[es] La ocratoxina A (OTA) es un metabolito secundario tóxico producido esencialmente por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, bajo diversas condiciones. Su presencia en el cuerpo humano es debida a la ingestión de pequeñas cantidades provenidas de un amplio abanico de alimentos, tanto de origen vegetal como animal. Después de los cereales, el vino es el elemento en la dieta europea que más contribuye a la ingesta diaria de OTA. La OTA es una potente toxina que afecta principalmente los riñones, dónde puede provocar tanto lesiones agudas como crónicas. A parte de la nefrotoxicidad, estudios toxicológicos en animales han demostrado que también tiene propiedades genotóxicas, carcinogénicas e inmunosupresivas. Además, se sospecha que es la causa de una enfermedad mortal para los humanos observada en la Europa del Este y conocida como la 'Nefropatía Endémica de los Balcanes', así como de la formación de tumores en el tracto urinario de humanos. Brevemente, los objetivos del presente trabajo son: (i) valorar el nivel de contaminación por OTA en bebidas españolas derivadas de la uva y estudiar la posible influencia de varias variables en el contenido de OTA de vinos y productos derivados; (ii) estudiar la micoflora de distintos viñedos españoles durante cuatro años consecutivos mediante muestreos de campo, para esclarecer dónde, cuándo y hasta que punto existe OTA en este país; (iii) identificar y estudiar el efecto de varios factores ecofisiológicos y de sus interacciones en hongos potencialmente productores de OTA aislados de uva de vinificación, para encontrar las condiciones que puedan minimizar o prevenir su crecimiento y la formación de OTA. Se llevaron a cabo estudios adicionales para investigar en primer lugar los efectos in vitro de la aplicación de fungicidas en uva, seguido del efecto de diferentes tratamientos fungicidas en uva en el campo. También se ha conseguido visualizar la colonización y los primeros estadios de infección de Aspergillus carbonarius en uva, gracias a la microscopia de fluorescencia láser confocal, epi- y estereomicroscopia, después de transformar este hongo con el gen de la proteína de fluorescencia verde (gfp). Se vio que aproximadamente un 20 % de los vinos españoles analizados contenían OTA, la mayoría a concentraciones por debajo de los límites establecidos por la UE, y que los Aspergillus negros son los responsables de la producción de esta toxina en este país, sobretodo Aspergillus carbonarius. Pese al dominio de las especies del agregado A. niger en la uva, y debido a su modesta capacidad de producir la toxina y a las bajas cantidades producidas, su contribución al problema de la OTA es ínfima. Las especies uniseriadas fueron descartadas en este aspecto, ya que no se detectó toxina en ninguna de les cepas aisladas. Se detectaron Aspergillus negros en la uva desde el cuajado hasta la cosecha, en la mayoría de viñedos. No obstante, su incidencia aumentó con la maduración de la uva, pues las altas temperaturas y humedad favorecieron el desarrollo y producción de OTA por estos hongos. Se demostró la capacidad de A. carbonarius de crecer en el intervalo 10-45 °C y 0, 88-0, 995 de actividad de agua (aw), con el óptimo alrededor de 30 °C y a las más altas aw. Las condiciones de temperatura favorables para la producción de OTA fueron más restringidas, siendo 20 °C y las altas aw las condiciones óptimas. También se estudiaron otros factores ecofisiológicos como el país de origen de las cepas, las condiciones de fotoperiodo, la alternancia de temperaturas, etc. , pues el conocimiento de los factores que dan lugar a la producción de OTA pueden ayudar a diseñar estrategias para limitar su formación. En la parte final de esta tesis se han sugerido varias maneras de prevenir y controlar los Aspergillus negros y su micotoxina. Como que se ha visto que la producción de OTA por los Aspergillus negros es óptima poco tiempo después de su inoculación, la reducción del tiempo de cosecha y transporte a la bodega será decisivo para reducir los niveles de esta toxina. También se ha de procurar minimizar los daños en la piel de la uva, pues se ha visto que las aperturas fomentan la entrada del hongo que se encuentra colonizando la superficie, probablemente permitiendo la máxima producción de OTA. La implementación de otras medidas preventivas como el control de hongos patógenos y de insectos durante el crecimiento de la uva -se ensayaron varios fungicidas in vitro e in vivo-, y de otras buenas prácticas agronómicas, pueden ayudar a reducir la contaminación por OTA de la uva. Como conclusión general, se ha visto que varios factores poden ayudar a prevenir el desarrollo de los hongos ocratoxigénicos, pero es necesario aplicar un sistema de métodos combinados para controlar el crecimiento y subsiguiente producción de OTA por estos microorganismos. Las medidas preventivas son siempre preferibles a las acciones correctoras, y junto con un debido control de la OTA en los derivados de la uva, aseguraran una adecuada protección del consumidor.

