[es] Los licores de crema son bebidas alcohólicas relativamente nuevas, cuyos principales ingredientes son grasa láctea, aguardiente, caseinato sódico y azúcar, incluyendo a su vez emulsionantes, aromatizantes y colorantes. El principal ingrediente es la base láctea (emulsión o/w) que debido a la naturaleza de sus componentes hace que estos licores sean una de las bebidas alcohólicas con más problemas a nivel de estabilidad. El objetivo de este proyecto es estudiar el efecto de distintas alteraciones (físicas, químicas o microbiológicas) en dos licores de crema realizados con una base láctea a partir de nata (SLV2) o a partir de grasa de coco (SLV6), mediante la evaluación de diferentes parámetros físicos, químicos, microbiológicos a tiempo 0 y durante un período de dos meses. Las bebidas se conservaron a temperatura ambiente (aprox 20°C) y a 35°C para acelerar los procesos y simular un envejecimiento equivalente a 8 meses de vida comercial. Los resultados obtenidos nos indican que las alteraciones causadas por agitación excesiva durante el proceso, el uso de agua de red con elevado contenido de calcio (30°F de dureza) y la contaminación por Pseudomona fluorescens no comportan ninguna modificación a tiempo 0. Las bebidas alteradas a causa de un aumento de temperatura (85°C durante 15 minutos) o con una modificación de pH (pH= 10) sufren una alteración parcial, debido a reacciones de Maillard que dan como resultado un ligero cambio de color. La adición de los componentes en diferente orden al establecido y el aumento del grado alcohólico hasta 20° comportan la formación de cristales de grasa debido a la coalescencia parcial y a un aumento del tamaño de partícula en la bebida con base láctea a partir de grasa de coco (SLV6). En la bebida de base láctea a partir de nata (SVL2) la afectación es casi imperceptible. La modificación a pH 6 y la adición de un exceso de Ca2+ durante el proceso producen la formación inmediata de grandes agregados, aumento del tamaño de partícula y la separación de la emulsión en dos fases, viéndose más afectada la bebida SLV2 que la SLV6. La adición de espesantes (genupectin) afecta por igual a las dos bebidas ensayadas y provoca la separación de fases debido a la diferencia de densidades. Durante el período de dos meses a temperatura ambiente y a 35°C se produce en general, una ligera disminución del pH y un desnatado en casi todas las bebidas alteradas, atribuible a una homogeneización deficiente. De acuerdo con los resultados comentados, se puede concluir que la bebida de base de nata (SLV2) es menos resistente a las alteraciones en las cuales se ven afectadas las cargas del emulgente (caseinato sódico) y la bebida de base de grasa de coco (SLV6) resulta más sensible a alteraciones relacionadas con la adición de alcohol, siendo ambas bebidas estables a las alteraciones microbiológicas por su elevado grado alcohólico (15%).

[en] The cream liqueurs are relatively new alcoholic beverages, whose main ingredients are milk fat, firewater, sodium caseinate and sugar, including emulsifiers, flavourings and colourings. The main ingredient is milk-based, an emulsion o/w due to the nature of its components makes it one of the alcoholic beverage with more stability problems. The objective of this project is to study the effect of different alterations (physical, chemical or microbiological) in two cream liqueurs with a milk-based made from cream milk (SLV2) or from coconut fat (SLV6), by an analytical study physical, chemical and microbiological at time 0 and for a period of two months. The beverages are stored at room temperature (approx 20°C) and at 35 °C to accelerate the process and simulate an aging equivalent to 8 months of shelf life. The results indicate that the alterations caused by violent agitation, tap water with a high content of calcium (30°F of hardness) and Pseudomonas fluorescens contamination not involve any modification at time 0. Altered beverages with a temperature increase (85°C during 15 minutes) or with a pH modification (pH=10) suffering from a partial alteration, due to Maillard reactions that results in a slight colour change. The addition of the components in a different order to set and increased the alcoholic strength until the 20ABV involve the formation of fat crystals due to partial coalescence and increased particle size in the beverage milk-based from coconut fat (SLV6). In the milk-based beverage from cream (SVL2) the effect is almost imperceptible. The modification to pH 6 and the addition of Ca2+ ions cause the immediate formation of large aggregates, increased particle size and the separation of the emulsion into two phases, looking more affected the SLV6 beverage than SLV2. Adding thickeners (genupectin) equally affects both beverages and causes phase separation due to the density difference. During the period of two months at room temperature and at 35°C there is a slight decrease in pH and skimmed in most of beverages due to poor homogenization. According to the results, we can conclude that the cream-based beverage (SLV2) is less resistant to alterations related with the electric charges of the emulsifier (sodium caseinate) and the coconut fat-based beverage (SLV6) is more sensitive to alterations related with the alcohol addition, being both beverages stable to microbiological alterations because their high alcohol content (15%).