# Ekmek
 - YÖNLENDİRME 
Ekmek, genellikle buğday, un ve su ile hazırlanan hamurun pişirilmesiyle elde edilen temel bir besindir. Tarih boyunca ve dünya genelinde birçok kültürün beslenme düzeninde önemli bir yere sahip olmuştur. İnsan eliyle üretilen en eski yiyeceklerden biridir; tarımın başlangıcından bu yana büyük önem taşımış, hem dinî törenlerde hem de seküler kültürde temel bir rol oynamıştır.
Ekmek, doğada kendiliğinden bulunan mikroorganizmalarla (örneğin ekşi maya), kimyasal maddelerle (örneğin kabartma tozu), endüstriyel olarak üretilen maya ile ya da yüksek basınçla hava verilerek kabartılabilir; bu yöntemler ekmeğin kabarıp gözenekli bir yapıya kavuşmasını sağlar. Ekmek mayasız da olabilir. Pek çok ülkede, seri üretimle yapılan ekmekler; tat, doku, renk, raf ömrü, besin değeri ve üretim kolaylığını artırmak amacıyla çeşitli katkı maddeleri içerebilir.


## Tarihçe.
Ekmeğin, buğday ve benzeri tahılların gıda olarak kullanılmaya başlanması ve daha sonra tarımı ile Ortadoğu'da, özellikle Urfa, Şam, Kudüs arası bölgede ortaya çıktığı tahmin edilebilir. İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyor, bunlarla bir çeşit peksimet pişiriliyordu. İlk zamanlar tahıl hafif çillendirilip elde olan başka tohumlarla birlikte kullanılırdı (bkz. İncil'de bulunan Hezekiel ekmeği tarifi). Ekmek pişirmek için zamanla tuğladan veya topraktan ısıtılabilir yüzeyler, küçük, ateşte kızdırılmış çömleğimsi kaplar, sonra da fırınlar, tandırlar ve sacayak üstünde metal sac icat edildi. Roma'da vatandaşlar ekmeklerini evlerindeki fırınlarda pişirirlerdi. Fırıncıların bir çeşit lonca meydana getirmeleri ancak Trajanus devrinde olmuştur.


## Türleri.
Ekmek, Orta Doğu, Orta Asya, Kuzey Afrika, Avrupa ve Amerika, Avustralya ve Güney Afrika gibi Avrupa kökenli kültürlerin temel gıdasıdır. Bu, pirinç veya eriştenin temel gıda olduğu Güney ve Doğu Asya'nın bazı kısımlarıyla tezat oluşturur. Ekmek genellikle ekmek mayası ile kültürlendirilen buğday unu hamurundan yapılır, kabarmaya bırakılır ve fırında pişirilir. Maya fermantasyonu sırasında üretilen karbondioksit ve etanol buharları ekmeğin hava ceplerine neden olur.
Yüksek glüten seviyesi (hamurun süngerimsiliğini ve elastikiyetini sağlayan) nedeniyle, ekmek yapımında en çok kullanılan tahıl olan ekmeklik buğday, dünya gıda tedarikine en büyük katkıyı sağlayan gıdadır.
Ekmek ayrıca diğer buğday türlerinin unundan da yapılır (kavuzlu buğday, kavılca buğdayı, tek çekirdekli buğday ve kamut dahil). Çavdar, arpa, mısır, yulaf, sorgum, darı ve pirinç gibi buğday dışı tahıllar ekmek yapmak için kullanılmıştır, ancak çavdar hariç, genellikle daha az glüten içerdiklerinden buğday unu ile birlikte kullanılırlar.
Glütensiz ekmekler, badem, pirinç, sorgum, mısır, fasulye gibi baklagiller ve manyok gibi yumrular gibi çeşitli malzemelerden elde edilen unlar kullanılarak yapılır. Bu yiyecekler glüten içermediğinden, bunlardan yapılan hamur somunlar kabarırken şeklini koruyamayabilir ve içleri az havalandırılarak yoğun olabilir. Ksantan zamkı, guar zamkı, hidroksipropil metilselüloz (HPMC), mısır nişastası veya yumurta gibi katkı maddeleri glüten eksikliğini telafi etmek için kullanılır.
Buğday ekmeği, tahıl ekmeği, yulaf ekmeği, sarı buğday ekmeği, köy ekmeği, çavdar ekmeği, kepek ekmeği, standart beyaz (Türk) ekmeği, ay çekirdekli ekmek, ruşeymli ekmek, haşhaşlı ekmek, zeytinli ekmek, cevizli ekmek, mısır ekmeği, nohut ekmeği, arpa ekmeği, pirinç ekmeği, tandır ekmeği, tatlı maya ekmeği, hububat ekmeği, darı ekmeği, patates ekmeği, ekşi mayalı ekmek, tuzsuz ekmek, viyana ekmeği, hızlı ekmek, francala, siyah ekmek, baget ekmek, lavaş ekmeği, susamlı ekmek, en bilinen ekmek çeşitleridir.
Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır: "Ev ekmeği", "fırın ekmeği". Ev ekmeği, hamuru evlerde elle yoğrulan, sacta, tandırda, fırınlarda veya ekmek makinesi ile pişirilen ekmeklerdir. Sacda pişirilen ekmeğe "bazlama" ve "yufka" denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli "pide'"dir. Ev fırınlarında ise daha çok "somun" yapılır. Güllâçlar ise mayasız ekmekten yapılır. Fırın ekmeği, şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi bir ekmek olan "somun"'dur.
Eskiden ekmek tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. "Glüten ekmeği", suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır; "taze soya ekmeği", soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının diyetlerinde genellikle bu tip ekmekler kullanılır. Diğer ekmekler azotemi ve damar sertliği hastalarının rejimlerinde verilir: "az azotlu ekmek" ve "tuzsuz ekmek" gibi.


