Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer
Veröffentlicht: 15. August 1972

Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer § 1 Der Ausbildungsberuf "Fleischer" wird staatlich anerkannt. § 2 Die nachstehenden Vorschriften gelten auch für den Ausbildungsberuf "Fleischer" nach der Handwerksordnung. § 3 Die Ausbildungsdauer beträgt 36 Monate.Die Berufsausbildung kann in einer produktionsbetonten oder einer verkaufsbetonten Fachrichtung erfolgen.Die für beide Fachrichtungen gemeinsame Berufsausbildung dauert 30 Monate, die anschließende Berufsausbildung in der gewählten Fachrichtung 6 Monate. § 4 Gegenstand der für beide Fachrichtungen gemeinsamen Berufsausbildung sind mindestens die folgenden Fertigkeiten und Kenntnisse: Auswählen und Beurteilen von lebenden Schlachttieren; Auswählen und Beurteilen von Schlachttierkörpern, -hälften, -vierteln und Fleischteilstücken; Kenntnisse der Bestimmungen über den Vieh- und Fleischtransport; Kenntnisse der Bedeutung des fachgerechten Schlachtens für die Werterhaltung des Fleisches; Zerlegen und Herrichten von Tierkörpern, -hälften, -vierteln und sonstigen Teilstücken zur weiteren Verarbeitung sowie in laden- und verkaufsfertige Fleischstücke; Kenntnisse der Beschaffenheit, Zusammensetzung, Reifung, Verwertungs- und Verwendungsmöglichkeiten von Fleisch; Lagern, Auswählen und Verwenden von Gewürzen, Zusatzmitteln, Hilfsstoffen, Natur- und Kunstdärmen; Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst sowie von Feinkosterzeugnissen; Haltbarmachen von Fleisch und Fleischerzeugnissen; Kenntnisse der Lagerung von Fleisch und Fleischerzeugnissen; Kenntnisse der Waren- und Verkaufskunde, insbesondere des Nährstoffgehalts von Fleisch und Fleischerzeugnissen; Bedienen, Pflegen und Warten der Werkzeuge, Geräte, Maschinen und technischen Anlagen; Kenntnisse und praktische Anwendung der Betriebshygiene; Kenntnisse der wichtigsten lebensmittelrechtlichen Beurteilungsmaßstäbe für Fleischerzeugnisse; Kenntnisse der für die Berufsausübung notwendigen Gesetze, Verordnungen und Richtlinien; Kenntnisse des Arbeitsschutzes und der Unfallverhütung. § 5 Die Vermittlung der Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 4 Abs. 1 soll nach folgender Anleitung sachlich gegliedert werden: Auswählen und Beurteilen von lebenden Schlachttieren: Erkennen des Schlachtwertes eines Schlachttieres; Beurteilen des Fleisch-Fett-Verhältnisses; Bestimmen des Alters je nach Tierart anhand der spezifischen Merkmale; Erkennen von Rassenmerkmalen; Beurteilen des Ernährungs- und Gesundheitszustandes sowie Kennenlernen der Merkmale von Tierkrankheiten; Einreihen in Handelsklassen; Schätzen des Lebendgewichtes und Beurteilen nach Verwertungsmöglichkeiten. Auswählen und Beurteilen von Schlachttierkörpern, -hälften, -vierteln und Fleischteilstücken: Erkennen der Tiergattung; Erkennen des Geschlechts nach sekundären Merkmalen, insbesondere Körperform, Schloßknochen, Schließmuskel, Leistenkanal, Fettansätze; Kenntnis der wesentlichen Altersmerkmale wie Knorpel, Knochen, Fett und Fleischfarbe; Einreihen nach Handelsklassen; Beurteilen nach Verwendungsmöglichkeiten. Kenntnisse der Bestimmungen über den Vieh- und Fleischtransport: Behandlung lebender Schlachttiere, insbesondere unter Berücksichtigung des Tierschutzgesetzes; Beschaffenheit der Transportmittel; Sicherheitsvorkehrungen beim Transport; Transportvorschriften; Transporteinflüsse auf die Fleischbeschaffenheit. Kenntnisse der Bedeutung des fachgerechten Schlachtens für die Werterhaltung des Fleisches: Betäubungsverfahren; Bedeutung guter Ausblutung zur Werterhaltung des Fleisches und zur Vermeidung von Fehlfabrikaten. Zerlegen und Herrichten von Tierkörpern, -hälften, -vierteln und sonstigen Teilstücken zur weiteren Verarbeitung sowie in laden- und verkaufsfertige Fleischstücke: Zerlegen und Ausbeinen eines Rindervorderviertels in Bug (Blatt, Schulter), Brust, Spannrippe (Querrippe, flache Rippe, Leiterstück), Hochrippe, Fehlrippe (Kurzrippe), Kamm mit Hals sowie die Weiterzerteilung von Bug und Brust; Zerlegen und