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## Esté consciente de

**Taller sobre la seguridad alimentaria**
**Esté consciente de**
***Cómo proteger el suministro de los alimentos***

## Reflexión sobre la seguridad alimentaria en el siglo XXI

**Notes:**
Con certeza la concienciación acerca del terrorismo en la población americana se ha incrementado a raíz de los atentados del 11 de septiembre (9/11), además de que ha renovado la atención del país para centrarse en asegurar la protección de su infraestructura crítica, que mejora día con día como resultado de ésto. Ante ello, es de primordial importancia nuestra necesidad de: prevenir, detectar y responder ante los posibles actos terroristas en contra del suministro de alimentos del país. Los esfuerzos para mejorar la seguridad alimentaria en el corto y largo plazos, debe dirigirse a la: prevención, detección temprana, así como a la contención del producto contaminado y la mitigación y remediación de cualesquiera problemas que pudieran presentarse.

## Seguridad vs. inocuidad de los alimentos

** ****Seguridad alimentaria**
- Protección de los productos alimenticios contra una adulteración _***intencional.***_
** ****Inocuidad de los alimentos**
- Protección de los productos alimenticios contra una contaminación _***accidental o no intencional.***_ * *

**Notes:**
Muchos de ustedes están acostumbrados a pensar en términos de la inocuidad de los alimentos, por lo que me gustaría señalar cómo diferenciamos ambos conceptos: Seguridad alimentaria e inocuidad de los alimentos.

La principal diferencia entre la seguridad y la inocuidad radica en si el agente fue añadido de manera INTENCIONAL, en cuyo caso sería una preocupación desde del punto de vista de seguridad alimentaria, o si por el contrario la presencia del agente es el resultado de una contaminación NO INTENCIONAL (accidental), que nos llevaría a la perspectiva de la inocuidad de los alimentos, situación con la que están familiarizados la mayoría de ustedes.

**** De más ejemplos sobre qué es intencional contra no intencional desde la perspectiva de la gerencia.  

*** Mencione que por el momento se está dando la oportunidad para que la industria lo ponga en práctica voluntariamente, no obstante, en algún momento pudiera convertirse en una obligación regulatoria.

## ¿Por qué atacar el suministro de alimentos?

**La contaminación deliberada podría provocar consecuencias muy importantes, al nivel:**
-  Económico
-  Salud pública
-  Psicológico y político

**Notes:**
Algunas personas podrían preguntarse por qué considerar el suministro de alimentos como el objeto de un posible ataque terrorista. Después del 11 de septiembre de 2001, la Casa Blanca ha reconocido que el sistema agrícola y de los alimentos representan una infraestructura crítica; si algo les sucediera, todo el país sufriría las consecuencias.

El suministro de alimentos tiene gran importancia: económica, en la salud, la psicología y la política. La contaminación deliberada del abasto de los alimentos podría provocar consecuencias importantísimas en la salud pública.

Podría inducir el miedo generalizado de la población,
Podría ocasionar un impacto devastador en la economía. Las posibles repercusiones económicas están demostradas por el valor de las industrias relacionadas con los alimentos.
Un ataque podría también conllevar a la pérdida de la confianza del público tanto en la seguridad de los alimentos, como en la efectividad de la capacidad del gobierno para proteger el suministro de alimentos.

## Posibles repercusiones

** ****Económicas:**
-  $1.24 billones o 13% del PIB
-  2% de los trabajos están relacionados con la agricultura
-  $60 mil millones, valor de las exportaciones de EE.UU.

**Notes:**
La contaminación deliberada del suministro de alimentos podría tener repercusiones económicas devastadoras.

Algunos datos estadísticos: 
En Estados Unidos, la agricultura representa alrededor de $1.24 billones del Producto Interno Bruto (Gross Domestic Product), por lo que no estamos hablando de tan sólo ¡Unos centavos! 

Alrededor del 2% de todos los empleos de EE.U. (en otras palabras: 24 millones de americanos) están directamente relacionados con el sector agrícola y más aún, uno de cada seis trabajos en EE.UU. Está relacionado con la agricultura.

