[en] This project aims to investigate and develop a methodology for encapsulating olive oil spheres using an alginate-based hydrogel, without altering the main physico-chemical and organoleptic properties of the oil. The rapid advancements in high-end culinary techniques claim to provide innovative ways of presenting olive oil while preserving traditions and cultural values. To achieve this objective, an extensive research effort has been dedicated to the field of olive oil and encapsulation. Existing literature confirms that current processes for oil encapsulation of- ten compromise the integrity of the encapsulated oil due to the use of high temperatures and/or emulsification. In this project, a series of tests were conducted to explore feasible methods of encapsulating oil without harming its properties. The designed methodology involves freezing olive oil within a calcium lactate solution and subsequently immersing it in a low-temperature alginate bath. To gain a deeper understanding of the encapsulation process and identify areas for improve- ment, a statistical study utilizing Response Surface Methodology (RSM) was performed. The study involved varying the concentrations of calcium lactate and alginate, the main factors in- fluencing the process. Multiple responses, including the percentage of formation, sphericity index, and rupture strength of the spheres, were evaluated to determine the optimal conditions for encapsulation. The second phase of the project focused on verifying that the encapsulation methodology had no adverse impact on the quality of the olive oil. This verification was accomplished through two means: chemical analysis and organoleptic analysis. The chemical analysis involved as- sessing the oxidative state of the olive oil before and after encapsulation by measuring pa- rameters such as the peroxide value, K232, K270, and ∆K values. The organoleptic analysis was carried out by a group of expert tasters, the "Panell de Tast Oficial d'olis Verges d'oliva de Catalunya", who generously offered their expertise to evaluate the chosen olive oil and encap- sulated spheres. Furthermore, a study was conducted to investigate whether the encapsulation of oil prevented oxidation, thereby exploring potential applications such as stabilizing the oil over time and ex- tending its shelf life. The results obtained from this project provide valuable insights into the spherification process of olive oil using the developed methodology. Notably, the concentration of alginate was found to be highly significant in all measured responses. Additionally, it was observed that the encap- sulation process had a minimal impact on the oxidative state and organoleptic properties of the olive oil. Consequently, the encapsulated olive oil can still be classified as extra virgin olive oil. Nevertheless, it could not be proven that the hydrogel protects the olive oil against oxidation. To our understanding, this is the first time that the encapsulation of extra virgin olive oil has been achieved in volumes greater than 2 mL while preserving its physico-chemical and sen- sory properties. Therefore, it has contributed to the advancement of culinary techniques for encapsulating olive oil and has paved the way for future research

[es] Este proyecto tiene como objetivo investigar y desarrollar una metodología para encapsular es- feras de aceite de oliva de alginato, sin alterar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del aceite. Los rápidos avances en las técnicas culinarias de alta gama pretenden ofrecer formas innovadoras de presentar el aceite de oliva preservando las tradiciones y los valores culturales. Para ello, se ha realizado una extensa búsqueda bibliográfica con el aceite de oliva y la encap- sulación como palabras clave. La bibliografía existente confirma que los procesos actuales de encapsulación del aceite a menudo afectan a las propiedades del aceite encapsulado debido al uso de altas temperaturas y/o a la emulsificación. En este proyecto, se han realizado una serie de pruebas para explorar métodos viables de encapsular aceite sin dañarlo. La metodología diseñada consiste en congelar aceite de oliva rodeado de una solución de lactato de calcio y su posterior inmersión en un baño de alginato a baja temperatura. Para profundizar en el conocimiento del proceso de encapsulación e identificar áreas de mejora, se ha realizado un estudio estadístico utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM). El estudio ha consistido en variar las concentraciones de lactato de calcio y alginato, los principales factores que influyen en el proceso. Se han obtenido múltiples respuestas, como el porcentaje de formación, el índice de esfericidad y la resistencia a la rotura de la masa para determinar las condiciones óptimas de encapsulación. La segunda fase del proyecto se ha centrado en verificar que la metodología de encapsulación no tenía influencia en la calidad del aceite de oliva. Esta comprobación se ha llevado a cabo por dos medios: el análisis químico y el análisis organoléptico. El análisis químico ha con- sistido en evaluar el estado oxidativo del aceite de oliva antes y después de la encapsulación midiendo parámetros como el índice de peróxido, los valores K232, K270 y ∆K. El análisis organoléptico ha sido realizado por un panel de cata, el "Panell de Tast Oficial d'olis Verges d'oliva de Catalunya", que han ofrecido generosamente su experiencia para evaluar el aceite de oliva elegido y las esferas encapsuladas. Por otra parte, se ha realizado una oxidación forzada para analizar si la encapsulación del aceite actúa como una barrera protectora ante la oxidación, explorando así posibles aplicaciones potenciales, como la estabilización del aceite y la prolongación de su vida útil. Los resultados obtenidos en este proyecto proporcionan información precisa sobre el proceso de esferificación del aceite de oliva utilizando la metodología desarrollada. En particular, la concentración de alginato es significativa en todas las respuestas medidas. Además, se ha ob- servado que el proceso de encapsulación tiene un impacto mínimo sobre el estado oxidativo y las propiedades organolépticas. En consecuencia, el aceite de oliva encapsulado puede seguir clasificándose como aceite de oliva virgen extra. A nuestro entender es la primera vez que se consigue la encapsulación de aceite de oliva virgen extra en volúmenes superiores a 2 mL, respetando sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Por ello se ha contribuido al avance de las técnicas culinarias de encapsulación del aceite de oliva y se abren caminos para futuras investigaciones