Ausbeinen eines Rinderhinterviertels in Keule, Filet (Lende), Roastbeef (Nierenstück, Dünnes Roastbeef), Lappen sowie die Weiterzerteilung der Keule; Zerlegen und Ausbeinen eines Schweines in Schinken, Filet, Kotelettstück, Kamm (Nacken), Schweinebauch, Wamme, Flomen, Rückenspeck, Kopf mit Wange, Bug (Schulter, Vorderschinken), Eisbein (Haxe), Spitzbein (Pfötchen, Füßchen) sowie die Weiterzerteilung des Schinkens; Zerlegen und Ausbeinen eines Kalbes in Keule (Schlegel), Filet, Nierenstück, Kotelettstück, Kamm mit Hals, Brust, Bauchlappen und Bug sowie die Weiterzerteilung der Keule; Entsehnen und Entschwarten von Fleisch; Auswählen des zugeschnittenen Fleisches für die Verarbeitung und für den Verkauf; verkaufsfertiges Herrichten des ladenfertig vorzerlegten Fleisches zu Steaks, Schnitzeln, Koteletts, Gulasch und Rouladen; Herrichten von Roll- und Spickbraten; Herstellen von Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen unter Beachtung der Bestimmungen der Hackfleisch-Verordnung. Kenntnisse der Beschaffenheit, Zusammensetzung, Reifung, Verwertungs- und Verwendungsmöglichkeiten von Fleisch: Unterscheidungskriterien bei Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch und Hammelfleisch; Bezeichnungen der einzelnen Fleischstücke; Wertmaßstäbe für die Beurteilung des Fleisches, insbesondere Fleisch-Fett-Verhältnis, Zartheit, Farbe und Safthaltevermögen; Veränderungen des Fleisches und deren Bedeutung für die Haltbarkeit und die Verarbeitung des Fleisches; Vorgänge bei der Fleischreifung; Bedeutung des negativen dekadischen Logarithmus der Konzentration der Wasserstoffionen (pH-Wert) hinsichtlich Haltbarkeit und Wasserbindung des Fleisches; Verwertungs- und Verwendungsmöglichkeiten der verschiedenen Fleischsorten für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sowie für den Verkauf als Koch- und Suppenfleisch, Braten- und Kurzbratfleisch. Lagern, Auswählen und Verwenden von Gewürzen, Zusatzmitteln, Hilfsstoffen, Natur- und Kunstdärmen: Kenntnis der Gewürze, Zusatzmittel und Hilfsstoffe sowie deren Wirkungsweise; Lagern der Gewürze und Hilfsstoffe; Auswählen der Gewürze und Hilfsstoffe für die Herstellung der verschiedenen Fleischerzeugnisse; Bestimmen der mengenmäßigen Verwendung von Gewürzen, Zusatz- und Hilfsstoffen bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen; Sortieren, Behandeln und Lagern der verschiedenen Natur- und Kunstdärme sowie sonstiger Verpackungsmaterialien; Kenntnis der Handelsnamen und Kaliber der verschiedenen Därme sowie der Verwendungsmöglichkeiten für die einzelnen Wurstsorten; Anwenden verschiedener Konservierungsmethoden bei Naturdärmen, insbesondere Salzen und Trocknen. Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst sowie von Feinkosterzeugnissen: Auswählen und Zusammenstellen des Rohmaterials für die Herstellung von Leber- und Blutwurst und anderen Kochwurstsorten; Vorbehandeln des Materials, Würzen, Salzen, Wolfen, Kuttern, Einfüllen, Abbinden, Kochen, Kühlen und Räuchern; Auswählen und Zusammenstellen des Rohmaterials für die Herstellung von Fleischwurst, Jagdwurst, Bierschinken, Würstchen und anderen Brühwurstsorten; Kenntnis der Warmfleisch- und Kaltfleischverarbeitung; Kuttern, Würzen, Salzen, Einfüllen des Wurstguts, Abbinden, Räuchern und Brühen; Auswählen und Zusammenstellen des Rohmaterials für die Herstellung von Plockwurst, Salami, Cervelatwurst, Mettwurst, Teewurst und anderen Rohwurstsorten; Zerkleinern des Materials mit Kutter und Wolf; Einfüllen der Rohwurstmasse, Trocknen und Räuchern; Natur- und Schnellreifeverfahren; Auswählen und Zusammenstellen des Rohmaterials für die Herstellung von Sülzen, Rouladen, Pasteten, Salaten und anderen Feinkosterzeugnissen; Kenntnis der ortsüblichen Bezeichnungen der verschiedenen Wurst- und Feinkosterzeugnisse. Haltbarmachen von Fleisch und Fleischerzeugnissen: Kenntnis der Wirkungsweise des Salzens, Pökelns, Trocknens, Räucherns, Kühlens und Gefrierens auf die Haltbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen; Fertigkeiten im Pökeln und Räuchern: Auswählen und