En 2003, las exportaciones de EE.UU. se estimaron en alrededor de $60 mil millones de dólares.

Los servicios de investigación económica del USDA calculan que las enfermedades provocadas por el consumo de alimentos tienen un costo de $6.9 mil millones anuales. Esta figura incluye las:
Pérdidas económicas directas,   debidas al costo de responder a la situación.
Costos médicos; pérdida de salarios por parte de las víctimas; costo de contención; costos de la descontaminación y desecho; pérdidas para la industria por los daños al producto y la caída de las ventas.
Pérdidas indirectas, algunas de estas son: 
Pago a los productores; pérdidas sufridas por industrias afiliadas (proveedores, transportistas, distribuidores); costos internacionales (por ej.: embargos impuestos por socios comerciales)	
	Por ej.: el embargo de carne de res impuesto por Japón.

## Posibles repercusiones  

**Intereses económicos afectados: Cadena productiva de la granja al consumidor**
**2.2 millones de granjas distribuidas en todo el territorio de EE.UU.**
**Más de 57,000 procesadores de alimentos, incluyendo: 6,500 elaboradores de productos de carne, ave y huevo.**
**164 establecimientos importadores.**
**Más de 1.2 millones de instalaciones de venta al menudeo en todo el país.**

**Notes:**
Las personas que trabajan en cada uno de los niveles de nuestro sistema agrícola y alimentario deben tener un nivel elevado de concienciación acerca de las amenazas intencionales y no intencionales de la contaminación del suministro de alimentos. Cada uno debe conocer sus responsabilidades particulares para reducir el riesgo de una contaminación intencional del abastecimiento de los alimentos.

## Posibles repercusiones

** ****Salud pública:**
- Informe anual de los CDC: Consecuencias de los incidentes provocados por enfermedades debidas al consumo de alimentos contaminados _**sin intención,**_* *provenientes del suministro de alimentos de EE.UU.
- > 76 millones de enfermos; 325,000 hospitalizados; 5,000 muertes

**Notes:**
La salud pública también se ve afectada:
Los Centros para el control y prevención de las enfermedades (CDC) nos han proporcionado algunas estadísticas para ponderar.

En la mayoría de los casos, las muertes (tasa de mortalidad) asociadas con una contaminación no intencional son relativamente bajas, aún cuando el número de enfermedades (tasa de morbilidad) puede ser bastante alto. La selección de un agente de mayor letalidad podría provocar un cambio en los números de alta morbilidad para convertirlos en números de alta mortalidad. Sin embargo, si pensamos en términos de seguridad alimentaria los números de mortalidad podrían aumentar dramáticamente.

El servicio de investigación económica del USDA, ha estimado que las enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados con patógenos microbianos importantes, representan un costo anual de $6.9 miles de millones. Esta figura incluye: costos médicos, pérdidas a la productividad debida a las ausencias laborales y los valores calculados asociados con muertes prematuras en un amplio rango de edades.

Estos números son estimaciones reales. La gran mayoría de las enfermedades o muertes no son reportadas, por lo que éstas son tan sólo una fracción de todos los casos. Más aún, la expectativa de vida de las personas está elevándose, así que a edades más avanzadas estos números también pudieran sufrir un gran incremento.  

## Posibles repercusiones

** ****Psicológicas y políticas**

**Notes:**
Además del impacto a la salud pública, también necesitamos tomar en cuenta los posibles efectos: psicológico y político que pudieran surgir después del brote de una enfermedad provocada por el consumo de alimentos, ya fuera éste intencional o accidental. Históricamente hablando, esto ha ocurrido en el pasado y es probable que vuelva a suceder; amenazando y minando cada vez, la confianza del público en el suministro de alimentos de EE.UU. Un ejemplo que recordamos inmediatamente es el incidente del restaurante “Jack-in-the-Box”:

En el mes de enero de 1993, cuatro niños murieron y más de 600 personas en los estados de Washington, Nevada y Idaho se enfermaron luego de ingerir hamburguesas contaminadas con la bacteria E. coli,  provenientes de una cadena regional de restaurantes “Jack in the Box”. Una de los supervivientes, fue niña de 9 años de edad, quien permaneció hospitalizada durante 189 días, sufrió 3 derrames cerebrales e inumerables episodios epilépticos. Además, la compañía matriz de “Jack in the Box” (elaboradora de productos alimenticios) no salió bien librada. 