[ca] L'ocratoxina A (OTA) és un metabolit secundari tòxic produït essencialment per fongs dels gèneres Aspergillus i Penicillium, sota diverses condicions. La seva presència en el cos humà es deguda a la ingestió de petites quantitats provingudes d'un ampli ventall d'aliments, tant d'origen vegetal com animal. Després dels cereals, el vi és l'element en la dieta europea que més contribueix a l'ingesta d'OTA. L'OTA és una potent toxina que afecta principalment els ronyons, on pot provocar tant lesions agudes com cròniques. A part de la nefrotoxicitat, estudis toxicològics amb animals han demostrat que també te propietats genotòxiques, carcinogèniques i immunosupressives. A més, es sospita que és la causa d'una malaltia mortal per als humans observada en l'Europa de l'Est i coneguda com la 'Nefropatia Endèmica dels Balcans', així com de la formació de tumors en el tracte urinari d'humans. Breument, els objectius del present treball són: (i) fer una valoració del nivell de contaminació per OTA en begudes espanyoles derivades del raïm i estudiar la possible influència de diverses variables en el contingut d'OTA de vins i productes derivats; (ii) estudiar la micoflora de diverses vinyes espanyoles durant quatre anys consecutius mitjançant mostrejos de camp, per tal d'aclarir on, quan i fins a quin punt existeix OTA en aquest país; (iii) identificar i estudiar l'efecte de diversos factors ecofisiològics i de les seves interaccions en fongs potencialment productors d'OTA aïllats de raïm de vinificació, per tal de trobar les condicions que puguin minimitzar o prevenir el seu creixement i la formació de la toxina. Es van dur a terme estudis addicionals per investigar, en primer lloc, els efectes in vitro de l'aplicació de fungicides en raïm, i tot seguit, l'efecte del diferents tractaments fungicides en raïm al camp. També s'ha aconseguit visualitzar la colonització i els primers estadis d'infecció d'Aspergillus carbonarius en raïm, amb l'ajut de la microscopia de fluorescència làser confocal, epi- i estereomicroscopia, desprès de transformar aquest fong amb el gen de la proteïna de fluorescència verda (gfp). S'ha vist que prop d'un 20 % dels vins espanyols analitzats contenien OTA, la majoria a concentracions per sota dels límits establerts per la UE, i que els Aspergillus negres són els responsables de la producció d'aquesta toxina en aquest país, sobretot Aspergillus carbonarius. Malgrat el domini de les espècies de l'agregat A. niger en el raïm, i degut a la seva modesta capacitat de produir la toxina i a les baixes quantitats produïdes, la seva contribució al problema de l'OTA és ínfima. Les espècies uniseriades foren descartades en aquest aspecte, doncs no es va detectar toxina en cap de les soques aïllades. Els Aspergillus negres foren presents en el raïm des del quallat fins a la collita, en la majoria de vinyes. Tanmateix, la seva incidència augmentà amb la maduració del raïm, doncs les altes temperatures i humitat afavoriren el desenvolupament i producció d'OTA d'aquests fongs. Es va demostrar l'habilitat d'A. carbonarius de créixer en l'interval 10- 45 °C i 0, 88-0, 995 d'activitat d'aigua (aw), amb l'òptim al voltant de 30 °C i a les més altes aw. Les condicions de temperatura favorables per a la producció d'OTA foren més restringides, essent 20 °C i les altes aw les condicions òptimes. També s'estudiaren altres factors ecofisiològics com el país d'origen de les soques, les condicions de fotoperiode, l' alternança de temperatures, etc. , doncs el coneixement dels factors que donen lloc a la producció d'OTA pot ajudar a dissenyar estratègies per limitar la seva formació. En la part final d'aquesta tesi s'han suggerit diverses maneres de prevenir i controlar els Aspergillus negres i la seva micotoxina. Com que s'ha vist que la producció d'OTA per Aspergillus negres és òptima poc temps desprès de la seva inoculació, la reducció del temps de collita i transport al celler serà decisiva per reduir els nivells d'aquesta toxina. També s'ha de procurar minimitzar els danys en la pell del raïm, doncs s'ha vist que les obertures fomenten la entrada del fong que es troba colonitzant la superfície, probablement afavorint la màxima producció d'OTA. L'execució d'altres mesures preventives com el control de fongs patògens i d'insectes durant el creixement del raïm - es varen fer assaigs amb diversos fungicides in vitro i in vivo-, i d'altres bones pràctiques agronòmiques, poden ajudar a reduir la contaminació per OTA del raïm. Com a conclusió general, s'ha vist que diversos factors poden ajudar a prevenir el desenvolupament dels fongs ocratoxigènics, però és necessari aplicar un sistema de mètodes combinats per tal de controlar el creixement i subseqüent producció d'OTA per aquests microorganismes. Les mesures preventives són sempre preferibles a les accions correctores, i junt amb un degut control de l'OTA en els derivats del raïm, asseguraran una adequada protecció del consumidor.