[en] In this work, the main objective was the influence of how the main factors considered in the selection of barrels affect the release of elagitannins into the wine. With this aim, an optimization of the existing methods on the identification, quantification and determination of the ellagitannins present in the wines has been developed. The influence of the botanical origin of the oak, the toasting level of the oak staves and the use of the barrels on the ellagitannins release was also determined. Wine aging in oak barrels also enriches the wine in some volatile substances. For this reason, a study has been carried out to stablish the relationship between the sensory perception by a trained panel with the content of the main volatile substances released by the oak barrels as well as a study on the preferences of wines aged in different types of barrels. The kinetics of oxygen consumption by chips of different types of oak in a model medium has been also studied, proving that there is a direct relationship between the release of ellagitannins and the oxygen consumption rate. Consequently, it can be assert that ellagitannins are potent antioxidants that can help to protect the wine against oxidation. The potential impact of the concentration of ellagitannins released by oak to wine should therefore be a criterion for wineries when selecting the botanical origin, the toasting level and the number of times the barrels have been used, in a similar way as other more common criteria such as the aromatic profile or the oxygen permeability of the wood.

[es] En este trabajo se estudia como principal objetivo la influencia de cómo los principales factores considerados en la selección de los barriles afectan la liberación de elagitaninos en el vino. Para este fin se ha desarrollado una optimización de los métodos ya existentes sobre la identificación, cuantificación y determinación de los elagitaninos presentes en los vinos. También se determinó la influencia del origen botánico del roble, del nivel de tostado de las duelas y del uso de las barricas sobre la liberación de los elagitaninos. La crianza en barricas de roble también enriquece el vino en substancias volátiles. Por esta razón se ha realizado un estudio para interrelacionar la percepción sensorial por parte de un panel de cata entrenado con el contenido de las principales substancias volátiles liberadas por el roble así como un estudio sobre las preferencias sobre los vinos envejecidos en diferentes tipos de barricas. Asimismo, se ha estudiado la cinética de consumo de oxígeno por parte de virutas de diferentes tipos de roble en un medio modelo comprobándose que existe una relación directa entre la liberación de elagitaninos y la velocidad de consumo de oxígeno. Por consiguiente, se puede afirmar que los elagitaninos son potentes antioxidantes que pueden ayudar a proteger el vino de la oxidación. Por consiguiente, el potencial impacto de la concentración de elagitaninos que el roble libera al vino debería ser un criterio para las bodegas a la hora de seleccionar el origen botánico, el nivel de tostado y el número de veces que se han utilizado los barriles, al igual que otros criterios más comunes como el perfil aromático o la permeabilidad al oxígeno de la madera.