¿Cuáles son los impactos psicológicos de este incidente? La pérdida de la confianza del público en el suministro de los alimentos de EE.UU. Después de esta tragedia, los padres de familia no se detenían en el restaurante local de Jack in the Box para comprar hamburguesas para sus familias, sino acudían a otro restaurante o cenaban en su hogar. También es un hecho que el consumo de carne molida de res se vio reducido por una temporada.

¿Cuáles son los impactos políticos? Muchos. Se revisaron leyes, se volvieron a redactar normas y reglamentos. Fue una etapa difícil para todos...

## Lo que aprendimos

**Los brotes de enfermedades provocadas por el consumo de alimentos ayudan a entender:**
- Aquellos alimentos que son más vulnerables ante el terrorismo.
- Los puntos desprotegidos en la cadena de producción.
- El impacto a la salud pública.

**Notes:**
La contaminación no intencional  puede ofrecernos una importante lección para lidiar con una contaminación intencional.

La revisión de brotes no intencionales de enfermedades provocadas por el consumo de alimentos, nos ayudan a entender:
El tipo de alimentos y los puntos en su cadena de producción, donde existen vulnerabilidades y en donde una adulteración intencional puede provocar consecuencias catastróficas.
También nos proporciona una mirada a:  
La magnitud potencial del impacto a la salud pública, resultado de un ataque intencional al suministro de alimentos, y que haya sido planeado cuidadosamente.

## Incidentes no intencionales

**En 1985 hubo ****> 16,000 enfermedades confirmadas; 17 muertes en  seis estados, debidos a *****Salmonella typhimurium***
**Producto: **Leche producida en una sóla planta lechera.
**Causa: **Recontaminación de la leche ya pasterizada.

**Notes:**
En los meses de marzo y abril de 1985 surgió un brote de Salmonella typhimurium.

El 22% de los afectados tuvo que ser hospitalizado.

Los funcionarios de salud pública  estimaron en más de 200,000 personas, como el número real de los individuos aquejados por esta bacteria.

Se determinó que no hubo una recontaminación intencional de la leche ya pasterizada, sino que la causa probable del brote, fue resultado de un problema del sistema de tuberías.

*** Lo más importante a tomar en cuenta sobre esta situación es: Un número elevado de enfermos y muertos provocados por una sóla planta...piense lo que esto podría significar para la población general.

## Incidentes no intencionales

**En 1994: 150 casos confirmados de enfermedades provocadas por *****Salmonella enteritidis***
**Producto:  **Helado elaborado por una sola instalación.
** ****Causa: **Contaminación cruzada con la mezcla de helado pasterizado.

**Notes:**
1994 - Salmonella enteritidis  - otra vez Salmonella – una vez más una sóla instalación involucrada.

El 30% de las personas afectadas requirieron ser hospitalizadas.

Se estimó que se enfermaron 224,000 personas.

Se cree que la causa más probable de la contaminación no intencional de la mezcla de helado pasterizado, provino de una pipa cisterna en la que se había transportado huevo líquido sin pasterizar.

*** Lo anterior muestra que algo tan sencillo como una mezcla, (llámela de especias, etc.) puede provocar un impacto tan importante y tener la posibilidad ser distribuido ampliamente. En este caso sólo fue una planta, bien pudiera tratarse de cada planta que utilizara el producto de un sólo distribuidor.  

## Adulteración intencional

**Notes:**
Estos son algunos ejemplos de la adulteración intencional del suministro de alimentos.

La revisión de estos incidentes puede mostrarnos las vulnerabilidades en la seguridad alimentaria.

Desde el año de 1984 Estados Unidos mantiene un archivo documental de la adulteración intencional del suministro de alimentos. Afortunadamente, las situaciones de contaminación intencional en el país, han sido de una escala relativamente pequeña, comparada con los incidentes de contaminación no intencional (accidental).