## Üretim.
### Hazırlık.
Hamur genellikle fırında pişirilir ancak bazı mutfaklarda ekmek örneğin mantou gibi buharda pişirilir, kızartılır (örneğin puri) veya yağlanmamış bir tavada pişirilir (örneğin tortilla). Mayalı veya mayasız (örneğin matsa) olabilir. Tuz, yağ ve maya ve kabartma tozu gibi mayalama maddeleri yaygın içeriklerdir, ancak ekmek süt, yumurta, şeker, baharat, meyve (kuru üzüm gibi), sebze (soğan gibi), kuruyemiş (ceviz gibi) veya tohumlar (haşhaş gibi) gibi diğer malzemeleri de içerebilir.


### Formülasyon.
Profesyonel ekmek tarifleri fırıncı yüzdesi gösterimiyle belirtilir. Un miktarı %100 olarak belirtilir ve diğer bileşenler bu miktarın ağırlıkça yüzdesi olarak ifade edilir. Ağırlıkla ölçüm, özellikle kuru bileşenler için hacimle ölçümden daha doğru ve tutarlıdır.
Doku ve kırıntıyı çok etkilediğinden ekmek tarifindeki en önemli ölçüm, suyun una oranıdır. Sert buğday unları yaklaşık %62 su emerken, daha yumuşak buğday unları yaklaşık %56 su emer. Bu hamurlardan yapılan sofra ekmekleri ince dokulu ve hafiftir. Çoğu zanaatkar ekmek formülü %60 ila %75 arasında su içerir. Mayalı ekmeklerde, daha yüksek su yüzdesi daha çok CO2 kabarcığı ve daha kaba ekmek kırıntısı ile sonuçlanır.
Hamur tarifleri genellikle 500 gram un gerektirir ve bu kadar undan ise bir somun ekmek veya iki baget ekmek yapılır.
Küf oluşumunu geciktirmek için genellikle ticari fırınlarda hamura kalsiyum propiyonat eklenir.
Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. "Yoğurma", "mayalama" ve "pişirme". Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.
Un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca eriyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (gluten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.
Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
  - Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
  - Ekmeklik hamur (% 60 su)
  - Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)
Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar "maya" katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbondioksit gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.
Ekmeğin ortalama bileşimi:
  - Su (yüzde 30-40)
  - Proteinler (% 6 - % 8)
  - Glüsitler (% 50 - % 55)
  - Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
  - Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 230-270 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbondioksit gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Hamur piştikten sonra yaklaşık olarak kütlesi %18,45 oranında azalır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 73 - 76 randımanlı unlardan "francala", 78 - 80 randımanlı unlardan "beyaz ekmek", daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan "kara ekmek" (kepekli ekmek) elde edilir.
Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bunun gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamlarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, bozuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır.
2004 yılından itibaren gıda üretimi yapan işletmelerin denetimi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca yürütülmektedir. Bakanlığın yetkilendirdiği gıda kontrolörleri ekmek üretimi yapan işletmelerden üretilen ekmek partisi adına numune alarak bakanlık tarafından yetkilendirilmiş akredite laboratuvarlara analiz için numuneyi gönderir. Analiz sonucu, 5996 sayılı kanun kapsamında yayınlanan Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği'ne uymadığı takdirde işletmeye kanun kapsamında ceza yazılır. Sorunlu parti miktarı tespit edilir ve ürünler imha edilir. İşletme cezaya maruz kaldıysa sebebi araştırılır ve denetimler sıkı şekilde devam ettirilir.