# Dondurma
Dondurma, içine şeker katılmış çeşitli meyve suları ya da sütten soğutmak suretiyle elde edilen soğuk bir tatlıdır. Eş anlamlısı buzkaymak sözcüğüdür. Ayrıca meyveli buz ve freezie türleri de vardır. El ile ya da elektrikli makinelerde yapılabildiği gibi dondurma buzdolapları ile de hazırlanabilir. 100 g dondurma 100-200 kalori verir. A, B, D vitaminleriyle, kalsiyum, yağ, protein ve fosfor yönünden zengin bir gıdadır. Artık piyasada hemen her çeşidi olan dondurmaları servise hazır paket şeklinde her mevsimde bulmak oldukça kolaydır. Yaz kış yenilmesi tavsiye edilir. Her çeşit kuru ve yaş meyve ile hazırlandığı gibi cevizli, fıstıklı, çikolatalı, karamelli vb. olan çeşitleri piyasada sıklıkla tüketilmektedir. Dondurmalar elle, makine yardımıyla ya da döverek yapılabilir. Bazı yörelere has dondurmalar vardır örneğin Kahramanmaraş Dondurması. Kendine has dondurması olan ülkeler vardır. Birleşik Krallık, Japonya, Finlandiya, Yunanistan, Yeni Zelanda, Avustralya, Almanya ve İtalya'nın yanı sıra Türkiye'de de Kahramanmaraş, dondurması ile ünlüdür.
Dondurma şeker veya alternatif bir tatlandırıcılar, kakao veya vanilya gibi herhangi bir ilaveyle tatlandırılır. Aromalı krem bazı ve sıvı nitrojeni birlikte çırparak da yapılabilir. Stabilizatörlere ek olarak genellikle renklendiriciler eklenir. Karışım, hava boşluklarını dahil etmek için karıştırılır ve saptanabilir buz kristallerinin oluşmasını önlemek için suyun donma noktasının altına soğutulur. Sonuç, çok düşük sıcaklıklarda (2 °C veya 35 °F'nin altında) katı olan pürüzsüz, yarı katı bir köpüktür. Sıcaklığı arttıkça daha yumuşak hale gelir.
"Dondurma" adının anlamı ülkeden ülkeye değişir. "Dondurulmuş muhallebi", "donmuş yoğurt", "sorbet", "gelato" ve diğer terimler, farklı çeşitleri ve stilleri ayırt etmek için kullanılır. Amerika Birleşik Devletleri gibi bazı ülkelerde, "dondurma" yalnızca belirli bir çeşit için geçerlidir ve çoğu hükûmet, çeşitli terimlerin ticari kullanımını ana bileşenlerin nispi miktarlarına, özellikle de krema miktarına göre düzenler.
Dondurmalar keçi, koyun sütü veya süt ikameleri (örn. soya, kaju, hindistancevizi, badem sütü veya tofu) gibi mandıra alternatiflerinden yapılabilir. Laktoz intoleransı, süt proteinine alerjisi veya vegan olanlar için mevcuttur.
Dondurma, kaşıkla yenilebilir veya yenilebilir külahlarda tabakta servis edilebilir. En yayğın türleri kab dondurması, çubuklu dondurma, Plombir ve başka türlerdir. Dondurma, farklı tatlılarla veya dondurma soda'da, sundae, milkshake'lerde, dondurmalı pasta ve Baked Alaska gibi pişmiş ürünlerde bir bileşen olarak kullanılır.