Pero ciertamente existen.

## Incidentes intencionales

**En 1984: Los miembros de una secta en Oregon contaminaron con *****Salmonella***** las ensaladas expuestas en la barra de autoservicio de un restaurante.**
**Intención:  **Afectar el resultado de las elecciones locales.
**Resultado:  **751 enfermos, 45 hospitalizados, no hubo muertos.** **

**Notes:**
El incidente fue detectado por los funcionarios locales de salud pública; sin embargo, al FBI le tomó alrededor de un año, relacionar el brote con el sr. Bhagwan Shree Rajneesh, cabecilla de la secta. Y fue muy difícil determinar la contaminación intencional, debido a que el mismo microbio causa muchos incidentes de contaminación no intencional o enfermedades. 

Este el el único incidente conocido en la historia de EE.UU., respecto a una contaminación intencional a gran escala.

## Incidentes intencionales

** ****En 1996: Las donas y panques contenidos en una charola fueron contaminadas con S*****higella dysenteriae***** Tipo 2. **
** ****Causa:** Ex empleado descontento.
** ****Resultado: **12 empleados sufrieron una severa infección gastrointestinal; 4 fueron hospitalizados; no hubo muertos.

**Notes:**
Octubre 1996
El patógeno provino del laboratorio de las instalaciones. El empleado lo tomó de ahí.
La poca seguridad hizo posible que ocurriera este evento, permitiendo que un ex-empleado tuviera acceso a la instalación.
Utilizó la computadora (sin ocupar) de un supervisor, para enviar un correo electrónico invitando a que 45 empleados fueran a la sala de descanso a disfrutar de estos panecillos.

## Incidentes intencionales

**En 2003: En un supermercado, 200 libras de carne de res molida fueron contaminadas con un insecticida formulado con nicotina.**
**Causa:  **un empleado descontento.
**Resultado:  **92 personas se reportaron enfermas luego de consumir la carne.

**Notes:**
Enero de 2003

Un empleado descontento, que trabajaba en un supermercado en el estado de Michigan, contaminó 200 libras de carne de res molida del supermercado, con un insecticida formulado con nicotina.

92 personas se reportaron enfermas luego de consumir la carne.

Esto caso ilustra lo sencillo que es que una sola persona contamine intencionalmente el suministro de alimentos y provoque un gran impacto en la población.

## Pensemos de manera global 

**Las ****amenazas pueden utilizarse como armas.**_** **_
**Amenazan la economía o impactan a la salud pública.**
**Amenaza de un manejo sospechoso. **

**Notes:**
La simple amenaza de un manejo sospechoso puede representar serios problemas a la salud pública y a la economía internacional.

## Incidentes de amenaza

** ****En 1989: **Amenaza de uvas chilenas contaminadas con cianuro, importadas a EE.UU.
**Intención: **Aprovechamiento económico y político de un grupo terrorista
** ****Resultado: **El incidente provocó $200 millones de ingresos perdidos.

**Notes:**
Existe un caso documentado de una gran amenaza que tuvo un impacto económico tanto en territorio de EE.UU. como en el extranjero, cuando en el año de 1989, se tuviera conocimiento de una amenaza de contaminación a las uvas chilenas importadas al mercado estadounidense. 
Un grupo terrorista telefoneó a la embajada de EE.UU. en Santiago, Chile, afirmando haber contaminado con cianuro las uvas chilenas. 
Todos los supermercados de EE.UU. retiraron de sus estantes la fruta proveniente de Chile, y los consumidores fueron advertidos de no consumir fruta importada de dicho país.  
En esa época, la mayoría de los: duraznos, moras, arándanos, zarzamoras, melones, manzanas verdes, peras y ciruelas ofrecidos en el mercado estadounidense provenian de Chile. 
Este incidente arruinó la venta de toda la fruta de la temporada proveniente de Chile, representando $200 millones de ingresos perdidos. La confianza del consumidor tardó mucho tiempo en regresar. 

Lo anterior muestra cuál inmenso es el impacto económico provocado por tan solo una amenaza.