fachgerechtes Zuschneiden des Fleisches für die Herstellung von Pökelwaren; Trocken-, Naß- und Vakuumpökeln; Ansetzen und Messen der Pökellaken; Auswählen des Räuchermaterials; Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Kenntnisse der Lagerung von Fleisch und Fleischerzeugnissen: Einflüsse von Temperaturen, Licht- und Feuchtigkeit auf die Haltbarkeit der Erzeugnisse; Vakuumverpackung; Erkennen der äußeren Veränderungen bei lagernden Fleischerzeugnissen. Kenntnisse der Waren- und Verkaufskunde, insbesondere des Nährstoffgehalts von Fleisch und Fleischerzeugnissen: Küchenmäßige Verwendbarkeit von Fleisch, Fleischerzeugnissen und des Handelswarensortiments; wichtige Nährstoffe im Fleisch wie Eiweiß, Fett, Kohlehydrate, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente; gesetzliche Bestimmungen über Verkaufsräume und Behandlung der Waren. Bedienen, Pflegen und Warten der Werkzeuge, Geräte, Maschinen und technischen Anlagen: Erhalten von Ordnung und Sauberkeit am Arbeitsplatz; Warten und Pflegen der Werkzeuge, Geräte, Maschinen und Werkräume; Kenntnis der technischen Funktion sowie Bedienen der gebräuchlichen Fleischerei-Maschinen; Kenntnis der technischen Funktion sowie Bedienen gebräuchlicher Koch-, Kühl- und Kälteanlagen. Kenntnisse und praktische Anwendung der Betriebshygiene: Hygienische Anforderungen an Räume und Behältnisse, in denen Fleisch und Fleischerzeugnisse behandelt werden; hygienische Anforderungen an Personen, die Fleisch und Fleischerzeugnisse behandeln; Wirkungsweise von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie deren Anwendung. Kenntnisse der wichtigsten lebensmittelrechtlichen Beurteilungsmaßstäbe für Fleischerzeugnisse: Bedeutung des Eiweiß-Fett-Wasser-Verhältnisses bei der Herstellung von Wurstwaren; Beurteilen verarbeitungsbedingter Veränderungen; Bedeutung der Untersuchungsmethoden für die Beurteilung von Fleischerzeugnissen. Kenntnisse der für die Berufsausübung notwendigen Gesetze, Verordnungen und Richtlinien: Vieh- und Fleischgesetze mit den Durchführungsverordnungen; Marktregelungen für Viehmärkte und Schlachthöfe; Grundkenntnisse der Bedeutung der Schlachttier-, Fleisch- und Trichinenbeschau für die menschliche Gesundheit; Fleischhygienerecht; Bestimmungen desLebensmittelgesetzes, Nitritgesetzes,der Fleisch-Verordnung, Hackfleisch-Verordnung,Fremdstoff-Verordnung, Konservierungsstoff-Verordnung, Farbstoff-Verordnung,Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung, der Richtlinien für Fleischerzeugnisse, Leitsätze des Lebensmittelbuches, Leitsätze für Mayonnaisen, Salate und verwandte Erzeugnisse. Kenntnisse des Arbeitsschutzes und der Unfallverhütung: Arbeitsschutzvorschriften in Gesetzen und Verordnungen; Vorschriften der Träger der gesetzlichen Unfallversicherung, insbesondere Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und Merkblätter; Verhalten bei Unfällen, Erste Hilfe. § 6 Der Ausbildende hat unter Zugrundelegung des Ausbildungsrahmenplans für den Auszubildenden einen Ausbildungsplan zu erstellen. § 7 Der Auszubildende hat ein Berichtsheft in Form eines Ausbildungsnachweises zu führen.Der Ausbildende hat das Berichtsheft regelmäßig durchzusehen. § 8 Während der Berufsausbildung ist eine Zwischenprüfung durchzuführen.Sie soll nach 24 Monaten stattfinden. § 9 Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in § 5 für die ersten 24 Monate aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf die im Berufsschulunterricht vermittelten Kenntnisse, soweit diese für die Berufsausbildung wesentlich sind. § 10 Die Abschluß- oder Gesellenprüfung erstreckt sich auf die in § 5 aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf die in der Berufsschule vermittelten Kenntnisse, soweit diese für die Berufsausbildung wesentlich sind. § 11 - § 12 Diese Verordnung gilt nach § 14 des Dritten Überleitungsgesetzes vom 4. Januar 1952 (Bundesgesetzbl. I S. 1) in Verbindung mit § 112 des Berufsbildungsgesetzes und § 128 der Handwerksordnung auch im Land Berlin. § 13 Diese Verordnung tritt am Tag nach ihrer Verkündung in Kraft.