[es] Uno de los principales problemas que se encuentran en el vino tinto es la astringencia atribuida a la interacción de los diferentes compuestos que forman el vino, como polifenoles, taninos, antocianos, grado alcohólico. .. entre otros. El objetivo de este trabajo es evaluar diferentes parámetros posiblemente relacionados con la astringencia del vino a partir de métodos sencillos y económicos que se pueden usar de forma rutinaria y compararlo con el análisis sensorial. Para llevar a cabo este trabajo se ha realizado el estudio de 35 muestras proporcionadas por INCAVI (Instituto Catalán de la Viña y el Vino). Los métodos utilizados fueron el FTIR, el índice de polifenoles totales, el índice de Folin-Ciocalteu, la determinación de los taninos, de los antocianos y del color. Los resultados analíticos obtenidos se compararon con el análisis sensorial mediante evaluación numérica de la astringencia realizada por un panel de catadores no expertos. Los resultados obtenidos indican que aunque la técnica de FTIR es rápida y los resultados obtenidos (contingut de SO2, sucres, acidez total y volátil, pH, grado alcohólico) son similares a los valores fisicoquímicos, la información aportada no es suficiente para establecer una relación directa con la astringencia tal como indican las correlaciones de Pearson's y el análisis de componentes principales (PCA). Se ha encontrado correlación entre los parámetros del color, el índice de polifenoles totales, antocianos totales y antocianinas totales y coloreadas, y entre las antocianinas coloreadas, la absorbancia a 520 nm y los taninos. Por otro lado, los taninos están correlacionados con el índice de polifenoles totales y con la absorbancia a 420 nm. La astringencia química no se ha podido correlacionar con la astringencia sensorial ni con otros parámetros estudiados. Los resultados nos inicial que los parámetros que aportan más información sobre la astringencia química son los taninos junto con la cantidad de alcohol y la acidez total, sin embargo el pH y la concentración de azucares del vino están relacionados con la evaluación sensorial.

[en] Astringency is one of the main problems found in red wine. It is caused by interaction of different compounds that are in wine like polyphenols, tannins, anthocyans, alcohol content. .. among others. The objective of this work is to evaluate different parameters possibly related to the astringency of wine with routine cheaper and simple methods and compare it to the sensory analysis. To carry out this work we have studied 35 samples of commercial wine provided by INCAVI (Catalan Institute of Vine and Wine). The methods used have been FTIR, total polyphenols index, Folin-Ciocalteu index, tannins determination, anthocyans and color. The analytical results obtained were compared with the numerical sensory evaluation of astringency noticed by a panel of untrained tasters. The results show that although the FTIR technique is aster and results obtained (, SO2 content, sugar concentration, total and volatile acidity, pH and alcohol content) are similar physicochemical values, the information provided is not sufficient to establish direct relations with astringency as indicated in Pearson's correlations and principal components analysis (PCA). A correlation was found between the parameters of the color, total polyphenols index, total antocyans and total and colored anthocyanins, absorbance at 520 nm and tannins. Moreover, the tannins are correlated with the total polyphenol index and the absorbance at 420 nm. The chemical astringency couldn't be correlated with the sensory astringency or with other parameters studied. The results show that the parameters provides more information about the chemical are astringent are tannins with the amount of ethanol and total acidity, in the other hand pH and sugar concentration in wine are related to the evaluation sensory.