蒋勋设计菜单之初,正逢疫情三级警戒,他避居池上,吃的都是左邻右舍刚收成的食材,此情此景此味,让他想起童年在大龙峒的记忆,「想找回简单的生活,把妈妈从小带我认识的味觉记忆带出来」。
这道料理以丰富的五谷杂粮与在地时令食材,原型烹煮提供身体所需的均衡养分,提醒众生在大疫蔓延的当下,人与自然共存秩序平衡和谐的重要性,是一道岁月静好的自然滋味。蒋勋研究五行观念,此道料理即从此一观念出发。这套餐点虽简单朴实,也采用了超过15种食材,包含许多来自土地恩赐的季节野蔬,也有蒋勋的童年印记。
五行粥包括台东黑米、黑豆、绿豆、花豆、芡实、鹰嘴豆、葛郁金等。九宫格有时令时蔬、酸菜蚕豆、田乐茄子、梅汁脆苦瓜、姜汁黑柿蕃茄、醋渍甜椒、金桔雨来菇、香菜豆包卷、花雕蜜黑枣,会依每日市场现况微调。
饮食文化观察家蔡珠儿端出上海名菜,那是她从30年前第一次在伦敦为上海人的先生做这道菜之后,一再练手的招牌菜,厚工讲究,蕴含的是细火慢炖的人生哲学。
蔡珠儿说,腌笃鲜是江浙家常菜,五样食材为鲜或干笋、咸肉、鲜肉、百页结、青菜,有鲜味加乘及质地口感的辅济效果。汤汁更是灵魂,蔡珠儿以鸡骨、梅花排、火朣骨熬出微白的鸡清汤为汤底,煲煮火腿和小腱肉,再加入煮笋的汤水,三汤相乘,发挥鲜味效应。
蔡珠儿为这碗靓汤,因地制宜调整食材,寻找最贴近的风土及口感,包括来自台北彭记的火腿、台中建国市场的黑猪小腱肉、大坑的绿竹笋,另为呈现饱含汤汁的口感,也将平时的手工百页结改以薄软柔润的大豆纸取代,再加上慢火熬煮48小时的老火白汤,小菜也以客家酸菜炒皇帝豆与在地第五市场时蔬搭配。
蔡珠儿上一道费工的腌笃鲜,每份390元。记者王聪贤/摄影
吃遍美食的裴伟在疫情期间教儿子作菜,作出心得,这次中央书局作家料理,即端上这道童年家族聚会的佳肴、串连三代的家常请客菜,这道菜也是裴伟至今常做的家常菜。
栗子烧鸡工序看似简单但各环节马虎不得,栗子需先泡水清理,加入米酒蒸熟;取4只放山土鸡鸡腿去骨切块、用黑龙牌荫底油及XO酱腌入味,沾粉、大火烧油,迅速过油至金黄上色即起锅。另起一热锅,热油下葱白段、蒜头爆香,加蒸熟的栗子、栗子水、酱油膏、素蚝油、冰糖及米酒翻炒,汤滚后,转中火盖锅5分钟,掀盖将鸡块放入拌炒,转大火收汁。搭配凉拌是娃娃菜,也是裴伟记忆中的儿时山东味。
裴伟说,儿时只要有亲友到访,父亲会特别下厨烧菜宴客,不忘夹带做一道儿子爱的栗子烧鸡,还特别为嗜甜的儿子加冰糖,使得裴家版本的山东栗子烧鸡是甜味。
裴伟的栗子烧鸡是三代父子情,每份330元。
歌手陈绮贞视料理为创作,将在家烘焙的玛德莲私房配方授权中央书局,搭配手工冰淇淋及茶品,设计出文学甜点「绮贞的玛德莲午茶组」,以此追忆其首次巴黎行的玛德莲初体验,也是她向喜爱的文学作家普鲁斯特致敬。
陈绮贞的私房贝壳玛德莲,包括原味、小山园抹茶、杏仁红胡椒、比利时黑巧、红宝石草莓、肉桂焦糖各一款,搭配手工香草冰淇淋及日月潭阿萨姆红茶一壶。