# Geç hasat şarabı
Geç hasat şarabı, asma üzerinde normalden daha uzun süre bırakılan üzümlerden yapılan şaraptır. Geç hasat genellikle geç hasat Riesling gibi tatlı şarabın üretiminde kullanılır. Geç hasat üzümleri genellikle kuru üzümlere daha benzerdir, ancak asmada doğal olarak suyu çekilmiştir.
Botrytis cinerea veya "asil çürüme", üzümlerin su içeriğinin neredeyse tamamını kaybetmesine neden olan bir küftür. Botrytis'ten etkilenen üzümlerden yapılan şaraplar genellikle çok tatlıdır.


## Asil çürüme.
"Ana madde: Asil çürüme"
Botrytis cinerea, birçok şarap üzümünü etkileyen ve bunların küflü kuru üzümlere dönüşmesine neden olan bir mantardır. Mantar, iklimdeki neme ve sıcaklığa tepki verir ve üzümlere saldırır. Küf kabuğun içine nüfuz ettikçe sporları çimlenmeye başlar, içindeki suyun buharlaşmasına ve üzümün susuz kalmasına neden olur. Suyun olmamasıyla şeker daha yoğun hale gelir ve botrytis üzümün içindeki asitliği değiştirmeye başlar. Tipik olarak botrytis enfeksiyonu Eylül ayı sonlarında gerçekleşmeye başlar ve Ekim ayı sonuna kadar sürebilir. Bazı yıllarda kuruma meydana gelebilir ve üzümün içinde az miktarda tatlı likör benzeri meyve suyu bırakabilir.
Botrytis enfeksiyon oranı, asmaların ve salkımların farklı zamanlarda tam çürümeye ulaşmasıyla seyrektir. Bu, hasat işçilerinin Ekim ve Kasım ayları arasında bağlarda birkaç kez dolaşarak tam çürümüş üzümleri elle toplamasını gerektirir. Bazı durumlarda, tek bir asmadan elde edilen kullanılabilir üzümler yalnızca tek bir bardak için yeterli meyve suyu üretebilir.


### Sauternes.
"Ana madde: Sauternes (şarap)"
Château d'Yquem gibi Sauternes şarapları, Bordeaux'nun güneyindeki Sauternes bölgesinde (Barsac dahil) üretilir. Botrytis bulaşmış Semillon ve Sauvignon blanc üzümlerinden yapılırlar. Semillon, üzümün ince kabuğu ve üzüme yüksek şeker içeriği veren botrytis'e karşı duyarlılığı nedeniyle tercih edilir. Bu şaraplar, ballı tatlılığı tamamlayan dengeyle dikkat çeker.
Fermantasyon sırasında, meyve suyu meşe şarap fıçılarına aktarılır ve burada şıranın yüksek şeker konsantrasyonu fermantasyon süresini uzatır ve bu süre bir yıla kadar uzayabilir. Alkol seviyesi tüm mevcut mayayı öldürdüğünde, fermantasyon durur ve geriye kalan şeker %8 ila %12 arasında ve alkol seviyeleri %14 civarında kalır.
Fermantasyondan sonra şarap, şişelenip olgunlaşmaya devam edeceği iki ila üç yıl boyunca bir olgunlaşma fıçısına yerleştirilir. Saygın bir araziden gelen bir Sauternes, normalde hasat tarihinden 10 yıl sonra zirveye ulaşsa da 30 yıldan fazla şişelenebilir.


### Tokaji/Tokaj/Tokajske.
"Ana madde: Tokaji"
Tokaji şarapları Macaristan ve Slovakya'nın Tokaj bölgelerinde üretilir. Sauternes ve Rheingau'nun botrytize şarapları üretilmeden önce, 1650'li yıllardan beri bu bölgelerde şarap üretilmektedir. Furmint, Sarı Muscat ve Hárslevelű/Lipovina üzümleri bu şarapta kullanılan birincil üzümlerdir. Şeri'ye benzer bir şekilde, şarap üstte bir maya tabakası bulunan kısmen doldurulmuş fıçılarda yıllandırılır ve şarap mağaralarında yeraltında saklanır.


## Alman geç hasat şarapları.
"Ana madde: Alman şarabı"
Almanya'da şaraplar, hasat zamanında üzümün olgunluğuna göre sınıflandırılır. Qualitätswein mit Prädikat sınıflandırmasında, kuru ile çok tatlı arasında değişen dört seviyede geç hasat şarabı vardır: Spätlese ("geç hasat"), Auslese ("seçilmiş hasat"), Beerenauslese ("seçilmiş meyve hasadı") ve Trockenbeerenauslese ("seçilmiş kurutulmuş meyve hasadı"), son iki seviye ise botrytize edilmiştir.


## Buz şarabı.
"Ana madde: Buz şarabı"
Buz şarapları, üzümlerin asmada dondurulabildiği Almanya ve Kanada'nın soğuk kuzey şarap bölgelerinde popülerdir. Üzümler preslenirken, donmuş su kristalleri ortadan kaldırılır ve geride yüksek oranda konsantre şeker kalır.


## Kuru üzüm şarabı.
"Ana madde: Kuru üzüm şarabı"
Kuru üzüm şarapları bazen şekerlerini yoğunlaştırmak için asmada güneşte bırakılan üzümlerden yapılır. Sonuç buz şarabı işlemine benzerdir, ancak çok daha eski bir işlemdir ve sıcak iklimler için uygundur.