Verordnung über das Berufsbild und über die Prüfungsanforderungen im praktischen und im fachtheoretischen Teil der Meisterprüfung für das Fleischer-Handwerk
Veröffentlicht: 19. Juni 1996

Verordnung über das Berufsbild und über die Prüfungsanforderungen im praktischen und im fachtheoretischen Teil der Meisterprüfung für das Fleischer-Handwerk § 1 Dem Fleischer-Handwerk sind folgende Tätigkeiten zuzurechnen: Einkauf, Beurteilung und Transport von Schlachttieren, Schlachttierkörpern, -hälften und -vierteln sowie von Fleischteilstücken, Schlachtung von Schlachttieren sowie Aufbereitung der Schlachtnebenprodukte, Zerlegung und Herrichtung von Schlachttierkörpern, -hälften und -vierteln zur Verarbeitung und zum Verkauf, Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurstwaren, Sülzen und Pasteten, sowie von Feinkosterzeugnissen und Fleisch-, Wurst- und Mischkonserven, Lagerung, Verpackung und Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, Herrichtung, Zubereitung, Verkauf und Präsentation von Fleisch, Fleischerzeugnissen und Fleischgerichten. § 2 In Teil I sind eine Meisterprüfungsarbeit anzufertigen und eine Arbeitsprobe auszuführen. § 3 Als Meisterprüfungsarbeit sind die nachstehend genannten Arbeiten anzufertigen: zwei verschiedene Wurstsorten aus dem Bereich der Brüh- und Kochwurst oder Rohwurst; dabei ist eine Brühwurst herzustellen, zwei dekorative Fleischplatten und zwei küchenfertige Fleischgerichte, eine vom Prüfling selbst bestimmte und gestaltete Fleisch- und Wurstpräsentation. § 4 Als Arbeitsprobe sind drei der nachstehend genannten Arbeiten, davon in jedem Fall die nach den Nummern 1 und 2, auszuführen: Zerlegen einer Rinderhälfte mit verkaufsbezogener Schnittführung, Auswählen von Fleischteilstücken zu ihrer küchenmäßigen Verwendung, Abschneiden zwei verschiedener Fleischteilstücke vom Rind oder Schwein nach Gewichtsvorgabe sowie Angeben ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung und Verwendungsmöglichkeiten, Schlachten eines Großtiers. § 5 In Teil II sind Kenntnisse in den folgenden vier Prüfungsfächern nachzuweisen: Fachrechnen: Gewichtsberechnungen, insbesondere Schlachtgewichtsberechnung, Materialberechnungen, Berechnung der stofflichen Zusammensetzung von Fleischerzeugnissen; Fachtechnologie: berufsbezogene Chemie, insbesondere Biochemie, und Bakteriologie des Fleisches, Ernährungs- und Gesundheitszustand von Schlachtvieh, Handelsklassen für Schlachtvieh sowie für Schlachttierkörper, -hälften und -viertel, Beschaffenheit, Lagerung und Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, berufsbezogene Ernährungslehre, insbesondere Aufbau und ernährungsphysiologische Eigenschaften des Fleisches, Einflüsse von produktionstechnischen Prozessen auf Fleisch und Fleischerzeugnisse, Zutaten und Zusatzstoffe sowie Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie von Fleisch-, Wurst- und Mischkonserven, Arten und Wirkungsweise der Gewürze, Handelsnamen und Kaliber von Natur- und Kunstdärmen, berufsbezogene Vorschriften der Arbeitssicherheit und des Arbeitsschutzes sowie der rationellen Energieverwendung, berufsbezogene Vorschriften des Umweltschutzes, insbesondere der Abwasser- und Abfallbeseitigung, der verpackungsrechtlichen Vorschriften sowie des Immissionsschutzes, berufsbezogene Vorschriften des Tierschutzes und Bestimmungen über den Vieh- und Schlachttiertransport; Hygiene- und Lebensmittelrecht: berufsbezogene Vorschriften des Hygienerechts, insbesondere Fleischhygiene, berufsbezogene Vorschriften des Lebensmittelrechts und der Lebensmittelüberwachung, insbesondere Vorschriften über die Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, berufsbezogene Vorschriften der Entsorgung tierischer Nebenprodukte und der Tierseuchenbekämpfung, berufsbezogene Hygienemaßnahmen bei der Schlachtung und beim Fleischtransport; Kalkulation, Verkaufskunde und -förderung: Kostenermittlung unter Einbeziehung aller für die Preisbildung wesentlichen Faktoren, berufsbezogene Verkaufskunde und -förderung, insbesondere Verkaufspsychologie und -techniken, Verarbeitungs- und Verwendungsmöglichkeiten von Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie des Zusatzsortiments. § 6 Die bei Inkrafttreten dieser Verordnung laufenden Prüfungsverfahren werden nach den bisherigen Vorschriften zu Ende geführt. § 7 Die weiteren Anforderungen in der Meisterprüfung bestimmen sich nach der Verordnung über gemeinsame Anforderungen in der Meisterprüfung im Handwerk vom 12. Dezember 1972 (BGBl. I S. 2381) in der jeweils geltenden Fassung. § 8 Diese Verordnung tritt am 1. Oktober 1996 in Kraft.