## Kökeni.
Dondurulmuş tatlıların kökeni bilinmemekle birlikte, Antik Çin'de MÖ 3. binyıldan bu yana sıklıkla tekrarlanan dondurulmuş tatlılarla ilgili efsaneler vardır. Dondurmanın kökeniyle ilgili bir efsaneye göre, Roma imparatoru Neron, dünyanın şarap ve balla karıştırılmış ilk sorbetini yapmak için Apenin Dağlarından buz toplamıştır. Diğer efsanelere göre dondurmanın kökeni Moğol İmparatorluğuna dayanmaktadır ve imparatorluğun sınırlarının genişlemesiyle beraber Çin'e yayılmıştır.
Dondurmanın Avrupa'ya yayılması genellikle Marco Polo'ya, bazen de Arap tüccarlara atfedilir. Her ne kadar Polo'nun yazılarında dondurma ile ilgili bir şey olmasa da, birçok kaynak Çin'e yaptığı seyahatlerde öğrendiği sorbet benzeri bir tatlıyı İtalya'da ilk yapan kişi olduğu söyler. İtalyan düşes Catherine de' Medici 1533'te Fransa kralı II. Henri ile evlenmek için gittiği Fransa'ya şeflerini de getirmiştir. Bu şeflerin Fransa'ya aromalı sorbetleri tanıttığı söylenir. Bir asır sonra, İngiltere Kralı I. Charles yediği "donmuş kar"dan çok etkilenir ve bunu yapan dondurmacıya formülü gizli tutmasının karşılığında ömür boyu emeklilik teklif eder.. Bu efsaneleri doğrulayan hiçbir kaynak yoktur.
Antik Yunanistan'da kar içecekleri soğutmak için kullanılıyordu. MÖ 500'lü yıllarda Hipokrat, soğutulmuş içecekleri "midede değişik hislere sebep olma" sebebiyle eleştirmiştir. Dağların alt yamaçlarından toplanan kar sağlıksızdı ve buzlu içeceklerin kasılmalara, kalın bağırsak sancılarına ve diğer birçok rahatsızlığa neden olduğuna inanılmaktaydı. Seneca, buzlu tatlıların abartılı fiyatlarını eleştirmiştir.
Bununla beraber, buz ve kar Antik Japon, Antik Çin, Antik Roma ve Antik Yunan mutfaklarının bir parçası olmuştur. Antik Mısır hiyerogliflerinde meyve suyunun yanında karla doldurulmuş bir varil görülmektedir. Un, kafur ve manda sütü ile yapılan soğutulmuş bir tatlıya Tang Hanedanı kayıtlarında rastlanmaktadır. Ayrıca 1. yüzyıl Roma yemek tarifi kitaplarında karla soğutulmuş tatlı tarifleri yazmaktadır. MS 2. yüzyılda yazmış İran kayıtlarında, buzlu ve şekerli içeceklerden bahsetmektedir. Bu içecekler, şekerli sıvının geceleri çölde donmaya bırakılmasıyla yapılmaktaydı.
20. yüzyılda dondurma popülerlik açısından arttı. 20. yüzyılın başlarında Amerika Birleşik Devletleri'nde, dondurma sodası soda dükkânında, soda çeşmesinde ve dondurma salonunda popüler bir ikramdı. 20. yüzyılın ikinci yarısında ucuz soğutmanın yaygınlaşmasıyla dondurma tüm dünyada popüler hale geldi. Dondurmacılarda, tatlarda ve çeşitlerde patlama oldu.


## Osmanlı Mutfağında Dondurma.
Bir Mevlevi dedesi olan Ali Eşref Dede'ye ait yazma eser olan Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesinde üç çeşit dondurma tarifi verilmiştir. Bunlar süzme aşure dondurması (sütsüz), şekerden dondurma elmasiye (sütsüz) ve süt dondurmasıdır. Bunların dışında Osmanlının son dönemleri ve cumhuriyetimizin ilk yıllarında İstanbul'da Bakırköy'de meşhur kokulu ve tatlı Arnavutköy çileği ile yapılan çilekli dondurma, kayısılı dondurma, koyun sütü ile manda sütü karıştırılmış dondurma veya salepli dondurma, yine 19. yüzyılda kaymaklı, vişneli ve çilekli dondurma, Kahramanmaraş dondurması ve yanıksı dondurma gibi dondurma türlerinin Osmanlı mutfağında yapıldığı anlaşılmaktadır. Osmanlı mutfağındaki diğer dondurma çeşitleri ise kalıp dondurması ve Tokatlıyan dondurmasıdır.