## ¿Cuáles son los alimentos más vulnerables?

**Factores asociados con los alimentos más vulnerables al terrorismo: **
** ****Lotes muy grandes.**
** ****Mezclas homogeneizadas.**
** ****Vida de anaquel corta.**
** ****Facilidad de acceso a éstos.**

**Notes:**
Hemos discutido muchos ejemplos de incidentes no intencionales e intencionales, ahora desmenucémoslo y pensemos ¿cuáles son los alimentos de mayor riesgo? Y ¿por qué?

El USDA y la FDA trabajaron conjuntamente para realizar evaluaciones de vulnerabilidad, en las que examinaron distintos procesos para la elaboración de alimentos, con el fin de  determinar dónde y hasta qué grado son vulnerables a un ataque. Con lo anterior, concluyeron que hay cuatro factores que están asociados sistemáticamente con alimentos que presentan el riesgo más elevado para ser objeto de un ataque terrorista.

Lotes muy grandes:  Estos son un objetivo deseable debido a que una gran cantidad de personas pueden consumir el producto contaminado. A mayor número de consumidores, existe una mayor posibilidad de enfermos y/o muertes (por ej.: se esperan más víctimas resultado de la contaminación de una retorta comercial que contiene 5,000 galones (cerca de 19,000 litros), que de una olla con 5 galones (19 litros) de salsa para espagueti). Y es más propenso a que suceda al inicio del proceso.

Mezclas y moliendas homogeneizadas: Los pasos en donde se añaden agentes antes o durante la mezcla puede provocar la contaminación de todas las porciones de ese lote, mejorando la eficiencia de un ataque. En los líquidos no viscosos, como la leche o el huevo líquidos es relativamente sencillo obtener una mezcla homogénea. El equipo utilizado para elaborar estos productos está diseñado para asegurar una mezcla completa, y esto da la ventaja a los terroristas. De igual manera la carne molida sería otro ejemplo.

Una corta vida de anaquel:  Una vida de anaquel efímera o un rápido desplazamiento comercial aunado a un consumo ágil, también tiende a incrementar el riesgo. Aunque esto pareciera extraño, piénselo un poco. Las personas pueden consumir productos perecederos antes de que los funcionarios de salud pública puedan identificar la causa y con ello tomar las medidas para prevenir más enfermedades. Para los productos no perecederos, la reacción de las autoridades de salud pública (por ej.: retiros del mercado) puede prevenir que haya víctimas.

Fácil acceso: La adulteración intencional necesita el acceso al producto o a la materia prima. Mientras más accesible sea el lugar, existe una mayor probabilidad de que sea considerado como un objetivo. Los sectores agrícolas y de los alimentos abarcan una amplia gama de condiciones de acceso, desde las tierras de labranza sin cercas hasta los fabricantes de leche infantil (fórmulas) cuyas instalaciones son relativamente seguras.

## Otros factores

**Porciones grandes.**
**Facilidad para disfrazar al contaminante. **
**Ausencia de empaques que evidencian un manejo sospechoso.**

**Notes:**
Existen una gran cantidad de factores adicionales que también pueden afectar el riesgo a una adulteración intencional:
Algunos alimentos son consumidos en grandes cantidades  (por ej.: buffets), así que sería muy fácil ingerir una dosis letal de un contaminante contenido en una porción.
Los alimentos varían en su habilidad para disfrazar al contaminante;  algunos poseen un sabor muy fuerte (por ej.: salsa de espagueti), otros cuentan con un fuerte aroma (por ej.: salsa de pescado), o una textura (por ej.: carne molida), un color vivo (por ej.: salsa de soya), u opacidad (por ej.: jarabe de chocolate). Estas características pueden enmascarar la presencia de un contaminante (al contrario de por ej.: el agua potable embotellada)
La ausencia de empaques que evidencian un manejo sospechoso u otro tipo de empaque que reduce la posibilidad de un mal manejo intencional o hasta su falsificación, puede elevar significativamente el riesgo de un acto intencional. Es importante mencionar que la utilización de un empaque que muestre evidencia de un manejo sospechoso, sólo ayuda a limitar la contaminación posterior al empaque. Por ejemplo: Tylenol (acetaminofen).

