[ca] L'aplicació de polsos elèctrics d'alta intensitat de camp (PEAIC) és una nova i innovadora tecnologia no tèrmica de processat mínim que és utilitzada com un procés de preservació alternativa per a sucs de fruites. El tractament de PEAIC és capaç d'inactivar microorganismes i allargar la vida útil d'aquests productes sense els efectes indesitjables de calor. Partint d'aquesta premissa, els objectius es van centrar en avaluar i optimitzar els efectes dels temps de tractament (fins 2000 &#956;s) i freqüència de pols (100-250 Hz), com a paràmetres de processament de PEAIC, sobre poblacions de Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis i/o Listeria monocytogenes inoculades en els sucs de meló, síndria, poma, pera, taronja, maduixa i tomaquet. També s' avaluà l'efecte de PEAIC en combinació amb àcid cítric (fins a 2,0%) o oli essencial de canyella (fins a 0,3%), com a substàncies antimicrobianes, sobre aquests microorganismes patògens inoculats en els sucs de fruites. L'efecte de PEAIC amb o sense antimicrobians sobre la microflora nativa present en cada suc de fruita i el seu impacte sobre els atributs sensorials foren avaluats igualment. El temps de tractament va tenir una major influència que la freqüència de pols sobre les poblacions microbianes, sent major la inactivació microbiana quan es van aplicar temps més llargs de tractament. Es van estimar els valors òptims de temps de tractament i freqüència de pols per a disminuir la quantitat màxima dels patògens de cada suc de fruita utilitzant una anàlisi de resposta múltiple. El suc de taronja fou pasteuritzat completament per PEAIC, ja que s'aconseguiren més de 5 reduccions logarítmiques de les bactèries patògenes objectius. L. monocytogenes va mostrar ser més resistent a tractaments de PEAIC seguit per S. Enteritidis i després E. coli O157:H7. Tanmateix, quan PEAIC va ser combinat amb àcid cítric o oli essencial de canyella, es va observar una major resistència de E. coli O157:H7 al tractament, independentment del suc de fruita utilitzat. D'altra banda, quan PEAIC i antimicrobians es van combinar es va aconseguir reduït els microorganismes patògenes per més de 5-log10, inactivar la flora nativa i l'allargament de la vida útil microbiològica en tots els sucs de fruites per més de 91 dies. Tot i que la qualitat i seguretat microbiològica dels diferents sucs de fruites estudiats van ser garantits per combinar PEAIC i antimicrobians, es van detectar canvis perceptibles sobre alguns atributs sensorials, tals com sabor, olor i acidesa.

[en] The application of high-intensity pulsed electric fields (HIPEF) process is a novel and innovative non-thermal minimal processing technology that is used as an alternative preservation process for fruit juices, because it is able to inactivate microorganisms and to increase the shelf-life of these products without undesirable heat effects. Based on these premises, the objectives were focused to evaluate and optimize the effects of treatment time (up to 2000 &#956;s) and pulse frequency (100-250 Hz), as processing parameters of HIPEF, on populations of Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis and/or Listeria monocytogenes inoculated in melon, watermelon, apple, pear, orange, strawberry and tomato juices. The HIPEF combination with citric acid (up to 2.0%) or cinnamon oil (up to 0.3%), as antimicrobial substances, against those pathogenic microorganisms in fruit juices was also evaluated. The effect of HIPEF with or without antimicrobial on the naturally occurring microorganisms in each fruit juice as well as their impacts on the sensory attributes were also studied. Treatment time was more influential than pulse frequency on the microbial populations, being greater the microbial inactivation when longer treatment times were applied. Optimum treatment time and pulse frequency values to reduce the highest levels of the pathogenic microorganisms in each fruit juice using a multiple response analysis were estimated. Only, orange juice could be pasteurized by HIPEF, since, more than 5 log reductions of those target pathogenic microorganisms were achieved. L. monocytogenes showed to be more HIPEF-resistant than S. Enteritidis and E. coli O157:H7. However, when HIPEF treatment was combined with citric acid or cinnamon oil, a higher resistant of E. coli O157:H7 to the treatment was found, irrespectively the kind of juice used. On the other hand, more than 5-log10 reductions of pathogenic microorganisms, inactivation of spoilage microorganisms, and an extension of the microbiological shelf-life by more than 91 days in all fruit juices were achieved when HIPEF treatment and antimicrobials were combined. Although, the microbiological safety and quality of the fruit juices were ensured by combining HIPEF and antimicrobials, noticeable changes on some sensory attributes such as taste, odor and sourness were detected.