## Kompozisyon.
Dondurma, su, buz, süt yağı, süt proteini, şeker ve hava ile yapılan koloidal bir emülsiyondur. Su ve yağ ağırlıkça en yüksek oranlara sahip olup, fazı yağ globülleri olarak dağıtan bir emülsiyon oluşturur. Emülsiyon, dağılmış buz hücreleri oluşturmak için dondurulan hava hücrelerinin katılmasıyla köpük haline getirilir.
Yağdaki triasilgliseroller polar değildir ve Van der Waals etkileşimleri ile kendilerine yapışırlar. Su kutupsaldır, bu nedenle yağın dağılması için emülgatörlere ihtiyaç vardır. Ayrıca dondurma, hafif dokusuna yardımcı olan koloidal bir köpük fazına sahiptir. Dondurmada bulunan kazein ve peynir altı suyu proteini gibi süt proteinleri amfifiliktir, suyu adsorbe edebilir ve kıvamına katkıda bulunacak miseller oluşturabilir. Proteinler emülsifikasyona, havalandırmaya ve dokuya katkıda bulunur. Disakkarit olan sükroz genellikle tatlandırıcı olarak kullanılır. Sütte bulunan laktoz donma noktasının düşmesine neden olur. Böylece donma anında bir miktar su donmadan kalır ve sert bir doku vermez. Çok fazla laktoz, aşırı donma noktası düşüşü veya laktoz kristalleşmesi nedeniyle ideal olmayan bir dokuya neden olacaktır.
Dondurma, koloidal bir sistem olarak kabul edilir. Dondurma kristalleri ve agregaları, dökme halde küçük kabarcıklar oluşturarak dondurma ile karışmayan hava ve kısmen birleşmiş yağ küreciklerinden oluşur. Tüm küçük parçacıklardan oluşan bu dağınık faz, şekerler, proteinler, tuzlar, polisakkaritler ve sudan oluşan donmamış sürekli bir fazla çevrilidir. Etkileşimleri, ister yumuşak, ister çırpılmış, ister sert olsun dondurmanın özelliklerini belirler.
Ostwald olgunlaşması, dispersiyon fazında küçük olanlar pahasına büyük kristallerin büyümesinin açıklamasıdır. Bu sürece göç yoluyla yeniden kristalleşme de denir. Keskin kristallerin oluşumunu içerir.


## Üretim.
Modern soğutmanın geliştirilmesinden önce, dondurma özel günler için ayrılmış bir lükstü. Bunu yapmak oldukça zahmetli bir işti. Kış aylarında göllerden ve göletlerden buz kesilir, yerdeki deliklerde samanla izole edilmiş ahşap çerçeveli veya tuğla buz evlerinde depolanırdı. Dondurma, buz ve tuzla dolu bir küvete yerleştirilen büyük bir kaseye elle yapılırdı. Buna tencere dondurucu yöntemi denirdi. Tencere-dondurucu yönteminde, parçalanmış buz ve tuz karışımı ile bileşenlerin sıcaklığı düşürülür. Tuzlu su, buz tarafından soğutulur ve tuzun buz üzerindeki etkisi, buzun kısmen erimesine, gizli ısıyı emmesine ve karışımı saf suyun donma noktasının altına getirmesine neden olur. Suya daldırılmış kap ayrıca tuzlu su ve buz karışımıyla tek başına buzla yapabileceğinden daha iyi termal temas kurabilir.
Alman mühendis Carl von Linde tarafından 1870'lerde endüstriyel soğutmanın geliştirilmesi, doğal buzu kesme ve saklama ihtiyacını ortadan kaldırdı. Kesintisiz işlem dondurucu 1926'da mükemmelleştirildiğinde, ticari seri dondurma üretimi ve modern buzun doğuşu krema endüstrisi devam ediyordu.
Modern zamanlarda, evde dondurma üretmenin yaygın bir yöntemi, ev tipi bir dondurucuda soğutulduğunda dondurma karışımını çalkalayan elektrikli bir cihaz olan bir dondurma makinesi kullanmaktır. Bazı daha pahalı modellerde yerleşik bir dondurma elemanı bulunur. Daha yeni bir yöntem, karışıma bir kaşık veya spatula kullanarak birkaç saniye karıştırarak sıvı nitrojen eklemektir.


## Perakende satışlar.
Dondurma toplu olarak üretilebilir ve bu nedenle dünyanın tüm bölgelerinde yaygın olarak bulunur. Dondurma süpermarketlerden ve bakkaldan alınabilir. Ayrıca dondurma satışı için dondurma arabası, dondurma kamyonu, dondurma dükkânı yaratılmıştır.