## Otros factores (cont.)

**Objetivos codiciados para provocar un impacto emocional.**
**País de origen.**
**Alimentos listos para consumir (RTE).**

**Notes:**
Qué alimentos son altamente codiciados como objetivos.
Aspectos emocionales – Ciertos alimentos constituyen blancos altamente codiciados (por ej.: leche infantil (de fórmula) debido a que normalmente son consumidos por niños, por lo que la reacción del público probablemente sea más intensa; o aquel producto que tiene una notoria asociación con la cultura americana (por ej.: nombres de marca, como la coca cola). Además, cuando los niños o los ancianos consumen un alimento contaminado, el riesgo [del daño] se ve incrementado debido a que estos grupos pueden sucumbir a una dosis más pequeña del contaminante. Debido a que en una población más grande, existen más ancianos en peligro, podrían provocar un mayor impacto que en el pasado.

País de origen – La elaboración de un alimento en un país con una situación preocupante,  o conocido por sus lazos con el terrorismo, puede incrementar el riesgo. Un patrón de incidentes anteriores de actividad terrorista, manejo sospechoso o falsificación asociado con un tipo de alimento,  puede incrementar el riesgo.

La Preparación de muchos alimentos incluye una serie de pasos (por ej.: cocinado, filtrado, clorinado, decolorado, lavado, pelado) o pasos a realizar por el consumidor que bien pudieran diluir (por ej.: una dosis menor a la letal o menos infecciosa), remover o destruir al agente adulterante que hubiera sido añadido previamente. Los posibles adulterantes varían en su respuesta a éstos y otros pasos del manejo de los alimentos. Algunos pasos en la preparación de alimentos pueden provocar su suspensión en el aire (spray) o de alguna manera liberar los contaminantes, provocando que los empleados sean expuestos antes que el público en general. Employee illness may provide of contamination.  Los alimentos listos para consumir (Ready to eat foods) presentan un mayor riesgo.

## Agentes potenciales

** ****Agentes biológicos**
** ****Agentes químicos**
** ****Agentes radiológicos **
** ****Agentes físicos**

**Notes:**
Revisemos algunos posibles contaminantes

Algunos agentes están asociados con una contaminación no intencional (por ej.: los microbios) y son bien conocidos por aquellas personas que trabajan con aspectos de la inocuidad de los alimentos.

Otros agentes “exóticos” están más comunmente asociados con ataques intencionales (por “exótico” nos referimos a agentes como el “antrax” o la ricina).

Sabemos que las bacterias sometidas a altas temperaturas pueden ser más virulentas.

## Agentes atractivos

** ****Periodo de incubación.**
** ****Sensibilidad al calor.**
** ****Potencia. **
** ****Antecedentes históricos de su  utilización.**

**Notes:**
El periodo de incubación varia mucho, puede ser tan corto como minutos para algunos contaminantes químicos (por ej.: cianuro) o tomar semanas para algunos agentes biológicos (por ej.: Brucella abortus, agente causal de la brucelosis) y unos pocos agentes químicos  (por ej.: a-amanitin, una toxina proveniente de un hongo). Un periodo de incubación largo puede minimizar la oportunidad para la intervención de los servicios de salud pública, permitiendo un mayor consumo del lote contaminado antes de que se reporten los primeros síntomas. Pudiera también tomar más tiempo para que surgieran los síntomas.

Toxicidad – Los contaminantes con la posibilidad de causar la muerte o enfermedades graves pudieran ser seleccionados con mayor probabilidad. Mayor toxicidad es más preferible para los eventos

Centro de atención – eventos que pudieran causar una mortalidad en masa (i.e., potencia)

Algunos posibles contaminantes cuentan con usos históricos en: envenenamientos, manejo sospechoso o actividades terroristas. (por ej.: el arsénico ha sido usado como veneno desde hace mucho tiempo; la utilización de Salmonella que ya discutimos).  Estos contaminantes tienen una mayor probabilidad de ser seleccionados para futuros eventos de contaminación. 

