Verordnung über das Berufsbild und über die Prüfungsanforderungen im praktischen und im fachtheoretischen Teil der Meisterprüfung für das Bäcker-Handwerk
Veröffentlicht: 28. Februar 1997

Verordnung über das Berufsbild und über die Prüfungsanforderungen im praktischen und im fachtheoretischen Teil der Meisterprüfung für das Bäcker-Handwerk § 1 Dem Bäcker-Handwerk sind folgende Tätigkeiten zuzurechnen:Herstellung von Brot, Brötchen und sonstigem Kleingebäck, Feinen Backwaren, insbesondere Torten, Desserts und Dauerbackwaren, sowie von Speiseeis. § 2 In Teil I sind eine Meisterprüfungsarbeit anzufertigen und eine Arbeitsprobe auszuführen.Bei der Bestimmung der Meisterprüfungsarbeit sollen die Vorschläge des Prüflings nach Möglichkeit berücksichtigt werden. § 3 Als Meisterprüfungsarbeit sind die nachstehend genannten Arbeiten anzufertigen: ein Sortiment Backwaren aus dem Bereich Brot und Kleingebäck, bestehend aus einer Spezialbrotsorte unter Verwendung von Natursauerteig sowie aus speziellen Kleingebäcken aus mindestens zwei verschiedenen Teigen, ein Sortiment Feiner Backwaren, bestehend aus einer Festtagstorte sowie aus Desserts aus verschiedenen Massen unter Verwendung von Creme und Sahne; dabei sind die zu verwendenden Sauerteige, Mischungen und Dekormittel selbst herzustellen.Eine der Arbeiten soll als Schaustück gestaltet werden.Außerdem ist ein Schaufenster unter Einbeziehung des Schaustückes zu gestalten, in dem die Meisterprüfungsarbeit Mittelpunkt sein soll. § 4 Als Arbeitsprobe sind sechs der nachstehend genannten Arbeiten, davon in jedem Fall die nach den Nummern 1, 2, 3 und 11, auszuführen: Herstellen eines Roggenmischbrotes unter Verwendung von Sauerteig sowie eines Weizenmischbrotes, Herstellen ortsüblicher Brötchensorten, Herstellen von Hefegebäck, insbesondere Plundergebäck, sowie von Blätterteiggebäck, Herstellen verschiedener Dauerbackwaren für Festlichkeiten, Herstellen einer Tee- oder einer Käsegebäckmischung, Herstellen von Flechtgebäck, Herstellen von Fettgebäck, Herstellen von Lebkuchen oder Spekulatius, Herstellen von Gebäck aus Massen, Herstellen von Vanille- oder Fruchteis, verkaufsgerechtes Präsentieren und Dekorieren sowie Verkaufen und Verpacken von Backwaren nach Beratung; dabei sind die zu verwendenden Sauerteige, Mischungen und Dekormittel selbst herzustellen. § 5 In Teil II sind Kenntnisse in den folgenden vier Prüfungsfächern nachzuweisen: Fachrechnen: Ausbeuteberechnungen, insbesondere Teig-, Back- und Volumenausbeute, Material- und Verlustberechnungen, Berechnung von Mischungsverhältnissen und Sauerteigführungsschemen; Fachtechnologie: berufsbezogene Biologie, Physik und Chemie, insbesondere Lebensmittelchemie, Gär- und Backvorgang, Arten physikalischer, chemischer und biologischer Lockerung, Funktionsweise der Backofensysteme, Kälteanlagen und Maschinen, Steuerung des Kühlens, Frostens, Entfrostens und Unterbrechens der Gärung, berufsbezogene Vorschriften der Arbeitssicherheit und des Arbeitsschutzes, des Umweltschutzes, insbesondere der Abfallbeseitigung, sowie der rationellen Energieverwendung, berufsbezogene Vorschriften und Bestimmungen, insbesondere des Lebensmittelrechts, der Lebensmittelüberwachung und der Hygiene, berufsbezogene Produktprüfungen, insbesondere Qualitätsprüfungen nach verschiedenen Systemen, Produkthaftung und Qualitätsmanagement, insbesondere Qualitätssicherungssysteme; Roh- und Hilfsstoffkunde: Arten, Eigenschaften, Bezeichnungen, Verwendung, Verarbeitung, Frischhaltung, Lagerung und Entsorgung der berufsbezogenen Roh- und Hilfsstoffe; Kalkulation, Verkaufskunde und -förderung: Kostenermittlung unter Einbeziehung aller für die Preisbildung wesentlichen Faktoren, berufsbezogene Verkaufskunde und -förderung, insbesondere Verkaufspsychologie und -techniken, berufsbezogene Abrechnungssysteme. § 6 Die bei Inkrafttreten dieser Verordnung laufenden Prüfungsverfahren werden nach den bisherigen Vorschriften zu Ende geführt. § 7 Die Vorschriften der Meisterprüfungsverfahrensverordnung bleiben unberührt. § 8 Diese Verordnung tritt am 1. Juni 1997 in Kraft.