial de l'Aloe ferox com a alternativa funcional a l'Aloe vera i la necessitat de regulacions, centrades en l'anàlisi del contingut d'acemanà i del seu grau d'acetilació, per assegurar la qualitat dels productes alimentaris presents al mercat basats en l'Aloe vera.

[es] El Aloe vera destaca por sus propiedades beneficiosas, en gran medida debido al acemanano, su principal compuesto bioactivo, y a los polisacáridos que conforman su pared celular. No obstante, es relevante considerar que la composición y estructura de estos polisacáridos, así como sus inherentes virtudes saludables, son susceptibles a cambios originados por diversos factores como las condiciones de cultivo, los procedimientos utilizados durante su procesamiento y la incorporación de extractos de la planta en distintos productos alimentarios. En este marco, la presente Tesis Doctoral se basa sobre tres pilares fundamentales. En primer lugar, se propone evaluar los efectos del estrés abiótico sobre los principales compuestos bioactivos presentes en el gel de Aloe vera. En segundo término, pretende estudiar los principales efectos derivados del procesamiento orientado a la obtención de ingredientes con funcionalidades específicas, tanto del Aloe vera como del Aloe ferox. Finalmente, busca evaluar el compuesto bioactivo acemanano en el contexto de una amplia variedad de bebidas comerciales, en cuya formulación el Aloe vera asume un papel principal. En relación a los estudios sobre el impacto del estrés abiótico en los compuestos bioactivos del Aloe vera, las plantas se sometieron a diferentes niveles de humedad (alto y bajo) y salinidad (0, 20, 40, 60 y 80 mM NaCl). Se observó como el estrés inducido incrementó no sólo la concentración de aloína sino también de los polisacáridos pécticos e hidrosolubles, particularmente el acemanano. Análisis más detallados revelaron un aumento en la acetilación del acemanano junto con un aumento en la esterificación de las pectinas (>60%). También se identificó una mayor presencia de ramnogalacturonanos tipo I en la estructura de la pared celular, lo cual aumentó las propiedades funcionales relacionadas con estos compuestos bioactivos. En relación a los efectos derivados del procesamiento, los mucílagos de Aloe ferox y Aloe vera fueron sometidos a secado por atomización a temperaturas de 150, 160 y 170°C. Aunque la morfología de ambos mucilagos secados por atomización fue similar, el Aloe ferox presentó una mejor conservación del color y un aumento tanto de las propiedades funcionales como de la capacidad antioxidante. En términos de la composición de los carbohidratos, se observó la presencia de un polisacárido rico en manosa altamente acetilado (>90%), predominante en el Aloe ferox, cuya composición química y características estructurales, son semejantes al polímero acemanano característico del Aloe vera, convirtiéndolo en un nuevo y prometedor ingrediente funcional. Por último, se evaluó el contenido de acemanano y su grado de acetilación en bebidas comerciales que contenían Aloe vera en concentraciones variables (30-99.8%), de acuerdo con su etiquetado. Se encontró que las bebidas aromatizadas (gel de Aloe vera <77%) presentaban niveles reducidos de acemanano y en su mayoría carecían de acetilación. Estas bebidas también contenían cantidades considerables de otros biopolímeros debido a la inclusión de ingredientes adicionales. Por el contrario, en las muestras sin aromatizantes (gel de Aloe vera ≥99.5%) el contenido de acemanano osciló entre 10 y 260 mg/100 g de muestra fresca. Sin embargo, solo una de estas muestras presentó un alto grado de acetilación en su acemanano (>99%), mientras que en las demás fue inferior al 35%, indicativo de una menor calidad. En conjunto, este estudio resalta la oportunidad de maximizar la producción de compuestos bioactivos, en particular acemanano y pectinas, con calidad superior mediante el uso adecuado de agua salina en el cultivo. También señala el potencial de Aloe ferox como alternativa funcional al Aloe vera y la necesidad de regulaciones, centradas en el análisis del contenido de acemanano y de su grado de acetilación, para asegurar la calidad de los productos alimentarios presentes en el mercado basados en el Aloe vera.