咸鸭蛋,看名字就知道,它是鸭蛋经过加工制成的,而加工方法是盐腌。电视广告上经常能看到咸鸭蛋被剥皮或切成小块的样子,蛋白白嫩,蛋黄绵沙流油,看上去十分诱人。但我们在家里自己做的却很难达到这样的效果,尤其是蛋黄,要达到流油程度真的很难。
说它难,当然,其实只是因为大家都不知道该怎么做,如果知道咸鸭蛋的腌制方法,那么大家肯定不会觉得难。在腌制鸭蛋时,许多人都是直接加盐,然后密封腌制,这其实是很错误的做法,虽然可以把盐渍放进鸭蛋里,但不能完全放进去。由于腌渍前还有一个非常关键的步骤,请往下看。
许多人在腌鸭蛋时不会把鸭蛋洗干净,因为我们根本不用吃蛋壳,而且腌鸭蛋的盐已经不能再用了,所以把洗干净视为非常多余的一步。实际上并非如此,所有的蛋,蛋壳表面其实都有一些非常细小的气孔,而鸡、鸭或各种下蛋的鸟,下蛋时都会分泌一些粘液。
这种粘液既能润滑鸡蛋,方便鸡蛋下蛋,又能在鸡蛋的表面形成一层薄膜,从而封堵蛋壳的气孔,防止细菌进入。而且我们清洗鸭蛋也就是要把这层膜洗干净,这样,那些气孔就会打开,盐渍也就会更加味,更彻底。
因此,在腌制鸭蛋时,一定要把鸭蛋表面尽可能清洗干净,洗完后,还要把鸭蛋表面的水份晾干,否则在腌制的过程中,水份进入咸鸭蛋的味道就会被破坏。