## Agentes atractivos (cont.)

** ****Estabilidad en medios/ condiciones de los alimentos.**
** ****Disponiblidad.**
** ****Forma física (presentación).**
** ****Rastreabilidad.**

**Notes:**
Algunos posibles contaminantes (por ej.: nitrato de sodio) tienen aplicaciones comerciales legítimas, están fácilmente disponibles para un posible agresor. Otros (por ej.:  saxitoxina, una toxina proveniente de moluscos) sólo está disponible de manera muy restringida o están sujetos a un estricto control gubernamental, proporcionando una barrera para su utilización [mal intencionada].  

## Agresores

**La adulteraci****ó****n de productos requiere que el agresor cuente con:**
- Motivación,
- El conocimiento del producto,
- Los materiales, capacidad y habilidad,
- Acceso a una cantidad suficiente del contaminante.

**Notes:**
Para que alguna persona dañe a un producto alimenticio, debe tener acceso a éste por un periodo suficiente, además de tener la capacidad técnica para obtener una cantidad adecuada del contaminante y ser capaz de cometer el crimen.

El agresor debe tener conocimientos acerca de la cadena productiva de la granja al consumidor del alimento específico y ser lo suficientemente competente para planear un ataque, evitando la detección del producto adulterado durante: el proceso de manufactura, distribución y consumo.

## Tipos de agresores

** ****Personal molesto**
** ****Criminales**
** ****Manifestantes**
** ****Activistas subversivos**
** ****Terroristas**

**Notes:**
Los agresores normalmente caen en estas cinco categorías, cada una muestra características y motivaciones distintas. Si entendemos quiénes son, cuáles son sus metas y capacidades, nos ayudará a defendernos de ellos.

Persona (empleado(a)) molesta – 
Puede ser mentalmente inestable, operar impulsivamente y con muy poca planeación.  
Puede ser la categoría más difícil de detener, ya que tiene un contacto (acceso) legítimo para con los productos.
Conoce su entorno, sabe el manejo interno de las operaciones de manufactura.

Criminales – [podemos hablar de dos tipos]
Los sofisticados: Pueden contar con habilidades y herramientas relativamente refinadas; generalmente están interesados con objetivos de gran valor. 
Los sencillos o ingenuos: Cuentan con habilidades y herramientas burdas y normalmente no tienen el apoyo de una organización en forma; generalmente están interesados en objetos que presenten un bajo riesgo de detección.

Manifestantes – 
Generalmente actúan como resultado de su: frustración, descontento o enojo.  
Están interesados principalmente en atraer publicidad para su causa, y por ende, en general no tienen la intención de herir a las personas, sino tan sólo causar una destrucción superficial.
Normalmente, sus tácticas y planeación son poco sofisticadas. No obstante, algunos grupos de manifestantes han adoptado tácticas muy parecidas a las de los grupos terroristas. En este sentido, son moderadamente sofisticados y destructivos. De hecho en estos casos pueden dirigir sus ataques para lastimar a ciertos individuos.

Activistas subversivos –(También conocidos como: saboteadores, asesinos, guerrilleros, mercenarios o comandos.
Son sofisticados, normalmente trabajan en grupos pequeños; sus objetivos podrían incluir: causar muerte y destrucción, ataques a personas, equipo u operaciones específicas.

Terroristas –
Trabajan en grupos pequeños muy bien organizados.
Normalmente cuentan con recursos económicos, son sofisticados y capaces de una planeación eficiente. 
Pueden utilizar otro tipo de agresores (terceros) para lograr sus metas. 
Sus objectivos incluyen: muerte, destrucción, robo y publicidad.  
Organizacionalmente, los bandas de terroristas pueden ser divididas en tres grupos: (1) grupos autónomos no apoyados por un estado; con muy poco o ningún apoyo de algún gobierno; (2) grupos apoyados por un estado, pero que operan independientemente y que reciben el apoyo de uno o más gobiernos; y (3) dirigidos por un estado, operan como agentes del gobierno.

