[en] The aim of this thesis was to obtain high-quality ham that could be described with the quality label "Organic Farming". In this product, the legislation governing organic production (OJEU, 2008) does not allow the use of phosphates and even supports the use of 80 mg / kg of nitrite, the intention is to prohibit its use. Therefore, the reduction was evaluated both of these additives and their elimination by using plant extracts as an alternative to the use of nitrite and sodium citrate and / or application of high hydrostatic pressures as alternatives to phosphates. From organic white pork legs, different batches were prepared ham determining experimental performance of the process, the physico-chemical and sensory characteristics of the product and the product life slicing. The results showed that, in the production of cooked ham was only possible to reduce the addition of nitrite to 80 mg / kg and phosphate to 1,000 mg / kg. Regarding the disposal of these additives, the use of vegetable extracts allowed ham develop without direct addition of nitrite. Moreover, even by applying supply APH not achieved actions exerted phosphates, sodium citrate employment yielded cooked hams prepared with characteristics similar to phosphate, although the process yield was lower. It was also noted that the joint use of plant extracts and sodium citrate, allowed obtaining organic ham, albeit with lower performance and bond. Finally, the lifetime of the prepared ham plant extracts was similar to the product produced with a reduced amount of nitrites and phosphates

[es] El objetivo de esta tesis doctoral fue la obtenci?n de jam?n cocido de alta calidad que pudiera ser calificado con la denominaci?n de calidad "Agricultura ecol?gica". En este producto, la legislaci?n que regula la producci?n ecol?gica (DOUE, 2008) no permite el uso de fosfatos y aunque admite el uso de 80 mg/kg de nitritos, existe la intenci?n de prohibir su uso. Por ello, se evalu? tanto la reducci?n de estos aditivos como su eliminaci?n mediante la utilizaci?n de extractos vegetales como alternativa a los nitritos y la utilizaci?n de citrato s?dico y/o la aplicaci?n de altas presiones hidrost?ticas como alternativas a los fosfatos. A partir de perniles de cerdo blanco ecol?gico, se elaboraron diferentes lotes de jam?n cocido experimental determin?ndose el rendimiento del proceso, las caracter?sticas f?sico-qu?micas y sensoriales del producto y la vida ?til del producto loncheado. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que, en la elaboraci?n de jam?n cocido, s?lo era posible disminuir la adici?n de nitritos hasta 80 mg/kg y la de fosfatos hasta 1.000 mg/kg. En lo que respecta a la eliminaci?n de estos aditivos, la utilizaci?n de extractos vegetales permiti? elaborar jam?n cocido sin la adici?n directa de nitritos. Por otro lado, aunque mediante la aplicaci?n de APH no se consigui? suplir las acciones que ejercen los fosfatos, el empleo de citrato s?dico permiti? obtener un jam?n cocido con caracter?sticas similares al elaborado con fosfatos, aunque el rendimiento del proceso fue menor. Asimismo, se observ? que la utilizaci?n conjunta de extractos vegetales y citrato s?dico permit?a la obtenci?n de jam?n cocido ecol?gico, aunque con un menor rendimiento y ligaz?n. Por ?ltimo, la vida ?til del jam?n cocido elaborado con extractos vegetales fue similar a la del producto elaborado con una cantidad reducida de nitritos y fosfatos