## Tácticas de los agresores

** ****Nexos internos**
** ****Ataque externo**
** ****Entrada forzosa**
** ****Entrada encubierta**

**Notes:**
Agresores
El entender las tácticas que utilizan, nos ayudará a desarrollar medidas preventivas  

Nexos o compromiso internos:   Los agresores se aprovechan de su acceso legítimo a los alimentos, (por ej.: como empleados de una instalación relacionada con alimentos) para contaminarlos.

Ataque externo: El agresor puede contaminar a la materia prima (por ej.: algún ingrediente utilizado en la elaboración del alimento objetivo) en el punto donde se genera, transporta o procesa.
La contaminación de materia prima que luego ingresa, a través de las rutas de distribución normal, a la instalación objetivo.
Otra forma de un ataque externo es la planeación de estafas a través de allegarse embarques corruptos o alterados de un producto legítimo, que luego es destinado al mercado negro con el objeto de obtener dinero (por ej.: cuando el producto corrupto es contaminado y re-ingresado al comercio normal).

Entrada forzosa: Puede ser utilizada con el fin de contaminar los alimentos localizados en la instalación.  
Para tener éxito, el agresor debe ser capaz de entrar y salir, sin provocar la sospecha de haber causado una contaminación. (No obstante la sospecha puede ser desviada o enmascarada utilizando tácticas de engaño como: vandalismo o robo).

Entrada encubierta: Consiste en el uso de engaños o la entrada furtiva para lograr el acceso a los alimentos contenidos en la instalación. 
Por ej.: el agresor puede hacerse pasar como miembro de un grupo de visitantes (dentro de un tour) o hasta como un empleado gubernamental.

## Actitudes de los empleados

** ****Apatía**
** ****Muy pocos recursos**
** ****Falta de conocimiento**
** ****No está comprometido**

**Notes:**
Las actitudes de los empleados que laboran en un establecimiento de alimentos también pueden representar un punto vulnerable. Nuestra tendencia natural nos lleva a pensar que no va a suceder nada malo en nuestro propio lugar de trabajo, esta actitud es conocida como el síndrome de “a mí no me va a pasar”. Más sin embargo, puede llevar a una actitud displicente por parte de los empleados.

La apatía en el lugar de trabajo también puede provocar que los empleados no se preocupen acerca de la seguridad de los alimentos. 
Muy pocos recursos, la falta de conocimiento acerca de la seguridad alimentaria, así como no estar comprometidos con ésta, también pueden obstaculizar la tarea de los empleados.

Es importante educar a los empleados acerca de los principios fundamentales y la importancia de la seguridad alimentaria, además de hacerles saber que los agresores normalmente se aprovechan de la falta de vigilancia. 

Los empleados pueden tener la misma función que una patrulla o grupo de vigilantes ciudadanos del vecindario (neighborhood watch).

## Sus responsabilidades

** ****Concienciación.**
** ****Disminuir las vulnerabilidades.**
** ****Disminuir la disponibilidad de posibles contaminantes.**
** ****Identificar posibles agresores.**
** ****Exhortar la vigilancia por parte de los empleados.**
** ****Comunicación.**

**Notes:**
Cada uno de los empleados debe saber sus responsabilidades particulares para reducir el riesgo de una contaminación intencional del suministro de alimentos.

Estas responsabilidades incluyen:
Estar conciente de las amenazas, 
Disminuir la vulnerabilidad del abasto de alimentos,
Reconocer los posibles contaminantes,
Identificar las características y tácticas de los agresores,
Exhortar o emplear medidas preventivas, y
Reforzar las vías de comunicación.

El estar consciente de estas responsabilidades brinda una mejor seguridad en todos los eslabones de la cadena productiva de la granja al consumidor final.

## ¿Tiene alguna pregunta?

**Notes:**
Número de imagen: 01di1447 CD8174-447 Lugar: Chillicothe (alrededores), Ohio 
Fecha: Mayo 1938 granjas Sioto, un proyecto de rehabilitación rural de la administración de recolonización de EE.UU., cercano a Chillicothe, Ohio. La esposa de un granjero alimenta a las gallinas. Fotografía propiedad de USDA tomada por:  Arthur Rothstein